INAI0108 Carnicera y Elaboracin de Productos Crnicos

Titulacin acredidatada por la Comisin Internacional de Formacin de la UNESCO INAI0108 Carnicera y Elaboracin de Productos Crnicos

INAI0108 Carnicera y Elaboracin de Productos Crnicos

Duracin: 510 horas Precio: 360 * Modalidad:

A distancia

* Materiales didcticos, titulacin oficial y gastos de envo incluidos.

Descripcin
La Industria crnica es un tipo de industria alimentaria encargada de producir, procesar y distribuir la carne de animales a los centros de consumo. Y como cualquier otra industria, no se encuentra aislada de los cambios, sino que dicho sector ha evolucionado en tecnologa, en gustos y en el modo de fabricar. Se ha ido adaptando a los nuevos tiempos, aunque ah factores como la seguridad y bioproteccin que siempre deben estar presentes. Con el presente curso el alumno aprender los conocimientos necesarios para realizar el almacenaje y expedicin de la carne y productos crnicos, acondicionamiento de la carne para su comercializacin, la elaboracin y expedicin de preparados crnicos y los protocolos de seguridad, calidad e higiene para realizar todo lo expuesto anteriormente.

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A quin va dirigido
Este curso va dirigido a todas aquellas personas que quieran orientar su futuro laboral hacia las industrias alimentarias, concretamente en la carnicera y la elaboracin de productos crnicos. As como ha cualquier otra persona que quiera actualizar sus conocimientos profesionales dentro de esta rea.

Objetivos
- Controlar la recepcin de las materias crnicas primas y auxiliares, el almacenamiento y la expedicin de piezas y productos crnicos. - Acondicionar la carne para su comercializacin o su uso industrial, garantizando su trazabilidad - Elaborar y expender preparados crnicos frescos, en las condiciones que garanticen la mxima calidad y seguridad alimentaria llevando a cabo su comercializacin - Elaborar productos crnicos industriales manteniendo la calidad e higiene requeridas.

Para que te prepara

El presente curso dotar al alumno de los conocimientos necesarios para realizar el almacenaje y expedicin de la carne y productos crnicos, acondicionamiento de la carne para su comercializacin, la elaboracin y expedicin de preparados crnicos y los protocolos de seguridad, calidad e higiene para realizar todo lo expuesto anteriormente.La presente formacin se ajusta al itinerario formativo del Certificado de Profesionalidad INAI0108 Carnicera y Elaboracin de Productos Crnicos, certificando el haber superado las distintas Unidades de Competencia en l incluidas, y va dirigido a la acreditacin de las Competencias profesionales adquiridas a travs de la experiencia laboral y de la formacin no formal, va por la que va a optar a la obtencin del correspondiente Certificado de Profesionalidad, a travs de las respectivas convocatorias que vayan publicando las distintas Comunidades Autnomas, as como el propio Ministerio de Trabajo ( Real Decreto 1224/2009 de reconocimiento de las competencias profesionales adquiridas por experiencia laboral)

Salidas laborales

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Establecimientos de pequeo tamao, frecuentemente de tipo familiar, medianas y grandes empresas, dedicados a la elaboracin de productos crnicos. En el primer caso son trabajadores autnomos o por cuenta ajena que atienden al cliente y venden piezas de carne de diversas especies, las manipulan y preparan para su consumo inmediato y/o elaboran productos crnicos de manera artesanal o semiartesanal. En el segundo caso son empleados por cuenta ajena que desarrollan su actividad en las reas funcionales de: recepcin, preparacin de equipos, acondicionamiento de materias primas, despiece, fileteado, troceado, picado y elaboracin de productos crnicos

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Titulacin
Una vez finalizado el curso, el alumno recibir por parte de Euroinnova Formacin va correo postal, la titulacin que acredita el haber superado con xito todas las pruebas de conocimientos propuestas en el mismo. Esta titulacin incluir el nombre del curso/master, la duracin del mismo, el nombre y DNI del alumno, el nivel de aprovechamiento que acredita que el alumno super las pruebas propuestas, las firmas del profesor y Director del centro, y los sellos de la instituciones que avalan la formacin recibida (Euroinnova Formacin, Instituto Europeo de Estudios Empresariales y Comisin Internacional para la Formacin a Distancia de la UNESCO).

Forma de financiacin
- Contrarrembolso. - Transferencia. - Tarjeta de crdito.

