Especias y condimentos (analisis bromatologico) 2011Presentation Transcript

ESPECIAS Y CONDIMENTOS O BJETIVOS : Objetivo General: Conocer las

propiedades que poseen las especias y los condimentos en la elaboracin de algunos alimentos para mejorar su calidad nutricional. Objetivo Especifico: Conocer los diferentes componentes qumicos de las especias y los condimentos. Conocer los diferentes parmetros de calidad de las especias y de los condimentos. Explicar el aspecto fisiolgico del sabor. G UA : Historia de las especias y los condimentos.

Generalidades de las Especias y los condimentos. Parmetros de Calidad de las especias y los condimentos. Aspectos sobre la fisiologa del sabor y el olor. Control de Calidad. HISTORIA Constituyeron la expresin mxima de la

riqueza y de la opulencia, siendo objeto del comercio, trueque, obsequio, inversin de capital y pago de tributos e impuestos. Es probable que la costumbre de condimentar alimentos naci conjuntamente con la aplicacin del fuego para su coccin ya que la sal y algunas especies resultaron ser mas tiles para alimentos cocidos que para alimentos primitivos, que brindaron la naturaleza al hombre en forma de carnes, pescado, etc. L AS ESPECIAS Y LOS CONDIMENTOS : Son

aromatizantes de origen vegetal. El trmino especia suele aplicarse a las partes duras, como semillas y cortezas, de las plantas aromticas nativas de las regiones tropicales de Asia Tambin reciben el nombre de especias numerosas hierbas, que son en realidad las hojas fragantes de plantas herbceas, muchas de ellas nativas de regiones templadas

L AS ESPECIAS Y LOS CONDIMENTOS Estos

componentes de nuestros alimentos y bebidas estn constituidos por partes muy diversas de las plantas ms variadas; frutos, semillas, flores, hojas, cortezas, bulbos o rizomas, que por su contenido en sustancias aromticas, spidas o excitantes les comunican caracteres agradables al paladar y al olfato. L AS ESPECIAS Y LOS CONDIMENTOS Los

componentes especficos de los condimentos son especialmente esencias que se forman en el vegetal en clulas glandulares especificas; a veces se trata de sustancias muy variadas de sabor picante (pepirina, capsaicina, glucsidos de la mostaza) o de sustancias cristalizadas (vainillina, cumarina). L AS ESPECIAS Y CONDIMENTOS Aun antes de

conocerse su valor condimenticio muchas especias se aplicaron primero por su supuesta o verdadera accin medicamentosa, como sucede por ejemplo, con aquellas provenientes de Umbelferas (ans, cominos, hinojo) por su accin digestiva y carminativa (trmino derivado del latn: carminare = peinar, limpiar de gases al intestino, anti-flatulento) . L AS ESPECIAS Y CONDIMENTOS Las exigencias

reglamentarias establecen que las especies deben estar sanas, limpias y genuinas. Por una parte, deben contener la totalidad de los principios activos que le son propios y por otra parte, deben estar privadas de materias inertes o extraas como arena y material terroso y de partes de la misma planta que no poseen calidades de condimento como lo pueden ser, a veces tallo peciolos, pednculos o cascaras. C LASIFICACIN DE LAS ESPECIAS :1. Especias a

base de fruto.2. Especias a base de semilla.3. Especias a base de hojas y partes areas floridas.4. Especias a base de Corteza.5. Especias a base de Rizomas, races y bulbo. S USTANCIAS QUMICAS PRESENTES EN LAS

ESPECIAS : Especia Sustancia QumicaPimentn

CapsaicinaPimienta PiperinaVainillina vainillina o 3-metoxi4.hidroxi-benzaIdehdoAnis Anetol, aldehido anisinico, tirpenol, FarsenolComino Cominal o aldehido cuminico.Clavos de olor Eugenol, acetil-eugenol.Azafran Glucosidos Triterpenicos, picrocrocina y el Safranal. S USTANCIAS QUMICAS PRESENTES EN LAS

ESPECIAS : Especia Sustancia QumicaOrgano Cis sabinenohidrato, un alcohol monoterpnico biciclico y otros derivados terpnicos, como pinenos, terpineol y linalol.Tomillo Carvacrol y el timol.Romero Camfeno, pineno, cineol (eucaliptol)Menta Mentol, mentona, acetato de mentilo y cineol.Albahaca Estragol, linalol y el geraniolLaurel Cineol, Eugenol, Linalol, pineno y felandrenoPerejil Pineno, metoxi-safrol S USTANCIAS QUMICAS PRESENTES EN LAS

