ISBN electronic: 978-606-8236-24-7

Coordonatori:

Simona Ivana

Autori:

Alexandru T. Bogdan Iulian ogoe Gheorghe Cmpeanu
Simona Ivana Traian Enache Stelian Britareanu
Ipate Iudith Alexandru Popescu







MICROBIOLOGIA ALIMENTELOR




Volumul I



Ediie imbuntit i revizuit





Editura Asclepius
Bucureti, 2011

2





Toate drepturile sunt rezervate autorului. Tiprit n Romnia.
Nici o parte din aceast lucrare nu poate fi reprodus sub nici o
form, prin nici un mijloc, mecanic sau electronic sau stocat ntr-
o baz de date, fr acordul prealabil, n scris, al autorului.

All rights reserved. Printed in Romania. No part of this
publication may be reproduced or distributed in any form, by any
means or stored in a data base or retrieval system without the prior,
written, permission of the author.





















Editura Asclepius, Bucureti
Tel: 072.44.66.481, tel/fax: 021/242.11.01
Website: www.asclepius.ro, e-mail: editura@aslcepius.ro
ISBN electronic: 978-606-8236-24-7

3
Cuvnt nainte,

Anul editorial 2010, n domeniul medicinii veterinare marcheaz apariia unei
lucrri deosebite, a unui tratat remarcabil de Microbiologie a alimentelor, att de
necesar ntr-o perioad, n care, sigurana i controlul alimentelor se impune, att ca
pruden profilactic ct i ca necesitate de aliniere acceptat, la tot ceea ce reprezint
reglementrile UE.
Lucrarea de fa este realizat pe baza unui material bibliografic extrem de bogat
i recent, care poart amprenta experienei profesionale i tiinifice a autoarei, cadru
didactic la disciplina de Microbiologie-Imunologie, din anul 1990.
O lucrare de asemenea dimensiuni (compus din cinci volume), acoperitoare a
domeniului microbiologiei, a nsemnat un adevrat curaj contient, bazat pe competen
i pe obligaia resimit de autor, de a pune la dispoziia celor vizai, nu puini la numr,
medici veterinari, medici umani, oameni de sntate public, cercettori, specialiti
microbiologi.
Nu n ultimul rnd, tratatul se adreseaz studenilor facultilor de medicin
veterinar i medicin uman, chemai s-i neleag importana, din punctul de vedere
al sntii animale i al scopului final, Sntatea Public.
O asemenea ntreprindere de lung respir pune la dispoziia generaiilor tinere, un
volum de cunotine selecionate i reprezint rspunsul evident, la acumularea
informaiilor microbiologice i la aplicaiile rezultatelor cercetrii, n domeniul
biotehnologiei.
Modul de prezentare, fr repro, fluent, cu grija cadrului didactic i al omului de
tiin, pentru limbaj, exprimarea tiinific ntr-un stil clar i corect mrturisete
calitile autoarei. Nu-i uor s-i convingi pe cei vizai, s participe la o asemenea
lucrare, chiar dac au motivaia necesar, nu-i uor s dai dovad de perseveren de a
ncepe a urmri, redacta, volumele tratatului, ntr-un stil unitar.
Volumul prim al Microbiologiei Alimentelor, cuprinde Bacteriologia General,
morfologia-structura celulei procariote, elemente de nutriie i metabolism bacterian,
creterea i multiplicarea, utilizri n biotehnologie, influena factorilor fizici, chimici i
biologici asupra bacteriilor, genuri bacteriene i ciuperci microscopice (mucegaiuri,
levuri) izolate din alimente, sursele principale de microorganisme prezente n alimente,
tipuri de fermentaii i produse alimentare.
Mai puin obinuit, ntr-un asemenea tratat este pledoaria pentru cercetare,
pentru verificarea ideilor, prin observaii i experimente, care s susin ipoteza de
lucru, alturi de deducie i inducie; sunt enumerate calitile cardinale ale celor
chemai s lrgeasc orizontul cunotinelor noastre (curiozitate, lipsa prejudecilor,
scepticismul, creativitatea i cooperarea, revizuirea opiniilor).
Lucrarea meritorie datorat faptului c pune la ndemn cititorilor avizai
numeroase informaii tiinifice, deosebit de utile n domeniile microbiologiei
alimentelor.



Prof. univ. Dr. Constantin CIUFECU,
UMF Carol Davila,
Membru titular al Academiei de tiine Medicale


4

Cuprins

Capitolul 1 Scurt istoric al microorganismelor din alimente ............................... 7
Capitolul 2 .......................................................................................................... 18
Clasificarea microorganismelor ......................................................................... 18
i rolul lor n alimentaie .................................................................................... 18
Capitolul 3 .......................................................................................................... 32
Structura celulei procariote ................................................................................ 32
3.1. Organitele celulare ...................................................................................... 32
(structuri pentru deplasare i pentru aderare) ..................................................... 32
3.1.1. Flagelii (cilii) ....................................................................................... 33
3.1.2. Filamentele axiale ................................................................................ 39
3.1.3. Anexe non-locomotorii ........................................................................ 39
3.2. nveliul celular al bacteriilor ..................................................................... 41
3.2.1. Stratul mucos i capsula bacterian ..................................................... 42
3.2.2. Structura rigid a peretelui celular bacterian ....................................... 44
3.2.2.1. Peretele celular al bacteriilor Gram pozitive ................................ 47
3.2.2.2. Peretele celular al bacteriilor Gram negative ............................... 48
3.2.3. Spaiul periplasmic .............................................................................. 51
3.2.4. Membrana citoplasmatic (membrana plasmatic, membrana celular)
....................................................................................................................... 53
3.2.4.1. Mezozomii .................................................................................... 57
3.3. Structura intern a celulei bacteriene .......................................................... 58
3.3.1. Protoplasma ......................................................................................... 58
3.3.1.1. Citoplasma bacterian .................................................................. 58
3.1.2. Materialul genetic ................................................................................ 59
3.3.1.2. Granule, incluzii ........................................................................... 62
3.4. Endosporii bacterieni (rezistena n situaii extreme) .................................. 63
3.4.1. Germinarea sporilor ............................................................................. 65
3.4.2. Structura endosporului bacterian ......................................................... 67
3.4.3. Particularitile chimice, fiziologice i biologice ale endosporului .... 68
3.4.4. Semnificaia biomedical a endosporilor bacterieni ............................ 70
3.5. Spectrul tipurilor bacteriene ........................................................................ 70
3.5.1. Form, mod de grupare (aranjament) i dimensiuni ............................ 71
Capitolul 4 .......................................................................................................... 77
Microbiologia crnurilor proaspete .................................................................... 77
Capitolul 5 .......................................................................................................... 96
Indicatori de calitate i siguran microbiologic alimentar ............................ 96
Capitolul 6 Factorii de control ai creterii microorganismelor ........................ 116
6.1. Influena temperaturii asupra microorganismelor ..................................... 116
6.2. Influena gazelor atmosferice asupra microorganismelor ......................... 121
6.3. Influena pH-ului asupra microorganismelor ............................................ 122

5
6.4. Influena presiunii osmotice asupra microorganismelor ........................... 123
6.5. Influena presiunii hidrostatice asupra microorganismelor ....................... 125
6.6. Influena energiei radiante asupra microorganismelor .............................. 125
6.6.1. Influena radiaiilor corpusculare asupra microorganismelor ............ 128
6.6.2. Influena radiaiilor luminoase asupra microorganismelor ................ 128
6.6.3 Influena radiaiilor neionizante asupra microorganismelor ............... 129
6.7. Influena undelor sonore asupra microorganismelor ................................. 131
6.8. Influena unor compui chimici asupra microorganismelor ...................... 131
6.8.1. Influena halogenilor asupra microorganismelor ............................... 134
6.8.2. Influena alcoolilor asupra microorganismelor .................................. 137
6.8.3. Influena peroxidului de hidrogen asupra microorganismelor ........... 137
6.8.4. Influena detergenilor asupra microorganismelor ............................. 138
6.8.5. Influena spunurilor asupra microorganismelor ............................... 139
6.8.6. Influena compuilor metalelor grele asupra microorganismelor ...... 139
6.8.7. Influena aldehidelor asupra microorganismelor ............................... 140
6.8.8. Influena coloranilor anilinici asupra microorganismelor ................ 141
6.8.9. Influena acizilor organici asupra microorganismelor ....................... 142
6.8.10. Influena unor decontaminani gazoi asupra microorganismelor ... 142
6.9. Influena altor organisme asupra bacteriilor ............................................. 143
6.10. Influena parametrilor intrinseci i extrinseci ai alimentelor asupra
microorganismelor ........................................................................................... 149
6.10.1. Influena parametrilor intrinseci ai alimentelor asupra
microorganismelor ....................................................................................... 149
6.10.1.1. Influena pH-ul alimentului asupra microorganismelor .......... 149
6.10.2. Influena parametrilor extrinseci ai alimentelor asupra
microorganismelor ....................................................................................... 164
Capitolul 7 Genuri bacteriene izolate frecvent din alimente ............................ 168
Capitolul 8 Ciuperci microscopice izolate frecvent din alimente .................... 180
8.1. Mucegaiuri izolate frecvent din alimente .................................................. 180
8.2. Principalele genuri de levuri izolate din alimente ..................................... 186
8.3. Particulariti morfologice i taxonomice ................................................. 190
8.4. Forme de multiplicare ale ciupercilor microscopice ................................. 191
8.5. Caracteristicile levurilor i mucegaiurilor ............................................ 192
Capitolul 9 Virusuri cu importan n microbiologia alimentelor .................... 195
Capitolul 10 Prionii i importana lor n microbiologia alimentelor ................ 199
Capitolul 11 Principalele caractere difereniale ntre bacterii, virusuri i ciuperci
microscopice .................................................................................................... 201
Capitolul 12 Sursele principale de microorganisme prezente n alimente i
controlul lor ...................................................................................................... 202
12.1. Solul i apa.......................................................................................... 202
12.2. Plantele i produsele vegetale ............................................................. 203
12.3. Materialele de manipulare a alimentelor ............................................ 204
12.4. Manipulatorii alimentelor ................................................................... 206
12.5. Hrana animalelor ................................................................................ 207
12.6. Aerul i praful ..................................................................................... 207
Capitolul 13 Tipuri de fermentaii utilizate n industria alimentar ................ 210

6
13.1. Fermentaia lactic .............................................................................. 211
13.2. Fermentaia malo-lactic .................................................................... 215
13.3. Fermentaia alcoolic .......................................................................... 216
13.4. Fermentaia propionic ....................................................................... 218
13.5. Fermentaia butiric ............................................................................ 219
13.6. Fermentaii oxidative (aerobe) ............................................................ 219
13.6.1. Fermentaia acetic ...................................................................... 219
13.6.2. Fermentaia citric ........................................................................... 223
13.6.3. Fermentaia oxalic .......................................................................... 224
13.6.4. Fermentaia succinic, fumaric i malic ....................................... 225
13.7. Fermentaia celulozei .......................................................................... 225
13.8. Fermentaia anaerob metanic .......................................................... 225
Capitolul 14 Recoltarea probelor alimentare ................................................... 228
14.1. Noiuni introductive ............................................................................ 228
14.2. Recoltarea probelor de carne .............................................................. 228
14.3. Recoltarea probelor de conserve i semiconserve .............................. 229
14.4. Recoltarea probelor de lapte i produse din lapte ............................... 230
14.5. Recoltarea probelor de pete ............................................................... 231
14.6. Ambalarea i expedierea probelor recoltate din alimente ................... 231
14.7. Primirea i prelucrarea probelor n laborator ...................................... 231
Capitolul 15 Tehnici de diagnostic de laborator .............................................. 236
15.1. Aparatura utilizat n laboratorul de microbiologie ............................ 237
15.2. Sterilizarea .......................................................................................... 238
15.3. Controlul eficacitii sterilizrii .......................................................... 241
15.4. Transportul i concervarea probelor ................................................... 242
15.5. Triajul de calitate al probelor .............................................................. 243
15.6. Conduita general a identificrii bacteriilor ....................................... 244
Capitolul 16 Medii de cultur, reactivi i diluani utilizai n diagnosticul de
laborator ........................................................................................................... 249
16.1. Caractere generale .............................................................................. 249
16.2. Medii de cultur folosite n diagnosticul de laborator ........................ 250
16.3. Prepararea mediilor de cultur ............................................................ 252
16.4. Clasificarea mediilor de cultur .......................................................... 253
Norme de protecia muncii n laboratorul de microbiologie ............................ 287
Bibliografie selectiv ....................................................................................... 290



7
Motto:
The most important discoveries of the laws,
methods and progress of nature have nearly
always sprung from the examination of the
smallest objects which it contains.

Capitolul 1
Scurt istoric al microorganismelor din alimente


Microorganismele care reprezint obiectul de studiu al
microbiologiei alctuiesc un grup vast i eterogen, ca morfologie,
activitate biologic i poziie sistematic avnd drept caractere comune
dimensiunile microscopice care le fac invizibile cu ochiul liber,
organizarea n general unicelular i structura intern relativ simpl
(Zarnea G., 1983).
n acest grup sunt incluse bacteriile, ciupercile microscopice (drojdii
i mucegaiuri), virusurile i prionii.
Microbiologia reunete tiinele biologice care au ca obiect studiul
microorganismelor (Gr. mikos, mic; Gr. bios, via). Umbrela
microbiologiei a devenit nencptoare pentru complexitatea obiectelor de
studiu care intr n structura sa. Ne putem nchipui o umbrel al crei
mner este reprezentat de imunologie i plria compartimentat n
bacteriologie, protozoologie, algologie, micologie, genetic molecular i
virusologie.
Pentru prima dat, n 1655, Kircher intuiete existena
microorganismelor.
Antonie van Leewenhoek (1632-1723) a folosit o lup de construcie
proprie cu o putere de mrire de 40x (puterea de rezoluie aproximativ un
micron) i un sistem de iluminare, nedivulgat, probabil de tipul cmp
ntunecat. El a raportat observaiile sale ntr-o serie de scrisori adresate
Societii Regale din Londra, iar acestea au fost publicate n limba
engleza. El a denumit aceste organisme wee animalcules.
Microbiologia este o tiin care nu s-a dezvoltat pn n a doua
parte a secolului al XIX-lea. n secolul XIX s-au pus dou ntrebri
uimitoare, care au dus ulterior la dezvoltarea tehnicilor de investigaie
microscopic i la nfiinarea microbiologiei ca tiin:
1. De unde apare generaia spontan?
2. Care este natura bolilor contagioase?
Teoria generaiei spontane a fost destul de repede explicat. Dac
alimentele stau mult timp n condiii neprielnice de mediu, acestea intr n
putrefacie. Dac sunt examinate la microscop se observ prezena unui

8
numr foarte mare de bacterii. De unde vin aceste bacterii, dac ele nu se
gsesc n alimentele proaspete? Unii cercettori au presupus c sunt nite
germeni care ptrund n aer, n alimente, iar alii c acetia apar spontan
din materia inert. Pentru prima dat Pasteur a demonstrat c aceste
structuri se gsesc n aer, de unde ptrund n materia n putrefacie. El a
gsit spontan n aerul obinuit o varietate de structuri solide de 0,01-1 mm.
Multe dintre aceste structuri aparineau sporilor de ciuperci, chitilor de
protozoare i altor celule microbiene. Acesta a concluzionat c
microorganismele din materiile intrate n putrefacie i au originea n aer.
El a postulat ideea c aceste corpuri microscopice se depoziteaz pe toate
obiectele din mediul ambiant. A folosit pentru prima dat cldura ca
mijloc de sterilizare pentru eliminarea contaminanilor. n acelai timp mai
muli cercettori au artat c o soluie cu nutrient, dac este fiart nu mai
intr n putrefacie.
Principiile tehnicilor aseptice sunt primele lucruri pe care le nva
un microbiolog. Dup ce Pasteur a descoperit sterilizarea prin fierbere,
unii cercettori au demonstrat c aceasta este insuficient. Astzi, noi tim
c exist lucruri rezistente la temperatura de fierbere care poart
denumirea de endospori. Iniial, s-au ocupat de acest lucru doi cercettori:
John Tyndall, n Anglia i Ferdinand Cohn, n Germania. Ei au observat c
unele alimente (de exemplu: sucul de fructe) se sterilizeaz n 5 minute,
prin fierbere, pe cnd altele au nevoie de o perioad mai lung de timp.
Pentru prima dat Cohn a descoperit la microscop, n culturile
vechi endosporul la unele specii din genul Bacillus.
Descoperirile fcute de ctre Ignaz Semmelweis i Joseph Lister au
artat c unii germeni se pot transmite de la o persoan la alta putnd
provoca mbolnviri.
Koch a publicat n 1876 studiile sale timpurii privind bacilul
antraxului. El a descoperit c acesta exist n sngele animalelor infectate.
Koch a demonstrat c dac recolteaz snge de la un animal bolnav i l
inoculeaz la altul, acesta se mbolnvete i moare. Repetnd aceast
procedur de 20 de ori (transfer de snge de la un animal la altul) a
demonstrat c bacteria este capabil s produc antrax. Cel de al
douzecilea animal a murit la fel ca primul. n primul caz, Koch a
demonstrat prin microscopie, c sngele animalului mort conine un numr
mare de bacterii. Koch a dus experimentul mai departe i a demonstrat c,
dac bacteria este cultivat n afara corpului pe medii de cultur
reprezentate de medii nutritive, poate cauza boala cnd este reinoculat la
un animal sntos. Att bacteriile izolate din infecii, ct i cele din bulion
nutritiv induc aceleai simptome dup inocularea animalelor sntoase.
Pe baza acestor experimente i a altora Koch a formulat nite
concluzii care poart denumirea de postulatele lui Koch:

9
1. microorganismele patogene pot fi izolate constant de la
animalele bolnave i nu sunt prezente la cele sntoase;
2. microorganismele pot fi recoltate de la animalele bolnave i
cultivate pe medii de cultur;
3. dac un patogen este inoculat la un animal susceptibil acesta se
va infecta i vor fi reproduse simptomele caracteristice bolii;
4. microorganismele reizolate de la animale de experien i
cultivate din nou n laborator sunt aceleai cu acelea care au produs
infecia original.
Postulatele lui Koch au prezentat o importan deosebit nu numai
pentru c au artat c bolile infecioase sunt produse de microorganisme,
dar au participat i la dezvoltarea microbiologiei prin cultivarea acestora n
condiii de laborator.
Cu toate c este dificil precizarea cu exactitate a nceputul
cunotinelor n ceea ce privete prezena i rolul microorganismelor din
alimente, la aceast dat este cunoscut c acestea devanseaz nsi
microbiologia ca tiin de sine stttoare.
Perioada ce precede stabilirea microbiologiei ca tiin ar putea fi
definit ca era pretiinific. Aceast er poate fi la rndul ei divizat n
dou perioade: perioada culegtorilor i perioada cultivatorilor.
Perioada culegtorilor i are debutul odat cu originea omului (n urm
cu un milion de ani) i se ncheie n urm cu aproximativ 8000 de ani. n
aceast perioad se presupune c oamenii erau carnivori, plantele intrnd
mult mai trziu n dieta lor. Tot n acea vreme se consider c pentru
prima dat s-a recurs la prepararea termic a hranei. Perioada ce a urmat
acesteia se presupune c a fost cea n care au aprut problemele legate de
alterarea alimentelor gtite i conservate n condiii necorespunztoare. De
altfel prima consemnare despre alterarea alimentelor este semnalat n
jurul anului 6000 Hr.
n urma cercetrii unor documente din antichitate istoricii au
stabilit c n acea perioad exista o legtur destul de puternic ntre
coacerea cerealelor i fabricarea berii. Berea preparat n antichitate avea
aspectul unei grsimi groase, nchise la culoare, era slab alcoolizat, dar
nutritiv. Cercetarea urmelor de cereale i bere gsite n mormintele
Egiptului antic au demonstrat c zahrul necesar pentru fermentaie
influeneaz calitatea acestora. Tablele babiloniene de lut din 4300 Hr.
descriu n detaliu reetele de fabricare a berii. Berea a fost preparat i n
China antic, n imperiul inca i de ctre asirieni. Un text egiptean datat
din 1600 Hr. prezint peste 100 de feluri diferite de preparare a berii.
Fabricarea i comercializarea berii a nceput n 1200 dHr. n
Germania, pentru ca n 1506 s fie emis aa numita Lege German a
Puritii Berii care stabilete c ingredientele berii sunt numai: apa pur,

10
hameiul, orzoaica i grul, ajungndu-se n zilele noastre la peste 20.000
de tipuri de bere fabricate n ntreaga lume. Pentru prima dat mbutelierea
berii s-a realizat n 1605, cunoscndu-se n zilele noastre peste 180 de
moduri de mbuteliere.
Primele vase de fiert au fost folosite n Orientul Apropiat acum
aproximativ 8000 de ani. Cu ajutorul lor s-a realizat fierberea cerealelor,
prepararea berii i s-au conservat alimentele. n Babilon berea a fost
preparat pentru prima dat n jurul anului 7000 Hr. Sumerienii (anul
3000 Hr.) au fost primii cresctori de animale i primii care au preparat
untul. Tot ei au produs o serie de preparate din carne, pete, unc, piei
uscate srate, gru, ovz. Vasele de lut au fost aduse din Orientul Apropiat
n Europa de Vest n jurul anul 5000 Hr.
Laptele i brnza au fost folosite de egipteni nc de acum 3000 de
ani Hr. Evreii au folosit ntre anii 3000 -1200 Hr sarea din Marea
Moart pentru conservarea diferitelor alimente. Chinezii i grecii foloseau
n dieta lor petele srat, iar romanii crnurile murate.
Vinul a fost preparat pentru prima dat de ctre asirieni n anul 3500
Hr. Crnaii fermentai au fost fcui i consumai pentru prima dat de
ctre babilonieni i chinezi nc din anul 1500 Hr. O alt metod de
conservare aprut n aceast perioad presupunea utilizarea diferitelor
uleiuri precum cel de msline sau de susan.
Conform relatrilor lui Seneca, romanii foloseau nc din anii 1000
Hr. zpada pentru conservarea fructelor de mare i a altor alimente
perisabile. Se pare c tot n aceast perioad au aprut practica afumrii
crnurilor, fabricarea brnzeturilor i a vinurilor. Este ndoielnic faptul c
oamenii din acel timp au neles natura acestor noi tehnici de conservare i
modul de transmitere a diferitelor toxiinfecii alimentare sau pericolul
consumului de carne de la animalele bolnave. Pn la nelegerea naturii
toxiinfeciilor alimentare i a alterrii alimentelor, n perioada 0-1100 dHr.
ergotoxina (Ergot) produs de Claviceps purpurea a fost cauza multor
mbolnviri i decese. n 943 dHr. au fost nregistrai peste 40.000 de
mori numai n Frana, netiindu-se c aceast boal este produs de toxina
unui mucegai.
Meseria de mcelar este menionat pentru prima dat n 1156 n
Elveia, iar din 1248 elveienii au nceput s mpart crnurile n
comerciabile i necomerciabile. n 1276 a fost nfiinat primul abator la
Augsburg.
Cu toate c n secolul al XIII-lea oamenii erau contieni de
atribuiile calitii crnii, legtura dintre calitatea crnurilor i
microorganisme era foarte puin cunoscut.
Prima persoan care a fcut referire la rolul microorganismelor din
alimentele alterate a fost A. Kircher, un clugr care n anul 1658 a

11
examinat cadavrele n descompunere, carnea, laptele etc., descriind
microorganismele ca pe nite viermi invizibili. Descrierile acestuia nu
erau precise i nu au fost acceptate pe scar larg.
n 1765, Lazzaro Spallanzani (1729-1799) a fiert carnea de vit timp
de o or, a sigilat-o i a observat c aceasta nu s-a alterat. Spallanzani a
fcut acest experiment pentru a respinge doctrina ce susinea apariia
spontan a vieii.
n 1837, Schwann a artat c infuziile nclzite rmn sterile dac se
introduce aer prin intermediul unor spirale nclzite. Cu toate c ambii
cercettori au demonstrat ideea sterilizrii alimentelor prin cldur nici
unul nu s-a folosit n practic de aceste descoperiri.
Conservarea termic a alimentelor a fost realizat i de D. Papin i
G. Leibniz la nceputul secolului 18.
Istoria fabricrii primelor conserve necesit o scurt biografie a lui
Nicolas Appert (1749-1841). Acest francez a muncit n vinoteca tatlui
su. mpreun cu cei doi frai a deschis n 1778 o berrie. Dup
descoperirea unei modaliti de conservare (1789-1793) a deschis o
fabric de conserve n 1802 i a nceput s exporte produsele i n alte ri.
n 1809 un ministru francez l-a ncurajat s-i promoveze descoperirea. n
1810 a publicat metoda sa i a fost recompensat cu 12.000 franci. Acesta a
fost nceputul conservrii n cutii, care este practicat i n ziua de astzi.
Acest experiment a avut loc cu 50 de ani nainte ca L. Pasteur s
demonstreze rolul microorganismelor n alterarea vinului. n 1837 acesta a
demonstrat c acrirea laptelui se datoreaz aciunii microorganismelor i a
folosit pentru prima dat cldura pentru a distruge microorganismele din
vin i bere. Acest mod de sterilizare este cunoscut n ziua de astzi sub
denumirea de pasteurizare. Dup ce Pasteur a descris fermentaia alcoolic
ca fiind un proces biologic complex, Buchner, n 1897 demonstreaz
natura enzimatic a acesteia.
Louis Pasteur (1822 - 1895), geniu al microbiologiei, dar i chimist,
biolog si imunolog este cel care a nfiinat primele laboratoare de
cercetare, iar contribuiile sale n domeniul microbiologiei alimentare sunt,
printe multe altele, despre cauzele alterrii perioadice a vinului. Acesta a
fost angajat de ctre productorii francezi de vin care vroiau s afle ce st
la baza transformrii vinului n oet i a gustului acru rezultat. Pn la acel
moment, formarea vinului fusese considerat un proces strict chimic.
Dup studierea aprofundat a fabricrii berii i a folosirii strugurilor la
producerea vinurilor, Pasteur a ajuns la concluzia c vinul, att cel fin ct
i cel mai puin fin, era rezultatul unei aciuni microbiene asupra sucului
de struguri, iar mbolnvirea acestuia era produs de microorganismele
contaminate care produceau produse nedorite (de exemplu: acid). La acea
vreme nu se tia c rspunztori de aciditatea vinurilor erau probabil

12
contaminanii bacterieni, cum ar fi Acetobacter sau Gluconobacter
introdui odat cu strugurii, aerul sau aparatura de preparare a vinului.
Aceste bacterii Gram negative obinuite reduc n continuare etanolul n
acid acetic fiind utilizate n prezent n producia industrial de oet.
Astfel, Pasteur dovedete c fermentaia este un act corelativ unui
proces vital, i c o fermentaie determinat are fermentul su
determinant. Prin extinderea cercetrilor asupra fermentaiilor, el a reuit
s evidenieze originea infecioas ntr-o serie de boli ale berii i vinului.
Demonstrarea rolului crucial al drojdiilor n procesul fermentaiilor a
constituit primul concept care asocia modificrile fizico-chimice ale
materiei organice cu activitatea unui microorganism. Pentru a soluiona
problema degradrii vinului i berii, Pasteur propune o tehnic care i
astzi este utilizat: nclzirea slab sau pasteurizarea sucului de struguri
pentru distrugerea contaminanilor urmat de inocularea acestuia cu o
cultur pur de levuri. El a lansat de asemenea ideea c un singur microb
poate fi rspunztor att de degradarea produsului ct i de mbolnvirea
acestuia. Tehnica pasteurizrii a fost ulterior aplicat n industrializarea
laptelui i ca procedeu de sterilizare n practica medical. De asemenea,
Pasteur stabilete c ntre activitatea unui agent patogen i particularitile
pe care le determin exista o anumit specificitate.

Descoperiri istorice

Conservarea alimentelor
1782 Se semnaleaz pentru prima dat conservarea oetului la cutii
de ctre un chimist suedez.
1810 n Frana, Nicolas Appert patenteaz conservarea
alimentelor, iar n Marea Britanie, Peter Durand obine un patent de
conservare a alimentelor n sticle, vase de lut, de tabl i alte metale sau
materiale potrivite. Patentul este achiziionat mai trziu de ctre Hall,
Gamble i Donkin (probabil de la Appert).
1813 Se introduce practica incubrii la postprocesare a alimentelor
conservate de ctre Donkin, Hall i Gamble.
1825 T. Kensett i E. Daggett ctig n SUA un patent destinat
conservrii alimentelor n cutii de metal.
1835 Newton obine un patent n Anglia pentru producerea laptelui
condensat.
1837 Se conserv porumbul la cutii de ctre I. Winslow.
1839 n SUA se folosesc pe scar larg cutiile de tabl.
1840 Se conserv pentru prima dat n cutii fructele i petele.
1843 I. Winslow n Maine ncearc pentru prima dat sterilizarea
cu aburi.

13
1845 S. Elliott introduce n Australia conservarea la cutii.
1853 Se obine un patent pentru sterilizarea mncrii prin
autoclavare de ctre R. Chevallier Appert.
1854 Pasteur ncepe cercetrile pe vin. ndeprtarea
microorganismelor prin nclzirea acestuia este utilizat pe scar larg din
1867 1868.
1855 Grimwade obine laptele praf n Anglia.
1856 n SUA este introdus un patent pentru producerea de lapte
condensat nendulcit de ctre Gail Borden.
1865 n Statele Unite se utilizeaz pe scar larg nghearea
artificial a petelui.
1874 Se utilizeaz uzual gheaa la conservarea crnii transportate
pe mare.
1878 Are loc primul transport de carne din Australia ctre Anglia.
1880 n Germania este introdus pasteurizarea laptelui.
1882 Krukowitsch descrie pentru prima dat efectul distructiv al
ozonului asupra bacteriilor.
1886 Se ncearc pentru prima dat un proces mecanizat de uscare
a fructelor i legumelor de ctre A.F. Spawn.
1886 n SUA se pune la punct tehnologia ngherii artificiale a
oulor.
1890 n SUA este utilizat pasteurizarea comercial a laptelui. Se
pune la punct tehnologia refrigerrii mecanice a fructelor depozitate.
1895 Russel realizeaz primul studiu bacteriologic al alimentelor
conservate.
1907 E. Metchnikoff izoleaz din iaurt o bacterie pe care a
denumit-o Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, iar BTP Barker
studiaz rolul bacteriilor acido-acetice n producerea cidrului.
1908 Se utilizeaz primul conservant - benzoatul de sodiu - n
Statele Unite.
1916 nghearea rapid a alimentelor este pentru prima dat
folosit n Germania de ctre R. Plank, E. Ehrenbaum i K. Reuter.
1917 Franks patenteaz prezervarea fructelor i legumelor folosind
dioxidul de carbon.
1920 Biogelow i Esty efectueaz primul studiu sistematic al
rezistenei endosporilor la cldur.
1922 Esty i Meyer au stabilit valoarea lui z=18
o
F pentru
endosporii de Clostridium botulinum.
1929 n Frana este patentat folosirea radiaiilor de nalt energie
n procesarea alimentelor.
1943 B.E. Proctor folosete n SUA radiaiile ionizante pentru
conservarea crnii de hamburger.

14
1950 Conceptul de valoare D (temperatura) a intrat n uzul general.
1955 Se aprob folosirea acidului ascorbic pentru conservarea
diferitelor alimente i a clortetraciclinei la carnea proaspt de pui i mai
trziu a oxitetraciclinei. n 1966 se renun la folosirea acestor antibiotice.
1967 n SUA are loc pentru prima dat iradierea alimentelor.
1988 Nizinei i se acord statutul de GRAS (generally regarded as
safe) n SUA.
1990 n SUA este aprobat utilizarea iradierii la carnea de pui.
1997 n SUA este aprobat iradierea crnii proaspete de vit la un
nivel maxim de 4,5 kGy i a crnii de vit ngheate la 7,0 kGy. Tot n
SUA ozonul este declarat GRAS.

Alterarea alimentelor.
1659 Kircher demonstreaz prezena bacteriilor din lapte, fapt
confirmat de Bondeau n 1847.
1680 Antonie van Leewenhoek (1632-1723), prima persoan care
observ prin mrirea cu ajutorul microscopului simplu (o singur lentil de
construcie personala), intuiete existena drojdiilor. Astfel, Leewenhoek a
atras atenia asupra microorganismelor, fr a le conferii statutul de
organisme aparte.
1780 Scheele, chimist suedez, identific acidul lactic (acidul 2-
hidroxipropanoic) ca fiind principalul acid din laptele acru.
1839 Latour demonstreaz existena drojdiilor.
1857 Pasteur arat c acrirea laptelui este produs de
microorganismele care se dezvolt n el.
1866 Se public lucrarea Etude sur la Vin a lui Pasteur.
1873 Se comunic un prim studiu despre deteriorarea
microbiologic a oulor, realizat de ctre Gayon. Lister izoleaz pentru
prima dat Lactococcus lactis n cultur pur.
1878 Cienkowski face un prim studiu microbiologic al zahrului
deteriorat, din care izoleaz microorganismul Leuconostoc mesenteroides
1887 Forster demonstreaz pentru prima dat abilitatea unor culturi
pure de bacterii de a crete la 0C.
1888 Miquel a fost primul care a studiat bacteriile termofile.
1895 Pentru prima dat este determinat numrul de bacterii din
lapte de ctre Von Geuns n Amsterdam.
1902 Termenul psihrofil este pentru prima dat folosit de ctre
Schmidt-Nielsen pentru microorganismele care se dezvolt la temperaturi
sczute.
1912 Termenul osmofil este dat de ctre Richter pentru a descrie
fungii care se dezvolt bine ntr-un mediu cu presiune osmotic mare.
1915 Bacillus coagulans este pentru prima dat izolat din laptele

15
coagulat de ctre B.W. Hammer.
1917 Geobacillus stearothermophilus este pentru prima dat izolat
din crema cu cereale de ctre PJ Donk.
1933 n Anglia Oliver i Smith observ alterarea produs de
Byssochlamys fulva; a fost descris pentru prima dat n SUA n 1969 de
ctre D. Maunder.

Alimente nocive.
1820 Poetul german Justinus Kerner face o descriere a crnailor
otrvii (cel mai probabil fiind vorba de botulism) i a ratei lor nalte de
fatalitate.
1857 n Penrith, Anglia, laptele este incriminat n transmiterea
febrei tifoide de ctre W. Taylor.
1870 Francesco Selmi a avansat teoria otrvirii cu ptomain pentru
a explica mbolnvirile contactate n timpul consumului de alimente.
1888 Gaertner izoleaz pentru prima dat Salmonella enteritidis
dintr-o prob de carne care a determinat 57 cazuri de toxiinfecie
alimentar.
1894 T Denys este primul care asociaz stafilococii cu
toxiinfeciile alimentare.
1896 Se descoper Clostridium botulinum de ctre Van Ermengen.
1904 Tulpinile de tip A de C. botulinum sunt identificate de G.
Landman.
1906 Se recunosc toxiinfeciile alimentare produse de Bacillus
cereus. Se identific primul caz de difilobotriaz.
1926 Pentru prima dat se face legtura dintre intoxicaii i
streptococi ca ageni etiologici de ctre Linden, Turner i Thom.
1937 Tulpinile de tip E de C. botulinum au fost identificate de L.
Bien i E. Hazen.
1938 n Ilinois (SUA) sunt semnalate epidemii produse de
Campylobacter enteritis.
1939 Se descriu pentru prima dat gastroenterite cauzate de
Yersinia enterocolitica de ctre Schleifstein i Coleman.
1945 Mc Clung izoleaz pentru prima dat Clostridium perfringens
(welchii) din cazuri de toxiinfecii alimentare.
1951 Vibrio parahaemolyticus este recunoscut drept agent cauzal
al toxinfeciilor alimentare pe baza studiilor lui T. Fujino n Japonia.
1955 S. Thompson evideniaz asemnrile dintre holer i
gastroenteritele produse de E. coli la copii.
Au fost recunoscute intoxicaiile cu scombroid (produs
asociat cu histamina).
1960 Se identific tipul F de C. botulinum. Se raporteaz producia

16
de aflatoxine de ctre Aspergillus flavus.
1969 Se pune n eviden enterotoxina lui C. perfringens de ctre
C.L. Duncan i D.H. Strong. Gimenez i Ciccarelli izoleaz pentru prima
dat tipul G de C. botulinum.
1971 n statul Maryland (SUA) are loc prima epidemie de
gastroenterit cu Vibrio parahaemolyticus.
1975 L.R. Koupal i R.H. Deibel demonstreaz prezena
enterotoxinei stafilococice.
1976 Gastroenteritele cu Yersinia enterocolitica apar pentru prima
dat n USA, la New York
1978 n Australia apar pentru prima dat epidemii de gastroenterite
cu virusul Norwalk.
1979 Apar n Florida gastroenterite cauzate de Vibrio cholerae
non-01. Mai devreme au aprut n Cehoslovacia (1965) i Australia (1973)
1983 Ruiz-Palacios et al. descriu enterotoxina produs de
Campylobacter jejuni.
1981-1984 Prusiner demonstreaz c moleculele proteice numite
prioni pot fi infecioase pentru om i animal. Este descris encefalopatia
spongiform bovin n Regatul Unit al Marii Britanii i Irlandei de Nord.

Descoperirea microscopului. Chiar i n perioada civilizaiilor
timpurii s-a observat c unele alimente alterate devin necomestibile sau
provoac toxiinfecii alimentare, iar altele devin delicatese prin acelai
procedeu. Boli precum pesta neagr i variola erau considerate cu numai
cteva secole n urm ca fiind produse de un tip oarecare de agent
transmisibil. Dei Zaccharias Jonnsen, fabricant olandez de ochelari i
Galileo Galilei, gnditorul care a deschis o er nou n cercetarea
tiinific, bazat nu numai pe observaia direct a naturii, au inventat
lupa, microscoapele lor erau lipsite de claritatea i optica necesar
examinrii bacteriilor sau altor organisme mici, unicelulare.
Primele descrieri exacte au aparut o dat cu inventarea
microscopului ingenios cu un singur obiectiv confecionat de Antony van
Leeuwenhoek, un negustor olandez de pnz i microbiolog autodidact.
Investigaiile ample ale lui Leeuwenhoek au fost efectuate pe organisme
minuscule, pe care le-a numit animalcules (animale mici), pe sange i pe
alte esuturi umane (inclusiv propriile sale produse de raclare a dinilor),
pe insecte, minerale i materiale vegetale. El a construit peste 250 de
microscoape mici, cu putere de rezoluie mare, care puteau mri pn la
300 de ori. Descrierile bacteriilor i protozoarelor erau competente i
precise, n special innd seama de faptul c el nu a avut o pregtire
tiinific special, fiind primul care a studiat aceast lume nou i ciudat.
Datorit contribuiei sale extraordinare la ntemeierea microbiologiei este

17
considerat printele acestei tiine.
n timp, microscoapele au evoluat devenind instrumente complexe
i perfecionate, prin adugarea unor lentile mai fine, a unui condensator, a
unor dispozitive de reglare, precum i a unor surse de lumin incorporate
n microscop.
Prototipul microscopului modern, folosit de la mijlocul anilor 1800
este capabil de o mrire de 1000 ori sau mai mult. Microscoapele moderne
nu difer mult ca structur i funcie de baz de unele microscoape iniiale.

Dezvoltarea metodei tiinifice. Abordarea general adoptat de
oamenii de tiin pentru explicarea unui anumit fenomen natural,
reprezint ceea ce numim o metod tiinific.
Prima etap a unei astfel de metode o reprezint formularea unei
ipoteze. O ipotez adevrat trebuie s fie capabil de a fi confirmat sau
infirmat, printr-o observare sau experimentare atent, sistematic. De
exemplu, afirmaia: albinele fac miere din polen poate fi demonstrat
experimental prin argumente tiinifice, ns afirmaia: albinele bzie
pentru c sunt fericite nu poate fi demonstrat.
Cele dou tipuri de raionament aplicate de obicei separat sau n
asociere pentru a elabora i susine o ipotez sunt inducia i deducia.
Prin procesul inductiv, un om de tiin acumuleaz date sau fapte
tiinifice i apoi formuleaz o ipotez general, care explic aceste fapte.
Abordarea inductiv are loc prin ntrebarea, sunt oare fenomenele
observate cel mai bine explicate prin aceast ipotez sau prin alta?.
n abordarea deductiv, un om de tiin construiete o ipotez,
testeaz valabilitatea acesteia, contureaz evenimente deosebite care sunt
prevazute de ipotez i apoi efectueaz experimente pentru testarea acestor
evenimente. Procesul deductiv se stabilete prin ideea c dac ipoteza
este valabil este de ateptat s se produc anumite evenimente specifice.
Un proces ndelungat de experimentare, analiz i testare duce n
final la concluzii care susin sau infirm ipoteza.
Dac ipoteza este susinut de rezultatele experimentului, ea nu
trebuie s fie acceptat imediat ca o realitate. Rezultatele trebuie publicate
i repetate i de ali cercettori. Istoria tiinei abund de rmiele unor
ipoteze aparent ingenioase, care pur i simplu nu au putut fi repetate i de
aceea n final au fost respinse.
Pe msur ce fiecare ipotez este susinut de un numr din ce n
ce mai mare de date supravieuind unei examinri riguroase, aceasta se va
ridica la nivelul urmtor de acceptare, reprezentat de teorie.
O teorie reprezint o colecie de afirmaii, propuneri sau concepte,
care explic sau justific un fenomen natural. O teorie nu este rezultatul
unui singur experiment repetat mereu, ci reprezint o ntreag acumulare

18
de idei care exprim sau explic multe aspecte ale unui fenomen. Nu este
o explicaie confuz i ubred, ci o declaraie viabil, care a rezistat
probei timpului, dar care mai poate fi nc infirmat, prin argumente
tiinifice serioase.
De cele mai multe ori se ntmpl ca o teorie s se dezvolte i s
progreseze pe parcursul a mai multor decenii de cercetare, putnd fi
completat i modificat prin date noi.
La un moment dat, dovada exactitii i previzibilitii unei teorii,
devine att de convingtoare, nct este atins nivelul urmtor de ncredere,
iar teoria devine lege sau principiu. De exemplu, dei ne mai putem referi
nc la teoria germenilor ca o cauz a bolilor, au mai rmas att de
puine ndoieli cu privire la faptul c microbii pot provoca boli i astfel
este clar c teoria a devenit lege.
Caracteristicile care fac ca oamenii de tiin s fie eficieni n
munca lor sunt curiozitatea, lipsa de prejudeci, scepticismul,
creativitatea, cooperarea i faptul c sunt de acord s-i revizuiasc
prerile asupra proceselor naturale.


Capitolul 2
Clasificarea microorganismelor
i rolul lor n alimentaie


Adesea discuiile ce au ca subiect microorganismele sunt
disconfortante i fr o analiz judicioas, au un nemeritat impact negativ.
Bineneles c teama este justificat de efectele nefavorabile produse de
microorganismele patogene asupra populaiei umane, iar necunoaterea
rolului jucat de fiecare dintre microorganisme n ecosisteme, face ca
distrugerea lor s produc mai mult ru dect bine. Numeroase
microorganisme sunt saprofite, iar unele dintre acestea, incluznd aici
bacterii, virusuri, drojdii, mucegaiuri i protozoare ocup un loc important
n industria alimentar.
Bacteriile, organisme prezente n aproape toate ecosistemele
naturale, sunt bine definite biologic prin tipul de organizare procariot.
Acest tip de organizare este caracterizat prin absena structurilor
intracelulare delimitate de membrane, spre deosebire de tipul eucariot la
care nucleul i unele organite intracelulare (cloroplaste, mitocondrii)
posed membrane proprii. Aspectul exterior al celulelor (mrimea, forma)
definesc morfologia lor, iar modul de grupare ajut la clasificarea celor cu
morfologii asemntoare (de exemplu: diplo-, strepto-, stafilo-).

19
Virusurile sunt microorganisme extrem de mici, care pentru a se
replica utilizeaz resursele celulei gazd de tip vegetal, animal sau
bacterian. Virusul este n principal un pachet de material genetic care
trebuie reprodus de gazd.
Drojdiile i mucegaiurile sunt fungi ce nu conin clorofil. Acestea
au dimensiuni variabile, de la organisme unicelulare la ciuperci mari. Dei
unele dintre ele sunt organisme pluricelulare, strucural acestea nu au
rdcini, tulpini i frunze. Adevraii fungi au miceliu format din
conglomerate de hife. n funcie de tipul organismului, acestea se pot
reproduce prin diviziune, nmugurire (ex.: drojdiile) sau sporulare.
Protozoarele (protzoo [Gr.] - primul animal), sunt organisme
unicelulare (de ex.: amoebele) considerate n categoria regnului animal,
datorit formelor diferite (heteromorfe) n care triesc, faptului c sunt
mobile i a prezenei nucleului. Acestea pot produce boli la oameni i
animale. Din cele aproximativ 40000 specii cunoscute circa 8000 sunt
parazite, din care 70 paraziteaz pe om i numai 40 din ele sunt patogene.
Taxonomia este tiina care se ocup cu stabilirea legilor de
clasificare i sistematizare a domeniilor din realitate cu o structur
complex, ce are ca obiect, n cazul tiinelor vieii, stabilirea principiilor
i legilor de clasificare a organismelor vii. Clasificarea organismelor vii
presupune mprirea sistematic, repartizarea pe clase sau ntr-o anumit
ordine a acestora. Ideal aceste scheme sunt bazate pe legturi evoluioniste
(relaii evolutive ntre tipurile de organisme). Astfel, clasificarea
(taxonomia) se ocup de:
- stabilirea criteriilor pentru identificarea organismelor i
desemnarea grupurilor;
- aranjarea organismelor n cadrul grupelor (de exemplu: ct de
largi sau cuprinztoare vor fi grupele: la ce nivel de difereniere ar trebui o
specie mprit n dou sau mai multe specii?);
- studierea proceselor evolutive care au avut ca rezultat formarea
acestor grupuri.
Taxonul reunete un grup sau categorie de organisme nrudite, spre
exemplu la cel mai mic nivel speciile formeaz o categorie taxonomic
denumit gen, iar toate organismele sunt reunite n regnuri i domenii.
Sunt acceptate dou chei caracteristice ale taxonilor:
- Membrii taxonilor de nivel inferior (ex: speciile) sunt mult mai
asemntori dect cei care fac parte din taxoni de nivel mai mare (regn sau
domeniu).
- Membrii unui anumit taxon sunt mai asemntori ntre ei
comparativ cu alii ce aparin altui taxon aflat pe acelai nivel erarhic (ex:
om versus urangutan om versus Escherichia coli).
Astfel, odat cunoscut apartenena la un taxon a dou organisme

20
distincte este posibil deducerea unor asemnri ntre acestea (de
exemplu: toi membrii familiei Enterobacteriaceae sunt bacili, facultativ
anaerobi i Gram-negativi).
Trebuie reinut c taxonii sunt ntr-o continu schimbare,
dependent de nivelul de cunoatere al fiecrui organism i de descifrarea
relaiilor evoluioniste. n lumea tiinific raportarea la un anumit
microorganism se face prin precizarea numelui tiinific. n nomenclatura
binomial, organismele sunt definite prin utilizarea a dou cuvinte
(excepie fac virusurile), ce corespund numelui de gen i specie - dou
nivele taxonice succesive. n transcrierea numelui sunt utilizate o serie de
convenii internaionale, aa numitele convenii ale nomenclaturii
binominale:
- Genul se pune naintea speciei (ex.: Escherichia coli);
- Numele genului este ntotdeauna scris cu liter mare (ex:
Escherichia);
- Numele speciei nu este niciodat scris cu liter mare (ex.:
Escherichia coli);
- Ambele nume sunt ntotdeauna scrie fie n italic, fie cu subliniere
(ex.: Escherichia coli sau Escherichia coli);
- Numele genului poate fi utilizat i singur, dar niciodat nu se
utilizeaz singur doar numele speciei (se poate spune sau scrie
Escherichia dar nu este aprobat exprimarea sau scrierea coli);
- Numele genului poate fi abreviat, dar la prima utilizare a lui
trebuie folosit fr abreviere, dac va fi utilizat abrevierea aceasta se
folosete mpreun cu numele speciei (ex: E. coli). Abrevierea nu trebuie
s fie ambigu. Dac abrevierea prin utilizarea primei litere nu este
ambigu, ea trebuie utilizat doar pentru acel gen (ex. abrevierea E. coli
este pertinent dac n lucrarea respectiv nu mai este prezentat un alt gen
al crui nume ncepe cu aceeai liter). Abrevierea genului este acceptat
numai n conjuncie cu numele speciei (ex. E. coli).

Tulpinile - Cnd o specie microbian este luat n discuie ca o
categorie (n general netaxonomic) sub cea a speciei aceasta uzual este
definit ca tulpin. n unele situaii tulpinile sunt echivalente cu rasele sau
subspeciile diferitelor plante sau animale. Doi membrii ai aceleiai tulpini
sunt mai asemntori ntre ei dect fa de oricare altul care aparine altei
tulpini, chiar dac toate cele trei organisme sunt membrii aceleiai specii.

Speciile bacteriene - O specie bacterian este definit prin
caracteristicile asemntoare ale membrilor ce o compun. Proprieti cum
ar fi reacii biochimice, compoziie chimic, structuri celulare,
caracteristici genetice i caracteristici imunologice sunt utilizate n

21
definirea unei specii bacteriene. Identificarea unei specii i determinarea
limitelor acesteia reprezint cele mai provocatoare aspecte ale
clasificrilor biologice pentru orice tip de organism.
O modalitate oficial de identificare a speciilor bacteriene este
utilizarea unei chei dihotomice de ghidare a seleciei testelor utilizate n
determinarea proprietilor bacteriene relevante la identificarea bacteriilor.

Regnurile - De-a lungul timpului clasificarea lumii vii a iscat
multe controverse, iar sistematizarea actual n cinci regnuri este rezultatul
a numeroase studii bazate pe tehnicile i metodele biologice disponibile la
un moment dat. Sistemul aristotelian mprea lumea vie n dou plante
i animale pe baza capacitii lor de deplasare, pe mecanismul de hrnire
i modul de dezvoltare. n acea perioad nu erau cunoscute organismele
microscopice. Acest sistem grupa procariotele, algele i fungii cu plantele
i protozoarele mobile cu animalele. Odat cu dezvoltarea tehnicilor i
echipamentelor de laborator s-a observat c exist destul de multe
diferene ntre celula eucariot i cea procariot, ceea ce a impus
regndirea modului de clasificare a acestora.
n 1735 naturalistul suedez Carolus Linnaeus grupeaz
organismele strns nrudite i introduce clasificarea modern a grupurilor:
regn, ncrengtur, clas, ordin, familie, gen i specie, i d caracter
formal sistemului binominal de numire a organismelor. La acea vreme
organismele unicelulare erau cunoscute, dar nc neclasificate. n 1866
biologul german Ernst Haeckel, propune introducerea unui al treilea regn
Protista care s cuprind toate organismele unicelulare, precum i
unele organisme simple pluricelulare, cum ar fi iarba de mare. Bacteriile,
la care lipsete nucleul, au fost introduse ntr-un grup separat n cadrul
regnului Protista, denumit Monera. n 1938 biologul american Herbert
Copeland propune crearea celui de al patrulea regn Monera care
includea numai bacterii. Prin aceasta se realiza pentru prima dat
separarea la nivel de regn a organsimelor anucleate (procariotele) de
organismele nucleate (eucariotele). n 1957 un alt biolog american, Robert
H. Wittaker, propune crearea celui de al cincilea regn care s separe fungii
de celelalte organisme vii pe baza structurii lor unice i a modului de
obinere a hranei. Fungii nu inger hrana aa cum fac animalele i nici nu-
i produc propria hran aa cum fac plantele, acetia secret extracelular
enzimele de digestie n sursa lor de hran i dup aceea absorb necesarul
nutritiv intracelular.
Astfel, prin sistemul celor cinci regnuri de clasificare a lumii vii
sunt luate n considerare att de organizarea celular ct i de modul lor de
hrnire:


22
Plantae (plantele)
Fungi (fungii)
Animalia (animalele)
Protista (eucariotele unicelulare)
Monera (procariotele)

Regnul Monera: Organismele pot fi mprite n trei categorii
(fr a lua n discuie un anumit taxon): eubacteria, cyanobacteria i
archaeobacteria. Aceast mprire se bazeaz mai de grab pe
caracteristicile fenotipice, dect pe cele evoluioniste. Astfel, o
cianobacterie este o eubacterie i niciodat nu este o archaeobacterie.
Eubacterile sunt bacteriile cu care ne ntlnim n viaa de zi cu zi, unele
din acestea producnd mbolnviri, iar n ele i au originea mitocondriile.
Cianobacteriile sunt eubacterii capabile de fotosintez i taxonul din care
i au originea cloroplastele, iar archaeobacterile se remarc prin adaptarea
lor la condiii de mediu extreme (foarte salin, foarte fierbinte, foarte acid),
dei nu toate archaeobacteriile triesc n condiii extreme.

Regnul Protista: La fel ca i n regnul Monera, acest regn este
format majoritar din organisme unicelulare, totui trebuie reinut c,
regnul Monera nglobeaz numai organisme procariote, n timp ce regnul
Protista organisme eucariote. Acest regn reunete organisme din cele mai
diverse, uni- sau pluricelulare, fiind taxonul n care sunt introduse toate
speciile ce nu pot fi clasificate taxonomic ca fungi, animale sau plante
(taxon parafiletic). n plus majoritatea protistelor sunt mai mult sau mai
puin acvatice.

Regnul Fungi: Spre deosebire de protiste, fungii eucarioi sunt
organisme neacvatice, ce-i absorb nutrienii din mediu. Tot aici sunt
inclui i fungii unicelulari cunoscui sub numele de drojdii.

Domeniile n 1990 biologul american Carl Woese propune o
nou categorie taxonomic Domeniul bazat pe datele obinute n
urma analizei acizilor nucleici. Analiza acizilor nucleici pune n eviden
mult mai precis legturile evoluioniste i gradul de nrudire dintre
organisme. Domeniul este o categorie taxonomic care, n funcie de
punctul de referin, se afl imediat naintea regnului (reunete regnurile)
sau precede regnul - supraregn. Cele trei grupe ale taxonului domenii sunt:
eucariotele (domeniul Eukarya), eubacterile (domeniul Bacteria) i
archaebacterile (domeniul Archaea). Un al patrulea domeniu sau like-
domeniu, denumit Urkaryote, reunete eubacteriile anterior realizrii

23
endosimbiozei cu eubacteriile (exemplu: mitocondriile).




Fig 2.1. Clasificarea lumii vii n concepia lui Haeckel (1866). Aici toate

24
microorganismele sunt n Protista i printre primele ramuri sunt observate
grupuri microbiene nc recunoscute astzi (bacteii, alge, protozoare).

Fig. 2.2. Arborele filogenetic al lui Whittaker (1967). Sistemul celor 5
regnuri se bazeaz pe cele trei nivele de organizare: procariot (Monera),
eucariot unicelular (Protista) i eucariot multicelular (Plantae, Fungi i
Animalia).
.
Fig. 2.3. Arborele filogenetic universal al lui Carl Woese (1988)

25
determinat prin compararea ARN ribozomal.


Fig. 2.4. Arborele universal al vieii derivate din secvenializarea ARN-
ului subunitilor ribozomale mici. Cele trei domenii majore ale
organismelor vii sunt Archaea, Bacteria i Eucarya. ntre dou organisme
distana evoluiei este proporional cu distan msurabil dintre
captul terminal al unei ramuri, la un nod i de aici la captul terminal al
ramurii fa de care se face compararea. De exemplu, E.coli este mult mai
nrudit cu Agrobacterium dect cu Bacillus.

Clasificarea virusurilor

Clasificarea virusurilor nu a cunoscut o dezvoltare similar cu cea
descris la organismele celulare. La acest moment virusurile tind a fi
clasificate pe baza caracteristicilor chimice, morfologice i fiziologice:
- genom: ARN versus ARN;
- particula virionic: anvelopat versus neanvelopat;
- numeroase detalii ale ciclului de infecie intracelular.
n denumirea virusurilor nu se utilizeaz sistemul binominal,
acestea au nume proprii. ntruct limba oficial a Comitetului Internaional

26
de Taxonomie Viral este engleza, tot mai muli virusologi renun la
traducerea numelui virusurilor numele proprii nu se traduc - referirea la
un anume virus fcndu-se, fie prin utilizarea integral a numelui
englezesc, fie a iniialelor numelui acestuia (exemplu: Bovine Leukaemia
Virus sau BLV).

Taxonomia cifric
Studiaz legturile dintre taxoni. Taxonomia numeric sau cifric
se bazeaz pe faptul c odat cu creterea numrului de caracteristici
observate la organisme crete i precizia identificrii asemnrilor i
respectiv a deosebirilor dintre acestea. Dac aceste caracteristici sunt
determinate genetic atunci, cu ct organismele prezint mai multe
caracteristici comune, cu att acestea sunt mai strns nrudite filogenetic.
n esen taxonomia numeric reprezint evaluarea cifric a asemnrilor
dintre entitile sau unitile taxonomice i ordonarea acestor uniti ntr-
un taxon pe baza nrudirii acestora.

Omologia genetic
Prin omologie se nelege corespondena de structur a unuia sau a
mai multor organe la dou specii diferite, datorit originii lor comune.
Analogia ADN-ului (ARN-ului) a dou sau mai multe organisme poate fi
realizat printr-o serie de mijloace cum ar fi determinarea compoziiei n
baze nucleotidice, secvena nucleotidic sau rata de hibridizare. Aceste
metode sunt foarte precise n stabilirea poziiei organismelor izolate,
putndu-se determina cu certitudine dac acestea fac parte din specii
diferite (organisme distincte) i ct de nrudite sunt filogenetic (cu ct
genotipurile sunt mai omoloage cu att organismele sunt mai nrudite pe
scara evolutiv). Dezavantajul utilizrii omologiei genetice n taxonomie
este dat de preul de cost ridicat al unui asemenea laborator, dar acesta
poate fi suplinit de precizie. Prin omologia genetic se stabilesc legturile
evolutive fr influena fenotipului organismelor.