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Metodologa
Entre el material entregado en este curso se adjunta un documento llamado Gua del Alumno dnde aparece un horario de tutoras telefnicas y una direccin de e-mail donde podr enviar sus consultas, dudas y ejercicios. Los materiales son de tipo monogrfico, de sencilla lectura y de carcter eminentemente prctico. La metodologa a seguir se basa en leer el manual terico, a la vez que se responden las distintas cuestiones que se adjuntan al final de cada bloque temtico. Para su evaluacin, el alumno/a deber hacernos llegar en el sobre de franqueo en destino, el "Cuaderno de Ejercicios" que se adjunta. La titulacin ser remitida al alumno/a por correo, una vez se haya comprobado el nivel de satisfaccin previsto (60% del total de las respuestas).

Materiales didcticos
- Manual terico 'Acondicionamiento de la Carne para su Comercializacin'

- Manual terico 'Acondicionamiento de la Carne para su Uso Industrial'

- Manual terico 'Elaboracin de Curados y Salazones Crnicos'

- Manual terico 'Elaboracin de Conservas y Cocinados Crnicos'

- Manual terico 'Almacenaje y Expedicin de la Carne y Productos Crnicos'

- Manual terico 'Elaboracin de Preparados Crnicos Frescos'

- Cuaderno de ejercicios

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Profesorado y servicio de tutoras

Nuestro centro tiene su sede en el "Centro de Empresas Granada", un moderno complejo empresarial situado en uno de los centros de negocios con mayor proyeccin de Andaluca Oriental. Contamos con una extensa plantilla de profesores especializados en las distintas reas formativas, con una amplia experiencia en el mbito docente. El alumno podr contactar con los profesores y formular todo tipo de dudas y consultas, as como solicitar informacin complementaria, fuentes bibliogrficas y asesoramiento profesional. Podr hacerlo de las siguientes formas: - Por e-mail: El alumno podr enviar sus dudas y consultas a cualquier hora y obtendr respuesta en un plazo mximo de 48 horas. - Por telfono: Existe un horario para las tutoras telefnicas, dentro del cual el alumno podr hablar directamente con su tutor.

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Plazo de finalizacin
El alumno cuenta con un perodo mximo de tiempo para la finalizacin del curso, que depender del tipo de curso elegido: - Master a distancia y online: El plazo de finalizacin ser de 12 meses a contar desde la fecha de recepcin de las materiales del curso. - Curso a distancia y online: El plazo de finalizacin ser de 6 meses a contar desde la fecha de recepcin de los materiales del curso. En ambos casos, si una vez cumplido el plazo no se han cumplido los objetivos mnimos exigidos (entrega de ejercicios y evaluaciones correspondientes), el alumno podr solicitar una prrroga con causa justificada de 3 meses.

Bolsa de empleo
El alumno tendr la posibilidad de incluir su currculum en nuestra bolsa de empleo y prcticas, participando as en los distintos procesos de seleccin y empleo gestionados por ms de 2000 empresas y organismos pblicos colaboradores, en todo el territorio nacional.

Club de alumnos
Servicio gratuito que permitir al alumno formar parte de una extensa comunidad virtual que ya disfruta de mltiples ventajas: becas, descuentos y promociones en formacin, viajes al extranjero para aprender idiomas...

Revista digital
El alumno podr descargar artculos sobre e-learning, publicaciones sobre formacin a distancia, artculos de opinin, noticias sobre convocatorias de oposiciones, concursos pblicos de la administracin, ferias sobre formacin, etc.

