UNIVERSIDADE CATLICA DE GOIS VICE-REITORIA DE PS GRADUAO E PESQUISA

INSTITUTO GOIANO DE PR-HISTRIA E ANTROPOLOGIA

EMPADO GOIANO: EXPRESSO DE VALORES E PRTICAS TRADICIONAIS

Glucia Tahis da Silva Campos Pclat

Orie ntador: Dra. Elle n F. Woort mann

Monografia de Mestrado Mestrado Profissionalizante em Gesto do Patrimnio Cultura l rea de Concentrao: Antropologia

GOINIA 2003

Empado Goiano (Marcelo Barra e Tavinho Daher) Empado Goiano tem histria por trs Tem que ter muito jeito Pra no ter defeito S ela que faz Empado Goiano to simples fazer Se vai ficar bom outra conversa Melhor aprender Um fogo de lenha e a mo por lavar E nem sombra de esmalte E tem que ter sorte Pra massa espalhar A frma de barro pra manteiga esquentar O fermento e a farinha Tm que andar juntos Pra no separar Depois disso lingia e tomate Guariroba, salsinha e pimenta A pimenta tem que ser de bode Voc sabe que outra no pode Deus perdoe lombinho com frango Batata mole, o po de ontem Ovo cozido e muito cuidado Ou ento vai ser tudo queimado

Ao Luciano Pclat, meu esposo. Aos meus pais, Manoel e Laura, pela simplicidade, sabedoria com que incentivaram a minha formao. Aos meus dois grandes amores, Tain e Joo. Ellen F. Woortmann.

AGRADECIMENTOS Durante toda a pesquisa, muitas pessoas colaboraram para que sua concluso se tornasse possvel. Agradeo a todas, nomeando algumas em especial. Professora Dra. Ellen F. Woortmann alm de orientadora, amiga. Devo a ela o gostinho pela Antropologia. Professora Dra. Irmhild Wst, p or me mostrar os caminhos da Tradio Oral, facilitando o meu desempenho durante as etapas de campo. Graas a ela e ao Projeto Guar despertei o gosto pela pesquisa. comunidade da Cidade de Gois, em especial, D Augusta Soares, Benedita Siqueira, Brasilete Caiado, D Eva - ceramista, Sr. Emival-da pastelaria, Goiandira do Couto, Sr. Jaime Nascimento, D Maria Martins, D Ondina Leite e D Silvia do alfenin. Sem a memria destas pessoas o presente trabalho no se realizaria. Aos colegas do Mestrado: Daura Rios, Leila Miguel Fraga, Maria Lcia Pardi, Paulo Jos, Rosaura Vargas e Silvio Bragato. A primeira, pelo emprstimo de livros. A segunda, pela valiosa sugesto relativa Folia do Divino, alm de textos, livros e fotos que gentilmente me cedeu. Pardi, por mostrar o significado de Gesto. Ao quarto, pela concesso do livro Cozinha Goiana. Rosaura, pela incansvel pacincia e m me ouvir. Ao ltimo, pelas preciosas fotos do empado. Aos meus amigos, Ktia Lcia e Mrcio Antnio Telles, primeiro por me incentivarem a prestar a seleo do Mestrado. Segundo, pelo emprstimo de livros e textos. E por ltimo, por terem me acompanhado na realizao do trabalho de campo relativo documentao fotogrfica. Ao Pedro Diniz, por me conceder a foto extra da do Documentrio O Povo e seu Lugar. Ao colega Ademar Fraga, pela reviso e formatao do texto. Banca Examinadora: Heliane Prudente Nunes e Maurdes B. Macdo F. Oliveira, que apontaram valiosas sugestes para uma posterior Publicao. Finalmente, ao meu esposo Luciano Pclat, que me ajudou na realizao do trabalho de campo, batendo nas portas dos velhos amigos de sua famlia. Dona Cedi,

5 minha sogra, pela doao dos livros de Histria de Gois. Aos meus filhos, Tain Azeredo e Joo Bosco pelo apoio e auxlio no computador. Aos meus familiares que acreditaram no meu esforo, em especial Ana Paula por ter realizado a pesquisa no Jornal O Popular. A todos aqueles que, direta ou indiretamente, me apoiaram nesta caminhada.

... Vive dentro de mim A mulher cozinheira. Pimenta e cebola. Quitute bem feito. Panela de barro, Taipa de lenha. Cozinha antiga Toda pretinha... (Cora Coralina, Todas as Vidas, 1980).

7 SUMRIO

APRESENTAO.......................................................................................................9 INTRODUO...........................................................................................................12 Mudana/Continuidade: o significado de Tradio............................................12 Hbitos Alimentares e a Ao Globalizante.......................................................13 CAPTULO I...............................................................................................................21 O EMPADO E AS FAMLIAS DE GOIS..............................................................21 Relaes de gnero: a mulher, a cozinha e o empado.......................................21 A casa, a cozinha, o quintal: relaes de emprstimos.......................................25 A me da me da sua me e suas filhas..............................................................31 Memria, uma perspectiva terica sobre o empado.........................................42 CAPTULO II.............................................................................................................52 O EMPADO E AS FESTAS SOCIAIS E RELIGIOSAS..........................................52 O Empado: do profano ao mundo religioso..................................................52 CAPTULO III............................................................................................................74 EMPADO E CERTOS ASPECTOS ECONMICOS E ECOLGICOS...................74 Disponibilidade XVIII................................74 Preferncias e Consumo no Sculo XIX: O Empado Goiano...........................78 Empado Goiano: Continuidade e Alteraes...................................................85 Empado Goiano: resultado de ambiente.......100 CONSIDERAES FINAIS.....................................................................................126 CENTRO DE REFERNCIA DO EMPADO GOIANO: DO USO SOCIAL PRESERVAO......................................................................................................129 BIBLIOGRAFIA.......................................................................................................134 ANEXOS..................................................................................................................142 uma simbiose entre homem e o de Gneros Alimentcios no Sculo

8 Resumo

O presente trabalho pretende mostrar, num primeiro momento, como se d a relao entre o empado, a cozinha e as relaes de gneros, na Cidade de Gois, a partir das trs ltimas dcadas do sculo XIX. Ademais, visa fazer, tambm, a sua leitura terica enquanto produto da memria local, para, em seguida, analisar as prticas e concepes dos vilaboenses com relao aos significados do empado dentro do contexto de festas sociais e religiosas. E, por ltimo, contextualizar o conceito de tradio dentro da perspectiva mudana/continuidade acordada entre os prprios habitantes da regio. A partir dos dados etnogrficos e pesquisa bibliogrfica, procurouse acompanhar a relao entre os sujeitos da comunidade em questo e o empado mediante as orientaes familiares, sociais, econmicas e ecolgicas que presidiram a constituio deste como uma referncia da culinria local.

9 Abstract

This dissertation is based on research I carried out in the City of Gois, the former capital of the State of Gois. Soon after I began this research, however, it became clear my intention to show the relationship among the empado-patty: big, round, flattened cake of ground or chopped food-, the culinary art, and the function of human genders in the City of Gois in the last three decades of the nineteenth century. Besides, one of the aims of this work is to examine the theorical reading on the empado, while it is seen as a product of local memory. Following the steps of this research, I analyze the practices and conceptions of the vilaboenses in relation to the meanings of empado in the context of local religious and social functions. Finally, I contextualize the concept of tradition in the perspective of change/continuity according to the local residents. To start from the ethnographic data and the bibliographic research, I tried to follow closely the relation between the individuals of the community and the empado, by means of the familiar, social, economic, and ecological orientations that managed the organization of this research as a reference to the local cookery.

10 APRESENTAO A grande satisfao que sinto por apresentar o presente trabalho sobre o empado goiano resulta no somente de poder contribuir para o processo de reconhecimento deste, enquanto Patrimnio Cultural, tampouco se limita em discutir a importncia do modelo acadmico, tendo como base, uma descrio densa (Geertz,1975). Une-se a esses motivos a possibilidade de se registrar um produto da memria vilaboense que se articula histria, hbitos alimentares e relaes sociais, expondo modos de viver e que, desenvolvidos em momentos temporais distintos, traduzem comportamentos reveladores da especificidade de uma localidade tal como o Vila Boa de Gois. em consonncia com esta preocupao que a referida pesquisa tem, como temtica inicial, uma curta discusso sobre o conceito de tradio e, alm disso, apresenta uma breve reviso sobre comida e Antropologia, visando a expor como a alimentao pode romper barreiras e avanar para alm dos seus limites regionais, sem perder suas caractersticas tradicionais. Para tal fim, baseamo-nos em Mintz (2001), que ilustra exemplos da introduo de novos hbitos alimentares em sociedades descritas outrora como conservadoras. A narrativa se desenvolve em trs captulos, mas antes, de enunci-los, gostaria de explanar o significado etimolgico da palavra empado, para situar melhor o leitor e, em seguida, apresentar sucintamente o assunto a ser tratado em cada captulo. A palavra empada = abreviatura de empanada, originria do latim = panis = po1. Portanto, empada, para ns, significa iguaria de massa com recheio de carne, camaro, palmito, entre outros, geralmente com tampa da prpria massa, e assada em frmas ao forno e que se aproxima do pie americano. Dentre os vrios tipos de pie americano destaca-se o chiciken pie. No primeiro captulo, mostramos o papel que representa a mulher no domnio privado, quando exerce uma funo preponderante relativa ao oramento domstico. Ademais, mostramos tambm como ela se apresenta como construtora, emplementando o habitus local. Alm disso, evidenciamos as implicaes relativas ao empado enquanto produto da memria regional, caracterizando-o como expresso do sistema do
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Bueno, Francisco da S., 19 74. Grande Dicionrio Etimolgico - Prosdico da Lngua Portuguesa Vocbulos, Expresses da Lngua Geral e Cientfica - Sinnimos contribuies do Tupi-Guarani. 3 vol. E - F. Editora Braslia Limitada. Santos - So Paulo.

11 lugar (Pietrafesa,1998) e introduzimos para uma reflexo terica que nos possibilita entender como o empado combina memria e tradio na dimenso passado/presente. O segundo captulo refere-se anlise do empado como um produto da cozinha regional que fala de mltiplas e variadas formas; fala tambm de reunies festivas com conotao religiosa, poltica e social e, que, do mesmo modo, significa uma variedade de experincias de um jeito de ser prprio daqueles que so originrios da Cidade de Gois ou vivem no Estado de Gois. Estes mesmos significados tem, alm da marca original tipificada por um conjunto de aspectos relativos ao modo de fazer empado, a expresso de identidade. Neste mesmo captulo procurou-se mostrar como o empado est implicado num conjunto de situaes relacionais que exprime por assim dizer, uma culinria tambm, relacional. Alm dessa dimenso, atentamos para o significado do empado goiano como um produto que combina traos de pluralidade e integrao. E ainda como a palavra empada, no seu sentido lato, denota po e, assim, carregada de significao social, expressa tambm comunho. Finalmente como o preparo e a confeco do empado esto condicionados forma e funo do utenslio que indica quem e em que situao o sujeito pode ali estar inserido. No terceiro e ltimo captulo, a nossa ateno centrou-se em discutir a partir do conceito de tradio, como o empado goiano produto tradicional da regio e como, por conseguinte est ligado disponibilidades de gneros alimentcios e preferncias de consumo em Gois, a partir do sculo XVIII. Nesta perspectiva, atentamos, portanto, para o ingresso, a importao de produtos ligados ao empado goiano, com a finalidade de compreender o processo de confeco e preparo atribuindo condicionante mudana/continuidade um fator relevante para o trabalho. Outra questo que mereceu destaque na presente pesquisa foi a busca por dados significativos que apresentaram adaptaes no modo de fazer empado - receitas que alcanaram o ps30 do sculo passado. Os padres de uma nova mentalidade relativa aos aspectos econmicos e culturais presidiram por assim dizer, a mudana relativa ao modo de fazer empado, embora, nossa preocupao maior no tenha sido em afirmar estes fatores como sendo preponderantes neste momento e, sim, relevantes para as conseqentes mudanas a partir das trs ltimas dcadas do sculo passado. Ainda nesse mesmo captulo, voltamos nossa ateno para a relao entre o empado e o meio ambiente, contribuindo, ento, com a historiografia regional no que

12 se refere conexo entre comida; meio ambiente e cultura para, enfim, mostrar como o produto em questo est relacionado cadeia operatria que, associada aos padres ecolgicos, determina de maneira considervel a imbricao entre esses elementos que denotam expressiva e significativa importncia para a compreenso do modo de fazer empado goiano com a cultura local. Nos preocupamos tambm em estabelecer relao deste produto, enquanto patrimnio de natureza imaterial, com todo o corpo de informaes relativo ao seu significado simblico com a perspectiva de referncia cultural, sendo, portanto, primeiramente importante conhec-lo para, em seguida, ser preservado ou at mesmo Registrado. Neste sentido, sugerimos o projeto de criao do Centro de Referncia do Empado Goiano, agregado a um espao a ser ainda sugerido, que alm de expressar a importncia deste patrimnio como produto da memria local, possa dar significado de agregao e integrao tanto comunidade vilaboense quanto ao turista que a visita.

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INTRODUO

Mudana/Continuidade: o significado de Tradio

Antes de iniciar a anlise, pretendemos discutir o que significa mudanacontinuidade de padres tradicionais, assim como discutir o conceito de tradio. De acordo com as sondagens e entrevistas realizadas em trabalho de campo, pudemos concluir que o empado goiano tradio. Afirmar que o empado um produto da tradio no implica, como poder-se-ia supor, que ele tenha permanecido da mesma forma no decorrer do tempo, ou que as mudanas ocorridas no estejam registradas na memria do grupo. Ao contrrio, como ser possvel observar, certas modificaes so claramente reconhecidas pela maioria da populao local, mas nem por isso necessariamente ameaam a tradio. Em comum, todos podem se lembrar de detalhes que no so mais como eram no passado. Na verdade, os membros da comunidade vilaboense ao falar de tradio, falam de algo que dinmico, que pode mudar at certo ponto, sem ter com isso sua continuidade comprometida. Neste sentido, a presente pesquisa tem por objetivo tratar o empado no apenas como um produto da atualidade, mas tambm dos discursos construdos em torno da imagem do produto no passado. Para Hobsbawn e Ranger (1984) In: As Tradies Inventadas , a tradio pode at mesmo remeter a um passado recente. E nas suas palavras por tradio inventada entende-se um conjunto de prticas, normalmente reguladas por regras tcita ou abertamente aceitas; tais prticas, de natureza ritual ou simblica, visam inculcar certos valores e normas de comportamento atravs da repetio, o que implica, automaticamente; uma continuidade em relao ao passado (Hobsbawn & Ranger; 1984: 09). A tradio precisa apresentar duas caractersticas: ser, simultaneamente, flexvel o suficiente para conseguir responder s modificaes inevitavelmente ocorridas no grupo, e capaz de manter uma idia de continuidade que sustente o vnculo do presente com o passado (Porto,1997). Ademais, os hbitos alimentares

constituem um domnio em que a tradio e a inovao tm a mesma importncia, em que o presente e o passado se entrelaam para satisfazer a necessidade do momento,

14 trazer a alegria de um insta nte e convir s circunstncias (Giard;1998:212). essa dinmica, mudana-continuidade que proponho como dilogo na construo do texto, tendo em vista o conjunto de adaptaes determinantes no processo de reconhecimento do empado goiano como tradio regional. Entretanto, para que isto se torne possvel, faz-se necessrio apresentar um breve histrico sobre comida e antropologia visando a mostrar como sociedades tradicionais romperam barreiras e avanaram os limites de fronteiras, no comprometendo, assi m, a tradio.

Hbitos Alimentares e a Ao Globalizante

Desde o incio de sua formao, a antropologia, em dilogo com disciplinas como a histria, a sociologia, a histria natural, mostrou grande interesse pela comida e pelo ato de comer. Dificilmente outro comportamento atrai to rapidamente ateno de um estranho quanto maneira que se come: o qu, onde, como e com que freqncia comemos, e como nos sentimos em relao comida. Mintz (2001), ao escrever o texto Comida e Antropologia: uma breve reviso considera que: o comportamento relativo comida liga -se diretamente ao sentido de ns mesmos e nossa identidade social. No de surpreender, portanto, que o comportamento comparado relativo comida tenha sempre nos interessado e documentado a grande diversidade social. Portanto, o que aprendemos sobre comida est inserido em um corpo substantivo de materiais culturais

historicamente derivados. A comida e o comer assumem, assim, uma posio central no aprendizado social por sua natureza vital e essencial, embora rotineira. O comportamento relativo comida revela repetidamente a cultura em que cada um est inserido (Mintz; 2001: 31). Este foi um dos trabalhos que muito nos provocou inquietaes e que, sobretudo, utilizamos como fio condutor para justificar o trabalho em questo. Em seu texto, Mintz (2001), faz uma breve reviso acerca da comida em vrios locais do globo. Assinala que a comida torna-se algo muito mais prximo daquilo que consideramos universal, quando entendemos que a mesma pode representar um dilogo diplomtico entre os

15 povos, atravs de sua insero no mercado como intercmbio cultural (idem). Mintz inicia sua discusso a partir da difuso mundial de certos alimentos, tais como o milho, a batata, o tomate, a pimenta-do-reino, a mandioca, o pimento, o amendoim, a castanha que se propagaram tanto no Novo Mundo quanto no Velho Mundo. Segundo este mesmo autor, estes elementos so algumas lembranas da transformao revolucionria dos hbitos alimentares, para o leste e para o oest e, h cinco sculos (Mintz; 2001:33). Neste sentido, cabe-nos concluir que a comida foi (...) um captulo vital na histria ainda antes do capitalismo, muito antes dos dias de hoje: como alimentar pessoas, e como fazer dinheiro alimentando-as. Entretanto, a despeito dessas grandes mudanas, verdade que as ltimas duas dcadas assistiram a uma difuso se m precedentes de novos alimentos e novos sistemas de distribuio em todo o globo. A invaso da sia pela fast food norte-americana um importante exemplo dessa mudana (ver Watson, 1997). Nesta perspectiva, Mintz cita um exemplo de como o capitalismo opera. No caso das comidas asiticas na Amrica do Norte, milhares de famlias da China, da Malsia, da Tailndia, do Vietn, do Camboja, das Filipinas e de outros lugares, arriscaram suas economias abrindo pequenos cafs, sendo assim, os americanos tiveram oportunidade de experimentar novos conceitos de refeio, novas idias sobre a relao entre a protena animal e outras comidas (Mintz; 2001:34). Desses empreendimentos, muitos fracassaram no primeiro ano, segundo o referido autor. Em contrapartida, a difuso dos restaurantes norte-americanos fast food na sia tem uma aparncia corporativa: apenas os acionistas arriscam. Na China, por exemplo, comer no McDonalds sinal de mobilidade ascendente e de amor pelos filhos. Onde quer que o McDonalds se instale na sia, as pessoas parecem admirar a iluminao ferica, os banheiros limpos, o servio rpido, a liberdade de escolha e o entretenimento oferecido s crianas. Mas tambm percebe-se que eles gostam mais dessas coisas do que propriamente da comida! (Mintz; 2001:34). Quanto ao Brasil, o Mc Donalds, um espao para jovens e crianas da classe mdia. Mas o fast-food, de inspirao norte-americana, no aparece na Europa ocidental antes do final dos anos 70, inclusive no incio dos anos 80. Tinha-se difundido nos Estados Unidos desde os anos 50, sob a forma de grandes redes em sistema de franchising, ao longo dos eixos rodovirios, na periferia das cidades, centros comerciais e, depois, cada vez mais nos malls, que se tornaram o mago da vida comercial das

16 grandes conturbaes americanas, sob forma de food courts. Tendo partido da Amrica para conquistar o mundo, o fast-food aplicao do taylorismo, ou seja, da diviso e racionalizao do trabalho, preparao de refeies servidas em restaurante ( Fichler; 1998: 851). Fichler (1998), ao escrever sobre A Mc Donaldizao dos costumes , tece os seguintes comentrios sobre a relao entre alimentao e a poca contempornea dos sculos XIX e XX: A alimentao deixa o lar e no momento em que a alimentao torna-se um mercado de consumo de massa, as refeies servidas em restaurantes passam por uma evoluo, em parte, comparveis. Enquanto ao longo da evoluo histrica a casa foi associada ao lar - isto , cozinha -, na proximidade do terceiro milnio a alimentao se identifica cada vez menos necessariamente com o universo domstico. Os modos de vida foram modificados profundamente pela urbanizao, pela industrializao dos anos 1950-1960, pela profissionalizao das mulheres, pela elevao do nvel de vida e da educao, pela generalizao do uso do carro, pelo acesso mais amplo da populao ao lazer, frias e viagens. Aumenta regularmente o nmero de refeies tomadas fora de casa (p. 850).

Aprendemos, portanto, que as pessoas em sociedades outrora descritas como extremamente conservadoras esto prontas a experimentar comidas radicalmente diferentes. Isto sugere que os comportamentos rel ativos comida podem, s vezes simultaneamente, ser os mais flexveis e os mais arraigados de todos os hbitos (...) Como as comidas so associadas a povos em particular, e muitas delas so consideradas inequivocadamente nacionais, lidamos freqentemente com questes relativas identidade (Mintz: 2001:34). No nosso caso em especial, o empado goiano caracterstico do Estado de Gois. Em outras palavras, lugar de empado Gois, a forma mais caracterstica, pois, expressa a identidade da regio. Molina, (2001), considera que a cozinha se reveste de importncia, posto que as prticas culinrias, como expresso cultural e comunitria, so vistas como formas identitrias de pertencimento a um grupo fazendo parte das apresentaes folclricas e

17 regionais - quando emergem as peculiaridades e as tradies so reapropriadas. Chama a ateno, ainda, para a seguinte afirmao: Lanar um olhar sobre a cozinha, como tal ela percebida hoje e tambm no passado, d margem, ainda, a uma compreenso mais ampla de ns mesmos, na medida que estaremos fazendo uma ligeira incurso na histria da nossa cultura, repensando a ordem cotidiana no tempo e no espao social (Molina; 2001:126). Nesta mesma percepo temos o trabalho de Weismantel (1988), que analisa em conjunto as mudanas na economia do Equador, ao destacar o fluxo dos homens do campo para a cidade, o conseqente aumento do nmero de mulheres na misria e a nova dieta dos trabalhadores andinos. Weismantel nos permite ver como a comida da cidade adquire um significado especial por ser da cidade (Weismantel apud Mintz; 2001:35). Outro trabalho o de aglar (1999), oferece um quadro criativo de como os alemes se tornaram apreciadores do prato turco dner kebap, e das relaes antes no reveladas entre essa humilde comida de imigrantes, produzida para os anfitries alemes, e questes maiores de imigrao e preconceito tnico (aglar,1999 apud Mintz; 2001:36). O referido artigo acrescenta dados nossa compreenso etnogrfica de como os hbitos alimentares esto se modificando na Europa e, por conseguinte, revelando, uma nova experincia da vida humana antes no destacada pelos registros histricos. Alm dessa literatura, temos o trabalho de Woortmann (1978), que apresenta referenciais de como as mudanas nos hbitos alimentares esto ligadas a impactos ecolgicos que, por sua vez, provocam rupturas nas ideologias alimentares tradicionais. Hoje temos uma vasta literatura dedicada comida. Equaciona-se a isto a relao da comida e gnero em que a relao da comida e a imagem do corpo so analisadas e a domesticidade e liberao das mulheres considerada; e ainda a ligao entre a comida e auto-identificao com gnero so, portanto, avaliadas. Muito mais poderia ser dito sobre esse assunto, muitos outros exemplos poderiam ser citados. Entretanto, verticalizaremos nossa ateno, agora, para um breve histrico da comida brasileira, para, em seguida, como uma proposta til, lanar um olhar sobre o po de queijo de Minas Gerais, como experincia da promoo do produto em novas fronteiras.

18 A cada garfada, o brasileiro come o resultado de um longo processo de combinao de alimentos 2. Sabe-se que os portugueses puseram sal na carne e na cozinha brasileira, pois, a mandioca era o principal alimento dos ndios quando os europeus chegaram, dando incio formao de uma nova culinria. Da mandioca, fazia-se a farinha, a tapioca, o beiju, bebidas alcolicas. Comia-se mandioca na forma de farinha pura, misturada com carnes, frutas, vegetais. A macaxeira (mandioca doce) tambm servia de alimento, assada ou cozida (Sereza; 2000:02). 3 Os ndios tinham outros cultivos, como o da batata doce, do milho e do amendoim. Tambm no se pode negligenciar o papel de frutos como o caju e o pinho na alimentao indgena. Mas ne nhum outro alimento era to importante quanto a mandioca e seus pratos: piro, mingau e paoca so alguns dos vocbulos deixados por essa cultura.4 Em suas viagens, os portugueses trazem para o Brasil e daqui levam toda a sorte de alimentos. A mandioca e o amendoim conquistaram a frica, e os coqueiros e novos bananais passaram a fazer parte da paisagem da Amrica. Para o Brasil, tamb m trouxeram novas fontes de protenas: galinha, carneiro, gado bovino, pato, porcos e gansos. Os ndios no se adaptariam de pronto a todas elas. Criavam, por exemplo, as galinhas, mas apenas para vender ovos e animais ao engenho, e no para com-las. A ave continuaria sendo considerada como iguaria dominical ou de festa, como indica uma estrofe satrica, registrada em 182 1 e cantada no Recife contra o governador: A mulher de Lus do Rego/ No comia seno galinha; / Inda no era princesa/ J queria ser rainha. 5 no tempero, entretanto, que o portugus d sua principal contribuio culinria da Colnia. Impe o gosto pelo sal, quase no utilizado pelos ndios e pelos africanos, e ensina a salgar a carne para preserv-la. Cozinhar bem era e ter boa mo de sal. Outras especiarias tornaram-se presentes, como o cravo-da-ndia, a erva-doce, a canela e o alecrim6.

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Folha de So Paulo. O Tabuleiro do Brasil 500. Especial 1. Domingo, 2 de abril de 2000. Folha de So Paulo.2000. Os Portugueses puseram sal na carne e na cozinha brasileira. p.02. 4 idem.
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idem. idem.

19 De ordens e gostos europeus, de mos e conhecimentos indgenas (e africanos posteriormente) e de alimentos de todos os cantos do mundo: assim comea a histria da cozinha brasileira (Sereza; 2000:02). Vejamos, luz de nosso propsito, como a indstria de alimentao no Brasil, que surgiu no comeo do sculo XX, nasce com fora, sendo o segundo ramo mais importante, atrs apenas do setor txtil. Para o brasileiro mdio, surge nesta poca a comida de trabalho, pratos leves como sanduches e marmita. Nas mesas mais ricas, o contato com outras culturas propiciou um incremento do cardpio, principalmente a adoo de molhos, temperos, novos tipos de sopas e massas. De l pra c, o mercado de alimentao s fez aumentar. As indstrias alimentcias sofreram um crescimento vertiginoso, com o aumento do mercado consumidor em todo o pas, principalmente nas grandes capitais. Com a criao dos supermercados, j na dcada de 70, o acesso aos mais diferentes gneros alimentcios se popularizou ainda mais. Hoje, nos grandes centros, pode-se encontrar comidas do mundo todo (Lima; 2000:07) 7. Outro indicador da rpida expanso da indstria alimentcia no mercado o desempenho da Casa do Po de Queijo. Estabelecida em 1997, a empresa hoje a segunda maior franquia em nmero de lojas do Brasil, perdendo apenas para a multinacional McDonalds. A Casa do Po de Queijo lder de mercado no segmento. 8 A propsito, o po de queijo est para Minas como o empado est para Gois. Ao pesquisar sobre o po de queijo9, confesso que fiquei impressionada ao saber que, embora tenha sua origem secular, somente passa a ser produzido em escala nacional a cerca de uma dcada. Sendo muito recente, o mais curioso saber que, hoje, aos poucos, vai ganhando o mundo. O produto j comercializado nos Estados Unidos, Inglaterra, Alemanha, Frana, Itlia, Portugal, Espanha, Japo e Argentina. Segundo a mesma fonte (p.59), estima-se que existam hoje cerca de 500 indstrias de po de queijo no Brasil, 70% delas em Minas. Entre as empresas responsveis pela expanso do mercado, nacional e internacional, encontramos a Forno de Minas. Esta chegou a ter 10 mil pontos de venda espalhados pelo Brasil e a produo alcanou respeitveis 2,8 milhes de unidades por dia. O negcio chegou a faturar R$ 65 milhes por ano. Segundo a fonte de pesquisa, o sucesso foi tanto que chamou a
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Lima, Andrea. Ciclo. Folha de So Paulo.Domingo, 2 de abril de 2000 . Especial.p.07 idem. 9 Fonte extrada da Revista Sebrae n4-Maio/Junho 2002.,pp.59.

