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MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTUR A

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1. INTRODUCCION
Durante el procesamiento de la maca existen diferentes factores que pueden ser causa de contaminacin accidental o inducida, pueden ser fsicos, qumicos o microbiolgicos; desde el momento de la obtencin de la materia prima hasta la llegada del producto al consumidor, deben mantenerse una serie de condiciones que impidan el crecimiento de microorganismos patgenos que alteren las caractersticas organolpticas y apariencia del producto hacindolo inaceptable para su consumo y que pueda significar un riesgo para la salud del consumidor.

El mbito de desarrollo de este

anual es la descripcin de cada una de las partes aplicadas a la empresa !"#$#%&'#( )%#D*'+,

consolidando un sistema de garantas en el control de la inocuidad de la materia prima que se procesa en sus instalaciones, generando confian,a y responsabilidad a los clientes, al entregar un producto de excelente calidad sanitaria y nutricional.

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DIAGRAMA DE FLUJO DE OBTENCION DE MACA EN POLVO ORGANICA

)/ sellado0 1234 566/!

"/ almacn0 71/! 566/!

Leyenda: -roceso cormos peque.os -roceso cormos medianos -roceso cormos grandes

CHAKARUNAS TRADING DESCRIPCION DEL PROCESO

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Recepci n: 8os cormos de maca llegan a planta procedentes de los pro9eedores afiliados a la Empresa ba:o con9enio de acuerdo a sus lineamientos de calidad. (e reali,a una inspeccin del 9ehculo que transporta la materia prima, el que debe encontrarse en ptimas condiciones de limpie,a y deber ser de uso exclusi9o, con una tol9a cerrada, deber contar con certificado de fumigacin. (e 9erificar el certificado de calidad de la materia prima orgnica, y se reali,ar un anlisis de presencia de metales pesados. (e controla el peso. Se!ecci n0 8a materia prima es extendida sobre costales de rafia en el rea de secado 7 para quitar las piedras y pa:as. C!a"i#icaci n: (e clasifica la maca en tres tipos de acuerdo al dimetro0 !ormos grandes, cuyo tama.o es mayor a 53 mm. !ormos medianos cuyo tama.o oscila entre 16 mm. y 56 mm. !ormos peque.os cuyo tama.o es menor a 16 mm.

Secad$ 10 (istema de secado utili,ando radiacin solar directa, los cormos de maca son extendidos sobre costales de rafia de polietileno, los que son colocados sobre el piso. Este proceso es aplicado a los cormos grandes los que son considerados como h;medos, cuyo tama.o es mayor a 53 mm, debiendo aplicar una temperatura entre 3<4=6/! x 5=4>< horas, debiendo llegar a una "umedad final de 7<416?. Secad$ %0 (istema de secado utili,ando una secadora solar, este proceso es aplicado a los cormos medianos cuyo dimetro se encuentra entre 16 y 56 mm. , son colocados sobre na9es construidas con alambrado enmallado con polipropileno y calamina plastificada, la misma que desarrolla temperaturas entre 3<4 =6/ !. Este sistema es aplicado a los lotes de maca semisecos x 5=4>< horas, debiendo alcan,ar una humedad final entre 71? y 7>?. A!&acenad$: (e pesan los cormos de maca peque.os, cuya "umedad es menos a 7>?, y son almacenados obre parihuelas, los que son estibados a una distancia mnima de 6.16 m. del piso, 6.=6m. del techo y 6.36 m. entre filas de rumas y de las paredes. (e cuenta con un termohigrometro, debiendo mantenerse el espacio a )/ ambiente hasta el momento de su procesamiento.

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La'ad$: 8os lotes de maca identificados para su procesamiento son trasladadas al rea de la9ado y desinfectado y son colocados sobre bande:as cribadas con una capacidad aproximada de 76 $g. de producto@unidad. (eguidamente son depositados en las po,as de la9ado, la misma que contiene agua con detergente neutro en solucin al 5?. 8as bande:as son remo9idas con la finalidad de retirar la tierra e impure,as adheridas en la superficie de los cormos. -osteriormente las bande:as son retiradas de la po,a colocndose sobre una plataforma de en:uague utili,ando agua a presin de chorro, las que luego pasan a las po,as de desinfectado, donde se sumergirn en una solucin de "ipoclorito de sodio al <? por 3 minutos como mnimo, colocndolas luego sobre una plataforma de en:uague utili,ando agua a presin de chorro y se de:an escurrir para ser transportadas al rea de secado Secad$ (: El producto escurrido es colocado sobre bande:as propias del secador, el mismo que deber mantener temperaturas promedio entre 3<4=6/!, aplicando remociones continuas, el tiempo de secado oscila entre 7< y 1> horas, debiendo alcan,ar una "umedad final entre <476?. 8uego pasa al rea de molienda. T)i*+)ad$: !onsiste en pre moler los cormos utili,ando la malla que posee aberturas de A de abertura. 8a finalidad es facilitar el molido. M$!ienda: En el mismo rea se muele los cormos triturados, para lo cual se utili,ar malla con una abertura de 36 mesh -ara conseguir el grado de impalpable es necesario pasar el producto por el molino dos 9eces. El producto es recepcionado sobre sacos de polipropileno, con la finalidad de asegurar su enfriamiento. En'a"ad$: &na 9e, fra la harina, y depositada dentro de los sacos de polipropileno, es tras9asada en bolsas de alta densidad de 36 $g. de capacidad cada una, y sellada respecti9amente. 8a temperatura de sellado oscila entre 123 4 566 /! A!&acenad$: 8os lotes producidos e identificados son colocados sobre palets, en un n;mero no mayor de 36 unidades por ruma, a 6.16 m. del piso, y a 6.36 m. de distancia entre corredores y de paredes. (e cuenta con un termohigrmetro. El producto ser almacenado a temperatura ambiente, protegido de la lu, solar.

