EL ARTE DE LA Y TARTAS CLASICAS GJ. Bellouet G. Paris BPC Ge verse)D cesde mi mds tiema infancia, creci rodeado de las saves fragancias que des- prendian el pan recién hecho, la bolleria y el chocolate. El panadero pastelero més préxi- mo mi casa era un artesano enamoraclo del trabajo bien hecho y la tradicién. Asi que di mis primeros pasos en el oficio con él: ;cusintas horas trabajadas, cudntos momentos dificiles, pero cuntos instantes migicos también! Amasar todos esos pastones, formar los croissants, enmoldar los brioches, el olor que exhalaba el horno y que incitabsa a devorar todas esas delicias una tras otra, jTantos recuerdos grabados para siempre en mi memoria! Pasaron los aios, y con ellos varias ctapas de mi formacién: pasteles, helados, bombones.. Pero persistéa en mi el deseo de saborear un buen producto de bollerfa, un bollo de man- zana con verdaderos trocitos de manzana pasados por mantequilla y azticar, un hojaldre enujiente con el delicioso sabor de la mantequilla La simplicidad y el respeto por el producto nos recuerdan las meriendas de muestra nificz. El proyecto que hemos desarrollado junto con G.J. BELLOUET, G. PARIS y nuestros colaboradores supone en cierto modo una vuelta a la pastelerfa tradicional, a los produc- tos originales, simples y complejos al mismo tiempo, pero en ningsin caso desdefiables. Quign no sucumbe ante una tarta bien dorada, crujiente y esponjosa a la vex, quién no recorrerfa kilémettos para ira buscar los mis deliciosos productos de bolleria. Espero que sientan el mismo placer que nosotros al elaborar todas las recetas de este libro. No hay que despreciar las cosas sencillas. A menudo, cuando estin bien hechas, son las mejores. ;Aau gastronémica disposicién! JM PERRUCHON,omPosicion raen 1.800 g de hojaldre 1 receta de bizcocho Gioconds de almendra 1 receta de coulis de fees gli 1 recera de erm snusclina DS de ansicar taser para decors cx de fress pant decorar hoLLER TA FINA” Milhojas con coulis de fresa gelificado Milhojas Extender dos planchas de hojaldre clsico de 6 vuclas a grosor 2 en la lamina dora con un tamafo de 40 x 60 cm. Para ello, se necesitarin unos 1.800 g de ‘masa. Dejar reposar | h aproximadamente en el figorific y luego hornear a 180° C durante unos 30 minutos Al finalizar la coccion,espolvoreat la superficie del milhojas, ya cocdo, con aai- car lustre y volver a hornear unos minutos @ 240 C para caramelizaro, Ast, queda crujiencey ademas se consigue aislar la crema Bizcocho Gioconda de almendra 250 ¢ de husvos enero ge andcar laste de polvo de amendeas 50 g de haa 40 pede maniequills 525 g de cara de huevo 80 pdeanicar En la batidora con las varills, montar la mercla de azicar lustre, polvo de almendras, huevos y hatina a punto de comea. Afadie la mantequilla funda y las claras montadasfirmes con el aziss Extender sobre tapetes de siicona (500 g de masa por tapete de 40 x 60 em) y hornear en homo con ventilador a 210%220° C durante 7-8 minucos (tro abpierto). Reservar para el montaje. Coulis de fresa gelificado 1.000 de papa de fea 22 gde gating 200 ge ater ‘Meacar la pulps de fsa y el ascar Afi la gelatna, previamente puesta en emg en agua fa yescuid,y luego Funda en el mieroondas. Depositar una plancha de bizcocho Gioconda en el fondo de un marco, verter el ‘coulis de fies gelificado y clocar una segunda plancha de bizcocho Gioconda. Poner en el congelador y reservar para el montaje, 103