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ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL

Facultad de Ingeniera en Mecnica y Ciencias de la Produccin

Diseo de una planta productora de pulpa de fruta

DISEO Y OPERACIN DE PLANTA

Presentada por: Lisbeth Estefana Chvez Andrade Karina Anabelle Cadena Tacle Edgar Humberto Snchez Zambrano GUAYAQUIL - ECUADOR Ao: 2013

RESUMEN

El presente trabajo desarrolla el Diseo de una planta productora de pulpa de frutas, tratando de ajustar el diseo a las condiciones de nuestro pas, enfocndonos en procesar las frutas segn el calendario de cosecha para obtener precios bajos y competitivos en el mercado, manteniendo condiciones de refrigeracin para el almacenamiento de la fruta previo su procesamiento, una vez concentrado se mantiene en congelacin por un periodo mximo de diez meses debido al uso de conservantes y la reduccin del contenido de agua. En la primera parte podemos las caractersticas de las frutas como son naranjilla, pia, tamarindo, frutilla, guanbana, mango, mora, maracuy, para poder conocer las operaciones previas que necesitan antes de obtener la pulpa de las mismas. Hemos diseado dos lneas de produccin debido a la diversidad de frutas y mucho de las frutas tienen una cosecha en la misma fecha.

CAPITULO I

1.

INTRODUCCION

El procesamiento industrial de las frutas y su conservacin por congelacin y pasteurizacin permite disponer de ellas a lo largo del ao, superando as los problemas de estacionalidad, y evitando la perdida por sobre maduracin que se presenta tanto a nivel del productor, como del consumidor final que puede comprar frutas descompuestas o perderlas por no consumirlas suficientemente pronto. Adems de estabilizar los precios, y regular la oferta, la industria procesadora de frutas logra homogeneidad en la calidad del producto que entrega al mercado, gracias a que tiene mtodos uniformes y rigurosos para la seleccin, higienizacin, procesamiento y manejo de las frutas. La pulpa es la parte comestible de las frutas; es decir, el producto obtenido de la separacin de las partes comestibles carnosas de la fruta desechando la cscara semillas y bagazo mediante procesos tecnolgicos adecuados. La pulpa entonces condensa los nutrientes, el sabor, color y aroma de la fruta de la que es extrada, y a partir de ella se obtiene un jugo de fruta 100% natural, realmente nutritivo, la base para un helado, un postre, un complemento en una receta culinaria, una mermelada, entre otros productos. El tratamiento de la fruta incluye una minuciosa seleccin, un proceso de higienizacin, pelado y separacin de semillas y cscaras, para luego

envasar la pulpa (parte comestible de la fruta) y congelarla a una temperatura de 18 grados centgrados. Las pulpas concentradas se diluyen con agua o leche para la preparacin de jugos en una proporcin de 1 a 3, o en una mayor dilucin en la elaboracin de refrescos. Para la preparacin del jugo simplemente se descongela la pulpa, se adiciona agua en la proporcin antes indicada y azcar al gusto, obtenindose un jugo 100% natural.

2.

OBJETIVOS

2.1OBJETIVO GENERAL: Disear una panta de procesamiento de pulpas de frutas como la mora, guanbana y maracuy que beneficie a la comunidad y sea un producto inocuo para su comercializacin y consumo. 2.2OBJETIVOS ESPECIFICOS: Desarrollar un producto alimenticio aprovechando los recursos existentes de una zona o comunidad determinada para generar beneficios tanto a la comunidad como a la empresa. Determinar el proceso ms adecuado para su elaboracin y conservacin. Garantizar las caractersticas organolpticas para que sea un producto natural.

3.

ANTECEDENTES

Nuestro pas tiene muchas frutas algunas variedades, no siempre tenemos uniformidad en tamaos pero si en variedad por los datos obtenidos por el INIAP, por lo que hemos decido implementar dos lneas de produccin para diferentes frutas, y tampoco hemos pensado en las frutas de exportacin como banano por su problemtica al momento de concentrar, pero si en la pia y el mango, dado que son productos de excelente calidad y por lo menos el mango que no se encuentra la variedad para hacer jugos durante todo el ao. El Ecuador es el produccin proveedor mundial ms importante de concentrado de fruta de la maracuy, por su sabor singular y aromtico ha hecho que la fruta de la pasin del Ecuador sea la ms famosa en el mercado mundial, esto porque su cosecha es continua, de esta sobre salen dos variedades que crecen aqu; la que se vende en los mercados de frutas frescas es una de color prpura, y la de color amarillo que es altamente nutritiva y se la utiliza en jugos, postres y ccteles. Otras frutas que se cultivan para el mercado de exportacin son melones, frutillas, peras, durazno, manzanas, ciruelas que se cultivan en la sierra, pero la disposicin en el mercado regional de estas frutas no es justificativa para invertir.

4.

DESCRIPCION DEL PRODUCTO La pulpa es la parte comestible de las frutas o el producto obtenido de la separacin de las partes comestibles carnosas de estas mediante procesos tecnolgicos adecuados. Adems, es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la

desintegracin y tamizado de la fraccin comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias. Durante el proceso de las pulpas se utilizan diferentes tcnicas, entre las cuales se destaca la congelacin; la pulpa de frutas presenta ventajas sobre las frutas frescas y sobre otro tipo de conservas. Las pulpas se comercializaran con un peso de 100 g, y 1 kg. Sern empacadas al vacio y se deben de distribuir y almacenar a una temperatura de -18 C.

5. 5.1

DESCRIPCION DE LA MATERIA PRIMA Naranjilla

La naranjilla en nuestro pas se da en la sierra, la variedad septentrionale Schultes. Escogimos este producto para tener un producto que se de durante todo el ao, y que adems es consumido por la mayora de personas en bebidas como avenas

especialmente, es una fruta con un alto rendimiento, la cosecha es muy artesanal, para eliminarle los pelos los trabajadores eliminan los pelos agachndose y frotando la fruta con el pasto seco, para nuestro pulpa necesitamos frutos que estn en la mitad de coloracin para evitar cadas y magulladuras y para asegurar que sean lo suficientemente firmes como para resistir la manipulacin, hasta la empresa, nosotros compramos las cajas de madera con alrededor de 400 frutas 70 libras (32 kg). En las operaciones de procesamiento a gran escala, hay dispositivos mecnicos para la inspeccin y clasificacin de frutas, lavar la capa peluda, secarlas, y eliminar el pednculo y el cliz. Para los frutos verdes con pelos firmemente adheridos, la mquina deber estar equipada con cepillos. Debido a la continua produccin, los frutos deben recogerse cada 7 a 10 das. En el Ecuador, existe un buen rendimiento anual es de 135 frutos que dan 20 libras (9 kg) por planta. Esto se traduce en 25,000 libras (10,417 kg) por acre, 60,000 libras (27,273 kg) por hectrea

5.2

Pia

Las pias es una fruta que contiene vitaminas, fibra y enzimas ideales para proteger el sistema digestivo, adems ayuda a mantener el peso con una dieta balanceada. Por su valor nutritivo protege contra el cncer y fortalece el corazn, su consumo es adecuado en todas las etapas de la vida. Las variedades de pia producidas en Ecuador para la exportacin son las siguientes: La Cayena Lisa, ms conocida como Champaca o Hawaiana, utilizada mayormente en la agroindustria. La Golden Sweet o tambin conocida como MD2, la cual se caracteriza por su sabor dulce, tamao y aroma. Esta variedad es la ms exportada en Ecuador. En Ecuador la disponibilidad de la pia, se da durante todo el ao lo cual permite asegurar el abastecimiento en los principales destinos de exportacin, as como abastecimiento regional. La produccin de pia en el Ecuador ha evolucionado favorablemente en la ltima dcada gracias a las excelentes condiciones para el cultivo de esta fruta, en el perodo de 2005 a 2010 se registr un incremento del 6.40% en la superficie cosechada, mientras que la produccin de la fruta fresca medida en toneladas mtricas ha tenido un crecimiento del 4.09%.

