ENZIM sebagai katalisator

Faktor yang Mempengaruhi Enzim Kerja enzim sangat dipengaruhi oleh faktor-faktor sebagai berikut : 1. Suhu temperatur! Enzim tersusun oleh protein" sehingga sangat peka terhadap suhu. #eningkatan suhu menyebabkan energi kinetik pada molekul substrat dan enzim meningkat" sehingga ke$epatan reaksi juga meningkat. %amun suhu yang terlalu tinggi dapat menyebabkan rusaknya enzim yang disebut denaturasi" sedangkan suhu yang terlalu rendah dapat menghambat kerja enzim. #ada umumnya enzim akan bekerja baik pada suhu optimum" yaitu antara &'' ( )' '*.

+.

,erajat keasaman p-! #erubahan p- dapat mempengaruhi perubahan asam amino kun$i pada sisi aktif enzim" sehingga menghalangi sisi aktif bergabung dengan substratnya. Setiap enzim dapat bekerja baik pada p- optimum" masing-masing enzim memiliki p- optimum yang berbeda. Sebagai $ontoh : enzim amilase bekerja baik pada p- ."/ agak basa!" sedangkan pepsin bekerja baik pada p- + asam kuat0sangat asam!.

&.

1kti2ator dan 3nhibitor 1kti2ator merupakan molekul yang mempermudah ikatan antara enzim dengan substratnya" misalnya ion klorida yang bekerja pada enzim amilase. Inhibitor merupakan suatu molekul yang menghambat ikatan enzim dengan substratnya. 3nhibitor akan berikatan dengan enzim membentuk kompleks enzim-inhibitor.

1da + jenis inhibitor" yaitu :

3nhibitor kompetitif Molekul penghambat yang strukturnya mirip substrat" sehingga molekul tersebut berkompetisi dengan substrat untuk bergabung pada sisi aktif enzim. *ontoh : sianida bersaing dengan oksigen untuk mendapatkan -emoglobin pada rantai akhir respirasi. 3nhibitor kompetititf dapat diatasi dengan penambahan konsentrasi substrat.

3nhibitor nonkompetitif Molekul penghambat yang bekerja dengan $ara melekatkan diri pada bagian bukan sisi aktif enzim. 3nhibitor ini menyebabkan sisi

aktif berubah sehingga tidak dapat berikatan dengan substrat. 3nhibitor nonkompetitif tidak dapat dipengaruhi oleh konsentrasi substrat.

4.

Konsentrasi Enzim Ke$epatan reaksi dipengaruhi oleh konsentrasi enzim" makin besar konsentrasi enzim makin tinggi pula ke$epatan reaksi" dengan kata lain konsentrasi enzim berbanding lurus dengan ke$epatan reaksi.

/.

Konsentrasi Substrat #eningkatan konsentransi substrat dapat meningkatkan ke$epatan reaksi bila jumlah enzim tetap. %amun pada saat sisi aktif semua enzim berikatan dengan substrat" penambahan substrat tidak dapat meningkatkan ke$epatan reaksi enzim selanjutnya.

Enzim
Enzim adalah satu atau beberapa gugus polipeptida (protein) yang berfungsi sebagai katalis (senyawa yang mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi) dalam suatu reaksi kimia. Enzim bekerja dengan cara menempel pada permukaan molekul zat-zat yang bereaksi dan dengan demikian mempercepat proses reaksi. Percepatan terjadi karena enzim menurunkan energi pengaktifan yang dengan sendirinya akan mempermudah terjadinya reaksi. erdasarkan strukturnya! enzim terdiri atas komponen yang disebut apoenzim yang berupa protein dan komponen lain yang disebut gugus prostetik yang berupa nonprotein. "ugus prostetik dibedakan menjadi koenzim dan kofaktor. #oenzim berupa gugus organik yang pada umumnya merupakan $itamin! seperti $itamin %! &! '()* (Nicotinamide Adenine Dinucleotide). #ofaktor berupa gugus anorganik yang biasanya berupa ion-ion logam! seperti +u&*! ,g&*! dan -e&*. eberapa jenis $itamin seperti kelompok $itamin merupakan koenzim. .adi! enzim yang utuh tersusun atas bagian protein yang aktif yang disebut apoenzim dan koenzim! yang bersatu dan kemudian disebut holoenzim. Enzim bekerja dengan dua cara! yaitu menurut /eori #unci-"embok (0ock and #ey /heory) dan /eori #ecocokan 1nduksi (1nduced -it /heory). ,enurut teori kunci-gembok! terjadinya reaksi antara substrat dengan enzim karena adanya kesesuaian bentuk ruang antara substrat dengan situs aktif (acti$e site) dari enzim! sehingga sisi aktif enzim cenderung kaku. 2ubstrat berperan sebagai kunci masuk ke dalam situs aktif! yang berperan sebagai gembok! sehingga terjadi kompleks enzimsubstrat. Pada saat ikatan kompleks enzim-substrat terputus! produk hasil reaksi akan dilepas dan enzim akan kembali pada konfigurasi semula. erbeda dengan teori kunci gembok! menurut teori kecocokan induksi reaksi antara enzim dengan substrat berlangsung karena adanya induksi substrat terhadap situs aktif enzim sedemikian

rupa sehingga keduanya merupakan struktur yang komplemen atau saling melengkapi. ,enurut teori ini situs aktif tidak bersifat kaku! tetapi lebih fleksibel. (lihat bagan) 2ebagai katalis dalam reaksi-reaksi di dalam tubuh organisme! enzim memiliki beberapa sifat! yaitu3 %. Enzim adalah protein! karenanya enzim bersifat thermolabil! membutuhkan p4 dan suhu yang tepat. &. Enzim bekerja secara spesifik! dimana satu enzim hanya bekerja pada satu substrat. 5. Enzim berfungsi sebagai katalis! yaitu mempercepat terjadinya reaksi kimia tanpa mengubah kesetimbangan reaksi. 4. Enzim hanya diperlukan dalam jumlah sedikit. 6. Enzim dapat bekerja secara bolak-balik. 7. #erja enzim dipengaruhi oleh lingkungan! seperti oleh suhu! p4! konsentrasi! dan lain-lain. -aktor-faktor yang dapat mempengaruhi kerja enzim diantaranya adalah sebagai berikut. %. 2uhu Enzim tidak dapat bekerja secara optimal apabila suhu lingkungan terlalu rendah atau terlalu tinggi. .ika suhu lingkungan mencapai 89 + atau lebih rendah lagi! enzim tidak aktif. .ika suhu lingkungan mencapai 489 + atau lebih! enzim akan mengalami denaturasi (rusak). 2uhu optimal enzim bagi masing-masing organisme berbeda-beda. :ntuk hewan berdarah dingin! suhu optimal enzim adalah &69 +! sementara suhu optimal hewan berdarah panas! termasuk manusia! adalah 5;9 +. &. p4 (/ingkat #easaman) 2etiap enzim mempunyai p4 optimal masing-masing! sesuai dengan <tempat kerja<nya. ,isalnya enzim pepsin! karena bekerja di lambung yang bersuasana asam! memiliki p4 optimal &. +ontoh lain! enzim ptialin! karena bekerja di mulut yang bersuasana basa! memiliki p4 optimal ;!6-=. 5. (kti$ator dan 1nhibitor (kti$ator adalah zat yang dapat mengaktifkan dan menggiatkan kerja enzim. +ontohnya ion klorida! yang dapat mengaktifkan enzim amilase. 1nhibitor adalah zat yang dapat menghambat kerja enzim. erdasarkan cara kerjanya! inhibitor terbagi dua! inhibitor kompetitif dan inhibitor nonkompetitif. 1nhibitor kompetitif adalah inhibitor yang bersaing aktif dengan substrat untuk mendapatkan situs aktif enzim! contohnya sianida bersaing dengan oksigen dalam pengikatan 4b. 2ementara itu! inhibitor nonkompetitif adalah inhibitor yang melekat pada sisi lain selain situs aktif pada enzim! yang lama kelamaan dapat mengubah sisi aktif enzim. 4. #onsentrasi enzim dan substrat - 2emakin tinggi konsentrasi enzim akan semakin mempercepat terjadinya reaksi. )an konsentrasi enzim berbanding lurus dengan kecepatan reaksi. - .ika sudah mencapai titik jenuhnya! maka konsentrasi substrat berbanding terbalik dengan kecepatan reaksi. )ewasa ini! enzim adalah senyawa yang umum digunakan dalam proses produksi. Enzim yang digunakan pada umumnya berasal dari enzim yang diisolasi dari bakteri.

Penggunaan enzim dalam proses produksi dapat meningkatkan efisiensi yang kemudian akan meningkatkan jumlah produksi.

Minggu, Agustus 10, 2008

Formaldehida (Formalin/Formol) adalah RACUN

Formaldehida ,ari 4ikipedia bahasa 3ndonesia" Formalin atau Formol adalah merek ensiklopedia bebas dagang Formaldehida

5ulisan ini dikutip dan diteruskan karena masih maraknya penggunaan formalin di daerah #ekanbaru sesuai dengan pengumuman dari 6#7M #ekanbaru tanggal 11 8uli +''9 atas 9) sampel yang diuji. 6a$a beritanya di http3>>bappeda-kotapekanbaru.org>inde?.php@rAdetailBberitaC?A6; Struktur Kimia Formaldehida : *-+7

%ama

Sistematis

Metanal

%ama

lain

formol" *1S <5E*S

metil

aldehida" : : :

oksida

metilena : :/'-''-'; =#9>+/''' *?7

3dentifikasi %omor %omor SM3=ES Sifat <umus Massa #enampilan ,ensitas 5itik 5itik Kelarutan Struktur 6entuk Momen 6ahaya 6ahaya %F#1

molekul molar : gas : leleh : didih : dalam air : E molekul dipol utama : .') : :

: : tak 1kg@mA&" -11.C* -1>"&C* 1''g01''

: *-+7 &'"'&g@molA1 berBarna gas 1/DK! +/&">K! ml +'C*! : planar , : terbakar &++

trigonal +"&&1D9 1! mudah :

bera$un"

Frase-< Frase-S 5itik SenyaBa 1ldehida SenyaBa

: :

<+&0+)0+/" <&)" <)'" S10+!" S+D" S&D0&." S&>" S)/" nyala : -/& : : terkait asetaldehida" keton" asam

<)& S/1 C*

terkait terkait

: benzaldehida karboksilat

Ke$uali dinyatakan sebaliknya" data di pada keadaan standar +/ C*" Sangkalan dan referensi Formaldehida

atas 1''

berlaku k#a!

SenyaBa kimia formaldehida juga disebut metanal!" merupakan aldehida" bentuknya gas" yang rumus kimianya -+*7. Formaldehida aBalnya disintesa oleh kimiaBan <usia 1leksandr 6utlero2 tahun 19/>" tapi diidentifikasi oleh -offman tahun 19D.. Formaldehida bisa dihasilkan dari membakar bahan yang mengandung karbon. ,ikandung dalam asap dari kebakaran hutan" knalpot mobil" dan asap tembakau. ,alam atmosfer bumi" formaldehida dihasilkan dari aksi $ahaya matahari dan oksigen terhadap metana dan hidrokarbon lain yang ada di atmosfer. Formaldehida dalam kadar ke$il sekali juga dihasilkan sebagai metabolit kebanyakan organisme" termasuk manusia. Sifat Meskipun dalam udara bebas formaldehida berada dalam Bujud gas" tapi bisa larut dalam air biasanya dijual dalam kadar larutan &.F menggunakan merk dagang formalin atau formol!. ,alam air" formaldehida mengalami polimerisasi" sedikit sekali yang ada dalam bentuk monomer -+*7. Gmumnya" larutan ini mengandung beberapa persen metanol untuk membatasi polimerisasinya. Formalin adalah larutan formaldehida dalam air" dengan kadar antara 1'F-)'F. Meskipun formaldehida menampilkan sifat kimiaBi seperti pada umumnya aldehida" senyaBa ini lebih reaktif daripada aldehida lainnya. Formaldehida merupakan elektrofil" bisa dipakai dalam reaksi substitusi aromatik elektrofilik dan sanyaBa aromatik serta bisa mengalami reaksi adisi elektrofilik dan alkena. Karena keadaannya katalis basa" formaldehida bisa mengalami reaksi *annizaro menghasilkan asam format dan metanol. Formaldehida bisa membentuk trimer siklik" 1"&"/-trioksan atau polimer linier polioksimetilen. Formasi zat ini menjadikan tingkah laku gas formaldehida berbeda dari hukum gas ideal" terutama dalam tekanan tinggi atau udara dingin. Formaldehida bisa dioksidasi oleh oksigen atmosfer menjadi asam format" karena itu larutan formaldehida harus ditutup serta diisolasi supaya tidak kemasukan udara. roduksi Se$ara industri" formaldehida dibuat dari oksidasi katalitik metanol. Katalis yang paling sering dipakai adalah logam perak atau

