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PA Quimica El whisky

El whisky es una bebida destilada de la que pocas veces se espera probar una elaboracin de tipo casero. A diferencia de un vermouth casero o un vino hecho en casa, generalmente un whisky caserono tiene tanta popularidad, pues es muy difcil de realizar. Cuando queremos tomar un whisky, en la gran mayora de los casos vamos a la tienda de licores o un mercado y simplemente escogemos el que mejor nos parezca. Sin embargo, tambin se puedeelaborar whisky en casa. Por ello te brindamos algunos consejos para que aprendas cmo hacer whisky en casa, lo que le dar un sabor especial y nico que adems de no conseguirse en ninguna otra tienda, y tendr un valor o un sabor distinto: el que produce saber que t mismo lo has elaborado.

Aunque sabemos que la elaboracin de un buen whisky lleva un largo proceso desde lacosecha de granos a la fermentacin, la destilacin y el aejamiento, durante cientos de aos esta bebida fue elaborada en forma casera en distintas partes del mundo.

Existen distintos mtodos, desde los ms familiares en los que se hace el whisky con cuidado y dedicacin a los ms rsticos en los que los presidiarios en algunas partes del mundo elaboran whisky desde dentro de la crcel. Claro que sencillamente un whisky de fbrica y renombre como buen escocs no tendr comparacin con uno que tu prepares en tu casa. Pero esto es tan negativo como positivo: tu whisky ser nico, al estar listo ser muy gratificante para ti y tendr un sabor que lo va a diferenciar de los dems.

Haciendo whisky en casa


Primer paso: la importancia del maz

El primer paso y uno de los ms significativos ser escoger un buen mazy cmo vamos a humedecer el mismo. Debes procurar utilizar el maz de mejor calidad que seas capaz de conseguir, sin importar el precio o lo que debas hacer para conseguirlo si lo que quieres es hacer un buen whisky casero. Luego de que tenemos el maz, medimos aproximadamente unas 10 libras o 5 kilogramos de granos de maz fresco y lo colocamos en una bolsa de arpillera. Despus de que tenemos listos los 5kgs de maz en la bolsa, colocamos la misma en un recipiente con agua tibia y nos aseguramos que el 100% de los granos queden cubiertos con agua. Luego de lograr esto, dejamos reposar all los granos por unos 5 minutos aproximadamente. Una vez tenemos listos y correctamente humedecidos los granos de maz en la bolsa, colocamos la bolsa con el maz en un sitio oscuro, cerrado y con una temperatura clida durante un perodo de 10 o 12 das. Un sitio ideal para ello puede ser el stano o el tico, pero es importante que la temperatura del ambiente sea la adecuada, que sea clida o algo ms que templada pero no fra. Segundo paso: limpiar el maz

Luego de los 10 das necesitaremos limpiar el maz. Si el perodo de tiempo en el que mantuvimos preparndose los granos fue eficaz, los granos de maz presentaran ciertos brotes pequeos y algunas races de poco tamao, aproximadamente unos 0,6 centmetros o 1/4 pulgada. Una vez que identificamos los brotes y que tienen este tamao aproximado, quitamos los granos de la bolsa, que ahora estn listos para limpiarse. Ahora debes quitar los brotes y las pequeas races con las manos y abundante agua caliente, procurando limpiarlos cuanto sea posible. Tercer paso: mezcla del maz y trituracin

Una vez que ya retiramos los brotes y excesos en los granos y limpiamos adecuadamente nuestros granos de maz, vamos a mezclarlos y triturarlos como veremos a continuacin. Durante la etapa en la que humedecimos los granos y los dejamos remojar y reposar, stos se fueron desarrollando levemente y ahora triturarlos es ms fcil. Lo que debemos hacer es aplastarlos y mezclarlos hasta formar una pasta uniforme, blanda y consistente. Una vez tenemos la mezcla la pasamos a un recipiente grande donde luego le aadiremos unos 5 litros de agua y lo hacemos hervir para esterilizar mientras revolvemos lentamente la mezcla para hacerla lquida. En este punto dejamos reposar durante una media hora a fuego lento y luego de que sta se ha entibiado, aadimos una taza de levadura. Cuarto paso: sellar el recipiente y fermentar

