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GESTIN DE CALIDAD, SEGURIDAD E HIGIENE

TEMA 1: 1) Seguridad e higiene alimentaria. 1.1) Seguridad alimentaria: es la existencia de condiciones que hagan posible el acceso de todas las personas a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades y preferencias, de modo que pueden llevar una vida activa y sana. Exige que las personas tengan acceso a alimentos: Suficientes: debe haber oferta y disponibilidad. Inocuos: cumplir medidas para no causar da o al consumidor. !utritivos: deben aportar al organismo las sustancias necesarias.

1.2)Higiene alimentaria: incluye todas las condiciones y medidas necesarias para garanti"ar la inocuidad, comestibilidad y valor nutritivo de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria, es decir, desde la producci#n hasta el consumidor final del alimento. 1.3)Cadena alimentaria: incluye el con$unto de procesos que sufre un alimento, desde su origen hasta el momento de su consumo, y que va desde el campo hasta la mesa. %ada uno de los procesos se puede considerar un eslab#n. &roducci#n agr'cola, ganadera y pesquera&reparaci#n(ransformaci#nEnvasado)lmacenamiento(ra nsporte*istribuci#n+anipulaci#n,enta%onsumo -a longitud y comple$idad de la cadena ser. diferente para cada producto. %ada eslab#n de la cadena tiene un papel y una responsabilidad para conseguir la seguridad alimentaria. La trazabilidad: es la posibilidad de seguir la pista a un alimento, pienso o ingrediente a trav/s de toda la cadena alimentaria 0producci#n, transformaci#n, distribuci#n y consumo) 1racias a un sistema de informaci#n y control. %on la tra"abilidad se puede locali"ar y retirar del mercado con gran rapide" aquellas partidas de productos que sean sospechosos de suponer un riesgo para el consumidor. El art'culo 12 del reglamento 13245665 del &arlamento Europeo, establece la obligatoriedad de asegurar la tra"abilidad de los alimentos en las etapas de producci#n, transformaci#n y distribuci#n. *ependiendo de la actividad de la empresa dentro de la cadena alimentaria, podemos hablar de: 1) (ra"abilidad hacia atr.s: identificar productos que entran en la empresa y proveedores.

5) (ra"abilidad interna o de proceso: productos dentro de la empresa. 7) (ra"abilidad hacia delante: qu/ y a qui/n se entrega. 1.4) La etiqueta en la seguridad alimentaria: seg8n la legislaci#n se denomina etiquetado a todas las menciones, indicaciones, marcas de f.brica o comerciales, dibu$os o signos relacionados con un producto alimenticio que figuren en cualquier envase, documento, etiqueta, fa$a o collar'n que acompa en o se refieran a dicho producto alimenticio. En todos los productos es esencial la informaci#n de su etiquetado, en el caso de los productos alimenticios a8n m.s, puesto que es en lo que se basan los consumidores a la hora de su elecci#n. *esde el punto de vista legislativo, es la garant'a que tienen los consumidores de que los productos alimenticios son seguros. En el etiquetado vienen descritas las caracter'sticas de los alimentos. )dem.s requiere: 1) 9ue sea legible. 5) 9ue est/ en un lugar visible. 7) 9ue no indu"can a error al consumidor. :) (ampoco pueden atribuir ni sugerir propiedades que no posea el producto, ni curativas, ni preventivas de enfermedades. -a informaci#n se ofrecer. en espa ol. -a informaci#n obligatoria que debe de tener el etiquetado de los alimentos es: *enominaci#n del producto -istado de ingredientes ordenados de forma decreciente por peso %antidad de determinados ingredientes %antidad neta del producto 0peso escurrido) ;echa de caducidad %ondiciones especiales de conservaci#n y utili"aci#n Identificaci#n de la empresa -ugar de origen o procedencia Identificaci#n del lote +odo de empleo s#lo si su uso se viera dificultado sin esta informaci#n <ebidas de m.s de 1,5= de alcohol deben especificar graduaci#n

Indicadores adicionales para determinados productos

&ara los productos a granel, sin envasar y frescos, como carne, pescados, huevos, frutas y verduras, existe un etiquetado espec'fico: 1) &ES%)*>: !ombre comercial del producto ;orma de obtenci#n 0pesca extractiva, pesca en agua dulce o marisqueo) ?ona de captura o cr'a %ategor'a de calidad ;orma de presentaci#n 0eviscerado, filetes@) &recio por Ailo ;echa de caducidad 0en envasados) %ondiciones de conservaci#n 0en envasados)

