Vol LXI Arch.2

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EFECTO DEL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO DE LA LECHE CRUDA Y LA ADICIN DE CLORURO DE CALCIO EN LA VISCOSIDAD DEL YOGURT BATIDO Jenny Valdez Arana-, Fanny Ludea Urquizo*, Gustavo Idrogo3. RESUMEN En la presente investigacin, la leche fresca de vaca recin ordeada fue almacenada a 4C por periodos de tiempos de 0, 12, 24, 48 y 72 horas, con el fin de determinar los tiempos ptimos de almacenamiento de la leche cruda que no afecten la viscosidad aparente del yogurt. Asimismo, con cada muestra se prepararon yogurts formulados con la adicin de cloruro de calcio a la leche en concentraciones de 0, 5, 10 y 20% . Las muestras de leche despus de cada tiempo de almacenamiento fueron sometidas a anlisis fsico qumicos, determinndose slidos totales, pH, acidez titulable, densidad, contenido graso y porcentaje de calcio. Posteriormente las muestras de yogurts fueron evaluadas a travs de anlisis fsicos (pH, acidez y viscosidad aparente), qumicos (solo a la muestra preferida) y sensoriales. Los resultados de las muestras de leche mostraron variaciones mnimas, con excepcin del pH que disminuy y la acidez se increment conforme transcurra el tiempo de almacenamiento. Con respecto a los tiempos de almacenamiento evaluados, estos tienen un efecto altamente significativo (p<0.05) sobre la viscosidad de los yogurts, siendo la muestra de 12 horas la mas viscosa en comparacin a las muestras de 0, 24, 48 y 72 horas de almacenamiento. Los yogurts obtenidos a partir de leche enriquecida con cloruro de calcio (CaCl2) mostraron variaciones en la viscosidad aparente, siendo el nivel de 20% de CaCl2, el que tuvo mayor influencia en comparacin a los otros niveles. En consecuencia, la muestra de 12 hr con 20% de CaCl2 fue la ms viscosa en comparacin a las muestras de 12 hr con 5% de CaCl2 y 12 hr con 10% de CaCl2. Realizando una comparacin de todos los valores de viscosidad aparente de los yogurts se obtuvo que las muestras de 12 hr con 0, 5, 10 y 20 % de CaCl2 fueron las ms viscosas, mientras que las muestras de 72 hr con 0 y 5% de CaCl2, 0 hr con 10% de CaCl2 y 24 hr con 20% de CaCl2 fueron las menos viscosas. Del mismo modo, en la evaluacin sensorial se analiz la caracterstica de consistencia, medida a travs de las pruebas de preferencia ampliada y de ordenamiento. Se obtuvo
*Peofesora Auxiliar a D.C: del Departamento Acadmico de Industrias Alimentarias
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Anales Cientficos UNALM
diferencias significativas (a=0.05) entre los tratamientos, siendo los yogurts de 48 hr con 5% de CaCl2, 0 hr con 10% de CaCl2, 48 hr con 20% de CaCl2 y 0 hr con 0% de CaCl2, los que mostraron tener mayor preferencia, mientras que los yogurts de 12 hr con 0, 5, 10 y 20% de CaCl2 fueron los que presentaron mayor consistencia. Los yogurts preferidos fueron evaluados nuevamente con el objeto de determinar cual era el ms consistente as como el ms preferido, obtenindose como resultado que la muestra de yogurt formulado de 0 hr con 10% de CaCl2 fue el de mayor preferencia y la muestra de 0 hr con 0% de CaCl2 fue la de mayor consistencia. ABSTRACT The present research reports, recently milked cow milk was stored at 4C for 0, 12, 24, 48 and 72 hours storage time, in order to determine the optimum storage times of the crude milk that does not affect the apparent viscosity of yogurt. Also, with each sample, yogurts were prepared , formulated with the addition of calcium chloride in concentrations of 0, 5, 10 and 20% to milk. Milk samples, after each storage time were submitted to chemical physical analysis, being determined its total solids content, pH, buffered acidity, density, fat content and calcium percentage. Thereinafter the samples of yogurt were subject of physical (pH, acidity and apparent viscosity), chemical (only to the preferred sample) and sensory analysis. The results obtained for the milk samples showed minimal variations, with exception of pH values, that were reduced and acidity, which increased according to elapsed storage time. Regarding the evaluated storage time, it shows a highly significant effect (p<0.05) on the viscosity of yogurts, being the 12 hours sample the most viscous in comparison to the samples of 0, 24, 48 and 72 storage hours. The yogurts obtained from calcium chloride (CaCl2) enriched milk showed variations in the apparent viscosity, being the 20% level of CaCl2, the one with greater influence when compared with the others levels. Consequently the 20% of CaCl2 12 hr sample was more viscous in comparison to the 5% of CaCl2 12 hr samples and 10% of CaCl2 12 hr sample. After a comparison of all the apparent viscosity values of the yogurts was made, it was obtained that the samples of 12 hr with 0, 5, 10 and 20 % of CaCl2 were more viscous, while the samples of 72 hr with 0 and 5% of CaCl2, 0 hr with 10% of CaCl2 and 24 hr with 20% of CaCl2 were less viscous. In the same way, the sensory evaluation analyzed the characteristic of consistency, measured by means of the enlarged preference and classification tests. Significant differences (a=0.05) were obtained between the treatments, being the 48 hr with 5% of CaCl2, 0 hr with 10% of CaCl2, 48 hr with 20% of CaCl2 and 0 hr with 0% of CaCl2 yogurts the ones that showed greater preference, while the 12 hr with 0, 5, 10 and 20% of CaCl2 yogurts presented greater consistency. The preferred yogurts were evaluated again in order to determine which was the most consistent as well as the most preferred, being obtained as a result that the sample from 0 hr with 10% CaCl2 formulated yogurt was the one of greater preference and the sample of 0 hr with 0% of CaCl2 was the one of greater consistency.
EFECTO DEL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO DE LA LECHE CRUDA Y LA ADICIN DE CLORURO DE CALCIO EN LA VISCOSIDAD DEL YOGURT BATIDO
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I. INTRODUCCIN El yogurt es un alimento de alto consumo, por la gran variedad que ofrece el mercado y por sus cualidades que lo hacen definitivamente superior a la leche, no habindose registrado reportes de daos que ste pueda producir debido a que sus grasas as como sus protenas aparecen en forma predigeridas, lo cual facilita su digestin. Por otro lado, el yogurt posee an ms calcio y potasio que la misma leche y su contenido de lactasa le permite, al organismo humano, manejar la lactosa del mismo yogurt sin contratiempo alguno. Esto ha ocasionado que su consumo se extienda y masifique en forma muy rpida en los ltimos aos (Domper, 1997). Adicionalmente al sabor peculiar, los aspectos nutricionales y promotores de salud; las propiedades reolgicas del yogurt son propiedades apreciadas por los consumidores, puesto que contribuyen a la sensacin bucal del mismo (Gursel y Atamer, 1998); es por ello que un problema importante que encaran los fabricantes es la produccin y mantenimiento de un producto con ptimas caractersticas de viscosidad y estabilidad, libre de defectos en cuerpo, consistencia y sinresis (Modler et al., 1983). Los factores como composicin de la leche, acidez, slidos totales, homogeneizacin, tratamiento trmico, tipo de cultivo y grado de protelisis de la leche influyen en las propiedades reolgicas del yogurt (Kalab et al., 1983; Heertje et al., 1985; Harwalkar y Kalab, 1986; Biliaderis et al., 1992). Sin embargo no se presta atencin al tiempo que la leche permanece refrigerada en los establos antes de pasar a las plantas de procesamiento, pudiendo permanecer varios das a bajas temperaturas (2 a 8C) antes de su utilizacin final (Industria Alimenticia, 1998). A pesar que hay consenso general entre investigadores con respecto a los efectos benficos del enfriamiento, el tratamiento prolongado produce cambios en la composicin de la leche que afectan las caractersticas del caseinato de calcio, lo que perjudica las propiedades de la leche para coagular y por tanto las propiedades fsicas del yogurt (Madrid, 1996). Dentro de este contexto, los objetivos del presente estudio fueron investigar el efecto del tiempo de almacenamiento de la leche cruda a 4C durante 0, 12, 24, 48 y 72 horas y evaluar la influencia de la adicin de tres niveles de cloruro de calcio (5,10 y 20%) a la leche cruda, en la viscosidad del yogurt. II. MATERIALES Y METODOS 2.1 ELABORACIN DE YOGURT
Se utiliz leche fresca procedente de la Unidad Experimental de Zootecnia de la UNALM, correspondiente al ordeo de la tarde. La leche recepcionada se almacen en fro a 4C 1 C por periodos de tiempos de 0, 12, 24, 48 y 72 horas, obtenindose un total de 5 muestras con tres repeticiones para cada una. Se prepararon yogurts fortificados con calcio, para lo cual se aadi a la leche pasteurizada homogeneizada cloruro de calcio de grado alimentario en niveles de 5, 10 y
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20 % a cada muestra (con tres repeticiones cada una), tal como se indica en la Figura 1. La adicin se hizo despus de la pasteurizacin puesto que la mezcla de leche enriquecida con calcio no es estable al calor (Pirkul et al.,1997). Se adicion leche en polvo descremada para alcanzar los 14% de slidos totales antes de la pasteurizacin. La leche pasteurizada fue inoculada con 1% de cultivo iniciador (cultivo de uso directo VIVOLAC) a 43C 1C por 8 horas. Transcurrido el periodo de incubacin los productos fueron almacenados en una cmara de refrigeracin a 4C durante 12 horas. Posteriormente, para obtener el yogurt batido, se procedi a disgregar el gel por agitacin con una batidora manual y se almacen a 4C. 2.2 PROCEDIMIENTOS ANALTICOS
La acidez titulable y el contenido de grasa de las muestras de leche y de yogurt fueron determinadas segn la N.T.P. 202.028 (INDECOPI, 1998c), el pH se midi con un potencimetro (Lora, 1996), la densidad segn la N.T.P. 202.008 (INDECOPI, 1998b), slidos totales segn Kirk et al. (1996), humedad segn la AOAC (1990), cenizas segn la N.T.P.202.079 (INDECOPI, 1990), protenas segn la AOAC (1990). El contenido de calcio fue medido por espectrofotometra de absorcin atmica segn la AOAC (1990). 2.3 MEDICIN DE LA VISCOSIDAD
La medicin de la viscosidad se realiz de acuerdo al procedimiento descrito por Gassem y Frank (1991), empleando el viscosmetro de Brookfield modelo RVT y usando el Spindle nmero 4 inmerso aproximadamente en un tercio de su altura con una rotacin de 10 rpm. La viscosidad aparente fue determinada en los yogurt a 10C y las lecturas fueron tomadas cada tres vueltas (para permitir al spindle y al sistema que se estabilicen), las cuales se convirtieron a unidades de centipoises (cps). Los valores de viscosidad aparente fueron obtenidos por triplicado con una desviacin estndar al 3%. 2.4 EVALUACIN SENSORIAL
La evaluacin sensorial se realiz mediante pruebas discriminativas y afectivas de la caracterstica o propiedad sensorial consistencia de las muestras de yogurt elaboradas con leche almacenada a diferentes tiempos (0, 12, 24, 48 y 72 horas), y a las cuales se enriqueci con 0, 5, 10 y 20% de cloruro de calcio (CaCl2) por cada tiempo de almacenamiento. La evaluacin se llev a cabo por un panel compuesto por 30 catadores o panelistas no entrenados para determinar la formulacin preferida en cuanto a la consistencia a travs de la prueba de preferencia ampliada (Watts et al., 1992) colocando en primer lugar (1) a la que ms preferan y en ltimo lugar (5) la que preferan menos. Asimismo se emple la prueba de ordenamiento (Anzalda Morales, 1994), usando un panel de 6 jueces semi entrenados para determinar la formulacin ms consistente. Para ello se usaron valores de 1 al 5 que correspondan respectivamente a los grados desde mas consistente hasta menos consistente. El panel inclua panelistas semi - entrenados de la facultad de Industrias Alimentaras, estudiantes universitarios y estudiantes graduados de la UNALM.
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FIGURA 1. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE LAS MUESTRAS DE YOGURT
156 2.5
ANLISIS ESTADSTICO
Los resultados del anlisis fueron evaluados por su significancia (p<0.05) usando la aplicacin software Sistema de Anlisis Estadstico (S.A.S. versin 7) y para cada resultado se obtuvo el valor promedio, desviacin estndar y coeficiente de variacin. Se llev a cabo un anlisis de varianza para diseos completamente al azar de dos factores con interaccin. La prueba de la comparacin de promedios de Duncan se realiz a un nivel de significancia a = 0.05 El modelo para medir la caracterstica fsica (viscosidad) fue: Yijk =u + Cai + Tiemj + (Ca.Tiem)ij + eijk Donde: Yijk u Cai Tiemj (Ca.Tiem)ij eijk = = = = = = Determinacin de la viscosidad (cps) del i-simo nivel de calcio con el j-simo tiempo de almacenamiento. Efecto de la media poblacional. Efecto del i-simo nivel de calcio. Efecto del j- simo tiempo de almacenamiento. Interaccin nivel de calcio por tiempo de almacenamiento. error experimental.
Para el caso particular de la evaluacin sensorial los resultados fueron analizados a travs de la prueba no paramtrica de Friedman a un nivel de significancia a = 0.05. III. RESULTADOS Y DISCUSIN 3.1 3.1.1 MATERIA PRIMA: ANLISIS FISICOQUMICOS LECHE FLUIDA
Los anlisis realizados a las muestras de leche fluida fresca almacenadas a diferentes tiempos de refrigeracin se aprecian en el Cuadro 1; se observa que el tiempo que la leche permanece almacenada influye sobre la variacin del pH, produciendo una disminucin de un valor promedio de 6.81, para 0 horas, hasta un valor de 6.60, despus de 72 horas de almacenamiento a 4C. En cuanto a la variacin de la acidez se observa que existe un aumento, variando de un valor promedio mnimo de 14D a un mximo de 16.5D. Segn Robinson (1987) y Luquet (1993) dichas variaciones se deben a que a pesar de que la leche es almacenada a 4C, van a existir microorganismos en particular las Pseudomonas y pequeas trazas de bacterias lcticas, que se van a desarrollar a dicha temperatura, produciendo una variacin de la acidez y del pH de la misma. Las variaciones entre las muestras de leche, en lo que se refiere a densidad relativa, contenido graso y contenido de calcio son mnimas, es decir no se ven afectadas por el tiempo de almacenamiento. Sin embargo el calcio se solubiliza por lo que disminuye la forma natural asimilable por el organismo humano (Hambraeus, 1982), quien seala, que el
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calcio ligado a la protena de la leche se considera como una forma fisiolgica de suministro de calcio, mientras que la cantidad de calcio ionizado que se absorbe es menor. Al analizar los resultados obtenidos se observa que en general las caractersticas fisicoqumicas evaluadas estn dentro del rango de los niveles porcentuales indicados en la NTP 200.001 (INDECOPI, 1998a). Con respecto al contenido de calcio, el valor promedio obtenido fue de 1 050 mg/kg, segn Tamine y Robinson (1991) la cantidad de calcio debera ser de 1 190 mg/kg como mximo. Esta diferencia puede atribuirse a que el calcio como otros componentes de la leche varan en funcin a la seleccin del animal, fase de lactacin, edad, condiciones climticas, estacin del ao o, incluso el tiempo transcurrido entre los ordeos (Early, 1998). Cabe resaltar que la leche con la que se trabaj era proveniente del ordeo de la tarde y no leche mezclada que contena ordeos de la maana y de la tarde. 3.1.2 LECHE FLUIDA ENRIQUECIDA CON CLORURO DE CALCIO
El Cuadro 2 muestra los diferentes niveles de calcio y su equivalente en miligramos aadidos a las muestras de 2 Kilogramos de leche fresca por cada tiempo de almacenamiento. La adicin de calcio conlleva a un aumento en todas las formas de calcio en la leche enriquecida; asimismo Gastaldi et al. (1994) encontraron que la distribucin de calcio aadido (243.8 mg/kg) en sus diferentes formas es muy rpida, tomando slo de 25 a 60 minutos, alcanzar concentraciones estables de calcio inico y soluble.
CUADRO 1. CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS DE LA LECHE CRUDA A DIFERENTES TIEMPOS DE ALMACENAMIENTO1
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1
D: Grados Dornic Densidad corregida a 20C Temperatura de almacenamiento = 4C Los anlisis reportados son los promedios de tres repeticiones
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CUADRO 2. ADICION DE CLORURO DE CALCIO (mg) A LA LECHE CRUDA
Pyne y Mac Gann (1960) citado por Gastaldi et al., (1994) reportan para la leche enriquecida, que el calcio soluble e inico aumentan progresivamente mientras que el pH decrece a un pH 6,0, el incremento de calcio soluble es relativamente bajo, hacindose luego ms rpido llegando a la solubilizacin. Asimismo, Accolas (1977) citado por Beal et al. (1999) encontr que la acidez titulable era ms alta en yogurts que eran fermentados entre 43 - 45C, comparados con los que se fermentaban a 35 - 38C. Sin embargo, ChoAh-Ying et al. (1990), observaron que la temperatura de incubacin (38 y 43C) no afecta la acidez. Estas observaciones diferentes pueden atribuirse a los comportamientos especficos de los microorganismos usados y a la temperatura de fermentacin. Por otro lado, el incremento del contenido de lactosa, a travs de la adicin de LPD (leche en polvo descremada) se ve acompaado de un aumento de la acidez de la leche (Jenness y Patton, 1959), lo cual puede conducir a una disminucin del tiempo de coagulacin. Esta misma teora ha sido mantenida por Humphreys y Plunkett (1969), Haverbeck y Jofre (1980), Tamine y Deeth (1980), Puhan (1986) y Tamine et al. (1984), quienes mencionan que al aumentar el nivel de slidos totales se afecta la acidez titulable, debido a que aumenta el contenido de lactosa en la mezcla y el poder tampn (buffer) de las protenas, fosfatos, citratos, lactatos y otros componentes de la leche. 3.2 VARIACIN DE LA VISCOSIDAD
Los cambios observados en la viscosidad son grficamente presentados en la Figura 2. Los valores obtenidos de la viscosidad aparente para cada una de las muestras evaluadas en funcin de los diferentes tiempos de almacenamiento en refrigeracin a 4 1C, se presentan en el Cuadro 3. El anlisis de varianza de estos resultados, demuestra que el tiempo de almacenamiento de la leche tiene una influencia altamente significativa (p<0.05) sobre la variable viscosidad, teniendo un valor de 9 066.7 cps para la muestra de 12 horas y 8 566.7 cps, 8 366.7 cps, 8033.3 cps y 7 633.3 cps para las muestras de 0, 24, 48 y 72 horas respectivamente, resultando ser el yogurt de 12 horas el ms viscoso.
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Al analizar estos resultados se puede observar que la viscosidad aparente aumenta hasta las 12 horas, tiempo despus del cual disminuye a medida que se incrementa el tiempo de almacenamiento de la leche cruda, lo cual puede atribuirse segn Mndez (2000), a que el calcio micelar se solubiliza y al solubilizarse parcialmente tiende a abandonar la micela, volvindose ms dbil la estructura de la misma, por lo que sus cogulos son muchos ms dbiles en funcin al tiempo de almacenamiento. Tal como lo sealan Walstra y Jenness (1987) en la leche mantenida a 3C por 24 horas, el calcio dializable aumenta aproximadamente un 7%, el fosfato dializable (inorgnico) un 4% y la concentracin de Ca+2 un 13%, pudiendo variar la magnitud de estos cambios, que es favorecida al disminuir la temperatura dando lugar a una solubilizacin parcial del calcio micelar, al mismo tiempo que aumenta la solubilidad del fosfato clcico (PO4Ca), sal ms soluble en fro que en caliente (Early, 1998).
FIGURA 2. CAMBIOS EN LA VISCOSIDAD APARENTE EN FUNCION AL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO A 4C
CUADRO 3. VISCOSIDAD APARENTE DE LAS MUESTRAS DE YOGURT
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Por otro lado los cambios en la viscosidad del yogurt (Corzo,1988) dependen de una serie de factores propios de las protenas tales como el tamao molecular, forma, carga superficial, tipos de protena, etc.; factores que se ven influenciados por la temperatura de almacenamiento. Walstra y Jenness (1987) indican que al disminuir la temperatura a 5C se ve afectado el tamao micelar, la interaccin hidrofbica se debilita y parte de la bcasena, se disocia de las micelas y su voluminosidad aumenta, en parte, debido probablemente al aumento de la pilosidad, ya que las cadenas de b-casena sobresalen de la superficie micelar. Asimismo se incrementa ligeramente la actividad del Ca+2, una porcin pequea del fosfato clcico se disuelve, siendo estos cambios los responsables de la ligera desintegracin de las micelas, a pesar del aumento de voluminosidad, pudiendo disminuir su tamao medio. Walstra et al. (2001) refieren que la causa principal de la solubilizacin de una gran parte de la b-casena es que las fuerzas hidrofbicas, que son las responsables fundamentales que las mantienen unidas en las submicelas, son mucho mas dbiles a bajas temperaturas y las enzimas proteolticas atacan mucho ms fcilmente la casena cuando est en estado de disolucin; a bajas temperaturas, la b-casena es rpidamente hidrolizada por la plasmina. Walstra et al. ( 2001) indican que la desintegracin de las micelas por el fro tambin puede deberse a la disolucin de una parte del fosfato clcico, que reduce la atraccin entre las submicelas y posiblemente debilita la unin de las molculas individuales de casena en una submicela. Luquet et al. (1979) comprobaron que cuando se ultracentrifuga una leche conservada a 3C durante 48 horas se observa en el sobrenadante una cantidad de casena que representa del 15 al 16% del contenido total de casena (6 a 7% a 20C), en esta casena soluble, la b-casena representa un 34% a 35C, 47% a 4C y un 60% a 2C. Ali et al., citados por Early (1998), comprobaron que las bajas temperaturas producen modificaciones fisicoqumicas que afectan a las casenas, ya que las casenas sintetizadas por las clulas de las glndulas mamarias se encuentran en la leche en forma soluble y en forma de micelas, asimismo, Luquet (1993), seala que durante el almacenamiento en refrigeracin se produce un aumento de la proporcin de casena que est en forma soluble, lo que puede tener consecuencias en los productos fabricados con esta leche. Se ha comprobado que -casena puede interferir de manera negativa en el proceso de coagulacin, debido a que en la leche que se mantiene fra a bajas temperaturas (2 a 8C) sta se desprende de la micela en la que se encuentra, y cuando se vuelve a calentar la leche se vuelve a unir a ella, pero formando una capa protectora a su alrededor que evita su coagulacin (Madrid, 1996). Con el posterior calentamiento de la leche, la b-casena vuelve a las micelas; estos cambios tienen lugar lentamente cuando se calienta la leche brevemente a 50C y enfrindola a unos 30C, restablecindose sus propiedades originales, al menos en lo que respecta a su capacidad de coagulacin y su viscosidad (Walstra et al., 2001). Todos los cambios que se producen en las micelas y calcio, modifican las propiedades de la leche, lo que influye en la viscosidad del yogurt tal y como lo hemos comprobado en esta investigacin.
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Es importante sealar que en el presente estudio se emple un cultivo que produce alta viscosidad, lo cual puede influir en la viscosidad del producto final; ya que en muchas investigaciones (Kosikowska et al., 1979; Kriel, 1979; Cerning et al., 1988; Hess et al., 1997) concernientes a las caractersticas reolgicas de los yogurts, comprobaron que el uso de cultivos iniciadores productores de exopolisacridos en la fermentacin de yogurt resultaba en un producto con mayor viscosidad y con menor susceptibilidad a la sinresis. La contribucin de las cepas viscosas a las propiedades de viscosidad se dice que son el resultado de la secrecin de polisacridos extracelulares y de la habilidad de estos polisacridos para formar uniones que conecten a la bacteria con la micela de casena (Schellhaass y Morris, 1985; Tamine et al., 1984). La contribucin de los polisacridos bacterianos a las propiedades reolgicas del yogurt se debe a su composicin y estructura (Rawson y Marshall, 1997). Segn Cerning (1990) los exopolisacridos son generalmente heteropolisacridos que contienen galactosa, glucosa y ramnosa y presentan carcter cido por la presencia de un grupo carboxlico. Los diferentes efectos en la reologa del yogurt demostrados por el tiempo de almacenamiento, adicin de cloruro de calcio y por las cepas viscosas en este estudio, terminan por alterar las caractersticas texturales y a las propiedades viscosas del producto Otros aspectos importantes a considerar son la temperatura de incubacin que en el presente estudio fue de 43C y el pH final de la muestra que va de 4.54 a 3.95, ya que la viscosidad como lo menciona Beal et al. (1999) es influenciada ms por la temperatura de incubacin a pH 4.4 que a 4.8. Asimismo Skriver et al. (1993), Cerning (1995) y Gassem et al. (1997), han observado un efecto positivo de las bajas temperaturas de fermentacin en las caractersticas de textura del yogurt, sin embargo Cho-Ah-Ying et al. (1990) no encontr influencia alguna. Las diferencias texturales pueden ser atribuidas a propiedades del gel, diferentes concentraciones o estructuras de polisacridos (Bouzar et al., 1997) o enlaces diferentes entre exopolisacridos y protenas segn la temperatura. Adems la dependencia de la textura con la temperatura de fermentacin, puede relacionarse con la acidificacin. A menor temperatura la acidificacin es ms lenta y mayor la viscosidad, lo cual enfatiza que las propiedades texturales del yogurt, pueden ser gobernadas por la duracin de la fermentacin (Beal et al., 1999). Los resultados del contenido de calcio de los yogurts elaborados en esta investigacin se muestran en el Cuadro 4, cuyos valores varan de 259.5 mg/100g a 209.7 mg/100g de yogurt, para un tiempo de almacenamiento de 0 a 72 horas respectivamente, estos valores se encuentran por encima del rango sealado por Tamine y Robinson (1991) como ideal para un yogurt entero. CUADRO 4. CONTENIDO DE CALCIO DE LOS YOGURTS ELABORADOS A PARTIR DE LECHE ALMACENADA C
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YOGURT ELABORADO A DIFERENTES TIEMPOS DE ALMACENAMIENTO Y ENRIQUECIDO CON CLORURO DE CALCIO: ANLISIS FSICO-QUMICOS VARIACIN DEL pH Y ACIDEZ
En el Cuadro 5 se muestran los valores de pH y acidez de las muestras de yogurt elaboradas a diferentes tiempos y enriquecidas con cloruro de calcio (CaCl2). El pH de dichas muestras presentan mnimas diferencias con el de las muestras de yogurt no enriquecidas con cloruro de calcio (0, 12 , 24, 48 y 72 horas con 0% de CaCl2 ), variando el pH y la acidez de 4.56 a 4.41 y 84D a 95D para las muestras de 0hr a 72 hr con 5% CaCl2, 4,57 a 3,96 y 81D a 95D para las muestras de 0hr a 72 hr con 10% CaCl2, y 4,65 a 3,97 y 86D a 99D para las muestras de 0hr a 72 hr con 20% CaCl2. Sin embargo Pirkul et al. (1997), observaron que el pH y acidez de los yogurt enriquecidos con gluconato de calcio (CaG) y lactato de calcio (CaL) fueron mayores que los controles, causados probablemente por la capacidad amortiguadora adicional proporcionada por las sales de calcio. Estas observaciones se realizaron trabajando con niveles de 400 mg/100 ml de leche para CaL y 800 mg/100 ml de leche para CaG; mientras que en esta investigacin, la mayor concentracin de CaCl2 que se emple fue de 21,42 mg/100 ml de leche. 3.3.2 VARIACIN DE LA VISCOSIDAD
Los cambios observados en al viscosidad se aprecian en la Figura 3. Los resultados de las mediciones de viscosidad aparente de los yogurts elaborados con leche almacenada a diferentes tiempos a 4C y enriquecidas con cloruro de calcio se muestran en el Cuadro 6. El anlisis de varianza de estos resultados demuestra que la adicin de CaCl2 tiene una influencia altamente significativa (p<0.05) sobre la viscosidad de los yogurts, siendo el nivel de 20% de CaCl2, el que tiene mayor influencia en comparacin con los otros niveles, en consecuencia la muestra de 12 hr con 20% CaCl2 fue la mas viscosa en comparacin a las muestras de 12 hr con 5% CaCl2 y 12 hr con 10% CaCl2. Realizando el anlisis de variancia de los resultados de viscosidad aparente, se demuestra que la interaccin de los niveles de calcio por tiempo de almacenamiento tiene efectos altamente significativos (p<0.05), como tambin diferencias altamente significativas (p<0.05), entre tiempos de almacenamiento y niveles de calcio. Del mismo modo al analizar los efectos simples, se observ diferencias altamente significativas (p<0.05), entre los niveles de calcio dentro de cada tiempo de almacenamiento, del mismo modo se obtuvo diferencias altamente significativas (p<0.05) en la viscosidad aparente referida a los diferentes tiempos de almacenamiento dentro de cada nivel de calcio.
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CUADRO 5. EVOLUCIN DEL pH Y ACIDEZ DE LAS MUESTRAS DE YOGURT ENRIQUECIDAS CON CLORURO DE CALCIO
FIGURA 3. CAMBIOS DE LA VISCOSIDAD APARENTE EN FUNCIN AL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO Y EL ENRIQUECIMIENTO CON CaCl2
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A partir de la comparacin de medias de la viscosidad aparente, se establece una disminucin de la viscosidad a medida que se incrementa el tiempo de almacenamiento, con excepcin de la muestra que permaneci 12 horas en almacenamiento. La muestra de yogurt elaborada con leche almacenada a 4C por un tiempo de 12 horas tanto con 0%, 5%, 10% y 20% de CaCl2 tuvieron la mejor viscosidad aparente ( 9 066.7 cps + 2.05; 9 066.7 cps + 0.62; 7 700 cps + 0.82 y 9 566.7 cps + 0.65 respectivamente). As mismo entre los diferentes niveles de calcio, se obtuvo una mayor viscosidad en el tratamiento sin adicin de cloruro de calcio (CaCl2) a las 0, 24 y 72 horas de almacenamiento (8 566.7 cps + 1.43; 8 366.7 cps + 1.31 y 7 633.3 cps + 1.54, respectivamente). A las 48 horas (8033.3 + 0.62) no fue significativamente diferente con el mayor valor obtenido por 20% de CaCl2 (8 300 cps + 0.08); mientras que a las 12 horas con 20% de CaCl2 se obtuvo la mayor viscosidad aparente (9 566.7 cps + 0.65). En promedio se obtuvo una mayor viscosidad a un nivel de 0% de CaCl2 (8 333.3 cps), el cual present diferencias significativas a 5%, 10% y 20% (7 146.7 cps, 6 698.8 cps y 7 533.3
CUADRO 6. VISCOSIDAD APARENTE DE LAS MUESTRAS DE YOGURT ENRIQUECIDAS CON CLORURO DE CALCIO
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cps respectivamente). Asimismo, con respecto al tiempo de almacenamiento, la mayor viscosidad se obtuvo a las 12 horas (8 850 cps), presentando diferencias significativas a 0, 24, 28 y 72 horas de almacenamiento (7 208.3 cps; 6 916.7 cps; 7 358.3 cps y 6 808.3 cps respectivamente). 3.4 EVALUACIN SENSORIAL
En el Cuadro 7 se muestra la suma de los puntajes generados por los panelistas, siendo las muestras de 12 hr + blanco, 12 hr con 5, 10 y 20% de CaCl2, las que obtuvieron el menor puntaje y las que fueron las ms consistentes; resultados que coinciden con los obtenidos empleando el viscosmetro de Brookfield. Al analizar los resultados obtenidos de la prueba de ordenamiento, a travs de prueba no paramtrica de Friedman se puede apreciar que el tiempo de almacenamiento y la adicin de cloruro de calcio tienen una influencia significativa (p<0.05) sobre la consistencia, siendo la muestra de yogurt preparada con leche de 12 horas de almacenamiento la que presenta diferencias significativas con respecto a las muestras de yogurt elaborados con 0, 24, 48 y 72 horas de almacenamiento en refrigeracin. Del mismo modo las muestras enriquecidas con 5% CaCl2+12 hr, 10% CaCl2+2 hr y 20% CaCl2+12 hr; presentaron diferencias significativas (p<0.05) con respecto a las dems muestras. Sin embargo los yogurts ms viscosos o ms consistentes no mostraron una mayor preferencia por los consumidores finales, lo cual puede atribuirse al hecho que algunos panelistas pueden haberse dejado influenciar por la acidez de las muestras, reaccionando adversamente ante los yogurt ms consistentes pero ms cidos, prefiriendo los yogurts menos cidos. Al respecto Greig y Van Kan (1984) citados por Muir y Hunter (1992) reportan que hay panelistas que prefieren un sabor cido pronunciado y otros que prefieren un yogurt menos cido aunque estos sean menos consistentes. Los resultados de la prueba de preferencia ampliada se presentan en el Cuadro 8, al analizarlos estadsticamente a travs de la prueba no paramtrica de Friedman se obtuvo que tambin hay diferencias estadsticamente significativas (p<0.05). La muestra de yogurt elaborada con leche almacenada a 0 horas fue la ms preferida en comparacin a las muestras de 12, 24, 48 y 72 horas de enfriamiento. Por su parte los yogurts formulados a 48 hr con 5% CaCl2, 0 hr con 10% CaCl2 y 48 hr con 20% CaCl2 fueron los ms preferidos con respecto a los otros tiempos de almacenamiento. Los yogurts ms preferidos (Blanco + 0 hr, 5% CaCl2 + 48 hr, 10% CaCl2 + 0 hr y 20% CaCl2 + 48 hr) fueron evaluados nuevamente con el objeto de determinar cual de ellos era el ms consistente as como tambin el ms preferido. Los resultados de las pruebas de ordenamiento y de preferencia ampliada se muestran en el Cuadro 9. El anlisis estadstico de dichos resultados demuestran que existe diferencias significativas (p<0.05) entre la consistencia y preferencia de las muestras de yogurt, siendo el yogurt formulado de 0 hr con 10% de CaCl2 y la muestra de 0 hr con 0% CaCl2, el ms preferido y el ms consistente respectivamente.
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CUADRO 7. PUNTAJE DE LOS YOGURTS OBTENIDOS MEDIANTE PRUEBA DE ORDENAMIENTO
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CUADRO 8. PUNTAJE DE LOS YOGURTS OBTENIDOS MEDIANTE LA PRUEBA DE PREFERENCIA AMPLIADA
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CUADRO 9. PUNTAJE DE LAS MUESTRAS DE YOGURTS MEDIANTE PRUEBA DE ORDENAMIENTO Y PRUEBA DE PREFRENCIA AMPLIADA
Formulacin 20%CaC12 + 48hr Blanco + 0hr 5%CaC12 + 48hr 10%CaC12 + 0hr Prueba de Ordenamiento 14 6 17 23 Prueba de Preferencia Ampliada 82 72 92 55
Finalmente el Cuadro 10 muestra los resultados de los anlisis fisicoqumicos efectuados al yogurt mas preferido, estando ellos dentro del rango mencionado por Tamine y Robinson (1991), existiendo una diferencia con respecto al contenido de carbohidratos de 1.1 g, debido probablemente a la adicin de leche en polvo descremada que se realiz en el experimento. CUADRO 10. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DEL YOGURT NATURAL
Compuestos (unidades/100g) Cenizas (g) Humedad (g) Proteina (g) Grasa (g) Carbohidratos (g) Energa Total (Kcal) Yogurt natural (entero) 0.9 85.9 3,5 3.6 6.1 70.8
IV. 1. 2.
CONCLUSIONES La viscosidad de los yogurts se ve afectada (p<0.05) de manera directa por el tiempo de almacenamiento de la leche cruda a 4C. La muestra de yogurt elaborada con leche almacenada por 12 horas obtuvo el mayor valor de viscosidad aparente (9 066.7 cps), con respecto a los otros niveles de tiempos de almacenamiento. La interaccin de tiempo de almacenamiento y adicin de cloruro de calcio (CaCl2) en diferentes niveles, tiene una influencia altamente significativamente (p<0.05) sobre la viscosidad del yogurt. La muestra de yogurt elaborada con leche almacenada por 12 horas y enriquecida con 20% de CaCl2, obtuvo el mayor valor de viscosidad aparente (9 566.7 cps), con respecto a los otros niveles de tiempos de almacenamiento y adicin de cloruro de calcio.
3.
4.
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5.
6.
7.
Existe diferencia significativa entre la viscosidad aparente del yogurt obtenido a partir de leche almacenada por 12 horas a 4C con adicin de 20% de cloruro de calcio y sin adicin de cloruro de calcio. Los panelistas semi-entrenados sealaron a las muestras almacenadas por 12 horas y enriquecidas con 0, 5, 10 y 20 % de CaCl2 como las de mayor consistencia y los consumidores finales prefirieron las muestras de 0 horas con 0% de CaCl2, 48 hr con 5% de CaCl2, 0 hr con 10% de CaCl2 y 48 hr con 20% de CaCl2. Al evaluar sensorialmente las muestras que resultaron preferidas, mediante la prueba de ordenamiento y preferencia ampliada, result ser la muestra de blanco + 0 hr la de mayor consistencia y la muestra de 0 hr con 10% de CaCl2 la de mayor preferencia. BIBLIOGRAFA 1. ANZALDUA MORALES, A. (1994). La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza -Espaa. 2. AOAC(Association Official Analytical Chemist). (1990). Determinacin de humedad en la leche. Mtodo 986.25 (D). E.E.U.U. 3. BEAL, C., SKOKANOVA, J., LATRILLE, E., MARTIN, N. y CORRIEV, G.(1999).Combined efects of culture conditions and storage time on acidification and viscosity of stirred yogurt. Journal Dairy Science. Vol.82,N. 4: 673 681. 4. BILIADERIS, C. G., KHAN, M. M., y BLANK, G. (1992). Rheological and sensory properties of yogurt from skim milk and ultrafiltered retentates. Int. Dairy Journal.2:311-323. 5. BOUZAR, F., CERNING, J. y DESMAZEAUD, M. (1997). Exopplisaccharide production and texture-promoting abilities of mixed strain starter cultures in yogurt production. Journal Dairy Science.80: 2310 2317. 6. CERNING, J. (1990). Exopolisaccharides produced by lactic acid bacteria.FEMS. Microbiology Reviews,87,113 130. 7. CERNING, J.(1995). Production of exopolisaccharides by lactic acid bacteria and dairy propionibacteria.Lait. 75: 463 472. 8. CERNING, J., BOUILLANNE, C. y DESMAZEAUD, M. J. (1988). Exocellular polysaccharide production by Streptococcus termophilus. Biotechnol. Lett. 10(4):255 - 260. 9. CHO-AH-YING, F., DUITSCHAEVER, C. L. y BUTEAU, C. (1990). Influence of temperature of incubation on the phisico-chemical and sensory quality of yoghurt. Cultures Dairy Prod. Journal.8: 11 - 14. 10. CORZO, N. (1988). Propiedades funcionales de las protenas de la leche. Caseinas. Revistas Alimentacin Equipos y Tecnologa. Volumen 7.Nmero 4. Julio Agosto. P: 61-66 11. DOMPER, M. (1997). Yogurt un alimento con futuro. Revista de Industria de Alimentos. pp: 28-30. 12. EARLY, R.(1998). Tecnologa de Productos Lcteos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza Espaa.
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VALIDACION DEL METODO DE DAY MODIFICADO Y SU APLICACIN EN LA DETERMINACION DE DENSIDAD REAL DE GRANOS ALIMENTICIOS Milber Urea Peralta*, Max Grover Galvn Salazar*
RESUMEN Se valid el mtodo de Day (1964) modificado por Urea et al. (1990), utilizando materiales inorgnicos y orgnicos de densidad conocida, estables a condiciones ambientales y de estructura molecular homognea (esferas de vidrio, poliestireno, carragenato al 2%, cloruro de sodio y aceite vegetal). Se determin la densidad real de granos alimenticios (arroz pelado, arroz integral, cebada, maz blanco, maz perla, soya y trigo). ABSTRACT The Days modified method was proved whit organic and non-organic materials of wellknow density, stable to environmental conditions and homogeneous molecular. Values of true density of peeled rice, integral rice, barley, white corn, corn pearl, soja and wheat , were found too. INTRODUCCIN En la industria alimentaria para optimizar y simular procesos se requieren modelos matemticos que involucren parmetros que representen propiedades especficas de cada elemento constitutivo del material en estudio. Es por ello que los investigadores actualmente siguen en la bsqueda de caracterizar los materiales considerando las propiedades de sus componentes estructurales. Una de estas propiedades es la densidad real de partculas, muy til en los procesos de separacin como la sedimentacin y la centrifugacin y en el transporte neumtico e hidrulico de polvos y partculas (Lewis, 1993); en el estudio de los fenmenos de transferencia de masa y calor durante el secado y almacenamiento de granos (Correa et al., 1996); en la evaluacin del secado por atomizacin de ingredientes alimentarios como microcpsulas con contenido de protenas de suero de leche (Moreau y Rosenberg, 1998); en la determinacin de la transferencia de energa trmica (Urea et al., 1990); en el diseo de extrusores (Choudhury y Gautman, 1999); y en la evaluacin de la calidad tecnolgica de
* Docentes de la Facultad de Industrias Alimentarias.
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granos y sus variedades, basando sus estudios principalmente en la relacin del trigo con la calidad panadera (Hevia et al., 1996). La densidad real est definida por la relacin entre la masa del slido, o lquido, y el volumen que esta masa ocupa (Lewis, 1993). REVISIN BIBLIOGRFICA La porosidad y la densidad aparente del grano de trigo fueron determinadas y relacionadas con la dureza del grano, la susceptibilidad al quiebre, la calidad molinera, la velocidad de secado y la resistencia al desarrollo de hongos (Peters y Katz, 1962; Ghaderi et al., 1971; Bhattacharya et al., 1972; Tkachuk y Kuzina, 1979, Hook, 1984; Chang, 1988). Day (1964) dise un porosmetro para medir el espacio libre en material vegetal poroso mediante inclusin de aire. En el caso de granos muy pequeos (arroz, y semillas) y harinas no present repetibilidad ni reproducibilidad de valores experimentales de porosidad (Chang,1988; Urea et al., 1990; Hevia et al.,1996; Ospina,1999). Valores de densidad real fueron reportados para modelos de alimentos elaborados a partir de mezclas de bentonita, glicerol y agua (Urea et al., 1990). Para granos alimenticios Hevia et al. (1996), Ospina (1999), Lewis (1993), Bhachattarya et al. (1972) y Choudhury y Gautam (1999). Por su poca absorcin en granos se utiliz tolueno en la determinacin de la porosidad de lechos de trigo, maz, cebada y arroz (Peters y Katz,1962; Bhattacharya et al., 1972; Tkachuck y Kuzina,1976; Pawlowski, 1962 y Chiralt et al., 1985); sin embargo, Thompson e Isaacs (1967) tuvieron problemas de penetracin del lquido entre los espacios intergranulares de avena debido a la dureza de la cscara y a los pelos de la barba. Las porosidades de granos y semillas fueron determinadas utilizando picnometra con aire y helio, presentndose dificultades en la evacuacin del gas (Thompson e Isaacs, 1967; Ghaderi et al., 1971; Chang,1988). Firas y Kleinebudde (1998) utilizaron la picnometra en polvo para obtener valores de porosidad y de densidades aparentes de pellets, reportando valores elevados de porosidad al ser comparados con el mtodo de picnometra de mercurio. Mtodo de Day modificado Para determinar la densidad real de arcillas (bentonitas), en la bsqueda de modelos de alimentos, Urea et al. (1990) hizo vaco en lugar de incorporar aire a presin en un porosmetro experimental construido segn lo reportado por Day (1964), logrando repetibilidad de valores entre 68-70 cm de Hg de vaco. El fundamento del mtodo modificado se basa en la determinacin de la porosidad del material en funcin a la relacin de volumen que ocupa el aire en los recipientes del porosmetro, determinado a partir de presiones
VALIDACION DEL METODO DE DAY MODIFICADO Y SU APLICACIN EN LA DETERMINACION DE DENSIDAD REAL DE GRANOS ALIMENTICIOS
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manomtricas. Tal relacin se obtiene a partir de la ley general de los gases ideales aplicada al aire dentro de un sistema conformado por dos recipientes conectados a una bomba y un manmetro de mercurio (Fig. 1): PV = RTN (1)
Si P1 es la presin manomtrica de vaco en uno de los recipientes y Pe la correspondiente al equilibrio alcanzado cuando ambos recipientes estn conectados, siendo N1 y N2 los nmeros de moles existentes en cada recipiente aislados inicialmente y correspondientes a P1y P2 (presin atmosfrica), respectivamente; se tiene entonces que en el equilibrio, por la ley de conservacin de la masa y despejando N de la ecuacin 1, que: Pe (V1 + V2) = P1V1 + P2V2 (2)
De donde, considerando que la presin atmosfrica (P2) tiene valor cero en trminos de presin manomtrica y reordenando variables: V2/V1 = (P1 Pe) / Pe (3)
Siendo esta relacin de volmenes o presiones denominada porosidad (). MATERIALES Y MTODOS Se utiliz para la validacin: esferas de vidrio (=26.5mm, =20mm y =17mm), poliestireno expandido, carragenato al 2%, cloruro de sodio y aceite de girasol. Los granos evaluados fueron: arroz pilado (Oryza sativa L.), arroz integral (Oryza sativa L.), cebada (Hordeum vulgare L), maz blanco (Zea mays L.), maz perla (Zea mays L.), soya (Glycine max merr) y trigo (Triticum aestivum). Para determinar la densidad real se utiliz el mtodo de Day modificado por Urea et al. (1990), donde se utiliz un porosmetro experimental conformado por: un manmetro de mercurio, dos frascos de vidrio con tapas hermticas, una bomba de vaco, mangueras y vlvulas de conexin (Fig. 1). El valor de porosidad por masa de material se obtuvo siguiendo el siguiente procedimiento: se introdujo la muestra (50 g) en el recipiente R2, se cerraron las vlvulas y con la bomba se hizo vaco parcial en el recipiente R1 (P1), luego se abri la vlvula que permite el flujo de aire del recipiente R2 al R1 hasta que se equilibr la presin del sistema (P2). El valor de porosidad (e) se obtuvo de la ecuacin 4. = fc (P1-P2) / P2 (4)
Para cada material se determinaron valores de porosidad para 10 valores de masa, obtenindose por regresin lineal una funcin que relacion la porosidad con la masa. De tal funcin, para una valor cero de porosidad, se calcul la masa (m) que fue utilizada con
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el volumen del frasco R2 para determinar mediante la ecuacin 5 la densidad real. Se realizaron tres repeticiones por muestra. real = m / V2 (5)
El porosmetro fue calibrado previamente utilizando agua, obtenindose de la funcin lineal correspondiente el intercepto (A) y la pendiente (B) y, con estos valores, los volmenes de los recipientes: V1= 1/B ; V2= A(V1); y del factor de correccin fc = (V1/V2). Comparacin estadstica de funciones Las tres funciones obtenidas por regresin lineal (=0,01) de cada muestra, en las que se relaciona la porosidad con respecto al peso de muestra, fueron comparadas con otra general utilizando un estadstico E, calculado a partir de la relacin entre la suma de cuadrados residuales y los grados de libertad de cada funcin (Urea et al., 1990; Montgomery y Runger, 1996). Al no existir diferencias significativas entre las tres funciones y la funcin general, se calcul a partir de esta ltima el valor de densidad real de la muestra. Cabe mencionar que las tres funciones son las repeticiones del mtodo, lo que asegura mayor validez estadstica.
Fig. 1. Porosmetro: bomba de vaco (1), manmetro (2), recipiente 1 (3), recipiente 2 (4), vlvula 1 (5), vlvula 2 (6), vlvula 3 (7).
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RESULTADOS Y DISCUSION Calibrado del equipo En la Figura 2, se presenta la curva de calibracin del porosmetro obtenida a 22C. De la ecuacin que la describe se determinaron los volmenes del recipiente 1 (1 990,84 cm3) y del recipiente 2 (1 922,95 cm3 ), as como el factor de correccin (1,0353). Densidad real de materiales de validacin En el Cuadro 1, se presentan los valores de densidad real obtenidos para esfera de vidrio, poliestireno expandido, carragenato al 2%, cloruro de sodio y aceite de girasol, con los respectivos coeficientes de determinacin (>98,9%) y los errores estndar en la estima (0,004). En el Cuadro 2, se puede observar que los valores experimentales se encuentran dentro de los rangos publicados por otros investigadores, excepto las esferas de vidrio que se aproximan a dicho rango. Resultados que confirman la eficiencia del mtodo de Day modificado. Densidad real de granos Comprobada la eficacia del mtodo de Day modificado se hallaron valores para cada grano. Se obtuvo coeficientes de determinacin mayores al 97,20% y Errores Estndar en la Estima (EEE) que afectaron la tercera cifra decimal significativa, resaltando as el alto grado de correlacin del peso con la porosidad para la determinacin de la densidad real (Cuadro 1). Para el arroz pilado Bhattacharya et al. (1972), determinaron valores constantes de densidad real para diversas variedades usando la picnometra de mercurio reportando un valor promedio de 1,452 0,004 g/cm3, mientras que para el arroz con cscara (arroz integral) report un valor aproximado de 1,224 0,009. Estas diferencias numricas se deben al mtodo con el cual han sido obtenidos, ya que el mercurio al mezclarse con estos granos incrementan el volumen disminuyendo la densidad real. Seala adems que el resultado obtenido para el arroz integral se debi a la desigualdad de la superficie y un mayor volumen ocupado reflejado por su porosidad sustancialmente alta. Lewis (1993), report para los granos de arroz valores entre 1,351 - 1,386 g/cm3 para un contenido de humedad en base seca de 8,6 a 9,2%. Dicho valor resulta menor en comparacin a lo hallado con el mtodo de Day modificado, pudindose explicar dicha diferencia al considerar el mayor valor de humedad del arroz con el que se ensay (10,09% en b.s.) y la variedad del grano. Choudhury y Gautman (1999), obtuvieron el valor de 1,552 g/cm3 para el arroz usando el mtodo picnomtrico de helio con un error estndar en la estima en la segunda cifra decimal ( 0,032). Al comparar estos valores con los obtenidos experimentalmente (1,511 0,005 g/cm3) se observa la no significativa diferencia entre mtodos.
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Cuadro 2. Rangos de valores experimentales y bibliogrficos de densidad real de materiales inorgnicos y orgnicos.
MATERIALES DENSIDAD REAL (g/cm3) VALORES BIBLIOGRAFICOS Esfera de vidrio Poliestireno Carragenato al 2% Cloruro de sodio Aceite de girasol Arroz pilado 2,400 - 2,800 a 0,016 - 0,020 1,010 - 1,050 2,160 - 2,200 0,900 - 0,940
a
VALORES EXPERIMENTALES 2,941 - 2,949 0,017 - 0,025 1,008 - 1,016 2,175 - 2,183 0,894 - 0,902 1,506 - 1,516
1,440 - 1,450 c 1,351 - 1,386 d 1,520 - 1,580 f
Arroz integral Cebada Maz Perla M .Blanco Soya Trigo
1,210 - 1,230 1,374 - 1,415 ----------------------------------
1,430 - 1,446 1,420- 1,424 1,409 - 1,421 0,989 - 1,007 1,251 - 1,259 1,422 - 1,430
1,290 1,380 b 1,400 1,430 d 1,300 1,470 e
a: Perry (1974); b: Peters y Katz (1962); c: Bhachattarya et al, (1972); d: Lewis (1993); e: Hevia et al. (1996); f: Choudhury y Gautam (1999).
Lewis (1993), report para la cebada valores comprendidos entre 1,374-1,415 g/cm3, siendo los valores experimentales obtenidos ligeramente mayores (1,422 0,002 g/cm3), quizs por el bajo contenido de humedad en base seca (7,5 a 8,2%) obtenida por dicho autor con respeto a 9,09% de la muestra de cebada analizada. Peters y Katz (1962), obtuvieron valores para el trigo de 1,39 a 1,38 g/cm3 de densidad real usando el mtodo picnomtrico de mercurio. Posteriormente Lewis (1993), obtuvo valores de densidad real entre 1,409 1,43 g/cm3 para una humedad en b.s. de 6,2 8,5%, mientras que Hevia et al. (1996) obtuvieron valores que van desde 1,3 a 1,47 g/cm3 usando el mtodo de Day con humedad controlada. Si se consideran estos rangos y se comparan con el obtenido expe-
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rimentalmente (1,422-1,430 g/cm3), este ltimo presenta menor valor al igual que el reportado por Lewis, lo que hace presumir un mayor grado de repetibilidad. Los valores de densidad real reportados y los experimentales se aproximan significativamente. CONCLUSIONES Los valores de densidad real obtenidos experimentalmente para poliestireno expandido, carragenato al 2%, cloruro de sodio, aceite de girasol, arroz pilado, cebada y trigo, fueron similares a los reportados por diversos autores, validando con ello el mtodo de Day modificado. La densidad real de los granos de arroz pilado, arroz integral, cebada, maz blanco, maz perla, soya y trigo, con niveles de humedad (b.s.) entre 9 y 11%, fueron: 1,5110,005, 1,4380,008, 1,4220,002, 0,9980,009, 1,4150,006, 1,2550,004, 1,4200,004 g/cm3, respectivamente. VI. BIBLIOGRAFIA Bhattacharya, k.; Sowbhagya, C. y Induharaswamy, Y. (1972). Some Physical Properties of Paddy and Rice and Their Interrelations. Journal Science Food Agricultural. 23: 171186. Reino Unido. Correa, C.; Spoljaric, A. y Goncalves, M. (1996). Determinacao de Algunas Propiedades Fsicas de Milho, Hbrido BR/201. Armazenamento. 21:22-27. Brasil. Chang, C. (1988). Measuring Density and Porosity of Grain Kernels Using a Gas Pycnometer. Cereal Chem. 64:3-15. U.S.A. Chiralt, A.; Serrano, C. y Tarrazo, J. (1985). Prcticas de Fsico - Qumica de Alimentos. Departamento de Tecnologa de Alimentos de la Universidad Politcnica de Valencia. Espaa. Choudhury, G. y Gautam, A. (1999).Screw Configuration Effects on Macroscopic Characteristics of Extrudates Producer by Twin-Screw Extrusion of Rice Flour. Journal of Food Sciencie.64:479-486. U.S.A. Day, L. (1964).A Device For Measuring Voids in Porous Materials. Agricultural Engineering 45:36-37. U.S.A. Firas, E. y Kleinebudde, P. (1998). Mercury - Free Determination of Apparent Density and Porosity of Pellets by Powder Pycnometry. Pharmaceutical Technology Europe.10: 1826. Reino Unido. Ghaderi, A.; Everson, E. y Yamazaki, W. (1971). Test Weight in Relation To the Physical and Quality Characteristics of Soft Winter Wheat (Triticum aestivum L. em Thell). Crop Science. 11:515-518. U.S.A. Hevia, H.; Vidal, L. Fuentes, J. y Wilckens, E. (1996).Diseo de un Porosmetro Para Determinar la Densidad Real del Trigo. Agro-ciencia 12: 91-97. Colombia.
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Fig. 2. Curva de calibracin con agua del porosmetro. Cuadro 1. Valores de densidad real a 22oC de materiales inorgnicos y orgnicos; coeficientes de regresin y error estndar de estima de las funciones que relacionan la porosidad del material con su masa.
MATERIAL DENSIDAD REAL (g/cm3) Esfera de Vidrio Poliestireno expandido Carragenato al 2% Cloruro de Sodio(NaCl) Aceite de girasol Arroz pilado Arroz integral Cebada Maz Blanco Maz Perla Soya Trigo 2,495 0,021 1,012 2,179 0,898 1,511 1,438 1,422 0,998 1,415 1,255 1,420 0,989 0,997 0,997 0,989 0,996 0,992 0,981 0,991 0,972 0,989 0,996 0,995 R2 ERROR ESTANDAR DE ESTIMA +/-0,0040 +/-0,0040 +/-0,0040 +/-0,0040 +/-0,0040 +/-0,0047 +/-0,0080 +/-0,0020 +/-0,0094 +/-0,0060 +/-0,0040 +/-0,0042
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DETERMINACIN DE LAS PROPIEDADES SENSORIALES DE CODORNIZ SABORIZADA Y EMPANIZADA Ely Palacios Reyes*, Carlos Nez Saavedra*, Jenny del Carmen Valdez Arana* RESUMEN Con el fin de conocer las propiedades sensoriales que definen a la codorniz saborizada y empanizada, se seleccion y entren un panel para el anlisis descriptivo del producto. Dicho panel gener y seleccion las propiedades sensoriales que mejor definen al producto. A partir de ellas, se redact un glosario sensorial de trminos identificados. As mismo, se elabor una ficha de evaluacin con escala lineal no estructurada y se definieron los alimentos referenciales para cada una de las propiedades. Dichas propiedades son: dorado, rugosidad, crocantez, dureza, elasticidad, fibrosidad, jugosidad, salado, sui gneris, condimentado, masticabilidad, aceitosidad y aceptabilidad general. Se elaboraron perfiles de Anlisis Descriptivo Cuantitativo (QDA) para distinguir entre dos propuestas de empanizado, una de ellas en base a pan molido y la otra en base a galleta de soda molida. Se hallaron diferencias significativas (p<0,05) entre los perfiles de cada producto para la mayora de las propiedades. ABSTRACT In order to know the sensory properties that define flavored and breaded quail, a panel for sensory descriptive analysis was selected and trained. This panel generated and selected properties that best define the product. As of them, a sensory glossary of identified terms was drafted. Also, a non-structured linear scale evaluation form was elaborated and referential food products for each of the properties were defined. These properties are: gilded, ruggedness, crunchness, hardness, elasticity, stringiness, juicyness, salty, sui generis, relished, chewiness, oilyness, general acceptability. Quantitative Descriptive Analysis (QDA) profiles were elaborated to distinguish between two breading proposals, one of them in base to bread and the other in base to soda biscuits. Meaningful differences (p<0,05) were found between each product profiles for most of the properties.
* Docentes de la Facultad de Industrias Alimentarias
DETERMINACIN DE LAS PROPIEDADES SENSORIALES DE CODORNIZ SABORIZADA Y EMPANIZADA
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INTRODUCCIN Durante los ltimos aos los productos avcolas convencionales han experimentado una considerable disminucin en su aceptabilidad ante el pblico, por lo que se ha enfatizado la bsqueda de sustitutos crnicos avcolas de mayor calidad y palatabilidad. Las especies avcolas como el faisn, la codorniz y la perdiz, son consideradas autnticas posibilidades de sucedneos de superior calidad. Actualmente, en el Per, la codorniz japonesa (Coturnix coturnix japonica) es explotada principalmente para la postura de huevos y escasamente en la produccin de carne. Lo anterior se debe a una falta de informacin sobre la utilizacin de esta especie como productora de carne y los beneficios econmicos que ofrece, as como a la ausencia de investigaciones sobre la mejor manera de procesar dicha carne y obtener las mejores caractersticas sensoriales de manera que concuerden con los gustos de la poblacin y se asegure su consumo. Fuera del pas, se han realizado numerosas investigaciones sobre el procesamiento de carne de ave, principalmente de pollo, lo que ha dado como resultado ciertos productos que bien pueden aplicarse a otro tipo de ave. Tal es el caso de los productos fritos y saborizados. Basndose en ellos, el presente trabajo reporta el desarrollo de un producto en base a la carcasa de codorniz. En el marco del desarrollo de nuevos productos, una etapa muy importante es la determinacin de sus caractersticas por medio de la evaluacin sensorial. Las pruebas sensoriales proporcionan informacin y referencias valiosas para mejorar el producto as como para determinar su ptima calidad (Erhardt, 1978). Dentro de la evaluacin sensorial, las pruebas descriptivas permiten obtener una completa descripcin sensorial del producto, proporcionando una base para determinar las caractersticas que son importantes para su aceptacin (Stone y Sidel, 1993; Costell y Durn, 1981a). Por ello, para el desarrollo y estudio de las caractersticas sensoriales del producto se opt por usar pruebas descriptivas al ser las ms adecuadas en la delineacin del mismo. En base a lo anteriormente expuesto, la presente investigacin tuvo como objetivos: Determinar mediante el empleo de un Anlisis Descriptivo Cuantitativo las propiedades sensoriales de la codorniz saborizada y empanizada, obtenida mediante un flujo de procesamiento similar a las croquetas de pollo empanizadas y saborizadas,. Crear un Glosario Sensorial modelo de la codorniz saborizada y empanizada, para ser usado y adoptado por los productores de carne de codorniz. II. MATERIALES Y MTODOS La presente investigacin se realiz en los aos 2000 y 2001, en diferentes dependencias de la Universidad Nacional Agraria La Molina UNALM tales como el laboratorio de evaluacin
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nutricional de alimentos de la Facultad de Zootecnia, los laboratorios de la Facultad de Industrias Alimentarias y aulas de clase. Alimentarias y aulas de clase.
2.1 MATERIALES
Para la elaboracin de las muestras a evaluar se utilizaron como materia prima, carcasas de codorniz de 40 a 45 das de desarrollo, con un peso promedio de 85 g, procedentes de la granja de aves de la UNALM. Para la evaluacin de las propiedades sensoriales se utiliz un grupo de 8 personas, que reunan los requisitos de habilidad, inters, salud, disponibilidad de tiempo y espritu de colaboracin. Los cuales fueron seleccionados y entrenados en base a su habilidad para detectar diferencias en el producto terminado. En la evaluacin sensorial, se emplearon diferentes muestras de alimentos, materiales de vidrio y plstico y separadores de cubculos. Los equipos utilizados fueron una olla freidora marca SAMBEAN (con termostato) y una refrigeradora de 13 pies cbicos marca INRESA, adems de una computadora personal. Para los anlisis qumico-proximales se emplearon materiales de vidrio, reactivos y equipos segn lo recomendado por la A.O.A.C. (1990). 2.2 ELABORACIN DE MUESTRAS A EVALUAR
Para la elaboracin de las codornices saborizadas y empanizadas se sigui el flujo de procesamiento que se muestra en la Figura 1. Este flujo se desarroll en base al procesamiento para ave frita congelada descrito por Mountney (1976) y al flujo de elaboracin de croquetas de pollo propuesto por Nez (1986). El lavado de las carcasas se efecto con agua potable a fin de eliminar cualquier residuo de sangre, plumas o vsceras que pudiera haber quedado en las mismas. El escurrido se llev a cabo por un tiempo menor a 20 segundos para eliminar el agua contenida en las cavidades de las carcasas. En la etapa de inyeccin de salmuera se emplearon tres salmueras (Cuadro 1) en base a los componentes recomendados por Mountney (1976) y Nez (1986). Estas se inyectaron en cantidad equivalente al 30% del peso de las carcasas, en diferentes partes de las mismas, con una aguja y jeringa hipodrmica de 20 cm3 con el fin de asegurar una buena distribucin en el interior de la carne (Paltrinieri y Moyes, 1996). Para la eleccin de la salmuera final se emple una escala no estructurada a fin de evaluar el atributo de aceptabilidad general del(1994) sabor, empleando 8 panelistas entrenados, segn lo recomendado por Anzalda-Morales (1994). En la etapa de acabado se utilizaron dos tipos de empanizadores: empanizador P compuesto de pan molido (marca Bimbo) y empanizador G compuesto por galletas de soda
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FIGURA 1: FLUJO DE PROCESAMIENTO PARA LA OBTENCIN DE CODORNIZ SABORIZADA Y EMPANIZADA