20 ateno de uma multinacional do ramo de bebidas e fast food. Em 1999, a Forno de Minas foi vendida para a americana Pillsbury, que viu grande potencial de venda do produto no Brasil e no exterior. Aps este quadro de exposio, pretende-se apresentar, neste momento, as razes que me levaram sugesto de criao do Centro de Referncia do Empado Goiano. Tendo em vista o objetivo geral mais amplo e que se justificar a mdio e longo prazo, a difuso do empado goiano como produto da memria vilaboense, como produto da identidade, como produto da cultura e como produto da tradio local. Neste espao a que se destina o referido projeto, a comunidade poder encontrar -se em uma relao dinmica entre passado e presente, inserida em valores e expresses construdos historicamente. Bariani Ortencio (2000), autor do livro Cozinha Goiana, um dos considerveis pesquisadores sobre a nossa comida regional, faz referncia sobre a nossa culinria a partir do sculo XVI: A Cozinha Goiana oriunda de trs civilizaes: a indgena, dos nativos da terra; a africana, dos escravos negros; e a europia, com a chegada das famlias portuguesas. As receitas, os ingredientes para comporem as iguarias culinrias, eram executadas de conformidade com os produtos alimentcios existentes na regio e, tambm, com as substituies desses produtos: no havia a batatinha inglesa, mas havia a mandioca e o inhame nativos; a serralha entrava no lugar do almeiro, a taioba substituindo a couve...Os bandeirantes trouxeram algumas sementes e foram fazendo roas.
(...) Assim, as primeiras mulheres que cozinharam cereais, tubrculos, frutos culinrios, em Gois, foram as goiases, ao tempo em que os Bandeirantes vieram fa zer a preagem e buscar ouro de aluvio. Depois, as mulheres negras, quando chegaram com escravos para explorarem a minerao. As mulheres indgenas abandonaram as panelas dos brancos para dar lugar s escravas negras. Mais tarde cuidaram da cozinha as mulheres portuguesas, utilizando e instruindo as negras escravas. (...).

(...) De incio tudo se deu s margens do rio Vermelho, onde se [instalou] o Arraial de SantAnna, Vila Boa (Buena, em homenagem a Bartolomeu Bueno) , depois Goyas, capital do Estado, hoje Cidade de Gois, alm de ex-capital do Estado, mantm o cetro de Capital da Cultura Goiana.

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(...) Pratos que enriquecem a histria da alimentao brasileira, do trivial ao requinte, nas reunies familiares e nas festas tradicionais, como a Empada Goiana (empado) , o Peixe na Telha (Prmio Cheques Cardpio) , a Pamonhada, a Galinhada, o Bolo de Arroz, o Arroz com Pequi, a Tigelada de Guariroba, o Alfenim, o Licor de Jenipapo, para citar apenas uma dezena destas maravilhas gustativas, que constituem a cabe a, o carro chefe da culinria goiana (...) (Ortencio; 2000:369).

O alimento

algo

representado, isto , apreendido cognitiva

ideologicamente. Nem tudo que pode ser comido, ou que possa constituir alimento, percebido como tal. Ademais, o comer no satisfaz apenas as necessidades biolgicas, mas preenche tambm funes simblicas e sociais (Woortmann,1978). Sem dvida, comidas cotidianas, prosaicas, que tendemos a considerar comuns, escondem histrias sociais e econmicas complexas (Mintz,2001). No nosso caso em especfico, o empado goiano fala de aspectos de famlia; aspectos de festas sociais e religiosas; aspectos econmicos e ecolgicos.

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CAPTULO I

O EMPADO E AS FAMLIAS DE GOIS

Relaes de gnero: a mulher, a cozinha e o empado

Durante as etapas de campo, pude perceber nas narrativas uma srie de casos relacionados ao empado ligados ao aspecto de famlia. Maria Jos Goulart Bittar (2002) , em seu romance As Trs Faces de Eva na Cidade de Gois , por exemplo, nos trouxe luz de sua pesquisa alguns elementos que esto em consonncia com os dados coletados por mim na Cidade de Gois. Segundo a autora, as famlias vilaboenses que se instalaram no local, seja pelo concubinato ou por raras excees legitimadas pelo santo matrimnio, viveram as mais adversas condies de vida do incio da colonizao, passando por um certo perodo de opulncia at as trs ltimas dcadas do sculo XIX. Comearam a se estruturar as primeiras famlias vilaboenses na segunda metade do sculo XVIII, quando chegam para radicar-se ali, portugueses, paulistas e nordestinos. Dentre os primeiros, contamos: Rodrigues Jardim, Vieira, Veiga, Caiado e Guedes Amorim; j no final do sculo XIX chegaram os italianos Perillo, Viggiano e Rizzo e tambm o suo-francs Henrique Alfred Pclat. As famlias nordestinas tambm constituram troncos vilaboenses, como os cearenses Rocha Lima e os pernambucanos Loyola (Rodrigues; 1982:18). Um aspecto significativo e que deve ser levado em conta na constituio dessas relaes mais adversas sobre o contexto scio-econmico da poca, que, muitas vezes, a historiografia tradicional tem considerado que as mulheres foram impelidas passivamente esfera feminina, sendo retratadas como vtimas sujeitas dominao do homem (Souza; 2000:57). Ao contrrio, as mulheres exerceram papis fundamentais, principalmente quando assumiram a posio de matriarcas, liderando as esferas de

23 relaes ligadas deciso e iniciativa comercial ou produtiva, o que ocorria, notoriamente nos casos de viuvez. Paulo Rodrigues Ribeiro (2001) , que escreveu o artigo Sombras no silncio da noite: Imagens da mulher goiana no sculo XIX, nos alerta para a seguinte dimenso: Nas relaes culturais, a mulher se apresenta, ento, no s como a metade nec essria, mas como a metade perigosa que precisa ser vigiada e regulada (Ribeiro; 2001: 30). Interessante se notar que, na cidade de Gois, a mulher detinha slido imprio, competindo-lhe a gerncia das atividades domsticas. Nas relaes exteriores, os homens travavam planos, discutiam todos os ngulos de um problema sem, contudo, chegar soluo final, pois, no domnio do privado, cabia a elas, com ponderaes sensatas, participar da definio da ltima palavra. O que nos faz pensar que a separao de esferas em especial na antiga Vila Boa, se dava da seguinte forma: no plano pblico visibilizado, o homem representava a famlia, e, no plano privado, a mulher vilaboense detinha o domnio. Rodrigues (1982), considera que a participao da mulher vilaboense foi realmente digna de nota, e conta que, mesmo Victor Coelho de Almeida, que era, acostumado a viagens pelo Brasil e exterior, se surpreendeu com a condio e posio de Rainha do lar. Era ela quem dava a palavra final nos negcios, era quem control ava as despesas domsticas e quem procurava aumentar as reservas econmicas com seu trabalho de costura, doces, etc (Rodrigues; 1982:36). Clia de Brito (1982) , em A mulher, A histria e Gois , tece consideraes sobre D.Joaquina (1855-1936) senhora de valor, vibrante e sumamente operosa, de natureza independente, mesmo assorbebada com o crescente nmero de filhos, era incansvel colaboradora do marido nas economias domsticas. Contribua ativamente para o equilbrio das finanas do lar, visando a uma vida mais suave para sua numerosa famlia. Aceitava, ento, encomenda de doces, bolos, biscoitos e costuras (Brito; 1982:179). Brito, (1982), se refere mes que, enviuvadas, muitas vezes passavam por srias privaes, indo para a cozinha da casa da famlia fazer quitandas para fora. Segue sua narrativa: D. Ritoca, com alma torturada, v-se viva e me, e sente sobre os ombros a responsabilidade de tornar aquele querido filho pstumo uma criatura crist e digna do nome que recebera. (...) Mas

24 a irrisria penso de D. Ricota no lhe permitia manter o filho fora em seus estudos superiores. E, ento, no lar onde viviam avs, filha e neto, desenrolava-se a luta em prol de um ideal. Foi quando D.Ricota passou confeco de doces, bolos e biscoitos, que eram vendidos em tabuleiros, forrados e cobertos por alvssimas toalhas, nas ruas de Gois. Tais gulodices tornaram-se famosas e disputadas, chegando vrias delas a ser includas na seleo culinria vilaboense (Brito; 1982:187/188).

Uma questo se torna pertinente discutir aqui. Primeiro, a mulher quando ligada comercializao do empado em especial, implanta sua pequena empresa de maneira informal dentro de casa, onde contribui com o oramento do lar, ou ento, assume diretamente o papel de sustento da casa. O homem, ao contrrio, quando envolve com o comrcio de iguarias, quitandas, empado etc, usa a cozinha como espao profissional, constituindo geralmente fora do recinto familiar uma empresa, adquirindo assim, um carter formal. A Cidade de Gois apresenta-se, no final do sculo XIX, como uma cidade de escassos recursos econmicos, impossibilitando maiores condies de trabalho e estimulando o xodo da populao masculina. As oportunidades de trabalho mais freqentes surgem no servio pblico ou atravs de viagens ao norte do Estado ou mesmo ao Par, em carros de bois ou pelos rios, passando por todo tipo de dificuldades, na esperana de se estabelecer uma atividade comercial rentvel. Poucos lucros da advm, e os dissabores so certos, ocasionando um grande nmero de mortes e aumentando o rol das mulheres vivas. Esse fator a viuvez- alm de outros, contribui para o desenvolvimento da identidade matriarcal da mulher vilaboense (Bittar; 2002:49). Neste contexto surge m trs atividades operantes relativas ao papel scio-econmico feminino: a lavadeira; a carregadeira dgua e a quitandeira. Segundo Rodrigues (1982) , as vivas das classes dominantes que, raras excees, so tambm pobres e matriarcas, vo para a cozinha fazer quitandas e empades de Gois, que so vendidos pelas ruas em tabuleiros

25 cobertos por alvas e bordadas toalhas brancas, para obter o sustento do diploma de seus filhos no Rio ou So Paulo. 10 Alguns depoimentos tambm apresentaram caractersticas de participao da mulher no oramento domstico aps os anos 30 do sculo passado:

Meu pai faleceu em 1944. Minha me colocou todo mundo para trabalhar em casa ajudando-a nas despesas da casa. Me lembro, quando minha me acordava duas horas da manh para fazer quitutes e empado para entregar por encomenda. Todo mundo ajudava, no tinha esse negcio de criana no trabalhar no! ( D S.C. 70 anos, doceira).

De acordo com o levantamento, pude constatar que, a partir da segunda metade do sculo XIX, diante da nova realidade scio-econmica, algumas das mulheres vivas vilaboenses viram-se obrigadas aceitar encomendas de quitandas 11 e empades de Gois como registra Maria Augusta Calado de Saloma Rodrigues (1982) em seu livro A Modinha em Vila Boa de Gois . Conforme a referida autora, um novo momento provocado pela libertao dos escravos leva a elite dominante a fazer o possvel para se manter em seu nvel, pois se fraquejasse um pouco, cairia na indigncia. Por conteno de despesas, as casas tornam-se auto-suficientes, dependendo da compra somente o consumo no produzido em casa (Rodrigues; 1982:42 -43). Cora Coralina, que foi gerao ponte conta em seu livro Vintm de Cobre - meias confisses de Aninha, que essa poca, a venda de quitandas carreadas em tabuleiros, era a salvao, trazendo, valiosos vintns (Coralina; 1987:54). Direcionando agora os olhares para dentro da casa, percebe-se que os trabalhos das mulheres foram de grande importncia para a manuteno e reproduo do habitus goiano. Alm de preparar alimentos e cuida r de sua distribuio, em casa, no decorrer
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Rodrigues, Maria Augusta Calado de Saloma. 1982. A Modinha em Vila Boa de Gois. Goinia:UFG.p.36. 11 A expresso quitanda deriva de um dialeto africano, o quimbundo , se refere ao tabuleiro em que se expem mercadorias nas feiras livres (Lancelloti, apud Abdala;1997:01). Segundo Rodrigues (1982,42), quitandas em Gois dado srie de bolachas caseiras de sal e doce. Supe -se que as mulheres ora mencionadas vendendo quitandas fossem escravas domsticas que saam s ruas para vender as empadas.

26 dos dias, nas festas ntimas, durante visitas, como tambm na rua, no comrcio ambulante ou das vendas, cabia mulher toda a funo relacionada comida (Abdala; 1997:71). No comrcio que se estabelecia nas o casies especiais de visitas ou festas em casa, as mulheres de famlia, sobretudo aquelas que tinham alguma posse, eram responsveis por verdadeiros rituais que se iniciavam na cozinha, na confeco de pratos, especialmente os doces, e culminavam no arranjo de mesas fartas. Tais rituais operavam uma transio de fora para dentro da casa, acolhendo aqueles que vinham da rua - visitas, hspedes, convidados - atravs de um cdigo herdado da tradio reinol (Abdala; 1997:72). A casa, a cozinha e o quintal: relaes de emprstimos Para Gustavo Neiva Coelho (1995) , autor do livro Arquitetura da Minerao em Gois, as casas do sculo XVIII, so basicamente edificaes elaboradas em plantas geradas a partir da prpria configurao dos terrenos, tendo um corredor paralelo a um dos limites do terreno como eixo longitudinal e que ia da rua ao quintal. Na frente situava-se a sala, no centro os quartos (ou alcovas) , ao fundo uma espcie de sala de famlia correspondente ao estar ntimo de hoje onde preferencialmente ficavam as mulheres. Seguiam-se puxados para a cozinha e a senzala e depois o quintal. No caso de famlias maiores, geralmente era feito um simples rebatimento (ou duplicao) da planta usual, passando o corredor, ento a ser central (Coelho; 1995: 39). As casas coloniais enfileiradas ou os solares isolados, geralmente obedeciam a um tipo de distribuio de cmodos; enorme corredor incumbido da ventilao interior, que vai da porta da rua varanda (sala de jantar). A porta da rua permanecia sempr e aberta; s a que dava para a varanda, chamada porta do meio, que permanecia fechada; esquerda deste corredor, salo de visitas e uma sala prpria para negcios; direita, camarinhas; da varanda passava-se dispensa e enorme cozinha. O quintal possua trs reparties: a varanda dava para o primeiro quintal que era um jardim, onde exalavam os perfumes dos jasmins, bugarins, reseds, anglicas, boninas, baunilhas e manacs. Depois deste, a cozinha passava ao segundo quintal onde estava a horta e algumas vezes tinham o poo dgua e tambm um tanque de pedra, maneira romana, para que em tardes quentes se tomassem agradveis banhos. Finalmente, no terceiro quintal, o pomar, onde tambm criavam galinhas e sunos (sendo que alguns tinha m uma vaca para suprir de leite a casa) e o pequeno pasto para animais de sela. Este ltimo

27 quintal terminava num beco, num crrego ou no rio (Rodrigues; 1982:20). ( ver foto n01 do quintal atual) Na cozinha, encontramos o fogo a lenha (ver foto n02) ou a carvo, c hamado de econmico, para o preparo de refeies mais elaboradas, e a espiriteira, para fazer comidas rpidas e para esquentar gua (Lima, 1999 apud Molina; 2001:131). Observando-se o espao destinado cozinha, podemos verificar, ainda, a existncia de casas com duas cozinhas: a limpa, dentro da casa 12, e a suja, do lado de fora, onde se cozinhavam os doces e eram preparados os alimentos mais demorados, uma tarefa que envolvia um tempo maior de preparo. Essas eram as moradias das pessoas de maior poder aquisitivo e a justificativa que o europeu, acostumado ao fogo como o centro de interesse da casa, aqui nos trpicos no suportou o calor da cozinha e deslocou-a para fora. Ali eram realizados os trabalhos mais pesados e menos higinicos, como derreter toucinho, clarear acar mascavo, cozinhar tachadas de doces e etc. (Lemos,1993 apud Molina; 2001:131). No quintal tambm temos o registro do forno de barro, feito em formato oval tipo uma casa de joo-de-barro, com aproximadamente um metro na base inferior e que vai se afunilando gradativamente at o topo do seu suspiro localizado na parte de trs do forno. O forno, geralmente era construdo em cima de uma base de adobe, onde era depositada a lenha que seria posteriormente inserida dentro do forno e queimada at se transformar em brasa. Aps este processo, limpa-se a parte interna do forno com uma vassourinha de palha- feita em casa. Para medir a temperatura, jogue uma palha dentro do forno. Se ela queima at ficar cinza, porque est boa a temperatura. Agora se ela empretejar porque est muito quente! Ai tem que jogar um pouco de gua para ele esfriar (...) a temperatura tem que ser branda, forno brando 13. Segundo a mes ma informante, aps o processo de limpeza do forno e verificao da temperatura, pode inserir os biscoitos; po-de-queijo; bolachas, etc. A minha me usava mais para fazer po. E, muitas vezes, ela aproveitava14 o forno ainda para torrar amendoim. Aquilo

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Vale ressaltar que, na cozinha limpa, se costumava cozinhar arroz, verdurinha, comida rpida. Quanto a cozinha suja, se costumava cozinhar feijo, feijo com pele e como foi exposto acima, funcionava para cozimentos mais demorados.
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Informante: Sr Las Munhoz, 62 anos, do lar. Local de nascimento: Arinos-MG. Entrevista realizada em 11/12/02. Goinia-Go. 14 Grifo meu. Este forno era reaproveitado. Isto nos sugere, a parcimnia e maximizao, cerne da economia domstica.

28 durava horas... AH! Ela tampava o suspiro com um pano mido... (L.M. 62 ano s, do lar). Na cozinha atual, deparamos geralmente com um armrio de madeira antigo, tipo cristaleira, (ver foto n 03) onde so guardados os utenslios domsticos. Alm disso, em algumas casas, encontrou-se tambm uma paneleira presa no teto da cozinha, onde pendurado todo tipo de vasilhame usado no preparo da alimentao, brilhantemente areados (ver foto n 04). A mesa na cozinha habitualmente para seis pessoas e sempre forrada, constando tambm uma bandeja com uma garrafa de caf e xcaras, alm do fogo a gs. Outro aspecto notrio na cozinha so os panos de pratos sempre mencionados nas narrativas, que chegam a impressionar pelo fato de serem to alvejados (brancos) e cuidadosamente expostos. A partir da descrio da casa, percebemos que os quintais nos revelam a possibilidade de descoberta das estratgias que definiram o comportamento da mulher vilaboense como revelador de um habitus, onde se inserem relaes de emprstimos de ingredientes. lis, (1998) , afirma que, na maioria das casas, existia um porto que dava acesso a terrenos vagos e que possibilitava o acesso entre uma casa e outra. Nas suas palavras: Era uma casa de frente relativamente modesta, mas pelo lado do beco (...) prosseguia extensa e por fim vinha o porto que dava entrada para o ptio interior (p.61). Assim, como poderia supor, que grande nmero dessas mulheres envolvidas com o modo de fazer empado faziam uso deste porto para a relao de emprstimos com a vizinha, o que poderamos chamar de circuitos de reciprocidade feminina, como, por exemplo, um prato de farinha de trigo, que vai, cheiro verde, que vem, pimenta que vai e etc.(ver desenho planta baixa em anexo) Neste sentido, este comportamento baseado em costumes e tradies inerentes s mulheres vilaboenses, acaba por revelar o que, Bourdieu (1994) chamou de modus operandi, que apreendido empiricamente sob a forma de regularidades associadas a um meio socialmente estruturado, produzem habitus, sistemas de disposies, que designa, uma maneira de ser, um estado habitual (op cit). Segundo Rodrigues (1982) , com a abolio da escravatura, a casa teve que se tornar auto-suficiente, distribuindo em equipes o trabalho do sustento dirio, como foi visto anteriormente. Havia um princpio rgido de educao: - Aprende minha filha, se voc um dia puder, saber mandar e se no puder, saber fazer. Ocupavam as filhas, parentes e aderentes da casa, em trabalho como doces finos e quitandas. Desenvolveram

29 a indstria caseira de doces cristalizados e em calda. Cada famlia se esmerava e ficava famosa numa determinada receita. No contavam nunca a maneira de faz-la a ningum; era um segredo que passava a ser da famlia. Quando algum pedia a receita, dissimulavam, ofereciam-se para fazer, e quando davam, faltava o detalhe, de maneira que nunca outra pessoa a fazia igual (Rodrigues; 1982:43). A narrativa acima enfatiza dois aspectos que gostaria de discutir neste momento visando, a uma relao com o empado: 1) cada famlia se esmerava e ficava famosa numa determinada receita c omo, por exemplo: D Slvia Curado que, a qualquer recinto que se chega, todos citam-na como referncia do empado, alm claro, do alfenin. E D Antnia - doceira, uma das Irms Martins, que na Cidade de Gois famosa pelos docinhos de limo, recheado com doce de leite. 2) um segredo que passava a ser da famlia como, por exemplo: o miolo de po que salpicado no molho para que fique grosso. Durante as etapas de campo, pude perceber que, no que se refere ao empado, existe uma infinidade de receitas, como poderemos ver mais adiante, que acaba por eleger certas famlias como especialistas. No entanto, na constituio de cada uma dessas famlias, h uma mulher especialista em fazer o empado, que a prpria famlia delega a ela autonomia e responsabili dade sobre o modo de fazer, o que nos possibilita compreender melhor a condicionante mudana-continuidade que veremos nos aspectos econmicos. Quanto ao segundo item, notei que muitas das empadeiras guardam consigo um segredinho, que no passado para qualquer pessoa, principalmente quando de fora. o exemplo de uma descendente de famlia tradicional, que se negou a repassar a receita, temendo que eu fosse uma concorrente. Interessante ressaltar que esta receita uma das poucas referncias sobre a massa folhada. Neste caso, pude, ento, concluir que a receita somente doada no mbito da famlia, o que significa uma herana passada de me para filha. A nora somente recebe a receita e o segredinho quando tambm vista como mais uma filha que foi agregada ao ncleo familiar. A justificativa encontrada para tal questo sempre a mesma: Ah! ela no serve para fazer isso no. (...) No se interessa.... Maria Martins (ver foto n 05) chama ateno para a vocao e o amor. Segundo ela, no adianta, se a pessoa no tiver amor . Conta, tambm, que muitas pessoas reclamam que ela fornece a receita errada. Vrias pessoas falam para mim assim:

30 voc no me deu a receita certa. E eu respondo que dei sim. Mas se no tem vocao e amor, no faz o empado correto! (M.M.,52 anos, cozinheira, casada). A relao entre vocao, amor e segredos culinrios, no meu ponto de vista, so muito prximos. Ao afirmar isso, quero dizer que, medida que a pessoa se dedica, aperfeioa no processo de combinaes alimentares, ela vai criando novos cdigos que so, muitas vezes, guardados com o intuito de ganhar mais prestgio sobre aquela iguaria. No nosso caso, em especial o empado, pude constatar tal fato a partir dos dados levantados em campo. Alm disso, a narrativa a seguir confirma esta projeo: A cada dia que voc vai fazendo o empado, voc aprende um novo segredinho e faz sucesso! (R.M.P. 48 anos, salgadeira). Nas palavras de Rodrigues (1982) , a vilaboense tem prazer em preparar suas comidas; ela cozinha com amor. Na antiga capital, se usa predominantemente a carne de porco frita, seca ou em bife; arroz com pequi; frango com pequi e o famoso empado goiano. O recheio deste empado consta: pedaos de po, queijo fresqinho, batata, carne de porco frita, de vaca15, pedao de frango, lingia, azeitona inteira, guariroba, petit-pois e muito molho de tomate acebolado (1982:44). A impresso que tenho das mulheres vilaboenses que atuam com o modo de fazer empado que, maioria, so de origem tradicional. A histria objetivada de cada uma dessas mulheres nos d sustentao para evidenciar uma conjuntura especfica para cada caso que se segue. Todas as entrevistadas que participam deste processo foram e so ponto de apoio e referncia para atitudes importantes nos momentos decisivos. Elas consolidam, ao longo de dcadas, uma funo de protagonistas que dirigem muito mais que a cozinha. Considere-se, inclusive, que a prpria cozinha, numa cidade tpica do interior de Gois, j exerce um papel fundamental na vida social, posto que nas casa que ocorrem as reunies polticas (Ribeiro; 1998:306). Segundo Bittar (2002) , o entrelaamento de fatores econmicos, sociais, culturais e polticos, aliados ao isolamento, marca indelvel da Cidade de Gois, estabelece - durante o sculo XIX e incio do XX - uma problemtica da qual emerge o destaque de um fragmento: a mulher no papel de matriarca (p.111). A palavra
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Chamo ateno para a carne bovina, porque este o primeiro dado encontrado entre as narrativas que apresenta o ingresso deste produto no empado goiano. Subentende-se, portanto, que pelo fato de o empado ser um prato para dias especiais, ou seja, caracterstico de um ritual, isto pode siginificar a combinao dos ingredientes como smbolo de fartura.

31 matriarca vem do latim - mater - e significa me, aquela a quem socialmente atribudo o papel de me, pessoa muito boa, dedicada, desvelada. Neste sentido, considera-se matriarca, a mulher/me que exerce autoridade significativa na famlia. Na interpretao de Bittar, o contexto que origina a vilaboense-matriarca - a economia de subsistncia tambm intensifica e consolida esse papel, uma vez que leva o homem a ausentar-se de casa e das decises do dia-a-dia, forando-o a buscar trabalho como tropeiro, boiadeiro ou soldado. Matriarca vilaboense passa a caber a responsabilidade de manuteno da famlia, arcando sozinha com esse encargo e tornando-se senhora de seu espao. Na luta pela sobrevivncia, a mulher representa a fora produtiva da qual o homem no pode abrir mo (Bittar; 2002:113). Entretanto, mesmo com o advento deste novo modelo que se instala na Cidade de Gois, at meados do sculo XX, no foi possvel perceber alteraes substanciais em relao ao papel da cozinha e da mulher, agente privilegiada nesse domnio. A cozinha continua sendo o centro polarizador da intimidade da casa. E nesse domnio que a mulher vilaboense atuou e atua preparando o empado como pretexto de convvio e de reproduo de relaes scio-econmicas. O papel central que a cozinha assume aqui neste trabalho torna-se possvel pelo fato de a cozinha materna na Cidade de Gois, permanecer viva, constituindo elemento importante na pauta da identidade local. A cozinha investida da responsabilidade de resgatar a identidade local. Portanto, ela aparece como elemento agregador, mesmo daqueles que vivem fora da sociedade em questo. Ademais, a cozinha materna a que me proponho comentar, agora, expressa uma categoria simblica significativa, quando percebemos o seu significado enquanto elemento agregador de valores atribudos boa cozinha e boa me. o exemplo do filho que sai para estudar, trabalhar, casar e que, na ausncia do lar, sente saudade da comida, do empado da mame. Este sentimento que possibilita identificar a cozinha vilaboense como sendo essencialmente familiar. Seguem alguns dos depoimentos: Para mim, quem faz o melhor empado a minha me. Porque a nica que eu conheo que faz o empado gostoso ela (L.A.P. 41 anos, tcnico em telecomunicaes).

32 Eu no sei de nenhum empado mais gostoso que o da minha me aqui na Cidade de Gois ( A. C. 38 anos, professora). Quem faz o melhor empado aqui minha sogra. Toda vez que a gente vem para Gois, ela faz um especial (I.R.L. 40 anos, publicitrio). Vimos, portanto, que a cozinha materna representa uma referncia viva mesmo na memria daqueles que migraram. seguir, veremos como esta cozinha materna, em consonncia com concepes vilaboenses, traduz em si histrias de vida que expressam prticas e valores tradicionais. A me da me da sua me e suas filhas: A maioria das interlocutoras, no momento da pesquisa, revelou como a cozinha representa, para elas, uma ordem do mundo. Para Giard (1998) , In A Inveno do Cotidiano, os hbitos alimentares de uma determinada sociedade num dado tempo esto ligadas por coerncias internas, invisveis , mas reais (p.245). Para Lvi -Strauss, a cozinha[ no sentido de comida] constitui uma linguagem na qual cada sociedade codifica mensagens que lhe permitam significar pelo menos uma parte do que ela , isto , uma linguagem na qual ela traduz inconscientemente sua estrutura (Lvi Strauss, 1967/1968 apud Giard; 1998:246). Todos os exemplos que se seguem sobre mulheres vilaboenses que, de certa maneira, esto inseridas no mundo da cozinha, tm, em particular, uma histria de vida que nos permite entender o empado goiano como uma expresso de prticas e valores culturais que foram passados de gerao a gerao. No ato de cada entrevista, identificaram-se memrias16, ligadas aos hbitos da infncia, juventude e fase adulta. o caso de Benedita Siqueira- nen Gonzaga, 89 anos, do lar, viva, que se lembra do forno de barro, localizado no terreiro de sua casa na fazenda, geralmente usado para assar o empado. No ato da entrevista, notei que aquele forno de barro parecia representar algo to importante para a informante que ela, sem nenhum constrangimento, suspirou lembrana. Ela conta ainda que, quando criana, era em casa que se produzia de tudo: comia-se o que se criava e o que se

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A respeito do debate terico sobre memria, ver Halbwachs(1990).

