Anda di halaman 1dari 1

Sifat Kimia, Fisik, dan Biologis Karkas Ayam Broiler

Oleh: Nela Agustin Kusuma Wardani (136100100111005) Adista Cahyandika (136100100111006)

Daging ayam broiler,merupakan salah satu bahan makanan yang digemari masyarakat.Kualitas daging secara umum dapat dinilai dari sudut pandang konsumen. Daging ayam broiler harus memiliki estetika yang baik, sensorik dan karakteristik gizi. Dalam hal itu, bahan kimia komposisi jaringan daging adalah elemen penting dari kualitas daging broiler. Faktor utama yang sangat diperhatikan dari daging ayam broiler adalah sifat fisik,kimia,dan biologis. Faktor-faktor tersebut dapat dijadikan acuan mutu dari daging ayam broiler. Secara kimia, komposisi daging ayam broiler memiliki kadar protein sekitar 21,09-23,57%, kadar lemak 1,11-5,51%, dan kadar abu 1,05-1,06%. Komposisi kimia ini dipengaruhi oleh kandungan pakan yang diberikan pada ayam broiler, bagian karkas yang akan digunakan, dan jenis kelamin. Pada karkas ayam broiler bagian dada, memiliki kandungan protein dan abu yang lebih tinggi daripada bagian paha. Protein yang tinggi sangat disukai karena merupakan komponen kimia terpenting yang sangat dibutuhkan untuk proses pertumbuhan, perkembangan, dan pemeliharaan kesehatan. Pada bagian paha memiliki kandungan lemak yang lebih tinggi daripada bagian dada. Konsumen lebih menyukai karkas bagian dada karena rendah lemak, sehingga resiko penyakit yang berhubungan dengan kardiovaskular dapat dihindari. Pemberian pakan yang mengandung probiotik memberikan pengaruh pada kenaikan kadar protein dan kadar abu, serta penurunan kadar lemak pada karkas ayam broiler. Pada ayam broiler betina memiliki komposisi kimia (protein, lemak, dan abu) yang lebih tinggi dibandingkan dengan ayam broiler jantan. Secara fisik beberapa hal yang sangat diperhatikan pada daging ayam broiler adalah berat daging ayam broiler, kekerasan,kekenyalan,pH daging ayam broiler. Berat daging ayam broiler berkisar antara 1,74-1,98 kg. Berat tersebut dipengaruhi oleh umur ayam,jenis kelamin ayam,jenis dan komposisi pakan yang diberikan. Jenis pakan yang diberikan meliputi glukosa,protein ,lemak dan juga adanya senyawa antinutrient seperti tannin yang menghambat penyerapan nutrisi dari pakan yang diberikan,serta metabolisme dari ayam broiler itu sendiri. Kekerasan daging ayam broiler sekitar 49,61N, kekenyalan 0,457cm,kekompakan daging dada ayam 0,419 . Parameter tekstur (kekerasan,kekenyalan dan kekompakan daging ayam broiler) dipengaruhi oleh faktor genetik,jenis kelamin dan faktor lingkungan. pH pada karkas ayam sekitar 6,84 pH tersebut dipengaruhi oleh adanya bakteri dalam karkas ayam yang melakukan proses metabolisme. Salah satu persyaratan dari kualitas daging ayam adalah bebas dari bakteri patogen. Secara biologi daging ayam dapat terkontaminasi oleh bakteri seperti salmonella,coliforms,campylobacter pada saat proses pemotongan ayam broiler dan pada sistem pencernaannya. Pada seluruh daging ayam terindikasi adanya bakteri phatogen salmonella,dan log CFU/ml campylobacter 3.04, Log CFU/ml coliforms 2.52. Bakteri-bakteri tersebut dapat menginfeksi manusia,melalui kontak maupun mengkosumsi daging dada ayam broiler dalam keadaan mentah. Infeksi tersebut mengakibatkan foodborne diseases pada manusia seperti keracunan makanan, diare, gangguan pencernaan, dan tipus.