PRODUCCIN PIA EN EL ECUADOR

NACIONAL

DE

Superficie Produccin A cosechada en fruta fresca o Ha. 2 7,132 008 2 7,675 009 2 7,922 010 Fuente:MAGAPI AGRO 126,454 124,423 119,442 Tm.

5.3

Tamarindo Nombre cientfico o latino: Tamarindus indica

Familia: Caesalpiniaceae.

Origen: nativo de frica, y hoy da plantado en todos los trpicos y subtrpicos, donde ha llegado a naturalizarse.

El fruto es una vaina de color caf de forma alargada o curva de 2 a 6 pulgadas de longitud y 0,75 a 1,0 pulgada de ancho.

El rbol empieza a producir a partir del tercer ao, obtenindose 50 libras de tamarindo, y en la madurez hasta seis quintales, que en el mercado tiene un precio por encima de los 70 dlares. En si este es un producto que no se comercializa en canales formales de comercializacin como en otras cadenas, pero la produccin si est orientada al mercado nacional, para las pequeas industrias procesadoras de pulpa, para la fabricacin de dulces y otras aplicaciones industriales. Los compradores de tamarindo para asegurar el acopio de la fruta, rentan las huertas por varios ciclos, compran la cosecha al tiempo o a pie de huerta; en el primer caso el arrendatario realizan prcticas culturales que le permiten obtener mayores rendimientos, sin embargo en los otras dos modalidades por tratarse de una transaccin netamente extractiva, el comprador no tiene el cuidado necesario en el mantenimiento del huerto. Por las caractersticas del fruto, con dos meses de anticipacin a la cosecha, los compradores suelen conocer las expectativas de produccin nacional, regional y estatal; en contraparte los productores no cuentan con toda la informacin para negociar con oportunidad el precio de sus productos y si bien cuentan con un mercado asegurado. 5.4 Frutilla

La frutilla es una fruta muy delicada, por lo que posee un corto ciclo de desarrollo, rpida entrada en produccin, de esta fruta por su alto valor econmico esta en programas de mejoramiento gentico de frutilla tanto pblicos (66%) como privados (34%), nosotros no

La temperatura ptima para el cultivo es de 15 a 20 C en el da y de 15 a 16C en la noche, con una humedad relativa del 60 a 75% pero a temperaturas por debajo de 12 C durante el cuajado dan lugar a frutos deformados por el fro, en tanto que un clima muy caluroso puede originar una maduracin y una coloracin del fruto muy rpida, lo cual le impide adquirir un tamao adecuado para su comercializacin.

La frutilla es una de las frutas ms cotizadas en el mercado. La libra va desde 50 centavos hasta dos dlares. Esto depende del tamao.

5.5

Guanbana

La guanbana es una planta originaria de Amrica Tropical, desde tiempos antiguos en estado silvestre, hoy se la cultiva con tecnologa apropiada y se la consume como fruta fresca. La planta fue introducida en tiempo de la conquista desde donde se disemino a varios pases, en zonas con climas subtropicales; en el Ecuador recientemente se estn desarrollando cultivos comerciales en las provincias del Oro y Guayas.

Composicin en 100 g de Guanbana: COMPU ESTO Caloras 61.3 Agua g Carbohid ratos Protena s Fibra g Cenizas Calcio mg Fsforo mg Hierro mg 0.64 27.7 0.6 g 10.3 0.79 3g 1.0 g 14.6 82.8 CAN TIDAD 53.1

Tiamina mg Riboflavi na Niacina mg Acido ascrbico mg mg

0.11

0.05

1.28

29.6

Fuente: Purdue University (USA). Fruits of warm climates. Julia F. Morton, Miami, FL.

5.6

Mango

Ecuador puso fin a su campaa de mango 2012-13, pues llego a tener 9,3 millones de cajas exportadas y el crecimiento del volumen de ao en ao, de 10 a 15% segn la Fundacin Mango Ecuador.

Es decir las capacidades de produccin han aumentado, si bien no podemos llegar a los precios que pagan por caja, al existir mas exportaciones, existe ms rechazo que puede ser utilizado para la elaboracin de nuestras pulpa de frutas, la calidad de la fruta cumple con los extensos controles de la FDA (Food and Drug Administration). En cuanto a la condicin de la fruta a la llegada y los precios.

De la composicin del mango cabe destacar la cantidad de provitamina A que aporta, la cual ayuda, entre otras cosas, a la visin previniendo la ceguera nocturna y al mantenimiento de los epitelios y de la piel. Tambin tiene efectos antioxidantes, como la vitamina C que tambin abunda en este fruto. Tambin posee vitamina E (aunque en menor cantidad) pero gracias a esto, podemos decir que conteniendo tanto las vitaminas A, C y E tiene uno de los mejores tros de antioxidantes naturales conocidos.

Componentes mayoritarios (por 100g): Nutriente Protenas Glcidos (azcares) Lpidos (grasas) Cantidad (g) 0,51g 15,2g 0,27g % de la CDR 1% 5%

5.7

Maracuy

El maracuy es una fruta redonda de piel resistente, la pulpa contiene pequeas semillas negras comestibles, es de color amarillo mostaza con intenso sabor aromtico. Su cosecha se da en zonas tropicales y subtropicales del Ecuador pues son las mejores condiciones climticas para el cultivo de maracuy, fruto de la pasin. Ecuador ha logrado desarrollo y tecnificacin se lo encuentra en zonas con gran potencial agroecolgico para la produccin de esta fruta. En Ecuador los productores estn comprometidos en la

responsabilidad y la necesidad de preservar los recursos naturales: suelos, agua, vegetacin y fauna silvestre, an no intervenidos por el hombre. Sin embargo, para evitar la depredacin de dichos recursos y detener la expansin inconveniente de las fronteras agrcolas, ha sido necesario propiciar tcnicas alternativas de desarrollo del sector agropecuario con nuevos enfoques que incorporen la preservacin ambiental y los cambios tecnolgicos adecuados para mejorar la competitividad, generando cadenas productivas que reciclen, reutilicen y recuperen los subproductos generados en las actividades productivas. Lo anterior implica una produccin intensiva de avanzada tecnologa, que demanda conocimientos de las condiciones ecolgicas/ambientales, la estructura de los suelos, la dinmica de los nutrientes de las plantas, los enemigos naturales de plagas y enfermedades y las formas adecuadas de manejo de estos y otros factores de la produccin.

Pero a nosotros lo que ms nos interesa es el uso que vamos a darle a esta fruta por su sabor y aroma exticos y fuertes, es muy apreciada para la preparacin de salsas, platos de carnes estilo gourmet. Adicionalmente se procesa pulpa, extracto, aroma y nctar de maracuy, adems de trozos de fruta deshidratada o congelada IQF y en bloque. Debido a su aroma, la cscara es tambin un producto comercial. El aroma de maracuy se utiliza en la preparacin de esencias y perfumera, las semillas tienen un alto porcentaje de protenas y el aceite que se extrae de las semillas se emplea en la industria alimenticia y cosmtica. 5.8 Mora

La mora tiene atractivas tonalidades rojas y su sabor exquisito. Es originaria de Amrica y Europa, su contenido de vitamina A y C es abundante lo cual hace que sea apetecida en la repostera y sirve para prevenir enfermedades como la diabetes. Todas las variedades se adaptan a climas templados (de 14 a 19 C), en nuestro pas el mayor cultivo se encuentra en la provincia de Tungurahua con 840 hectreas, seguido de Cotopaxi con 430, Pichincha con 220 y Azuay tiene 50. La mora tarda de ocho meses a un ao para la cosecha inicial. Sus matas crecen hasta un metro y viven ocho aos. La variedad Castilla se cultiva en las regiones templadas y, en menor cantidad en las fras.

Tiene gran aceptacin para el consumo y es la ms vendida porque es ms duradera.

6.