33 plantava no quintal. Somente no final de semana ou em dia de festa, que variavam os pratos. E fazia empado, geralmente nestes dias s para a famlia. Ao se referir produo realizada no quintal da fazenda, a informante enfatizou, alm da produo de subsistncia, a distino entre o prato do dia-a-dia e os pratos especiais que necessitavam de maior rigor de mercadorias advindas de fora. No caso dos quintais da Cidade de Gois, como j vimos, o que se cultivava e criava era para o consumo interno que acabava por estabelecer um elo entre a economia domstica e os produtos originrios da fazenda e estabelecimentos comerciais 17. A entrevistada revela que, aos dez anos de idade, se lembra de uma morena muito antiga e que entregava empado em casa, para seu av, por encomenda. Ela chamava Maria Nazar. Ela morava l na rua Boa Vista, ela fazia um tabuleiro grande, que as empadas era desse tamanho18. E no era frma de barro no porque a frma de barro muito pesada, era de lata. O trecho acima reproduzido d indcios de que a encomenda do empado assumiu papel primordial, feita de acordo com o gosto de cada famlia. Em outras narrativas, percebe-se que a encomenda agrega, alm do gosto em especial, a possibilidade de criao. O empado goiano o feliz resultado da criatividade das empadeiras que, para agradar com um nic o prato ao paladar do fregus, desenvolveram esta espcie de iguaria. Isso o que faz acreditar na perspectiva de mudana/continuidade que veremos posteriormente. D Benedita Siqueira conta que, quando se casou, morou cinqenta anos na fazenda, no Municpio de Mossmedes-GO. Segundo seu relato: L eu comecei a fazer empado. Antes eu no fazia, pois, nessa poca, eu no tinha casado ainda. Voltei para a Cidade de Gois, fiquei viva, os filhos se casaram e a parei de fazer empado. J a Eva, minha filha faz... Assim, constatou-se que sua filha aprendeu e, hoje, alm de ser proprietria de uma cantina escolar em Goinia-GO, faz empado para a me quando sente vontade de comer. Quanto s netas, afirma: s pega na caneta e nada mais. Eu vou falar, no tenho uma neta que me puxou. No querem nada com nada! So duas formadas em Direito, uma em Administrao e outra em Pedagogia.

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Sobre esta questo, tratarei mais adiante com maior propriedade mostrando a relao entre os produtos da natureza/quintal/fazenda/comrcio. 18 Quando questionei sobre o tamanho do empado, ela mencionou cerca de 20cm. A informante disse ainda que as frmas eram feitas no latoeiro.

34 Sobre a gerao de mulheres mais velhas que no se casaram e no tiveram filhos - as celibatrias-, constatou-se que muitas no fazem empado. Sabem de cor a receita, mas no o fazem devido a algumas razes que merecem anlise. Primeiro, no constituram famlias. Segundo, ocuparam-se com outras especialidades culinrias, como, por exemplo, os doces. Terceiro e ltimo, porque ac ham que no so pessoas apropriadas. Entretanto, h aquelas que o fazem, e assessoram diretamente a vida escolar dos sobrinhos e sobrinhos-netos, com parte do lucro proveniente da venda do empado. Essas justificativas nos parecem procedentes, mas pensamos que preciso situlas, com algumas peculiaridades, em relao ao fato dos no-casamentos na Cidade de Gois at meados do sculo XX. Em geral, alguns argumentos nos permite m compreender as razes que definiram este aspecto: a) a falta de rapazes di sponveis; b) dedicao aos pais na velhice; c) dedicao aos irmos e sobrinhos; d) inexpressividade dos pretendentes; e) fidelidade a um namorado distante; f) temperamento inadequado ao casamento (Ribeiro; 1998:304). Para Nunes (2001) 19, tambm em Gois, o conceito de casamento subordinava o indivduo aos interesses da famlia; as asas do cupido estavam amarradas pelas limitaes sociais. At o final do sculo XIX, a maioria dos casamentos realizados, nas classes sociais mais abastadas, representavam mais um contrato de poltica e de fortalecimento dos grupos de parentesco do que uma interao amorosa. Casamentos entre parentes eram ideais porque garantiriam a preservao do status e dos bens econmicos numa sociedade cheia de etnias misturadas e de aventureiros. Goiandira do Couto, 86 anos, celibatria, (ver foto n 06) no faz empado. Sabe de cor a receita, porque presenciou vrias vezes sua av faz -lo. No entanto, observei, no seu depoimento a crena de que a mulher no pode comer empado quando est de resguardo. Vejamos, portanto, o seu relato: No se comia empado no perodo do resguardo20, porque tinha muito tomate. No lavava a cabea. Na poca do resguardo
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Nunes, Heliane Prudente. 2001. Histrias da Famlia no Brasil e em Gois: Tendncias e Debates. In: Gois: Identidade, paisagem e tradio/ Nasr Fayad Chaul; Paulo Rodrigues Ribeiro(Orgs.). Goinia: Ed. da UCG. p.69. 20 durante o resguardo, perodo de reintegrao simblica e de restabelecimento do equilbrio orgnico, que so seguidas uma srie de restries alimentares. Durante o resgurado cumpre restabelecer o equilbrio. Por isso so interditados os alimentos definidos como quentes. Igualmente no deve a

35 (quarenta dias) comia s macarro com queijo. No havia gordura, no havia tomate, no havia tempero. Por isso que antigamente o povo vivia mais (G.C. 86 anos, artsta plstica). Com menor freqncia, observei que muitas das mulheres vilaboenses no fazem empado quando de resguardo. A causa sempre explicada como um perodo em que o corpo est em convalescena e que no deve haver contato com fogo, forno, fazer esforo para abrir a massa. Com maior freqncia, no comem o empado, justificando que uma comida quente e reimosa. Transcrevo outro exemplo: Minha me no deixava comer ... eu no comi. Minha me dizia que era por causa da carne de porco e o extrato de tomate. Em muitas casas ainda seguida essa tradio. Hoje, ainda muita gente no come porque fala que reimoso (M.M.52 anos, cozinheira).

Para Brando (1981) , divergncias de verses a respeito de quente/reimoso vo desde o uso comum das duas palavras para traduzir os mesmos atributos nos mesmos alimentos (quente e reimoso tudo uma natureza s) (p.123). Segundo o referido autor, o que se pode concluir das tentativas locais21 de classificao o seguinte: 1. Todo o alimento reimoso tambm um alimento quente; 2. Todo o alimento muito quente tambm reimoso ou muito reimoso; 3. Todo o alimento quente , no mximo, reimoso, nunca muito reimoso.

O exemplo acima se aproxima da concepo que a comunidade vilaboense tem sobre o empado. O par quente/reimoso no empado se classifica em: carne de porco; guariroba; tomate. Com alguma reima: frango e ovo. Woortmann (1978) , considera que em muitas culturas, se no em todas, o ciclo fisiolgico da mulher apreendido simbolicamente e tornado critrio definidor de sua posio nas respectivas sociedades. A menarca 22, a menopausa, a menstruao, a gravidez e o puerprio so mais do que momentos ou estados fisiolgicos - so
mulher comer alimentos fortes, pois seu organismo est fraco, e o resguardo anlogo a uma convalescena. Ademais, so-lhes interditados quaisquer alimentos reimosos (Woortmann;1978:164). 21 Vale lembrar que Brando (1981) realizou sua pesquisa em Mossmede-GO, cidade vizinha a Cidade de Gois, portanto, o seu estudo se aproxima da realidade regional. 22 Primeira menstruao

36 passagens e, como tais, marcados de perigos e de cuidados rituais. Tais cuidados, particularmente as prescries e proibies alimentares, revelam, de um lado, concepes sobre a relao entre o organismo e a alimentao. Mas, de outro lado, constituem uma linguagem econmica, como o a linguagem ritual e o simbolismo em geral, pelo qual se fala da mulher enquanto ser social (Woortmann; 1978:155). No que se refere ao preparo do empado, observou-se no relato de D Augusta Soares, 62 anos, celibatria e empadeira ( ver foto n 07), a crena que a mo quente no muito favorvel para a confeco do empado: desanda um pouco. Para evitar este tipo de problema, sugere que seja rpido no processo de abertura da massa ou use a linha de l ou rolo para abrir. Esse povo de hoje que cheio de coisa. Mas no tem esses problemas no... mas eu no fico muito em contato com a massa no. No Brasil, como em muitas outras sociedades, a mulher percebida como um ser ambguo, que transita entre a natureza e a cultura. Ela um ser liminal e, por isso poluda e perigosa (Cf. Douglas, 1970; Campbell 1964; Leach,1964 apud Woortmann,1978: 156). Em certos estados agudos ela deve ser cercada de uma srie de tabus. Tais concepes relativas mulher so parte de um modelo ideolgico de dominao em sociedades onde o poder masculino (Woortmann; 1978:156). Mas so tambm interiorizadas pelas prprias mulheres, conforme o depoimento abaixo de Maria Martins, 52 anos: A mo quente realmente no serve porque a ma ssa fica mole na mo. No sei se superstio mas realmente funciona. A pessoa no consegue abrir a massa. A pessoa que tem a mo quente nem um empadozinho ela consegue fazer. A massa estoura...

Para Giard (1998) , o ato de cozinhar exige um alto gr au de ritualizao e investimento afetivo. As atividades culinrias so para grande parte das mulheres de todas as idades um lugar de felicidade, de prazer e de inveno (p.212). Neste sentido, constituem de fato um dos aspectos fundamentais da cultura comum. Este o caso da histria de famlia de D Slvia Curado, 70 anos, viva, doceira, (ver foto n08) de uma das mais tradicionais famlias vilaboenses que, ao relatar algumas peculiaridades da famlia, nos informou o seguinte:

37 ...... minha v fazia empado goiano... e a tinha aquela tradio de fazer especial pra cada um dos genros e noras. Quem gostava de especial tinha as vasilhas maiores, que ela preparava. E dentro dessa vasilha ela colocava ento um pedao de frango que a pessoa gostava. O genro, por exemplo, gostava de coxa chata23, ela colocava coxa chata dentro do empado pra ele. E registrava uma marca. Colocava a marca inicial dele em cima, na hora de fechar, para saber depois, qual era a do fulano e a do siclano ( D S. 70 anos, doceira) Observou-se, nesta narrativa, a ateno especial que dada a cada membro do ncleo em questo, sobretudo quando faz referncia aos empades personalizados. Esta peculiaridade acaba por evidenciar, mais uma vez, como o empado em domnio privado est ligado ao que podemos chamar de integrao familiar. Ademais, aqui, torna-se pertinente apontar uma questo ainda no dimensionada anteriormente: a distino entre empado especial/familiar; empado familiar e empado. O primeiro se refere, ao que tudo indica, uma ocasio especial, quando a matriarca vilaboense prepara o empado de acordo com o gosto de cada filho ou membro da famlia no mbito do privado e que tem uma conotao de ritual de comensalidade. Quanto ao empado familiar, este conota uma que sto de agregao; integrao e que sobremaneira, tambm, est relacionado ao mbito privado e tambm uma ocasio especial, como por exemplo, reunio de famlia ou almoo dominical, o que implica tambm ritual de comensalidade. O empado/ empado comercial, ele tambm tem esta propriedade especial mas com uma outra conotao que , alm da comercial, a do plano pblico. Ou seja, a empadeira, no preparo e confeco, cria meios de distino que o caracteriza como um empado comercial, porm, voltado para uma poro individual que atende preferncia do fregus. Os meios de distino relativos a este empado podem ser vistos da seguinte forma: para o empado com guariroba coloca-se uma bolinha feita com a prpria massa em cima dele. Para o empado com ovo, coloca-se uma cruzinha

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Coxa chata = sobrecoxa do frango.

38 ou um X em cima para o diferenciar dos demais. Percebe -se, ento, uma certa linguagem de sinais que criada para estabelecer certas diferenas entre os empades. Em sua trajetria de vida, Slvia Curado conta a morte de seu pai, em 1944. Meu pai morreu cedo, em 44. Ele cozinhava divinamente bem . Isto sugere que, antes da dcada de 40, h registro de homens na cozinha, o que desconstri toda concepo naturalizada de que somente as mulheres cozinhavam na Cidade de Gois. Nesta mesma direo, constatei que, quanto ao empado, os homens tambm participaram da tarefa de buscar e cortar lenha, buscar guariroba, contribuindo, ento, com a diviso de tarefas. O que vale destacar aqui so dois aspectos importantes: 1) a relao entre histria e cotidiano; 2) a diviso de tarefas. Ao longo da histria, foi naturalizado que o homem esteve sempre vinculado esfera de produo, da vida pblica e em chefes de famlia, ao contrrio das mulheres, fixadas esfera domstica enq uanto mes de famlia. No entanto, aps o levantamento dos dados, observei que, diferentemente deste posicionamento, alguns homens; estiveram, sim, ligados s tarefas domsticas, principalmente em dias de festa ou em ocasies excepcionais. O que sugere estabelecer, aqui, uma distinta comparao entre a mulher que cozinha cotidianamente, em oposio ao homem que cozinha em dias especiais, em uma reunio familiar ou de amigos ou aos domingos. Tal fato nos permite considerar que h uma imbricao com relao diviso de tarefas, sobretudo quando este imenso campo da vida privada e cotidiana se define como um lugar derivado de historicidade, mas, principalmente, espao produtor de histria- histria do homem que sai para lenhar, buscar a guariroba, carregar a argila entre outras atividades em relao ao modo de fazer empado. Mary Del Priore (1997), autora do artigo Histria do Cotidiano e da Vida Privada, considera que, (...) as relaes entre as duas esferas - pblica e privada - no se do mais num senso nico de dominao de uma esfera por outra, realizam-se numa relao de articulao entre dois plos entre os quais existe uma dialtica constante (Del Priore; 1997:268). Neste sentido, como podemos perceber o fato de o pai de D Slvia Curado, cozinhar divinamente bem no significa, como poderia supor, que ele esteve sempre ligado esfera pblica; o que temos ai um contrato entre ambas as partes, como poderemos ver mais adiante em relao ao exemplo do homem que domina a cozinha/empresa (mas o proprietrio do estabelecimento) e a mulher que administra as finanas.

39 D Slvia Curado conclui sua entrevista, afirmando que todas as suas filhas sabem fazer o empado, mas, no entanto: Todo mundo sabe fazer. Mas elas no importam, porque quando querem comer, vm comer aqui em casa. Voc sabe quantos empades eu fao de cada vez? 110 a 120 empadas. S para a famlia. Eles comem aqui e levam para casa24. Para os mais comiles eu fao grande (DS.C.,70 anos, doceira)25. Nesta narrativa, encontramos a dimens o de replicao/extenso de agregao familiar, para a casa dos filhos da matriarca Silvia Curado. Assim sendo, podemos considerar que, este um caso especfico, onde o empado sai do plano estritamente matriarcal e, numa dimenso de replicao/extenso, estabelece a idia de manuteno do ritual de comensalidade. o processo de continuidade inserido na dinmica da tradio relativa ao empado goiano. As histrias de vida das mulheres que participaram dessa pesquisa comprova m de maneira inequvoca a sua contribuio para a sobrevivncia e manuteno das famlias e, conseqentemente, para a economia da regio. A histria de vida de Maria Martins, por exemplo, no se resumiu somente em cozinhar, lavar e passar. Sua histria comea aos sete anos, auxiliando sua me no preparo do empado. Com dez anos segundo seu depoimento, j fazia tudinho o empado sozinha. Deu incio ao processo de comercializao do empado aos dezoito anos: Eu fui para Goinia, trabalhar como domstica. L eu fazia e todo mundo gostava. As amigas da minha patroa comiam e pediam que eu fizesse em suas casas. No tinha folga. Completa ainda sua narrativa: Era para completar o salrio. Voltei para Gois e continuei fazendo para as famlias em dia especial26. At hoje ele usado assim... (M.M.,51 anos, cozinheira). O empado, no plano do privado, caracteriza-se como empado especial em dia especial. Entretanto, devo ressaltar que o empado ganha a dimenso de especial por revelar algumas peculiaridades, tambm especiais, como, por exemplo, faz-lo de uma maneira especial, com ingredientes especiais para uma ocasio especial para pessoas especiais. E estas propriedades especiais, o difere do empado familiar em determinadas

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Grifo meu. D Slvia Curado doceira reconhecida internacionalmente e s faz empado para a famlia. Grifo meu.

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40 situaes, porque, aqui, ele tem a especificidade de combinar a mo-de-obra especial com a manuteno da tradio em especial. Essa mesma imagem de mulher dinmica encontrada no depoimento de Ondina Leite, 47 anos, recentemente viva. Ela relata que o perodo de transferncia da capital para Goinia, em 1937, foi marcado por transformaes no estilo de vida e pelo surgimento de uma nova realidade que regulava as vivncias familiares: ramos onze, ento era muito filho, pra minha me cuidar e meu pai. Ele era muito rico e quebrou. Ento ele ficou meio desequilibrado, no se conformou com nada. Ento minha me que pegou o peso da casa... , ela vendia empada, eu comecei a fazer empada com sete anos. Eu comecei a fechar. Ela colocava os menores pra ir fechando. Ela mandava a gente fazer com o dedo. Modelando a empada pra ficar bonita. (...) Ento com sete anos, a minha me colocava eu e a minha outra irm de seis... cinco anos, pra gente aprender primeiro a modelar. (...) (D O. L. 47 anos, comerciante).

Alm da referncia nova conduta, o depoimento apresenta algo fundamental: o processo de ensino-aprendizagem. Em maioria, os relatos apresentaram esta perspectiva como uma condicionante ligada ao processo saber fazer. Eu sei fazer porque aprendi com minha av... minha me. No obstante, percebeu-se que os processos cognitivos inseridos no saber fazer empado esto condicionados a dois fatores. Primeiro: que uma informao nova s recebida e assimilada quando quem a adquire consegue configurla, adapt-la sua maneira; e segundo, que o processo ensino-aprendizagem depende tambm da maneira e da situao em que repassado. Geralmente, conforme exposto at aqui, em situaes em que a famlia o principal agente. O depoimento a seguir conta a histria do Sr. Emival Alcntara de Almeida, 41 anos (ver foto n 09), atual proprietrio de uma lanchonete no Mercado Municipal da Cidade de Gois. Este depoimento foi escolhido entre os vrios exemplos de homens na cozinha/empresa (ver foto n 10), com a finalidade de mostrar como neste estabelecimento se configura uma dimenso em que o chefe da cozinha o prprio informante e a administradora das finanas do caixa a mulher.

41 A cozinha neste local masculina, ou seja, todos os membros da cozinha do estabelecimento so homens. No entanto, observei tambm que na lanchonete o predomnio feminino, exceto o jovem que frita os pastis, mas que, ao mesmo tempo, no fica exposto ao pblico. Ao conceder a entrevista, o informante declarou que prefere sua esposa frente do estabelecimento porque mulher atende melhor . Como a cozinha fica aproximadamente a uns trinta metros de distncia da lanchonete, que m chega de fora e no conhece pensa que a propriedade das mulheres que l se encontram. Somente depois de muita observao, que se verifica que, na verdade o dono da cozinha e do estabelecimento comercial homem. Segue seu depoimento:

Nascido em 3 do 10 de 1960. Tradicional de Gois. Comecei a trabalhar no mercado com 10 anos. Eu era vendedor de ovo, abacate e banana na rua. Vendia para meu av. Na falta dele, trabalhei com um rapaz... Depois fui pra lanchonete Tainra de Deus... trabalhei bons anos... Depois no supermercado... tudo assalariado. Em 81, fui para So Paulo trabalhar de bia-fria. Eu voltei em 82. Em 85 eu casei: Com uma mo na frente e outra atrs. M ontei um lanchinho... eu e a minha esposa. Comeamos a fazer pastel, po de queijo e bolo de arroz ... Cada dia, inventava um po de queijo, um bolo de arroz. Parti para empada, enroladinho... fui crescendo. Hoje estou com 18 variedades de salgados. (...) S vocal, no tenho nada anotado. Hoje eu uso os meus conhecimento... no tenho uma receita aqui. (...) Continuo minha vida do mesmo padro... em busca de qualidades de vida (E.A.A.41 anos, comerciante).

Como foi mencionado, existe ai uma inverso simblica em relao casa: o homem cozinha e a mulher, alm de administrar as finanas, encarregada de atender os fregueses. O empado, aqui neste contexto, recebe a conotao comercial, o que veremos mais adiante no aspecto econmico. Na medida em que conduzi o problema norteador da nossa pesquisa em questo, procurei mostrar as formas de adequao da mulher vida privada, sua interseo com a esfera pblica, atravs de uma rede de sociabilidade, colocando-nos diante da sua

42 identidade social e dos mecanismos de seu enquadramento. Para Ribeiro (2001) o conceito de identidade est relacionado ao conceito de memria. Chamamos de identidade os mecanismos de enquadramento da memria, isto , os mecanismos de seu reconhecimento social (...) A identidade est relacionada ao processo de singularizao de uma formao social, revelando a sua distinta maneira de existir, criando as referncias que a tornam nica, singular. 27

Memria: uma perspectiva terica sobre o empado

Considerando que a anlise que me proponho a fazer neste momento est relacionada ao empado como produto da memria vilaboense, a questo agora a seguinte: como foi transmitida e conservada a memria sobre o empado? Como a comunidade local, atravs de geraes, conservou a memria do saber fazer ? E como essa memria foi inserida na cozinha como uma expresso de saberes e prticas tradicionais? O que nos leva a pensar sobre esta dimenso entre passado e presente alm da perspectiva de tradio a memria. Quando cheguei em campo, notei uma construo de memria sobre o empado relacionada ao antes e o depois do ttulo de Patrimnio da Humanidade 28. O antes repassado como algo mais tradicional e, o depois, como mercadoria. Agora, pergunto: como transmitida esta memria e como conservada pelo grupo 29, se estamos diante

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Ribeiro, Paulo Rodrigues. 2001. Sombras no Silncio da Noite: Imagens da Mulher Goiana no Sculo XIX. In: Gois: identidade, paisagem e tradio/Nasr Fayad Chaul; Paulo Rodrigues Ribeiro (Orgs.). Goinia: Ed. da UCG. p. 46.
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Foi necessrio instituir este termo Patrimnio da Humanidade aqui neste momento, para estabelecer um referencial do antes e depois. Apesar de como veremos nos aspectos econmicos, a mudana/continuidade relativa ao modo de fazer empado se acentua a partir dos anos 70 no sculo passado. 29 O termo grupo aqui utilizado num sentido generosamente lato e com alguma flexibilidade de significado, de forma a incluir tanto as pequenas sociedades, em que todos se conhecem, como as sociedades territorialmente extensas, em que a maior parte dos seus membros no se pode conhecer pessoalmente (Connerton;1999:01). Devo lembrar que a Cidade de Gois vive hoje esta flexibilidade, dado complexidade alcanada pelo ttulo de Patrimnio da Humanidade.

43 de uma distino de tempo? A resposta pode ser atribuda ao conjunto de memria inserida ao longo dos anos, repassada a este grupo atravs de geraes: A minha av nasceu em1889. A minha me nasceu em 1904. Eu nasci em1934. Minha filha nasceu em 1967 e minha neta nasceu agora em 1998. A minha av fazia empado, a minha me fazia, agora no faz mais, porque est com noventa e oito anos... no d mais conta. Eu sei fazer, ainda do jeito que mame ensinou, mas acho muito demorado, prefiro fazer do jeito mais prtico. A minha filha sabe, mas no gosta de fazer no, porque d trabalho e ela no tem muito tempo. A minha neta come com a gente aqui em casa. A minha av usava folha de bananeira para separar a massa... Naquela poca, a massa era diferente, no tinha esse fermento que a gente usa hoje no!... Minha av fazia ela crescer de um dia para outro... No tempo da minha me a receita era a mesma. A minha receita j mais comum, no leva leite... s gua...poucas horas pode abrir que j t pronta! muito simples, mais sei fazer do modo da minha me tambm (S.C.70 anos, doceira) Sendo a memria um fenmeno construdo, percebe-se, segundo o depoimento que, ao longo de geraes, ocorrem diferentes formas de constr uo da memria. Podemos chamar esta categoria de memria seletiva. Em vrios momentos, Maurice Halbwachs no fala apenas da seletividade da memria, mas tambm de um processo de negociao para conciliar memria seletiva e memrias individuais: Para qu e nossa memria se beneficie da dos outros, no basta que eles nos tragam seus testemunhos: preciso tambm que ela no tenha deixado de concordar com suas memrias e que haja suficientes pontos de contato entre ela e as outras para a lembrana que os outros nos trazem possa ser reconstruda sobre uma base comum ( Halbwachs, apud Pollak; 1989:03). Em particular, quanto memria seletiva, percebe-se que, no existe memria desinteressada, cabe selecionar aquilo que mais importante. importante perc eber como ns retrabalhamos a memria para que geraes seguintes lembrem dela. No caso do empado em Gois, nota-se que os informantes se lembram do modo como fazer empado de acordo com a sua vivncia no tempo e no espao. A cada gerao, a seletividade da memria torna-se algo determinante. Antigamente ou de primeiro

44 so referenciais fundamentais para a inferncia da noo de tempo; entretanto, ambas podem representar tanto informaes distantes como recentes. Conway (1998), considera que as geraes so transformadas em unidades sociais devido s experincias compartilhadas. Neste sentido, podemos identificar a gerao de um indivduo atravs de um exerccio de memria e uma boa base para essa identificao so suas datas de nascimento. Uma gerao sempre compartilha uma identidade comum, pois compartilham experincias e conhecimentos conceituais, prprios de sua linha do tempo. Na Cidade de Gois, observa-se que diferentes geraes compartilham um modo distinto de fazer empado. Mesmo que este processo tenha e m si a condicionante tradio, a partir da memria de cada grupo de idade que se percebe a mudana/continuidade no que se refere ao modo de fazer empado e do que definido como empado em si. Um exemplo, relativo esta categoria apontada pelo autor a empada Patricinha, pois, a esta que a gerao mais nova ir se referir quando mais velha, ou seja, este o modelo de empado que esta nova gerao tem como referncia. Pollak (1992), em seu artigo Memria e Identidade Social , define o conceito de memria da seguinte forma: memria um elemento constituinte do sentimento de identidade, tanto individual como coletiva, na medida em que ela tambm um fator extremamente importante do sentimento de continuidade e de coerncia de uma pessoa ou de um grupo em sua reconstruo de si (PollaK; 1992:204). Pretende -se assinalar que as narraes sobre o modo de fazer o empado no se encontram no domnio da construo mtica puramente, nem no da histria, mas na interseo de ambos. O que se assiste aqui um caminho da histria em direo ao mito atravs do trabalho da memria ( Pietrafesa,1998). O empado, como expresso do sistema do lugar, (op. cit) simboliza a poro do ambiente vilaboense transformada pelo uso e, sobretudo, preenche de significao social, que indica quem e em que situaes pode estar ali inserido dentro de um complexo a que exprime categorias familiares, festas sociais, religiosas, aspectos econmicos e ecolgicos. O sistema do lugar, visto pelo ponto de vista do empado, implica a solidariedade, o respeito honra e hierarquia, mas se refere tambm a um conjunto de direitos combinados sobre o empado. esse o ponto que interessa aqui: a relao entre memria e tradio.

45 Na relao entre tradio e memria, cabe mostrar que h uma aproximao intrnseca entre os dois elementos. Uma vez que, se tomarmos como exemplo a tradio em si, logo chegamos passo a passo memria. Assim, a memria fundamenta a tradio (Porto,1997). Entretanto, devo explicar que, embora tradio e memria sejam prximas, no se confundem. Visto que a primeira possui, para a comunidade, uma concretude que a distancia da segunda. Tradio algo vivo e memria lembrar do passado. Alm disso, memria e tradio so fundamentais para se pensar a identidade de um grupo. Neste sentido, a memria reconstruda e inventada para dar sentido s reivindicaes de um grupo (in Porto,1997). Assim sendo, a tradio interfere na memria. Para Porto (1997) , esta interferncia se d na medida em que estabelece o que se entende como representando a continuidade com relao ao passado e, ao mesmo tempo, em seus contedos e na forma que adota no presente. Segundo a mesma autora, ambas, contudo, tm uma ligao clara com o passado, e este o ponto que faz com que a reflexo sobre memria seja capaz de fornecer pistas para lidar com a tradio. Tradio e memria extraem seu sentido do presente e dos interesses da comunidade que as coloca em jogo. Ademais, um fato preciso, ao lidar com a tradio, lida-se tambm co m a memria da tradio (Porto,1997). Neste sentido a presente pesquisa tem por objetivo tratar o empado no apenas como um produto da atualidade, mas tambm dos discursos construdos em torno da imagem do produto no passado. No que se refere memria em geral, podemos observar que a nossa experincia do presente depende, em grande medida, do nosso conhecimento do passado. Da a dificuldade de extrair o nosso passado do nosso presente: no s porque os fatores presentes tendem a influenciar alguns diriam mesmo distorcer as nossas recordaes do passado, mas tambm porque os fatores passados tendem a influenciar, ou a distorcer, a nossa vivncia do presente (Connerton,1999). Segundo Halbwachs, o que nos faz lembrar justamente esta aproximao entre um elemento e outro. No to somente o autor nos faz refletir tambm sobre o elo existente entre o indivduo e o grupo. Cabe aqui melhor esclarecer, pois, se eu me lembro de algo por que me o fazem lembrar. Portanto, se a lembrana algo do passado, ela s permanece viva por que est presente na memria de outro algum. Para Bergson (1990) , atravs da memria, o passado no s vem tona das guas presentes, mas tambm empurra, desloca estas ltimas, ocupando o espao todo da conscincia (Bergson,1990).

