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La Cadena de Fro a la Medida

Diego Federico Bustos M. Microbilogo de Alimentos Universidad de Pamplona

DEFINICIN 1
La serie de elementos y actividades necesarios para garantizar la calidad e inocuidad de un alimento desde que se encuentra en su estado natural o precocinado hasta su consumo mediante la aplicacin de bajas temperaturas

DEFINICIN 2
Es la sucesin de procesos logsticos (Produccin, almacenaje, distribucin, embalajes, transporte, carga y descarga, venta directa) CON UNA TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA CONTROLADA, desde el momento inicial de la produccin hasta el punto de venta final.
Resumen ejecutivo Proexport

Es la conservacin de productos perecederos a bajas temperaturas a fin de satisfacer las necesidades alimentarias de una poblacin en continuo crecimiento.

OBJETIVO

ALIMENTOS PERECEDEROS

Productos que descomponen con facilidad despus de la cosecha o SACRIFICIO

ALIMENTOS PERECEDEROS
Todos los alimentos pueden contener algunas bacterias naturales y el manejo inadecuado da a las bacterias una posibilidad de crecer. Los alimentos contaminados o no limpios pueden ser muy peligrosos, en especial para nios y ancianos.

IMPORTANCIA
Se deben considerar la perdidas de productos perecederos Segn IIF, en pases de vas de desarrollo las perdidas de producto son del 50%, y de los pases desarrollados son del 10%.

Para qu la cadena de fro INOCUIDAD?


Generar confianza en los consumidores Inocuidad : Si Salud Calidad: Si Satisfaccin Seguridad: No enfermedad Economa Sostenible: No Engaos

INOCUIDAD:

ESLABONES DE LA CADENA
1. Frigorficos en zonas de recoleccin, produccin, sacrificio y acopio. 2. Vehculos acondicionados. 3. Frigorficos Generales, comercio 4. Cuartos fros del comercio, supermercado y neveras caseras

Debemos Diferenciar:
REFRIGERACIN
CONGELACION ALMACENAMIENTO EN ESTADO CONGELADO

TEMPERATURAS DE CONGELACIN Y REFRIGERACIN


CONGELACIN : -10oC a -18oC REFRIGERACIN: 0oC a 4oC

LA REFRIGERACIN

Es un proceso donde se reduce o se baja la temperatura de un alimento SIN QUE LLEGUE A SU PUNTO DE CONGELACION

OBJETIVO DE LA REFRIGERACION
Para preservar un alimento. Para modificar su textura o consistencia Para mantener por tiempos ms cortos que en congelacin

METODOS DE REFRIGERACION
Por etapas en cmaras de 8 a 6C Refrigeracin rpida de -1 a 2 C
Refrigeracin ultrarpida de -5 a -8 C

VENTAJAS DE LA REFRIGERACIN
Menor prdida de Caractersticas de Calidad. Reduccin de la velocidad de las reacciones biolgicas. Menor consumo de energa. Menores prdidas de peso

CONGELACIN
Proceso en el cual los productos alterables como los alimentos son sometidos a temperaturas bajas (-10oC y 18oC), hasta alcanzar la cristalizacin de la mayora del agua. El producto final es un slido.

ULTRACONGELACIN
Mantenimiento de una temperatura de congelacin, almacenamiento y distribucin por debajo o de -45 C hasta -190C.

IMPORTANTE!!
Los productos ultracongelados requieren para su procesamiento mayor cuidado, tecnologa avanzada, y costosa, lneas constantes y grandes cantidades de alimentos para ser rentables.

Se dice que un alimento est congelado cuando:


1. Ya ha pasado su punto de congelacin. 2. Su temperatura es menor a -10 C 3. Cuando por lo menos el 80% de su peso est congelado y con temperatura no mayor a -10C .

VELOCIDAD DE LA CONGELACIN
La velocidad de congelacin es la rapidez con la cual se forman los cristales de hielo a travs del producto. Se puede evaluar por velocidad de avance del frente del hielo a travs del producto (cm/h).

TIPOS DE CONGELACIN
Segn el avance del frente de congelacin: Congelacin muy lenta: Inferior a 0.2cm/h. Congelacin lenta: 0.2 a 1cm/h. Congelacin Rpida: 1 a 5 cm/h. Congelacin ultrarpida: Superior a 5 cm/h

EL TIEMPO DE CONGELACIN DEPENDE DE:


Temperatura inicial y final. Temperatura del medio. Conductividad trmica del producto y coeficiente de transmisin trmica. Espesor mximo del producto a congelar. Espesor y resistencia al calor de los materiales de empaque.

EFECTOS DE LA CONGELACIN SOBRE LOS ALIMENTOS:


Para estudiar la influencia de los procesos de congelacin sobre los productos alimenticios, es necesario establecer una distincin entre: Alimentos de estructura celular como carnes, mariscos, moluscos, pescados, verduras, frutas y legumbres entre otros. Alimentos sin estructura celular como: algunas salsas, cremas y helados entre otros

CALIDAD MICROBIOLGICA: La Accin de las bajas temperaturas sobre los alimentos, se consigue reducir o eliminar las actividades microbianas y enzimticas.