Luego de que ya tenemos la mezcla lista, esterilizada y que ya colocamos la levadura, transferimos el contenido a un fermentador; a un recipiente sellado que contenga una pequea ventilacin por la cual se puedan liberar los excesos de gases producidos por la fermentacin y la presin consecuente. Para que el whisky se fermente adecuadamente deber reposar y fermentar durante unos 10 das antes de ser embotellado. Quinto y ltimo paso: filtrar el whisky

Luego de que finalmente dejamos reposar nuestra preparacin entre 10 das y dos semanas, estamos listos para filtrar nuestra bebida. Para esto podemos utilizar un colador, una tela y un embudo. Sencillamente lo pasamos de un recipiente a la botella en donde lo guardaremos cuantas veces se prefiera para eliminar todos los restos que as sean necesarios y lograr una bebida ms limpia, clara y sin residuos. Una vez tenemos la elaboracin embotellada podemos servirla con hielo, sola o guardarla para dejar aejar. Tambin puedes probar con hacer licor de whisky casero o incluso Baileys

WHISKY VS QUIMICA
QUMICA VERSUS WHISKY (PARTE I)

Todo hemos oido hablar alguna vez de tomos y por eso, sabemos que estn compuestos de un ncleo central en torno al que giran uno o ms electrones. Este ncleo posee una carga elctrica positiva y otra negativa. La configuracin de los tomos es bastante variable. De este modo, el hidrogeno tiene un electrn, el carbono seis, el nitrgeno siete y el oxgeno ocho. Dependiendo de la susodicha configuracin, los tomos presentan caractersticas alternativas. Estos difieren notablemente en su tendencia para combinar entre s. Esta diferencia se expresa numricamente mediante los electrones de la valencia. En las representaciones convencionales, cada tomo est representado por una letra; el carbono con la C , por ejemplo, el oxgeno con la O , el hidrgeno con la H y el nitrgeno se abrevia con la N.

Los tomos de carbono tienen propiedades particulares y diferentes de las de los restantes tipos de tomos. La mayor diferencia entre el tomo de carbono y los dems radica en que el primero muestra una tendencia mayor a combinarse con otros y formar as nuevas cadenas. Igualmente, las molculas aparecen en forma de cadenas largas y con la simple unin de un nuevo "eslabn" originan un compuesto de caractersticas completamente distintas. La molcula ms simple formada por carbono e hidrgeno pertenece a la categora de los hidrocarburos y se presenta bajo forma de cadena larga que adquiere el nombre de metano representada en la figura adyacente. El etano, propano y butano (estos ltimos, seguro le resultan familiares debido a las bombonas del gas) tienen dos, tres y cuatro carbonos respectivamente. El pentano (cinco), el hexano (seis) y el octano (ocho) son lquidos a menudo utilizados en la gasolina y diesel.

La qumica orgnica es la de los tomos de carbono en todas sus combinaciones posibles. La qumica de los seres vivos es denominada orgnica. El ser humano est formado por

innumerables combinaciones orgnicas, lo mismo que sucede con la mayora de cosas que saboreamos, olemos y percibimos. As pues, la qumica del gusto es orgnica, o mejor dicho an, es un grupo de combinaciones orgnicas que reaccionan con otro grupo. La diferencia es que el primer grupo (el ser humano) est vivo y el segundo, por lo general, no. No obstante, existen algunas excepciones a esta ltima afirmacin; comemos ostras vivas, hecho que ciertos vegetarianos encuentran repugnante, o tambin fruta. ALCOHOL

El alcohol metlico es el ms sencillo de una serie de alcoholes que contienen un abanico bastante amplio de combinaciones. A ste le sigue el alcohol etlico, que ya no es tan voltil como el primero e inmediatamente aparecen los amlico y hexlico, fluido que empiezan a asemejarse a aceite. En la industria del whisky, los alcoholes arriba mencionados junto con otros ms complejos, son conocidos como aceites de fusel. Estos ltimos resultan ms pesados y menos voltiles y se evaporan durante el proceso de destilacin para ser posteriormente recuperados en un contenedor apropiado. Todos los alcoholes se caracterizan por la posesin del grupo -OH. Tambin conocido como etanol, sta es la designacin a menudo empleada para el alcohol que normalmente est presente en las bebidas. La fermentacin es el proceso que transforma los azcares en alcohol, principalmente del tipo etlico. La cebada es fcil de emplear con este fin ya que produce cantidades relativamente elevadas de la enzima deseada. En climas templados, la fruta tambin se utiliza con ese objetivo: uvas para el vino, manzanas para la sidra, cerezas, peras, ciruelas o cualquier fruto que contenga azcares. Las enzimas son catalizadores orgnicos que permiten que la fermentacin tenga lugar dado que participan en el proceso y no "se gastan". Las destileras utilizan ambas partes de los granos de cebada; las enzimas y la gomas, siendo sta ltima considerada un polisacrido. Algunas plantas como la remolacha y la caa de azcar sacan la energa directamente de los azcares, pero por ejemplo, los cereales y patatas contienen la energa en forma de goma. El proceso de malteado de la cebada consiste en humedecer los granos de modo que crezcan. Al crecer, el grano de cebadaproduce la enzima maltasa. sta acta sobre la