46 O depoimentos a seguir aponta para a dinmica passado e presente:

... eu fao o empado tradicional somente para a famlia, porque minha av ensinou para minha me e ela repassou o modo certo para as filhas. Hoje, as pessoas fazem empado somente para vender para os turistas. Claro que tem gente como eu que ainda faz em casa para a famlia, mas no comrcio, o povo faz diferente. Antigamente, a gente procurava seguir a receita da av, mas o tempo hoje est muito difcil para todo mundo... todo mundo est correndo e no d mais tempo de fazer o verdadeiro empado de Gois, no! ... A massa era folhada, tinha toda uma preparao antes. Era de vspera!... A famlia se reunia nos finais de semana para comer empado. A gente fazia no forno a lenha, tem gente que tinha at forno de barro em casa. Agora, as pessoas faz em forno de gs, porque mais prtico e econmico. Eu mesma raramente fao porque d muito trabalho. Esses dias minha filha pediu para fazer, fiz s que com uma massa prtica que eu mesma inventei 30... (O.L.,47 anos, comerciante) A narrativa indica a incorporao de elementos novos, modernos na tradio. Para Porto (1997) , mudanas na tradio so extremamente circunstanciais, e entram em jogo de acordo com os interesses particulares das pessoas que as expressam. Assim, por exemplo, quando a narrativa tem em si uma propriedade de mudana/continuidade, isto sugere que o discurso adquire o formato definido pelos interesses pessoais daquele que o elabora. No que diz respeito memria social, constatamos que as imagens do passado legitimam geralmente uma ordem social presente. uma regra implcita pressupor uma memria partilhada entre os participantes em qualquer ordem social. Se as memrias que tm do passado da sociedade divergem, os seus membros no podem partilhar experincias ou opinies. (Connerton; 1999:03). O autor ainda completa que embora as diferentes geraes estejam fisicamente presentes, umas perante as outras, num determinado cenrio, podem permanecer mental e emocionalmente isoladas, como se as
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Grifo meu.

47 memrias de uma gerao estivessem, por assim dizer, irremediavelmente encerradas nos crebros e nos corpos dos indivduos dessa gerao. A questo, em torno da continuidade do empado no tempo presente, gera, por assim dizer, uma indagao que considero pertinente: por que o empado perdeu e m parte a sua caracterizao familiar e passa a ter, crescentemente uma expresso comercial? Embora seja uma pergunta complexa, e a sua resposta vir mais adiante, no entanto, pode-se indicar, desde j, algumas pistas para resposta. Neste sentido, como tratarei o empado como um dos grandes demarcadores da identidade vilaboense, pressuponho que alguns fatores nos permitem responder a esta questo agora: primeiro, por ser o empado uma das iguarias tpicas do local, permissvel considerar que a cada gerao possa, ento, incorporar um novo modo de fazer sendo, portanto, transformado em atrativo para um grande nmero de visitantes. Se por um lado todo o modo de fazer se aproxima, por outro cada um deles apresenta caractersticas peculiares. So incrementados por diferentes modos de saber fazer e, por conseguinte, diferentes memrias vinculadas diretamente s geraes que o fazem. Enfim, creio que a certeza que trago neste momento que a perda da tradio em relao ao empado familiar est relacionada ao processo de adaptaes que cada gerao, atravs do conjunto de memria, tem para si. Assim sendo, a este conjunto cabe a responsabilidade de dar ou no o sentido de mercadoria. Esta discusso nos remete distino temporal relacionada ao modo de fazer empado. Geraes diferentes convivendo no mesmo espao fsico, porm, com concepes diferentes sobre o mesmo produto. Entretanto, devo esclarecer que estamos diante de um acordo firmado entre os membros da comunidade local, o que vimos anteriormente perante a discusso sobre tradio. Acredito que a Cidade de Gois vive, hoje, o que Pietrafesa chama de memria mundo. Segundo a autora, memria mundo no se trata de se apreender a si mesmo dentro de um passado pessoal, mas de se situar em uma ordem geral, de estabelecer, em todos os planos, a continuidade entre si e o mundo, ligando sistematicamente a vida presente ao conjunto do tempo (Pietrafesa,1998). Para Connerton (1999), toda recordao, por muito pessoal que possa ser, mesmo a de acontecimentos que s ns presenciamos, ou a de pensamentos que ficaram por exprimir, existe em relao com todo um conjunto de idias que muitos outros possuem: com pessoas, lugares, datas, palavras, formas de linguagem, isto , com toda

48 vida material e moral das sociedades de que fazemos parte, ou das quais fizemos parte 31. Isto, aplica-se diz Halbwachs, tanto s memrias recentes como s distantes, pois aquilo que une as primeiras no o fato de serem contguas no tempo, mas antes o fazere m parte de um conjunto de pensamentos comuns a um grupo. Para evocar essas memrias suficiente, mais uma vez, orientarmos a nossa ateno para as recordaes que ocupam um lugar principal nos pensamentos do grupo (Halbwachs,1990). * * *

O meu objetivo, agora, mostrar precisamente as virtuosidades culinrias herdadas pela linguagem da memria. Ao me referir linguagem da memria quero mostrar, a partir dos dados coletados em campo, como as pessoas se relacionam com a memria no tempo e no espao. Com respeito ao tempo, notou-se uma busca da lembrana da infncia, da juventude, da tarefa de dona de casa. Quando nos lembramos de uma viagem, mesmo no nos lembrando da data exata, h, entretanto, todo um quadro de dados temporais aos quais essa lembrana est de qualquer maneira relacionada: foi antes ou depois da guerra, eu era criana, jovem, ou homem feito, na pujana da idade; eu estava com tal amigo que era mais ou menos velho; em que estao estvamos; eu preparava tal trabalho; aconteceu tal coisa. graas a uma srie de reflexes desse gnero que, com muita freqncia, uma lembrana toma corpo e se completa (Halbwachs; 1990:100). Como bem retrata o autor, no reconstitumos o quadro temporal da lembrana, a no ser que ela seja restabelecida. Neste sentido, somos obrigados a localizar a noo de tempo e no to-somente a data dos acontecimentos, para, a partir de ento, examinar em detalhes todas as partes. Tal perspectiva muito pertinente e condiz com os dados da pesquisa. Bergson (1990) fala que existem duas memrias distintas: a memria-hbito e imagem-lembrana. Ele chama ateno para a conservao do passado e sua atuao, entretanto, no de forma homognea. Memria-hbito est relacionada ao esforo de ateno e, de maneira continuada: a repetio atravs de gestos ou palavras. Trata-se de um exerccio de fixao que, de forma natural, se transforma em hbito. Este, por sua vez, faz parte de todo nosso adestramento cultural. Por tal razo, lembrar-se do modo de
31

Connerton, Paul. 1999. Como as sociedades se recordam. 2 edio, Ed. Celta.

49 fazer, comer segundo as regras da etiqueta, um mecanismo habitual do cotidiano (Bergson,1990). Do outro lado, encontramos a imagem-lembrana; esta por sua vez, tem data certa, refere-se a uma situao definida, individualizada, ao passo que a memria-hbito j se incorporou s prticas do dia-a-dia. Quando uma informante relata que o empado um marco da identidade local, ela comea a se lembrar de todo um processo de memria detalhada atribuindo a este produto memrias marcantes com percepes fsicas. Maria Martins, 52 anos, cozinheira, ao fazer referncia ao aniversrio da Cidade de Gois, realizado em 26 de julho de 2001, contou que, naquele momento, foi servido para a populao vilaboense um empado gigante com um metro de dimetro e 600 qui los . Segundo o seu depoimento, naquele dia ensolarado, a comunidade, se reunira para receber o ento governador do Estado, Marconi Perillo. O tumulto, tenso da espera, o calor, no foram motivos de desistncia; todos esperavam, com afinco, pelo festejo. A fila que se formara, em funo de poder ali receber um pedao do empado, era enorme. Gente de todas as classes. Veio a televiso. Esse empado foi a maior dificuldade do mundo! Gastei vinte sacos de carvo. Juntou seis homens e no tirou ele do lugar. Era para coloc-lo em cima do caminho, mas no teve jeito. Ele foi fotografado embaixo mesmo. O povo estava aflito, porque queriam comer... cheirava demais!! (M.M.52 anos, cozinheira). A memria detalhada est relacionada como mencionado, s percepe s fsicas. Assim, o momento de espera, o cheiro do empado, a impossibilidade para retir-lo do lugar, foram momentos marcantes que ficaram retidos na memria da informante em especial. Atribui-se memria detalhada aquilo que marcou o indivduo e quando se sente em uma situao que o aproxima aquele acontecimento do passado, ele sente as mesmas sensaes fsicas relativas ao que ficou guardado na sua memria. Como afirma Conway (1998) , a memria detalhada significa a forma de: expresar la idea de ci ertos tipos de memorias vividas que preservan el conocimiento de un evento de una manera casi indiscriminada, ms bien, como uma fotografa preserva todos los detalles de una escena. Las memorias destello son inisuales en el sentido de que retienen detalles que no estn a menudo presentes en recuerdos de actividades diarias, son diferentes porque tienen lo que

50 Brown y Kulik (1977) llamaron calidad primaria o

viva...Obviamente la mayora de las memorias destello son sobre eventos que tienen una alta importancia personal para un individuo especfico.Y, por consiguient, los eventos reales codificados en la memoria a largo plazo varan de un individuo a otro (Conway; 1998:69). O empado gigante, como um produto memorial, um exemplo tpico da memria detalhada que assume neste momento a caracterizao de suporte fsico da memria local. A populao vilaboense e, em especial a informante, retiveram este quadro da memria destello por se tratar de um evento importante. O empado do governador passou, as sim, a ser entendido tanto como uma representao memorvel, bem como uma significao da comunidade como um todo. A memria ocupa lugar no espao, cria vnculo que une o espao privado ao espao pblico. Neste sentido, os domnios da rua se diferenciam dos domnios da cozinha. Na rua se faz o empado no estabelecimento da esquina, no mercado, no posto da patricinha, na praa. Na cozinha se faz o empado no fogo de barro construdo pelo seu Francisco ou pelo seu Du, se faz no tacho de cobre da vov, com a colher de pau feita pelo nego , se faz com o mesmo carinho e dedicao da av que personalizava os seus empades, se faz com a panela de ferro herdada pela me, se faz a massa na mesma mesa secular fabricada por seu pai, se guarda a farinha de tr igo na prateleira da me. Entretanto, o domnio privado se abre para o pblico. na cozinha que se trocam receitas, na cozinha que acontecem as reunies, neste espao que a neta aprende com a av, com a me e assim sucessivamente. Pois atravs deste espao que a vizinhana fica sabendo quem melhor faz o empado. O estudo sobre memria, neste trabalho, remete-se s seguintes concluses: primeiro, que a memria coletiva pode ser vista como um agregado de memrias individuais em que a peculiaridade pessoal decorre do lugar que o intrprete ocupa na sociedade - como seu lugar de fala. Lembranas individuais so registradas na conscincia coletiva ou na memria coletiva, medida que o registro compartilhado por uma comunidade de memria. Segu ndo, quando se fala de memria, fala-se de coisas distintas sob um mesmo rtulo. O que o pesquisador ouve no so memrias, mas narrativas, e narrativas so sempre estruturadas. A memria d presena ao passado para dar significado ao presente. Toda memria construda.

51 Ademais, o esboo terico acima nos possibilita, portanto, perceber como as noes de tradio, memria e identidade se interrelacionam. E mais: se memria um discurso, este se d num espao especfico. Esses espaos possibilitam memria s distintas (Woortmann; 1998:106).

52 CAPTULO II

O Empado e as Festas Sociais e Religiosas

Pergunta e resposta: - Na sua casa vocs rezam antes das refeies? -No senhora: a minha me uma tima cozinheira

O Empado: do profano ao mundo religioso Na maioria dos casos estudados, a palavra alimento refere -se a uma propriedade da comida, ou do mantimento: aqui estarei-me referindo a algo relacionado a uma expresso de reciprocidade. Para falar de reciprocidade devemos pensar mais na forma de dons recprocos do que em transaes. Conforme afirma DaMatta, ... o mundo das comidas nos leva para casa, para os nossos parentes e amigos, para os nossos companheiros de teto e de mesa. Essas pessoas que compartilham intensivamente da nossa vida e intimidade. Intimidade que se faz na casa e na mesa, onde somos sempre e necessariamente tratados como algum e temos direitos perptuos de cidadania ( DaMatta; 1986:53 -54). Nesse sentido entende-se que a alimentao humana um ato social e cultural (Molina,2001). Em Gois, como em outras partes do Brasil, a cozinha foi - e ainda continua a ser - um espao de receber os parentes e os amigos prximos, diferente da sala onde se recebe os estranhos 32. Na Cidade de Gois, em especial, a cozinha sempre se caracterizou como parte da intimidade. Na intimidade, o hbito de servir alimentos desempenhou um papel central, pois, neste espao se estabelecem vnculos familiares. Ao contrrio da sala que se caracteriza por espao pblico. No convvio da cozinha que se serve o empado tamanho famlia. A composio da mesa destina-se queles mais prximos. Somente em ocasies especiais de visitas ou festas em casa que h uma certa abertura da intimidade para os estranhos. A cozinha grande porque importante.
32

A copa e a sala de jantar usada somente nas festas aparecem nas primeiras dcadas do sculo XX.

At meados desse sculo, portanto, os espaos onde se preparavam ou se comiam alimentos permaneceram centrais, aglutinadores da intimidade e da vida domstica. Nesses espaos, a mulher permaneceu sendo a agente principal, coordenando as atividades centradas na cozinha, no cuidado com a casa e com as crianas, quando no sua responsvel direta(Abdala;1997:104).

53 Situada na parte de trs da casa, ali se prepara e se serve a comida. Alm disso, mesmo fora dos horrios das refeies, um local de descontrao, onde a conversa deixa transparecer intimidade e se desenrolam inmeros causos (Molina; 2001:130). No por acaso, Bariani Ortencio (2000) chama ateno: A cozinha deveria ser a parte principal da casa. A rea mais ampla, tudo mais cmodo. na cozinha que a boa dona de casa faz a parte mais agradvel do lar: a comida. com a cozinha que a esposa cativa o seu marido. Em toda a casa o lugar que mais se trabalha na cozinha. Antigamente at a poltica se tramava ali. Os antigos resolviam todos os seus problemas na mesa grande da cozinha. Muitas vezes um fulano vem em casa da gente tomar satisfaes (...) ento a gente d um rodeio, leva o homem pra cozinha, manda passar um cafezinho gostoso, e pronto: fumou-se o cachimbo da paz. Levar algum para a cozinha significa amizade confiada, segura (...) (Ortencio; 2000:387). Neste sentido, compreendemos a cozinha goiana num contexto mais amplo, no somente como um conjunto de hbitos alimentares como tambm de um importante espao onde se desenvolve o convvio e as relaes sociais (Molina,2001:130). Continua a autora: Quando um grupo decide fazer uma galinhada ou pamo nhada, sabe-se, de antemo, que o fazer no o preparo dessas iguarias e sim a criao de um momento e de um espao de relacionamento social. Situadas fora do ritmo cotidiano, a galinhada e a pamonhada podem ser definidas como referncias identitrias coladas no tempo das socibilidades, das festas ou o lazer, permitindo que as famlias e os amigos se encontrem (Molina; 2001:133). Regina Lacerda (1977) 33, que pesquisou sobre o folclore goiano, deixou registrado que nos dias festivos, a empada goiana de presena obrigatria. Brando ( 1981 ), conta que, em nenhum outro momento, a no ser durante as festas de Igreja, h tantos e to insistentes convites para pamonhadas feitas nas fazendas ou na cidade. Ele no menciona o empado.
33

Lacerda, Regina.1977. Vila Boa, histria e folclore . Goinia: Oriente. 2.ed. p.39.

54 Vivncia Bretas Tahan (1995) filha de Cora Coralina que em seu livro Cora Coragem, Cora Poesia, reporta s primeiras dcadas do sculo XX, quando do casamento da irm mais velha de Cora Coralina, tambm de nome Vivncia, descreve o referido momento: As bodas eram ocasies onde se serviam o que havia de bom e melhor em iguarias. No casamento da irm de Cora, foram servidos tabuleiros com empades recheados de carne de galinha34, pastis, pes recheados de pernil, biscoito de queijo, bolo de arroz, doce de ambrosia, doce de laranja, de leite e de limo. Refresco de seriguela, de maracuj, servidos s crianas e s senhoras. Aos homens eram oferecidos vinhos, feitos de laranja, alm de vinho portugus. Os doces eram feitos em tachos, colocados em caixinhas de madeira, forradas de papel manteiga e enfileirados no jirau (Tahan,1995 apud, Molina; 2001:136). Albernaz (1992), em seu livro Reminiscncias relata que sua av paterna [me Ita] aniversariava no dia 6 de janeiro, dia dos Santos Reis, e que havia sempre um jantar festivo para comemorar o evento. Segue abaixo sua narrativa:

No grande dia, jantar s trs horas da tarde, para o qual chegavam os filhos, noras, netos, irmos, sobrinhos e amigos. (...) s trs horas, mesa aumentada e arrumada com toalha de algodo, copos de vidro, talheres de prata, aparelho azul importado, salvas e copos de prata etc. (...) Os maiores cabeceira da mesa. Sopa de macarro grosso importado de Portugal, tutu de feijo, arroz, carne enrolada, carne recheada, galinha assada e farofa, lombo de porco, leitoa em duas bandas tostadas e cheirosas, grandes travessas com empadas quentinhas35, cobertura e forros tostados no velho forno de barro, guariroba com molho e tigelada (Albernaz; 1992: 56).

34 35

Grifo meu. No casamento foi servido empado adaptado, esta a primeira vez que mencionado. Grifo meu. A narrativa sugere que estas empadas sejam individualizadas, tpicas de reunies sociais familiares.

55 Nesta perspectiva destacam-se como elementos culturais da culinria goiana simblos de uma goianidade, os seguintes itens: empado goiano, arroz com pequi, peixe na telha, macarro de folia, frango ao molho ou ensopado, guariroba ou arroz com guariroba, pamonha, angu com quiabo, abbora, jil e carne picadinha, lombo de porco36. A delcia dos doces goianos: passas de caju, bolo de arroz, alfenim, doces cristalizados os mais comuns so de doces de figo, goiabada, laranja, limo, mamo e cidra, flor de coco ou cocada em fita, pastelinho de doce de leite 37. Sucos: mangaba, cajazinho, caju, cagaita, curriola entre outros 38. Todos articulados sociabilidade, tornando-se indicadores que permitem a marcao e demarcao de um grupo que envolvem pertencimento. No contexto do mbito privado vimos como a mulher opera nte em muitos momentos cuidou tambm de dirigir a casa, sendo portanto responsvel pela sociabilidade e harmonia do lar. Neste sentido, essas mulheres respondem pela definio tanto da forma como a funo do empado, o que implica um certo controle da forma como esse alimento ir mediar as relaes entre indivduos. Para DaMatta (1986) , a sociedade manifesta -se por meio de muitos espelhos e vrios idiomas. Um dos mais importantes no caso do Brasil , sem dvida, o cdigo da comida39, em seus desdobramentos morais que acabam ajudando a situar tambm a mulher e o feminino no seu sentido talvez mais tradicional. Comidas e mulheres, assim, exprimem teoricamente a sociedade, tanto quanto a poltica, a economia, a famlia, o espao e o tempo, em suas preocupaes e, certamente, em suas contradies (DaMatta; 1986:51). Tudo isso revela que a comida se refere a algo que ajuda a estabelecer uma identidade, definindo, por isso mesmo, um grupo, classe ou pessoa. O empado enquanto produto da comida 40 regional, expressa algo que diz respeito a um prato que tem peso social muito importante, pois inventa a sua prpria ocasio social. Ademais, tambm se refere a algo que exprime possibilidades simblicas e por isso permite realizar uma importante mediao entre a sua forma e funo.

36 37

Carvello, Cia. 2001. Economia & Desenvolvimento . Ano II n 8 julho/setembro.p.71. idem.p.74. 38 A respeito de receitas relativas comida tpica goiana ver: Ortencio,2000. 39 grifo meu. 40 Mais adiante, farei a distino entre comida e alimento. No entanto, vale ressaltar que, neste momento, o empado ainda nos entendido como algo que se refere comida, j que tem uma propriedade que define um domnio e pe as coisas em foco, por exemplo, a sociabilidade.

56 A questo que procuro evidenciar aqui e que considero fundamental para a pesquisa em especial a distino entre empado e empadinha, tal como percebidas localmente, pois um dos nossos objetivos entender a sua caracterizao e o seu significado simblico. Assim sendo, a partir dos relatos evidencio esta distino: Tem vrios tamanhos. Grande... eu tenho uma forma que a gente pode colocar at uma coxa de frango inteira. Mais hoje em dia, ningum coloca coxa inteira. O empado, voc tem que sentir o qu tem dentro dele. Assim... voc sabe que est comendo um pedao de guariroba, um pedao de porco, voc sabe que um frango. (...) Agora, franguinho desfiado, tudo picadinho e amassado empadinha. Empadinha41 para festa (A.S., 62 anos, empadeira). O tamanho do empado distingi-se tanto na esfera pblica quanto na esfera privada. Portanto, turista nenhum ir provar o empado especial tamanho famlia. Por que? Porque o empado tamanho famlia especial, e limitado aos de dentro. Os de fora ganham uma empadinha de festa ou um empado tamanho individual. O empado tamanho famlia pode reatualizar as relaes onde o indivduo est. Quando a matriarca da famlia faz empado, isto nos sugere integrao. Com efeito, o empado tamanho famlia sempre esteve no plano familiar, ele expressa um ritual de agregao familiar. Neste sentido, proponho-me agora a responder algumas inquietaes que me causaram expectativas: quando se serve empado e quando se serve empadinhas. Para tal fim, apontarei alguns referenciais relativos ao empado que tem como conotao: aspectos familiares, polticos, econmicos e religiosos. Benedita Moraes Siqueira, 89 anos, conhecida como Nen Gonzaga, morou parte de sua vida na fazenda, informou-nos que, tal como mencionado por Lacerda (1982) a cada festa de aniversrio de seus filhos, fazia empadinhas de frango com intuito de receber os convidados que compareciam em sua residncia. Acrescente-se ainda que a informante, ao se referir ao empado familiar, faz a seguinte observao:

41

Grifo meu. A expresso usada pela informante franguinho e empadinha sugere que sejam produtos pouco valorizados. No captulo III, retomarei esta discusso, mostrando a relao entre frango caipira, criao domstica x franguinho congelado de supermercado.

57 No fazia[empado familiar] para festa . Fazia somente para a casa mesmo. Era tudo inteiro, em forma de barro grande ( B.M.S., 89 anos, do lar). Outro depoimento completa essa dimenso de forma e funo: A empadinha a gente faz par a batizado, aniversrio. O empado a gente faz qualquer dia que d vontade de comer, sempre no final de semana porque d muito trabalho. Os filhos almoam, comem na janta e dizem: - me, agora vou levar o meu para o almoo amanh ( D S.C., 70 anos, doceira). Maria Martins, 52 anos, relata: Veja aqui a minha formona, que eu ainda fao at hoje. Essa para festa de Natal. Esse ano passado (2001) fiz quatro formona de empado. Agora foi diminuindo... Eu tenho cinco tamanho de empado. Varia de todo tamanho. Mas antigamente s fazia grande. O empado no era comercializado. O empado foi surgindo como um prato, para reunies de famlia. Para no fazer vrias iguarias. Ento, minha me falava... que eles ento inventaram um prato que tinha todas as carnes, todas as coisas num prato s e com uma massa. (...) ( D M.M., 52 anos cozinheira). E continua o seu depoimento: Na Semana Santa, servida a empada menor, com camaro, bacalhau e ou atum. A de atum de tamanho maior. Os fregueses pedem em tamanho maior, porque eles gostam do empado com caldo. Porque o empado bom mesmo com bastante caldo (D M.M.52 anos, cozinheira). Todas as festas ou ocasies extraordinrias recriam e resgatam o tempo, o espao e as relaes sociais. Nelas, aquilo que passa despercebido, ou nem mesmo visto como algo maravilhoso ou digno de reflexo, (...) ressaltado e realado, alcanando um plano distinto (DaMatta; 1986:81). Como se observa, so inmeras as formas e funo do empado e, so inmeras tambm as situaes e m que as pessoas dele se apropriam para expressar a identidade de goianidade e, seja de uma forma ou de outra, o empado lembra as relaes sociais tal como elas operam no mundo vilaboense

58 promovendo a sua glorificao e manuteno. O empado simboliza a ordem social, com suas diferenas e gradaes, seus poderes e hierarquia. No por acaso Moraes Leite (1995) , que escreveu Apontamentos de Viagem relata como presidente da Provncia de Gois, nos anos de 1881, o conflito poltico entre Bulhes, Anteristas e Fleurys, tecendo sobretudo as seguintes consideraes: A provincia estava dividida em dois grupos - clubistas e empadistas, aqueles dirigidos por Bulhes e estes por Anteristas e Fleurys. Estvamos hospedados pela empada, e fomos devida e cuidadosamente apalpados quanto s nossas intenes governamentais e polticas ( Morais; 1995: 99). Nas dcadas de 60 e 70 do sculo XIX, os Bulhes estruturaram o Partido Liberal em Gois, expressando, assim, uma reao mais organizada dos grupos locais contra o oficialismo e a luta pela hegemonia poltica de uma oligarquia que persistiu at o final da Repblica Velha. A estruturao dos partidos ocorreu com a ascenso nacional dos liberais. Os principais representantes das famlias tradicionais, os Bulhes, os Caiado, os Fleury, os Siqueira, organizaram o Partido Liberal Goiano. Essa composio, segundo Canezin (1994) , formou uma frente familiocrata, persistindo, portanto, at que a liderana de Andr Augusto de Paula Fleury fosse rejeitada. Em conseqncia, surgiram duas faces: Liberal Clubista, liderada pelos Bulhes, e Liberal histrica, liderada pelos Fleurys. O Partido Conservador organizou-se em torno do presidente da Provncia, Antero Ccero de Assis.42 (Canezin,1994). necessrio ressaltar que, antes da organizao dos partidos polticos, as tendncias polticas em Gois eram denominadas governistas ou oposicionistas. Os governistas eram os que sempre apoiavam incondicionalmente o presidente da Provncia e os oposicionistas eram aqueles que apoiavam o presidente desde que seus interesses no fossem feridos.43 Portanto, neste perodo em que existiam essas duas tendncias mas no havia ainda partido poltico definido, foi presidente de Gois Antero Ccero de Assis (1871-1878) , nomeado pelo gabinete conservador do Marqus de So Vicente. O governo de Antero Ccero assumiu posies conservadoras contrrias ao discurso liberal que comeava a circular e que passava a ser difundido pelos Bulhes.
42 43

A respeito do governo de Antero Ccero de Assis, ver Assis, Antero Ccero de. Relatrio - 1876. Canezin, Maria Teresa. 1994. A Escola Normal em Gois /Maria Teresa Canezin e Walders Nunes Loureiro. Goinia: Editora da UFG. Coleo Documentos Goianos, 28. p. 20.

59 Para Ferreira (1998) , com a ascenso do gabinete liberal, em 5 de janeiro de 1878, que os Bulhes comearam a se projetar no cenrio poltico. E segundo Maria Augusta SantAnna de Moraes (1974) , o que diferenciava liberais e conservadores era, fundamentalmente, a posio abolicionista dos liberais clubistas o que, em parte, influiu sobre as vitrias eleitorais conquistadas a partir de 1879, com a posse de Aristides Spndola (Moraes,1974 apud, Ribeiro; 1998:228). A fase de transio da monarquia Repblica marcada por mudanas significativas na composio do poder em Gois. O Estado foi palco de luta de oligarquias rurais que disputavam o poder. Destacaram-se nesse embate especialmente os Bulhes e os Caiado. Em 1888, foi oferecido um banquete poltico pelo diretrio liberal da capital, representado pelo tenente coronel Antnio Jos Caiado, aos distintos correligionrios. No menu oferecido poca torna-se evidente o apego lngua francesa e vnculo desta realidade regional: Potages Vermicelle. Consom, Orge perl. Hors douvre Croquettes aux pommes de terre. Petits pats de viande. Pats de poisson. Rele vs Poisson a la goyene. Roast-beef aux petits pois. Mayonnaise de poulets. Filets de boeuf a la Custodie. Perdrix farci Rotis Pigeons au cresson. Paca aux olives. Salade aux oeufs. Legumes Haricots verts. Petits pois. Dessrts Pouding la federation des provinces. Gelle aux oranges. Crme la Sainte Therese. Caf, cognac, liqueurs.

60 Vins Bordeaux, Madre, Porto 44 Comparando o banquete transcrito acima com o que transcreveremos seguir, podemos perceber algumas modificaes no plano poltico-ideolgico. Primeiro, que o menu logo abaixo redigido em portugus e privilegia o que era pensado como culinria regional: macarronada, galinha assada, leito, tutu de feijo, lombo de porco e doces feitos com frutas do cerrado. Segundo que, Pedro Ludovico Teixeira, ligado ao modelo de concepo centralizado na poltica de substituies de importaes, proposta do Governo Vargas, tem como marca, o Nacionalismo, ou seja, uma poltica ideolgica voltada para a valorizao da produo nacional. Assim sendo, o cardpio teve como princpio valorizar as coisas da terra, como poderemos observar: Carinhosa homenagem Caravana do Norte. Menu - Sopa de batatas com azeitonas. - Empadinhas de camaro com arroz. - Macarronada com galinha assada. - Leito com tutu de feijo e alface. - Arroz de forno com lombo de porco recheado. Sobremesa Doces: mangaba, caju com queijo Palmeira. Queijo de leite. Bebidas Coktail, Vermouth, vinhos branco e tinto. Champagne - Caf Licores. Charutos.45

No contexto desse Nacionalismo enfatiza-se uma preocupao com a Marcha para o Oeste46. Isto , a ocupao de novas terras mais especificamente no Oeste de Gois e Mato Grosso, e sua integrao produtiva. Alm disso enfatiza-se tambm, a

44 45

Goyaz, 15/06/1888 apud Bittar; 2002:136. Voz do Povo , 02/10/1931 apud Bittar 2002. 46 Especificamente sobre a Marcha para o Oeste e a Criao da Fundao Brasil Central. Ver: Lima Filho, Manuel Ferreira. 2001. O desencanto do Oeste: memria e identidade social no mdio Araguaia. Goinia: Ed. da UCG.