Compoziia n baze nucleotidice
Conform legii lui Chargaff n ADN adenina i timina sunt tot
timpul prezente n proporii egale. Aceast regul este valabil i pentru
citozin-guanin. Totui nu se precizeaz nimic despre raportul relativ al
A-T la G-C. De fapt, acesta variaz de la o specie la alta i cu ct speciile
sunt mai strns nrudite cu att rapoartele A-T:G-C au valori mai
apropiate.

Secvenializarea ADN i ARN
Prin determinarea secvenei de baze nucleotidice sunt achiziionate

27
informaii genotipice precise, fiind furnizate date noi necesare n stabilirea
relaiilor evolutive. Totui, la fel ca orice alt tehnic a biologiei
moleculare, determinarea secvenei ADN sau ARN necesit timp i costuri
mari. ARN-ul este adesea secvenializat prin convertirea lui ntr-o
molecul ADN sau prin secvenializarea genei ADN utilizat ca matri
pentru ARN.

Hibridizarea ADN
Aceast tehnic recurge la proprietatea ADN-ului de a-i cliva cele
dou lanuri nucleotidice la cldur, prin ruperea punilor de hidrogen.
Lsnd soluia de ADN s se rceasc acesta-i va reface (realinia) dublu-
helixul. Dac ADN-ul ce provine de la dou organisme diferite este pus
mpreun i supus unui asemenea tratament, realinierea obinut la final va
fi influenat de nivelul omologiei celor dou secvene ADN (cu ct
similitudinea lor este mai exact, cu att sunt mai mult aliniate). Refacerea
helixului este dependent de gradul de nrudire pe scara evolutiv a celor
dou organisme.

Identificarea tulpinilor
Uzual organismele strns nrudite, cum ar fi membrii aceleiai
specii, sunt foarte asemntoare i de aceea au fost necesare metode
suplimentare, capabile s le diferenieze pe baza anumitor elemente de
detaliu. Aceste metode sunt: determinarea profilului proteic,
imunodiagnosticul i tipizarea fagic. Prin aceste metode se compar
fenotipurile, motiv pentru care nu constituie instrumente de identificare a
relaiilor evoluioniste, ele nefiind la fel de precise ca homologia genetic.

Determinarea profilului proteic
Identificarea proteinelor (n sensul stabilirii mrimii i cantitii
fiecreia) poate construi patternul reproductibil tipic al unui organism dat.
Organsimele care se aseamn foarte mult expun profile proteice aproape
identice.

Imunodiagnosticul
Abilitatea anticorpilor de a se cupla i/sau inactiva
microorganismele poate fi exploatat n determinarea legturilor
evoluioniste. Dou organisme care se pot cupla cu acelai anticorp sunt
considerate mai nrudite comparativ cu un al treilea, care nu se cupleaz
specific cu acest anticorp.

Tipizarea fagic
Bacteriofagii, la fel ca anticorpii, pentru a putea infecta o anumit

28
celul bacterian trebuie s se cupleze cu aceasta. Fagii nu sunt capabili s
infecteze unele celule naintea adsorbiei lor datorit existenei unor
endonucleaze de restricie care previn replicarea acestora. Unele tulpini
microbiene care posed receptori de suprafa diferii, sisteme de restricie
sau profagi vor favoriza creterea unor tipuri diferite de fagi. Exploatnd
aceast specificitate a patternului este posibil utilizarea tipizrii fagice n
diferenierea tulpinilor.

Alte metode de difereniere a microorganismelor
Anumii membrii ai genului Eubacteria sunt identificai frecvent
prin apelarea la metode de colorare speciale i variate teste biochimice.
Acestea sunt metodele uzuale de lucru practicate n laboratoarele de
microbiologie.

Tulpina tip
n clasificarea microoranismelor de un real ajutor sunt tulpinile
microbiene standard (tulpina tip) fa de care se analizeaz
microorganismul izolat. Adesea tulpina tip este primul exemplar al unei
specii sau tulpini. Speciile tip sunt pstrate n colecii sau bnci
microbiene naionale i n laboratoare de referin naionale i
internaionale.

Manualul Bergey
Metodele de identificare i difereniere a bacteriilor sunt reunite n
Bergey's Manual of Determinative Bacteriology. La utilizarea acestui
manual se bacteriile nu sunt prezentate de o manier care s reflecte
interrelaiile lor evolutive. Acesta grupeaz bacteriile ntr-o manier mult
mai practic n identificarea lor. La acest moment lumea tiinific nu
dispune de suficiente informaii pentru a schia un arbore genealogic
complet pentru bacterii.
n ultimele dou decade au avut loc multe modificri n clasificarea
sau taxonomia bacteriilor. Muli dintre aceti noi taxoni sunt rezultatul
apelrii la metodele geneticii moleculare cu sau fr asociere cu cele
tradiionale:
1. Omologia ADN-ului i mol% G+C din ADN;
2. Asemnri de secvene ntre 23S, 16S i 5S ARNr;
3. Catalogarea oligonucleotidelor;
4. Analiza taxonomic numeric a proteinelor solubile totale sau a
unui set de caractere morfologice i biochimice;
5. Analiza peretelui celular;
6. Profilul serologic;
7. Profiluri de acizi grai celulari.

29
Prima bacterie cu genomul secvenializat complet a fost
Haemophilus influenzae (Fleischmann, R. D. i col., 2005). Interesul
pentru genomul procariotelor este din ce n ce mai mare i obiectivul
major n determinarea secvenei genomice complete a unui organism este
nelegerea mai bun a biologiei i evoluiei microbilor (Chan V.L., 2006).
Dei unele metode sunt folosite de mult timp (exemplu: analiza
peretelui celular, profilul serologic) altele au nceput s fie folosite pe
scar larg abia dup dup 1980 (exemplu: analiza ARNr-ului). Cele mai
folosite instrumente n taxonomia bacterian vor fi prezentate n
continuare.

Analiza ARN-ului ribozomal
Prin analiza acidului ribonucleic din ribozomi este posibil
obinerea de informaii ce pot fi utilizate n taxonomie, datele colectate
putnd fi utilizate la identificarea asemnrilor secvenelor ARN cercetate
i la realizarea unor cataloage sau liste nucleotidice. Ribozomii au fost
descrii pentru prima dat de George Emil Palade, laureat al Premiul
Nobel pentru aceast descoperire. Denumite initial granulele lui Palade,
aceste organite au fost numite ribozomi de catre Richard B. Roberts in
1958. Din punct de vedere structural aceste organite sunt constituite din
ARN ribozomal i proteine ribozomale (ribonucleoproteine). Ribozomul
procariot este o unitate de 70S (Svedberg, unitate de sedimentare)
compus din dou subuniti funcionale separate: 50S i 30S. Subunitatea
50S este format dintr-o molecul ARN 5S cu 120 nucleotide, o molecula
ARN 23S de 2900 nucleotide i 34 de proteine ribosomale, iar subunitatea
30S este format dintr-o molecul ARN 16S de 1540 nucleotide si 21
proteine.


(a) (b)
Fig 2.5. Ribozomul. Vedere din fa i lateral a subunitii mari de 50S(a)
i a subunitii mici de 30S (b).

Subunitatea 16S se conserv foarte bine n timp, motiv pentru care
este considerat un excelent cronometru peste timp al bacteriilor (Woese,
CR. 1987). Prin utilizarea revers-transcriptazei ARNr 16S poate fi
secvenializat cu obinerea unor lanuri lungi ce poate acoperi 95% din
secvena oligonucleotidic total, permindu-se astfel determinarea

30
precis a unei relaii filogenetice (Lane, DJ. i col 1985). O alternativ a
secvenializrii ARNr 16S este aceea a amplificrii prealabile a unor
regiuni specifice prin reacia de polimerizare n lan (PCR). Pentru
secvenializarea ARNr 16S se realizeaz o copie ADN monocatenar cu
ajutorul reverstranscriptazei avnd ARN-ul ca matri. Fragmentele ADN
rezultate pot fi secvenializate prin metoda Sanger i astfel poate fi dedus
secvena oligonucleotidic a matriei ARNr 16S. Cu ajutorul unor
asemenea studii de secvenializare a ARNr 16S, echipa de cercettori
condus de Woese a propus mprirea lumi vii n cele trei domenii:
Eukariotes, Archaebacteria i Prokaryotes. Ultima include cianobacteriile
i eubacteriile, acestea din urm fiind importante pentru alimente.
Similitudinea secvenelor de ARN 16S este larg folosit, iar unii taxoni
transmisibili prin alimente au fost creai pe baza datelor obinute prin
aceast tehnic. La acest moment se consider c prin intermediul
secvenializrii ARNr 23S va fi posibil obinerea de noi informaii n
taxonomia bacterian. (Jay, J. M., 2005). De asemenea exist biblioteci de
secvene ARNr 5S eubacterial, dar sunt mult mai mici dect cele pentru
16S.



Fig. 2.6. Structura atomica a subunitaii ribozomale 50S

Pentru un numr de organisme au fost puse la punct o serie de
cataloage nucleotidice ARNr 16S, i exist deja biblioteci mari ce conin
aceste date. Prin aceast metod, ARNr 16S este supus digestiei cu
ribonucleaz T1, care cliveaz molecula la nivelul reziduurilor guaninice
(G). Astfel sunt obinute secvene de 6-20 baze, iar similaritatea lor poate
fi comparat cu ajutorul coeficientului Dice (S
AB
). Dei relaia dintre S
AB
i asemnarea procentual nu este bun la valori ale S
AB
mai mici de 0,40,
informaia ce se obine i gsete utilitatea mai ales la nivel de familie.
Este preferat catalogarea oligonucleotidelor prin secvenializarea ARNr
16S cu reverstranscriptaz atta timp ct pot fi secvenializate fragmente
mari din ARNr.


31
Analiza ADN-ului
Coninutul mol procentual n G+C al ADN-ului bacterian a fost
utilizat timp de mai multe decenii n taxonomia bacterian, iar prin
coroborarea acestor date cu cele furnizate de secvenializarea ARNr 16S i
ARNr 5S are loc o cretere semnificativ a valorii acesteia. Prin analiza
ARN-ului ribozomal 16S, bacteriile Gram-pozitive se mpart n doua
grupe la nivel de familie: un grup cu mol% G + C >55 i un grup cu mol%
G + C <50 (Woese, CR. 1987). Din primul grup fac parte genuri ca
Propionibacterium, Streptomyces, Corynebacterium, Micrococcus,
Bifidobacterium sau Brevibacterium, iar din al doilea grup genuri ca
Listeria, Bacillus, Staphylococcus, Pediococcus, Lactobacillus,
Leuconostoc, Erysipelothrix sau Clostridium. Cnd continutul n G+C al
dou organisme difer cu mai mult de 10%, acestea au puine secvene de
baze comune. Hibridizrile ADNADN sau ADNARN au fost utilizate o
perioad de timp i continu s fie extrem de valoroase n sistematizarea
bacterian. S-a constatat c sistemul de referin ideal pentru taxonomia
bacterian este secvenializarea complet a ADN-ului unui organism
(Wayne, L.G. i col. 1987). Este general acceptat faptul c specia
bacterian poate fi definit filogenetic, prin intermediul hibridizarii ADN
ADN, n care o similitudine de 70% sau mai mare i un punct de topire
(T
m
) de 5C sau mai mic definete o specie (Wayne, L.G. i col. 1987).
Dei prin cele prezentate pn acum o definire filogenetic satisfctoare a
unui gen bacterian nu este posibil, utilizarea pe mai departe a tehnicilor
acizilor nucleici n conjuncie cu metodele mai sus amintite ar trebui s
duc la o sistematizare bacterian bazat pe sistemul filogenetic. ntre
timp sunt ateptate modificri ale poziiei taxonilor (Lane, DJ. i col
1985).
Pe lng hibridizarea ADN i studiile pe ARNr 16S, mai sunt
recomandate i alte teste genotipice pentru evaluarea bacteriilor izolate n
vederea cunoaterii genului i speciei. Dintre acestea amintim
electroforeza n gel n cmp pulsatoriu (PFGE Pulsed Field gel
electrophoresis), amplificarea randomizat a ADN-ului polimorfic (RAPD
Randomly Amplyfied Polymorphic DNA) i determinarea elementelor
genetice extracromozomiale.


32
Capitolul 3
Structura celulei procariote

Istoria evoluiei bacteriilor a nceput cu aproximativ 3,5 miliarde
de ani n urm continund i n prezent. Faptul c aceste microorganisme
unicelulare, simple au rezistat un timp att de ndelungat ntr-o diversitate
de habitate arat c structura i funciile lor sunt uimitor de adaptabile.
Celula bacterian apare de o simplitate neltoare, dac este examinat la
microscopul obinuit. Celulele procariote sunt cele mai simple celule, dar
dac sunt examinate la microscopul electronic sau investigate prin studii
biochimice, complexitatea lor funcional devine evident. Fac parte din
microorganismele cele mai obinuite i mai ubicvitare de pe pmnt,
avnd rol esenial n echilibrul naturii precum i n viaa animalelor i a
omului.
Cunoaterea structurii i a comportamentului celulelor procariote
este fundamental pentru studiile ulterioare privind: genetica, controlul
alimentelor, bolile infecioase i terapia medicamentoas. Problemele
principale tratate n acest capitol sunt elemente de anatomie i
ultrastructura celulei bacteriene, de fiziologie, de multiplicare, de
comportare fa de factorii de mediu precum i de ecologie i
microbiologie alimentar.
nainte de a ne ocupa mai ndeaproape de anatomia celulei
bacteriene, trebuie menionat faptul c multe din cunotinele privind
detaliile descrise rezult din studii electronomicroscopice i nicidecum din
experiene directe de laborator. Dei microfotografiile structurilor celulare
au un aspect plan, trebuie reinut faptul c acestea exist ntr-o
configuraie tridimensional. Detaliile de structur ale celulei bacteriene se
refer la eubacterii. Pentru stabilirea principalelor caracteristici anatomice
ale celulei procariote vom efectua n continuare o disecie microscopic,
urmnd un traseu ce ncepe de la structurile celulare externe i merge spre
coninut.

3.1. Organitele celulare
(structuri pentru deplasare i pentru aderare)

Pe suprafaa unor specii bacteriene se gsesc mai multe tipuri distincte de
structuri accesorii. Aceste molecule alungite au fost denumite anexe, care dei
sunt comune mai multor specii bacteriene, nu sunt prezente la toate speciile.
Anexele au fost clasificate n dou subgrupe principale: flageli i
filamente axiale (care confer mobilitate) i fimbrii i pili (care asigur aderena).


33

Schema 3.1. Analiza structurii celulei procariote


3.1.1. Flagelii (cilii)

Flagelii procariotelor reprezint o anex cu o structur cu adevrat
uimitoare, unic n lumea biologic. Funcia principal a flagelilor const
n a conferi mobilitate celulei bacteriene i nu autopropulsie, respectiv
capacitatea unei celule de a nota liber, ntr-un habitat apos.
Flagelii pot fi definii ca formaiuni cilindrice, fine, lungi i subiri,
situai pe suprafaa celulei bacteriene. Celulele eucariote pot prezenta i ele
flageli (care n mod obinuit se numesc cili), ns cu o structur mult mai
complex, caracteristic. Tocmai din acest motiv vom prefera s folosim
n acest text denumirea de flageli pentru bacterii.
Se presupune c cilogeneza s-a dezvoltat o dat cu alungirea
celulei fiind prezent la bacili (50%), vibrioni, spirili i numai excepional
la bacteriile sferice (de exemplu: Sporosarcina ureae).
Datorit faptului c un flagel bacterian prezint o finee extrem,
este necesar un grad nalt de mrire pentru evidenierea arhitecturii sale
speciale. Flagelii sunt alctuii din trei structuri speciale: corpul bazal,
articulaia (crligul sau teaca) i filamentul helical extracelular (flagelul
propriu-zis).
Filamentul flagelului are o structur helicoidal compus din cel
puin unsprezece tipuri de polipeptide cu aproximativ douzeci de
nanometri n diametru, variaz ntre unu i aptezeci microni n lungime,
se inser n crlig (teac) care la rndul su se fixeaz de celul prin
corpusculul bazal alctuit dintr-o serie de inele fixate solid n peretele
celular, spaiul periplasmic i membrana celular.
Celula
procariot
nveli
celular
Coninut
(protoplasm)
Organite
celulare
Membran celular
Perete celular
Glicocalix (capsule, strat mucos)
Citoplasma






Genomul bacterian
Ribozomi
Pigmeni
Incluzii
Mezozomi
Vacuole
Granule
Cromozom (nucleoid, corp cromatinic)
Plasmide
Flageli (cili) filamente axiale
Pili i fimbrii

34
Proteina major care intr n structura flagelilor se numete
flagelin, fiind asemntoare miozinei sau proteinelor contractile. n stare
monomer aceasta are forma unei particule sferice cu diametrul de 4,6
nanometri, greutatea molecular de 40.000 daltoni i o compoziie n
aminoacizi variabil de la o specie la alta. Crligul i corpul bazal sunt
alctuite din aproximativ nou proteine diferite de proteina flagelului
propriu-zis. Creterea flagelului se face ntotdeauna la vrf i nu la baz
(ca la firul de pr). Flagelina (aparatul de locomoie al flagelului) este
sintetizat n celul i difuzeaz n canalul central al flagelului fie activ,
fie pasiv (dup un gradient de concentraie) pn la captul distal (liber) al
acestuia unde se dispune simetric. Sinteza flagelinei, se realizeaz printr-un
proces de autoasamblare (selfasamblare), toate informaiile necesare
aflndu-se n structura subunitilor proteice ale acestuia.
Flagelina asigur creterea flagelului bacterian cu o vitez de
aproximativ 0,15 nm/minut la temperatura de 37C.
ndeprtarea mecanic a flagelilor duce la refacerea spontan a
acestora ca numr i lungime (caracteristice speciei) n aproximativ o
generaie. Creterea flagelilor, reprezint un proces mai mult sau mai puin
continuu ce se realizeaz pn n momentul atingerii lungimii optime a
speciei bacteriene respective. n momentul diviziunii celulare, noul flagel
se formeaz la nivelul septului de diviziune astfel nct celulele fiice apar
echipate complet din acest punct de vedere. Flagelina prezint proprieti
antigenice, reprezentnd la bacteriile flagelate antigenul H (hauch = vl,
membran). La bacteriile peritrihe se presupune c flagelii sunt distribuii n
timpul diviziunii celulare ntre cele dou celule fiice n mod egal, urmnd
ca dup aceea s fie sintetizai restul acestora, n locurile libere.
Crligul, tubular curbat este fixat de celul prin corpusculul bazal,
compus dintr-o serie de inele fixate solid n peretele celular, spaiul
periplasmic i membrana celular. Mecanismul crlig (articulaie),
corpuscul bazal se aseamn foarte mult cu micarea unei mingii aruncate
la co. Acest aranjament permite crligului s realizeze mpreun cu
filamentul su o rotaie de 360
o
executnd o micare de rotaie i nainte ca
o lovitur de bici. Prin rotirea flagelului ntr-o anumit direcie, corpul
celular se rotete n direcie opus, iar acest lucru i confer o micare
nainte.
Corpusculul bazal reprezint partea cea mai important, servind
ca articulaie flexibil universal. La bacteriile Gram pozitive (de
exemplu: Bacillus subtilis) corpul bazal e format din dou discuri notate
cu S i M, iar la cele Gram negative (de exemplu: Escherichia coli) din
patru discuri notate cu S, M, P i L. Discul S se afl la nivelul spaiului
periplasmic, iar M se rotete liber n membrana celular. Discul P se afl
la nivelul peretelui celular (stratul de peptidoglican), iar inelul L la nivelul

35
lipopolizaharidelor din membrana extern.
Cuplul de fore de torsiune care determin rotaia axului ia natere
ntre discul M cu rol de rotor i discul S care acioneaz ca stator.
n funcie de numrul i aranjamentul (distribuia) lor pe suprafaa
celulei bacteriene exist trei tipuri flagelare, i anume:
flagel cu dispoziie polar, atunci cnd sunt ataai la unul sau
la ambele capete ale celulei. n cadrul acestui tip pot fi descrise trei
subtipuri:
subtipul monotricha, cu un singur flagel;
subtipul lofotricha, cu mici fascicule sau smocuri de flageli care
ies din acelai loc;
subtipul amfitricha, cu flageli la ambii poli ai celulei.
Cilii polari sunt caracteristici pentru familia Pseudomonadaceae i
genul Vibrio.
flageli cu dispoziie peritricha care sunt dispersai la ntmplare
pe toat suprafaa celulei. Acetia sunt caracteristici pentru bacteriile
enterice (20-30 cili), de exemplu Proteus vulgaris, precum i speciile din
genul Clostridium. n cazul majoritii bacteriilor flagelate peritrich
numrul cililor poate ajunge la cteva sute.
flageli cu dispoziie subpolar care sunt implantai (n numr de
1-2) ntre cei doi poli. Acest tip de aranjament este caracteristic
enterococilor precum i bacteriilor din genul Vibrio.
Tipul flagelilor constituie deseori un criteriu de clasificare a
bacteriilor mobile. n ceea ce privete forma cililor, aceasta este n general
cilindric ns uneori pot aprea i turtii ca o panglic. Diametrul variaz
ntre 12-25 nm, lungimea lor fiind n medie de 25-30 . La unii spirili
saprofii, lungimea cililor poate ajunge pn la 72 .
Pentru identificarea direct a unei bacterii mobile se impune
folosirea unor tehnici speciale de colorare (Leifson, Cassares Gill) sau prin
microscopie electronic prin colorare negativ, deoarece flagelii sunt prea
mici pentru a fi vizibili n preparate vii, necolorate la microscopul
obinuit.
Deseori este suficient s se tie pur i simplu dac o specie
bacterian posed capacitatea de micare (mobilitate). Un mijloc de
evideniere indirect a mobilitii const n nsmnarea unei mase mici
de celule bacteriene ntr-un mediu semisolid. O cretere care se
rspndete rapid n toat suprafaa mediului denot faptul c bacteria
respectiv este mobil.
Examinarea mobilitii se poate realiza i prin examen microscopic
ntre lam i lamel sau n pictur suspendat. Dac bacteria cercetat
este mobil aceasta va traversa cmpul microscopic dintr-o parte n cealalt
prin micri de naintare sau n zig-zag, n timp ce o celul imobil se va

36
legna pe loc i nu se va deplasa n nici o direcie a cmpului microscopic.
Detalii privind modul de deplasare al flagelilor. Flagelii
reprezint organite de micare cu ajutorul crora bacteriile se deplaseaz
cu o vitez de 20-80 /s, ceea ce echivaleaz cu de 70 ori lungimea
corpului bacterian pe secund (ghepardul, cel mai rapid animal, alearg cu
o vitez care nu depete de 3 ori lungimea corpului pe secund).
Filamentul flagelului este pus n micare de motorul rotativ care se
nvrte n jurul propriului su ax, ca o elice submicroscopic, propulsnd
n felul acesta celula.
Bacteriile cilogene nu conin sisteme enzimatice pentru
transformarea energiei chimice n energie mecanic, la baza micrii stnd
interaciunea dintre ncrctura electric de sens contrar de pe discurile
M i S. Acest fapt determin translocaia activ a ionilor de pe discul
M genernd o rotaie a acestuia cu o vitez de 40-50 ture pe minut. n
funcie de sensul micrii rotatorii a discului M bacteriile vor realiza o
micare de rostogolire dac rotorul se va nvrti n sensul acelor de
ceasornic sau o deplasare n linie dreapt n cazul rotaiei acestuia n sens
antiorar. Micarea celulelor peritriche este diferit de cea a celulelor
monoflagelate sau lofotriche.
n mod normal la Escherichia coli flagelii se rotesc antiorar
(opus acelor de ceasornic), formnd un fascicul n urma celulei, pe care o
propulseaz spre a se deplasa n linie dreapt. Cnd sensul rotirii se
schimb, devenind orar (n sensul acelor de ceasornic) fascicolul de
flageli se rsfir, fiecare trgnd n alt direcie, iar bacteria se rostogolete.
Cnd rostogolirea s-a terminat fascicolul se reface din nou, i celula,
dirijat ntr-o nou direcie, aleas la ntmplare, i reia drumul drept.
Deci, rotaia n sens antiorar asigur deplasarea n linie dreapt, iar cea
n sens orar rostogolirea.
n cazul bacteriilor cu flageli polari deplasrile n linie dreapt sunt
ntretiate de scurte micri de recul, determinate de rotaia n sens orar,
urmate apoi de reluarea drumului drept ntr-o direcie aleatorie.
Bacteriile flagelate polar se deplaseaz mult mai rapid dect cele
care prezint cili pe toat suprafaa celulei.
Bacteriile mobile pot executa unele aciuni oarecum sofisticate. Ele
se pot mica spre surse poteniale de nutriie i la distan de condiiile de
mediu adverse. Acest tip de comportament poart numele de chimiotactism
sau chimiotaxie. Chimiotactismul pozitiv este micarea n direcia unui
stimul chimic favorabil, spre substane utile metabolismului bacterian
numite substane atractante. Acestea sunt reprezentate de zaharuri, amino-
acizi, oxigen, Ca
2+
, Mg
2+
, etc.
Chimiotactismul negativ este micarea unei celule n direcia opus
unor substane potenial nocive sau a unor produi de excreie rezultai de

37
cele mai multe ori din suprapopularea mediului de cultur, care se numesc
substane repelente. Dintre acestea fac parte acizii grai, alcooli, H
+
, OH
-
,
cationii de metale grele, etc.
Adler a demonstrat c adugarea de substane repelente n mediul
de cultur duce la sporirea rostogolirilor, iar durata deplasrilor n linie
dreapt crete favoriznd astfel apropierea de substane necesare metabo-
lismului celulei bacteriene acolo unde acestea se afl n concentraie mai
mare.
Efectul final este acela c bacteriile se acumuleaz aproape de
sursa de atractant i departe de repelent.
Chimiotaxia poate fi studiat uor prin tehnica capilaritii care
const n introducerea unui tub capilar (care conine un atractant, un
repelent sau o soluie salin), ntr-un vas care conine o suspensie de
bacterie mobil. Se va observa c:
n tubul cu atractant se produce o acumulare de bacterii care
traverseaz pereii capilarului;
n tubul cu repelent concentraia de bacterii va fi mai mic dect
n afara acestuia;
n cel cu soluie salin concentraia de bacterii din tub devine
egal cu cea din afara lui.
Rspunsul chimiotactic al bacteriilor este condiionat de prezena
unui chemosensor alctuit din dou componente dintre care unul
recunoate i leag substanele detectate numit chemoreceptor, iar cellalt
semnalizeaz flagelului modificarea produs n mediu, numit
semnalizator.
Chemoreceptorii se gsesc n spaiul periplasmic sau se leag lax
de membrana celular sub form de proteine de legare. Funciile lor sunt
acelea de a recunoate specific anumite substane i de a le transporta n
celula bacterian.
Specificitatea chemoreceptorilor nu este absolut. De exemplu,
chemoreceptorul (Che) pentru galactoz recunoate n acelai timp
glucoza i fructoza, iar Che pentru manoz recunoate i glucoza.
Proteinele chemotaxice metil acceptoare (MCPS) numite i
transductori au rolul de a lega receptorul de reglatorul rostogolirilor.
Fiecare transductor interacioneaz cu anumii receptori transmind
semnalele rezultate, direct la componenii sistemului de reglare. La
Escherichia coli exist patru tipuri de proteine MCP, denumite MCP I, II,
III, IV.

Fiecare MCP rspunde la anumite substane atractante i repelente.
MCPS sunt proteine transmembranare care interacioneaz cu atractanii
sau repelenii fie direct, fie prin intermediul chemoreceptorilor. Rspunsul

38
chimiotactic este condiionat de prezena metioninei. Metilarea lui MCPS
este produs prin cedarea unor grupri metil de ctre S-adenozilmetionin
(o form activ a metioninei) care poate aduga la fiecare molecul MCP
pn la patru grupri metil.
Adugarea unui atractant la suspensia bacterian induce o
suprimare imediat a rostogolirilor, ca rspuns la gradientul temporar, n
timp ce adugarea unui repelent induce imediat i continuu o serie de
rostogoliri. Dup un timp variabil (de la cteva secunde la cteva minute)
bacteriile i reiau modul iniial de not chiar dac repelentul sau
atractantul este prezent.
Cea de-a doua metod, prin care se poate demonstra mobilitatea
bacterian i chimiotaxia utilizeaz un microscop special construit pentru
a soluiona aceast problem care se numete microscop de urmrire
(tracking microscop). Acesta nregistreaz automat drumul parcurs i
viteza de deplasare a unui individ bacterian. Se pot calcula numrul de
drumuri n linie dreapt i numrul de rostogoliri.
Adugarea de atractani sau ndeprtarea repelenilor cresc
metilarea MCP
S
, n timp ce ndeprtarea atractanilor sau adugarea de
repeleni descrete metilarea.
Carboxilarea proteinelor este intim legat de procesul de adaptare a
bacteriilor la stimulii chemotaxici din mediu, reprezentnd mecanismul
biochimic esenial al acestei funcii.
Au fost identificate pn n prezent cel puin patru proteine
plasmatice cu rol n transmiterea excitaiei de la MCP la flagel. Dou
dintre aceste proteine controleaz direcia de rotaie a flagelului, iar
celelalte dou par s interacioneze n unele cazuri cu MCP
S
i s
transmit excitaia proteinelor flagelare de control de la nivelul corpuscu-
lului bazal. Studiul unor mutante bacteriene arat c proteinele implicate
n controlul flagelilor pot fi alternativ fosforilate i defosforilate, iar aceste
procese afecteaz funcia lor de control.
Modelul excitaiei flagelare arat c interaciunile dintre proteinele
citoplasmatice sunt atribuite CheA cu MCP metilat n unele cazuri cauznd
fosforilarea CheA. Dup aceea CheA transfer fosfatul spre o a doua
protein CheY care este capabil s produc rotaia flagelului n sensul
acelor de ceasornic, determinnd rostogolirea bacteriei.
Cnd MCP este demetilat, CheA i CheY sunt defosforilate, iar
flagelul este rotit invers acelor de ceasornic rezultnd deplasarea n linie
dreapt.
Au mai fost identificate i alte proteine de control ns funciile lor
nu sunt pe deplin cunoscute.
Celulele bacteriene prezint pe suprafaa lor un numr foarte mare
de receptori diferii, cei mai muli foarte specifici avnd afinitate mare

39
pentru una sau dou substane i alii cu afinitate mai slab. De exemplu,
la Escherichia coli au fost identificai aproximativ 30 de receptori dintre
care 18 pentru atractani i 12 pentru repeleni.
Capacitatea bacteriilor de a rspunde la aciunea diferitelor substane
chimice depinde de setul de receptori cu specificiti diferite de pe
suprafaa lor.
Cele mai rapide bacterii sunt cele cu flageli polari ca Thiospirillum
care atinge 5,2 mm/minut i Pseudomonas aeruginosa care noat cu 3,4
mm/minut. Bacteriile flagelate peritrich sunt mult mai ncete. De exemplu,
Escherichia coli nainteaz cu 1 mm/minut, iar Sporosarcina ureae cu
1,7mm/minut.

3.1.2. Filamentele axiale

Bacteriile n form de tirbuon, numite spirochete, prezint un mod
de locomoie neobinuit, ondulator, provocat de dou sau mai multe fire
lungi, rsucite numite filamente sau fibre axiale.
Un flagel axial este un tip de flagel modificat constituit dintr-o
microfibril lung, subire inserat ntr-un crlig. Spre deosebire ns de
flageli, ntreaga structur este inclus n spaiul periplasmic dintre peretele
i membrana celular, i de aceea i s-a dat i denumirea de endoflagel.
Filamentele se ncolcesc strns n jurul spirelor i se rotesc liber conferind
celulei o micare sinuoas sau flexuoas. Aceast form de locomoie
trebuie examinat pe celulele vii pentru a fi corect apreciat.

3.1.3. Anexe non-locomotorii

Pilii i fimbriile. De obicei, termenii de pili sau fimbrii erau
folosii alternativ pentru a indica orice anex a suprafeelor bacteriene
neimplicat n mobilitate. Deoarece este util diferenierea celor doi termeni
se folosete noiunea de fimbrie pentru a desemna formele mai scurte i
numeroase i de pil pentru anexe mai lungi i rzlee.
Fimbriile sunt apendice filamentoase, asemntoare unor epi
(fimbria franjuri, fibre), aparent rigide, dispuse pericelular polar sau
bipolar, nefiind implicate n transferul ADN cromozomal, viral sau
plasmidic. Sunt prezente mai ales la bacteriile izolate din mediile naturale.
Numrul fimbriilor pe celul variaz ntre 1-1000, iar sinteza lor este
controlat de gene cromozomale.
Pe baza criteriilor morfologice i funcionale, Brinton le-a grupat
n cinci tipuri notate cu cifre romane de la I la V.
Prezint o structur tubular cu diametrul ntre 3 i 14 nm i
lungimea ntre 1 i 20 m, alctuite din molecule de fimbrilin, cu

40
greutatea molecular de 16,6 kDa, formate din 163 de resturi de
aminoacizi asamblate dup o simetrie helical.
Ca i la pili, originea lor este intracelular pentru c rmn legate
de protoplati i sferoplati dup ndeprtarea peretelui celular al bacteriei.
Fimbriile prezint o tendin inerent de a adera unele la altele i la
suprafee, fiind deseori agregate dense de celule pe suprafaa unor lichide,
ct i la colonizarea microbian a unor suprafee neanimate (inerte), ca
roca i sticla. Unii ageni patogeni pot coloniza i infecta esutul gazd ca
urmare a aderenei etane ntre fimbriile lor i celulele invadate.
Prezena lor favorizeaz fixarea bacteriilor de celule i esuturi
mpiedicnd splarea acestora de ctre lichidele organismului i aderarea
la nivelul esuturilor pentru care prezint tropi sm. De exemplu,
Streptococcus pyogenes izolat din gt ader la esutul faringian,
Escherichia coli se implanteaz perfect n celulele intestinale, iar gonoco-
cul invadeaz esutul genito-urinar. n acelai timp, fimbriile confer
bacteriilor patogene mai mult virulen, asigurndu-le rezisten la
fagocitoz.
La nivelul celulei bacteriene fimbriile asigur creterea suprafeei
active n absorbia de substane nutritive i pot servi ca organite de
transport ale unor metabolii.
Pilii (numii i pilii de sex). Pilii sunt apendici filamentoi
pericelulari ai bacteriilor Gram negative, care prezint calea efectiv de
transfer a cromozomului bacterian prin fenomenul de conjugare i
acioneaz ca receptori specifici de fag.
Pilii de sex sunt n numr de 1 pn la 10 pe celul fiind
determinai de gene extracromozomale. Sunt prezeni pe suprafaa
celulelor (F
+
, Hfr i F) la Escherichia coli K12, Salmonella typhimurium,
Proteus mirabilis, Shigella flexneri, Caulobacter (Ottow).
Lungimea pililor poate ajunge pn la 20 de microni, avnd un
diametru mai mare dect al fimbriilor (6-15 nm). Mecanismul de cretere
este acelai cu cel al fimbriilor, numai c au capacitatea s ajung la
lungimea maxim n 1-5 minute.
Pilii de sex sunt de dou tipuri i anume: F i I.
Pilii F sunt sintetizai de o plasmid de sex F. Prezint o
structur tubular, avnd un canal axial cu diametrul de 2,5-3 nanometri,
care este delimitat de un perete format din molecule de pilin (fosfoglico-
protein cu greutatea molecular de 11800 dal) dispuse helical.
Pilii I sunt sintetizai de unii factori col de tip special, cu rol
de conjugon. Ei prezint o structur compact fr canal axial.
Extremitatea liber a unor pili prezint un buton terminal ce poate
avea forme diferite: de disc, de cup sau caliciu, sferic (vezicular),
compact sau cu structur laminar.

41
Pn n prezent pili adevrai s-au gsit numai la bacteriile Gram
negative unde ei sunt implicai, n special n procesul de conjugare.
Conjugarea reprezint transferul de material genetic de la o bacterie
donatoare la o bacterie receptoare, proces realizat prin intermediul unei
legturi intercelulare directe i condiionat de prezena n celula donatoare
a unui element cu funcie de plasmid de sex sau conjugon (plasmid F,
R i col).
Fenomenul de conjugare are loc de obicei ntre genuri i specii
foarte apropiate. Celulele opuse ca sexualitate ( i ) formeaz, dup o
serie de ciocniri ntmpltoare, perechi de ncruciare specific.
Pilii acioneaz ca o conduct (pipeline) sau ca o band
transportoare, prin care se transmite ADN cromozomal sau plasmidic.
O alt proprietate a pililor este aceea c poart receptori pentru
fagii fr coad, constituind o nsuire important n identificarea pililor
de sex prin electronografii i pentru diferenierea lor de fimbrii. n acest
caz, pilii suplinesc lipsa cozii acestor fagi servind drept conduct prin
care se realizeaz transferul genomului fagic n celula bacterian.
Pierderea pililor prin mutaie implic dobndirea rezistenei fa de fagii
respectivi.

3.2. nveliul celular al bacteriilor

Majoritatea bacteriilor posed un nveli extern complex din punct
de vedere chimic, care timp ndelungat a fost considerat ca fiind
reprezentat numai de perete celular. Un studiu mai amnunit a artat, n
cele din urm c majoritatea celulelor prezint nveliuri de suprafa de
diverse tipuri. Anatomia suprafeei i a peretelui bacterian este att de
divers, nct pentru complexul de straturi exterioare protoplasmei
celulare vom folosi termenul colectiv de nveli celular. Straturile
nveliului sunt stivuite unul peste cellalt i sunt deseori legate etan ntre
ele ca nveliurile unei arahide. Cele trei straturi de baz care pot fi
identificate pe micrografii electronice, sunt glicocalixul respectiv capsula
bacterian, peretele celular i membrana celular. Dei fiecare din straturile
nveliului ndeplinete o funcie distinct, ele acioneaz de asemenea
mpreun, ca o unitate protectoare unic. nveliul poate reprezenta de la o
zecime pn la jumtate din volumul unei celule. Suprafaa celulei
bacteriene este frecvent expus unor condiii aspre ale mediului
nconjurtor. Glicocalixul, respectiv capsula bacterian sunt nveliuri
externe ale celulei bacteriene ce se dezvolt pentru a proteja celula i n
unele cazuri pentru a o ajuta s adere la mediul su nconjurtor.


42
3.2.1. Stratul mucos i capsula bacterian

Unele bacterii sunt acoperite de un nveli lax, solubil, numit i
strat mucos care le protejeaz mpotriva pierderilor de ap i de substane
nutritive.
Anumite bacterii produc diverse tipuri de capsul formate din
uniti repetitive de polizaharide, polipeptide sau o combinaie a acestora.
Spre deosebire de stratul mucos o capsul este ntr-o oarecare
msur legat de celul avnd o consisten dens, vscoas care confer
un caracter predominant mucoid coloniilor celor mai multor bacterii
capsulogene. Dei capsulele i alte structuri de suprafa ndeplinesc
diferite funcii, nu sunt absolut eseniale pentru supravieuirea bacteriilor.
Speciile bacteriene patogene formatoare de capsul sunt: Bacillus
anthracis, Streptococcus, Klebsiella pneumoniae, Pasteurella multocida,
Clostridium perfringens, Leuconostoc, Pseudomonas aeruginosa,
Haemophilus influenzae. Capsulele difer ntre ele, de la o bacterie la alta,
ca grosime, organizare i compoziie chimic (tabel 3.1.).

n funcie de structura i raporturile sale cu celula bacterian se pot
descrie urmtoarele feluri de capsul:
Microcapsula, strat fin i aderent de peretele celular, de 0,2
grosime, detectabil numai prin metode imunologice caracteristice pentru
Pasteurella multocida.
Capsula propriu-zis, se prezint ca o formaiune morfologic
distinct, consistent i evideniabil prin metode speciale de colorare avnd
o grosime care depete 0,2 . Este caracteristic pentru Bacillus anthracis
i Streptococcus pneumoniae nvelind de jur mprejur fiecare celul, o
pereche sau un lan ntreg de celule.


Tabel 3.1
Tipuri capsulare la diferite specii bacteriene
Specia
bacte-
rian
Compoziia
chimic
Consisten Grosimea
Denumire
Aspect
Evideniere
Observaii
B
a
c
i
l
l
u
s

a
n
t
h
r
a
c
i
s

Polipeptidic
polimer al acidului
glutamic dextrogir
Distinct
Groas (peste
0,2 m)
Capsul
propriu-zis
Metodele speciale: Giemsa,
albastru de toluidin,
coloraia cu tu de China
S
t
r
e
p
t
o
c
o
c
c
u
s

p
n
e
u
m
o
n
i
a
e

Polizaharidic (reea
ondulat
pericelular)
Distinct
Subire (sub 0,2
m), cir-
cumscrie o
grupare diplo
Capsul
propriu-zis
Prin metode speciale de
colorare (directe i
indirecte)

43

Substana mucoas capsular este moale, difuz, prezent uneori n
mediu sub form de mase vscoase dispuse fr semnificaie anatomic n
jurul celulei bacteriene, prezent la Klebsiella pneumoniae.
Zoogleea sau masa zoogleic, impropriu denumit astfel, (zoon-
animal, gloea-substan gelatinoas) cuprinde mai multe celule bacteriene
alctuind adevrate colonii mucilaginoase. Se ntlnete la unele bacterii
saprofite din mediile naturale.

S-a observat prin microscopie electronic c n timp ce la
Streptococcus pneumoniae, polizaharidele capsulare formeaz o reea
ondulat, pericelular, la Klebsiella pneumoniae capsula are o structur
lamelar alctuit din straturi suprapuse cu o grosime de 20-25 nm.
Stratul mucos formeaz n jurul bacteriilor o reea lax i difuz de
exopolizaharide, fr o structur definit, n timp ce capsula este strns
aderent de peretele celular datorit legrii polizaharidelor capsulare de
peretele bacterian prin legturi ionice i uneori prin legturi covalente.
Datorit indicelui de refracie foarte apropiat de cel al mediului,
capsula este greu de observat prin microscopie direct. Colorat prin
metoda Gram sau prin metoda negativ cu tu de China (India), capsula
rmne ca un halou pericelular incolor i refringent, n timp ce fondul
K
l
e
b
s
i
e
l
l
a

p
n
e
u
m
o
n
i
a
e

Polizaharidic
(structur lamelar
alctuit din straturi
suprapuse)
Sczut
(mucoas)
Groas difuz
(20-25 nm)
Substan
mucoas
capsular
Se depune sub form de
mase vscoase fr
semnificaie anatomic
P
a
s
t
e
u
r
e
l
l
a

m
u
l
t
o
c
i
d
a

Polizaharidic Consistent Foarte subire
Microcap-
sul
Detectabil numai prin
metode imunologice
L
e
u
c
o
n
o
s
t
o
c

Homopolizaharide
(cu un singur tip de
zahr-glucan)

P
s
e
u
d
o
m
o
n
a
s

a
e
r
u
g
i
n
o
s
a

Heteropolizaharide
polimeri de D-
glucoz, D-
galactoz, D-
manoz, acid D-
glucuronic
Moale
B
a
c
t
e
r
i
i

s
a
p
r
o
f
i
t
e

(

n

m
e
d
i
i

n
a
t
u
r
a
l
e
)

Polizaharidic Moale
Groas,
compus din
colonii
mucilaginoase
de bacterii
Zoogleea

44
preparatului i celulele vegetative apar colorate. Evidenierea capsulei n
mod direct se poate realiza numai prin microscopie electronic sau prin
coloraii speciale: Giemsa, albastru de toluidin.
Capsula i stratul mucos sunt n general de natur polizaharidic,
excepie fcnd Bacillus anthracis la care este de natur polipeptidic nu
polimer al acidului glutamic dextrogir.
Deoarece capsulele pot fi antigenice (antigene complete sau
haptene) ele constituie baza unor vaccinuri i teste serologice. La
Streptococcus pneumoniae, antigenele capsulare constituie un criteriu de
clasificare, deosebindu-se mai multe grupe i tipuri antigenice.
Capsula reprezint un produs inert rezultat din activitatea metabolic
a celulei bacteriene ce poate fi ndeprtat fr a pune n pericol viaa
celulei bacteriene. Totui, are o semnificaie biologic important prin
faptul c prezint proprieti higroscopice, protejnd celula de efectul
nociv al disecaiei i poate constitui de asemenea un rezervor important de
stocare a substanelor nutritive.
Celulele bacteriene ncapsulate au n general virulen mult mai
mare dect cele nencapsulate, deoarece capsula le protejeaz mpotriva
fagocitelor, fiind astfel libere s se multiplice i s lezeze esuturile
organismelor umane sau animale.
Rolul antifagocitar al capsulei se realizeaz fie prin substanele pe
care le conine, fie prin mpiedicarea adeziunii la suprafaa leucocitului.
Capsula bacterian poate avea un rol important i n colonizare. De
exemplu, pelicula alb, groas care se formeaz pe dini, se datoreaz
mucusului de suprafa produs de unii streptococi din cavitatea bucal.
Acest mucus le permite iniial s aib un punct de sprijin pe dini i s
creeze o cale de acces pentru alte bacterii orale, care n timp pot duce la
carii dentare.
Unele bacterii au capacitatea s produc capsule extrem de
aderente, fiind rspunztoare de colonizarea persistent a unor materiale
inerte, de exemplu, catetere din plastic, dispozitive intrauterine i alte
obiecte, de uz medical curent.

3.2.2. Structura rigid a peretelui celular bacterian

Structura bacterian care se afl imediat dedesubtul capsulei, se
numete perete celular. Acesta este rspunztor de o serie de caracteristici
bacteriene importante. n general, el determin forma bacteriei i asigur
tipul de suport structural necesar pentru a proteja celula bacterian
mpotriva ruperii din cauza variaiilor de presiune. Astfel, peretele celular
funcioneaz ca o anvelop de biciclet care i menine forma necesar i
protejeaz membrana citoplasmatic, care este mai delicat, mpotriva

45
ruperii cnd este umplut cu aer. Caracterul protector, relativ rigid al
peretelui se datoreaz unei macromolecule unice, numit peptidoglican.
Acesta este reprezentat de un polimer gigant compus din catene repetitive
lungi de glican legate ncruciat prin fragmente peptidice scurte.
Peptidoglicanul nu reprezint singurul component al peretelui celular, iar
cantitatea acestuia variaz n funcie de grupele bacteriene.
Semnificaia biomedical a peptidoglicanului din peretele
celular. Datorit faptului c majoritatea bacteriilor triesc n habitate care
conin i o cantitate considerabil de ap liber, acestea absorb n
permanen prin osmoz excesul de ap. Dac nu ar exista fora i
rigiditatea relativ a peptidoglicanului din peretele celular, acesta ar exercita
n curnd o presiune capabil de a rupe bacteriile. nelegerea funciei
legturi slabe a reprezentat un ajutor enorm pentru industria
medicamentelor folosite n tratamentul infeciilor (peniciline,
cefalosporine) acestea fiind eficiente, datorit faptului c mpiedic
formarea normal a stratului de peptidoglican al bacteriilor.
Astfel de celule, cu pereii incomplei sau abseni, sunt foarte slab
protejate mpotriva lizei. Unele dezinfectante (alcool, detergeni) omoar,
de asemenea, celulele bacteriene prin deteriorarea peretelui celular.
Lizozimul coninut n lacrimi i saliv, reprezint un mijloc de aprare
natural ce ajut la distrugerea anumitor bacterii prin dizolvarea
peptidoglicanului.
Diferene structurale privind peretele celular. Cu peste 100 de
ani n urm, cu mult nainte ca anatomia detaliat a bacteriilor s fie
cunoscut, un medic danez, Hans Christian Gram a elaborat o tehnic de
colorare (coloraia Gram) care delimiteaz dou grupe de bacterii complet
diferite. Dei cauzele nu au fost precizate, timp de muli ani, reaciile
contrastante care au loc prin aceast coloraie se datoreaz n totalitate
unor diferene fundamentale privind morfologia pereilor celulari
bacterieni.
Cele dou grupe principale evideniate prin aceast tehnic sunt
numite bacterii Gram pozitive i bacterii Gram negative. Deoarece,
coloraia Gram nu precizeaz natura acestor diferene fizice, trebuie s ne
adresm microscopiei electronice i analizei biochimice.
Coloraia Gram. n 1884, Hans Christian Gram, a elaborat o
tehnic de colorare, prin folosirea creia bacteriile au devenit mai vizibile
n probele infecioase prelevate. Tehnica sa a constat n aplicarea
secvenial de cristal violet (violet de geniana), colorantul principal,
Lgol (care reprezint mordantul pe baz de iod i iodur de potasiu),
alcool aceton (decolorantul) i safronin (fuxin) colorantul de contrast.
n final, bacteriile care se coloreaz n violet (purpuriu) au fost denumite
Gram pozitive, iar cele care se coloreaz n rou au fost denumite Gram

46
negative.
Dei, aceste reacii de colorare implic o atracie a celulei spre un
colorant ncrcat este important de menionat c termenii Gram pozitiv
i Gram negativ nu indic sarcina electric a celulelor sau coloranilor,
ci faptul c o celul reine sau nu complexul colorant principal mordant
dup decolorare. Nu este nimic specific n reacia celulelor Gram pozitive
la colorantul principal sau a celor Gram negative la colorantul de contrast.
Astzi, tim c teoria chimic privitoare la coloraia Gram, implic
diferene structurale ale peretelui celular i ale modului cum reacioneaz
acesta la aciunea reactivilor. n prima faz, cristalul violet (violetul de
geniana) coloreaz toate celulele unui eantion n aceeai culoare violet
(purpurie). Adugarea mordantului (intensificatorului) constituie o etap
cheie n diferenierea coloraiei deoarece mordantul, soluia Lgol,
formeaz cristale mari cu colorantul, care sunt dispuse n reeaua de
peptidoglican a peretelui celular. Deoarece, stratul de peptidoglican este
mai mare la celulele Gram pozitive reacia este mult mai ampl dect n
cele Gram negative cu perete mult mai subire. n plus, cnd se aplic
decolorarea, lipidele din membrana extern a celulelor Gram negative sunt
dizolvate n alcool aceton, ceea ce permite ndeprtarea colorantului, n
timp ce cristalele de colorant captat de peretele celular al bacteriilor Gram
pozitive sunt relativ inaccesibile i rezistente la ndeprtare. Deoarece,
bacteriile Gram negative vor fi incolore dup etapa aplicrii alcool
acetonei, prezena lor este demonstrat prin aplicarea colorantului de
contrast, fuxina (safronina).
Aceast metod veche de un secol, rmne baza universal pentru
taxonomia i identificarea bacteriilor. Ea permite diferenierea a patru
categorii principale pe baza reaciei de culoare i a formei: bacili
(bastonae) Gram pozitivi, coci Gram pozitivi, bacili Gram negativi, coci
Gram negativi. Pe lng utilizarea sa n clasificarea bacteriilor, coloraia
Gram reprezint o metod practic de diagnostic n infeciile bacteriene i
dirijarea tratamentului medicamentos.
De exemplu, frotiurile efectuate din probe de urin proaspt sau
exsudat faringian prin metoda Gram pot ajuta la depistarea cauzei posibile
a unei infecii putnd fi instituit tratamentul medicamentos. Chiar i astzi,
cnd exist o tehnologie medical complex i sofisticat coloraia Gram
rmne un prim instrument de diagnostic important i inegalabil.
Gradul de difereniere ntre bacteriile Gram pozitive i cele Gram
negative este demonstrat clar de aspectul fizic al nveliurilor lor celulare.
O seciune microscopic a peretelui celulelor Gram pozitive este
asemntoare unui sandvi (deschis anterior) alctuit din dou straturi:
peretele celular extern, gros, compus n special din peptidoglican i
membrana celular. innd seama de aceast structur, vom examina n

47
continuare pereii celor dou tipuri de celule.

3.2.2.1. Peretele celular al bacteriilor Gram pozitive

Peretele celular al bacteriilor Gram pozitive, n general, ader
strns la membrana celular, spaiul ntre cele dou componente fiind
foarte mic.
Bacteriile Gram pozitive au peretele constituit din peptidoglican,
care este componentul major i reprezint 80-90 % din greutatea uscat.
Apare foarte net dup colorare cu sruri ale metalelor grele i poate fi
degradat prin tratare cu lizozim. Sensibilitatea la lizozim este mai mare n
faza logaritmic, cnd stratul peptidoglicanic este incomplet dezvoltat.
n masa peretelui celular al bacteriilor Gram pozitive exist o teac
groas compus din diferite fii de peptidoglican; ea conine de asemenea
polizaharide acide strns legate, incluznd acizii teichoici.
Peptidoglicanul sau mureina (lat. murus perete), alctuiete
stratul bazal, fiind caracteristic i comun tuturor bacteriilor (cu excepia
genului Mycoplasma) i este un heteropolimer compus dintr-o poriune
glican i o component peptidic.
Peptidoglicanul este format din macromolecule lungi (filete
polizaharidice) paralele, legate ntre ele prin puni (1,4) polipeptidice
realiznd o reea cu ochiuri foarte regulate, model hexagonal care
ncorseteaz protoplastul asigurndu-i rezistena mecanic.
Filetele polizaharidice sunt formate din dou zaharuri aminate care
alterneaz, acidul N acetilmuramic i N acetilglucozamin (legtur
care este inta aciunii lizozimului). Componenta peptidic este
reprezentat de un tetrapeptid cu structura L-alanil--D-glutamil, L-R3-D-
alanin n care natura restului L-R3 variaz de la o bacterie la alta. Astfel,
L-R3 poate fi un aminoacid neutru dicarboxilic sau aminoacid diaminat.
Unitile tetrapeptidice aparinnd lanurilor de glican sunt legate
prin intermediul unor puni specializate, interpeptidice. Legturile se fac
ntre grupul carboxil al D-alaninei terminale a unui lan peptidic i grupul
liber NH2 al acidului diaminopimelic pe al doilea lan.
Dintre compuii citai, acidul muramic, D-alanina, acidul D-
glutamic i acidul pimelic sunt ntlnii n natur numai la bacterii.
La bacteriile Gram pozitive sacul peptidoglicanic formeaz o
molecul gigant, rigid, de 5 x 10
6
kDa) cu o foarte mare variabilitate de
compoziie chimic, avnd o structur de reea tridimensional, deoarece
legturile ncruciate (cross linked) se fac n dou planuri ale spaiului.
Acizii teichoici (gr. teichos zid, perete) sunt prezeni numai la
bacteriile Gram pozitive fiind reprezentai de:
Acizii teichoici parietali nu se gsesc la toate bacteriile Gram

48
pozitive, iar formarea lor este dependent de condiiile de cultivare i de
mediu. Se gsesc la suprafaa celulei i sunt legai covalent de stratul
peptidoglicanic al peretelui celular.
Acizii teichuronici sunt legai de peretele celular i pot fi gsii la
aceeai bacterie asociai cu acizii teichoici.
Acizii teichoici membranari sau lipoteichoici sunt legai covalent
de formaiunea glicolipidic a membranei plasmatice formnd o reea ntre
aceasta i peretele celular.
Asocierea lor covalent cu glicolipidele a dus la denumirea de acizi
lipoteichoici.
Datorit acestei aezri, acizii lipoteichoici rmn ancorai n
membrana protoplastului atunci cnd bacteriile Gram pozitive sunt
convertite la protoplati. Datorit faptului c pot fi izolai din
interaciunea intracelular a celulelor rupte sunt numii i acizi teichoici
intracelulari. Acizii lipoteichoici sunt constitueni mult mai caracteristici
pentru bacteriile Gram pozitive dect acizii teichoici, iar sinteza lor nu este
dependent de condiiile de cretere.
Rolul acizilor teichoici.
Funcia principal a acizilor teichoici const n meninerea
structurii tridimensionale a peptidoglicanului de care sunt legai, conferind
extinderea peretelui celular n cursul creterii i diviziunii celulare.
Contribuie de asemenea la ncrctura acid de pe suprafaa celulei.
Acizii teichoici au rol esenial n meninerea unei concentraii de
ioni metalici (Mg
2+
) n micromediul reprezentat de suprafaa extern a
membranei plasmatice. Ei funcioneaz ca un mecanism molecular de
cretere a concentraiei de Mg
2+
pe suprafaa celular. Dovada o constituie
faptul c n culturi deficiente n Mg
2+
, cantitatea de acizi teichoici crete.
Acizii teichoici joac un rol important ca determinani de
patogenitate (inhib fagocitoza).
Acioneaz ca determinani ai reaciilor de hipersensibilitate.
Controleaz activitatea autolizinelor.
Acioneaz ca receptori de fagocitoz i colicine.

3.2.2.2. Peretele celular al bacteriilor Gram negative

Peretele celulelor Gram negative prezint o morfologie mai
complex dect peretele celular al bacteriilor Gram pozitive, deoarece
conine o membran extern (OM outer membrane), un strat subire de
peptidoglican i un spaiu larg ntre peptidoglican i membrana celular.
Structura membranei externe este ntructva asemntoare structurii
membranei celulare, cu excepia faptului c, n plus, conine fosfolipide

49
(35%); proteine (15%); lipopolizaharide (50%). Foia exterioar a
membranei externe este constituit dintr-un lipozaharid (LPS) care este n
principal un polizaharid integrat ntr-un strat de lipide. Lipozaharidele sunt
alctuite dintr-o component lipidic (lipidul A) legat covalent de un
oligozaharid (poriunea central R) care la rndul su este legat de un
polizaharid. Structura lipidului A i a poriunii R sunt relativ invariabile,
iar polizaharidul este foarte variabil ca structur i compoziie chimic
formnd antigenul O sau polizaharidul O. Structura LPS bacterian
este tipic la celulele ce aparin variantelor S (smooth), n timp ce
variantele R (rough) nu au polizaharid O, ci au de cele mai multe ori o
poriune R incomplet.
Polizaharidul O (regiunea I a LPS) are o structur de baz simpl
alctuit din secvene de glicozaharide repetitive care conin de obicei 2-4
componeni monozaharidici. Compoziia n zaharuri difer de la o specie
la alta i chiar n cadrul speciei, determinnd specificitatea antigenic a
bacteriilor respective precum i gruparea lor n serotipuri i chemotipuri
(difereniate biochimic) pe baza similaritii n compoziia chimic a AgO.
AgO acioneaz i ca situs receptor specific n procesul de fagocitoz.