CARCASA FAENADA
LAVADO
ESCURRIDO
INYECCION DE SALMUERA LILQUIDA
MACERADO
ESCURRIDO
ACABADO
FRITURA
ENFRIADO
En la etapa de macerado se sumergieron las carcasas inyectadas en una salmuera de 2% de cloruro de sodio y se mantuvieron en refrigeracin a 5 C por 12 horas (Mountney, 1976). El escurrido se llev a cabo por aproximadamente 15 segundos con el fin de eliminar los residuos de la salmuera del macerado.
186
CUADRO 1: COMPOSICIN DE LAS SALMUERAS EMPLEADAS EN LA ETAPA DE INYECCIN DE SALMUERA PARA CARCASAS DE CODORNIZ
molidas (marca Fenix). Para mejorar la adherencia y el recubrimiento del empanizado, las carcasas se baaron en clara de huevo segn lo recomendado por Klosner (1999). Para la eleccin del empanizador se emple una escala no estructurada, con el fin de evaluar el atributo aceptabilidad general del color externo, empleando 8 panelistas entrenados, segn lo recomendado por Anzalda-Morales (1994). Para la fritura de las carcasas ya empanizadas, se sumergieron en aceite a 200C 1C por 4 minutos (Mountney, 1976 y Nez, 1986). Una vez retiradas las carcasas fritas, se dejaron enfriar sobre papel secante hasta una temperatura aproximada de 85 C medidos en la superficie del alimento, momento en el que se consideraron listas para su evaluacin (Mountney, 1976 y Nez, 1986).
2.3
EVALUACIN SENSORIAL
Para la preseleccin, seleccin, entrenamiento y comprobacin del panel sensorial se sigui la metodologa recomendada por Cross et al. (1978). 2.3.1 PRESELECCIN DE PANELISTAS
Para la preseleccin de panelistas se utiliz la metodologa de Amerine et al. (1965) y Costell y Durn (1981b). Los criterios de preseleccin fueron inters, disponibilidad de tiempo y salud del candidato.
2.3.2 SELECCIN DE PANELISTAS
La seleccin se efectu mediante la prueba de identificacin de gustos bsicos, olores bsicos y pruebas discriminativas. Como primer criterio de seleccin los candidatos debieron identificar al 100% los gustos bsicos (Costell y Durn, 1981b).
187
Los candidatos que pasaron satisfactoriamente estas pruebas fueron sometidos a pruebas discriminativas para evaluar su capacidad de distinguir diferencias en productos similares. Para ello se emplearon pruebas triangulares por ser sencillas, fciles de aplicar y dar resultados objetivos (Watts et al., 1992; Costell y Durn, 1981b). Adems de ser recomendables para la seleccin de panelistas descriptivos al permitir diferenciar el producto por medio de cambios en sabor o textura (Zook y Wessman, 1977).Se realizaron 6 sesiones de seleccin con 4 pruebas triangulares en cada una de ellas. Se emplearon 4 alimentos diferentes (galletas de soda de las marcas Fnix y Sayn, hot dog de las marcas Razetto y Metro, chicharrn de las marcas Chipy y Karinto y jamn tipo York de las marca Razetto y Breadt). Ello debido a que no todos los candidatos tienen la misma capacidad discriminativa para un tipo de alimento, disminuyendo as un posible error de seleccin. A cada candidato se le entregaron corridas de tres muestras codificadas (nmeros aleatorios de 3 dgitos), conteniendo un tipo de alimento presentado en vasos plsticos descartables de 3 onzas acompaados de un vaso de agua de mayor capacidad (5 onzas). Para evitar un error inducido por la expectacin de los alimentos, stos fueron distribuidos durante las sesiones de tal manera que las parejas presentadas nunca fueran iguales. Para evitar errores por posicin al servir las muestras, stas se presentaron en un arreglo completamente balanceado de manera que cada muestra de un alimento ocupara todas las posiciones posibles (Lawless y Heymann, 1998). Segn Costell y Durn (1981b) la seleccin de los jueces a partir de los resultados puede apoyarse en distintos criterios. Los ms usados son: (1) Porcentaje de Aciertos; (2) Comparacin de la Habilidad Discriminatoria y (3) Anlisis Secuencial. En el presente trabajo el criterio de seleccionado fue el Anlisis Secuencial, por permitir clasificar a los candidatos como aceptables, rechazables o no definidos mediante un nmero mnimo de pruebas. 2.3.3 ENTRENAMIENTO DE PANELISTAS
Los candidatos seleccionados fueron entrenados con la finalidad de familiarizar a los mismos con la metodologa sensorial especfica as como para incrementar la habilidad individual y mejorar la sensibilidad y la memoria (Amerine et al., 1965; Costell y Durn, 1981b). El entrenamiento se estructur en 5 fases: Fase Preliminar (3 Sesiones): En esta fase se impartieron los conceptos bsicos necesarios para un buen desempeo en el estudio. Se incluyeron conceptos relacionados con la percepcin, la cuantificacin mediante escalas, tipos de lenguajes descriptivos y pruebas sensoriales. Est informacin sirvi de base para desarrollar un vocabulario descriptivo que permiti entender mejor los trminos empleados en las siguientes fases del entrenamiento. Primera Fase (5 Sesiones): En esta fase se sigui lo recomendado por Zook y Perce (1988) citado por Watts et al. (1992), evalundose en varias sesiones las variaciones de sabor, textura y apariencia. Segunda Fase (1 Sesin): El objetivo de esta fase fue lograr un manejo eficaz, consistente y confiable de las escalas.Tercera Fase (3 Sesiones): Esta fase se realiz para desarrollar un Glosario Sensorial especfico para la codorniz saborizada y empanizada. El panel debi reconocer las propiedades del alimento objetivo, para lo cual se realiz una identificacin individual y luego grupal de las sensaciones percibidas a fin de establecer el orden de aparicin y la definicin de aquellas identificadas.
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Fase Final (2 Sesiones): El objetivo principal de esta fase fue el desarrollo de la ficha de
evaluacin a utilizar en el estudio definitivo, para lo cual se estableci una escala adecuada para cada propiedad a evaluar. As mismo se establecieron alimentos referenciales de los extremos de la escala, para su mejor comprensin y uso (Valdez, 1999).
2.3.4 COMPROBACIN DEL DESEMPEO
Luego del entrenamiento el panel pas a realizar pruebas similares a las del estudio definitivo, para poder determinar la confiabilidad de los resultados que genera. En esta etapa, el lder de panel evalu tanto la consistencia de cada panelista entre datos de una prueba a otra, as como su capacidad para distinguir diferencias entre las muestras. Con la finalidad de obtener datos suficientes para aplicar los respectivos diseos experimentales, el panel evalu dos tipos diferentes de codorniz saborizada y empanizada, una igual al producto final y la otra con diferente salmuera y empanizado.
2.4
OBTENCIN DEL ANLISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO (QDA)
Una vez que los jueces fueron considerados plenamente entrenados, demostrando reproducibilidad en sus observaciones, se realiz la prueba definitiva del QDA. Para lo cual se evalu en cada una de tres pruebas dos tipos diferentes de muestras, con la finalidad de realizar comparaciones entre los tratamientos y lograr observar las diferencias en los atributos que hacen que el producto sea aceptado.
2.5 DISEO ESTADSTICO
Para la etapa de seleccin, entrenamiento, comprobacin del panel y prueba definitiva (obtencin del QDA), se utiliz el diseo de bloques completamente equilibrados debido a que permite a los panelistas (bloques) evaluar en la misma sesin todas las muestras que se analizan (tratamientos). Los resultados de la seleccin de panelistas se analizaron e interpretaron cindose al anli sis secuencial, recomendado por Wald (1947) citado por Pedrero y Pangborn (1996). A los resultados provenientes de la seleccin de salmuera y empanizado, se les aplic un anlisis de variancia. En los casos en que se hall diferencia significativa (p<0,05) se realiz la prueba de comparacin de Tuckey (Calzada, 1970). A los datos provenientes de la comprobacin de desempeo, se les aplic un anlisis de variancia de dos vas (panelistas y muestras), considerando adems el efecto de interaccin panelista-muestra para cada atributo. Aplicando para la determinacin de diferencias entre panelistas la prueba de comparacin de Tuckey (p<0,05). En la prueba definitiva (obtencin del QDA) se us el anlisis de varianza de dos vas indicado anteriormente. A partir de dichos resultados se obtuvieron los coeficientes de correlacin para la generacin del modelo multidimensional, segn lo recomendado por Stone y Sidel (1993). Adicionalmente, a la totalidad de los datos se le aplic un anlisis de correlacin mltiple de trminos, para determinar su ortogonalidad (Lawless y Heymann, 1998). El paquete estadstico empleado para el anlisis fue el S.A.S. versin 6.0.
189
III.
RESULTADOS Y DISCUSIN 3.1 CARACTERIZACIN DE LA MATERIA PRIMA
La composicin qumica de la carne de codorniz empleada en la elaboracin del producto se muestra en el Cuadro 2. Se aprecia que el porcentaje de protena es el ms significativo frente a los otro componentes, por lo que la carne de codorniz es una fuente nutritiva muy importante. A su vez, presenta un bajo porcentaje de grasa. Ciriaco (1994) y Mountney (1976) indican que el contenido de protena en gallina y pollo asado es de 24,5% y 31,5% respectivamenre,siendo el contenido de grasa de 7,3% para cada caso. CUADRO 2: COMPOSICIN QUMICA DE LA CARNE DE CODORNIZ
3.2 ELECCIN DE LA SALMUERA PARA LA INYECCIN DE LAS CARCASAS DE CODORNIZ Las muestras obtenidas a partir de la inyeccin de tres tipos de salmuera (A, B y C, segn lo indicado en el Cuadro 1), luego de ser fritas fueron evaluadas por 9 panelistas entrenados, con una escala lineal no estructurada, para conocer la aceptabilidad general del sabor. Los resultados de la aceptabilidad promedio fueron: 5,31 para la salmuera A, 7,75 para la salmuera B y 6,08 para la salmuera C, encontrndose estadsticamente (p<0,05), que existen diferencias significativas entre las tres. La salmuera seleccionada es la B, pues presenta mejor aceptabilidad, dado que su combinacin de ingredientes le otorga sabores equilibrados, que no son ni muy dbiles ni muy intensos. La salmuera A, que tiene un menor contenido de ingredientes, presenta la aceptabilidad mnima y la salmuera C, que tiene un mayor contenido de ingredientes que las dos anteriores, presenta la aceptabilidad intermedia. 3.3 SELECCIN DEL EMPANIZADOR PARA EL ACABADO DE LAS CARCASAS DE CODORNIZ Las muestras con dos tipos de empanizadores (P y G, segn lo indicado en el punto 2.2) luego de ser fritas, fueron evaluadas por 8 panelistas entrenados, con una escala lineal no estructurada, para conocer la aceptabilidad general del color externo. Las carcasas con el empanizador P obtuvieron en promedio una aceptabilidad de 7,51; mayor a la del empanizador G (4,98). Al realizar el anlisis de varianza se hall diferencia significativa entre ambos tratamientos (p<0,05).
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En consecuencia, fue seleccionado el empanizador P, elaborado en base a pan molido de la marca Bimbo, lo que se debe tanto a su mejor adherencia como a su color dorado ms uniforme e intenso. 3.4 OBTENCIN DEL PRODUCTO DEFINITIVO PARA EL ESTUDIO
El producto definitivo se obtuvo siguiendo el flujo indicado en la Figura 1, mediante la inyeccin de la salmuera B (Cuadro 1) y utilizando el empanizador P (pan molido de la marca Bimbo). El peso promedio alcanzado por las carcasas luego de ser fritas, fue de 70,61g, lo que representa el 82,6% del peso inicial de las carcasas y el 63,61% del peso alcanzado por las carcasas luego del macerado. Este producto fue el empleado para la obtencin del QDA. 3.5 PRESELECCIN, SELECCIN Y ENTRENAMIENTO DEL PANEL DESCRIPTIVO
La preseleccin de panelistas permiti discriminar entre los candidatos (35 personas), eliminando a aquellos que no tuvieron inters ni disponibilidad de tiempo para la realizacin del estudio (17 personas). De los 18 candidatos que participaron en la seleccin 14 pasaron con 100% de aciertos la prueba de identificacin de gustos bsicos, cumpliendo lo recomendado por Costell y Durn (1981b). La prueba de olores bsicos se tom como una referencia en esta etapa de seleccin. Los candidatos que pasaron las pruebas de reconocimiento de gustos bsicos y olores bsicos ingresaron a la etapa de seleccin con pruebas discriminativas triangulares. Los datos obtenidos fueron evaluados mediante el anlisis secuencial. Para ello se estableci un valor de P1=0,70 y de P0=0,45, es decir que con un mnimo de 70% de aciertos el candidato sera aceptado y con un mximo de 45% de aciertos el candidato sera rechazado. Con los valores antes mencionados se encontr el nmero de pruebas decisivas para la seleccin, el cual fue de 21 (Pedrero y Pangborn, 1996). En el presente trabajo se realizaron 24 pruebas triangulares dado que con un nmero par de pruebas se facilita el empleo de cuatro productos alimenticios diferentes en la totalidad de las posiciones posibles. As mismo, con un nmero mltiplo de tres las muestras pueden ocupar todas las posiciones posibles que se pueden realizar en un prueba triangular. Los candidatos cuyos resultados alcanzaron la zona de aceptacin fueron seleccionados para el estudio (12 personas). Los candidatos que se ubicaron en la zonas de indecisin y rechazo no pasaron a las siguientes etapas del estudio (2 personas). La etapa de entrenamiento se inicio con 9 de los 12 panelistas seleccionados. Con el fin de lograr los objetivos de la Fase Preliminar del entrenamiento, los panelistas participaron en talleres donde se les presentaron alimentos parecidos al objetivo y se les pidi describirlos, para desarrollar de esta manera un vocabulario descriptivo (Valdez, 1999). Para lograr los objetivos de la Primera Fase, los panelistas fueron sometidos a variaciones de sabor (salado), variaciones de apariencia (dorado) y variaciones de textura (dureza, jugosidad, elasticidad, masticabilidad, y fibrosidad). De esta manera se logr que los panelistas se acostumbren a rangos de intensidades en las propiedades encontradas en el alimento bajo estudio. Se puso nfasis en aquellas propiedades que en la fase anterior, generaron dificultades para ser comprendidas por los panelistas.
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A fin de alcanzar los objetivos de la Segunda Fase, se realiz una clase tericoprctica donde se les explic los tipos de escalas que existen para medir una propiedad sensorial, en qu se basan las escalas no estructuradas, el tipo de escala a utilizar en el estudio, as como la forma en que deberan usarla. En la Tercera Fase, se les present el producto en estudio para que evaluaran identificaran y extrajeran las propiedades presentes en ste. Se presentaron dos tipos diferentes de muestras, siendo una de ellas el producto objetivo y la otra un producto con salmuera y empanizado diferentes. Ello con el fin de que el panelista pudiera describir con mayor facilidad aquellas propiedades que permiten discriminar entre productos de este tipo (Lawless y Heymann, 1998 y Stone y Sidel, 1993 y 1998). Una vez generadas la lista de propiedades, los panelistas las clasificaron segn el orden de importancia en la descripcin del producto, eliminando aquellas que no fueron representativas del mismo. Finalmente, mediante discusiones de mesa redonda (mtodo del consenso citado por Lawless y Heymann, 1998), se decidi si una propiedad sugerida por un panelista era equivalente en significado a otra sugerida por algn otro panelista. Se logr as eliminar las propiedades sinnimas, sintetizndolas a un nmero representativo (Piggott, 1994 y Powers, 1988). Durante esta fase la tarea del lder del panel fue lograr que las propiedades significaran lo mismo para todo el panel, es decir, que el significado fuera uniforme, eliminando el riesgo de la ambigedad de los trminos (Piggott, 1994; Powers, 1988; OMahony, 1994). En tal sentido, la alineacin de los conceptos se logr definitivamente en sesiones posteriores al usar alimentos referenciales representativos de cada propiedad. Finalmente, los panelistas definieron, de comn acuerdo, los significados de cada una de las propiedades identificadas en orden de aparicin con lo cual se elabor el Glosario Sensorial para la Codorniz Saborizada y Empanizada que se muestra en el Cuadro 3. La propiedad dorado se entendi como el color que toma el empanizado por el proceso de fritura del producto, siendo visual su forma de evaluacin, al observar slo la superficie del producto. La rugosidad se refiere bsicamente a la forma que tomaba la superficie del producto gracias al empanizado, estando estrechamente relacionado con el tamao de partcula propia del empanizador utilizado. La crocantez se relaciona con el sonido que se produce cuando los dientes incisivos atraviesan la capa formada por el empanizador. La dureza describe la resistencia al paso de los dientes y a la compresin del alimento. La elasticidad se relaciona con el esfuerzo necesario para lograr desprender un bocado del producto, es decir, la fuerza necesaria para evitar que el producto retome su posicin original. Para evaluar la fibrosidad, se tom en cuenta la presencia de fibras en la pechuga de la codorniz, al ser ste el nico lugar del producto donde pueden ser observadas con claridad. No se tom en cuenta el tamao de las fibras, sino la presencia de las mismas.
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CUADRO 3: GLOSARIO SENSORIAL PARA CODORNIZ SABORIZADA Y EMPANIZADO
La jugosidad se evala como la liberacin de jugos durante el proceso de masticacin, esta propiedad fue relacionada con la rpida liberacin de jugo (producto de la humedad del mismo producto y la adsorcin de agua de la salmuera del macerado), as como la sensacin producida por el efecto estimulante de la grasa sobre el flujo salivar El sabor salado est relacionado con la cantidad de sal absorbida por el producto durante el macerado. Al ser este muy caracterstico en la muestra, el panel prefiri nombrar un nico descriptor para esta sensacin. El sabor sui gneris se defini como aquel sabor que no es conferido por ningn componente de la salmuera usada en el macerado, sino por el sabor propio de la carne de codorniz. Los sabores conferidos por los componentes de la salmuera, diferentes de la sal, no proporcionan notas de sabor lo suficientemente fuertes como para poderlos diferenciar, por lo que se prefiri unificar estas sensaciones de sabor bajo la propiedad condimentado. Esta propiedad se evala como la sensacin global de sabor producido por la combinacin de los condimentos usados en el macerado de las codornices.
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Para evaluar mejor el descriptor masticabilidad el panel cont el nmero aproximado de masticaciones necesario para deglutir un pedazo del producto. La aceitosidad est relacionada con la sensacin de residuo graso (recubrimiento bucal) percibido en la etapa residual del proceso masticatorio del producto, relacionada principalmente con la absorcin de aceite por parte del empanizado empleado. La aceptabilidad general envolvi todas las propiedades anteriormente mencionadas en trminos de gusto (satisfaccin) o disgusto (insatisfaccin) por el producto. A fin de lograr el objetivo de la Etapa Final, se pidi a los panelistas que generen anclas para cada una de las escalas lineales y que a su vez anclen productos referenciales a cada una de ellas (Cuadro 4). La tarjeta de evaluacin obtenida en esta etapa se puede observar en la Figura 2.
CUADRO 4: PRODUCTOS REFERENCIALES ANCLAS DE LA ESCALA LINEAL NO ESTRUCTURADA
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FIGURA 2: FICHA DE EVALUACIN
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3.3
COMPROBACIN DEL DESEMPEO DEL PANEL
Luego del entrenamiento, en el cual los panelistas interiorizaron las definiciones de las propiedades a evaluar, su orden de aparicin, los estndares relacionados a sus intensidades y la manera de utilizar las escalas, se procedi a realizar la comprobacin del entrenamiento, mediante la evaluacin del desempeo de los panelistas. As, mediante el uso de pruebas estadsticas, se pudo identificar a los panelistas que realmente haban logrado una capacitacin adecuada para dar resultados confiables y reproducibles. En esta etapa se evaluaron dos tipos diferentes de codorniz saborizada y empanizada: una igual al producto definitivo (muestra A: salmuera B y empanizador P) y otra (muestra B: salmuera A y empanizador G). Esto debido a que es preferible que la evaluacin del desempeo se haga con el producto objetivo con el fin de asegurar que los panelistas estn bien entrenados en la evaluacin de sus propiedades y tambin para detectar si evalan de manera diferente una segunda muestra. La evaluacin de ms de un producto en esta prueba, como lo sealan Stone y Sidel (1993), tiene el objetivo de proporcionar una visin ms completa de cmo se diferencian las propiedades del producto frente a un producto similar logrando juicios precisos sobre las diferencias relativas. La repeticin de las pruebas permite determinar la consistencia del panel y de los panelistas, as como aumentar la confiabilidad y validez de los resultados de la misma (Watts et al.,1992). Para lograr esto Powers (1988) recomienda de 4 a 6 repeticiones, sin embargo Stone y Sidel (1998) afirman que 4 repeticiones son suficientes para obtener datos confiables. En el presente caso se opt por realizar 4 repeticiones, cada una en sesiones diferentes para evitar que los panelistas incurran en errores por fatiga y adaptacin (OMahony, 1986). Stone et al. (1974), establecieron una escala de 6 pulgadas dividida en dcimos de pulgada. Dado que en el presente estudio se usaron escalas de 10 cm en la ficha de evaluacin, para efecto de los anlisis estadsticos, se realiz una conversin de escala (multiplicando por 6/10). La misma consideracin se tuvo en cuenta para el caso de los resultados de la Prueba Definitiva. Los resultados obtenidos se sometieron a un anlisis estadstico, con el objeto de determinar cules son los panelistas que proporcionan datos ms confiables y consistentes, qu panelistas difieren en sus juicios con los del panel y si los efectos de interaccin panelistaproducto son significativos. El estudio de las varianzas individuales para cada una de las propiedades es un buen indicativo de la reproducibilidad de los panelistas y puede identificar aquellos que no usan la misma proporcin de la escala estructurada en cada una de las repeticiones, emitiendo respuestas no constantes. Como lo sealan Stone et al. (1974), la consistencia de los panelistas en sus respuestas es el factor ms importante para determinar el buen entrenamiento de los mismos. Como ayuda para identificar a los panelistas que diferan del resto del panel, se realiz, con los resultados anteriormente obtenidos, una comparacin de medias, utilizando la prueba de Tuckey (p<0,05). Estas comparaciones sirvieron de base para identificar panelistas inconsistentes que seran retirados del estudio (Stone et al., 1974).
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De los anlisis realizados anteriormente, se detect que uno de los panelistas no era apto para proseguir con el estudio al no proporcionar datos reproducibles (anlisis de ordenamiento usando las variancias) y al no ser consistente en sus calificaciones con el resto del panel en casi todas las propiedades del producto (comparacin de medias). Este panelista requerira un mayor entrenamiento si se deseara incluirlo en el panel definitivo (Stone y Sidel, 1993). Una vez retirado dicho panelista, se realiz nuevamente un anlisis de varianza para cada una de las propiedades, con el fin de observar los cambios generados por su retiro. En el Cuadro 5, se puede observar el anlisis de variancia para el factor panelistas (p<0,05).
CUADRO 5: RESUMEN COMPARATIVO DE Fc1 PARA EL FACTOR PANELISTAS
* NS
Fc es el resultado del anlisis de varianza para el factor panelistas existe diferencia significativa no existe diferencia significativa
Los resultados muestran que el panel aument su consistencia entre panelistas, pero no lo suficiente para que no existan diferencias significativas. El panelista retirado, al marcar de manera tan diferente en las diversas zonas de la escala, habra proporcionado datos que ocultaron las verdaderas diferencias significativas entre los jueces que s eran reproducibles (Stone et al., 1974).
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3.4
OBTENCIN DEL QDA
Una vez que el panel estuvo plenamente entrenado demostrando consistencia y confiabilidad en sus observaciones, se procedi a realizar la prueba de QDA para la codorniz saborizada y empanizada. Se evaluaron dos tipos de producto: el producto objetivo (muestra A: Salmuera B y empanizador P) y otro producto (muestra B: salmuera C y empanizador G) en razn a que la salmuera C obtuvo una aceptabilidad inmediata inferior a la salmuera B. Estos productos se evaluaron con la finalidad de realizar comparaciones entre ellos y observar las diferencias. De la misma forma que en la comprobacin del desempeo, los panelistas recibieron las muestras al mismo tiempo en platos debidamente codificados para que pudieran evaluar las propiedades en forma simultanea. Los resultados muestran que el panel aument su consistencia entre panelistas, pero no lo suficiente para que no existan diferencias significativas. El panelista retirado, al marcar de manera tan diferente en las diversas zonas de la escala, habra proporcionado datos que ocultaron las verdaderas diferencias significativas entre los jueces que s eran reproducibles (Stone et al., 1974). 3.4 OBTENCIN DEL QDA
Una vez que el panel estuvo plenamente entrenado demostrando consistencia y confiabilidad en sus observaciones, se procedi a realizar la prueba de QDA para la codorniz saborizada y empanizada. Se evaluaron dos tipos de producto: el producto objetivo (muestra A: Salmuera B y empanizador P) y otro producto (muestra B: salmuera C y empanizador G) en razn a que la salmuera C obtuvo una aceptabilidad inmediata inferior a la salmuera B. Estos productos se evaluaron con la finalidad de realizar comparaciones entre ellos y observar las diferencias. De la misma forma que en la comprobacin del desempeo, los panelistas recibieron las muestras al mismo tiempo en platos debidamente codificados para que pudieran evaluar las propiedades en forma simultanea. Los resultados de las repeticiones fueron promediados para cada una de las propiedades. En el Cuadro 6 se presenta el coeficiente de correlacin (r), ngulo, promedio de A y promedio de B, necesarios para la construccin del modelo multidimensional grfico del QDA. En la Figura 3 se muestra el perfil de QDA para el producto objetivo (A) y en la Figura 4 se aprecian los perfiles del producto objetivo (A) y de la muestra (B) en forma conjunta. Del anlisis de los QDA es posible inferir que al partir los productos de una misma materia prima (codorniz) las variaciones en las intensidades de las propiedades estarn en funcin del empanizado y la salmuera adicionados al mismo. Por ello los productos no muestran una diferencia significativa en el propiedad fibrosidad ya que est ligada al tipo de carne usado, el cual en este caso es el mismo. Lo que tambin sucede con la propiedad jugosidad la cual est relacionada con la grasa del producto y la cantidad de agua absorbida en el macerado pues no varan mucho entre codorniz y codorniz, lo que produce que no existan diferencias significativas en esta propiedad.
CUADRO 6: DATOS PARA REALIZAR LOS MODELOS GRFICOS DE QDA
FIGURA 3: QDA PARA EL PRODUCTO OBJETIVO (MUESTRA A)
FIGURA 4: QDA PARA LAS DOS MUESTRAS (A Y B)
Asimismo, el dorado logrado por el producto depende del empanizador usado, principalmente relacionado con el tamao de sus partculas y su capacidad de absorcin de aceite. Un empanizador con una mayor absorcin de aceite se calienta ms rpido produciendo un color dorado en menor tiempo, mientras que un empanizador con partculas de menor tamao permite obtener una capa ms delgada y uniforme que otorga un color homogneo. En los productos evaluados, la muestra A, en donde se emple un empanizador a partir de migas de pan con tamao de partcula pequeo, se obtuvo una mayor aceitosidad, a consecuencia no slo de la grasa residual del producto, sino tambin del grado de absorcin de aceite por parte del empanizador. Dicha muestra present una menor rugosidad (sin llegar a ser completamente liso) como resultado de la formacin de una capa ms uniforme, lo que origina que el dorado de este producto sea mayor. Lo contrario se observa en la muestra B, en donde se emple un empanizador a base de galletas de soda molidas, quien present una menor aceitosidad y una mayor rugosidad, lo que dio origen a una menor intensidad del color dorado. El tamao de partcula del empanizado tambin puede relacionarse a las propiedades crocantez y elasticidad. La crocantez se puede relacionar con el grosor de la capa formada por el empanizador. Un empanizador con partculas ms gruesas no proporciona una capa uniforme, pero s permite una mayor crocantez, mientras que un empanizador de partculas delgadas proporciona una capa fina que hace al producto menos crocante. Asimismo, la elasticidad est relacionada con el tipo de cobertura del producto. Un empanizador de partculas
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pequeas proporciona una capa uniforme y ms consistente, lo que origina que el desprendimiento de la mordida (elasticidad) sea un poco ms difcil, lo que no sucede con un empanizador de granos ms gruesos. Por ello se observa que la muestra A (empanizado de partculas ms pequeas) presenta una menor crocantez y una mayor elasticidad, aprecindose lo opuesto en la muestra B (empanizado de partculas ms gruesas). La dureza del producto, adems de estar relacionada a la naturaleza de la materia prima, est tambin relacionada al tipo de empanizador y al grosor de la capa formada por el mismo. Una capa ms gruesa puede hacer al producto un poco ms duro. A pesar de que los productos no llegan a tener una dureza relativamente grande, se puede observar que la muestra B presenta mayor dureza. Asimismo, la dureza est relacionada con la masticabilidad, por lo que un producto ms duro es menos masticable. Ello da origen a que la muestra B sea menos masticable. Las propiedades de sabor estn ntimamente relacionadas con las concentraciones de los componentes de la salmuera adicionada. As, el porcentaje de sal determina la intensidad del sabor salado como los porcentajes de los condimentos determinan la intensidad del sabor condimentado. Las intensidades de estos dos, a su vez, determinan la intensidad del sabor caracterstico de la codorniz sui generis, disimulndolo si las intensidades de las dos propiedades son muy fuertes. De esta manera, la muestra B (tratada con la salmuera C), que tuvo un mayor porcentaje de sal y condimentos, present una mayor intensidad en los sabores salado y condimentado y tiene una menor intensidad en el sabor caracterstico de la codorniz (sui gneris). Lo contrario sucede con la muestra A que tuvo en su salmuera un menor porcentaje de sal y condimento (salmuera B), lo que la hizo menos salada y condimentada y con una mayor intensidad del sabor caracterstico de la codorniz (sui gneris). Por ltimo, se puede decir que la combinacin de estas propiedades hace que la muestra A tenga ante el panel una mayor aceptabilidad general que la muestra B. De los anlisis de correlacin para cada una de las muestras se puede deducir que las propiedades empleadas en la evaluacin no estaban correlacionadas entre s en ninguna de las muestras analizadas. Lo cual es un indicativo de su ortogonalidad, propiedad muy importante, en la prevencin del uso de descriptores redundantes (Lawless y Heymann, 1998). IV. 1. CONCLUSIONES El producto para el presente estudio fue obtenido al inyectar las codornices con la salmuera B (agua 100%, sal 8%, ajo en polvo 1,5%, glutamato monosdico 2,5%, pimienta negra molida 1%, comino molido 0,5% y tomillo molido 1%); empalizndolas con pan molido (marca Bimbo) y frindolas a una temperatura de 200 1C por 4 minutos. Se ha establecido una metodologa de entrenamiento de un panel descriptivo para la obtencin de glosarios sensoriales y perfiles de QDA de codorniz saborizada y empanizada consistente en 5 fases: fase preliminar (introduccin a la evaluacin sensorial); primera fase (variaciones de sabor, textura y apariencia); segunda fase (manejo de escalas); tercera fase (desarrollo del glosario sensorial) y fase final (desarrollo de la ficha de evaluacin).
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Las propiedades sensoriales que definen la calidad de la codorniz saborizada y empanizada, contenidas en el Glosario Sensorial son las siguientes: dorado (48,25), rugosidad (36,43), crocantez (26,90), dureza (20), elasticidad (33,95), fibrosidad (35,40), jugosidad (37,98), salado (36,93), sui gneris (39,38), condimentado (35,90), masticabilidad (39,73), aceitosidad (39,05) y aceptabilidad general (47,43). El Anlisis Descriptivo Cuantitativo de la muestra A (objetivo), con salmuera B y empanizador P (pan molido marca Bimbo) y la muestra B con salmuera C y empanizador G (galleta molida marca Fnix), mostr diferencias significativas (p<0,05) en la mayora de propiedades evaluadas: dorado (A=48,25; B=38,15); rugosidad (A=36,.43; B=44,1); crocantez (A=26,90; B=32,85); dureza (A=20; B=26,63); elasticidad (A=33,95; B=22,33); salado(A=36,93; B=44,13); sui gneris (A=39,38; B=32,1); condimentado (A=35,90; B= 41,98); masticabilidad (A=39,73; B=30,5); aceitosidad (A=39,05; B= 32,83) y aceptabilidad general (A=47,43); B=37,93); A excepcin de las propiedades fibrosidad (A=35,40; B=35,58) y jugosidad (A=37,98; B=38,2).
4.
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DETERMINACIN DE LA DIFUSIVIDAD TRMICA REAL DE MATERIALES POROSOS Milber Urea Peralta*. Carmen Calienes*
RESUMEN Se determinaron las difusividades trmicas y densidades reales de maicena, cloruro de sodio y un sistema modelo (esferas de vidrio); asimismo, densidad real y difusividad trmica de granos enteros: arroz, arveja, avena, cebada, trigo pelado y maz reventn (pop corn). La densidad real se obtuvo por el mtodo de Day modificado y la difusividad trmica real (47oC) por la solucin analtica de la ecuacin de Fourier para el calentamiento en estado no estacionario de un cilindro infinito. En ambos casos, estas propiedades termofsicas se calcularon a partir de modelos matemticos obtenidos por regresin lineal (p<0,05; r2>0,98; EEE<0,09), que las relacionaban con la porosidad de la muestra que vari en un rango de 30 a 59%. Para granos enteros no se encontr modelos matemticos satisfactorios que relacione la difusividad trmica con la porosidad del lecho que conformaban, debido a la influencia del tamao y forma del poro y su distribucin heterognea en el lecho y el comportamiento trmico del aire ocluido dentro del poro. ABSTRACT The true thermal diffusivity and density of cornstarch, sodium chloride and a model system (glass spheres) were determined; besides, true density and thermal diffusivity of whole grains (rice pea, oat, barley, peeled wheat and pop corn). The true density was obtained by the modified Day method and the true thermal diffusivity (47oC) by the analytical solution of the Fourier equation, for non stationary estate heating of an infinite cylinder. In either case, these thermal properties were calculated employing mathematical models obtained by linear regression (p<0,05; r2>0,98; EEE<0,09), that related them with the porosity of the sample that varied in a range from 30 to 59%. No satisfactory relationships between the thermal diffusivity and porosity of the bed of whole grains were found, due to the influence of the size, the form of the pore and its heterogeneous distribution in the bed and the thermal behavior of the air in the pore. INTRODUCCIN En la industria alimentaria se utiliza frecuentemente tratamientos trmicos en procesos de transformacin y conservacin, por lo que resulta de suma importancia para su optimizacin y el diseo de equipos conocer las propiedades termofsicas de los alimentos que han de someterse a este tipo de procesos.
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Para optimizar y simular procesos se requieren modelos matemticos que involucren parmetros que representen propiedades especficas de cada elemento constitutivo del material en estudio. Es por ello que los investigadores actualmente siguen en la bsqueda de caracterizar los materiales considerando las propiedades de sus componentes estructurales. El Objetivo de este estudio fue obtener un mtodo para la determinacin de la difusividad trmica real de materiales alimentarios en funcin de su porosidad; propiedad termofsica muy utilizada en el estudio del calentamiento en estado no estacionario de materiales donde predomine un transporte de energa trmica por conduccin (Urea et al.,1990). La difusividad trmica puede ser determinada de dos maneras: la primera por medio de clculos usando la ecuacin que relaciona la conductividad trmica, el calor especfico y la densidad y la segunda experimentalmente haciendo uso del historial tiempo-temperatura. La primera forma de determinacin, es decir usando la ecuacin respectiva, muchas veces resulta ser inadecuada por no contarse con todos los valores de las otras propiedades, sobre todo para cada temperatura. En cambio la determinacin experimental es directa y especfica para cada condicin de entorno (Urea et al.,1990). REVISIN BIBLIOGRFICA Sobre difusividad trmica, Wallapapan (1983) report que Kazarian y May (1965) midieron directamente esta propiedad termofsica del maz amarillo triturado y trigo blanco variedad soft y Monsey et al. (1967) de dos variedades de semillas de colza. Fito et al. (1984), reportan difusividades trmicas de productos liofilizados y usaron estos valores para calcular la conductividad trmica con la ecuacin: = K / Cp r (1)
donde: es difusividad trmica, k es conductividad trmica, Cp es calor especfico a presin constante y r es densidad. Wallapapan (1984), determin la conductividad trmica, calor especfico, densidad y difusividad trmica para diferentes humedades de harina de soya desgrasada, reportando que la conductividad y difusividad trmicas fueron mayores al aumentar el contenido de humedad (1039%). Dickerson (1965) aplic la teora del calentamiento de un cilindro infinito para calcular la difusividad trmica de pollo y valid sus resultados midiendo las difusividades trmicas de 6 sustancias inorgnicas control, que al ser comparados con las difusividades trmicas calculadas con la ecuacin 1, dieron porcentajes de diferencia que oscilaron entre 1 a 4%. Urea et al. (1990) usaron modelos de alimentos (bentonita-glicerol-agua) para determinar diferentes propiedades trmicas y concluyeron que la transferencia de calor depende del tamao, forma y distribucin de los poros en el lecho. Daizo et al. (1960) midieron la conductividad trmica de rocas porosas rodeadas de un fluido no absorbente, concluyendo que la transferencia de calor depende de: la transferencia de calor por conduccin y radiacin dentro de los poros, la transferencia de calor por conduccin y radiacin entre poros y partculas slidas y de la transferencia de calor dentro de la partcula slida.
DETERMINACIN DE LA DIFUSIVIDAD TRMICA REAL DE MATERIALES POROSOS
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MATERIALES Y MTODOS Se utiliz cloruro de sodio, maicena (malla # 30), esferas de vidrio (con dimetros de 1/ 2, 11/16 y 1 pulgadas) y granos enteros de arroz, arveja seca, avena, cebada, trigo pelado y maz reventn con un porcentaje de humedad propia de cada grano seco que se encuentra en equilibrio con el medio. Determinacin de densidad real Para determinar la densidad real se utiliz el mtodo de Day modificado por Urea et al. (1990), donde se hace uso de un porosmetro experimental conformado por: un manmetro de mercurio, dos frascos de vidrio con tapas hermticas, una bomba de vaco, mangueras y vlvulas de conexin (Fig. 1). El valor de porosidad por masa de material se obtuvo siguiendo el siguiente procedimiento: se introdujo la muestra en el frasco V2, se cerraron las vlvulas y con la bomba se hizo vaco parcial en el frasco V1 (P1), luego se abri la vlvula que permite el flujo de aire del recipiente V2 al V1 hasta que se equilibr la presin del sistema (P2). El valor de porosidad (e) se obtuvo de la ecuacin 2, donde el factor de correccin (fc) se obtiene por calibracin con agua del porosmetro. = fc (P1-P2) / P2 (2)
Para cada material se determinaron 10 valores de porosidad, obtenindose por regresin lineal una funcin que relacion tal propiedad termofsica con la masa. De tal funcin, para una valor cero de porosidad, se calcul la masa (m) que fue utilizada con el volumen del frasco V2 para determinar mediante la ecuacin 3 la densidad real. real = m / V2 (3)
Fig. 1. Vista frontal del equipo que se utiliz para determinar la densidad real: A. bomba de vaco, V1 y V2 frascos de vidrio, C. manmetro.
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Fig. 2. Vista frontal del equipo que se utiliz para determinar difusividad trmica: a) computador, b) interface, c) bao termostatizado y d) clula cilndrica portamuestra. El porosmetro fue calibrado previamente utilizando agua, obtenindose de la funcin lineal correspondiente el intercepto (A) y la pendiente (B) y, con estos valores, los volmenes de los frascos: V1= 1/B ; V2= A(V1) y del factor de correccin fc = (V1/V2). Determinacin de la difusividad trmica La difusividad trmica fue determinada por el mtodo reportado por Urea et al. (1990), aplicando la solucin analtica de la ecuacin de Fourier (Ec. 4) a los datos de temperatura obtenidos del calentamiento en rgimen no estacionario de un cilindro infinito. Para esto, se form un lecho del material dentro de un cilindro de acero inoxidable cerrado en sus extremos por tapones aislantes de tefln, que fue calentado de forma radial por agua proveniente de un bao termostatizado con recirculacin externa. La muestra se calent de 25 a 50oC. El historial tiempo-temperatura se obtuvo del punto central del cilindro mediante un sensor inalmbrico programado para recoger datos de temperatura cada minuto (Fig. 2).
2
Y = 1,248 exp ( 5,76 aq/ r2)
2
+
1, 878 exp (30,47 aq/ r2)
2
(4)
2,353 exp (74,82 aq/ r2)
donde: = Difusividad trmica (m2/s); = Tiempo (s) y r = Radio de la clula cilndrica que contiene la muestra (m).
207
La porosidad del lecho del material formado dentro del cilindro se calcul de la ecuacin 5. El volumen real (Vr) se obtuvo considerando la densidad real y la masa del material que ocupa el cilindro. El volumen aparente (Va) del lecho preformado como cilindro se obtuvo considerando el rea interna de la base del mismo y la altura del lecho. = Va Vr RESULTADOS Y DISCUSIONES Densidad real En la tabla 1 se presentan los valores de las densidades reales de esferas de vidrio comparadas con las densidades aparentes que se determinaron mediante el principio de Arqumedes. Se observa que el porcentaje de diferencia para las esferas pequeas es de un 19%, mientras que para las medianas y grandes es menor del 10%. Sin embargo, si se considera la desviacin estndar correspondiente a cada promedio se tiene que estadsticamente las densidades reales y aparentes son las mismas. Los valores encontrados se aproximan a los reportados por Galvn (1999) y Hayes (1992). En la Tabla 2 se muestra las densidades reales de los alimentos ensayados y del cloruro de sodio. Los valores encontrados para arroz, cebada, maz reventn y trigo, se aproximan a los reportados por Galvn (1999): 1 515 0,005; 1 422 0,002; 1 415 0,006 y 1 420 0,004; respectivamente. Porosidad del lecho Para el caso del lecho de esferas de vidrio se obtuvieron porosidades entre el 53 y 57%, en los granos de 39 a 57%, para maicena de 30 a 50% y para cloruro de sodio de 49 a 59%. Difusividad trmica Los valores de difusividad trmica a 47oC de esferas de vidrio, arveja, maz reventn, arroz, avena, cebada y trigo pelado, no variaron significativamente dentro del rango de porosidad ensayado para cada material, segn los valores encontrados de desviacin estndar que se muestran en la tabla 3. En el caso de las esferas de vidrio, el valor encontrado (0,26 0,02 m2/s) es cercano al reportado por Dickerson (1965) para vidrio (0,276 m2/s ) y del calculado con la ecuacin 1 (0,2763 m2/s) tomando como valores de conductividad trmica, densidad y calor especfico lo reportado por Hayes (1992). Tabla 1. Densidades reales y aparentes de esferas de vidrio. (5)
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Tabla 2. Densidad real de alimentos ensayados y cloruro de sodio.
A diferencia de lo observado con los lechos de granos enteros y esferas de vidrio, en el caso de lechos de partculas ms pequeas (malla # 30), como maicena y cloruro de sodio, si se encontr una variacin significativa de la difusividad trmica dentro del rango de porosidad ensayado, lo que permiti mediante regresin lineal encontrar modelos matemticos que la expliquen. Estos modelos (Tab. 4) estn representados en las figuras 3 y 4. Tal diferencia puede ser resultado del mayor rango de porosidad logrado para partculas ms pequeas y, durante el calentamiento, por la influencia del tamao y forma del poro y su distribucin heterognea en el lecho y el comportamiento trmico del aire ocluido en estos (Braislford y Major, 1964; Fito et al., 1984; Urea et al., 1990 y Geankoplis, 1998). Como lo report Urea et al. (1990). la difusividad trmica decreci con el aumento de la porosidad debido al incremento de la conductividad trmica del lecho al disminuir la porosidad y al disminuir la influencia del aire ocluido en los poros. Brailsford y Major (1964) reportaron que Sugarawa y Yoshisawa (1961) midieron la conductividad trmica de lechos de balones de vidrio y platos de goma por separado, ambos rodeados de agua y aire, encontrando que para el caso de las esferas de vidrio la conductividad vari en forma inversamente proporcional a la porosidad para ambos medios de calentamiento (aire yagua), sin embargo para el caso de los platos de goma la conductividad trmica vari en forma inversamente proporcional con la porosidad cuando los poros fueron de aire, mientras que cuando dichos poros fueron de agua la variacin de la conductividad trmica fue directamente proporcional. Esto puede contribuir a explicar la influencia del aire ocluido en los poros en el caso del calentamiento de lechos conformados por granos enteros, donde se observ que la difusividad trmica en algunos casos (arroz, avena, cebada y trigo) se obtuvieron valores crecientes con el aumento de la porosidad.
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Tabla 3. Difusividades trmicas experimentales promedio para rangos de porosidad de lechos de esferas de vidrio, arroz, arveja, avena, cebada, maz reventn y trigo pelado a 47oC.
Tabla 4. Parmetros de regresin lineal de la difusividad trmica con la porosidad del lecho a 47oC de maicena y cloruro de sodio.
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Fig. 3. Representacin de la variacin de la difusividad trmica (m2/s) con la porosidad (%) del lecho de maicena a 47oC.
Fig. 3. Representacin de la variacin de la difusividad trmica (m2/s) con la porosidad (%) del lecho de maicena a 47oC.
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El aumento de la difusividad trmica con la porosidad puede ser resultado tambin de la difusin del aire a travs del lecho, por efecto de la diferencia de densidades de este fluido debida a la variacin de temperatura y, en cuanto al lecho, por la forma de los granos y el acomodamiento de los mismos, lo que resulta en la consecuente transmisin de calor por conveccin. Otra razn de este comportamiento puede deberse adems por el alto valor de difusividad trmica del aire a 47oC que oscila en 18 x10-6 m2/s, es decir aproximadamente 180 veces ms que las difusividades tmicas experimentales de los materiales usados. Luego se deduce que si el empaquetamiento del lecho permite que el aire se desplace libremente, ste adquiere una mayor influencia en la transmisin de calor elevando la propagacin del mismo y por ende la difusividad trmica. Difusividad trmica real La difusividad trmica real se calcul a partir de los modelos matemticos encontrados para la maicena y el cloruro de sodio, para 0% de porosidad, siendo estos valores 0,154 0,005 x 10-6 y 0,681 0,002 x 10-6 m2/s, respectivamente. Shah et al. (2000), encontraron modelos matemticos lineales que relacionan el aumento de la conductividad trmica con el decremento de la porosidad del lecho de un almidn de maz, determinando el valor real de esta propiedad termofsica al hacer cero la porosidad en el referido modelo matemtico. Ellos emplearon un mtodo destructivo para obtener diferentes porosidades menores a 50%, sometiendo el material a fuerzas de compresin de hasta 3.035 x105 kPa. Esto demuestra que el mtodo propuesto para determinar difusividad trmica es aplicable a este tipo de lechos, pero en este caso sin destruir el material ni compactarlo con altas presiones. CONCLUSIONES Las densidades reales determinadas para las esferas de vidrio pequeas, medianas y grandes fueron de: 2,72 + 0,17, 2,48 + 0,08, 2,51 + 0,05 g/cm3, respectivamente. De igual forma las densidades reales de: arroz, arveja, avena, cebada, maz reventn trigo pelado, maicena y cloruro de sodio fueron de: 1,49 0,04; 1,51 0,02; 1,44 0,04; 1,43 0,02; 1,42 0,02; 1,42 0,01; 1,53 0,03; 2,16 0,01 g/cm3, respectivamente. Los valores experimentales de difusividad trmica de los lechos de granos y esferas de vidrio no se correlacionaron can la porosidad, la que se consigui variar de 34 a 59%, no siendo posible aplicar el mtodo propuesto para determinar la difusividad trmica real de los materiales de tamaos semejantes ya que la influencia del aire es tal que no permite tener una correlacin significativa que permita obtener una funcin para tal fin. Para rangos de porosidad que van de 34 a 59%, se determinaron valores promedio de difusividades trmicas para 47oC del arroz, arveja, avena, cebada, maz reventn y trigo pelado cuyos valores fueron: 0,109 0,001; 0,102 0,001; 0,108 0,001; 0,107 0,001; 0,104 0,003; 0,104 0,002 x106 m2/s respectivamente. Para el caso de lechos con tamaos de partculas menores a malla # 30, como la maicena y el cloruro de sodio, el mtodo propuesto resulta aplicable debido a que la influencia del aire es mucho menor al encontrarse sus molculas en poros muy pequeos, que reducen
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el rea de transferencia de calor al substrato slido, y con una distribucin de poros que dificulta su difusin por el lecho. Mediante regresin lineal simple, se calcularon las difusividades trmicas reales de maicena (0,154 0,005 x 10-6 m2/s) y cloruro de sodio (0,681 0,002 x 10-6 m2/s). BIBLIOGRAFA
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INCIDENCIA DE BETAPOL EN LA ABSORCIN DE CALCIO DE CHOCOLATE DE FANTASA CON LECHE