61 criao de novas cidades e melhoria de comunicao, atravs de novas estradas de rodagem. Nesta perspectiva, em 1961, o Dirio da Tarde publicou o almoo de comemorao do jubileu de prata da turma de Direito da Cidade de Gois de 1936. Segue a publicao do Almoo Jurdico: O cardpio foi originalssimo, lembrando, desde os vestibulares at as atividades da vida dos advogados e magistrados: I - Empadas Vestibulares; II - Frio Exames Finais; III - Frango Apuros da Profisso; IV - Arroz Primeira Audincia; V - Arroz Justia Gratuta; VI - Tutu Honorrios Advocatcios; VII - Feijo Interlocutrio Simples; VIII - Lombo Composio Amigvel; e o prato extra, Arroz com Piqui: Arroz Deciso Final. Como sobremesa, o s deliciosos doces de figo e laranja, em calda, e as famosas passas de caju. Bebidas: gua de alambique, mineral, guaran, cerveja e o delicioso vinho dos Padres, fabricado pelos Dominicanos. 47 Nesta mesma percepo observe a narrativa abaixo: A Prefeitura fez uma festa. Foi servido de entrada o empado, feito no tamanho mdio. No foi grande porque cada um ficou com uma. No aniversrio de Gois, eu tambm fiz o maior empado. Era at para ir para o livro dos recordes. Para esse empado foi preciso seis homens e no tirou o empado do lugar. Ele foi feito num tacho, aqueles taxo que usavam antigamente para fazer melado de engenho... Ento foi a maior dificuldade do mundo para fazer esse empado, s de carvo eu gastei vinte sacos de carvo para assar ele. Dez embaixo e dez em cima. Tem que fazer uma armao de ferro na serralheria e pr uma tampa por cima, para pr o carvo... (D M.M., 52 anos, cozinheira). O contexto acima narrado pela informante se refere ao aniversrio da Cidade de Gois, realizado dia 26 de julho de 2001. nesta data que ocorre a transferncia simblica da capital para a antiga Vila Boa. Nesta ocasio, o governador do Estado Marconi Perillo, eleito em 1998 e reeleito em 2002, esteve presente para comemorar o referido aniversrio (ver foto n 11). Neste sentido, gostaria de mencionar alguns

47

Dirio da Tarde de 11 de dezembro de 1961 apud Ortencio; 2000: 408.

62 aspectos relativos ao contexto da festa em questo, que no se encontram no domnio da discusso terica sobre memria realizada anteriormente. Primeiro, que, para se fazer o empado extraordinrio, utilizou-se tambm utenslio extraordinrio, por exemplo, o tacho de engenho. Segundo, que a brasa usada na confeco do empado simboliza fonte de calor diferente, o que denota tambm, uma questo extraordinria. Alm disso, o preparo em ocasio exigiu uma estrutura relativa ao forno muito maior do que a domstica. Terceiro e ltimo, que o empado nesta ocasio ganhou uma dimenso to extraordinria que, segundo o relato, era para ser indicado para o livro dos recordes, o que implica tambm em um conjunto de coisas extraordinrias. Observa-se neste contexto que, a cada momento festivo, o empado possui tamanho diferenciado. Entretanto, o mesmo no perde a sua definio. Segundo as palavras de DaMatta (1986) , temos, ento, uma culinria relacional, que expressa de modo privilegiado uma sociedade igualmente relacional. Isto , um sistema onde as relaes so mais que mero resultado de aes, desejos e encontros individuais; pois aqui entre ns elas se constituem, em muitas ocasies, em verdadeiros sujeitos das situaes, trazendo para elas o seu ponto de vista 48. Nas palavras do Autor, temos, ento, na cozinha, na nossa comida e no nosso modo de comer, uma obsesso pelo cdigo culinrio relacional e intermedirio. Um cdigo marcado pela ligao (DaMatta; 1986:64). Na recepo festiva do ttulo de Patrimnio da Humanidade, realizada em Goinia, no Country Clube de Gois, foram servidos dois mil empades produzidos especialmente para a ocasio. Tal fato nos sugere uma extenso simblica/culinria de Gois em Goinia, como representante da comunidade vilaboense. Segue, portanto, o depoimento abaixo: (...) teve um dia que ns fizemos duas mil formas de empado para ir para o clube em Goinia, que foi l a festa do negcio de ttulo de Patrimnio, ento, a festa foi l (...) ( D E.C.S., 65 anos, ceramista). Geralmente, o empado est inserido no ncleo familiar 49. A famlia rene-se no final
48 49

de

semana

para

com-lo

como

uma

iguaria

especial.

Assim,

DaMatta; 1986:63/64. No aspecto econmico, mostrarei tambm a relao do empado com o comrcio. A sugesto aqui presente torna-se necessria para caracterizar a distino entre forma e funo.

63 vilaboense/matriarca, de vspera, rene os ingredientes. A frma de barro tamanho famlia -cerca de 38cm, j curada50 aguarda pela finalizao do empado. Muitas utilizam as frmas de 14cm. Outras fazem uso da assadeira de alumnio. Os filhos chegam e se inicia o ritual familiar. Em consonncia com esta abordagem, observei em todas as interlocues, a seguinte expresso: para ns mesmos. Neste sentido, os relatos possibilitam compreender que o empado familiar. Ademais, que se aproxima da pizza grande (tamanho famlia - ver foto n 12) , o que denota uma idia de compartilhar, onde a agregao inerente. Outro aspecto significativo, neste contexto e, que foi percebido durante a pesquisa, que a frma familiar tem caldo, apresentando, portanto, uma distino em detrimento da pequena que seca, ou seja, no contm caldo, mas que, no entanto, tm a mesma composio relativa aos ingredientes 51 Entretanto, faz-se necessrio ressaltar ainda que, na Cidade de Gois, todos tm conhecimento da massa folhada mas no a fazem e que, no empado individual, no se encontra a massa folhada, exceto em ocasies especiais, como por exemplo, a encomenda, ou em ocasio onde a matriarca vilaboense deseja retomar a antiga tradio. A ordem abaixo, ilustra as formas e funo do empado percebidas localmente e que, por sua vez, apontam para a sua dimenso enquanto produto : empadinhas = aniversrio; batizado; casamento; Folia do Divino; reunies sociais e polticas. empada (10 cm) = sociabilidade; individualizao; mercadoria. empado (14 cm) = sociabilidade; individualizao; mercadoria. empado (20 cm) = tradicional = identidade emblemtica. empado redondo especial (36 cm) = Natal; Semana Santa; Dias das Mes = agregao familiar e ritual de comensalidade familiar.
50

O sistema de curtir ou curar faz-se necessrio, pois a panela que no curada antes de ser usada pode arrenbentar ao ser levada ao fogo diretamente com os alimentos. Mais adiante, tratarei com maior propriedade esta questo da cermica vilaboense e tratamento de cura.

51

necessrio salientar que as condicionantes ligadas ao preparo e confeco do Empado de Gois, sobretudo no que se refere ao receiturio, depende de um conjunto de variantes que veremos mais adiante. Isto , os ingredientes usados na confeco do empado, depende do gosto de cada famlia, ou ento, do gosto da freguesia, o que permite afirmar que o empado t em em si um conjunto de adaptaes e que esto ligadas a um complexo de fatores econmicos e culturais.

64 empado retangular grande ( 38 cm) = ritual de comensalidade, agregao familiar. empado gigante (1 metro) = a comunidade vilaboense como um todo. Em relao especificidade da empadinha na Folia do Divino Esprito Santo, chamo ateno para a relao entre prestgio e recompensa. O primeiro pode simbolizar status e o segundo pode significar - dar e receber. No nos cabe discutir o arcabouo terico que permeia estas duas categorias, entretanto, importante sugerir pistas para posteriores pesquisas. No obstante, durante a Semana Santa, no come-se carne vermelha52. Nesta perspectiva torna-se oportuno, apresentar alguns aspectos que esto implicados neste sistema. No decorrer da Semana Santa, faz-se empadinhas de bacalhau; camaro e atum como denotam as narrativas. Geralmente, aos domingos fazse empades de bacalhau ou atum. No entanto, um caso especfico destaca-se, no Domingo de Pscoa - o fornecimento de empadinhas de frango 53 como oferenda na Folia do Divino Esprito Santo 54. Conforme o depoimento abaixo: Antigamente na Festa do Divino, no dia da fes ta, aps a missa, havia uma mesa de doces em calda. O povo podia comer a vontade. No ano que fui festeiro, por exemplo, fizemos 60 quilos de doce. Toda a famlia reuniu-se para fazer. (...) No ano que o filho de Maria Veiga foi festeiro, iniciou-se a oferta de salgados. Isto foi em 1977. A Silvinha faz empadinhas e alfenins... ( J.N.C. 64 anos, aposentado). Ao relatar sobre a oferta de salgado empadinhas em especial, o informante perceber atravs da noo de tradio, que est se referindo uma novidade que faz da festa um acontecimento ainda mais expressivo e interessante, pois as concepes de incremento e mudana na tradio so importantes para que a mesma possa apresentar um carter dinmico e contextualizado. necessrio que se reconhea que as tradies
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Bariani Ortencio(2000), em seu trabalho Cozinha Goiana, escreveu sobre Tabus e Crenas Alimentares Existentes em Nosso Pas. Desta forma, faz referncia quanto carne vermelha: Incompatibilidade ou obrigatoriedade de alimentos, por imperativos religiosos: Proibidos: Carne durante a Semana Santa ofende a Deus; Carne na quartas e sextas -feiras santas pecado (...). Obrigatrios: pescados na Semana Santa, porque no tm sangue.(...) (Ortencio; 2000:482/483). 53 Frango e festa: O frango comemorativo. Numa mesa que se preze no pode faltar o frango. Quando chega uma visita no interior j se pe os meninos correndo atrs dos frangos. A galinha mais usada para as coxinhas, as empadinhas e os resguardos, por serem maiores. A carne da galinha tambm desfia-se melhor. Um resguardo de parto, antigamente, constava de 40 galinhas, uma cada dia (Ortencio;2000:433). 54 A Folia do Divino Esprito Santo na Cidade de Gois ocorre no Domingo de Pscoa. Com relao Festa do Divino Esprito Santo, esta ocorre 50 dias, ou seja, 7 semanas aps a Pscoa.

65 esto constantemente sujeitas a mudanas, a reinterpretaes desde o momento em que surgem. Hobsbawn e Ranger (1984) , afirmam que as tradies inventadas so mantidas por quem as cria e delas se beneficia. No caso da Folia do Divino Esprito Santo, notei que a incorporao dos salgados se caracteriza por uma tradio inventada o que denota uma reapropriao da Festa imposta por alguns membros do grupo em questo e que passa a ser definidora de uma identidade especfica da comunidade vilaboense. Uma guardi da memria na Cidade de Gois, que se apresenta como uma pessoa importante no tocante Folia do Divino Esprito Santo, e sobretudo fundamental, principalmente quando foi delegado ela autonomia para reapropriar a referida Festa, mas que ainda no tinha sido mencionada, a professora Maria Veiga. Ela relata que, em 1834, o Imperador do Brasil ofertou a Provncia de Gois as insgnias do Divino (coroa e cetro) , atravs do Presidente Jos Rodrigues Jardim, seu bisav. Nota-se portanto, que diante deste fato, sente-se responsvel pela manuteno da Festa, e ainda, autoridade mxima no que se refere ao processo de reapropriao, embora sejam os cargos absolutamente masculinos. O que sugere que a insero da empadinha na Folia do Divino, fato atribudo ao perodo em que seu filho foi Imperador da Festa, parte deste poder hierrquico atribudo a certos elementos vilaboenses, normalmente os guardis da memria. Neste caso levanto aqui uma questo: Quem pode introduzir uma inovao? Se algu m de fora a introduz aceita ou no? Em relao a Folia do Divino Esprito Santo, percebe-se que no, pois os cargos s podem ser dirigidos a pessoas de naturalidade vilaboense, domiciliada ou no na Cidade de Gois, o que ocorre naturalmente no caso do empado. Entretanto, devemos lembrar que a funo de estabelecer ou no novos modelos de adaptaes segue as diretrizes da tradio, o que significa que pode sofrer alteraes, desde que no seja colocada em risco. J.M.Audrin, em Os Sertanejos que Conheci, retrata a comensalidade na Festa da Folia do Divino e aponta alguns referenciais importantes para nossa justificativa e m questo: Concluda a cerimnia, forma-se, novamente, o cortejo para reconduzir a seu palcio o heri do dia. Chega, ento, a hora do banquete e o espetculo torna-se realmente estonteante. Sob o olhar de Sua Majestade, longas mesas cobrem-se num instante, de um sem-nmero de iguarias: leites, frangos e perus, assados, enormes

66 bifes, pasteis, tortas e empadas. Seguem-se os bolos e os doces em calda. Tudo profusamente regado com vinhos e com licores regionais de laranja, de anans, de tucum, de jenipapo, etc. A cachaa corre copiosamente. Assim ser por toda a tarde, pela noite adentro, at de madrugada. Sucedem a mesas, porque ningum h de ser esquecido. At os mais pobres podero comer e beber a fartar (Audrin, apud Ortencio; 2000:472). Estas formas de circulao cerimonial do alimento podem comear por ser analisadas luz das caractersticas religiosas das Festas do Esprito Santo. A dissipao de recursos alimentares que ela requer de facto concebida, antes de mais, como uma forma no s de homenagear a divindade, ms tambm de assegurar a sua proteo ( Leal; 1991:34). No caso da Festa do Divino Esprito Santo na Cidade de Gois55, a distribuio de oferendas (por exemplo, empadinhas) operado como um meio de obteno da proteo do Esprito Santo para a sua unidade domstica. Muitas vezes tambm certos dispndios cerimoniais resultam de promessas feitas ao Esprito Santo e funcionam, portanto, como um meio de retribuir graas anteriormente concebidas. De acordo com Leal (1991) , simultaneamente a esta vertente religiosa, as refeies, ddivas e distribuies alimentares que integram a sequncia ritual das Festas do Esprito Santo possuem uma importante dimenso sociolgica. Circulando num quadro social profano minuciosamente previsto e regulamentado, os alimentos, ao mesmo tempo que ligam os homens divindade tambm os homens entre si (Leal; 1997:34/35). justamente para uma imbricao deste tipo que se pode analisar a empadinha da Folia do Divino Esprito Santo como algo que significa comunho. A palavra

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Vale ressaltar que a Festa do Divino Esprito Santo para a comunidade vilaboense dividida em momentos: 1 os vrios dias do giro da Folia (trs finais de semana consecutivos que se iniciam no domingo de pscoa; 2 os dias de pr-novena (nove dias antes de iniciar as novenas; 3 os dias de novena (nove dias antes do dia de pentecostes) e por ltimo o dia da festa que o domingo de pentecostes (50 dias aps a Pscoa). Estas informes foram cedidas gentilmente por Leila Miguel Fraga que est estudando a Festa do Divino Esprito Santo na Cidade de Gois.

67 comunho significa, comm~un~i-one-, comunidade, acto de pr em comum, participao, carcter comum 56. Se, por um lado, sabemos que o significado de empada = po, por outro lado, sabe-se que o po pode significar o smbolo do sagrado na Folia do Divino, pois para Santo (1988) que escreveu Origens Orientais da Religio Popular Portuguesa, no ato da ceia do culto do Divino: trazem ento para a mesa o mais sagrado e o mais Santo de todos os alimentos: po comum (p.129). Para Mayol (1998) 57, o po, no tanto um alimento bsico mas sobretudo um smbolo cultural de base, um monumento sem cessar restaurado para conj urar o sofrimento e a fome (p.133). E continua o autor: o po suscita o respeito mais arcaico, quase sagrado. Jog-lo ao cho, pis-lo visto como sacrilgio. O po um memorial58. Pode-se afirmar, o empado um memorial. Baseado no que foi apresentado acima, proponho-me, ento, a fazer uma relao entre o sentido etimolgico da palavra comunho com a Santa Ceia, afim de mostrar como a expresso tem no bojo da questo o propsito de consagrar e unir um grupo e m torno da comida. Logo, se comunho = comm~un~i-one, no poderia escapar de nossa ateno a representao simblica da Santa Ceia em relao ao significado etimolgico da palavra empado = po o que pode simbolizar o Corpo de Cristo no ato da eucaristia. Nesta mesma percepo, compreende-se que a empadinha da Folia do Divino Esprito Santo na Cidade de Gois pode simbolizar a diviso do empado em vrias pequenas partes, representando ento, a comunho. (ver foto n13). Alm disso entende-se que a empadinha uma ressemantizao do empado quando ele vai ou alcana as camadas populares da Cidade de Gois, mas isto enquanto po. Sendo que, nesta dimenso, tem menor tamanho; menos recheio e massa menos elaborada. a massa para a massa. Os dados da pesquisa indicam que, alm da oferta de salgados, encontram-se os doces (ver foto n14). Ademais, que a Folia do Divino Esprito Santo a partir de 1988, chega at Goinia-GO, estabelecendo a insero dos nativos da Cidade de Gois que se mudaram para a nova capital. O que implicou a replicao/exte nso da empadinha
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Bueno, Francisco da S., 1974. Grande Dicionrio Etimolgico - Prosdico da Lngua Portuguesa Vocbulos, Expresses da Lngua Geral e Cientfica - Sinnimos contribuies do Tupi-Guarani. 3 vol. E - F. Editora Braslia Limitada. Santos - So Paulo . 57 Mayol, Pierre. 1998. O Po e o Vinho. In: A Inveno do Cotidiano : 2. morar, cozinhar/ Michel de Certeau, Luce, Pierre Mayol.-Petrpolis, RJ: Vozes. 58 idem

68 para o contexto da festa evidenciando, assim, a unio de dois elementos significativos tradicionais da antiga Vila Boa de Gois. Segundo o relato de Maria Veiga, concedido Leila Miguel Fraga (pesquisadora do Instituto Goiano de Pr-Histria e Antropologia) , o fato de a tradio ter chegado at a capital do Estado (ver foto n15) se refere inteno de relembrar e reintegrar os vilaboenses que moram fora da Cidade de Gois e que, no entanto, foi transformado em um comportamento que se tornou tradio mas que foi observado e copiado dos jaraguenses 59. Diferente conta Machado (2002), em A Famlia fala mais alto, na Folia do Divino Esprito Santo na Cidade de Luzinia-GO, no aparece a empadinha, como oferenda. Assim transcrevo as suas palavras: A festa precedida de uma novena preparatria constando de uma missa todos os dias com pregaes na Igreja Matriz. Depois h um animado leilo de prendas oferecidas pelas tradicionais famlias da cidade. Entre as prendas oferecidas, as que mais se destacam so as bandejadas de doces e leito assado. Ao mesmo tempo, uma

equipe de voluntrios composta de homens e mulheres fica encarregada do preparo dos quitutes ( pes de queijo, pastis, churrasquinhos, etc. ) bem como a venda de bebidas, tanto nas mesas quanto nos bales laterais ( Machado; 2002:65 ).

* * *

Chamo ateno, agora, para a relao entre a forma e funo do utenslio domstico utilizado para o preparo do empado. O objetivo mostrar os diferentes tamanhos das frmas. Os dados da pesquisa de campo realizada na Cidade de Gois, sugerem que o empado goiano tenha sido introduzido em Gois no incio do sculo XIX, no contexto do ncleo familiar. A partir de ento, sofreu adaptaes ao longo dos anos. Marcos Andr Torres de Souza (2000) , que pesquisou Ouro Fino de Gois, cujo trabalho consiste em uma anlise morfolgica dos artefatos escavados na rea

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Para maiores detalhes a respeito da Festa do Esprito Santo na Cidade de Gois, ver: Fraga, Leila Miguel. 2003. O Divino Esprito Santo na Cidade de Gois. Uma festa para o Patrimnio e a Memria. Dissertao de Mestrado. UCG.

69 mencionada, onde preocupou-se em ressaltar atravs da Arqueologia Histrica o cotidiano da minerao durante o sculo XVIII, aponta para os seguintes referenciais60:

Na Idade Mdia e primeiros momentos do Renascimento, os utenslios ligados ao preparo, servio e consumo de alimentos no apresentavam uma distino ntida na sua forma e tampouco eram especializados ou, quando isso existia, no era marcante, havendo a tendncia destes artefatos serem menos diversificados e acumularem funes. Com o correr dos sculos XVII e XVIII, contudo, os recipientes tenderam a apresentar uma maior diversificao, o que foi acentuado aps a popularizao das categorias de faiana, usadas no servio e consumo de alimentos, enquanto na cozinha permaneceram os mesmos artefatos cermicos (Souza; 2000:56).

Conforme o levantamento e as sondagens realizadas em campo, pde-se constatar que, no que se refere ao empado, o utenslio usado para o preparo o mesmo usado para o consumo. Exceto em raras ocasies, onde o preparo se d em utenslio grande, como o caso da frma tamanho famlia, e no ato do consumo, a iguaria repartida em pores servida em outro recipiente o prato. No primeiro captulo, vimos portanto, que a mulher/matriarca a grande responsvel pelo domnio privado e, sendo assim, tambm se torna responsvel pela dimenso da confeco ou superviso do preparo do empado. Neste sentido, ento, devo acrescentar que nesta proporo a dona da casa que serve todo mundo na ocasio de comensalidade do empado, o que denota uma tradio goiana, diferentemente do churrasco, que o homem quem serve. E ainda que a me neste caso, procura atender os gostos de cada filho, se transformando, ento, na atriz privilegiada da cozinha.

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Ressalta-se que nossa preocupao consiste em entender o processo de manufatura dos utenslios cermicos da Cidade de Gois, ligados ao preparo e consumo do empado a partir do sculo XIX, com a finalidade de caracterizar o tamanho da frma utilizada em cada momento do contexto de festas sociais e religiosas. Atravs da anlise tipolgica do utenslio cermico, torna-se possvel reconstituir alguns elementos caractersticos do processo de confeco e preparo dos alimentos. Ademais, Souza (2000), apresenta em seu trabalho, algumas discusses ligadas forma como os grupos domsticos se estruturaram em Gois no sculo XVIII, sobretudo por meio da identificao das relaes de gnero.

70 Os dados da pesquisa indicam que a participao da mulher escrava foi ativa na confeco dos utenslios para o preparo do empado. Essas mulheres foram em parte as responsveis pela confeco tanto da forma quanto da funo. Mesmo, com a abolio da escravatura, a escrava continuou sendo de certa maneira a responsvel pela confeco do utenslio cermico usado no preparo do empado. O depoimento abaixo, alm de melhor ilustrar esta afirmao, aponta para o processo ensino/aprendizagem:

Antigamente, l em casa todos ns sabamos fazer cermica. Hoje, eu compro do Pedro. ele que faz as cermicas para mim, inclusive estas frmas grande s (M.M., 52 anos, cozinheira).

Na Cidade de Gois, havia uma legio delas que faziam parte da famlia. No por acaso o depoimento abaixo retrata esta questo: Eu tinha uma preta l em casa, que era peo. Ela era cozinheira e fazia as frmas de barro (B.G.89 anos, do lar). Dona Eva Carneiro dos Santos, nascida em 1937 na cidade de Gois, profisso ceramista. Proprietria da Cermica Arte Mo, em entrevista, relatou que, desde os sete anos, aprendeu a fazer cermica, sendo ela descendente de africanos e tendo toda a sua famlia envolvida no processo do modo de fazer cermica, como apresenta o seu depoimento: Minha me fazia cermica... Tarcila Camargo Pedrosa... ela no faz mais, porque no d conta de mais nada. Eu fao cermica h 53 anos. Minha filha faz e meus netos tambm (E. C. S., 65 anos, ceramista)61. Conta ainda que a cermica popular local hoje abandonou o padro decorativo, utilizando-se de raras excees. Nesta perspectiva, a informante acrescentou tamb m que a frma cermica para o preparo do empado possui vrios tama nhos (ver foto n 16 e 17). O que pode variar entre 38cm de dimetro; 14 cm a 10cm de dimetro, como declara o seu depoimento:

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Entrevista concedida Leila Miguel Fraga em 16/04/1998.

71 A gente faz forma de empada para todos estes restaurantes... Ouro Fino, Casaro, Dali do seu Elder... Encomendam e fazemos todos os tamanhos. s vezes, encomendam 100 ou 200 formas do mesmo tamanho. s vezes, fazemos duas, trs maiores para reunies familiares. Depende da encomenda que o restaurante recebe tambm. ( E.C.S., 65 anos, ceramista)62 Dona Maria Martins de Oliveira, 52 anos, em entrevista informou sobre o tamanho da frma antiga, como ela se refere:

A minha me sabia fazer cermica. Pote, panela de barro, frma para empado tambm. Inclusive, a frma antiga era maior, tamanho grande, mais ou menos 30 a 40 cm. E tambm cozinhava mais era nas panelas de barro. At hoje eu ainda cozinho em panelas de barro, arroz, pequi... (M.M., 52 anos, cozinheira).

Por um lado temos tigelas tamanho famlia (com 38cm de dimetro)

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. Por

outro, a exumao de tigelas com motivos decorativos confeccionadas por escravas no sculo XVIII (Souza, 2000). Assim, levanto aqui uma questo que a considero pertinente: quem sabe a cermica do empado goiano antigamente no tinha motivos decorativos? Relembrando as palavras de Dona Eva ceramista , curiosamente a cermica hoje deixou os motivos decorativos (ver foto n 19). Ademais, com as adaptaes do empado sofridas ao longo dos anos, o seu recipiente, foi tamb m sendo modificado de acordo com a ocasio. medida que relacionei a forma e funo do utenslio cermico com o empado, observei uma outra situao onde a comida tradicional preparada em vasilha de tecnologia tradicional, como por exemplo: o arroz com pequi; a guariroba; o feijo; a galinhada; o peixe na telha; o lombo de porco e etc. No que diz respeito a esta comida, notei que, embora muito apreciada, no preparada nestes vasilhames no dia-a-dia,
62

D Eva nos informou tambm que, atualmente, em sua residncia, ela faz empado em uma frma retangular de cermica, que se aproxima uma frma Duralex com aproximadamente 28cm de largura e 38cm de comprimento (ver foto n 18). 63 Durante a pesquisa de campo encontrou-se na casa de D Maria Martins, uma cermica utilizada para fazer empado em festas de final de ano com 36cm de dimetro(ver foto n 20).

72 somente em dias especiais. Ao mesmo tempo que, na rua, esta prtica reforada atravs da expanso dos restaurantes de comida tpica. Assim sendo, a produo do utenslio cermico na Cidade de Gois, hoje, atende mais uma dimenso de comercializao em grande escala com o intuito de atender aos restaurantes do que necessariamente aos habitantes que a usam esporadicamente no preparo dos alimentos. Observou-se tambm neste, conjunto de informaes, a substituio do utenslio cermico, usado para a confeco do empado goiano, pela lata de goiabada ou marmelada64. Isto sugere, portanto, o ingresso de produtos industrializados do Sudeste em Gois no ps-30. Sobretudo quando Borges (2000), afirma que:

centros urbanos como Goinia, Anpolis, Rio Verde, Itumbiara, Pires do Rio e outros, inseridos no circuito do mercado nacional, tornaram-se autnticos entrepostos comerciais encravados no serto, os quais funcionavam como coletores dos excedentes econmicos produzidos na agropecuria e repassadores dos bens industrializados provenientes do Sudeste (Borges; 2000:32/33).

Fica aqui demonstrado que o empado, em domnio privado, se difere em duas categorias: empado tamanho familiar e empado familiar especial. O primeiro tem na tradio o significado de agregao familiar e, no que o outro de distancie da primeira concluso, mas a sua especificidade se encontra no domnio da ocasio especial, para pessoas especiais, com ingredientes especiais. E , isto que possibilita entender o empado como uma tradio que permite, em situaes especiais, estabelecer o que DaMatta (1986) , considera culinria relacional. A empadinha, uma adaptao do empado, ligada aos supostos de festas sociais e religiosas, tem, neste primeiro aspecto, uma conotao de sociabilidade que geralmente acontece em contexto de reunies sociais, como aniversrio e casamento. E quanto ao ltimo aspecto, a empadinha ganha a dimenso de comunho que no sentido etimolgico da palavra significa, comm~un~i-one.

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A marmelada de Santa Luzia-GO, registrada por Sant-Hilaire(1975) no sculo XIX.

73 No que se refere forma e funo do utenslio domstico utilizado para o preparo do empado goiano, penso que est relacionado s ocasies

extraordinrias/especiais ligadas s pessoas, utenslios, pratos e acompanhamentos especial. E nesta direo o empado goiano, visto como uma tradio regional, est inserido na perspectiva mudana/continuidade, o que veremos no prximo captulo.

