8.5.

1DETERGENTES Los detergentes deben tener capacidad humectante y poder para eliminar la suciedad de las superficies, as como mantener los residuos en suspensin. Asimismo, deben tener buenas propiedades de enjuague, de suerte que se eliminen fcilmente del equipo los residuos de suciedad y detergente. Existen muchos tipos de detergentes, por lo que se recomienda informarse al respecto, con el fin de asegurarse de que el detergente se utilice en cualquier circunstancia sea adecuado para eliminar el tipo de suciedad resultante de una determinada elaboracin de productos, y que se apliquen en la concentracin y temperaturas correctas. El detergente que se use debe ser del tipo no corrosivo, y compatible con otros materiales, incluidos los desinfectantes empleados en los programas de sanidad. Aun cuando en algunos casos las soluciones fras de detergentes pueden ser eficaces, para eliminar la grasa animal, se necesitar la aplicacin de calor. La sedimentacin de sales minerales en el equipo puede causar la formacin de una escama dura ("costra"), especialmente en presencia de grasa o protenas. En consecuencia, probablemente se requiera un cido o detergente alcalino, o ambos, para eliminar tales depsitos. La "costra" puede ser una de las principales fuentes de contaminacin bacteriana del producto. Y puede ser reconocida fcilmente por su fluorescencia al aplicar rayos ultravioleta que detectan depsitos que normalmente escapan a la inspeccin visual ordinaria. El objeto de aplicar la solucin detergente es el de desprender la capa de suciedad y microorganismos y mantenerlos en suspensin. Y el objeto del enjuague es el de eliminar la suciedad desprendida y los residuos de detergentes. Las propiedades generales de un agente limpiador, son: Completa y rpida solubilidad. No ser corrosivo a superficies metlicas. Brindar completo ablandamiento del agua, o tener capacidad para acondicionar la misma. Excelente accin humectante. Excelente accin emulsionante de la grasa. Excelente accin solvente de los slidos que se desean limpiar. Excelente dispersin o suspensin. Excelentes propiedades de enjuague. Accin germicida. Bajo precio. No txico.

8.6 CLASIFICACION DE DETERGENTES. La naturaleza del trabajo y la limpieza a efectuarse deben servir como gua para la eleccin del agente limpiador que se debe utilizar. Los detergentes se clasifican en: 8.6.1DETERGENTES ALCALINOS. Un indicador importante de la utilidad de stos detergentes es la alcalinidad activa. Una porcin de la alcalinidad activa puede reaccionar para la saponificacin de las grasas y simultneamente otra porcin puede reaccionar con los constituyentes cidos de los productos y neutralizarlos, de tal forma que se mantenga la concentracin de los iones hidrgeno (pH) de la solucin a un nivel adecuado para la remocin efectiva de la suciedad y proteccin del equipo contra la corrosin. Existen en el mercado varios compuestos alcalinos de los cuales se mencionan algunos ejemplos: SOSA CAUSTICA. Se usa para remover la suciedad y saponificar la grasa, tambin se usa como germicida en el lavado mecnico de botellas. No se recomienda en el lavado de equipo y utensilios por su intensa accin corrosiva. Se considera peligroso para el personal de limpieza. SESQUISILICATO DE SODIO. Se usa cuando hay que remover gran cantidad de materia saponificada. Es muy efectivo cuando el agua tiene alto contenido de bicarbonato. FOSFATO TRISODICO. No debe usarse en solucin muy caliente cuando haya que limpiar el aluminio o el estao, ya que puede daarlos. A su uso debe seguir un enjuague minucioso con agua. CARBONATO DE SODIO. No es un buen agente limpiador cuando se usa solo, su actividad germicida es muy limitada, forma escamas en las aguas duras. BICARBONATO DE SODIO. Se usa conjuntamente con los limpiadores fuertes por su actividad neutralizante o ajustadora de acidez. SESQUICARBONATO DE SODIO. Tiene excelente propiedad ablandadora del agua. No es muy irritante a la piel. TETRABORATO SODICO (BORAX). Su uso se limita al lavado de las manos. 2. DETERGENTES ACIDOS. Se considera una excelente prctica sanitaria en la limpieza de tanques de almacenamiento, clarificadores, tanques de pesaje y otros equipos y utensilios. El uso de limpiadores cidos, alternados con soluciones alcalinas logra la eliminacin de olores indeseables y disminucin de la cuenta microbiana. Los cidos que se usan con ms frecuencia como limpiadores generales son: ACIDO GLUCONICO. Corroe el estao y el hierro menos que el cido ctrico, tartrico y fosfrico. ACIDO SULFONICO. Acta en la remocin de escamas en los tanques de almacenamiento, evaporadores, precalentadores pasteurizadores y equipo similar.

8.6.3DETERGENTES A BASE DE POLIFOSFATOS. PIROFOSFATO TETRASODICO. Tiene la ventaja de ser ms eficaz en condiciones de alta temperatura y alcalinidad, su disolucin es lenta en agua fra. TRIPOLIFOSFATO Y TETRAFOSFATO DE SODIO. Muy soluble en agua caliente, muy efectivos en uso general. HEXAMETAFOSFATO DE SODIO. Es muy caro, disminuye su efecto en presencia de agua dura por lo que su uso es limitado.