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Programa formativo
PARTE 1. ALMACENAJE Y EXPEDICIN DE CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS
UNIDAD DIDCTICA 1. RECEPCIN Y EXPEDICIN DE MERCANCAS Operaciones y comprobaciones generales en recepcin y en expedicin. Tipos y condiciones de contrato: Proteccin de las mercancas crnicas Transporte externo Condiciones y medios de transporte Graneles y envasados Colocacin de las mercancas crnicas en el medio de transporte UNIDAD DIDCTICA 2. CONTROL Y MANEJO DE TNELES Y CMARAS DE FRO. Sistemas de produccin de fro. Instalaciones industriales e instalaciones sencillas: Colocacin de mercancas crnicas. Sistemas de cierre y de seguridad Tneles de congelacin. Ajuste de temperaturas Cmaras de maduracin. Ajuste de temperatura, velocidad del aire, humedad Cmaras de conservacin. Ajuste de temperatura, velocidad del aire, humedad y tiempos Control instrumental de tneles y cmaras Anomalas y defectos que puedan detectarse. Registros y anotaciones. Partes de incidencia UNIDAD DIDCTICA 3. ALMACENAMIENTO DE DERIVADOS CRNICOS Sistemas de almacenaje, tipos de almacn para derivados crnicos Clasificacin y codificacin de mercancas con destino a la produccin crnica: Procedimientos y equipos de traslado y manipulacin internos: Ubicacin de mercancas: Condiciones generales de conservacin de los productos: Documentacin interna Registros de entrada y salidas. Fichas de recepcin Documentacin de reclamacin y devolucin rdenes de salida y expedicin. Albaranes Control de existencias, stocks de seguridad, estocage mnimo, rotaciones Inventarios. Tipos y finalidad de cada uno de ellos. UNIDAD DIDCTICA 4. MEDIDAS DE HIGIENE EN CARNICERA-CHARCUTERA Y EN LA INDUSTRIA CRNICA Agentes causantes de las transformaciones en la carne y derivados crnicos Alteraciones de los alimentos Principales intoxicaciones y toxiinfecciones en la carne Normativa: Medidas de higiene personal: Requisitos higinicos generales de instalaciones y equipos: Niveles de limpieza: Procesos y productos de limpieza, desinfeccin, esterilizacin, desinsectacin, desratizacin: Sistemas y equipos de limpieza: Tcnicas de sealizacin y aislamiento de reas o equipos UNIDAD DIDCTICA 5. APLICACIONES INFORMTICAS AL CONTROL DEL ALMACN Manejo de base de datos

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Altas, bajas y modificaciones en los archivos de productos, proveedores y clientes Manejo de hoja de clculo Archivar e imprimir los documentos de control de almacn. Control de tneles y cmaras

PARTE 2. ACONDICIONAMIENTO Y TECNOLOGA DE LA CARNE

UNIDAD FORMATIVA 1. ACONDICIONAMIENTO DE LA CARNE PARA SU COMERCIALIZACIN UNIDAD DIDCTICA 1. LA CARNE Definicin y caractersticas organolpticas El tejido muscular. Constitucin y composicin. pH, color, sabor, etc. Situacin de la carne despus del sacrificio. Caractersticas de las distintas carnes: vacuno, ovino. Caprino, porcino, aves, conejo y caza Tipos, piezas y unidades de carne y vsceras. Clasificacin. Otros tejidos comestibles: Grasas, vsceras, despojos, tripas y sangre El proceso de maduracin de la carne. Cmaras Alteraciones de la maduracin Composicin bromatolgica. Descripcin. El agua en la carne. Valoracin de la calidad de las carnes UNIDAD DIDCTICA 2. APLICACIN DE LAS CONDICIONES TCNICO-SANITARIAS EN SALAS DE DESPIECE Y OBRADORES CRNICOS Equipos y maquinaria. Descripcin y utilidades. Medios e instalaciones auxiliares (Produccin de calor, fro, agua, aire, energa elctrica). Condiciones tcnico-sanitarias. Condiciones ambientales. Utensilios o instrumentos de preparacin de la carne Limpieza general Productos de limpieza, desinfeccin, desinsectacin y desratizacin Medidas de higiene personal y de seguridad en el empleado, tiles y maquinaria Mantenimiento de la maquinaria en salas de despiece y obradores UNIDAD DIDCTICA 3. PREPARACIN DE LAS PIEZAS CRNICAS PARA SU COMERCIALIZACIN Despiece de canales. Partes comerciales Deshuesado y despiece de animales mayores. Clasificacin comercial Deshuesado y despiece de animales menores. Clasificacin comercial Fileteado y chuleteado. Aprovechamientos de restos Materiales y tcnicas de envoltura y etiquetado Conservacin de las piezas. Cmaras de oreo y de fro Preparacin de despojos comestibles para su comercializacin Presentacin comercial. El puesto de venta al pblico Atencin al pblico. Tcnicas de venta UNIDAD DIDCTICA 4. DETERMINACIN DEL PRECIO Y COMERCIALIZACIN DE PRODUCTOS CRNICOS Escandallos. Definicin y utilidad. Clculo del precio de venta. Rendimientos estndares y referencias del mercado Mrgenes comerciales. Previsin de venta. Control de ventas. Anotaciones y correcciones Montar escaparates de exposicin Seleccionar los productos ms adecuados. Etiquetado: tipos de etiquetas, colocacin Envasado-envoltura: normativa, materiales y tipos de envoltura y envase UNIDAD FORMATIVA 2. ACONDICIONAMIENTO DE LA CARNE PARA SU USO INDUSTRIAL UNIDAD DIDCTICA 1. PREPARACIN DE LA CARNE PARA SU USO INDUSTRIAL Tipos de msculo presentes en el animal