$ampuran oksida besi dan molibdenum serta 2anadium. ,alam sistem oksida besi yang lebih sering dipakai proses FormoH!" reaksi metanol dan oksigen terjadi pada +/' C* dan menghasilkan formaldehida" berdasarkan persamaan kimia 2 !"#$" % $2 2 "2!$ % 2 "2$ Katalis yang menggunakan perak biasanya dijalankan dalam haBa yang lebih panas" kira-kira D/' C*. dalam keadaan begini" akan ada dua reaksi kimia sekaligus yang menghasilkan formaldehida: satu seperti yang di atas" sedangkan satu lagi adalah reaksi dehidrogenasi !"#$" "2!$ % "2 6ila formaldehida ini dioksidasi kembali" akan menghasilkan asam format yang sering ada dalam larutan formaldehida dalam kadar ppm. ,i dalam skala yang lebih ke$il" formalin bisa juga dihasilkan dari kon2ersi etanol" yang se$ara komersial tidak menguntungkan. &egunaan Formaldehida dapat digunakan untuk membasmi sebagian besar bakteri" sehingga sering digunakan sebagai disinfektan dan juga sebagai bahan pengaBet. Sebagai disinfektan" Formalin dimanfaatkan untuk pembersih : lantai" kapal" gudang dan pakaian. Formaldehida juga dipakai sebagai pengaBet dalam 2aksinasi. ,alam bidang medis" larutan formaldehida dipakai untuk mengeringkan kulit" misalnya mengangkat kutil. =arutan dari formaldehida sering dipakai dalam membalsem untuk mematikan bakteri serta untuk sementara mengaBetkan bangkai. ,alam industri" formaldehida kebanyakan dipakai dalam produksi polimer dan rupa-rupa bahan kimia. Kalau digabungkan dengan fenol" urea" atau melamin" formaldehida menghasilkan resin termoset yang keras. <esin ini dipakai untuk lem permanen" misalnya yang dipakai untuk kayulapis0tripleks atau karpet. 8uga dalam bentuk busa-nya sebagai insulasi. #roduksi resin formaldehida menghabiskan lebih dari setengahnya dari produksi formaldehida. Gntuk mensintesa bahan-bahan kimia" formaldehida misalnya dipakai untuk produksi alkohol polifungsional seperti pentaeritritol" yang dipakai untuk membuat $at bahan peledak. 5urunan formaldehida yang lain adalah metilen difenil diisosianat" komponen penting dalam $at dan busa poliuretan" serta heksametilen tetramina" yang dipakai dalam resin fenol-formaldehida untuk membuat <,I bahan peledak!. Sebagai formalin" larutan senyaBa kimia ini sering digunakan

sebagai insektisida" serta bahan baku pabrik-pabrik resin plastik dan bahan peledak. &egunaan lain ' @ #engaBet mayat @ #embasmi lalat dan serangga pengganggu lainnya. @ 6ahan pembuatan sutra sintetis" zat peBarna" $ermin" ka$a @ #engeras lapisan gelatin dan kertas dalam dunia Fotografi. @ 6ahan pembuatan pupuk dalam bentuk urea. @ 6ahan untuk pembuatan produk parfum. @ 6ahan pengaBet produk kosmetika dan pengeras kuku. @ #en$egah korosi untuk sumur minyak @ ,alam konsentrat yang sangat ke$il kurang dari 1F!" Formalin digunakan sebagai pengaBet untuk berbagai barang konsumen seperti pembersih barang rumah tangga" $airan pen$u$i piring" pelembut kulit" peraBatan sepatu" shampoo mobil" lilin" dan pembersih karpet. enggunaan Formalin (ang salah #enggunaan Formalin yang salah adalah hal yang sangat disesalkan. Melalui sejumlah sur2ey dan pemeriksaan laboratorium" ditemukan sejumlah produk pangan yang menggunakan formalin sebagai pengaBet. #raktek yang salah seperti ini dilakukan oleh produsen atau pengelola pangan yang tidak bertanggung jaBab. 6eberapa $ontoh prduk yang sering diketahui mengandung formalin misalnya 1. 3kan segar : 3kan basah yang Barnanya putih bersih" kenyal" insangnya berBarna merah tua bukan merah segar!" aBet sampai beberapa hari dan tidak mudah busuk. +. 1yam potong : 1yam yang sudah dipotong berBarna putih bersih" aBet dan tidak mudah busuk. &. Mie basah : Mie basah yang aBet sampai beberapa hari dan tidak mudah basi dibandingkan dengan yang tidak mengandung formalin. ). 5ahu : 5ahu yang bentuknya sangat bagus" kenyal" tidak mudah han$ur" aBet beberapa hari dan tidak mudah basi. engaruh terhada) badan Karena resin formaldehida dipakai dalam bahan konstruksi seperti kayu lapis0tripleks" karpet" dan busa semprot dan isolasi" serta karena resin ini melepaskan formaldehida pelan-pelan" formaldehida merupakan salah satu polutan dalam ruangan yang sering ditemukan. 1pabila kadar di udara lebih dari '.1 mg0kg" formaldehida yang terhisap bisa menyebabkan iritasi kepala dan membran mukosa" yang menyebabkan keluar air mata" pusing" teggorokan serasa terbakar" serta kegerahan.

Kalau terpapar formaldehida dalam jumlah banyak" misalnya terminum" bisa menyebabkan kematian. ,alam tubuh manusia" formaldehida dikon2ersi jadi asam format yang meningkatkan keasaman darah" tarikan nafas menjadi pendek dan sering" hipotermia" juga koma" atau sampai kepada kematiannya. ,i dalam tubuh" formaldehida bisa menimbulkan terikatnya ,%1 oleh protein" sehingga mengganggu ekspresi genetik yang normal. 6inatang per$obaan yang menghisap formaldehida terus-terusan terserang kanker dalam hidung dan tenggorokannya" sama juga dengan yang dialami oleh para pegaBai pemotongan papan artikel. 5api" ada studi yang menunjukkan apabila formaldehida dalam kadar yang lebih sedikit" seperti yang digunakan dalam bangunan" tidak menimbulkan pengaruh karsinogenik terhadap makhluk hidup yang terpapar zat tersebut. ertolongan )ertama bila ter*adi kera+unan akut #ertolongan tergantung pada konsentrasi $airan dan gejala yang dialami korban. Sebelum ke rumah sakit" berikan arang aktif norit! bila tersedia. 8angan melakukan rangsangan agar korban muntah" karena akan menimbulkan resiko trauma korosif pada saluran $erna atas. ,i rumah sakit biasanya tim medis akan melakukan bilas lambung gastri$ la2age!" memberikan arang aktif Balaupun pemberian arang aktif akan mengganggu penglihatan pada saat endoskopi!. Endoskopi adalah tindakan untuk mendiagnosis terjadinya trauma esofagus dan saluran $erna. Gntuk meningkatkan eliminasi formalin dari tubuh dapat dilakukan hemodyalisis $u$i darah!. 5indakan ini diperlukan bila korban menunjukkan tandatanda asidosis metabolik berat. Sumber rujukan @ Formaldehida" 4ikipedia edisi bahasa Sunda per '>:&+" & 8anuari +''D @ Formaldehyde" 4ikipedia edisi bahasa 3nggris per + 8anuari +''D @ Formaldehyde adalah <1*G%" 6appeda.pekanbaru.go.id

(sam (mino dan Protein Protein merupakan molekul besar (berat molekulnya dapat sampai beberapa juta). /erdapat dalam seluruh sel tubuh. Protein tersusun atas kira-kira &8 macam asam amino yang berikatan satu sama lain dengan ikatan peptida yang dibentuk antara gugus karboksil asam amino dengan gugus amino dari asam amino berikutnya. Protein pada umumnya diklasifikasikan atas daya larut dan komposisi kimianya. erdasarkan komposisi kimianya! protein dibagi atas3 %. 2imple Protein3 ,erupakan protein yang hanya mengandung %-alfa-asam amino atau deri$atnya.

eberapa contoh 2imple Protein antara lain3 albumin! globulin! glutein! protamin! albuminoid! dan histon. &. +onjugated Protein3 ,erupakan protein yang bergabung dengan zat yang bukan protein. Dat yang bukan protein ini disebut gugus prostetik. eberapa contoh +onjugated Protein antara lain3 nukleoprotein! glikoprotein! fosfoprotein! lipoprotein! dan metalloprotein. 2ifat-sifat struktural protein dianggap berada dalam 4 buah susunan yaitu 3 a. 2truktur primer 3 rangkaian asam amino dan lokasi setiap ikatan disulfida dikode dalam gen b. 2truktur sekunder 3 pelipatan rantai polipeptida menjadimultiplikasi motif terikat hidrogen seperti struktur E-heliks dan F-pleated sheet. #ombinasi motif-motif ini dapat membentuk motif supersekunder. c. 2truktur tersier 3 hubungan anta-domain struktural sekunder dan antar-residu yang letaknya terpisah jauh dalam pengertian struktur primer. d. 2truktur kwartener 3 hanya terdapat dalam protein oligomerik ( protein dengan dua atau tiga rantai polipeptida)! menjelaskan titik-titik kontak dan hubungan lainnya antara polipeptida atau subunit inti. (sam amino dan protein secara umum mempunyai sifat-sifat fisik yang sama. 2ebagai contoh! asam amino maupun protein mempunyai gugus asam dan basa. #elarutan protein dalam air juga berbeda! tergantung dari banyaknya ion positif dan ion negatif yang terdapat dalam protein. Protein bila dihidrolisis akan terurai menjadi beberapa jenis asam amino. (kti$itas biologis protein tergantung dari bentuk tiga dimensi asam-asam amino penyusunnya. )estruksi atas bentuk tiga dimensi suatu protein disebut denaturasi. entuk tiga dimensi tergantung atas ikatan hidrogen! ikatan interionik (jembatan garam) dan ikatan disulfida. 2uatu agent>zat-zat tertentu yang dapat berinteferensi dengan ikatanikatan tersebut dapat mendenaturasi suatu protein. Perubahan-perubahan yang terjadi pada protein akibat denaturasi antara lain adalah berkurangnya daya larut protein! hilangnya akti$itas protein (khususnya untuk enzim dan hormon)! berubah atau hilangnya sifat antigen. (sam amino dapat digolongkan menjadi ; golongan atas dasar struktur rantai samping G. Gumus umum asam amino3 +HH4 I 4&' J + J 4 I G (sam amino (asam 0-E amino dalam protein) dapat digolongkan menjadi ; golongan atas dasar struktur rantai samping G. "olongan tersebut adalah3 %. (sam amino dengan rantai samping alifatik! misalnya glisin! alanin! $alin! leusin! dan isoleusin. &. (sam amino dengan rantai samping yang mengandung gugus hidroksil! misalnya serin! treonin! dan tirosin. 5. (sam amino dengan rantai samping yang mengandung sulifur! misalnya sistein dan metionin. 4. (sam amino dengan rantai samping yang mengandung gugus asam atau amida! misalnya asam aspartat! asparagin! asam glutamat! dan glutamin. 6. (sam amino dengan rantai samping yang mengandung gugus basa! misalnya arginin! lisin! dan histidin.