5) %)B!ES: &a's de nacimiento, de engorde, de sacrificio o de despiece *enominaci#n de tipo de canal 0ternera o vaca) *enominaci#n de la pie"a 0filetes, solomillos) &recio por Ailo ;echa de consumo preferente o caducidad 0s#lo en envasados) ;orma de conservaci#n 0en envasados)

7) ;BC()S D ,EB*CB)S: &a's y "ona de origen *enominaci#n del producto y variedad %alibre %ategor'a comercial &recio por Ailo

1.5) Buenas prcticas de higiene alimentaria: una correcta higiene alimentaria se concreta en la aplicaci#n de unas buenas pr.cticas que garanti"ar.n la inocuidad de los alimentos. *E;I!I%IE!: con$unto de actuaciones correctas en el traba$o que se deben convertir en h.bitos: *e higiene personal En la manipulaci#n de alimentos En las operaciones de limpie"a, desinfecci#n y mantenimiento En el control de los al/rgenos En la utili"aci#n de recursos En la recogida y eliminaci#n de residuos

1. ) !"rmati#a de higiene alimentaria: &ara que todas estas buenas pr.cticas no queden en compromisos de buenas intenciones, sino que sean de obligado cumplimiento, el sector cuenta con una normativa rigurosa. -a normativa en materia de higiene alimentaria tiene como ob$etivo proteger la salud de los consumidores. ;)> y >+S 01FG7) redactaron el %>*EH )-I+E!()BI>CS donde se recog'an unas directrices de pr.cticas alimentarias internacionales armoni"adas para proteger la salud de los consumidores. &arlamento Europeo. *irectiva F74:7, de 1: de $unio de 1FF7: relativa de la higiene de productos alimentarios para que cada estado miembro la incorpora a su ordenamiento $ur'dico. En Espa a se transcribi# en el B.*. 556341FFI de 52 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimentarios 0derogado por el Beglamento %E nJ 2I54566:) ) o 5666: B.*. 7:2:45666, de 5F de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboraci#n, distribuci#n y comercio de comidas preparadas. 566:: Beglamento 0%E) nJ 2I54566: del &arlamento Europeo y del %onse$o, de 5F de abril relativo a la higiene de los productos alimentarios. Se establecen: o o !ormas higi/nicas para prevenir toxiinfecciones alimentarias. -a obligatoriedad de establecer sistemas de seguridad alimentaria basados en los principios del )&&%% 0)n.lisis de &eligros y &untos de %ontrol %r'ticos).

ACTIVIDADES Explica los conceptos de seguridad alimentaria e higiene alimentaria e indica c#mo est.n relacionados. Explica qu/ entiendes por buenas pr.cticas y c#mo se concretan en el .mbito de la higiene alimentaria. K9u/ diferencias hay entre conocer unas normas y adquirirlas como un h.bitoL Explica en qu/ consiste la cadena alimentaria y en qu/ eslabones de ella se han de aplicar buenas pr.cticas de higiene alimentaria. <usca en el mercado las etiquetas o indicadores de la tra"abilidad de un producto. >bserva que todas las pie"as de carne, huevo, ca$as de pescados@ contienen indicadores de todo su ciclo. %onsigue etiquetas de cada uno de estos grupos de alimentos: hortali"as frescas, carnes, pescados, huevos y conservas, y apunta todos los datos que apare"can en sus etiquetas. %ompara las diferencias de etiquetado entre unos y otros.

TEMA 2: PELIGROS ASOCIADOS AL CONSUMO DE ALIMENTOS: 1) &E-I1B>S )S>%I)*>S )- %>!SC+> *E )-I+E!(>S a. )lergias e intolerancias. b. Enfermedades de transmisi#n alimentaria. ) lo largo de la cadena alimentaria se pueden incorporar a los alimentos agentes capaces de contaminarlos y causar enfermedades de transmisi#n alimentaria. Esto sucede por: i. Incumplir la normativa ii. !o aplicar buenas pr.cticas de higiene c. )lteraci#n y contaminaci#n de los alimentos. 5) E!;EB+E*)*ES *E (B)!S+ISIE! )-I+E!()BI) Cna enfermedad de transmisi#n alimentaria es aquella causada por la ingesta de bebidas o alimentos contaminados. *iferenciamos: Infecci#n alimentaria: la causan los microorganismos al reproducirse en el interior de nuestro organismo. &ar.sitos, virus y bacterias. Intoxicaci#n alimentaria: la produce la ingesta de toxinas o sustancias t#xicas.

