2013

HELADOS Y SORBETES

26/02/2013

INDICE Helados; definicin, clasificacin y elaboracin..3 Definicin de helados3 Clasificacin de helados3 Componentes bsicos de los helados.5 Proceso general de elaboracin. .6 Recetas.7

Helados: definicin, clasificacin y elaboracin

1. DEFINICIN DE HELADO: Se puede definir a los helados, como una mezcla homognea y pasteurizada de diversos ingredientes (leche, agua, azcar, nata, zumos, huevos, cacao,etc.) que es batida y congelada para su posterior consumo en diversas formas y tamaos. Parece ser que los helados ms antiguos son los de agua, es decir, aquellos en que el componente bsico es este lquido, al que se agregan zumos de frutas, azcares, etc., y que actualmente conocemos por sorbete, cuando se presenta congelado y en estado slido, y como granizado, cuando se presentan en estado semislido. Otra definicin de los helados, es la siguiente: Son preparaciones alimenticias, que han sido llevadas al estado slido, semislido o pastoso por una congelacin simultnea o posterior a la mezcla de las materias primas puestas en produccin y que han de mantener el grado de plasticidad y congelacin suficiente hasta el momento de su venta al consumidor. 2. CLASIFICACIN DE LOS HELADOS: Son varias las clasificaciones que se pueden hacer de los helados segn se atienda a su composicin, ingredientes, envasado, etc. La clasificacin bsica de los helados es: Helados de agua. Helados de leche.

Segn la forma de presentacin tenemos: Polos. Copas o conos. Tarrinas.

Cortes y envases familiares. Helados a granel. Tartas heladas. Granizados, etc.

Otra forma de clasificacin de los helados es segn los ingredientes utilizados en su elaboracin. As tenemos: Helados de crema. Helados de leche. Helados de leche desnatada. Helados con grasa no lctea. Helados de mantecado. Helados de agua (sorbetes y granizados) Tartas heladas. Helados diversos.

2.1 HELADOS DE CREMA

Son aquellos cuyo ingrediente bsico es la nata o crema de leche, por lo que su contenido en grasa de origen lcteo es ms alto que en el resto de los otros tipos de helados. Adems de nata, este tipo de helado lleva azcar, aire que incorporadurante el batido, espesantes, etc. 2.2 HELADOS DE LECHE Y LECHE DESNATADA Son aquellos cuyo ingrediente bsico es la leche entera, con todo su contenido graso. En este caso el ingrediente bsico es la leche desnatada, que es aquella leche que ha sido privada parcial o totalmente de su contenido graso. As, una leche desnatada (tambin se le suele llamar descremada) tiene de 0,1 a 2,5% de grasa. La operacin de desnatado se puede realizar de dos formas: 1. Decantacin 2. Centrifugacin

2.3 HELADOS CON GRASA NO LACTEA Son aqullos en que la grasa de leche es sustituida por otras de origen vegetal (colza, algodn, coco, palma, etc.).

2.4 HELADOS DE MANTECADO O HUEVO Tradicionalmente, el huevo ha sido un componente bsico en la preparacin de helados. As, los llamados helados o mantecados" son aquellos elaborados a base de huevo, productos lcteos (nata, leche, etc.)y azcar. Se debe aadir una cantidad mnima del 2%de yema de huevo. Es decir, se pueden preparar helados de crema mantecados, helados de leche mantecados, etc.

2.5 HELADOS DE AGUA (SORBETES Y GRANIZADOS) Es el producto resultante de congelar una mezcla debidamente pasteurizada y homogeneizada de diversos productos con agua, y se pueden dividir en: Sorbetes. Que se presentan en estado slido. Granizados. Que se presentan en estado semislido.

2.6 TARTAS HELADAS Las tartas heladas son combinaciones ms o menos artsticas de una o varias de las clases de helados que hemos mencionado, sometidos posteriormente a un proceso de elaboracin y decoracin con diversos productos (chocolate, almendras, avellanas, frutas diversas, etc.) 2.7 HELADOS DIVERSOS Aqu se enmarcan todos los helados que no se encuentran entre los hasta ahora citados y que normalmente tienen caractersticas muy especficas. As por ejemplo tenemos el yogur helado, que es el elaborado, de yogur batido y azcar que es congelado con mezcla de aire, con o sin la adicin de otros productos. Este producto es distinto a los dems helados, ya que hay una fermentacin previa de la leche de tal forma que, por la accin de unos microorganismos, parte del azcar de la leche (la lactosa) se transforma en cido lctico. Una vez producida dicha fermentacin se procede a la adicin de azcar y a su batido y congelacin. 3. COMPONENTES BSICOS DE LOS HELADOS

Los helados son una mezcla de diversos productos alimenticios entre los que destacan los siguientes: Agua. Leche y derivados lcteos. Azcares diversos. Grasas vegetales diversas. Frutas y zumos de frutas. Huevos y productos derivados. Protenas de origen vegetal. Frutos secos. Chocolate, caf, cacao, cereales. Aditivos.