7. (sam amino dengan rantai samping yang mengandung cincin aromatik! misalnya fenil alanin! tirosin! dan triptofan. ;. (sam amino lain! misalnya prolin dan 4-hidroksiprolin. (sam amino terdapat dalam molekul protein. (kan tetapi! ada juga asam amino yang tidak terdapat dalam molekul protein! misalnya beta alanin! taurin! gamma amino butirat! ornitin! dan sitrulin. (sam amino yang terdapat dalam keadan bebas ini mempunyai peranan penting dalam proses metabolisme. (sam amino memiliki beberapa sifat yang khas. 2ifat-sifat tersebut di antaranya adalah3 %. #ristal putih yang larut dalam asam dan alkali kuat &. eberapa di antaranya mampunyai rasa manis! misalnya glisin! alanin! serin! dan prolinK rasa tawar! misalnya triptofan dan leusinK dan rasa pahit! misalnya arginin 5. ,empunyai atom + asimetris (kecuali glisin) sehingga mempunyai keaktifan optik 4. ersifat amfoter 6. Pada p4 isoelektrik! tidak bergerak dalam medan listrik (sam amino yang diperlukan oleh tubuh dibagi atas & kelompok3 %. (sam amino esensial! yaitu asam amino yang tidak dapat disintesis oleh tubuh sehingga mutlak didapat dari makanan. +ontohnya adalah triptofan! fenil alanin! lisin! treonin! $alin! metionin! leusin! dan isoleusin. &. (sam amino non-esensial! yaitu asam amino yang dapat disintesis oleh tubuh. (sam amino ini juga terdapat dalam makanan sebagai sumber nitrogen. 2usu 2usu merupakan makanan alami yang paling lengkap kandungan nutrisinya. 2usu memiliki struktur yang sangat kompleks (terdiri lebih dari %88.888 molekul yang berbeda). #omposisi yang diperkirakan dalam susu adalah3 a. =;.5L air (sekitar =6!6L-==!;L) b. 5!ML lemak susu (sekitar &!4L-6!6L) c. =!=L padatan bukan lemak (sekitar ;!ML-%8!8L)! yaitu3 N protein 5!&6L (O kasein) N laktosa 4!7L N mineral 8!76 L yaitu3 +a! sitrat! P! ,g! #! 'a! Dn! +l! -e! +u! sulfat! bikarbonat! dan banyak lainnya. N asam 8!%=L misalnya asam sitrat! format! asetat! laktat! oksalat. N enzim-enzim! misalnya peroksidase! katalase! fosfatase! lipase. N gas-gas! misalnya oksigen! nitrogen. N $itamin-$itamin! misalnya $itamin (! +! )! tiamin! ribofla$in dan lainnya. 4al ini membuat penggunaan susu cocok untuk semua jenis umur dan susu dapat memproduksi makanan penting! seperti mentega dan keju. 2usu mengandung karbohidrat! protein! $itamin! mineral dan lain-lain. #ekurangan dari susu adalah kandungannya yang rendah terhadap zat besi! tembaga! $itamin + dan $itamin ). Perbedaan antara susu manusia dengan susu sapi adalah pada kandungan protein dan abu yang lebih tinggi pada susu sapi dan kandungan karbohidrat yang lebih tinggi pada susu manusia. erikut ini adalah komposisi dari susu sapi3 N ==L air N 5!5L protein N 5!5L lemak N 4!;L karbohidrat N 8!;L abu ,odifikasi dari susu sapi untuk nutrisi bayi disempurnakan dengan pengenceran

dengan air untuk menurunkan kadar abu dan proteinnya! serta untuk meningkatkan laktosa atau karbohidrat lain sejumlah kira-kira susu manusia. Penampilan susu yang putih dapat disebabkan oleh lemak yang teremulsi atau karena adanya garam kalsium dari kasein. Parna kuning yang terbentuk disebabkan oleh pigmen karotenoid! contohnya karoten. 2usu segar memiliki p4 antara 7!7 sampai 7!=. 2usu yang tidak steril capat menjadi asam dan menunjukkan adanya fermentasi oleh mikroorganisme. )istribusi dari konstituen inorganik sangat mirip antara susu manusia dan susu sapi. 4al yang penting untuk diperhatiakn adalah kandungan yang tinggi dari kalsium! fosfor! kalium! magnesium dan klor. 2usu mungkin merupakan sumber kalsium dan fosfor yang ideal dalam nutrisi. #edua elemen ini penting untuk semua sel dan diperlukan dalam jumlah yang besar untuk pembentukan tulang dan gigi. (kti$itas sekresi dan kelenjar mammae mencapai perbedaan yang besar pada konsentrasi konstituen inorganik dalam darah dan susu. Gasio molar susu dibandingkan dengan konsentrasi darah menunjukkan bahwa kandungan natrium dan flor dari susu jelas lebih rendah dari plasma! dimana kandungan kalsium! kalium! magnesium! dan fosfat sangat tinggi. 2usu murni mentah mengandung beberapa enzim diantaranya katalase! dehidrogenase dan peroksidase. ila susu dipasteurisasi! maka enzim-enzim tersebut akan rusak. :ntuk enzim dehidrogenase! dapat digunakan tes 2chardinger yang berdasarkan reduksi biru metilen oleh dehidrogenase membentuk leukobirumetilen yang tidak berwarna. 4idrogen untuk reaksi ini diperoleh dari formalin. 111. (lat dan ahan (lat 3 /abung reaksi dan rak Penangas air 1ndikator uni$ersal eaker glass #ertas saring #aca arloji Pembakar spiritus atang pengaduk Pipet tetes "elas ukur +orong #aki tiga dan kasa ahan 3 0arutan albumin & L 2erbuk albumin 0arutan putih telur 0arutan kasein &L 0arutan fenol &L 0arutan ('44)&2H4 2usu murni Pereaksi ,illon Pereaksi 4opkins-+ole Pereaksi 'inhidrin 8!%L Pereaksi "uaiac 4&2H4 pekat 0arutan 'aH4 %8L 0arutan +u2H4 :rea 4'H5 pekat 'aH4 atau '44H4 pekat Etanol M6L 4g+l& &L Pb-asetat &L -e+l5 &L 0arutan 4&H& 5L 0arutan eter 0arutan eter-etanol 1ndikator pp dan mm iru metilen 8!8&L -ormaldehid 8!4L (Quadest 1R. +ara #erja Percobaan asam amino dan protein

/es ,illon Geaksi ini disebabkan oleh deri$at-deri$at monofenol seperti tirosin. Pereaksi yang digunakan adalah larutan ion merkuri>merkuro dalam asam nitrat>nitrit. Parna merah yang terbentuk mungkin disebabkan oleh garam merkuri dari tirosin yang ternitrasi. ,etode 3 /ambahkan 5 tetes pereaksi ,illon ke dalam tabung reaksi yang telah berisi & ml albumin! kasein! fenol &L dan putih telur. Panaskan campuran dengan hati-hati. Parna merah menyatakan hasil positif! jika reagen yang digunakan terlalu banyak maka warna akan hilang dengan pemanasan. /es 4opkins-+ole Pereaksi yang digunakan mengandung asam diglioksilat. /riptofan berkondensasi dengan aldehida! dan dengan asam pekat membentuk kompleks berwarna dari jenis asam &!5!4!6-tetrahidro-karbolin-4-karboksilat. ,etode 3 +ampurlah & ml larutan albumin &L! kasein! dan putih telur dengan larutan 4opkins+ole. /ambahkan dengan hati-hati melalui dinding tabung asam sulfat pekat. (mati warna yang terbentuk pada pertemuan kedua cairan. /es 'inhidrin 2emua asam amino alfa bereaksi dengan ninhidrin membentuk aldehida dengan satu atom + lebih rendah dan melepaskan '45 dan +H&. )isamping itu! terbentuk kompleks berwarna biru yang disebabkan oleh & molekul ninhidrin yang bereaksi dengan '45 setelah asam amino tersebut dioksidasi. "aram-garam ammonium! amina! peptida! dan protein juga bereaksi tetapi tanpa melepaskan +H& dan '45. ,etode 3 )alam tabung reaksi yang berisi larutan & m0 ('44)&2H4! & m0 albumin &L! & m0l kasein &L! dan & m0 putih telur ditambah 8!6 ml larutan 'inhidrin 8!%L. 0etakkan pada pemanas air mendidih selama %8 menit. /es iuret ,erupakan test umum yang baik untuk protein. Parna yang terbentuk kemungkinan berasal dari kompleks antara ion +u** dengan gugus S+H dan S'4 ikatan peptida dalam suatu alkalis. ,etode 3 %. +ampurlah & ml larutan albumin &L dengan & ml 'aH4 %8L dan tambahkan setetes larutan +u2H4. +ampurlah dengan baik! jika belum terbentuk warna tambahkan lagi setetes atau & tetes +u2H4. ulangi test ini dengan larutan kasein dan putih telur. &. 1silah tabung reaksi dengan sedikit urea! panaskan di atas api kecil sehingga zat tersebut mencair dan terbentuk gelembung-gelembung gas (hati-hati jangan sampai mengarang) perhatikan bau gas yang terbentuk. 0arutkan isi tabung tersebut dengan air dan lakukan test iuret seperti di atas. /es Tanthoprotein Geaksi ini berdasarkan nitrasi inti benzen yang terdapat dalam molekul protein. 2enyawa nitro yang terbentuk berwarna kuning dan dalam lingkungan alkalis ia terionisasi dengan bebas dan warnanya menjadi lebih tua atau menjadi jingga. ,etode 3 +ampurlah & ml larutan albumin &L dengan % ml 4'H5 pekat. Perhatikan

terbentuknya endapan berwarna putih. Panaskan hati-hati! endapan akan larut kembali dan larutan tersebut akan berubah menjadi kuning. )inginkan di bawah kran dan dengan hati-hati (tetes demi tetes) tambahkan dengan larutan alkali pekat ('aH4 atau '44H4). :langi percobaan larutan kasein! larutan fenol &L! dan larutan putih telur. Pengaruh 0ogam erat ,etode 3 #e dalam & ml larutan albumin &L da larutan putih telur ditambahkan 5 tetes larutan 4g+l& &L. :langi percobaan dengan menggunakan & ml Pb-asetat &L dan & ml -e+l5 &L. #oagulasi Protein dengan Pemanasan ,etode 3 1silah & tabung reaksi dengan 68 mg serbuk albumin. /ambahkan 6 ml air pada salah satu tabung. 0etakkan kedua tabung pada pemanas air mendidih dengan sering-sering mengocoknya selama %6 menit! angkat keduanya! dinginkan dan tambahkan dengan 6 ml air pada tabung yang berisi albumin kering. #ocok keduanya lalu saring! pada filtrat lakukan test iuret. #oagulasi Protein dengan Pemanasan ,etode 3 %. isilah & tabung reaksi dengan 68 mg serbuk albumin. &. tambahkan 6 ml air pada salh satu tabung. 5. letakkan kedua tabung pada pemanas air mendidih dengan sering-sering mengocoknya selama %6 menit! angkat keduanya! dinginkan dan tambahkan dengan 6 ml air pada tabung yang berisi albumin kering. 4. kocok keduanya lalu saring! pada filtrat lakukan test iuret. Geaksi 2usu Pereaksi p4 susu dengan fnolftalein! metil merah dan indikator uni$ersal. /est Protein 0akukan test ,illon dan iuret terhadap sejumlah kecil susu. Pembentukan -ilm (selaput) ,etode 3 %. Panaskan %8 ml susu murni hingga mendidih di dalam gelas kimia yang terbuka. &. (mbil selaput yang terbentuk di atas permukaan susu! lakukan pemeriksaan dengan ,illon dan iuret. 5. )inginkan dan ulangi pemanasan. ,embedakan 2uhu ,entah dan 2usu yang /elah )ipasteurisasi 2usu murni mentah mengandung beberapa enzim! diantaranya yaitu katalase! dehidrogenase!dan peroksidase. ila susu dipasteurisasi! enzim-enzim tersebut menjadi rusak. ,etode 3 %. /est "uaiac (untuk katalase) +ampurlah & ml susu mentah dengan = ml air. agilah larutan menjadi & bagian! masukkan masing-masing bagian ke dalam tabung reaksi yang diberi tanda a dan b. Panaskan tabung a hingga mendidih kemudian dinginkan. #edalam dua tabung tadi

ditambahkan %8 tetes larutan guaiac dalam alkohol dan beberapa tetes 4&H& 5L! campur baik-baik dan +.panaskan dalam penangas air 5; &. /est 2chardinger (untuk dehidrogenase) /est ini berdasarkan reduksi biru metilen oleh dehidrogenase membentuk leukobirumetilen yang tidak berwarna. 4idrogen untuk reduksi ini diperoleh dari formaldehid. ,etode 3 isilah sebuah tabung reaksi dengan 6 ml susu mentah dan tabung lain dengan 6 ml susu yang telah dipasteurisasikan. /ambahkan pada masing-masing tabung % ml larutan biru-metilen 8!8&L dan % ml larutan formaldehid 8!4L. +ampur! dengan baik dan + (jaga suhu jangan sampai melebihipanaskan pada penangas air pada suhu 7876 +).7; Pembuatan #asein +.Panaskan &6 ml susu dalam penangas air pada suhu 48 /ambahkan tetes demi tetes % ml asam asetat glacial sambil diaduk sehingga semua kasein mengendap. 2aring endapannya dengan kain dan hilangkan airnya. 2uspensikan endapan dalam &6 ml etanol M6L! dekantasi dan buang supernatant! ulangi dengan &6 ml larutan eter-etanol %3%. gunakan pula &6 ml larutan eter-etanol untuk memindahkan kasein ke dalam corong uchner! cuci dengan &6 ml eter! keringkan endapan tersebut di atas kaca arloji. %. periksalah daya larut kasein dalam 'a+l %8LK 'aH4 8!% 'K 4+l 8!& 'K 'a&+H5 8!6LK +a(H4)& jenuh. &. lakukan test-test iuret! ,illon! Tanthoprotein! dan 4opkins +ole untuk protein. R. Pengamatan dan Pembahasan Percobaan asam amino dan protein /est ,illon 0arutan :ji 2ebelum dipanaskan 2etelah dipanaskan 4asil :ji (lbumin (da yang menggumpal 0arutan dengan endapan putih dan merah * #asein (da endapan ,enggumpal! koagulan putih dan merah * -enol &L jernih .ernih Putih /elur (da yang menggumpal ,enggumpal! koagulan merah dan putih * .awaban Pertanyaan3 %. .ika garam merkuri ditambahkan ke dalam protein akan terbentuk warna merah dan putih. &. 0arutan protein terkoagulasi karena protein mengalami destruksi bentuk dimensi dan perubahan konformasi dari rantai polipeptida yang ikatannya akan pecah tanpa mengakibatkan pemecahan ikatan ko$alen dari ikatan peptidanya. )enaturasi protein menyebabkan daya larut protein tersebut menjadi lebih mudah terkoagulasi Pembahasan aik (lbumin! kasein! maupun putih telur memberikan hasil (*) terhadap test ,illon. 4al ini dikarenakan pada (lbumin! #asein! dan putih telur mengandung deri$at monofenol. Geaksi ini didasari bahwa bila suatu protein ditambahkan garam merkuri! maka akan terjadi koagulasi. Protein dapat terkoagulasi karena protein mengalami destruksi