74

CAPTULO III

Empado e certos aspectos Econmicos e Ecolgicos O empado bom mesmo o tradicional assado no forno de brasa. O sabor outro... (DM.M.52 anos, cozinheira)

Disponibilidades de Gneros Alimentcios no sculo XVIII O ouro em Gois, descoberto na segunda dcada do sculo XVIII pelos bandeirantes paulistas, trouxe uma nova organizao social e tambm dieta 65. Boris Fausto aponta que, durante os primeiros 60 anos do sculo dezoito, chegaram ao Brasil cerca de 600 mil pessoas de Portugal e das ilhas do Atlntico 66. Quanto aos cardpios da poca, Lus da Camara Cascudo d a dieta do escravo na minerao: angu de milho, toucinho e alguma carne semanal eram o regime dos escravos em Minas Gerais, Mato Grosso e Gois, juntando-se o ocasional da caa e pesca feliz 67. E sobre comida da fazenda e das vilas mineiras relata que a culinria se utilizava do que conseguiam fazer chegar dos navios, em lombo de burro, e do que cultivavam. Os pratos daquela poca permanecem at hoje, fruto da influncia de negros, ndios e portugueses, entre eles, os mais famosos so o frango com quiabo, a canjiquinha, a couve, o angu e as carnes de vaca e porco 68. A comida do tropeiros descrita da seguinte maneira: Os alimentos dos tropeiros tinham de ser durveis e secos: carnes salgadas, farinhas, brotos, caas e cachaa. E sobre a comida dos bandeirantes: A comida bsica era a paoca de carne -seca ou de peixe, preparada para viagens longas. Porm, no caminho, os bandeirantes caavam e plantavam roados, para ser colhidos pelas prximas bandei ras69.

65

Fonte: Folha de So Paulo - Especial 1. Domingo, 2 de abril de 2000. In: Tabuleiro do Brasil 500.p.06. 66 idem. 67 op cit. 68 idem. 69 idem.

75 Bertran (1978) em seu livro Formao Econmica de Gois, afirma que, em Gois, o comrcio desenvolvera-se consideravelmente. Em 1741 compunha-se de 253 estabelecimentos de que citam-se 146 vendas (capital de aproximadamente 2 quilos/ouro) e o restante lojas ( capital de uns 5 quilos/ouro) resultando como fundo de comrcio da capitania uns 800 quilos de ouro. Ainda no mesmo ano a renovao de estoques importados atingia de 350 a 700 quilos/ano (entradas) a que se pode acrescer uns 50% da produo agrcola do ano, atingindo o todo uns 500-700 quilos de ouro de giro de mercadorias e o encerramento do ano com uns 30% de estoques (p.39). Nas palavras de Silva e Souza (1998) 70, durante o sculo XVIII: as cousas mais necessarias para a vida se vendiam a peso de ouro, chegando a custar o alqueire de milho seis e sete oitavas; e de farinha dez; o primeiro porco que appareceu oitenta oitavas; a primeira vacca de leite duas libras de ouro, e tudo o mais a proporo (Silva e Souza apud, Teles; 1998:79). Silva e Souza nos d notcia do sal tambm poca, fazendo as seguintes consideraes: Os generos de importao so o sal, que se calcula em 1000 alqueires (...) (Silva e Souza apud, Teles; 1998:161). Bertran (1978) , tece ainda as seguintes consideraes acerca dos alimentos na economia goiana durante a febre aurfera: Minas Gerais, Gois e Mato Grosso - nessa ordem - constituam espaos econmicos alternativos - gravados nessa progresso por sucessivos aumentos de custo nos fatores de produo aur fera (...) . No entanto, apesar dos altos custos as mercadorias importadas de Portugal e Inglaterra no tiveram mais como destino apenas as regies litorneas, dirigindo-se tambm s demais zonas brasileiras71, como por exemplo, Gois. Este comrcio se apresentou rico na diversidade de mercadorias comercializadas, desde produtos alimentcios at uma infinidade de outros produtos (Callefi,2000) 72.

70

Teles, Jos Mendona. 1998. Vida e obra de Silva e Souza . 2 edio - Goinia: Ed. UFG.(Coleo Documentos Goianos n 31). 71 Ver: os principais caminhos coloniais do sculo XVIII in Rocha, Leandro Mendes(Org.). 2001. Atlas Histrico: Gois pr-colonial e colonial . Goinia: Editora do CECAB. p. 51. 72 Callefi, Gislaine Valrio de Lima.2000. Preferncias e Possibilidades de Consumo em Gois nos Sculos XVIII e XIX. Dissertao de Mestrado, Faculdades de Cincias Humanas e Letras, UFG.

76 A mesma autora acrescenta ainda que, alm, das metrpoles mencionadas acima, as provncias brasileiras que se dedicaram ao abastecimento das reas de minerao foram: So Paulo, Rio de Janeiro, Bahia e a regio platina. Com efeito, esta nova realidade provocou algumas situaes negativas nas regies abastecedoras, como, por exemplo, a falta de produtos para o abastecimento da populao local, e a especulao de preos. Zemella (1990) ao escrever sobre O Abastecimento da Capitania das Minas Gerais no Sculo XVIII nos relata os produtos exportados para as regies mineradoras: toucinho, aguardente, aucar, trigo, entre outros73. As carnes de porco e o toucinho eram mantidos em bom estado pelo processo da defumao 74. E conta ainda que, outro fator que contribua para as demoras dos fornecimentos e para o encarecimento de todos os artigos - alm das estradas, era a multiplicidade de barreiras onde se pagavam impostos e se procedia revista e contagem das mercadorias. Conta ainda que na travessia dos rios tambm pagavam as mercadorias direitos de passagem. E lembra a impossibilidade de abertura de novos caminhos (Zemella; 1990:197). Entre os principais produtos importados de Portugal no sculo XVIII destacavam-se: alho; azeitona; azeite; bacalhau; nozes; sal; sabo; vinhos e aguardente (Callefi; 2000:36) 75. Ressalte-se que, entre estes ingredientes, o toucinho, o trigo, assim como o sal, a zeitona, so ingredientes bsicos do empado. Segundo, Leandro Mendes Rocha (2001) os produtos que chegavam at Gois, no sistema colonial, saam de Lisboa chegando at os portos de Belm; Salvador; Rio de Janeiro e So Paulo para posteriormente seguirem viagem at Vila Boa. Souza (2000) 76 assinala o referncial sobre a alimentao utilizada na minerao em Gois durante o sculo XVIII, ao tecer consideraes a respeito do feijo

combinado com toucinho, o eventual consumo de galinha, porco, gado e caa. Alm disso, o arroz, os derivados de milho, com destaque para sua farinha e como suplemento os vegetais encontrados no cerrado. Ao que tudo indica, desenvolveu-se, ento uma cozinha prpria, adaptada conjuntura resultante das dificuldades na aquisio de produtos provinientes de fora e aos altos preos77. Vale lembrar que, devido as altas
73

Zemella, M.P.1990. O Abastecimento da Capitania das Minas Gerais no Sculo XVIII. So Paulo: HUCITEC.p.59. 74 Zemella;1990: 198. 75 Grifo meu. 76 Souza, Marcos Andr Torres de. 2000. Ouro Fino. Arqueologia Histrica de um Arraial de Minerao do Sculo XVIII em Gois. Dissertao de Mestrado, Faculdades de Cincias Humanas e Letras, UFG.p. 99. 77 Zemella conta que, outro fator que contribua para as demoras dos fornecimentos e para o encarecimento de todos os artigos - alm das estradas, era a multiplicidade de barreiras onde se pagavam

77 taxas cobradas pela Coroa, somente os ricos senhores tinham acesso aos artigos de luxo (Abdala; 1997:61). Bertran (1994) em a Histria da terra e do homem no Planalto Central, ao indagar o que se comia nessas fazendas e arraiais setecentistas do serto brasileiro, faz a referncia abaixo: Primeirssimo a ser lembrado, o milho, tanto para os animais quanto para o sustento humano. Farinha, sem esclarecer-se se de milho, mandioca ou, improvvel, de trigo. Feijo, carssimo. Toucinho de porco, vendido quando muito por libra de peso. Galinha. Frango. Ovos. De vaca tudo se comia: cabea, lngua, midos, carne seca, carne verde, e como sabido, o berro no era a vianda preferida, como tambm entende o mineiro Eduardo Frieiro. Dos frutos de coleta natural da terra, o primeiro lembrado o palmito de guariroba, to substancioso que dava -se aos doentes, verdadeira salvao nos ermos. Alis foi o que deu flego primeira entrada do descobridor de Gois, o Anhangera, como lembrou-se de registrar o cronista Silva Braga (Bertran; 1994:173-174). Para encerrar o nosso cenrio alimentcio dos anos da minerao, sem ainda fazer aluso ao empado goiano, continuo in Bertran (1994), que comenta que a culinria inicial era fundamentalmente carnvora e atesta que o arroz viria mais para o fim do sculo XVIII, quando j se cultivava em escala no sul de Minas, e que, curiosamente conforme, Suzane Chantal, nesta mes ma poca o arroz com feijo era um prato muito apreciado em todas as classes, em Portugal.

Preferncias e Consumo no sculo XIX: O Empado Goiano Nesta segunda parte procurar-se- tratar separadamente de alguns produtos bsicos usados no preparo do empado goiano e que se tem notcia desde o sculo XVIII. Para tal fim, iniciaremos este momento, com a chegada da Famlia Real, afim de apontar a abertura dos Portos em 1808 s naes amigas, isto , a importao de
impostos e se procedia revista e contagem das mercador ias. Conta ainda que, na travessia dos rios, tambm pagavam as mercadorias direitos de passagem. E lembra a impossibilidade de abertura de novos caminhos(Zemella;1990:197).

78 produtos das naes amigas. Outras questes, aqui presentes e, que, por conseqncia esto ligadas preferncia e consumo em Gois de produtos importados, o retorno de D. Joo VI a Portugal em 1821 e o ps-22, pois, considerando os termos que se deu Independncia, observa-se que no houve uma queda significativa no setor de importao. Sabe-se que, ao fugir para o Brasil em 1808, D.Joo VI trouxe em sua comitiva especialistas em cozinha. Entre os cardpios oferecidos, encontra-se empadas78. No mesmo ano, com a abertura dos portos, ocorre o ingresso de novos comerciantes e novos produtos. Ademais, um nmero crescente de imigrantes tambm chegou ao pas. Os novos imigrantes introduziram massas de toda a espcie (Ornellas,2000). Dessa forma, contriburam grandemente para tornar muito maior o consumo do trigo, quer para as massas, quer para o po branco (Ornellas,2000). O trigo proveniente simultaneamente da Europa, So Paulo, Rio de Janeiro, Bahia e regio platina desde o sculo XVIII, para as regies mineradoras. Entretanto, no sculo XIX, passa a ser cultivado e transformado em farinha de trigo aqui em Gois, como mencionou Saint-Hilaire (1975): A alimentao dos habitantes de Vila Boa a de todos os brasileiros do interior, constituindo a sua base a farinha de mandioca ou de milho. No obstante, encontram-se na cidade algumas especialidades que no h nas fazendas. Menciono, em particular, um excelente po que feito com farinha de trigo vinda de Santa Luzia, de Meia-Ponte e de Cavalcante, um arraial situado ao norte de Vila Boa, cujas terras so provavelmente mais elevadas e, segundo dizem, muito propcias cultura do trigo (Saint-Hilaire; 1975:52). No entanto, apesar das referncias apontadas por Saint-Hilaire, os dados da pesquisa nos indicam que em Gois havia uma preferncia considervel pela farinha de trigo especial, estrangeira, ou da boa, para a confeco do empado especial. Como comprova o depoimento abaixo: Farinha de trigo, ns compravamos aquela farinha boa. Era para empado. Agente fazia a massa, sovava... Ai deixava para o

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Ornellas, Lieselotte Hoeschl. 2000. A alimentao atravs dos tempos . 2.ed. - Florianpolis: Ed. da, UFSC. p. 240.

79 outro dia. No outro dia amanhecia lisa, macia que era uma beleza. , ficava folhada... Hoje ela fica ressecada, dura (B.M.S. 89 anos,do lar). Aps 1822, apesar da independncia, a Corte de D. Pedro I no sofreria mudanas drsticas, apenas algumas reaes. Mesmo os produtos europeus, principalmente de Portugal, antes recusados pelos nacionalistas, nas festas da proclamao e sagrao, voltavam a merecer a mesma acolhida que se dispensava ao novo Imperador (Ornellas; 2000:243). Com a maior abertura dos costumes, voltaram a chegar carregamentos navais de iguarias europias, entre elas queijos (Ornellas; 2000:243). Abdala (1997) registra que, de acordo com Cascudo, na primeira dcada do sculo XIX, o queijo de Minas era produto vendido para quase todo o Brasil Meridional e para a Bahia. Chegava ao Norte revendido pelo Rio de Janeiro. Saint-Hilaire (1975) e Cascudo (1983) do notcias da exportao do queijo de Minas para outras regies do pas, desde as primeiras dcadas do sculo XIX ( Saint-Hilaire (1975) e Cascudo (1983) apud Abdala; 1997:88). Silva e Souza, in Teles (1998) , argumenta que um dos problemas de Gois, em relao produo de queijo, que aqui, por volta de 1824, matavam as vacas para pouparem os bois, assim, transcrevo as suas p alavras: havendo bom methodo, e tendo os habitantes maior fevor na creao, no matando as vaccas para poupar os bois, que se vendem (...) fazendo queijo, manteiga (Teles; 1998:189). Como foi registrado anteriormente, o toucinho, constitui-se como uma das preferncias no consumo dirio. Oscar Leal (1980) , registrou que, em toda casa que se chegava havia uma poro de refeio preparada base de toucinho. Alm disso, registra tambm que, em sua passagem por Perinpolis, foi servido um alegre jantar onde constou: carne de porco, vacca, gallinha, camares de lata e farofas, regando -se tudo com alguns copitos de pinga (aguardente) , o que um crte para os maus effeitos desses alimentos gordurosos (Leal; 1980:102). Oscar Leal acrescenta ainda que em maioria, os produtos consumidos em Gois no sculo XIX chegavam do Rio de Janeiro e, apesar da distncia, os negociantes trazem objetos e mercadorias de pssima qualidade por preos disparatados. Quanto aos negociantes goianos, estes pagavam pelos prejuzos constantemente, devido muitas vezes no procurarem obter certos gneros diretamente de casas especiais. Pediam

80 muitas vezes ao correspondente do Rio de Janeiro mercadorias estranhas ao seus negcios aqui, e geralmente de pssima qualidade porque: cada qual deseja um lucrosinho ... (Leal; 1980:84). E se tratando do Rio de Janeiro, encontrou-se junto a pesquisa bibliogrfica que, no Rio de Janeiro em 1853, de acordo com anuncio de jornal poca, havia junto ao Teatro So Francisco, uma casa de pasto que oferecia grande variedade de comidas e empadas, todos os dias79. Callefi (2000) ao pesquisar os primeiros anncios de casas comerciais, no jornal Correio Official , a partir de 1864, constatou que em Gois existia um nmero significativo de mercadorias importadas disponveis nestes estabelecimentos tais como: azeitonas em latas; queijos do Reino (novos) ; farinha de trigo estrangeira, aseitonas de Sevilha em vidros; aseitonas dElva em latas 80; farinha de trigo gallega; latas com azeitonas pretas; latas com camares em conserva; manteiga dinamarqueza; manteiga inglesa; peixe em latas; queijos londrinos; sal e lingia 81. Callefi (2000), considera que estes elementos mencionados acima, evidenciam importantes aspectos do consumo da populao goiana no sculo XIX 82. Gois, apesar da distnc ia, manteve contato com o comrcio estrangeiro (...) encomendavam peas de cristal tcheco, porcelanas inglesas e chinesa, prata portuguesa, seda e outros. A mercadoria chegava em carro de boi vinda do porto do Rio de Janeiro ou subia pela navegao do Araguaia, aportados em Belm do Par. O comrcio mais corriqueiro tambm embrenhava-se pelos sertes at as lojas como a de Simo de Sousa, em 1880, vendia passas e amndoas confeitadas, caixas de doces de Lisboa, latas de ameixas (...) vinho do Porto engarrafado e em barril, etc (Rodrigues; 1982:44). Brito (1982) tambm adiciona a este contexto que: a carga por via fluvial era descarregada no Porto de Leopoldina, hoje Aruan, seguindo dali, por tropas, para a Capital. Nosso mercado, assim era abastecido dos melhores artigos estrangeiros: vinhos,
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Alencastro, Luiz Felipe de. 1998. O cotidiano da morte no Brasil oitocentista. In: Histria da Vida Privada no Brasil . vol.2. Imprio: a corte e a modernidade nacional. Companhia Das Letras. 80 A palavra aseitona foi escrita conforme a fonte pesquisada (Callefi,2000), o que sugere que no anncio original deve ter sido desta forma. 81 Para maiores informaes ver: Correio Official, n.20, 16/03/1878.p.4. E anncios dos jornais Correio Official e A Provncia de Gois correspondente ao perodo de 1865 a 1889. - Arquivo Histrico Estadual de Gois(AHEG). 82 Entre os anos de 1780 a 1822 os dados da cobrana de dzimo revelam, com mais segurana, os gneros que eram produzidos localmente. Os principais eram: milho, mandioca, feijo, arroz, aguardente, acar, rapadura, algodo ( Salles, 1992 apud Callefi; 2000:59).

81 licores, louas, latarias, manteiga, camares e peixes secos (Brito; 1982:176). Nesta mesma direo, Paulo Bertran (1978) completa as seguintes referncias, ao apontar a importncia do setor de importaes no sculo XIX: Via Belm os produtos [de importao] chegavam a Gois por menos da metade do preo do que pela via da Corte (p.54). No sculo XIX, a criao domstica de galinhas, porcos e vacas, representara m significativa importncia para os quintais. Apesar da historiografia tradicional apresentar um quadro generalizado, sobre o sculo oitocentista, apontando-o como um sculo de total estagnao econmica. Entretanto, entendemos que este sculo marcado pela produo de subsistncia aliado tambm ao setor de importao como foi apontado por Callefi (2000). E mais: os dados da pesquisa apresentaram um quadro significativo de plantio nas hortas caseiras que de uma maneira ou de outra, contriburam para suprir a viso tradicional de fome/misria apontada pelos historiadores desta abordagem. Cabe ressaltar que, aqui em Gois, o empado sofreu adaptaes como por exemplo, a introduo da guariroba como ser visto mais adiante. As primeiras referncias do tipo mais anti go, indicam que o empado goiano, tenha sido introduzido inicialmente no espao domstico. Atribu-se a este empado dos antigos os seguintes ingredientes: farinha de trigo; banha de porco; ovo; salmoura; galinha; toucinho; carne de porco; azeitona; queijo; po; lingia e guariroba. Sobre o processo de abertura da massa, inclui-se tambm, a utilizao da folha de bananeira ou uma toalha molhada, sendo o preparo de vspera caracterizado por uma massa folhada a partir do fermento caseiro. No Jornal O Popular83 em entrevista concedida jornalista Margareth Gomes, a fotgrafa publicitria Marisa Di Sousa autora do livro Culinria de Gois (que est em pr-edio) , relata que garimpou receitas em cadernos antigos de famlias tradicionais da antiga Vila Boa. Da artsta plstica Goiandira do Couto 84, por exemplo, ela recebeu de presente a receita do fermento caseiro, que exige preparo especial e responsvel pelo sabor nico do bolo de arroz, afirma. Segue portanto, a receita:

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Gomes, Margareth. 2001. Sabores que so nosso Patrimnio . In: Jornal O Popular. Goinia, segunda-feira, 17 de dezembro. 84 Em entrevista concedida, Goiandira do Couto, informou que esta receita do fermento caseiro de pelo menos, primeira metade do sculo XIX. A informante no soube com preciso informar ao certo a data da referida receita.

82 FERMENTO CASEIRO 5 colheres de farinha de trigo 2 colheres de gua Coloque todos os ingredientes numa cuia de cuit e misture bem. Deixe descansar por 12 horas. Quando a massa crescer e azedar est pronta para ser usada em bolos e pes
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A especificidade do fermento caseiro nos sugere que ele pode ter sido uns dos elementos que fizeram parte da confeco do empado, sendo usado na fermentao da massa. Embora as evidncias nos apontem para um processo natural de fermentao, considerando seu preparo de vspera. Outra questo a que se dedica esta ressalva que, no caso do empado, na Cidade de Gois, a sua receita, ao que tudo indica, transmitida oralmente, portanto, no h cadernos de receitas antigo que contenha -o, quando h, a receita modificada. ( Ver foto n 21 e 22) Todo este corpo de informao nos levam para uma nova dimenso: a relao entre os pratos do cotidiano e os pratos especiais de festa, de domingo, de visitas. Abdala (1997) que analisou a relao entre a cozinha e a construo da imagem do mineiro em seu livro Receita de Mineiridade86, levantou um quadro considervel de pratos do dia-a-dia, durante o sculo XIX e que acredito ser tambm indicativo para a realidade goiana. Entre estes destacam-se o angu, o frango com quiabo, o feijo, o tutu, o lombo a leitoa e a galinha assada. Sendo os primeiros pratos cozidos e os ltimos, assados e destinados para as festas e finais de semana (Abdala; 1997:66). No caso nosso, soma-se o empado goiano, que alm de assado no prato do cotidiano. Nesta relao entre cozido e assado, a autora utilizou-se da reflexo de LviStrauss (1968) para nos mostrar como entendido por ele tal oposio. Para a autora, segundo esse autor, cozinhar, assar, fritar e defumar no so meras tcnicas de elaborao dos alimentos, nem resultado de simples preferncias ligadas a um gosto subjetivamente determinado. Cozido ( bouilli) e assado (rti) representam as formas fundamentais de cozer em inmeras culturas. O contraste entre bouilli e rti indicativo de oposies de natureza cosmolgica ou sociolgica. O assado est mais prximo da natureza, diretamente submetido ao do fogo, enquanto o cozido requer mediao de

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Grifo meu. A culinria goiana e mineira divergem em detalhes e em alternativas combinantes(Bertran;1994:175).

83 gua e recipiente, que um objeto cultural. E adverte ainda que o cozido evoca a conservao integral do alimento e seu suco, ao passo que o assado acompanhado de perda. Esse aristocrata, marca o ponto culminante do banquete, o outro popular, econmico, evoca a cozinha caseira, ntima (Lvi-Strauss, apud Abdala; 1997:66-67). Da forma como percebo o empado goiano, este conota duas aes, pois, primeiro cozinha-se os ingredientes (frango, guariroba etc) e em seguida assa-se a massa recheada com os ingredientes. Uma relao que estabelece um procedimento que est associado a uma ritmao lenta, que marca longos processos de preparao e confeco de alimentos, e exigia da mulher, atriz principal da cozinha no sculo XIX e incio do sculo XX, dedicao total e praticamente exclusiva. Este ritmo lento assinala, portanto, o espao da cozinha domnio de boa parte da vilaboense desde o processo colonizador, durando at que a praticidade da vida contempornea impusesse mudanas. Vejamos seguir o depoimento abaixo que melhor ilustra esta questo: O empado tem seqncia. Antigamente cortava -se as rodelas de po em cunha. Minha me era muito caprichosa. Ela falava que a rodela de po tinha um porque. para no estourar o fundo. A mame pegava e esfaqueava o po, depois pegava o molho e colocava uma colher no fundo, colocando em seguida o po por cima... Hoje, coitada, est com 93 anos e no faz mais nada... Por cima do po, a batata. Ento, o qu que vai dar para por na batata, o queijo. Porque a batata com queijo, casam-se bem. No meio pe-se a azeitona e uma pimenta de cheiro inteira, para ela soltar aquele aroma. Depois vem o frango e por cima a carne de porco. Em seguida a guariroba amarga. E por fim, um pedao de ovo. Porque um tempera o outro. (D Silvia Curado, 70 anos, doceira) Ao analisar o depoimento acima, logo percebi que seria vivel uma estimativa de datao da receita, principalmente se levarmos em considerao a idade da me da informante. No ato da entrevista, a informante mencionou que sua me apreendeu com a sua av. Sendo assim, se calcularmos a data de nascimento da sua me 1909, e se recuarmos mais um pouco no tempo, levando em considerao que a av de D Slvia, provavelmente teve sua me com mais de dezoito anos, o que nos permite afirmar que esta receita de pelo menos final do segundo Imprio. Ver a receita a seguir, fornecida oralmente pela informante:

84 Massa: -1 chvena menos um dedo de banha de porco; -ovos; -sal; -farinha de trigo. Recheio: -po; -queijo; -azeitona; -pimenta de cheiro; -carne de porco ou lingia de carne de porco; -frango; -guariroba; -ovos. Modo de fazer: Derreta a banha de porco, coloque-a em um lugar fresco e deixe coalhar. Reuna os ingredientes da massa em uma gamela, depois, sove-os com a banha de porco coalhada. Enrole a massa na folha de bananeira ou pano hmido. No outro dia, corte a massa e tire os pedaos e vai abrindo a empada. Forre o fundo com molho. Coloque uma rodela de po ou esfaqueie o miolo para o molho no vazar. Coloque o queijo por cima e bem no meio, uma azeitona e uma pimenta de cheiro, para soltar aquele aroma. Em seguida o frango, a carne de porco, a guariroba e por fim um pedao de ovo. Por ltimo o molho grosso, a tampa e vai fechando (S.C. 70 anos, doceira). Menciono como possibilidade que estas receitas do empado possivelmente tenham sido trazidas por mandatrios portugueses no perodo colonial ou na bagagem de presidentes de provncia no Imprio.

Empado Goiano: Continuidade e Alteraes

85 do sculo XX, porm, a configurao da culinria goiana em seu formato atual (Bertran,1994). Quanto ao empado goiano, percebeu-se atravs do levantamento de dados orais e fontes histrico-literrias que sofreu algumas alteraes significativas a partir do incio do sculo mencionado. Fonseca (1998)
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ao pesquisar o Censo de 1920,

Populao do Brasil por Estados, Municpios e Distritos , certificou-se que, em Gois, produzia-se alm do arroz, do caf e do milho - a batata inglesa. Observou-se que, no preparo do empado goiano visto acima, no se inclua a batata inglesa. Tudo indica, que a batata inglesa, passa a ser introduzida no empado goiano a partir de ento. No se sabe ao certo quais foram as razes da reapropriao, se por substituio ou por acrscimo, inserindo ai a questo do gosto incorporado s novas tendncias de mercado 88. Segue abaixo o depoimento de Goiandira do Couto, 86 anos, que remetendo aos anos 20, menciona em entrevista concedida o seguinte: Minha av fazia assim... Colocava tudo separado na mesa, cada ingrediente em um prato. Ento era: um pedao de frango caipira; ovos; lingia; carne de porco; queijo. Batata no existia (...) Azeitona e molho bem vermelho de tomate. Eu era bem pequeninha, tinha 6 anos de idade (G.C., 86 anos, artsta plstica). As adaptaes no modo de fazer empado goiano, podem ser vistas no livro Cozinha Goiana de Bariani Ortencio (2000) , quando o autor, ao coletar as receitas, compara tcnicas. Segundo o autor, as receitas repetidas, como biscoito de queijo e po de queijo, bolo de arroz e empado, so para mostrar algumas diferenas que h sobre um mesmo prato em diversas regies do Estado89. Desse livro de receitas, escolheu-se alguns exemplos como exerccio piloto para mostrar a perspectiva mudanacontinuidade. No primeiro exemplo, a autora da receita comenta que: A empada goiana o carro-chefe da nossa cozinha. Prato para dias especiais, pela dificuldade de sua confeco. So dois dias de preparao ( Regina Lacerda apud Ortencio; 2000: 76).
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Fonseca, M. L. 1998. Coronelismo e Cotidiano: Morrinhos(1889-1930). In: Coronelismo em Gois: estudos de casos e famlias . (coord) Chaul, Nasr Fayad. - Goinia: Mestrado em Histria/UFG.p.146. Editora Kelps. 88 A Colnia de Uv e a CANG ( Colnia Agrcola Nacional de Gois ), exerceram grande influncia, relativa a poltica econmica no Estado de Gois. A primeira tinha como iniciativa trazer imigrantes. A segunda visava, intensificar e aumentar a produo de alimentos no Centro-Oeste. A esse respeito ver, BRITO, Maria Helena de Oliveira. 1992. A colnia de Uv: uma tentativa de colonizao em Gois(1924-1954). Goinia: Cegraf. ( Coleo Documentos Goianos). Ver tambm: DAYRELL, Eliane Garcindo. 1975. Colnia Agrcola Nacional de Gois: anlise de uma poltica de colonizao na expanso do Oeste . Dissertao ( Mestrado em Histria) - Departamento de Histria, Universidade Federal de Gois, Goinia. 89 Vale lembrar que, dentro do conjunto de empades, estou trabalhando o da Cidade de Gois.