(oxiinfecci#n alimentaria: la origina la ingesta de alimentos contaminados por agentes biol#gicos o por sus toxinas. Se manifiestan en forma de brotes: un brote de origen alimentario es un incidente en el cual dos o m.s personas manifiestan la misma enfermedad transmitida a trav/s de los alimentos o bebidas, presentan los mismos s'ntomas y excretan, en su caso, los mismos pat#genos. (ambi/n pueden considerarse como tales:

-a aparici#n de un solo caso en un determinado lugar, cuando habitualmente su incidencia es nula. %ualquier otra afecci#n transmitida por alimentos o bebidas, que puedan suponer un riesgo para la salud de las personas.

7) )-(EB)%IE! D %>!()+I!)%IE! *E ->S )-I+E!(>S >rigen de la aparici#n de enfermedades de transmisi#n alimentaria: -a alteraci#n de los alimentos -a contaminaci#n de los alimentos -a adulteraci#n de los alimentos -a nocividad de los alimentos

Alimentos alterados: son aquellos que, por causas no provocadas deliberadamente, ha sufrido variaciones en sus caracter'sticas organol/pticas 0sabor, olor, textura), composici#n qu'mica o valor nutritivo. -a alteraci#n de los alimentos est. muy relacionada con su conservaci#n. Supone una p/rdida en: o o Su composici#n qu'mica o valor nutritivo -a calidad del producto 0sabor, color, olor, textura)

!o necesariamente afecta a su seguridad. )unque el alimento alterado se mantenga inocuo 0no constituye riesgo para la salud), no se debe consumir: o o &ara evitar riesgos sanitarios. &orque sus cualidades organol/pticas y su valor nutritivo se ven mermados.

-os alimentos perecederos se alteran o estropean en un corto per'odo de tiempo, y por tanto, necesitan medios de conservaci#n adecuados. Alimentos contaminados: son aquellos que presentan ob$etos extra os al alimento, sustancias qu'micas t#xicas, microorganismos pat#genos o par.sitos, que pueden provocar o transmitir enfermedades en el consumidor. !inguna de estas circunstancias altera el alimento de forma significativa, presentando un olor, color y sabor totalmente normales. Esto posibilita el consumo, pudiendo provocar da os o enfermedades en el consumidor. -os alimentos contaminados: o o !o son aptos para el consumo &ueden afectar a la salud de las personas

*iferencias entre alimentos alterados y contaminados: o Cn alimento alterado no tiene por qu/ estar contaminado: su consumo debe suponer un riesgo para la salud. Cn alimento contaminado no tiene por qu/ estar alterado: su consumo supone un riesgo para la salud. Alimentos adulterados: son aquellos que, de forma premeditada y con fines fraudulentos, se le ha a adido o quitado alguna sustancia. Se modifican para variar su composici#n, peso, volumen o para encubrir alg8n defecto. %uando el alimento se modifica con sustancias inocuas. El alimento adulterado no presenta ning8n riesgo para la salud. En otras ocasiones s'. Alimentos nocivos: son los que provocan alg8n tipo de efecto negativo, ya sea de forma inmediata o tras ingestas repetidas. )lgunos alimentos s#lo son nocivos para determinados grupos de personas. Seg8n todo esto podemos encontrarnos con: )limentos alterados que no est.n contaminados y no van a ser nocivos: esas galletas que nos hemos encontrado en el fondo del armario de la cocina. )limentos contaminados que no est.n alterados: mahonesa con salmonella. )limentos nocivos pero que no est.n contaminados: setas t#xicas. TEMA 3: CONTAMINACIN POR AGENTES FSICOS: *E;I!I%IE!: un agente f'sico es todo ob$eto extra o que est. presente en el alimento y que puede causar un da o en la salud de la persona que los consume.

&elo. &revenci#n: o %ubrirse todo el cabello con un gorro, redecilla o pa uelo.

&iedras o tierra en materias primas 0verduras y legumbres) o &revenci#n: limpiar a conciencia los alimentos.

(ro"os de metal que se pueden desprender de equipos, maquinaria o de los materiales de limpie"a y desinfecci#n 0estropa$os de metal), an"uelos en el pescado y perdigones en la ca"a. &revenci#n: o o <uen mantenimiento preventivo de los equipos y la maquinaria. <uena inspecci#n visual del pescado o la carne de ca"a.