MACROLOCALIZACION DE LA EMPRESA

Al ser una empresa dedicada a la elaboracin de diferentes tipos de pulpas queramos algo ni muy de la costa ni muy de la sierra, consideramos algunas provincias, segn las zonas de mayor produccin de cultivo de nuestras materias primas son: 6.1 PRODUCCION DE CULTIVO MARACUY Segn el III Censo Nacional Agropecuario, la provincia donde se concentra el mayor porcentaje y produccin de maracuy es Los Ros, seguida de Manab, Guayas y Esmeraldas. La provincia de Los Ros rinde alrededor de 11 T/ha, con una gran diferencia respecto a las dems provincias que oscilan entre 3.76, 3.98 y 6.12 TM/ha respectivamente

Produccin por regiones (TM)


400,000 350,000 300,000

Toneladas Mtricas

250,000 200,000 150,000 100,000 50,000 SIERRA COSTA 1996 7,843 33,561 1997 7,436 70,477 1998 10,920 91,255 1999 11,921 355,550 2000 15,178 196,040 2001 24,602 188,239

MORA En el Ecuador, la mora de castilla se cultiva a una altitud de 1 800 a 3 000 metros, en las provincias de Tungurahua, Cotopaxi, Pichincha, Imbabura, y Bolvar.

GUANBANA

En el Ecuador recientemente se estn desarrollando cultivos comerciales en las provincias del Guayas, Ros y en Pastaza con una produccin menor.

6.2 EVALUACIN POR PROVINCIA Los lugares escogidos son los siguientes: Identificaci n A Km Guayas. B C Vinces, Los Ros. Ambato, Tungurahua 5, Duran, Ubicacin

ASPECTOS A EVALUAR: Facilidad de materia prima A

Disponibilidad elctrica Transporte

de

energa

C D E F G H

Suministro de Agua Disponibilidad de materiales Proximidad a los mercados Proximidad a los materiales Capacidad del personal

Provincia
P E S O

Guayas C Po nderaci n

Los Ros C alificaci n Po nderaci n

Tungurahua C alificaci n Po nderaci n

alificaci n 0 A 3

0.6

0.8

0.4

.20 0 B .16 0 C .09 0 D .08 0 E .14 0 F .14 0 G .10 0 H .09 4 6 3.3 1 3 1 7 0.3 3 7 3.6 0.2 3 7 2.5 3 0.3 4 0.4 3 0 0.2 3 2 3 2 0.4 4 6 4 2 0.4 3 2 0.5 3 2 0.3 4 7 0.3 3 2 0.4 2 8 0.4 4 4 0.2 4 6 0.3 3 4 0.2 0.6 3 8 0.3 2 8 0.2 0.4 3 8 0.1 0.4

Los resultados obtenidos luego de la valoracin por medio de la matriz de decisin nos dieron como provincia ganadora Los ros, localizndose en el Cantn de Vinces, para la planta de procesamiento de pulpas.

7. ESTUDIO DE MERCADO En un comienzo pensamos en ofrecer este servicio a las amas de casa obteniendo resultados de las encuestas no tan atractivas para la inversin a gran escala por eso adems del producto de 1 kg, decidimos agregar a nuestra segmentacin a las empresas de catering, de servicios de comidas rpidas, que ofrecen jugos de frutas exticas y naturales como alternativas, a estas empresas llegaremos con pulpa en envases de 100 g. Por lo que en la investigacin de mercado decidimos establecer la rentabilidad del consumo a nivel nacional de las pulpas de mora, guanbana, maracuy, frutilla, mango, pia, tamarindo, naranjilla. Tambin determinamos que ya existe un nico competidor en las presentaciones de 100 g pero existen mercados no satisfechos, pues ellos solo llegan a las grandes cadenas pero no a las medianas empresas de catering existentes en el pas. 7.1 IDENTIFICACIN DE LA PULPA DE FRUTA

Las pulpas de frutas concentradas son elaboradas en condiciones apropiadas, con frutas frescas, sanas, maduras y limpias, para preparar jugos, batidos, frozen.

Las pulpas se caracterizan por poseer una variada gama de compuestos nutricionales que les confieren un atractivo especial a los consumidores. Estn compuestas de agua en un 70% proveniente de la fruta, pero su mayor atractivo desde el punto de vista nutricional es su aporte a la dieta de principalmente vitaminas, minerales, enzimas y carbohidratos como la fibra dependiendo de la fruta. La composicin en pulpa tambin vara mucho entre el amplio nmero de frutas producidas en Ecuador. En el siguiente grfico se observa esta fluctuacin. En particular la pulpa de cada especie posee compuestos que la hacen diferente en sus caractersticas de composicin y rendimiento.

Estas caractersticas varan de manera importante an entre frutas entre especies, hay factores genticos y agros culturales que influyen para que haya, por ejemplo guanbanas de una regin que posean 12% de slidos solubles y otras que pueden alcanzar hasta 23%. Obviamente lo mejor es conseguir frutas que posean alto rendimiento en pulpa, un elevado valor de slidos solubles e intensas caractersticas sensoriales propias de la fruta. Debido a la vida acelerada y con poco tiempo disponible, hoy en da tienen gran acogida los productos de fcil elaboracin y con poco tiempo de dedicacin. Adicionalmente se prefiere el consumo de pulpas de fruta a la fruta normal por la dificultad de manipulacin y alto nivel de desperdicios de las frutas como: mora, guanbana y maracuy, pia, mango, frutilla, tamarindo, maracuy. Se comercializara pulpas de fruta en diferentes tamaos y sabores dependiendo al mercado al que va dirigido, de 1 kilo y 100 gramos al mercado institucional, sobre todo 1 kg para las amas de casas, aunque en un futuro queremos introducir un combo de diferentes tipos de pulpa de 100 g dentro de una malla para uso domestico. Los atributos principales de las pulpas son: Natural, Fresco, Fcil, Rpido

7.2 PRODUCTOS SUSTITUTOS En el mercado si existen estos productos de diferentes marcas, por lo que no es un producto nuevo, lo nico que es un proyecto rentable si es que se hace a gran escala, por lo que expandimos el mercado al ver que existe algunos beneficios. Bueno adems que al ser una opcin natural se reemplaza con fruta fresca, jugo de fruta fresca, jaleas, o bases liquidas para hacer los jugos, el lugar de expendio de la competencia es: Frutas que se compran en mercados y supermercados Zumos, jugos y nctares que pueden ser naturales o artificiales

7.3 NUESTROS CLIENTES

Vamos dirigir nuestro producto, pulpa de 100 g para elaborar vasos de 250 ml dependiendo de la concentracin final que desee el consumidor dar a sus jugos. Quien nos va a comprar, pues aquellas empresas privadas que realicen alimentos.

A travs de las principales cadenas de supermercados, restaurantes, cafeteras, hoteles; nuestras encuestas fueron enfocadas a los trabajadores de la cadena de comidas rpidas, as como locales que elaboran Buffet o servicio de catering en la ciudad de Guayaquil.

Ellos necesitan optimizar el tiempo, y los productos sustitutos en estos lugares son las gaseosas, por su rapidez, pero al tener las pulpas listas para realizar jugos al gusto del consumidor, tienen mayor ganancia pues estn vendiendo estos jugos cerca de $2 en las cadenas de comida rpidas pero al alimentos a base de pulpa de frutas en el menor tiempo posible y con optimizacin total del producto. Cabe destacar que el mercado institucional al que vamos dirigidos es un mercado muy competitivo con alta inversin promocional y publicitaria.

El mercado domstico como institucional son nichos de mercado poco explotados y de mucho potencial. Existe un auge de alimentacin sana y natural para mantener una buena salud. Amplia variedad de sabores sin posicionamiento especfico.