bentuk tiga dimensi dari rantai polipeptida yang ikatannya akan pecah tanpa mengakibatkan pemecahan ikatan ko$alen dari ikatan peptidanya. )asar inilah yang menjelaskan mengapa fenol yang dalam hal ini merupakan golongan non protein! tidak mengalami koagulasi sehingga memberikan hasil yang negatif. /est 4opkins-+ole 0arutan uji * larutan 4opskins-+ole * 4&2H4 4asil uji (lbumin & L /idak berubah 0arutan ungu bening dengan cincin di bagian bawah * #asein (da endapan putih agian atas putih! bagian bawah ungu * Putih telur & lapisan agian atas putih-kekuningan! bagian bawah ungu * .awaban Pertanyaan %. Uang tidak memberikan hasil uji positif 3 /idak ada! karena semua mengandung triptofan. Pembahasan Pereaksi 4opkins-+ole terdiri dari asam glioksilat (+4H.+HH4) dalam 4&2H4 (p). /riptofan diduga berkondensasi dengan aldehida ini!dan dengan asam pekat membentuk kompleks berwarna dari jenis asam &!5!4!6-tetrahidro-F-karbolin-4karboksilat. /est ini berhasil bila terdapat oksidator kuat seperti nitrat dan klorat. (sam sulfat yang digunakan harus sangat murni yang berarti tidak mengandung bahan-bahan yang bertindak sebagai oksidator. 4asil positif (membentuk cincin ungu) diberikan oleh ketiga larutan uji! yaitu albumin! kasein! dan putih telur. 4asil tersebut menunjukkan bahwa dalam ketiga zat terdapat asam amino triptofan. Parna ungu diberikan oleh gugus indol yang terdapat dalam triptofan. Geaksi dari test 4opkins-+ole yaitu3 /est 'inhidrin /abung 4asil Pengamatan ('44)&2H4 ening (jernih) (lbumin & L :ngu pekat #asein 8!& L :ngu Putih /elur ,erah keunguan .awaban Pertanyaan %. /erbentuk warna 3 ungu atau biru &. "ugus yang memberikan uji positif 3 aldehida dengan satu atom + lebih rendah Pembahasan Geaksi ini merupakan reaksi deaminasi serin dekarboksilasi dan menghasilkan gas +H&! gas '45! hidrindatin! dan suatu aldehid yang mempunyai jumlah atom + kurang satu dari asam amino semula. "as '45 yang dibebaskan dan hidrindantin akan bereaksi kembali dengan ninhidrin dan menghasilkan suatu senyawa kompleks diketohidrindilena-diketohidrinamina yang berwarna ungu atau biru. 2emua alfa amino! peptida! dan protein akan memberi warna ungu atau biru dengan ninhidrida. )isamping asam alfa amino! senyawa amina yang lain juga akan bereaksi dengan ninhidrin dan menghasilkan senyawa yang berwarna biru. Perbedaannya reaksi yang

terakhir ini tidak menghasilkan gas +H&. 4asil pengamatan oleh kelompok kami menunjukkan bahwa albumin! kasein! dan putih telur memberi hasil positif! yang berarti ketiga zat tersebut mengandung asam amino E. 2edangkan ('44)&2H4 memberi hasil negatif. /est iuret 0arutan uji * 'aH4 * +u2H4 4asil :ji (lbumin &L ening #ompleks ungu yang larut * #asein ening #ompleks ungu yang larut * Putih telur ,embentuk & lapisan #ompleks ungu yang larut * Perlakuan 4asil :rea serbuk putih Panaskan mencair! terbentuk gelembung gas dan bau amoniak * (Qua larutan jernih * & ml 'aH4 larutan jernih * % tetes +u2H4 ungu .awaban Pertanyaan %. /erbentuk warna 3 ungu &. #elebihan +u2H4 harus dihindari karena 3 N +u merupakan logam berat. .ika penggunaannya terlalu banyak maka albumin akan terdenaturasi membentuk koagulan. N Pada suasana alkalis akan terbentuk +u(H4)& dari reaksi 3 +u(H4)&+u&* * &H4- (ungu) +u&* berwarna biru intensif! jika berlebihan akan mengakibatkan warna ungu terkalahkan sehingga hasilnya negatif 5. Geaksi pembentukan iuret dari urea +H('4&)& * 'aH4 * +u2H4 kompleks +u Pembahasan erdasarkan hasil percobaan! albumin! kasein! dan putih telur memberikan warna ungu (hasil positif). Parna ungu yang terbentuk adalah senyawa biuret. Hleh karena itu dapat dikatakan bahwa albumin! kasein! dan putih telur memiliki paling sedikit dua ikatan peptida. :rea bukan merupakan protein! namun karena urea mengandung gugus S'4& (amin) yang mempunyai kesamaan dengan gugus protein sehingga membentuk warna ungu sebagai hasil reaksi antara +u&* dengan S'4. Hleh karena itu urea memberikan hasil positif pada uji biuret. Pada pemanasan urea terbentuk gelembung gas dan mengeluarkan bau amoniak yang sangat menyengat. /est Tanthoprotein a. /abung 4asil pengamatan Penambahan 4'H5 )ipanaskan Pendinginan! penambahan 'aH4 #eterangan 0arutan atas 0arutan bawah (lbumin &L "umpalan putih pada bagian atas! larutan bagian bawah berwarna

kuning muda #uning keputihan #uning jingga #uning keputihan #asein &L (da endapan kuning! larutan kuning #uning muda keruh #uning jernih #uning -enol 0arutan merah coklat 4ijau muda! ada gumpalan kuning #uning 4ijau muda Putih telur "umpalan kuning putih #uning tua keruh #uning jingga #uning b. au gas3 bau amoniak /est iuret3 kompleks warna biru .awaban Pertanyaan %. Pada test ini yang terjadi adalah terbentuknya senyawa nitro yang berwarna kuning! dan dalam lingkungan alkalis akan terionisasi dengan bebas dan warnanya berubah menjadi jingga. Pembahasan Pereaksi Tanthoprotein terdiri dari 4'H5 pekat panas. Geaksi ini digunakan untuk asam amino tirosin! triptofan dan fenilalanin. 4asil positif ditunjukkan dengan terbentuknya warna kuning. Geaksi ini berdasarkan nitro inti benzene yang terdapat dalam molekul protein. 2enyawa nitro yang terbentuk berwarna kuning dan dalam lingkungan alkalis akan terionisasi dengan bebas dan warnanya menjadi lebih tua atau menjadi jingga erdasarkan hasil percobaan! albumin! kasein! putih telur! dan fenol memberikan hasil positif (terbentuk warna kuning menjadi jingga). 4al ini menunjukkan bahwa keempat larutan uji tersebut memiliki inti benzene. Geaksi ini berdasarkan nitrasi inti benzene yang terdapat dalam molekul protein. :ntuk fenol! reaksi ini positif karena pada fenol terdapat inti benzen. Pengaruh 0ogam erat /abung 4asil Pengamatan 4g+l& & L Pb (setat & L -e+l5 &L (lbumin & L Endapan putih di bawah Endapan putih di bawah /idak ada endapan (orange merata) Putih /elur Endapan putih di atas Endapan putih di atas Endapan orange di atas .awaban Pertanyaan %. 4asil yang terbentuk 3 albumin akan membentuk gumpalan dengan adanya logam berat. &. Putih telur digunakan sebagai antidotum terhadap keracunan logam berat karena putih telur mengandung albumin! sehingga apabila tubuh keracunan logam berat maka ion logam berat tersebut akan bereaksi dengan albumin membentuk koagulan sehingga logam berat tersebut tidak akan mengganggu atau merusak akti$itas enzim lain di dalam tubuh. Pembahasan "aram-garam dari logam berat seperti 4g&*! (g* dan Pb&* dapat berikatan dengan gugus S24 dari protein. )isamping itu dapat membentuk ikatan yang sangat kuat dengan gugus S+HH- dari asam aspartat dan asam glutamat yang terdapat dalam molekul protein pecah sehingga proteinnya sendiri akan mengendap. )engan terjadinya pengendapan atau disebut juga koagulasi! protein mengalami perubahan konformasi serta posisinya sehingga akti$itasnya berkurang atau kemampuannya

untuk menunjang akti$itas organ tubuh tertentu akan hilang. erdasarkan hasil percobaan! pada albumin dan putih telur dengan logam 4g dan Pb akan terjadi koagulasi! tapi dengan logam -e tidak terjadi koagulasi. #oagulasi Protein dengan Pemanasan 0arutan uji Pengamatan 4asil :ji 1 /erbentuk endapan berwarna ungu * 11 /erbentuk endapan berwarna ungu * .awaban Pertanyaan %. Pada koagulasi protein dengan pemanasan diperlukan air. Pembahasan #oagulasi adalah proses penggumpalan! sedangkan denaturasi adalah inakti$asi protein. Pemberian energi berupa panas akan memutuskan ikatan hidrogen dan akan menyebabkan terjadinya penggumpalan protein. Penambahan air pada koagulasi protein dengan pemanasan diperlukan air karena jika tidak ada air maka koagulasi protein tidak akan terjadi. Protein yang tanpa air dengan pemanasan akan terjadi denaturasi tetapi tidak terjadi koagulasi. )enaturasi tidak selalu disertai dengan koagulasi. 2erbuk albumin yang ditambah air sebelum pemanasan sudah mengalami koagulasi! namun pada serbuk albumin yang tidak ditambahkan air! koagulasi tidak terjadi walaupun sudah dipanaskan. aru setelah ditambah air! koagulasi dapat terjadi. )ari serbuk albumin yang ditambahkan air! setelah ditambahkan pereaksi biuret terbentuk warna ungu yang lebih muda dibandingkan dengan albumin yang dipanaskan tanpa air. Percobaan 2usu Geaksi 2usu 0arutan :ji Perlakuan Parna blangko indikator Pengamatan warna p4 2usu * fenolftalein .ernih Putih (tidak berubah) ; 2usu * metil merah ,erah Hrange ; 2usu * indikator uni$ersal Putih putih ; Pembahasan Pada pemeriksaan p4 dengan menggunakan fenolftalein! setelah diberi pereaksi fenolftalein 5 tetes! warna susu tidak berubah (putih). (pabila dilihat dari trayek p4 fenolftalein yang berkisar antara p4 =!5-%8! dengan perubahan warna dari tidak berwarna sampai ungu! maka dapat disimpulkam bahwa p4 susu berada di antara V =!5. Pada pemeriksaan p4 dengan menggunakan metil merah! diperoleh warna susu yang berubah menjadi jingga. .ika dilihat dari rentang p4 metil merah yang berkisar antara 4!&-7!5 dengan warna merah sampai kuning! maka dapat ditarik kesimpulan bahwa p4 susu lebih dari 7!5. Pada pemeriksaan dengan menggunakan indikator uni$ersal! didapat hasil bahwa p4 susu adalah ;.