CALIDAD FISICA: La Congelacin Lenta: Forma cristales


de hielo grandes e irregulares en los espacios intercelulares. La Congelacin Rpida: Forma cristales de hielo ms pequeos y regulares tanto en las clulas como en los espacios

intercelulares

CALIDAD NUTRICIONAL El valor nutricional de los alimentos congelados se preserva ms que por medio de los dems mtodos de conservacin de alimentos.

CALIDAD SENSORIAL El sabor es independiente de la velocidad de congelacin empleada. La apariencia est influenciada en parte por la velocidad de la congelacin.

IMPORTANTE!! La calidad de los alimentos congelados depende de la velocidad de congelacin y de las caractersticas iniciales del producto.

DESCONGELACIN
Es el proceso en el cual la temperatura de un producto congelado se eleva hasta conseguir la fusin del hielo.

PROBLEMAS DE LA DESCONGELACIN
1. Prdidas por exudado. 2. Calidad Sanitaria. 3. Calidad Sensorial.

ESLABONES DE LA CADENA
1. Frigorficos en zonas de recoleccin, produccin, sacrificio y acopio. 2. Vehculos acondicionados. 3. Frigorficos Generales, comercio 4. Cuartos fros del comercio, supermercado y neveras caseras

FRIGORIFICOS

FRIGORIFICOS

FRIGORIFICOS

FRIGORIFICOS

FRIGORIFICOS

FRIGORIFICOS

TRANSPORTE

TRANSPORTE

TRANSPORTE

TRANSPORTE

VENTA

VENTA

VENTA

VENTA

VENTA

TRANSPORTE

ALMACENAMIENTO

IDENTIFICANDO EL CORTE DE LA CADENA

IDENTIFICANDO EL CORTE DE LA CADENA

IDENTIFICANDO EL CORTE DE LA CADENA

IDENTIFICANDO EL CORTE DE LA CADENA

IDENTIFICANDO EL CORTE DE LA CADENA

IDENTIFICANDO EL CORTE DE LA CADENA

CONSECUENCIAS

CONSECUENCIAS

CONSECUENCIAS

CONSECUENCIAS

CONSECUENCIAS

CONSECUENCIAS

CONSECUENCIAS

Situacin actual en Colombia de CIF


Segn resumen ejecutivo de PROEXPORT

1.

Frutas frescas Flores Hortalizas Lcteos Vacunas Pulpas Crnicos Producto de mar

Situacin actual en Colombia de CIF


FRUTA FRESCA
1. Por la misma naturaleza del mercado, no estamos dispuestos a pagar por la aplicacin de fro. Aplicacin de la CIF con xito en la exportacin (80%) de Banano. Las importaciones hay un rompimiento de la CIF en los transportadores. Las importaciones llegan principalmente a las grandes superficies cuentan con la infraestructura necesaria. Debido a las distancias entre puertos y los centros de produccin es necesario parqueaderos Stand By.

Situacin actual en Colombia de CIF


HORTALIZAS
1. Producto transportado a T Ambiente. Transporte refrigerados a las grandes superficies en ciudades de climas clidos Debido a las distancias entre puertos y los centros de produccin es necesario parqueaderos Stand By.

Situacin actual en Colombia de CIF


LCTEOS
1. El 46% de la produccin nacional es acopiado y procesado por 5 empresas privadas. El eslabn dbil es la distribucin de minoristas y tenderos. La importacin y exportacin esta concentrada por la industria privada y controlan toda su cadena de fro pero no es muy atractiva por elevado costo de la operacin.

Situacin actual en Colombia de CIF


CRNICOS
1. Necesidad de infraestructura en ciudades pequeas debido a la informalidad. Las capitales cuentan con cadena de fro, pero se rompe durante la distribucin. La operacin en aves cuanta con la infrestructura necesaria, apoyo del gremio respectivo a las plantas de sacrificio.

Situacin actual en Colombia de CIF


Productos de mar
1. Las empresas del sector tienen controlada la CIF. Ejem. El atn es atrapado y refrigerado en alta mar, llevado directamente a las plantas. El enlatado no necesita frio. El camaron es producido y comercializado con redes propias de frio. Grandes superficies. Le debilidad se presenta en los minoristas e informales.

Situacin actual en Colombia de CIF


Helados

La industria del helado es para mercado nacional y se concentra en pocas empresas que tiene toda la cadena controlada.

Situacin actual en Colombia de CIF


CONCLUSINES

1.

Capacitacin en cultura de fro Exigencia de certificaciones de aplicacin de CIF a corto y mediano plazo para las exportaciones. Implementacin de ndices de gestin a lo largo de la cadena de fro Implementacin de parqueaderos con estaciones de Stand By.

MUCHAS GRACIAS HASTA PRONTO..