Schema 3.2. Formula general a LPS bacterian


Poriunea R central a LPS (regiunea a II-a) este aproape identic
la salmonele, fiind diferit la Escherichia coli i Shigella. Aceast poriune
este divizat n dou zone: intern (ZI) i extern (ZE).
Foia interioar a membranei externe este constituit dintr-un strat
lipidic, fixat prin proteine de stratul de peptidoglican de dedesubt.
Lipidul A (regiunea a III-a) conine acizi grai diferii de cei prezeni
n fosfolipide (60-70%); glucozamino-4-fosfat (10-20%) i etanolamin.
Lipidul A este rspndit printre moleculele de fosfolipide ale
membranei externe a peretelui celular i poart legat de el poriunea R a
LPS. Lipidele A reprezint o familie de lipide bacteriene ce conin o
varietate de acizi grai (cu 10-17 atomi de carbon) caracteristici pentru
fiecare grup de bacterii.
La Spirillum serpens stratul tetragonal confer rezisten fa de

50
infecia i parazitismul lui Bdellovibrio bacteriovorus mascnd sinusurile
receptoare pe care se fixeaz bacteria parazit nainte de a ptrunde n
bacteria gazd.
Stratul interior al peretelui bacteriilor Gram negative este constituit
dintr-un singur strat de peptidoglican i lipoproteine. Are o grosime de
1,5-3,0 nm, fiind electronodens. Este legat de membrana plasmatic prin
intermediul unor peptidoglicani n curs de formare. n acelai timp, stratul
peptidoglicanic este legat covalent de stratul membranei externe prin
intermediul unor molecule globulare de lipoproteine situate pe suprafaa sa
extern.
Stratul peptidoglicanic reprezint 2,4-10 % din greutatea peretelui
celular i o compoziie chimic foarte asemntoare la toate bacteriile
Gram negative.
Semnificaia biologic. Membrana extern a peretelui celular are
rolul unei site moleculare permind ptrunderea unor molecule relativ
mici cum ar fi oligopeptide, oligozaharide i a unor substane hidrofile cu
greutate molecular de ~700 Da. Accesul este realizat prin nite canale
transmembranare formate din molecule proteice, numite porine care se
gsesc n toat membrana extern.
Mrimea acestor porine poate fi modificat n aa msur, nct pot
bloca ptrunderea unor preparate chimice, ca de exemplu, anumite
antibiotice reprezentnd astfel i un mijloc de aprare a bacteriei Gram
negative.
Membrana extern reine n spaiul periplasmic enzimele
degradative sintetizate n celul dup ce au traversat membrana
citoplasmatic, precum i o larg varietate de molecule nutritive.
De asemenea, reprezint sediul unor sisteme de transport specifice
(pentru vitamina B
12
,
,
,


maltoz, nucleozide).
LPS din membrana extern poart un numr mare de determinani
antigenici care confer specificitatea n cazul antigenelor somatice
bacteriene (~1000 serotipuri de Salmonella).
Peretele celular reprezint sistemul de susinere mecanic, un fel
de corset neelastic al ntregii arhitecturi celulare; determin forma celulei
bacteriene datorit rigiditii sale; asigur protecia fa de ocul osmotic;
particip la procesul de cretere i diviziune celular urmnd membrana
citoplasmatic n formarea septurilor transversale care dup replicarea
cromozomului bacterian separ celula mam n cele dou celule fiice.
Semnificaia biomedical a diferenelor ntre pereii celulari.
Anatomia celor dou tipuri de bacterii, Gram pozitive i Gram negative,
presupune i alte diferene pe lng reacia de colorare. Am menionat mai
sus modul cum membrana extern constituie o barier n plus la bacteriile
Gram negative, pentru ncetinirea sau oprirea ptrunderii unor preparate

51
antimicrobiene. Din cauza acestei impermeabiliti, bacteriile Gram
negative sunt n general mai greu de inhibat sau de omort dect cele
Gram pozitive.
Tratamentul infeciilor provocate de bacteriile Gram negative
necesit deseori medicamente diferite i o terapie mai agresiv dect
tratamentul infeciilor produse de cele Gram pozitive.
De asemenea, bacteriile Gram pozitive sunt mai sensibile la
colorani i la unele tipuri de dezinfectante.
Peretele celular sau prile sale constituente pot interaciona cu
esuturile omului i animalelor i pot contribui la mbolnvire. LPS din
membrana extern a bacteriilor Gram negative constituie un factor
patogen n unele boli datorit toxicitii lor la om i mamifere.
Proteinele ataate de poriunea extern a peretelui celular al mai
multor specii Gram pozitive, incluznd genurile Corynebacterium i
Staphylococcus au de asemenea proprieti toxice.
Lipidele din pereii celulari ai anumitor specii de Mycobacterium
sunt nocive i pentru celulele mamiferelor i ale omului. Deoarece
majoritatea macromoleculelor din pereii celulari nu exist la animale i
om, ele stimuleaz sistemul imun s produc anticorpi.

3.2.3. Spaiul periplasmic

ntre peptidoglican i membrana celular a bacteriilor Gram
negative se afl o regiune bine dezvoltat, numit spaiul periplasmic (din
greac, peri n jurul i plasm modelat, format).
Acest spaiu este un receptacul important i un loc de reacie
pentru un grup mare i variat de substane care intr i ies din celul. El
conine enzime care sunt implicate n digestia moleculelor ce intr n
celul i a proteinelor speciale de legare cu rol n transportul celular.
Semnificaia biologic. Funcia principal a enzimelor
periplasmice (fosfataze, sulfataze, amidaze) este de a pregti chimic
substanele care difuzeaz prin membrana extern pentru trecerea lor n
citoplasm. Prin acest mecanism, enzimele degradative acioneaz pe o
larg varietate de substraturi ntlnite n natur la bacteriile Gram
negative, care difuzeaz pn n aceast zon a peretelui celular unde sunt
convertite n molecule transportabile n celul, imediat accesibile
proteinelor de legare i permeazelor.
Unele proteine periplasmice (de exemplu proteinele de legare i
citocromii periplasmici) ndeplinesc i funcia de purttori ntre enzimele
legate de membran i substraturi.
Proteinele de legare au rol i n chimiotaxie i mobilitate, deoarece
s-a demonstrat c receptorii chimiotaxici sunt proteine periplasmice.

52
Excepii privind peretele celular. Mai multe grupe bacteriene
sunt lipsite de structura peretelui celular al bacteriilor Gram pozitive sau
Gram negative, iar unele bacterii nu au deloc perete celular dei aceste
forme excepionale se pot colora pozitiv sau negativ prin metoda Gram.
Examinarea ultrastructurii lor i a componentelor chimice arat c aceste
bacterii nu corespund ntocmai descrierii celulelor Gram pozitive sau
Gram negative.
De exemplu, bacteriile din genul Mycobacterium i Nocardia
conin peptidoglican i se coloreaz Gram pozitiv, dar partea principal a
peretelui lor celular cuprinde tipuri unice de lipide. Unul dintre acestea
este un acid gras, cu lan foarte lung, numit acid micolic sau factor cord
cu rol n patogenitatea bacteriei.
Caracterul dens i ceros conferit peretelui celular de aceste
lipide este de asemenea rspunztor de un grad mare de rezisten la
anumite substane chimice i la anumii colorani. O astfel de
rezisten constituie baza coloraiei Ziehl Neelsen sau Kinyoun folosite
pentru diagnosticarea tuberculozei. n aceast coloraie fuxina Ziehl
fierbinte se fixeaz solid de aceste celule, astfel nct o soluie alcoolic
acid nu ndeprteaz colorantul.
Un grup neobinuit de bacterii, numite arhebacterii au de
asemenea perei celulari chimic diferii i compleci. Unele dintre aceste
bacterii au perei compui aproape n totalitate din polizaharide, altele pur
proteici, dar ca grup toate sunt lipsite de structura peptidoglicanic
propriu-zis, descris mai sus. Deoarece cteva arhebacterii i toate
micoplasmele sunt total lipsite de perete celular, membrana acestora
trebuie s ndeplineasc att funcia de protecie ct i pe cea de transport.
Aceste forme au o membran celular stabilizat i ntrit de tipuri
speciale de lipide.
Unele bacterii, care n mod obinuit posed perete celular l pot
pierde n cursul unei pri a ciclului lor vital. Aceste forme lipsite de
perei sunt denumite forme L sau variante ale fazei L. Formele L se nasc
natural printr-o mutaie n genele formatoare de perei sau pot fi induse
artificial prin tratare cu o substan chimic, ca lizozim sau penicilin, care
rup peretele celular. Cnd o celul Gram pozitiv este expus uneia dintre
aceste dou substane, aceasta i pierde complet peretele celular i devine
un protoplast (o celul fragil mrginit numai de o membran foarte
sensibil la liz). O celul Gram negativ expus acelorai substane pierde
peptidoglicanul, dar i menine membrana extern, formnd un sferoplast.
Exist dovezi n sensul unui rol al formelor L n anumite infecii
(de exemplu n boala ghearelor de pisic).
Formele L au fost numite astfel dup iniiala institutului Lister,
n care s-a fcut prima observaie, au fost descoperite de Klienebergir-

53
Mobel (1935) la Streptobacillus moniliformis, fiind considerate entiti
biologice independente provenite dintr-o contaminare exogen. Ulterior au
mai fost descrise i alte bacterii: Proteus vulgaris, Escherichia coli,
Haemophilus influenzae, Salmonella, Shigella, Bacillus, Clostridium,
Neisseria, Streptococcus, Staphylococcus etc. Se caracterizeaz prin
absena peretelui celular pe lng unele aspecte morfologice i culturale
particulare, o mare sensibilitate la variaiile de presiune osmotic, dar pot
supravieui i se pot dezvolta dac mediul este echilibrat din punct de
vedere osmotic. Au fost descrise trei tipuri de forme L:
1. Forme L stabile sau de tip A (forme L veritabile) care nu
se ntorc niciodat la forma bacterian tipic.
2. Forme L instabile sau de tip B care pstreaz elemente ale
peretelui celular care revin constant la forma bacterian tipic i corespund
sferoplatilor
3. Forme L sau de tip C care pstreaz elemente din peretele
celular dar pierd progresiv capacitatea de revenire la normal.
Supravieuirea acestor forme depinde de gradul de tamponare
osmotic a mediului de cultur, putnd fi meninui viabili n medii
artificiale, tamponate osmotic pn la echivalentul mediului lor intern,
medii hipertonice (cu coninut solvit crescut, 10-20%). n medii sub
izotonia mediului lor intern, aceste forme se umfl prin imbibiie,
membrana citoplasmatic se rupe i citoplasma se elimin, mor.
Protoplatii sunt n general neviabili, greu adaptabili, chiar n
medii artificiale foarte bine tamponate. Sferoplatii sunt mai rezisteni, n
medii de cultur optime, lipsite de factorul care a indus defeciunea
(lizozim, antibiotice), ei sunt uor reversibili la bacteria parental normal
cu perete. Reversibilitatea are loc uor pe oul embrionat de gin. Testul
cel mai eficient prin care se observ c a avut loc recuperarea peretelui
este revenirea colorabilitii prin metoda Gram pentru bacteriile Gram
pozitive. Lipsa mucocomplexului la protoplati determin apariia formelor
sferoidale de dimensiuni diferite, granulare, globulare, gigante, indiferent
care este forma bacteriei din care provin.
Sferoplatii, bacterii cu schelet defectiv iau forme mai diferite:
filamentoase, piriforme, aspecte de nmugurire, etc.

3.2.4. Membrana citoplasmatic
(membrana plasmatic, membrana celular)

Urmtorul strat care apare chiar sub peretele celular este
membrana citoplasmatic (celular), un nveli flexibil, foarte subire (4-5
nm), elastic, care nconjoar complet coninutul intern al celulei.


54
Cuvntul membran ca atare desemneaz orice nveli inclusiv
structuri multicelulare ca mucoasele corpului. Privind ns prin perspectiva
unei singure celule, o membran reprezint o fie foarte subire compus
din molecule lipidice specializate (reprezentnd n medie 40% din
coninut) i molecule proteice (aproximativ 60%).
Excepiile principale la aceast descriere sunt reprezentate de
membranele micoplasmelor care conin o cantitate mare de lipide numite
steroli (molecule rigide care au funcia de stabilizare a membranei)
precum i de membranele arhebacteriilor (care conin lipide cu acizi grai
liberi).
Membranele apar n mai multe regiuni ale unei celule, dar rolul lor
principal este acela de membran celular sau citoplasmatic care
nconjoar protoplasma.
Membrana celular este att de subire (are n medie o grosime de
0,007m) nct nu poate fi vizualizat la microscopul optic obinuit.
Examinat la microscopul electronic pe seciuni ultrafine are un aspect
asemntor unei ine de tren aprnd ca o formaiune triplu stratificat
alctuit din dou straturi ntunecate care separ un strat mai clar.
Robertson a denumit aceast structur unitate de membran
(unit-membrane) datorit faptului c ea reprezint unitatea structural
din care sunt alctuite straturile membranare complexe (de exemplu: teaca
de mielin a fibrelor nervoase medulare).
n urma unei analize microscopice i chimice mai detaliate S.J.
Singer i C.K. Nicholson au emis o teorie simpl i interesant privind
structura membranelor numit modelul mozaicului fluid. Conform
acestei teorii o membran este constituit dintr-un dublu strat de fosfolipide
amfipatice, cu orientare polar a regiunilor hidrofile spre exterior,
respectiv interior, i a celor hidrofobe fa n fa. Acest strat bimolecular
fosfolipidic i confer membranei rolul de barier osmotic i ofer
proteinelor enzimatice un sediu care permite deplasarea lor ctre exteriorul
sau interiorul celulei. Poziia lor este proeminent spre una sau ambele fee
ale membranei. Fosfolipidele formeaz un film fluid, discontinuu n care
plutesc proteinele globulare, n timp ce glucidele interacioneaz fie cu
unele, fie cu altele.
Membrana citoplasmatic poate fi pus n eviden la microscopul
fotonic, fie dup o colorare cu albastru Victoria sau n cazul bacteriilor vii,
n cmp ntunecat apare ca o linie net, luminoas, strlucitoare.
Lipidele se gsesc n membran sub form de fosfolipide care sunt
molecule amfipatice cu structur complex ce posed o extremitate polar,
hidrofil (hidrosolubil n stare izolat) i o regiune nepolar, hidrofob
(insolubil n ap) care reprezint cozile moleculei format din doi acizi
grai. n soluie apoas se organizeaz spontan, moleculele aranjndu-se

55
coad la coad astfel nct lanurile hidrofile (polare) s fie expuse spre
soluia apoas, iar lanurile hidrofobe (nepolare) s fie orientate n direcia
opus contactului cu apa. Astfel, cele dou monostraturi de molecule vor
forma mpreun dou straturi hidrofile periferice separate de poriunea
central hidrofob.
Fiecare dublu strat fosfolipidic este un lichid bidimensional n
care moleculele lipidice difuzeaz lateral, schimbndu-i poziia pn la
un milion de ori pe secund. Moleculele se deplaseaz de pe un monostrat
pe altul (tranziia flip-flop) foarte rar (cel mult o dat pe lun pentru o
molecul dat) ceea ce permite meninerea compoziiei membranei i a
structurii ei caracteristice.
Prezena mai multor tipuri de fosfolipide confer o arhitectur mai
fluid care faciliteaz transportul activ prin biomembrane.
Fosfolipidele sunt rspunztoare de integritatea structural a
membranei citoplasmatice i i confer acesteia impermeabilitate la cele
mai multe molecule hidrosolubile care sunt insolubile n regiunea
uleioas a prii de mijloc a membranei.
Proteinele. n funcie de poziia lor n membran sunt de dou
tipuri:
1. integrate (intrinsece) insolubile n ap, nu pot fi ndeprtate
fr ruperea stratului dublu de lipide. Orientarea lor este fix, fiecare
protein de acelai tip fiind ndreptat n aceeai direcie.
Proteinele integrate pot s strbat toat grosimea membranei
celulare (proteine transmembranare) sau se pot gsi fie pe suprafaa
intern (care vine n contact cu citoplasma), fie pe suprafaa extern.
2. de suprafa (periferice sau extrinsece) sunt n general
hidrosolubile i se gsesc fie pe faa extern, fie pe cea intern a dublului
strat lipidic, fiind de regul legate de proteinele integrate.
Proteinele de membran joac rolul de: enzime, de proteine de
transport, asigurnd transportul moleculelor solubile din mediu n celul i
invers, de citocromi i alte proteine care aparin sistemului transportor de
electroni, de proteine cu activitate adenozintrifosfatazic (ATP-az), de
fosfolipaze, de proteaze, pepsidaze, etc.
Glucidele se gsesc sub forma unor polizaharide legate fie de
proteine (glicoproteine) fie de lipide (glicolipide).
Semnificaia biologic. Structura membranei citoplasmatice
explic comportamentul i funciile sale n celul. Aceasta prezint o
asimetrie funcional, datorit faptului c suprafaa intern funcioneaz
diferit de cea extern cu importan esenial pentru viaa celulei. Faza
lipidic asigur o barier de neptruns pentru multe substane, ceea ce
explic capacitatea membranei:
de a controla transportul de molecule n interiorul i n afara

56
celulei;
de a prezenta permeabilitate selectiv;
de a separa reaciile n interiorul celulei.
Proteinele membranare ndeplinesc multe funcii, i anume acelea
de a primi semnale moleculare, de a lega molecule (funcia de receptor),
de a aciona ca enzime i de a servi drept canale de transport.
Aceast structur explic multe caracteristici ale membranelor,
respectiv flexibilitatea, solubilitatea, permeabilitatea i capacitatea de
transport.
Datorit structurii sale fluide componenii se pot deplasa n stratul
bidimensional n aa fel nct activitile funcionale ale membranei pot
implica modificri att n conformaia sa ct i n aranjamentul
componenilor.
Deoarece bacteriile nu posed organite (organe) membrana
celular ndeplinete numeroase funcii legate de transport, de fosforilare,
de prelucrare a substanelor nutritive i de sintez.
Poate s-i mreasc suprafaa prin invaginare, formnd sisteme de
membrane care uneori se ramific n citoplasm. Funcioneaz ca o
barier osmotic dotat cu impermeabilitate cvasitotal fa de unele
tipuri de molecule, permind trecerea nestnjenit a altora. Unele
substane care sunt uor solubile n solvenii lipidelor precum i unii
anioni (ex: Cl
-
) traverseaz uor biomembranele, pe cnd ali ioni (Na
+
,
K
+
, glucidele, proteinele) nu o pot traversa tot att de uor, celula
recurgnd la mecanisme speciale de transport. Membrana este implicat n
mobilitatea bacteriei datorit faptului c una din structurile corpului bazal
al flagelilor intr n compoziia sa.
Particip la formarea i eliminarea unor proteine cum ar fi
enzimele i exotoxinele care pot fi sintetizate n membrana citoplasmatic
sau pe suprafaa sa extern.
Membrana procariotelor constituie un sediu important pentru o
serie de activiti metabolice.
Reprezint sediul unor enzime respiratorii (citocromoxidaze,
dehidrogenaze, catalaze, ale reaciilor de oxidoreducere).
Sistemele enzimatice situate n membrana celular sintetizeaz de
asemenea majoritatea precursorilor constituenilor peretelui bacterian,
fiind dirijat de polimeraze.
Structura membranei celulare reprezint inta aciunii unor
antibiotice. De exemplu, polimixina acioneaz asupra membranei celulare
asigurnd transferul precursorilor i totodat o important modificare a
permeabilitii acesteia, ceea ce explic toxicitatea acestui antibiotic.


57
3.2.4.1. Mezozomii

Reprezint amplificri ale membranei citoplasmatice rezultate din
invaginarea i plierea ei spre interior.
Acestea sunt pronunate la bacteriile Gram pozitive i mai greu de
observat la bacteriile Gram negative din cauza dimensiunilor lor relativ
mici.
Au fost descrise trei tipuri morfologice de mezozomi:
a) lamelari formai prin plierea membranei invaginate ntr-un
aranjament de spiral ncolcit ca un ghem;
b) veziculari sau sacciformi formai din vezicule aproape
sferice;
c) tubulari de forma unor tubuoare lungi;

Dup localizarea lor n membran, mezozomii pot fi clasificai n
trei categorii: septali, periferici i nucleari.
Mezozomii prezint caracteristicile structurale ale membranei
citoplasmatice din care deriv i anume: structur triplu stratificat i o
grosime de 7,5-8,0 nm.
Prin expunere n medii hipertonice, sunt extrudai n spaiul dintre
membran i peretele celular sub forma unor filamente asemntoare cu
un irag de perle.
Formarea mezozomilor se realizeaz iniial prin invaginarea
membranei citoplasmatice, cu formarea unui sac sferic, care se conecteaz
cu membrana printr-un peduncul deschis spre mediul extern (i/sau spaiul
periplasmic) i sfrete prin legarea de genomul bacterian. Acesta sufer
n continuare modificri rezultate din diferite grade de turtire nsoite de
invaginri secundare care duc la formarea de lacune, vezicule i tubuli.
Concomitent cu creterea n complexitate apare i posibilitatea
unui grad mai mare de compartimentare a componenilor citoplasmatici
care apar la microscopul electronic sub forma unor canale rezultate din
invaginrile secundare.
Prin intermediul mezozomilor celula bacterian are posibilitatea de
a-i mri, prin invaginare i pliere, suprafaa membranei plasmatice, ca
rspuns la condiiile de mediu. Au rol n replicarea i segregarea
genomului bacterian. Sunt considerai ca echivaleni funcionali ai
mitocondriilor participnd la reaciile de fosforilare, oxidoreducere i
transport de electroni. Conin fosfataze acide, esteraze, etc., funcionnd ca
organite subcelulare degradative, asimilabile cu lizozomii din celule
eucariote. Au rol n producerea i eliberarea unor enzime ca
penicilinaza. Sunt implicai n sinteza nveliurilor celulare, n mod
particular a membranei plasmatice, a peretelui celular i a septului

58
transversal care separ celulele dup diviziune.
Se presupune c mezozomii mresc suprafaa intern disponibil
pentru funciile membranei, ns funciile lor reale constituie n continuare o
problem controversat.


Schema 3.2. Procesele de cretere i diviziune n care particip mezozomii


3.3. Structura intern a celulei bacteriene

3.3.1. Protoplasma

n interiorul nveliului bacterian se afl o soluie gelatinoas,
dens, numit protoplasm, care reprezint un sediu important pentru
activitile biochimice i de sintez ale celulei. Componenta sa principal,
apa (70-80%), servete ca dizolvant al unui amestec complex de substane
nutritive, incluznd zaharuri, aminoacizi i sruri, numit i pool
(rezervor) celular.
Componentele acestui rezervor servesc ca elemente de construcie
pentru sinteza celular sau ca surse de energie.
De asemenea, protoplasma adpostete enzime metabolice i mase
distincte mai mari reprezentate de corpusculi cromatinici, ribozomi,
mezozomi i granule.

3.3.1.1. Citoplasma bacterian

Citoplasma are consistena unui gel, neprezentnd cureni i nici
deplasri evidente ale elementelor componente.
La acest nivel coexist stri de emulsie i de soluie
caracterizndu-se prin meninerea permanent a strii de gel, ceea ce are
ca rezultat o imobilitate a coninutului (lipsa curenilor citoplasmatici).
Acest lucru reprezint condiia indispensabil a meninerii nemiscibilitii
Z
a
r
n
e
a

G
.

Suprafaa
celulei
Mezozom Cromozom
Cretere i reglare
Diviziune celular
(reacii de biosintez i catabolism)

59
nucleului cu citoplasma, avnd n vedere absena unor membrane
intracelulare.
La celulele tinere citoplasma ader la peretele celular ca o mas
dens, omogen i intens colorabil. La cele btrne, se retract, i pierde
afinitatea tinctorial i capt o structur granular cu vacuole din ce n ce
mai evidente prin microscopie electronic.
O caracteristic a citoplasmei bacteriene este prezena unei mari
cantiti de ARN, ceea ce explic bazofilia ei intens. Aceast calitate este
mai evident la celulele tinere.

3.1.2. Materialul genetic

Materialul genetic este format din materialul nuclear (genom) i
din plasmide (plasmon).
Prin definiie bacteriile nu au nucleu, adic ADN-ul lor nu este
nconjurat de o membran proprie, n schimb este agregat ntr-o zon
dens a celulei numit nucleoid, fiind constituit dintr-un singur cromozom.
Din punct de vedere morfologic, cromozomul constituie o mas
compact electronotransparent constituit din ADN bicatenar pliat prin
rsucire i suprarsucire avnd aproximativ aceeai form cu celula
bacterian i anume sferic, n cazul cocilor i alungit n cazul bacililor.
El ocup 5-16% din volumul celulei. ADN-ul depete de
aproximativ 1000 de ori lungimea linear a celulei bacteriene, dar este
mpachetat pentru a forma un corp cromatic de aproximativ 1500 de ori
mai mic dect propria sa dimensiune n stare desfurat.
Materialul nuclear este localizat n mod obinuit n partea central
a celulei i se prezint ca o zon mai clar dect citoplasma
nconjurtoare, fiind alctuit dintr-o singur molecul de ADN de form
circular (extremitile ei nu sunt libere, ci reunite).
Pettjohn i Hecht, au elaborat un model, n care ADN-ul din
cromozomul de Escherichia coli ar fi alctuit dintr-o structur compact,
ca urmare a unui proces de pliere i formare de superhelice n care
structura condensat a ADN-ului este meninut de molecule de ARN care
leag i stabilizeaz buclele de pliere.
Pentru a menine starea condensat a ADN-ului este necesar o
sintez continu de ARN, fapt care explic asocierea ARN polimerazei.
Rouviere Yaniv (1975) a izolat de la E. coli o protein specific,
proteina HU, care este implicat n plierea ADN-ului n celul. Este un
polipeptid de aproximativ 9 Kdal, cu structur asemntoare cu histonele
prin bogia n lizin i alanin. Proteina HU determin plierea ADN-ului
i n cantiti suficiente asigur aezarea lui n anse n form de ghirlande,
foarte condensate. Bacteriile n mod normal sunt uninucleate, dar n

60
culturile tinere apar cu 2-4 cromozomi genetic identici deoarece provin din
replicarea cromozomului parental. Cnd celula este n stare de repaus,
viteza de replicare a materialului nuclear este proporional cu viteza de
cretere a celulei.
Examinat la microscopul electronic sau expus unor colorani
speciali, corpusculul cromatinic prezint aspect granular sau fibros.
Dei genomul reprezint condiia minim necesar pentru
supravieuirea bacterian, multe specii conin alte fragmente de ADN,
numite plasmide. Plasmidele sunt molecule mai mici de ADN
dublucatenar, independente de cromozom, caracteristice celulei procariote.
Totalitatea materialului genetic plasmidic din celula bacterian constituie
plasmonul.
Pot fi considerai cromozomi miniaturali (minicromozomi). Mai
pot fi desemnai i cu denumirile de material genetic suplimentar, auxiliar
sau extracromozomal. Reprezint aproximativ 1% din mrimea
cromozomului.
Aceste fragmente extracromozomale circulare minuscule confer
deseori bacteriilor caracteristici protectoare, cum ar fi rezistena la
medicamente i la radiaii sau producerea de toxine i enzime.
Deoarece plasmidele pot fi uor manipulate n laborator i
transferate de la o celul bacterian la alta, reprezint un element important
n tehnicile moderne de inginerie genetic.
Funcia biologic a materialului genetic const n determinarea
caracterelor care definesc fiecare specie bacterian, reprezentate de
ereditate, arhitectur precum i de capacitatea de evoluie a celulei
bacteriene.
Ribozomii (Granulele lui Palade) sunt structuri granulare cu rol
major n fiziologia celulei. Sunt particule nucleoproteinice
intracitoplasmatice de form aproximativ sferic cu diametrul de 20 nm.
O celul bacterian conine mii de ribozomi (15.000-100.000/celul) cu
constanta de sedimentare 70S i greutatea molecular 3000 kDa, ce
prezint tendina de a disocia rapid n dou subuniti mai mici inegale, cu
constantele de sedimentare 30S i 50S. Ei sunt ataai de membrana
celular i de mezozomi.
Din punct de vedere chimic, un ribozom este o combinaie de tip
special de ARN, numit ARN ribozomal sau ARNr (aproximativ 60%) i
proteine (40%).
O metod de caracterizare a ribozomilor este metoda de evaluare
prin uniti S a dimensiunilor moleculare ale diferitelor pri celulare care
au fost separate pe baza greutii ntr-o centrifug. Prin asocierea acestei
metode cu o micografie electronic de nalt rezoluie s-a demonstrat c
ribozomul procariot, evaluat n general ca msurnd 70S, este n realitate

61
alctuit din dou subuniti mai mici. Aa numita subunitate 30 S are un
aspect asemntor unei inimi, iar unitatea 50 S seamn cu o coroan. Ele
se unesc pentru a forma o platform n miniatur pe care se efectueaz
sinteza proteinelor.
Vom examina n continuare mai n amnunt aceste dou subuniti
din care sunt alctuii ribozomii.
Subunitatea mic 30 S (g.m. 900.000 dal) este alctuit din 21
molecule de proteine diferite, notate de la S
1
la S
21
(small = mic) i o
molecul de ARNr notat 16 S format din aproximativ 16.000 nucleotide.
Este format din trei regiuni:
cap (o treime din subunitatea mic);
baz (restul de dou treimi);
platform separat de cap printr-o scobitur numit fisur
(despictur, cleft).
Subunitatea mare 50S (g.m. 1.600.000 dal) este alctuit din 34
proteine diferite, notate convenional de la L
1
la L
34
(large = mare).
Modelul de structur al subunitii mari include o protuberan
central, flancat de cte o prelungire de fiecare parte, cea mai extins
fiind numit, peduncul, iar cealalt, creast (ridge), ntre ele
gsindu-se o vale.
Cnd cele dou subuniti sunt asociate, pedunculul subunitii
mari are baza aproape de constricia de pe o subunitate mic, iar capul
unei subuniti mici i protuberana subunitii mari sunt aproximativ
aliniate.
S-a demonstrat c att proteinele ct i moleculele de ARN, ocup
poziii bine definite la suprafaa ribozomilor, conferind n ansamblu
subunitii 50 S, o form ce ar putea fi asemnat dup unii autori cu o
coroan, iar dup alii cu un fotoliu.
Subunitatea 30 S a fost asemnat fie cu o inim, fie cu o
halter asimetric rezemat orizontal pe braele i sptarul fotoliului.
ntre cele dou subuniti (ntre scobitura fotoliului i gtul halterei)
rmne un canal lung i ngust, prin care trece ARNm, purttor al
informaiei genetice necesare pentru sinteza proteinelor.
Unii ribozomi se gsesc liberi n citoplasm, n timp ce alii apar
legai de faa intern a membranei citoplasmatice. O celul de E. coli n
plin cretere sintetizeaz circa 500 ribozomi/minut, acest proces implicnd
att sinteza, ct i asamblarea moleculelor.
Ribozomii sunt componente eseniale ale sistemului de traducere a
informaiei genetice reprezentnd adevrate fabrici de proteine. n
cursul procesului de biosintez a proteinelor, ribozomii individuali au
tendina de a se grupa n iruri lineare.


62
3.3.1.2. Granule, incluzii

Majoritatea bacteriilor sunt expuse unor modificri severe ale
disponibilitii hranei. Pentru a echilibra aceast situaie n perioadele
abundente n substane nutritive, bacteriile pot forma, intracelular, depozite
nutritive, n incluzii sau granule variabile ca dimensiune, numr i
coninut. Celula bacterian poate mobiliza progresiv n funcie de cerine,
sursa de substane depozitate. Incluziile sunt constituite din substane
organice condensate, bogate n energie, respectiv glicogen, amidon sau
poli--hidroxibutirat (PHB) nconjurate de membrane speciale.
Granulele conin de obicei cristale de compui anorganici i nu
sunt nconjurate de membrane.
Ca exemple, amintim granulele de sulf ale bacteriilor
fotosintetizante, granulele de polifosfat ale bacteriilor din genul
Corynebacterium, precum i cele coninute de Mycobacterium. Acestea
sunt frecvent denumite granule metacromatice deoarece se coloreaz cu o
culoare de contrast (albastru de metilen) n violet.
Un tip unic de incluzii, gsit la unele specii de bacterii acvatice
este reprezentat de veziculele cu aer care le confer for ascensional i
capacitate de plutire.
Incluziile de glicogen i amidon se prezint sub forma unor mase
cu diametrul de 50-100 nm, gsindu-se frecvent la bacilii sporogeni
aerobi.
Incluziile de poli--hidroxibutirat PHB apar ca nite granulaii
foarte refringente, cu diametrul de 100-500 nm, fiind delimitate la
periferie de o membran monostratificat electronotransparent, groas de
2 nm, derivat dintr-un strat al membranei plasmatice. Ele reprezint
rezerva celular de carbon i energie, caracteristic tuturor celulelor
procariote.
Incluziile parasporale se formeaz odat cu sporularea i se
datoreaz supraproduciei de proteine a nveliului sporal i depozitrii lor
intracelulare.
Incluziile de polifosfat anorganic (polimetafosfat) formeaz prin
depozitarea lor n citoplasm structuri cunoscute sub denumirea de granule
de volutin sau corpusculii Babe Ernst. Granulele de volutin
acioneaz ca un mecanism de reglare a economiei fosforului n celul,
reprezentnd o rezerv de fosfor i energie intracelular.
Granulele de sulf se gsesc n cantiti mari la bacteriile care se
dezvolt n medii bogate n hidrogen sulfurat i reprezint un depozit de
rezerv, deoarece dispar prin oxidarea sulfului, dac sunt transferate ntr-
un mediu srac n hidrogen sulfurat.
Vacuolele sunt formaiuni sferice cu diametrul de 0,3-0,5 microni,

63
mai puin refringente dect citoplasma, care apar n celula bacterian n
perioada ei de cretere activ.
Conin diferite substane dizolvate n ap fiind nconjurate la
periferie de un nveli lipoproteic unistratificat numit tonoplast.
ndeplinesc rolul de reglatori ai presiunii osmotice n raport cu mediul
extern sau de depozitare a substanelor de rezerv, n perioada
premergtoare formrii incluziilor.
Bacteriile care conin vacuole umflate cu gaze au o densitate
global mai mic dect apa i de aceea plutesc la suprafaa acesteia.
Permit bacteriilor acvatice mobile s-i modifice poziia ntr-o coloan
vertical de ap, mai ales n lacurile stagnante.
Rhapidosomii (gr. rhapidos = bastona, soma = corp) sunt
particule ribonucleoproteice, de form tubular, identificate att la
bacteriile nepatogene ct i la cele patogene (Pseudomonas, Proteus) cu
semnificaie biologic nc necunoscut.
Magnetosomii sunt incluziuni care conin fier sub form de
magnetit, ntlnite la unele bacterii acvatice. Prezena lor orienteaz
deplasarea dirijat pe cmpuri magnetice a bacteriilor respective. Aceste
incluzii acioneaz ca o busol (biomagnetic), asigurnd orientarea
pozitiv i deplasarea bacteriilor n cmpuri magnetice.

3.4. Endosporii bacterieni (rezistena n situaii extreme)

Dovezi ample arat c anatomia bacteriilor le ajut s se adapteze
destul de bine la habitate adverse. Dintre toate structurile microbiene ns,
nici una nu poate fi comparat cu endosporul bacterian (sporul) n ceea ce
privete rezistena n condiii ostile i facilitarea supravieuirii. Primele
observaii privind existena sporilor au fost fcute de ctre Pasteur (1865)
i Koch (1877). Endosporii sunt structuri dormante (n stare de laten) a
unor specii bacteriene ce iau natere n celula vegetativ prin formarea
unui nou tip de celul, cu structur, compoziie chimic i enzimatic
diferite, care i confer o rezisten deosebit la factorii de mediu. De
obicei, ntr-o celul vegetativ se formeaz un singur spor din care
germineaz o celul vegetativ. Sunt produi de membrii ai unor genuri de
bacterii Gram pozitive, Bacillus i Clostridium, dar i de alte cteva
genuri, fiind foarte rar ntlnii la coci (ex: Sporosarcina ureae).
Reprezint un caracter de specie cu mare valoare taxonomic n
identificarea bacteriilor. n timp ce celula vegetativ este o entitate
metabolic activ i n cretere, endosporul se afl ntr-o stare inert, de
repaus. Se caracterizeaz prin: absena activitii metabolice; nu particip
la procesul de diviziune al celulei (nu se multiplic); prezint o intensitate
redus a funciilor vitale; prezint rezisten crescut fa de aciunea

64
factorilor de mediu. Evidenierea sporilor n laborator se realizeaz prin
metode directe, cum ar fi coloraia cu verde de malachit sau indirecte prin
coloraia Gram.

Tabel 3.2.
Fenomene fizice i chimice majore ale procesului de formare a endosporilor
Stadiu/Starea celulei Proces/fenomen
Celula vegetativ
Reprezint stadiul 0, ce corespunde strii de celul vegetativ la
sfritul perioadei de cretere exponenial, care conine n mod normal
doi nucleoizi complet separai spaial. Materialul nuclear devine mult
mai dens
Celul vegetativ n stadiu
precoce
Celul n stadiu precoce de formare al filamentului de cromatin (durata
0-1,5 h)
Celula vegetativ devine spo-
rangiu n pregtire pentru pro-
cesul de sporulare
Filamentul de cromatin se separ din nou n doi cromozomi dintre care
unul migreaz la o extremitate a celulei unde este nchis ntr-un
compartiment corespunztor viitorului spor prin invaginarea membranei
plasmatice (ca un diafragm). Rezult doi protoplati inegali (celula
mam i presporul) care sunt acoperii de acelai perete celular. n
compartimentul corespunztor celu-lei vegetative continu sinteza de
ADN i de substane specifice acesteia n timp ce n cel al viitorului spor
nu mai are loc replicarea ADN-ului formndu-se substane specifice
sporului. Acest protoplast sau miez al sporului conine structurile i
substanele chimice necesare pentru dirijarea proceselor vitale. n acest
timp sporangele sintetizeaz activ compuii necesari pentru formarea
sporilor. Acest stadiu dureaz 1,5-2,5 ore
Sporangiu
Protoplastul este ingerat de sporangiu pentru a facilita formarea
straturilor protectoare n jurul su. Are loc formarea presporului liber n
celula mam, acoperit de o membran dubl rezultat din creterea
membranei citoplasmatice a sporangiului. Dureaz de la 2,5 pn la 4-5
ore
Sporangiu cu prespor. Formarea
cortexului.
Un strat de peptidoglican special formeaz un cortex n jurul
protoplastului sporal, denumit acum prespor. Se depune calciul i acidul
dipicolinic; miezul devine deshidratat i metabolic inactiv. Dureaz 4,5-
6 ore
Sporangiu cu prespor. Formarea
nveliurilor sporale.
Se adaug 3 nveliuri consistente i impermeabile de proteine multiple
prin depozitarea pe suprafaa cortexului i ncorporarea de cistein.
Dureaz 6-7 ore
Spor matur
Sporul se ngroa iar rezistena la cldur este total; sporangiul nu mai
este funcional i ncepe s se deterioreze. Are loc maturarea sporului
cu apariia refringenei i a rezistenei. Citoplasma devine mult mai
omogen i electronodens. Dureaz 7-8 ore
Spor liber
Pierderea complet a sporangiului cu eliberarea sporului din celula
mam prin enzimele litice activate de maturarea sporului. Acesta poate
rmne inactiv (dormant) ns viabil mii de ani

Datorit refractibilitii lor, pot fi bine vizualizai i n preparate
proaspete, n pictur suspendat. Caracteristicile sporilor, respectiv
mrimea, forma i poziia n celula vegetativ, sunt ntructva utile pentru
identificarea unor specii bacteriene.
Termenul de spor poate avea mai multe utilizri n
microbiologie. Este un termen generic care se refer la orice corpuscul
minuscul asemntor unei celule, produs de structuri vegetative sau
reproductive ale unor microorganisme. Sporii pot fi extrem de variabili ca
origine, form i funcii. Tipul bacterian este un endospor, deoarece este

65
produs n interiorul unei celule. Are rol n supravieuirea celulei, dar nu i
n reproducerea acesteia, deoarece nici diviziunea celular i nici creterea
numrului de celule nu sunt implicate n formarea sa.
n schimb, fungii produc multe tipuri diferite de spori, cu rol att n
supravieuire ct i n reproducere.
Lipsa unor surse nutritive, n special carbon i azot, reprezint un
stimul pentru ca o celul vegetativ s sporuleze. Odat ce acest stimul a
fost primit de ctre celula vegetativ aceasta se va transforma ntr-o celul
formatoare de spor numit sporangiu. Transformarea complet a unei
celule vegetative ntr-un sporangiu i apoi ntr-un spor necesit 6-8 ore la
majoritatea speciilor sporogene.

3.4.1. Germinarea sporilor

Dup ce se afl ntr-o stare de inactivitate, n decursul unor
perioade variabile de timp, sporii pot fi revitalizai dac apar condiii
favorabile. ntreruperea inactivitii (strii dormante) i revenirea la starea
de celul vegetativ poart denumirea de germinare. Se produce n
prezena apei i a unui stimul specific din mediul nconjurtor denumit
agent de germinare. Odat iniiat acest proces avanseaz rapid terminndu-
se n aproximativ 1 h. Dei agentul de germinare specific variaz de la o
specie la alta, acesta este n general reprezentat de o molecul organic
mic, ca de exemplu un aminoacid sau o sare anorganic.
Acest agent stimuleaz formarea de enzime hidrolitice (digestive)
de ctre membranele sporului, care diger cortexul expunnd inima
(core) acestuia, n momentul contactului cu apa. Se rehidrateaz i
capteaz substanele nutritive ncepnd s ias din nveliurile sporale. Cu
timpul redevine celul activ metabolic relundu-i ciclul vegetativ.


Cele dou stadii difer prin
constante morfologice;
structur; afinitate tinctorial.
GERMINARE
Condiii de mediu
favorabile:
ap (agent de
germinare);
stimuli specifici
(pH 6-8;
substane chimice
reprezentate de
glucoz, acizi
aminai,
nucleozide);
oc termic.
SPOROGENEZ
Condiii de mediu
nefavorabile:
temperatur;
uscciune;
prezena O
2
(CO
2
);
densitatea
germenilor pe
unitatea de volum.

66
Fazele germinrii:
1. Faza de activare (iniierea germinrii).
Odat cu schimbarea condiiilor de mediu, se produc modificri n
structura sporului care i permit acestuia s rspund la stimulii de
germinare. n aceast faz se produce modificarea cortexului, umflarea i
alungirea sporului, pierderea refringenei i eliberarea unor substane de
origine sporal n mediu (peptide, dipicolinat de calciu, peptidoglican).
2. Germinarea propriu-zis este declanat de expunerea sporilor
activai la stimuleni specifici (glucoz, acizi aminai, nucleozide etc.). n
cursul germinrii stadiul de laten nceteaz, activitatea metabolic crete,
iar rezistena la agenii fizici i chimici (cldur, refringen,
impermeabilitate fa de colorani) dispare. nveliul sporal (B. cereus, B.
mycoides) se lizeaz sau se dezintegreaz mecanic (B. subtilis).
3. Creterea are loc prin distrugerea nveliurilor sporale i ieirea
unei noi bacterii, proces ce se realizeaz prin sinteza de novo a proteinelor
i a constituenilor structurali ai celulei vegetative.
Germinarea se consider ncheiat n momentul relurii
multiplicrii.
Att procesul de sporogenez ct i cel de germinare se gsesc sub
controlul a aproximativ 50 de gene situate n loci diferii pe cromozom.
Controlul sporulrii se realizeaz la nivelul transcrierii informaiei
genetice i la nivelul traducerii acesteia.
Factorii de mediu exercit un rol activant sau inhibant asupra
procesului de sporogenez i a celui de germinare. De exemplu, sporularea
are loc numai n anumite limite de temperatur (18-40
o
C). De asemenea,
este influenat de uscciune, prezena oxigenului sau a bioxidului de
carbon precum i o anumit densitate a germenilor pe unitatea de volum.
Germinarea este influenat n sens pozitiv de temperatur,
umiditate, oc termic (nclzire brusc la 60-80
o
C), pH 6-8, substane
chimice (glucoz, aminoacizi, ioni de sodiu, potasiu, calciu).
Factorii care inhib germinarea sunt reprezentai de: ap distilat,
glicerin, unele antibiotice (de exemplu: laterosporinele).
Controlul genetic al sporogenezei este corelat la unele specii
bacteriene, cu sinteza de antibiotice (de exemplu: polimixina este
sintetizat de B. brevis, bacitracina de ctre B. licheniformis) sau enzime
(de exemplu: proteaze).
- ap
distilat
- glicerin
- antibiotice
+
- temperatur
- umiditate
- oc termic
- pH
- substane chimice
- +
GERMINARE

67
Se constat c exist o proporionalitate direct ntre intensitatea
sporogenezei i cantitatea de antibiotice produs. Mutantele incapabile s
produc aceste substane sunt aproape invariabil asporogene.

3.4.2. Structura endosporului bacterian

Sporul se deosebete de celula vegetativ prin constantele sale
morfologice ct i prin structur i afinitate tinctorial. Forma sa este n
general oval (excepie face, de exemplu Clostridium tetani care produce
spor sferic), dimensiunile de 1,5-2 microni n lungime i 0,5-1,2 microni
diametrul transversal, volumul fiind mai redus dect cel al celulei
vegetative.
Structura sporului este mai puin dens dect a celulei vegetative
deoarece constituenii celulari se gsesc ntr-o form mai concentrat.
Prile constitutive ale sporului bacterian din interior spre exterior
sunt urmtoarele:
Inima sporului (core, smbure), reprezint celula sporal
propriu-zis care este acoperit de un perete. Este format din sporoplasm
i nucleoplasm. Sporoplasma este echivalent citoplasmei i conine
granule ce corespund ribozomilor. Este mai dens dect citoplasma.
Nucleoplasma corespunde materialului nuclear format din ADN.
Membrana intern (intina) corespunde membranei citoplasmatice
i delimiteaz sporoplasma. Uneori poate forma i mezozomi.
Cortexul este un strat gros cu grad redus de opacitate
electronooptic constituit din peptidoglicani modificai.
nveliul extern (exina) este format din tunicile sporale care au o
structur plurilamelar. La B. cereus prin tehnica de ngheare-fracturare
se evideniaz urmtoarele straturi de la interior spre exterior: membrana
extern a presporului (limitrof cortexului); stratul de sub nveli; stratul
cu scobituri; stratul peticelor ncruciate.
Exosporiumul reprezint un nveli suplimentar analog capsulei
celulei vegetative care e prezent numai la anumite specii bacteriene (de
exemplu: B. cereus, B. anthracis). Acest nveli poate adera intim la
nveliul extern sau poate avea caracterul unei anvelope laxe.
Apendicii sunt nite expansiuni situate la o extremitate a
endosporului sub forma unui smoc, fiind de 2-3 ori mai lungi dect
lungimea acestuia. Aspectul acestor structuri se aseamn cu nite tuburi
turtite sau pene de pasre. Se pare c rolul lor ar fi acela de a disemina
sporii n natur, ajutnd, de asemenea, la nutriia acestora.
Corpii parasporali sunt formaiuni cristaloide dispuse pe
suprafaa endosporilor la anumite specii bacteriene, ca de exemplu la B.
subtilis sau B. megatherium. Afinitatea tinctorial este diferit de cea a

68
celulei vegetative.
Raporturile anatomice ntre spor i sporangiu.
n frotiurile efectuate din culturi bacteriene, sporii apar fie liberi,
fie ataai sau integrai n celula vegetativ n interiorul creia s-au format.
n funcie de raportul dintre diametrul transversal al sporului fa
de cel al sporangiului, pot aprea dou situaii:
Diametrul sporului poate depi diametrul celulei vegetative,
aceasta din urm aprnd deformat;
Diametrul sporului apare mai mic dect cel al celulei vegetative
care apare nedeformat.
Dup poziia sporului n raport cu axul longitudinal al sporangiului
pot exista patru situaii:
Spor dispus central, la mijlocul axului longitudinal al celulei
vegetative;
Spor dispus subterminal, situat ctre una dintre extremiti;
Spor terminal, aflat la una din extremiti;
Spor lateral, situat central sau asimetric n raport cu grosimea
bacteriei.

n funcie de ambele categorii de raporturi bacteriile sporogene, pot
adopta diferite forme, cu semnificaie taxonomic:
Bacil nedeformat cu spor dispus central (de exemplu: sporii
bacteriilor din genul Bacillus);
Bacil deformat sub form de lmie, cu spor central, form
oval i cu diametrul transversal mai mare dect cel al celulei vegetative
(de exemplu: sporii bacteriilor din genul Clostridium);
Bacil deformat sub form de sticl de lamp de petrol sau
brcu dispus subterminal, cu spor oval (de exemplu: sporii bacteriilor
din genul Clostridium);
Bacil deformat sub form de rachet de tenis, ac de sau gmlie,
instrument de btut toba cu spor sferic, situat terminal (de
exemplu: sporii formai de C. tetani);
Bacil de forma asimetric, excentric, cu sporul situat pe o
singur latur a celulei vegetative (de exemplu: sporul lateral de la B.
laterosporus).

3.4.3. Particularitile chimice, fiziologice i
biologice ale endosporului

Endosporii bacterieni sunt cele mai rezistente forme de via
capabile s supravieuiasc unor condiii extreme de cldur, uscciune,
frig, radiaii sau unele substane chimice care ar omor rapid celulele

69
vegetative.
Supravieuirea lor n condiii att de aspre se datoreaz mai multor
factori:
Spre deosebire de celula vegetativ sporii nu conin incluzii de
poli--hidroxibutirat, enzimele ciclului Krebs, unii transportori de electroni
din membran, n schimb, conin proteine structurale i enzime litice
proprii.
n plus, deoarece sporul are un coninut redus n ap liber, sruri
de fosfor, potasiu, acizi nucleici, el este i metabolic inactiv fiind foarte
rezistent la uscciune. Din acest motiv ei pot rmne viabili o perioad
ndelungat n diferite materii aflate n stare uscat.
Rezistena mare a sporilor la diferite substane chimice i la
radiaii, se datoreaz ntr-o oarecare msur i scoarei groase i
impermeabile a nveliurilor sporale. Dintre acestea putem meniona
urmtoarele: diferite antibiotice (puin active), alcoolul i cloroformul
(total inactive fa de spori), iar glicerina prezint chiar o aciune
conservant asupra sporilor. Acest fapt prezint importan n practica
preparrii unor vaccinuri (de exemplu: stabilizarea suspensiilor de spori n
cazul vaccinului anticrbunos).
Longevitatea sporilor este bine dovedit. ntr-un raport, este
descris izolarea unor spori viabili dintr-un specimen arheologic vechi de
3000 ani.
Condiiile de mediu sunt foarte importante n rezistena sporilor.
De exemplu, sporii formai n prezena ionilor de calciu sunt mai rezisteni
dect cei formai n absena acestora.
Rezistena la cldur a endosporilor a fost pus n legtur cu
coninutul lor mare de calciu i acid dipicolinic, dei rolul exact al acestor
substane chimice nu este nc pe deplin elucidat. S-a demonstrat c exist
un raport direct ntre cantitatea de acid dipicolinic i gradul de
termorezisten al endosporilor. tim c, de exemplu, cldura distruge
celulele prin inactivarea proteinelor i a ADN-ului i c acest proces cere
un anumit coninut de ap n protoplasm. Deoarece depunerea de
dipicolinat de calciu n spor ndeprteaz apa i las sporul foarte
deshidratat, acesta va fi mai puin vulnerabil la efectul cldurii.
Sporii rezist cteva ore la 180
o
C, cldur umed, iar la 115-
120
o
C, cldur uscat, cteva minute.
Gradul de termorezisten al sporilor depinde de urmtorii factori:
Specia bacterian. Sporii unor specii sunt mai rezisteni la
cldur dect cei ai altor specii bacteriene. De exemplu, sporii de B.
subtilis sunt mai rezisteni dect cei de B. anthracis;
Biotipul. n cadrul aceleiai specii exist diferene de rezisten
ntre biotipuri. De exemplu, sporii de C. perfringens, tipul E, sunt mai

70
rezisteni dect cei din tipurile C i D.

3.4.4. Semnificaia biomedical a endosporilor bacterieni

Majoritatea bacteriilor formatoare de spori sunt locuitori relativ
inofensivi ai organismelor vii i nu produc infecii bacteriene
caracterizndu-se printr-o existen saprofit.
Cu toate acestea, exist muli ageni bacterieni patogeni sporogeni.
Nia lor ecologic este reprezentat de sol. n majoritatea cazurilor, de
aici, ajung n organism unde pot s produc infecii grave cum ar fi:
Antraxul produs de Bacillus anthracis, care este o infecie
cutanat, pulmonar sau digestiv a animalelor i a omului;
Tetanosul produs de Clostridium tetani sau alte infecii
anaerobe produse de agenii gangrenelor gazoase.
Cnd sporii acestor specii ajung la nivelul unei plgi profunde (cu
esut mort), crendu-se condiii de anaerobioz, ele pot germina, crete i
forma toxine puternice.
O toxiinfecie alimentar grav este botulismul produs de
Clostridium botulinum.
De asemenea, infecii cum ar fi, crbunele emfizematos sau
majoritatea anaerobiozelor sunt produse tot de specii sporogene din genul
Clostridium.
Sporii constituie, de asemenea, i o problem permanent a
contactului microbian. Deoarece prezint o rezisten foarte mare n sol i
n praf, ei pot fi uor transportai n diferite habitate umane i animale.
Prezint o rezisten sporit la substanele de curire uzuale cum
ar fi, ap clocotit, spunuri i dezinfectante. Pot constitui o problem n
laboratoarele de microbiologie deoarece contamineaz frecvent mediile de
cultur.
Spitalele i clinicile trebuie s-i ia msuri de precauie pentru
protejarea mpotriva efectelor nocive, poteniale, pe care le pot provoca la
nivelul diferitelor plgi.
Distrugerea sporilor reprezint o preocupare special n industria
conservelor alimentare (de exemplu: s-au gsit spori de bacterii saprofite
n conserve de 114 ani), deoarece sporii germinai pot altera sau contamina
(C. botulinum) alimentele. Pentru distrugerea sporilor trebuiesc utilizate
metode energice.

3.5. Spectrul tipurilor bacteriene

Majoritatea bacteriilor funcioneaz ca organisme unicelulare
independente. Dei este adevrat c celulele bacteriene triesc asociate

71
unele cu altele formnd colonii, fiecare n parte este pe deplin capabil s
execute toate activitile vitale necesare ca, reproducerea, procesele
metabolice i prelucrarea substanelor nutritive (spre deosebire de celulele
mai specializate ale organismelor pluricelulare).

3.5.1. Form, mod de grupare (aranjament) i dimensiuni

Dei, un studiu al regnului bacterian evideniaz o diversitate
considerabil de forme, majoritatea bacteriilor prezint una dintre cele trei
forme generale, n funcie de configuraia peretelui celular. Examinate prin
tehnici clasice de colorare, aceste celule au, mai degrab, un aspect
bidimensional (plat), ns cel mai bine pot fi vizualizate la microscopul
electronic, care scoate n eviden caracterul lor tridimensional. Forma
bacteriilor este controlat genetic.
Dei, variaz destul de mult, n funcie de condiiile de mediu,
polimorfismul este limitat i se caracterizeaz prin predominana formei
tipice pentru specia dat. Forma bacteriilor se apreciaz n condiii
artificiale, de laborator, fiind influenat de vrsta culturii, de compoziia
mediului, de temperatur, pH etc. Pentru aprecierea corect a formei,
celulele trebuie s provin din culturi tinere, n faza de cretere activ,
exponenial i s aib condiii optime de cultivare. n culturile vechi sau
necorespunztoare cerinelor de cultivare, apar forme aberante (y,
ramificate, filamentoase).
Dup form, celulele bacteriene se pot grupa n urmtoarele
categorii:
A. Formele principale, reprezentate de:
- coci (bacterii sferice), cu perete celular sferic sau n form de
minge, diametrele celulei fiind aproximativ egale. Cocii pot fi sfere
perfecte (stafilococii, majoritatea streptococilor), ovalari (enterococul),
lanceolai flacr de lumnare (pneumococul), reniformi boab de
cafea (gonococul, meningococul);
- bacili (bacterii cilindrice), care sunt mult mai lungi dect lai,
descriindu-se o lungime i o grosime. Bacilii pot fi drepi sau uor ncurbai
la mijloc, cu capetele tiate drept, ca la Bacillus anthracis sau rotunjite, ca
la Bacillus cereus. Marginile laterale ale celulei sunt de obicei paralele dar
pot fi i apropiate la extremiti, n form de suveic (Fusobacterium,
Lactobacillus) sau ndeprtate i rotunjite la una sau la ambele extremiti,
n form de mciuc, halter sau picot (Corynebacterium), dar pot fi i
inegal calibrai, lund aspect granular (bacilul Koch).
B. Formele intermediare (ntre coci i bacili), sunt
reprezentate de:
- form cocoid, cu aspect de coc, uor alungit;

72
- form cocobacilar, cu aspect de bacil scurt, cu capetele rotunjite.
Sunt bacterii de talie mic (1-1,5 lungime i 0,4-0,8 n
diametru), care n mod obinuit nu formeaz agregate, dar uneori pot s
apar grupate cte dou sau n lanuri scurte (de exemplu: familia
Enterobacteriaceae).
Alte forme de bacterii (n afara celor principale i a celor
intermediare) sunt reprezentate de:
- Vibrionul, bastona ncurbat, n form de virgul (cornioare),
caracteristic unor genuri cum ar fi: Vibrio cholerae, numit i Vibrio
comma (comma = virgul), de dimensiuni mici (2-4/0,3-0,5), de obicei
izolai, rareori cte 2-3 dispui cap la cap, precum i, genul Campylobacter
(campylo = curb).
- Spirilul, filament cu mai multe ture de spiral rigide. Sunt lungi
de 5-10 m i groi de 0,2-0,7m. Sunt bacterii mobile, de obicei
flagelate, lofotrich sau amfitrich (de exemplu: Spirillum volutans i alte
specii saprofite).
- Spirochetul este o bacterie filamentoas lung de 10-20, foarte
subire (0,1-0,3), cu spire strnse i regulate, flexibile care se pot strnge
sau relaxa (de exemplu: bacteriile din genurile Borrelia, Treponema i
Leptospira). Peretele celular, dei conine glicopeptide, prezint un anumit
grad de flexibilitate, spre deosebire de bacteriile tipice, rigide.
Aparatul locomotor este reprezentat de un fascicul de fibrile
contractile, fixate la cele dou capete ale protoplastului. Protoplastul
filamentos este nfurat n jurul fasciculului de fibrile, totul fiind acoperit
de peretele bacterian. Fibrilele au aceleai proprieti contractile ca i
flagelii bacteriilor tipice, dar prin poziia lor intern, ele asigur nu numai
mobilitate, ci i flexibilitate bacteriei.
- Filamentul are ca prototip actinomicetul, microorganism foarte
asemntor cu fungii, avnd particularitatea de a forma hife, cu tendin de
ramificare perpendicular, bacterii miceliene.
ntr-un stadiu mai avansat, filamentele se fragmenteaz n forme
bacilare de lungimi diferite.
Este destul de obinuit, ca celulele aceleiai specii, s difere n
oarecare msur ca form i dimensiune. Acest fenomen, numit
pleomorfism (Gr. pleon, mai multe; Gr. morph, form), se datoreaz
variaiilor individuale ale peretelui celular, provocate de diferene
nutriionale sau de unele mici diferene ereditare (de exemplu: celulele din
genul Corynebacterium sunt n general considerate ca avnd form de
bastona, ele prezint ns n cultur variaii, cum ar fi formele de
mciuc, umflat, curbat, filamentoas sau cocoid). Pleomorfismul
atinge maximul la bacteriile din genul Mycoplasma, care sunt complet
lipsite de perei celulari i ca atare prezint variaii extreme de form.