/est Protein pada 2usu 0arutan :ji Pengamatan 4asil :ji 2usu * test ,illon Endapan orange kemerahan * 2usu * test iuret 0arutan ungu * Pembahasan 2usu mengandung protein. 4al ini terlihat dari hasil test iuret yang menunjukkan hasil positif berupa terbentuknya larutan berwarna ungu. /est iuret digunakan untuk reaksi umum protein! sedangkan untuk test ,illon menunjukkan hasil positif berupa terbentuknya gumpalan berwarna merah. /est ,illon digunakan untuk menunjukkan asam amino! bahwa asam amino yang memberikan hasil positif adalah tirosin. 2ehingga dapat disimpulkan bahwa asam amino yang terdapat dalam susu adalah tirosin. Pembentukan -ilm (selaput) Perlakuan 4asil Pengamatan Pemanasan /erbentuk selaput /est ,illon Hrange /est iuret 0arutan ungu )idinginkan! kemudian dipanaskan kembali /erbentuk selaput .awaban Pertanyaan %. Uang membentuk selaput 3 protein &. Pada pemanasan selanjutnya masih terbentuk selaput. Pembahasan Pada pemanasan susu murni hingga mendidih! akan dapat kita lihat pada bagian atas permukaan larutan susu adanya selaput (seperti film tipis). 2elaput kemudian dites dengan peraksi ,illon dan ternyata diperoleh hasil yang positif dengan adanya endapan berwarna merah. 4al ini menunjukkan bahwa pada selaput yang terbentuk mengandung asam amino tirosin. 2edangkan! pada pengetesan dengan iuret! hasil yang diperoleh juga positif yaitu dengan adanya warna larutan ungu! yang berarti bahwa selaput mengandung protein. 2etelah dididihkan ulang! ternyata selaput kembali terbentuk pada permukaan cairan susu. 2elaput terbentuk dari protein susu (kasein) yang menggumpal akibat adanya pemanasan. Pemanasan mengakibatkan denaturasi protein sehingga mengakibatkan koagulasi protein! yang ditandai dengan munculnya selaput tipis pada permukaan atas susu yang dididihkan. Pada pemanasan kembali! tidak terbentuk selaput. 4al ini disebabkan karena masih ada lagi protein yang tertinggal setelah pemanasan. ,embedakan 2usu ,entah dan 2usu yang /elah )ipasteurisasi %. /est "uaiac 0arutan :ji Pengamatan #esimpulan 2usu mentah /erbentuk warna jingga * 2usu dipasteurisasi Parna tetap putih .awaban Pertanyaan Uang terlihat dalam test "uaiac ini adalah tabung yang berisi susu yang telah dipasteurisasi memberikan hasil negatif (warna larutan putih)! sedangkan tabung yang

berisi susu mentah memberikan hasil positif (warna larutan menjadi jingga). 4al ini berarti enzim katalse terdapat dalam susu mentah dan tidak terdapat dalam susu yang telah dipasteurisasi. Pembahasan /est "uaiac akan memberikan hasil positif pada enzim katalase. Enzim katalase terdapat pada susu yang belum dipasteurisasi. Geaksi yang dikatalisis oleh enzim katalase adalah 3 4&H& katalase 4&H * H& "as H& yang terbentuk akan mengubah larutan guaiac dalam alkohol menjadi berwarna jingga. Pada hasil percobaan! tabung yang berisi susu mentah memberikan hasil positif terhadap test guaiac karena enzim katalase terdapat dalam susu mentah. 2edangkan tabung yang berisi susu yang telah dipasteurisasi tetap berwarna putih karena dalam susu yang telah dipasteurisasi! tidak terdapat lagi enzim katalase karena enzim itu telah rusak saat pemanasan (pasteurisasi). Enzim katalase berperan penting dalam tubuh untuk mengubah senyawa 4&H& yang berbahaya! yang dapat mengubah -e&* menjadi -e5* yang dapat menyebabkan tidak terbentuknya (/P melalui respirasi. &. /est 2chardinger 0arutan :ji Pengamatan #esimpulan 2usu mentah Parna biru menjadi putih * 2usu dipasteurisasi /etap warna biru .awaban Pertanyaan a. Uang terlihat 3 pada susu yang masih murni (mentah) masih terdapat akti$itas dari enzim dehidrogenase! sehingga pada saat pemanasan dapat mereduksi metilen biru (warna biru berubah menjadi putih). 2edangkan pada susu yang telah dipasteurisasi! susu tersebut kehilangan akti$itas enzim dehidrogenase yang mengakibatkan susu tersebut tidak dapat mereduksi metilen biru (warna biru tidak berubah). b. )i bagian atas campuran terlihat warna biru karena biru metilen yang sudah direduksi oleh enzim dehidrogenase menjadi leukobirumetilen mengalami oksidasi kembali oleh udara sehingga menjadi biru metilen kembali (warna larutan susu akan menjadi biru kembali). Pembahasan /est ini berdasarkan reduksi biru metilen oleh enzim dehidrogenase pembentuk leukobirumetilen (,b4&) yang tidak berwarna. 4idrogen yang diperoleh dari formaldehid digunakan untuk mereduksi. (tom 4 yang terjadi oleh enzimnya segera diikat pada oksigen atau atom 4 diikat oleh akseptor birumetilen (,b)! maka terjadilah air atau leukobirumetilen yang tidak berwarna. 4anya susu murni (yang tidak dipanaskan) akan memberikan hasil positif terhadap reaksi tersebut (karena enzim dehidrogensenya rusak). Hleh karena itu! reaksi ini dapat digunakan untuk menemukan kesegaran susu murni. Pada susu yang telah dipasteurisasi! enzim dehidrogenase telah rusak sehingga tidak dapat mereduksi birumetilen dan warna larutan tetap biru.

Pembuatan #asein %. )aya 0arut #asein 0arutan )aya 0arut 'a+l %8 L /idak larut 'aH4 8!% ' 0arut 4+l 8!& ' Praktis tidak larut 'a&+H5 8!6 L 0arut +a(H4)& 0arut Pembahasan Pada larutan 'aH4 8!% ' dan 'a&+H5 8!6 L kasein larut dengan pengocokan serta pengadukan yang sangat kuat. Pada larutan +a(H4)& kasein agak sukar larut! ditandai dengan keruhnya larutan yang terbentuk. 2edangkan pada 'a+l %8 L dan 4+l 8!& ' kasein tidak larut! ditandai dengan tetap menggumpal pada larutan. &. :ji Protein :ji 4asil Pengamatan /est ,illon Endapan kemerahan /est iuret 0arutan ungu /est Tantoprotein #uning jingga /est 4opkins-+ole /erbentuk cincin ungu Pembahasan Pada tes ,illon! hasil yang diberikan adalah positif dengan adanya warna merah. 4al ini menunjukkan bahwa kasein mengandung asam amino dengan gugus monofenol (asam amino tirosin). Pada tes iuret! hasil yang diberikan juga positif dengan adanya warna ungu. 4al ini menunjukkan bahwa kasein adalah suatu protein. )engan tes Tanthoprotein! hasilnya positif yang ditunjukkan dengan terbentuknya warna kuning. )engan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa kasein merupakan protein yang memiliki asam amino yang mengandung gugus aromatik atau inti benzen (misalnya asam amino fenilalanin! tiptofan dan tirosin). Pada tes 4opkins-+ole! hasil yang diperoleh juga positif dengan terentuknya cincin ungu. 4al ini menunjukkan bahwa kasein mengandung asam amino triptofan. R1. #esimpulan )ari percobaan ini dapat diketahui bahwa asam amino dan protein dapat diidentifikasi dengan cara 3 a. /est ,illon untuk protein yang mengandung tirosin b. /est 4opkins-+ole untuk protein yang mengandung triptofan c. /est iuret yang merupakan tes umum untuk protein d. /est 'inhidrin untuk protein yang memiliki gugus asam alpha-amino e. /est Tanthoprotein untuk asam amino yang mempunyai inti benzene Perbedaan susu mentah dan susu yang telah dipasteurisasi dapat ditunjukkan dengan pemanasan! karena dengan pemanasan dapat merusak enzim yang terdapat pada susu. /est untuk membedakannya adalah 3 a. /est "uaiac untuk enzim katalase b. /est 2chardinger untuk enzim dehidrogenase #oagulasi dapat terjadi karena susu mengalami denaturasi. -aktor-faktor yang dapt menyebabkan denaturasi adalah 3 a. Pengaruh logam berat

b. )engan pemanasan c. )engan penambahan asam

Mengenal Enzim erdasarkan Fungsin!a

y nandito%87

Enzim melakukan & hal yang penting 3 mereka mengenal tiap substrat yang spesifik! dan mereka memperlihatkan reaksi kimia yang khusus pada kecepatan yang luar biasa. +ara mencapai hal ini dapat dijelaskan dengan model yang berbeda! setiap satu dari enzim untuk beberapa perilaku yang diperlihatkan. anyak enzim memberi guna dari semua mekanisme yang berbeda spesifitasnya atau sifat katalisnya. 2isi aktif enzim adalah daerah yang terspesialisasi dari protein dimana enzim berikatan dengan substrat. 2isi aktif dari suatu enzim merupakan suatu celah yang terspesialisasi untuk mengenal substrat khusus dan mengkatalisis transformasi kimia. 4al itu terbentuk dalam struktur tiga dimensi dari asam amino yang berbeda yang memungkinkan atau tidak berdekatan dengan rangkaian primer. 1nteraksi antara sisi aktif dan substrat terjadi melalui gaya yang sama yang menyeimbangkan struktur protein. 2isi aktif enzim tidak tempat perlekatan substrat secara sederhana! mereka juga menyediakan kelompok katalisis untuk memfasilitasi dan menyediakan interaksi spesifik yang menstabilkan formasi dari keadaan transisi untuk reaksi kimia. 2elama reaksi kimia! stuktur dari substrat berubah menjadi produk. (ntara proses tersebut terjadi pengrusakan ikatan secara sebagianK lainnya sebagian juga dibentuk. #eadaan transisi adalah pemilihan energi tertinggi dari atom yang secara menengah dalam struktur antara reaktan dengan produknya. +ontoh reaksinya 3 "lucoseJH4 B (/P JB "lucoseJHJP B ()P 4JH4 B (/P JB 4JHJP B ()P +ontoh reaksi enzim yang berlangsung secara in $i$o dengan in $itro. 2ecara in $i$o! sebagai contoh adalah enzim proteolitik. )alam in $i$o! enzim ini mengkatalisis proteolisis! hidrolisis dari ikatan peptida. 2ecara in $itro anyak enzim proteolitik juga mengkatalisis reaksi berbeda tetapi berhubungan ! hidrolisis dari ikatan ester. Geaksi lebih mudah dimonitor dan dipergunakan sebagai in$estigasi eksperimental. (ktifitas katalisis dari berbegai enzim tergantung dalam kehadiran dari molekul kecil yang disebut kofaktor! walaupun berbagai defenisi antara kofaktor dengan enzim. Enzim tanpa kofaktor disebut sebagai apoenzim. 2truktur yang lengkap disebut sebagai holoenzim

(poenzim * kofaktor A holoenzim #ofaktor dapat dibagi menjadi & kelompok3 logam dan molekul organic yang kecil! contohnya enzim karbonat anhidrase! memerlukan ion seng Dn&* untuk aktifitasnya. #oenzim yang merupakan molekul organic kecil dinamakan koenzim. 2elalu merupakan turunan dari $itamin! koenzim. #oenzim lebih bersifat seperti kosubstrat karena melekat dan dilepaskan dari enzim sebagai sustrat dan produk(hasil) (dapun sifat-sifat dari enzim adalah3 %. Enzim adalah protein! karena itu sifatnya sama dengan protein pada umunya. #alau suhu terlalu tinggi atau terlalu asam ia tidak bias bekerja! bahkan mungkin rusak. &. 1a bekerja pada suhu dan p4 yang optimum. 2uhu optimum antara satu enzim dengan yang lainnya bias berbeda beda. Enzim bekerja pada rentang Ph yang sempit. #alau Ph meningkat maka maka enzim tidak dapat aktif. 5. #onsentrasi substrat akan mempengaruhi kegiatan enzim. #alau konsentrasi substrat sedikit! maka sedikit diikat pada protein.Enzim bekerja secara spesifik! satu substrat! satu enzim 4. Enzim bekerja secara re$ersible! enzim yang menghasilkan produk dapat dipergunakan untuk mengkatalisis reaksi lainnya. #arena kespesifikan dari enzim dan karena rekasi kiama berbagai proses metabolisme dalam sel sangat beraneka! dan banyak tahap pula!maka banyak enzim dialam atau diluar pun banyaknya. Enzim untuk memecah (lisis) karbohidrat saja terdiri dari berbagai macam! seperti amylase untuk memecah polisakarida (amilum)! sukrase memecah sukrosa! lactase memecah laktosa! dan sebagainya Enzim yang ribuan tersebut digolongkan ke dalam 7 kelompok3 %. Oksidoreduktrase 3 memindahkan electron dari satu molekul ke molekul yang lain! enzim reaksi redoks &. Transferase 3 mentransfer golongan kimiadari satu molekul ke molekul lain! seperti gugus amino pada transaminasi. 5. Hidrolase 3 memecah molekul kompleks jadi sederhana yang bereaksi dengan ion 4* dan ion hidroksi dari air. Geaksi pencernaan dikatalisa oleh enzim ini! contoh 3 enzim peroksidase. 4. Isomerase 3 mengubah letak molekul sehigga menjadi isomernya. 6. Liase 3 mengeluarkan suatu golongan dari suatu molekul! contohnya 3 dekarboksilase 7. Ligase 3 disebut juga sintase! merangkaikan & molekul sederhana menjadi molekul kompleks. +ontoh sintesa peptide dari asam amino! atau glikogen dari glukosa

