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ABNT-Associao Brasileira de Normas Tcnicas

M E :

Teste de comparao pareada em anlise sensorial dos alimentos e bebidas

Rio de Janeiro Av. Treze de Maio. 13 289 Mdu CEP 20003-900 Ceiw Fb8t.l 1880 R i de Jmairo RJ TEL: PABX(021)210-3122 Telex: (021) 34333 ABNT BR Endereo TdegrBfico: NORMATkNICA

Procedimento Origem: Projeto 13:014.01-OW1993 CB-13 - Comit Brasileiro de Alimentos e Bebidas CE-13:014.01 - Comisso de Estudo de Anlise Sensorial NBR 13088 Sensoiy anaiysis Methodology - Paired comparison test - Procedure escriptors Sensory anaiysis. Food. Beverage Vlida a partir de 30.03.1994

Copyrioht @ 1990, ABNT-hscciao Brerildre de Norma Tcniccr

Printed in B r d V Impresso no Brasil Todoe 08 direito8 re.BI)B(vBdo.

Palavraschave: Anlise sensorial. Alimento. Bebida

I i pginas

suMR 10
1 Objetivo 2 Documentos complementares 3 Definies 4 Condies gerais 5 Condies especficas AND(0 A Modelo de ficha para escolha forada ANEXO B Modelo de ficha para escolha no-forada ANEXO C Tabelas

2 Documentos complementares
Na aplicao desta Norma necessrio consultar:

NBR 12806 Anlise sensorial de alimentos e bebidas Terminologia

NBR 12994 Mtodos de anlise sensorial dos alimentos e bebidas - Classificao

1 Objetivo
1 . 1 Esta Norma fixa conceitos e procedimentospara aplicao do teste de comparao pareada em anlise sensorial dos alimentos e bebidas.
1.1.1 Este teste deve ser aplicado para:

3 Deflnles
Os termos tcnicos utilizados nesta Norma esto definidos em 3.1 e nas NBR 12806 e NBR 12994. 3.1 Comparao pareada Teste no qual as amostras devem ser apresentadas aos pares, para deteco de diferena ou avaliao da preferncia.

a) determinar se existe diferena; se existir, indicar a diferena direcional; b) estabelecer se existe uma preferncia; c) selecionar e treinar julgadores.
1.1.2 Este teste apresenta, como vantagens, simplicidade de aplicao e pouca fadiga sensorial.

4 Condies gerais
4-1 Sala de teste A anlise sensorial deve ser conduzida em uma sala especial onde existam cabines para que os julgadores possam realizaros testes individualmente. A sala deve ter temperatura agradvel e ser livre de odores e rudos.
4.2 Utenslios para apresentao das amostras

1 . 1 . 3Esteteste toma-se pouco prticocom nmeroeievado de amostras, visto que aumenta o nmero de intercomparaes necessrias.

Devem ser utilizados reclpientes adequados ao tipo de produto e teste, sendo permitido tambm o uso de recipientes descartveis.

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4 . 3 Preparo e apresentao dar amo8tras

5 . 3 Escolha da tcnica
A pessoa que administra o teste deve optar por uma das seguintes possibilidades:

Os mtodos de preparo e apresentao das amostras devem ser apropriados para o produto e o teste em questo. Cuidados so necessrios para assegurar a mxima unifomidade entre amostras para cada julgador. Todas as vadaes entre as amostras devem ser minimizadas, bem como as variaes de temperatura e quantidade servida a cada julgador. As amostras devem ser codificadas utilizando-se nmeros, ao acaso, de trs dgitos. A codificao deve ser diferente para cada teste.

a) tcnica de escolha forada: a mais usada, que obriga os julgadores a indicarem qual amostra apresentaa diferenasolicitada ou qual a preferida. O modelo de ficha utilizado est no Anexo A;
b) tcnica de escolha no-forada: que permite a resposta 'nenhuma diferena" ou 'nenhuma preferncia". O modelo de ficha utilizado est no Anexo B. 5.4 Anlise dos resultados
s 4 . 1 A anlise dos resultados da tcnica de escolha for-