Todos los ingredientes (leche, nata, huevos, zumos, etc.) que componen los helados son a su vez compuestos en mayor o menor proporcin de: Hidratos de carbono, Grasas, Protenas, Sustancias minerales, Vitaminas y Aguas.

5. PROCESO GENERAL DE ELABORACION DE LOS HELADOS. La elaboracin artesanal o industrial de los diversos tipos de helados incluye las siguientes etapas: 5.1 MEZCLA DE LOS INGREDIENTES La mezcla de los ingredientes es importante porque va a caracterizar el sabor del helado, mientras que la textura se centra en la parte de la mantecacin del batido o mix. Hay que seguir una serie de normas a la hora de mezclar los ingredientes, como la de aadir las claras a punto de nieve cuando la mezcla est a medio cuajar, o unificar los ingredientes a una misma temperatura, sin grandes variaciones entre ellas o si se va a usar un licor, aadirlo al final para que no pierda su aroma. 5.2 MANTECACIN DE LA MEZLCA

La congelacin o mantecacin de la mezcla es una de las etapas que ms influyen en la calidad del helado final. En esta tapa se realizan dos importantes funciones: 1. el cuerpo y la textura deseada.

2. Congelacin rpida del agua de la mezcla, de forma de evitar la formacin de cristales grandes, dando una mejor textura al helado. La temperatura de esta operacin est comprendida entre los 4 y 10C. Cuanto ms baja sea esta temperatura, mayor proporcin de agua se congelar con una proporcin mayor de cristales pequeos .A 4 C se congela el 30% del agua mientras que a 10 C puede llegar al 70%.Adems cuanto ms baja sea la temperatura mayor ser la viscosidad. Resumiendo, luego de esta etapa el helado posee una nueva estructura: Agua congelada en forma de pequeos cristales (30 a 70% dependiendo de la temperatura final de congelacin). Agua sin congelar. Aire incorporado en distintas proporciones (20 al 60%). Compuestos slidos.

5.3 AGREGADO DE AIRE. OVERRUN En las industrias alimentarias, el porcentaje de aire que debe tener un helado viene exigido por la ley. Mientras que en el uso domstico se puede conseguir con un batido del helado, ya pasado por la mantecadora, con la trmix, creando una textura mucho ms cremosa.

6. RECETAS HELADO DE ARROZ CON LECHE INGREDIENTES: -800ml. de leche -300ml. de nata para montar -100gr. de arroz -100gr. de azcar -3 palos de canela

PREPARACIN: 1) Se introduce en un recipiente 3/4l. de leche , 1/4l. de nata, el arroz y la canela. 2) Se pone a cocer, removiendo de vez en cuando, en una cazuela a fuego suave. 3) Se deja cocer 30. Pasado este tiempo, se aade el azcar y se deja cocer 15 ms. 4) Retirar del fuego, retirar la canela y dejar atemperar. 5) Una vez tibio, se aaden la leche y nata sobrantes, y se tritura todo. 6) Se pasa por un colador, si se quiere, y se introduce en la heladera.

HELADO DE CHOCOLATE

INGREDIENTES: -1l. de leche -7 yemas -350gr. de azcar -125gr. de cobertura de chocolate -1 chorrito de Brandy o ron PREPARACIN: 1) Derretir en la leche el chocolate, llevndolo a una ligera y suave ebullicin. 2) Aparte, mezclar las yemas con el azcar. 3) Aadir la leche con chocolate a las yemas, sin parar de mover, y homogeneizar. 4) Poner todo a fuego suave para que espese. No puede hervir en ningn momento. 5) Enfriar, aadir el ron o Brandy. 6) Meter en heladera.