Saturday, May 3, 2008

Mengapa Halal, Mengapa Haram (akbaramaru.com)

Dari akbaramaru.blogspot.com:

Salah satu teman saya, seorang non-muslim pernah nanya ke saya, 'kenapa dalam Islam banyak banget aturan ini dan itu. Kenapa harus ada halal dan haram. Bukankah halal dan haram itu sangat tergantung kepada siapa yang melihat? Jadi mengapa Islam melabelkan satu hal haram sedangkan hal tersebut halal bagi umat lain? Bukankah kita sama-sama manusia? Sebelum saya men elaskan beberapa hal di atas, perlu diketahui satu hal, bah!a setiap muslim yang taat yakin bah!a apapun yang telah diharamkan oleh "llah pasti punya alasan yang kuat. #oba kita ambil $ontoh: Darah. Bagi muslim, haram hukumnya memakan atau meminum darah, untuk alasan apapun. Sedangkan bagi umat lain darah bukan sesuatu yang haram. %alu mengapa Islam melarang umatnya untuk mengkonsumsi darah? Dalam darah &manusia atau he!an' terdapat senya!a atau (at yang dinamakan )ri$ "$id &"sam )rat'. *+ persen )ri$ "$id dalam tubuh dikeluarkan dari darah oleh gin al yang kemudian di buang oleh air seni. Kita mungkin tahu bah!a apabila terlalu banyak mengkonsumsi 'Jeroan' maka asam urat kita bisa tinggi, karena eroan tempat yang langsung berhubungan dengan darah, sehingga di situ terdapat )ri$ "$id yang tinggi. Bisa dibayangkan, hanya berhubungan langsung dengan darah sa a membuat sesuatu men adi berbahaya, apalagi langsung mengkonsumsi darah? #ontoh lain lagi, Islam memiliki hukum yang elas dalam memotong he!an, yaitu harus menyebut nama "llah dan memotong he!an tersebut di urat nadi leher tanpa boleh merusak organ,urat lainnya. Kenapa ada peraturan seperti ini? Bukankah menyembelih he!an dengan $ara apapun bisa? Ketika kita menyembelih he!an langsung di urat nadi leher, maka he!an akan langsung mati tanpa merusak organ lain dalam tubuhnya. Ini akan membuat si he!an mati karena kehabisan darah dan bukan karena rusak organ tubuhnya. Ini penting karena bila si he!an mati karena rusak organ tubuhnya, maka daging si he!an akan terkontaminasi &salah satunya oleh (at )ri$ "$id' sehingga berbahaya untuk dikonsumsi. Baru beberapa tahun terakhir sa a ahli makanan seluruh dunia bah!a tekhnik yang dia arkan islam ribuan tahun yang lalu ini terbukti sangat baik untuk kesehatan. %alu mengapa Islam melarang makan Babi? Babi tidak memiliki leher, karena itu ia tidak bisa disembelih melalui leher sehingga kematian babi sudah bisa dipastikan karena kerusakan organ. Selain itu dalam tubuh Babi banyak sekali terdapat inang atau parasit yang tidak bisa mati !alau sudah dimasak dalam suhu tinggi. Ketika kita makan Babi tersebut, maka parasit itu akan berpindah dan hidup dalam tubuh kita. Kalau kamu suka tubuh kamu dihidupi oleh parasit yag sebelumnya hidup di tubuh Babi, ya silahkan sa a.
-osted by om al

"a#topero$idase ("%&) '!stem

-osted by om al

Friday, May 2, 2008

laktoperoksida

%aktoperoksida tidak sama dengan laktoperoksidase en(im di dalam susu, bukan laktoperoksida melainkan laktoperoksidase.
-osted by om al

%rotein Antimikro(a dalam 'usu (laktoperoksidase) lisosim) dll)

le! "oc!man #aim $osen Fak. %edokteran He&an '() S)S) mengandung beberapa protein yang memiliki akti.itas antimikroba yang meliputi lakto/erin, dalam proteksi terhadap mastitis &radang kelen ar susu', proteksi terhadap pertumbuhan bakteri setelah pemerahan &pas$apanen', dan proteksi orang yang mengonsumsi susu &terutama segar'. Susu dari spesies yang berbeda mengandung umlah protein yang berbeda dari berbagai /aktor antimikroba. Susu sapi memiliki laktoperoksidase yang tinggi, tetapi lakto/erin, dan lisosim yang rendah. Sedangkan air susu ibu &"SI,manusia' memiliki lakto/erin dan lisosim yang tinggi, tetapi laktoperoksidase rendah. Kemampuan untuk mengubah akti.itas dari /aktor antimikroba ini dalam susu sapi dapat memiliki suatu dampak pada umur susu segar dan pengembangan makanan kesehatan dan /ungsional yang berbasis pada /aktor tersebut. Se umlah protein yang ditemukan dalam susu di ba!ah berbagai kondisi memperlihatkan akti.itas antimikroba. Sebagai $ontoh, imunoglobulin &antibodi' merupakan protein protekti/ yang penting dalam trans/er imunitas pasir dari ibu &induk' kepada bayi yang baru lahir.

Bayi yang baru lahir dari banyak spesies mamalia tidak dilahirkan dengan sistem imunitas yang e/ekti/. Imunoglobulin memproteksi bayi yang baru lahir dari in/eksi sampai sistem imunitas yang mereka miliki berkembang. Imunoglobulin merupakan suatu komponen dari mekanisme pertahanan tubuh yang alami. 0ereka disintesis dalam respons terhadap keberadaan partikel,benda asing seperti bakteri dan .irus. -roses sintesisnya spesi/ik untuk partikel asing yang ada, yang menghasilkan suatu struktur immunoglobulin yang mampu mengenal partikel asing dan mengeliminasinya dari dalam tubuh. Imunoglobulin ditemukan dalam konsentrasi tinggi dalam kolostrum &susu pertama setelah kelahiran' dan konsentrasi rendah dalam susu. Selain imunoglobulin, protein-protein lain yang ditemukan dalam susu yang memiliki akti.itas antimikroba adalah lakto/erin, laktoperoksidase, lisosim, dan 1"2ase. %akto/erin, glikoprotein pengikat besi &/errum', yang pertama sekali diisolasi dari susu sapi dan selan utnya dari "SI. %akto/erin ada dalam umlah besar dalam sekresi mamalia seperti susu, air mata, sali.a, dan $airan seminal, sebagaimana pada beberapa sel darah putih. %akto/erin merupakan salah satu protein minor yang se$ara alami ada dalam susu sapi pada konsentrasi rata-rata kira-kira 3,4 gram,liter. Dalam kolostrum, kandungan lakto/erin dapat setinggi 3,5-6 gram,liter. -ada "SI dan kolostrum mansuia, konsentrasi lakto/erin, berturut-turut, adalah 4-7 gram,liter dan 8-+ gram,liter. Dalam kondisi alami, lakto/erin hanya sebagian yang tersaturasi dengan besi &5-93 persen'. %akto/erin memiliki beberapa /ungsi biologik, yaitu akti.itas antibakterial,antiin/lamatori, pertahanan terhadap in/eksi gastrointestinal, partisipasi dalam sistem imunitas sekretori lokal yang bersinergis dengan beberapa imunoglobulin dan protein protekti/ lainnya, merupakan protein antioksidan pengikat besi dalam aringan, dan promosi pertumbuhan sel he!an seperti lim/osit dan sel intestinal. Kebanyakan mikroorganisme membutuhkan besi untuk pertumbuhan dan lakto/erin memiliki potensi untuk menghambat pertumbuhan bakteri, dan bahkan membunuh mereka dengan menghambat kebutuhan besinya. :elah diperlihatkan bah!a lakto/erin alami bersi/at bakteriostatik terhadap se umlah mikroorganisme, meliputi bakteri 2ram-negati/ dengan kebutuhan besi yang tinggi &$oli/orm; penyebab utama mastitis', dan uga terhadap beberapa 2ram-positi/ seperti Staphylo$o$$us aureus & uga penyebab utama mastitis', spesies ba$illus, dan %isteria mono$ytogenes. Bakteri asam laktat dalam lambung dan intestin memiliki kebutuhan besi yang rendah dan se$ara umum tidak terpengaruh oleh lakkto/erin. %aktoperoksidase

<n(im perioksidase dapat membunuh bakteri dengan mekanisme oksidati/. "kti.itas perioksidase terdapat dalam berbagai sekresi kelen ar eksokrin yang meliputi sali.a, air mata, sekresi bronkhial, nasal, dan intestinal, sebagaimana susu. -eroksidase susu dikenal sebagai laktoperoksidase yang merupakan salah satu protein protekti/ non-imunoglobulin dan en(im yang menon ol dalam perannya memproteksi kelen ar susu terhadap in.asi mikroba. Setiap molekul laktoperoksidase mengandung satu atom besi. Susu sapi mengandung laktopeperioksidase dengan konsentrasi kira-kira 3,39 gram,liter. -ada kolostrum sapi, kandungan laktoperoksidase sangat rendah, tetapi meningkat $epat setelah 7-5 hari postpartum. %e.el akti.itas laktoperoksidase pada "SI kira-kira 43 kali lebih rendah daripada yang ada dalam susu sapi. %aktoperoksidase sendiri tidak memiliki akti.itas antibakterial. 1amun, bersama-sama dengan hidrogen perioksida dan thiosianat, laktoperioksidase membentuk suatu sistem antibakterial alami yang potensial yang disebut sistem laktoperioksidase. =idrogen perioksida dan thiosianat se$ara alami terdistribusi dalam aringan dan manusia, !alaupun konsentrasinya sangat rendah. -engaruh antibakterial dari sistem laktoperioksidase diperantai oleh reaksi hidrogen perioksida dan thiosianat di ba!ah katalisis laktoperoksidase dan menghasilkan hipothiosianat yang berumur pendek yang merupakan substansi antibakterial utama. Si/at antibakterial dari sistem laktoperoksidase berdasarkan hambatan en(im metabolik bakterial yang .ital oleh hipothiosianat. %isosim %isosim adalah en(im yang berada dalam susu dari beberapa spesies terutama "SI. "da dua tipe lisosim. Satu tipe yang ditemukan dalam putih telur ayam dan dikenal sebagai $hi$ken type lisosim-$. :ipe yang lain yang ditemukan pada putih telur angsa dan dikenal dengan goose type atau lisosim-g. %isosim manusia dan kuda merupakan lisosim tipe $. Sedangkan susu sapi mengandung kedua lisosim-$ dan -g karena kedua tipe ditemukan pada berbagai $airan tubuh sapi dan pada aringan lambung sapi. %isosim membunuh bakteri dengan disrupsi pembentukan ikatan glikosidik di antara dua komponen peptidoglikan yang terdapat pada dinding sel bakteri. "kti.itas lisosim hampir tidak bisa terdeteksi dalam susu sapi, tetapi sangat tinggi pada "SI &3,64 gram,liter'. Konsentrasi lisosim paling tinggi pada kolostrum dan susu prekolostral manusia. -emanasan susu sapi pada >5 dera at $el$ius selama 65 menit merusak 45 persen akti.itas lisosim. 1amun, lisosim "SI lebih stabil terhadap panas daripada lisosim susu sapi. %isosim memiliki akti.itas antibakterial terhadap se umlah bakteri. <n(im ini biasanya ber/ungsi dalam kaitannya dengan lakto/erin dan imunoglobulin " &Ig"'. %isosim e/ekti/ terhadap <s$heri$hia $oli bila beker a sama dengan