ARTCULO ad

Unid de UMO

CONS

PREDIC CIN DIARIA

Inventario PULPA FRUTILLA 1 KG PULPA 100 gr PULPA GUANABANA 1 KG PULPA GUANABANA 100 gr PULPA MANGO 1 Kg PULPA MANGO 100 gr PULPA MARACUYA 1 KG PULPA 100 gr PULPA MORA 1 Kg PULPA MORA 100 gr ad PULPA NARANJILLA 1 Kg Kg MARACUYA ad Kg Unid Unid ad Kg ad Kg Unid Unid FRUTILLA ad Kg Unid Kg

LOCALES 373 56

6698

2050

343

58

1213

450

311 1361

28 300

348

45

1995

700

188 8933

50 3300

306

25

PULPA NARANJILLA 100 gr PULPA NARANJILLA 150 gr PULPA PIA 1 KG PULPA PIA 100 gr ad PULPA TAMARINDO 1 KG PULPA TAMARINDO 100 gr ad ad ad

Unid

1470

250

Unid

800

400

Kg Unid

0 1823

0 650

Kg

Unid

2186

550

De la encuesta y el servicio de entrega a los locales obtuvimos las ventas que se hacen en una semana a la cadenas de comidas rpidas situadas en los diferentes centros malles de la ciudad, hemos hecho un estimado de consumo por da, de nuestros diferentes productos. Tambin tenemos opciones de 1 kg que no vamos a sacar al mercado hasta que obtengamos un sistema de marketing para poder llegar a las familias ecuatorianas. Como la presentacin de 1 kg de pia o tamarindo, considerando que conservera Guayas tiene aos introduciendo este producto en el mercado, en diferentes presentaciones, incluso sin congelar, lo que es un impedimento al tener poco espacio en los congeladores caseros. 7.4 CONSUMIDORES FINALES

Las pulpas de fruta que se ofrece son dirigidas a personas preocupadas por su dieta, buscando siempre alimentos nutritivos,

elaborados con productos frescos y que gustan del consumo de frutas y sus derivados, en este caso de las pulpas de frutas.

Personas que tienen un ritmo de vida muy activo, con tiempo libre reducido y que requieren de alimentos que implique poco tiempo de preparacin.

El producto pulpas de fruta est orientado a un target de clase socioeconmica alta y media alta, las marcas de pulpa de otras empresas consideradas como competencia estn tambin orientadas a un segmento de clase alta y media alta.

7.5

SEGMENTACIN

DE

MERCADO

NO

GUBERNAMENTALES

Tomando en cuenta que el mercado objetivo se encuentra en la ciudad de Guayaquil, podemos segmentar a nuestro mercado de

Consumidores Finales mediante las variables que a continuacin se describen.

Variables geogrficas

Zona: personas que viven en la zona urbana, en barrios de clase alta y media alta de la ciudad de Guayaquil

Variables Demogrficas:

Edad: personas comprendidas entre 20 y 40 aos.

Gnero: masculino y femenino

Variables Socioeconmicas:

Clase social: clase alta y media alta. Nivel de ingresos familiares: familias cuyos ingresos se ubican en ms de US $1,000 mensuales.

Educacin: media y superior.

Ocupacin: amas de casa de hogares de clase alta y media alta, hombres y mujeres dedicados a actividades profesionales de mandos medios y altos del sector privado y mandos altos del sector pblico.

Variable Psicogrfica:

Personas que estn conscientes de lo indispensable que es consumir productos de calidad 100% naturales para mantener una buena salud, y a la vez optimizan el tiempo en la preparacin de bebidas y otro tipo de recetas, que requieran frutas y optan por pulpas listas para su utilizacin.

SEGMENTO

% N

POBLACIO

Ecuador 0% Situacin Econmica Edad 12 a 65 60% Nmero personas familia Encuesta Consumo de Pulpa de Frutas Encuesta Dispuestos a consumir pulp frut Frecuencia de consumo Demanda Annual Demanda Mensual Demanda Diaria 12 veces al ao % % de por 3 Clase media 00%

10 0 83, 1 53,

14.306.876,

11.874.707,

6.364.842,9

2121614,3

62

1.315400,8

54

7510316.4

8523797,6

625859,6 52154,9 1862

Esta demanda es solo para las unidades de 1 Kg de manera general para los diferentes sabores de pulpa, resultados obtenidos de la encuesta.

CAPITULO II

1.

DEFINICION DEL PROCESO

1.1 OPERACIONES PRE-PROCESO

El xito en la obtencin de pulpas de alta calidad comienza en la disponibilidad de frutas de excelentes caractersticas organolpticas, junto a la disponibilidad previa a la llegada a la fbrica de procesamiento.

Se debe considerar el grado de madurez que la fruta para estandarizar nuestros procesos, la fruta no madura o pintona ofrece ms resistencia a sufrir heridas y aguanta ms un transporte brusco como en el caso de la guanbana, la naranjilla o el mango y casi todas nuestras frutas que vamos a utilizar, el inconveniente es que al retirarlas de las planta logran madurar, como sucede con la mora, frutilla.

El cuidado en el desprendimiento de la fruta de la rama es crtico. En algunas es importante cortarla dejando un pequeo pednculo unido a la fruta para evitar pudriciones por el sitio de unin. En otros casos se retira sin dejar pednculo porque es un indicativo de madurez adecuada.

1.2 OPERACIONES GENERALES EN LA OBTENCIN DE PULPAS

ADECUACIN

Higiene y sanidad de la Planta

Naturalmente el sitio donde se vaya a realizar la desinfeccin debe estar ordenado e higienizado. Esta limpieza del sitio se inicia con la ordenacin de los elementos presentes. Sigue un barrido de toda impureza gruesa presente en el piso y reas vecinas como techos, paredes, puertas, rejillas y sifones. Esta limpieza se realiza comenzando por las reas altas (techo) e ir bajando hasta terminar en el piso y los sifones.

Sigue un jabonado con detergentes o jabones que ablandan y retiran la mugre. Si hay resistencia se debe aplicar el refregado fuerte y en orden todas las reas. Se termina con un enjuague a fondo.

Adems de las reas, es importante la higienizacin de los operarios, materiales y equipos que entraran en contacto con la fruta. Entonces las operaciones explicadas antes se repiten con el mismo cuidado para guantes, delantales, mascarillas gorras y botas de operarios, equipos y materiales.

Pesado

Permite conocer con exactitud la cantidad de materia prima que entrega el proveedor y a partir de esta cantidad se podr conocer los porcentajes de la calidad de fruta que este suministra. Se espera que el mnimo sea fruta deteriorada o verde que no madure. Tambin con este dato se podr determinar el rendimiento en pulpa que esa variedad de fruta posee.

Se efecta con cualquier tipo de balanza de capacidad apropiada y de precisin a las centenas o decenas de gramo.

La forma de pesar puede ser en los mismos empaques en que la fruta llega a planta o pasndola con cuidado a los empaques adecuados de la fbrica que se puedan manejar y apilar cmodamente. Debe evitarse el manejo brusco de los empaques para evitar magulladuras o roturas de las frutas.

Seleccin

Este proceso se lo realiza con el objetivo de separar las frutas sanas de las ya descompuestas. La fruta se selecciona sobre mesas y disponiendo de recipientes donde los operarios puedan colocar la fruta descartada. Los instrumentos para decidir cules frutas rechazar son en principio la vista y el olfato de un operario. El debe ser muy consciente de la responsabilidad de su trabajo e influencia en la calidad de la pulpa final.

Clasificacin

Permite separar entre las frutas que pasaron la seleccin, aquellas que estn listas para proceso, en razn de su grado de madurez y las verdes o an pintonas que deben ser almacenadas. Aqu tambin los instrumentos

ms giles y econmicos son los sentidos de los operarios. El color, aroma o dureza de las frutas permiten elegir las frutas adecuadas.

Almacenamiento

Puede aplicarse para acelerar o retardar la maduracin de las frutas en la fbrica. Se pueden someter a la primera, frutas sanas que han llegado a la fbrica, pintonas para que maduren. Otras veces es conveniente retardar la maduracin un determinado tiempo a fin de procesar paulatinamente la fruta que por razones de cosecha se adquiri en grandes cantidades.

Lograr resultados esperados de la maduracin exige que se controlen las condiciones durante las cuales permanecen las frutas en

almacenamiento. Es definitivo que las frutas ubicadas en la cmara puedan ser afectadas por las condiciones que existen a su alrededor.

Para esto las frutas deben estar colocadas en cestillos por donde puedan circular los gases a la temperatura necesaria.

Desinfeccin

Una vez que la fruta ha alcanzado la madurez adecuada, se inicia un proceso de limpieza a medida que se acerca el momento de extraerle la pulpa.