goma almacenada y la convierte en maltosa, un disacrido. Durante una cata es muy fcil distinguir un whisky malteado de uno que no lo est, mientras el primero es seco y harinoso, el segundo se muestra bastante dulce. La goma no es soluble en agua, pero el azcar s. El paso siguiente en el proceso de fabricacin de whisky es la moledura de la cebada de malta. Una vez triturada, se disuelve en agua en un proceso denominado mashing que genera un lquido dulce una vez retirada la parte insoluble

Las reacciones qumicas que tienen lugar durante la fermentacin y maduracin son muy numerosas. Para reconocerlas necesitaramos muchos aos de estudio. No obstante, conozca desde este mismo instante algunos de los conceptos bsicos del mundo del whisky que estn ntimamente relacionados con el whisky. LOS ALDEHDOS Cuando el alcohol est expuesto al aire, el oxgeno se combina con hidrgeno liberando as una asociacin de tomos de hidrgeno por molcula de alcohol. Este estado se puede describir como deshidrogenacin y da lugar a los aldehdos.

El compuesto provocado por la deshidrogenacin del etanol es designado como acetaldehdo cuya frmula molecular es C2H4O, segn la figura. ste aparece de forma natural en cervezas y vinos expuestos al aire y es precisamente el responsable de muchas borracheras. La enzima designada como alcohol deshidrogenasa, fundamental para la vida, convierte el alcohol en acetaldehdo y nos causa sensacin de mal estar a la maana siguiente. Afortunadamente los aldehdos de cadena larga son mucho ms agradables al olfato y gusto que los que contienen pocos tomos de carbono. Los aldehdos formados por algunos de los alcoholes mayores poseen aromas y sabores vitales en el whisky. La vainillina, C8H8O3, es un aldehdo y componente extremadamente importante en un buen whisky de malta. Sin embargo, su origen se halla en los barriles de madera usados para la maduracin y es resultado de la deshidrogenacin de un alcohol mayor, el eugenol,

C10H12O2, cuyo componente activo est vinculado al aceite y estrechamente ligado a la nuez moscada. El cinamaldehdo, C9H8O, se relaciona a la canela. Los aldehdos de cadena larga tienden a surgir durante la destilacin en un nico alambique: los patent-still que destilan los aldehdos largos que se apartan simultneamente con el alcohol amlico. sta es una de las razones por las que el patent-

still crea whiskies menos sabrosos que los pots-still .


CIDOS Y STERES ste es el estado ms favorecido por la interaccin del alcohol con el oxgeno. Es la propia oxidacin, que se obtiene cuando el tomo de oxgeno pierde uno de los hidrgenos, cuando la molcula de aldehdo gana uno de los tomos de oxgeno y entonces pasa a llamarse cido actico, C2H4O2, siendo ste el cido obtenido cuando los vino y cervezas se acidifican. Asimismo se compara al cido del vinagre.