,. DISTRIBUCION DE LA PLANTA

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A!&ac-n de p)$d+c*$" .+/&ic$" A!&ac-n de en'a"e" La0$)a*$)i$

A!&ac-n de p)$d+c*$ Te)&inad$

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IMPLEMENTACION DE BUENAS PR1CTICAS DE MANUFACTURA 2BPM3 4.1 UBICACI5N E INSTALACIONES LOCATIVAS 4.1.1 UBICACI5N: ariscal !astilla ,.1 8t. 74 del

8a empresa !haBarunas )rading est ubicada en Cr. Departamento de !erro de -asco. 4.1.% INSTALACIONES LOCATIVAS:

8as reas encontradas dentro de la planta 9an desde el rea la recepcin de materia prima Dcormos o bulbos de maca frescosE hasta el rea de almacn de producto terminado, la que est di9idida en dos ,onas 0 8a primera que comprende la recepcin de materia prima, secado 7 y 1, y la segunda que comprende en s la ,ona de proceso Dreas de almacn de materia prima, la9ado y desinfectado, secado 5, molienda, en9asado, almacn de producto terminado, almacn de en9ases, laboratorio, almacn de productos qumicos, oficina, ((."". de operarios y otro administrati9o, 9estidor y duchaE. #dems en las instalaciones se tienen en cuenta los siguientes aspectos0 #. 8a edificacin est dise.ada y construida de manera que protege los ambientes de produccin, e impide la entrada de pol9o, llu9ia, suciedades u otros contaminantes, as como del ingreso y refugio de plagas y animales domsticos. F. 8a edificacin posee una adecuada separacin fsica y funcional en aquellas reas donde se reali,an las operaciones de produccin susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminacin presentes en las reas adyacentes. !. 8as reas y ambientes de la edificacin cuentan con un tama.o adecuado para la instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos. #s como para la circulacin del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes se encuentran ubicados seg;n la secuencia lgica del proceso, desde la recepcin de la maca fresca hasta el despacho del producto procesado, de tal manera que se e9itan retrasos indebidos y contaminacin cru,ada. 8a distribucin de producto final se reali,a por ser9icio de terceros D. 8a edificacin y sus instalaciones estn construidas de manera que facilitan las operaciones de limpie,a, desinfeccin y desinfestacin seg;n lo establecido en el manual de -GE( de la empresa.

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E. 8a empresa cuenta con una ,ona de recepcin y salida de producto amplio con suficiente capacidad para albergar los ni9eles de produccin establecidos en el dise.o y maquinaria de la empresa. Disponiendo adems de espacios libres para la circulacin del personal, el traslado de materiales o productos y para reali,ar la limpie,a y el mantenimiento de las ,onas respecti9as. H. 8a empresa cuenta con un rea de acopio principal de residuos slidos en la parte exterior de la Empresa, donde se encuentran tachos de plstico Dresiduos orgnicos e inorgnicosE con tapa con bolsas de plstico para e9itar el contacto de los residuos slidos con el recipiente 4.% MANIPULADOR DE ALIMENTOS 4.%.1 ESTADO DE SALUD

#l personal manipulador del producto se le practica un reconocimiento mdico antes de desempe.ar su funcin Dcarnet de sanidad y@o certificado mdico, analsis de sangre, heces y esputoE; as mismo, se efect;a este reconocimiento mdico cada 9e, que se considere necesario por ra,ones clnicas y epidemiolgicas, especialmente despus de una ausencia de traba:o moti9ada por una infeccin que pueda de:ar secuelas capaces de pro9ocar contaminacin en el producto. El :efe de "igiene y (aneamiento de la empresa toma las medidas correspondientes para que a cada operario que manipula el producto se le practique el reconocimiento mdico por lo menos una 9e, al a.o. El :efe de "igiene y (aneamiento de la empresa toma las medidas necesarias para que no se contamine el producto directa o indirectamente por causa de alguna persona que se sepa o sospeche que pade,ca de una enfermedad susceptible de transmitirse por el producto, que sea portadora de una enfermedad seme:ante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutneas infectadas o diarrea. )odo manipulador del producto que represente un riesgo de este tipo deber comunicarlo al Cefe de "igiene y (aneamiento.