El

propsito

es

disminuir

al

mximo

la

contaminacin

de

microorganismos que naturalmente trae en su cscara la fruta, para evitar altos recuentos en la pulpa final, con demrito de su calidad y peligro de fermentacin en la cadena de distribucin o en manos del consumidor final.

La desinfeccin se efecta empleando materiales y sustancias compatibles con las frutas. Es indispensable disponer de agua potable para iniciar con un lavado, el cual se puede realizar por inmersin de las frutas o por aspersin, es decir con agua a cierta presin. El objetivo es retirar toda impureza que contamine la superficie de las frutas y as disminuir la necesidad de desinfectante en el paso siguiente.

Enjuague

A la fruta desinfectada se le debe retirar los residuos de desinfectante y microorganismos mediante lavado con agua potable. Si es posible por

aspersin con agua que corra y se renueve. No es conveniente enjuagarla sumergindola en tanques de agua que cada vez estar ms contaminada.

TRANSFORMACION

Involucran todas aquellas operaciones que contribuyen a extraer la mayor cantidad de pulpa con el mnimo cambio que deteriore sus caractersticas deseables. Estas operaciones son:

Pelado

A otras frutas hay necesidad de retirarles la cscara como a la guanbana y papaya, por su incompatibilidad de color, textura o sabor al mezclarla con la pulpa. El pelado manual se lo realiza con cuchillos comunes de cocina o con otros que presentan ciertas caractersticas que se ajustan al tipo de piel de algunas frutas. Estos son similares a los que hoy se emplean para pelar papas.

Permiten cortar pelculas de cierto grosor, evita que el operario por descuido se corte, tienen formas especiales para acceder a superficies curvas y poseen empuaduras ergonmicas, es decir que se ajustan muy bien a la mano del operario.

Separacin

Esta operacin permite retirar la masa pulpa-semilla de frutas como el maracuy, o naranjilla.

Se efecta generalmente de forma manual con la ayuda de cucharas de tamaos adecuados. El rendimiento aumenta si se hace dentro de recipientes plsticos para evitar las prdidas de jugos. Por eficiencia los operarios se colocan en grupos que se encargan unos de cortar la fruta y otros de separar la pulpa-semilla. Estas masas obtenidas se deben cubrir con tapas o materiales plsticos para prevenir contaminaciones u oxidaciones del medio ambiente.

Macerado

Con esta operacin se busca aumentar los rendimientos en pulpa. Se logra por la accin de enzimas naturales de la fruta o mediante adicin de 81enzimas comerciales agregadas. Tambin se emplea para disminuir la viscosidad de algunos jugos o pulpas para lograr su concentracin a niveles superiores a 60 Brix, como en el caso de la mora, mango y maracuy.

En frutas como la guanbana que poseen, adems de la pulpa y la semilla, los sacos donde se encuentran las semillas, que son de una textura no fluida llamada mota tambin se usan la maceracin. Esta fraccin est compuesta de fibras de celulosa, la cual se va disolviendo a medida que la fruta madura, con lo que se aumenta la proporcin de pulpa fluida.

Las condiciones de concentracin de enzima, temperatura, pH y tiempo de accin ptimos varan de una fruta a otra. Los rendimientos aumentan en valores cercanos al 5-7% o ms, dependiendo de las caractersticas de cada fruta. El costo por el empleo de enzimas puede

considerarse alto, pero se recupera entre mayores sean los volmenes tratados.

Despulpado

Es la operacin en la que se logra la separacin de la pulpa de los dems residuos como las semillas, cscaras y otros. El principio en que se basa es el de hacer pasar la pulpa-semilla a travs de una malla. Esto se logra por el impulso que comunica a la masa pulpa-semilla, un conjunto de paletas (2 o 4) unidas a un eje que gira a velocidad fija o variable.

La fuerza centrfuga de giro de las paletas lleva a la masa contra la malla y all es arrastrada logrando que el fluido pase a travs de los orificios de la malla. Es el mismo efecto que se logra cuando se pasa por un colador una mezcla de pulpa-semilla que antes ha sido licuada. Aqu las mallas son el colador y las paletas es la cuchara que repasa la pulpa-semilla contra la malla del colador.

Se emplean diferentes tipos de despulpadoras; las hay verticales y horizontales; con cortadoras y refinadoras incorporadas; de diferentes potencias y rendimientos. Es importante que todas las piezas de la mquina que entran en contacto con la fruta sean en acero inoxidable.

Las paletas son metlicas, de fibra o caucho. Tambin se emplean cepillos de nylon.

Durante el despulpado en este tipo de mquinas tambin se causa demasiada aireacin de la pulpa, con los efectos negativos de oxidaciones, formacin de espuma y aborrecimiento de los cambios de color y sabor en ciertas pulpas.

El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera en la despulpadora perfectamente higienizada. Solo algunas frutas, como la mora, guayaba o frutilla, permiten esta adicin directa. Las dems exigen una adecuacin como pelado (guanbana), corte y separacin de la pulpasemilla de la cscara (maracuy). Ablandamiento por escaldado (tomate de rbol).

La mquina arroja por un orificio los residuos como semilla, cscaras y otros materiales duros que no pudieron pasar por entre los orificios de la malla.

Los residuos pueden salir impregnados an de pulpa, por lo que se acostumbra a repasar estos residuos. Estos se pueden mezclar con un poco de agua o de la misma pulpa que ya ha salido, para as incrementar el

rendimiento en pulpa. Esto se ve cuando el nuevo residuo sale ms seco y se aumenta la cantidad de pulpa.

Se recomienda exponer lo menos posible la pulpa al medio ambiente. Esto se logra si inmediatamente se obtiene la pulpa, se cubre, o se la enva por tubera desde la salida de la despulpadora hasta un tanque de almacenamiento.

Refinado

Consiste en reducir el tamao de partcula de la pulpa, cuando esta ha sido obtenida antes por el uso de una malla de mayor dimetro de sus orificios.

Reducir el tamao de partcula da una mejor apariencia a la pulpa, evita una ms rpida separacin de los slidos insolubles en suspensin, le comunica una textura ms fina a los productos como mermelada o bocadillos preparados a partir de esta pulpa. De otra parte refinar baja los rendimientos en pulpa por la separacin de material grueso y duro que esta naturalmente presente en la pulpa inicial.

El refinado se puede hacer en la misma despulpadora, solo que se le cambia la malla por otra de dimetro de orificio ms fino. Generalmente la primera pasada para el despulpado se realiza con malla 0,060 y el refinado con 0,045 o menor. La malla inicial depende del dimetro de la semilla y el final de la calidad de finura que se desee tenga la pulpa.

Homogenizado

Es otra forma de lograr el refinado de un fluido como la pulpa. En esta operacin se emplean equipos que permitan igualar el tamao de partcula como el molino coloidal. Esta mquina permite moler el fluido al pasarlo por entre dos conos metlicos uno de los cuales gira a un elevado nmero de revoluciones. La distancia entre los molinos es variable, y se ajusta segn el tamao de partcula que se necesite.

La friccin entre el molino y el fluido es tan alta que la cmara de molido, necesita ser refrigerada mediante un bao interno con un fluido refrigerado como el agua. Aqu tambin la pulpa sometida a homogenizacin sufre una alta aireacin como en el caso del molido y el despulpado y refinado.

Desairado

Permite eliminar parte del aire involucrado en las operaciones anteriores. Hay diferentes tcnicas que varan en su eficiencia y costo. La ms sencilla y obvia es evitar operaciones que favorezcan el aireado. Si ya se ha aireado la pulpa, mediante un calentamiento suave se puede disminuir la solubilidad de los gases y extraerlos.

Otra forma es aplicar vaco a una cortina de pulpa. La cortina se logra cuando se deja caer poca pulpa por las paredes de una marmita o se logra hacer caer una lluvia de pulpa dentro de un recipiente que se halla a vaco.