86 Assim, observou-se os seguintes ingredientes para a confeco da massa: farinha de trigo; banha de porco; ovos; salmoura. Para o recheio: farinha de trigo; frango; sal; alho; pimenta-de-cheiro; cebola; lingia; queijo ( tipo Minas) ; po; extrato de tomate ( o que antes era tomate) e azeitonas 90. Quanto ao Empado de Gois Maninha ( Mani Saddi Calil ) , encontrou-se alguns ingredientes que nos sugerem uma nova reapropriao no modo de fazer empado e que provavelmente estejam ligados s mudanas do ps- guerra. Em entrenvista concedida ao Jornal O Popular91, D Maninha, contou que: fazer empado no nem mesmo muito demorado. A massa no toma muito tempo exagerado para crescer e nem exige ingredientes caros. O mais caro fica por conta do recheio rico em ingredientes - mas cujo custo compensado pela rentabilidade final. Neste sentido, alguns detalhes merecem destaque nesta narrativa: primeiro se percebe que o modo de fazer j no se caracteriza pelo fermento caseiro. Passa -se ao uso do p Royal 92. Outro fato que me chama ateno a utilizao do leo industrializado substituindo a banha de porco, receita padro de poca. E mais: ela faz meno do uso de massa de tomate, o que se supe ser extrato de tomate. Quando se refere ao uso de maisena para adquirir uma consistncia mais forte, vejo, portanto, uma reapropriao de novos ingredientes no empado goiano, a partir dos anos 30 do sculo XX. EMPADO DE GOIS MANINHA
Massa:

1 kg de farinha de trigo; 4 ovos; 2 colheres (sopa) de manteiga; 1 copo de gordura ( banha de porco) ; 1 colher (sopa) de sal; 1 colher (sopa) de p Royal.
Recheio:

7 ovos cozidos ( em pedaos) ;

1 kg de carne de porco cortada em pedaos e bem frita ou 1 kg de lingia de porco frita e cortada em pequenos pedaos;

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Desta receita no consta carne de porco. Em certos depoimentos, percebeu-se a excluso da carne bovina e suna na Semana Santa e durante o perodo de resguardo ps-parto. 91 O Popular, Goinia, 26/12/1986. 92 Em 1937, registro da produo do Fermento Fleschman e P Royal no Brasil.

87 Queijo fresco em pedaos delgados; 200 gr de azeitonas; Guariroba cozida em pedaos; 1 frango pequeno frito em pedaos no muito grandes.
Molho:

leo; Alho, cebola e pimenta de cheiro; Massa de tomate ou tomates bem maduros; Pimenta do reino, cheiro verde em geral ( a gosto) ; Maisena (para engrossar) . * (Fonte: Ortencio, 2000) Ao que tudo indica, a comunidade vilaboense delegou D Maninha, uma certa autonomia e responsabilidade sobre o modo de fazer empado. Como autoridade mxima, e com certa margem de criatividade, ela adquiriu poderes para a insero de novos ingredientes. Na condio de representante legal do empado oficial, Mani Saddi Calil, em 1978, abriu em sua residncia um restaurante que fornecia, alm do empado, outros pratos tpicos da regio. interessante observar ainda que o Restaurante de D Maninha tinha o rtulo de Restaurante e funcionava como uma extenso domstic a. O visitante comia na sala. Neste espao, podia-se observar, assim que entrasse, o altar do Divino Esprito Santo. 93 No entanto, em decorrncia de sua morte em 1998, o restaurante foi fechado. Mas o que nos interessa, a partir deste fato, que uma nova representante foi eleita, como autoridade do empado goiano - D Alicinha, hoje proprietria do Restaurante Dali94. Observou-se neste contexto uma profissionalizao, no que se refere ao processo de saber fazer empado. Uma questo merece destaque aqui: Alice de SantAna de Passos nasceu na Bahia, portanto, de fora, mas, foi nora querida, apreendeu com sua sogra, e recebeu dela, os segredinhos do empado goiano. Como vimos, anteriormente, isto, s acontece no mbito da famlia. O caso aqui especial, e isto pode

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Especificamente sobre as caractersticas do altar do Divino Esprito Santo, Ver: Fraga, Leila Miguel. 2002. O Divino Esprito Santo na Cidade de Gois . Uma festa para o Patrimnio e a Memria. Dissertao de Mestrado. UCG. 94 O Restaurante Dali funcionava, antes da enchente de Dezembro de 2001, na prpria residncia de D Alicinha. O que se observa que, quando o restaurante se muda da unidade domstica, ele transformado em espao profissional.

88 significar que ela foi eleita pela famlia do esposo como uma especialista no modo de fazer empado. O Restaurante de D Alicinha funciona como um espao de convivncia, sciocultural e poltica. Segundo, as informaes, vrias autoridades polticas, quando visitam a Cidade de Gois, vo at seu restaurante para comer o empado oficial. Marconi Perillo, goiano, de famlia tradicional, atual governador do Estado, com certa regularidade viaja at a antiga Vila Boa de Gois, hospedando no Palcio Conde dos Arcos. Ele criou o hbito de sair do palcio para comer empado de Gois, nas casas de D Alicinha, Olinda, entre outras. Retomando, portanto, a tradio poltica e a tradio culinria. Na receita denominada Empado do livro Cozinha Goiana, se encontrou os seguintes ingredientes: leo; farinha de trigo; margarina, fermento em p; peito de frango; lombo de porco; lingia; molho de tomate batido no liquidificador; guariroba; batata e ovos 95. A autora da receita sugere: Misture bem todos os ingredientes e, (...). Deixe descansar por duas horas. Abra a massa no cilindro (...) (Ortencio; 2000:71). Vimos portanto, o uso de ingredientes ainda no mencionados acima, como o uso do peito de frango e margarina, alm, do uso do liquidificador e cilindro, o que indica que esta receita mais recente. Ao pesquisar os recenseamentos de 1940 Recenseamento Geral do Brasil o de 1949 Censos Econmicos do Estado de Gois e de 1960 Censo Agrcola do Estado de Gois, com a finalidade de entender melhor esta dinmica de ingresso de novos produtos para o estado de Gois e que estejam ligados ao empado goiano, pde-se, concluir que alguns dos ingredientes esto presentes no rol da economia regional a partir dos anos 2096, com o expanso da fronteira agrcola de Gois. Borges (2000) , considera que: A ferrovia tornou-se no s a principal artria de exportao de bens primrios e de importao de manufaturados, como tambm a principal via de penetrao de novas idias e valores culturais da sociedade moderna, portanto, um instrumento do capital no processo de dominao econmica e culutral (Borges; 2000:36).

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Nesta receita no tem azeitona. Ressalta-se que Gois integra-se economia nacional com advento da malha ferroviria a partir de 1913. A este respeito ver: Borges, Barsanufo Gomides. 2000. Gois nos quadros da economia nacional: 1930-1960. Goinia. Ed: da UFG.

89 O transporte rodovirio que inicialmente desenvolveu-se em Gois sob o signo da iniciativa privada e assim permaneceu at 30 foi tambm um dos fatores que contribuiram, com a expanso e integrao da economia regional. A integrao fsica do Estado passa a ser prioridade do poder pblico aps-30. Portanto, segundo, Borges (2000) , com o projeto de modernizao conservadora implementado no Estado por Pedro Ludovico Teixeira, a rede rodoviria97 regional cresceu de forma ainda mais rpida. Assim, mais do que a nova capital, as rodovias construdas em razo dela terminaram por dar unidade ao territrio goiano (Borges; 2000:59). Nos censos mencionados acima, foram encontrados as demais produes em Gois: manteiga, queijo, milho, algodo, batata inglesa e hortalias. Do algodo e milho, refina-se o leo (Ortencio; 2000:438). E dentre as hortalias so apontados os tomates.98 Sobre estas ltimas, segue o depoimento abaixo referindo-se ao final de 1950: Quando eu tinha sete anos de idade, minha me mandava buscar tomates e alface na hortalia prxima ao matadouro. Era aqueles tomates bonitos e vermelhos. Mas como o prefeito da poca loteou aquele pedao l, as pessoas que plantavam horta deixaram de plantar e hoje a gente compra de Goinia. O caminho vende para o mercado, para a feira e supermercados. Mas s na quarta feira que a gente consegue comprar tomate mais bonito. ( D Eva, 65 anos, ceramista) No nosso caso especfico, a introduo de novos ingredientes no empado goiano a partir do incio do sculo XX e sobretudo com uma forte tendncia de mudana a partir dos anos 30, atribui-se; ao que tudo indica, ao contexto das transformaes poltico-econmicas. A transferncia da antiga capital para Goinia acaba por introduzir, posteriormente, certos valores culturais novos, como por exemplo, o incremento de determinados elementos como mencionado acima, e no s isso mas, a encomenda de empado goiano para a capital, com a finalidade de integrao socioeconmica, como denota o depoimento abaixo:

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A respeito da Era Rodoviria em Gois ver: Nunes, Heliane Prudente.1984. A era rodoviria em Gois. Goinia. Dissertao (Mestrado em Histria) - Universidade Federal de Gois. 98 Recorde-se que o tomate, bsico na alimentao de hoje, era quase desconhecido, ou pouco explorado, cerca de cinqenta anos atrs.

90 A minha me contava muito que, quando transferiu a capital para Goinia, ficou pouca gente aqui. (...) Agora, minha me tinha muita freguesia. Ela mandava muita empada para Goinia e tinha muita encomenda. Toda sexta-feira, ela colocava as empadas numa caixa de isopor e colocava no nibus. Uma mulher pegava e entregava nos prdio l. Ela fazia as embalagem de doce, e tambm de empada. (D O. 47 anos, comerciante) O estmulo pelo novo/moderno, a valorizao de novas formas de concepo, fizeram com que, Goinia se tornasse a diferena nos primeiros anos do ps-30, embora na Goinia dos primeiros tempos o empado fizesse parte do universo tradicional, levado por famlias tradicionais. O circuito de parentesco e amizade relativo encomenda de empado ocorria eventualmente, e o retorno desta relao no visava o lucro. A idia de encomenda assume, aqui neste trabalho, uma conotao diferente. Ela tem aqui uma restituio em dinheiro pelo trabalho e investimentos investidos no processo de fazer empado, mas no tem sentido de mercadoria. Quanto ao termo mercadoria, este conota, portanto, baixo custo na produo; substituio de alguns ingredientes como a guariroba, a galinha caipira; massa menos elaborada; uniformizao do produto ou seja, produo em grande escala; o estabelecimento de postos de venda em outros locais e, ainda, o aparecimento da cozinha industrial tendo como sujeito o homem. Na Cidade de Gois, poucas empadeiras, em mbito domstico, reconhecem que fazem empado para a comercializao. A maior parte faz para o consumo familiar. Outras conseguem reservar a sobra do consumo para a venda, feita quase dentro dos limites do municpio. A circulao gratuita de empado entre parentes foi muito comum em toda a antiga Vila Boa. Ainda hoje, sempre que pode, a empadeira destina parte do produto para os parentes. A circulao do empado entre vizinhos e amigos quase inexistente. Ela se conserva ainda dentro dos padres simblicos nos convites para as festas de aniversrio, batismo, casamento, ou nas trocas de pratos de empado, quitandas, doces caseiros de uma casa para outra. H trs situaes em que o empado sai da esfera estritamente familiar e produz formas simblicas de trocas entre grupos de produtores-consumidores: primeiro, quando as mulheres ajudam regularmente seus esposos no oramento domstico vendendo

91 empado em momentos de aperto. O que significa que o fazem e, em segui da divulgam para os parentes prximos e amigos que o fez, e, em troca, recebe uma ajuda em dinheiro. Segundo, em festas familiares (aniversrios, casamentos, Natal e, com menos frequncia, batizado). E por ltimo, nas festas religiosas a da Semana Santa e a Folia do Divino. Outra ocasio, que o empado sai da esfera familiar e ganha conotao de reciprocidade, quando simboliza agradecimento. Um exemplo, quando se presta favor a algum e este retribu o favor com empado. Aquele emprego que o fulano conseguiu; o ato de levar o filho para o hospital, so exemplos simples mas que se inserem dentro deste contexto de reciprocidade onde a forma de agradecimento ocorre, muitas vezes, com o empado. A matriarca vilaboense se sente to gratificada que acaba por restituir o favor com o empado tradicional. (ver foto n 23) O Censo de 1940 Recenseamento Geral do Brasil, apresenta as principais caractersticas de organizao e movimento das empresas e estabelecimentos que operaram no comrcio de mercadorias, caracterizando as classes e os ramos de comrcio, entre eles encontrou-se aqueles destinados venda de gneros alimentcios ligados tanto empresas brasileiras quanto estrangeiras. Neste sentido, observou-se que no estado de Gois, desde j ocorre um processo significativo de novas mercadorias destinadas ao preparo e confeco de alimentos, entre elas aquelas destinadas a produo do empado goiano. Na interpretao de Barsanufo Gomides Borges, aps 30 e at por volta dos anos 60 do sculo passado, os vnculos intersetoriais se limitava m s operaes livres de trocas: a sociedade agrria goiana vendia produtos primrios e comprava manufaturados (Borges; 2000: 94). Por volta dos anos 40/50, do sculo XX, de acordo com o levantamento dos dados orais, surge na Cidade de Gois um ou outro restaurante e lanchonete que vendia esporadicamente empado goiano. A maneira como esses estabelecimentos funcionavam se dava da seguinte forma: primeiro, faziam a encomenda de uma quantidade x do produto empadeira, r epassando-o em seguida ao fregus - turista ou para o prprio vilaboense. E nessa dimenso, a empadeira, fornecendo o produto, contribua com o oramento domstico. O depoimento a seguir mostra esta realidade: Eu me lembro, quando o meu pai morreu em 1944 , que minha me comeou a levar empado para o restaurante que tinha ali. Eu era criana, mas ajudava minha me (S.C. 70 anos, doceira).

92 A encomenda do empado algo to excepcional a ponto da memria local ter retido o nome de algumas pessoas. No comeo era to raro, a comercializao do empado via encomenda, que se sabe as pessoas que se iniciaram. Como vimos, A encomenda do empado algo to excepcional a ponto da memria local ter retido o nome de algumas pessoas. Como vimos, D Nazar, a morena, que entregava por encomenda empado na lata por volta dos anos trinta. Nos de 1960 e 1970, o empado agrega novos ingredientes como a gordura hidrogenada; a ervilha e o milho enlatados; o palmito, o leo de soja 99. Desta forma, o produto se distingue dos anos anteriores, sofrendo uma nova mudana quanto a sua forma e funo. Alm do ingresso desses novos produtos, ele ganha uma nova proporo partir das dcadas 60 e 70 do sculo XX, pois, tornou-se comum a confeco de empadinhas com destino s festas sociais e ou religiosas, favorecendo a uma nova fonte de renda para as mulheres. Aquilo que antes tinha uma conotao puramente familiar sobretudo no que se refere ao contexto do espao domstico, passa agora a ser transformado em mercadoria. Alm disso, gostaria de salientar a comercializao do empado goiano nos estabelecimento comerciais. Ao me referir sobre a comercializao neste perodo em questo, chamo ateno para a individualizao do empado goiano, ou seja, no comrcio foi sendo reapropriado de acordo com o gosto do fregus e possibilidades de consumo, alm da mudana no tamanho. A partir dos anos 70/80, o processo se acentua, aparece, portanto, restaurantes e lanchonetes voltados tanto para a comida tpica quanto para a comercializao do empado, porm, com uma dimenso ainda no vista nos anos anteriores: a preocupao em produzir pores de forma controlada, voltada ao indivduo. Alm disso, ressalta-se a questo da busca pelo prazer e cultura. Para Melo (2000)
100

que publicou um artigo

para a Folha de So Paulo no especial denominado: O Tabuleiro do Brasil 500, em todo o Brasil, a partir dos anos oitenta do sculo passado, as levas migratrias vo marcar o cenrio dos restaurantes, considerando que caracterizam uma nova modalidade que so as refeies rpidas e individualizadas101.

99

A partir dos anos 70 do sculo XX, a economia goiana reforada pelo plantio de soja, principalmente com o acelerado processo de migrao de catarinenses para o nosso Estado. Catarinenses como so chamados os migrantes do sul ( que inclui gachos e paranaenses). 100 Melo, Josimar. Restaurantes surgem para matar fome de convvio. In: O Tabuleiro do Brasil 500. Folha de So Paulo- Domingo, 2 de abril de 2000. Especial. p.10. 101 Segundo Bariani Ortencio em entrevista concedida Revista Economia & Desenvolvimento (julho/setembro 2001) Antigamente no havia interesse pela comida tpica goiana, como ocorre hoje.

93 Na cidade de Gois, encontrou-se durante a pequisa, no Posto da Patricinha 102, um dos exemplos mais claros do que poderamos chamar de individualizao do empado goiano 103. O comensal que para l se dirige come geralmente mais de uma empada. Alm disso, come tambm, pastelinhos doce feito com uma massa semelhante do empado, recheada com doce de leite e salpicada com canela em p. Trata -se de um dos maiores tesouros da culinria goiana 104. Na empada Patricinha encontram-se ingredientes distintos tais como: fils grandes de frango, acar, queijo muzzarela ou mineiro-goiano, margarina e ainda a gordura hidrogenada. Veja, portanto, que os produtos usados na receita, caracterizam-se por ingredientes mais leves, o que nos possibilita uma nova interpretao quanto ao modo de fazer empadas goianas, identificando-as como empadas light. (ver foto n 24) Woortmann (1978) em seu trabalho Hbitos e Ideologias Alimentares em Grupos Sociais de Baixa Renda, procurou classificar certos alimentos como quente/frio e forte/fraco alm de reimoso e descarregado. Para tal fim, o autor, criou uma tabela de gneros alimentcios baseada nos valores atribudos pelas prprias sociedades estudadas, entre elas encontra-se a comunidade de Mossmedes cidade vizinha Cidade de Gois. Neste sentido, pde-se observar que o empado tradicional contm produtos quentes. Em contraposio o tipo Patricinha atual pode ser definido como em geral frio/light. Neste mesmo trabalho, de forma bastante simplificada, encontramos tambm, a tabela forte/fraco. Retomando a empada Patricinha, podemos consider-la como sendo algo fraca e descarregada se compararmos com a tabela classificatria de Woortmann (1978). Desta forma, observa-se ai uma nova dimenso associada aos valores culturais e, sobretudo econmicos como uma nova tendncia do final do sculo XX e incio do XXI, a preocupao com o consumo de produtos no calricos. A empada light do Posto da Patricinha sugere que as pessoas tm feito tal opo, porque menos calrica do que as demais. Entretanto, devo ressaltar,
Na dcada de 60, porm, houve um aumento da curiosidade por pratos regionais, comportamento influenciado pelo turismo que comeava a crescer em todo o Pas. 102 Patricinha o nome da proprietria da lanchonete. Hoje o termo patricinha usado para classificar adolescentes do sexo feminino, que adotam um estilo compulsivo por moda. Entretanto, no Posto da Patricinha, encontrou-se uma categoria heterognea de comensais de empadas. O que nos sugere que a empada ligth est sendo consumida por todas as classes de idade e identidade. 103 O tamanho da empada Patricinha de 10cm, e servida em uma frma de alumnio batido, comprado na prpria cidade. Mais adiante, veremos uma anlise acerca da relao entre empado goiano e meio ambiente, onde farei a descrio do processo de fabricao artesanal do referido utenslio. 104 Carvello, Cia. In: Economia e Desenvolvimento . Ano II. n 8. Julho/Setembro de 2001.p.74.

94 excepcionalmente, muitas pessoas optam pelo gosto de manter a tradio mesmo que contrarie a sade do corpo. E as mudanas no provocam o desaparecimento da referncia a um modelo tradicional, a um modelo idealizado, mesmo que esse padro se restrinja a festas e a um ou outro final de semana (Abdala, 1997).Um exemplo relativo ao empado calrico o torresmo, que muitas vezes, s consumido em ocasies de extrema excepcionalidade. O depoimento a seguir conta como isto acontece nos dias atuais: Eu s coloco torresmo para dar aquele saborsinho especial quando a cliente pede. Outro dia, fiz um tanto de empado tradicional e a cliente achou muito forte. E me encomendou com apenas peito de frango, palmito, azeitona, queijo, po e batata, porque o marido dela est de dieta e tem colesterol alto. Eu achei mais prtico, sem contar que fica mais barato para mim (R.M.P, 47 anos, salgadeira). Para Abdala (1997), alm das exigncias que o preparo de pratos tpicos demanda, e que contribuem para a restrio de seu consumo, recai sobre eles a atribuio de serem perniciosos sade e silhueta. A dieta dita as regras da boa sade. A moda dita o corpo esguio. O colesterol e a gordura so os maiores inimigos nestes tempos. Uns perdem diante da praticidade de alimentos congelados, outros perdem pela acusao que pesa sobre eles (Abdala; 1997:147). O toucinho foi substitudo pelo leo vegetal. Entretanto, hoje, com a reapropriao da tradio em funo do ttulo de Patrimnio da Humanidade te m ocorrido uma retomada do seu uso, mas, com outro conceito, o tipo carne da Perdigo. No final dos anos 90 do sculo XX, o Parque Industrial de Rio Verde-GO experimentou grande surto de desenvolvimento com a chegada de novos investimentos. Vale destacar o complexo agroindustrial da Perdigo. Trata-se de um complexo industrial capaz de fomentar a produo de animais (sunos e aves) pelos pecuaristas integrados e promover a transformao desses animais em produtos acabados, para abastecimento dos mercados internos e externos. Ressalta-se que, a partir dos anos 80 do sculo passado, ocorre a proibio de criao de porcos no espao urbano. Este fato se d em decorrncia do plano de reforma urbanstica, onde a principal preocupao se encontra no domnio da higienizao urbana, dada as circunstncias polticas voltadas para limpeza e princpios de sade pblica.

95 Como vimos, o toucinho desapareceu praticamente do empado goiano, mas, o que quero argumentar aqui, que algumas coisas so incorporadas, enquanto coisas desaparecem. No nosso caso, especfico, a galinha caipira, o toucinho so ingredientes que quase no so mais usados, exceto em ocasies especiais. Sobre a galinha caipira, esta s usada atualmente quando, para a filha querida, em contrapartida, o frango de granja usado comumente para todos, principalmente, quando o produto tem como propsito a produo em maior escala. A galinha caipira, uma prtica da economia domstica at os anos 70 do sculo passado, hoje, como vimos, tem sido substituda pelo franguinho congelado de supermercado. Segundo, a concepo local, ele pouco valorizado, porm, vivel, economicamente. Em virtude da reduo do tamanho dos terrenos, associada poltica de higienizao urbana, e tambm por uma questo cultural, a galinha caipira deixou de ser uma criao domstica habitual na malha urbana. Stios, chcaras, entre outros, continuam, ainda produzindo esta espcie para o abastecimento de feiras livr es, mercados e algumas redes de supermercados. Nos ltimos anos a Cidade de Gois vem recebendo um nmero significativo de turistas. Duas questes esto ligadas esta poltica de ao turstico-cultural: o FICA 105

Festival Internacional de Cinema Ambiental e o ttulo de Patrimnio da

Humanidade, concedido pela UNESCO em 2001. Neste sentido, chamo ateno para a venda indiscriminada do empado goiano. Segundo os dados levantados em campo, aquelas pessoas que antes no se dedicavam ao modo de fazer empa do, passam agora a se ocupar com o seu preparo. Nesta perspectiva, o depoimento abaixo, quando da denncia, faz um alerta para uma certa descaracterizao do empado goiano a partir do ingresso de novos ingredientes como: a calabreza, o macarro e a salsicha. Veja a seguir o relato que chama ateno para o comprometimento da tradio: Em Gois o empado tradio. Mas eles deixaram vrias pessoa colocarem barracas durante o FICA. Ali teve empada com macarro, teve empada com salsicha, teve empada com tudo quanto coisa que voc pensar. As pessoas queriam ganhar dinheiro. Viu muita gente e quis ganhar dinheiro (...) Comia uma empada toda bagunada ia procurar mais? No queria nem saber! Eu fiquei muito

105

O FICA - Festival Internacional de Cinema Ambiental teve incio em 1998 .

96 revoltada. No exponho meu servio na rua. Eu sempre trabalhei na minha casa, voc v, eu moro afastado, eu nunca deixei de ter freguesia. Trabalhei dezoito anos no Hotel Vila Boa. Eu que fazia o empado l. Ento os hspede, de Goinia, de Braslia, de Belo Horizonte, Rio de Janeiro que vem liga e encomenda empada buscando-a aqui. Ento eu tenho minhas freguesia, porque vou expor minha mercadoria no meio dos outro quer ganhar dinheiro! (...) ( M.M.52 anos, cozinheira). A concepo da empada exige uma ordenao como j vimos anteriormente. Neste sentido, quando a informante enfatiza logo acima: Comia uma empada toda bagunada!, algo nos chamou ateno, pois, isto denota claramente uma certa descaracterizao e desordem do empado, principalmente quando nos alerta dizendo: No exponho meu servio na rua. Ou seja, a informante deixou bem claro que o seu produto pode at ser uma mercadoria - pois nada o impede -, entretanto, alguns cuidados so necessariamente importantes quando estamos lidando com algo que um dos smbolos-chave da culinria goiana. Ambas as expresses usadas pela informante significam um grito de alerta! Contudo, apesar, do que poderamos chamar de denncia, h ainda, na Cidade de Gois, aqueles que ainda retm a dimenso tradicional e que se utilizam dos ingredientes tradicionais, do modo de fazer tradicional, e que fazem em casa da maneira tradicional em utenslios tradicionais, mesmo sendo mercadoria. Belkiss Carneiro de Mendona, ao escrever um artigo para o Jornal O Popular,106 faz tambm um alerta: A vida hodierna obriga -nos a uma reformulao de hbitos e utilizao de cardpios de feitura mais simples. As receitas, porm, que retratam nossos costumes, precisam ser preservadas. Pequenas mudanas em sua propagao oral so previstas e no chegam a causar modificaes profundas. Na elaborao, entretanto, da empada goiana - comida tpica representativa de nossas tradies e, por isso, procurada pelos visitantes de outros pases ou estados a situao torna-se preocupante. H por parte de algumas pessoas que as fabricam e vendem um total desrespeito s suas bases (talvez mesmo por desconhec-las) e, a continuar assim,

106

Jornal O Popular. 26.05.1996

97 dentro em breve, dela restaro o formato e o nome (Mendona (1996) apud Ortencio; 2000:371). Deve-se lembrar que o termo tradio deriva da noo latina de traditio - ou seja, aquilo que se trasmite de gerao a gerao. A tradio pode ser percebida, ento, como um patrimnio cultural do grupo, diretamente vinculado sua continuidade e percepo que tem da mesma. Sendo assim, ela no somente se origina no passado de forma reconhecida, mas tambm constitui a imagem do passado e, atravs dela, a imagem do presente (Porto; 1997:20). Considerando que o empado goiano tradio, faz-se necessrio, que se reconhea que as tradies esto constantemente sujeitas a mudana, a reinterpretaes, desde o momento em que surgem - sejam elas impostas ou no. Entretanto, gostaria de lembrar o que foi visto na introduo deste texto, que, as mudanas somente so aceitas quando no comprometem a tradio. Neste caso especfico - o FICA -, o que pde ser percebido uma certa descaracterizao do empado goiano. A substituio de certos alimentos em mercadorias pode, ento, ameaar a sua tradicionalidade. Ademais, interessante reconhecer que a comunidade local aponta vrios dos aspectos que consideramos, do ponto de vista terico, atribuio de flexibilidade para a tradio, do reconhecimento de que ela pode, e muitas vezes deve, se adaptar a um mundo em constante mudana. Aponto agora, para outra dimenso, a venda de empadas congeladas (ver foto n 25). Na Cidade de Gois, algumas empadeiras vendem empadas congeladas em casa ou nos estabelecimentos comerciais. Em Goinia, capital do Estado, j possvel encontrar em rede de supermercados ou em emprios empado e empadas congeladas107. O que nos sugere uma outra caracterstica da reapropriao comercial aliada aos novos padres econmicos, como a insero do freezer108 micro ondas e da prpria dinmica do cotidiano - comida rpida e prtica. Outra alternativa tambm que merece destaque na atualidade na Cidade de Gois a venda do empado no utenslio cermico, ou seja, o cliente compra o empado goiano e leva para casa o vasilhame, possibilitando, portanto, o surgimento de uma nova fonte de renda tanto para a pessoa que confeccio na o empado quanto para a ceramista, pois aumenta sua escala de produo.

107

O processo, portanto, leva ao uso de novos utenslios para a confeco e preparo do empado as forminhas de alumnio (one way) ou seja, descartvel. Registrou-se tambm a venda de empado sem frma, principalmente em postos de convenincia. 108 O mecanismo de congelamento atravs do freezer surgiu por volta dos anos 80 do sculo passado.

98 Gostaria de mencionar a questo do sal e da azeitona. Sabe-se que o primeiro importado para o Estado desde o sculo XVIII e que continua sendo um produto de fora. A azeitona, embora seja tambm um produto de fora, importada desde o sculo XIX, hoje acondicionada tambm aqui em Gois pela Arisco/S.A. E nesta mesma direo, o Estado, hoje, constitui-se de muitas cidades goianas famosas pela produo de alimento, tais como Mara Rosa (aafro) , Goianpolis (tomate) , Uruana (melancia) e Nerpolis (alho) , Rio Verde (soja). Estas cidades primam pela qualidade do produto abastecendo tanto o mercado interno bem como o mercado externo. Poderamos ento dizer que os hbitos alimentares obdecem a critrios de racionalidade econmica ( Woortmann,1978 ). A substituio de certos ingredientes ao nvel de consumo, significa adequar estes aos princpios de uma maximizao de retornos por unidade de fator empregada. Insistir no consumo destes ou daqueles ingredientes significaria dispensar os fatores de produo disposio. Assim, racional tornar central dieta alimentar aquele produto que ocupa posio central nas relaes de mercado ( Woortmann,1978 ).