5 Condies especficas
5.1 Julgadore8

Para testes de diferena o nmero de julgadores recomendado deve ser, no mnimo, de sete julgadores especialistas ou, no mnimo, de 15 julgadores selecionados. Para testes de preferncia, em laboratrio, 30 ou mais juigadores; em residncia, 50 a 1O0 consumidores: em local pblico, 1O0 ou mais consumidores.

ada a nica baseada na distribuio quiquadrada. Recomenda-se o uso das tabelas do Anexo C. Nota:A Interpretaklodoaresultadosdeveser baseadanonmero de julgamentos totals YBISUS o nimero de Julgamentos corretos ou concordantes. Se o nmero de julgamentos corretos ou concordantes for superior ou igual ao valor mcontradonaTabela1ounaTabela2doAnexoC,concluise que existe diferena ou prefernciaentre as amostras ao nhrel de significncia observado.
5.4.2 No caso de escolha no-forada, os resultados podem ser analisados utilizando-se tcnicas como, por exemplo, percentagem.
Not Umagrandepropor80de reapostas'nenhuma diferena"

5.2 Procedimento d o teate

5.21 Ao julgador deve ser fornecido um ou mais pares de

amostras codificadas, apresentadas em ordem balanceada ou ao acaso. Os pares devem consistir nas amostras A e B, devendo ser AB ou B k Ao julgador deve ser feita uma pergunta especfica relevante, referindo-se & diferena, diferena direcional ou preferncia.

Notg Perguntas sobre diferena e preferncia n8o devem ser combinadas.

5.22 Dependendo do objetivo do teste, as seguintes per-

podeindicarqueadiferenaentreasamostrasest8abaixo

guntas podem ser feitas: a) testes para diferenas direcionais:

do limiar de detecgo dos julgadores, ou revelar uma tcnica experimental iiriperfelta, ou refletir a existnciade uma variao fisiolgicaentre os julgadores da equipe ou mesmo falta de motivao de certos julgadores para os testes.
5.5 Exemplo

- destas duas amostras, qual a mais ------- 7 (doce,

salgada, etc.) (teste bilateral);

- a amostra A mais ------- que a B? (teste unilateral); b) teste para preferncia:

- destas duas amostras, qual a que voc prefere?

(teste bilateral).

Num teste de comparaopareada-prefernciaentre duas amostras de suco de laranja perguntou-se qual a amostra preferida (teste bilateral). De 30 julgadores, 20 preferiram A; 1O, B. O nmero maior de julgamentos concordantes, isto , 20, foi comparado com o valor da Tabela 2 do Anexo C para o nlvel de significncia de 5% correspondente a 30 julgamentos, isto , 21. Como o nmero de resultados do experimento foi menor que o nmero da tabela, no foi possvel concluir que houve preferncia por uma ou outra amostra.

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ANEXO A Modelo de ficha para escolha forada

A-1 Ficha n9 1 Teste de comparao pareada-diferena

Produto: Nome: Faa um crculo em tomo da amostra mais Par da amostra
1

Data:

Nmero das amostras

- -

Comentrios:

A-2 Ficha n* 2 Teste de comparao pareada-preferhcia

Produto: Nome: Faa um crculo em tomo da amostra que voc prefere: Nmero das amostras Data:
/

Comentrios:

/ANEXO B

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ANEXO B Modelo de ficha para escdha no-forada

B-1 Flcha nQ1 Teste de comparao pareada-diferena

Produto: Data:

Nome:
Indique a amostra mais

0
Comentrios:

amostra

amostra

nenhuma diferena

8-2 Ficha n9 2 Teste de comparao pareada-preferncla

Produto: Nome: Indique a sua preferncia Data:

o o
Comentrlos :

amostra

amostra

nenhuma preferncia

/ANEXO C

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ANEXO C -Tabelas
probabilidade, para o teste de comparao pareuia unilateral (p = 1/2)
Nmero de