Entre ms pronto se efecte el desairado, menores sern los efectos negativos del oxgeno involucrado en la pulpa. Como se mencion antes estos efectos son la oxidacin de compuestos como las vitaminas, formacin de pigmentos que pardean algunas pulpas; la formacin de espuma que crea inconvenientes durante las operaciones de llenado y empacado

CONSERVACIN

Empacado

Las pulpas ya obtenidas deben ser aisladas del medio ambiente a fin de mantener sus caractersticas hasta el momento de su empleo. Esto se logra mediante su empacado con el mnimo de aire, en recipientes adecuados y compatibles con las pulpas. Para esto se utilizar una mquina empacadora por lo que el producto no tiene ningn contacto con las manos.

Para el empacado se emplea fundas plsticas de diferentes tamaos que luego son empacadas en cartones. Se ha buscado darle vistosidad, economa y funcionalidad a estos empaques.

Se empaca en bolsa plstica de alta densidad, opaca o transparente, con capacidad de 100 gramos para el empaque individual, de 500 gramos para el mercado domstico o de un kilo para el empaque institucional. Al llenar se debe evacuar el aire al mximo y sellar hermticamente, para luego almacenar a una temperatura de 18C.

Tcnicas de conservacin de pulpas

Las principales reacciones de deterioro que sufren las pulpas son originadas por los microorganismos. En menor proporcin y ms lentamente estn las reacciones de origen bioqumico, que tienen lugar por la reaccin de ciertos compuestos con el oxgeno del aire y otros compuestos en donde participan activamente las enzimas.

Las reacciones microbiolgicas producen rpidas reacciones de degradacin como la fermentacin y con estos cambios sensoriales importantes.

Las reacciones de origen bioqumico causan cambios lentos de apariencia, color, aroma, sabor, viscosidad y valor nutricional. Las diferentes tcnicas de conservacin buscan detener o retardar estos tiposde deterioro, sobre todo el provocado por los microorganismos, que fcilmente invade a las pulpas.

Las tcnicas ms comunes de conservacin emplean calor, fro. Entre las tcnicas que emplean calor se hallan el escaldado, la pasterizacin y la

esterilizacin. Estas son crecientes en cuanto a intensidad de calor, es decir la esterilizacin emplea mayores temperaturas que la pasterizacin y est ms que el escaldado, por lo que la esterilizacin elimina mayor cantidad de microorganismos que las otras dos tcnicas.

Congelacin

Se basa en el principio de que a menor temperatura ms lentas son todas las reacciones. Esto incluye las reacciones producidas por los microorganismos, los cuales no son destruidos sino retardada su actividad vital.

La congelacin disminuye la disponibilidad del agua debido a la solidificacin del agua que caracteriza este estado de la materia. Al no estar disponible como medio lquido, muy pocas reacciones pueden ocurrir. Solo algunas como la desnaturalizacin de protenas presentes en la pared celular. Esto propicia la precipitacin de los slidos insolubles con lo que se favorece el cambio en la textura y la separacin de fases, sobre todo cuando con estas pulpas se preparan nctares.

Durante la congelacin se favorece la formacin de cristales de hielo que crecen y causan roturas de las paredes celulares y prdida de la capacidad retenedora de los jugos dentro de las clulas. Se ha notado tambin que la congelacin produce una disminucin de los aromas y sabores propios de las frutas.

A pesar de estos cambios, la congelacin es la tcnica ms sencilla que permite mantener las caractersticas sensoriales y nutricionales lo ms parecidas a las de las pulpas frescas y en nuestro medio es la tcnica ms empleada.

Presenta la restriccin de exigir mantener la cadena de fro todo el tiempo hasta llegar el momento de la utilizacin por el consumidor final. Adems el estado slido plantea ciertas incomodidades cuando se necesita emplear solo una parte del bloque de pulpa. Para el control microbiolgico de calidad hay necesidad de descongelar la pulpa, con lo que se puede aumentar el recuento real del producto.

La conservacin por congelacin permite mantener las pulpas por perodos cercanos a un ao sin que se deteriore significativamente. Entre ms tiempo y ms baja sea la temperatura de almacenamiento congelado, mayor nmero de microorganismos perecern. A la vez que las propiedades sensoriales de las pulpas congeladas durante demasiado tiempo irn cambiando. As lo mejor es tratar de consumir las pulpas lo antes posible para aprovechar ms sus caractersticas sensoriales y nutricionales

1.3

DIAGRAMA

DE

FLUJO

DEL

PROCESO

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA INSPECCION Y SELECCION

LAVADO

CORTE Y EXTRACCION

DESPULPADO

REFINADO

EVAPORACION

ENVASADO

SELLADO

CONGELACION

ALMACENAMIENTO

DISTRIBUCION

1.4

BALANCE
1000 g

DE

MATERIA

(MARACUYA

1Kg)

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA INSPECCION Y SELECCION


950 g

50 g (5%)

LAVADO
902.50 g

47.50 g

CORTE Y EXTRACCION
541.50 g

361 g (40%)

DESPULPADO
541.59 g

REFINADO 406.13 g EVAPORACION 385.83 g ENVASADO 154.332 g SELLADO

135.38 g

20.3 g

60% agua

CONGELACION

ALMACENAMIENTO

DISTRIBUCION

1.5 DIAGRA DE RECORRIDO PARA LA ELABORACIN DE PULPA CONGELADA

FRUT A Mara cuy Mora Mang o Tama rindo Frutill 1.6 DISTRIBUCIN jilla Pia Guan bana a Naran

RENDIM IENTO 30 %

75% 65%

35%

85% DIAGRAMA 65% DE PLANTA DE

50% 65%

1.7 DIAGRAMA DE EQUIPOS

1.8 ASIGNACIN DE PERSONAL POR ETAPA Y TAREAS DEL

PERSONAL

BATCH: 1000
KG DE FRUTA PROCESO

PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN DE PULPA DE FRUTA


RESPONSABL E JEFE DE PRODUCCI N FACILITADOR DE PRODUCCI N OPERARIO # DE PERSO NAS 1 CONTROL REPORTA A :

PREPARAR EL PROGRAMA DE PRODUCCIN PREPARAR EMPAQUES

FORMULARIO DE PLAN DE PRODUCCION DIARIO FORMULARIO DE REQUISICION DE MATERIALES FORMULARIOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN. FORMULARIO DE PESADO DE FRUTAS FORMULARIO DE PESADO DE MATERIA PRIMA FORMULARIO DE DESPERDICIO.

GERENTE DE PLANTA JEFE DE PRODUCCIN

LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LA PLANTA PESADO DE FRUTAS PESADO DE MATERIA PRIMA SELECCIN Y CLASIFICACIN

OPERARIO

OPERADOR TECNICO OPERARIO

ALMACENAMIEN TO

OPERARIO

LAVADO

OPERARIO

INVENTARIOS Y FORMULARIOS DE ALMACENAMIENTO( T,TIEMPO) VISUAL

FACILITADOR DE PRODUCCIN FACILITADOR DE PRODUCCIN FACILITADOR DE PRODUCCIN FACILITADOR DE PRODUCCIN . FACILITADOR DE PRODUCCIN FACILITADOR DE PRODUCCIN FACILITADOR DE PRODUCCIN FACILITADOR DE PRODUCCIN FACILTADOR DE PRODUCCIN . FACILITADOR

CORTADO (MARACUYA) ESCALDADO

OPERARIO

FORMULARIO DE DESPERDICIO. FORMULARIO DE CONTROL DE TEMPERATURAS VISUAL, TCNICO

OPERADOR TCNICO OPERADOR TCNICO

DESPULPADO

REFINADO

OPERADOR

VISUAL, TCNICO

1.9 MANEJO DE RESIDUOS DENTRO DE LA INDUSTRIA Los residuos se manejarn con un PROGRAMA DE PRODUCCIN MAS LIMPIA, en el cual se describir de manera especfica las actividades que se realizarn con cada tipo de residuo sea este; orgnico o reciclable. El procesamiento de las frutas y compromete en gran medida el tratamiento de las aguas residuales y los residuos slidos. Las primeras son altas en slidos suspendidos, azcares, harinas, agentes de blanqueado, sales e, incluso, residuos de pesticidas. Los segundos comprenden desechos de los procesos mecnicos de separacin y preparacin como semillas, hojas, tallos y cscaras, adems de las unidades descartadas (por defectos fsicos o biolgicos) y en general no se emplean como alimento para animales. En lugar de ello se manejan procesos tradicionales de disposicin en rellenos sanitarios o programas de compostaje. Tabla.- Caractersticas de los residuos en cada etapa del proceso significativa.