(ro"os de vidrio 0ruptura de alg8n envase o tubo fluorescente). &revenci#n: o o !o utili"ar envases de vidrio para el almacenamiento de productos. &roteger todas las luces de las .reas en que se manipulan alimentos.

Bestos de partes no comestibles de alimentos 0huesos de frutas, c.scaras de huevos, conchas de moluscos@) &revenci#n: o Inspecci#n visual exhaustiva de los alimentos.

>b$etos personales del manipulador: 0anillos, pendientes@) &revenci#n: o !o llevar ob$etos personales mientras se e$erce la actividad laboral.

Insectos 0en el alimento o por incorporaci#n al alimento al manipularlo). &revenci#n: o o -impiar escrupulosamente el alimento. &lan de control de plagas en el establecimiento.

Bestos de madera de ca$as que contienen materias primas 0frutas, verduras) o palillos 0brochetas@) &revenci#n: o o Sacar las ca$as de madera tras recibir la mercanc'a. %orrecta limpie"a e inspecci#n visual de los alimentos.

Bestos de embala$e 0pl.sticos, papel, cuerda@) &revenci#n: o Betirar completamente el embala$e para que no llegue al producto.

(iritas y tro"os de guantes del manipulador: &revenci#n: o Ctili"ar tiritas y guantes de un color diferente al de los alimentos 0a"ul).

C as y u as artificiales. &revenci#n: o -levar las u as muy cortas, sin esmaltes y no utili"ar u as artificiales.

TEMA 4: CONTAMINACIN POR AGENTES QUMICOS: Es cualquier sustancia t#xica presente en el alimento que puede causar un efecto adverso a la persona que lo consume. El origen de este tipo de contaminaci#n suele estar en algunas materias primas que participan en el proceso productivo. (ambi/n se pueden incorporar en otras fases de la cadena alimentaria. -os agentes qu'micos se clasifican, en funci#n de su origen, en: )gentes qu'micos abi#ticos o de origen no biol#gico. )gentes qu'micos bi#ticos o de origen biol#gico. 1) )1E!(ES 9CM+I%>S *E >BI1E! !> <I>-E1I%>: -os agentes abi#ticos o de origen no biol#gico son los que no forman parte de los seres vivos o no est.n introducidos en ellos. Besiduos farmac/uticos y fitosanitarios. %ontaminantes medioambientales. %ompuestos t#xicos derivados del procesamiento de alimentos. %ompuestos t#xicos procedentes de materiales en contacto con los alimentos. Sustancias prohibidas o no autori"adas. 1.1) BESI*C>S ;)B+)%NC(I%>S D ;I(>S)!I()BI>S:

Son sustancias qu'micas que se utili"an para la prevenci#n o tratamiento de enfermedades de animales y vegetales, y que pueden llegar al alimento. En animales: su uso inadecuado puede originar la aparici#n de residuos en los alimentos en cantidades suficientes para provocar efectos adversos en las personas que los consumen. ES(EB>I*ES, (B)!9CI-I?)!(ES. En vegetales: 0frutas y verduras) los pesticidas y productos fitosanitarios generan residuos que se acumulan en la superficie de los alimentos.

1.5)

%>!()+I!)!(ES +E*I>)+<IE!()-ES:

Son sustancias qu'micas diversas que se encuentran en la naturale"a y pueden ser per$udiciales para la salud.

Son contaminantes medioambientales: +etales pesados: ars/nico, cadmio, mercurio, plomo, aluminio. *ioxinas. <ifenilos ploclorados 0&%<). 1.7) %>+&CES(>S (EHI%>S *EBI,)*>S *E- &B>%ES)+IE!(> *E ->S )-I+E!(>S: Son subproductos que se producen por la transformaci#n de alimentos y que pueden ser per$udiciales para la salud. -os m.s habituales son: -a acrilamida: se produce en los procesos de fritura intensa u horneado durante largos per'odos a altas temperaturas. E$emplos: patatas, cereales del desayuno@ -os compuestos polares: se forman por la degradaci#n de los aceites y las grasas durante la fritura. Son cancer'genos. 1.:) %>+&CES(>S (EHI%>S *E +)(EBI)-ES 9CE E!(B)! E! %>!()%(> %>! )-I+E!(>S: -a regulaci#n de los materiales que entran en contacto con los alimentos: Es muy precisa. Se va actuali"ando progresivamente a trav/s de reglamentos comunitarios.