73
Pe de alt parte, pleomorfismul, trebuie acceptat ca o nsuire care
se manifest cu diferite grade de intensitate, n funcie de tulpin i de
condiiile de mediu, la toate speciile bacteriene.
Gama tipurilor bacteriene prea n trecut mult mai simpl dect se
dovedete a fi astzi. De la mijlocul, pn spre sfritul secolului al XIX-
lea, majoritatea bacteriilor cunoscute puteau fi uor reunite sub cteva
denumiri generice. Bacteriile sferice erau incluse n genurile Micrococcus,
Streptococcus, sau Staphylococcus, iar bacteriile n form de bastonae
erau ncadrate fie n genul Bacterium, fie n genul Bacillus. Dac acestea
aveau forme de bastonae curbate erau ncadrate n genul Vibrio, iar atunci
cnd aveau forme spiralate erau clasificate fie n genul Spirillum, fie n
genul Spirochaeta. Deoarece se cunotea foarte puin despre
caracteristicile biochimice ale acestor bacterii, iar coloraia Gram nu era
nc folosit ca un mijloc general de clasificare, studiul morfologiei lor
constituia metoda principal de identificare. Ca urmare, bacterii despre
care tim astzi, c sunt foarte diferite, erau ncadrate deseori n acelai
gen (de exemplu: Escherichia coli era n trecut denumit Bacterium coli,
Pseudomonas aeruginosa era denumit Bacterium aeruginosa, iar pentru
Streptococcus lactis se folosea termenul de Bacterium lactis, dei primele
dou bacterii sunt bacili, iar a treia este coc.
Schemele actuale de clasificare cuprind peste 1000 de genuri, iar
identificarea bacteriilor se bazeaz pe sute de caracteristici. Dei n
prezent se cunosc peste 5000 de specii, n fiecare an se descoper altele
noi. Creterea recent a numrului de specii noi se datoreaz n parte
perfecionrii tehnicilor de identificare. Unii bacteriologi consider c noi
nu am fcut dect s zgriem suprafaa i c mai rmn s fie
descoperite miliarde de bacterii.
Unele nume generice de bacterii apar tiprite i cu majuscule i cu
litere mici (obinuite). De exemplu, termenul Staphylococcus, dup cum
arat aici, se refer la un gen deosebit de bacterii n form de coci, cu un
set special de caracteristici. Cnd denumirea nu apare nici cu majuscule i
nici cu litere mici (cursive), germenii fiind prezentai la plural, acesta
reprezint un mod general de a desemna membrii genului respectiv sau de
a descrie un aranjament (dispoziie; mod de grupare) sau un tip celular. De
exemplu, streptococi, micrococi, micobacterii sau pseudomonade. Tot
astfel de exemple se pot da i n cazul lui Bacillus i Spirillum ce se refer
la gen iar dac acestea apar scrise cu litere mici (bacili; spirili) se refer la
forme. Gruprile specifice cocilor sunt reprezentate de:
- coci neagregai;
- tetrad;
- sarcin;
- stafilococ.

74
Cocii neagregai sunt coci izolai ce se ntlnesc la toate
bacteriile sferice indiferent de aezarea caracteristic speciei.
Tetrada este o grupare format din patru coci aezai simetric,
datorit diviziunii n dou planuri perpendiculare i persistenei alipirii
timp de dou generaii. Acest aspect este rar ntlnit (de exemplu:
Micrococcus tetragenes).
Sarcina este o grupare mai complex, constituit din pachete
cubice de 8, 16 sau mai multe celule. Aceste grupri diverse de coci
reprezint rezultatul diviziunii n trei sau mai multe planuri perpendiculare
care se intersecteaz. Dup diviziune celulele fiice rezultate rmn ataate.
Este caracteristic genului Sarcina (S. flava, S. aurantiaca) sau
Sporosarcina ureae.
Stafilococul este constituit din grmezi neregulate de coci dispui
asemntor ciorchinilor de struguri (staphylos = strugure), datorit
diviziunii n planuri neregulate i a persistenei alipirii timp de mai multe
generaii. Acest tip de grupare este caracteristic genului Staphylococcus.
Gruprile comune att cocilor ct i bacililor sunt reprezentate de:
- gruparea diplo
- gruparea strepto
Gruparea diplo, la care diviziunea se face dup planuri succesive
paralele, celulele rezultate rmnnd cte dou.
Gruparea diplo n cazul cocilor este caracteristic pentru
Streptococcus pneumoniae.
Acesta are o form lanceolat, grupndu-se specific cu prile
ascuite spre interior i cele rotunjite spre exterior, astfel nct diametrele
mari ale celor doi coci sunt n continuare, suprapunndu-se axului mare al
diplococului. n cazul bacteriilor din genul Neisseria (N. gonorrhaeae, N.
meningitidis) diametrele lungi ale celor doi coci sunt paralele, agregatul
lund aspectul a dou boabe de cafea care se privesc prin feele plane.
Bacilii se pot grupa fie cte doi, fie n linie dreapt (de exemplu:
Klebsiella), fie asemntor literei V (de exemplu: bacilul rujetului).
Gruparea strepto (streptos = lan) apare cnd diviziunea se
realizeaz dup planuri succesive paralele, rezultnd lanuri de celule de
lungimi variabile.
Lanurile formate de coci se aseamn cu un irag de mrgele,
purtnd denumirea de streptococi (formai din patru pn la sute de
celule), iar cele formate de bacili, se numesc streptobacili fiind
caracteristice speciilor din genul Bacillus (B. anthracis).
Gruprile specifice bacililor sunt reprezentate de:
- palisad
- litere chinezeti
- filament

75
- forme ramificate
Gruparea n palisad (grilaj) asemntoare cu scndurile unui
gard, dinii unui pieptene sau degetele de la mn, apare datorit faptului
c celulele rmn apropiate i paralele n sensul axului lor lung, aezarea
lor rezultnd dintr-o micare de basculare a celulei fiice, avnd ca punct de
sprijin peretele transvers recent separat.
Aranjamentul n palisad se constituie cnd celulele unui lan
rmn ataate, dar numai printr-o mic regiune tip balama la capete.
Celulele tind s se plieze una pe cealalt formnd un ir i fiind orientate
latero-lateral. Reacia poate fi comparat cu comportarea unor vagoane de
marf ale unui tren intrat n derapare rezultnd o grupare care se aseamn
ntructva cu o palisad (gard alctuit din rui) (de exemplu: bacteriile
din genul Corynebacterium sau cele din genul Mycobacterium, cum ar fi
Myb. leprae).
Gruparea n litere chinezeti sau litere de tipar (X, Y, V, N) este
reprezentat de grmezi mici, compuse din 2-4 bacili aezai neregulat,
alturai sau suprapui formnd ntre ei unghiuri suprapuse, ca beele de
chibrit mprtiate ntmpltor pe o mas. De exemplu, bacteriile din genul
Corynebacterium (Cor. diphteriae) sau cele din genul Mycobacterium
(Myb. tuberculosis).
Filamentul reprezint, de fapt, un plasmodiu, avnd loc
multiplicarea citoplasmei i a materialului nuclear fr constituirea peretelui
celular i a membranei citoplasmatice separatoare ntre celule.
De exemplu, unele bacterii din genul Bacillus cum ar fi B.
anthracis.
Formele ramificate reprezint tot plasmodii fiind caracteristice
actinomicetelor.
Marea majoritate a bacililor nu formeaz ns agregate i dup
fiecare diviziune celulele fiice se dezlipesc i apar dispersate n cmpul
microscopic (de exemplu: marele grup al enterobacteriaceelor).
n ceea ce privesc cauzele gruprii bacteriilor dup diviziune exist
cteva ipoteze:
Diviziunea se realizeaz prin intermediul unui sept
transversal care crete centripet de pe suprafaa intern a peretelui celular.
La bacteriile care se separ dup diviziune se presupune existena unui
mecanism de scindare a septului n dou foie, n timp ce la altele acesta
rmne nedivizat, realiznd unirea celulelor n grmezi sau lanuri;
n unele cazuri, septul transversal s-ar forma incomplet,
astfel nct celulele rezultate din diviziune ar rmne legate printr-o uvi
de citoplasm care ar reprezenta o punte de legtur ntre cele dou celule
echivalent plasmodesmei, pus n eviden ntre celulele multor esuturi
vegetale i animale;

76
Dup Prvot, la unele specii de bacterii sferice, gruparea
s-ar datora unei substane vscoase, gomoase, sintetizat de celula
bacterian i depus pericelular, difuz pe toat suprafaa celulei sau din
contr localizat n anumite regiuni, determinnd diferite tipuri de
polarizare a celulelor: radiar simpl (diplococ), diametral simpl
(streptococ), biradiar (tetracoc), bidiametral (sarcin), circumfereniar
(stafilococ).
n alte cazuri, gruparea dup diviziune depinde de existena
unor teci comune sau de existena unor substane de continuitate
intercelular a peretelui celular (Streptococcus faecalis). Bacteriile din
genul Sarcina formeaz pachete (opt-cteva sute de celule) datorit
existenei unui strat gros de 150-200 nm, format n totalitate sau n mare
parte dintr-un material similar celulozei prezent pe suprafaa extern a
peretelui celular.
Dimensiunile bacteriilor. Dimensiunile bacteriilor sunt foarte
mici, de ordinul micronilor fiind vizibile numai la microscop. Cocii au un
diametru care variaz ntre 0,5-3,0; bacilii au diametrul ntre 0,2-2,0 i o
lungime ntre 0,5-20. Vibrionii i spirilii au diametrul ntre 0,2-2,0 i o
lungime ntre 0,5-100. Spirochetele au un diametru care se situeaz ntre
0,1-2,0 i o lungime ntre 0,5-250.
Cele mai mici bacterii sunt micoplasmele care au n diametru de
125-200 nm i rickettsiile care prezint nsuiri intermediare. Sub raportul
dimensiunilor cele mai mici bacterii se suprapun virusurilor mari
(Poxvirus), fiind vizibile la microscopul fotonic, iar cele mai mari
depesc mrimea celor mai mici protiste eucariote.
Dintre bacteriile clasice, germenii din genurile Brucella i
Pasteurella au cele mai mici dimensiuni. Se pot considera bacterii mici,
cele ale cror dimensiuni variaz ntre 0,1 i 2-3.
Bacteriile cele mai mari au o lungime ce variaz ntre 10-15.
Dintre acestea menionm germenii din familia Bacillaceae.
Marea majoritate a bacteriilor au dimensiuni cuprinse ntre 2-10
lungime, iar diametrul transversal variaz ntre 0,2 i 2-3.
n general, exist o corelaie ntre lungime i diametrul transversal.
De exemplu, germenii din genurile Bacillus i Clostridium sunt cei mai
lungi, dar i cei mai groi bacili. Exist i excepii, ca de exemplu, bacilul
rujetului care dei poate ajunge la 3-4 lungime este n schimb cel mai fin
bacil avnd o grosime de 0,2-0,4.


77
Capitolul 4
Microbiologia crnurilor proaspete


Este general acceptat faptul c esuturile interne ale vitelor sntoase
sunt indemne la bacterii n momentul sacrificrii, presupunnd c
animalele nu se afl ntr-o stare de epuizare. Cnd se examineaz carnea
de vit i de pasre proaspt la nivel de comer cu amnuntul, se constat
contaminarea cu microorganisme variate ca numr i ca tulpini.
Principalele surse i ci de transmitere ale microorganismelor din carnea
proaspt de vit i de pasre (cu accent special asupra crnurilor roii)
sunt urmtoarele:
1. Cuitul de sacrificare. Dup ce au fost sacrificate prin secionarea
venei jugulare (turai) i ridicate de membrele posterioare. Dac cuitul
(cuit special stick knife) nu este steril, microorganismele sunt antrenate
n fluxul sanguin, prin intermediul cruia se pot rspndi n toat carcasa.
2. Pielea animalelor. Microorganismele de pe piele pot ptrunde n
carcas prin intermediul cuitului de sacrificare, prin zonele n care s-a
desprins prul sau prin suprafeele secionate recent. Unele dintre acestea
pot fi transportate de aer, putnd contamina carcasele jupuite.
3. Tractul gastrointestinal. Cnd are loc puncia coninutului
intestinal, ncrctura masiv de microorganisme a acestuia poate fi
depozitat pe suprafaa carcaselor proaspt prelucrate. n aceast privin,
cea mai mare importan o prezint rumenul, care n mod tipic conine
aproximativ 10
10
bacterii per gram.
4. Minile manipulatorilor. Reprezint o surs de ageni patogeni
umani pentru carnea proaspt tiat. Chiar dac se poart mnui,
microorganismele dintr-o carcas pot fi trecute pe altele.
5. Containerele. Este de ateptat ca bucile de carne tiat, plasate
n containere nesterile s se contamineze cu microorganisme. Acestea pot
reprezenta poteniale surse primare de microorganisme pentru crnurile
tocate sau mrunite.
6. Mediul de depozitare. Aerul circulant reprezint o surs
important de microorganisme pentru suprafaa tuturor animalelor
sacrificate.
7. Limfonodurile. n cazul crnurilor roii, limfonodurile, care sunt
de obicei nglobate n grsime, conin deseori un numr mare de bacterii.
Dac acestea sunt secionate sau adugate la poriuni care sunt mrunite
este de ateptat ca aceast biot s devin contaminant.
n general, cele mai importante sunt containerele nesterile. Cnd mai
multe mii de animale sunt tiate i manipulate ntr-o singur zi, n acelai

78
abator, exist tendina ca biota de pe carcasele externe s se rspndeasc
n cteva zile de la o carcas la alta. Efectul practic al acestui fapt l
reprezint posibilitatea de contaminarea a unor astfel de produse la nivel
de comercializare cu amnuntul.
Produsele biochimice ce conduc la instalarea rigiditii
cadaverice. La sacrificarea unei vite, carcasa acesteia sufer o serie de
modificri. Lawrie a discutat despre aceste procese n amnunt i vor fi
prezentate aici n form schematic. Stadiile sacrificrii unui animal sunt
urmtoarele:
1. nceteaz circulaia: se pierde capacitatea de resintetizare a ATP-
ului; datorit acestui fapt are loc combinarea actinei cu miozina, formnd
actomiozina, care duce la o rigiditate a muchilor.
2. Aportul de oxigen este suprimat, avnd drept rezultat o diminuare
a potenialului redox.
3. Aportul de vitamine i antioxidani nceteaz, avnd drept rezultat
o dezvoltare lent a rncezirii (putrezirii).
4. nceteaz reglarea nervoas i hormonal, provocnd scderea
temperaturii animalelor i solidificarea grsimii.
5. nceteaz respiraia, avnd loc oprirea sintezei de ATP.
6. ncepe glicoliza, avnd ca rezultat transformarea a glicogenului n
acid lactic, ceea ce scade pH-ul, de la aproximativ 7,4 la un nivel ultim de
aproximativ 5,6. Aceast scdere a pH-ului iniiaz denaturarea
proteinelor, elibernd activitatea catepsinelor i finalizeaz rigiditatea
cadaveric. Denaturarea proteinelor este nsoit de un schimb de cationi
bivaleni i monovaleni pe proteinele din muchi.
7. Sistemul reticuloendotelial nceteaz s-i desfoare activitatea
de curire, ceea ce permite microorganismelor s se nmuleasc
necontrolat.
8. Are loc acumularea diverilor metabolii, ceea ce contribuie, de
asemenea, la denaturarea proteinelor.
Aceste procese se desfoar ntre 24 i 36 de ore, la temperaturile
obinuite la care se pstreaz carnea de vit proaspt tiat (2-5C). O
parte din biota normal provine din limfonodurile proprii ale animalului,
de pe cuitul de exsangvinizare, de pe piele, din tractul intestinal, din praf,
de pe minile manipulatorilor, de pe cuitele de tranare etc. Dup o
depozitare prelungit la temperatura de refrigerare, ncepe alterarea de
ctre microbi. n eventualitatea c temperaturile interne nu sunt reduse la
4C, alterarea va fi provocat de bacterii din surse interne. Dintre acestea,
principalele sunt Clostridium perfringens i genurile din familia
Enterobacteriaceae. Pe de alt parte, alterarea bacterian a crnii
refrigerate are loc la suprafa, ceea ce reflect surse externe ale biotei de
alterare.

79
Biota din carne. Termenul de biot este folosit n acest text, n loc
de flor, ca referire general la bacterii. Flora se refer la viaa plantelor.
Termenul de flor bacterian dateaz din perioada cnd se considera c
bacteriile ar fi plante primitive. Deoarece, bacteriile nu sunt plante se
prefer n locul florei, termenul de biot sau de microbiot
bacterian. n general, biota reflect mediile de tiere i de procesare
menionate mai sus, bacteriile Gram negative fiind predominante. Dintre
bacteriile Gram pozitive, cel mai frecvent se gsesc enterococii i
lactobacilii. Din cauza prezenei lor n toate mediile de procesare a crnii
este de ateptat ca numrul mucegaiurilor s fie foarte mare, incluznd
Penicillium, Mucor i Cladosporium. Levurile care se gsesc frecvent n
carnea de vit i de pasre sunt membrii ai genurilor Candida i
Rhodotorula.
Incidena/prevalena microorganismelor n crnurile roii
proaspete. Plcile de numrare aerobe (APC
S
= aerobic plate counts), din
carnea proaspt tocat sunt considerate mai mari dect cele raportate n
majoritatea statelor. ntr-un studiu efectuat n SUA, privitor la 563 de
probe de carne de vit crud tocat, numrul mediu log
10
pentru APC a
fost de numai 3,90, iar pentru bacteriile coliforme, Clostridium
perfringens i Staphylococcus aureus, numerele respective au fost de 1,98,
1,83 i 1,49. Nu este elucidat n ce msur, aceste numere mai mici
reflect o tendin de scdere a bacteriilor din carnea proaspt tocat sau a
metodologiei de laborator. Timp de mai multe decenii carnea tocat s-a
dovedit a conine un numr mai mare de microorganisme dect cea
netocat (costie, antricoate, cotlete), cauzele fiind urmtoarele:
1. carnea tocat din comer este compus din diferite pri secionate,
care sunt manipulate excesiv, coninnd n general niveluri ridicate de
contaminare microbian. Carnea mrunit, sub form de buci mari
conine n general un numr mai mic de microbi.
2. Carnea tocat prezint o suprafaa mai mare de expunere, ceea ce
explic biota crescut a acesteia. Trebuie amintit c, dimensiunea
poriunilor fiind redus, suprafaa total crete, avnd loc o mrire
consecutiv a energiei de suprafa.
3. Aceast suprafaa fiind mai mare favorizeaz creterea bacteriilor
aerobe, care reprezint biota obinuit de alterare la temperaturi joase.
4. n unele uniti comerciale, dispozitivele de mcinare a crnii,
cuitele de secionare i ustensilele de depozitare sunt rareori curite, att
de temeinic i frecvent pe ct este necesar, pentru a preveni creterea
numrului de microbi. Aceasta poate fi ilustrat de datele obinute ntr-un
studiu de bacteriologie dintr-o bcnie mare. Lama fierstrului de tiat
carne i masa de secionare erau terse imediat dup ce erau curate n trei
ocazii diferite, cu urmtoarele rezultate medii: pe lama fierstrului exist

80
un numr total de log
10
/in
2
, un numr de 5,28 cu 2,3 coliformi, 3,64
enterococi, 1,60 stafilococi i 3,69 micrococi; masa de secionare a
prezentat un numr mediu log
10
/in
2
, un numr de 5,69 cu 2,04 coliformi,
3,77 enterococi, < 1,00 stafilococi i 3,79 micrococi.
5. O bucat de carne contaminat masiv este suficient pentru a
contamina alte buci, precum i ntregul lot, pe msur ce trec prin
dispozitivele de mcinare. Aceast poriune de carne contaminat conine,
deseori ganglioni limfatici nglobai n grsime. S-a dovedit c aceste
organe conin un numr mare de microorganisme, explicndu-se astfel,
faptul c n carnea de hamburger exist un numr mai mare de
microorganisme dect n carnea de vit tocat. n unele state, carnea de
hamburger, poate conine pn la 30% grsime, n timp ce carnea tocat
nu conine mai mult de 20% grsime.

4.1. Bacteriile

Prevalena nalt a enterococilor n carnea de vit a fost ilustrat ntr-
un studiu efectuat n perioada 2001-2002, pe carnea de vit vndut cu
amnuntul n statul Iowa. Din 255 de eantioane de carne de porc, 247
(97%) au fost pozitive pentru aceste microorganisme, 54% din izolate,
fiind Enterococcus faecalis i 38% Enterococcus faecium. Din 262 de
eantioane de carne de vit, care conineau enterococi, 65% din izolate au
fost identificate ca E. faecium, 17% E. faecalis i 14% E. hirae.
Membrii genurilor Paenibacillus, Bacillus i Clostridium se gsesc
n toate tipurile de crnuri. ntr-un studiu asupra incidenei sporilor
anaerobi de putrefacie (PA putrefactive anaerobe) n buci de carne de
porc conservat (pentru gustri), Steinkraus i Ayres au constatat c aceste
microorganisme apar n numr foarte redus, n general mai puin de 1/g.
ntr-un studiu al incidenei sporilor clostridiali din crnuri, Greenberg i
alii au gsit un numr mediu de spori anaerobi de putrefacie per gram de
2,8 n 2.358 de probe de carne. Din cei 19.727 de spori anaerobi de
putrefacie izolai, numai unul a fost de Clostridium botulinum, fiind
recuperat de la puii de gin. Numrul mare de probe de carne studiate de
aceti cercettori au fost reprezentate de carne de vit, porc i pasre, fiind
obinute din toate prile SUA i Canadei. Importana sporilor anaerobi de
putrefacie din carnea de vit se datoreaz problemelor ntlnite n
distrugerea termic a acestei forme n industria conservelor.
Erysipelothrix rhusiopathiae a fost izolat din aproximativ 34% de
probe de carne de porc, n Japonia i din 4%-54% din probe de spate de
porc, n Suedia. n carnea de porc s-au gsit diverse serotipuri, iar nou au
fost gsite n izolatele de carne de pui din Japonia. Aceti cercettori au
sugerat c puii de gin constituie un rezervor specific al speciilor de

81
Erysipelothrix pentru infeciile umane.
Incidena lui Clostridium perfringens n diverse alimente n SUA a
fost studiat de Strang i colaboratorii. Ei au izolat acest microorganism
din 16,4% de probe de carne crud de vit, de pasre i de pete; din
condimente, 5%; din fructe i legume 3,8%; din alimente congelate
preparate n comer 2,7%; din alimente preparate n gospodrii 1,8%. n
carnea de vit tocat, C. perfringens n cantitate de 100 sau mai puin per
gram a fost gsit n 87% din 95 de probe, n timp ce 45 din cele 95 (47%)
de probe au coninut acest microorganism n niveluri < 1000/g. ntr-un
studiu efectuat n SUA, n perioada 2001-2002 pe 445 de probe de muchi
integral tocat i emulsifiat din carne de porc, de vit i de pasre crude, s-a
constatat c sporii de C. perfringens nu au depit 2,0 log
10
fiind n medie
de 1,56 log
10
ufc/g.
Unii membrii ai familiei Enterobacteriaceae au fost gsii n carnea
proaspt i congelat de vit, porc etc.
Din 442 de probe de carne examinate de ctre Stiles, 86% au
coninut bacterii enterice, toate cele 127 de probe de carne de vit
mcinat fiind pozitive. Cel mai frecvent au fost implicate Escherichia
coli biotipul I (29%), Serratia liquefaciens (17%) i Pantoea agglomerans
(12%). Un total de 721 de izolate (32%) au fost reprezentate de
Citrobacter freundii, Klebsiella pneumoniae, Enterobacter cloacae i E.
hafniae. La examinarea a 702 alimente pentru coliformii fecali, numrul
cel mai probabil de germeni (MPN = most probable numbers)
reprezentnd 10 categorii de alimente a fost gsit n 119 probe de carne de
vit tocat, media geometric obinndu-se prin procedura AOAC
(Association of Official Analytical Chemists) a fost de 59/g.


4.1.1. Escherichia coli (biotipul I).

Aceast bacterie se folosete cel mai frecvent ca indicator de
sanitaie a alimentelor proaspete. Un comitet internaional a subliniat ca
este mult mai indicat testarea pentru microorganismele indicatoare dect
pentru agenii patogeni specifici n evaluarea contaminrii crnii de vit.
ntr-un studiu pe pateuri de carne de vit congelat, efectuat n SUA,
APC-ul (aerobic plate count) a fost mai mic de 3,0 log
10
UFC/g, iar
coliformii i E. coli biotipul I au fost sub 1,0 log
10
UFC/g. Aceti
cercettori au observat o lips de corelaie ntre numrul mic de E. coli,
biotipul I i E. coli O157:H7. Un studiu canadian a artat c numrul
bacililor coliformi i E. coli recuperai de pe mese i de pe banda
transportoare, ntr-o unitate de procesare a crnii a fost asemntor cu cel
recuperat din bucile de carne secionate de pe marginile laterale, ceea ce

82
a subliniat importana aparaturii ca surs a acestor microorganisme pentru
poriunile de carne tiat.

4.1.2. Arcobacter spp. i Campylobacter spp.

Aceste dou genuri sunt strns nrudite filogenetic i nu este deloc
surprinztor faptul c habitatul lor se afl n carne. n general, speciile de
Arcobacter par s fie mai frecvente printre psrile de curte, dect n
produsele de carne roie, iar acest lucru este valabil i pentru speciile de
Campylobacter. A. butzleri este frecvent i a fost gsit pe toate cele 25 de
carcase de pui examinate n Danemarca. A. cryaerophilus a fost recuperat
din 13 dintre cele 25 de carcase, iar A. skirrowii numai din dou.

4.1.3. Salmonella spp.

Ca i n cazul speciilor Arcobacter i Campylobacter, carnea de
pasre i alte crnuri reprezint surse comune ale acestor microorganisme.
Salmonelele au fost gsite n 9,1% din 109 pachete congelate cu crnai
(n Marea Britanie), n anul 2000. Unele au fost izolate din probe preparate
la grtar. Dac acestea au fost inute pe grtar mai mult de 12 minute au
atins temperaturi interne mai mari de 75C, fiind negative pentru
Salmonella. Nici una dintre probe nu a coninut Campylobacter spp.
ntr-un alt studiu efectuat n SUA, in ecosistemul unor porci de
consum, pe 8066 de probe s-au gsit salmonele n 83 de probe de porci, 54
de probe de pe podea, 32 probe de pe cizme, 6 mute, 9 oareci, 3 pisici i
3 psri. S-a observat c pisicile i cizmele muncitorilor au constituit
adposturile ecologice cu coninutul cel mai mare de salmonele. Cele mai
frecvente serotipuri constatate au fost S. Derby, S. Agona, S. Warthington
i S. Uganda.
Din 112 tulpini de Salmonella izolate dintr-o mcelrie de psri din
Spania n 1992, 77% au fost reprezentate de S. Enteritidis.
n Brazilia s-a ntreprins un studiu n 60 de abatoare de psri (< 200
psri/zi), cu urmtoarele rezultate i procente pozitive pentru Salmonella:
carcase (42%), ustensile (23%), ap (71%); congelator i frigider (71%).
n total, 41% din probe au coninut Salmonella, incluznd 17
serotipuri, dintre care cele mai frecvente au fost: S. Enteritidis (30%), S.
Albany i S. Hadar (12%).

4.1.4. Speciile de Listeria i Yersinia.

Prevalena speciei Lis. monocytogenes variaz larg ntre crnurile
roii crude i carnea de pasre. Serotipurile gsite au fost 1/2a, 1/2c i 4b.

83
Izolatele au reprezentat 14 tipuri diferite de PFGE (pulsed field gel
electrophoresis = electroforez n cmp pulsatil).
Carnea crud de porc i de pui au fost examinate pentru prezena
speciilor de Yersinia i n Mexic, iar 27% din probe au fost pozitive. Din
706 de izolate suspecte de Yersinia, 24 au fost confirmate ca fiind Y.
enterocolitica, Y. kristensenii, Y. intermedia i Y. frederiksenii. ntr-un
studiu de 43 de probe de carne de porc obinute la un abator, 8 au coninut
urmtoarele specii de yersinii: Y. enterocolitica, Y. intermedia, Y.
kristensenii, Y. frederiksenii. n Finlanda, 92% din 51 de probe de limb i
25% de probe de carne tocat au coninut Y. enterocolitica. Prin folosirea
PCR-ului i a unor metode de cultur, < 98% din limbile de porc au fost
pozitive, cel mai comun fiind biotipul IV. Din 31 de limbi de porc obinute
de la animalele sacrificate recent au fost izolate 21 de tulpini cu biotipul
0:8 i 30 cu biotipul 0:6.
ntr-un studiu efectuat pe crnai turceti uscai (sucuk) numarul de
bacterii Y. enterocolitica a sczut de la 5,0 la 1,8 log
10
UFC/g, dup 4 zile
de fermentaie i la 0,5 log
10
UFC/g, dup 12 zile de uscare, fr
adugarea direct a bacteriilor lactice acide. Prin adugarea lui
Lactobacillus sakei i Pediococcus acidilactici 7,0 log
10
UFC/g, agentul
patogen a fost redus la 0,5 log
10
UFC/g, dup 3 zile de fermentaie, iar
dup 4 zile nu a mai fost detectat nici unul.

4.1.5. Tulpinile patogene de Escherichia coli.

S-au recoltat 256 de probe de carne de vit tocat i fecale de vit
din Seattle, unde n 1993 s-au produs epidemii prin consum de carne de
vit tocat.
Dintre tulpinile de E. coli non O157:H7 productoare de Stx,
izolate de ctre Brooks, serovarul predominant a fost O128:H2, care
produce ambele toxine Stx. Nici o tulpin de E. coli O157:H7 nu a fost
gsit n acest studiu, efectuat pe 218 probe.
n cursul procesului de afumare s-a obinut o reducere a 5-log de E.
coli O157:H7. Procesul de fermentare a durat 8 ore, la 26,7C, apoi 24 de
ore la 37,8C i n final 24 de ore la 43,3C, toate fiind temperaturi
interne. Materialul de pornire a avut un pH de 4,4 cu 4,0% NaCl i
coninut redus de grsime (10%-13%), fiind inoculat cu E. coli O157:H7
la un nivel de 7,5 la 7,9 log
10
UFC/g.

4.2. Crnuri tocate cu adaos de soia

Adugarea de proteine de soia (fin de boabe de soia, protein de
soia texturizat), 10-30% la pateul de carne tocat este larg rspndit n

84
industria fast-food-ului. Studiul cel mai vechi si cel mai detaliat n acest
sens este acela al lui Craven i Mercuri, care au constatat c atunci cnd la
carnea de vit sau de pui tocat s-a adugat soia n proporie de 10-30%
APC
S
al acestor produse a crescut comparativ cu martorii la care nu s-a
adugat aceasta, cnd ambele crnuri au fost pstrate la 4C, timp de 8-10
zile.
n timp ce bacteriile coliforme au crescut n amestecul de soia cu
carne de vit, acest lucru nu s-a ntmplat i n cazul amestecului de soia
cu pasre. n general APC
S
este mai mare n cazul concentraiei de soia
30%, dect n cazul celei de 10%. ntr-un studiu, n care s-a folosit soia
25% cu carne de vit tocat, durata medie de alterare la 4C pentru
amestecul carne de vit soia a fost de 5,3 zile, fa de 7,5 zile pentru
carnea de vit tocat fr adaos de soia. ntr-un alt studiu n care s-au
folosit proporii de soia 10%, 20% i 30%, APC-ul a crescut semnificativ
n toate cele trei cazuri.
n ceea ce privete cantitatea microbiologic a produselor de soia,
media geometric a APC din 1226 de eantioane de prob a unor produse
cu adaos a fost de 1.500/g, cu numrul fungilor, coliformilor, E. coli i
Staphylococcus aureus de 25/g, 3/g, 3/g i respectiv 10/g.
Nu este nc clar elucidat problema de ce bateriile se dezvolt mai
rapid n amestecuri de carne cu soia, dect n cele fr soia. Soia nsi nu
altereaz biota iniial, iar tipul general de alterare al amestecurilor de
carne cu soia nu difer de acela al martorilor cu carne integral. Totui, o
diferen care trebuie menionat este valoarea uor mai ridicat a pH-ului
(0,3-0,4 uniti) n produsele cu adaos de soia, iar acest fapt ar putea s
explice rata de cretere mai rapid. Aceast constatare a fost evaluat de
ctre Harrison i col. prin folosirea unor acizi organici, pentru scderea
pH-ului n amestecurile de soia i carne de vit integral. Prin adugarea
unor mici cantiti dintr-o soluie de acid acetic 5% la amestecul de 20%,
alterarea a fost ntrziat cu aproximativ 2 zile, fa de cea a martorilor,
dar nu toat activitatea inhibitoare a fost datorat numai scderii pH-ului.
n cazul unei proporii de grsime de 25% n carnea tocat, numrul
bacteriilor nu a crescut proporional cu acela din carnea de vit, la care s-a
adugat soia.
Este posibil ca proteina de soia s mreasc suprafaa amestecului de
soia-carne, astfel nct s fie favorizat aciunea bacteriilor aerobe de tipul
celor care predomin n crnuri la temperatura frigiderului.

4.3. Crnuri dezosate mecanic
(MDM = mechanically deboned meat)

Carnea dezosat mecanic este ndeprtat de pe oase cu ajutorul unor

85
maini speciale. n cursul procesului de dezosare cantiti mici de pulbere
de oase devin o parte din produsul finit, iar n 1978, USDA
(Departamentul de Agricultur al SUA) limiteaz cantitatea de os (pe baza
coninutului de calciu) la nu mai mult de 0,75% (coninutul de calciu al
crnii fiind 0,01%).
MDM trebuie s conin minimum 14% proteine i nu mai mult de
30% grsime. Diferena parametrilor dintre carnea dezosat mecanic i cea
procesat convenional, n ceea ce privete creterea microbian este pH-ul
mai ridicat al primei categorii n mod tipic de 6,0-7,0. pH-ul crescut se
datoreaz ncorporrii de mduv n carnea dezosat mecanic.
Dei, majoritatea studiilor privind MDM-ul au artat c aceste
produse nu difer de cele obinute prin metodele convenionale, n unele
cercetri, ns, s-au gsit cifre mai mari. Numrul coliformilor din
produsele MDM comerciale s-a situat ntre 460-1100/g. Din 54 de probe
examinate, ase au coninut salmonele, patru C. perfringens dar nici una
nu a coninut S. aureus. APC-ul din pieptul de miel dezosat normal a fost
de 680.000, n timp ce, n cazul pieptului de miel dezosat mecanic, APC-ul
a fost de 650.000/g.
S-a constatat c probele comerciale de pete dezosat mecanic conin
un numr de 10 ori mai mare de microorganisme dect petele procesat
prin metode convenionale. ntr-un alt studiu efectuat n SUA s-a constatat
c s-a produs o cretere mai rapid a bacteriilor psihrofile, n carnea de
vit dezosat mecanic, dect n cea slab tocat.
Majoritatea studiilor au evideniat absena speciei S. aureus n carnea
dezosat mecanic. n general, numrul microorganismelor mezofile este
puin mai ridicat dect acela al microorganismelor psihrofile, existnd
tendina de a fi mai reduse organismele Gram negative.
Field a tras concluzia c, dac se folosesc practici corecte de
procesare, carnea dezosat mecanic nu trebuie s prezinte probleme
microbiologice. La o concluzie asemntoare a ajuns i Froning, privind
carnea dezosat de pasre i pete.

4.4. Crnuri prelucrate termic

n procesarea convenional a crnurilor (procesare la rece) carcasele
sunt refrigerate 24 de ore sau mai mult i prelucrate n stare refrigerat
(post rigor). Procesarea la cald implic tranarea crnurilor la 1-2 ore dup
sacrificare (pre rigor). n general, microbiologia celor dou tipuri de
prelucrare a crnurilor (la cald i la rece) este aceeai, dar s-au raportat
unele diferene. Unul dintre cele mai vechi studii, care a fost efectuat
asupra jamboanelor prelucrate la cald relev faptul c acestea conin un
numr semnificativ mai mare de APC (la 37C), dect jamboanele

86
procesate la rece. Numrul mezofililor la 35C a fost mai mare n bucile
de carne procesate la cald, fa de cele procesate la rece, att nainte, ct i
dup depozitarea n pachete sub vid, la 2C, timp de 20 de zile. Coliformii
se pare c nu au fost afectai de procesarea la cald. Barbe a evaluat 19
perechi de jamboane (procesate la cald i la rece), constatnd c cele
procesate la cald au coninut 200 bacterii per gram n timp ce cele
procesate la rece au coninut 220 de bacterii per gram.
ntr-un studiu pe carcase de bovine, procesate la cald, inute la 16C
i pe carcase procesate la rece, inute la 2C, pn la 16 ore, dup moarte,
nu s-au constatat diferene semnificative n ceea ce privete numrul
microorganismelor mezofile i psihotrofe. Att carnea de vit procesat la
cald, ct i cea procesat la rece au coninut un numr mic de bacterii, dar
dup 14 zile, carnea procesat la cald a coninut un numr mai mare dect
cea procesat la rece.
Aceti cercettori au constatat c reglarea termic a crnii procesate
la cald n primele ore dup refrigerare este critic, iar ntr-un studiu
efectuat mai trziu s-a constatat c refrigerarea pn la -21C, n decurs de
3-9 ore a fost satisfctoare.
S-a constatat un numr semnificativ mai mare de microorganisme
mezofile i lipolitice n produsele de carne procesate la cald, dect n cele
procesate la rece, dar nu s-au nregistrat diferene semnificative la
microorganismele psihotrofe.
Efectul pe care refrigerarea prelungit ar putea s-l aib asupra biotei
crnii de vit, procesate la cald, la aproximativ 1 or dup sacrificare a
fost studiat de ctre McMillin. Au fost refrigerate poriuni de carne, timp
de 1, 2, 4 i 8 ore, dup sacrificare, fiind apoi tocate sub form de pateuri
congelate i examinate. Nu s-a observat o diferen semnificativ ntre
acest produs produsul procesat la rece, n ceea ce privete numrul de
coliformi, stafilococi i mezofili. Un studiu asupra taxonomiei numerice a
biotei din carnea de vit procesat la cald i cea procesat la rece, att n
momentul procesrii, ct i dup 14 zile de pstrare n vid la 2C, nu a
evideniat diferene statistice semnificative ntre numrul de
microorganisme. Microorganismele frecvent ntlnite dup depozitare
pentru ambele produse au fost streptococii (cu cea mai mare probabilitate
enterococii) i lactobacilii, n timp ce n produsul procesat la cald (nainte
de depozitare) au fost gsii mai muli stafilococi i bacili. n general, ns,
cele dou produse au fost asemntoare.
Friptura de miel restructurat, fcut din 10-30% MDM i carnea de
vit procesat la cald au fost examinate pentru ncrctura microbiologic
i s-a observat c, n general cele dou produse nefierte au fost de calitate
bun. Produsele nefierte au coninut sub 3,0x10
4
/g, cu un numr n general
mai crescut n produsele cu cantiti mari de MDM. n produsele cu

87
coninut peste 30% de MDM a fost prezent un numr mai mare de
coliformi totali i coliformi fecali, considerndu-se c aceasta se datoreaz
contaminrii picioarelor i regiunilor pelvine, n cursul sacrificrii i al
eviscerrii. n produsul nefiert (0,1 g) nu s-au detectat S. aureus i C.
perfringens. n probele de 25 grame nu s-au detectat nici Yersinia
enterocolitica, nici Campylobacter jejuni. Prepararea a redus numrul de
celule n toate produsele la sub 30/g.
O examinare sintetic a lucrrilor a 10 grupe de cercettori a fost
efectuat de ctre Kotula, cu privire la efectul procesrii la cald asupra
microbiologiei crnurilor, constatndu-se c ase grupe nu au constatat
nici un efect, trei au observat efecte limitate i numai o grup a gsit un
numr mai mare. Kotula a tras concluzia c procesarea la cald n sine nu
are nici un efect asupra microbilor. Procesarea la cald este deseori nsoit
de o presurizare prerigor, constnd n aplicarea a aproximativ 15.000 psi
pentru 2 minute. Acest procedeu amelioreaz culoarea muchiului i
aspectul general, mrind frgezimea. Se pare c nu are nici un efect asupra
microbiotei.

4.5. Efectul stimulrii electrice

Dac temperatura unei carcase de vit scade la mai puin de 10C,
nainte ca pH-ul carcasei s fie 5,9, carnea va rmne tare. Stimularea
electric mrete rata de scdere a pH-ului, prin accelerarea transferului
glicerinei n acid lactic, eliminnd astfel tria crnii. Prin aceast metod
se ataeaz de carcas un stimulator electric i se aplic pulsaii repetate
cte 0,5-1,0 sau mai multe secunde la o diferen de potenial ntre
electrozi de 400+V.
Un rezumat al constatrilor fcute de ctre cele 10 grupe de
cercettori, cu privire la efectul stimulrii electrice, asupra microbilor, a
artat c 6 grupe nu au constatat nici un efect, 2 grupe un efect slab, iar 2
un efect oarecare. Crnurile studiate au inclus carnea de vit, miel, porc.
Printre cercettorii care au constatat o reducere a APC-ului prin
stimularea electric au fost Ockerman i Szezawinski.
Ultima constatare sugereaz c ruptura membranelor lizozimice i
eliberarea consecutiv a unor enzime cateptice, care au nsoit stimularea
electric nu au afectat microorganismele. Frgezirea asociat cu
stimularea electric a crnurilor se presupune c este, cel puin n parte,
rezultatul distruciei lizozimice.
ntr-un alt studiu, nu s-a observat o scdere semnificativ a
microorganismelor de suprafa, dar a fost nregistrat o reducere
semnificativ a acestora pe muchiul fesier al carcaselor de vit. Aceti
cercettori au constatat c, cele mai sensibile la stimularea electric, au

88
fost bacteriile Gram pozitive, urmate de cele Gram negative i sporogene.
Cnd au fost expuse unui tratament de 30 V, timp de 5 minute, n ser
fiziologic sau n ser fiziologic tamponat cu fosfat, s-a produs o reducere de
5 cicluri logaritmice, n cazul bacteriilor E. coli, Shewanella putrefaciens
i Pseudomonas fragi, n timp ce n soluie peptonat 0,1% sau de sucroz
2,5 M, nu s-a produs n esen nici o modificare. Deci, stimularea electric
n sine, nu pare s exercite efecte msurabile asupra biotei microbiene a
crnurilor procesate la cald.
Carnea pre rigor poate fi frgezit prin tratarea la presiune mare, ca
aplicarea de aproximativ 15.000 lb**/in
2
, pentru cteva minute sau printr-
un proces numit Hidrodine**. Acesta frgezete carnea de vit prin
utilizarea unei mici cantiti de exploziv, care genereaz o und de oc
hidrodinamic n ap. Nu este clar dac aceast operaie afecteaz biota
bacterian, dar cnd este aplicat la 55-60 mega Pascal (M Pa) nu distruge
infeciozitatea lui Trichinella spiralis din carnea de porc.


4.6. Organe i crnuri diverse

Crnurile menionate mai jos sunt reprezentate de: ficat, rinichi,
inim, limb (i altele) de origine bovin, porcin i ovin. Ele difer de
prile musculaturii somatice (scheletice) ale animalelor, printr-un pH i
un nivel de glicogen mai mari, n special n cazul ficatului. Limitele de pH
ale ficatului proaspt de bovine i porc sunt cuprinse ntre 6,1 i 6,5, iar n
cazul rinichilor ntre 6,5 i 7,0. Majoritatea cercettorilor au gsit, n
general, un numr mic de microorganisme n aceste produse, numrul
celor de pe suprafa variind ntre log
10
1,69 i 4,20/cm
2
, pentru ficat i
rinichi, inim i limb, proaspete. Biota iniial este compus din coci
Gram pozitivi, bacterii coryneforme, bacterii sporogene aerobe,
Moraxella-Acinetobacter i Pseudomonas spp. n studiile lui Hanna, cele
trei grupe dominante de bacterii din ficat, rinichi i inim, proaspete, au
fost reprezentate de micrococi, streptococi i coryneformi.
ntr-un alt studiu, numrul stafilococilor coagulaz pozitivi,
coliformilor i a lui C. perfringens, s-a situat ntre log
10
0,9 i log
10

1,37/cm
2
(salmonele nefiind gsite).

4.7. Alterarea microbiologic a crnurilor roii proaspete

Majoritatea studiilor, care se ocup de alterarea crnii au fost
efectuate pe carnea de vit. Carnea de porc, miel sau viel, precum i alte
crnuri se presupune c se altereaz ntr-un mod similar.
Crnurile prezint cel mai nalt grad de perisabilitate dintre toate

89
alimentele principale, deoarece crnurile conin din abunden toi
nutrienii necesari pentru creterea bacteriilor, levurilor i mucegaiurilor.
n aproape toate cazurile se remarc alterarea produs de unul sau
mai multe genuri caracteristice acesteia, pentru un anumit tip de produs de
carne. De aceea, prezena microorganismelor mai variate, de pe crnurile
nealterate poate fi reprezentat de mediul iniial al produsului respectiv
sau de contaminanii captai n cursul procesrii, manipulrii, mpachetrii
i pstrrii acestuia. De aici, ntrebarea, de ce numai cteva tipuri
predomin n crnurile alterate. Crnurile proaspete (vit, miel, porc,
pasre, carnea marin, carnea procesat) prezint valori ale pH-ului n
limitele de cretere ale majoritii microorganismelor.
Coninutul n nutrieni i umiditatea sunt adecvate pentru a susine
creterea tuturor microorganismelor enumerate. Dei PO/R (potenialul
redox) al crnurilor integrale este redus, valorile de oxidoreducere tind s
fie mai ridicate, astfel nct microorganismele strict aerobe, facultativ
anaerobe i cele strict anaerobe, gsesc n general condiii adecvate pentru
cretere.
Dintre parametrii extrinseci, temperatura de depozitare prezint cel
mai important n controlul tipurilor de microorganisme ce se dezvolt pe
crnuri, deoarece aceste produse sunt pstrate n mod normal la
temperatura de refrigerare. n esen, toate studiile privind alterarea
crnurilor, care au fost efectuate n ultimii 50 de ani, au fost axate pe
produse pstrate la temperaturi joase.
Din carnea de vit alterat, integral au fost izolate urmtoarele
tipuri de mucegaiuri: Thamnidium, Mucor, Rhizopus, care produc aspectul
de whiskers (musti, fire de pr); Cladosporium, cauza obinuit a
petelor negre; Penicillium, care produce petele verzi; Sporotrichum i
Chrysosporium, rspunztoare de petele albe. n general, mucegaiurile,
nu cresc pe crnuri, dac temperatura este sub 5C.
Printre genurile de levuri gsite pe carnea de vit alterat, n frigider,
mai frecvente sunt Candida i Rhodotorula, iar n carnea de vit tocat,
predomin C. lipolytica i C. zeilanoides.
Carnea de vit tocat sau hamburgerii sunt alterate exclusiv de ctre
bacterii, genurile cele mai importante fiind: Pseudomonas, Alcaligenes,
Acinetobacter, Moraxella i Aeromonas. Cauza principal a alterrii, o
constituie n primul rnd Pseudomonas, dar i speciile din genurile
Acinetobacter-Moraxella. Genul Pseudomonas a suferit n ultimii 70 de
ani modificri serioase de taxonomie. Conform clasificrii actuale genul
Pseudomonas face parte din subclasa gamma a Proteobacteriilor,
incluznd speciile: Ps. fluorescens, Ps. fragi, specia tip Ps. aeruginosa i
altele. Unele din speciile ncadrate n trecut n acest gen au fost transferate
n subclasa alfa a proteobacteriilor (Brevundimonas, Devosia,

90
Sphingomonas), n timp ce altele (Acidovorax, Comamonas i Telluria)
sunt azi incluse n subclasa beta. Rmne s se stabileasc unde este locul
acestor genuri, printre microorganismele clasificate n trecut ca
pseudomonade.
Un studiu al bacteriilor Gram negative din carnea de vit, miel, porc
i crnai proaspei arat c majoritatea erau reprezentate de
pseudomonade (231), urmate de cele din genul Moraxella (61) i
Acinetobacter (49). Pseudomonadele care altereaz carnea la temperaturi
joase, n general nu corespund speciilor menionate n Manualul lui
Bergey.
Studiile taxonomice numerice, efectuate de Shaw i Latty, au dus la
gruparea majoritii izolatelor investigate, n 4 clase, pe baza testelor de
utilizare a sursei de carbon. Din 787 de tulpini de Pseudomonas izolate din
carne au fost identificate 89,7%; 49,6% fiind incluse n clasa 2, 24,9% n
clasa 1 i 11,1% n clasa 3. Microorganismele din clasele 1 i 2 au fost
nefluorescente, lecitinaz negative, fiind asemntoare speciei Ps. fragi,
iar cele din clasa 3 au fost fluorescente i gelatinoliz pozitive. Proporia
tulpinilor de Ps. fluorescens, biotipul I a fost reprezentat de 3,9%;
biotipul III de 0,9%, iar specia Ps. putida a fost reprezentat de o singur
tulpin.
Se tie c bucile mari de carne (sferturi) de vit se altereaz n
profunzime, de obicei lng os, n special lng sacrum. Acest tip de
alterare este deseori desemnat prin termenul de degradare osoas sau
acrire. Principalele bacterii implicate n acest tip de alterare sunt
Clostridium i Enterococcus.
Temperatura de incubare reprezint principala cauz a faptului c, n
crnurile alterate se gsesc mai puine genuri de bacterii, dect n carnea
proaspt.
ntr-un studiu efectuat de ctre Ayres, n carnea de vit proaspt
tocat, s-au gsit 9 genuri bacteriene, n timp ce dup alterare s-au izolat
numai 4. Peste 80% din populaia microbian din carnea proaspt a fost
reprezentat de bacteriile cromogene, sporogene, levuri, mucegaiuri, n
timp ce dup alterare, s-au gsit numai bacterii necromogene i bacili
Gram negativi.
Dei, s-a dovedit c unele bacterii pot crete la temperaturi de
refrigerare pe mediile de cultur, se pare c ele nu au capacitatea de a intra
n competiie cu succes, cu tipurile bacteriene care produc alterarea:
Pseudomonas i Acinetobacter-Moraxella.
Antricoatele sau cotletele se altereaz de obicei la suprafa; dac
microorganismele de alterare sunt reprezentate de bacterii sau de
mucegaiuri, acest lucru depinde de umiditatea existent. Carnea tiat
recent i pstrat la frigider n condiiile unei umiditi ridicate sufer

91
ntotdeauna o alterare bacterian. Principala caracteristic a acesteia o
constituie mucilagiul, format pe suprafaa alimentelor respective, n care
se gsesc aproape ntotdeauna microorganisme.
O valoare redox (O/R) relativ crescut, prezena umiditii i o
temperatur sczut favorizeaz dezvoltarea bacteriilor din genul
Pseudomonas. Uneori, cnd nivelul de contaminare este redus pe suprafaa
bucilor de carne de vit, pot fi observate coloniile bacteriene. Stratul de
mucilagiu confer coalescena coloniilor de suprafa, fiind n mare
msur rspunztor de consistena vscoas a crnurilor alterate. Ayres a
demonstrat c detectarea mirosurilor se face atunci cnd numrul
bacteriilor de suprafa este ntre log 7,0 i log 7,5/cm
2
, urmate de un
mucilagiu detectabil, cnd numrul acestor bacterii se situeaz ntre log
10

7,5 i log 8,0/cm
2
.
Atunci cnd suprafaa crnii este prea uscat sau aceasta a fost tratat
cu antibiotice (tetracicline) se vor dezvolta, n special, mucegaiurile.
Odat cu dezvoltarea bacteriilor pe crnuri, mucegaiurile nu mai pot
aprea. Acest lucru se explic prin faptul c bacteriile cresc mai repede
dect mucegaiurile, consumnd oxigenul de pe suprafa, fr de care,
mucegaiurile nu se pot dezvolta. Creterea vizibil a mucegaiurilor pe
carnea tocat de vit este inexistent, cu excepia cazurilor n care agenii
antibacterieni au fost folosii drept conservani sau carnea a fost congelat
mult timp.
Dintre semnele incipiente ale alterrii crnii de vit se remarc
mirosurile neplcute, urmate de viscozitate, care se manifest prin
formarea mucilagiului bacterian. Slimele bacteriene, care se formeaz
pe carnea proaspt, n cursul alterrii acesteia n frigider sunt reprezentate
de biofilme (pelicul biologic).
Acelai tip de alterare se produce i n crnurile tocate cu soia, ns
rata de alterare este mai rapid.

4.8. Mecanismul alterrii

Alterarea crnurilor la temperaturi joase este nsoit de producerea
unor compui de culoare anormal, ca amoniac, hidrogen sulfurat, indol i
amine. Metodele fizice i cele bacteriologice directe arat c probele de
carne alterate i schimb caracteristicile organoleptice (miros, consisten,
aspect i gust). Pentru a prevedea, ns, alterarea sau perioada de
valabilitate, se cere efectuarea unui test de prospeime al crnii.
S-a investigat utilizarea lor, ca indicatori de calitate ai crnii de vit,
mpachetat sub vid, pstrat la 1C, pe o durat de 8 sptmni.
Cadaverina a crescut mai mult dect putresceina. n cazul crnurilor
pstrate n condiii aerobe, se ntmpl invers. Nivelurile cadaverinei, dup

92
perioada de incubare au fost de 10 ori mai ridicate, dect cele iniiale,
numrul total de microorganisme viabile, fiind de 10
6
/cm
2
, n timp ce
putresceina nu a prezentat dect o modificare redus la acest nivel. n
ansamblu, constatrile au sugerat c aceste diamine ar putea fi preioase
pentru carnea mpachetat sub vid. n carnea proaspt de vit, de porc i
de miel, putresceina era prezent la niveluri de la 0,4 la 2,3 ppm, iar
cadaverina la niveluri de la 0,1 la 1,3 ppm. Putresceina reprezint
principala diamin produs de pseudomonade, n timp ce cadaverina este
produs mai mult de Enterobacteriaceae.
Modificri importante ale cadaverinei i putresceinei au loc n carnea
de vit, atunci cnd APC depete aproximativ 4x10
7
, ceea ce ridic
unele semne de ntrebare, n ceea ce privete utilizarea lor ca indicatori ai
alterrii crnii. Aceasta reprezint o problem a majoritii metaboliilor,
deoarece producerea i concentraia lor tind s fie legate de
microorganismele specifice. ntr-un studiu, modificrile histaminei i
tiraminei din carnea de porc i de vit au fost prea mici pentru a constitui
factori de previziune a alterrii, dar putresceina din carnea de vit i
cadaverina din carnea de porc au prezentat modificri din ce n ce mai
mari pe msura alterrii.
Tehnica ERV (extract-release volume = tehnica volumului de
eliberare a extractului), prima dat descris n 1964, s-a dovedit a fi
valoroas n determinarea alterrii incipiente a crnii, precum i ca factor
de previziune a valabilitii crnii congelate. Tehnica se bazeaz pe
volumul de extract apos eliberat de un omogenat de vit, cnd este lsat s
treac prin hrtie de filtru, n decursul unei perioade date de timp.
Astfel, carnea de vit, de calitate organoleptic i microbiologic
bune, elibereaz valori mari de extract, n timp ce, carnea de vit de
calitate microbiologic redus elibereaz cantiti mai mici sau deloc.
Unul dintre cele mai importante aspecte ale metodei este informaia pe
care a oferit-o cu privire la mecanismul alterrii crnii de vit la
temperaturi joase.
Metoda ERV evideniaz dou aspecte ale mecanismului de alterare.
Primul aspect l constituie faptul c alterarea crnii la temperaturi joase are
loc fr descompunerea complet a proteinelor primare. Pe msur ce
crnurile sufer o alterare microbiologic, ERV este mai degrab
diminuat, dect crescut, cum se ntmpl n cazul cnd are loc degradarea
complet a proteinelor. Al doilea aspect evideniat de ERV l constituie
creterea capacitii de hidratare a proteinelor din carne, printr-un
mecanism necunoscut, dei s-a dovedit c aminoacizii produi de ctre
biota de alterare joac un rol important n acest sens. Se pune ntrebarea,
cum i satisfac bacteriile de alterare nevoile nutriionale n absena unei
descompuneri complete a proteinelor.