Milber Urea Peralta,* Melisa Huamancaja Villalva*
RESUMEN La incorporacin de Betapol en la formulacin de chocolate con leche sustituyendo el 40% del componente graso convencional favoreci la absorcin de calcio en un 46,3% ms. Mediante prueba biolgica (ratas), la absorcin de calcio fue evaluada en 6 formulaciones cuyo porcentaje de Betapol variaba de 20- 100%. As mismo a travs de evaluacin sensorial, aplicando pruebas afectivas, se determin que la formulacin con sustitucin de 40% de Betapol fue de mayor preferencia en sabor y textura en comparacin con las otras formulaciones. SUMMARY The incorporation of Betapol in the formulation of chocolate with milk substituting 40% of the conventional fatty component favored the absorption of calcium more in 46,3%. By means of biological test (rats), the absorption of calcium was evaluated in 6 formulations whose percentage of Betapol varied of 20 - 100%. Likewise through sensorial evaluation, applying affective tests, it was determined that the formulation with substitution of 40% of Betapol was of more preference in flavor and texture in comparison with the other formulations. INTRODUCCIN Normalmente se absorbe slo el 20 30% del calcio de la dieta, el resto se pierde a travs de las heces y el sudor (Arnaud y Snchez, 1997). Betapol (producido por Loders Croklaan), es una mixtura de triglicridos, proveniente de grasas vegetales, que han sido tratadas enzimticamente para simular la estructura qumica y fsica de la grasa de la leche materna. La posicin 1 y 3 de los triglicridos del Betapol, son ocupados por cidos grasos insaturados los cuales, cuando son liberados, son luego absorbidos y por consiguiente se disminuye la posibilidad de quelar el calcio disponible en el alimento, permitiendo as una mayor absorcin de calcio en personas de toda edad.
214 ANTECEDENTES
La leche materna posee una cantidad sustancial de cidos grasos insaturados (incluidos el Oleico y Linoleico) y menor proporcin de cidos grasos saturados, siendo el ms importante el cido Palmtico, el cual ocupa un 20-25% del total de grasa de la leche materna (Dahlberg, 1953; Arnaud y Snchez, 1997). Aunque la leche humana contiene 4 veces menos calcio que la leche de vaca, su absorcin (66%) es mayor que la de vaca (40%) (ODonnell, 1994). La grasa de la leche materna difiere de la vegetal en la distribucin de los cidos grasos, presentndose en la primera una mayor cantidad de cido Palmtico (C16:0) anexo a la posicin del medio (posicin beta o Sn-2); adems presenta un 70% de cido Palmtico esterificado en la posicin del medio del triglicrido, mientras que los aceites vegetales tienen ms del 80% de cido Palmtico esterificado en la posicin 1 y 3 (Quinlan, 1995). En los aceites vegetales se encuentra cido graso saturado en la posicin 1 y 3 del triglicrido, las cuales en la hidrlisis (digestin) los dejan en libertad formndose una solucin jabonosa en el intestino que se excreta junto con la grasa valiosa y minerales (Yuhas, 1997). Segn Quinlan (1995), con Betapol no se forman soluciones jabonosas, permitiendo as una mayor absorcin de calcio. Estudios en bebes humanos, los cuales fueron alimentados con dos frmulas: una con cido graso similar a la leche materna, esterificado en la posicin Sn-2 del trigligrido, y la otra con cido graso esterificado en la posicin 1 y 3, revelan que esta estructura diferencial tiene efectos de mejorar la digestin, absorcin y metabolismo de los infantes (Carnielli et al., 1995). MATERIALES Y MTODOS La investigacin se realiz en la empresa Negusa corp., en el Centro Educativo Particular Nuestra Seora del pilar en Lima y en la Universidad Nacional Agraria La Molina: en el Laboratorio de Fisicoqumica de la Facultad de Industrias Alimentarias, en el Bioterio del Departamento de Nutricin de la Facultad de Zootecnia y en el Laboratorio de Anlisis de Suelos de la Facultad de Agronoma. I. Elaboracin de Chocolate El chocolate se elabor utilizando 2 grasas diferentes: a) b) Couva760S, es una grasa no lurica (CBR), proveniente principalmente de palma y soya. Betapol es una grasa vegetal proveniente principalmente de palma y girasol. Est conformado en mayor proporcin por cido Oleico 39,6%, cido Palmtico 22,9%, cido Linoleico 12,9%, cido Lurico 12%, entre otros.
Con la finalidad de determinar el mejor nivel de sustitucin de Couva760S por Betapol se elabor diferentes formulaciones de chocolate. La operacin de mezclado se realiz con el fin de preparar la masa para ser refinada, producindose una masa homognea, la temperatura
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se mantuvo entre 45-50C durante 10 min. En el proceso de refinacin se obtuvo un tamao de partcula muy fina. A pesar de no trabajar con manteca de cacao, se realiz un concado a 50C durante 40 min con el fin de dispersar, desecar, eliminar sustancias voltiles y homogenizar y as mejorar la viscosidad, la textura y producir chocolate con buenas caractersticas de fusin (Becket, 1994). Finalmente, se moldeo en moldes de plstico que proporcionan una mejor disposicin para el brillo del chocolate, luego se expuso a bajas temperaturas de 1 2 C para un enfriamiento ms acelerado. II. Anlisis Biolgicos
Se trabaj con 42 ratas machos de la lnea Holtzman, formndose 7 grupos de 6 animales cada uno, incluyendo el grupo testigo. Se eligieron ratas machos porque presentan menoresvariaciones en los resultados debido a que no secretan leche, y hay menor produccin de hormonas, a diferencia de las hembras (Tolonen, 1995). Las ratas ingresaron a la prueba despus del destete (21 das de edad), pues son las ratas jvenes las que fijan el calcio con mayor rapidez (NASNRC, 1995). Aquellas que procedan de la misma camada fueron distribuidas proporcionalmente en los diferentes tratamientos experimentales. Teniendo en cuenta la composicin nutricional del chocolate, se evalu una dieta para cubrir el requerimiento nutricional de la rata, por ello se agreg un suplemento de vitaminas, sales minerales, calcio y fibra no proveniente de cereales, para evitar la formacin de quelatos de calcio, los cuales impiden la absorcin de este mineral (Ziegler, 1997). Las ratas consumieron en promedio 7 g/rat/da. El agua fue distribuida at libitum. A los 28 das las ratas fueron sacrificadas, extrayndose la tibia y fmur para determinar la cantidad de calcio presente en cada tratamiento. La razn de la eleccin de stos, es que los huesos largos tienen un recambio seo mayor por el peso que soportan, lo que permite que los cambios minerales sean ms notorios (De Bortoli et al., 1996). Los huesos fueron tratados con cidos (cido ntrico y cido perclrico), finalmente se determin el calcio por espectrofotometra de absorcin atmica. III. Anlisis Estadstico
Se realiz un anlisis de variancia de los tratamientos (formulaciones) utilizando un nivel de significancia de 0,05. Posteriormente se aplic las pruebas de los rangos mltiples de Duncan con el mismo nivel de significancia. Tambin se realiz comparaciones mltiples entre los tratamientos (cantidad de Betapol). Para todos lo clculos se utiliz el programa Statgraphics. IV. Evaluacin Sensorial
Se realiz un anlisis sensorial con el objetivo de determinar la preferencia en sabor y textura de 3 formulaciones de chocolate con diferentes concentraciones de Betapol. Se trabaj con un panel no entrenado, conformado por 100 personas de edades comprendidas entre los 14-16 aos. Se realiz el anlisis estadstico de Friedman a los resultados obtenidos de la prueba de referencia a un nivel de probabilidad menor al 5%. Con este anlisis se evalu el grado de diferencia en lo que respecta a la preferencia entre las muestras, utilizndose para ello una prueba de ordenamiento de menor a mayor preferencia segn Urea et al. (1999).
216 V. Evaluacin de Textura
Se realiz adicionalmente una prueba de textura, haciendo uso de un texturmetro y el programa Texture exponent 32 report, proporcionando una velocidad de aproximacin al chocolate de 1 mm/seg, velocidad de penetracin al chocolate de 0,5 mm/seg, y una velocidad de salida del chocolate de 10 mm/seg y una distancia de penetracin de 15 mm. Para la realizacin de esta prueba, se otorg a las muestras evaluadas las mismas condiciones de temperatura (10C), y forma de la pieza. RESULTADOS Se observa una mayor absorcin de calcio en las formulaciones evaluadas que contienen mayor cantidad de Betapol. La desviacin estndar entre cada una de las 6 repeticiones de cada tratamiento no fue significativo.
La absorcin de calcio es significativamente mayor hasta la concentracin de 40% de Betapol. No existiendo diferencia estadstica significativa entre la concentracin de 30 y 40%. Los resultados de la evaluacin sensorial fueron analizados estadsticamente utilizando para ello el anlisis estadstico de Friedman. En la Figura 2 se puede apreciar que la muestra con 40% de sustitucin por Betapol tuvo una mayor preferencia en cuanto a sabor y textura. La puntuacin total resultante para cada formulacin ensayada se obtuvo a partir de la asignacin de tres valores de 1 a 3 segn la menor o mayor preferencia. Las preferencias fueron estadsticamente significativas. En la Figura 3 se muestra la fuerza ejercida por cada formulacin de chocolate como respuesta a la fuerza de compresin ejercida por el penetrmetro, en la prueba de determinacin de textura. Se muestra que a mayor contenido de Betapol en la formulacin, se obtiene un chocolate con textura ms blanda. Un chocolate que se encuentra en el mercado peruano (Sublime) es, sin embargo, ms blando.
217
FIGURA 3. DETERMINACIN DE TEXTURA
218 DISCUSIONES
El propsito de esta investigacin fue hallar la adecuada cantidad de Betapol a aadirse en la formulacin de chocolate con el fin de incrementar la absorcin de calcio obteniendo la aceptacin sensorial por el consumidor. En la Figura 1, se muestra que concentraciones mayores de Betapol permiten un mayor incremento de absorcin de calcio; sin embargo esta diferencia no es significativa entre las formulaciones de mayor reemplazo de Betapol. Esto se explica ya que la retencin de calcio en el organismo humano aumenta hasta un valor, ms all del cual ingestiones adicionales no ocasionan incrementos en la retencin o en la masa sea (Hernndez y Porrata, 1997). Adems la absorcin de calcio se ajusta a las necesidades del cuerpo sta disminuye en presencia de un incremento de calcio y aumenta en presencia de una disminucin de calcio (Lehninger et al., 1995). Cabe mencionar que la absorcin de calcio en las ratas evaluadas, pudo haber sido influenciada por la cantidad de protena y fsforo presente en la dieta, ya que altas cantidades de protenas en la dieta aumenta la excrecin renal de calcio (Arnaud y Snchez, 1997), por otro lado un aumento en la ingestin de fsforo (proveniente de fuentes como leche o huevos), reduce la excrecin urinaria de calcio (O Donnell, 1994). En esta investigacin se tuvo en cuenta adems de estos factores el correspondiente al aspecto gentico, el cual interviene en la absorcin de calcio (Tuero, 2001), por esta razn se trat en lo posible de controlarlo haciendo que las ratas sean todas de una misma cepa (Holtzman), de esta manera al tener igual carga gentica hacemos que las condiciones biolgicas sean similares para cada sujeto. La formulacin con 40% de Betapol fue la de mayor preferencia en la prueba sensorial que se realiz a un panel tipo consumidor, en cuanto a los 3 atributos evaluados, sabor, textura y preferencia en general., siendo la formulacin de 30% la segunda en preferencia. La textura de las tres formulaciones de chocolate se determin instrumentalmente, a travs de un texturmetro y el programa Texture Exponent32 Report. Los resultados obtenidos para esta prueba, muestran que la formulacin de mayor contenido de Betapol, ejerce menor resistencia a la fuerza de compresin que se le aplic. Este efecto se debe a que el punto de fusin del Betapol es mucho menor que el del Couva760S, ya que a temperatura ambiente el Betapol tiene una consistencia pastosa, mientras que el Couva760S es slido. Con las mismas condiciones de temperatura (10C) y forma de la muestra, se evalu adems un chocolate del mercado (Sublime), con el fin de comparar la textura, y se observ que la resistencia que el Sublime ejerce a la fuerza aplicada es mucho menor, tal como se muestra la Figura 3. CONCLUSIONES Con una sustitucin de 40% del componente graso por Betapol, en un chocolate de fantasa con leche, se favoreci la absorcin de calcio en un 46,3%. La formulacin con sustitucin de 40% de Betapol, fue de mayor preferencia en sabor y textura entre consumidores limeos con edades entre 14 y 16 aos.
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MTODO ENZIMTICO PARA LA DETERMINACIN DE LACTATO EN PLASMA Y LECHE DE BOVINO Jose Luis Chavez Aguilar*, Tatiana Rojas Ayerve*
RESUMEN
Se desarroll un mtodo rpido y simple para la evaluacin de lactato en plasma y en leche de bovino utilizando la formacin de formazan a partir de NADH. En este mtodo no se requiere pasos previos de precipitacin de protena o eliminacin de interferentes. Se encontr una linealidad hasta 10 mmol/L de concentracin de lactato. Los estudios de recuperacin dieron como resultados 100.4% para plasma y 99.3% para leche. La precisin intra-ensayo fue de 2.7 y 3.92% para plasma y leche respectivamente. La precisin nter-ensayo fue de 3.18 y 5.21% para plasma y leche. Al compararse este mtodo con la determinacin calorimtrica de lactato por bifenilo se encontr una ecuacin de regresin de y = 1.0014x 0.0068, y el coeficiente de correlacin fue de 0.9909 (p < 0.001) para n = 60.
ABSTRACT
A rapid and simple method was developed to evaluate of lactate in bovine plasma and milk using formazan formation from NADH. This method does not require previous steps for protein precipitation or elimination of interference. We found linearity up to 10 mmol/L of lactate concentration. The recovery assays yield 100.4% for plasma and 99.3 for milk. Intra-assay precision was 2.7 and 3.92% for plasma and milk, respectively. Interassay precision was 3.18 and 5.21% for plasma and milk, respectively. When this method was compared with calorimetric biphenyl method we found a regression equation of y = 1.0014x 0.0068, and a correlation coefficient of 0.9909 (p < 0.001) for n = 60. INTRODUCCIN.La evaluacin de cido lctico en muestras de plasma y de leche es de suma importancia porque son indicadores de acidosis ruminal en ganado bovino (Williams et al., 1991). Esto es de especial importancia en el ganado lechero porque la acidosis ruminal afecta no slo la produccin de leche sino que tambin afectara la calidad y propiedades organolpticas de la misma (Coulon et al 1998). La determinacin de lactato es una tcnica que en este tipo de muestras siempre ha sido laboriosa ya que la alta concentracin de protena y de grasa (espe* Docentes del Departamento Acadmico de Qumica
MTODO ENZIMTICO PARA LA DETERMINACIN DE LACTATO EN PLASMA Y LECHE DE BOVINO
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cialmente en leche) interfiere con la determinacin este analito. Esto ha hecho necesario agregar a los ensayos pasos de precipitacin de protenas y eliminacin de interferencias por tratamientos con cobre y calcio lo que hace sumamente laborioso esta determinacin (Barker et al., 1941). En este trabajo utilizamos el mtodo de formacin de formazan propuesto por Buttery et al., (1976). Este mtodo elimina los pasos de precipitacin y permite el anlisis directo de las muestras de plasma y leche. De otro lado, es una tcnica cuyos costos son ms baratos si lo comparamos con otras tcnicas comerciales. ABSTRACT A rapid and simple method was developed to evaluate of lactate in bovine plasma and milk using formazan formation from NADH. This method does not require previous steps for protein precipitation or elimination of interference. We found linearity up to 10 mmol/L of lactate concentration. The recovery assays yield 100.4% for plasma and 99.3 for milk. Intraassay precision was 2.7 and 3.92% for plasma and milk, respectively. Interassay precision was 3.18 and 5.21% for plasma and milk, respectively. When this method was compared with calorimetric biphenyl method we found a regression equation of y = 1.0014x 0.0068, and a correlation coefficient of 0.9909 (p < 0.001) for n = 60.
INTRODUCCIN.-
La evaluacin de cido lctico en muestras de plasma y de leche es de suma importancia porque son indicadores de acidosis ruminal en ganado bovino (Williams et al., 1991). Esto es de especial importancia en el ganado lechero porque la acidosis ruminal afecta no slo la produccin de leche sino que tambin afectara la calidad y propiedades organolpticas de la misma (Coulon et al 1998). La determinacin de lactato es una tcnica que en este tipo de muestras siempre ha sido laboriosa ya que la alta concentracin de protena y de grasa (especialmente en leche) interfiere con la determinacin este analito. Esto ha hecho necesario agregar a los ensayos pasos de precipitacin de protenas y eliminacin de interferencias por tratamientos con cobre y calcio lo que hace sumamente laborioso esta determinacin (Barker et al., 1941). En este trabajo utilizamos el mtodo de formacin de formazan propuesto por Buttery et al., (1976). Este mtodo elimina los pasos de precipitacin y permite el anlisis directo de las muestras de plasma y leche. De otro lado, es una tcnica cuyos costos son ms baratos si lo comparamos con otras tcnicas comerciales. REVISION DE LITERATURA La medida de lactato en plasma es de suma utilidad en bovinos ya que es un indicador de acidosis metablica (Williams et al., 1991). Este analito es comnmente analizado por mtodos enzimticos de punto final que usan lactato deshidrogenasa para convertir lactato a piruvato con la reduccin concomitante de NAD hasta NADH el cual es medido a 340 nm (Babson, 1965). Los especmenes pueden ser desproteinizados para la determinacin de lactato o se puede determinar directamente lactato adicionando en el ensayo un blanco de muestra apropiado (Barker et al., 1941). Los primeros intentos de acoplar la reaccin con tetrazolio para producir formazan, el cual se puede determinar espectrofotomtricamente, fueron dificultosos y no permitieron lograr resultados ptimos (Hochela et al., 1965 y Friedland, 1961). Los especmenes que se desproteinizarn desarrollaban color, pero eran inestables
222
en el tiempo y se obtenan resultados poco confiables. En este trabajo de investigacin se desarrollo una metodologa simple y rpida en suero y leche que no requiere de desproteinizacin de la muestra y que utiliza un reactivo de color estable que consiste de fenazina metasulfato (PMS), p-iodonitrotetrazolium (INT) y nicotinamida adenina dinucleotido (NAD). La reaccin que se lleva a cabo es la siguiente:
Esta metodologa fue comparada con la tcnica de determinacin de lactato por el mtodo colorimetrico por p-hidroxibifenilo (Barker et al, 1941). MATERIALES Y MTODOS 1. Muestras. Para la toma de muestra se utilizo vacas del establo de la Facultad de Zootecnia de la Universidad Nacional Agraria La Molina. Se eligi animales en los cuales no se presentaban signos de mastitis. Las muestras de sangre fueron colectadas en tubos al vaco de 5 mL con anticoagulante (EDTA) y se envo de inmediato al laboratorio manteniendo las muestras a 0C en un recipiente con agua y hielo. Una vez en el laboratorio las muestras se procesaron de inmediato centrifugndolas a 3000 r.p.m. por 5 minutos para despus separar el plasma. La determinacin se llevo a cabo de inmediato en el lapso de tres horas conservando las muestras siempre a 0C. Con respecto a las muestras de leche, estas fueron colectadas en tubos tapa rosca de 15 mL las cuales se enviaron de inmediato al laboratorio mantenindolas tambin a 0C. Una vez en el laboratorio las muestras debidamente homogeneizadas por agitacin suave, fueron colocadas en microcapilares (se usaron tubos de hematocrito comerciales) y se centrfugo a 5000 r.p.m. por 20 minutos. Cuando concluyo la centrifugacin se observo la formacin de una fase lipdica en la parte superior la cual es eliminada quebrando el microcapilar por debajo esta fase y luego se colecto la leche ya desgrasada por este mtodo para realizar el ensayo de determinacin. Las mediciones espectrofotomtricas fueron realizaras en un mximo de tres horas desde que las muestras fueron tomadas). 2. Ensayo. Reactivos: Se utiliz la enzima lctico deshidrogenasa de corazn de cerdo, NAD cido libre, 2amino-2-metilpropan-1-ol (AMP), albmina srica bovina (fraccin V), lactato de litio, o
223
acido lctico cido libre, fenazinametasulfato (PMS), y p-iodonitrotetrazolium (INT). Todos estos reactivo fueron adquiridos en Sigma-Aldrich Company. Soluciones: Buffer AMP 0.65 mol/L, pH 9.0. Se adicionan 64 mL de AMP a cerca de 800 mL de agua. Se ajusta el pH a 9.0 con HCL 4N y luego se lleva a 1 litro a temperatura ambiente. Solucin de Albmina 70 g/L. Disolver 1.4 g de albmina srica bovina en 20 mL. de solucin salina isotnica (NaCl 0.9%) y se mantiene en refrigeracin. Lctico deshidrogenasa. 1.2 u/mL. Se prepara de acuerdo al lote de la enzima. Estndar de L-lactato, 5 mmol/L. Disolver 96 mg de L-lactato de litio en 100 mL de agua. Almacenar a 4 grados centgrados. Reactivo de color: Disolver 80 mg de INT en 20 mL. de agua destilada al vidrio, agitar con una varilla de vidrio hasta disolver lo que mas se pueda. Se centrifug y se decant el sobrenadante clarificado en 200 mg de NAD y 5 mg de PMS. Mez clar y conservar en frasco mbar y almacenar a 4 grados centgrados. Esta solucin es estable durante al menos 8 semanas. Procedimiento: Este ensayo se realizo de acuerdo al siguiente procedimiento: Tabla 1. Reactivos para el Ensayo de Lactato
Se mezclan los reactivos y haciendo reposar los tubos en bao mara a 37C por 10 minutos. Despus de 10 minutos se adicionan 5.0 mL de HCl 0.1 mol/L a todos los tubos y se mide la absorbancia de las muestras y blanco contra agua a 510 nm. Para medir el lactato en plasma se utilizo el siguiente calculo:
224 Donde: Abs. muestra Abs. estndar Bl. Muestra Bl. Estndar F 3.
: : : : :
Absorbancia de la muestra Absorbancia del estndar Blanco de muestra Blanco del estndar Factor (1 para plasma y 1.026 para leche)
Estudios de Precisin. Variabilidad Intra-ensayo: Para este estudio se eligi una muestra de leche y otra de plasma y a cada una de las cuales se le realizo el ensayo de determinacin haciendo 20 repeticiones en la misma corrida. El objetivo de este ensayo es analizar la variabilidad de este mtodo de determinacin de lactato en la misma corrida o determinacin. Variabilidad nter-ensayo: Para este estudio se escogi una muestra de leche y otra de plasma cada una de las que fueron separadas en 8 alcuotas de 1 mL y conservadas a -20C. Cada da se tomo una muestra descongelndola y realizando el ensayo por triplicado. Este experimento se repiti durante 8 das. El objetivo de este estudio es el de determinar la variabilidad entre diferentes corridas o determinaciones para una misma muestra.
4.
Estudios de Recuperacin. Los estudios de recuperacin tienen como objetivo evaluar la interferencia de la matriz de la muestra con la metodologa de determinacin de lactato propuesta. Se escogi una muestra de leche y de plasma a la cual se aade lactato de tal manera que se incrementa la concentracin de manera gradual (1, 2, 3 y 5 mmol/L). Luego se realiza la determinacin de lactato acuerdo a la metodologa descrita. Se calcula el porcentaje recuperacin considerando la cantidad conocida de lactato aadido a cada nuestra.
RESULTADOS Y DISCUSIN El buffer AMP seleccionado para este ensayo de lactato ha sido utilizado en el ensayo de determinacin de la actividad lactato deshidrogenasa. La enzima lctico deshidrogenasa de corazn de cerdo proveda por sigma es apropiada debido a que forma formazanos en la intensidad necesaria para este propsito. Estndares El color del formazan se desarrolla al mximo en presencia de protenas (Buttery et al., 1984). Sin embargo, la intensidad de la absorbancia obtenidos por el complejo coloreado vara con respecto al tipo de protena presente en la solucin de lactato. Se evalo los valores de lactato aadido a plasma de bovinos con el valor de estndares que contenan albmina srica bovina. Se encontr, en este caso, que al ser la albmina srica bovina de procedencia de la misma especie, la absorbancia de lactato con respecto a la concentracin de protena es idntica y no es un factor de variacin. Sin embargo, no ocurri lo mismo al hacer esta evaluacin en leche. Se determino un factor cuyo valor es de 1.026 0.023 (n = 20) usando diferentes muestras de leche y albmina bovina las cuales contenan lactato aadido. La linealidad del mtodo fue hasta 10 mmol/L.
225
Recuperacin Se aadi lactato en concentraciones conocidas a plasma y de leche fresca. Se determino lactato en estas muestras y los resultados se muestran en la tabla 2 y 3. La recuperacin de lactato a diferentes niveles fue de 100.4% en plasma y de 99.3 en leche. Tabla 2. Recuperacin de Lactato en Plasma y Leche de Bovinos
Precisin La precisin del mtodo propuesto fue ensayada en pruebas intra-ensayo e nter-ensayo de acuerdo a la metodologa descrita en materiales y mtodos y los resultados se muestran en la tabla 3. Tabla 3. Ensayos de Precisin Intra-ensayos e Inter-ensayos
Comparacin de Mtodos. El presente mtodo fue comparado con el mtodo calorimtrico de determinacin de lactato mediante bifenilo (Barker et al, 1941). Se escogi muestras de plasma y de leche y se analizaron por las dos tcnicas. Los resultados obtenidos para plasma y leche por ambos mtodos se muestran en la figura 1. Al realizarse el anlisis de regresin lineal se encontr la ecuacin y = 1.0014x - 0.0068, y el coeficiente de correlacin (r2) es igual a 0.9909 (p < 0.001) para n = 60.
226
Interferencia El NADH endgeno en plasma o en leche es la posible principal interferencia y esto se corrigi utilizando un blanco de muestra. No se ha encontrado ninguna diferencia significativa entre ambos mtodos (formacin de formazan y bifenilo). De otro lado, la formacin de formazan se utiliza tambin para la medida de lctico deshidrogenasa (Babson et al, 1965), etanol (Lim et al, 1977) y 3-hidroxibutirato (Buttery et al, 1984) sin ninguna interferencia aparente. CONCLUSIONES El mtodo propuesto es simple rpido y relativamente barato si lo comparamos con la tcnica de bifenilo y otros mtodos comerciales. Es ideal para anlisis de lotes debido a que la formacin de formazan es estable y puede ser medido en espectrofotmetros simples. Se demostr la linealidad de este mtodo hasta 10 mmol/L. Otra ventaja es que la solucin reactiva es estable hasta 6 meses lo que lo hace una tcnica atractiva para los ensayos de rutina en el laboratorio.
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BIBLIOGRAFIA 1. Babson AL, Philllips GE. A rapid colorimetric assay for serum lactic deshydrogensase. Clinical Chemistry Acta 1965. 12:210-215. Barker SB, Summerson WH. The colorimetric determination of lactic acid in biological material. The Journal of Bilogical Chemistry. 1941(138):535-554. Buttery JE, Chamberlain BR, Pannal PR. Colorimetric measurement of abnormal levels of 3-hydroxibutyrate in plasma. Clinical Chemistry Acta. 1984. 139:167-171. Buttery JE, Lin HH, DeWitt GF. The use of BADH as a standard in a modified PMS-INT colo rimetric assay of lactato deshidrogensase. Clinical Chemistry Acta 1976. 73:109115. Coulon JB, Pradel P, Cochard T, Poutrel B. Effecte of extreme walking conditions for dairy cows on milk yield, chemical composition, and somatic cell count. Journal of Dairy Science. 1998. 81(4): 994-1003. Friedland IM, Dietrich LS. A rapid enzymic determination of L-(+)lactic acid. Analytical Biochemistry. 1961. 2:390-392. Hochella NJ, WienhouseS. Automated lactic acid determination in serum and tissue extracts. Analytical Biochemistry. 1965. 10:304-317. Lim HH, Buttery JE. Determination of ethanol in serum by an enzymatic PMS-INT colorimetric method. Clinical Chemistry Acta. 1977. 75:9-12. Williams PEV, Tait CAG, Innes GM, Newbold CJ. Effect of the inclusion of yeast culture in the diet of dairy cows on milk yield and forage degradation and fermetation patterns in the rumen of steers. Journal of Animal Sciences. 1991. 69(7): 3016-3026.
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OPTIMIZACIN DEL SISTEMA DE DISTRIBUCIN DE AGUA POTABLE DE LA CIUDAD DE HUACHO Gilber Tito Loayza Solier* RESUMEN El objetivo principal es Optimizar el sistema de distribucin de agua potable de la ciudad de Huacho, identificando los proyectos a nivel de obra para la implementacin de reas de servicio, con la finalidad de proporcionar un abastecimiento planificado de agua potable y tener un mejor control de las operaciones, mayores horas de servicio, presiones y caudales adecuados en la red de distribucin; as mismo favorecer la ejecucin de programas de reduccin y control del agua no contabilizada. Para realizar el estudio de optimizacin del Sistema de agua potable de la Ciudad de Huacho, es necesario establecer horarios de servicios de agua potable a los distintos asentamientos humanos existentes en la Ciudad , as como dar servicio al centro de la Ciudad. A estos asentamientos humanos y al centro de la Ciudad que limitan por las principales avenidas y que existen tuberas matrice de agua, se ha determinado 7 reas de abastecimiento de agua potable en la Ciudad de Huacho. La metodologa ha consistido en establecer las reas de servicio de agua potable en la Ciudad. Lo cual se ha determinado 7 reas totales de servicio de agua potable, determinacin de la poblacin por dichas rea por medio de fichas catastrales domiciliarias, dotaciones de agua potable segn el reglamento por cada persona, de esta manera se ha determinado la cantidad de agua requerida por cada rea. Para poder cubrir la demanda de agua requerida por cada rea se ha realizado un estudio de cada fuente de agua, las cuales existentes en la ciudad de Huacho 8 pozos tubulares, a travs de estos pozos; se bombean el agua a los 3 reservorios existentes y directamente a la red de distribucin y mediante la manipulacin de las vlvulas dirigimos el flujo de agua a las reas de servicio establecidos. Dichas reas de servicio estn formando un circuito cerrado, teniendo un ingreso y salida de red de agua potable hacia el rea siguiente, en dichos ingresos y salidas se instalara un macro medidor con la finalidad de determinar el caudal de ingreso y salida.
*Docente del Departamento Acadmico de Ingeniera Ambiental, Fsica y Meteorologa
OPTIMIZACIN DEL SISTEMA DE DISTRIBUCIN DE AGUA POTABLE DE LA CIUDAD DE HUACHO
229
En conclusin debido a las 7 reas de servicio de agua potable, la ciudad de Huacho se beneficiara en:
Control de Presiones de agua Mayor cobertura de servicio de agua potable Caudales adecuados en la red de distribucin Mejoramiento en la distribucin de agua potable Control de caudales, mediante medidores que ingresan a cada rea Control de agua no contabilizada SUMMARY
Optimization of the Distribution system of Drinkable Water of Huachos city The principal aim(lens) is To optimize the distribution system of drinkable water of Huachos city, Identifying the projects to level of work for the implementation of areas of service, With the purpose of providing a planned supply of drinkable water and of providing a better control of the operations, greater hours on watch, pressures and volumes adapted in the distribution network; also to favor the execution of programs of reduction and control of the water nonentered. In order to make the study of optimization of the potable water System of the City of Huacho, it is necessary to establish hour of services of potable water to the different existing slumses in the City, as well as to give service to downtown. To these slumses and downtown that limit by the main avenues and that exist pipes stamp out of water, one has determined 7 areas of potable water supply in the City of Huacho. The methodology has consisted of establishing the potable water areas on watch in the City, Which has determined 7 total potable water areas on watch, determination of the population by this area by means of domiciliary cadastral cards, potable water dowries according to the regulation by each person, this way the amount of water has been determined required by each area. In order to be able to cover the demand of water required by each area a study of each water source has been made, which existing in the city of Huacho 8 tubular wells, through these wells, they pump the water to the 3 existing reservorios and directly to the network of distribution and by means of the manipulation of the valves we directed the flow from water to the established areas on watch. These areas on watch are forming a closed circuit, having an entrance and exit of potable water network towards the following area, in these income and exits a measuring macro with the purpose settled of determining the volume of entrance and exit. In conclusion due to the 7 potable water areas on watch, the city of Huacho benefitted in: Control of water Pressures Greater potable water cover on watch Volumes adapted in the distribution network
230 I.
Improvement in the potable water distribution Control of volumes, by means of measurers that enter each area Water control nonentered
INTRODUCCIN
La Empresa Prestadora de Agua Potable y Alcantarillado Sanitario Emapa Huacho S.A (EPS EMAPA HUACHO S.A), es una Empresa Municipal de Servicio en la categora mixta (Propiedad Estatal con Manejo Privado). Actualmente brinda el Servicio de Abastecimiento de agua potable a una poblacin total de alrededor de 102.041 habitantes en forma restringida (8 horas en promedio de servicio de agua potable durante el da), no cuenta con zonas definidas de abastecimiento de agua potable, existen zonas en la Ciudad, donde la presin de agua es casi nula y no cuentan con el servicio de agua potable por lo que la Empresa tiene que abastecerles con el camin cisterna a todo esto se le debe sumar las grandes perdidas de agua potable a travs de las redes de agua (por rupturas de tuberas, perdidas por los accesorios, y clandestinas), que representa alrededor del 46% de Produccin total de Agua Potable. En el presente estudio de investigacin se realizarn el planteamiento de la Sectorizacin de la Ciudad de Huacho con la finalidad de optimizar el sistema de distribucin de Agua Potable en todo el mbito de prestacin de la Empresa Emapa Huacho S.A. El objetivo del presente estudio es:

II.
Optimizar el sistema de distribucin de Agua Potable de la Ciudad de Huacho.
REVISION DE LITERATURA
De acuerdo al autor Hardy Cross, en un sistema de abastecimiento de agua, realiza clculos hidrulicos en circuitos cerrados con correccin de cotas piezometricas en los nudos (llamase nudos, los puntos de entrega de agua) y por principio de Bernoulli de conservacin de energa: V2/2g + P/Y+ Z = cte donde: V2/2g = energia cintica; P/Y= energa de presin o piezometrica, Y es peso especifico del agua, y Z = energa de posesin o potencial y utilizando el sistema MKS TCNICO: V 2 /2g = (m 2/s 2)/(m/s 2 ) m (carga de velocidad o dinmico) P/Y = (kg/m 2)/(kg/m 3)- m (carga de presin) Z m (carga geomtrica de posicin), con estos principios tcnicos la presin de agua que ejerce en cualquier punto lo medimos en metros de columna de agua (mca). El mtodo de optimizacin del sistema de abastecimiento consiste en determinar reas de servicio mediante circuitos cerrados de tuberas de agua, (por principio de Hardy Cross ) caudales requeridos en cada rea , instalacin de macro medidores, instalacin de vlvulas que permite controlar el flujo de agua en la entrada y salida en cada una de las 7 reas. ( Cooperacin, apoyo tcnico para el mejoramiento de servicio de agua potable SUM Canad Empresa prestadora de Servicio EMAPA Huacho S.A abril 2001)
231
La importancia de este mtodo de sectorizacin es cuantificar el volumen de agua que se suministra a cada uno de los sectores de acuerdo a la demanda de agua potable y permite controlar la presin de agua necesaria mediante un mnimo de vlvulas. Mediante el control de balance hidrulico podemos determinar el volumen de agua no contabilizada, que se pierde a travs de las fisuras de tuberas, vlvulas, clandestinajes, hidrantes, el porcentaje de perdidas de agua representa el 46% de la produccin total diario, en trminos de poblacin representa 46.000 habitantes que podran beneficiarse si reducimos estas perdidas al 0%, o a un mnimo de 15% sera muy aceptable. III. MATERIALES Y METODOS 3.1 MATERIALES
A. Ubicacin del rea de Estudio. El estudio de optimizacin del sistema de Distribucin de Agua Potable de la Ciudad de Huacho, se realiz en el centro de la Ciudad de Huacho, que se encuentra ubicado a 773624" de longitud oeste y 110622" de longitud sur a 30 m sobre el nivel del mar y a 149 Km de la Ciudad de Lima, sobre la Panamericana Norte, con una superficie de 717,02 Km2. La Ciudad de Huacho presenta una topografa casi plana, por lo que las redes de agua potable corresponden a una zona de presin variado de la cota 20 a 75 msnm UBICACION DE LA CIUDAD DE HUACHO
232 B. Materiales a Utilizar
Para la realizacin del presente estudio de optimizacin del Sistema de Distribucin de Agua Potable de la Ciudad de Huacho. Se ha utilizado todos los materiales del Sistema de Agua Potable que estn actualmente operativos y estas se podra describir de la siguiente manera: Descripcin del Sistema de agua potable El servicio de agua potable de la ciudad de Huacho se utiliza fuente subterrnea a travs de la explotacin de 8 pozos tubulares. Los pozos actualmente producen un caudal de promedio de 249 lps (litros por segundo) Sistema de distribucin El sistema de distribucin esta compuesto por cuatro (4) reservorios de almacenamiento, dos (2) estaciones de rebombeo, redes matrices y secundarias de agua potable. Almacenamiento Se cuenta con tres (3) reservorios apoyados y un (1) tanque elevado que en conjunto suman un volumen total de 4265 m3 y funcionan de cabecera. No tienen rea de servicio definido. Redes de Distribucin Tuberas Matrices: Son tuberas de 150 mm hasta 400 mm de dimetro y tienen una longitus de 42362 ml. Existen tuberas cuya antigedad es mayor a 50 aos, especialmente las de fierro fundido. Ver cuadro N1 : Tuberas Matrices Cuadro N1 :Tuberas Matrices
Fuente: elaboracin propia
233
Tuberas Secundaras: Son tuberas menores a 150 mm de dimetro y tienen una longitud de 71,709 ml. Existen tuberas cuya antigedad es mayor a 50 aos, especialmente de Fierro Fundido. Ver cuadro N 2 : tuberas Secundarias. Cuadro N 2 :Tubera Secundario
Fuente: elaboracin propia
Vlvulas: son vlvulas de compuerta que existen en la Ciudad de Huacho para su regulacin. De los 662 en total que existe solamente se regulan 38, 15 esta cerrada y 609 estn completamente abierta. Ver cuadro N 3 : de vlvulas. Cuadro N 3 : Vlvulas de compuerta de fierro Fundido
3.2
METODOLOGIA
Planteamiento de la optimizacin. Para el planteamiento de la Sectorizacin fue necesario cuantificar las estructuras del Sistema de Distribucin de Agua Potable de la Ciudad de Huacho y contar con los registros de las Gerencias de: Operacional, Comercial y de Proyectos y Obras las cuales se describen a continuacin: Informacin de la produccin de Agua Potable de los 8 pozos que Abastece a toda la Ciudad; que es 249 lps (litros por segundo) Plano de la Ciudad de Huacho Plano General del Sistema de Abastecimiento de Agua Potable de la Ciudad de Huacho Registro de horarios de Almacenamiento de Agua Potable a los reservorios y tiempo de vaciado
234
Registros, de Horas de Servicio de Agua Potable, a los sectores del Distrito Sotfware de Simulacin hidrulica Cibernet de HAESTAD METHODS, vali do para las simulaciones hidrulicas
Para realizar el estudio de optimizacin del Sistema de agua potable de la Ciudad de Huacho, es necesario establecer horarios de servicios de agua potable a los distintos asentamiento humanos existentes en la Ciudad, as como dar servicio al centro de la Ciudad, a estos asentamientos humanos y al centro de la Ciudad que limitan por las principales avenidas y que existen tuberas matrice de agua, se ha determinado reas de abastecimiento de agua potable de la Ciudad de Huacho. La metodologa ha consistido en cerrar circuitos con tuberas matrices teniendo una entrada y una salida hacia otro circuito, para lo cual tendr una vlvula de control en la salida y entrada de cada circuito, en estos circuitos se han realizado clculos hidrulicos aplicando el criterio de Hardy Cross, obteniendo buenos resultados en cuanto a presiones de nivel de agua y caudales de abastecimiento adecuados. Con estos circuitos nos permite controlar la cantidad de agua potable que consume la poblacin y las aguas que se pierden a travs de las tuberas con fisuras y el clandestinas. Con el criterio antes mencionado se han determinado 7 reas totales de servicio de agua potable en la ciudad, determinacin de la poblacin por dichas rea por medio de fichas catastrales domiciliarias, dotaciones de agua potable segn el reglamento por cada persona, de esta manera se ha determinado la cantidad de agua requerida por cada rea. Para poder cubrir la demanda de agua requerida por cada rea se ha realizado un estudio de cada fuente de agua, las cuales existentes en la ciudad de guacho, 8 pozos tubulares que bombean el agua a los reservorios y hacia la red de agua que mediante la manipulacin de las vlvulas dirigimos el flujo de agua a las reas de servicio establecidos. Dichas reas de servicio estn formando un circuito cerrado teniendo un ingreso y salida de red de agua potable hacia el rea siguiente, en dichos ingresos y salidas se instalara un macro medidor con la finalidad de determinar el caudal de ingreso y salida. Teniendo el conocimiento de toda la estructura y el funcionamiento operativo (Reservorios Tuberas Vlvulas Horarios de servicio etc), se ha realizado la siguiente metodologa para su optimizacin del sistema de distribucin de agua potable:
La metodologa aplicada ha consistido primero en la determinacin del rea total de servicio que brinda la Empresa Prestadora de Servicio EMAPA Huacho S.A, a la Ciudad de Huacho, determinndose 859,7 Ha. Para la delimitacin de las reas internas de abastecimiento de agua potable se han tomado en cuenta las principales avenidas de doble sentido de la Ciudad de Huacho, con la finalidad de renovar las tuberas existentes antiguas de eternit, por tuberas de agua potable nuevas igual o mayores a 6", de material PVC Clase 10 y formar un circuito cerrado.
235
El nmero de reas determinados es 7, designados como A, B, C, D, E, F, Y G, las cuales comprenden un promedio de 2300 usuarios de agua potable conectados a red en cada sector. La fuente de abastecimiento para los sectores determinados, esta involucrado los 4 reservorios, 2 cisternas de bombeo, 8 pozos y las redes que actualmente estn en servicio. Los sectores determinados, en la Ciudad de Huacho, cuentan con zonas urbanas en fase de densificacin que tienen la suficiente flexibilidad como para absorber el crecimiento poblacional hasta el ao 2025. Para el crecimiento poblacional se aplicado modelos matemticos; como: Mtodo aritmtico, geomtrico y parablico. Teniendo en consideracin los censos registrados en los aos 1961; 1972; 1981 y 1993. Para cada distrito, de tal manera que podamos determinar la tasa de crecimiento y el modelo ms representativo. El racionamiento en un esquema no afectar de manera notable el suministro a otros esquemas de abastecimiento de agua potable El rea de estudio cuenta con 859,7 Ha y los sectores propuestos estn comprendidos entre 63 y 268 Has. Debido a la topografa del terreno de la Ciudad de Huacho, que representa una pendiente regular favorable para la cada de agua, se ha determinado 6 sectores con una sola presin de agua y solo un sector G con dos zonas de presin por presentar una pendiente suave del terreno. Las tuberas de 4" de dimetro y mayores que crucen el lmite de un esquema deben cerrase por medio de una vlvula existente (FCV) o una nueva por instalar se (VCO). Se ha dejado por lo menos un pase de emergencia en las partes altas de los esquemas en tuberas existentes que cuentan con vlvulas de compuerta. Se ha evitado dejar puntos muertos en la red, para lo cual se ha considerado redes secundarias complementarias que lo anulen. El punto de ingreso o suministro ms conveniente a cada esquema de abastecimiento se ha determinado mediante simulaciones hidrulicas. Dicho presenta condiciones de presin y caudal adecuados para cubrir las necesidades de cada sector.