OPERACIN LIDO INSPECCIN SELECCIN LAVADO CORTE EXTRACCION(SOLO MARACUYA) DESPULPADO ENVASADO ESCALDADO LIMPIEZA DESINFECCIN Y Y Y

LI QUIDOS

DESECHO

POR

TONELADA DE PRODUCCIN -

X X

100 LITROS -

X X X X

5 KG(EMPAQUES) 200 LITROS 1000 LITROS

Dentro de la produccin la mayor cantidad de residuos sern orgnicos debido a las frutas que se procesan.

FRUTA Maracuy Mora Mango Tamarindo Frutilla Naranjilla Pia Guanbana

RENDIMIENTO 30 % 75% 65% 35% 85% 65% 50% 65%

DESECHOS 70% 25% 45% 45% 70% 25% 50% 35%

La lnea de despulpado estar provista de una banda transportadora de desechos slidos que saldr de los tamices y terminar en un reservorio de desechos de 2000 litros de capacidad que posteriormente algunos de los desechos como es el caso de la maracuy se lo utilizar como comida para ganado vacuno y abono de tierras.

Los desechos slidos inorgnicos se los manejar por reciclado

Para la constitucin de la empresa como sociedad annima tuvimos que cumplir unos requisitos legales: 1) Debe decidir como que tipo de compaa se va a constituir:

PULPA DE FRUTAS 2) 3) Escoger el nombre de su empresa: FRUT S.A. Reservar el nombre de su compaa en la Superintendencia

de Compaas. 4) Abrir la cuenta de integracin de capital en la institucin

bancaria (Banco de Pichincha, Banco del Pacifico, Banco de Guayaquil o cualquier otra segn sea la eleccin de los socios) el monto mnimo de $800 para una sociedad annima S.A. 5) Elevar a escritura pblica la constitucin de la compaa en una

notaria. Los servicios de un notario estn en $60 mnimo, y las copias notariadas en $1) 6) Presentar en la Superintendencia de Compaas, la papeleta

de la cuenta de integracin del capital y 3 copias de la escritura pblica con oficio del abogado. 7) Retirar resolucin aprobatoria u oficio con correcciones a

realizar en la Superintendencia de Compaas luego de esperar el tiempo establecido (48 horas). 8) Publicar en un peridico de amplia circulacin, los datos

indicados por la Superintendencia de Compaas y adquirir 3 ejemplares del mismo.

El Universo es uno de los peridicos ms ledos en nuestro pas de manera general en Guayaquil, Quito y otras ciudades, para avisos no comerciales en el mbito social y empresarial tienen precios diferentes, un anuncio de tercio de pgina, a blanco y negro cuesta $16. Y cada ejemplar cuesta $0,75 9) Marginar las resoluciones para el Registro Mercantil en la

misma notara donde se elev a escritura pblica la constitucin de la empresa. 10) Inscribir en el Municipio de Quito las patentes y solicitar

certificado de no estar en la Direccin Financiera Tributaria. Formulario de declaracin de patente 2012 Copia de Cedula Copia de certificado de votacin Copia de la escritura protocolizada de constitucin de la persona jurdica 11) Establecer quines van a ser el Representante Legal y el

administrador de la empresa. 12) Inscribir en el Registro Mercantil el nombramiento de

Representante Legal y Administrador. 13) documentos a. b. empresa Escritura inscrita en el registro civil Un ejemplar del peridico donde se public la creacin de la Presentar en la Superintendencia de Compaas los

c.

Copia de los nombramientos del representante legal y

administrador con sus respectivas copias a colores de C.I. d. e. 14) Formulario de RUC lleno y firmado por el representante Copia de pago de luz, agua o telfono. Esperar a que la Superintendencia posterior a la revisin de

los documentos le entregue el formulario del RUC, el cumplimiento de obligaciones y existencia legal, datos generales, nmina de accionistas y oficio al banco. 15) Entregar en el SRI toda la documentacin anteriormente

recibida de la Superintendencia de Compaas, para la obtencin del RUC. Acercarse al IESS para registrar la empresa en la historia laboral con copia de RUC, copia de C.I, y papeleta de representante legal, copia de nombramiento del mismo, copia de contratos de trabajo legalizados en ministerio de trabajo y copia de ltimo pago de agua, luz o telfono. El trmite en el seguro social IESS es intransferible, debe realizarse por el representante legal solamente. Para constituir la planta industrial se debe cumplir con ciertos estudios, segn el municipio de la provincia entre los que se destaca: Nos guiamos con el municipio de Guayaquil, pues son muy similares los estudios para las diferentes provincias y por cercana de la informacin. o o Estudio de factibilidad de suelo Normas de edificacin Tasa por servicios tcnicos y administrativos

Solicitud a DUAR de las normas de edificacin Levantamiento topogrfico del predio motivo de la solicitud, con

la firma de responsabilidad tcnica propietario o Requisitos para registro de construccin, aumentos y/o Copia de cdula de identidad y certificado de votacin de

remodelaciones Solicitud para permiso de construccin firmado por propietario y

responsable tcnico Tasa por servicios tcnicos y administrativos (Malecn y Ballen) Copia de la escritura pblica o carta notariada de autorizacin

para construir otorgada por el propietario, contrato de arrendamiento para casos de terrenos municipales o carta notariada de responsabilidad civil por actos de dominio (para zonas no consolidadas) Tres copias de planos arquitectnicos escala 1:50, 1:100, 1:200

con las firmas de propietarios, proyectista y responsable tcnico con su respectivo sello profesional. Copia del carnet profesional del responsable tcnico Para edificaciones de ms de dos plantas se exigir cartas

notariadas de responsabilidad tcnica sobre estudios de suelo, diseos estructurales, sanitarios, elctricos y telefnicos cuando a edificacin sea de 3 o ms pisos ( no se exigir esta carta para edificaciones de uso residencial ya sea unifamiliar o bifamiliar)

Carta notariada de responsabilidad tcnica por movimientos de

tierra y estructuras de contencin en caso de edificaciones en terrenos con pendientes iguales o mayores al 10 % Plizas de seguros a favor de terceros por un valor no menor al

8% del presupuesto de la obra para edificaciones que tengan 3 o ms pisos. En edificaciones industriales calificables como de mediano, alto

impacto o peligrosas debern presentar estudios de impacto ambiental aprobado por la direccin de medio ambiente. Aprobacin de cuerpo de bomberos. Copia de cdula de identidad Copia de certificado de votacin (actualizado) de propietario y

responsable tcnico Nmeros de telfono en la carpeta Resumen de registro del empleador (IESS)

La empresa al momento de obtener el registro nico de contribuyente, debe mantener un control de sus actividades

comerciales, por lo cual adquiere los servicios contables, de un contador: a. Obtener el RUC. El Registro nico de Contribuyentes,

conocido por sus siglas como RUC, corresponde a la identificacin de los contribuyentes que realizan una actividad econmica lcita, por lo tanto, todas las sociedades, nacionales o extranjeras, que inicien una actividad econmica o dispongan de bienes o derechos por los que tengan que

tributar, tienen la obligacin de acercarse inmediatamente a las oficinas del SRI para obtener su nmero de RUC, presentando los requisitos para cada caso.

El RUC contiene una estructura que es validada por los sistemas del SRI y de otras entidades que utilizan este nmero para diferentes procesos.

Si existen cambios en la informacin otorgada en la inscripcin al RUC, deber acercarse a actualizar su registro en un plazo no mayor a 30 das, presentando los requisitos segn el caso.

De igual forma, si la sociedad cesa sus actividades, deber informarse al SRI en un plazo no mayor a 30 das, presentando los requisitos segn el caso.

b.