93
Crnurile proaspete pstrate la frigider sunt atacate de ctre
microorganismele psihrofile. n cazul crnurilor cu un pH de aproximativ
5,6 sunt prezeni suficieni hidrai de carbon simpli, pentru ca s susin
aproximativ 10
8
microorganisme/cm
2
. Biota heterogen din carnea
proaspt, care se dezvolt rapid i utilizeaz glucoza la temperatura de
refrigerare este reprezentat de pseudomonade. O oxigenare bun a
suprafeei va avea un efect benefic asupra creterii finale a acestor bacterii.
Brochothrix thermosphacta este i el capabil s utilizeze glucoza i
glutamatul, dar din cauza ratei de cretere mai lente, acesta pierde
competiia cu pseudomonadele. Cnd populaia de pe suprafa ajunge la
aproximativ 10
8
/cm
2
, aportul de carbohidrai simpli este epuizat, iar n
acest moment se pot evidenia mirosurile neplcute, n funcie de msura
n care a avut loc utilizarea aminoacizilor liberi. Odat ce carbohidraii
simpli au fost epuizai pseudomonadele mpreun cu alte psihotrofe Gram
negative (Moraxella, Alcaligenes, Aeromonas, Serratia, Pantoea)
utilizeaz aminoacizii liberi i compuii azotai ca surs de energie.
Speciile de Acinetobacter utilizeaz mai nti aminoacizii, iar apoi
lactatul, iar creterea lor este redus la un pH de sub 5,7. n ceea ce
privete carnea de pasre, conversia glucozei n gluconat pare s confere
pseudomonadelor avantajul competitiv.
Un grup de cercettori au sugerat c predominarea speciei P. fragi n
sucul de miel la un pH 6,0 i la o temperatur de 4C, s-a datorat
capacitii acesteia de a utiliza creatina i creatinina. S-a observat c P.
fluorescens este mai abundent n crnurile proaspete dect P. fragi, dar c
acesta din urm devine cu timpul predominant.
Mirosurile fetide, asociate, n general cu crnurile n curs de alterare
i datoreaz originea aminoacizilor liberi i compuilor nrudii (H
2
S din
aminoacizii cu sulf; NH
3
din muli aminoacizi; indol din triptofan).
Mirosurile neplcute apar atunci cnd aminoacizii ncep s fie utilizai. n
cazul crnurilor de culoare nchis, tari i uscate (DFD), cu un pH final
peste 6,0 i un raport mai redus de carbohidrai simpli, alterarea are loc
mai rapid, iar mirosurile neplcute pot fi detectate n cadrul unui numr de
celule de aproximativ 10
6
/cm
2
. n cazul crnurilor normale sau DFD (dark,
firm and dry) proteinele nu sunt atacate, pn cnd aportul de constitueni
mai simpli nu este epuizat. S-a demonstrat, de exemplu, c antigenicitatea
proteinelor solubile n sare, din carnea de vit, nu este distrus n condiiile
obinuite de alterare la temperatur joas.
n cazul alterrii petelui, s-a demonstrat c sucul din petele crud
presat, prezint toate aspectele evidente ale alterrii, dup cum se poate
determina i prin utilizarea petelui integral. Acest lucru indic absena
general a unui atac microbiologic asupra proteinelor solubile, deoarece
acestea au fost absente n sucul filtrat. Acelai aspect este valabil i pentru

94
alte tipuri de crnuri. Alterarea incipient este nsoit de o cretere a pH-
ului, a numrului de bacterii i a capacitii de hidratare a proteinelor din
carne, mpreun cu alte modificri. n carnea de vit tocat, pH-ul poate
crete la un grad nalt de 8,6 (n crnurile n putrefacie), dei n momentul
alterrii incipiente s-au nregistrat i valori medii de pH de aproximativ
6,5.
Prin reprezentarea curbei de cretere a biotei de alterare pot fi
observate fazele obinuite de cretere, faza de declin, putnd fi atribuit
epuizrii nutrienilor i acumulrii produselor secundare, toxice, de
metabolism. Mecanismul exact prin care sunt distruse proteinele primare
din carne nu este, nc, complet elucidat.
Dainty i colaboratorii au inoculat slime (mucilagiu) de vit n
buci de carne proaspt i le-au incubat la 5C. Mirosul neplcut i
mucilagiul au aprut dup 7 zile cu un numr de microorganisme de
2x10
9
/cm
2
. Proteoliza nu a fost detectat n fraciunile miofibrilare sau
sarcoplasmice, nici dup 2 zile, cnd numrul bacteriilor a atins 10
10
/cm
2
.
n cazul crnii de vit contaminat natural, mirosurile i mucilagiul au fost
observate dup 12 zile, cnd numrul bacteriilor a ajuns la 4x10
8
/cm
2
.
Modificrile proteinelor miofibrilare au aprut dup a 18-a zi de pstrare.
Cu ajutorul unor studii pe culturi pure, Dainty a demonstrat c
pseudomonadele sunt active mpotriva proteinelor miofibrilare, n timp ce
alte bacterii acioneaz asupra proteinelor sarcoplasmice. Speciile de
Aeromonas s-au dovedit a fi active att asupra proteinelor miofibrilare, ct
i asupra celor sarcoplasmice. n cazul culturilor pure, modificrile
proteinelor nu au fost detectate, dect cnd numrul bacteriilor a ajuns la
peste 3,2x10
9
/cm
2
.

4.9. Alterarea ficailor proaspei

Procesele de alterare ale ficailor (vit, porc, miel) nu sunt att de
bine definite ca n cazul crnurilor. Pe baza coninutului relativ ridicat n
carbohidrai i a unui pH mediu de 6,41 este de ateptat s se produc o
alterare fermentativ, cu un pH sub 6,0. Majoritatea studiilor au fost
efectuate pe ficai integrali, la care creterea a fost evaluat la suprafa,
din sucul acestora sau din esutul profund.
ntr-un studiu efectuat pe ficai de vit, tiai n cuburi, pH-ul iniial
6,3 a sczut la aproximativ 5,9, dup 7-10 zile de incubare la 5C, iar biota
predominant de alterare a fost format din bacterii acidolactice.
n majoritatea altor studii s-a constatat c biota predominant de
alterare a constat, n esen, n aceleai tipuri de microorganisme, care
contribuie la alterarea muchilor. n ficaii de porc, inui la 5C, 7 zile,
bacteriile predominante au fost Pseudomonas, Alcaligenes, Escherichia,

95
streptococii lactici i B. thermosphacta. n 5 ficai de vit inui la 2C, 14
zile, Pseudomonas a constituit 7% biota de alterare de 100%, n timp ce
pH-ul iniial a fost 6,49 i a sczut la 5,93.
ntr-un alt studiu, pe ficai de vit, porc i miel, biota predominant
dup 5 zile la 2C, a diferit n cele 3 produse, astfel: n ficaii de vit au
predominat streptococii, levurile, bacteriile corineforme i
pseudomonadele; n ficatul de miel: bacteriile corineforme, micrococii i
streptococii i n ficatul de porc: stafilococii, Moraxella-Acinetobacter i
streptococii. ntr-un studiu efectuat de Gill i De Lacy, privind alterarea
ficailor de miel n biota de suprafa alterat au predominat:
Pseudomonas, Acinetobacter i Enterobacter; n pictura din ficaii ntregi
au fost dominante Pseudomonas i Enterobacter, n timp ce Enterobacter
i lactobacilii au dominat n esuturile profunde. n acest studiu s-a artat
c pH-ul a fost n jur de 6,4 i a sczut n jur de 5,7 n probele tratate cu
antibiotice, ceea ce arat c procesele glicolitice din ficat pot duce la o
scdere a pH-ului, dei aceste probe au coninut mai puin de 10
4

microorganisme/cm
2
. Nivelul ridicat al glucozei a fost suficient pentru a
permite o cretere vizibil a coloniilor de suprafa, nainte de dezvoltarea
mirosurilor neplcute. Aceasta ar putea constitui explicaia predominrii
biotei de alterare a ficailor de ctre tipurile non lactice.

Tabelul 4.1.
pH-ul i concentraia de glicogen, glucoz, acid lactic i amoniac din 10 ficai
proaspei
Produi Valoarea medie i limite
Glucoz 2,73 (0,68-6,33) mg/g
Glicogen 2,98 (0,70-5,43) mg/g
Acid lactic 4,14 (3,42-5,87) mg/g
Amoniac 7,52 (6,44-8,30) mol/g
pH 6,41 (6,26-6,63)
Sursa: Gill i DeLacy.



96



Capitolul 5
Indicatori de calitate i siguran microbiologic
alimentar


Indicatorii de calitate ai unui produs microbiologic sunt reprezentai
de microorganisme i/sau produsele lor metabolice a cror prezen n
alimente i la anumite niveluri pot fi folosii pentru reflectarea calitii
microbiologice a acestora, ct i pentru prognosticarea valabilitii
produsului respectiv.
Cnd sunt utilizate n acest mod, microorganismele indicatoare
trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
1. S fie prezente i decelabile n alimentele care trebuie evaluate;
2. Creterea i numrul lor s fie ntr-o corelaie negativ direct cu
calitatea produsului;
3. S poat fi uor detectate i numrate i s fie net difereniabile de
alte microorganisme;
4. S fie numrate ntr-o perioad scurt de timp (n decursul unei
zile de munc);
5. Creterea lor s nu fie afectat negativ de alte componente ale
microbiotei din alimente.
n general, indicatorii de calitate cei mai exaci tind s fie specifici
unui anumit produs:

Tabelul 5.1
Microorganisme implicate n alterarea produselor alimentare
Microorganisme Produse alimentare
Acetobacter spp. Cidru proaspt
Bacillus spp. Pine dospit
Byssochlamys spp. Fructe zaharisite
Clostridium spp. Hard cheese (sortiment de brnz canadian)
Geotrichum spp. Fructe conservate
Bacterii acide lactice Bere
Lactococcus lactic Lapte crud
Leuconostoc mesenteroides Zahr

97
Microorganisme Produse alimentare
Pectinatus cerevisiiphilus Bere
Pseudomonas putrefaciens Unt
Levuri Sucuri concentrate de fructe
Zygosaccharomyces bailii Maionez, dressing-uri de salate

Produsele menionate n tabel au o biot restrns, iar alterarea este
produs de un microorganism unic. Cnd deteriorarea alimentului este
produs de un singur microorganism, numrul de germeni poate fi
monitorizat prin cultivare selectiv sau printr-o metod ca impedana (care
se bazeaz pe utilizarea unui mediu selectiv adecvat).
Indicatorii de calitate microbiologic sunt de fapt microorganisme de
spoliere (alterare), care prin creterea numrului lor determin pierderea
calitii produsului. Produsele metabolice pot fi folosite, de asemenea,
pentru evaluarea i prognosticarea calitii microbiologice a unor alimente.

Tabelul 5.2.
Produi metabolici microbieni implicai n alterarea produselor alimentare
conservate
Metabolii Produse alimentare conservate
Cadaverin i putrescein Carne de vac n vacuum
Diacetil Concentrat de suc ngheat
Etanol Suc de mere, produse din pete
Histamin Conserve de ton
Acid lactic Conserve de legume
Trimetilamin (TMA) Pete
Baze volatile totale (TVB),
nitrogen volatil total (TVN)
Fructe de mare
Acizi grai volatili Unt, smntn

S-a constatat c diaminele (cadaverina i putresceina), histamina i
poliaminele sunt valoroase ca indicatori pentru mai multe produse.
Diacetilul s-a dovedit a fi cel mai bun indicator negativ de calitate, n
concentratul de suc de portocale congelat, n care genereaz o arom de
lapte btut la niveluri de 0,08 ppm sau mai mari. Murdock a elaborat o
metod de detectare de 30 de minute. Etanolul a fost folosit ca indicator de
calitate pentru somonul conservat, n care 25-74 ppm erau asociate cu
offness, iar la niveluri de peste 75 ppm s-a produs alterarea.

98
S-a constat c etanolul reprezint cel mai bun indicator de prognostic
a mai multor alcooli, n extracte de pete conservate la 5C, n care 227
din 241 de izolate de pete alterat au produs acest alcool.
Acidul lactic a fost acidul organic cel mai frecvent din legumele
conservate, iar pentru determinarea sa a fost elaborat o metod rapid (2
ore) pe plac de gel de siliciu.
Producerea de trimetilamin (TMA) din oxid de N-TMA, din
alterarea petelui a fost utilizat de un numr mare de cercettori ca
indicator de calitate sau alterare.
Pentru msurarea substanelor volatile totale folosite ca indicatori de
calitate la pete s-au folosit mai multe proceduri, incluznd bazele volatile
totale i ali compui ai azotului eliberai prin distilarea cu vapori de aburi
a produselor de pete.
Metodele de numrare a microorganismelor viabile totale au fost
utilizate pentru evaluarea calitii produselor. Ele sunt, mai degrab,
indicatori ai strii existente a produselor respective, dect indicatori de
valabilitate.
n ansamblu, indicatorii de calitate microbieni pot fi folosii pentru
produsele alimentare care au o biot limitat. n cazurile n care calitatea
alimentului este afectat nesemnificativ de acumularea anumitor produi
metabolici, ele pot fi folosite ca indicatori de calitate.
Stabilirea numrului total de germeni viabili este o metod mult mai
sigur dect numrtorile microscopice directe, dar nu reprezint cea mai
eficient metod de determinare.

5.1. Indicatorii de siguran alimentar

Indicatorii microbieni se folosesc, mai frecvent, pentru evaluarea
siguranei i igienei alimentare, dect a calitii. Ideal ar fi ca un indicator
de siguran alimentar s fie:
a) decelabil uor i rapid;
b) s fie uor de difereniat de ali membrii ai biotei alimentare;
c) s prezinte un istoric de asociere constant cu agentul patogen, a
crui prezen trebuie indicat;
d) s fie prezent ntotdeauna cnd este prezent i agentul patogen;
e) s fie un organism al crui numr s se coreleze (n mod ideal) cu
numrul agenilor patogeni respectivi;
f) s aib condiii i o rat de cretere egal sau mai mare dect
agentul patogen;
g) s aib o rat de dispariie, cel puin paralel cu cea a agentului
patogen i care n mod ideal s persiste puin mai mult dect agentul
patogen respectiv.

99
Aceste criterii se aplic la majoritatea produselor care pot fi vehicule
de transport ai agenilor patogeni din alimente.
De-a lungul timpului s-a considerat c agenii patogeni care produc
intoxicaii alimentare, fiind de origine intestinal, rezult direct sau
indirect din contaminarea alimentelor cu fecale. Ca atare, astfel de
indicatori sanitari au fost utilizai n decursul timpului pentru determinarea
contaminrii cu fecale a apelor.
Primul indicator pentru contaminarea fecal a fost Escherichia coli.
Cnd acest indice coli a fost aplicat la sigurana alimentar au fost
evideniate mai multe criterii suplimentare, dintre care cele sugerate de
Bauttiaux i Mossel (1961), care mai sunt nc valabile:
(1) n mod ideal, bacteriile selecionate trebuie s-i demonstreze
specificitatea pentru mediile intestinale;
(2) (ele) trebuie s fie n numr foarte mare n fecale, astfel nct s
fie gsite, chiar i n diluii mari;
(3) s opun rezisten mare mediului extraintestinal, a crui poluare
trebuie evaluat;
(4) s permit detectarea relativ uoar i perfect exact, chiar i
cnd microorganismele respective sunt prezente n numr foarte mic.

5.1.1. Coliformii

Pentru prima dat, Escherich, a reuit s izoleze agentul etiologic al
holerei n 1885. Iniial l-a denumit Bacterium coli commune, deoarece era
prezent n scaunele bolnavilor examinai. Schardinger a fost primul care a
propus folosirea acestui microorganism ca indicator de poluare cu fecale,
deoarece acest agent a putut fi izolat i identificat mai uor dect ceilali
ageni patogeni, transmii hidric.
n 1865, T. Smith, a propus un test de potabilitate a apei, marcnd
astfel nceputul folosirii bacteriilor coliforme ca indicatori ai agenilor
patogeni din ap, practic extins apoi i la alimente.
Taxonomie.
Bacteriile coliforme sunt bacili nesporogeni, Gram negativi, care
fermenteaz lactoza n 48 ore i produc colonii ntunecate cu luciu metalic
pe agar ENDO.
Bacteriile coliforme sunt reprezentate de 4-5 genuri ale familiei
Enterobacteriaceae: Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella.
Deoarece, genul Roultella a fcut parte n trecut din Klebsiella, ar putea fi
considerat al cincilea gen de bacterii coliforme.
Tulpinile ocazionale de Arizona hinshowii i Hafnia alvei
fermenteaz lactoza, dar ntr-un timp mai mare de 48 de ore. Deoarece, E.
coli reprezint un indicator mai bun al polurii cu fecale, dect celelalte

100
genuri i specii menionate (n special, E. aerogenes) este de dorit ca
incidena sa s fie determinat ntr-o populaie coliform.
Formula IMViC este metoda clasic, n care I reprezint producia de
indol, M = rou metil, V = Voges-Proskauer (producia de acetoin), C =
utilizarea citratului.
Dup aceast metod, cele dou microorganisme au urmtoarea
formul:

Tabelul 5.3.
I M V C
E. coli + + - -
E. aerogenes - - + +

Reacia IMViC desemneaz tipul I de E. coli, tulpinile de E. coli
tipul II sunt -+--. Reacia MR este cea mai concludent pentru E. coli.
Citrobacter spp. a fost menionat ca bacterie coliform intermediar,
fiind cunoscut faptul c unele tulpini produc fermentaia ntrziat a
lactozei. Toate sunt MR + i VP -. Majoritatea sunt citrat pozitive, n timp
ce producia de indol este variabil. Izolatele de Klebsiella sunt extrem de
variabile, n ceea ce privete reacia IMViC, dei K. pneumoniae este n
general MR-, VP+ i C+, dar se cunosc variaii, care se produc n reaciile
MR i I.
Bacteriile coliforme se caracterizeaz prin producia de acid i gaz n
bulion EC ntre 44C i 46C, de obicei la 44,5C sau 45,5C (bulionul
EC, pentru E. coli, a fost produs n 1942 de ctre Perry i Hajna). Un test
pentru coliformii fecali este n esen un test pentru E. coli tipul I, dei
unele tulpini de Citrobacter i Klebsiella corespund definiiei. Excepii
care merit s fie menionate sunt tulpinile EHEC, care nu cresc la 44,5C
n formula standard a mediilor EC, dar care vor crete cnd coninutul n
sruri biliare al mediului va fi redus de la 0,15% la 0,112%.

Tabelul 5.4
Reaciile metabolice prezentate de speciile de Escherichia spp. cu implicaii
alimentare
Specia Lactoz Sorbitol Indol
Rou
metil
Voges
Proskauer
Decarboxilaz
E. albertii - - - + - +
E. blattae - - - + - +
E. fergusonii - - + + - +
E. vulneris -/+
a
- - + - +

101
Specia Lactoz Sorbitol Indol
Rou
metil
Voges
Proskauer
Decarboxilaz
E. hermannii -/+ - + + - -
E. coli + + + + - +

Sunt prezentate 5 specii din genul Escherichia. E. hermannii i E.
sakazakii produc n general un pigment galben. Deoarece, 5 dintre ele nu
produc gaz din lactoz, nu sunt incluse printre bacteriile coliforme. Totui,
E. albertii, E. vulneris i E. hermanni au fost iniial izolate din specimene
umane. E. albertii a fost izolat dintr-un episod diareic de la copiii din
Bangladesh. E. vulneris a fost izolat din plgi, sput i pulmon de la om,
iar E. hermannii a fost recuperat din specimenele clinice umane. Din
genul Klebsiella, au fost transferate mai multe specii n noul gen
Raoultella. Deoarece, noul gen produce gaz din lactoz, face parte din
bacteriile coliforme. Caracteristica acestui gen nou este capacitatea de a
crete la 10C, spre deosebire de genul Klebsiella redefinit.
Edwardsiella tarda este asociat cu tractul gastrointestinal uman i e
un agent patogen oportunist al omului. Se gsete, mai frecvent, n
intestinul animalelor cu snge rece i este patogen pentru ipari i ali
peti, gsindu-se rareori n fecalele oamenilor sntoi.

Condiii de cultivare i caractere culturale.
Asemenea majoritii bacteriilor Gram negative, coliformii se
dezvolt bine pe mediile de cultur obinuite i n majoritatea alimentelor.
Creterea lor a fost raportat la temperaturi sub -2C i peste 50C. n
alimente creterea este redus sau foarte lent la 5C, ns uneori,
cercettorii au raportat o cretere a bacteriilor coliforme ntre 3 i 6C.
Coliformii se dezvolt, n general, n limitele unui pH cuprins ntre 4,4 i
9,0. E. coli se poate dezvolta ntr-un mediu minim ce conine numai o
surs de crbune organic, ca glucoza i o surs de azot, ca (NH
4
)
2
SO
4
i
alte minerale.
Pe agarul nutritiv, coliformii produc colonii vizibile n 12-16 ore la
37C. Bacilii coliformi se dezvolt n prezena srurilor biliare, care inhib
bacteriile Gram pozitive.
Avantajul acestui fapt este folosit n izolarea selectiv din diferitele
surse. Spre deosebire de alte bacterii, bacilii coliformi au capacitatea de a
fermenta lactoza cu producere de gaz, iar aceast caracteristic este
suficient pentru determinrile prezumptive. Datorit uurinei generale cu
care bacteriile coliforme pot fi cultivate i difereniate, ele reprezint
indicatori aproape ideali, exceptnd faptul c identificarea lor poate fi
complicat de prezena unor tulpini atipice.

102
Una dintre proprietile importante a lui E. coli ca indicator fecal
pentru ap este perioada sa de supravieuire. n general aceasta este
identic cu cea a majoritii bacteriilor patogene intestinale, dei unele
rapoarte arat c unii ageni patogeni bacterieni sunt mai rezisteni n ap.
E. coli nu este, ns, la fel de rezistent la virusurile intestinale. Buttiaux i
Mossel au ajuns la concluzia c diferii ageni patogeni pot rezista dup ce
E. coli este distrus n alimentele refrigerate, congelate sau iradiate. De
asemenea, patogenii pot persista n ape tratate, dup distrugerea lui E. coli.
Numai n alimentele acide, E. coli are o valoare deosebit ca
microorganism indicator, datorit rezistenei sale relative la un nivel redus
de pH.

Ecologie.
Habitatul principal al lui E. coli este reprezentat de tractul intestinal
al majoritii homeotermelor, dei uneori este absent n intestinul porcilor.
Habitatul principal al lui E. aerogenes este vegetaia i uneori tractul
intestinal.
Nu este greu s se demonstreze prezena bacililor coliformi n aer,
praf, pe mini, precum i pe suprafaa multor alimente. Problema nu
const n prezena bacteriilor coliforme, ci n numrul lor relativ.
Majoritatea legumelor sau zarzavaturilor din pia conin un numr mic de
bacili coliformi, Gram negativi, care fermenteaz lactoza, dar dac aceste
produse sunt recoltate i manipulate corect, numrul tinde s fie prea mic
i fr semnificaie real din punct de vedere al sntii publice.

Criterii i standarde pentru coliformi.
Dei, prezena bacililor coliformi i a bacteriei E. coli n alimente nu
este deloc de dorit, ar fi practic imposibil s se elimine toate aceste
microorganisme din alimentele proaspete i congelate. Problemele
fundamentale sunt legate de numrul lor i anume:
1. n condiii adecvate de recoltare, manipulare, depozitare i
transport al alimentelor prin folosirea unui sistem de analiz la ntmplare
ntr-un punct de control public, care este numrul cel mai sczut posibil de
bacili coliformi ce pot fi admii n alimente?
2. La ce nivel calitativ indic E. coli sau alte bacterii coliforme c un
produs este nociv?
n cazul unor produse lichide, lactate i non-lactate, exist un lung
istoric de siguran, legat de numrul admisibil de coliformi. Unele criterii
i standarde privind bacteriile coliforme i E. coli pentru ap, produse
lactate i alte alimente sunt enumerate mai jos:
1. Maxim 10/ml pentru lapte pasteurizat gradul A i produse lactate,
inclusiv produse de cultur;

103
2. Maxim 10/ml pentru lapte brut certificat i nu peste 1/ml pentru
laptele pasteurizat certificat.
3. Maxim 100/ml pentru alimentele congelate nainte de fierbere i
parial fierte.
4. Maxim 100/ml pentru produse umplute cu ou i lapte (budinci).
n alimentele uor perisabile este admis un numr redus de bacili
coliformi i anume: ntre 1 i 100 per gram (mililitru). Aceste criterii
reflect parametrii de flexibilitate i siguran alimentar.
Unele produse pentru care s-au recomandat limitele admise pentru
coliformi, de ctre Comisia Internaional pentru Specificri
Microbiologice pentru Alimente (ICMSF) sunt enumerate n tabelul de
mai jos.

Tabelul 5.5.
Criterii recomandate pentru limitele admise n alimente pentru E.coli/coliformi
Indicator/produs
Class
Plan
n c m M
Coliformi Lapte praf 3 5 1 10 10
2
Coliformi Praf de ou 3 5 2 10 10
3
Coliformi
Alimente dietetice pentru sugari i
copii; diferite sortimente de biscuii
3 5 2 10 10
2

Coliformi
Produse instant pentru torturi, prajituri,
etc.
3

5

1

10

10
2

Coliformi
Produse uscate ce necesit fierbere
pentru consum
3

5

3

10

10
2

Coliformi Produse din crab gtite (ready-to-eat)
3

5

2

500

5.00
0

Coliformi Crevei ready-to-eat
3

5

2

100

10
3

E. coli

Pete proaspt ngheat i afumat;
Crustacee ngheate
3

5

3

11

500

E. coli

Pete gtit n prealabil; crustacee gtite
i ngheate
3

5

2

11

500

E. coli

Carne de crab gtit i ngheat
3

5

1

11

500

E. coli

Legume/fructe ngheate, pH>4.5;
legume uscate
3

5

2

10
2

10
3

E. coli

Molute proaspete/
ngheate
2

5

0

16

-


104
Indicator/produs
Class
Plan
n c m M
E. coli Ap mbuteliat 2 5 0 0 -
n = nr. de probe examinate dintr-un lot pentru satisfacerea cerinelor unui sampling plan (un grup
de criterii pentru acceptarea unui lot, bazat pe examinarea unui numr stabilit de probe prin metode
analitice)
c = nr. maxim admis de probe dubioase (2-class plan) sau la limita de aceptabilitate (3-class plan).
Cnd numrul este mai mare dect aceast limit lotul este respins.
m = o limit microbiologic, care pentru 2-class plan, separ alimentele de calitate bun de cele de
calitate dubioas sau pentru 3-class plan, separ alimentele de calitate bun de cele acceptate la
limit.
M = o limit microbiologic, pentru 3-class plan, care separ probele acceptate la limit de cele de
calitate dubioas. Valorile mai mari sunt neacceptate.

Limite admise pentru folosirea indicatorilor de siguran
alimentar.
Ca mijloc de evaluare a faptului dac pasteurizarea a fost efectuat
corect, un comitet al Asociaiei Americane de Sntate Public a
recomandat n 1920 folosirea indicatorilor coliformi, iar aceast metod a
fost introdus n industria laptelui n jurul anului 1930.
Testele coliforme pentru produsele lactate nu sunt menite s indice
contaminarea cu fecale, ci ele reflect sigurana general a produselor din
fermele de lapte i de sanitaie a plantelor. Pentru legumele oprite i
congelate, numrul de bacterii coliforme nu prezint semnificaie sanitar,
deoarece tipurile de Enterobacter sunt asociate, de obicei, cu vegetaia.
Totui, prezena bacteriei E. coli indic unele probleme de procesare. n
cazul psrilor de curte, bacteriile coliforme reprezint un indicator bun de
sanitaie, deoarece salmonelele pot exista ntr-o cresctorie nainte de
tiere, iar rezultatele pozitive pentru fecale pot s nu fie legate de
contaminarea de dup tiere.
Testul standard pentru coliformi nu este adecvat pentru carne, din
cauza largii rspndiri a speciilor psihotrofe enterice i a speciilor de
Aeromonas, dar testele pentru coliformii fecali sunt utile.
Testele cu bacterii coliforme sunt folosite pe scar larg n sanitaia
crustaceelor, dar nu i a calitii acestora.
n general, n cazul crustaceelor din mediul marin (ape deschise)
indicele coli reprezint un bun indicator de calitate sanitar. Totui, unii
ageni patogeni umani mai pot exista nc, n aceste crustacee. n cazul
stridiilor nu exist o corelaie ntre bacteriile coliforme din fecale i V.
cholerae sau ntre E. coli pe de o parte i V. parahaemolyticus sau
Yersinia enterocolitica pe de alt parte.
Coliformii nu au valoare n evaluare n intoxicaii cu scombroid
(produs rezultat n urma consumului de pete alterat) i nici nu permit
detectarea prezenei virusurilor intestinale.

105
Pentru igienizarea suprafeelor din fabricile de mpachetare a
crnurilor K. pneumoniae (i posibil, Raoultella spp.) ar putea constitui o
alegere mai bun, dect E. coli generic.
n ciuda limitrilor menionate, valoarea bacililor coliformi, ca
indicatori de siguran este conform, cel puin pentru unele alimente. Ei
sunt cel mai bine folosii ca o component a unui program de evaluare a
siguranei, cum ar fi sistemul HACCP.

5.1.2. Enterococii

Pn n prezent sunt recunoscute aproximativ 30 de specii ale
genului Enterococcus:
nainte de 1984, streptococii fecali, erau reprezentai de dou
specii i trei subspecii, fiind clasificai, mpreun cu S. bovis i S. equinus.
Conin antigenele Lancefield de grup D.

Istoric.
Escherich a fost primul care l-a descris pe E. faecalis, i l-a denumit
Micrococcus ovalis, n 1886. E. faecium a fost recunoscut, pentru prima
dat n 1899 i caracterizat n amnunime de ctre Orlo-Jensen n 1919.
Datorit existenei lor n fecale, aceti enterococi clasici au fost
folosii ca indicatori ai calitii apei, nc din jurul anului 1900.
Ostrolenk i Burton au fost primii care au comparat enterococii
clasici cu bacteriile coliforme, ca indicatori ai siguranei. Caracteristicile
semnificative ale enterococilor clasici, care au dus la utilizarea lor ca
indicatori de poluare a apei, sunt:
(1) nu se multiplic n ap, n special dac coninutul n substane
organice este redus;
(2) n general sunt mai puin numeroi n fecalele umane, dect E.
coli.

Tabelul 5.6
Clasificare i condiii de cultivare. Proprietile biochimice ale celor mai
importante specii de enterococi
P
r
o
p
r
i
e
t

i

m
e
t
a
b
o
l
i
c
e

E
.

f
a
e
c
a
l
i
s

E
.
f
a
e
c
i
u
m

E
.
a
v
i
u
m

E
.
c
a
s
s
e
l
i
f
l
a
v
u
s

E
.

d
u
r
a
n
s

E
.

m
a
l
o
d
o
r
a
t
u
s

E
.

g
a
l
l
i
n
a
r
u
m

E
.

h
i
r
a
e

E
.

m
u
n
d
t
i
i

E
.

r
a
f
f
i
n
o
s
u
s

E
.

s
o
l
i
t
a
r
i
u
s

E
.

p
s
e
u
d
o
a
v
i
u
m

E
.

c
e
c
o
r
u
m

E
.

s
a
c
h
a
r
o
l
y
t
i
c
u
s

E
.

c
o
l
u
m
b
a
e

E
.

d
i
s
p
a
r

E
.

f
l
a
v
e
s
c
e
n
s

E
.

s
o
r
i
o
l
i
c
i
d
a

E
.

s
u
l
f
u
r
e
u
s

E
.

f
a
l
l
o
x

E
.

a
s
i
n
i

Crete la:
10C + + + + + + + + + + + + - + + + + + + +
+/-

106
P
r
o
p
r
i
e
t

i

m
e
t
a
b
o
l
i
c
e

E
.

f
a
e
c
a
l
i
s

E
.
f
a
e
c
i
u
m

E
.
a
v
i
u
m

E
.
c
a
s
s
e
l
i
f
l
a
v
u
s

E
.

d
u
r
a
n
s

E
.

m
a
l
o
d
o
r
a
t
u
s

E
.

g
a
l
l
i
n
a
r
u
m

E
.

h
i
r
a
e

E
.

m
u
n
d
t
i
i

E
.

r
a
f
f
i
n
o
s
u
s

E
.

s
o
l
i
t
a
r
i
u
s

E
.

p
s
e
u
d
o
a
v
i
u
m

E
.

c
e
c
o
r
u
m

E
.

s
a
c
h
a
r
o
l
y
t
i
c
u
s

E
.

c
o
l
u
m
b
a
e

E
.

d
i
s
p
a
r

E
.

f
l
a
v
e
s
c
e
n
s

E
.

s
o
r
i
o
l
i
c
i
d
a

E
.

s
u
l
f
u
r
e
u
s

E
.

f
a
l
l
o
x

E
.

a
s
i
n
i

45C + + + + + - + + + + + + + + + - + + - +
+/-
pH 9,6
+ + + +

+ + + + + + + + + + + + +

+

NaCl 6.5%
+ + + +
+/
-
+ + + + + + - - + - + + + + + -
Bil 40% + + + + + + + + + + + + +
Albastru de
metilen 0,1%
+ - + + - +
Telurit de K
0,04%
+ - - + - - - -

-

+

Tetrazolium
0,01%
+ -

+ -

+

Rezistent la
60C/30 min.
+ + + +
+/
-
- -

- - -

Grup
serologic D
+ + + + + + + + + + + - - - - + - -
Motilitate
-
/+
- -
-
/+
- - + - - - - - - - - +

-

-
Pigmentare - - - G - - - G - - - - - G - G -
Hidroliza
esculinei
+/
-
+ + + + + + + + + + + + + + + +

+
Hidroliza
hipuratului
+/
-
+ v
+/
-
v v + - - -

+ + - - v - - -

+
Hidroliza
Argininei
+ + - + + - + + + + - + + + - -
Producerea
de H
2
S
- - + - - + - - - - - - - - - -

-

Acid din:
Glicerol
+ + + - - v
-
/+
v v + -

- - - + - - - -
Manitol
+ + + +
-
/+
+ + - + + + - - + + - + + -

-
Sucroz + v + + - + + + + + + - + + + + + - + -

107
P
r
o
p
r
i
e
t

i

m
e
t
a
b
o
l
i
c
e

E
.

f
a
e
c
a
l
i
s

E
.
f
a
e
c
i
u
m

E
.
a
v
i
u
m

E
.
c
a
s
s
e
l
i
f
l
a
v
u
s

E
.

d
u
r
a
n
s

E
.

m
a
l
o
d
o
r
a
t
u
s

E
.

g
a
l
l
i
n
a
r
u
m

E
.

h
i
r
a
e

E
.

m
u
n
d
t
i
i

E
.

r
a
f
f
i
n
o
s
u
s

E
.

s
o
l
i
t
a
r
i
u
s

E
.

p
s
e
u
d
o
a
v
i
u
m

E
.

c
e
c
o
r
u
m

E
.

s
a
c
h
a
r
o
l
y
t
i
c
u
s

E
.

c
o
l
u
m
b
a
e

E
.

d
i
s
p
a
r

E
.

f
l
a
v
e
s
c
e
n
s

E
.

s
o
r
i
o
l
i
c
i
d
a

E
.

s
u
l
f
u
r
e
u
s

E
.

f
a
l
l
o
x

E
.

a
s
i
n
i

Salicin
+ +
+/
-
+ + + + + + + + + + +
Lactoz + + + + + + + + + - + + + v + + - + +
Arabinoz - + + + - - + - - + - - - - + - + - -
Rafinoz
+ +
/-
- - - + + + + + + + + + + - + -
Legend: + = potitiv; - = negative; +/-, -/+, v = reacii variabile

E. faecalis se gsete cel mai frecvent n fecalele mamiferelor, iar E.
faecium la porcii domestici i la mistrei.
nainte de 1984, enterococii i streptococii fecali erau n esen
sinonimi, fiind reprezentai de urmtoarele specii E. faecalis, E. faecium i
E. durans.
La fel ca i alte bacterii Gram pozitive, enterococii sunt mult mai
pretenioi din punct de vedere al cerinelor nutritive, dect bacteriile
Gram negative, dar difer de majoritatea celorlalte bacterii Gram pozitive,
prin nevoia de mai muli factori de cretere, n special vitaminele B i
aminoacizi.
Cerina de aminoacizi specifici permite folosirea unor tulpini n
testele microbiologice pentru aceti compui. Se dezvolt n limite mai
largi ale pH-ului dect toate celelalte bacterii, care se transmit prin
alimente. Dei, sunt aerobe, nu produc catalaz (cu excepia unei
pseudocatalaze, cnd se dezvolt n prezena O
2
) i sunt microaerofile,
deoarece se dezvolt bine n condiiile unui potenial de oxidoreducere
sczut (Eh).

Habitat.
E. faecalis i E. faecium sunt cunoscute ca specii fecale, iar speciile
noi necesit, n continuare studiul aspectelor lor naturale, n special n ceea
ce privete apariia lor n fecale. E. hirae i E. durans au fost izolate
frecvent de la psri i bovine, E. gallinarum de la psrile de curte. E.
durans i E. faecium sunt asociate cu tractul intestinal al suinelor, iar E.
faecalis pare s fie mai specific pentru tractul intestinal uman. E. cecarum
a fost izolat din cecum de la pui, E. columbae din intestinul de porumbel,
iar E. saccharolyticum de la vaci. E. avium se gsete n fecalele de
mamifere i pui; E. casseliflavus n grne nsilozate, n soluri i plante. E.

108
mundtii de la vaci, minile mulgtorilor, sol i plante; E. hirae de la pui i
intestinele de porc; E. dispar de la om i E. gallinarum din intestinele
psrilor.
Este bine stabilit pn n prezent faptul c enterococii clasici se
gsesc n plante, insecte i sol. Speciile pigmentate n galben sunt asociate
cu plantele, iar E. cecarum cu cecumul puilor de gin. Enterococii izolai
de pe insecte i plante pot proveni din fecalele animale. Astfel, enterococii
pot fi considerai ca rezideni temporari fiind diseminai n vegetaie de
ctre insecte cand ajung la nivelul solului prin ploaie i gravitaie.
Dei, E. faecalis este considerat ca fiind de origine fecal, unele
tulpini se gsesc pe vegetaie i ca atare nu au o semnificaie sanitar,
atunci cnd se gsesc n alimente. Mundt a studiat E. faecalis de la
oameni, plante i alte surse i a constatat c indicatorii nefecali pot fi
difereniai de cei fecali prin reacia lor n laptele turnesolat i prin
fermentarea melizitozei i melibiozei. ntr-un alt studiu pe 2.334 izolate de
E. faecalis din alimente uscate i congelate, o proporie mare de tulpini a
prezentat o asemnare strns cu tipurile rezidente pe vegetaie i de aceea
nu au avut o semnificaie sanitar. Cnd sunt folosii ca indicatori sanitari
de calitate n alimente este necesar s se stabileasc dac izolatele sunt de
tip vegetal sau sunt de origine uman. Enterococii se pot gsi i n
particulele de praf. Sunt larg distribuii, n special n abatoare i
afumtoare, n care sunt procesate produse de porc. n ceea ce privete
utilitatea enterococilor clasici, ca indicatori ai polurii apei, unii
cercettori care au studiat persistena lor n ap au constatat c ei dispar
ntr-un ritm mai rapid dect bacteriile coliforme, n timp ce ali cercettori
au fcut constatarea invers.
Leininger i McCleskey au observat c enterococii nu se multiplic
n ap, n timp ce coliformii dimpotriv.
Cerinele lor mai dificile de cretere pot fi considerate ca indicnd un
rol mai puin competitiv n mediile hidrice. n apele menajere, coliformii
i enterococii clasici au fost gsii n numr mare, dar s-au gsit
aproximativ de 13 ori mai multe bacterii coliforme dect enterococii.
ntr-un studiu efectuat cnd genul Enterococcus era format din
numai 8 specii, Devriese i alii au studiat 264 de izolate de enterococi,
obinui din intestinele unor animale de ferm. Tulpinile au fost selectate
pe baza creterii lor n bil 40% i NaCl 6,5%. Din cele 264 de izolate,
225 au fost conforme uneia din cele 8 specii: E. faecalis, E. faecium, E.
hirae reprezentnd 37,6%, 29,8% i 23% din izolate. Alte specii
identificate au fost E. durans (5,1%), E. gallinarum (1,6%), E. avium
(1,2%), E. mundtii (1,2%) i E. casseliflavus (< 1%).
Aceste 255 de izolate au fost obinute de la 8 specii de animale,
numrul cel mai mare provenind de la psrile de cas, vite i porci.

109
ntr-un studiu ulterior al enterococilor din alimentele de origine
animal, din Belgia, au fost izolate 161 de tulpini din urmtoarele
alimente: crnuri, brnzeturi, pete, crustacee i combinaii brnz-carne.
E. faecium a reprezentat 58,4% (94 din 161) i E. faecalis 26,1% (42
din 161) fiind reprezentate de E. hirae/E. durans.

Relaia cu calitatea sanitar a alimentelor.
Un numr mare de cercettori au constatat c enterococii clasici sunt
indicatori mai buni ai calitii sanitare a alimentelor dect bacteriile
coliforme, n special pentru alimentele congelate.
ntr-un studiu pe 376 de probe de zarzavat congelate, n comer,
Burton a constatat c bacteriile coliforme reprezint indicatori mai
eficieni ai strii sanitare dect enterococii, nainte de congelare, n timp ce
enterococii au fost indicatori superiori dup congelare i depozitare.
n probele depozitate la -20C timp de 1-3 luni, au supravieuit 81%
din enterococi i 75% din coliformi. Dup 1 an, au supravieuit 89% din
enterococi i numai 60% din coliformi. ntr-un alt studiu enterococii au
rmas relativ constani 400 de zile, cnd au fost depozitai la temperatura
de congelare. Enterococii au fost recuperai din 57% din cele 14 probe de
alimente uscate. n tabel este prezentat longevitatea relativ a bacteriilor
coliforme i a enterococilor n oasele de pete.

Tabelul 5.7
Nr. zile depozitare la 6F Coliformi Enterococi
0 5.600.000 15.000.000
7 6.000.000 20.000.000
14 1.400.000 13.000.000
20 760.000 11.300.000
35 440.000 11.200.000
49 600.000 20.000.000
63 88.000 11.000.000
77 395.000 15.000.000
91 125.000 41.000.000
119 50.000 5.400.000
133 136.000 7.400.000
179 130.000 5.600.000

110
Nr. zile depozitare la 6F Coliformi Enterococi
207 55.000 3.500.000
242 14000 4.000.000
273 21000 4.000.000
289 42000 3.200.000
347 20000 2.300.000
410 8000 1.600.000
446 260 2.300.000
481 66 5.000.000

n ansamblu, ridicarea de la treapta fecal la statutul de gen i
expansiunea genului prin includerea unor specii ce apar s nu aib nici o
asociere natural cu materiile fecale ridic probleme privind utilitatea
acestui grup ca indicator sanitar. ntre anii 1960-1970 s-au sugerat, pentru
o serie de alimente, tolerane enterococice, dar acestea nu au mai fost luate
n consideraie n ultimii ani. Folosirea enterococilor ca indicatori de
siguran alimentar a disprut net probabil din cauza interesului
concomitent privind unele ci mai rapide i mai eficiente de detectare i
numrare a lui E. coli. Ca indicatori ai calitii sanitare a alimentelor,
enterococii i coliformii sunt prezentai n tabelul de mai jos:

Tabelul 5.8.
Caracteristici Coliformi Enterococi
Morfologie bacili coci
Reacia Gram negativ pozitiv
Incidena in tractul intestinal 10
7
-10
9
/g fecale 10
5
-10
8
/g fecale
Incidena n materii fecale n unele probe absent
prezent n majoritatea
probelor
Specificitatea in tractul intestinal n general specific puin specific
Incidena n afara tractului intestinal
de obicei n numr
redus
de obicei n numr
mare
Uurina izolarii i identificarii relativ uor dificil
Rspunsul la condiiile de mediu puin rezistent rezistent
Rspunsul la congelare puin rezistent rezistent

111
Caracteristici Coliformi Enterococi
Supravieuirea n alimente congelate sczut ridicat
Supravieuirea n alimente uscate sczut ridicat
Incidena n legume proaspete sczut ridicat
Incidena n crnuri proaspete sczut sczut
Incidena n crnuri afumate sczut sau absent ridicat
Asocierea cu ali patogeni alimentari
intestinali
crescut sczut
Asocierea cu ali patogeni alimentari
neintestinali
sczut sczut

5.1.3. Bifidobacteriile

Tissier (1900), n cursul cercetrilor sale privind scaunele sugarilor,
a identificat un microorganism ce aprea cu frecven mare i l-a denumit
Bacillus bifidus; mai trziu a fost denumit Lactobacillus bifidus, iar n
prezent este cunoscut sub numele de Bifidobacterium bifidum. Apariia
frecvent a bifidobacteriilor n fecale, l-a determinat pe Mossel s
sugereze folosirea acestei bacterii anaerobe, Gram pozitive ca indicator al
polurii ,fecale, n special a apelor. Unele bifidobacterii sunt utilizate n
producerea laptelui fermentat, a iaurtului i a altor produse alimentare,
fiind considerate benefice pentru sntate.
Genul Bifidobacterium cuprinde aproximativ 25 de specii de bacterii
catalaz-negative, non-motile, cu temperaturi minime i maxime situate
ntre 25-28C, respectiv 43-45C.
Cresc bine la un pH ntre 5 i 8 i produc acid lactic i acid acetic, ca
produse finale ale metabolismului lor de carbohidrai.
Distribuie. Bifidobacteriile se gsesc n fecalele umane n cantiti
mai mari (10
8
-10
9
/per gram), dect E. coli (10
6
-10
7
/per gram), iar acest
lucru i face mult mai importani ca indicatori ai polurii fecale umane.
Determinarea originii lor se face din urmtoarele 3 surse: fecale
umane, fecale animale sau condiiile de mediu. Metoda de difereniere
ntre tulpinile umane i cele animale a fost elaborat de ctre Gavini i
alii, care mpart bifidobacteriile n 7 grupe, iar cele de origine uman
aparin grupelor I, III i XII.
ntr-un studiu pe 50 de probe de carne tocat, 39 au coninut, att E.
coli, ct i bifidobacterii. Dintre acestea numai 2 au fost de origine uman,
n timp ce celelalte au fost de origine animal.

112
B. adolescentis i B. longum au fost cel mai frecvent izolate n numr
mare peste 10
6
/100 ml din reziduuri umede. Ele au fost sugerate ca
indicatori de contaminare fecal recent n apele dulci tropicale, deoarece
dispar mai rapid dect coliformii i enterococi.
n ansamblu, strnsa asociere a bifidobacteriilor cu fecalele, faptul c
nu apar n ap i asocierea unor specii numai cu fecalele umane fac din
aceste bacterii buni indicatori ai polurii. Pentru c sunt strict anaerobi,
tind s creasc mai ncet i sunt necesare mai multe zile pentru obinerea
rezultatelor. Cresc cu mai mult probabilitate n carne i produse marine,
dect n legume (din cauza Eh-ului natural mai mare, n acestea din urm).
Este posibil ca ele s serveasc ca indicatori pentru crnuri i alimentele
marine.

5.1.4. Colifagii i enterovirusurile

Cercettorii din jurul anilor 1920 au evideniat c bacteriofagii apar
n ap n asociaie cu gazdele lor bacteriene. Acest lucru i-a determinat pe
Pasicicha i De Monte s sugereze c fagii specifici pentru unii ageni
patogeni intestinali pot fi considerai ca indicatori indireci ai speciilor lor
gazd bacteriene. O procedur de testare pentru colifagi, pentru probele de
ap ce conin 5 sau mai muli fagi/100 ml i care poate fi efectuat n 4-6
ore a fost descris n Metodele Standard pentru Examinarea Apelor i a
Apelor Reziduale. Astfel a fost stabilit utilitatea testului pentru colifagii
din ap, folosind tulpinile C de E. coli. Deoarece nu este posibil
numrarea tuturor fagilor de E. coli sau a oricrei alte bacterii specifice, se
sugereaz folosirea indicatorilor micti pentru obinerea unor rezultate
foarte bune.
Deoarece, testul pentru colifagi, prin folosirea gazdelor de E. coli
poate afecta fagii heterogeni cu diferite caracteristici de supravieuire,
detectarea unor fagi specifici de gen masculin (male-specific-phages)
este o metod care duce la o populaie de fagi mai omogen.
Fagii specifici genului masculin sunt monocatenari, omogeni,
asemntori ca structur i mrime enterovirusurilor. Dei gazdele lor
standard sunt tulpinile F
+
i Hfr de E. coli K-12, celulele gazd pot fi
constituite din inserii de plasmide n Salmonella Typhimurium. Aceste
celule conin pili F, care servesc ca receptori pentru citofagii specifici
masculini, fiind utilizat n acelai mod ca i gazdele de E. coli.
Utilitatea pentru ap. Determinarea coliformilor totali din ap, prin
numrarea fagilor lor, a fost demonstrat ca fiind utilizabil de ctre unii
cercettori i imposibil de a fi realizat de ctre alii. ntr-un studiu al
colifagilor i coliformilor totali i fecali din apele naturale, din 10 orae, s-
a constatat o relaie linear, ntre cele dou grupe.

113
Deoarece, bacteriile i virusurile posed proprieti diferite n ceea
ce privete persistena n mediul nconjurtor, colifagii au atras interesul
celor ce se ocup de indicatorii de enterovirusuri, n special din ap.
S-a demonstrat c, supravieuirea coliformilor din ap este paralel
cu aceea a enterovirusurilor umane. ntr-un studiu al apelor aprobate
pentru recoltarea de stridii, de-a lungul Coastei Golfului nici nivelul de E.
coli i nici nivelul bacteriilor coliforme nu au fost predictive pentru
prezena enterovirusurilor n stridii. n apele de recreaie, considerate
sigure, prin standardele pentru coliformi, enterovirusurile au fost detectate
n 43% din probe.
ntr-un studiu al apelor deschise de-a lungul coastei Carolinei de
Nord, virusurile enterice au fost izolate din 3 din 13 probe de 100 grame
de molute, din albii deschise, iar, 6 din 15 probe au fost pozitive cnd s-
au recoltat din albii nchise. O epidemie bine documentat de hepatit A
uman a fost atribuit consumului de stridii, recoltate din apele deschise.
ntr-un studiu care a comparat numrul de colifagi totali, fecali,
enterococi pe plci standard de numrare a acestora din ap, dup diferite
procese de tratare, colifagii s-au corelat mai bine cu enterovirusurile, dect
cu oricare din celelalte grupe menionate. Cnd produii reziduali
secundari au fost testai pentru colifagii masculini au fost gsite 8.200 de
uniti formatoare de colonii (UFC). Deoarece, unii colifagi au fost
raportai ca avnd habitatul natural n apele din mediul nconjurtor este
posibil ca numrul lor s nu se coreleze direct cu poluarea fecal.
Colifagii de gen masculin sunt indicatori mai buni ai polurii fecale a
apelor, dect colifagii totali, deoarece ei nu formeaz pili F la temperaturi
sub 30C i, deci, nu pot infecta celulele lor gazd F*. Asemntor
colifagilor, fagii lui Bacteroides fragilis au fost gsii n ape, cu niveluri
mari de reziduuri fecale umane (dejecii). Dei, numrul lor este mai redus
dect cel al colifagilor sunt mult mai specifici fecalelor umane. ntr-un
studiu au fost gsii n numr semnificativ, n apele reziduale din abatoare
sau n apele ce conin materii fecale de la animalele slbatice. Aceti
cercettori au artat c fagii B. fragilis se multiplic numai n condiii
anaerobe.
Fagii DNA dublu-catenari (DNA d.c.) de Vibrio vulnificus, mpreun
cu celulele gazd au fost gsii n diverse esuturi i fluide de stridii, fiind
mai abundeni i mai variai n molute, ceea ce sugereaz posibila lor
utilizare ca indicatori ai prezenei speciei V. vulnificus. ntr-un alt studiu s-
a constatat c numrul cel mai redus al acestor microorganisme a fost n
lunile ianuarie-martie i cel mai mare n timpul verii i al toamnei, cnd
numrul lor, per gram, a fost de 10
3
-10
6
, iar fagii de V. vulnificus au fost
de asemenea prezeni n numr maxim n acea perioad.
Unele enterovirusuri umane supravieuiesc mai bine n ap dect

114
coliformii, fiind mai rezistente la clor. Clorul a distrus 99,999% din
coliformii fecali, coliformii totali i streptococii fecali produii reziduali
primari, n timp ce virusurile au fost distruse n proporie de 85-99%.
Au fost comparai 4 fagi din punct de vedere al rezistenei la
nclzire, uscare, expunere la ClO
2
. Virusul hepatitei A a fost mai rezistent
dect poliovirusul I i dect colifagii RNA (MS2) i DNA (X174),
Enterovirusurile bovine produc la aceast specie infecii
asimptomatice i au fost gsii n fecalele a 76% din 139 de vite, 38% din
50 de cerbi cu coada alb i la una din 3 gte de Canada. n acest studiu
toate animalele menionate au folosit aceeai pune i acelai ru, iar
enterovirusurile bovine au fost gsite n stridiile din apele de ru din avalul
fermei.
Teschovirusurile, care sunt specifice speciei porcine (PTV), au fost
depistate la 92 de porci dintr-o ferm, folosind tehnica (PTV-RNA). Acest
grup de virusuri permite determinarea originii polurii (i anume de ce
specie anume este provocat).
Utilitatea pentru alimente. Utilitatea folosirii colifagilor pentru
determinarea coliformilor din alimente a fost pentru prima dat raportat
de ctre Kennedy et. al. n 1984. Acetia au folosit o incubare de la 16 ore,
pn la 18 ore, la 35C i au izolat colifagi din toate cele 18 probe de pui
proaspei i de crnai de porc. Numrul cel mai mare de colifagi a fost
gsit la puii proaspei (3,3-4,4 log
10
UFC/100 g). n general, coliformii se
coreleaz mai bine cu E. coli i bacilii coliformi fecali, dect cu coliformii
totali. pH-ul cuprins ntre 6,0-9,0 nu a afectat colifagii din alimente.
Rezultatele pot fi obinute n 4-6 ore, dar aceti cercettori au preferat
incubarea timp de 16-18 ore. Pe de alt parte, colifagii de gen masculin
specifici, de S. Typhimurium nu au fost corelai cu coliformii fecali, totali
sau cu determinarea numrului n plci aerobe la 472 de probe de stridii
din Chesapeake Bay.
A fost investigat posibila utilizare a colifagilor de gen masculin
specifici (F+), ca indicatori pentru morcovii proaspei i din 25 de morcovi
testai, 25% au fost pozitivi pentru fagii F+, 8% pentru E. coli, 4% pentru
Salmonella.
Din carnea tocat de vit i pui au fost izolai 3 grupe de fagi diferii,
100% 5 colifagi F+, 69% colifagi somatici i 65% 3 fagi de Salmonella.
Sensibilitatea testului fagic pentru carnea de vit sau pui a fost de 38
UFC/100 g.
n ansamblu, datele obinute sugereaz c testele pentru colifagi pot
fi adecvate, fie ca o alternativ pentru determinarea lui E. coli sau a
coliformilor, fie ca indicatori direci pentru enterovirusuri. Datorit
faptului c rezultatele se obin n 4-6 ore, iar colifagii se coreleaz mai
bine cu enterovirusurile dect coliformii, este util efectuarea de cercetri

115
n continuare.
Posibila utilizare a indicatorilor fecali. Utilizarea cu succes a
coliformilor/coliformi fecali la evaluarea potabilitii apei a dus la
folosirea sa pe scar larg pentru determinarea siguranei microbiologice a
alimentelor, iar utilitatea sa a fost extins nu numai la o mare diversitate
de produse alimentare, dar i la suprafeele i ustensilele de manipulare a
alimentelor.
ntr-un studiu de 2 ani, efectuat n Italia pe probe de lptuci i
chimen, pentru determinarea numrului de coliformi, coliformi fecali i
enterococi s-a artat c aceste vegetale, care se folosesc ca atare, conin
ntre 3-4 log
10
/100 g, pentru fiecare grup.

Tabelul 5.9
Alimente APC Coliformi Coliformi fecali Enterococi
Lptuci 7.82 4.77 3.79 3.34
Chimen 6.37 4.89 3.89 3.49


Un studiu comparativ ntre numrul relativ de colifagi, coliformi
fecali i enterococi fecali a fost realizat pe 7 specii de animale, dup cum
este redat n tabelul 5.10.

Tabelul 5.10
Sursa
Fagi RNA, F
specifici
Colifagi
somatici
Coliformi
termotolerani
Streptococi
fecali
Spori de
Clostridium
Porc 2.8x<10
3
3.4x10
6
3.0x10
6
7.3x10
5
6.4x10
2
Pui
broiller
>1.2x<10
6

1.1x10
7

1.9x10
8

5.6x10
5

<10
2

Cine <10 4.1x10
4
9.0x10
7
8.2x10
5
1.6x10
6
Vac <10 4.0x10
5
5.6x10
5
1.1x10
5
9.8x10
2
Cal <10 2.2x10
4
1.8x10
5
1.3x10
4
<10
2
Oaie 1.9x10
3
3.1x10
6
1.2x10
7
1.3x10
5
<10
2
Viel 5.8x10
4
2.2x10
7
3.2x10
7
1.1x10
5
8.0x10
3
Om <10
1
6.1x10
8
1.9x10
8
3.7x10
8
> 1.8x10
3

Nici fagul F specific i nici fagii somatici, nu au fost gsii n
fecalele umane n numr apreciabil, iar numrul de coliformi fecali a fost
egal n fecalele de om i de porc.

116



Capitolul 6
Factorii de control ai creterii microorganismelor


Microorganismele (virusuri, bacterii sau ciuperci) interacioneaz
cu toate componentele mediului lor de via: fizice, chimice sau biologice.
Unele dintre ele se adapteaz mai repede, altele mai lent sau chiar de loc,
dar n toate situaiile fenomenele ce au loc la nivelul fiecrei populaii
microbiene sunt extrem de complexe. Se poate afirma c factorii de mediu
influenteaz fundamental funcia enzimelor metabolice, iar supravieuirea
ntr-un mediu variabil reprezint, n mare msur, o problem de
flexibilitate enzimatic.