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Despiece de canales. Partes utilizadas en la industria Despiece de animales mayores Despiece de animales menores Deshuesado y despiece de aves Instrumentos de corte y preparacin de piezas crnicas en la industria Caractersticas del msculo despus del sacrificio y durante el periodo de maduracin crnica Cmaras de oreo. Parmetros de control. Maduracin. Control del proceso Relacin entre el ph y el estado sanitario de la carne. Valoracin de la carne. Utilizacin de vsceras y despojos animales para uso industrial Lneas de preparacin de piezas crnicas en la industria. Coordinacin y tiempos Medidas de calidad y valoracin de las piezas crnicas para su uso industrial UNIDAD DIDCTICA 2. CONSERVACIN Y MANTENIMIENTO DE LA CARNE EN LA INDUSTRIA Cmaras de congelacin y refrigeracin. Fundamentos fsicos Aplicacin del fro industrial: Refrigeracin y congelacin Cmaras de fro. Control y mantenimiento. Parmetros de control. Grficos de control. Ajustes Manejo de piezas y derivados crnicos en cmaras. Carga y cerrado Refrigerados y congelados crnicos. Tipos y niveles de tratamiento Anomalas y medidas correctoras. Temperatura, humedad, equilibrio de gases Higiene y seguridad en cmaras y tneles Mantenimiento de equipos e instrumental Caractersticas del producto tratado por fro y especificaciones requeridas UNIDAD DIDCTICA 3. TOMA DE MUESTRAS EN LA INDUSTRIA CRNICA Tcnicas de muestreo. Protocolo y control. Instrumental de toma de muestras Sistemas de identificacin, registro y traslado de muestras Marcaje y conservacin de muestras Mantenimiento del instrumental de toma de muestras

PARTE 3. ELABORACIN DE PREPARADOS CRNICOS

UNIDAD DIDCTICA 1. MANTENIMIENTO DE LA MAQUINARIA Y EQUIPOS DE ELABORACIONES CRNICAS Niveles de limpieza en los establecimientos minoristas y en la industria crnica. Productos de limpieza y tratamientos de primer nivel Operaciones de mantenimiento de primer nivel en equipos y maquinaria en la industria crnica Control de instalaciones auxiliares Control de cmaras de refrigeracin o de congelacin para productos elaborados frescos UNIDAD DIDCTICA 2. MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES EN LA ELABORACIN DE PREPARADOS CRNICOS La carne segn destino y valoracin Despojos comestibles utilizados en charcutera Seleccin y acondicionamiento previos de las materias primas Las grasas, utilidad y conservacin para preparados crnicos Caractersticas y accin de las grasa en los productos de chacinera-charcutera Tratamientos previos de la carne, grasas y despojos: presalado, enfriamiento, condimentaciones previas. Las tripas: Otras materias auxiliares: cuerdas, grapas, cintas, aceites UNIDAD DIDCTICA 3. CONDIMENTOS, ESPECIAS Y ADITIVOS Aditivos: Especias: Condimentos: UNIDAD DIDCTICA 4. ELABORACIN DE PREPARADOS CRNICOS FRESCOS

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Caractersticas y reglamentacin: El picado y amasado: La embuticin: Atado o grapado: Dosificacin de masas para hamburguesas Conocimientos sobre aditivos, especias y condimentos en la elaboracin de hamburguesas y albndigas Maceracin de productos crnicos frescos Preparados frescos susceptibles de mantenerse refrigerados o congelados. Tipos y caractersticas UNIDAD DIDCTICA 5. MANEJO Y DE EQUIPOS Y ELEMENTOS DE TRABAJO EN ESTABLECIMIENTOS CRNICOS Maquinaria y equipos (picadora, amasadora, embutidoras, calderas u hornos de coccin, cmaras climticas, ahumadores, atadoras, inyectores). Clasificacin, aplicaciones de la maquinaria y equipos Composicin, montaje y desmontaje de elementos Funcionamiento, dispositivos de control Operaciones de mantenimiento Control de cmaras de refrigeracin Control de cmaras de congelacin Manejo, medidas de seguridad Elementos auxiliares: Balanzas de precisin, instrumentos de dosificacin: caractersticas, manejo y mantenimiento. tiles de corte, ganchos, otras herramientas: empleo y seguridad Recipientes, baos, inyectores, moldes: utilidad Elementos de transporte UNIDAD DIDCTICA 6. CONDICIONES TCNICO-SANITARIAS EN LA ELABORACIN DE PREPARADOS CRNICOS La charcutera: El obrador industrial: UNIDAD DIDCTICA 7. ENVASADO DE LA CARNE El envase: Materiales, propiedades, calidades, incompatibilidades Clasificacin, formatos, denominaciones, utilidades Elementos de cerrado Su conservacin y almacenamiento Etiquetas y otros auxiliares Normativa sobre etiquetado: informacin a incluir. Tipos de etiquetas, su ubicacin Otras marcas y seales, cdigos Tcnicas de composicin de paquetes. Agrupado, embandejado, retractilado Exposicin a la venta