1.I)

SCS()!%I)S &B>OI<I*)S > !> )C(>BI?)*)S:

Existen compuestos que se emplean en la industria de forma indebida y que no est.n autori"ados. Cna de estas sustancias es la melanina, una sustancia qu'mica industrial que se a ade a leches, harinas@ En ocasiones se emplean aditivos alimentarios no autori"ados: )gua oxigenada en la elaboraci#n de quesos. Pcido b#rico para evitar el oscurecimiento del marisco.

5) )1E!(ES 9CM+I%>S *E >BI1E! !> <I>-E1I%> Son aqu/llos que forman parte de los seres vivos o est.n producidos por ellos. En este caso las sustancias t#xicas se llaman toxinas.

)gentes qu'micos de origen biol#gico: (#xicos naturales que se encuentran en alimentos. +icotoxinas. <iotoxinas marinas. Oistamina. 5.1) (EHI%>S !)(CB)-ES 9CE SE E!%CE!(B)! E! )-I+E!(>S: El e$emplo m.s caracter'stico son las setas: Oay muchas especies t#xicas que pueden causar la muerte. Suelen consumirse por confusi#n o de forma accidental. >tro t#xico natural que se encuentra en los alimentos es la solanina: &uede presentarse en productos como las patatas, cuando no est.n lo suficientemente maduras. -a fritura a alta temperatura reba$a la solanina a niveles no t#xicos. o +I%>(>HI!)S: son toxinas producidas por determinados hongos que contaminan alimentos. &ueden entrar en la cadena alimentaria a trav/s de la carne u otros productos de origen animal por la ingesti#n de piensos contaminados. (ambi/n se pueden incorporar: ) trav/s de los vegetales. *ebido a malas pr.cticas en el almacenamiento y conservaci#n de alimentos. o <I>(>HI!)S +)BI!)S: son sustancias t#xicas producidas de forma natural por diversas especies de algas. -os alimentos que las contienen suelen ser moluscos filtradores, que se alimentan de algas y acumulan las toxinas. %uando los moluscos contaminados son ingeridos, pueden provocar algunas intoxicaciones graves. -os tratamientos habituales de cocci#n no eliminan estas biotoxinas. Cna medida preventiva fundamental ser. comprar moluscos que: )crediten que han superado los controles en origen. *ispongan de marca sanitaria. o OIS()+I!): es una sustancia producida por la acci#n de algunas bacterias en los pescados cuando estos se conservan inadecuadamente, por e$emplo, sin hielo o a temperatura ambiente.

-os principales pescados asociados con las intoxicaciones por histamina son el at8n, el bonito y la caballa. -os s'ntomas suelen ser similares a los de una reacci#n al/rgica. TEMA 5: CONTAMINACIN POR AGENTES BIOLCIGOS: Son seres vivos capaces de producir alg8n tipo de enfermedad o da o en el organismo de los seres que contaminan. Seg8n su tama o, los agentes biol#gicos pueden ser: +acroorganismos: o o Se pueden apreciar a simple vista 0insectos, roedores@) Intervienen como mecanismos de transmisi#n.

+icroorganismos: tambi/n denominados agentes pat#genos: o o o -a mayor'a solo se ven mediante un microscopio. El grupo m.s importante es el de las bacterias. (ambi/n pueden contaminar los virus, los hongos, las levaduras y los par.sitos.

-a contaminaci#n por agentes pat#genos es la causa de la mayor'a de las enfermedades de transmisi#n alimentaria. 1.1) -) %)*E!) E&I*E+IE->1I%):

&ara entender el proceso de transmisi#n de una infecci#n recurrimos al concepto de cadena epidemiol#gica. -a cadena epidemiol#gica es una secuencia de acontecimientos que llevan a microorganismos a causar una infecci#n. Est. constituida por tres eslabones: Cn agente causal Cn mecanismo de transmisi#n Cn hospedador susceptible -a interrupci#n de la cadena en cualquiera de los escalones impedir. que la infecci#n se haga efectiva. 1.1.1) E- )1E!(E %)CS)-: Es el microorganismo pat#geno con capacidad suficiente para poder infectar. Es el primer eslab#n de la cadena epidemiol#gica.