6.1. Influena temperaturii asupra microorganismelor

Unele microorganisme, cum sunt bacteriile, se adapteaz i
multiplic n limitele temperaturilor mediului lor nconjurtor, care poart
denumirea de temperaturi cardinale. Totui microorganismele se dezvot
n intervale termice specifice cunoscute cu o valoare minim i una
maxim ntre acestea dou gsinduse valoarea temperaturii optime de
dezvoltare.
Bacteriile patogene suport temperaturi ridicate numai ntre
anumite limite. Acestea oscileaz pentru forma vegetativ ntre 50
o
C i
70
o
C. ntre aceste limite celulele vegetative sunt omorte prin aciunea
cldurii asupra proteinelor bacteriene ntr-un timp care depinde de specia
bacterian, densitatea populaiei, compoziia mediului i pH-ul.
n cazul temperaturilor foarte ridicate, temeratura maxim,
microorganismele sunt distruse instantaneu (efect microbicid),
temperatura optim sau intervalul de temparatur specific unui
microorganism este rezultatul adaptarii la mediu i aceasta reprezint zona
termic la care speciile microbiene se dezvolt n cele mai bune condiii,
iar temperatura minim este limita inferioar de rezisten termic a un
microorganism, sub aceast valoarea fiind stopat creterea
microorganismelor (efect microbiostatic).
Indicatorii convenionali, folosii pentru aprecierea
termorezistenei n cazul bacteriilor patogene sunt reprezentai de:
punctul termic mortal i timpul termic mortal.


117
Tabel. 6.1.
Definirea zonelor termice de confort microbian
Intervalul termic Influena temperaturii
Valori termice subminimale
Reducerea vitezei proceselor metabolice pn la oprire:
efect microbiostatic
Temperatura minim Influeneaz uor favorabil
Temperatur optim
Procese metabolice derulate la parametrii de maxim
performan
Temperatur maxim Influeneaz uor favorabil
Temperaturi subminimale Coagularea proteinelor celulare:efect microbiocid

Dup temperatura optim de dezvoltare, microorganismele se
clasific dup cum urmeaz:
Microorganisme criofile sau psihrofile (t<10
o
C): majoritatea
mucegaiurilor, bacterii din geul Pseudomonas, drojdiile pentru obinerea
vinurilor spumoase. Sunt importante n procesul de fabricare al vinului
spumos i ca ageni de alterare a resurselor naturale. Sisteme enzimatice
ale microorganismelor psihorofile sunt active la temperaturi scazute.
Bacteriile psihrofile (criofile) se multiplic ntre o limit inferioar
determinat de posibilitatea mediului de a-i menine starea de agregare
lichida i la 10
o
C. Acest tip se dezvolt cel mai bine sub 15
o
C fiind n
general incapabil s se dezvolte la temperaturi de peste 20
o
C. Incubarea
trebuie efectuat ntr-o camera rece, iar culturile respective se pastreaz la
frigider. Bacteriile criofile adevrate sunt nepatogene i trebuie
difereniate de cele psihrofile facultative care sunt de fapt organisme
mezofile ce cresc lent n frig, temperatura lor optim fiind cea de peste
20
o
C. Dup cum se poate prevedea, habitatele bacteriilor criofile sunt
cmpiile acoperite cu zpad, gheaa polar i oceanele adnci. Strategia
bacteriilor din ghearii Oceanului Artic i din Antartica este extrem de
surprinztoare. Dei gheaa apare ca o structur perfect compact, ea se
prezint de fapt ca un fagure de miere, prezentnd pori i tuneluri de
diferite dimensiuni umplute cu ap. n populaiile bacteriene mezofile din
alimentele conservate prin frig pot aprea i mutante criofile facultative,
capabile de multiplicare n aceleai condiii cu bacteriile criofile adevarate.
Microorganisme mezofile (t=10-45
o
C): bacterii acetice,
majoritatea bacteriilor lactice, majoritatea bacteriilor saprofite i patogene,
majoritatea drojdiilor, virusuri. Sunt importante n procesul de fabricare al
acidului acetic, fabricarea produselor lactice sau a acidului lactic, n
fabricarea produselor alcoolice sau determin o serie de afeciuni
patologice (cele patogene). Majoritatea bacteriilor patogene i a celor care
fac parte din flora normal a organismului sunt mezofile (cresc la
temperaturi moderate). Dei un individ bacterian se poate dezvolta la
temperaturi extreme de 10 sau 50
o
C, temperaturile optime de cretere

118
pentru majoritatea mezofililor se situeaz ntre 20 i 40
o
C. Acest tip de
bacterii traiete n animale i plante precum i n sol i ap, n clime
temperate, subtropicale sau tropicale. Temperaturile optime de cretere a
majoritii agenilor patogeni se sintetizeaz ntre 30 i 40
o
C (n funcie de
temperatura organismului respectiv, n general n apropierea temperaturii
de 37
o
C).
Microorganisme termofile (t>45
o
C): bacterii butirice, bacterii
lactice din genul Thermobacterium, drojdii din genul
Schizosaccharomyces, bacterii din gunoiul fermentat, bacterii din furaje
nsilozate, virusuri. Sunt importante n procesele de alterare, la fabricarea
unor produse lactate, acidulri industriale, fabricarea unor buturi n
regiunile cuu clim cald, sterilizarea biotermic a gunoiului de grajd,
nsilozarea furajelor, obinerea enzimelor termostabile, purificarea apelor
reziduale, bioindicatori ai tratamentelor termice, pot produce o serie de
boli. Sistemele enzimatice ale microorganismelor termofile sunt active i
stabile la temperaturi ridicate. Unele bacteriile termostabile pot supravieui
o scurt perioad de timp la temperaturi nalte, n mod normal fiind
mezofile, acestea sunt contaminantele obinuite ale alimentelor nclzite
sau pasteurizate, fiind deseori sporogene. Bacteriile termofile se dezvolt
optim la temperaturi de peste 45
o
C, temperatura optim fiind cea de 60
o
C.
Bacteriile termofile au de regul ca ni ecologic soluri i ape cu
activitate vulcanic, precum i habitate expuse direct soarelui (platforme
de blegar). Majoritatea speciilor se dezvolt ntre 45 i 80
o
C, iar unele pot
supravieui chiar la aproximativ 250
o
C (aceast cifr este considerat
temperatura limit tolerat de protoplasm). Temperatura influeneaz
unele activiti vitale ale bacteriilor, cum ar fi: multiplicarea, elaborarea
unor toxine i enzime, sporogeneza etc. Multe dintre speciile termofile
sunt sporogene i mai puine dintre ele sunt patogene. Rezistena acestor
bacterii se bazeaz pe tolerana la temperaturi ridicate a constituenilor
celulari eseniali precum i a capacitaii deosebite de resintetizare rapid a
constituenilor celulari alterai prin caldur. Unele dintre habitatele cu cele
mai extreme sunt izvoarele fierbini, gheizerele, canalele i gurile de
aerisire ale oceanelor. Temperaturile din aceste locuri variaz de la 50
o
C
pn la temperaturi situate cu mult deasupra punctului de fierbere al apei,
apropiindu-se de 350
o
C n unele canale de aerisire ale oceanelor.
Majoritatea bacteriilor adaptate la cldur sunt organisme extrem de
primitive (arhebacterii). Un ecosistem absolut unic, bazat pe bacterii care
oxideaz hidrogenul sulfurat exist n gurile de ventilaie hidrotermale din
adncurile oceanelor. Bacteriile adaptate termic colonizeaz chiar i
sistemele de nclzire a apei din gospodrii (boilere) sau turnurile de
nclzire i instalaiile de rcire cu ap din centralele electrice i uzinele
industriale.

119
Indicatorii convenionali, folosii pentru aprecierea
termorezistenei n cazul bacteriilor patogene sunt reprezentai de: punctul
termic mortal i timpul termic mortal. Punctul termic mortal se exprim
prin temperatura la care sunt omorte n zece minute toate celulele dintr-o
populaie ce aparine unei specii bacteriene date. Timpul termic mortal
reprezint timpul de expunere n care sunt omorte toate celulele unei
populaii dintr-o specie bacterian la o temperatur constant dat.
Sporii bacterieni rezist la temperaturi supramaximale, mult mai
ridicate dect celulele vegetative, fiind distrui la 120
o
C, cldur umed i
180
o
C, cldur uscat.
Temperatura minim reprezinta limita cea mai joas care permite
unei bacterii s-i continue creterea i activitatea metabolic; sub aceste
limite activitile sale sunt n general inhibate. Temperatura sczut
produce n majoritatea cazurilor o aciune pozitiv asupra bacteriilor. S-a
constatat c unele specii pot supravieui chiar la temperatura de nghe a
aerului (-190
o
C) sau a heliului (-250
o
C).
Gradul de nocivitate al temperaturilor sczute este cu att mai
redus cu ct nghetul se produce mai brusc. Cauza morii celulelor supuse
temperaturilor subminimale const n efectul deshidratant al ngheului
care atrage dup sine concentrarea electroliilor din celul precum i
aciunea mecanic a cristalelor de ghea. Efectul conservant a1 frigului
asupra bacteriilor i-a gsit aplicaii practice n metodologia pstrrii
acestora n colecii prin congelare (-70; -30
o
C) sau prin liofilizare
(nghearea brusc a materialului microbian la temperatura zpezii
carbonice urmat de uscarea acestuia n vid).
Temperatura maxim reprezint temperatura cea mai ridicat la
care poate avea loc creterea i multiplicarea bacteriilor. Dac,
temperatura continu, ns, s creasc peste aceast limit, activitatea
metabolic se va opri, iar celula va muri.
Temperatura optim cuprinde o gam redus intermediar ntre
nivelul minim i cel maxim, cu rata cea mai rapid de cretere i
metabolizare. n funcie de habitatele lor naturale unii microbi se dezvolt
ntre limite destul de largi ale temperaturii cardinale n timp ce n cazul
altora aceste limite sunt mai nguste. De exemplu, bacteriile strict parazite
sau obligatorii nu se dezvolt dac temperatura variaz mai mult dect cu
cteva grade sub sau peste temperatura corpului gazdei. Rickettsiile se
multiplic numai ntre 32 i 38
o
C.
Unii ageni patogeni sunt extrem de strici sub raportul nevoilor lor
de temperatur (ex.: gonococul se dezvolt ntre 30 i 40
o
C, iar bacilul
tuberculozei ntre 30 i 42
o
C). Alte bacterii patogene nu se pot dezvolta
dincolo de un interval de zece grade. Exist i bacterii care se pot dezvolta
n limite mai largi de temperatur. De exemplu, unele tulpini de stafilococ

120
care cresc ntre 6 i 46
o
C sau Enterococcus faecalis ntre 5 i 50
o
C.
Cunoscndu-se modul cum temperatura influeneaz metabolismul
microbian, pot fi dezvoltate aplicaii utiliznd cldura n cultivarea
industrial a microorganismelor utile la prepararea unor produse
farmaceutice, alimentare, biopreparate i produse de biosintez sau
utiliznd frigul (temperatura de refrigerare i congelare) n conservarea
materiilor prime, produselor alimentare, vacinurilor etc. La congelare, apa
liber i o parte din cea legat celular se transform n cristale de ghea,
crete concentraia n enzime, cu declanarea fenomenelor caracteristice
ocului osmotic i instalarea modificrilor ireversibile n conformaia
macromolecular i perneabilitatea membranei celulare. Procesul
determin distrugerea unor microorganisme, crend un mediu propice
dezvoltrii celor care au supravieuit. La congelarea rapid se produc
cristale mici intra- i extracelulare, ce creaz distrugeri mai mari ale
celulelor microbiene, dect congelarea lent. La congelarea lent (3-72
ore), apa migreaz din celula microbian n exterior, se formeaz cristale
mari de ghea, care rup membranele celulare, distrugnd celulele.
S-a observat c forma bacteriilor influeneaz rezistena acestora la
temperaturile minime, astfel cocii sunt mai rezisteni la congelare dect
bacilii. De asemenea sporii bacteriilor, toxinele si bacterile responsabile de
toxiinfecti alimetare rezist la congelare.
Denaturarea ireversibil prin cldur a proteinelor celulare,
acumularea produilor de metabolism toxici i inactivarea enzimelor sunt
mecanismele prin care cldur distruge microorganismele. Uciderea
microorganismelor prin cldur este una din principalele ci de conservare
a produselor alimentare i farmaceutice, de sterilizare a vaselor i
instrumentelor utilizate n laborator sau n slile de operaii, la pregtirea
mediilor de cultur microbian etc.
Inactivarea microorganismelor prin utilizarea temperaturilor
supramaximale este depent de timpul de expunere al acestora i este
influenat de prezena sau nu a vaporilor de ap.
Conservarea cu ajutorul temperaturii supramaximale: face referire
la fierbere, pasteurizare (t<100
o
C), sterilizare (t>100C) sau tindalizare (2-
3 pasteurizri repetate, alternante cu perioade de termostatare).


Tabelul 6.2.
Valorile minime de cretere ale unor bacterii
Microorganismul Temperatura minim de cretere
Vibrio -5
Yersinia enterocolitica -2
Enterococcus 0
Listeria monocytogenes 1

121
Microorganismul Temperatura minim de cretere
Clostridium botulinum 3,3
Salmonella 4
Staphylococcus 6,7


6.2. Influena gazelor atmosferice asupra microorganismelor

Cele trei gaze atmosferice care influeneaz creterea microbian
sunt oxigenul, dioxidul de carbon i hidrogenul. Dintre acestea oxigenul
are cel mai mare impact asupra adaptrii bacteriene. Bacteriile, n funcie
de predispoziia lor de a tri n prezena sau absena oxigenului, se
clasific n trei grupuri:
bacterii strict aerobe;
bacterii facultativ aerobe;
bacterii anaerobe.
Bacteriile aerobe sunt microorganisme care ntr-o proporie nsemnat se
pot dezvolta i reproduce numai n mediile care conin oxigen. Bacteriile
strict aerobe ca cele saprofite, nitrificatoare, o parte din sulfobacterii i
microbii patogeni triesc numai n prezena oxigenului molecular.
Bacteriile facultativ aerobe, grupeaz la un loc unele drojdii, bacterii
denitrificatoare s.a. Bacteriile anaerobe sunt organisme capabile s triasc
fr prezena oxigenului liber. Dintre acestea remarcm infuzoriile,
Clostridium pasteurianum i Clostridium sporogenius. n strns asociere
cu bacteriile, n procesele aerobe cohabiteaz o serie de protozoare, dintre
care clasele Flagellata, Sarcodia, Sporazoa, Ameobosporidia, Ciliophora
i o serie de ciuperci sau chiar fungi.
n condiii normale la om n intestinul gros se gsesc cteva sute de
specii de bacterii (n fecale se gsesc 10
11
/g microorganisme). Majoritatea
microorganismelor sunt anaerobe, totui unele au o toleran fa de
oxigen care variaz de la bacteriile metanogene de exemplu, strict
anaerobe, la bacteroide i bifidobacterii relativ tolerante. Bacteriile
anaerobe depesc numrul speciilor aerobe (~1000).
Procariotele sunt capabile s colonizeze diverse habitate i datorit
faptului c ele dispun de diverse modaliti de achiziionare a energiei i
nutrienilor din mediul nconjurtor. Spre exemplu, spre deosebire de
eucariote, multe procariote sunt anaerobe, metabolismul lor nu solicit
oxigen molecular. Abilitatea lor de a popula medii fr oxigen permite
procariotelor s exploateze habitate limitative pentru eucariote. Unele
procariote, aa cum sunt arhebacteriile gsite n izvoarele termale i
bacteriile responsabile de producerea tetanosului sunt ucise de oxigen.
Altele sunt oportuniste, angajndu-se n respiraia anaerob cnd oxigenul

122
lipsete i comutnd pe respiraia aerob (un proces mult mai eficient)
cnd oxigenul devine disponibil. Desigur, multe procariote sunt strict
aerobe i solicit oxigen tot timpul.


6.3. Influena pH-ului asupra microorganismelor

Gradul de aciditate sau de alcalinitate al unei soluii poate fi
exprimat printr-un sistem de evaluare chimic, numit scara pH (valoarea
concentraiei ionilor de hidrogen, care se ncadreaz ntre 1 i 14). pH-ul
apei pure este neutru (7,0), nici acid, nici bazic. Pe msur ce pH-ul scade
(spre 0) crete aciditatea, iar pe msur ce acesta crete (spre 14), se
mrete alcalinitatea. Majoritatea organismelor nu triesc i nu cresc n
habitate cu pH ridicat sau sczut, deoarece att acizii ct i bazele au un
efect nociv asupra enzimelor i a altor substane celulare.
Valorile optime ale pH-ului se situeaz n cazul majoritii
microorganismelor ntre 6 i 8, iar majoritatea bacteriilor patogene au un
pH neutru (6,5-7,5). Unele bacterii pot tri la pH-uri extreme. De exemplu,
Thermoplasma, o bacterie fr perete celular care traiete n grmezi de
crbuni fierbini la un pH 1,0 - 2,0 i care la pH 7,0 se lizeaz.
Bacteriile care descompun urina creaz condiii alcaline, deoarece se poate
produce amoniu (NH
4
+
) (ion alcalin), cnd este digerat ureea. Habitatele
cu aciditate sau alcalinitate mare, nu sunt obinuite, ns mlatinile i
lacurile acide sau solurile alcaline conin o flor microbian specializat.
Exist specii bacteriene care pot supravieui n apropierea pH-ului acidului
clorhidric concentrat. De exemplu, Thiobacillus nu numai c necesit
pentru cretere un pH foarte mic (acid) ns sunt capabile n acelai timp
s elibereze un acid puternic.
La om pH-ul secreiei gastrice inactiveaz majoritatea virusurilor,
cu toate acestea enterovirusurile suprevieuiesc condiiilor de pH oferite de
tubul digestiv i se replic n intestin. Speculnd sensibilitatea virusurilor
la pH, organismul reacioneaz la nivelul proceselor inflamatorii, unde
pH-ul infiltratului inflamator produs este tot mic.
Fungii i drojdiile reacioneaz evident la pH-ul mediului
ambiental, modificndu-i metabolismul pe baza unor gene ce fac
subiectul reglrii prin pH-ul ambientului. Spre exemplu la Aspergillus
nidulans aceste gene se clasific n trei categorii: gene care codific
enzimele secretate n mediu, gene care codific permeaze i gene
implicate n sinteza metaboliilor exportai. Gene reglate de pH care
codific enzime secretate n mediu sunt pacA ce codific fosfataza acid,
xlnB care codific xilaza, abfB care codific -L-arabinofuranosidaza i
una sau mai multe gene care codific fosfodiesteraze acide, toate expresate

123
preferenial n condiii de pH acid, precum i palD ce codific fosfataza
alcalin, prtA ce codific proteaza alcalin i xlnA ce codific xilanaza,
toate expresate preferenial n condiii de cretere cu pH alcalin. Din
categoria genelor reglate de pH care codific permeaze este i gabA ce
codific un transportor GABA ce are un pH acid optim i se expreseaz
preferenial ntr-un mediu acid. Dovezi indirecte susin c molibdat
permeaza este sintetizat preferenial n condiii de pH acid. Genele
reglate de pH implicate n sinteza metaboliilor exportai includ acvA o
gen expresat preferenial n mediu alcalin care codific -(L-{alpha}-
aminoadipil)-L-cisteinil-D-valinsintetaza i ipnA tot o gen expresat
preferenial n mediu alcalin care codific isopenicilin N sintaza, acestea
sunt primele dou enzime ale biosintezei penicilinei. Iar genele expresate
preferenial n pH acid implicate n sinteza metaboliilor exportai sunt
stcU care codific ketoreductaza cataliznd reducerea versicolorinului A i
participnd la sinteza sterigmatocistinei toxice, care, la o serie de specii
Aspergillus, este precursor al aflatoxinei. n plus, una sau mai multe
activiti implicate n toxicitatea aminoglicozidelor cum sunt neomicina i
kanamicina par a fi sub controlul pH-ului ambiental, respectiv tocicitatea
crete n condiii de cretere alcaline.
Din punt de vedere medical, cunoaterea comportamentului
fungilor funcie de pH permite elaborarea unor sisteme de reglare a pH-
ului care vor putea preveni efectul patogen al acestora asupra animalelor
i/sau plantelor.


6.4. Influena presiunii osmotice asupra microorganismelor

Manifestarea presiunii osmotice are loc la nivelul unei membrane
semipermeabile, care separ dou soluii cu concentraii diferite i care
permite trecerea moleculelor solventului prin aceast membran.
Bacteriile pentru a se dezvolta n bune condiii au nevoie de o ct mai
sensibil egalizare a presiunii osmotice a mediului extern cu cea din
interiorul celulei bacteriene. n condiii normale, presiunea osmotic
extern este mai redus dect cea intern datorit concentraiei mari n
sruri minerale i substante organice a citoplasmei bacteriene n raport cu
mediul.
Din punct de vedere fizico-chimic, celulele microbiene pot fi
considerate ca soluii ale diferitelor substane, separate de mediul n care
triesc printr-o membran semipermeabil (membrana celular), care
permite schimburile celul-mediu i la nivelul creia se manifest
presiunea osmotic.


124
Tabelul 6.3.
Efectul osmotic
Presiunea osmotic a mediul
exterior celulei
Descrierea efectului osmotic
Isotonic = 0,9% sruri Intr i ies cantiti egale de ap.
Hipotonic < 0,9% sruri
Apa are tendina de a intra, compresiunea
peretelui. Nu sunt probleme dac peretele este
intact (poate suporta 20 de atmosfere).
Hipertonic > 0,9% sruri
Apa are tendina s ias afar, secarea celulelor
pn la plasmoliz. Se oprete metabolismul

Diferenele mari de presiune osmotic dintre citoplasm i mediu,
ct i variaiile brute ale acesteia determin modificri care pun n pericol
viaa celulei bacteriene.
n medii hipotone, se produce fenomenul de plasmoptoz, datorit
ptrunderii apei din exterior putnd duce uneori la plesnirea celulei i
difuziunea coninutului ei n mediu.
n medii hipertone, se produce plasmoliz, prin trecerea apei din
celul n mediu, iar citoplasma se retracteaz deprtndu-se de peretele
celular care ii pstreaz forma datorit rigiditii sale structurale.
Bacteriile osmofile sau halofile constituie o excepie prin faptul c
prefer mediile hipertone. Din aceast categorie fac parte bacteriile
halofile obligatorii ca de exemplu Halobacterium i Halococcus care
traiesc n lacuri i bli cu o concentraie mare de sare. Ele cresc cel mai
bine n medii cu clorur de sodiu 25%, dar necesit pentru supravieuire o
concentraie de cel putin 15% clorur de sodiu n combinaie cu alte sruri.
Este demonstrat c aceste bacterii au nevoi crescute de minerale, cum ar fi
sodiu, potasiu, magneziu, cloruri sau ioduri.
Unele bacterii, dei nu triesc n medii cu o concentraie mare de
sare, prezint o rezisten considerabil la aceasta. De exemplu,
Escherichia coli conine n spaiul periplasmic o soluie osmotic activ
care rspunde la modificrile mediului mpiedicnd umflarea celulei.
Streptomicetele, bacterii Gram pozitive miceliene, prezint un
interes particular prin morfologia lor complex i capacitatea de a produce
o varietate de compui biologici activi cum sunt antibioticele,
imunomodulatorii, inhibitori enzimatici i enzime hidrolitice. Unul dintre
cei mai utilizai promotori ai biotehnologiilor ce utilizeaz streptomicetele
este ptipA. Acesta este n mod evident influenat de osmolaritatea mediului
ambiental, potenarea efectului su fiind realizat prin creterea
osmolaritii extracelulare (a mediului de cultur).


125
6.5. Influena presiunii hidrostatice asupra microorganismelor

Majoritatea bacteriilor suport presiuni de pn la 200-600
atmosfere. Bacteriile barofile triesc pe fundul mrilor i oceanelor, fiind
supuse unor presiuni hidrostatice mari. Ele reprezint o excepie, deoarece
sunt capabile s se multiplice la presiuni foarte ridicate ce ajung la valori
de pn la 1000 atmosfere i chiar mai mult.
Cultivate n condiii de laborator, bacteriile barofile izolate de pe
fundul oceanelor de la adncimi de peste 10.000 metri, au putut fi cultivate
la presiunea de 1400 atmosfere. Aceste bacterii sunt att de strict adaptate
la presiuni nalte, nct se vor sufoca dac vor fi expuse la presiunea
atmosferic normal. Teoretic temperatura sczut i presiunea ridicat
din adncurile mrilor i oceanelor reduc fluiditatea lipidelor i implicit
diminueaz funciile biologice ale membranelor celulare. Dar, s-a observat
c barofitele posed anumite mecanisme care permit lipidelor lor s se
adapteze la mediul oferit de adncul mrilor i oceanelor. n fapt, la o
tulpin barofitic sa observat c o cretere a presiunii are ca rezultat
creterea nivelului acizilor grai nesaturai din lipide, sugernd o adaptare
homeovscozitar ca rspuns la presiune. n general, se consider c
bacterile nu sunt incapabile s produc acizi grai polinesaturai (AGPN).
La un numr mare de tulpini bacteriene izolate din mediul terestru sau
marin s-a raportat c produc acizi grai cu lanuri mai mici de 20. Totui,
la bacteriile marine cum sunt cele izolate din adncul mrilor i izolatele
barofilice s-a identificat prezena AGPN cum sunt acizii docosahexaenoic
i eicosapentaenoic. AGPN au un punct de topire relativ sczut i deci
acestea pot ajuta la meninerea fluiditii optime a lipidelor membranare
necesare bacteriilor marine pentru a se adapta la mediul din adncul
mrilor.

6.6. Influena energiei radiante asupra microorganismelor

Un alt tip de energie cu efecte antimicrobiene l constituie
radiaiile. Radiaiile ar putea fi definite ca fiind orice form de energie
rezultat (emis) din activiti atomice, ce trece cu vitez mare prin
materie sau spaiu. Cu ct lungimea de und a radiaiilor este mai mare, cu
att aciunea antibacterian este mai redus i invers. Pornind de la limita
superioar de 12.000 A, pe msur ce lungimea de und se micoreaz,
efectul antibacterian al radiaiilor crete din ce n ce mai mult n
intensitate.
Diferite forme de radiaii electromagnetice (ultraviolete, infraroii,
lumina vizibil) ajung n permanen pe pmnt de la soare. Bacteriile
fototrofe pot utiliza n metabolism energia luminoas a soarelui, ns cele

126
nefotosintetizante tind s fie lezate de ctre produsele toxice de oxigen
rezultate din contactul cu lumina. Unele specii bacteriene, cum ar fi
stafilococul auriu (Staphylococcus aureus) produc un pigment carotenoid
galben care protejeaz bacteria mpotriva efectelor lezante ale luminii prin
absorbia i distrugerea oxigenului toxic. Alte tipuri de radiaii toxice
pentru bacterii sunt cele ultraviolete i ionizante (raze X i radiaii
cosmice).
Cele dou forme principale de radiaii folosite n controlul
microbian sunt radiaiile electromagnetice i cele corpusculare
(particulare).
Radiaiile electromagnetice se comport ca nite unde, spectrul lor
variind de la radiaiile gama de mare energie, cu lungime de und scurt,
la o extremitate, pn la radiaii de mic energie, cu lungime de und
foarte mare, la cealalt extremitate.
n general, numai radiaiile electromagnetice de nivelul radiaiilor
gama, razelor X (numite i Roentgen) i radiaiile ultraviolete (UV) sunt
adecvate pentru controlul microbian.
Pentru a ntelege efectele fizice reale ale radiaiilor asupra
bacteriilor va fi util vizualizarea procesului de iradiere sau bombardarea
cu radiaii la nivel celular. Cnd o celul este bombardat de anumite unde
sau particule, moleculele sale absorb o parte din energia liber, ceea ce
poate avea urmtoarele consecine:
dac radiaia dezintegreaz structura atomic a moleculelor prin
dislocarea i ejecia de electroni orbitali rezultatul const ntr-un
dezechilibru electronic i n formarea de ioni. Aceasta este radiaia
ionizant. Una dintre intele cele mai sensibile pentru radiaia ionizant
este molecula de ADN, care poate suferi mutaii pe scar larg. Efectele
secundare letale se dovedesc a fi modificri chimice ale organitelor i
producerea de substane toxice. Efecte ionizante au radiaiile gama, razele
X i electronii de mare vitez.
Radiaiile neionizante sunt cel mai bine exemplificate de
radiaiile UV, excit atomii ridicndu-i la un nivel energetic superior, ns
nu-i ionizeaz.
Aceast excitaie atomic, la rndul sau, duce la legturi anormale
n interiorul unor molecule cum ar fi cele de ADN, producnd mutaii.
n ultimii ani, utilizarea radiaiilor ionizante a devenit mai sigur i
mai economic, iar aplicaiile lor s-au nmulit foarte mult. Acestea
reprezint o alternativ foarte eficient pentru sterilizarea materialelor
sensibile la caldur sau la substane chimice. Deoarece radiaiile
acioneaz n absena cldurii, sterilizarea produs de ele este uneori
denumit sterilizare la rece.
Dispozitivele care emit radiaii ionizante includ aparate de radiaii

127
gama ce conin cobalt radioactiv, aparate de raze X similare celor folosite
pentru diagnosticul medical i aparate de raze catodice care funcioneaz
cu un tub electronic cu vid (vacuum) al unui televizor. Obiectele sunt
plasate n aceste aparate i iradiate un timp scurt, doza fiind aleas cu
grij. Doza se msoar n razi (radiation absorbed dose = doza de radiaie
absorbit). n funcie de aplicaie expunerea variaz ntre 0,5 i 5 megarazi
(Mrazi; 1 megarad = 1.000.000 razi).
Toate radiaiile ionizante pot ptrunde prin lichide i solide, ns
radiaiile gama sunt cele mai penetrante, razele X sunt intermediare, iar
razele catodice cel mai puin penetrante. Bacteriile cele mai rezistente la
radiaii sunt anumii coci Gram pozitivi (Deinococcus) i sporii bacterieni.
Celulele bacteriene vegetative sunt extrem de sensibile la radiaii.
Deinococcus radiodurans a fost descoperit n 1956 de Arthur W.
Andersdon la Staia de Experimente Agricole Oregon, i este considerat
cea mai rezistent celul bacterian vegetativ la aciunea radiaiilor.
Abilitatea bacteriei de a supravieui n condiii extreme (radiaii i
substane chimice genotoxice, distruciilor oxidative i deshidratrii) este
atribuit abilitii acesteia de a-i reface cromozomii. Este cunoscut c
prin nclzire, deshidratare sau iradiere este posibil ruperea celor dou
lanuri oligonucleotidice ale moleculei de ADN cromozomial. D.
radiodurans va repara aceste fragmente cromozomiale, uzual n 12-24 ore,
utiliznd dou procese, cel din urm fiind de o importan crucial. Iniial,
D. radiodurans utilizeaz un proces denumit aliniere monostrat pentru a
reconecta unele fragmente de cromozom. Apoi, D. radiodurans utilizeaz
un proces cunoscut ca recombinare omolog, unde o proteina Reca repar
cele dou straturi. Proteina Reca taie fragmente de ADN utilizate ntr-o
alt molecul i le inser n stratul lezionat (acest lucru este posibil
ntruct genele sunt mpachetate n patru cromozomi circulari distinci). n
plus fa de acest mecanism D. radiodurans mai posed pigmeni
carotenoizi, sistem enzimatic de anihilare a aciunii toxice a oxigenului i
o membran extern distinct. Dintre acestea, prezena peretelui celular
multistratificat (trei sau mai multe straturi) cu o membran lipidic extern
i un strat peptidoglicanic gros, ce conine aminoacidul omitidin, de
asemenea servete la protecia celulei bacteriene fa de dozele letale de
radiaii.
De-a lungul anilor diferite agenii au experimentat folosirea
radiaiilor ionizante n dezinfecii i sterilizarea alimentelor. Problemele
care apar n mod inevitabil n cazul alimentelor iradiate sunt modificrile
de arom i valoare nutritiv ct i posibilitatea introducerii unor produse
secundare nocive rezultate din reaciile chimice. Aceste dezavantaje au
fost diminuate prin utilizarea unor doze minime i prin efectuarea
procesului n camere foarte reci i fr oxigen. Alimentele care se

128
sterilizeaz prin aceast metod sunt carnea afumat, precum i unele
mirodenii i condimente. Mai frecvent iradierea este folosit pentru
diminuarea ncrcturii microbiene. De exemplu, pot fi iradiate: carnea
proaspt de porc, carcasele de pui pentru controlul speciilor din genul
Salmonella, fructe i legume proaspete.
Sterilizarea produselor medicale cu radiaii ionizante constituie un
domeniu care se extinde rapid. Astfel, diverse medicamente, vaccinuri,
pulberi, instrumente medicale (n special din materiale plastice), seringi,
materiale de sutur, burei, mnui chirurgicale i esuturi (oase, cartilaje,
piele i valvele cardiace pentru grefe) se preteaz la acest mod de
sterilizare. Avantajele principale ale acestei metode constau n rapiditate,
putere de penetrare mare (poate steriliza materiale prin pachete i
ambalaje). Dezavantajele principale sunt pericolele poteniale pe care
expunerea la radiaii le prezint pentru operatori i posibila deteriorare a
unor materiale. Contrar convingerii populare, prin radiaiile folosite n
acest mod alimentele i alte materiale nu devin radioactive.

6.6.1. Influena radiaiilor corpusculare asupra microorganismelor

Sunt constituite din particule subatomice, ca electroni, protoni i
neutroni, care au fost eliberai din atom. Singura radiaie corpuscular
utilizat pentru aplicaii antimicrobiene este electronul de mare vitez
(numit i particul sau raz catodic).
Att radiaiile electromagnetice ct i cele corpusculare exist n
mod natural n univers, putnd fi produse i prin mijloace artificiale.

6.6.2. Influena radiaiilor luminoase asupra microorganismelor

Reprezint o form compus de energie radiant, iar efectul lor
const n rezultatul unor aciuni sinergice dar i al unor interferente.
Lumina exercit efecte diferite asupra bacteriilor n funcie de tipul
nutritiv al acestora, fiind indispensabil fototrofelor. Asupra bacteriilor
chimiotrofe (chimioorganotrofe) are ns un efect bactericid care se
exercit cel mai activ n cazul luminii solare directe.
Lumina natural poate avea uneori o aciune de contracarare sau de
remediere a efectelor nocive provocate de iradierea cu ultraviolete a unor
populaii bacteriene. Aceast aciune poate mbrca urmtoarele forme:
fotoprotecia care const n alternarea efectului iradierii cu ultraviolete i
fotoreactivarea (fotorestauraia) prin care se realizeaz recuperarea unei
pri din celule pe cale de a fi omorte datorit iradierii cu ultraviolete.
Acest fenomen are loc dac imediat dup ultraviolete, materialul
microbian este expus la lumin.

129
Fotosensibilizarea const n intensificarea aciunii antibacteriene a
unor substane inactive la ntuneric, avnd un efect invers n raport cu
fotoprotecia i fotoreactivarea.
Lumina vizibil exercit unele efecte antimicrobiene, ns nu este
suficient de previzibil n ceea ce privesc efectele sale de control asupra
tuturor microbilor.
Radiaiile infraroii pot fi distructive prin caldura pe care o produc,
ns au mai puine aplicaii dect alte metode termice.
Microundele, de asemenea, par s omoare microorganismele prin
producerea cldurii, dar efectele antimicrobiene ale undelor radio lungi
sunt minime.
Un laser este o surs de lumin, dar total diferit fa de un bec
normal. Cuvntul LASER provine din limba englez, el fiind ancronimul
pentru Light Amplification by Stimulated Emission of Radiation.
Diferena dintre lumina emis de un bec normal i un laser este ca i aceea
dintre zgomotul alb i un ton curat. Principiile de funcionare ale laserului
au fost enunate n 1916 de Albert Einstein, printr-o evaluare a
consecinelor legii radiaiei a lui Max Planck i introducerea conceptelor
de emisie spontan i emisie stimulat, dar primul laser funcional a fost
construit de Theodore Maiman abia n 1960. Laserul este un dispozitiv
optic care genereaz un fascicul coerent de lumin. Fasciculele laser au
mai multe proprieti care le difereniaz de lumina incoerent produs de
exemplu de Soare sau de becul cu incandescen: monocromaticitate
(spectru foarte ngust de lungimi de und); direcionalitate (propagare pe
distane mari cu o divergen foarte mic i capacitatea de a fi focalizate
pe o arie foarte mic); intensitate (unii laseri sunt suficient de puternici
pentru a fi folosii la tierea metalelor).
Lasere cu elemente solide (materiale cristaline sau amorfe, de
obicei amorsate cu ajutorul lmpilor cu xenon sau a laserelor
semiconductoare) au lungimea de und n spectrul de la infrarou (1064,0
nm - Nd tratat) pn n spectrul vizibil (694,1nm rubin). Puterea acestor
lasere ajung n domeniul pentawatilor (cele care lucreaz n impulsuri),
dar n medie au n jur de 1000W, motiv pentru care principala lor
destinaie este prelucrarea materialelor (gurit, tiat, sudur, ajustare),
studierea fuziunii nucleare, spectroscopie i exercit un efect bactericid
instantaneu asupra populaiilor bacteriene.

6.6.3 Influena radiaiilor neionizante asupra microorganismelor

Lumina solar reprezint sursa natural a radiaiilor ultraviolete,
iar aceasta explic efectele sale germicide.
Absorbia majoritii radiaiilor UV din lumina solar de ctre

130
atmosfer mpiedic resimirea ntregii sale intensiti i ca atare limiteaz
utilizarea sa practic. Lungimile de und ale radiaiilor UV se situeaz
ntre aproximativ 100 i 400 nm. Efectele sunt letale n special ntre 240 i
280 (cu un vrf de 260 nm). n practica de fiecare zi, sursa de radiaii UV
o constituie lampa germicid, care genereaz radiaii de 254 nm.
Din cauza strii lor energetice inferioare, radiaiile UV nu sunt att
de penetrante ca radiaiile ionizante.
Deoarece radiaiile UV trec uor prin aer, n mic masur prin
lichide i extrem de puin prin solide, obiectul ce urmeaza s fie
dezinfectat trebuie s fie expus direct acestui tip de radiaie.
Cnd radiaia UV trece printr-o celul, ea este iniial absorbit de
ADN, ceea ce are drept urmare stoparea reproducerii. O leziune
molecular specific se produce asupra bazelor pirimidinice (timin i
citozin), ce sunt att de afectate de radiaiile UV, nct formeaz legturi
anormale numite dimeri pirimidinici.
Faptul ca acetia se produc ntre baze adiacente pe acelai lan de
ADN mpiedicnd replicarea i transcrierea normal a ADN-ului, explic
inhibarea creterii i moartea celular. Pe lng alterarea ADN-ului
radiaiile UV dezintegreaz celulele prin producerea unor substane
fotochimice toxice (radicali liberi). Datorit pericolului lezrii universale
produs de radiaiile UV, ele reprezint un mijloc puternic de distrugere a
celulelor i a sporilor. Sporii bacterieni sunt de aproximativ zece ori mai
rezisteni la radiaii dect celulele vegetative, ns pot fi omori prin
creterea timpului de expunere.
Metodele de control care folosesc radiaii UV au ca obiectiv
principal dezinfecia, mai degrab dect sterilizarea. Ele sunt utilizate
pentru reducerea contaminanilor transmii prin aer n saloanele
spitaliceti, sli de operatie, coli, spaii de preparare a hranei, camine de
spital i barci militare.
Dezinfecia aerului cu UV s-a dovedit eficient n reducerea
infeciilor postoperatorii i n limitarea creterii microbilor n instalaiile
de prelucrare a alimentelor i n abatoare. n cursul acestor proceduri
lmpile germicide sunt plasate pe perei sau pe tavan pentru a mpiedica o
expunere excesiv a persoanelor din camer. Lampile cu UV pot fi de
asemenea plasate n evile de nclzire i de condiionare a aerului. Prin
utilizarea acestei metode concentraia microbilor transmii prin aer este
diminuat ntr-o proporie de pn la 99%.
Iradierea cu UV necesit o aparatur special pentru a rspndi
lichidul ntr-o pelicul subire, fluid care este expus direct unei lmpi.
Aceast metod poate fi utilizat pentru tratarea apei potabile (n locul
clorinrii) ct i pentru purificarea altor lichide (lapte, suc de fructe, vin i
bere) ca o alternativ pentru caldur.

131
Tratamentul cu UV s-a dovedit eficient n ndeprtarea
contaminanilor din antigene vaccinale i plasm. Suprafeele unor
materiale solide neporoase ca: perei, podele, contoare, cristale chimice,
carne, mici, esuturi pentru transplantare i medicamente, au fost de
asemenea dezinfectate eficient cu UV.
Un dezavantaj major al radiaiilor UV const n puterea lor foarte
redus de penetrare. Ele nu ptrund satisfctor n materiale opace ca:
sticl, metale, esturi, materiale plastice i chiar hrtie.
Un alt dezavantaj al radiaiilor UV este efectul nociv asupra
esuturilor umane expuse excesiv la care provoac arsuri solare, leziuni
retiniene, cancer i riduri cutanate.

6.7. Influena undelor sonore asupra microorganismelor

Se tie c undele sonore de nalt frecven (sonice), dincolo de
sensibilitatea urechii umane produc spargerea celulelor. Aceste frecvene
se situeaz ntre 15000 i peste 200000 Hz (de la supersonic pn la
ultrasonic). Astfel de vibraii transmise printr-o camer umplut cu ap
(sonicator) induc modificri de presiune i formarea unor minuscule
caviti asemanatoare unor bule din lichide, fenomen numit cavitaie.
Bulele, care au o via scurt, se umfl i creeaz puncte ntense de
turbulen, care pot deforma i rupe celulele din vecintate. Bacilii Gram
negativi sunt foarte sensibili la vibraiile ultrasonice, n timp ce cocii Gram
pozitivi i sporii bacterieni sunt foarte rezisteni la aceste vibraii.
Sonicarea (tratarea cu ultrasunete a unor structuri sau molecule n vederea
dezintegrrii acestora) nu ajut doar la distrugerea unor microbi ci i la
dislocarea cu putere a materiilor strine din obiecte.
Cldura generat de undele sonice (pn la 80
o
C) contribuie de
asemenea la aciunea antimicrobian. Dispozitivele ultrasonice se folosesc
n cabinetele stomatologice i n unele cabinete medicale pentru
ndeprtarea detritusurilor i salivei de pe instrumente nainte de sterilizare
i pentru curairea obturaiilor dentare. Unele tipuri de aparate ultrasonice
se folosesc n stabilirea diagnosticului medical i pentru ndeprtarea
plcii bacteriene i a tartrului dentar.

6.8. Influena unor compui chimici asupra microorganismelor

Compus chimic cu rol esenial n hrnirea microorganismelor i n
derularea normal a transformrilor enzimatice i metabolice este apa.
Scderea umiditii mediului n care se dezvolt microorganismele are
efect microbiostatic. Necesarul de ap este propriul fiecrei grupe de
microorganisme: bacteriile (forme vegetative) au nevoie de minimum 30%

132
umiditate, drojdiile i mucegaiurile, de minimum 10%; spori bacterieni
sunt mai rezisteni la scderea umiditii. Cunoscnd aceste cerine ele pot
fi exploatate la conservarea prin deshidratare a materiilor prime animale i
vegetale, a furajelor, alimentelor, produselor farmateutice, industriale etc.
prin zvntare sau deshidratare cu ajutorul cldurii asociat cu ambalarea
ermetic n materiale impermeabile, care asigur conservabilitatea n timp
a acestora.
Bacteriile reacioneaz fa de substanele chimice prin
urmtoarele mecanisme:
indiferena fa de substana respectiv;
utilizarea acesteia ca surs nutritiv;
intensificarea unor activiti biologice datorit efectului ei
biostimulator;
migrarea bacteriilor spre substana atractant datorit unui
chimiotactism pozitiv;
ndeprtarea bacteriilor de repelent datorit unui chimiotactism
negativ;
dereglarea unor activiti vitale pn la moartea celulei (efect
antibacterian).
Dup natura efectului antibacterian substanele chimice se pot
clasifica astfel:
bacteriostatice, cnd produc dereglari reversibile ce duc la
ncetarea diviziunilor celulare;
bactericide, care au un efect ireversibil, producnd moartea
bacteriilor.
Efectul antibacterian este dependent de urmtorii factori:
substana ca atare: exist substane chimice care au efect
bacteriostatic (ex.: acidul boric) i substante cu efect bactericid, chiar n
concentraii foarte mici (biclorura de mercur);
concentraia (doza): majoritatea substanelor chimice au efect
bacteriostatic n doze mici i bactericid n doze mari;
forma biologic: celula vegetativ este mai sensibil la aciunea
acestor substane dect endosporul. De exemplu, substane ca glicerina sau
cloroformul sunt active fa de celula vegetativ dar sunt inactive fa de
spor.
specia bacterian: de exemplu, pencilina este activ fa de
bacteriile Gram pozitive, dar nu i fa de majoritatea celor Gram
negative; substanele ca hidrazida acidului izonicotinic, acidul
paraaminosalicilic sunt active fa de bacilii tuberculozei.
Dup specificitatea aciunii, substanele antibacteriene se clasific
n:

133
substane cu aciune specific, ce se utilizeaz in vivo n
tratament, ce sunt reprezentate de produse chimice de sintez
(chimioterapeutice) sau de produse de secreie obinute din materiale
biologice de natur bacterian, fungic, vegetal sau animal (antibiotice).
n infeciile n care este posibil izolarea agentului etiologic se recomand
testarea sensibilitii acestuia fa de mai multe antibiotice consecutiv
(antibiograma). Tratamentul cu astfel de substane poart denumirea de
antibioterapie.
substane cu aciune specific utilizate numai in vitro al cror
efect nociv se exercit n mod egal att fa de celula bacterian ct i fa
de cea animal. Acestea sunt reprezentate de dezinfectante (principalii
ageni sterilizani chimici) i de ctre antiseptice cu aciune mai slab,
avnd un efect predominant bacteriostatic (utilizate n tratamente externe
pentru antisepsia pielii sau mucoaselor).
Pe baza indicelui sau coeficientului fenolic se apreciaz activitatea
antimicrobian a antisepticelor i dezinfectantelor. Acesta exprim cifric,
de cte ori o substan este mai activ sau din contr, mai puin activ
dect fenolul (etalonul convenional) faa de o specie bacterian dat.
Dup mecanismul de aciune, substanele antibacteriene se clasific
n patru grupe:
Substane care modific permeabilitatea nveliului, reprezentate
de spunuri, detergeni i fenol. Aceste substane produc modificri fizico-
chimice care determin pierderea permeabilitii selective a nveliului.
Spunurile diminu tensiunea superficial, detergenii dizolv lipidele, iar
fenolul acioneaz i prin alterarea proteinelor avnd un efect antibacterian
mult mai puternic.
Substane care produc alterarea proteinelor, din care fac parte
acizii (acioneaz prin ionii de hidrogen: H
+
), bazele (acioneaz prin ionii
OH
-
disociai, care determin gradul de alcalinitate al mediului) i alcoolii
care au o aciune antibacterian slab, direct proporional cu greutatea
molecular a acestora.
Substane care acioneaz prin interferare cu gruprile active ale
enzimelor, reprezentate de srurile metalelor grele (mercur, cupru, argint)
cu efect intens bactericid; ageni oxidani (clorul, iodul, peroxizii);
formaldehida (formol sau formalina; reacioneaz cu radicalii NH
2
i OH).
Substane cu structur asemntoare stereochimic, care
acioneaz prin inhibiie competitiv, reprezentate de sulfamide. Acestea
produc blocarea sintezei acidului folic (factor de cretere pe care bacteriile
i-1 sintetizeaz singure). De exemplu, nucleul diparaaminobenzen-
sulfamid se aseaman i poate fi confundat de bacterii cu acidul
paraaminobenzoic care intr n compoziia acidului folic.

134
Agenii chimici antimicrobieni cei mai importani sunt reprezentai
de: halogeni, metale grele, alcooli, compui fenolici, oxidani, aldehide,
detergeni i unele gaze.

6.8.1. Influena halogenilor asupra microorganismelor

Halogenii (Gr. halos, sare; Gr. gennan, a produce) sunt elemente
chimice nemetalice fiind reprezentai de fluor, clor, brom i iod. Pot exista
att n stare ionic (halogenuri), ct i n stare neionic; i exercit mai
bine efectul antimicrobian n stare neionic (de exemplu: clor, iod).
Fluorul i bromul se mnuiesc greu i periculos i nu prezint o
eficien mai mare dect clorul i iodul. De aceea, se prefer folosirea
acestora din urm n preparatele germicide, fiind componente extrem de
eficiente ale dezinfectantelor i antisepticelor, deoarece sunt nu numai
bacteriostatice, dar i bactericide; n cazul expunerii prelungite sunt i
sporicide. Datorit acestui fapt, folosirea halogenilor ca ingrediente active
reprezint o treime din totalul substanelor comercializate n mod curent.
Clorul se folosete de aproximativ 200 de ani n dezinfecie i
antisepsie. Principalele forme utilizate n controlul microbian sunt clorul
lichid i gazos (Cl
2
), hipocloriii (OCl) i cloraminele (NH
2
Cl). n soluii
aceti compui se combin cu ap elibernd o substan foarte activ i
anume acidul hipocloros (HOC1). Aceast substan oxideaz gruparea
sulfhidril (S-H) a aminoacidului cistein i interfer punile disulfidice (S-
S) a numeroase enzime.
Denaturarea enzimelor este permanent, avnd loc suprimarea
reaciilor metabolice.
Principalele dezavantaje ale folosirii produselor pe baz de clor n
dezinfecie sunt reprezentate de faptul c: sunt ineficiente dac sunt
folosite la un pH alcalin; substanele organice n exces pot reduce n mare
msur activitatea lor, iar dac sunt expuse la lumin devin relativ
instabile.
Aplicaiile clorului: Clorul ca element pur este un gaz extrem de
toxic ce trebuie transportat n cilindrii de oel. Clorul gazos i cel lichid se
folosesc n dezinfecia apei de but, a apei de canalizare i a apei reziduale
din agricultur i industrie. Apa de but se clorureaz cu o concentraie de
0,6-1,0 pri de clor la 1 milion pri de ap. Acesta elibereaz apa de
formele vegetative ale bacteriilor fr s afecteze ns semnificativ gustul
acesteia.
Hipocloriii se gsesc dizolvai sub form de sruri de sodiu i de
calciu dizolvate n ap n concentraie de 70% fiind poate cei mai larg
folosii dintre compuii clorului. Se folosesc n igienizarea i dezinfecia
ustensilelor n lptrii, restaurante i fabricile de conserve, precum i la

135
tratarea bazinelor de not; izvoarelor de ap mineral, a apei de but i
chiar a alimentelor proaspete.
Hipocloriii se mai pot utiliza chiar i n domenii sanitare conexe la
tratarea plgilor, dezinfecia aparaturii, lenjeriei i instrumentarului.
Decoloranii (nlbitorii) obinuii sunt soluii slabe (5%) de hipoclorit de
sodiu care servesc ca dezinfectante, deodorante sau la ndepartarea petelor.
Cloraminele (dicloramina, halozona) sunt folosite mai frecvent ca
substitueni ai clorului pur la tratarea conductelor de dezinfectare a apei.
Clorurarea standard a apei poate produce niveluri periculoase de substane
cancerigene (ex.: trihalometanii) putndu-se recurge la adaptarea tratrii
conductelor de ap cu cloramin. Dac substan este absorbit n snge n
timpul manoperelor de dializ sau la consumatorii de pete tropical aceast
msur poate crea probleme prin efectele sale toxice.
Cloraminele servesc, de asemenea, ca ageni de igienizare sau la
dezinfectani precum i n tratarea plgilor sau a suprafeelor cutanate.
Iodul i compuii sai. Iodul este o substan caustic, de culoare
neagr, care formeaz soluii de culoare cafenie cnd este dizolvat n ap
sau alcool. La scurt timp dup descoperirea sa n 1812, a fost rapid adoptat
n domeniile medicale ca antiseptic, iar ulterior ca dezinfectant.
Principalele preparate pe baz de iod sunt iodul liber n soluie (I
2
) i
iodoforii (de obicei combinaii ale iodului cu polivinilpiralidonul).
Iodul ptrunde rapid n celulele microbiene, unde se pare c
perturb diverse funcii metabolice prin mpiedicarea legrii proteinelor cu
hidrogen i disulfide (ca i n cazul clorului). Distruge aproape orice fel de
microorganisme dac se folosete n concentraii i timpi de expunere
adecvai. Activitatea iodului nu este tot att de puternic influenat de
substanele organice i de pH ca n cazul clorului.
Soluiile de iod liber exist sub trei forme: iodul apos care conine
2% iod i 2,4% iodur de sodiu; se utilizeaz ca antiseptic local nainte de
interveniile chirurgicale i uneori ca tratament al infeciilor cutanate i al
arsurilor. Soluia concentrat de iod (5% iod i 10% iodur de potasiu)
este utilizat n special ca dezinfectant datorit puterii sale. Este folosit n
dezinfecia obiectelor din material plastic, cauciuc precum i al lamelor,
cateterelor i termometrelor.
Tinctura de iod este o soluie de iod 2% n iodur de sodiu i alcool
diluat. Este un germicid cutanat puternic, n special cnd este necesar un
grad nalt de asepsie. Deoarece iodul poate fi extrem de iritant pentru piele
i toxic cnd este absorbit, soluiile i tincturile apoase puternice (57%) nu
mai sunt folosite n asepsiile de rutin. Alte dezavantaje constau n
caracteristicile de decolorare, corozive i olfactive (ru mirositoare).
Apa de but i apa rezidual pot fi tratate uneori cu compui ai
iodului ns aceas procedur este prea costisitoare pentru a putea fi

136
practicat pe scar larg. Exist tablete de iod pentru dezinfectarea apei n
caz de urgen sau pentru distrugerea agenilor patogeni din conductele de
ap impur.
Iodoforii sunt complexe de iod i un polimer neutru cum ar fi
alcoolul polivinilic. Aceast combinaie permite eliberarea lent a iodului
liber mrind gradul de penetraie. Aceti compui au nlocuit n mare
msur soluiile de iod liber n antisepsia medical deoarece sunt colorani
mai slabi i mai puin iritani. Produsele iodofore obinuite conin 2-10%
iod liber i se folosesc ca antiseptice medicale i dentare, ca ageni de
degerminare i ca dezinfectante.
Aplicaiile constau n pregtirea pielii pentru intervenii
chirurgicale, injecii, tratarea arsurilor, infecii vaginale, splarea minilor,
a aparaturii, a suprafeelor i chiar la prepararea apei de gur.
Fenolul i derivaii si. Fenolul (acidul carbolic) este un compus
caustic i toxic derivat din distilarea gudronului de carbune. Acesta a fost
folosit pentru prima dat de Joseph Lister n 1867 ca germicid chirurgical:
Fenolul a reprezentat principala substan chimic antimicrobian pn
cnd (aproximativ 50 de ani mai tarziu) s-au obinut alte substane fenolice
cu efecte mai puin toxice i iritante. Soluiile de fenol nu se mai folosesc
astzi, ns rmn un indicator standard fa de care se evalueaz alte
dezinfectante fenolice. Substanele nrudite chimic cu fenolul sunt deseori
denumite substane fenolice. Acestea conin unul sau mai multe inele de
carbon aromatic cu grupe funcionale adugate.
Cei mai importani sunt fenolii alchilai (crezoli), fenolii clorurai
i bifenolii. n concentraii mari ei sunt toxici celulari, care rup rapid
pereii i membranele precipitnd proteinele, n timp ce n concentraii mai
slabe inactiveaz unele sisteme enzimatice importante.
Fenolii sunt substane germicide puternice ce distrug formele
vegetative ale bacteriilor (inclusiv bacilul tuberculozei), dar nu i
endosporii acestora. Din cauza toxicitii lor sunt prea periculoi pentru a
putea fi folosii ca antiseptice. Pentru obinerea unui efect maxim fiind
slab solubili n ap, multe dintre aceste preparate trebuie amestecate cu
spun.
Hexaclorofenul este un bifenol special cu aciune puternic
germicid, n special mpotriva agenilor Gram pozitivi din genurile
Staphylococcus i Streptococcus. Pn la descoperirea faptului c acesta se
absoarbe prin piele producnd tulburri neurologice (1972), acest compus
se aduga la numeroase spunuri folosite n spitale la splatul minilor
naintea interveniilor chirurgicale i la mbieri (nou nscui) pentru
prevenirea infeciilor stafilococice.
Clorhexidina (Hibitan) este o baz organic complex ce conine
clor i dou inele fenolice. Mecanismul de aciune se aseamn cu cel al

137
detergenilor cationici, datorit faptului c produce denaturarea
proteinelor. n funcie de concentraie, poate avea efect bactericid att
pentru Gram pozitivi ct i pentru Gram negativi, ns este inactiv fa de
endospori. Prezint avantaje nete fa de alte antiseptice prin faptul c are
o aciune blnd, toxicitate redus i efecte rapide. Dei se leag de
suprafaa pielii avnd un efect antimicrobian rezidual timp de cteva ore,
clorhexidina nu este absorbit n esuturile mai profunde. Soluiile
alcoolice sau apoase de clorhexidin sunt azi folosite n mod curent la
splatul minilor, prepararea zonelor cutanate pentru incizii chirurgicale
sau injecii.