HELADO DE COCO

INGREDIENTES: -500ml. de leche -75gr. de coco rallado -210gr. de azcar -6 yemas -250ml. de nata lquida

PREPARACIN: 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8) Llevar a ebullicin la leche con el coco y la mitad del azcar. Dejar cocer 30 minutos para que la leche tome sabor a coco. Aparte montar las yemas con el azcar restante. Volver a levantar la leche, apartar del fuego, y aadir a las yemas, sin parar de mover. Homogeneizar. Espesar a fuego suave, sin que llegue a hervir. Retirar del fuego una vez espeso y aadir la nata. Enfriar. Meter en la heladera. HELADO DE LIMN

INGREDIENTES: -1l. de leche -350gr. de azcar -12 yemas -1 nuez de mantequilla en pomada -Colorante o aroma de limn ( Optativo ) -Cscara de limn *Aromatizante: -125gr. de azcar

-125ml. de agua -Zumo de 2 limones -Ralladura de 2 limones PREPARACIN: *Aromatizantes: Se ponen en un recipiente todos los ingredientes. Se infusiona todo, dejndolo que reduzca un poco. Una vez infusionado, se retira del fuego y se deja enfriar tapado. Cuando est fro, se le aaden unas gotas de aroma. Reservar. *Helado: 1) Infusionar la leche con la cscara de limn. 2) Aparte montar las yemas con el azcar y la mantequilla. 3) Aadir la leche colada sin dejar de mover y homogeneizar todo. 4) Llevar al fuego, y espesar a fuego suave sin que llegue a hervir en ningn momento. Enfriar. 5) Meter en la heladera y helar. 6) Una vez hecho el helado, aadir el aromatizante, mezclar todo y conservar el helado en el congelador.

HELADO DE STRACCIATELLA

INGREDIENTES: -1l. de nata -1/2l. de leche -1/4Kg. de azcar -250grs. de chocolate en copos o rallado -Cscara de limn -1/4 de vaina de vainilla PREPARACIN:

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1) 2) 3) 4) 5)

Mezclar la nata, azcar, leche, limn y vainilla. Infusionar. Enfriar. Colar. Helar en heladera. Aadir los copos envolviendo, y conservar en el congelador.

HELADO DE TURRN INGREDIENTES: -1 tableta de turrn -4 yemas de huevo -1/4l. de leche -250gr. de nata montada

PREPARACIN: 1) 2) 3) 4) Se tritura la tableta de turrn. Se aaden los huevos batidos. Homogeneizar. Se aade la leche y se mezcla todo. Por ltimo se aade la nata montada y se mezcla con los dems ingredientes envolviendo. 5) Helar en heladera. HELADO DE VAINILLA INGREDIENTES: -1l. de leche -12 yemas -350grs. de azcar -1 vaina de vainilla -1 trozo de canela en rama ( optativo ) -Cscaras de limn PREPARACIN:

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1) 2) 3) 4) 5)

Infusionar la leche con la vainilla, canela y cscara de limn. Colar. Aparte montar las yemas con el azcar. Aadir la leche a las yemas sin parar de mover. Espesar a fuego suave sin que llegue a hervir en ningn momento. 6) Enfriar. 7) Helar en heladera. 8) Conservar en el congelador.

SORBETE AL CAVA

INGREDIENTES -3 limones -3 naranjas -150 gr. de azcar -3 claras de huevo -1 botella de cava -1/2l. de agua -1 copita de jerez seco ( o de ron, o Cointreau ...) PREPARACIN: 1) Exprimir los limones y las naranjas y aadirles el agua, el azcar y el cava. 2) Homogeneizar. 3) Batir las claras a punto de nieve fuerte y aadirlas a la mezcla anterior envolviendo.

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4) Meter en el congelador unas 4 horas, removiendo manualmente o con la batidora a cada hora. 5) Cuando est casi cuajado, se le aade la copita de jerez, y se toma.

SORBETE DE PIA COLADA

INGREDIENTES: -2 medidas de ron blanco -2 medidas de jugo de pia -2 cucharillas de leche de coco -2 golpes de angostura -1 pizca de sal PREPARACIN: Se bate todo en una coctelera con unos cubitos de hielos si se va a tomar lquida. *Si se va a hacer como un sorbete, se le aade 1 medida de jarabe de azcar, se suprime la sal y se mete en la sorbetera. *Se necesita una alta temperatura en el congelador por la gran cantidad de alcohol que lleva. Se puede aligerar aadindole ms cantidad de jarabe, por lo que ser ms fcil de congelar.

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SORBETE ESPUMOSO DE KIWI

INGREDIENTES: -600gr. de kiwis -100gr. de jugo de limn -100gr. de jugo de lima -200ml. de agua -Edulcorante PREPARACIN: 1) Calentar en una cacerola el agua con el edulcorante, moviendo constantemente y llevndolo a ebullicin hasta formar un almbar ligero. 2) Triturar los kiwis pelados y pasar por un chino. Reservar. 3) Cuando est listo, retirar del fuego, y dejar enfriar. 4) Mezclar el almbar con el zumo de limn, y de la lima, y por ltimo con el zumo del kiwi. 5) Meter en la nevera y dejar que se enfre. Cuando est bien fro sacar del frigorfico y pasar por la batidora, hasta que tome una consistencia espumosa.

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