Ig". %isosim menyebabkan lisis beberapa spesies salmonellae beker a sama dengan askorbat dan peroksida. Kedua (at tersebut ada dalam konsentrasi yang rendah dalam susu. Iradiasi mi$ro!a.e dapat menurunkan akti.itas lisosim terhadap < $oli. %isosim dapat membatasi migrasi neutra/il ke dalam aringan yang rusak dan mungkin ber/ungsi sebagai agen antiin/lamatori. 1"2ase 1"2ase merupakan en(im yang memiliki akti.itas yang berimplikasi sebagai suatu indikator dari kerusakan aringan selama mastitis. Ia merupakan en(im lisosomal yang disekresikan dalam umlah besar pada kelen ar susu selama in.olusi dan in/lamasi <n(im 1"2ase uga telah ditentukan pada sekresi sapi yang lain seperti $airan uterus. ?ungsi spesi/ik 1"2ase pada kelen ar susu belum diketahui dengan baik, namun riset telah mengindikasikan bah!a 1"2ase mungkin memperlihatkan akti.itas antimikroba. -eneliti telah mempela ari e/ek bakterisidal dari 1"2ase pada beberapa bakteri patogen yang umum ditemukan pada uterus sapi, seperti "$tinomy$es pyogenes, Stapphy$o$$us aureus, Strepto$o$$us agala$tiae, dan -seudomonas aeruginosa. 1"2ase telah menghambat bakteri tersebut, tetapi <.$oli dan <nteroba$ter aerogenes tidak dihambat. "plikasi penting Substansi antimikroba yang telah diuraikan di atas memiliki aplikasi penting dalam industri susu, he!an,ternak produksi, dan kesehatan manusia. Berbasis pada si/at /isiologik dan /u ngsional yang dimiliki lakto/erin, se umlah kemungkinan ino.ati/ untuk aplikasi protein protekti/ alami ini dapat dipertimbangkan. 0akanan kesehatan dan /ugsional, kapsul nutrisi, dan minuman yang mengandung lakto/erin dapat dikembangkan. %akto/erin telah digunakan sebagai salah satu kandungan pada makanan /ormula bayi. Si/at antibakterial sistem laktoperoksidase uga telah diaplikasi untuk he!an produksi. Sebagai $ontoh, karena kurangnya peralatan pendingin, banyak peternak di #ina menghadapi problem pembusukan susu selama penyimpanan dan transportasi. )ntuk mempertahankan kualitas susu, peneliti #ina telah menga arkan peternak bagaimana mengakti.asi sistem laktoperoksidase dalam susu segar. -enambahan se umlah ke$il sodium thiosianat dan sodium perkarbonat pada susu segar e/ekti/ untuk mengurangi pembusukan susu. Kemampuan lisosim untuk membatasi migrasi neutro/il ke aringan yang rusak memberikan kemungkinan untuk menggunakan lisosim sebagai agen antiin/lamatori. %isosim dapat uga digunakan sebagai aditi/ pada /ormula makanan rumah sakit, /ormula bayi, dan produk pakan he!an sebagai suatu $ara untuk mengurangi pembengkakan akibat pembedahan atau penyakit. =asil riset telah menun ukkan bah!a pemberian kolostrum manusia dan sapi

yang mengandung lisosim kepada bayi manusia dan anak sapi yang baru lahir dapat mengurangi insidensi in/eksi gastrointestinal.
-osted by om al

"A*+&%ER&*',-A'E %A-A ER A.A, '%E',E' 'U'U

-osted by om al

*+%, (-" %S'$+S- $+*+M *.$+H

Sistem laktoperoksidase merupakan suatu sistem pertahanan tubuh terhadap mikroorganisme yang se$ara alamiah ada di dalam air ludah &sali.a'. @Sayangnya, karena konsumsi makanan modern--yang banyak mengandung bahan-bahan kimia, seperti bahan perasa, pe!arna, dan penga!et-pertahanan alami ini men adi rusak,@ papar Aahmi. Selain pengaruh makanan, sistem laktoperoksidase bisa rusak karena penggunaan detergen &sodium lauril sul/at' yang berlebihan dalam pasta gigi. Batas toleransi kandungan detergen dalam pasta gigi adalah 3,3336 persen. Bila lebih dari itu, (at pembentuk busa ini dapat merusak ludah. )ntuk mengetahui apakah pasta gigi "nda terlalu banyak mengandung detergen, makanlah buah eruk sesudah menggosok gigi. Bila rasa buah eruk men adi tidak enak &berubah rasa men adi sedikit pahit', artinya telah ter adi perubahan pada ludah dan gangguan pada sensor rasa karena detergen. Selain itu, detergen yang berlebihan dalam pasta gigi bisa membuat gigi dan mukosa mulut terasa kasar karena teriritasi. Kalau sudah begini, mulut gampang terserang saria!an. @Selama ini orang mengira saria!an mun$ul akibat kekurangan .itamin #. -adahal ustru kualitas dan kuantitas air ludahlah yang sangat berperan,@ u ar Aahmi. Stres, perubahan hormonal, gangguan pen$ernaan, dan konsumsi terlalu banyak obat antihistamin uga bisa mengganggu produksi air ludah yang mengakibatkan mun$ulnya saria!an. -emakaian antiseptik se$ara berlebihan bisa merusak pertahanan alamiah air ludah. "ntiseptik bersi/at bakteriosid sehingga mampu membunuh semua

bakteri di dalam rongga mulut. Jika pertahanan alami ludah sudah rusak, bakteri akan berkembang biak tanpa terkontrol dan membuat mulut men adi asam. Keasaman mulut ini dapat melarutkan email sehingga gigi men adi rapuh dan mudah terkikis. Bakteri yang berkembang biak uga bisa memproduksi ra$un yang, bila merembes ke gusi, menyebabkan radang gusi. Selain itu, halitosis atau bau mulut tak bisa dihindarkan. :api perlu diingat, bau mulut uga bisa timbul se$ara normal. 0isalnya saat berpuasa dan bangun tidur seperti yang dialami "nanda. @Saat berpuasa dan tidur, mulut tidak berakti.itas sehingga pengeluaran air ludah uga berkurang. 0ulut pun men adi kering dan mengeluarkan bau,@ katanya. 1)1)B 1)A="B":I, KCA"1 :<0-C.
-osted by om al

%EN.EN-A",AN M,*R&&R.AN,'ME -A"AM A/AN %AN.AN

(-#/-#$+*'+# M'%" "/+#'SM- $+*+M )+H+# M+%+#+# +S+* H-0+# C%<= : $oddi 1ud!abuntara -engendalian mikroorganisme dalam bahan makanan asal he!an perlu dilakukan apabila kita menginginkan bahan makanan tersebut tidak $epat rusak atau $epat men adi busuk, melainkan men adi tahan lama. Kerusakan bahan makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme ter adi karena mikroorganisme tersebut berkembangbiak dan bermetabolisme sedemikian rupa sehingga bahan makanan mengalami perubahan yang menyebabkan kegunaannya sebagai bahan pangan men adi terganggu. -roses kerusakan ini dimungkinkan karena bahan makanan memiliki persyaratan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Dengan demikian, kerusakan bahan makanan dapat ter adi apabila tersedia substrat &yaitu bahan makanan tsb.' yang $o$ok, kemudian bahan makanan itu telah ter$emar oleh mikroorganisme dan ada kesempatan bagi mikroroganisme untuk berkembangbiak. )saha pengendalian mikroorganisme dapat dilaksanakan apabila /aktor-/aktor yang mempengaruhi pertumbuhan atau perkembangbiakan mikroorganisme telah diketahui sebelumnya. ?aktor-/aktor yang mempengaruhi tersebut umumnya dibagi ke dalam lima bahasan yaitu a' !aktu generasi; b' /aktor intrinsik; $' /aktor ekstrinsik; d' /aktor proses dan e' /aktor implisit. Daktu generasi Daktu generasi adalah !aktu yang diperlukan oleh mikroorganisme untuk meningkatkan umlah sel men adi dua kali lipat umlah semula. Kur.a pertumbuhan mikroorganisme terdiri atas empat /ase yaitu /ase penyesuaian &lag phase', /ase eksponensial atau /ase logaritmik, /ase stasioner dan /ase kematian. -ada /ase eksponensial ter adi peningkatan umlah sel dan digunakan untuk untuk menentukan !aktu generasi. Beberapa $ontoh !aktu

generasi pada suhu pertumbuhan yang optimal antara lain 93 menit untuk Ba$illus $ereus, 43 menit untuk <s$heri$hia $oli dan Salmonella, dan 63 menit untuk #lostridium per/ringens. ?aktor intrinsik ?aktor intrinsik meliputi p=, akti.itas air &a$ti.ity o/ !ater, a!', kemampuan mengoksidasi-reduksi &redoEpotential, <h', kandungan nutrien, bahan antimikroba dan struktur bahan makanan. )kuran keasaman atau p= adalah log63 konsentrasi ion hidrogen. %a(imnya bakteri tumbuh pada p= sekitar netral &8,5 F >,5' sedangkan kapang dan ragi pada p= 7,3-8,5. "kti.itas air &a!' adalah perbandingan antara tekanan uap larutan dengan tekanan uap air sol.en murni pada temperatur yang sama & a! G p,po '. Ini merupakan umlah air yang tersedia untuk pertumbuhan mikrobia dalam pangan dan bukan berarti umlah total air yang terkandung dalam bahan makanan sebab adanya adsorpsi pada konstituen tak larut dan absorpsi oleh konstituen larut &mis. gula, garam'. "ir murni mempunyai a! 6,3 dan bahan makanan yang sepenuhnya terdehidrasi memiliki a! G 3. Bakteri 2ram negati/ lebih sensiti/ terhadap penurunan a! dibandingkan bakteri lain. Batas a! minimum untuk multiplikasi sebagian besar bakteri adalah 3,*3. <s$heri$hia $oli membutuhkan a! minimum sebesar 3,*8, sedangkan -eni$illium 3,+6. 0eskipun demikian a! minimum untuk Staphylo$o$$us aureus adalah 3,+5. Beberapa unsur dalam bahan makanan mempunyai si/at antimikroba. Susu sapi mengandung lakto/erin, konglutinin, liso(im, laktenin dan sistem laktoperoksidase. Bahan antimikroba dalam telur adalah liso(im, konalbumin, o.omukoid, a.idin. Sistem laktoperoksidase terdiri dari laktoperoksidase, tiosianat dan peroksidase. Ketiga komponen ini diperlukan untuk e/ek antimikroba. Susu kambing mengandung lebih banyak liso(im dibandingkan susu sapi. 0eskipun demikian kandungan liso(im susu lebih rendah bila dibandingkan dengan putih telur. %akto/erin adalah protein penangkap ?e dalam susu dan dapat disamakan dengan konalbumin putih telur. %iso(im yang terdapat dalam telur menyebabkan lisis lapisan peptidoglikan dinding sel bakteri. Kandung liso(im dalam telur adalah 9,5 H. Struktur bahan makanan yang dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme misalnya lemak karkas dan kulit pada karkas unggas dan karkas babi dapat melindungi daging dari kontaminasi mikroorganisme. Kerabang telur yang mempunyai pori-pori sebesar 45-73 Im dapat mempersulit masuknya mikroorganisne ke dalam telur !alau tidak dapat men$egah tetap masuknya mikroorganisme. 0ikroorganisme akan ditahan oleh lapisan membran dalam yang men$egah masuknya mikroorganisme ke albumen. Daging giling atau daging yang sudah dipotong men adi bagian lebih ke$il akan lebih memberi kemudahan bagi mikroorganisme untuk berkembang biak dibandingkan dengan pada daging karkas.