6.8.2. Influena alcoolilor asupra microorganismelor

Sunt hidrocarburi incolore ce conin una sau mai multe grupri -
OH funcionale. Dintre toi alcoolii existeni, numai etil (2 atomi de
carbon) i izopropil (3 atomi de carbon) sunt adecvai controlului
microbian.
Alcoolul metilic (1 carbon) nu este un germicid puternic, iar
alcoolii cu lan mai lung sunt fie greu solubili n ap, fie prea costisitori
pentru utilizarea de rutin. Alcoolii sunt folosii numai n soluii apoase
sau ca solveni pentru alte substane chimice antimicrobiene (de exemplu:
sruri de mercur, iod). Mecanismul de aciune al alcoolului depinde de
concentraia sa.
Concentraiile de peste 50% dizolv lipidele din organe, scad
tensiunea superficial a celulelor i compromit integritatea membranelor.
Alcoolul care a ptruns n protoplasm denatureaz proteinele prin
coagulare, dar numai n soluii alcoolice apoase de 50-95%. Alcoolul
absolut (100%) deshidrateaz celulele i inhib creterea lor, dar nu
produce coagularea proteinelor. Nu acioneaz asupra sporilor la
temperatura camerei, ns poate distruge forme vegetative de bacterii
rezistente inclusiv bacilul tuberculozei, cu condiia ca timpul de expunere
sa fie adecvat.
Alcoolul etilic (etanolul) este cunoscut pentru caracteristicile sale
relativ germicide, neiritante, netoxice ct i pentru costul su redus. Este
activ fa de toxina botulinic, dac este administrat pe cale oral.
Alcoolul izopropilic este mai puin costisitor i mai germicid dect
etanolul, dar aceste avantaje trebuie puse n balan cu toxicitatea sa.

6.8.3. Influena peroxidului de hidrogen asupra microorganismelor

Apa oxigenat sau peroxidul de hidrogen este un lichid incolor i
caustic care n prezena luminii, metalelor sau a catalazei se descompune

138
n ap i oxigen.
Soluiile de peroxid sunt folosite de aproximativ 50 de ani, dar
formulele iniiale erau instabile i inhibate de substanele organice. Azi,
ns, metodele de fabricare permit sintetizarea unui compus att de stabil,
nct chiar i n soluiile diluate i menine activitatea de-a lungul mai
multor luni de conservare.
Dei majoritatea celulelor microbiene produc catalaz pentru
inactivarea cantitilor mici de peroxid de hidrogen produse n mod
normal n cursul propriului lor metabolism, acestea nu pot neutraliza
cantitatea de peroxid de hidrogen, care intr n celul n cursul dezinfeciei
i antisepsiei. Peroxidul de hidrogen are efect bactericid, iar n concentraii
mari sporicid. El este util n special n tratamentul infeciilor cu bacterii
anaerobe datorit efectelor letale ale oxigenului asupra acestor forme.
Soluiile de peroxid de hidrogen 6-25% sunt suficient de puternice pentru
sterilizarea instalaiilor de mpachetat alimente i chiar a interiorului
navelor cosmice. Ali compui cu efecte asemntoare peroxidului de
hidrogen sunt: ozonul (O
3
), folosit uneori pentru dezinfectarea aerului i a
apei; acidul paracetic, oxidant extrem de puternic folosit pentru sterilizarea
stimulatoarelor cardiace i a camerelor de izolare pentru animale;
permanganatul de potasiu (KMnO
4
) soluie roz deschis, puternic
germicid, chiar i atunci cnd este foarte diluat. Datorit coninutului
su extrem de toxic este folosit n special ca algicid.

6.8.4. Influena detergenilor asupra microorganismelor

Sunt substane organice complexe care, ca grup, sunt adesea denumii
surfactani (surfactans). Ca tipuri chimice, acetia pot fi de trei categorii:
neionici, anionici i cationici. Detergenii neionici (nencrcai) au o putere
germicid limitat. Din acest grup fac parte spunurile.
Detergenii cationici (n special compuii cuaternari de amoniu) sunt
cei mai eficieni dintre cele trei grupe.
Toi detergenii au o structur molecular general care include un
reziduu de hidrocarbur cu caten lung i un grup polar.
Datorit acestei configuraii detergenii acioneaz prin diminuarea
tensiunii celulare superficiale. Acesta poate avea mai multe efecte printre
care ruperea membranei celulare i pierderea permeabilitii selective.
Compuii cuaternari de amoniu provoac distrugerea protoplasmei
bacteriene, precipitarea proteinelor sau inhib metabolismul acestora.
Datorit capacitii lor de a interaciona cu suprafeele sunt eficieni
ca ageni de umectare de curire sau emulgatori.
Gama activitii detergenilor este larg. Dac sunt folosii n
concentraii medii, compuii cuaternari de amoniu sunt eficieni mpotriva

139
bacteriilor Gram pozitive, fiind ns ineficieni n cazul bacililor tuberculozei,
pseudomonadelor i sporilor.
Compuii cuaternari de amoniu includ clorura de benzalcaniu, i
clorura de cetilpiridiniu. n diluii variind de la 1:100 la 1:1000 sunt
amestecai cu ageni de curire pentru ca n acelai timp s dezinfecteze i
s curee suprafeele sau aparatura din clinici ori spitale. Datorit
proprietilor lor detergente i a toxicitii reduse, compuii cuaternari de
amoniu se situeaz printre cei mai buni ageni igienizani.

6.8.5. Influena spunurilor asupra microorganismelor

Sunt compui alcalini obinui prin combinarea acizilor grai din
uleiuri (ulei de nuc, de cacao, de ricin, din semine de bumbac, de in) cu
sruri de sodiu sau potasiu. n practica curent spunurile sunt germicide
slabe, distrugnd numai forme foarte sensibile de bacterii (gonococi,
meningococi, spirochete; unele specii de Pseudomonas se pot dezvolta
abundent n spitale, chiar i n savoniere).
Spunurile sunt folosite mai ales n gospodrie, ajutnd la
ndeprtarea unor grsimi i alte reziduuri care conin microorganisme.
Ele dobndesc o valoare mai mare dac sunt amestecate cu alcool
(numit spun verde), clorhexidin sau iod, putnd fi folosite cu succes n
clinici i spitale.

6.8.6. Influena compuilor metalelor grele asupra microorganismelor

Diferite forme ale elementelor metalice (mercur, argint, aur, cupru,
arsen, zinc) au fost utilizate n decurs de mai multe secole n controlul
microbian. Ele sunt deseori denumite metale grele datorit greutii lor
atomice relativ mari. Metalele care au o greutate molecular mai mare
(mercur, argint, aur) nu exercit o funcie celular benefic fiind, de fapt,
toxice chiar i n concentraii infime (pri per milion). Aceast proprietate
de a exercita efecte antimicrobiene n cantiti extrem de mici, se numete
aciune oligodinamic.
Metalele grele germicide conin o sare metalic de natur organic
sau anorganic i exist sub form de soluii apoase, tincturi, unguente sau
spunuri.
Mercurul, argintul i majoritatea celorlalte metale exercit efecte
germicide prin formarea unor ioni, care alctuiesc complexe cu mai multe
grupe funcionale, inclusiv grupele sulfhidril, oxidril, amine i fosfai.
Inactivarea proteinelor produce rapid oprirea metabolismului i a creterii.
Pot distruge rapid multe tipuri de microbi inclusiv forme vegetative de
bacterii, dar nu i endospori.

140
Din pcate, utilizarea metalelor n controlul microbian prezint mai
multe dezavantaje:
sunt foarte toxice dac sunt ingerate, inhalate sau absorbite prin
piele, fie chiar i n cantiti infime;
provoac de obicei reacii alergice;
cantitile mari de lichide biologice i deeuri neutralizeaz sau
diminueaz aciunile lor;
microbii pot deveni n timp rezisteni la aciunea metalelor.
Tincturile organice de mercur (0,001-1,2%) cu turnesol (Mertiolat) i
nitromersol (Metafen) sunt antiseptice destul de eficiente i previn
infeciile, dar nu trebuiesc aplicate pe o piele fisurat, deoarece n acest
caz, devin nocive i pot ntrzia vindecarea.
Mercurocromul, n trecut produs de baz n cabinetele medicale, este
azi considerat unul dintre cele mai slabe antiseptice.
Un compus al argintului, care rmne n continuare n uz curent este
nitratul de argint (AgNO
3
). A fost introdus la sfritul secolului al XIX-lea
de ctre Crede pentru prevenirea unor infecii bacteriene (de exemplu:
infeciile gonococice). La noii nscui, tehnica lui Crede consta n instilarea
unei picturi dintr-o soluie 1% n ochi pe suprafaa conjunctival pentru
un interval scurt de timp, urmat de cltirea cu ser fiziologic pentru
reducerea iritaiei. Acest preparat nu se mai folosete astzi n tratamentul
noilor nscui deoarece s-a demonstrat c unii ageni infecioi, cum ar fi
chlamidiile, sunt rezisteni la nitratul de argint. Soluiile pe baz de nitrat
de argint se folosesc n prezent ca germicid local i dezinfectant al
suprafeelor dentare. Un compus al argintului cnd este adugat n
pansamente, cum ar fi de exemplu unguentul cu sulfadiazin, previne
eficient infecia cu bacterii n arsurile de gradul 2 i 3.
Preparatele de argint coloidal conin sruri de argint n complex cu
proteine. Deoarece elibereaz progresiv ionii de argint, sunt mult mai
blnde i mai puin toxice dect srurile anorganice.

6.8.7. Influena aldehidelor asupra microorganismelor

Substanele organice care conin gruparea funcional CHO (grupare
puternic reductoare) pe carbonul terminal, se numesc aldehide.
Substanele obinuite, ca zaharurile i unele grsimi sunt din punct de
vedere tehnic aldehide. Dintre acestea, cel mai frecvent folosite sunt
glutaraldehida i formaldehida (aldehida formic).
Glutaraldehida este un lichid galben acid, cu miros slab. Cele dou
grupe aldehidice ale moleculei favorizeaz formarea de polimeri.
Mecanismul de aciune asupra microbilor nu este nc pe deplin elucidat.
S-ar prea c, acestea leag transversal moleculele proteice de pe suprafaa

141
celulei prin alchilarea aminoacizilor, un proces n care un atom de
hidrogen de pe un aminoacid este nlocuit de nsi glutaraldehid.
Ea poate, de asemenea, s perturbe ireversibil activitatea enzimelor
n interiorul celulei. Are un spectru larg i acioneaz rapid, fiind una
dintre puinele substane chimice acceptat oficial ca sterilizant i
dezinfectant de nivel nalt. Distruge n trei ore endosporii i n cteva
minute formele vegetative (chiar i bacilii tuberculozei sau
pseudomonadele). Glutaraldehidele, mai prezint i alte avantaje cum ar
fi:
puterea lor se menine chiar i n prezena unei materii organice;
sunt necorozive; nu deterioreaz materialele plastice;
sunt mai puin toxice i iritante dect formaldehidele.
Principalul lor dezavantaj, const n faptul c sunt ntructva instabile,
n special la un pH i o temperatur crescut.
Formaldehida este un gaz iritant ptrunztor care se dizolv rapid n
ap i formeaz o soluie apoas numit formol. Saturaia complet a
formaldehidei (37%) produce o soluie de formol 100%. Substana chimic
devine germicid n urma legrii sale cu acizii nucleici i grupele
funcionale de aminoacizi. Formolul este un dezinfectant de nivel mediu
spre nalt, dei acioneaz mai lent dect glutaraldehida. Toxicitatea
extrem a formolului (intr n clasificarea substanelor cancerigene), ct i
efectele sale iritante asupra pielii i mucoaselor limiteaz n mare msur
utilizarea sa clinic.
Glutaraldehida, a fost introdus n sterilizarea chimic a materialelor
care se deterioreaz prin cldur, n 1963, ca un substitut al formolului. Se
folosete n sterilizarea aparaturii i n dezinfecia practic a instrumentelor,
atunci cnd sterilizarea prin cldur nu este posibil. Este un dezinfectant
alternativ eficient, ns costisitor, folosit n medicin i industrie.
Glutaraldehida poate fi utilizat i n alte scopuri cum ar fi: conservarea
vaccinurilor, igienizarea carcaselor de pui etc.
Formolul poate fi diluat n alcool (8%) sau n ap (2-8%) avnd
diverse aplicaii. Tinctura de formol are o utilizare limitat, ca dezinfectant
al instrumentelor chirurgicale. Pentru ndeprtarea reziduurilor de formol,
orice obiect care vine n contact direct cu pielea trebuie cltit minuios cu
ap steril.

6.8.8. Influena coloranilor anilinici asupra microorganismelor

Sunt foarte activi fa de endosporii bacteriilor Gram pozitive.
Coloranii galbeni de acridin, acriflavin, i proflavin sunt uneori
utilizai ca antiseptice ct i pentru tratamentul plgilor n clinicile umane
i veterinare. Cu toate acestea, aplicaiile coloranilor sunt limitate datorit

142
efectului lor colorant precum i spectrului ngust de activitate.

6.8.9. Influena acizilor organici asupra microorganismelor

Sunt larg folosii n conservarea alimentelor, deoarece previn germi-
narea endosporilor i multiplicarea bacteriilor.
Acidul acetic (sub form de oet) se folosete ca dezinfectant n
laboratoarele de leptospiroz, fiind de asemenea folosit i n gospodrii la
murarea alimentelor.
Acidul lactic se adaug la varza acr i msline pentru a preveni
alterarea cu bacterii anaerobe (n special cele din genul Clostridium), iar
acidul benzoic i acidul sorbic se adaug la buturi, siropuri i margarin.

6.8.10. Influena unor decontaminani gazoi asupra
microorganismelor

Gazele cel mai larg utilizate n activitatea practic, sunt oxidul de
etilen (ETO), oxidul de propilen i betapropiolactona (BPL).
Oxidul de etilen este o substan incolor care exist sub form
gazoas la temperaturi normale. Este extrem de exploziv n aer,
caracteristic ce poate fi eliminat cu un procent mare de dioxid de carbon
sau fluorocrom. Este un agent alchilant foarte puternic i reacioneaz
riguros cu moleculele de guanin ale ADN-ului i cu grupele funionale de
proteine. Prin aceste mecanisme el blocheaz att replicarea ADN-ului ct
i aciunile enzimatice.
Oxidul de etilen este unicul gaz, n general acceptat, pentru
sterilizarea chimic, deoarece cnd este folosit conform unor proceduri
riguroase devine un bun biocid.
Un aparat de sterilizare special proiectat pentru ETO numit
chimioclav (o variant a autoclavului) este prevzut cu o camer cu orificii
pentru gaze i cu dispozitive de reglare a temperaturii, presiunii i
umiditii. ETO are un efect penetrant, dar acioneaz lent. n funcie de
temperatur i de amestecul de gaze folosit pentru sterilizare sunt necesare
de la 90 de minute la 3 ore. Unele obiecte absorb reziduurile de ETO i de
aceea trebuie aerisite cteva ore, dup expunere, pentru a se asigura
ndeprtarea unei cantiti ct mai mari de gaz rezidual. Din cauza
caracterului su exploziv manipularea sa este periculoas, iar n cazul unui
contact direct, ETO poate leza plmnii, ochii i mucoasele fiind trecut n
rndul substanelor carcinogene.
n trecut ETO era folosit la tratarea medicamentelor i alimentelor,
fiind chiar luat n considerare ca mijloc posibil de sterilizare a sngelui,
serului i a mediilor de cultur. n prezent este utilizat n special la

143
sterilizarea i dezinfectarea materialelor plastice i a instrumentelor
delicate din spitale i industrie. n concentraie de 450-800 mg/l, ETO
poate steriliza instrumente chirurgicale, plci Petri, seringi, stimulatoare
cardiace preambalate etc.
Este folosit, de asemenea, n continuare la sterilizarea condimentelor
i alimentelor uscate.
Oxidul de propilen este ndeaproape nrudit cu ETO, deoarece are
proprieti fizice i un mecanism de aciune similar cu acesta, fiind ns
mai puin toxic.
Se folosete pentru sterilizarea alimentelor (pulberi, amidon,
condimente, nuci) i ca dezinfectant.
Betapropiolacton (BPL) este un lichid neexploziv care, de
asemenea, alchileaz ADN-ul. Dei este mai germicid dect oxizii, nu este
tot att de penetrant. Aceste caracteristici precum i toxicitatea sa nalt i
limiteaz utilizarea folosindu-se la dezinfecia cldirilor, camerelor sterile,
instrumentelor etc.

6.9. Influena altor organisme asupra bacteriilor

n majoritatea cazurilor (cu mici excepii) ntre bacterii i alte forme
de via se creeaz interrelaii complexe i interesante. Aceste relaii pot
s apar ntre microbi sau pot implica organisme complexe, ca animale sau
plante. Pot avea efecte benefice, neutre sau nocive asupra organismelor
implicate.
Cnd dou microorganisme triesc ntr-un parteneriat foarte strns,
ele au o relaie de simbioz i se numesc simbioi. Dei, iniial simbioza
era neleas ca o simpl coabitare a unor organisme, acest termen este
uneori folosit n sensul unei relaii obligatoriu reciproc benefice, cunoscut
i sub denumirea de mutualism.
O relaie simbiotic implic deseori o interaciune a dou organisme
care mpart n comun un habitat sau care fac schimb de substane nutritive.
De exemplu, protozoarele conin deseori n citoplasma lor bacterii
simbiotice. Nu se cunosc prea multe lucruri n legtur cu contribuia
acestor simbioi, dar este posibil ca protozoarele s le ofere bacteriilor
factori de cretere, iar acestea din urm s constituie la rndul lor habitate
pentru protozoare.
Un protozoar se deplaseaz fixnd bacterii simbiotice n membrana
celular, care acioneaz ca nite vsle. Acest tip de relaie este izbitor,
n special n cazul simbiozei multiple a termitelor, care adpostesc
protozoare endosimbiotice, astfel nct lemnul mncat de termite, este
prelucrat de microbi i toate cele trei organisme reuesc foarte bine s
realizeze acest lucru.

144
Diagrama de mai jos, ofer o privire de ansamblu asupra principalelor
tipuri de interrelaii microbiene:


Schema 6.1.

Microorganismele au relaii simbiotice cu animale foarte diverse ca:
burei, viermi i mamifere.
Bacteriile i protozoarele sunt eseniale n activitatea rumenului
erbivorelor. Astfel, acestea au capacitatea de a degrada compui inaccesibili
enzimelor digestive, cum ar fi celuloza i alte glucide din furaje,
transformndu-le n compui energetici absorbabili.
Substanele complexe din hran sunt digerate n mai multe stadii, n
cursul crora animalul regurgiteaz i mestec vegetalele parial digerate,
iar uneori eructeaz metanul produs de simbionii microbieni.
De asemenea, bacteriile florei ruminale sintetizeaz i majoritatea
vitaminelor de grup B.
ntre bacterii i plante se pot realiza astfel de relaii. De exemplu, la
leguminoase, care prezint la nivelul rdcinilor nodoziti n care se
dezvolt bacterii din genul Rhizobium, ce fixeaz azotul atmosferic.
O alt relaie de simbioz interesant este aceea care se desfoar n
INTERRELAII ECOLOGICE ALE MICROBILOR

Relaie inegal
I
n
t
e
r
d
e
p
e
n
d
e
n

N
o
n


i
n
t
e
r
d
e
p
e
n
d
e
n

N
i
c
i

u
n

m
e
m
b
r
u

p
r
e
j
u
d
i
c
i
a
t
;

u
n
u
l

i
n
f
l
u
e
n

a
t

b
e
n
e
f
i
c

U
n

m
e
m
b
r
u

p
r
e
j
u
d
i
c
i
a
t
;

u
n
u
l

i
n
f
l
u
e
n

a
t

b
e
n
e
f
i
c

Relaie egal
SIMBIOZ
MUTUALISM
SINERGISM COMENSALISM ANTAGONISM
PARAZITISM

145
craterele vulcanice termale profunde de pe fundul mrilor, unde forele
geologice disperseaz plcile crustei terestre, elibernd cldur i gaze.
Aceste cratere reprezint un focar de activitate biologic i geologic
tumultoas.
Descoperirile fcute pentru prima dat la sfritul anilor aptezeci au
demonstrat c baza lanului energetic din aceast colectivitate nu este
soarele, deoarece craterele sunt prea adnci pentru ca lumina solar s
poat ptrunde la acest nivel (2600 metri). n schimb, acest ecosistem se
bazeaz pe populaia bacterian autotrof masiv, care oxideaz cantitatea
abundent de hidrogen sulfurat eliberat prin activitatea vulcanic.
Sinergismul reprezint o relaie de cooperare ntre dou organisme,
benefic ambilor membrii, dar nu n mod obligatoriu. Este un fel de
mezalian ntre dou organisme pentru a realiza un factor util
metabolismului lor, pe care nici unul dintre cei doi nu ar putea s-l
realizeze singur. Uneori relaia este nutriional (ca n hrnirea
ncruciat), iar produsele metabolice stimuleaz creterea ambilor
membri. Un exemplu de sinergism l reprezint relaia dintre plante i
bacteriile din sol sau dintre unele bacterii care i stimuleaz reciproc
creterea. Astfel, arginina este descompus pn la stadiul de putrescein
prin aciunea sinergic a bacteriilor Escherichia coli i Streptococcus
faecalis. Exist de asemenea cazuri cnd dou tulpini apigmentogene de
Serratia marcescens, dac sunt cultivate mpreun au posibilitatea s
stimuleze pigmentul prodigiozin, produs n mod normal numai de tulpinile
pigmentogene.
n infeciile sinergice, asocierea unor organisme (uneori chiar pn la
zece specii) poate provoca o lezare tisular pe care separat nici una dintre
speciile respective nu o pot iniia. De exemplu, gangrenele gazoase i
infeciile gingivale au o etiologie multifactorial. Pododermatita
infecioas a bovinelor i ovinelor este determinat de asocierea a trei
bacterii, care se implic una pe cealalt n declanarea procesului patologic.
Multe interrelaii implic un dezechilibru ntre contribuiile participanilor.
n comensalism, ntre doi membri notai cu A i B se creeaz o astfel
de relaie, nct A nu este nici prejudiciat, nici avantajat de B, ns acesta
din urm beneficiaz de prezena lui A. n aceast situaie rezult c B este
comensalul lui A. Un exemplu clasic de comensalism, l reprezint
satelitismul, fenomen bazat pe factori nutriionali sau protectori.
n satelitismul nutriional, microbul A ofer un factor de cretere
necesar microbului B. ntr-o alt form microbul A distruge o substan
toxic sau inhibitoare pentru B. De exemplu, coloniile de Haemophilus se
dezvolt cu precdere limitrof coloniilor doicii. Doici bune sunt
stafilococii albi sau unele specii de Bacillus; doica este cea care
sintetizeaz factorul V prin cultivarea ei pe acelai mediu cu specia ce

146
necesit acest factor (n cazul de fa cu Haemophilus), datorit
concentraiei mari de factor V din aceast zon.
Un alt tip de comensalism se poate realiza ntre diverse bacterii,
unele specii procurnd substratul necesar celorlalte. De exemplu, pe acest
tip de relaie se bazeaz circulaia principalelor elemente biogene n natur
(azot, carbon, sulf).
O relaie interesant, de acest gen, este aceea n care beneficiul
rezult din degradarea sau neutralizarea unei substane cu efect nociv
pentru partener. De exemplu, Escherichia coli produce penicilinaza,
enzim care degradeaz penicilina, crend astfel condiii de multiplicare
bacteriilor penicilinosensibile. Un alt exemplu l constituie unele tulpini de
Pseudomonas care produc N-heptil-4-hidroxichinolein-N-oxid, care este o
substan ce mpiedic efectul antibacterian al streptomicinei.
Conceptul de parazitism reprezint un tip de relaie n care
microbul A se multiplic pe baza unui alt microb B ntr-o relaie parazit-
gazd (A-B). De exemplu, bacteriofagii sunt virusurile bacteriene ce
paraziteaz celula vegetativ. O dat cu multiplicarea acestora are loc
ruperea celulei gazd, fenomen ce se manifest pe mediile solide prin
formarea de plaje (zone circulare de liz).
Acest fenomen a fost valorificat n scopul identificrii bacteriilor
prin testul fagic (de exemplu la: Salmonella, Brucella abortus, Bacillus
anthracis), precum i la crearea n cadrul unor specii a unor diviziuni
(fagovar, fagotip, lizotip). n laborator aceast metod este folosit n
tratamentul unor infecii, cum ar fi cele produse de enterobacteriaceae i
poart denumirea de fagoterapie.
Parazitismul unei bacterii fa de alt bacterie se datoreaz speciei
Bdellovibrio bacteriovorus. Aceasta este capabil s paraziteze bacterii
cum ar fi cele din genurile Escherichia, Salmonella, Serratia, Proteus,
Pseudomonas, Streptococcus.
O alt asociere nociv o formeaz antagonismul care apare atunci
cnd membrii unei colectiviti A i B sunt n competiie.
n aceast interaciune inegal microbul A secret substane chimice
care inhib sau omoar microbul B din acelai habitat.
Acest tip de relaie confer primului venit (microbul A) un avantaj
competitiv. Se datoreaz mai ales diferenelor de vitez de multiplicare,
manifestndu-se att n cadrul aceleai specii ct i ntre specii diferite. n
acest proces mai intervin i ali factori cum ar fi compoziia mediului sau
gradul de mobilitate al bacteriilor. De exemplu, bacteriile ce aparin
genului Proteus posed un aparat flagelar extrem de activ, formnd o
cultur n pnz (gazon) i inhibnd totodat dezvoltarea altor bacterii.
Competiia intraspecific se ntlnete ntre tulpini cu nsuiri biologice
diferite, cum ar fi cea dintre tulpinile patogene i cele nepatogene.

147
Interaciunile de acest tip se petrec de obicei n sol unde colectiviti
mixte de microbi se gsesc deseori n competiie pentru spaiu i hran.
Exemplele cele mai ilustrative sunt cele din antibioze (producerea de
antibiotice) precum i producerea de bacteriocine. Tendina natural a
microorganismelor de a produce antibiotice a fost valorificat cu succes n
controlul i tratamentul infeciilor. Primul antibiotic a fost descoperit de
ctre Alexander Fleming n 1929, datorit competiiei exercitate de o
ciuperc din genul Penicillium fa de un stafilococ. n 1940, Chain i
Florey au reuit s extrag din aceast ciuperc penicilina n stare pur,
revoluionnd practica medical.
Cele mai multe dintre antibiotice se obin din bacterii ce aparin
genului Streptomyces (streptomicina, cloramfenicolul, tetraciclina, eritro-
micina etc.) sau Bacillus (polimixina, bacitracina).
n majoritatea cazurilor antibioticele au un efect bacteriostatic i
acioneaz selectiv asupra celulelor bacteriene. Bacteriocinele sunt proteine
produse de bacteriile Gram negative, inhibitoare pentru alte bacterii aflate
n competiie cu acestea. Au fost descoperite de ctre Andr Gratia, n
1925 la Escherichia coli.
Mai trziu s-au identificat substane asemntoare i la alte specii
bacteriene, crendu-se termenul mai general de bacteriocine. Capacitatea
de a produce bacteriocine poart denumirea de bacteriocinogenie, fiind
deseori corelat cu patogenitatea bacteriilor. Bacteriocinele reprezint o
categorie aparte de antibiotice, cu spectru ngust de activitate, efect
bactericid i un mecanism de aciune diferit fa de cel al antibioticelor
tipice.
Organismul animal constituie un habitat bogat pentru bacterii.
Microbii, care n mod normal se gsesc pe piele, tractul gastrointestinal sau
n alte sedii, poart denumirea de flor normal. Aceasta particip la
relaiile simbiotice sinergice, comensale i parazitare cu organismele gazd.
De exemplu, anumite bacterii comensale din intestin produc unele
vitamine.
Unele specii ajut la meninerea unui mediu ce protejeaz organismul
de infeciile produse de ali microbi. De exemplu, Lactobacillus, care
protejeaz vaginul este comensal, dar se poate transforma n agent patogen
n anumite condiii, invadnd esuturile corpului i producnd o infecie.
Sute de specii bacteriene comensale i duc traiul n sau pe suprafaa
organismelor animale, fie n scop prejudiciativ fie protectiv. S considerm,
de exemplu, pe Staphylococcus epidermidis ce triete n regiunile moarte
ale pielii, sau microbii orali care i procur hrana din fluxul constant de
nutrieni din cavitatea bucal, ori miliardele de bacterii care populeaz
intestinul gros. Deoarece flora normal a organismului se afl ntr-o
continu schimbare, aceste relaii nu sunt absolute, iar un simbiot sau un

148
comensal se poate transforma ntr-un agent patogen.
Infecia bacterian constituie un tip de relaie antagonic ntre bacterii
i organismele animale.
Patogenitatea, este o nsuire a unui microb de a produce un efect
nociv asupra organismului gazd. Numrul speciilor patogene nu depete
10% din totalul speciilor bacteriene cunoscute.
Bacteriile patogene se mpart n bacterii parazite obligatoriu, cu grad
ridicat de patogenitate i care nu pot supravieui un timp ndelungat n
afara organismului gazd; bacterii comensale potenial sau condiionat
patogene, care fac parte din flora autohton a organismului i care nu-i
exprim patogenitatea dect n anumite condiii; bacterii saprofite, accidental
patogene, prezente n mediile naturale.
Principalele nsuiri care asigur patogenitatea bacteriilor sunt:
virulena, care reprezint capacitatea unei bacterii de a se multiplica n
organism la nivelul esuturilor; infeciozitatea, capacitatea acestora de a
ptrunde n organism i de a se multiplica n diferite esuturi i organe;
invazivitatea, capacitatea de a difuza n diverse compartimente ale
organismului, agresivitatea, capacitatea unei bacterii de a neutraliza sau
anihila prin unele elemente structurale (de exemplu, capsula bacterian)
sau secreii (de exemplu, stafilocoagulaza) diverse mecanisme de aprare a
organismului (fagocitoz); toxicitatea, proprietatea unei bacterii de a
exercita un efect alternativ sau dereglator prin intermediul endo i
exotoxinelor.
n funcie de esutul sau organismul asupra cruia acioneaz se
cunosc foarte multe feluri de toxine.

Tabel 6.4
Caracterele difereniale dintre exo i endotoxine
(adaptare dup H. Rducnescu i Bica Popii)
Caracterul diferenial Exotoxine Endotoxine
Compoziia chimic Proteine Lipopoliglucide
Sensibilitatea la 60 de grade
Celsius
Sensibile Destul de rezistente
Categoriile de bacterii productoare Gram pozitive Gram negative
Localizarea toxinelor n raport cu
celula
Se elimin n mediu Rmn cantonate n celul
Gradul de toxicitate Specific i puternic Nespecific i slab
Imunogenitate Puternic Slab
Organismul gazd se opune mecanismelor de patogenitate ale
bacteriilor prin factori genetici, fiziologici i imunologici specifici.


149
6.10. Influena parametrilor intrinseci i extrinseci ai alimentelor
asupra microorganismelor

Plantele i animalele care se constituie n surs de hran pentru
oameni prezint mecanisme evoluate de aprare mpotriva invaziei i
proliferrii microorganismelor, iar unele dintre acestea rmn active n
alimentele proaspete. Prin apelarea la aceste mecanisme naturale de
aprare se poate limita sau stopa dezvoltarea microorganismelor patogene
sau de alterare, fr a deprecia calitatea alimentelor ca materie prim sau
produsele derivate din ele.


6.10.1. Influena parametrilor intrinseci ai alimentelor asupra
microorganismelor

Parametrii esuturilor animale i vegetale sunt denumii parametrii
intrinseci. Acetia sunt urmtorii:
1. pH-ul i puterea de tamponare a alimentului;
2. umiditatea produselor alimentare (valoarea a
w
);
3. compoziia chimic a alimentului;
4. potenialul oxidoreductor i capacitatea de echilibrare;
5. coninutul n nutrieni;
6. constituenii antimicrobieni naturali;
7. structura biologic.

6.10.1.1. Influena pH-ul alimentului asupra microorganismelor

Majoritatea microorganismelor cresc cel mai bine la valori ale pH-
ului de aproximativ 7,0 (6,6-7,5), n timp ce foarte puine dintre ele cresc
la valori sub 4,0. Totui, microorganismele se pot dezvolta n limite largi
de pH (ntre 1,5-11).
Bacteriile patogene tind s fie mai dificile n relaiile lor cu pH-ul,
dect mucegaiurile i levurile. n ceea ce privesc maximele i minimele de
pH ale microorganismelor, acestea nu pot fi considerate ca limite precise,
deoarece se tie c valorile reale depind de ali parametrii de cretere. De
exemplu, minimele de pH ale anumitor lactobacili s-au dovedit a fi
dependente de tipul de acid folosit: acizii citric, clorhidric, fosforic i
tartaric permind o cretere la o valoare de pH mai redus dect acidul
acetic sau lactic. Alcaligenes faecali are o cretere n limite mai largi ale
pH-ului n prezena NaCl 0,2M dect n absena acestuia sau n prezena
citratului de sodiu 0,2M.


150
Tabel 6.5.
Sensibilitatea la pH a unor microorganisme
pH
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Mucegaiuri
Drojdii
Alicyclobacillus spp
Salmonella spp.
Acetobarter spp.
Lysteria monocytogenes
Yersinia enterocolitica
Escherichia coli
Clostridium botulinum
Bacillus cereus
Campylobacter spp.
Shigella spp
Vibrio parahaemolyticus
Vibrio cholerae
Clostridium perfringens


Dup cum se observ i n tabelul de mai sus, limitele de pH pentru
Listeria monocytogenes i Staphylococcus aureus sunt similare.
Dintre alimentele prezentate n tabelul 6.6 se poate observa c
fructele, buturile nealcolice, oeturile i vinurile se situeaz sub limita la
care cresc, n mod normal, bacteriile. Calitatea excelent de pstrare a
acestor produse se datoreaz n mare parte pH-ului. O observaie obinuit
este aceea c fructele sufer n general o alterare prin mucegaiuri i levuri,
iar acest lucru se datoreaz capacitii microorganismelor de a crete la
valori de pH < 3,5 adic la o valoare considerabil mai sczut dect
minima majoritii bacteriilor care altereaz sau otrvesc alimentele.
Majoritatea produselor din carne i a alimentelor marine au un pH final
mai mare sau egal cu 5,6. Din aceast cauz, aceste produse sunt alterate
de aciunea bacteriilor, mucegaiuri i levuri.
Majoritatea legumelor au valori de pH mai reduse dect fructele i,
n consecin, legumele pot fi supuse n mai mare msur alterrii
bacteriene, dect celei fungice.
Carnea provenit de la animalele obosite se altereaz mai rapid
dect cea provenit de la animalele odihnite, acest lucru este o consecin
direct a pH-ului final atins n momentul producerii rigiditii cadaverice
(rigor mortis). Dup moartea unui animal bine odihnit glicogenul este de
obicei transferat n acid lactic, ceea ce provoac direct o scdere a
valorilor de pH de la 7,4 la 5,6, n funcie de tipul de animal. Callow a
observat c valorile de pH cele mai reduse pentru carnea de vit atinse n
momentul rigiditii cadaverice sunt de aproximativ 5,6.


151
Tabel 6.6.
Valorile aproximative ale pH-ului la unele produse alimentare
Aliment pH Aliment pH
Legume
Asparagus (muguri i
tulpini)
Fasole
Sfecl de zahr
Broccoli
Varz verde
Morcovi
Conopid
elin
Porumb dulce
Castravei
Vnt
Lptuci
Mzline
Ceap roie
Ptrunjel
Pstrnac
Cartofi
Dovleac
Spanac
Tomate
Napi


5,7-6,1
4,6-6,5
4,2-4,4
6,5
5,4-6,0
4,9-5,2; 6,0
5,6
5,7-6,0
7,3
3,8
4,5
6,0
3,6-3,8
5,3-5,8
5,7-6,0
5,3
5,3-5,6
4,8-5,2
5,5-6,0
4,2-4,3
5,2-5,5
Produse de origine
animal
Unt
Babeurre
Lapte
Smntn
Brnz Cheddar
Carne tocat de vit
Jambon
Carne
Pasre
Peste (majoritatea speciilor
imediat dup moarte)
Scoici
Crabi
Stridii
Crevei
Ton
Somon



6,1-6,4
4,5
6,3-6,5
6,5
5,9
5,1-6,2
5,9-6,1
6,0
6,2-6,4

6,6-6,8
6,5
7,0
4,8-6,3
6,8-7,0
5,2-6,1
6,1-6,3



Fructe
Mere
Cidru de mere
Suc de mere
Banane
Smochine
Pepene galben

2.9-3.3
3.6-3.8
3.3-4.1
4.5-4.7
4.6
6.3-6.7
Suc de portocale
Prune
Pepene rou
Suc de grefe
Struguri
Lami
3.6-4.3
2.8-4.6
5.2-5.6
3.0
3.4-4.5
1.8-2.0

Tabel 6.7.
Valorile aproximative ale pH-ului la unele microorganisme
Microorganism pH Microorganism pH
Aeromonas hydrophila
Alicyclobacillus acidocaldarius
Bacillus cereus
Botrytis cinerea
Clostridium botulinum, Group I
C. botulinum, Group Il
C. perfringens
Escherichia coli 0157:H7
Gluconobacter spp.
Lactobacillus brevis
L. plantarum
Lactococcus lactis
cca. 6,0
2,0
4,9
2,0
4,6
5,0
5,0
4,5
3,6
3,16
3,34
4,3
Listeria monocytogenes
Penicillium roqueforti
Plesiomonas shigelloides
Pseudomonas fragi
Salmonella spp.
Shewanella putrefaciens
Shigella flexneri
S. sonnei
Staphylococcus aureus
Vibrio parahaemolyticus
Yersinia enterocolitica
Zygosaccharomyces bailii
4,1
3,0
4,5
cca. 5,0
4,05
cca. 5,4
cca. 5,5
5,0
4,0
4,8
4,18
1,8

152
Pentru carnea de miel i de porc valorile de pH minime i maxime
gsite de ctre Callow au fost 5,4 i 6,7 i respectiv 5,3 i 6,9. Briskey a
raportat c pH-ul ultim al crnii de porc poate scdea, n anumite condiii,
pn la aproximativ 5,0. Efectul pH-ului asupra microorganismelor la
aceste valori, n special asupra bacteriilor este evident. n ceea ce privete
carnea de pete, se tie c petii halibut (din care se face untura de pete,
bogat n vitaminele A i E) a cror carne atinge un pH final de 5,6
prezint caliti mai bune de pstrare dect carnea majoritii celorlali
peti, a cror valoare de pH se situeaz ntre 6,2 i 6,6.
Unele alimente se caracterizeaz printr-o aciditate inerent; altele
ns, i datoreaz aciditatea sau pH-ul aciunii anumitor microorganisme,
aa cum este cazul laptelui fermentat, verzei acre i murturilor. Indiferent
de sursa de aciditate, efectul asupra calitii pstrrii apare ca fiind acelai.
Unele alimente rezist mai bine modificrilor de pH dect altele.
Cele care tind s reziste acestor modificri se numesc tamponate. n
general, produsele din carne sunt mai bine tamponate dect legumele. La
capacitatea de tamponare a produselor de carne contribuie diferitele lor
proteine. Legumele au n general un coninut redus de proteine i, ca
urmare, capacitatea de tamponare pentru a rezista modificrilor de pH, n
timpul creterii microorganismelor este absent.
Aciditatea natural sau inerent a alimentelor, n special a fructelor
este posibil s fi evoluat ca o modalitate de protecie a esuturilor
mpotriva distrugerii de ctre microorganisme. Fructele ar trebui s aib
valori de pH sub cele necesare multor microorganisme implicate n
alterarea alimentelor. Funcia biologic a fructului este protejarea
componentei reproductive a plantei: seminele, iar acest fapt a fost
important n procesul evolutiv al plantelor cu fructe.
Dei valorile acide de pH sunt mai utile n inhibarea
microorganismelor, valorile alcaline (12-13) sunt cunoscute ca fiind
distructive, cel puin pentru unele bacterii. De exemplu, utilizarea de
Ca(OH)
2
pentru producerea valorilor de pH n aceste limite s-a dovedit
distructiv pentru Listeria monocytogenes i ali ageni patogeni din
alimentele proaspete.
Efectele pH-ului. Un pH advers afecteaz cel puin dou aspecte
ale respiraiei celulelor microbiene: funcia enzimelor i transportul
nutrienilor n interiorul celulei. Membrana citoplasmatic a
microorganismelor este relativ impermeabil la ioni H
+
i OH
-
. De aceea,
concentraia lor n citoplasm rmne constant n ciuda variaiilor mari,
ce se pot produce n pH-ul mediului nconjurtor. Conway and Downey au
observat c pH-ul intracelular al celulelor levurice din drojdia de pine
este de 5,8. Dei, n cursul fermentrii glucozei regiunea extern a
celulelor este mai acid iar regiunea intern este mai alcalin. Pe de alt

153
parte, Peno i alii, nu au susinut afirmaia c pH-ul celulelor levurice
rmne constant n timpul variaiilor de pH ale mediului. La majoritatea
celulelor s-a constatat c pH-ul intern este aproape neutru, dar pot fi i
excepii (Sulfolobus i Methanococcus). Atunci cnd microorganismele
sunt plasate n medii cu pH mai mic sau mai mare dect cel neutru,
capacitatea de proliferare a acestora depinde de abilitatea lor de a aduce
pH-ul mediului nconjurtor la o valoare optim. Cnd se afl n medii
acide, celulele trebuie fie s mpiedice ptrunderea H
+
, fie s elimine ioni
H
+
la fel de rapid cum au intrat. Cnd majoritatea microorganismelor cresc
n medii acide, activitatea lor metabolic are ca rezultat, faptul c, mediul
sau substratul devine mai puin acid, n timp ce microorganismele care
cresc ntr-un mediu cu pH ridicat, tind s provoace o scdere a pH-ului.
Decarboxilazele aminoacide, ce prezint o activitate optim la un pH n jur
de 4,0 i nici un fel de activitate la un pH de 5,5 produc o reglare spontan
a pH-ului spre neutru atunci cnd celulele se dezvolt n medii acide.
Clostridium acetobutylicum provoac creterea pH-ului
substratului prin reducerea acidului butiric la butanol, n timp ce
Enterobacter aerogenes produce acetoin din acid piruvic, pentru a crete
pH-ul mediului. Cnd aminoacizii sunt decarboxilai, creterea pH-ului are
loc datorit aminelor rezultate. Cnd creterea are loc n limite alcaline, un
grup de deaminaze aminoacide cu activitate optim la un pH 8,0 provoac
reglarea spontan a pH-ului spre neutralitate, ca rezultat al acizilor
organici care se acumuleaz.
n ceea ce privete transportul nutrienilor, celule tind s aib o
ncrctur rezidual negativ. De aceea, compuii neionizai pot intra n
celul, n timp ce compuii ionizai nu au aceast posibilitate. n cazul pH-
ului neutru sau alcalin, acizii organici nu intr n celule, n timp ce, n
cazul unor valori de pH acide, aceti compui sunt neionizai i pot intra n
celulele ncrcate negativ.
Un alt efect advers al pH necorespunztor asupra
microorganismelor este i interaciunea dintre H
+
i enzimele din
membrana citoplasmatic. Morfologia unor microorganisme poate fi
afectat de pH. S-a raportat c lungimea hifelor de Penicillium
chrysogenum scade cnd aceast ciuperc crete ntr-o cultur continu, n
care valorile de pH au depit 6,0.
Miceliul se formeaz la un pH de aproximativ 6,7. Ionii de H
+
i
K
+
din spaiul extracelular se pot afla n competiie, atunci cnd ultimul
timuleaz fermentarea, primul o reprim. Spre exemplu, metabolizarea
glucozei de ctre celulele levurice ntr-un mediu acid a fost considerabil
stimulat de K
+
. n condiii anaerobe, glucoza a fost consumat n
proporie de 83%, n prezena ionilor K
+
, iar n condiii aerobe, n
proporie de 69%.

154
Exist i ali factori de mediu care interacioneaz cu pH-ul. n
ceea ce privete temperatura, cu ct aceasta crete mai mult, cu att pH-ul
substratului devine mai acid. Concentraia de sare are un efect net asupra
curbelor ratei de cretere a pH-ului.
Cnd microorganismele se dezvolt la ambele pri ale limitelor lor
optime de pH, rezult o faz de laten crescut, fiind de ateptat s aib o
durat mai lung, dac substratul este foarte tamponat. Cu alte cuvinte,
este de ateptat ca durata fazei de lag s reflecte timpul necesar
microorganismelor pentru a aduce mediul extern n limitele creterii
optime a pH-ului lor. Analiza substanelor rspunztoare de pH-ul advers
este important nu numai pentru determinarea vitezei de cretere n
continuare, dar i pentru determinarea pH-ului minim la care salmonelele
ar iniia creterea.
Chung i Goepfert au constatat c pH-ul minim a fost de 4,05, cnd
s-a folosit acid clorhidric i citric i de 5,4 i 5,5, cnd s-a folosit acid
acetic, respectiv propionic. Aceasta este, fr ndoial, o reflectare a
capacitii microorganismelor de a aduce mediul lor extern n limite mai
favorabile n cazul acidului clorhidric i acidului citric, spre deosebire de
ali acizi testai. Este, de asemenea, posibil, ca i ali factori dect pH-ul s
intervin n efectele variate ale acizilor organici ca inhibitori ai creterii.
Umiditatea produselor alimentare (valoarea a
w
). Dei nu se tie
cu precizie cum a intrat n practic metoda uscrii sau a desicaiei, ea este
una dintre cele mai vechi modaliti de de conservare a alimentelor.
Conservarea alimentelor prin uscare reprezint o metod de
ndeprtare a apei, fr de care microorganismele nu au cum s
supravieuiasc. Umiditatea produselor alimentare se exprim n ap%. n
microbiologie, intereseaz mai mult forma sub care apa se gsete n
produs i dac aceasta poate constitui un mediu bun pentru nmulirea
microbilor.
Activitatea apei (a
w
) reprezint procentul de ap liber, coninut
de aliment. Ea influeneaz creterea i activitatea metabolic a
microorganismelor din aliment, ca i rezistena lor fa de diferii factori,
cum ar fi cldura, pH-ul sau radiaiile. Aceast tensiune relativ de vapori
se noteaz cu simbolul a
w
= water activity (activitatea apei). Acest
parametru este definit prin raportul ntre presiunea vaporilor de ap din
substratul alimentar (p) i presiunea vaporilor de ap pur (p
o
) la aceeai
temperatur:
a
w
= p/p
o


p = presiunea vaporilor din soluie
p
o
= presiunea vaporilor din solvent (de obicei ap)


155
Acest concept este legat de RH (umiditatea realativ) n urmtorul
fel: RH = 100 x a
w
. Apa pur are un a
w
de 1,00, o soluie 22% NaCl are a
w

de 0,86 i o soluie saturat de NaCl a
w
0.75.
La majoritatea alimentelor proaspete a
w
este de aproximativ 0,99.
Valoarea minim raportat a fi necesar pentru creterea
microorganismelor n alimente este prezentat n tabelul de mai jos. n
general bacteriile solicit valori mari ale a
w
dect cele ale fungilor, iar
bacteriile Gram negative au cerinei mai mari dect cele Gram pozitive.
Bacteriile cele mai alterative nu cresc sub valoarea a
w
= 0,91, n timp ce
mucegaiurile pot crete pn la 0,80. Unele bacterii implicate n
toxiinfecii alimentare, cum este Staphylococcus aureus pot s se dezvolte
pn la 0,86, iar Clostridium botulinum nu se poate dezvolta sub 0,94.

Tabel 6.8.
Relaia a
w
- %NaCl
a
w
Concentraia NaCl
Molar %
0,995 0,15 0,9
0,99 0,30 1,7
0,98 0,61 3,5
0,96 1,20 7
0,94 1,77 10
0,92 2,31 13
0,88 3,33 19
0,86 3,81 22

S-au observat o serie de coreaii ntre valoarea a
w
, temperatur i
nutrieni. Astfel, la orice temperatur abilitatea microorganismelor de a
crete este diminuat dac valoarea a
w
este sczut, valoarea a
w
peste care
are loc dezvoltarea microorganismelor este cea mai mare la temperature
optim de cretere i prezena nutrienilor crete valoarea a
w
peste care
organismul poate supravieui.

Tabel 6.9.
Valoarea a
w
minim a unor microorganisme
Microorganismul a
w
min Microorganismul a
w
min
Grupe Grupe
Bacteriile cele mai alterante
Mucegaiurile cele mai alterante
Drojdiile cele mai alterante
0,90
0,88
0,80
Bacterii halofile
Mucegaiuri xerofile
Drojdii osmofile
0,75
0,61
0,61
Organisme specifice Organisme specifice
Clostridium botulinum, tip E
Pseudomonas spp.
Acinetobacter spp.
Escherichia coli
0,97
0,97
0,96
0,96
Candida scottii
Trichosporon pullulans
Candida zeylanoides
Geotrichum candidum
0,92
0,91
0,90
cca. 0,90

156
Enterobacter aerogenes
Bacillus subtilis
Clostridium botulinum, tip A i
B
Candida utilis
Vibrio parahaemolyticus
Botrytis cinerea
Rhizopus stolonifer
Mucor spinosus
0,95
0,95
0,94
0,94
0,94
0,93
0,93
0,93
Trichothecium spp.
Byssochlamys nivea
Staphylococcus aureus
Alternaria citri
Penicillium patulum
Eurotium repens
Aspergillus glaucus*
Aspergillus conicus
Aspergillus echinulatus
Zygosaccharomyces rouxii
Xeromyces bisporus
cca. 0,90
cca. 0,87
0,86
0,84
0,81
0,72
0,70
0,70
0,64
0,62
0,61

Efectele negative ale unui a
w
sczut.
Efectul general al scderii a
w
sub valoarea optim este creterea
lungimi fazei lag a creterii i scderea ratei de cretere i a mrimii
populaiei finale. Acest efect poate fi ateptat ntruct sunt afectate toate
acitivile metabolice, deoarece toate reaciile chimice din celul solicit
un mediu apos. Cu toate acestea, valoarea a
w
este influenat de ali
parametrii ai mediului cum ar fi pH-ul, temperatura de cretere i Eh.
Wodzinski i Frazier cercetnd efectul a
w
asupra creterii Enterobacter
aerogenes n medii de cultur au observat c durata generaiei crete
progresiv pn la dispariia creterii odat cu scderea valorii a
w
. Valoarea
minim a
w
a fost obinut cnd temperatura de incubaie a fost sczut.
Cnd att pH-ul ct i temperatura de incubaie au fost nefavorabile
valuarea minim a
w
necesar creterii bacteirie a avut valori mai mari.
n general, strategiile angajate de microorganisme pentru a se
proteja fa de stresul osmotic este acela al acumulri intracelulare a unor
soluii compatibile, cum sunt ionii de K
+
, glutamat, glutamin, prolin, 7-
aminobutirat, alanin, glicinbetain, sucros, trehaloz i glucosilglicerol.
Bacteriile Gram negative au tendina de a acumula prolin printr-un
mecanism de transport mrit. ntr-un mediu de cretere cu nivel osmotic
ridicat s-a observat c L-prolina mrete creterea S. aureus prin utilizarea
unui sistem de transport de afinitate sczut. Fungii halotolerani i
xerotolerani au tendina de a produce alcooli polihidrici cum sunt
glicerolul, eritritolul i arabitolul. L. monocytogenes cresc n culturi
acumulnd K
+
, betain i glutamat, dar nu sunt dovezi c acestea ar
acumula proline. Concentraia de aminoacizi din aceste organisme crete
de la 166 mM fr NaCl la 716 mM cu 7,5% NaCl, cu glicina i alanina
expunnd cele mai mari valori.
n ceea ce privete compuii specifici folosii pentru diminuarea
activitii apei, s-au raportat rezultate asemntoare celor observate cu
sistemele de adsorbie i desorbie.
ntr-un studiu asupra a
w
minim pentru creterea i germinarea
bacteriei Clostridium perfringens, Kang i col. au gsit valori cuprinse

157
ntre 0,97 i 0,95, n mediile complexe cnd se folosete sucroz sau NaCl
pentru reglarea a
w
-ului i de 0,93 sau mai puin, cnd se utilizeaz glicerol.
ntr-un alt studiu s-a constatat c glicerolul este mai inhibitor dect NaCl
fa de bacteriile tolerante la sare, dar mai puin inhibitor dect NaCl la
speciile sensibile la sare, cnd comparaia a fost efectuat la nivele
similare de a
w
n medii complexe. n studiile lor asupra germinrii sporilor
de Bacillus i Clostridium, Jakobsen i Murrell au observat o inhibiie
accentuat a germinrii sporilor, cnd a
w
a fost controlat prin NaCl sau
CaCl
2
, inhibarea fiind mai redus cnd s-a folosit glucoz sau sorbitol.
Atunci cnd s-a utilizat glicerol, etilen, glicol, acetamid sau uree, gradul
de inhibiie a fost foarte redus.
Germinarea sporilor clostridiali a fost complet inhibat la un
a
w
=0,95 cu NaCl, dar nu a avut loc nici un fel de inhibiie cnd s-a folosit
glicerol sau glucoz la acelai a
w
. ntr-un alt studiu a
w
de limitare a
formrii unor spori maturi de tulpini de B. cereus s-a constatat c valoarea
a
w
este aproximativ 0,95, pentru glucoz, sorbitol i NaCl i de
aproximativ 0,91 pentru glicerol. Att levurile ct i mucegaiurile s-au
dovedit mai tolerante fa de glicerol dect pentru sucroz. Folosind un
mediu minim de glucoz i Pseudomonas fluorescens, Prior a observat c
glicerolul a permis o cretere la valori mai mici ale a
w
-ului dect sucroza
sau NaCl. Acest cercettor a demonstrat, de asemenea, inhibarea complet
a catabolismului glucozei, lactatului de sodiu i a DL-argininei cnd
valorile a
w
-ului sunt mai mari dect minimul pentru cretere i cnd acesta
este controlat de NaCl. Controlul a
w
-ului cu glicerol a permis desfurarea
n continuare a catabolismului, la valori a
w
inferioare acelora pentru
creterea pe glucoz. n toate cazurile n care acest cercettor a folosit
NaCl, pentru reglarea a
w
-ului, catabolismul substratului a fost stopat la un
a
w
mai mare dect valoarea minim pentru cretere, n timp ce glicerolul a
permis continuarea catabolismului valorilor mai reduse dect valoarea
minim pentru cretere. n ciuda unor raporturi n care se arat contrariul,
apare c glicerolul este mai puin inhibitor pentru organismele aerobe
dect ageni ca sucroza i NaCl.
Levurile osmofile acumuleaz alcooli polihidrici pn la o
concentraie proporional cu a
w
-ul lor extracelular. Fungii xerofili
acumuleaz soluii compatibile sau osmoregulatori, ca o consecin a
necesitii unor soluii interne cu valori mari, dac este posibil creterea
la un a
w
sczut. ntr-un studiu comparativ al levurilor xerotolerante i non-
xerotolerante la stresul hidric, Edgley i Brown, au demonstrat c
Zigosaccharomyces rouxii a rspuns la un a
w
redus, controlat de polietilen
glicol, prin reinerea n nteriorul celulelor a nivelurilor crescnde de
glicerol. Se remarc ns c a
w
-ul nu a modificat considerabil nici
cantitatea i nici nivelul arabitolului. Pe de alt parte S. cerevisiae

158
nontolerant a rspuns la scderea a
w
-ului prin sintetizarea unei cantiti
mai mari de glicerol, dar prin reinerea unei mici cantiti. Rspunsul lui Z.
rouxii la un a
w
redus s-a produs la nivelul de penetraie/transport al
glicerolului, n timp ce rspunsul pentru S. cerevisiae a fost metabolic. Din
acest studiu rezult c un a
w
sczut foreaz pe S. cerevisiae s devieze o
producie mai mare din activitatea sa metabolic spre o producie de
glicerol, nsoit de o mrire a cantitii de glucoz consumat n timpul
creterii. ntr-un studiu ulterior s-a consemnat c pn la 95% din
presiunea osmotic extern exercitat asupra lui S. cerevisiae, Z. rouxii i
Debaryomyces hansenii poate fi echilibrat printr-o cretere a glicerolului.
Z. rouxii acumuleaz mai mult glicerol sub stres, n timp ce ribitolul
rmne constant.
Unele celule se pot nmuli (n numr mare) la valori de a
w
reduse,
n timp ce anumite produse extracelulare lipsesc. De exemplu, un a
w
redus
poate avea ca rezultat oprirea produciei de enterotoxin B de ctre S.
aureus, chiar dac n acelai timp se produce un numr mare de celule. n
cazul speciei Neurospora crassa, o valoare de a
w
redus a avut ca rezultat
alterri non-letale ale permeabilitii membranei celulare, care au dus la
pierderea mai multor molecule eseniale.
Rezultate similare s-au obinut cu electroliii sau nonelectroliii. n
ansamblu, efectul unui a
w
redus asupra nutriiei microorganismelor apare
ca fiind de o natur general, acolo unde nevoile celulare ce trebuie
mediate printr-un mediu apos sunt excluse (ntrerupte) progresiv. Pe lng
efectul asupra nutrienilor, un a
w
redus are efecte adverse asupra
funcionrii membranei celulare, care trebuie meninut ntr-o stare fluid.
Este de ateptat, tot ca o uscare a prilor interne ale celulelor, s aib loc
la plasarea acestora ntr-un mediu cu a
w
redus, pn la un punct n care se
produce echilibrul apei ntre celule i substrat. Dei, mecanismele nu sunt
pe deplin elucidate, toate celulele microbiene pot necesita acelai a
w
intern
efectiv. Cele care pot crete n condiiile externe ale unui a
w
redus pot s
creasc n virtutea capacitii lor de a concentra srurile, poliolii i
aminoacizii (i poate i alte tipuri de compui) pn la niveluri interne
suficiente, nu numai pentru a mpiedica pierderea apei de ctre celule, dar
le pot permite acestora chiar s extrag apa din mediul extern srcit (n
ap).
Potenialul oxidoreductor (POR) i oxigenul molecular. Se tie
de cteva decenii c microorganismele prezint grade diferite de
sensibilitate la potenialul redox (O/R, Eh) al mediului lor de cretere.
Potenialul O/R al unui substrat poate fi definit, n general, ca uurina cu
care substratul pierde sau ctig electroni. Un aliment este oxidant cnd
capteaz electroni i este reductor cnd cedeaz electroni.


159
Cu
reducere
oxidare
Cu + e
-


Oxidarea poate fi, de asemenea, obinut prin adugarea de oxigen,
dup cum ilustreaz urmtoarea reacie.