ESPECIAS : Especia Sustancia QumicaApio Guayacol, apiol (2,5 dimetoxi-safrol)Canela Aldehido Cinamico, Eugenol y acido cinamico.Jengibre Sesquiterpenos, zingereno (metilvainillin-cetona)Curcuma Contiene varios sesquiterpenos, como el Turmeron (derivado del nombre ingls de la crcuma: turmeric) y el mismo Zingibereno del jengibre; Curcumina,Ajo y Cebolla contiene derivados de aminocidos azufrados, llamados alliinas (S-alil-cistein-sulfoxido) PARMETROS DE CALIDAD Se exige tambin que no

estn agotadas (con extraccin de componentes aromticos y/o spidos) y que no estn alteradas, atacadas por bacterias, hongos, levaduras, insectos, parsitos y sus formas evolutivas, ni que estn, en general, en mal estado de conservacin o higiene. E SPECIAS Y CONDIMENTOS A PLICACIN DE LAS ESPECIES EN LOS DIVERSOS

GRUPOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS :Alimento o bebida Especias que pueden aplicarseSopas y Salsas Pimentn, jengibre, cebolla, ajo, canela, cardonomo, hojas de: Organo, apiol, tomilloEnsaladas y verduras Jengibre, cardomomo,

pimienta, mostaza, ajo, pimentn, ans, cardomomo, nuez moscada.Carnes y derivados Pimienta, Mostaza, ajo, pimentn, nuez moscada, clavos, cominos, hojas de apio, organo, perejil, romero, tomillo.Carne de aves Hojas de Organo, Tomillo, Pimentn, Albahaca, Cilantro, Ans, Cardomomo, Nuez Moscada C ONDIMENTOS : Son mezclas de hierbas, especias,

vinagres, sal o semillas, o bien polvo o pastas a base de pulpa de races o frutos C ONDIMENTOS : VINAGRE:Se define como un

liquido acido formado por acidoactico diluido e impuro que se obtiene de lafermentacin actica de vino, sidra, cerveza oproductos similares. La palabra vinagre proviene sederiva del francs Vinaigre que significa vino agrio. C ONDIMENTOS : Las bacterias acticas transforman

el alcohol etlico contenido en el vino o en cualquier otro lquido (siempre que su concentracin no sea muy elevada),convirtindolo en cido actico; para ello necesitan otro componente fundamental: el oxgeno En otras palabras, puede producirse vinagre a partir de cualquier alimento que pueda ser fermentado para elaborar alcohol; existen vinagres procedentes de manzana, de remolacha, de patata, de arroz y naturalmente, existen vinagres de vino. C ONDIMENTOS : El organismo que se emplea en

esta parte es el Acetobacter que en presencia de aire convertir el alcohol etlico en acido actico y agua. C ONDIMENTOS : La principal funcin de la sal es una

intensificacin del sabor. La sal no debe dominar el sabor en un producto alimenticio sino solo utilizarse a tal grado que mejore el sabor natural del producto. El cloruro de sodio reduce la acidez de un producto e intensifica lo dulce del azcar .ver infografa A SPECTOS FISIOLGICOS SOBRE EL AROMA Y EL

SABOR Designado con el nombre de Flavor, representa un complejo de sensaciones que permiten reconocer la presencia e

identidad de los alimentos y bebidas a pesar de que el hombre recibe el 87% de sus impresiones por la vista (color y aspecto), el 9% por el odo y solo el 4% restante por el olor, sabor y tacto. A SPECTOS FISIOLGICOS SOBRE EL AROMA Y EL

SABOR Mientras el sabor influye preferentemente en la apreciacin de substancias como sal, cido ctrico, azcar y

quinina, otras se aprecian ms por el olfato, como sucede en las frutas, el caf ,y la mantequilla. Por otra parte, la impresin del tacto permite apreciar las burbujas de las aguas gaseosas. A SPECTOS FISIOLGICOS SOBRE EL AROMA Y EL

SABOR Aunque el grado de percepcin del olor y sabor vara de un individuo a otro, el mecanismo sensorial es el mismo en todas las personas, pues se efecta siempre por un rgano receptor, un trayecto sensorial a lo largo de los nervios sensitivos impulsados por la liberacin de iones de potasio celular y finalmente, un centro en la corteza cerebral, donde se registran las impresiones recibidas. A SPECTOS FISIOLGICOS SOBRE EL AROMA Y EL

SABOR Como el sabor es producido por las molculas y iones en movimiento, la substancia spida debe encontrarse en solucin o bien ser disuelta por la saliva, ya que la superficie de las papilas gustativas debe estar hmeda para poder recibir el estmulo; el cual produce, a su vez, un flujo de saliva, por accin refleja. A SPECTOS FISIOLGICOS SOBRE EL AROMA Y EL

SABOR Como el sabor es producido por las molculas y iones en movimiento, la substancia spida debe encontrarse en solucin o bien ser disuelta por la saliva, ya que la superficie de las papilas gustativas debe estar hmeda para poder recibir el estmulo; el cual produce, a su vez, un flujo de saliva, por accin refleja. A SPECTOS FISIOLGICOS SOBRE EL AROMA Y EL

SABOR Nuestro sentido del olfato permite reconocer

generalmente cantidades mucho menores de las que se pueden apreciar por el sabor. Sin embargo, hay gases que se aprecian en forma ms sensible por su sabor que por su olor: al exponer la lengua a una atmsfera con indicios de SO2 que no alcanzan a olerse, este gas se disuelve en la saliva y le comunica un sabor cido. A SPECTOS FISIOLGICOSSOBRE EL AROMA Y EL

SABOR Existen nueve clases De los cuales 4 son de sabores: fundamentales: Dulce Dulce Acido Amargo Amargo Salado Acido Astringente Salado Seco Vinoso Acre Y Aceitoso C ONTROL DE CALIDAD : PREPARACION DE LA

MUESTRA:La especia entera se somete a molienda por un molinilloadecuado o al mortero y luego se pasa por un tamiz conorificios de 1 mm de dimetro. C ONTROL DE CALIDAD : EXAMEN

MICROSCOPICO:Disponiendo de la debida experiencia personal, la anatomabotnica, revelada por el microscopio, sigue siendo delmayor valor para establecer la identidad de una especia Ytambin para reconocer gran nmero de materias extraasque pueden adulterarla. C ONTROL DE CALIDAD : HUMEDAD.Dado el

carcter voltil de los componentes de casitodas las especias se recurre al mtodo volumtrico dedestilacin y arrastre con tolueno. En el caso deespecias se pesan 40 g o una cantidad suficiente pararecoger 2 a 5 ml de agua.La determinacin de humedad: En estufa al vacio, a 70%y 25mm de presin, durante 6 horas. C ONTROL DE CALIDAD : CENIZAS EN ESPECIAS (

AOAC. 941.12) FIBRA. Se aplica el clsico mtodo de la AOAC sobre la especia pulverizada. Extracto etreo o de cloruro de metileno, no voltiles: Se hace la extraccin en forma habitual con el respectivo solvente y se practica una primera pesada del

residuo de la evaporacin a temperatura ambiente (extracto total). Despus de desecar a 110% hasta peso constante se obtiene el extracto no voltil y por diferencia, el extracto voltil. C ONTROL DE CALIDAD : Determinacin de la

esencia(voltil al vapor). Se aplica una destilacin al vapordentro de un aparato cerrado al esmeril y conectadocon una trampa segn Clevenger o segn Lee y Ogg (22)por la cual el agua condensada, ubicada debajo de laesencia, vuelve al matraz de destilacin. Una cantidadde la especia en polvo grosero o cortada que permitarecoger 1,5 a 2 ml de esencia se mantiene en ebullicinen el matraz de fondo redondo con unos 300 ml deagua o de solucin de NaCl al lo%, junto con un agitadormagntico y, en caso necesario, con un antiespumanteno voltil. C ONTROL DE CALIDAD : Anlisis sensorial de la

esencia. Debido al intenso poder aromatizante, fuera de su anlisis olfativo, es imposible examinar su sabor en su estado original. Destinado a controlar las condiciones aromticas de la esencia, por ej. Durante el almacenamiento de la especia. C ONTROL DE CALIDAD ANLISIS

MICROBIOLGICO:Las especias pueden quedar expuestas a lacontaminacin microbiana y parasitaria duranteel periodo de crecimiento del vegetal y durantetodo su manejo despus de la cosecha, la cualocurre a menudo en las adversas condicionesclimticas del trpico. De las especias mscomnmente usadas, la pimienta, pimentn yjengibre presentan una poblacin microbianarelativamente elevada. C ONTROL DE CALIDAD ANLISIS

MICROBIOLGICO:Para investigar posibles deficiencias en lascondiciones sanitaria y de higiene de las especias serecurre al recuento y determinacin del NmeroMs Probable de coliformes, a la identificacin de E.coli y al recuento de hongos y levaduras, aunqueeste ltimo es frecuentemente bajo en las

especias.Para determinar una posible polucin tecnolgicapor los equipos usados puede ser interesante elrecuento de Pseudomonas y Streptococcus. BIBLIOGRAFA H. Schmidt-Hebbel: Ciencia y

Tecnologa de Alimentos. Editorial Universitaria, Santiago (1973). Association of Off. Anal. Chemists (AOAC) : Official methods of analysis. William Horvitz, Editor. XVII Edition Washington (1996). E. C. Crocker: Flavor. Series in Food Technology. Mac Graw Hill Co. New York (1975) Elementos de Tecnologa de Alimentos, N.W. Desrosier, CECSA. Compaa Editorial continental, S.A. de C.V. Mexico. 1985

NORMAS APLICABLES La Normalizacin es el proceso mediante el cual se regulan las actividades desempeadas por los sectores tanto privado como pblico, en materia de salud, medio ambiente en general, comercial, industrial y laboral estableciendo reglas, directrices, especificaciones, atributos, caractersticas, o prescripciones aplicables a un producto, proceso o servicio. Esta actividad se realiza a travs de la expedicin de las normas que pueden ser de 3 tipos principalmente: a.- Las Normas Oficiales Mexicanas (NOMs) que son las regulaciones tcnicas de observancia obligatoria expedidas por las dependencias competentes, conforme a

las finalidades establecidas en el artculo 40 de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin, y las cuales estn encaminadas a regular los productos, procesos o servicios, cuando stos puedan constituir un riesgo latente tanto para la seguridad o la salud de las personas, animales y vegetales as como el medio ambiente en general. b.- Las Normas Mexicanas (NMX's) que son las elaboradas por un organismo nacional de normalizacin, o la Secretara de Economa, en trminos de lo dispuesto por el artculo 51-A de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin, y tienen como finalidad establecer los requisitos mnimos de calidad de los productos y servicios de que se trate, con el objeto de brindar proteccin y orientacin a los consumidores. Su aplicacin es voluntaria, con excepcin de los siguientes casos: 1) Cuando los particulares manifiesten que sus productos, procesos o servicios son conformes con las mismas, 2) Cuando en una NOM se requiera la observancia de una NMX para fines determinados, y c.- Las que elaboran las entidades de la administracin pblica para aplicarlas a los bienes o servicios que adquieren, arrienden o contratan cuando las normas mexicanas o internacionales no cubran los requerimientos de las mismas o sus especificaciones resulten obsoletas o inaplicables que se denominan normas de referencia. Toda empresa que se quiera crear, ya sea que venda un producto u ofrezca un servicio, tiene que cumplir con ciertos lineamientos que le facilitarn un mayor posicionamiento y ms seguro en el mercado, as como un incremento en la calidad del bien o servicio del que se trate. Las normas en esencia constituyen un conjunto de prcticas que deben investigarse, con el objeto de saber cules son todas aqullas que deben observarse en el giro que se propone desempearse. Es altamente recomendable informarse con mayor detalle al respecto, pues peridicamente surgen nuevas prcticas que tanto los prestadores de servicios como los productores deben cumplir, en especial para competir eficientemente en el mercado. Existen normas especficas para cada giro determinado, en el recuadro siguiente se muestran algunos ejemplos de normas aplicables al giro:

http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?s=14&guia=46&giro=1&ins= 932

Alimentos para humanos - especias molidas y similares - determinacin de materia extraa.

30/10/2013 19:45

Ana Raquel Munive Determinacin de slidos insolubles en agua caliente en especias y condimentos. Determinacin de microorganismo en especias y condimentos. las saqu del condensado denormas que tu me mandaste