PARTE 4. ELABORACIN Y TRAZABILIDAD DE PRODUCTOS CRNICOS INDUSTRIALES

UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIN DE CURADOS Y SALAZONES CRNICOS UNIDAD DIDCTICA 1. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA EN INSTALACIONES DE PRODUCTOS CRNICOS Conceptos y niveles de limpieza Productos y tratamientos de limpieza especficos Operaciones de limpieza. Utilizacin de equipos Tratamientos generales: desinfeccin, desratizacin Control de limpieza en instalaciones UNIDAD DIDCTICA 2. PREPARACIN DE PIEZAS CRNICAS Y ELABORACIN DE MASAS Y PASTAS FINAS Operaciones principales previas, descongelacin, masajeado, troceado, picado Maquinaria y equipos especficos, su puesta a punto y manejo

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Mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos Elaboraciones crnicas. Clasificacin y caractersticas Documentacin tcnica sobre elaboracin de masas para la embuticin o moldeo Equipos especficos, su puesta a punto y manejo Operaciones de embuticin y moldeo: Aplicaciones, parmetros y ejecucin y control Secuencia de operaciones de embuticin Secuencia de operaciones de moldeo UNIDAD DIDCTICA 3. SALAZONES Y ADOBADOS CRNICOS Caractersticas y reglamentacin Definicin, tipos Categoras comerciales y factores de calidad Proceso de elaboracin. La sal, su accin sobre los productos, actividad de agua La salazn seca. Su preparacin Salado, formas, duracin, temperaturas, desalado Alteraciones y defectos La salmuerizacin Formulacin de salmueras, concentracin, densidad, reposo, manejo, contaminacin Aplicacin: inmersin, inyeccin, tiempos, dosis Alteraciones y defectos Adobos Composicin: ingredientes, utilidad Incorporacin, condiciones UNIDAD DIDCTICA 4. PRODUCTOS CRNICOS CURADOS Definiciones, tipos Caractersticas y reglamentacin: Categoras comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen Proceso y operaciones de curado. Fases de maduracin y de secado: transformaciones fsico-qumicas y microbiolgicas del producto, parmetros de control (pH, actividad agua, flora), defectos sobre sus cualidades y conservacin Empleo de cultivos o iniciadores: caractersticas y manejo Alteraciones y defectos durante el proceso UNIDAD DIDCTICA 5. EL AHUMADO Caractersticas y reglamentacin Papel del humo sobre la caracterstica de los productos, toxicidad Tipos de productos ahumados Tratamiento Tcnicas de produccin Aplicacin a distintas productos Alteraciones y defectos UNIDAD DIDCTICA 6. FERMENTACIN O MADURACIN Maduracin y fermentacin de salazones y embutidos. Tipos de fermentaciones de los distintos productos Secado de productos crnicos Encurtidos. Fermentaciones propias Difusin de la sal Defectos que se presentan y medidas correctoras UNIDAD DIDCTICA 7. TRATAMIENTOS DE CONSERVACIN Cmaras de secado. Unidades climticas