4.%.%

CAPACITACION

#. )odos los operarios que manipulan el producto tienen una formacin en materia de educacin sanitaria, especialmente en cuanto a prcticas higinicas y en el tratamiento de los cormos de maca, igualmente se les capacita para lle9ar a cabo las acti9idades

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asignadas; a fin de que adopten las precauciones necesarias y as e9itar la contaminacin del producto terminado. F. 8a empresa tiene un programa de capacitacin continuo y permanente para el personal manipulador del producto desde el momento de su contratacin que luego es refor,ado mediante charlas, cursos u otros medios efecti9os de actuali,acin. Esta capacitacin se encuentra ba:o la responsabilidad de la empresa. -ara refor,ar el cumplimiento de las prcticas higinicas, se colocan en sitios estratgicos a9isos alusi9os a la obligatoriedad y necesidad de su obser9ancia durante la manipulacin del producto. !. 8os operarios que mane:an partes del proceso considerados como puntos crticos de control son entrenados para comprender y mane:ar el control de estos puntos crticos y la importancia de su 9igilancia y monitoreo; adems, conocen los lmites crticos y las acciones correcti9as a tomar cuando existan des9iaciones en dichos lmites. DE LOS OPERARIOS 8a 9estimenta de los operarios es como sigue0

6ONA 7 CARGO Ireas de proceso Cefe de planta y control de calidad -ersonal de limpie,a -ersonal de mantenimiento Jisitantes

INDUMENTARIA !haqueta, pantaln, gorro de ciru:ano, mascarilla, botas, todo de color beige. andil blanco, gorro de ciru:ano, protector buco nasal, botas !haqueta, pantaln, gorro de ciru:ano, mascarilla, ,apatillas, todo de color oscuro. !haqueta, pantaln, gorro de ciru:ano, mascarilla, ,apatillas, todo de color a,ul. andil blanco, gorro de ciru:ano, protector buco nasal

(e exige al operario mantener el cabello recogido y cubierto mediante el gorro. En la empresa se mane:a una gorra que

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cubre totalmente el cabello y en caso de barba, bigote o patillas anchas tambin las cubre sin la necesidad de utili,ar ms accesorios. (e deben mantener los guantes, limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higinico de las manos sin proteccin. El material de los guantes, es apropiado para el proceso que se lle9a a cabo en la empresa DlatexE, puntuali,ando que el uso de los guantes no exime al operario de la obligacin de la9arse las manos. 8os guantes se mane:an de diferente calibre dependiendo de las exigencias de la labor que desarrolle el operario. 'o se permite utili,ar anillos, aretes, :oyas u otros accesorios mientras el personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabe,a mediante bandas, cadenas u otros medios a:ustables. VISITANTES (e tomarn precauciones para impedir que los 9isitantes contaminen los alimentos o productos. -ara lo cual se les pro9eer de guardapol9os y cobertores de cabello. )anto los empleados del rea administrati9a como los 9isitantes debern a:ustarse a las normas de buenas prcticas de manufactura antes de entrar al rea de proceso. Es esencial que todos los empleados estn conscientes de las buenas prcticas de manufactura y las tcnicas a emplear para proteger los productos de la contaminacin bacteriana. ANIMALES Kueda terminantemente prohibido el ingreso de animales a la planta, as como tambin de toda persona que traiga consigo a un animal. 4.%., 8IGIENE PERSONAL

4.%.,.1 BA9O DIARIO 8a limpie,a corporal diaria es imprescindible y saludable, pero hay que cuidar que no se con9ierta en una amena,a para la salud de la piel, que es el rgano ms extenso del cuerpo y debe ser cuidado para que cumpla de manera adecuada toda la 9ida. )odo el personal en lo posible debe tomar un ba.o al iniciar y culminar acti9idades en el rea de proceso.

CHAKARUNAS TRADING 4.%.,.% LAVADO DE MANOS IMPLEMENTOS:

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4 Cabn antibacterial 4 )oallas desechables o secador de aire. 4 !epillo de u.as DpersonalE. 4 8a9amanos de accin no manual

An*e" de !a'a) "+" &an$" a"e:;)e"e de: )ener las u.as cortas y sin esmalte %etirarse anillos, argollas, pulseras, aros, relo:es, etc, y todo aquello que pueda entorpecer el proceso de la9ado de manos. %ecoger las mangas de la camisa o saco hasta un poco ms arriba del codo.

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EL LAVADO DE MANOS
#cti9e el agua del la9amanos y mo:e sus manos con suficiente agua #plquese :abn antibacterial y forme espuma esparcindola hasta el codo.

!ubra toda la superficie de la mano, dedos y mu.eca, alrededor y deba:o de las u.as, y antebra,o.

-onga :abn antibacterial en el cepillo para crear espuma. #garre el cepillo con las cerdas hacia arriba, sua9emente cepille la punta de los dedos sin doblar las cerdas del cepillo.

En:uguese las manos, los antebra,os y el cepillo, para eliminar toda la espuma. (acuda el cepillo y d:elo colgado en el cuelga cepillos. (quese las manos usando toallas de papel o con secador de aire acti9ndolo con el codo Dsi es de pushE. (i cuenta con ste ;ltimo seque tambin su cepillo de u.as.

2. %ecuerde que los cepillos de la9ado de u.as deben quedar todas las noches sumergidos en solucin desinfectante, de acuerdo a lo especificado en la tabla de productos de limpie,a y desinfeccin.

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<CU1NDO ES NECESARIO LAVARSE LAS MANOS=

#ntes de ponerse los guantes de carna,a, de manipulacin o desechables

!uando empie,a el turno de traba:o

!uando las manos se 9en y se sienten sucias

#ntes de manipular los alimentos

Despus de ir al ba.o

Despus de manipular alimentos crudos

Despus de toser, estornudar o sonarse.

Despus de tocarse la cara u otra parte del cuerpo

Despus de manipular desechos, basura, escobas, trapeadores, :abones o desinfectantes. Despus de limpiar las mesas y manipular utensilios sucios #ntes y despus de comer, tomar o fumar

RECUERDE:
Uas cortas !"#$"as % s"& 's#a!t'. R't"rar to(as !as )o%as. E! *+a&t' NO r''#$!a,a '! !a-a(o (' #a&os. E&tr' !os ('(os % ('.a)o (' !as +as 'st/ '! #a%or &0#'ro ('

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4.( MA.UINARIAS> E.UIPOS ? UTENSILIOS

)odos los equipos y los utensilios deben ser dise.ados y fabricados de manera que aseguren la higiene, permitiendo una fcil y completa limpie,a, desinfeccin e inspeccin. De igual forma, la instalacin y distribucin de equipos fi:os, debe permitir un acceso fcil y una limpie,a a fondo. Es recomendable no ubicar los mismos sobre grado de contaminacin que stos representan. 8os equipos se encuentran instalados y ubicados seg;n la secuencia lgica del proceso, desde la recepcin de la materia prima y su correspondiente procesamiento hasta el en9asado y despacho del producto terminado. 8a superficie de maquinarias y equipos en contacto con alimentos debern ser de acero inoxidable. )anto el deshidratador como los molinos debern contar con especificaciones tcnicas de sus pie,as. 8a distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la edificacin, permite funcionar adecuadamente y facilita el acceso para la inspeccin, limpie,a y mantenimiento. 8as tuberas ele9adas no se encuentran instaladas directamente por encima de las lneas de tratamiento del producto. 4., PROGRAMA DE LIMPIE6A ? DESINFECCION (u principal ob:eti9o es el de disponer de procedimientos documentados que especifiquen el qu, cmo, quin y cundo se desarrollan cada una de las operaciones de limpie,a y desinfeccin consideradas fundamentales para mantener una rigurosa condicin higinica de la planta antes, durante y despus del proceso incluyendo todo el entorno que cubre la prestacin del proceso basado en las F- . re:illas y desagLes. 'o se debern utili,ar utensilios de madera por el alto

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4.,.1 F)en*e" de! p)$:)a&a de !i&pie@a y de"in#ecci n.

8a funcionalidad del programa 9a orientada en cuatro frentes de traba:o que son los siguientes0 INSTALACIONES> PERSONAL ? PROCESO AREAS> E.UIPOS ? UTENSILIOS. VERIFICACION DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS

ESTANDARI6ADOS DE SANEAMIENTO

!ada uno de estos frentes, tiene procedimientos antes, durante y despus del proceso producti9o, para asegurar que indi9idual o con:untamente no altere la inocuidad del producto. 8a etapa de proceso en que se aplican los agentes de limpie,a y desinfeccin Dantes, durante y despus de procesoE, es anali,ada cuidadosamente para e9itar la contaminacin del alimento con tra,as de limpiadores y desinfectantes no lograr el adecuado ni9el de desinfeccin por insuficiente limpie,a y desinfeccin. 4.,.% Pe)"$na! 8a inspeccin de limpie,a del personal debe ser a diario, como lo obligan y estn contempladas en las F- , se debe inspeccionar0 Ind+&en*a)ia 2+ni#$)&e> 0$*a"> ca"c$> pe*$"> :+an*e"> cAaB+e*a" e i&pe)&ea0!e"3. A"e$ pe)"$na! 2+Ca"> &an$"> an*e0)a@$"> ca0e!!$3. P)e"en*aci n pe)"$na! 2&aB+i!!aDe> a)e*e" cadena"> &ani!!a"> )e!$D> a#ei*ada3. In"pecci n de "a!+d 2:)ipe> dia))ea" e in#ecci$ne" c+*Enea"3.

#s mismo se lle9ara un control de la indumentaria entregada a los traba:adores, para asegurar que todos reciban el uniforme completo en el momento adecuado. 4.,.( EB+ip$" y +*en"i!i$" Existen procedimientos especficos, que dependen del rea y del equipo. 8as reas y equipos e9aluados son0

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A)ea de p)$d+cci$n 20a!an@a"> c$!ad$)e"> c+cAi!!$> &e"a"> &$!in$"> de"Aid)a*ad$) $ "ecad$)> "e!!ad$)a"> en'a"e" de p!a"*ic$3.

4.,., In"*a!aci$ne" (e debe desarrollar el programa de limpie,a y desinfeccin en las siguientes reas de las instalaciones0 Pi"$" y d)enaDe". Pa)ede". TecA$". Ven*ana" y $*)a" a0e)*+)a". P+e)*a".

4.,.4

D+)an*e e! p)$ce"$

8a limpie,a y desinfeccin durante el proceso es el (tandard del xito de la calidad, por eso cada puesto de traba:o debe lle9ar un procedimiento especfico que garantice la inocuidad y proporcione mrgenes de inocuidad adecuados para la materia prima que se procese. s especficamente contaremos con un proceso de limpie,a de0 -isos, paredes y utensilios de traba:o. PROCEDIMIENTO 8os alrededores de la planta sern mantenidos libres de desperdicio, tierra y agua estancada que hagan posible una contaminacin cru,ada. El operario de limpie,a0 %etirar todo el pol9o o montculos de tierra o cualquier otro material que (e la9ar los pisos con agua y detergente y ayuda de una escoba, luego pueda causar contaminacin. se proceder a en:uagar con abundante agua. #plicar agua clorada a una concentracin del 1?. )odas las ,onas internas D,ona de procesamiento y pasadi,osE sern mantenidas libres de pol9o y se e9itarn los montculos de tierra, desperdicios y agua estancada que hagan posible una contaminacin cru,ada. El operario de limpie,a0

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%etirar todo el pol9o o montculos de tierra o cualquier otro material )rapear los pisos con abundante agua y detergente. #plicar agua clorada a una concentracin del 1?. )oda la planta DMona de procesamiento y pasadi,osE estar adecuadamente

que pueda causar contaminacin.

iluminada. 8as instalaciones elctricas sern mantenidas adecuadamente Ddentro de tubos de -J! o ca:as de seguridadE, e9itndose la existencia de instalaciones pro9isionales al aire libre o en mal estado. 8as pantallas protectoras de los fluorescentes de la ,ona de procesamiento sern limpiadas peridicamente y cambiadas cuando presenten ra:aduras o deterioro. El techo, paredes, puertas, pisos sern refaccionados ante cualquier grieta, ra:adura o desni9el. El almacn de materias primas e insumos deber contar con parihuelas en buen estado, libres de pol9o, astillas, ra:aduras. #dems esta ,ona deber contar con una buena 9entilacin. 8as reas o ambientes debern estar protegidas contra el ingreso de posibles contaminantes DE:m. *nsectos, roedores, a9es, perros, gatos, etc.E utili,ando mallas, insectocutores, :ebes, cemento, yeso, silicona, etc. 8os pedilu9ios se mantendrn a la entrada de cada ,ona de traba:o. Empapada con una solucin clorada de 1?. El personal de limpie,a deber mantener siempre h;medos estos pedilu9ios. 8a limpie,a de 9entanas de las instalaciones se reali,ar inter diario aplicando detergente y secando con la ayuda de papel. #nualmente o cuando se requiera se reali,ar el pintado de las paredes, techo, 9entanas y puertas.

4.4

PROGRAMA DE RESIDUOS LI.UIDOS

!onsiste en un me:oramiento del tratamiento que se le da en la empresa a las aguas residuales, para eliminar cualquier riesgo de contaminacin al producto y tambin al medio ambiente, mediante un proyecto de mane:o ambiental. 8a planta cuenta con en9ases apropiados para el almacenamiento de desechos, los que se mantienen cerrados pro9istos de bolsas plsticas

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en la parte externa de la planta impidiendo el acceso de plagas y e9itando una contaminacin cru,ada. Existe dos tipos de desperdicios0 orgnicos e inorgnicos y cada uno de ellos sern depositados en tachos diferentes. (e deber reali,ar una remocin y almacenamiento de los desechos en el rea de produccin y dems areas, se contaran con depsitos de plsticos duros con tapa pro9isto de bolsas plsticas, los cuales se deben rele9ar del rea de traba:o todas la 9eces que sean necesarias 8os desechos sern eliminados de la planta diariamente en los das de produccin.

4.4.1

Ca)ac*e)i@aci n de !$" )e"id+$" $):Enic$" e in$):Enic$".

Es fundamental conocer el tipo de residuos Dorgnicos e inorgnicosE que se puedan producir durante todo el proceso, para de esta forma e9aluar el per:uicio que puede llegar a causar en la inocuidad del producto y definir frecuencias, procedimientos y sitios de almacenamiento as como tambin la me:or forma de e9acuacin. En el caso del tratamiento de los cormos de maca, los residuos slidos resultantes del proceso Drestos de macaE son orgnicos #dems de los residuos orgnicos, tambin se producen residuos inorgnicos como los costales en los que llegan la materia prima. 8os residuos inorganicos son los costales del rea de sacado 7 resultantes y en9ases y empaques defectuosos del producto final. "ay que tener en cuenta que la clasificacin nos permite e:ercer un control y a la 9e, nos beneficia, ya que se erradica el desorden, la contaminacin cru,ada y por lo tanto mantienen el saneamiento de la planta y el medio ambiente. Gtra parte fundamental a tener en cuenta son los residuos domsticos, producidos tanto en la ,ona de ba.os y 9estiers como en la ,ona de administracin, y que rpidamente se pueden llegar a con9ertir en un foco de contaminacin y en refugio de plagas. Estos residuos son principalmente papeles resultantes de los ba.os, y otros papeles utili,ados en la administracin. 4.4.% Rec$!ecci n> a!&acena&ien*$ y di"p$"ici n #ina! de !$" )e"id+$".

8as operaciones de mane:o de los desechos dentro de la produccin empie,an con la recoleccin y almacenamiento de los residuos. -or lo tanto de la buena aptitud aplicati9a por parte del personal depende el xito del programa, que incluye la

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proliferacin o no de insectos, roedores y malos olores como resultado de un mal mane:o de estos residuos. Debido a los contaminantes que pueden generar y contener estos desechos para su recoleccin y disposicion final se ha establecido el cumplimiento de los aspectos relatados a continuacin0

4.4.%.1

Ma)cad$ de en'a"e" de )e"id+$" " !id$".

(e etiquetan los en9ases para diferenciar el tipo de residuo Dorgnico4inorgnicoE que contienen. Re"id+$" $)dina)i$" y7$ ine)*e": Ca)* n> "e)'i!!e*a"> p!E"*ic$"> 'id)i$> e*c. Re"id+$" O):Enic$": B+!0$" de &aca> )e"*$" de p)$ce"a&ien*$ de &aca> de"ecA$" de c$&ida> e*c.

4.4.%.%

E'ac+aci n de !$" )e"id+$".

E9acuar el rea de produccin, una 9e, finali,ado el proceso, el material inorgnico como plsticos, 9idrio, cartn entre otros, se recolectan y depositan el el sitio de almacenamiento temporal de basuras, Drea externaE :unto con los residuos de oficina y sanitarios, para ser recolectados para su posterior e9acuacin seg;n las fechas de recoleccin por parte de la empresa

4.4.%.(

Si*i$ de a!&acena&ien*$ de !$" )e"id+$".

8os lugares de almacenamiento de la empresa cuentan con las siguientes condiciones0 'o permiten la difusin de olores al rea de produccin. Es un sitio que permite su fcil e9acuacin, con capacidad para almacenar los residuos que produce la planta. (e encuentra ale:ado del rea de produccin.

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3.3.1.>

Disposicin final de los residuos slidos.

8os residuos slidos inorgnicos y los residuos orgnicos son recolectados por la empresa contratada por la unicipalidad Dcarro recolectorE etropolitanaE los das artes, Cue9es y (bados. 4.F PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS %eali,ado con el propsito de e9itar la contaminacin del producto por medio de roedores, p:aros, cucarachas y dems plagas que puedan ser peligrosas para el producto. 4.F.1 E*apa" de! p)$:)a&a de c$n*)$! in*e:)ad$ de p!a:a". 4.F.1.1 Dia:n "*ic$ Establecer un !ontrol *ntegrado de -lagas en la planta !"#$#%&'#( )%#D*'+ ya no puede consistir ;nicamente en la aplicacin de un plaguicida frente a una especie sino que es indispensable basarlo en el conocimiento biolgico de la plaga, y para garanti,ar la eficiencia, eficacia y efecti9idad de los controles o inter9enciones se han de tener en cuenta di9ersos factores para reali,ar un diagnostico confiable que demuestre la infestacin real en la empresa )odos estos elementos o factores como los llamamos, presentan caractersticas o condiciones que de alguna manera fa9orecen a las plagas y tambin limitan la implementacin de los sistemas o mtodos de control. -or e:emplo las restricciones para hacer un control de insectos en reas externas de la planta son menores comparadas con el rea de produccin o de empaque, -ara reali,ar el diagnostico se emplean dos tcnicas, una re9isin antes de iniciar proceso, reali,ada por el :efe de control de calidad y un diagnostico trimestral de la presencia de plagas. En el caso de la re9isin diaria, de obser9arse alguna e9idencia de la presencia de plagas, se informa 9erbalmente al responsable del programa de control de plagas y se reali,a una anotacin en el cronograma de acti9idades de ese programa, describiendo las acciones correcti9as a reali,ar. En el caso de el diagnostico trimestral, las acciones correcti9as se anotan el cronograma de acti9idades, para que se pueda reali,ar correctamente el diagnostico Ddiario y trimestralE se ha creado el material educati9o en donde se describen las especies y el mtodo de identificacin de cada una de ellas,

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que permita tomar las acciones correcti9as adecuadas en caso de detectar su presencia. La in"*a!aci n.

8a instalacin de la planta es uno de los factores de los que depender que en un futuro la incidencia de las plagas sea menor o mayor y por lo tanto de los per:uicios, la facilidad de implementar los sistemas de control y costos de mantenimiento de estos. 8a clase o tipo de instalacin influye en las acciones de control de plagas y deben anali,arse de la siguiente forma0 !aractersticas +enerales0 !lases de materiales utili,ados en la construccin y acabados, las condiciones de aireacin o 9entilacin, estado de los pisos, paredes, ubicacin y disposicin de las reas Drecepcin de materias primas, despacho de producto terminado, empaque, produccin etc.E, drena:es, conexiones entre otras. Na que el ob:eti9o de !"#$#%&'#( )%#D*'+ es su me:oramiento continuo en la calidad e inocuidad del producto terminado, se procura mantener las instalaciones fsicas en la me:or condicin posible, para de este modo e9itar en este caso, la incidencia de plagas. 8ocali,acin DEntornoE0 en los alrededores de la planta se encuentra una extensa rea 9erde, con rboles, plantas sil9estres, male,a, lo que fa9orece una posible presencia de distintas plagas. -ara mane:ar esto se reali,ar un control interno para los roedores e insectos, impidiendo su acceso a las instalaciones por medios fsicos. !ondiciones ambientales0 &na temperatura ba:a como la de !erro de -asco, relati9amente genera un control sobre algunas plagas pero incenti9an el desarrollo de otras como los insectos. (e reali,ar un control de insectos interno por medio de insecticidas.

E"pecie

En !"#$#%&'#( )%#D*'+ solo han sido detectadas ratas, aunque solo se ha obser9ado en reas a:enas a la produccin Dadministracin, maquinasE, es con9eniente reali,ar un control pre9enti9o en toda la instalacin. Este tipo de diagnstico deber reali,arse cada tres meses por personal calificado, de la empresa. 8a e9aluacin diaria de las condiciones de las barreras fsicas con las que

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se cuentan, se reali,a por una inspeccin durante la limpie,a y desinfeccin de las distintas reas para identificar las posibles fallas estructurales que pueda presentar la planta y las condiciones ambientales que puedan fa9orecer la presencia de plagas. De igual manera se reali,ar un reconocimiento diario de la presencia de plagas Dtanto insectos como roedoresE, a cargo del super9isor de limpie,a y desinfeccin. 4.F.1.% C$n*)$! n$ B+/&ic$ Despus de reali,ado el diagnstico se procede a establecer las acciones a desarrollar que pueden estar enfocadas desde 9arios frentes0 higiene, limpie,a y orden en las reas donde se presenta la infestacin colocacin de insectocutores, pesta.as en espacios entre puertas y paredes menores de O cm, para impedir el acceso y establecimiento de las plagas y todas las acti9idades de me:oramiento que requieran las instalaciones de la empresa. El mantenimiento de la limpie,a y desinfeccin adecuada en todas las ,onas de la empresa, as como el correcto almacenamiento de las basuras y un control adecuado de los residuos lquidos, asegura que las plagas no encuentre alimento fcilmente dentro de las instalaciones, disminuyendo por tanto su inters de instalarse permanentemente dentro de ellas. 4.F.1.(. C$n*)$! B+/&ic$

El control de plagas se reali,a conforme a la planeacin establecida, para lo cual se han definido los siguientes parmetros0 Definir ,onas, puntos de cebamiento, ubicacin y enumeracin de estos Elegir productos Dinsecticidas y rodenticidasE Definir rotacin de plaguicidas Establecer procedimientos de fumigacin y desrati,acin

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4.F.1.,.

De#inici n de @$na" y p+n*$" de ce0ad$ p$) @$na.

8a cantidad de puntos de cebado se definen en 9irtud de la presencia de residuos que pudieren ser9ir de alimento.

6ONAS DE LA PLANTA Gficinas Mona de -roduccin Irea de recepcin Irea de secado 7 y 1 Fa.os y 9estidores

P+n*$ de ce0ad$ 76 7 > 5

4.F.1.4 U0icaci n de !$" p+n*$" de ce0ad$.

&na inadecuada ubicacin de los puntos de cebado, puede hacer que sean inefecti9os los agentes de control por dos causas principalmente; la primera de ellas, que los roedores no circulen por esas reas y la segunda, que el punto de cebado sea con9ierta en foco de contaminacin qumica para el producto procesado. &n anlisis combinado de los flu:os de materiales, personal, residuos y subproductos generara un mapa de regiones donde se pueden ubicar los puntos de cebado; es tambin importante destacar que los puntos de cebado se 9an rotando de posicin pues los roedores identifican con el tiempo y por tanto pierde efecti9idad.

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U0icaci n de e"*aci$ne" pa)a e! c$n*)$! de )$ed$)e".

4.F.1.4.

E!ecci n y )$*aci n de a:en*e" de c$n*)$! de p!a:a"

8a eleccin de los agentes de control de plagas, se reali,a con base a sus propiedades y formas de accin as como su costo y disponibilidad en el mercado.

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8os agentes de control elegidos para su aplicacin en la empresa se obser9an a continuacin0 SOLFAC E.C.G4G SIPERTRIN RODILON PELLETS HLERAT

4.F.1.F.

R$*aci n y &aneD$ de p!a:+icida".

8os insecticidas se aplicaran cada seg;n la rotacin descrita en el siguiente cronograma el primer sbado de cada mes.
Fe0)e)$ Sep*ie&0)e Me" de )$*aci n Ene)$ A:en*e de c$n*)$! N$&0)e c$&e)cia! %odilos pellets $lerat Diagnostico J+ni$ A0)i!

N$'ie&0)e

!ontrol por aspersin Dinsectos rastrerosE

!ontrol por nebuli,acin Dinsectos 9oladoresE

)odos los lunes se reali,a una re9isin de las ca:as de cebadero, en las cuales, se renue9a Dde ser necesarioE el cebo y se limpian, anotando los resultados de este procedimiento. (e cambia cada tres meses de rodenticida. 4.F.1.I. P)$cedi&ien*$" de ap!icaci n de a:en*e" de c$n*)$!

-ara hacer 9erdaderamente efecti9as las sustancias de control de plagas, es necesario no solamente aplicarlas en las dosis adecuadas y en la rotacin adecuada, sino tambin reali,arlo de manera correcta, para esto es necesario entender con claridad los procedimientos para la reali,acin de este control pre9enti9o y correcti9o de plagas. 4.I. CONTROL DE PROVEEDORES

Dicie&0)e

Oc*+0)e

A:$"*$

Ma)@$

May$

J+!i$

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(e reali,a para garanti,ar el origen y la seguridad sanitaria de las materias primas, ingredientes y de los materiales en contacto con los alimentos. DE(!%*-!*P' DE8 -8#' 7. Descripcin de las especificaciones de compra Dtemperatura del producto en el momento que llega, las condiciones de higiene, certificado de calidad, anlisis de metales pesadosE. 1. -rocedimiento de comprobacin del grado de cumplimiento de las especificaciones de compra. Este procedimiento permitir establecer el grado de confian,a en el pro9eedor. Deber incluir la persona encargada de reali,ar dicha comprobacin. 5. -rocedimiento de actuacin en caso de incumplimiento de las especificaciones de compra, que describir las acciones que es preciso reali,ar Dde9oluciones a origen, tratamientos, etc.E con la finalidad de que el personal encargado las pueda lle9ar a cabo de forma rpida. DG!& E')G( N %E+*()%G( 8istado de pro9eedores actuali,ado, las empresas alimentarias deben de tener un listado de pro9eedores actuali,ado donde se reco:a0 *dentificacin del pro9eedor Direccin y telfono. %egistro en (E'#(# en el caso de pro9eedor de materia prima. !ontrol de )ransporte.

)odos los agentes que prestan un ser9icio a la empresa se considera pro9eedor aunque sean de ser9icios Dtransporte de materia prima, costales, en9ases y empaques de producto terminado, distribucin de producto final, etc.E %egistros de control en recepcin, a la recepcin del producto se debe de registrar y comprobar los siguientes datos0 *dentificacin de la procedencia !ertificados de calidad !ondiciones del transporte )emperatura. !ondiciones higinicas del 9ehculo. !ondiciones del producto. )emperatura.

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Hechas de consumo preferente. %egistro de incidencias y medidas correctoras. Jisitas inopinadas a pro9eedores de materia prima

-#&)#( DE *'(-E!!*P' E' %E!E-!*P' # continuacin se exponen algunas de las pautas que deben de cumplir los productos en el momento de la recepcin en la empresa alimentaria -ara todo tipo de productos0 Exigir factura de compra, desechar productos que no 9ayan acompa.ados de estos documentos. Exigir la autori,acin sanitaria para aquellos productos que deban de tenerla, pedir copia en 9igor de dicha autori,acin que debe de permanecer en poder de la empresa. )odos los productos deben estar correctamente etiquetados, recha,ar productos con en9ases y@o empaques da.ados y@o que incumplan el etiquetado. 8os camiones, los manipuladores, y los en9ases deben de estar limpios y en buen estado. -ara alimentos frescos, las caractersticas organolpticas son0 Fulbos de maca0 %a, de forma cnica !olor amarillo (abor amargo picante Glor caracterstico

8os en9ases de maca deben de estar en perfectas condiciones sin golpes, roturas, humedades, etc 8os 9ehculos utili,ados deben poseer licencia de funcionamiento 3.<. !G')%G8 DE )%#M#F*8*D#D

1. Ob:eti9o El desarrollo de tra,abilidad de la empresa !"#$#%&'#( )%#D*'+ tiene como ob:eti9o disponer de un sistema que permita controlar y seguir el rastro a un alimento a lo largo de todas las etapas del proceso producti9o hasta su

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puesta en el mercado, garanti,ando en todo momento su seguridad. De esta forma, en el supuesto que se detectara una incidencia sanitaria, se podra locali,ar el producto inseguro de un modo rpido y efica,, para e9itar que se comerciali,ase o para retirarlo del mercado en caso de que ya se hubiera comerciali,ado.

1. -rocedimientos que lo conforman 0 -rocedimiento de identificacin de materias primas0 (e indica el mtodo de identificacin de las materias primas, ingredientes, aditi9os y otros materiales que se reciben.

-rocedimiento de tra,abilidad interna o de procesos0 (e indica el sistema establecido para seguir la tra,abilidad de los productos intermedios, incluyndose todos los procesos a los que se somete el producto.

-rocedimiento de identificacin de los productos finales producidos o en9asados0 (e indica el sistema por el cual se identifica dichos productos con un lote. (eg;n el proceso tambin se puede de:ar constancia de la persona responsable, fecha de en9asado, etiquetado, etc. (e establece la metodologa usada para conseguir la correlacin de los lotes finales con el resto con los datos de entrada de los productos y con todos los procesos internos.

-rocedimiento de expedicin de los productos finales0 (e indica la metodologa por la cual se correlaciona cada producto final con su destinatario.

-rocedimiento de actuacin frente a productos inseguros0 (e establece la metodologa a seguir en caso detectar una incidencia sanitaria, para locali,ar el producto e9itndose que se comercialice o para retirarlo del mercado en caso de que ya se haya comerciali,ado. (e describen los canales de comunicacin con los pro9eedores y cliente.

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-rocedimiento de control de la tra,abilidad0 (e establecen las acti9idades de control y re9isin para comprobar que toda la metodologa anterior se cumple adecuadamente. (e describe el sistema de 9erificacin de conformidad del producto recibido, del producto elaborado y de su posterior expedicin. (e indican las personas responsables y la periodicidad de los controles.