Nvels de probabilidade (a)

julgamentos

5%
7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 60 70 80 90 1O0
7 7 8 9 9 10 10 11 12 12 13 13 14 15 15 16 16 17 18 18 19 19 20 20 21 22 22 23 23 24 24

4% 7 7 8 9 9 10 11 11 12 12 13 14 14 15 15 16 17 17 18 18 19 20 20 21 21 22 23 23 24 24 25 25 26 27 27 28 28 29 29 30 30 31 32 32 38 43 49 54
60

3% 7 8 8 9 10 10 11 11 12 13 13 14 15 15 16 16 17 18
18

2% 7 8 8 9 10 10 11 12 12 13 14 14 15 16 16 17 17 18 19 19 20 20 21 22 22 23 23 24 25 25 26 26 27 27 28 29 29 30 30 31 31 32 33 34 39 .45 50 56 61

1% 7 8 9 10 10 11 12 12 13 14 14 15 15 16 17 17 18 19 19 20 20 21 22 22 23 24 24 25 25 26 26 27 28 28 29 29 30 31 31 32 32 33 34 34 40 46 51 57 63

0,5%
8 9 10 11 11 12 13 13 14 15 15 16 17 17 18 19 19 20 20 21 22 22 23 24 24 25 25 26 27 27 28 28 29 30 30 31 31 32 33 33 34 34 35 41 47

0,1%

'

25
26 26 27 27 28 28 29 30 30 31 31 32 37 43 48 54 59

19 19 20 21 21 22 22 23 23 24 25 25 26 26 27 27 28 29 29 30 30 31 31 32 33 38 44 49 55 60

52
58 64

10 11 12 13 13 14 15 16 16 17 18 18 19 20 20 21 22 22 23 24 24 25 26 26 27 27 28 29 29 30 30 31 32 32 33 34 34 35 36 36 37 43 49 55 61 66

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Tabela 2 Nimero mnimo de julgamentos correto8 ou concordante8 neceaario8para eatabelecer uma algnificncia em vrio8 nveis de probabilidade, para oteste de comparao pareada bilateral (p = 112)

Nmero de julgamentos
5% 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 40 49
50

Nveis de probabilidade'(a)
4% 7 8 8 9 10 10 11 12 12 13 14 14 15 16 16 17 17 18 19 19 20 20 21 22 22 23 23 24 25 25 26 26 27 27 28 29 29 30 30 31 31 32 33 33 39 3% 7 8 9 9 10 11 11 12 13 13 14 15 15 16 16 17 18 18 19 19 20 21 21 22 22 23 24 24 25 25 26 27 27 28 28 29 30 30 31 31 32 32 33 34 39 2% 7 8 9 10 10 11 12 12 13 14 14 15 15 16 17 17 18 19 19 20 20 21 22 22 23 23 24 25 25 26 26 27 28 28 29 29 30 30 31 32 32 33 34 34 40 1% 0,5% 0,1%

7 8 8 9 10 10

60

11 12 12 13 13 14 15 15 16 17 17 18 18 19 20 20 21 21 22 23 23 24 24 25 25 26 27 27 28 28 29 29 30 31 31 32 32 33 39

8 9 10 11 11 12 13 13 14 15 15 16 17 17 18 19 19 20 20 21 22 22 23 24 24 25 25 26 27 27 28 28 29 30 30 31 31 32 33 33 34 34 35 41

9 10 11 12 12 13 14 14 15 16 16 17 18 18 19 20 20 21 22 22 23 24 24 25 25 26 27 27 28 29 29 30 30 31 32 32 33 33 34 35 35 36 42

11 12 13 14 14 15 16 17 17 18 19 19 20 21 21 22 23 23 24 25 25 26 27 27 28 29 29 30 31 31 32 32 33 34 34 35 36 36 37 37 44

/continua

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