Clculos hidrulicos 1. Para la modelacin de las redes de abastecimiento de agua potable se utilizo el programa de Sotfware de Simulacin hidrulica Cibernet de HAESTAD METHODS, valido para las simulaciones hidrulicas, cuyo fundamento se basa a los mtodos matemticos de Hary Cross Hazen - Willian, Darcy - Weisbach y Newton - Raphson (manual de hidraulica por Azevedo Netto pag.173 ) y las bondades de este programa es realizar las operaciones matemticas para determinar resultados en cuanto a velocidades de flujo , Caudales, Presiones en cada nudo de la tubera de agua potable, y trabaja con nmero de
236
tuberas de hasta 1000, numero de nudos en el circuito 750, con reservorios de cabecera variable, Bombas de cisterna, vlvulas reductoras de presin, vlvulas check, tuberas en paralelo, tuberas diferentes materiales y clases. Y trabaja directamente con el plano de redes de agua potable Autocad 14. En cuanto a las limitaciones de este programa es utilizar flujos de agua las 24 horas del da, para nuestro caso que tiene un servicio de 18 horas existe un grado de aceptacin mayor al 95% del resultado, al comprobar en un circuito cerrado de la ciudad en el esquema C, realizado por el Pronap (Programa Nacional de Agua Potable y Alcantarillado) Se realizo la modulacin de consumo por nudo, con una curva de consumo elaborado a partir de un muestreo realizado en el anlisis de la demanda que repre senta variacin horaria con respecto al caudal promedio El valor mximo de variacin horaria es 1.8 y un mnimo de 0.63 (factores adimencional que se multiplican al caudal promedio para saber el mximo y mni mo consumo de agua potable durante el da) Los coeficientes de friccin de hazen y willian utilizados para el clculo hidrulico se establecieron en C = 120, para todas las tuberas existentes de Asbesto Cemento. C = 55, para tuberas de fierro fundido y C = 130, para tuberas de PVC, y C = 150 para tuberas proyectadas.
La aplicacin de la ecuacin de Hazen - Willians: Q = 0.28C x D 2.63 x S 0.54 donde: Q = Caudal en (m3/s) C = Coeficiente de velocidad S = Prdida de carga en ( m/m) D = Dimetro de la tubera en metros Donde: hf f L V D g IV. = prdida de carga en (m) = coeficiente de friccin de las tuberas = longitud de = velocidad media (m/s) = dimetro de la tubera (m) = aceleracin de la gravedad 9.8 m / s2 RESULTADOS Y DISCUSIONES.
Los resultados obtenidos y verificados en campo han sido satisfactorios con la aplicacin de la optimizacin, actualmente existe un ordenamiento en la distribucin de agua potable, el tiempo de bombeo de los pozos hacia las redes de distribucin han disminuido en 10%, se controla la venta del volumen de agua que ingresa a cada rea mediante macro medidores,, y se ha reducido las fugas de agua en 15%. Para cerrar los circuitos se han utilizado tuberas del mismo dimetro y la misma clase en cuanto al soporte de la presin de agua.
237
La sectorizacin ha sido muy beneficioso en cuanto al control de agua que se realiza mediante los medidores de control. El cuadro N 4, muestra la comparacin de los resultados obtenidos en tiempos de servicio y presiones a las 7 reas que tiene designadas en la Ciudad de Huacho para su servicio de abastecimiento de agua potable. Cuadro N 4: Comparacin de la calidad de servicio que brinda la Empresa Prestadora de agua potable S.A a la Ciudad de Huacho. Antes de realizar el estudio de optimizacin y despus de realizar la optimizacin.
Fuente : datos obtenidos en la gerencia operacional de la Empresa Prestadota de servicio. EMAPA Huacho S.A
Donde: < 6 y 10 > significa que las presiones estn entre 6 y 10 mca. Presiones en mca (significa metros de columna de agua (MKS TECNICO)) V. CONCLUSIONES Con el planteamiento de la optimizacin se obtiene: Incremento de horas de servicio de Agua Potable en 18 Horas / Diario en promedio Las presiones varan de 8 hasta 60 metros de columna de agua Caudales adecuados en la red de distribucin Mejoramiento en la distribucin de Agua Potable mediante la regulacin de las vlvula de ingreso y salida de cada sector Control de caudales de Agua Potable a travs de los micro medidores instalados en los domicilios y macro medidores instalados en la entrada y salida de cada sector
238 VI. RECOMENDACIONES

Cambiar las tuberas de impulsin antiguas de eternit, por tuberas de impulsin de PVC de mayor resistencia a la corrosin del terreno y resistente a una presin de 100 metros de columna de agua. Insercin de vlvulas de compuerta para direccionar adecuadamente el flujo de agua hacia el rea de servicio. Cambiar las tuberas de distribucin antiguas de eternit, por tuberas de distribucin de PVC de mayor resistencia a la corrosin del terreno y resistente a una presin de 100 metros de columna de agua. El cambio de las tuberas evitara las fugas de agua potable a travs de las fisuras de las tuberas y de las conexiones clandestinas que representan en la actualidad el 46% de la produccin total. Realizar programas de deteccin de fugas de agua con instrumentos como la pitometra, con la finalidad de reducir las perdidas de agua potable. Realizar un balance de aguas en cada rea, mediante los macro medidores instalados en la entrada y salida de cada rea y los consumos que se produce en el interior de cada rea por los usuarios domsticos, comercial y industrial la diferencia ser las perdidas de agua en cada rea. Ver cuadro 5: AREA DE SERVICIO. Cuadro 5: rea de servicio
AREA DE SERVICIO
Perdidas de agua potable = Caudal I Caudal S Caudal consumido.
VII.
BIBLIOGRAFIA AZEVEDO J. Y ACOSTA G. Manual de Hidrulica Per (2000) STREETER V. Fluid Mechanics. New York. 1951 Consultora Sun - Canada (Equipo de Cooperacin canadiense en mejoramiento del Sistema para la Empresa EPS EMAPA HUACHO). Ao 2000.
Apoyo tcnico de la Gerencia Operacional y Gerencia de proyectos y Obras de la Empresa Emapa Huacho. Ao 2000.
239
ANEXOS I.Poblacional proyectadas: con la aplicacin de modelos matemticos se ha proyectado el crecimiento poblacional conociendo los censos registrados y determinado la tasa de crecimiento para cada distrito el cual arrojaron 1.54, 1.55 y 2.83 para la Ciudad de Huacho, Hualmay y Sta Mara respectivamente y ajustndose a la curva ms representativa, para la Ciudad de Huacho y Hualmay la curva mas representativa es la Geomtrica y para Sta Maria la Aritmtica. La empresa prestadora de servicio EMAPA Huacho S.A. Brinda servicio a los tres distritos mencionados que estn incorporados en el rea total. Y los clculos obedecen a parmetros matemticos como: 1. 2. 3. METODO ARITMTICO METODO GEOMTRICO METODO PARABOLICO : : : Pf = Po (1+rt) Pf = Po (1+r) t Pf = Po + B t + C t 2
Los resultados obtenidos en calculo poblacionales se presentan por Quinquenios. Ver cuadro 6 : proyeccin de la poblacin de Huacho. CUADRO 6 : PROYECCIN DE LA POBLACION DE HUACHO EN QUINQUINALES
NUMERO DE HABITANTES DE LA CIUDAD DE HUACHO 22806 35722 42783 49271 54834 55679 59188 63889 68962 74438 80349
AO CENSAL 1961 1972 1981 1993 2000 2001 2005 2010 2015 2020 2025
Fuente: Elaboracin Propia
Para el estudio de optimizacin se ha utilizado una poblacin total del ao 2010; que es 63889 habitantes. II.ANLISIS DE LA DEMANDA DE AGUA PARA LA POBLACIN ESTIMADA. 2.1 Conexiones Domiciliarias de Agua Potable
El servicio de Agua Potable de la Ciudad de Huacho tiene un total de 16,293 conexiones reales instaladas; de las cuales 14,647 se encuentran activas al mes de Dic del 2001. Segn el cuadro 7.
240
Cuadro 7 : Nmero de conexiones por categoras
Fuente : Gerencia comercial de la empresa.
2.2
Cobertura de Servicio en el ao 2001
El nmero total de conexiones de agua potable es de 14,647 y la cobertura de servicio asciende a 73.25% para una poblacin servida de 72,210 habitantes. La poblacin total de Huacho es 98,575 habitantes y la densidad es 4.93 habitantes por vivienda. 2.3 2.3.1 Consumos actuales Consumos con Medidor
Para determinar el consumo promedio de las conexiones con medidor se usaron los consumos mensuales ledos en 228 conexiones que contaban con micro medidores, durante el periodo de Febrero - Agosto 1998 y el segundo de septiembre a Diciembre de 1998, obtenindose los siguientes consumos promedio mensual por categoras: 2.3.2 Consumo de Usuarios Domstico = 24.52 m3/mes Consumo de Usuarios Comercial = 29.82 m3/mes Consumo de Usuarios Industrial = 210.45 m3/mes Consumos No Medidos
Para determinar los consumos no medidos se utilizaron los mismos medidores testigos que fueron instalados bajo la premisa que la facturacin no se hara de acuerdo a las lecturas en los micro medidores, encontrndose como consumo promedio mensual por categoras: Consumo de Usuarios Domstico = 30.67 m3/mes Consumo de Usuarios Comercial = 34.74 m3/mes Consumo de Usuarios Industrial = 323.25 m3/mes
241
2.3.3
No conectados a la red del Sistema de Abastecimiento
Son viviendas que no cuentan con conexiones domiciliarias y se abastecen mediante piletas pblicas del sistema o de vecinos conectados al sistema. Se estima que 26.75% de la poblacin urbana cuentan con casas que carecen con conexin de agua potable y tienen un consumo promedio de 4 m3/mes por vivienda. 2.4 Prdidas de agua Potable
Se hizo un anlisis para determinar las prdidas de agua, encontrndose que las prdidas originadas por fugas tcnicas es 3% y fugas accidentales es 22%, por el sub-registro de micromedidores 10% y consumo irracional 11%. Lo que hace un total de 46% de la produccin de agua potable. 2.5 Proyeccin de la Demanda de Agua Potable Total
Considerando la ejecucin de obras para renovar las tuberas antiguas en mal estado, mejorar la parte operativa de la empresa con la instalacin de medidores y un programa de control de fugas, y la implementacin del presente estudio, se espera que las prdidas por fugas al ao 2005, estn en el orden del 31% de la demanda promedio total y en el ao 2016 este porcentaje se reducira a 25%; mantenindose as en los aos sucesivos, siempre y cuando la operacin del sistema sea lo ms aceptable. Ver cuadro 8. Cuadro 8 : Resumen de la Proyeccin de la Demanda Total
Fuente: elaboracion propia
Y los esquemas de servicio proyectado para optimizar el Sistema de Distribucin de Agua potable de la ciudad de Huacho son 7 y su descripcin en forma resumida se muestra en el siguiente cuadro 9.
242
Cuadro 9 : sistema de distribucin de agua potable de la ciudad de Huacho.
Fuente : registro de propiedad de la empresa prestadora de servicio de agua potable
El uso urbano considerado es el residencial, puesto que representa el 73% del rea total de Huacho. Densidad Alta A = 167 hab / Ha Densidad Media M = 130 hab / Ha Densidad Baja B = 60 hab / Ha La demanda calculada para el ao 2001 considera una dotacin promedio de 242 lt/hab/da y la distribucin de la misma se realiza teniendo en cuenta la cobertura actual dservicio. III.- DETERMINACIN DE LA DEMANDA POR ESQUEMAS PROYECTADOS Para determinar la demanda por cada esquema proyectado se procedi de la siguiente manera: Una vez delimitado los esquemas de servicio de agua potable proyectados se procedi a determinar su rea total e identificar los nudos de contribucin de la demanda, para luego delimitar su rea de influencia Se determinaron en cada rea de influencia sub - reas teniendo en cuenta las densidades poblacionales existentes por zonas (alta, media y baja), para luego determinar la poblacin en cada una de estas. Con la dotacin promedio total, determinada en el anlisis de la demanda y la poblacin obtenida se determin el caudal de contribucin por rea. Se sumaron las demandas de todos los nudos que conforman un esquema y se determin su demanda promedio
Los datos de ingreso como caudales de distribucin promedio por nudos, sus reas de influencia y poblacin por esquema proyectado se muestran en la descripcin que se realiza a continuacin de cada uno de los mismos. Ver cuadro 10.
243
Cuadro 10: Esquema general de prestacin de servicio de la Empresa Prestadora de Servicio EMAPA Huacho S.A
Fuente : resultados obtenidos de la gerencia operacional de la empresa
244
SIMULACIN DE LA CALIDAD DEL AGUA EN RIOS UTILIZANDO EL MODELO QUAL2EU Alex Segundino Armas Blancas1 RESUMEN Se estudia la representacin conceptual y la representacin funcional del modelo QUAL2EU, sus limitaciones, las potencialidades y el anlisis de incertidumbre. Se revisa la ecuacin general de transporte de masa, las consideraciones hidrulicas, las reacciones e interrelaciones de los componentes de calidad de agua, la representacin del prototipo, la tcnica de solucin numrica; y el anlisis de incertidumbre por el anlisis de primer orden y la simulacin de Monte Carlo. De acuerdo a los resultados obtenidos, se concluye que las variaciones individuales de los parmetros de entrada de calidad de agua K1, K2, y b1, producen las mayores variaciones significativas en los resultados de las salidas del modelo. Asimismo, mediante el anlisis de incertidumbre se obtiene una mejor apreciacin del anlisis de sensibilidad por introducir la perturbacin de la totalidad de parmetros y variables a la misma vez. Por otro lado, se realiza una propuesta de aplicacin del modelo al ro Mucujn (Estado de Mrida, Venezuela ). SUMMARY It has been studied the conceptual representation and the functional representation of the model QUAL2EU, their limitations, the potentialities and the analysis of uncertainty. It has been reviewed the general equation of mass transport, the hydraulic considerations, the reactions and interrelations of the water quality components, the representation of the prototype, the technique of numeric solution; and the analysis of uncertainty through the first order analysis and the simulation of Mount Carlo. According to the obtained results, you conclude that the individual variations of the parameters of entrance of the water quality K1, K2, and b1, produce the greatest significant variations in the results of the exit of the pattern. Also, by means of the analysis of uncertainty a better appreciation of the analysis of sensibility is obtained by introducing the interference of the entirety of parameters and variables to the same time. On the other hand, it is carried out an application proposal from the pattern to the river Mucujn (Estado Mrida, Venezuela).
Docente del Departamento de Ingeniera Ambiental, Fsica y Meteorologa
SIMULACIN DE LA CALIDAD DEL AGUA EN RIOS UTILIZANDO EL MODELO QUAL2EU
245
1.
INTRODUCCION
Las descargas residuales de origen domstico e industrial sobre la superficie de los cuerpos de agua, a menudo exceden la capacidad de asimilacin natural. La calidad del agua resultante es inaceptable. Es por ello que los estados y las entidades reguladoras del control de la calidad del agua, han limitado las descargas a las fuentes hdricas, estableciendo normas de la calidad del agua. Sin embargo, la realidad es inadecuada, en trminos de reunir las normas de calidad del agua, debido a la falta de plantas de tratamiento de aguas residuales y a un deficiente manejo sanitario, asimismo, existen limitaciones sistemticas en el control de los parmetros de calidad. Las entidades reguladoras en el control de la calidad del agua han establecido directivas y requisitos mnimos de calidad para que el agua sea satisfactoria a usos especficos. Los requisitos de calidad obligan a los diversos actores a comparar la calidad de agua con los estndares. Debido a las dificultades de control de la calidad del agua para evaluar el cumplimiento de los lmites permisibles, se estn desarrollando mecanismos y herramientas, que permitan apoyar las tareas de control de la calidad del agua de manera ms eficiente. El modelo QUAL2EU es un instrumento de apoyo a las acciones mencionadas, predice el efecto de vertimientos de aguas residuales en los cursos de agua, permitiendo la determinacin de las concentraciones de fsforo, nitrgeno, algas, DBO, OD; adems, de las caractersticas hidrulicas y el clculo de temperatura para el balance de calor. El objetivo de la presente investigacin es estudiar el alcance y las limitaciones del modelo de calidad del agua QUAL2EU (Versin 3.21, febrero 1995) considerando el anlisis de incertidumbre. Asimismo, se presenta una propuesta de aplicacin al ro Mucujn (Estado Mrida, Venezuela). 2. |REVISION BIBLIOGRAFICA 2.1 Simulacin, modelos e incertidumbre
Shannon (1988) define la simulacin como el proceso de disear un modelo de un sistema real y realizar pruebas con el objeto de representar su comportamiento, postular teoras o hiptesis que expliquen dicho comportamiento, y poder usar estas teoras para predecir los cambios o el comportamiento futuro de los efectos que se producirn debido a los cambios que se puedan realizar en el sistema. La incertidumbre hidrolgica puede dividirse en tres categoras: incertidumbre natural, o inherente, la cual surge debido a la variabilidad aleatoria del fenmeno hidrolgico; incertidumbre del modelo, la cual resulta de las aproximaciones hechas en la representacin de los fenmenos mediante ecuaciones, e incertidumbre de parmetro, la cual surge de la naturaleza desconocida de los coeficientes en las ecuaciones, tales como la rugosidad del lecho en la ecuacin de Manning (Chow et al., 1994). La verificacin de los modelos de simulacin de calidad de agua se realiza por medio de una combinacin del juicio del modelista con los anlisis grficos; de esta manera se determina el modelo ms adecuado. Los mtodos estadsticos deben ser usados para la verificacin de la simulacin de los modelos de calidad de agua. (Reckhow et al., 1990).
246
Incertidumbre en la reaeracin atmosfrica y seccin transversal del ro Fuentes de incertidumbre en la determinacin de K2 Las fuentes de incertidumbre en la determinacin del coeficiente de reaeracin debe considerar las siguientes situaciones (Yu, 1972): 1. Modelos de prediccin fsicos; existen muchas ecuaciones de prediccin de K2 en forma variable, expresados en funcin de la velocidad del flujo y la profundidad del cauce. Estas ecuaciones se obtienen a partir de pruebas de laboratorio. 2. Exactitud en los procedimientos de medida; conforme Bennett y Rathbun, 1971 citados por Yu (1972), los errores esperados para varias tcnicas en la determinacin del K2 son los siguientes: tcnica del balance de OD (65%), tcnica del equilibrio distribuido (115%) y tcnica del trazador: 15% 3. La naturaleza aleatoria de K2 ; Kothandaraman y Ewing, 1969 citados por Yu (1972), determinaron para la prediccin del valor de K2 una funcin de distribucin normal con un mnimo de cero y una desviacin estndar de 36.8%. Fuentes de incertidumbre en la determinacin de la seccin del ro La irregular seccin transversal del ro causa incertidumbre y error en la prediccin o en el clculo del proceso de transporte en el cauce, desde este punto de vista es imposible resolver las ecuaciones diferenciales para los procesos de transporte en estado permanente (Chiu, 1972). 2.2 MODELO QUAL2EU
El Modelo QUAL2EU (Brown y Barnwell 1987), permite la simulacin de varios constituyentes de la calidad de agua en un sistema de vertimiento ramificado, usando diferencias finitas para la solucin de la ecuacin unidimensional de reaccin y de transporte de masa por adveccin y dispersin. El modelo determina la capacidad de asimilacin de un ro para mantener una adecuada concentracin de oxgeno disuelto, realizando interacciones mayores de los ciclos de la produccin de nutrientes, algas y oxgeno carbonoso. El programa incluye un balance de calor por el clculo de temperatura y el equilibrio de masa por minerales conservativos, bacterias coliformes y elementos no conservativos como substancias radiactivas. Formulacin general del modelo Se describe las bases de formulacin del QUAL2EU con su representacin conceptual y funcional general respecto al transporte de masa, a las caractersticas hidrulicas y a la dispersin longitudinal, a las reacciones de los componentes e interrelaciones, con su representacin de los clculos y el anlisis de incertidumbre.
247
248 Representacion conceptual
La representacin conceptual de un ro (ver Figura 1) usada en la formulacin del QUAL2E es un segmento de cauce (n) dividido a la vez en subsegmentos o elementos de computacin, cada Dx de longitud. Para cada uno de estos elementos de clculo, el balance hidrolgico se puede escribir en trminos de flujos aguas arriba del elemento como (Qi). Del mismo modo, los flujos de fuentes externas o salidas son representados como (Qxi) 1 mientras que la salida del flujo aguas abajo del elemento se representa como (Q i). En forma similar, el balance de materiales para cualquier componente C puede escribirse para el elemento. En el balance de materiales, se considera el transporte y la dispersin como los movilizadores de la masa a lo largo del eje de flujo. La masa se puede agregar o eliminar desde el sistema por va externa de las fuentes y salidas (QxCx)i ; y agregada o eliminada por va interna de la fuente o sumideros (Si), como las fuentes bnticas y la transformacin biolgica. En cada elemento de clculo se considera la posibilidad de mezcla completa. De esta manera, el flujo en el cauce se puede conceptualizar como un conjunto de elementos computacionales con reactores completamente mezclados, unidos secuencialmente uno a otro por los mecanismos de transporte y dispersin. Estos conjuntos sencuenciales de reactores se pueden definir como segmentos, en donde los elementos de clculo tienen las mismas propiedades hidrogeomtricas como la pendiente del ro, la seccin transversal del cauce, la rugosidad y otros; as como las constantes biolgicas, la constante de degradacin de la materia orgnica, las tasas de fuentes bnticas, las tasas de sedimentacin de algas y otros. Este flujo es mostrado en el lado izquierdo de la Figura 2. Representacin funcional Ecuacin de transporte de masa La ecuacin bsica solucionada por el QUAL2E, es una ecuacin unidimensional de transporte de masa por adveccin y dispersin, numricamente integrado en el espacio y en el tiempo para cada componente de calidad del agua. Esta ecuacin incluye los efectos de la adveccin, dispersin, dilucin, reacciones e interacciones de los componentes, as como las fuentes y sumideros. Para cualquier componente C, la ecuacin se puede escribir como:
3.1
249
donde: M : x : : C : Ax : DL: : S: masa (M) distancia (L) tiempo(T) concentracin (ML-3) rea de la seccin transversal (L2) coeficiente de dispersin (L2 T-1 ) velocidad media (LT-1 ) fuentes externas o sumideros (MT-1 )
Como M = VC entonces se puede escribir:
3.2a
donde: V = Ax dx = volumen incremental (L3)
t u
Se asume que el flujo en el ro es estable, 0 y la ecuacin 3.2a viene a ser
Q/ t = 0, entonces el trmino V/ t =
3.2b
Combinando las ecuaciones 3.1 y 3.2b; y modificando se tiene:
3.3
250
Figura 2: Sistema de flujo de un ro, elementos computacionales y segmentos Fuente: Brown y Barnwell (1987)
251
Los trminos en el lado derecho de la ecuacin son la dispersin, la adveccin, los cambios del componente, las fuentes externas y sumideros y la dilucin (s/V), respectivamente. El trmino dC/dt se refiere slo a las variaciones del componente, como el crecimiento y la degradacin y no debe confundirse con el trmino C/t, que es el gradiente de concentracin local. El ltimo trmino incluye el efecto de los cambios del componente as como la dispersin, adveccin, fuentes y suministros; y las diluciones. Bajo las condiciones de estado permanente, la derivada local viene a ser igual a cero; en otras palabras:
= O
3.4
Cambiando esa ocurrencia a componentes individuales o partculas independientes de la adveccin, de la dispersin y de las entradas residuales, se definen por el trmino: 3.5
Estos cambios incluyen lo fsico, lo qumico y las reacciones e interacciones biolgicas que ocurren en el flujo del ro. Ejemplo de stos son la reaeracin, la respiracin y fotosntesis de algas, y las coliformes muertas.
dC Caractersticas hidrulicas = cambios de componentes individuales dt