3.

AGENTES ABRASIVOS.

Estos compuestos abrasivos deben usarse solamente cuando son de ayuda suplementaria en la remocin extrema de suciedad, y se usan aunados a un cepillado adecuado y enjuague con agua a presin. Cuando se hace necesario el uso de stos abrasivos, generalmente se recomiendan polvos o pastas conjuntamente con los agentes que actan en las superficies. Tcnicamente los agentes abrasivos como grupo, no incluyen ayudas mecnicas tales como la lana o fibra de acero, ya que ste material no debe usarse en equipo y utensilios de acero inoxidable o cualquier otra superficie de contacto con el producto, puesto que partculas pequeas de est material al desprenderse y quedarse en las superficies metlicas, forman reas susceptibles a la corrosin. Tambin stas partculas pueden ser integradas a los productos y ser encontradas por el consumidor dentro del producto, lo cual puede dar lugar a denuncias y demandas plenamente justificadas. 8.7 ELIMINACION DE CAPAS DE GRASA En la eliminacin de capas de grasa, se libera la partcula de cochambre adherido, facilitando la remocin mediante un enjuague adecuado. Debe eliminarse la creencia de que los detergentes limpian totalmente el equipo, ya que stos, solamente preparan al material adherido para una subsiguiente eliminacin, mediante cepillado y enjuague adecuados. FORMAS DE REMOCION DE CAPAS DE GRASA. Cuando a la grasa se aade agua tibia y se agita vigorosamente, se forman gotas de grasa. Estas gotas se unen rpidamente y forman una capa de grasa en la superficie del agua. Tambin se puede preparar una dilucin acuosa de fosfato trisdico al 1%, y usarse en vez de agua tibia, con resultados equivalentes. Otra forma de remocin de las capas de grasa es mediante su saponificacin con productos alcalinos. Las grasas forman jabones slidos que son removidos con gran facilidad. 8.8 REMOCION DE PARTICULAS DE SUCIEDAD Las partculas de slidos de los productos y otras partculas que se adhieren a la superficie del equipo, pueden removerse mediante los siguientes procesos, aislados o en combinacin con otros: 1. ACCION HUMECTANTE. En este proceso el agua del limpiador hace contacto con todas las superficies sucias del equipo, por lo cual el agente limpiador provoca una reduccin de la tensin superficial. Es necesario que la solucin penetre en las hendiduras, agujeros pequeos y material poroso.

2. DISPERSION. Las partculas de suciedad son rotas en fracciones individuales pequeas y son fcilmente removidas del equipo y suspendidas. 3. SUSPENSION. Las partculas insolubles de suciedad son retenidas en la solucin. Esta accin se debe a la formacin de fuerzas ms poderosas entre el material ensuciante y la solucin detergente, que entre dicho material y la superficie a limpiarse. Las partculas suspendidas se remueven fcilmente del equipo. 4. PEPTINACION. Se forma una solucin coloidal de la materia que ensucia. 5. DISOLUCION. Las materias ensuciantes insolubles reaccionan qumicamente con los agentes limpiadores, logrndose productos solubles. 6. ENJUAGUE. Las partculas de suciedad se remueven fcilmente por arrastre en forma de suspensiones o disolucin de ellas.

8.9 PREVENCION DE DEPOSITOS PETRIFICADOS Estos depsitos son el producto resultante de la reaccin de ciertos constituyentes de los compuestos comerciales usados para el lavado con las sales de calcio presentes en el agua dura. En el laboratorio, la accin del fosfato trisdico, hidrxido de sodio, carbonato de sodio y bicarbonato de sodio, en presencia del sulfato de calcio en medio acuoso, dejan un depsito calcreo en las superficies de los tubos de ensaye similar a la costra de leche. Este depsito es muy difcil de remover mediante el frote del cepillo, pero se elimina fcilmente con cido clorhdrico diluido. Los constituyentes proteicos de los alimentos tambin estn asociados con la formacin de costras. Las costras de leche son un excelente ejemplo de lo que frecuentemente sucede en la industria de los alimentos. Originalmente, la coagulacin de la leche y la acidificacin localizada debido a la aplicacin de calor intenso, causa un precipitado en la superficie metlica, y posteriormente se precipita el carbonato de calcio contenido en el agua dura de lavado. Cuando se usan agentes limpiadores conteniendo carbonatos se contribuye a esta formacin calcrea acumulativa. Lo cual ocurre especialmente en los pasteurizadores. 8.10 SECADO DESPUES DE LA LIMPIEZA Cuando el equipo se deja mojado despus de lavarlo, pueden proliferar microorganismos en la capa de agua. Por ello es importante secar el equipo cuanto antes, y si es posible, dejar que se seque naturalmente al aire. Para el secado se puede usar papel o materiales absorbentes, pero stos deben usarse una sola vez. Deben proveerse puntos apropiados de desage para el equipo que no pueda desmontarse, as como bastidores para secar las piezas pequeas de los equipos que se desmontan para su limpieza. Todo equipo que inevitablemente quede mojado durante un perodo en el que puedan desarrollarse un nmero importante de microorganismos, deber desinfectarse antes de volverse a usar.