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Refrigeracin. Conceptos y cmara de fro Atmsfera controlada. Parmetros de control Defectos principales durante la conservacin de productos crnicos elaborados: Medidas correctoras Registros del proceso de conservacin UNIDAD DIDCTICA 8. EQUIPOS Y ELEMENTOS DE TRABAJO. Maquinaria y equipos (picadora, amasadora, cutter, embutidoras, calderas u hornos de coccin, cmaras climticas, ahumadores, atadoras, inyectores) Equipos para tratamientos de conservacin Unidades climticas. Funcionamiento, instrumental de control y regulacin, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su utilizacin Equipos de ahumado. funcionamiento y regulacin Calderas de pasteurizacin. Funcionamiento, instrumental de control y regulacin, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el manejo Esterilizadores. Funcionamiento, instrumental de control y regulacin, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su manejo. Cmaras frigorficas y con atmsfera controlada. Funcionamiento, instrumental de control y regulacin, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en la utilizacin Congeladores. Funcionamiento, instrumental de control y regulacin, limpieza, mantenimiento de primer nivel, segurida en el empleo UNIDAD DIDCTICA 9. TOMA DE MUESTRAS PARA ELABORACIN DE PRODUCTOS CURADOS. Protocolo para realizar una toma de muestras Identificacin y traslado al laboratorio Comprobaciones segn especificaciones requeridas para cada producto Manual de APPCC. Medidas correctoras UNIDAD FORMATIVA 2. ELABORACIN DE CONSERVAS Y COCINADOS CRNICOS UNIDAD DIDCTICA 1. TRATAMIENTOS TRMICOS PARA CONSERVAS CRNICAS. Fundamento fsico de la esterilizacin. Eliminacin de microorganismos. Parmetros de control Tipos de esterilizacin en relacin con el tipo de producto Pasteurizacin. Fundamentos y utilizacin Baremos de tratamiento Carga y descarga, cerrado y vaciado de autoclaves Comprobacin de parmetros de tratamiento Contrastar las especificaciones con el producto obtenido UNIDAD DIDCTICA 2. PRODUCTOS CRNICOS TRATADOS POR EL CALOR Definiciones, tipos, clases: cocidos, fiambres, pats, otros Caractersticas y reglamentacin: Categoras comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen Las pastas finas o emulsiones Concepto, ingredientes y estabilidad Obtencin de la emulsin, parmetros de control El tratamiento trmico Efecto sobre el desarrollo microbiano y consecuencias para el producto y su conservacin Tcnicas de aplicacin, variables a vigilar Alteraciones y defectos Procedimientos de pasteurizacin Operaciones de aplicacin Otros tratamientos de esterilizacin UNIDAD DIDCTICA 3. TRATAMIENTOS DE CONSERVACIN POR FRO.

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Parmetros fundamentales (temperatura, humedad relativa, tiempo de permanencia, merma, flora externa). Control de cmaras y tneles de fro Defectos y medidas correctoras Registros y archivo del proceso de tratamiento Procedimientos de refrigeracin y congelacin. Operaciones de aplicacin del fro. Conservacin en atmsfera controlada UNIDAD DIDCTICA 4. PLATOS COCINADOS Y CONSERVAS CRNICAS Tcnicas de cocimiento, guisado y asado Equipos y condiciones de operacin Operaciones de empanado, rebozado, rellenado y otras de montaje y composicin Platos preparados: Clasificacin y caractersticas Conservas crnicas: Clasificacin y caractersticas Operaciones de elaboracin de platos preparados Operaciones de elaboracin de conservas crnicas Mtodos de conservacin Otros derivados crnicos Tcnicas de cocina Equipos de cocina industrial Gelatinas y sucedneos UNIDAD DIDCTICA 5. INCIDENCIA AMBIENTAL. Agentes y factores de impacto Tipos de residuos generados Normativa aplicable sobre proteccin ambiental Medidas de proteccin ambiental Ahorro y alternativas energticas Residuos slidos y envases. Emisiones a la atmsfera Vertidos lquidos Otras tcnicas de prevencin o proteccin UNIDAD DIDCTICA 6. CALIDAD Y SEGURIDAD EN CARNICERA E INDUSTRIA ALIMENTARIA APPCC (puntos crticos). Autocontrol Trazabilidad Sistemas de Gestin de la Calidad. Manual de Calidad Tcnicas de muestreo Sistemas de identificacin, registro y traslado de muestras Procedimientos de toma de muestras en la industria crnica Factores y situaciones de riesgo y normativa. Medidas de prevencin y proteccin Situaciones de emergencia UNIDAD DIDCTICA 7. SEGURIDAD PERSONAL EN CARNICERA E INDUSTRIA CRNICA Factores y situaciones de riesgo personal ms comunes Normativas de seguridad y medios de proteccin. (General y personal). Sealizaciones y medidas preventivas Actuacin en caso de emergencia Dispositivos de seguridad en los equipos de la industria crnica.

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