El QUAL2E asume que el rgimen hidrulico del flujo es el estado permanente; Q/t=0, por eso el balance hidrolgico para el elemento computacional se puede escribir como (ver Figura 1): 3.6
donde (Qx)i es la suma algebraica de las entradas de flujo externo y/o las salidas a ese elemento. Aumento del flujo Cuando la concentracin de OD en un cauce cae por debajo de algn nivel requerido, tal como el estndar de calidad del agua, sera deseable elevar esta concentracin de OD mediante el aumento del flujo en el cauce. Segn los autores de la rutina de aumento de flujo en el QUAL2E, la cantidad necesaria de flujo para llevar las concentraciones de OD al estndar requerido, no se puede estimar por una relacin funcional exacta. Una buena aproximacin de la relacin se usa en el QUAL2E y tiene la forma cuadrtica siguiente: 3.7 y 3.8
252
donde:
DOR :concentracin de oxgeno disuelto requerido para encontrar las condiciones objetivo, mg/1 DOT :nivel objetivo requerido de OD, mg/1 Domin :concentracin mnima de OD (nivel crtico) en la curva de agotamiento de oxgeno, mg/1 QR : cantidad de aumento del flujo requerido, ft3/sec Qc : flujo en el punto crtico dentro de la curva de agotamiento de oxgeno, ft3/sec Reacciones de los componentes e interrelaciones A continuacin se describen las interacciones ms importantes de los componentes de calidad del agua. El modelo QUAL2EU incluye las interacciones de los ciclos de nutrientes, de la produccin de algas, de la demanda de oxgeno por sedimentacin de la materia orgnica, de la demanda de oxgeno carbonoso, de la reaeracin atmosfrica y su efecto en la concentracin del oxgeno disuelto. La Figura 3 ilustra la conceptualizacin de estas interacciones; las flechas en la figura indican la direccin de las interacciones en un ambiente contaminado; las direcciones se pueden reservar en algunas circunstancias para algunos componentes. Por ejemplo, bajo las condiciones de sobresaturacin de oxgeno, que ocurre como resultado de la fotosntesis de las algas, se puede manejar el oxgeno de dos formas (como consumo y produccin) en la misma direccin de la ruta del flujo. Las concentraciones de coliformes y de componentes no-conservativos se modelan como componentes degradados no-conservativos los cuales no realizan interaccin con otros componentes. Por su parte los componentes conservativos, no se deterioran y por lo tanto no interactan con otros componentes Representacin de los clculos El QUAL2EU (Versin 3.21, febrero 1995) permite la simulacin de cualquier red ramificada de un sistema de flujo en un ro en forma unidimensional (ver Figura 2). El primer paso es una discretizacin, subdividiendo el sistema de flujo en segmentos, que son extensiones de flujo que tienen caractersticas hidrulicas uniformes. Luego, cada segmento es dividido en elementos de clculo de igual longitud. Hay siete diferentes tipos de elementos de clculo: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. . Elementos de cabecera del ro y de los tributarios Elementos estndar Elementos de aguas arriba de una unin Elementos de unin Ultimo elemento en el sistema Elementos de entradas Elementos de salidas
253
Figura 3.- Interacciones de los componentes en el modelo QUAL2E
Condiciones de frontera Las condiciones de frontera son las entradas que el usuario especifica. Estas entradas se especifican en trminos tanto de flujo como de las caractersticas de calidad de agua y de climatologa local. El modelo considera cuatro tipos de caractersticas hidrulicas y funciones de carga de masa, adems de la climatologa local, entrada de los primeros elementos, puntos de fuentes o salidas, incrementos del flujo de entrada/salida a lo largo de un segmento
254
y la concentracin en el lmite aguas abajo del flujo (opcional). El QUAL2E puede ser usado para simular cualquier combinacin de los siguientes parmetros o grupos de parmetros. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Minerales conservativos (mayor de tres en un tiempo) Temperatura DBO Clorofila a Ciclo del fsforo (orgnico y disuelto) Ciclo del nitrgeno (orgnico, con amoniaco, con nitritos y nitratos) Oxgeno disuelto Coliformes Componentes no conservativos arbitrarios
Tcnica de solucin numrica El modelo permite la simulacin de varios constituyentes de la calidad del agua en un sistema de flujo ramificado, usando diferencias finitas para la solucin de la ecuacin (ecuacin 3.3) unidimensional de reaccin y transporte de masa por adveccin-dispersin. La representacin conceptual de un flujo se usa en el modelo; formulado en un segmento de flujo el cual se divide como diferencias finitas en un nmero de elementos de clculo. Para cada elemento de clculo, se escribe: un balance hidrolgico en cuanto al flujo (Q), un balance de calor en cuanto a temperatura (T) y un balance de materiales en cuanto a concentracin (C). Se puede ganar o perder masa del elemento por procesos de transporte, por fuentes y sumideros externos (descargas o retiros residuales) o por fuentes y sumideros internos (fuentes benticas o transformaciones biolgicas). Anlisis de incertidumbre con el QUAL2EU Tres tcnicas de anlisis de incertidumbre se pueden emplear en el QUAL2EU: el anlisis de sensibilidad, el anlisis de primer orden y la simulacin de Monte Carlo. Existen discrepancias entre estas opciones, las cuales se pueden explicar por errores de aproximacin de primer orden o por errores debido a la influencia de los clculos de la varianza. La simulacin de Monte Carlo tiene la ventaja de proporcionar la salida de la distribucin de frecuencias, pero conlleva una alta carga computacional. 3. METODOLOGIA
La metodologa consisti en realizar la revisin de informacin referida al enfoque de sistemas, la simulacin, los modelos, la incertidumbre y la prediccin de efectos ambientales por medio de modelos de simulacin. Asimismo, se describi la formulacin general del modelo de calidad de agua QUAL2EU (versin 3.21, febrero 1995), las reacciones e interrelaciones de los componentes de calidad de agua del modelo mencionado, la representacin de los clculos y del prototipo, las limitaciones, las potencialidades y el anlisis de incertidumbre del modelo.
255
Haciendo uso de las bases de datos wrkshop1.dat, wrkshop2.dat, wthbase1.dat, wthuaf1.dat, wthuam.dat y wthinv.dat, las cuales vienen con el modelo, se realizaron las siguientes actividades: 1. Se realizaron las variaciones de los principales parmetros de la calidad de agua, utilizando los wrkshop1.dat y wrkshop2.dat, variando un solo parmetro y manteniendo el resto como constantes. Los parmetros utilizados para tal efecto fueron: la tasa de degradacin de la materia orgnica (K1), la tasa de reaeracin atmosfrica (K2), la tasa de oxidacin de amoniaco (b1), la tasa de oxidacin de nitrito (b2), la tasa de hidrlisis de nitrgeno orgnico (b3), asimismo, se consideraron los coeficientes 1, 2, 3, 4, 5, 6, 4, y . 2. Los resultados de la actividad anterior se analizaron en forma grfica y mediante el anlisis estadstico con la prueba t de student, para la comparacin de los residuales obtenidos entre las salidas de referencia (de los wrkshops) y las salidas producidas por las variaciones de los parmetros. 3. Se realizaron las corridas con el modelo para el anlisis de incertidumbre, utilizando la base de datos wthbase1.dat, asimismo, se utilizaron los archivos de datos de entrada wthuaf1.dat y wthuam.dat, correspondientes al anlisis de primer orden y simulacin de Monte Carlo. 4. Se analizaron las salidas de las simulaciones de anlisis de primer orden y la simulacin de Monte Carlo, por medio de los coeficientes de sensibilidad, las varianzas, el sesgo, la desviacin estndar, el coeficiente de asimetra y la curvas de frecuencia acumulada y relativa. 5. Se realiz una propuesta para la aplicacin del modelo QUAL2EU (versin 3.21, febrero 1995) a una seccin del ro Mucujn (ubicado en el Estado de Mrida, Venezuela) entre las quebradas La Caa y La Cuesta. La propuesta consiste en simular las variables OD, DBO y temperatura. 4. RESULTADOS Y DISCUSION DE RESULTADOS Caracterizacin de los ros de los wrkshops En la figura 5 se observa la representacin funcional del ro del wrkshop1.dat, el ro tiene 6 segmentos, 2 uniones, una entrada de carga residual puntual, una salida y una presa. La Tabla 1 muestra la caracterizacin hidrulica del ro mediante el caudal (Q), el ancho del ro (T), el rea de la seccin transversal (A) y el nmero de Froude (F), como se puede observar el ro tiene un flujo subcrtico, esto es explicado por la baja velocidad en el ro. Tabla 1.- Caracterizacin hidrulica del ro del wrkshop1.dat
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Las caractersticas hidrulicas del wrkshop2.dat son las mismas que el wrkshop1.dat; en la tabla 2 se observa las diferencias entre los wrkshops mencionados respecto a las variables de calidad de agua que se simulan. Tabla 2.- Variables de calidad de agua que se simulan en el wrkshop1.dat y el wrkshop2.dat
En la figura 6 se observa la representacin funcional del ro de acuerdo con la base de datos wthbase1.dat; el ro tiene 11 segmentos y 2 entradas de cargas residuales puntuales. La tabla 2 muestra la caracterizacin hidrulica del ro mediante el caudal, el ancho del ro, el rea de la seccin transversal y el nmero de Froude; como se puede observar el ro tiene un flujo subcritico, esto es explicado por la baja velocidad en el ro. Tabla 3.- Caracterizacin hidrulica del ro de la base de datos wthbase1.dat
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Variaciones de los principales parmetros de calidad de agua Las variaciones de los principales parmetros de calidad de agua se realizaron mediante corridas con el QUAL2E haciendo uso de las bases de datos wrkshop1.dat y wrkshop2.dat. Variaciones del coeficiente de degradacin de la materia orgnica (K1) Las figuras 7 y 8 muestran las variaciones de los niveles de DBO a travs de las distancias en el ro debido a las variaciones del parmetro K1 , teniendo en cuenta que el valor de K1 del workshop1.dat de referencia es de 0.6 da -1. La Figura 7 muestra mayor variacin entre las curvas para los valores de K1 entre 1.1 da -1 y 0.2 da -1; cualquier valor de K1 ubicado en este rango produce diferencias significativas en los resultados. En la Figura 8 se observa un mayor detalle de las variaciones mencionadas. Esta variabilidad se explica por los efectos de adveccin, dispersin y reacciones e interacciones de los componentes, resaltando en este caso, la variacin de K1. Las Tablas 2.1 y 2.2 del Apndice 2 corresponden a las figuras mencionadas. Debido a la mayor variacin observada en las curvas de la Figura 7, se realizaron pruebas t de Student, con la finalidad de comparar los residuales entre los resultados obtenidos de la salida de referencia (wrkshop1.dat) y las salidas producidas por las variaciones del parmetro K1. Los resultados para un nivel de confianza de 95% se muestran en la Tabla 2.3 del Apndice 2 observndose que los cvalores de K1 entre 0.2 da-1 y 1.1 da-1 producen diferencias significativas en los resultados de la variable DBO. Para valores de K1 mayores de 1.1 da-1 la prueba no arroj diferencias significativas. Las hiptesis alternas son aceptadas en las mayoria de los casos, esto quiere decir que hay que tener cuidado en elegir el valor o los valores de K1.
Figura 7.- DBO - Distancia, con variaciones de K1
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Variaciones del coeficiente de reaereacin atmosfrica (K2) En las figuras 9 y 10 se observa el comportamiento de los niveles de OD a lo largo de las distancias del ro debido a las variaciones del parmetro K2, teniendo en cuenta que el valor de K2 del wrkshop1.dat de referencia se encuentra entre 2.58 y 4.84 da -1. La Figura 9 muestra la variacin producida por valores de K2 desde 0.0 a 50.00 da -1 , la Figura 2.1 del Apndice 2 muestra curvas para valores de K2 de 0.00 a 40.00 da -1. En esta ltima se nota una mayor variacin ocasionada por los valores de K2 entre 0.1 y 10.00 da -1. La Figura 10 resume esta variacin. Las Tablas 2.4 y 2.6 del Apndice 2 corresponden a las figuras mencionadas, la Tabla 2.5 del mismo apndice corresponde a la Figura 2.1.
Figura 8.- DBO - Distancia, con variaciones de K1 Debido a la mayor variacin observada en las curvas de la Figura 10 se realizaron pruebas t de Student para comparar los residuales entre los resultados obtenidos de la salida de referencia (wrkshop 1.dat) y las salidas producidas por las variaciones del parmetro K2. Los resultados se muestran en la Tabla 2.7 del Apndice 2 para valores de K2 entre 2 y 9 da -1 en los cuales se encontr diferencias significativas en los resultados de DBO; tambin se observa que la hiptesis alterna es aceptada en la mayora de los casos, esto quiere decir que el valor de K2 se debe escoger adecuadamente, sino ocasionar falsos valores de DBO. Variaciones del coeficiente de oxidacin del amoniaco (b1) En la Figura 11 se observa el comportamiento de los niveles de OD a travs de las distancias en el ro debido a las variaciones de parmetro b1 , teniendo en cuenta que el valor de b1 del wrkshop2.dat de referencia es de 0.15 da -1. Se realizaron pruebas t de Student para comparar los residuales entre los resultados obtenidos de la salida de referencia (wrkshop2.dat) y las salidas producidas por las variaciones del parmetro b1. Los resultados se muestran en la Tabla 2.8 del Apndice 2. Valores de b1 entre 0.4 y 1.00 da -1 producen variaciones significativas en los resultados de OD. Esto quiere decir que el valor de b a elegirse debe ser el correcto para no llegar a cometer errores en los valores de OD.
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Figura 9.- OD - Distancia, con variaciones de K2(R es el K 2 del wrkshop1.dat)
Figura 10.- OD - Distancia, con variaciones de K2
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Variaciones de otros coeficientes Tambin se realiz variaciones de otros coeficientes como 3 , 2 ,5 , 6 , 1 , 4 , 2, 3 , 4 , y . En las figuras del 2.2 al 2.12 del Apndice 2, se observan variaciones en los niveles de oxgeno disuelto en los coeficientes mencionados.
Figura 11.- OD - Distancia, con variaciones de b1
Anlisis de incertidumbre La Tabla 4 muestra un resumen de los resultados de la salida producida por el anlisis de primer orden para las variables: caudal , K2 , temperatura , OD y DBO; para el elemento-2 del segmento-2. Se observa que las funciones de entrada iniciales dominan la sensibilidad del modelo. Para el caso de la simulacin de caudal, la mayor variacin en esta variable es explicada por su coeficiente de sensibilidad ( 0,931%), causado por la perturbacin del 1% de la variable de entrada HWTRFLOW ( caudal en la cabecera del ro), lo cual es confirmado por la desviacin estndar y la varianza. Lo mismo sucede con el resto de variables iniciales en la cabecera de la cuenca, porque producen variabilidad en los resultados de salida. Las bases de datos de entrada utilizadas para los anlisis de incertidumbre fueron wthbase.dat y wthinv.dat; el primer archivo contiene las bases de datos del ro y el segundo, las bases de datos de las varianzas de la variables y parmetros.
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Tabla 4.- Resumen de las principales variables de los resultados obtenidos por el anlisis de primer orden para el elemento 2 del segmento 2. Salida wthuaf1.lst.
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La salida de las simulaciones de Monte Carlo se resumen en la Tabla 5, la cual contiene medias, sesgo, mnimos, mximos, rangos, desviaciones estndar, coeficientes de variacin y coeficientes de asimetra, para las simulaciones de las variables de temperatura, OD y DBO, para el elemento-2 del segmento-2. El resumen estadstico se realiz para 100 simulaciones de Monte Carlo, usando las mismas bases de datos de entrada empleada para el anlisis de primer orden. La distribucin de la probabilidad de entrada se asumi como normal. As mismo, se observa en la Tabla 5 las desviaciones estndares del anlisis de primer orden. Tabla 5.- Resumen estadstico de las principales variables de los resultados obtenidos por la simulacin de Monte Carlo para el elemento 2 del segmento 2. Salida wthuam.lst.
APO: Anlisis de Primer Orden
En la Tabla 5, se observa una buena aproximacin entre los valores de las medias de la informacin de base y de la simulacin. Los coeficientes de variacin son de 0,01; 0,031 y 0,151 para la temperatura, OD y DBO, respectivamente; esto explica la no linealidad de las simulaciones de las variables mencionadas. Asimismo, las simetras son bajas para la temperatura y la DBO, pero alta para el OD. Las desviaciones estndares de las simulaciones de Monte Carlo, justifican la variabilidad de los resultados explicados en el anlisis de primer orden, los cuales son influenciados por las condiciones iniciales en la cabecera del ro. En la Figura 12 y 13 se observan las curvas de frecuencia acumulada y relativa para la variable temperatura para el elemento-2 del segmento-2, obtenidos por la simulacin de Monte Carlo. Los valores de la Tabla 2.9 del Apndice-2 corresponde a las figuras mencionadas. La Figura 12 muestran las posibilidades del 90, 50 y 10% para que los valores de la variable temperatura se estimen en 74.125, 72.988 y 72.0505 oF, respectivamente. La Figura 13 muestra una ligera asimetra negativa desviada hacia la izquierda), debido a la no linealidad de la temperatura.
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Figura 12.- Curva de Frecuencia Acumulada para la temperatura en el elemento 2 del segmento 2. Simulacin de Monte Carlo (salida wthuam.lst)
Figura 13.- Frecuencia Relativa de la Temperatura, en el elemento 2 del segmento 2. Simulacin de Monte Carlo (salida wthuam.lst).
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Propuesta para la aplicacin del modelo QUAL2EU al ro Mucujn En la Figura 14 se muestra la representacin funcional del ro Mucujn entre las quebradas La Caa y La Cuesta, en la misma se observan doce segmentos, cinco entradas de carga residual y una salida. Cada elemento tiene una longitud de 0.5 km. La propuesta de simulacin considera la prediccin de las variables OD, DBO y temperatura. En la tabla 6 se observa las tarjetas y los datos requeridos para utilizar el preprocesador AQUAL2. Tabla 6.- Informacin requerida para simular la calidad de agua en el ro Mucujn
Observaciones: 1. 2. 3. 4. 5. Los valores tpicos recomendados para los coeficientes de evaporacin y de atenuacin de polvo se encuentran en el manual del modelo. El valor de K1 se obtiene por procedimientos en el laboratorio y con ecuaciones empricas. Los datos tipo 3 se consideran si existe disponibilidad de agua en otras fuentes para encontrar el nivel adecuado de OD. El coeficiente de dispersin se calcula con las ecuaciones del manual. El coeficiente K2 se obtiene mediante frmulas empricas que se encuentran en el manual y por pruebas de campo.
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Entradas de Flujo de los tributarios
Cargas Residuales Puntuales Segmentos
La Caa
a Ca La . a Qd
Unin 1
Qd
ver a.
ga
ra
Unin 2
Hotel
y ra ne o b r do Ca a. Aaa Qd
el
Prado Verde
Unin 3
El Arado
Unin 1
Dique Toma
Unin 4
o ob lR .E a Qd
El Playon
Unin 5
ca en Cu a L a. Qd
Figura 14.- Representacin funcional del ro Mucujn entrre las quebradas La Caa y La Cuesta
268 5.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones Las variaciones de los parmetros de entrada de calidad de agua K1, K2, y b1, producen las mayores variaciones en los resultados de las salidas, otros parmetros no ocasionan variaciones. -. Las variaciones de K1 entre los valores de 0,2 y 1,1 da-1 producen diferencias significativas en los resultados de DBO, esto es para las condiciones del ro del wrkshop1.dat. - Las variaciones de K2 entre los valores de 2,0 y 9,0 da-1 producen diferencias significativas en los resultados de OD, esto es para las condiciones del ro del wrkshop1.dat. - Las variaciones de b1 entre los valores de 0,4 y 1,0 da-1 producen diferencias significativas en los resultados de OD, esto es para las condiciones del ro del wrkshop2.dat. - Mediante el anlisis de incertidumbre se obtiene una mejor apreciacin de la sensibilidad del modelo por el hecho de introducir la perturbacin de la totalidad de parmetros y variables a la vez. - La variabilidad de las salidas obtenidas indican la no linealidad de los resultados en ambos mtodos de incertidumbre, a pesar de que se asume una funcin de distribucin normal en las simulaciones de Monte Carlo. - El modelo QUAL2EU es muy sensible al perturbar los parmetros en forma individual y en forma grupal. Recomendaciones Encontrar mediante pruebas de campo, laboratorio y mediante el uso de las simulaciones los valores adecuados de los parmetros K1, K2, y b1. Para aplicar el modelo QUAL2EU se recomienda que la informacin utilizada sea consistente. Al utilizar el anlisis de incertidumbre se debe tener cuidado en seleccionar los valores adecuados de las varianzas. Analizar el comportamiento de la variacin de las variables y parmetros de calidad de agua de un ro, considerando varias ubicaciones en l y haciendo uso del an lisis de incertidumbre, en varios periodos del ao. Aplicar el modelo QUAL2E a un ro Peruano, asimismo, considerar versiones mejoradas.
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INFLUENCIA DE LAS ACTITUDES DOCENTES EN LAS ACTITUDES DE LOS ALUMNOS EN CUANTO IDENTIDAD NACIONAL Y AUTOESTIMA Lily Cuadros Antnez de Mayolo* RESUMEN La presente es una investigacin bibliogrfica de nivel exploratorio que busca describir, mediante fuentes tericas, la influencia de las actitudes de los docentes en las actitudes de los alumnos; en particular, las actitudes referidas a la identidad nacional y la autoestima. El objetivo de este trabajo consiste en que el docente sea ms consciente y responsable de las implicancias de sus actitudes. stas se manifiestan en las diversas decisiones que el docente adopta en su quehacer y en su comportamiento verbal y no verbal. Por otra parte, este estudio enfatiza la necesidad de que el proceso de enseanzaaprendizaje lleve al alumno a asumir actitudes ms maduras, tolerantes y responsables. Para lo cual, este proceso tendr que darse en un clima de reflexin y anlisis, no dentro de los parmetros de la educacin tradicional. ABSTRACT The present is a bibliographical investigation, exploratory in nature, that seeks to describe with the use of theories, the influence of the attitudes of the faculty professors on the attitudes of their students. Particularly, attitudes referring to national identity and selfesteem. The objective of this research is to help professors to be more responsible and aware of the importance and implications of their attitudes and behavior. These appear in the many decisions that they make as professors, both in their verbal and non-verbal actions. Furthermore, this research emphasizes the need for the process of teaching-learning to lead the student to be more mature, tolerant, and responsible. In order for this to happen, this process will have to be done within a framework of meditation and analysis, not precisely within the parameters of traditional education.
* Profesora Auxiliar a D.C. - Departamento Acadmico de Ciencias Humanas
INFLUENCIA DE LAS ACTITUDES DOCENTES EN LAS ACTITUDES DE LOS ALUMNOS EN CUANTO IDENTIDAD NACIONAL Y AUTOESTIMA
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0.
INTRODUCCIN
Esta investigacin surge como consecuencia de una profunda preocupacin que data de mucho tiempo atrs. Dicha preocupacin se refiere a la influencia de quienes generan, las ms de las veces, percepciones negativas sobre el Per y los peruanos. Los constructores del imaginario son bsicamente: medios de comunicacin, polticos, autoridades, intelectuales -adultos en general- y, en particular, los docentes, quienes son objeto de este trabajo. Las actitudes de los docentes, con respecto a la identidad nacional y su correlato la autoestima, tienen un fuerte impacto en los alumnos y en su posterior desenvolvimiento profesional y social. Adems de que gran parte de los docentes no son conscientes de las repercusiones de sus conductas verbales y no verbales, tampoco sienten la necesidad de formar a sus alumnos en la tolerancia, en la definicin personal y en el sentido de pertenencia. Restan importancia a la reflexin y el anlisis sobre temticas nacionales, sociales, afectivas etc. As, se mantiene el crculo vicioso donde los juicios de valor, en muchos de los casos, refuerzan el complejo de inferioridad y el desapego por lo propio, que va quedando como sedimento. La labor del docente slo resultar provechosa para el alumno, si, previamente, hay un cambio de mentalidad del propio docente. Cmo se podra lograr el cambio de mentalidad de los alumnos cuando es el maestro uno de los principales agentes de distorsin? En este artculo se pretende evidenciar que el docente, variable independiente del proceso de enseanza-aprendizaje, es, despus de los padres, un modelo de conducta y, por tanto, uno de los principales responsables de la falta de identidad nacional y la baja autoestima de sus alumnos. El docente deja traslucir sus actitudes a travs de los objetivos de su curso, contenidos, metodologa, estilo, opiniones y comportamientos. De lo anterior se desprende el objetivo general que consiste en hacer conscientes a los docentes de la necesidad de cambiar sus actitudes. Esto a fin de propiciar el cambio de la mentalidad negativa de los alumnos universitarios peruanos, en cuanto a la falta de identidad nacional y la baja autoestima. Adems, es importante realizar esta investigacin, pues, al concientizar tanto al docente como al estudiante se beneficiar a la sociedad, porque la har ms unida, respetable, valorada y sustentada en principios. Consecuentemente, se buscar el justo equilibrio entre la universidad y la sociedad. Se quiere llamar la atencin sobre la necesidad de configurar a alumnos emocionalmente maduros y formados en valores. De esta manera, se contribuira al cambio de mentalidad de nuestra sociedad, en lo que respecta a actitudes sobre el Per y los peruanos. Sin actitudes positivas no habr moralidad, dignidad, identidad y objetivos comunes. Se busca probar que mientras el aprendizaje no atienda a los factores afectivosvalorativos, es decir, mientras aqullos sean distantes o ajenos a docentes y alumnos, el conocimiento que impartan los unos y adquieran los otros les servir de poco o nada para la vida prctica, en la que hay que asumir constantes decisiones ticas. Queremos probar que estas generaciones de jvenes indiferentes e individualistas es un producto, en gran parte, de la torre de marfil que ha edificado la universidad especializada y tecnolgica donde el docente se mantiene asptico.
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Se busca probar que mientras el aprendizaje no atienda a los factores afectivos-valorativos, es decir, mientras aqullos sean distantes o ajenos a docentes y alumnos, el conocimiento que impartan los unos y adquieran los otros les servir de poco o nada para la vida prctica, en la que hay que asumir constantes decisiones ticas. Queremos probar que estas generaciones de jvenes indiferentes e individualistas es un producto, en gran parte, de la torre de marfil que ha edificado la universidad especializada y tecnolgica donde el docente se mantiene asptico. Por el momento, slo fundamentaremos nuestra hiptesis en la informacin bibliogrfica relativa a parmetros psicopedaggicos e histrico-antropolgicos para describir las actitudes y el aprendizaje en la interaccin de docente-alumno. Este trabajo de carcter exploratorio, en un futuro prximo, se contrastar empricamente. 1. DESCRIPCIN DEL PROBLEMA
El Per es un crisol de lenguas, razas, culturas, regiones, etc. Si a todo esto se le suma las opiniones de investigadores -de diversas vertientes- que aprecian una historia de desencuentros, de fractura, de indefinicin;, se tendra que admitir que el Per es un pas complejo y catico. Un pas que durante siglos ha vivido en crisis, desunido, sin identidad y con una pobre autoestima, un pas que se obstina en minimizarse y en no ver el futuro. Para encontrar las causas de la problemtica del Per tendremos que dar respuesta a algunas preguntas como por ejemplo Cundo se origina el concepto de nacin, Quines somos los peruanos?,De dnde surge la falta de identidad nacional? Etc. Segn las palabras del ilustre historiador Jos Antonio del Busto: El pasado virreinal fue el que nos alcanz el concepto de nacin. El Per Antiguo preincaico e incaico- no fue una nacin sino un conjunto de naciones conquistadas por los incas. La nacin peruana como realidad, nace con Garcilaso, fructifica con Jos Gabriel Tpac Amaru y culmina con la Independencia. Es un concepto que an sigue construyndose, pero que naci en esa Edad Media Peruana que fue la etapa virreinal. Nacin viene del latn natio, es decir, deriva de la palabra nacimiento. La actual nacin peruana tiene su nacimiento en el perodo virreinal (Del Busto 2004) Sin embargo, creemos que el Per s tiene futuro y que su potencial es enorme. Baste como ejemplos la enorme gama de microempresas que desafan los ms fuertes temporales y ah est el hombre de la calle que aplica, intuitivamente, los principios del marketing para afrontar el da a da. En realidad, la diversidad no tiene por qu ser un factor en contra como tampoco lo tendra que ser la crisis. La solucin a los problemas se encuentra ms cerca de lo que se piensa. El llegar a ella no implica, necesariamente, una gran inversin econmica, sino un cambio de mentalidad. Si se sale adelante a pesar del constante afn por desacreditar al peruano y lo peruano, qu no se podr lograr con una actitud triunfadora. No hay que centrarse en lo que separa, sino en lo que une y hay que aprender a aceptarse. Sustentan estas afirmaciones las palabras del gran historiador peruano, Jos Antonio del Busto, al responder a la pregunta Por qu a los peruanos les cuesta asimilar la idea de la conquista?:
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Les cuesta asimilar la idea de la Conquista porque no han resuelto su problema personal, siguen en crisis. Se trata de entender que no somos vencidos ni vencedores, sino descendientes de los vencedores y de los vencidos. Hay que saber asumir la realidad. Somos peruanos antes que blancos o indgenas, somos mestizos. Por eso la historia que yo hago no es ni indigenista ni hispanista, es peruanista, es decir, acorde con el creciente Per. La corriente peruanista une; las otras corrientes, desunen. Y lo que queremos es la grandeza de todo el Per, no el predominio de un sector de sus hablantes. (Del Busto 2004) No obstante la sensacin constante de crisis, la institucin universitaria peruana es ajena a los acontecimientos y demandas sociales; no tiene vnculos con la vida prctica ni forja proyectos futuros. Colegios y universidades no ofrecen respuestas ni se hacen responsables ante hechos de violencia y corrupcin. Habra que preguntarse en qu momento, en qu lugar y con quines el alumno podr reflexionar sobre lo que sucede fuera y dentro de las aulas; dnde escucha, expone y contrasta sus opiniones. Si la tendencia innata a realizar las potencialidades humanas se manifiesta en un clima social de aceptacin y de respeto, la persona encontrar las posibilidades de expresar libremente y lograr encontrar el camino hacia el funcionamiento pleno del ser humano: la autodeterminacin ( Gonzalez,1999) 2. LAS ACTITUDES
ltimamente, se ha despertado el inters por el estudio de las actitudes en el campo del aprendizaje, pues se las vincula con el proceso de enseanza-aprendizaje, al suponer una asimilacin de ideologas. Las investigaciones sobre actitudes ocupan un lugar preponderante en varios campos porque proporcionan elementos de juicio para la explicacin, prediccin y modificacin de la conducta dentro de un determinado contexto histrico-social. Desde su aparicin hasta la actualidad la definicin del trmino actitud ha tenido muchas versiones. Sin embargo, en la actualidad, se considera que la actitud es una forma de motivacin que predispone la conducta de un individuo a responder positiva o negativamente en una forma ms o menos emocional hacia determinado objeto: sujetos, ideas, situaciones, etc. Una definicin bastante completa es la de K. Young (Carrillo y Prez , 2000) se puede definir una actitud como la tendencia o predisposicin aprendida, ms o menos generalizada y de tono afectivo, a responder de un modo bastante persistente y caracterstico, por lo comn positiva o negativamente (a favor o en contra), con referencia a una situacin, idea, valor, objeto o clase de objetos materiales o una persona o grupo de personas. Las actitudes se adquieren a travs del proceso de socializacin. Como producto de la interaccin se realiza una situacin de sedimentacin ideo-afectiva de experiencias, creen-
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cias, valores, sentimientos, formas de conducta sobre el objeto motivo de la actitud. Este aprendizaje se da a lo largo de la vida, reforzndose o modificndose conforme cambian los grupos de referencia: padres, amigos, maestros. Los docentes tienen gran parte de responsabilidad en la generacin de actitudes de los alumnos. La actitud es una construccin hipottica ya que no se puede observar directamente, sino que se deduce de la conducta verbal o no verbal. La conducta humana es un proceso que ocurre desde una condicin inicia l(causal o antecedente) hasta una condicin posterior (resultante o accin). La actitud es una variable intercurrente, pues une ambas condiciones.. Meynand (citado por Carrillo) opina sobre esto: ...para un psicosociolgo todo comportamiento activo o verbal es una respuesta a una situacin. La actitud es la variable que permite explicar el paso del 1ero al 2do de estos trminos. Ni es comportamiento, ni es parte de la situacin, ni es respuesta ni estmulo. Es una disposicin o ms bien, una tendencia para actuar de una manera y no de otra. Son predisposiciones a reaccionar de una manera determinada y que conlleva una respuesta evaluativa, es decir, valoraciones positivas o negativas. (Carrillo y Prez, 2000) Los componentes de las actitudes son tres: el cognitivo, el afectivo y el conativoconductual. En cuanto a lo cognitivo es la manera como la persona percibe al objeto de la actitud. Es decir, para que el sujeto forme su actitud sobre el objeto debe tener un conocimiento sobre l. Aunque muchas veces estas representaciones cognitivas puedan ser errneas o vagas. El componente afectivo se define como el sentimiento a favor o en contra sobre un determinado objeto social. Este componente es en realidad el nico caracterstico de las actitudes sociales y es el que permite diferenciarlas de las creencias y las opiniones. Estas ltimas si bien integran las actitudes, no necesariamente se encuentran impregnadas de una connotacin afectiva. Las actitudes poseen tambin un componente activo, instigador de la conducta congruente con las cogniciones y los afectos referentes a los objetos actitudinales. Para Newcomb, las actitudes humanas son capaces de propiciar un estado de atencin que se activa por una determinada motivacin que da como resultado predecir una determinada conducta. Sin embargo segn las investigaciones- no necesariamente hay una correspondencia entre actitud y conducta ya que pueden entrar a tallar otros factores. Segn Newcomb, Turner y Converse la conducta es la resultante de mltiples actitudes. ( Rodrgues 1987) Representacin de las actitudes sociales (adaptado de Hovland y Rosemberg, 1960) (Rodrgues 1987)