Es una fuente de infecci#n que se encuentra en un reservorio o lugar en el que est. alo$ado. -os agentes causales pueden encontrarse en: o o %ualquier parte: suelo, aire, agua, plantas, animales 0perros, gatos, ratas, pulgas, escaraba$os@) En las personas: si est.n infectadas o son portadoras de un agente.

1.1.5) E- +E%)!IS+> *E (B)!S+ISIE!: Es la v'a por la que los microorganismos pasan del reservorio al hospedador susceptible. Oay dos grandes grupos, seg8n la forma en que se produ"ca la infecci#n: (ransmisi#n directa: los g/rmenes pasan directamente de la fuente de infecci#n al hospedador susceptible. (ransmisi#n indirecta: precisa de la intervenci#n de un intermediario entre la fuente de infecci#n y el hospedador. En la transmisi#n indirecta los g/rmenes quedan en el intermediario 0aire, suelo, ob$etos como un cuchillo, una tabla de corte o el pomo de una puerta, insectos@) y lo transmiten al hospedador que entra en contacto con ellos. (ambi/n tiene relaci#n con la transmisi#n de los microorganismos la contaminaci#n cru"ada. TEMA 6: AGENTES CAUSANTES DE CONTAMINACIN: )tendiendo al origen de estos agentes distinguimos: )gentes f'sicos u ob$etos extra os que de alguna manera han llegado a los alimentos. )gentes qu'micos o sustancias t#xicas que pueden contener los alimentos. )gentes biol#gicos o seres vivos que entran en los alimentos y los contaminan. TEMA 7: LOS SISTEMAS DE AUTOCONTROL: ->S SIS(E+)S *E )C(>%>!(B>%on$unto de procedimientos, actuaciones y controles que cada empresa del sector alimentario ha de dise ar para identificar, evaluar y mantener ba$o control los peligros que pueden afectar a la inocuidad de los alimentos que elabora o comerciali"a, para garanti"ar que los alimentos son seguros desde el punto de vista sanitario. &ara implantar este sistema cada empresa ha de elaborar un *ocumento del sistema de autocontrol en el que se reco$an las especificaciones del sistema implantando.

-os datos generales de identificaci#n de la empresa o establecimiento: )ctividad que desarrolla. &rocesos de traba$o. %omerciali"aci#n de los productos. -os planes generales de higiene 0&1O) o prerrequisitos. En ellos se definen las actividades preventivas b.sicas: &lan de formaci#n del personal. &lan de limpie"a y desinfecci#n. &lan de mantenimiento de instalaciones, equipos y 8tiles. &lan de control de temperaturas. &lan de control de proveedores. &lan de tra"abilidad. &lan de control de al/rgenos y sustancias que provocan intolerancias alimentarias. &lan de control de plagas. &lan de gesti#n de residuos. El plan de )n.lisis de &eligros y &untos de %ontrol %r'tico 0)&&%%): Identifica y eval8a los peligros en cada una de las etapas del proceso de la actividad. Establece las actuaciones necesarias para mantenerlos ba$o control. TEMA 8: CONSECUENCIAS DE LAS BUENAS O MALAS PRCTICAS EN IGIENE ALIMENTARIA: <uenas pr.cticas de higiene alimentaria: o o Evitan la propagaci#n de g/rmenes u otros agentes. Evitan que la contaminaci#n llegue a las personas consumidoras.

+alas pr.cticas de higiene alimentaria: o &ueden afectar a la continuidad del negocio y lo que es m.s importante, a la salud o incluso a la vida de las personas.

%onsecuencias de las buenas o malas pr.cticas en higiene alimentaria: %ostes de una pr.ctica higi/nica deficiente:

o o o o o o o o o o

&roblemas de salud que pueden provocar incluso la muerte %ierre de un negocio o cese temporal de la actividad 9ue$es de los consumidores &/rdida del empleo de los traba$adores y las traba$adoras +ultas y costes legales, pudiendo llegar a la v'a penal &/rdida de la reputaci#n de la empresa &/rdida econ#mica por devoluci#n de art'culos en mal estado &ago de indemni"aciones &/rdida de la motivaci#n en el traba$o +enores beneficios empresariales

<eneficios de una buena pr.ctica higi/nica: o o o o o o %umplimiento de la ley +ayor motivaci#n del personal Satisfacci#n personal y laboral del traba$o bien hecho <uena reputaci#n dela empresa +e$ora en los rendimientos +ayor satisfacci#n del cliente