Presentar Declaraciones. Las Sociedades deben presentar

las siguientes declaraciones de impuestos a travs del Internet en el Sistema de Declaraciones o en ventanillas del Sistema Financiero. Estas debern efectuarse en forma consolidada independientemente del nmero de sucursales, agencias o establecimientos que posea:

Declaracin de

Impuesto al valor agregado

(IVA): Se

debe

realizar mensualmente, en el Formulario 104, inclusive cuando en uno o varios perodos no se haya registrado venta de bienes o prestacin de servicios, no se hayan producido adquisiciones o no se hayan efectuado

retenciones en la fuente por dicho impuesto. En una sola declaracin por periodo se establece el IVA sea como agente de Retencin o de Percepcin.

Declaracin del

Impuesto a

la Renta: La

declaracin

del

Impuesto a la Renta se debe realizar cada ao en el Formulario 101, consignando los valores correspondientes en los campos relativos al Estado de Situacin Financiera, Estado de Resultados y conciliacin tributaria.

Pago del Anticipo del Impuesto a la Renta: Se deber pagar en

el Formulario 106 de ser el caso. Para mayor informacin verificar el clculo del anticipo en el Art. 41 de la Ley Orgnica de Rgimen Tributario Interno.

Declaracin de

Retenciones en la

Fuente del

Impuesto a

la Renta: Se debe realizar mensualmente en el Formulario 103, aun cuando no se hubiesen efectuado retenciones durante uno o varios perodos mensuales.

Las sociedades son agentes de retencin, razn por la cual se encuentran obligadas a llevar registros contables por las retenciones en la fuente realizadas y de los pagos por tales retenciones, adicionalmente comprobantes declaraciones. debe de mantener retencin un archivo y cronolgico de las de los

emitidos

respectivas

Declaracin del

Impuesto a los

Consumos

Especiales:

nicamente las sociedades que transfieran bienes o presten servicios gravados con este impuesto debern presentar esta declaracin

mensualmente en el Formulario 105, aun cuando no se hayan generado transacciones durante uno o varios perodos mensuales.

c.

Presentar Anexos. Los anexos corresponden a la informacin

detallada de las operaciones que realiza el contribuyente y que estn obligados a presentar mediante Internet en el Sistema de Declaraciones, en el periodo indicado conforme al noveno dgito del RUC.

Anexo de

Retenciones en la

Fuente del

Impuesto a la

Renta por otros conceptos (REOC). Es un reporte mensual de informacin relativa de compras y retenciones en la fuente, y deber ser presentado a mes subsiguiente.

Anexo

Transaccional Simplificado

(ATS). Es un

reporte

mensual de la informacin relativa a compras, ventas, exportaciones, comprobantes anulados y retenciones en general, y deber ser presentado a mes subsiguiente. Presentarn obligatoriamente este anexo las sociedades catalogadas como especiales o que tengan una autorizacin de auto impresin de comprobantes de venta, retencin y documentos

complementarios.

La presentacin del anexo ATS reemplaza la obligacin del anexo REOC.

Anexo de

Impuesto a la

Renta en

Relacin de

Dependencia

(RDEP). Corresponde a la informacin relativa a las retenciones en la fuente del Impuesto a la Renta realizadas a sus empleados bajo relacin de dependencia por concepto de sus remuneraciones en el perodo comprendido entre el 1 de enero y el 31 de diciembre. Deber ser presentado una vez al ao en el mes de febrero.

Anexo de ICE. Corresponde al informe de cantidad de ventas

por cada uno de los productos o servicios por marcas y presentaciones. Deber ser presentado a mes subsiguiente, excepto cuando no haya tenido movimientos durante uno o varios perodos mensuales. Estos

contribuyentes debern presentar adicionalmente un reporte de precios de venta al pblico de cada producto que se va a comercializar, as como cada vez que exista un cambio de PVP.

d.

Resumen de declaraciones y anexos por tipo de sociedad

Usted podr visualizar el Resumen de declaraciones y anexos por tipo de sociedad. En el mbito laboral ha cambiado mucho, por lo que hemos ido al seguro social a informarnos sobre nuestros derechos y obligaciones:

Celebrar un contrato de trabajo Inscribir el contrato de trabajo en el Ministerio de Relaciones

Laborales.

Afiliar a tu trabajador a la Seguridad Social (IESS), a partir del

primer da de trabajo, inclusive si es a prueba.

Tratar a los trabajadores con la debida consideracin, no

infirindoles maltratos de palabra o de obra.

Sueldo bsico que se debe pagar es de 318.00 usd ( SBU

2013).

Asumir el porcentaje(11,15%) que corresponde al empleador

por la seguridad social


Pagar horas extras y suplementarias, de ser necesario Pagar los dcimos tercero y cuarto. A partir del segundo ao de trabajo pagar los Fondos de

Reserva.

A pagar una compensacin por el salario digno. A pagar utilidades si la empresa tiene beneficios.

IMPORTANTE: El Sr. Presidente de la Repblica del Ecuador ha anunciado el 1 de junio del presente ao que el nuevo proyecto de Ley de Cdigo Laboral incorporar la mensualizacin VOLUNTARIA del dcimo tercer y cuarto sueldo. Calcule su nuevo sueldo mensual.

Es importante a nosotros como empleadores mantener las siguientes condiciones de trabajo: Ejecutar el trabajo en los trminos del contrato, con la

intensidad, cuidado y esmero apropiados, en la forma, tiempo y lugar convenidos; Restituir al empleador los materiales no usados y conservar en

buen estado los instrumentos y tiles de trabajo, no siendo responsable por el deterioro que origine el uso normal de esos objetos, ni del ocasionado por caso fortuito o fuerza mayor, ni del proveniente de mala calidad o defectuosa construccin; Trabajar, en casos de peligro o siniestro inminentes, por un

tiempo mayor que el sealado para la jornada mxima y an en los das de descanso, cuando peligren los intereses de sus compaeros o del empleador. En estos casos tendr derecho al aumento de remuneracin de acuerdo con la ley; forma legal; trabajo; Comunicar al empleador o a su representante los peligros de Dar aviso al empleador cuando por causa justa faltare al Cumplir las disposiciones del reglamento interno expedido en

daos materiales que amenacen la vida o los intereses de empleadores o trabajadores; Guardar escrupulosamente los secretos tcnicos, comerciales

o de fabricacin de los productos a cuya elaboracin concurra, directa o

indirectamente, o de los que l tenga conocimiento por razn del trabajo que ejecuta; Sujetarse a las medidas preventivas e higinicas que impongan

las autoridades; y, Las dems establecidas en el CT.

Las Bases legales de estas recomendaciones se encuentran en:


CODIGO DEL TRABAJO REFORMAS 2012 AL CODIGO DEL TRABAJO ACUERDO MINISTERIAL Nro-0215 SALARIO BASICO

UNIFICADO 2013

CODIGO DE LA PRODUCCION ( Salario digno) LEY DE SEGURIDAD SOCIAL

COSTOS DEL PROCESO

ANEXOS

PULPA

DE

MORA

PULPA DE MORA

CONCLUSIONES

El proyecto promueve el desarrollo de una planta procesadora

de pulpas de frutas que fomente el trabajo en comunidades pobres donde la materia prima existe en amplias cantidades planeando ubicar la planta en la provincia de los Ros, cantn Vinces, para ayudar al desarrollo de la comunidad.

La inversin inicial para la planta es de $117.760, teniendo en

cuenta desde la adquisicin del terrero hasta la distribucin de las pulpas en un camin refrigerado. El valor unitario de la pulpa ser de $1.78 para 1 kg de producto, y 0,30ctv para 100 g de producto aunque si hay ligeros cambios dependiendo de la fruta.

La produccin de fruta en el Ecuador hace que las empresas

dedicadas al procesamiento de estas tengan una gran demanda fuera del pas.

BIBLIOGRAFIA

http://www.pulpas-de-frutas.com/elproceso-fresa-granadilla-

guanabana-guayaba-limon-lulo-mango-manzana-maracuya.htm http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/336/1/02%20ICO%20174 %20TESIS.pdf http://repositorio.usfq.edu.ec/bitstream/23000/952/1/95097.pdf http://www.elcomercio.com/noticias/produccion-guanabana-

incrementa_0_145187969.html http://www.hoy.com.ec/noticias-ecuador/produccion-de-mora-

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ANEXOS

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