No obstante, el cido actico no se considera como un problema para el paladar porque normalmente la oxidacin no va mucho ms all del estado aldehdico. Igualmente, los cidos, especialmente los butanoico y propanoico, formados durante la oxigenacin en alcoholes de cadena larga son vitales para el desarrollo de aromas en el whisky. El mejor ejemplo es la reaccin del etanol con el cido actico que forma el acetato de etilo, revelador de notas frutales y de bayas con su perfume caracterstico. El etanol es el perfume principal presente el whisky y el cido actico es el primordial cido orgnico que ese encuentra, siendo el acetato de etilo, el ster ms apreciado en el whisky. STER OLOR Acetato isoamlico pltanos Octil-acetato naranjas Etil butirato pia Butirato amlico manzanas Pentil butirato albaricoque

Formato de etilo ron Los steres empiezan a tener una importancia capital en el mundo del whisky ya que son esenciales en todo aroma atractivo. Existen ms de una centena de steres identificados en los whiskies de malta. En anlisis efectuados sobre el aroma de los whiskies, se detectaron ms de 700 compuestos y todos contribuyeron para su exquisito aroma. Un analista sensorial logr identificar 15 aromas bsicos. Si usted consiguiera igualmente detectarlos en el whisky, cranos, usted es un caso excepcional entre un milln. Los steres se forman durante la fermentacin y maduracin. Durante esta ltima fase los cidos formados en el barril son totalmente diferentes de los que se forman durante la fermentacin dado que las reacciones con el alcohol en el whisky producen muchos y muy distintos steres. CETONAS Molculas que contienen el grupo carbonilo C=O y que generan multitud de aromas. El diacetilo es uno de los steres ms sencillos, C4H6O2 que es una acetona basada en el butano. Conocida como butanodiol, sta es la principal molcula causante del aroma a queso. Un poco ms compleja es la cetona-3(para hidroxifenil)-2-butanona cuya frmula molecular es C10H12O2 y que es responsable del perfume fresco de los frutos del bosque maduros. AHUMADO

Antes de empezar quisiramos decir que sera conveniente desechar ideas tales como que la presencia de turba en el agua da lugar a un whisky turbado. Falso!, usted puede obtener whisky con agua en que fue disuelta mucha turba y con un color casi negro y al final no reconocer ese whisky como turbado. El gusto a humo resulta de la combustin de turba cuyo humo impregn los granos de la cebada. Cuanta ms turba use, ms ahumado ser. La graduacin del turbado est medida en partes por milln (ppm) de fenoles (el compuesto ms ahumado) y se confunde con el aroma a humo.

Los fenoles son compuestos aromticos cuyo olor muchos reconocen como alquitrn. La base de todos los compuestos aromticos es el benceno cuya estructura est representada en la figura. ste es un hidrocarburo, pero con una diferencia, tiene la totalidad de los carburos unidos en hexgono. Cuando pensamos en alcohol no asociamos naturalmente ste al humo. No obstante el alcohol posee una estructura molecular similar y elementos componentes. La diferencia reside en el hecho de que en los alcoholes, los carbonos est en cadena mientras que los fenoles estn ordenados en forma de anillo. (Hexgono) Los fenoles son muy persistentes dado que se fijan en los granos de cebada y se disuelven en el agua durante el proceso demashing , sobreviviendo entonces a la preparacin y destilacin, y pasados 10 20 aos en un barril, estos permanecen intactos. La intensidad en el paladar disminuye con el paso del tiempo. Con la prctica a lo largo del tiempo, muchas destileras intentaron variar el nivel de turbado de la malta usada, principalmente teniendo en vista el futuro. Ardberg utiliza malta turbada a 30 partes por milln donde antiguamente utilizaba 50 ppm y lo mismo ocurre con la Laphroaig. FRUTAL El aroma afrutado es mayoritariamente causado por steres resultantes de las reacciones entre alcoholes y cidos. Experimentos llevados a cabo con barriles de bourbon han demostrado que la proporcin de formacin de steres es constante durante el tiempo de maduracin. La cantidad de aromas constituidos proviene normalmente de la madera que tiende a disminuir con el tiempo. No obstante, nos mostraron que el almacenamiento en un contenedor sellado, con acceso restringido para el alcohol, no produce cantidades reseables de steres. El cido actico requerido para la formacin del ster est configurado por reacciones de oxidacin. La necesidad de oxigeno parece ser la razn por la que el whisky almacenado en envases hermticamente cerrados no madura: el oxgeno filtrado a travs de la paredes de los barriles es fundamental en el procesos de maduracin. FLORAL Los steres estn normalmente representados por olores florales tales como el acetato de bencilo C9H10O2 que proporciona un intenso olor a jazmn. ste est formado por la

asociacin de un tomo de la molcula de metanol con un anillo de benceno. Otro ster , el geraniol ,C10H18O, se encuentra en las hojas de geranio y en flores como la rosa. VAINILLA

Los aromas de vainilla surgen en el whisky gracias a dos componentes: la vainillina y el diacetilo. ste ltimo aparece un mantecoso con sabor a caf. En el whisky se origina durante la fermentacin y es un elemento muy importante que caracteriza a los whiskies. Es perceptible incluso a bajas concentraciones y una vez presente no es muy apreciado, independientemente de la cantidad del compuesto que se pueda detectar. La vainillina representada en la figura se extrae de la madera del barril durante el proceso de maduracin y puede variar la cantidad presente segn el tipo de madera empleada. El roble blanco americano generalmente origina mayores cantidades de vainillina que el roble comn europeo. Entonces, cmo se explica la enorme cantidad de vainillina que se halla en los bourbons cuando estos han madurado en roble americano? La respuesta es sencilla: en el proceso de tostado. Las duelas de roble usadas en la fabricacin de los barriles son sometidas a un proceso e tostado que durante el calentamiento degrada el lignito del roble y produce aldehdos aromticos, siendo la vainillina el ms importante de estos. Los fabricantes debourbon proceden a un tostado ms intenso para aumentar la extraccin de romas dulces, tpicos de esta madera. CEREALES Descrito generalmente como un aroma asociado estrechamente a cereales, heno, cebada, avena y otras leguminosas. Aromas untuosos y sulfreos Tpicamente descritos con cera, los aromas untuosos derivan de steres de cadena larga y tal como sucede con los sulfhdricos, se forman durante la fermentacin. CARAMELO

Las notas a caramelo son muy conocidas, pero identificarlas no es tarea fcil. El caramelo es un aadido posterior que se realiza durante el embotellamiento para dar color a muchos blends (y algunos maltas, aunque las destileras de estos no admitan la prctica). ste es el nico aditivo permitido por la ley. AVELLANAS El aroma a avellana es universalmente unido a un buen whisky. Deriva del benzaldehdo producido durante la fermentacin y de la extraccin de compuestos procedentes de la madera de roble durante la maduracin. El benzaldehdo, C6H5CHO es un compuesto con notas almendradas que se relaciona con el cinamaldehdo y con la vainillina. MADERA Ciertamente son los aromas a madera los que usted consigue encontrar ms fcilmente en el whisky. Son detectados por su olor a resina, pino y a madera joven, pero cuidado, no los confunda con los olores tannicos que se encuentran y que son descritos habitualmente como "arbreos". Se identifican ms de dos componentes voltiles aunque probablemente existan muchos ms. AMARGO Algunos whiskies tienen un regusto amargo, avinagrado y con reminiscencias a queso. No obstante, este olor es tolerable en concentraciones bajas, aunque an as no sea agradable. Estos aromas aparecen durante la fermentacin con una formacin de cantidades excesivas de cidos, especialmente actico y butrico. MOHO Puntualmente nos podemos encontrar con una situacin francamente desagradable de olores a moho y vaho. Estos puede darse debido a innumerables factores, pero la mayora de las veces se generan en el proceso de maduracin o embotellamiento. En el whisky podr encontrar una amplia gama de aromas dulces que, generalmente, son apreciables a niveles bajos ya que, en el caso contrario, empeoran el whisky. La formacin de los azcares durante el malteado es una parte esencial del proceso de produccin, pudiendo llegar a ser encontrados algunos azcares durante la destilacin. An no est clara la razn exacta que da lugar a la aparicin de estos y su origen durante la maduracin puede estar ocasionado principalmente por el uso del barril. TANINOS

Los taninos del whisky se extraen de la madera y a diferencia de lo que sucede con el vino cuyos taninos provienen de las castas, barriles e incluso de aditivos. En concentraciones bajas en el whisky, los taninos son aceptables. Generalmente, los whiskies que permanecen ms tiempo en el barril adquieren una cantidad mayor de taninos. Se llega a pensar incluso que la presencia de taninos en el whisky es sinnimo de calidad, aunque esta afirmacin no es cierta. Normalmente es indicativo de edad y como siempre el eterno refrn "cuanto ms viejo mejor" se reafirma. Los taninos son un grupo de compuestos fenlicos sintetizados a partir de madera y existe un gran abanico de taninos diferentes y con diversas complejidades. Hay opiniones dispares en cuanto a su contribucin a la maduracin de los whiskies.