Anda di halaman 1dari 3

MANFAAT MAKANAN BERSERAT Saat ini, masyarakat Indonesia terutama yang tinggal di perkotaan mengalami pergeseran pola konsumsi

pangan. Awalnya, pola konsumsi empat sehat lima sempurna menjadi menu mereka sehari-hari. Namu, seiring dengan kemajuan zaman dan perbaikan sosial ekonomi masyarakat maka terjadi pula perubahan kebiasaan makan yang cenderung kebarat-baratan (western style diet). Makanan jadi (processed food) dan makanan siap saji telah menjadi kegemaran dan tren di masyarakat. Mudahnya memperoleh aneka makanan jadi dan makanan siap saji di pasaran memang memudahkan tersedianya variasi pangan sesuai selera dan daya beli. Selain itu, pengolahan dan penyiapannya lebih mudah dan cepat, cocok bagi mereka yang selalu sibuk. Selain sisi positif, makanan siap saji dan makanan jadi memiliki beberapa kekurangan. Masyarakat umumnya belum atau kurang menyadari bahwa makanan jadi telah mengalami banyak kehilangan komponen-komponen esensial makanan, khususnya serat. Makanan siap saji juga umunya mempunyai kandungan lemak dan protein tinggi, tetapi miskin serat. Bila makanan jadi dan makanan siap saji lebih banyak dikonsumsi makan akan terjadi ketidakseimbangan intake zat-zat gizidan komponen esensial. Asupan serat yang terlampau rendah dalam waktu lama akan mempengaruhi kesehatan, kegemukan, dan serangan penyakit degeneratif. Akibat rendahnya konsumsi serat, masyarakat di negara-negara maju, seperti Amerika Utara, Inggris, atau Eropa Barat mempunyai risiko tinggi terserang penyakit degenaratif seperti kanker kolon,diabetes mellitus, dan jantung koroner. Itu sebabnya, masyarakt di negara tersebut mulai melirik kembali bahan-bahan alamiah sumber serat yang banyak tedapat pada bahan nabati, di antaranya serealia, kacang-kacangan,sayur-sayuran, dan buah-buahan. Pola konsumsi back to nature tersebut semakin gencar diinformasikan dan dianjurkan kepada masyarakat. Mereka semakin menyadari bahwa pola konsumsi semacam itu dapat dijadikan upaya preventif dalam menjaga kesehatan dan kebugaran tubuh, khususnya sebagai antisipasi risiko terserang penyakit degenaratif. Persoalan serat makanan memang kalah populer dengan zat gizi lain, seperti karbohidrat, lemak, protein, vitamin, dan mineral. Minimnya pengetahuan masyarakat tentang serat dapat dimaklumi, karena penelitian ilmiah tentang zat ini juga masih terbatas. A. Serat Makanan (Dietary Fiber) Bahan pangan nabati, selain mengandung zat-zat gizi yang berguna untuk proses pertumbuhan dan perkembangan, juga memiliki komponen lain yang penting untuk kesehatan. Komponen tersebut dikenal dengan sebutan zat non-gizi. Serat tergolong zat non-gizi dan kini konsumsinya makin dianjurkan agar bisa dilakukan secara teratur dan seimbang setiap hari. Dalam konteks ini yang dimaksud serat adalah zat non-gizi yang berguna untuk diet (dietary fiber). Para ahli mengelompokan serat makanan sebagai salah satu jenis polisakarida yang lebh lazim disebut karbohidrat kompleks. Karbohidrat ini, terbentuk dari beberapa gugusan gula sederhana yang bergabung menjadi satu membentuk rantai kimia panjang. Akibatnya, rantai kimia tersebut sangat sukar dicerna oleh enzim pencernaan. Serat makanan tidak bisa diserap oleh dinding usus halus dan tidak dapat masuk ke dalam sirkulasi darah. Namun, akan ddilewatkan menuju ke usus besar (kolon)ndengan gerakan

peristaltik usus. Serat makanan yang tersisa tidak akan membahayakan organ usus, justru kehadirannya berpengaruh positif terhadap proses-proses di dalam saluranpencernaan dan metabolisme zat-zat gizi, aslkan jumlahnya tidak berlebihan. B. Ragam Serat Makanan Serat makanan pada bagian tanaman ternyata mempunyai jenis dan jumlah yang bervariasi. Selain jenis, variasi ini juga dipengaruhi oleh umur, anatomi, dan keadaan tanaman. Berdasarkan jenis kelarutannya, serat dapat digolongkan menjadi dua, yaitu serat tidak larut dalam air dan serat yang larut dalam air. Sifat kelarutan ini sangat menentukan pengaruh fisiologis serat pada proses-proses di dalam pencernaan dan metabolisme zat-zat gizi. PERAN SERAT MAKANAN BAGI TUBUH Kegunaan serat makanan sebagai berikut: - Serat makanan mampu melindungi kolon dari gangguan konstipasi, diare, divertikulum, wasir, dan kanker kolon. - Serat makanan mencegah terjadinya gangguan metabolisme sehingga tubuh terhindar dari kegemukan dan kemungkinan serangan penyakit daibetes mellitus, jantung koroner, dan batu empedu. Peranan serat makanan tidak kalah pentingnya dibanding komponen esensial lainnya. Berdasarkan hasil penelitian epidemiologi yang dilakukan oleh Burkitt dan Trowell tahun 1970-an diperoleh fakta bahwa penyakit degenaratif jarang dijumpai di Afrika dibanding di Inggris. Rupanya, pola konsumsi masyarakat di kedua negara itu juga berbeda. Sebagian besar masyarakat Afrika lebih banyak mengonsumsi makanan berserat dibanding masyarakat Inggris. SUMBER SERAT MAKANAN A. Cara Memperoleh Serat Makanan 1. Serealia Serealia adalah bahan pangan dari tanaman yang termasuk famili rumput-rumputan (Graminea), diantaranya padi (Oryza sativa L), gandum (Triticum sp.), Jagung (Zea mays), dan sorgum (Sorghum vulgare L.). Kulit luar biji serealia, lebih banyak mengandung serat tidak larut dalam air ( 14,3%), yakni dari jenis selulosa dan hemiselulosa. Sedangkan bagian endosperma merupakan cadangan makanan untuk biji. Bagian ini menduduki porsi terbesar, sekitar 83% yang terbagi dalam dua unsur, yaitu sebagian besar pati dan sisanya merupakan serat makanan. Jumlah serat makanan yang terkandung dalam endosperma tidak sebesar jumlah serat yang terdapat pada kulit luar biji. Endosperma mengandung jenisserat tidak larut air dan serat larut air seperti musilase dan gum. Adapun lembaga sebenarnya merupakan bakal benih (embrio tanaman) yang meliputi sekitar 2,5% dari keseluruhan biji serealia. Posisi lembaga melekat erat dibagian pangkal biji. Kandungan serat makanan pada bagian ini relatif sedikit, namun sebaliknya mengandung protein, vitamin, dan mineral lebih banyak. Yang akan kita bahas disini adalah Jagung (Zea mays). Pengolahan jagung menjadi tepung juga menyebabkan menurunnya kandungan serat. Untuk mendapatkan jagung dengan kandungan serat tinggi, dapat dipilih jagung yang masih terbungkus kelobot.

Mengenai jumalah kandungan serat kasar pada beberapa jenis jagung dapat dilihat di tabel di bawah ini. Kandungan serat pada beberapa jenis jagung Jenis Jagung Kandungan serat Kasar (g) Varietas kuning 2,2 Varietas harapan 2,6 Varietas metro 2,9