?aktor ekstrinsik ?aktor ekstrinsik yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme adalah suhu penyimpanan dan /aktor luar lainnya yang pada prinsipnya berhubungan dengan pengaruh atmos/erik seperti kelembaban, tekanan gas,keberadaan gas, uga $ahaya dan pengaruh sinar ultra.iolet. Berdasarkan suhu optimumnya, mikroorganisme dibagi men adi psikro/il dengan suhu optimum kurang dari J 43 K#, meso/il &J43K s,d J 73 K#' dan termo/il &lebih dari J73 K#'. -ada suhu minimum ter adi perubahan membran sel sehingga tidak ter adi transpor (at hara. Sebaliknya pada suhu maksimum ter adi denaturasi en(im, kerusakan protein dan lipida pada membran sel yang menyebabkan lisisnya mikroorganisme. 0ikroorganisme patogen biasanya termasuk ke dalam kelompok meso/il. -engaruh suhu rendah pada meso/il adalah inakti.asi dan perubahan struktur protein permease. Kapang mempunyai kisaran pertumbuhan yang lebih luas dibandingkan bakteri, sedangkan ragi mampu tubuh pada kisaran psikro/il dan meso/il. 0ikroorganisme uga dapat diklasi/ikasikan menurut resistensinya terhadap temperatur yang tidak menguntungkan yaitu psikrotro/ &tumbuh pada suhu kurang dari J > K#' dan termotro/ &tumbuh pada suhu lebih dari J 55 K#'. Kelembaban lingkungan &relati.e humidity, A=' penting bagi a! bahan makanan dan pertumbuhan mikroorganisme pada permukaan bahan makanan. Auang penyimpanan yang memiliki A= rendah akan menyebabkan bahan makanan yang tidak dikemas mengalami kekeringan pada permukaannya dan dengan demikian mengubah nilai akti.itas airnya.-roduk bahan makanan yang kering ini bila diba!a ke lingkungan yang lembab &A= tinggi' akan menyerap kelembaban sehingga permukaannya dapat ditumbuhi amur. =al yang sama akan ter adi bila bahan makanan yang telah didinginkan diba!a ke lingkungan yang lebih hangat. =al ini akan menyebabkan kondensasi air di bagian permukaannya. -roses ini penting untuk diperhatikan pada pengepakan produk yang dapat membusuk, karena biasanya ruang pengepakan lebih hangat dibandingkan dengan ruang pendingin, sehingga akan terbentuk lapisan tipis air kondensasi. =al ini akan menyebabkan peningkatan akti.itas air yang pada gilirannya dapat mempermudah pertumbuhan mikroorganisme. -enyimpanan bahan makanan di ruang terbuka meningkatkan kadar #C4 sampai 63 H yang dapat di$apai dengan menambahkan es kering &#C4' padat. -enghambatan oleh #C4 meningkat se alan dengan menurunnya suhu karena solubilitas #C4 meningkat pada suhu rendah. Bakteri 2ram negati/ lebih rentan terhadap #C4 dibandingkan bakteri 2ram positi/. -seudomonas paling rentan sedangkan bakteri asam laktat serta bakteri anaerob paling tahan. "danya $ahaya dan sinar ultra .iolet dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dan kerusakan toEin yang dihasilkannya, misalnya pada "spergillus o$hra$eus.

?aktor proses Semua proses teknologi pengolahan bahan makanan mengubah lingkungan mikro bahan makanan tersebut. -roses tersebut dapat berupa pemanasan, pengeringan, modi/ikasi p=, penggaraman, $uring, pengasapan, iradiasi, tekanan tinggi, pemakaian medan listrik dan pemberian bahan imbuhan pangan. ?aktor implisit ?aktor lain yang berperan adalah /aktor implisit yaitu adanya sinergisme atau antagonisme di antara mikroorganisme yang ada dalam LlingkunganM bahan makanan. Ketika mikroorganisme tumbuh pada bahan makanan dia akan bersaing untuk memperoleh ruang dan nutrien. Dengan demikian akan ter adi interaksi di antara mikroorganisme yang berbeda. Interaksi ini dapat saling mendukung maupun saling menghambat &ter adi sinergisme atau antagonisme'. -engendalian mikroorganisme dalam bahan makanan -engendalian mikroorganisme dalam bahan makanan pada prinsipnya bertu uan untuk membuat bahan makanan men adi tahan lama, atau dengan perkataan lain bertu uan untuk penga!etan bahan makanan. -engendalian mikroorganisme berarti men$egah pertumbuhan mikroorganisme yang dapat berarti membunuh atau menghambat pertumbuhan itu sendiri. Biasanya tindakan ini dilakukan dengan perlakuan /isik atau perlakuan kimia. -erlakuan /isik dapat dilakukan dengan $ara perlakuan termal, perlakuan pengeringan dan perlakuan penyinaran &iradiasi'. -erlakuan termal terdiri dari suhu rendah, yaitu pendinginan dan pembekuan, dan suhu tinggi,pemanasan yang dapat berupa pasteurisasi atau sterilisasi. -erlakuan pengeringan dapat dilakukan dengan $ara pengeringan atau $ara pengeringan beku. -erlakuan penyinaran dapat dilakukan dengan sinar ultra.iolet dan ionisasi &sinar rNntgen, sinar gamma, sinar elektron'. -erlakuan kimia dapat dilakukan dengan $ara penggaraman, $uring, pengasaman, pengasapan dan pemberian bahan penga!et. -erlakuan termal Suhu merupakan /aktor ekstrinsik yang penting yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme. Dibandingkan dengan mahluk tingkat tinggi, mikroorganisme memiliki rentang pertumbuhan yang sangat lebar &kira-kira F 65 s,d *3 K#'. -ada suhu rendah, pertumbuhannya akan berhenti, sedangkan pada suhu tinggi organisme ini akan mati. -ada kedua situasi di atas, terkait proses ter adinya metabolisme yang menyebabkan ter adinya kerusakan bahan makanan. Karena proses en(imatik uga bergantung pada

suhu, maka perlakuan dengan suhu ekstrim akan menyebabkan penga!etan hampir seluruh bahan makanan. Suhu rendah Suhu rendah tidak membunuh mikroorganisme tetapi menghambat perkembangbiakannya. Dengan demikian pertumbuhan mikroorganisme semakin berkurang seiring dengan semakin rendahnya suhu, dan akhirnya di ba!ah Lsuhu pertumbuhan minimumM perkembangbiakannya akan berhenti. Suhu pertumbuhan minimum yang tertera dalam :abel 6 hanyalah angka perkiraan dan se$ara eksperimental hanya berlaku untuk beberapa strain dari spesies tertentu dan tidak dapat berlaku umum. -ada penyimpanan bahan makanan dalam suhu beku, proses pembusukan oleh mikroorganisme masih dapat ter adi !alau sangat diperlambat. -roses kerusakan baru dapat dihentikan pada suhu di ba!ah -6+K#. Suhu minimal hanya berlaku bila dalam keadaan lingkungan yang optimal. "danya perubahan sedikit sa a pada nilai a! atau p= telah dapat menyebabkan peningkatan suhu pertumbuhan se$ara drastis. #ontohnya adalah <nteroba$ter aerogenes yang memiliki suhu pertumbuhan minimal sebesar 5 K# apabila angka akti.itas airnya optimal yaitu di atas 3,*>. -ada nilai a! sebesar 3,*55 pertumbuhannya berhenti pada suhu sekitar 43 K# , dan pada a! 3,*53 pertumbuhan berhenti pada suhu 93 . -ada u i mikroorganisme yang sama, ter adi peningkatan suhu pertumbuhan minimal men adi 65 K# ketika ter adi penurunan p= dari p= optimal > men adi 9,*. -ada beberapa mikroorganisme, suhu rendah dapat pula menyebabkan akti.itas en(imatik men adi intensi/. -seudomonas lebih banyak menghasilkan lipase dan proteinase pada suhu di ba!ah suhu optimum pertumbuhannya. =al ini dapat men elaskan hasil pengamatan yang menun ukkan bah!a perubahan akibat ker a mikroorganisme dalam bahan makanan sering ter adi !alau umlah mikroorganisme tidak melebihi umlah yang diperbolehkan. -ada /ase eksponensial, mikroorganisme sangat peka terhadap suhu rendah, khususnya <nteroba$ter dan -seudomonas, sedangkan bakteri 2ram positi/ nampaknya lebih tahan. -embekuan sedikit banyak membuat kerusakan mikroorganisme. Kerusakan ini dapat bersi/at re.ersibel maupun menyebabkan kematian sel bakteri. Kerusakan ini bergantung pada enis dan ke$epatan proses pembekuan. -embekuan $epat dengan suhu sangat rendah tidak atau hanya sedikit membuat kerusakan sel bakteri, sedangkan pembekuan lambat dengan suhu pembekuan relati/ tinggi &s,d F63 K#' dapat membuat kerusakan hebat pada sel bakteri. =al ini didukung pada kenyataan bah!a la u kematian bakteri meningkat dengan semakin meningkatnya suhu mendekati titik nol. Dalam suatu u i kultur diperoleh hasil bah!a setelah disimpan selama 443 hari dalam suhu F63 K# hanya tinggal 4,5 H sel bakteri yang masih hidup, sedangkan yang disimpan pada suhu F43 K# masih ada 53 H sel bakteri yang hidup. -ada suhu F7 s,d F 63 K# angka kematian sangat tinggi. 0eskipun demikian hal ini dalam prakteknya tidak dapat digunakan untuk menghilangkan mikroorganisme pada bahan makanan yang dibekukan karena pada suhu ini mikroorganisme psikro/il tertentu masih dapat berkembangbiak dan uga perombakan

kimia!i masih ber alan sehingga mempengaruhi kualitas bahan makanan. -engetahuan mengenai proses ini penting karena alasan berikut: 0ikroorganisme yang subletal rusak sulit ditemukan pada pemeriksaan kultur bakteriologik. Setelah bahan makanan beku ini dihangatkan dan pada kondisi yang menguntungkan, bakteri ini dapat kembali berakti.itas sehingga seperti halnya pada kasus Salmonella, dapat men adi an$aman kesehatan konsumen. Cleh karena itu, pada pemeriksaan mikrobiologik bahan makanan yang dibekukan &demikian pula pada produk yang dikeringkan atau dipanaskan', hendaknya memakai metode dan media yang $o$ok untuk dapat menghidupkan kembali mikroorganisme yang rusak tersebut. Suhu tinggi -engendalian mikroorganisme melalui perlakuan suhu tinggi pada umumnya dilakukan dengan pasteurisasi atau sterilisasi. -asteurisasi adalah pemanasan dengan suhu di ba!ah 633 K# dan tidak akan menyebabkan inakti.asi mikroba dan en(im se$ara sempurna. Dengan demikian produk yang dipasteurisasi tidak akan bertahan lama bila tidak disertai perlakuan pendinginan atau /aktor proses lainnya seperti perubahan a! dan p=. Sterilisasi adalah pemanasan yang dapat menyebabkan inakti.asi mikroba dan en(im sehingga produk dapat tahan lama. -erlakuan pengeringan -engeringan adalah identik dengan pengurangan akti.itas air. -ada a! kurang dari 3,>3 pertumbuhan agen penyebab in/eksi dan intoksikasi tidak perlu dikuatirkan lagi. -ada produk yang dikeringkan, mikroorganisme berada dalam keadaan LtidurM atau dengan perkataan lain berada dalam /ase lag yang diperpan ang. Bila ter adi rekonstruksi &penyerapan air kembali' maka /lora yang ada dalam bahan makanan dapat kembali berakti.itas. Se$ara umum pengeringan dibedakan men adi pengeringan di ba!ah tekanan udara dan pengeringan .akum. -roses yang khusus adalah kombinasi antara pembekuan dan penghilangan air dengan atau tanpa .akum. -engeringan dengan udara dilakukan dalam udara yang bergerak, dalam ruang pengeringan yang dipanaskan, dll. -erlakuan penyinaran Dosis penyinaran diukur dengan satuan 2ray &2y'. -enyinaran rendah bila dosisnya adalah kurang dari 6 k2y, medium bila O 6-63 k2y, dan tinggi bila lebih dari 63 k2y. %ingkup proses penyinaran &iradiasi' adalah untuk desin/eksi, peman angan shel/-li/e, dekontaminasi dan perbaikan kualitas produk. Keuntungan yang diperoleh adalah pengurangan seminimal mungkin bahan makanan yang hilang akibat proses penga!etan, dan penghematan energi serta keuntungan lainnya. Daging sapi yang mendapat perlakuan iradiasi akan menyebabkan pertumbuhan -sedomonas dan <nteroba$teria$eae sangat terhambat tanpa menyebabkan perubahan organoleptik. Shel/ li/e daging mentah yang dikemas .akum dapat diperpan ang. -ada daging babi, iradiasi dengan dosis antara 3,9 F 6,3 k2y

dapat membuat inakti.asi :ri$hinella spiralis. -erlakuan kimia -erlakuan yang biasa dilakukan antara lain dengan pemberian garam. -enggaraman ini bertu uan untuk menurunkan akti.itas air dan garam sendiri tidak memiliki pengaruh antimikroba se$ara langsung. -erlakuan yang lain adalah dengan $uring, yaitu perlakuan dengan menggunakan garam dapur dan garam nitrit &natrium nitrit atau kalium nitrit'. -erlakuan ini dapat menghambat pertumbuhan dan produksi toEin oleh #lostridium botulinum. </ek utamanya adalah menentukan pan angnya /ase lag. ?aktor yang mempengaruhi e/ekti.itas nitrit antara lain p=, oksigen, komponen pangan lainnya &konsentrasi garam', pemanasan dan iradiasi. -engasapan uga merupakan salah satu $ara pengendalian mikroorganisme dalam bahan makanan dengan menggunakan metode pengasapan dingin, pengasapan hangat dan pengasapan panas. -engasaman dan penggunaan bahan penga!et uga la(im dilakukan dengan menggunakan bahan-bahan yang tidak merugikan kesehatan selama diberikan dengan dosis yang tepat untuk tu uan menghambat pertumbuhan mikroorganisme.