Empado Goiano: resultado de uma simbiose entre home m e meio ambiente

Nas palavras de Paulo Bertran (1994) , aos poucos, na mesologia do cerrado, ia brotar uma culinria prpria adaptada, estribada em idiossincrasias de um meio ambiente que, sob muitos aspectos, era novo ao colo nizador e que o encaminharia ao consumo de alimentos cuja produo adaptava-se regio. E talvez ao metabolizar diferente, comer diferente, face ao clima, ao calor, ausncia de iodo e sais raros nos ares e nas guas. Assim os doces antigos foram muito doces, o caf abusivo e melado, a gordura e os leos besuntados, caractersticas que entre muitas outras, podem obscuramente explicar-se pela adaptao antrpica (Bertran; 1994:174). Neste sentido, hoje, temos uma variada cozinha goiana, em geral, e vilaboense, em particular que, alm dos vinhos, queijos, licores, quitandas e o empado, prima pela qualidade dos pratos de sabor extico feitos com espcies do cerrado goiano, como pequi e guariroba. Sem falar dos doces e sucos feitos com os frutos da regio e, at mesmo, com as cascas desses frutos, resultado de uma verdadeira e perfeita simbiose entre o homem e seu meio ambiente.

99 Para Brando (1981) , em todo o Mato Grosso Goiano, mais nas matas do que no cerrado e no campo que a populao encontra frutos silvestres: (...) guariroba, araticum, marmelada-de-cachorro, (...) jenipapo, curriola, (...) cagaita. Mas os frutos naturais de maior consumo e maior agrado so encontrados no campo e no cerrado: os pequenos cajus-do-campo, o murici e a mangaba (Brand o; 1981:100). Assim sendo, em um primeiro confronto, alimento ope -se ao que no alimento (Brando; 1981:96). E continua o autor: de uma mesma [mata]saem vegetais que so alimento (como as frutas silvestres) e que so pau (madeira para construo e para remdio) (p.96). Toda a comida no obtida na natureza, mas sobre os recursos da natureza, deriva do trabalho do homem na fazenda, no quintal, ou comprada, sendo ento considerada como de fora ( Brando; 1981:100 ). No entanto, o que nos interessa neste primeiro momento ressaltar alguns frutos do cerrado que so transformados ora em suco, pinga ou licor e que, por sua vez, so elementos que muitas vezes acompanham o empado no ato de comer. O empado em mbito privado significa comida, que igual a ritual ao passo que em mbito pblico, tem significado de alimento que implica mercadoria tpica. Assim, em dias especiais, atribui-se, ao seu acompanhamento um bom vinho do Porto, toalha especial na mesa e copos especiais. Observe o depoimento abaixo datado dos anos 30: Quando eu era criana, na casa do meu av Pacheco, ele dava uma xicrinha de vinho do Porto. Era um clicizinho. Todos tomvamos. A gente comia o empado tomando vinho, a mesa era grande... forrada com uma toalha bonita.... Em toda casa de boa famlia, comia-se empado tomando vinho do Porto109 (S.C.70 anos, doceira). O empado familiar um prato especial, que contm ingredientes especiais, cuja ocasio tambm especial e o acompanhamento atribudo uma bebida especial com pessoas especiais. Sendo assim, ele um ritual, que exige, produtos especiais como o vinho do Porto, importado de Portugal via Belm. Para Mayol(1998) , o vinho a condio sine qua non de toda celebraes: aquilo pelo qual se pode gastar mais para honrar algum (um convidado) ou alguma coisa (um acontecimento, uma festa). Isto
109

grifos meu.

100 quer dizer que o vinho contm, pelas virtudes prprias que lhe so atribudas, por um consenso cultural, um dinamismo social que o po no tem: o po se reparte, o vinho oferecido (Mayol; 1998:138). Por outro lado, enquanto expresso de mercadoria, o empado tem sido acompanhado com cerveja, refrigerante e sucos como afirma a narrativa seguir:

Ah! hoje o povo tem comido o empado acompanhado com cerveja; refrigerante e suco. O suco, principalmente o tursta que gosta de conhecer as coisas (DE.C.S. 65 anos, ceramista) .

Quero me referir distino entre comida e alimento, que to importante no sistema social brasileiro. DaMatta (1986) , considera que:

Alimento tudo aquilo que pode ser ingerido para menter uma pessoa viva; comida tudo que se come com prazer, de acordo com as regras mais sagradas de comunho e comensalidade. Em outras palavras, o alimento como uma grande moldura; mas a comida o quadro, aquilo que foi valorizado e escolhido dentre os alimentos; aquilo que deve ser visto e saboreado com os olhos e depois com a boca, o nariz, a boa companhia e, finalmente, a barriga... (DaMatta; 1986:55).

O turista busca por comida tpica e bebida tpica. Os sucos, os licores e a pinga, so produzidos localmente com as frutas do cerrado. Entre os sucos destacam-se: caju-do- cerrado (cajuzinho) ; cajazinho; mangaba; curriola e raramente a cagaita. Contudo, o uso alimentar desses frutos muito difundido na regio. O cajuzinho, por exemplo, apresenta sabor cido, consumido ao natural ou mesmo sob a forma de sucos, doces, gelias, sorvetes e compotas. Com a fermentao da polpa, obtm-se uma espcie de vinho ou aguardente, muito apreciado na regio 110. Os seus aspectos

110

Almeida, S.P.; Proena, C.E.B.; Sano, S.M.;Ribeiro, J.F. 1998. Cerrado: espcies vegetais teis. Planaltina,DF:EMBRAPA-CPAC.

101 ecolgicos, se caracterizam como caule subterrneo tendo a particularidade de armazenar gua necessria para que resista s secas prolongadas. Os ramos s crescem entre setembro de um ano e junho do seguinte, necessariamente na estao chuvosa. Esta espcie depende qualitativa e quantativamente da queimada para florescer (Almeida, Proena, Sano, Ribeiro,1998). Quanto a mangaba, que em tupi-guarani significa coisa boa de comer, tem boa aceitao alimentar na regio. Quando madura pode ser consumida no estado natural ou sob a forma de doces, compotas, sorvetes ou mesmo refresco. Esta planta comum e m terrenos arenosos e de baixa fertilidade, produz frutos at duas vezes por ano 111. J a curriola, apesar de fornecer pouco material comestvel, a polpa gelatinosa e doce, de cor amarelada que envolve as sementes apreciada ao natural ou sob forma de suco pela populao regional. E finalmente, a cagaita, o seu uso alimentar bastante difundido na regio, entretanto, devendo apenas ser tomadas algumas precaues em relao quantidade ingerida, porque pode tornar-se laxante. A polpa usada com boa aceitao em doces, gelias, sorvetes e sucos. A sua frutificao ocorrem no incio do perodo das chuvas, entre agosto e outubro 112. Sobre a aguardente a pinga, em entrevista concedida ao Jornal O Popular113, D Maninha recomenda antes de comer o empado o seguinte: Para abrir o apetite, nada como uma pinga caseira com mutamba, jenipapo ou murici. Isto, indica que, comer comida tpica sugere aperitivo tpico. A mutanba contm frutos adocicados e assim, bastante saboreado pela populao local. uma espcie sul-americana, largamente cultivada como ornamental em diversos pases tropicais. Quanto ao jenipapo, alm de sua propriedade alimentar para o processamento de licores e pinga, tambm uma planta ornamental. J o murici, fruto de sabor agridoce comestvel ao natural e usado para o fabrico de doces, licores, sucos, sorvetes e pinga. A planta txica em doses elevadas. importante notarmos que, a despeito dessa descrio aparentemente generalizada sobre a relao entre o homem/meio ambiente e empado goiano, podemos concluir que a influncia da natureza sobre o produto em questo fundamental, pois,

111
112

idem. idem. 113 Jornal O Popular . 26/12/1986.

102 em primeira aproximao, o reconhecimento da natureza at os limites do empado pode ser esquematizado da seguinte forma:

EMPADO ORIGEM ANIMAL Carne suna Banha de porco Carne de peixe Bacalhau, camaro Carne de frango (pedaos inteiros ou fil) Queijo Manteiga Ovos Batata Tomates Cebola Salsa Palmito (doce) Lenha Antiplstico vegetal) (origem ORIGEM VEGETAL Guariroba Farinha de trigo (po) Azeitona Alho Ervilha ORIGEM MINERAL Sal Argila Antiplstico* Ferro estanhado (lata de goiabada)

*antiplstico (areia, mica etc.)

O esquema anterior pode ser agora complementado da seguinte maneira: EMPADO

103
DA NATUREZA (COLETA) Guariroba Frutos Argila Areia Lenha DA FAZENDA (QUINTAL) (TRABALHO) Porco Banha Galinha Ovos Lingia Pimenta Queijo Manteiga de leite Guariroba Frango Salsa DA CIDADE (COMPRA) Sal Bacalhau Camaro Atum Frango Lingia (industrial) Tomate Cebola Queijo (mussarela) Azeitona Ervilha Palmito leo Fermento em p Margarina Milho (enlatado) Madeira (combustvel) Cermica Lata de goiabada Alumnio batido

Esta cadeia importante para a compreenso do modo de fazer empado, principalmente, quando nos referimos sobre a sua relao com o meio ambiente. Como j foi visto, com a reduo das atividades de minerao, aumenta a implantao de fazendas de gado na regio. Segundo Surez (1982), em Agregados, Parceiros e Posseiros: a Transformao do Campesinato no Centro-Oeste, vrios

104 fatores contriburam para a reproduo do campesinato, entre eles destacam-se terras inexploradas que so abertas a pequenos produtores para produo autnoma. Entretanto, este aspecto no condio suficiente, migraes massivas que levaram ao surgimento da categoria de posseiro ou pequeno proprietrio so tambm aspectos que devem ser levados em conta. Ademais, segundo a autora, a figura do agregado to antiga quanto a prpria ocupao regional. Nesse processo a que a autora se refere, a forma particular da ocupao do Centro-Oeste, quando pensada pelos agentes da ao social, imprime particularidade, tambm ao campo simblico. Assim, a histria do Centro -Oeste simbolizada como se efetivando num espao geogrfico livre e seu contedo visto como um processo em que migrantes tornaram-se posseiros para serem, posteriormente, proprietrios(Surez; 1982:16). E continua: a fazenda tradicional no deve ser pensada, simplesmente, como uma unidade de produo de gado. Nela se executava um processo de trabalho complexo que inclua a produo de gado, propriamente dita, a produo de alimentos e o processamento dos mesmos ( 1982:21). Conforme Mariza Veloso Motta (1983), em Conhecimento campons e foras produtivas: a fazenda goiana, o processo de formao da fazenda como unidade produtiva caracteriza-se como de tipo campons, baseada num processo de trabalho relativamente autnomo. Atravs deste processo de trabalho realizava-se a produo de dois bens: gado e alimentos. Com o tempo, os produtos passaram a ser cultivados na roa de quintal. Esta roa de quintal emprega apenas o trabalho da mulher e dos filhos (Motta; 1983:162). Tudo isso nos leva a ter certeza de que uma questo no nos poderia escapar: a relao entre ingredientes do empado com a fazenda. Segundo Brando (1981), a percepo da fazenda como uma unidade quase-completa de produo e de beneficiamento de bens de consumo transcende os limites da dieta alimentar. Em tudo o que fala ao explicar o que faz para conseguir comida, o lavrador [de Mossmedes] demonstra a crena de que as condies de acesso ao mantimento oscilam entre um mximo de dependncia da natureza e um mximo de dependncia da cidade ( op cit ). Acredita-se que, entre uma rea de domnio de uma sociedade pioneira e uma rea de domnio de uma sociedade dividida, houve um espao ideal de trocas entre pessoas e entre os homens e o meio ambiente: a fazenda (Brando, 1981). No que se refere ao empado, a realidade no se difere, principalmente quando percebemos a sua

105 relao com os produtos de origem da fazenda. O empado goiano a feliz combinao entre os produtos importados e produtos dos quintais e fazenda. Ao entrevistar algumas informantes elas sempre fazem referncia aos produtos da fazenda dizendo que antigamente a lingia usada no empado era pura porque vinha da fazenda: no era essa lingia de hoje no! Era da fazenda, bem temperada... (S.C. 70 anos, doceira). A valorizao do produto da fazenda uma das questes fundamentais, aqui neste presente momento, pois, fala da auto suficincia. A expresso lingia pura, da fazenda implica, como poderia se supor, melhor qualidade do produto, segundo a percepo local. Portanto, esta concepo parte da economia domstica. O que nos sugere que seja um entendimento que tenha caractersticas camponesa. Para Brando (1986), ao se referir sobre o campesinato goiano, considera que: a ideologia [camponesa] no pode ser compreendida como uma produo meramente conceptual, terica e inte ncionalmente livre das prticas econmicas sociais dos seus agentes. Cada sujeito ou grupo social identifica a ideologia com a prpria experincia diria e, inclusive, a traduz, explicando em ltima instncia, a ordem institucional a partir de um ponto de vista baseado nessa experincia (Brando; 1986:124).

comum encontrarmos na Cidade de Gois, assim como no universo campons, referenciais sobre os dias de hoje e um tempo anterior de passado, o tempo antigo. No tempo antigo a natureza envolvente era mais hostil e bastante mais prdiga (Brando,1986). Alm da natureza ser prdiga no tempo antigo, as suas qualidades distribuam-se por todas as coisas: a sade das pessoas, dos animais de criao e a riqueza dos produtos dela retirados. E nesta direo que um dos ingredientes inclusos nas receitas do empado podia vir de uma rea direta da natureza, sem a mediao do trabalho do homem como um produtor a guariroba. A histria do Centro-Oeste marcada por um processo em que migrantes tornaram-se posseiros para serem, posteriormente, proprietrios. A fazenda tradicional no deve ser pensada, simplesmente, como uma unidade de produo de gado. Nela se

106 executava um processo de trabalho complexo que inclua a produo de gado, a produo de alimentos e o processamento dos mesmos (SUREZ, 1982, MOTTA, 1983). Com o tempo, os produtos passaram a ser cultivados na roa de quintal. Esta roa de quintal emprega apenas o trabalho da mulher e dos filhos. Tudo isso confirma a relao entre ingredientes do empado com a fazenda. O empado goiano a feliz combinao entre os produtos importados e produtos dos quintais e fazenda. A valorizao do produto da fazenda expressa auto-suficincia. Produtos da fazenda expresso melhor qualidade, segundo a percepo local. Esta concepo parte da economia domstica, prprio da economia camponesa. comum encontrarmos na Cidade de Gois, assim como no universo campons, referencial sobre os dias de hoje e o tempo antigo. No tempo antigo a natureza era mais hostil e mais prdiga. Alm de prdiga, suas qualidades estavam por todas as coisas; na sade das pessoas, dos animais de criao e na riqueza dos produtos dela retirados. Um dos ingredientes incluso nas receitas do empado que veio de uma rea direta da natureza, sem a mediao do trabalho do homem como um produtor foi a guariroba.

A Guariroba

Dos frutos de coleta natural da terra, relativo aos comeres antigos, o primeiro lembrado o palmito de guariroba, to substancioso que foi, o que deu flego ao Anhangera, no perodo da minerao em Gois. Durante o sculo XIX e parte do XX, na antiga Vila Boa s margens dos rios Bagagem, Bacalhau, Vermelho e outros sempre repletos de guarirobas, pessoas coletavam-na para serem vendidas na Vila para com o produto da venda se alimentarem. Outros a coletavam no quintal da fazenda para o prprio consumo. Uma palavra empregada com extrema freqncia, a fartura, traduz bem a relao entre a cozinha e o quintal da fazenda. Quase todas as famlias produziam pelo menos parte do seu prprio consumo. A fazenda representava a extenso da casa e, dela

107 se estabelecia a venda de guariroba por encomenda. O desmatamento exerceu grande influncia sobre a relao encomenda x compra de guariroba. A guariroba ou gariroba, ainda, gueroba, como comumente chamada, o palmito amargo, espalhado profusamente em Gois, nas terras de cultura. O coco possui uma castanha muito gostosa. comida tradicional na regio e nunca comido como o palmito em conserva cru. As guarirobas enfeitam a paisagem das fazendas (ORTENCIO, 2000). Uma prtica muito comum, em Gois, fazer o plantio da guariroba em fazendas, stios e chcaras para fins de ornamentao da paisagem local. Mas vlido ressaltar que, mesmo com esta preocupao esttica, o palmito acaba caindo na panela, o que sai da defesa ecolgica. Atualmente, pelo fato de a guariroba se encontrar em vias de extino, e por conseqncia da poltica de preservao do meio ambiente, surgiu um grande interesse pela execuo de plantios desta espcie nativa, com a finalidade de produo e corte. Rara a festa de roa, como a folia, o casamento, que no tem a guariroba, ou como molho, ou misturada no arroz. O tutu de feijo indispensvel, pois como se diz, molho de guariroba com tutu de feijo vai muito bem. Na cidade usam a guariroba temperada com massa de tomate e fazem tambm o pastel, o que no se v na zona rural (ORTENCIO, 2000). O cultivo da guariroba est ganhando espao em Gois devido alta rentabilidade que proporciona. O produto tem potencial para industrializao, principalmente do palmito. Bom rendimento, pequeno risco de perdas, baixa perecividade e um mercado que se torna cada dia mais atraente. Para licena de plantio, o produtor tem que procurar a Agncia Ambiental e apresentar documentao da rea total da propriedade, rea de plantio e cronograma de execuo das operaes. O nmero ideal de plantas (guariroba) de 10 mil por hectare. Os solos adequados para o plantio da guariroba so os de mdia e alta fertilidade, profundos, ricos em matria orgnica. O cultivo pode ser feito em solos de cerrado, desde que adequadamente corrigidos com calcrio e em sucesso a outras culturas capazes de melhorar sua fertilidade, a exemplo da soja. As sementes demoram de 60 a 120 dias para germinar e devem ser colhidas diretamente das plantas do incio da queda

108 espontnea. As folhas verdes da guariroba servem para alimentar o gado durante a poca de seca.

A Cermica

A produo da frma cermica do empado goiano est ligada ao processo de extrao de argila e os seus antiplsticos e a mesma tem seu uso na vida domstica da Cidade de Gois comumente at os dias atuais. Na cidade de Gois, as ceramistas consideram, que para se obter bons resultados na produo cermica, faz-se necessrio, que o barro seja retirado na lua minguante. Caso contrrio, as vasilhas se partem facilmente quando levadas ao fogo. Antigamente o barro tinha em qualquer lugar. E no era preciso pagar pelo mesmo. Hoje, coletar barro proibido. O sbado o melhor dia da semana, porque, no sbado a lua no governa. Estes padres cognitivos so referencias da comunidade local. Para extrao da argila torna-se indispensvel, certos cuidados. Deve ser escolhido o local onde no haja muitas razes e deve ser evitado solo arenoso. Cabe mulher a tarefa de separao entre o barro bom e ruim. Para a cermica ficar vermelha, faz-se necessrio mistura-la com a argila preta e amarela. Certas ceramistas percebem a existncia das minas de barro pelo comportamento dos animais com a natureza, observando a postura do gado. Outra dimenso se refere s transformaes climticas: se ventar a chuva vai embora e a pea cermica seca alerta Eva ceramista. Existe na cermica popular de hoje a crena de que a mulher no pode coletar argila quando menstruada, o que acarretaria na quebra posterior do recipiente. O que seria, a continuidade da tradio dos grupos Bantu, observada em Camares (SOUZA, 2000). Quanto s ferramentas de trabalho, utilizam o sabugo de milho; a paletinha de plstico; a bucha; a faca e um pequeno pedao de couro de sola de sapato, alm de um pequeno seixo para polir a frma cermica.

109 Entre a relao do meio ambiente e confeco do vasilhame cermico acondicionado ao empado goiano, chamo ateno para o emprego de vegetais, muitas vezes utilizados na produo do utenslio. Entre eles destacam-se: a palha; a cinza e a casca de rvores. Quanto ao processo de queima, colocado a pea para desumificar, at a condio considerada ideal para ser levada ao fogo, com o combustvel ideal - a lenha. Como vimos anteriormente, algumas coisas so incorporadas enquanto outras desaparecem. No entanto, vale ressaltar que, com relao cermica, a tradio se mantm na Cidade de Gois. Atualiza-se, mas a tradio se mantm. Um exemplo a frma do empado tamanho famlia que foi adaptada para mercadoria, mas no desapareceu.

Lata de Goiabada

A venda, por encomenda, do empado s ruas da antiga capital, em tabuleiros na dcada de 30 do sculo passado, apresenta a lata de goiabada como uma das principais responsveis por este processo. A transferncia da capital em 1937, a queda na economia interna, levaram a uma nova adaptao no modo de fazer assim como razo prtica relati va ao empado goiano. A lata de goiabada retornvel; a mulher, aps o preparo do empado e entrega da encomenda ao fregus habitual, ela retorna para busca-la. Alm disso, ela tem maior durabilidade, se conservada com cuidado, evitando, assim, a ferrugem. Fica estabelecida uma relao ainda mais prxima entre o fregus e empadeira. So por estas e outras razes que, excepcionalmente, o nome de certas empadeiras ficaram retidos na memria local.

O Alumnio Batido

A empada vendida na vasilha de alumnio batido mais uma adaptao do empado goiano inserido no processo mudana-continuidade visto anteriormente. O alumnio produzido a partir do metal substncia simples, bom condutor de calor,

110 durabilidade, como utenslio domstico, maior. O utenslio usado para a confeco e preparo da empada corresponde a 10 cm de dimetro e sua produo artesanal. O material utilizado para a fabricao de origem reciclvel, latas de leo de soja; hoje, latinhas de cerveja.

A Lenha

O tamboril, chamado de vinhtico-do-campo, o jatob, a aroeira, cangerana, cedro, peroba, jacarand, Angelim Sebastio de Arruda, ip, pequiseiros e muitas outras, so madeiras ainda utilizadas para o aproveitamento de lenha, embora o sistema de fiscalizao exija a licena para o desmatamento. A vegetao regional conhecida como cerrado possui caractersticas fisionmicas significativas como:

rvores de porte baixo, espaadas entre si; caules tortuosos e recobertos por espessa casca; folhas grandes e pilosas; ausncia quase total de rvores espinhosas.

A lenha utilizada para a queima do utenslio cermico e para assar empado goiano tem origem tanto de restos de construes quanto em mangueiras e na vegetao tpica do cerrado. Entre a mangueira e uma vegetao tpica do cerrado, as ceramistas preferem a primeira. A lenha caracterstica do cerrado no muito favorvel para a queima - baixa combusto -, pois o seu aproveitamento inferior ao da mangueira, exatamente pela sua casca grossa. Com o grande desmatamento atribudo ao fator econmico, a vegetao nativa goiana viu-se destruda em grande escala, durante o sculo XX. O Programa de Marcha para o Oeste na dcada de 40 provocou o desbravamento das matas. Nos anos de 1970, esta realidade se intensificou com a derrubada dos cerrados e dos campos para a abertura de novas reas de lavoura ou de pastagens. Esta realidade afeta por assim dizer, os produtos que condicionam o homem a outros meios de

111 sobrevivncia tais como a lenha para o aproveitamento do combustvel, a madeira para a construo da casa, a coleta de guariroba e etc. O reaproveitamento da lenha parece ser uma das alternativas encontradas hoje, pela comunidade vilaboense, dada a escassez e os altos preos da lenha. Isto representa o cerne da economia domstica. Economizar, poupar, reaproveitar, e no desperdiar nada, tem sido um dos meios que a comunidade adota para manter a tradio. Para o produtor adquirir a licena para o desmatamento e aproveitamento da lenha de origem nativa ou plantada, faz-se necessrio procurar a Agncia Ambiental e requerer a licena, juntamente com o selo florestal para que o mesmo possa ento, vender a lenha. Quanto ao consumidor, deve se cadastrar na Agncia Ambiental - como consumidor de lenha, e recolher as taxas referentes reposio florestal obrigatria e guias florestais para transporte da lenha e armazenamento. Angico; Ip; Aroeira; Gonalo Alves; Pequizeiro; Amburana ou Cerejeira e Brauna, no podem ser exploradas nem com licena, exatamente por se encontrarem em extino. A madeiras teis para o fogo lenha so: Angico; Ip; Tingu; Aroeira; Jacar; Vinhatico ou Amarelinho; Chapadinha ou Unha-Danta. Toda esta madeira contm cerne (cerne o miolo da madeira). Madeiras ideais para construo de casa: Aroeira; Jatob; Angilim e Ip. Principalmente na confeco de baldrame, esteio e viga. Para Lacerda (1972) a lenha usada para o aproveitamento no pode ser forte. Cerne no serve, d fogo forte. As melhores so vinhtico e angico. Vinhtico a mais forte que se pode usar. Existe um conhecimento diferenciado sobre a madeira. Costumase usar um tipo de madeira para o forno de barro, geralmente, onde se assa o empado goiano. Usa-se outro tipo de madeira para a queima da cermica e outro tipo para o fogo a lenha ou fogo caipira. At o final da dcada de 1970, a base principal da economia da regio CentroOeste foi a pecuria extensiva e o garimpo em menor escala. Toda a atividade de pecuria extensiva dependia da utilizao da paisagem nativa. Com a ocupao do cerrado, no incio da dcada de 1970, com o incentivo governamental e adoo da mecanizao, a vegetao nativa comeou a ser derrubada. Essa ocupao proporcionou uma gradativa mudana de paisagem, principalmente na cobertura vegetal.

Monoculturas, sobretudo de plantas anuais como a soja, o arroz e o milho, ocupara m

112 reas extensas na poca chuvosa e, na poca seca, os solos avermelhados sem qualquer cobertura vegetal proporcionavam uma paisagem de deserto. O uso das espcies nativas pode ser uma alternativa econmica para o aproveitamento sustentado da regio. Alm, claro, do reflorestamento. Vrias so as espcies que possuem utilizao regional e muitas delas enquadram-se em mais de um tipo. Entretanto, o usurio comum ainda a populao regional cuja atividade essencialmente extrativista. Neste sentido que procuro abordar o potencial econmico destes elementos, cujos dados disponveis mostraram sua importncia para a confeco e preparo do empado goiano. CONSIDERAES FINAIS

Conferir certas questes sobre a temtica, possibilitou o reconhecimento de uma tradio que combina elementos usados para o preparo do empado e que se altera desde as trs ltimas dcadas do sculo XIX at os dias atuais. Alm disso, levou a considerar que, lidar com um produto da complexidade simblica tal como o empado goiano, faz-se necessrio levar em considerao a mudana/continuidade, apesar das adaptaes a que o produto est freqentemente sujeito. Certificou-se ainda, que o empado tradicional preparado de vspera contagiava a famlia que o esperava com muito anseio. Hoje, o empado ganha nova dimenso: o congelamento. O empado, como tradio, expressa a identidade regional. E refora, atravs dos smbolos nele inseridos, o reconhecimento da memria vinculada na relao presente/passado. A memria nele imbricada simboliza o sistema do lugar (PIETRAFESA,1998). A memria colocou, segundo a percepo local, a mulher como responsvel pela reproduo e atualizao do habitus no sentido Bourdieu (1994). A vilaboense, ao preparar o empado, criou pretexto para o encontro, para o convvio social, geralmente limitado s festas familiares. Cuidou de orientar a ceramista em grande maioria escrava ntima, na confeco do utenslio cermico usado para o preparo do empado. Embora, muitas vezes, estes vasilhames representassem um antagonismo entre as classes, expressado na ornamentao do artefato, como afirma Souza (2000). As virtuosidades da cozinha e a transformao do produto em mercadoria possibilitam entender como um produto que caracteriza a identidade local expressa

113 simbolismo e significao social. O empado goiano, em domnio privado, simboliza agregao familiar. A matriarca vilaboense, com certa margem de criatividade, criou dentro deste espao o empado especial que combina tradio e gosto de cada membro da famlia. O empado tamanho famlia constitui-se de muito caldo, diferentemente do individual, que mais seco. A empadinha, condicionada a festas sociais e religiosas, representa, neste ltimo aspecto, a comunho sagrada com o Divino Esprito Santo. Quanto forma e funo do recipiente, ela est ligada s ocasies extraordinrias, especiais que implica pessoas especiais, utenslios, pratos, toalha de mesa e acompanhamento especial. O empado atualiza-se; mas a tradio se mantm. Alm disso, devemos considerar que a continuidade do empado goiano garantida, pois, acordada entre os habitantes da comunidade. No basta propor uma nova mudana, e achar que sero

implementadas e aceitas. H pessoas que so legtimas introdutoras de novos produtos no empado. Estas so consideradas como autoridade mxima do saber fazer. Fica aqui demonstrado que o empado goiano, como uma expresso simblica complexa imbuda de prticas e valores tradicionais, exprime o habitus, que expressa uma maneira de ser, um estado habitual. Mas que est constantemente sujeito s modificaes. O tema proposto ainda tem muitos aspectos a serem desvendados. Dessa forma, a reflexo aqui realizada no dever ser vista como uma concluso. A dinmica mudana/continuidade implicada no modo de fazer empado que acontece em todos os nveis - tecnolgico, econmico, cultural, ligada complexidade do mundo da cozinha e diversidade da vida social, tem, sobretudo alterado o quadro dessa prtica alimentar em Gois. O total de obras sobre culinria goiana ainda pequeno, mas tende a crescer, gradativamente, pelo prprio interesse que o tema vem despertando. Os pontos aqui discutidos so apenas algumas pistas para posteriores pesquisas. O empado uma referncia da culinria regional e neste sentido deve ser pensado como um Patrimnio Imaterial que tem como expresso o saber fazer repassado de gerao a gerao.

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