2 Cu + O
2
2 CuO

De aceea, o substan care cedeaz uor electroni este un bun agent
reductor, iar unul care capteaz uor electroni este un agent oxidant bun.
Cnd se transfer electronii, de la un compus la altul se creeaz o diferen
de potenial ntre cei doi compui. Aceast diferen poate fi msurat cu
ajutorul unui instrument adecvat i poate fi exprimat n milivoli (mV).
Cu ct va fi mai intens oxidat o substan, cu att va fi mai pozitiv
potenialul su electric; cu ct o substan va fi mai accentuat redus, cu
att va fi mai negativ potenialul su electric. Cnd concentraia
oxidantului este egal cu a reductantului exist un potenial electric O.
POR al unui sistem este exprimat prin simbolul Eh. Microorganismele
aerobe necesit valori pozitive de Eh (oxidate) pentru cretere, n timp ce
microorganismele anaerobe necesit valori de Eh negative (reduse).
Printre substanele din alimente care ajut la meninerea condiiei
reductoare sunt grupele SH din crnuri i acid ascorbic, precum i
zaharurile reductoare din fructe i legume.
Potenialul redox al unui aliment este dat de urmtorii factori: (1)
POR caracteristic al alimentului original; (2) capacitatea toxic; aceasta
reprezint rezistena la modificrile potenialului alimentului; (3)
temperatura oxigenului din atmosfer, din jurul alimentului; (4) accesul pe
care atmosfera l are n aliment.
n ceea ce privesc necesitile de Eh ale microorganismelor, unele
bacterii cer condiii reduse pentru iniierea creterii (Eh aproximativ 200
mV), n timp ce altele cer valori ale Eh-ului pozitive, pentru cretere. n
prima categorie se situeaz bacteriile anaerobe, ca genul Clostridium; n
cealalt se ncadreaz bacterii aerobe, ca unii membrii ai genului Bacillus.
Unele bacterii aerobe cresc, n realitate, mai bine n condiii uor reduse,
iar aceste microorganisme sunt microaerofile. Exemple de astfel de
bacterii sunt lactobacilii i campylobacteriile. Unele bacterii au capacitatea
de a crete, att n condiii aerobe, ct i n condiii anaerobe. Aceste tipuri
sunt denumite facultativ anaerobe. Majoritatea mucegaiurilor i levurilor
ntlnite n i pe alimente sunt aerobe, ns unele tind s fie facultativ
anaerobe.
Cu privire la Eh-ul alimentelor de origine alimentar i vegetal, n
special a sucurilor, acestea tind s aib valori de Eh ntre 300 i 400 mV.

160
Nu este surprinztor s constatm c bacteriile i mucegaiurile aerobe sunt
o cauz obinuit de alterare a produselor de acest tip. Crnurile solide au
valoarea Eh-ului n jur de 200 mV, iar valoarea Eh-ului crnurilor tocate
se situeaz, n general, n jur de 200 mV. Pentru brnzeturile de diferite
tipuri s-au raportat valori Eh negative de la -20 mV la aproximativ -200
mV.
n ceea ce privesc valorile de Eh ale muchilor pre rigor n opoziie
cu cele post rigor, Barnes i Ingram au efectuat un studiu pentru
msurarea valorii Eh n muchi, n decursul unor intervale de timp, pn la
30 de ore, post mortem i efectul asupra creterii bacteriene anaerobe.
Aceti autori au constatat c Eh-ul muchiului sternocefalic al calului
imediat dup moarte a fost de +250 mV, moment n care clostridiile nu s-
au mai nmulit. La 30 de ore postmortem, valoarea Eh-ului a sczut la
aproximativ 30 mV, n absena unei creteri bacteriene. Cnd creterea
bacterian a fost permis, valoarea Eh-ului a sczut la aproximativ 250
mV. Creterea clostridiilor a fost observat la valori Eh de 36 mV i mai
sczute. Aceti autori au confirmat pentru carnea de cal constatarea fcut
pentru carnea de balen, i anume c bacteriile anaerobe nu se nmulesc
pn la apariia rigiditii cadaverice, din cauza unei valori ridicate a Eh-
ului n carnea pre-rigor. Acelai lucru este valabil i pentru carnea de
bovine, porc i alte crnuri de acest tip.
Efectele Eh-ului. Microorganismele afecteaz Eh-ul mediului
nconjurtor n cursul creterii, la fel cum influeneaz i pH-ul. Acest
lucru este valabil, n special pentru aerobi, care pot micora Eh-ul
mediului nconjurtor, spre deosebire de anaerobi, care nu pot efectua
aceasta. Pe msur ce cresc aerobii, are loc depleia oxigenului din mediu,
avnd ca rezultat diminuarea Eh-ului. Creterea, ns, nu e ncetinit n
msura n care ar fi de ateptat, din cauza capacitii celulelor de a utiliza
substane donatoare de oxigen sau cele acceptoare de hidrogen din mediu.
Rezultatul este c mediul devine mai srac n substane oxidante i mai
bogat n substane reductoare. Valoarea Eh-ului unui mediu poate fi
redus de microorganisme prin producerea anumitor produse metabolice
secundare, cum ar fi H
2
S, care au capacitatea de a scdea Eh-ul pn la -
300 mV. Deoarece, H
2
S reacioneaz rapid cu oxigenul se va acumula
numai n mediile anaerobe. Eh-ul este dependent de pH-ul substratului, iar
relaia direct dintre aceti doi factori este valoarea rH, definit n modul
urmtor:

) 2 ( 303 , 2 pH rH
F
RT
Eh


161
unde: R = 8,315 joules, F = 96,500 coulomb i T este temperatura
absolut. De aceea, pH-ul unui substrat trebuie stabilit cnd este
determinat Eh-ul. n mod normal, Eh-ul este msurat la un pH de 7,0,
exprimat ca Eh 1,0 M = Eh
0
(ecuaia simplificat a lui Hernst). n natur,
Eh-ul tinde s fie mai negativ, n condiii progresive alcaline.
Dintre nutrienii care se gsesc n natur, acidul ascorbic i
zaharurile reductoare din plante i fructe, precum i grupele SH din
crnuri prezint o importan primordial. Prezena sau absena unor
cantiti adecvate de ageni oxidoreductori ntr-un mediu are o valoare
evident pentru creterea i activitatea tuturor microorganismelor.
n timp ce creterea anaerobilor este considerat ca avnd loc n
mod normal la valori reduse de Eh, excluderea oxigenului poate fi
necesar pentru unii anaerobi. Cnd Clostridium perfringens, Bacteroides
fragilis i Peptococcus magnus au fost cultivate n prezena oxigenului,
inhibarea creterii s-a produs chiar cnd mediul are o valoare Eh neagativ
de -50 mV. Aceti cercettori au constatat c s-a produs creterea n medii
cu Eh ridicat pn la 325 mV, cnd nu era prezent oxigenul.
n ceea ce privete, efectul Eh-ului asupra produciei de lipide de
ctre Saccharomyces cerevisiae, s-a observat c celulele crescute n
condiii anaerobe produc un nivel total mai redus, o traciune variabil de
gliceride i cantiti diminuate de componente fosfolipidice sau sterolice,
comparativ cu celulele care cresc n condiii aerobe. Lipidele produse de
celulele care au crescut n condiii anaerobe s-au caracterizat printr-un
coninut mare de acizi (pn la 50% de acizi n total) de la 8:0 pn la
14:0 i printr-un nivel sczut de acizi grai nesaturai n fraciunea
fosfolipidic. n celulele crescute n condiii aerobe 80-90% din
componenta de acizi grai a fost asociat cu un glicerid, iar fosfolipidele
au fost gsite ca fiind acizi 16:1 i 18:1. Spre deosebire de celulele aerobe,
celulele anaerobe de S. cerevisiae au fost gsite ca avnd nevoi de lipide i
steroli.
Coninutul n nutrieni. Compoziia chimic a alimentelor.
Pentru o cretere i funcionare normal microorganismele importante din
alimente au urmtoarele nevoi: 1. ap; 2. surs de energie; 3. surs de azot;
4. vitamine i factori de cretere nrudii; 5. minerale.
Importana apei pentru creterea i dezvoltarea microorganismelor
a fost prezentat mai nainte. n ceea ce privesc celelalte 4 grupe de
substane, mucegaiurile au nevoile cele mai reduse, fiind urmate de
bacteriile Gram negative, levuri i de bacteriile Gram pozitive.
Ca surse de energie, microorganismele din alimente pot utiliza
zaharuri, alcooli i aminoacizi. Un mare numr de ali compui de azot pot
ndeplini aceast funcie pentru diferite tipuri de microorganisme. De
exemplu, unii microbi sunt capabili de a utiliza nucleotide i aminoacizi

162
liberi, n timp ce ali microbi pot utiliza peptide i proteine. n general
compuii simpli, cum sunt aminoacizii vor fi utilizai de aproape toate
microorganismele nainte de a avea loc un atac asupra compuilor mai
compleci, cum ar fi proteinele, cu greutate molecular mare. Acelai
lucru este valabil pentru polizaharide i grsimi.
Microorganismele pot necesita vitaminele B n cantiti reduse i
aproape toate alimentele naturale ce conin o cantitate abundent pentru
acele microorganisme, care sunt incapabile de a sintetiza factorii eseniali
de cretere. Bacteriile Gram negative i ciupercile sunt capabile de a
sintetiza majoritatea sau totalitatea factorilor necesari pentru cretere.
Drept consecin, aceste dou grupe de organisme pot crete pe
alimentele srace n vitamina B.
Fructele tind s aib un coninut mai redus n vitamina B dect
crnurile, iar acest fapt, mpreun cu pH-ul de obicei redus i cu Eh-ul
pozitiv al fructelor, contribuie la explicarea alterrii obinuite a acestor
produse de ctre mucegaiuri, mai degrab dect de ctre bacterii.
Constituenii antimicrobieni. Stabilirea unor alimente fa de
atacul unor microorganisme se datoreaz prezenei anumitor substane
existente n natur, care posed i manifest o activitate antimicrobian. Se
cunosc unele specii de plante care conin uleiuri eseniale ce posed o
activitate antimicrobian. Dintre acestea sunt eugenolul din cuioare,
alicina din usturoi, aldehida cinnamic i eugenolul din scorioar, alil-
izotiocianatul din mutar, eugenalul i timolul din salvie i carvacrolul
(izotimolul), timolul din oregano, capsicidina din ardei, acidul salicilic din
zmeur, etc.
Laptele de vac conine mai multe substane antimicrobiene, i
anume: lactoferina, conglutinina i sistemul lactoperoxidazic. Laptele crud
conine un retrovirus inhibitor ce poate inhiba pn la 10
6
UFC (uniti
formatoare de colonii)/ml. Acesta este distrus prin pasteurizare. Cazeina
din lapte, precum i unii acizi apoi liberi s-au dovedit a fi antimicrobieni
nainte de conservare.
Oule, ca i laptele conin lizozim, iar aceast enzim, mpreun cu
albumina confer oulor proaspete un sistem antimicrobian destul de
eficient. Derivaii acidului hidroxicinnamic (p-cumoric, feluric, caffeic i
acizii clorogenici) gsii n fructe, legume, ceai melas i alte surse
vegetale prezint toi o activitate antimicrobian i o oarecare activitate
antifungic. Lactoferina este o glicoprotein care fixeaz fierul i este
inhibitorie pentru o serie de bacterii din alimente. Ovotransferina este o
substan inhibitoare din albuul de ou crud pentru Salmonella enteritidis.
Vacuolele celulare ale plantelor crucifere (varz, varz de
Bruxelles, broccoli, guliile) conin glucosinolai, care n caz de lezare sau
ruptur mecanic elibereaz izotiocianai. Unele din acestea din urm

163
posed activiti antifungice i antimicrobiene.
Sistemul lactoperoxidazic. Sistemul inhibitor ce se gsete n
mod natural n laptele de bovine, fiind alctuit din trei compui:
lactoperoxidaza, tiocianatul i H
2
O
2
. Toate cele trei componente sunt
necesare pentru obinerea de efecte antimicrobiene, iar psihotrofele Gram
negative, ca pseudomonadele sunt foarte sensibile. Cantitatea de
lactoperoxidaz necesar este de 0,5-1,0 ppm, n timp ce laptele de bovine
conine n mod normal aproximativ 30 ppm. Dei, att tiocianatul, ct i
H
2
O
2
se gsesc n mod normal n lapte, cantitatea lor variaz. n ceea ce
privete H
2
O
2
, aproximativ 100 uniti/mililitru sunt necesare n sistemul
inhibitor, n timp ce n lapte se gsesc n mod normal numai 1-2
uniti/mililitru. Un nivel eficient de tiocianat este n jur de 0,25 mM, n
timp ce n lapte, cantitatea sa variaz ntre 0,02 i 0,25 mM.
Cnd sistemul lactoperoxidazei din laptele crud a fost activat prin
adugarea de tiocianat la 0,25 mM, mpreun cu o cantitate echimolar de
H
2
O
2
, durata valabilitii produsului a fost prelungit cu 5 zile, fa de 48
de ore la martori. Sistemul a fost mai eficient la 30C, dect la 4C.
Efectul antibacterian crete cu aciditatea, iar membrana citoplasmatic se
dovedete a fi inta celular. Pe lng adugarea direct de H
2
O
2
, poate fi
utilizat o surs exogen prin adugarea de glucoz i glucoz oxidaz.
Pentru a se evita adugarea direct a glucozo-oxidazei, aceast enzim a
fost imobilizat pe perle de sticl, astfel nct glucoza e generat numai n
cantiti necesare prin utilizarea -galactozidazei imobilizat. Acest sistem
a fost eficient n laptele de capr mpotriva speciei P. fluorescens i E.
coli, a cror cretere a fost controlat timp de 3 zile pentru prima specie i
de 2 zile pentru a doua, la 8C.
Sistemul lactoperoxidazei poate fi utilizat pentru pstrarea laptelui
crud n rile n care nu se obinuiete refrigerarea. Adugarea de
aproximativ 12 ppm de SCN
-
i 8 ppm de H
2
O
2
ar trebui s fie inofensive
pentru consumator. Un aspect interesant al acestui sistem este efectul pe
care l are asupra proprietilor termice. ntr-un studiu s-a artat c reduce
valorile termice D la 57,8C cu aproximativ 80% pentru Listeria
monocytogenes i aproximativ 86% pentru Stp. aureus la 55,2C. Dei,
mecanismul acestei distrucii termice crescute este neclar, pot fi luate n
considerare unele implicaii interesante.
Structura biologic a alimentelor. nveliul natural al unor
alimente confer o protecie excelent mpotriva ptrunderii i lezrii
consecutive de ctre microorganismele care altereaz alimentele. n
aceast categorie se ncadreaz structuri ca: nveliul seminelor, nveliul
fructelor, coaja nucilor, a oulor, pielea animalelor. n cazul unor nuci
cum sunt pecanele (Carya olivae formis) i nucile (Juglans regia),
nveliul lor este suficient pentru a mpiedica ptrunderea tuturor

164
microorganismelor. Odat ce acest nveli este fisurat, miezul nucilor este
expus alterrii de ctre mucegaiuri. nveliul extern i membranele oulor,
cnd sunt intacte, mpiedic ptrunderea aproape a tuturor
microorganismelor, dac acestea sunt pstrate n condiii adecvate de
umiditate i temperatur. Fructele i legumele cu nveli deteriorat se
altereaz mult mai rapid dect cele care nu au nveliul afectat. Pielea care
acoper petii i crnurile (vit, porc) mpiedic contaminarea i alterarea
acestor alimente n parte din cauz c aceasta tinde s se usuce mai rapid
dect suprafeele tiate proaspt. Adunai la un loc, aceti ase parametri
intrinseci reprezint calea natural de prezervare a esuturilor de plante i
animale mpotriva atacului microorganismelor. Prin determinarea msurii
n care fiecare din aceste microorganisme exist ntr-un aliment dat. Se pot
prevedea tipurile generale de microorganisme din alimentul respectiv,
determinndu-se astfel stabilitatea general a acestuia. Determinarea lor ar
putea, de asemenea, contribui la stabilirea vrstei i, probabil a istoricului
de manipulare a alimentelor.

6.10.2. Influena parametrilor extrinseci ai alimentelor asupra
microorganismelor
Factorii extrinseci ai alimentelor nu sunt dependeni de substrat. Ei
reprezint acele proprieti ale mediului de conservare care influeneaz
att alimentele ct i microorganismele din acestea. Parametrii cei mai
importani pentru bunstarea microorganismelor din alimente sunt
urmtorii: (1) temperatura de depozitare; (2) umiditatea relativ a mediului
nconjurtor; (3) prezena i concentraia gazelor din spaiul de depozitare;
(4) prezena i activitatea altor microorganisme.
Temperatura de depozitare. Microorganismele, att individual,
ct i n grup, cresc n limitele unei game foarte largi de temperatur. De
aceea este bine s considerm aici limitele temperaturilor de cretere
pentru microorganismele importante din alimente ca un ajutor n alegerea
temperaturii adecvate pentru depozitarea diferitelor tipuri de alimente.
Temperatura minim la care a fost raportat creterea unui microorganism
este de -34C, iar temperatura maxim depete 100C. Se obinuiete ca
microorganismele s fie mprite n trei grupe, pe baza temperaturii
necesare pentru cretere. Microorganismele care cresc bine la 7C sau sub
aceast valoare, optimul lor fiind situat ntre 20C i 30C sunt denumite
psihotrofe. Cele care se dezvolt bine ntre 20 i 45C, cu temperatura
optim ntre 30 i 40C sunt mezofile, n timp ce cele care cresc bine la
45C i peste aceast valoare se numesc termofile.
Bacteriile psihotrofe se ncadreaz n urmtoarele genuri:
Alcaligenes, Shewanella, Brochothrix, Corynebacterium, Flavobacterium,
Lactobacillus, Micrococcus, Pectobacterium, Pseudomonas,

165
Psychrobacter, Enterococcus i altele. Psihotrofele cele mai frecvente din
alimente sunt cele care fac parte din genurile Pseudomonas i
Enterococcus. Aceste microorganisme cresc bine la temperatura de
refrigerare i provoac, la 5-7C, alterarea crnurilor, petilor, crnii de
pasre (de curte), a oulor i a altor alimente pstrate n mod normal la
aceast temperatur. Numrul de plci standard al numrului de celule
viabile de pe aceste alimente este n general mai mare, cnd plcile sunt
incubate la aproximativ 7C, timp de cel puin 7 zile, dect cnd sunt
incubate la 30C i mai mult. Speciile i tulpinile mezofile fac parte din
numeroase genuri, putnd fi gsite pe alimentele pstrate la temperatura de
refrigerare, dac condiiile sunt favorabile. Se pare c ele nu cresc la
aceast temperatur ci la temperaturi ncadrate n limitele bacteriilor
mezofile. Trebuie semnalat faptul c unele microorganisme pot crete ntre
0C i peste 40C. Un astfel de exemplu l constituie Enterococcus
faecalis.
Majoritatea bacteriilor termofile importante din alimente aparin
genurilor Bacillus, Paenibacillus, Clostridium, Geobacillus,
Alicyclobacillus i Thermoanaerobacter. Dei, nu toate speciile din aceste
genuri sunt termofile, ele prezint un mare interes pentru microbiologii i
tehnologii alimentari din industria fabricrii conservelor.
Mucegaiurile sunt capabile de a crete n limite mari ale presiunii
osmotice, ale coninutului nutrienilor i ale temperaturii (ca i bacteriile).
Multe mucegaiuri sunt capabile de a se dezvolta la temperatura de
refrigerare, n special unele tulpini de Aspergillus, Cladosporium i
Thamnidium, care pot fi gsite pe ou, poriunile laterale ale crnii de vit
i pe fructe. Levurile cresc deasupra limitelor de temperatur ale
microorganismelor psihrofile i mezofile, dar n general nu i n limite
termofile.
Calitatea unui produs alimentar trebuie, de asemenea, luat n
considerare n alegerea temperaturii de pstrare. Dei, ar prea de dorit ca
toate alimentele s fie pstrate la 4C sau sub aceast temperatur, aceasta
nu reprezint msura cea mai bun n meninerea calitii alimentelor.
De exemplu, bananele se pstreaz mai bine la 13-17C dect la 5-
7C, iar unele legume, la aproximativ 10C, incluznd cartofii, elina,
varza i multe altele. n fiecare caz, succesul temperaturilor de pstrare
depinde n mare msur de umiditatea relativ a mediului de depozitare i
de prezena sau absena unor gaze ca CO
2
i O
3
.
Temperatura de depozitare reprezint parametrul cel mai important
care produce alterarea alimentelor de nalt perisabilitate, acest fapt fiind
subliniat de ctre Olley i Ratkowsky. Conform acestor cercettori,
degradarea alimentelor poate fi prevzut de o curb a ratei de alterare.
Curba general de alterare a fost ncorporat n circuitul unui integrator al

166
funciei de temperatur pe care se citesc zilele echivalente de depozitare la
0C. S-a artat c rata de alterare a crnii proaspete de pasre la 10C este
de aproximativ dou ori mai mare dect la 5C i la 15C, de aproximativ
trei ori mai mare dect la 5C.
n locul utilizrii legii Arrhenius s-a stabilit urmtoarea formul
pentru a descrie relaia dintre temperatur i rata de cretere a
microorganismelor, ntre temperaturile minime i cele optime.

) (
0
T T B r

unde r este rata de cretere, B reprezint panta liniei de regresie, iar T
0
este
o temperatur conceptual, lipsit de semnificaie metabolic. S-a dovedit
c relaia liniar se aplic la bacteriile i la fungii de alterare, cnd se
dezvolt n alimente sau cnd utilizeaz aminoacizii.
Umiditatea relativ a mediului nconjurtor (atmosferei). RH-
ul mediului nconjurtor sau presiunea vaporilor de ap este important,
att din punct de vedere al a
w
-ului din alimente, ct i din punct de vedere
al creterii microorganismelor de pe suprafaa lor, deci a duratei de
conservare. Excesul de umiditate care se formeaz la suprafaa alimentelor
se datoreaz vaporilor din atmosfer i apei din produs. Cnd a
w
-ul unui
aliment este reglat la 0,60 este important ca alimentul s fie conservat n
condiii de umiditate relativ, care s nu permit ca alimentele s capteze
umiditatea din aer i s-i creasc a
w
-ul propriilor suprafee i
subsuprafee, pn la punctul la care se poate produce creterea
microbian.
Cnd alimentele cu valori ale a
w
-ului reduse sunt plasate n medii
cu umiditate relativ ridicat, acestea capteaz umiditatea, pn la
stabilizarea unui echilibru. De asemenea, alimentele cu un a
w
ridicat pierd
apa din produs cnd sunt plasate ntr-un mediu cu umiditate relativ redus.
n general, cu ct temperatura este mai ridicat, cu att e mai redus
umiditatea relativ i viceversa.
Alimentele care sufer alterarea suprafeelor de ctre mucegaiuri,
levuri i unele bacterii, trebuie pstrate n condiii de umiditate relativ
redus. Carnea incorect nvelit, cum ar fi cea de pui sau de vit, tind s
aib suprafaa serios alterat, nainte de alterarea n profunzime, din cauza
RH-ului, n general ridicat din frigider, ct i datorit faptului c biota de
alterare a crnii este, n esen, de natur aerob. Dei, n cazul anumitor
alimente este posibil reducerea anselor de alterare superficial a
suprafeelor, prin depozitarea n condiii de RH reduse, trebuie inut
seama i de faptul c alimentul nsui (n astfel de condiii) va pierde din
apa proprie.

167
n alegerea unor condiii de RH adecvate ale mediului nconjurtor
trebuie luat n considerare, att posibilitatea creterii microorganismelor
pe suprafaa alimentului respectiv, ct i posibilitatea degradrii calitii
acestuia. Prin modificarea atmosferei gazoase este posibil ntrzierea
alterrii de suprafa, fr scderea umiditii relative.
Prezena i concentraia gazelor n mediul nconjurtor.
Dioxidul de carbon este unul dintre cele mai importante gaze implicate n
creterea sau inhibarea creterii microorganismelor din alimente. Ozonul
(O
3
) este un gaz atmosferic cu proprieti antimicrobiene, ncercndu-se,
de-a lungul mai multor decenii folosirea sa ca agent pentru prelungirea
valabilitii anumitor alimente. S-a dovedit c este eficient mpotriva
diverselor microorganisme, ns datorit faptului c reprezint un oxidant
puternic, nu poate fi utilizat n cazul alimentelor cu coninut mare de
lipide, deoarece ar provoca o cretere a rncezirii. Ozonul a fost testat
mpotriva speciei E. coli O157:H7 n mediul de cultur i la 3 pn la 18
ppm bacterian a fost distrus n 20-50 minute. Cnd gazul a fost
administrat dintr-un generator de ozon i pe agar cu soia triptic (tripticaz
soia), valoarea D pentru 18 ppm a fost de 1,18 minute, dar n tampon
fosfat, valoarea D a fost de 3,18 minute. Pentru a obine o inactivare de
99% a aproximativ 10.000 de chiti de Giardia lamblia pe mililitru, timpul
mediu de concentrare a fost de 0,17 i 0,53 mg-min/L la 25C i respectiv
5C. Protozoarele a fost de 3 ori mai sensibil la ozon de 25C dect la 5C.
Este admis n alimente, n Australia, Frana i Japonia, iar n 1997 i
s-a acordat statusul GRAS (generally regarded as safe", n general
considerat ca inofensiv) n SUA, pentru utilizarea n alimente. n
ansamblu, nivelul de ozon din aer n limitele 0,15 - 5 ppm s-a dovedit a
inhiba creterea unor bacterii de alterare i a unor levuri.






168
Capitolul 7
Genuri bacteriene izolate frecvent din alimente


Acinetobacter (
1
Gr. akinetos, incapabile de micare, imobile; n.
Gr. bakteria, baston; n. N.L. bacter, bastor (n bacteriologie un bacil); n.
masc. N.L. Acinetobacter, un bacil imobil). Acestea sunt larg rspndite n
sol i ap i pot fi izolate din multe sortimente alimentare, n special din
produsele proaspt refrigerate. Multe din caracteristicile ecologice,
taxonomice, fiziologice i genetice ale acinetobacteriilor permit
dezvoltarea unor aplicaii biotehnologice particulare. Acinetobacter spp.
exprim un metabolism versatil, sunt robuste i unele tulpini pot constitui
sistemul necesar unor manipulri biomoleculare moderne, care sunt
destinate obinerii unor produi prin inginerie genetic. Aceste
caracteristici sunt deja exploatate n diferite aplicaii biotehnologice cum
sunt biodegradarea i bioremedierea, producerea de noi lipide i peptide,
obinerea de enzime, producerea de biosurfactani i biopolimeri. Se
anticipeaz c domenile de utilizare oferite de Acinetobacter vor mri
sfera aplicabilitii biotehnologiilor moderne.
Aeromonas (n. Gr. aer aeros, aer; n. Gr. monas -ados, o unitate, o
monad; n. fem.) este un gen n care sunt incluse bacterii tipic acvatice, ce
produc cantiti importante de gaze din zaharurile fermentate. Unele dintre
acestea sunt locuitorii normali ai intestinelor de pete, iar altele sunt
patogene pentru acetia. Numai una din cele ase specii ale genului este
cunoscut ca patogen pentru oameni: Aeromonas hydrophila. Aceast
specie poate fi gsit n mediul acvatic precum i n mncare, fiind
ubicvitar. A. hydrophila poate cauza la oameni infecii, adesea fatale, cu
localizare intestinal sau la nivelul altor organe i esuturi cum ar fi:
gastroenterite, septicemie, meningit i penumonie. Aeromonas
hydrophila (specia tip) este rezistent la numeroase antibiotice uzuale cum
ar fi penicilina i ampicilina. Este de asemenea rezistent la refrigerare, se
poate dezvolta la temperaturi sczute (25
o
C) la fel de bine ca i la 37
o
C i
rezist la clor. Datorit prevalenei mari n mediul acvatic, A. hydrophila
poate produce o patologie deosebit la peti, ce se manifest prin necroza
cozii i a aripioarelor, septicemie hemoragic, cderea solzilor, ulcere,
precum i infecii la nivel hepatic sau renal.

1
Abrevieri: adj.: adjectiv; adj. verb.: verb adjectival; adv.: adverb; dim.: diminutiv; fem.:
feminin; gen. : genitiv; Gr.: din greac (se transcriu cuvintele n alfabetul latin); L.: din
latina clasic; L.M.: din latina medieval; masc.: masculin; n.: nominativ; N.L. : neo-latin,
neologisme utilizate ca un cuvant latin; neut.: neutru; part.: participiu; pl.: plural; pref. :
prefix; prep: prepoziie; suf. : sufix; sup.; superlativ; v.: verb.


169
Alcaligenes (n. arab al kada, baza, alcalin; n. Francez alcali; v.
Gr. gennao, produce, genereaz; n. masc. N.L. Alcaligenes, (bacterii)
productoare de alcali) sunt bacterii Gram-negative, patogen-oportuniste,
ubicvitare, descompun substraturi din cele mai diverse i sunt izolate cel
mai frecvent din lapte crud, produse din pasre i fecale. De asemenea,
acestea se mai pot izola din arborele respirator al pacienilor cu fibroz
chistic.
Alteromonas (
2
n. Gr. alteros, alta, altul; n. Gr. monas -ados, o
unitate, o monad; N.L. Alteromonas alt monad) Bacterii care populeaz
apele mrilor n regiunile de coast putnd fi izolate din alimentele
recoltate de aici. Toate speciile acestui gen au nevoie pentru cretere de
salinitatea apei marine.
Arcobacter (
2
n. L. arcus -us, arc; n. Gr. bakteria, baston; n. N.L.
bacter, baston (n bacteriologie - bacil); n. masc. N.L. Arcobacter, un bacil
curb sau arcuit) se izoleaz de la psrile de curte, din molute, lapte crud,
ap i produse de vit i porc. Unele specii pot fi implicate n avorturi i
enterite att la animale ct i la om.
Bacillus (
2
n. masc. L. bacillus, bastona i n bacteriologie bacil;
n. masc. N.L. Bacillus, numele unui gen bacterian care reunete bacterii ce
au form de bacil) Genul conine dou specii patogene B. anthracis
(agentul etiologic al antraxului) i B. cereus. Dei majoritatea tulpinilor
celui din urm sunt nepatogene, unele cauzeaz gastroenterite de etiologie
alimentar.
Brevibacillus (
2
adj. L. brevis -is -e, scurt; n. dim. n. masc. L.
bacillus, bastona i n bacteriologie bacil N.L. Brevibacillus, bacil scurt)
reunete bacterii clasificate anterior n genul Bacillus, care se gsesc n sol
i ap, deobicei pe plante, n aer sau n praf.
Brochothrix (
2
adj. Gr. Brochos, ansa, n. Gr. trix, fir) aceti bacili
sunt nrudii cu genurile Listeria i Lactobacillus dar prezint i unele
caractere comune cu genul Micobacterium. Uzual se izoleaz din carnea
proaspt sau procesat care este conservat prin refrigerare n pachete
impermeabile pentru gaze.
Burkholderia (
2
n. fem. N.L. Burkholderia, n onoarea
bacteriologului W.H. Burkholder) cuprinde bacterii ce pot fi izolate de pe
plante, n special pe unele flori, n lapte crud i produc deteriorarea
legumelor. Bacterile sunt patogene importante n patogeneza fibrozei
chistice la om.
Camphylobacter (adj. Gr. campylo, curb, curbat; n. Gr. bakteria,
baston; n. N.L. bacter, baston (bacteriologic, bacil); n. masc. N.L.
Campylobacter, bacil curbat) prezint un interes crescut pentru sntatea
public prin dou specii care produc campylobacterioz att la om ct i la
animale: Campylobacter jejuni i Campylobacter coli. Omul se

170
contamineaz prin consum de carne i lapte crude, carne semipreparat
sau prin ap contaminat. Aceti germeni se afl la nivelul tractului
intestinal al psrilor slbatice i n cel al animalelor domestice. Carnea de
pasre vndut n magazine este mai des contaminat dect carnea roie i
subprodusele din carne.
Carnobacterium (n. L. caro carnis,carne; n. dim. Gr. bakterion,
beisor (bacteriologic, bacil mic); n. neut. N.L. Carnobacterium (sic), bacil
izolat din carne) acest gen reunete o serie de bacterii clasificate n trecut
ca lactobacili, dar care din punct de vedere filogenetic sunt mult mai
apropiate de enterococi i vagacoci dect lactobacilii. Se difereniaz de
lactobacili i prin faptul c nu se pot dezvolta pe medii cu acetat i prin
capacitatea de a sintetiza acid oleic. Sunt heterofermentative i
majoritatea cresc la 0C, dar nici unul la 45C. Au fost izolate de pe
suprafaa crnurilor ambalate n vid precum i de pe carnea de pasre.
Citrobacter (n. L. citrus -i, lmie; n. Gr. bakteria, baston; n. N.L.
bacter, baston (bacteriologic bacil); n. masc. N.L. Citrobacter, un bacil
care utilizeaz citratul de sodiu) reunete bacterii izolate din tubul digestiv
care fermenteaz lent lactoza i produc colonii galbene pe plcile cu agar.
Specia izolat cel mai frecvent din alimente este C. freundii. Speciile
acestui gen se dezvolt i pe zarzavaturi sau legume precum i pe carnea
proaspt.
Clostridium (n. Gr. closter, fus; n. dim. neut. N.L. Clostridium, un
fus mic) este un gen ce include att specii mezofile, ct i specii psihotrofe
i termofile. Sunt larg rspndii n natur, la fel ca i opuii lor bacilii
aerobi formatori de spori. Genul contine multe specii, dintre care unele
produc nbolnviri la om.
Corynebacterium (n. Gr. coryne -es,mciuc; n. dim. Gr.
bakterion, beior, bastona -bacteriologic, un bacil mic; n. neut. N.L.
Corynebacterium, un bacil mic n form de mciuc) sunt bacterii
implicate n deterioarea produselor vegetale i a celor din carne.
Majoritatea sunt mezotrofe dei se cunosc i specii psihotrofe, una dintre
acestea din urm, Corynebacterium diphtheriae fiind agentul etiologic al
difteriei umane.
Enterobacter (n. Gr. neut. Enteron -ou, intestin; n. masc. L.M.
bacter, echivalent cu bacterium, un bacil mic; n. masc. L.M. Enterobacter,
un bacil intestinal mic) bacili intestinali, Gram negativi, care solicit
condiii de cultivare similare cu cele ale enterobacteriaceelor, chiar dac,
n general, nu sunt adaptate tractului gastrointestinal.
Enterococcus (n. Gr. Enteron -ou, intestin; n. Gr. coccos -ou, bob;
n. masc. N.L. Enterococcus, un coc intestinal) acest gen cuprinde coci din
grupul serologic Lancefield D. Acest gen s-a extins la peste 16 specii de
celule oxoide, Gram pozitive ce apar n cmpul microscopic singure, n

171
perechi sau n lanuri scurte. n trecut erau incluse n genul Streptococcus.
Unele specii nu reacioneaz cu antiserurile de grup D.
Erwinia (n. fem. L.M. Erwinia, n onoarea primului
fitobacteriolog Erwin F. Smith) este un gen de Enterobacteriaceae format
n principal din specii bacteriene patogene pentru plante. De Erwinia
amylovora sunt atacate mai ales gutuiul, prul i unele soiuri de mr la
care produce focul bacterian al rosaceelor.
Escherichia (n. fem. N.L. Escherichia, n onoarea bacteriologului
care a descris specia tip T. Escherich, 1857-1911) este genul bacterian cu
cele mai studiate specii. Specie tip a genului, E. coli este o bacterie uzual
ntlnit n intestinul subire al animalelor cu snge cald, dar capacitatea
acesteia de a supravieui perioade scurte de timp n afara organismului
face din ea un organism indicator pentru testarea contaminrii fecale a
probelor de mediu i alimente. Bacteria poate fi izolat i cultivat uor,
are o genetic simpl, uor de manipulat, ce face ca aceast specie s fie
una din cele mai bine studiate modele procariote i cu important
deosebit n biotehnologie.
Flavobacterium (adj. L. flavus -a -um, glbui; n. dim. Gr.
bakterion, un beior (n bacteriologie, un bacil mic); n. neut. N.L.
Flavobacterium, un bacil glbui) bacili Gram negativi caracterizai prin
producerea n agar a unor pigmeni de la galben la rou i prin asocierea
lor cu plantele. Unele specii sunt mezotrofe, iar altele sunt psihotrofe,
participnd la alterarea crnii i a legumelor refrigerate. Flavobacteriile
sunt n general bacterii comensale care triesc n sol i ap i sunt patogeni
oportuniti.
Kocuria (n. fem. N.L. Kocuria n onoarea lui M. Kocus) gen nou
separat din genul Micrococcus, reunete specii uzual izolat de pe pielea
omului. K. rosea i K. kristinae sunt asociate mai des cu bacteriemia
asociat cateterelor sau post-investigaii laparoscopice. Organismele sunt
larg rspndite n natur i frecvent se izoleaz i din flora normal a pielii
altor mamifere. Sunt puine studii ce detaliaz infeciile cu Kocuria spp.
Hafnia grupeaz bacili Gram negativi prezint o importan
deosebit n alterarea crnurilor refrigerate i a produselor vegetale.
Hafnia alvei este singura specia a genului, este mobil, lizin i ornitin
pozitiv i are un coninut n G+C mol% ADN de 48-49.
Lactobacillus (n. L. lac lactis, lapte; n. L. bacillus (ou bacillum) -
i, beior, baston mic - n bacteriologie un bacil mic; n. masc. N.L.
Lactobacillus, bacil din lapte) include un grup important din bacteriile
acidolactice. Sunt bacterii Gram pozitive, catalaz negative care se
grupeaz n lanuri lungi. L. suebicus a fost izolat din mere i pere uscate
i crete la un pH de 2,8 n etanol 12-16%. Pe baza datelor de
secvenializare a ARN 16S, au fost identificate 3 grupe distincte

172
filogenetic i este posibil ca genul s sufere ct de curnd o reclasificare.
Dei speciile izolate din alimente sunt de tip microaerofil, exist i multe
tulpini anaerobe, izolate n special din rumenul erbivorelor i intestinul
gros la om. Marea majoritate a acestora se izoleaz de pe numeroase
leguminoase i prezena lor n produsele lactate este frecvent. Unele
specii de Lactobacillus sunt utilizate industrial la producerea iaurturilor,
brzeturilor, fermentarea verzei, murturilor, berii, vinului, cidrului,
kimchi-ului i a altor mncruri fermentate, precum i a silozurilor. Pinea
sourdough este fabricat utiliznd o cultur starter reprezentat de o
cultur simbiotic de drojdi i bacteri acidolactice crescute n mediu cu
ap i fin de gru. Lactobacilii, n special L. casei and L. brevis sunt
unele din cele mai comune organisme de degradare a berii.
Lactococcus (n. L. lac lactis, lapte; n. Gr. coccos -ou, bob; n.
masc. N.L. lactococcus, coc din lapte) cuprinde coci ce au aparinut
serogrupului N al genului Streptococcus. Sunt coci Gram pozitivi, imobili,
catalaz negativi, sferici sau ovali, ce se gsesc singuri sau se grupeaz n
perechi sau lanuri scurte. Cresc la 10
o
C, dar i la 45
o
C, iar majoritatea
tulpinilor reacioneaz cu antiserul de grup N. Acidul L-lactic reprezint
principalul produs final al fermentaiei. Specia tip a genului este
Lactococcus lactis, cu dou subspecii L. lactis lactis i L. lactis cremoris.
Lactococcus lactis este unul din cele mai importante microorganisme
implicate n industria laptelui. Este o bacterie nepatogen esenial n
prepararea unor produse din lapte cum este babeurre-ul, iaurtul sau brnza.
Cnd L. lactis ssp. lactis este adugat n lapte bacteria utilizeaz enzimele
pentru a produce molecule de energie, denumite ATP, din lactoz.
Bioprodusul energiei ATP este acidul L-lactic. Acidul lactic produs de
ctre bacterii coaguleaz laptele care apoi se separ, cu formarea brnzei i
zerului. Lactococcus lactis este utilizat i la prepararea legumelor murate,
berii, vinului, unor sortimente de pine i sausage i a altor alimente
fermentate. Cercettorii anticipeaz c prin descifrarea fiziologiei i
prelucrarea genetic a acestora, bacteriile vor cpta o valoare inestimabil
n industria alimentar i farmaceutic, ce exploreaz capacitatea lui L.
lactis de a fi un vehicul de furnizare a medicamentelor.
Leuconostoc (adj. Gr. leucus, clar, luminos; n. neut. L.M. Nostoc,
nume gen alge; n. neut. L.M. Leuconostoc, drojdie fr culoare - incolor)
clasific un alt gen de bacterii lactice, coci Gram pozitivi, catalaz
negativi (care-i difereniaz de stafilococi) i heterofermentativi. Uzual,
aceti coci se asociaz cu lactobacilii i sunt acuzai c stau la baza
mirosului neplcut de la prepararea culturii starter pentru pinea
sourdough. Unele specii sunt capabile s produc infecii umane, dar
fiinc acestea nu sunt uzuale n etiologia bolilor umane, kiturile de
diagnostic standard existente n comer nu sunt concepute s le identifice.

173
Listeria (n. fem. N.L. Listeria, n onoarea chirurgului Lord Joseph
Lister, 1827-1912) acest gen conine 6 specii de bacterii Gram pozitive,
neformatoare de spori, fiind strns nrudit cu Brachothrix. Cele 6 specii au
perei celulari, acizi grai i compoziia citocromilor identice. Specia tip a
geului este Listeria monocytogenes, o bacterie uzual izolat din sol, ap
curgtoare, canalizare, plante i mncare. Listeria reprezint agentul
etiologic al listeriozei, o toxiinfecie alimentar grav ce poate duce la
decesul a 25% din oamenii mbolnvii. Sunt deosebit de rezistente i
capabile s creasc n intervalul termic 4C - 37C.
Micrococcus (adj. Gr. micro, mic; Gr. coccos -ou, bob; n. masc.
N.L. Micrococcus, un coc mici) se izoleaz din cele mai variate habitate,
ap, gunoaie i sol. Sunt coci Gram pozitivi izolai i de le pielea
mamiferelor, dezvoltndu-se n prezena unor niveluri mari de NaCl. n
prezent M. luteus i M. lylae sunt singurele specii ale genului.
Moraxella (suff. dim. L. -ella; n. fem. N.L. Moraxella, n onoarea
oftalmologului V. Morax, 1866-1935) cuprinde bacterii comensale ale
suprafeelor mucoase i care uneori determin infecii oportuniste.
Organismele sunt bacili sau cocobacili Gram negativi, scuri, sau cum este
cazul speciei Moraxella catarrhalis, diplococi, catalaz i oxidaz
pozitivi. Moraxella catarrhalis este cea mai important specie a genului.
Au un metabolism oxidativ i nu formeaz acid din glucoz.
Paenibacillus (adv. L. paene, aproape; n. N.L. Bacillus, nume gen
bacterian; n. masc. N.L. Paenibacillus, aproape un Bacillus sp. -apropiai
de genul Bacillus) este un gen bacterian relativ recent ce cuprinde
microorganisme incluse n genul Bacillus sau Clostridium: P. alvei, P
amylolyticus, P azotofixans, P circulans, P durum, P larvae, P macerans,
P macquariensis, P pubuli, P pulvifaciens i P validus. Recent au fost
adugate dou specii noi (P. lautus i P. peoriae). Bacterii Gram-labile,
mobile, aerobe sau facultativ anaerobe, chemo-organotrofe, xilanolitice.
Paenibacilii sunt importani pentru degradarea unor serii de
macromolecule, pentru producerea de ageni antibacterieni i antifungici,
i capacitatea de a fixa azotul n asociaie cu plantele. O nou specie a fost
izolat din laptele crud i cel tratat UHT (termic). Speciile asociate cu
infecii umane (septicemii, meningite, pneumonii) sunt P. alvei, P.
macerans i P. polymyxa.
Pandoraea (suff. L. -ea; n. fem., Gr. Pandora, prima femeie n
mitologia greac) au fost izolate pentru prima dat din sputa unor bolnavi
cu fibroz chistic. Cu toate c nu s-a demonstrat a fi germeni obinuii ai
alimentelor, specia P. noriumbergenesis a fost izolat din laptele praf.
Datele clinice disponibile indic implicarea patologic a acestor bacterii n
o serie de infecii cronice i posibilitatea transmiteri de la pacienii cu
fibroz cistic.

174
Pantoea (suff. L. ea, Fr. panto-, . L., Gr. pant-, panto-, pant-,
peste tot, toate) este un gen bacterian care cuprinde bacili drepi, Gram
negativi, necapsulogeni, nesporogeni, majoritatea flagelai peritrich,
inclui n grupa coliformilor (parametru evaluat n analiza calitii apei sau
a sntii publice). Acetia se pot izola de pe suprafaa plantelor,
seminelor, n sol, ap i din intestinul oamenilor. Unii sunt patogeni
pentru plante. Cele 4 specii recunoscute au fost n trecut clasificate ca
enterobacterii sau erwinii. P. agglomerans include speciile Enterobacter
agglomerans, Erwinia herbicola i E. milletiae; P.ananas include speciile
Erwimia ananas i E. uredovora; P.stewartii a fost denumit n trecut E.
stewartii; P. dispersa este o specie nou descris. Un test API 20E poate fi
un ajutor n identificarea corect a speciei. Coninutul n G+C al ADN este
49,7 pn la 60,6 mol%
Pediococcus (adj. Gr., Fr. pedion, o suprafa plan, n. masc. Gr.
coccos -ou, bob; n. masc. N.L. Pediococcus, coci care cresc ntr-un plan)
conine lactococi homofermentativi, Gram-pozitivi, ce se nmulesc prin
diviziunea celulelor n unul sau dou planuri de simetrie formnd grupri
diploide sau terade. P acidilactici este specia tip i a fost citat ntr-un caz
de septicemie la un brbat de 53 de ani. Uzual pediococii sunt considerai
contaminani ai berii i vinului, dei prezena lor este uneori nedorit n
anumite tipuri de bere cum este Lambic (sortiment de bere fabricat numai
in regiunea Pajottenland din Belgia). Anumite izolate de Pediococcus
produc diacetil, compus ce confer o arom special anumitor sortimente
de vin (ex. Chardonnay) i bere. Pediococcus sp. sunt adesea utilizate ca
inoculani de nsilozare pentru obinerea furajelor fermentate destinate
hrnirii rumegtoarelor. Alturi de ali lactobacili, cum sunt Leuconostoc
i Lactobacillus, pediococii sunt implicai i n fermentarea verzei.
Proteus (n. masc. L. Proteus -ei (sau-eos), Proteus, zeu al mrii n
mitologia Greac, ce posed puterea divin a metamorfozei, numele de
Proteus a fost dat unui gen bacterian ale crui specii prezint un
polimorfism accentuat) este genul ce reunete un grup de bacterii ce au ca
ni ecologic tubul digestiv al omului i animalelor. Sunt unii din
principalii ageni ai proceselor de putrefacie din mediile naturale (sol i
ap) i particip ca efectori ai circuitelor biogeochimice din natur. Prin
supransmnri n alimente pot duce al toxiinfecii alimentare i sunt
rspndite n alimentele proaspete, n special legume, carnea provenind de
la psrile de curte i n produsele marine. Dei n trecut era genul cu cele
mai multe bacterii izolate din alimente, acum a fost redus numeric prin
transferul multor specii n alte genuri nou create: Acidovorax,
Aminobacter, Brevundimonas, Burkholderia, Comamonas, Delftia,
Devosia, Herbaspirillium, Hydrogenophaga, Marinobacter, Ralstonia,
Sphingomonas, Telluria i Wantersia. P. fluorescens i P. aeruginosa

175
rmn n genul initial.
Psychrobacter (n. Gr. psychros, psychein, a face la frig; n. masc.
L.M. bacter, echivalent cu bacterium, un bacil mic; n. masc. L.M.
Psychrobacter , bacil care se dezvolt la frig) este un gen creat n special
pentru a include unii din bacilii Gram negativi, imobili, clasificai anterior
n genurile Acinetobacter i Moraxella. Psychrobacteriile sunt cocobacili
ce se grupeaz n perechi, anaerobi, imobili, catalaz i oxidaz pozitivi i
care nu fermenteaz glucoza. Creterea acestora are loc n medii cu NaCl
60,5% i n general la 1C, dar nu i la 3,5 C sau 37 C. Se deosebesc de
acinetobacterii prin faptul c sunt oxidaz pozitivi i utilizeaz
aminovaleratul, iar spre deosebire de Pseudomonas spp. nu au capacitatea
de a utiliza glicerolul sau fructoza. Se izoleaz frecvent de pe carnea de
pui, pete i din ap.
Salmonella (suff. dim. L. -ella; n. fem. N.L. Salmonella, n
onoarea bacteriologului D.E. Salmon, 1850-1914). Specia tip este
reprezentat de Salmonella enterica. Exist peste 2500 de serovaruri
(serotipuri) care se noteaz, de exemplu, astfel: Salmonella enterica
serotipul Newport sau Salmonella Newport (de notat c serotipul nu este
italicizat). Coninutul moleculei de ADN n G+C este de 50-53mol%.
Sunt bacterii Gram negative considerate n ansamblul lor, indiferent de
serotip, virtual patogene pentru om i, n concluzie, obligatoriu absente din
alimente. Salmonella spp. populeaz tractul intestinal al oamenilor i altor
animale, inclusiv al psrilor. Acestea sunt uzual transmise la om prin
alimente contaminate cu fecale de animale. Salmonelele pot determina
toxiinfecii alimentare (salmoneloz) i prin contaminare ncruciat. De
exemplu, dac sucul ce provine din carnea proaspt infectat vine n
contact cu alimente neprelucrate termic sau deja preparate (aa cum sunt
salatele), acestea pot constitui surse de infecie. Alimentele se pot
contamina i prin minile nesplate ale unui buctar infectat. De
asemenea pot fi gsite i n fecalele unor animale de companie, n special
la cele cu diaree. Oamenii se pot contamina dac nu se spal pe mini
dup ce manipuleaz aceste fecale. n mod particular reptilele pot fi
purttoare de salmonele, de aceea oamenii care le manipuleaz trebuie s
se spele pe mini n timpul cel mai scurt, chiar dac acestea sunt aparent
sntoase. Orice produs alimentar proaspt de origine animal, cum sunt
carnea, laptele, produsele lactate, oule, fructele de mare i unele legume
i fructe pot fi purttoare de salmonele. Bacteria poate supravieui i
produce mbolnviri dac produsele din carne i ou nu sunt gtite
corespunztor, la o temperatur care garanteaz distrugerea lor, i dac
legumele i fructele nu sunt splate energic la jet de ap. Salmonelele pot
contamina i alte alimente ce vin n contact cu carnea proaspt. Bunele
practici de manipulare a alimentelor sunt absolut necesare n prevenirea

176
transmiterii bacteriei din carnea proaspt.
Serratia (n. fem. N.L. Serratia, n onoarea inginerului S. Serrati,
secolul XVIII). Bacili Gram negativi, inclui n familia
Enterobacteriaceae, aerobi, proteolitici i care n general produc
prodigiozin pe nucleele de cultur i pe alimente, dei tulpinile
nepigmentogene nu sunt o raritate. Serratia liquefaciens este specia cel
mai frecvent izolat din alimente. Aceasta produce alterarea produselor
vegetale i a crnii refrigerate.
Shewanella (suff. dim. L. -ella; n. fem. N.L. Shewanella, n
onoarea bacteriologului J.M. Shewan) este genul bacterian n care sunt
grupate unele bacterii incluse anterior n Pseudomonas putrefaciens i
ulterior n Alteromonas putrefaciens, iar la aceast dat formeaz specia S.
putrefaciens. Acetia sunt bacili drepi sau curbi, Gram negativi,
nepigmentogeni, oxideaz pozitivi cu un coninut n G+C de 44-47 mol%.
Alte trei specii ale genului sunt S. hanedai, S. benthica i S. colwelliana.
Toate sunt asociate cu habitatele acvatice sau marine, iar creterea speciei
S. benthica este stimulat prin presiune hidrostatic.
Shigella (v suff. dim. L. -ella; n. fem. L.M. Shigella, n onoarea
bacteriologului K. Shiga, 1871-1951). Toti membrii acestui gen sunt
prezumtiv enteropatogeni umani sau ai altor primate, dar nu i al altor
mamifere. Infecia se produce uzual prin contaminare fecalo-oral, iar n
funcie de vrst i starea general a gazdei numai cteva celule bacteriene
pot fi suficiente pentru a declana o infecie. Ca rezultat al distruciei
celulelor mucoasei intestinale de la nivelul cecumului i rectului Schigella
sp. determin dizenterie.
Sphingomonas (adj. Gr. sphingo-, sphingen, ataare rapid; n. Gr.
monas -ados, unitate, monad; n. fem. N.L. Sphingomonas, o monad care
ader repede) Exista 33 de specii Gram negative. Aceste bacterii produc
un pigment galben tipic i au fost incluse n genul Flavobacterium.
Sphingomonele sunt larg rspndite n natur, fiind izolate din numeroase
habitate terestre i acvatice, precum i din rdcinile plantelor, legumelor,
probe recoltate de la animale i din alte surse. Unele sphingomone (n
special Sphingomonas paucimobilis) pot juca i un rol n patologia uman,
n principal prin producerea unor infecii nosocomiale ce pot fi tratate uor
prin antibioterapie. Datorit capacitii lor biodegradative i biosintetice,
sphingomonele sunt deja utilizate ntr-o gam larg de aplicaii
biotehnologice, de la bioremedierea contaminanilor din mediu la
producerea de polimeri extracelulari cum sunt sfinganii (ex: gelan, welan
i rhamsan) utilizai pe scar larg n industria alimentar i n alte
industrii. O tulpin de Sphingomonas sp. 2MPII, poate degrada 2-
methylphenanthrene.
Staphylococcus (n. Gr. staphule -es, ciorchine de struguri; n. Gr.

177
coccos -ou, bob; n. masc. N.L. Staphylococcus, coci grupai n ciorchine
de strugure) cuprinde bacterii Gram pozitive incriminate n producerea
unei varieti mari de boli la om i animale, att prin producia de toxine
ct i prin capacitatea invaziv. Specia tip a genului este S. aureus care
provoac mai multe sindroame la om inclusiv gastroenterite alimentare.
Poate supravieui chiar i pe suprafeele uscate, ceea ce impune o abordare
tranant a strategiei de prevenire i combatere a transmiterii acesteia la
om. Toxinele stafilococice sunt principala cauz a otrvirii alimentelor
i nivelul acestora poate fi crescut n alimentele pstrate n condiii
improprii. Dei procesul de gtire le ucide, enterotoxinele sunt termo-
rezistente i pot supravieui fierberii timp de mai multe minute.
Stafilococii se pot dezvolta i n alimentele cu o cantitate de ap relativ
sczut (cum sunt salamurile uscate i unele sortimente de brnz).
Stenotrophomonas. (adj. Gr. stenos, strmt; n. Gr. trophos, acela
care hrnete; n. Gr. monas -ados, o unitate, o monad; n. fem. N.L.
Stenotrophomonas, o monad, o bacterie care utilizeaz un numr limitat
de substraturi nutritive). Bacili Gram negativi, aerobi i nefermentativi
care se izoleaz din plante (promotori ai creterii sau semibioni n
rizosfera mai multor plante agricole), sol, ap i lapte. Incadrat
taxonomic iniial n genul Pseudomonas i apoi n Xanthomonas,
Stenotrophomonas maltophila (specia tip) este considerat la aceast dat
ca a 2-a bacterie nasocomial, cea mai frecvent dup Pseudomonas
aeruginosa. Stenotrophomonas rhizophila a fost folosit pentru controlul
i combaterea infeciilor fungice la plante.
Vagococcus (n. masc., Fr. vagabond, Eng. vagrant, cltor, nomad,
n. Gr. coccos -ou, bob; n. masc. N.L. Vagococcus, coci migratori, nomazi)
ca gen a fost propus n 1989 pentru a grupa cocii mobili asemntori
lactobacililor, ce erau definii anterior ca lacto-streptococi mobili
(lactobacili serogrupul N), i la care secvenializarea ARNr 16S a
demonstrat c sunt diferii fa de toi lactobacilii cunoscui. Sunt bacili
flagelai peritrih, Gram pozitivi i catalaz negativi ce se dezvolt la 10
o
C
dar nu i la 45
o
C, n medii cu NaCl 4%, dar nu i la 6,5%; nu se dezvolt
la un pH de 9,6. Stratul de peptidoglican al peretelui celular este compus
din Lis-D-Asp, iar coninutul ADN-ului n G+C este de 33,6 mol%. Foarte
puine specii produc hidrogen sulfurat. Se gsesc n pete, fecale i ap.
Specia tip a genului este Vagococcus fluvialis, a crei caracterizare a dus
la formarea acestui gen. Investigaii taxonomice moleculare ulterioare au
dus la identificarea unei a doua specii, denumit Vagococcus
salmoninarum. Dei distinct, genul Vagococcus a are o strns legtur
filogenetic cu genurile Enterococcus i Lactococcus, iar unele specii sunt
foarte greu de difereniat pe baza caracterelor fenotipice. Exist o serie de
comunicri referitoare la izolarea de la petii (salmonide) bonavi a lui V.

178
salmoninarum i de la animalele domestice a lui V.fluvialis, dar
semnificaia lor pentru patologia uman rmne nc necunoscut. Posibila
implicare a vagococilor n infecii umane rmne valabil, dac se ia n
considerare dificultatea identificrii lor, care poate duce la identificarea
greit sau ignorarea acestora.
Vibrio, (v. L. vibro, a imprima o micare vibratorie, a agita, a
vibra; n. masc. N.L. Vibrio, cel care vibreaz, ce se mic rapid) sunt
bacili drepi sau curbi, Gram negativi, membrii ai familiei Vibrionaceae.
O serie de specii ce au aparinut acestui gen sunt acum incluse n genul
Listonella. Unele specii produc la om gastroenterite sau septicemii, n
principal prin consumul alimentelor neprelucrate termic ce conin crevei
sau crabi, dar i prin consumul de ap contaminat (Vibrio cholerae).
ADN-ul acestor bacterii conine 38-51 G+C mol . Specile patogene de
Vibrio sunt V. cholerae (agentul etiologic al holerei), V. parahaemolyticus
i V. vulnificus. