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VIDA TIL (Shelf Life) DE LOS ALIMENTOS

Xiong y Hernandez (2002), afirman que la vida til est ntimamente relacionada con la calidad del alimento y de esto son concientes tanto los productores como los consumidores, por lo que la FDA (Food and Drug Administration) y la USDA exigen declarar la vida til del producto indicando claramente la fecha de expiracin en los empaques o conteiner. Labuza (1999), indica que esencialmente, la vida til de un alimento, es decir, el periodo que retendr un nivel aceptable de su calidad alimenticia desde el punto de vista de la seguridad y del aspecto organolptico, depende de cuatro factores principales; conocer la formulacin, el procesado, el empacado y las condiciones de almacenamiento. Actualmente dentro de la terminologa del procesamiento moderno estos factores son orientados en el concepto de HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), donde se comprende una metodologa del control de calidad que apunta a asegurar una "alta calidad". Estos cuatro factores son crticos pero su relativa importancia depende de la peresibilidad del alimento. Desde el punto de vista de la industria alimentaria La vida til esta basado en la cantidad de prdida de calidad que se permitir antes del consumo del producto. Para los consumidores, el extremo de vida til es el tiempo cuando el producto absolutamente ya no tiene un sabor aceptable. Para la alta calidad del arte culinario, esto significa un cambio muy pequeo que puede tener lugar, cuando los consumidores quieren una calidad igual a gusto a fresco o como recin preparado. Comprendiendo que nunca se puede satisfacer a todos los consumidores en todo el tiempo, sobre todo para un cierto nivel de calidad y de esos sistemas alimentarios juntamente con sus mecanismos de deterioracin es inherentemente complejo, una definicin universal de la vida til es casi imposible establecer. Desde el punto de vista sensorial La vida til de un alimento se puede definir como el tiempo que transcurre entre la produccin/envasado del producto y el punto en el cual se vuelve inaceptable bajo determinadas condiciones ambientales (Ellis, 1994). La finalizacin de la vida til de alimentos puede deberse a que el consumo implique un riesgo para la salud del consumidor, o porque las propiedades sensoriales se han deteriorado hasta hacer que el alimento sea rechazado. En este ltimo caso la evaluacin sensorial es el principal mtodo de evaluacin, ya que no existen mtodos instrumentales o qumicos que reemplacen adecuadamente a nuestros sentidos (Warner, 1995). Este curso da los criterios necesarios de diseo de ensayos de vida til y anlisis de resultados que deben emplearse para definir cuando un producto se ha tornado sensorialmente inaceptable.

Desde el punto de vista de la produccin de un nuevo producto El conocimiento de la vida til es un aspecto muy importante. Esta vida debe al menos exceder el tiempo mnimo requerido de distribucin del productor al consumidor. La determinacin oportuna y objetiva de la "vida til" de sus productos le permitir a los empresarios evitar prdidas por devolucin, ampliar su mercado nacional y de exportacin, la confianza del consumidor. Tambin cuando se lance un nuevo producto al mercado, haya sustitucin cambio de especificaciones de alguna materia prima, se hace tambin necesario la determinacin de la "vida til". La vida de almacn es controlada por: - la interaccin de los componentes del sistema. - el proceso empleado - la permeabilidad del empaque a la luz, la humedad y los gases. - la distribucin de la humedad y tiempo-temperatura relativa durante el transporte y almacenaje. El productor debe tener un conocimiento de estos factores as como de las maneras crticas de falla del alimento. Con esta informacin, el productor puede entonces elegir los mejores sistemas para maximizar la vida de almacn. Poner sobre el producto una fecha abierta que indique la vida de alta calidad del producto (Labuza, 1999).

CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS PARA ALARGAR LA VIDA UTIL DE LOS ALIMENTOS Las posibilidades para realizar la compra y llenar nuestra despensa o frigorfico se han ampliado, ya que el deterioro de los productos es un proceso cada vez ms controlado Pescado fresco o ultra congelado, leche fresca del da o condensada, atn en aceite, etc. Gracias a los sistemas de conservacin de alimentos empleados hoy da, El inters sobre el mejor modo de conservar los alimentos para disponer de ellos en pocas de caresta o cuando stos no se podan producir se remonta muy atrs en el tiempo. Fruto de esa bsqueda han surgido el secado al sol y al aire, la salazn y el escabeche. La mayora de los alimentos que consumimos han sido manipulados o transformados antes de llegar a nuestra mesa, ya que, en general, la vida til de los productos frescos es muy limitada si no se les aplica un sistema adecuado de conservacin. Numerosos factores intervienen en la prdida de la calidad original de un alimento o en su deterioro: la exposicin a la luz solar (influye en la prdida de vitaminas y en el enranciamiento de las grasas), el contacto con el oxgeno del aire (provoca las mismas prdidas y alteraciones la exposicin solar), la temperatura (puede destruir, inactivar o hacer que se reproduzcan rpidamente

los grmenes), el grado de humedad (favorece o impide el desarrollo bacteriano y el enmohecimiento) y de acidez (permite minimizar la prdida de ciertas vitaminas). Conservacin mediante calor El calor destruye la mayora de grmenes o de sus formas de resistencia (esporas), aunque la temperatura a aplicar vara segn se trate de bacterias, virus, levaduras o mohos.

Ebullicin (100C): los grmenes se destruyen si se mantiene la coccin ms de cinco minutos, pero no se eliminan las esporas. Hay prdidas nutritivas, especialmente de vitamina C (sensible al calor), y en menor proporcin de vitamina B1 o tiamina. Escaldado en agua hirviendo: se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su conservacin. Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas (sustancias presentes de forma natural en los vegetales y responsables de su deterioro). Despus de enfriarlas se envasan en bolsas especiales para congelados, se envasan al vaco y se les anota la fecha de entrada en el congelador para controlar su tiempo de conservacin. No se producen prdidas nutritivas. Pasteurizacin (temperaturas que rondan los 80C): la aplicacin de calor durante un tiempo (que vara de un alimento a otro) inactiva los grmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas. Por ello, el alimento deber ser refrigerado para evitar el crecimiento de los grmenes que no se han podido eliminar. As, la leche pasteurizada o fresca del da ha de conservarse en el frigorfico y, una vez abierto el envase, debe consumirse en un plazo mximo de 3-4 das. No hay prdidas importantes de nutrientes. Esterilizacin (temperatura superior a los 100 C): libera los alimentos de grmenes y esporas. Se aplica en el producto una temperatura que ronda los 115 grados. Se pierden vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) en mayor o menor cantidad, segn la duracin del tratamiento de calor. Puede originar cambios en el sabor y el color original del alimento (la leche esterilizada es ligeramente amarillenta y con cierto sabor a tostado). Uperizacin o U.H.T. (temperatura alrededor de los 140C): el sistema de esterilizacin ms moderno. Se aplican 140 grados o ms, generalmente por medio de vapor, durante muy pocos segundos. El alimento queda totalmente esterilizado y la prdida nutritiva es inferior que en la esterilizacin tradicional. No hay cambios de sabor o color.

Los productos esterilizados y uperizados no precisan ser conservados en fro una vez envasados. Sin embargo, abierto el envase, los alimentos deben conservarse a temperaturas de refrigeracin (0-5C) por un tiempo limitado que depender del producto. Conservacin mediante fro Aumenta la vida til de los alimentos y detiene o reduce la velocidad de crecimiento de grmenes; sin embargo, no los mata, slo los duerme.

Refrigeracin: los alimentos se mantienen entre 0 y 8 grados, segn la zona del refrigerador. Congelacin: se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del agua del alimento se convierte en hielo. Cuando el producto se descongela, los grmenes pueden volver a reproducirse, por ello conviene una manipulacin higinica y un consumo rpido del alimento. Es importante efectuar la congelacin en el menor tiempo y a la temperatura ms baja posible, para que la calidad del producto no se vea afectada. La temperatura ptima de conservacin de los productos congelados en casa es de -18 grados o inferiores. Ultracongelacin: se desciende rpidamente la temperatura del alimento mediante aire fro, contacto con placas fras, inmersin en lquidos a muy baja temperatura, etc. La congelacin y ultracongelacin son los mtodos de conservacin que menos alteraciones provocan en el producto. Liofilizacin: se elimina el agua de un alimento congelado aplicando sistemas de vaco. El hielo, al vaco y a temperatura inferior a -30 grados, pasa del estado slido al gaseoso sin pasar por el estado lquido. Es la tcnica que menos afecta al valor nutricional del alimento. El inconveniente es su elevado coste, por lo que generalmente se aplica slo en el caf o descafeinado solubles (granulados) y en productos como leches infantiles.

Conservacin de alimentos en la nevera (0 - 8 C):


Pescado fresco (limpio) y carne picada: 2 das Carne y pescado cocidos: 2-3 das Leche ya abierta, postres caseros, verdura cocida: 3-4 das Carne cruda bien conservada: 3 das Verdura cruda y conservas abiertas (cambiar a otro recipiente): 4-5 das Huevos: 2-3 semanas Productos lcteos y otros con fecha de caducidad: la que se indica en el envase.

Conservacin en el congelador (-18 C):


Carnes de vacuno: hasta 12 meses Hortalizas: hasta 12 meses Pollos, caza: hasta 10 meses Cordero: hasta 8 meses Cerdo: hasta 6 meses Carne picada: hasta 2 meses Tartas, pasteles horneados: hasta 6 meses Despojos, callos: hasta 3 meses Pescados magros: hasta 6 meses Pan y bollos: hasta 3 meses Pescados grasos: hasta 3 meses o ms (depende del pescado) Mariscos: hasta 3 meses

Mtodos tradicionales de conservacin La salazn (en seco o salmuera), el ahumado (en fro o caliente), la desecacin o la deshidratacin disminuyen el contenido de agua de los alimentos. As, las frutas, legumbres y pastas alimenticias secas, y los embutidos o el bacalao en salazn duran mucho ms que el mismo alimento en estado fresco. Esto se debe a que la cantidad de agua del alimento se reduce hasta tal punto que los grmenes quedan inactivos o mueren. Tambin impiden el desarrollo de grmenes la adicin de sal y el humo (los componentes del ahumado poseen un efecto bactericida). La fermentacin es igualmente un mtodo tradicional que favorece la conservacin de alimentos: los quesos curados se conservan ms tiempo que los frescos, cuya vida til es mucho ms limitada debido a su mayor contenido de agua (4-5 das en la nevera desde la fecha de elaboracin). Asimismo, el azcar tambin se emplea, incluso hoy, como antisptico en conservas en almbar, leche condensada y mermeladas. EFECTO DEL EMPAQUE SOBRE LA VIDA UTIL Debido a la complejidad de las cadenas de abastecimiento y las largas distancias (exportaciones) se obliga a desarrollar empaques que garanticen una prolongada vida til del producto. Este tiempo, es determinado por el material del envase, ya sea vidrio, metal, papel, plstico y cermico, entre otros. La funcionalidad del envasado constituye un factor determinante en el xito o fracaso del mismo, cuando se utiliza en mquinas de llenado semiautomticas o automticas. sta tambin se definida por un buen dispensado en mquina, buena sellabilidad, nivel de llenado adecuado y resistencia a condiciones de almacenamiento y transporte. Dependiendo del material con el cual se elabore el empaque, se protege al producto de factores externos como la humedad, el oxgeno y de elementos contaminantes, en mayor o menor grado. En el caso de los plsticos, la permeabilidad constituye uno de los factores claves a evaluar en el material.

El Polipropileno, por ejemplo, absorbe menos agua que el Poliestireno y el PET. Por otra parte, cuando los productos requieren una larga vida til se utilizan estructuras coextruidas multicapas, las cuales se componen de materiales como polipropileno, Evoh, saran, polietileno y poliestireno. Estos se unen mediante adhesivos especiales. Otra recomendacin al respecto, es utilizar materiales incluidos en las listas autorizadas por la FDA (Food and Drug Administration), pues estas se derivan de estudios que demuestran la inocuidad de los mismos, mediante ensayos con animales. Adems, autorizan su uso para la fabricacin de materiales en contacto con alimentos. Accin del vapor de agua Ganancia de humedad Perdida de crocancia Crecimiento de microorganismos Aglomeracin. Perdida de humedad Endurecimiento Prdida de peso Oscurecimiento Quemado por fro Accin del oxigeno Crecimiento de microorganismos Oxidacin de aceites y grasas Reacciones enzimticas Oxidacin de vitaminas y pigmentos Oxidacin de aromas El empaque debe tener: Baja tasa de permeabilidad al O2, sistema de vaco o atmsfera modificada.

El empaque debe tener: Baja tasa de permeabilidad al vapor de agua.

Accin de la luz Aceleracin de la oxidacin de aceites y grasas Foto degradacin de pigmentos Decoloracin Alteracin de vitaminas El empaque debe tener: Alta barrera a la luz UV y visible.

AMBIENTE EMPAQUE
Cambios inducido por la Luz Cambios inducido por el Oxigeno Cambios afectados por la Temperatura Cambios de Humeda/Vapor de agua Intercambio de Olores/Sabores Contaminacin por pesticidas

ALIMENTO

Producto/Empaque Interacciones Migracin del Empacado

Cambios Fsicos Cambios Microbiolgicos Cambios Qumicos/Bioqumicos

Figura 2. Un modelo bsico de la prdida de la calidad y deterioracin de los alimentos Fuente: Ellis citado por Man y Jones (1997).

METODOLOGA PARA LA ESTIMACIN DE LA VIDA TIL La determinacin implica el estudio del tiempo de vida de los alimentos en ptimas condiciones, durante su permanencia en el anaquel de los almacenes minoristas o en almacenamiento. El planteamiento del estudio depende del tipo de alimento. Labuza (1999), lista las metodologas aplicables para la estimacin de la vida til de alimentos; A. Datos de literatura Se puede intentar estimar la vida til de un nuevo producto basado en datos publicados como el caso del Ejrcito US o de Labuza (1982). El problema es que estos datos son muy limitados y no tienen mas informacin que para alimentos de tipo artculos. La mayora de los datos de vida til en alimentos diseados especficos son propios. Por supuesto dentro de una compaa pueden usarse sus propios datos para la prediccin de la vida til de la lnea de extensiones dando buenas estimaciones sin realizar pruebas. Labuza (1998). B. Retorno de la distribucin Un segundo planteamiento es usar los tiempos de la distribucin conocidos para productos similares en la vida til para un nuevo producto. Esto tambin no requiere de ninguna comprobacin si se toma algn riesgo. Si se est ingresando dentro del rea de un nuevo producto, adquiriendo o rompiendo los cdigos de los productos similares de la competencia ayudaran a determinar el tiempo de distribucin. Se necesitaran determinar los datos reales del tiempo de almacenamiento en los hogares del consumidor para obtener una mejor estimacin. Si no existe ningn producto similar este mtodo no puede usarse. C. Pruebas de distribucin en condiciones extremas Si se est seguro en la vida til de un producto o si ya est en el mercado, se puede usar un mtodo de prueba de distribucin. El producto es adquirido del supermercado y almacenado en el laboratorio bajo las mismas condiciones de uso de un hogar. Slo un estudio ha sido reportado en la literatura aunque este mtodo ha sido usado por otros, sobre todo en casos donde los estados o pases instituyeron nuevas legislaciones de fechas de expiracin. D. Quejas de los consumidores Otro planteamiento para evaluar la vida til y que no requiere ningn estudio inicial es usar las quejas o reclamos del consumidor como la base para determinar si est ocurriendo algn problema. En U.S. la mayora de las compaas tiene un lugar donde recogen la informacin sobre las quejas, y el nmero de empaque; es alimentada en una base de datos, donde incluyen tipo de queja, situacin, etc. De esta informacin, se puede obtener una idea del abuso que est ocurriendo y del modo de deterioracin. Normalmente se acepta que por cada visita hay otros 50-60 que han estropeado al alimento y que no reportan. Estos

clientes representan un proyeccin de tres aos en el volumen de venta perdido. De este nmero se puede determinar entonces el costo de los ingredientes, proceso y empaques o si los cambios de la distribucin seran econmicamente factibles para mejorar la vida til. Este acercamiento global puede usarse junto con cualquiera de los tres mtodos descritos anteriormente. E. Vida en Anaquel Se utiliza para este procedimiento tcnicas probabilsticas, suponiendo adems que los tiempos de vida de las unidades, se distribuyen de acuerdo a una distribucin seleccionada; se estiman los parmetros de dicha distribucin, con los cuales se puede inferir estadsticamente sobre el tiempo de durabilidad. A lo anterior, precede una bsqueda exhaustiva bibliogrfica sobre el alimento, as como de aplicacin de conocimientos de los anlisis, con el fin de definir las alteraciones que el alimentos puede sufrir durante el almacenamiento. F. Pruebas Aceleradas de Vida til (PAVU) Estos estudios se realizan sometiendo al alimento a condiciones de almacenamiento que aceleran las reacciones de deterioro, las cuales pueden ser temperatura, presiones parciales de oxigeno y contenidos de humedad altos. El seguimiento del comportamiento del alimento a las temperaturas seleccionadas, se realiza utilizando parmetros Fisicoqumicos caractersticos para cada alimento, coadyuvados por pruebas microbiolgicas o sensoriales correspondientes a cada caso. Mediante modelos matemticos que describan el efecto de la condicin seleccionada, se estima la durabilidad en las condiciones normales de almacenamiento. Labuza (1999), seala que esta es la metodologa ms usada y todava normalmente se abusa en el diseo y en la interpretacin de los resultados. El objetivo es almacenar la combinacin final producto/empaque bajo alguna condicin desfavorable de prueba, se analiza al producto peridicamente hasta que ocurra el final de su vida til y entonces se usan estos resultados para proyectar la vida til del producto bajo verdaderas condiciones de distribucin. Algunas compaas tienen factores de multiplicacin histricas basadas en experimentos anteriores para obtener la vida til real desde los resultados obtenidos en las condiciones desfavorables. Este mtodo no tiene problemas. El cuidado debe ejercerse en la interpretacin de los resultados obtenidos y su extrapolacin a otras condiciones. Por ejemplo cuando se prueba el sistema producto/empaque, el empaque tambin controla la vida til hacindola desconocida la verdadera vida til del propio alimento; as si se escoge un nuevo empaque con permeabilidades diferentes al oxgeno, agua, dixido de carbono, los resultados anteriores no pueden ser aplicados. Si las condiciones de PAVU son sin embargo propiamente escogidas, y se usan los algoritmos apropiados para la extrapolacin, entonces se puede predecir la vida til para cualquiera distribucin "conocida". Estas predicciones estn basadas en los principios fundamentales de los modelos de prdida de calidad del alimento.

El diseo de una Prueba Acelerada de Vida til requiere de un acercamiento sinttico de todas las disciplinas que estn relacionado con los alimento, a saber la qumica de alimentos, ingeniera de alimentos, microbiologa de alimento, qumica analtica, fsico - qumica , ciencias de los polmeros y regulaciones de alimentos. Man y Jones (1997), indican que se usan varias tcnicas aceleradas. Cuando estos se usan es por regla general que se induce a una degradacin ms rpida, y as su normal condicin de almacenamiento hace probable que sea menos fiable la estimacin de la vida til. Se han descrito los problemas potenciales y los posibles errores que pueden obtenerse ante el uso de tcnicas aceleradas en algunos casos. No hay una ventaja en desestabilizar un producto que es absolutamente estable durante su almacenamiento normal. Los resultados obtenidos de las tcnicas aceleradas deben interpretarse con mucha cautela cuando no son aplicables a todos los productos.
Informacin General de Estabilidad Planteamiento del Estudio

Concepto del Producto


Pruebas Aceleradas de Vida Util

Desarrollo del Prototipo

Pruebas a Nivel Piloto

Estudio de confirmacin en Almacenamiento

Evaluacin a Escala de Linea

Monitoreo continuo de la Vida Util

Linea de Produccin Definitiva

Mercado

Figura 1. Estrategia para las pruebas de vida til durante las fases de desarrollo de diferentes productos alimenticios. Fuente: Fu y Labuza (1997).