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3.
IDENTIDAD NACIONAL Y AUTOESTIMA 3.1. LA IDENTIDAD NACIONAL.-
En estos ltimos treinta aos, se ha agudizado un problema que se halla latente por siglos, el problema de la identidad nacional. Es cierto que ste puede verse como un problema menor frente a otros como: la miseria extrema, la falta de control de la natalidad o la inmoralidad, por citar algunos. No obstante, ste va minando ms profundamente, porque es un mal psicolgico, anmico y espiritual. Al escuchar hablar a un peruano sobre el Per, no deja de sorprender y doler por el efecto demoledor de las persistentes frases que son como la gota horadando la piedra. Basta anotar algunos ejemplos cotidianos: Tenemos el presidente que nos merecemos, Si quieres ver al indio joder, dale poder, Cholo tenas que ser, Te sali la criollada, Le sali el indio, La hora peruana, El peruano es ocioso por naturaleza, No estamos preparados para la democracia, Necesitamos mano fuerte, Ellos son otra cosa, no compares, etc. La pregunta es Qu lleva a los peruanos a criticar tan crudamente todo cuanto es el Per y lo peruano? Ser realmente el Per un pas totalmente distinto de los dems? Ser que en los otros no hay pobreza, delincuencia, corrupcin? Sern los brasileos, chilenos, japoneses, alemanes; mejores que nosotros? Si hay algo realmente malo en los peruanos y que marca la diferencia con otros pases, es la mentalidad y el carente sentimiento de pertenencia. No es usual que un brasileo,
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un mejicano, un chileno hablen mal de su pas o permitan que otro, propio o ajeno, lo haga. Sin embargo, para los peruanos es el deporte nacional. Son muchas veces los extranjeros que visitan el Per u otros, que lo han adoptado como propio, quienes sienten y ven lo que la gran mayora de peruanos no ven ni sienten. Vamos a recurrir a la definicin de Cecilia Salgado para precisar el concepto de identidad nacional. La identidad nacional es un sentimiento que se construye y consolida en el tiempo, pudindose advertir que existe en cuanto una comunidad de individuos refleja sentimientos de pertenencia y de identificacin con un mismo pas y su territorio, con una misma cultura, con una misma etnia, cuando tiene la misma memoria colectiva y coincide en su propio ser. Estos sentimientos y cogniciones se internalizan y legitiman en el consenso de la mayora hasta hacerse conciencia colectiva. ( Salgado, 1999). Es en el pasado donde se encontrarn las causas de la falta de identidad nacional de los peruanos? No, porque si bien es cierto que en el Incanato la lucha entre los hermanos: Huscar y Atahualpa, tuvo graves repercusiones, tambin es cierto que ese conjunto de confederaciones que era el incario -siendo diferentes- convivan pacficamente. Luego en la Colonia, se tuvo un mosaico de grupos catalogados racialmente como: indios, criollos, mestizos, que aunque subyugados por el poder de la fuerza, cada cual adapt lo nuevo a su propia matriz cultural, un claro ejemplo: la pintura de la Escuela Cuzquea. Ms adelante, a mediados del siglo XVIII, si bien no se unen indgenas y criollos en la empresa emancipadora, ste fue un importante movimiento revolucionario liderado por Tpac Amaru. Y en la Repblica, a fines del siglo XIX, si bien hay un Mariano Ignacio Prado que se fue a Europa en plena Guerra con Chile, tambin est la contraparte en el honorable Miguel Grau que fue ms que un Caballero de los Mares. Durante mucho tiempo se ha hecho una lectura tendenciosa de la historia peruana, muy distinta de la que hacen otros pueblos. Ellos no buscan en los basurales ni ponen el acento en los antihroes y no porque carezcan de ellos. Sin embargo, no se pretende obviar la complejidad y polarizacin existente en el Per. La poblacin peruana de hoy es bastante heterognea, pues de un extremo a otro hay una gama de niveles intermedios en lo que se refiere a razas, clases sociales, etnias, etc. Poblaciones que desde tiempo atrs han estado enfrentadas. El indio, el campesino, el quechua-hablante, el mestizo, por un lado, y, -por el otro- el blanco, el citadino, el hispano-parlante. Los primeros pidiendo reconocimiento y los segundos considerando esa demanda como un atrevimiento. Como dice Juan M. Ossio los segmentos socioculturales que conforman el Per estn organizados en estratos clasistas, siendo las clases dirigentes quienes pretenden unificar la nacin a partir de los valores de su clase. las diferencias son explicadas en trminos de clase las que, manipu ladas ideolgicamente bajo causes maniqueos, terminaron escindiendo al pas en divisiones irreconciliables que hacen muy difcil la construccin de una unidad nacional. (Ossio,1998)
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En el Per, coexisten comunidades andinas, selvticas y costeras con su propia lengua, cosmovisin e idiosincrasia que, con todo derecho, reclaman respeto y un trato igualitario. Por tanto, de qu identidad hablamos, qu clase de pas queremos. Simplemente, la identidad tendra que buscarse en la diversidad. Hay que aprender a ser flexibles, a respetar las diferencias, para esto, se hace necesario aplicar los criterios de interculturalidad muy en boga en todo el mundo. En lugar de estar hostigndose mutuamente se debera sumar fuerzas y orientarlas en un solo sentido: la integracin y el progreso del pas, construir un futuro con lo que cada cual es, sabe y puede hacer. 3.2. LA AUTOESTIMA
Desde el punto de vista planteado en este artculo, existe una estrecha dependencia entre la falta de identidad nacional y la baja autoestima, ambos signos caractersticos del peruano promedio. Es difcil que un sujeto se considere valioso cuando forma parte de un pas que es visto negativamente en todo orden de cosas. El silogismo es: el Per es una desgracia, yo soy peruano, por tanto, yo soy una desgracia. La siguiente definicin recoge claramente el sentido que encierra este concepto: La autoestima como actitud es una forma habitual de pensar, amar, sentir y comportarse consigo mismo. Es la disposicin permanente segn la cual nos enfrentamos con nosotros mismos y el sistema fundamental por el cual ordenamos nuestras experiencias refirindolas a nuestro yo personal. Es decir, la autoestima constituye las lneas conformadoras y motivadoras que sustentan y dan sentido a nuestra personalidad. Para Rogers, es el ncleo bsico de la personalidad.(Alcntara, 2001) La autoestima, valoracin de uno mismo, se va consiguiendo a partir del cario, seguridad y consideracin que, a lo largo de la vida, uno recibe de las experiencias y de las personas del entorno. Sin embargo, contrariamente a lo que se pueda creer, la autoimagen negativa puede cambiar por otra positiva, si el individuo se propone modificar su percepcin de s mismo. Por tanto, su situacin anmica general puede generar un nuevo esquema valorativo. Otra creencia errnea es aquella que estima que el valor de una persona proviene de fuera, de la opinin de los otros. En realidad la autoestima es una experiencia ntima es lo que el sujeto piensa y siente sobre s mismo. El autoconcepto o autoimagen, componente cognitivo de la autoestima, alude al aspecto valorativo hecho por el propio sujeto. sta se forma mediante ideas, opiniones creencias, percepciones, etc. Pero cmo podr autoestimarse y confiar e s mismo quien no se ha sentido, respetado, valorado y amado. Este es un problema de alguna manera endmico por la proliferacin de nios abandonados y los no deseados. El concepto de uno mismo desarrolla una conciencia afectiva para actuar, ya que la opinin que una persona tiene de s misma se refleja en su comportamiento. Por ejemplo, lo que piensa un alumno de s mismo, puede favorecer u obstaculizar su aprendizaje. Por tanto, para aumentar el rendimiento es importante mejorar la autoimagen del joven, lo que supone modificar sus actitudes. Los maestros, profesores y tutores ejercemos una influencia determinante en el alumno para bien o para mal. Es palpable la influencia de un solo tutor o profesor que proyecta sobre sus alumnos un concepto optimista. Sin
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embargo, esta reaccin es mucho ms profunda cuando actan al unsono todos los educadores.(Alcntara, 2001) El autoconcepto o autoconocimiento es un juicio que permite a la persona saber quin es. Para lograrlo es importante centrarse en lo que uno tiene de bueno, en lo que sabe hacer, en lo que es y no en lo que no tiene, en lo que no sabe, etc. Debe darle valor al hecho de ser diferente, nico(a). Debe respetarse, aprobarse, aceptarse y quererse; de lo contrario, no podr aceptar, respetar y querer a otros. Las personas con baja autoestima se masifican, forman parte del montn, son conformistas. Como consecuencia de la baja autoestima creen no merecer un trato mejor ni polticos mejores. Quien est bien consigo mismo, est bien con los dems y asume sus responsabilidades. Esta conducta asertiva implica hacer valer sus derechos, sentirse capaz de expresar opiniones y sentimientos Muchas veces al corregir los defectos de los alumnos, se resaltan, al punto de conseguir un reforzamiento de la imagen negativa. Diversas correcciones de este tipo generan una autoimagen deficiente del alumno. Lo recomendable sera resaltar los rasgos valiosos que posee. Por otra parte, el trabajo universitario puede ser una prctica respetuosa, cordial, cooperativa y solidaria de relaciones humanas entre alumnos y profesores y entre los propios alumnos.
ACTITUDES SOBRE IDENTIDAD NACIONAL Y AUTOESTIMA
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4.
LA EDUCACIN UNIVERSITARIA 4.1. OBJETIVOS DE LA EDUCACIN
Para las personas implicadas en el trabajo educativo, se vuelve imprescindible, a travs de los procesos de enseanza-aprendizaje, reformular el modelo de pas y de persona que se necesita. El pas, si bien es importante en cuanto soporte fsico, lo es mucho ms en cuanto nacin, es decir, como soporte psicolgico-espiritual. El alumno debe sentirse a gusto e identificado con el lugar donde vive y con la poblacin a la que pertenece. Pero mientras el individuo -que es la piedra angular de la sociedad-, se sienta devaluado ante sus propios ojos, el desarrollo econmico y tecnolgico no producir ningn cambio significativo. Para qu formar a sujetos que, en muchos casos, slo desean emigrar del pas y de ellos mismos, que rechazan lo propio porque no lo sienten como tal. La universidad no puede continuar manejando los parmetros del colegio que han acostumbrado al alumno a ser, la ms de las veces: genuflexo, acomodaticio, aduln, temeroso, pusilnime y conservador. A consecuencia de lo anterior, no debiera sorprender ver adultos indiferentes, poco solidarios, corruptos y amorales. El adulto de hoy fue el joven de ayer. Para superar el abismo que hay entre la vida y los estudios ser necesario atacarlo por ambos lados. Llevar al aula problemas vitales -de orden social, poltico o econmico- y esforzarse para que las preocupaciones de los estudiantes, fuera de clase, incluyan los problemas culturales, aunque no acadmicos. Ya indicamos que si la cultura no se acerca a la vida, la vida se queda sin cultura. Se debe comenzar por crear en la universidad aunque fuera del aula- un ambiente adecuado para atender las preocupaciones de los jvenes, sean stos de orden esttico, poltico o social. (Frondizi, 1971) La Universidad, que debera ser el foco de irradiacin de las ideas y que es la que ofrece a las instituciones sociales los individuos ms selectos, tiene la misin de impulsar y dinamizar los procesos para la mejora del nivel y calidad de vida de todos los miembros de la sociedad. Es por este motivo que la concepcin de la educacin peruana, lo mismo que el sistema educativo en su conjunto, podran replantearse en funcin de los nuevos requerimientos del pas. En este momento, la sociedad peruana no slo reclama profesionales eficientes, sino tambin, personas con valores y principios, capaces de involucrarse y reconstruir el pas. Este deterioro moral se ha acentuado en estas ltimas dcadas, lo que ha hecho apremiante para la universidad buscar respuestas a las interrogantes y salidas a los graves problemas del pas. El alumno es uno de los principales agentes de la educacin, es la variable dependiente del proceso, pues l sufre la orientacin de la universidad, los lineamientos de la facultad, los aciertos o desaciertos curriculares, las estrategias de la enseanza y las condiciones acadmicas y morales de los profesores. Son precisamente los docentes, que estn en contacto con los alumnos, los llamados a cambiar actitudes. Segn dicen Sonia Amparo Carrillo y Beln Rosario Prez
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Las actitudes son creadas por las actitudes de los dems, las que influ yen en ellas y pueden modificarlas favorable o desfavorablemente. Estas actitudes de los dems son, por consiguiente, determinantes esenciales del desarrollo de la personalidad y de la conducta. El valor de las actitudes de los dems como fuerza motivadora ha sido demostrada muchas veces (Carrillo y Prez, 2000) La falta de sentido y motivacin que el joven trae a las aulas, de los hogares y de la calle, revierte en ellos sin que medie prcticamente nada. La universidad no hace al joven ms humano ni ms feliz ni ms comprometido ni ms cvico. La universidad slo le da informacin pero no los mecanismos para procesarla. La generalidad de los cursos del currculo escolar y universitario privilegian el desarrollo de las habilidades cognoscitivas de los alumnos, descuidando sus habilidades actitudinales o afectivas. Ellas son las llamadas a propiciar su comprensin y compromiso con la realidad peruana. Dicha priorizacin responde a la propia formacin de los docentes, los cuales se hallan centrados en los contenidos de su especialidad y han dejado de lado su rol de promotores y orientadores de un aprendizaje basado en las necesidades propias de la realidad. El profesor por su formacin profesional es la persona capaz de conducir, guiar cientficamente el proceso de aprendizaje del estudiante hacia niveles superiores de desarrollo en la medida que cree los espacios de aprendizaje que propicien la formacin de niveles cualitativamente superiores de actuacin del estudiante. En esta concepcin el profesor no es un facilitador sino un orientador del aprendizaje (Gonzales,1999) Se puede concluir sealando que bsicamente la diferencia educativa radica en la actitud del docente en cuanto a la forma como concibe el proceso de enseanza-aprendizaje. Por un lado, estn quienes piensan que el conocimiento equivale a una verdad absoluta, lo que significa que hay una verdad que se puede alcanzar, que es indiscutible e inmutable. En esta concepcin, el docente es el experto, quien tiene el control del conocimiento y de las decisiones. En el lado contrario, se encuentra la concepcin moderna que concibe el conocimiento como un proceso de aproximaciones sucesivas, donde se fomenta la discusin y la reflexin. Esta, adems, considera los aspectos afectivos de docentes y alumnos, es ms flexible. 4.2. RELACIN DOCENTE-ALUMNO
El docente tiene actitudes hacia s mismo, hacia el pas, hacia la asignatura que ensea y hacia los alumnos. Por su parte, los alumnos tambin tienen una actitud hacia s mismos, hacia la asignatura y hacia el docente. Las personas no pueden esconder sus verdaderas actitudes. Los alumnos sacan informacin de las actitudes de los profesores a partir de su tono de voz, su expresin facial, postura, contacto ocular. Existe toda una codificacin no verbal que se suma a los juicios de valor que emiten los docentes.
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Sin lugar a dudas, el profesor es la persona con ms influencia dentro del aula, quien establece los lmites, el ritmo, modela las conductas adecuadas, impone las reglas, explica el material, organiza los horarios, etc.; en resumen, quien dirige la clase () Las actitudes y percepciones del profesor ejercen una influencia considerable, y por ello es importante examinarlas.()El conocimiento que uno mismo tiene de s como profesor es un elemento importante para adecuar la actuacin en el aula, as como para tomar conciencia de ella. (Sprinthall 1996) Para Carl Rogers la educacin debera concentrarse en las condiciones que promueven el aprendizaje. Este autor defiende la idea de que las experiencias y emociones de los alumnos son ms importantes para la adquisicin de conocimientos que otros procesos. El concibe el aprendizaje tradicional como impersonal, fro y alejado de la realidad; afirma que slo se aprende lo que es relevante para el alumno. Rogers presenta tres condiciones necesarias para que se produzca el aprendizaje: empata, respeto positivo y congruencia o sinceridad. Dicen Flanders y Morine , 1973. La calidad de las relaciones interpersonales entre el profesor y los alumnos posee un fuerte impacto en los diversos aspectos del funcionamiento de la clase, as como el proceso de aprendizaje de los alumnos (Sprinthall y otros, 1996) Las investigaciones ms recientes comprueban que los sentimientos y actitudes de los docentes sobre sus alumnos afectan su prctica educativa, por eso mismo, deben tener cuidado con ellas. Durante mucho tiempo se ha pensado que el docente debera condensar todas las virtudes y ninguna debilidad, sin embargo, el docente es un ser humano como otros. Por tanto, fallar o estar malhumorado, mas lo importante es que el docente sea honesto consigo mismo y asuma su labor con responsabilidad. las actitudes motivos y percepciones del profesor influyen en la forma en que ste acta y ellas a su vez se transmiten a los alumnos, lo que afecta al desarrollo de sus propias actitudes. (Sprinthall,1996) En una serie de estudios, el psiclogo social Robert Rosenthal y sus colaboradores han demostrado la importancia que tienen las expectativas, actitudes y sentimientos del profesor como determinantes para predecir lo que el alumno aprender la profeca de la autorrealizacin.. Si el profesor espera que los alumnos actuarn bien, as ser y a la inversa. Rosenthal recoge una cita de Eliza Doolittle de la obra Pigmalin de Bernard Shaw: La diferencia entre una mujer y una nia, no es slo cmo se comporta, sino cmo la tratan los dems. Para el profesor Higgins yo siempre ser una nia, porque elme trata como una nia, pero yo s que puedo ser una mujer para ti, porque t siempre me tratas como una mujer (Sprinthall) Las expectativas de los docentes tambin estn dirigidas a las diferencias culturales y las caractersticas de los alumnos. Lisa Delpit afirma que cualquier sujeto perteneciente
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a una determinada cultura transmite informacin implcita a los miembros de ese grupo cultural y que no es entendida por alumnos de otros grupos. Casi siempre las actitudes negativas hacia los alumnos estn dirigidas a las minoras, por ejemplo negros en los Estados Unidos; pero en el caso peruano, la discriminacin racial no apunta a las minoras sino a las mayoras, ya que la poblacin mayoritaria es mestiza. Sin embargo, a la discriminacin racial, no procesada, se suma la discriminacin por lo econmico, lo social o por pertenecer a poblaciones geogrfica y lingsticamente marginadas. El docente con baja autoestima puede rechazar a los alumnos, ya sea porque se ve reflejado en ellos o, por el contrario, los encuentra en el grupo opuesto. Estos comportamientos, la ms de las veces, responden a prejuicios que se inician en lo social y derivaban en prejuicios acadmicos. El docente tiene una gran responsabilidad con sus alumnos, por tanto, necesita de madurez emocional y una buena autoimagen. Esto le permitir conducir su labor entregando lo mejor de s y sacando lo mejor de sus alumnos. Necesitamos un pas de personas sanas y preocupadas por el bien comn.
CONCLUSIONES 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Las actitudes se adquieren por imitacin. Las actitudes pueden cambiar, por tanto, las actitudes negativas pueden convertirse en positivas. Todas las personas adoptan ciertas actitudes ante determinados objetos, por tanto, maestro y alumno tienen actitudes que condicionan sus comportamientos. Se advierte en el contexto universitario peruano actitudes negativas de docentes y alumnos con respecto al pas y con respecto a s mismo. El docente por medio de sus conductas -comportamiento y expresiones lingsticasdeja traslucir sus actitudes. Las actitudes del docente influye en las actitudes de los estudiantes, pues es la principal autoridad del aula. El docente no tiene dentro de sus prioridades formar a los alumnos actitudinalmente. La baja autoestima del docente y del estudiante es consecuencia, entre otras, de la carencia de identidad nacional. La universidad peruana pone el nfasis en lo cognitivo y deja de lado el desarrollo afectivo-emocional de los alumnos.
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RECOMENDACIONES: 1. Este trabajo se profundizar en una investigacin posterior, en la cual se aplicar dos encuestas diversificadas a profesores y alumnos, al comienzo y trmino del ciclo, para evaluar sus percepciones sobre sujetos, roles, instituciones, procesos, conceptos y valores. La universidad Agraria - constantemente preocupada por la actualizacin de sus docentes- debera sumar a los cursos de capacitacin metodolgica, aquellos que contengan una profunda reflexin sobre el rol de la universidad dentro de nuestra sociedad y, asimismo, la reflexin sobre la necesidad de consolidar los valores de identidad nacional y autoestima.
2.
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EVALUACIN DEL EFECTO DE TRES SISTEMAS DE DESTILACIN EN LA CALIDAD DEL PISCO DE UVA QUEBRANTA EN EL PER
Juan Carlos Palma1,
John Schuler Rauch,1
RESUMEN El objetivo del presente trabajo de investigacin fue evaluar el efecto de tres sistemas de destilacin: 1) alambique de cobre con combustin de lea, 2) alambique de cobre con combustin de gas y 3) falca artesanal con combustin de lea, en la calidad del pisco de uva quebranta. Para la destilacin se utiliz un mismo vino base producido por fermentacin natural de mosto de uva quebranta de la vendimia 2004, Viedo Atalaya-Los Cahua, Ica-Per. La calidad del pisco se evalu sobre la base de las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas establecidos en la Norma Tcnica Peruana NTP 211.001:2002. El extracto seco se analiz segn AOAC 920.47:2000; los componentes voltiles y odorferos se analizaron por cromatografa de gases segn la NTP 211.035:2003; el cobre por espectrofotometra de absorcin atmica segn AOAC 967.08:2000 y la evaluacin organolptica segn la norma ISO 4121:1987. Los resultados encontrados fueron: en una escala de apreciacin positiva de 01 al 09, el pisco obtenido por destilacin en falca fue el que obtuvo los valores ms altos en cada uno de los descriptores organolpticos: color, aspecto, olor y sabor, destacndose en el ltimo (9 a diferencia de 7 para el pisco obtenido en alambique calentado con gas y 6 en alambique calentado con lea). No hay diferencias significativas en color y aspecto entre los tres piscos y ligeramente difieren en el olor. El pisco calificado organolpticamente con los valores mas altos, contiene niveles ms altos de acetaldehdo y acetato de etilo. Palabras claves: bebidas alcohlicas; aguardiente de uva de Per; destilacin; evaluacin organolptica.
(1) Instituto de Certificacin Inspeccin y Ensayos La Molina Calidad Total Laboratorios. Centro de Investigacin Vitivincola. Universidad Nacional Agraria La Molina. Av. La Molina 595. Lima 12. Per. www.lamolina.edu.pe jcpalma@lamolina.edu.pe, jschuler@proinversion.gob.pe
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ABSTRACT The objective of this investigation was to evaluate the effects of three distillation systems: 1) copper distiller heated with firewood, 2) copper distiller heated with gas and 3) falca, in the quality of pisco from quebranta grapes in Peru. The same fermented must obtained by natural of must of quebranta grapes produced in Viedo Atalaya-Los Cahua in Ica, Peru in 2004, was used. The physical, chemical and organoleptic characteristics of pisco were evaluate according to Peruvian National Norm NTP 211.001:2002; the extract was analyzed according to AOAC 920.47:2000; the volatile compounds was analyzed by gas chromatography according to NTP 211.035:2003; the cooper in pisco was analyzed by atomic absorption spectrometry according to AOAC 967.08:2000 and the organoleptic evaluation according to ISO 4121:1987. The results obtained were: in a scale between 01 to 09, the pisco obtained by falca had the highest values in color, appearance, odor and taste, specially in taste (9). There is no significative differences in color and appearance. The pisco obtained by falca has the highest levels of acetaldehyde and ethyl acetate.
Key words: alcoholic beverages; Peruvian grape brandy; distillation; organoleptic evaluation.
I.
INTRODUCCIN
Hay diversidad de opiniones entre los productores de pisco en el Per respecto al efecto del sistema de destilacin que se usa para su obtencin en la calidad, especialmente organolptica. Existen tres sistemas de destilacin: falca, alambique y alambique con calienta vinos1,4,6,7. La falca consta de una olla, paila o caldero donde se calienta el mosto recientemente fermentado y un largo tubo llamado can, por donde recorre el destilado; ste ltimo va angostndose e inclinndose a medida que se aleja de la paila y pasa por un medio fro, generalmente mantenido con agua que acta como refrigerante; a nivel de su base esta conectado un cao con llave para descargar las vinazas o residuos de la destilacin. El alambique consta de una olla, paila o caldero donde se calienta el mosto recientemente fermentado, los vapores se elevan a un capitel, cachimba o sombrero de moro para luego pasar a travs de un conducto llamado cuello de cisne llegando finalmente a un serpentn o condensador cubierto por un medio refrigerante, generalmente agua. El alambique con calienta vinos, adems de las partes que constituye el alambique, lleva un recipiente de la capacidad de la paila conocido como calentador, instalado entre sta y el serpentn; es un depsito de vino base prximo a destilar; los vapores que vienen de la paila durante la destilacin, previo a su llegada al serpentn, pasan por este calentador a travs de un serpentn instalado en su interior, y el calor calienta el vino base contenido en l; es una manera de aprovechar el calor. La fuente calor para el calentamiento que se usa es tambin diversa, se usa lea y gas propano generalmente. Algunos productores consideran que la lea le confiere mejores atributos organolpticos mientras que otros consideran que le confiere olores empireumticos no deseados; en todo caso, cada productor lo maneja a su criterio. II. PARTE EXPERIMENTAL Se han utilizado 03 muestras de pisco proporcionadas por el Seor Jos Moquillaza, productor del pisco denominado Inquebrantable. Para la obtencin de estas muestras se
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utiliz un mismo mosto fermentado (vino base) de uva quebranta procedente de Atalaya en Ica en marzo del 2004; se parti de 11,8 toneladas de uva con lo que se obtuvo 6600 L de mosto yema(primera prensa); el mosto tuvo una fermentacin alcohlica de 12 das despus del prensado; la temperatura de fermentacin estuvo entre 23 y 27 C. Una fraccin de vino base (1440 L) se destil en un alambique de cobre, capitel grande y 10 vueltas de serpentn, calentado con lea en la Bodega El Carmelo de Manuel Bernales Uribe, obtenindose 300 L de pisco y separado 11 L de cabeza; otra fraccin (3620 L) se destil en otro alambique de cobre, con uniones de olla y cuello de cisne con capitel muy estrechas, paila grande, ocho vueltas de serpentn, con reduccin de ancho hasta en 30%, calentado con gas propano en el Centro de Innovacin Tecnolgica de la vid, CITEvid, obtenindose 888 L de pisco y separado de 4 a 4,5 L de cabeza; y una tercera fraccin (1440 L) fue destilado en falca antigua, serpentn de 6 grandes vueltas, campana de vidrio, colador y filtrado desde la cada en la Bodega 3 Esquinas, de la Sra. Juana Gonzales obtenindose 450 L de pisco y separado de 9 a 10 L de cabeza, todos ellos en la Regin Ica Per. Los componentes voltiles y odorferos de los piscos se analizaron por cromatografa de gases (Cromatgrafo de Gases HP 6890) con detector FID e inyeccin automtica en las instalaciones del Instituto de Certificacin Inspeccin y Ensayos La Molina Calidad Total-Laboratorios de la Universidad Nacional Agraria La Molina en Lima, Per; la metodologa de anlisis se bas en la NTP 211.035:2003; se us una columna capilar de 50 metros HP-FFAP polietilenglicol TPA, 0,2 mm ID y se estabiliz a 200 C; la temperatura del inlet a 200 C; el gas de arrastre fue helio con un flujo de 0,5 mL/ minuto; volumen de inyeccin: 1 microlitro. El cobre se analiz por espectrofotometra de absorcin atmica con flama segn AOAC 967.08: 2000; el grado alcohlico se determin por picnometra segn AOAC 942.06:2000; el ensayo organolptico se realiz utilizando una ficha de cata elaborada en base la Norma ISO 4121 1987 con los descriptores indicados en la norma de requisitos de pisco: NTP 211.001:2002 y dirigido por el Sr. John Schuler Rauch, Presidente de la Cofrada de Catadores del Per; los ensayos se realizaron entre agosto y septiembre del 2004 en las instalaciones del Instituto de Certificacin Inspeccin y Ensayos La Molina Calidad Total-Laboratorios de la Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima, Per. III. RESULTADOS DISCUSIN
En el Cuadro 1 se presenta los resultados de todos los parmetros fsicos y qumicos analizados en las tres muestras de pisco. Se busc que el grado alcohlico sea el mismo para los tres piscos y pueda evaluarse los dems parmetros en las mismas condiciones de grado alcohlico. Tampoco hay diferencia en el nivel de extracto seco. El nivel de metanol en los tres destilados est por debajo del lmite permitido segn la norma tcnica peruana del pisco (menos de 100 mg/ 100 mL de alcohol anhdro). El total de componentes voltiles y odorferos tambin se encuentran dentro de los rangos permitidos, es decir entre 150 y 750 mg/100 mL de alcohol anhdro. En cuanto al contenido de steres casi todo (entre el 98% y 100%) es debido a la presencia de acetato de etilo, siendo ste mayor en el pisco obtenido en falca. Dentro de los alcoholes superiores, los alcoholes isoamlico y teramlico son los predominantes(entre 74% y 76%), seguidos de isobutanol (22%). El contenido de acetaldehdo es menor al rango que generalmente se encuentra en los piscos; el contenido ms alto se encuentra en el pisco obtenido en falca. Figuras 1 y 2.
288
Cuadro 1. Componentes voltiles y odorferos del pisco obtenidos por tres sistemas de destilacin
(* alcohol anhidro: a.a.)
Figura 1. Total de componentes voltiles y odorferos de piscos obtenidos por tres sistemas de destilacin (mg/100 mL a.a.).
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Figura 2.
Niveles de steres totales y alcoholes superiores en la composicin del pisco obtenido por tres sistemas de destilacin (mg/100 mL a.a.) .
Figura 3. Niveles de acetaldehdo y acetato de etilo (mg/100 mL a.a.) del pisco obtenido por tres sistemas de destilacin.
En el cuadro 2 se presentan los resultados de la evaluacin organolptica en una escala de apreciacin de 1 al 9, correspondiendo 9 al que mejor se ajusta a los requerimientos de la norma tcnica de requisitos del pisco. El sabor del pisco obtenido por destilacin en alambique calentado con lea es desagradable en boca y tiene un final con dejo amargo a diferencia del pisco obtenido en falca que es mas seco, mejor estructurado, mas amplio y buen final
290
Cuadro 2. Calificacin organolptica de los piscos en una escala de 1 al 9 por descriptor
(*) Barniz, pintura, acetona, plstico y similares. Kerosn, gasolina y similares. Abombado. Quemado, lea,
humo, ahumado o cocido y similares. Grasas, leche fermentada y caucho.
Cuadro 3. Evaluacin organolptica por tipo de descriptor con respecto al valor mximo.
291
Figura 4. Diferencias en color, aspecto, olor y sabor de muestras de pisco obteni dos con tres sistemas de destilacin.
IV.
CONCLUSIONES
El total de componentes voltiles y odorferos del pisco obtenido el falca a lea es mayor que los obtenidos en los alambiques con calentamiento con lea y con gas. No hay diferencias significativas en el contenido de formiato de etilo, propanol, isopropanol, butanol, isobutanol ni acidez voltil entre los piscos obtenidos por los tres sistemas de destilacin. Hay diferencias en los niveles de acetaldehdo, acetato de etilo y metanol; el nivel de acetaldehdo y acetato de etilo en el pisco obtenido por falca artesanal supera en un 77% y 48% respectivamente con respecto al obtenido por alambique calentado con lea y supera en un 150% y 79% respectivamente con respecto al pisco obtenido con alambique calentado a gas. El acetato de isoamilo slo est presente en el pisco obtenido por falca. En una escala de apreciacin de 01 al 09, el pisco obtenido por destilacin en falca fue el que obtuvo los valores ms altos en cada uno de los descriptores organolpticos: color, aspecto, olor y sabor, destacndose en este ltimo. No hay diferencias significativas en color y aspecto entre los tres piscos y ligeramente difieren en el olor. El pisco calificado organolpticamente con los valores mas altos, contiene niveles ms altos de acetaldehdo y acetato de etilo.
V.
AGRADECIMIENTOS
A La Molina Calidad Total-Laboratorios de la Universidad Nacional Agraria La Molina por el uso de sus instalaciones y el apoyo a la causa del pisco a travs del Centro de Investigacin Vitivincola. Al Seor Jos Moquillaza productor del pisco Inquebrantable por haber proporcionado las muestras para la realizacin de los ensayos y en consecuencia al Seor Manuel Bernales Uribe de la Bodega El Carmelo, a la Sra. Juana y Sr. Luis Gonzales de la Bodega 3 Esquinas y al Sr. E. Landeo y C. Gonzales del CITEvid en Ica.
292 VI. REFERENCIAS
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293 ANALES CIENTIFICOS

CONTENIDO: ERNESTO EVER MENACHO CASIMIRO
Pronstico de precipitacin para el Altiplano Puno...........................................................................................

TATIANA ANGLICA ROJAS AYERVE, MARA CECILIA ALEGRA ARNEDO
Influencia de los encapsulantes: goma arbiga y dextrina sobre la calidad del camu camu ( myrciaria dubia) liofilizado.....................................
E. TEFILO CHIRE MURILLO, ROBERTO DVILA TRUJILLO
12
Determinacin de taninos, vitamina c y capacidad antiioxidante en diferente estado de madurez de los frutos en carambolas (averthoa carambola l.)........................................................
RAQUEL MARGOT GMEZ OSCORIMA
32
Inversin directa extranjera y crecimiento econmico en el Per 1991 - 2002............................................................................. .

JOS CARLOS VEGA VILCA
48
Escalamiento multidimensional aplicado a la reduccin de la dimensionalidad................................................................................... 72

JUAN MAGALLANES DAZ
La relevancia de los factores confianza, arreglos institucionales y modelos mentales en el desarrollo rural: el caso de productores campesinos de Ayacucho articuladas a una cadena productiva...............................................................................
VICTORIA CALLE MONTES, EVER MENACHO
90
Estudio sinptico de la gota fra en la regin central de Amrica del Sur.................................................................

GRIMALDO JOS FEBRES HUAMN
114
Procedimiento del Biplot como herramienta en el anlisis de datos................................................................................

JENNY VALDEZ ARANA-, FANNY LUDEA URQUIZO, GUSTAVO IDROGO.
141
Efecto del tiempo de almacenamiento de la leche cruda y la adicin de cloruro de calcio en la viscosidad del yogurt batido................................... 151
294
MILBER UREA PERALTA, MAX GROVER GALVN SALAZAR
Validacin del mtodo de Day modificado y su aplicacin en la determinacin de densidad real de granos alimenticios................................. 173
ELY PALACIOS REYES, CARLOS NEZ SAAVEDRA, JENNY DEL CARMEN VALDEZ ARANA
Determinacin de las propiedades sensoriales de codorniz saborizada y empanizada..........................................................

MILBER UREA PERALTA, CARMEN CALIENES
182
Determinacin de la difusividad trmica real de materiales porosos................................................................................... 203

MILBER UREA PERALTA, MELISA HUAMANCAJA VILLALVA
Incidencia de Betapol en la absorcin de calcio de chocolate de fantasa con leche .................................................................................. 213
JOSE LUIS CHAVEZ AGUILAR, TATIANA ROJAS AYERVE.
Mtodo enzimtico para la determinacin de lactato en plasma y leche de bovino.............................................................

GILBER TITO LOAYZA SOLIER
220
Optimizacin del sistema de distribucin de agua potable de la ciudad de Huacho..................................................... 228

ALEX SEGUNDINO ARMAS BLANCAS
Simulacin de la calidad del agua en rios utilizando el modelo Qual2eu.......................................................................

LILY CUADROS ANTNEZ DE MAYOLO
244
Influencia de las actitudes docentes en las actitudes de los alumnos en cuanto identidad nacional y autoestima....................................................
JUAN CARLOS PALMA, JOHN SCHULER RAUCH,
270
Evaluacin del efecto de tres sistemas de destilacin en la calidad del pisco de uva quebranta en el Per ........................................... 285
295
296
Publicacin de La Universidad Nacional Agraria La Molina Editor: Hugo Vega Cadima hvc@lamolina.edu.pe EDITORIAL AGRARIA Telf.: 349-5647 anexo: 190 Apartado: 456, Lima 100.
Los artculos publicados son de entera responsabilidad de sus autores. Se permite la reproduccin parcial siempre y cuando se cite la fuente y se enve a la editorial un ejemplar de la publicacin que incluye el texto reproducido de Anales Cientficos N 61
297
anales cientficos
Abril - Junio 2005 Volumen: LXI

Vol LXI Arch.2

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151

Anales Cientficos UNALM

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FIGURA 1. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE LAS MUESTRAS DE YOGURT

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CUADRO 1. CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS DE LA LECHE CRUDA A DIFERENTES TIEMPOS DE ALMACENAMIENTO1

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CUADRO 2. ADICION DE CLORURO DE CALCIO (mg) A LA LECHE CRUDA

FIGURA 2. CAMBIOS EN LA VISCOSIDAD APARENTE EN FUNCION AL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO A 4C

CUADRO 3. VISCOSIDAD APARENTE DE LAS MUESTRAS DE YOGURT

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162 3.3 3.3.1

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CUADRO 7. PUNTAJE DE LOS YOGURTS OBTENIDOS MEDIANTE PRUEBA DE ORDENAMIENTO

CUADRO 8. PUNTAJE DE LOS YOGURTS OBTENIDOS MEDIANTE LA PRUEBA DE PREFERENCIA AMPLIADA

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1,440 - 1,450 c 1,351 - 1,386 d 1,520 - 1,580 f

Arroz integral Cebada Maz Perla M .Blanco Soya Trigo

1,210 - 1,230 1,374 - 1,415 ----------------------------------

1,290 1,380 b 1,400 1,430 d 1,300 1,470 e

Anales Cientficos UNALM

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* Docentes de la Facultad de Industrias Alimentarias

DETERMINACIN DE LAS PROPIEDADES SENSORIALES DE CODORNIZ SABORIZADA Y EMPANIZADA

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DETERMINACIN DE LAS PROPIEDADES SENSORIALES DE CODORNIZ SABORIZADA Y EMPANIZADA

FIGURA 1: FLUJO DE PROCESAMIENTO PARA LA OBTENCIN DE CODORNIZ SABORIZADA Y EMPANIZADA

INYECCION DE SALMUERA LILQUIDA

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DETERMINACIN DE LAS PROPIEDADES SENSORIALES DE CODORNIZ SABORIZADA Y EMPANIZADA

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OBTENCIN DEL ANLISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO (QDA)

DETERMINACIN DE LAS PROPIEDADES SENSORIALES DE CODORNIZ SABORIZADA Y EMPANIZADA

RESULTADOS Y DISCUSIN 3.1 CARACTERIZACIN DE LA MATERIA PRIMA

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DETERMINACIN DE LAS PROPIEDADES SENSORIALES DE CODORNIZ SABORIZADA Y EMPANIZADA

Anales Cientficos UNALM

CUADRO 3: GLOSARIO SENSORIAL PARA CODORNIZ SABORIZADA Y EMPANIZADO

DETERMINACIN DE LAS PROPIEDADES SENSORIALES DE CODORNIZ SABORIZADA Y EMPANIZADA

CUADRO 4: PRODUCTOS REFERENCIALES ANCLAS DE LA ESCALA LINEAL NO ESTRUCTURADA

Anales Cientficos UNALM

FIGURA 2: FICHA DE EVALUACIN

DETERMINACIN DE LAS PROPIEDADES SENSORIALES DE CODORNIZ SABORIZADA Y EMPANIZADA

COMPROBACIN DEL DESEMPEO DEL PANEL

Anales Cientficos UNALM

CUADRO 5: RESUMEN COMPARATIVO DE Fc1 PARA EL FACTOR PANELISTAS

DETERMINACIN DE LAS PROPIEDADES SENSORIALES DE CODORNIZ SABORIZADA Y EMPANIZADA

OBTENCIN DEL QDA

CUADRO 6: DATOS PARA REALIZAR LOS MODELOS GRFICOS DE QDA

FIGURA 3: QDA PARA EL PRODUCTO OBJETIVO (MUESTRA A)

DETERMINACIN DE LAS PROPIEDADES SENSORIALES DE CODORNIZ SABORIZADA Y EMPANIZADA

FIGURA 4: QDA PARA LAS DOS MUESTRAS (A Y B)

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DETERMINACIN DE LA DIFUSIVIDAD TRMICA REAL DE MATERIALES POROSOS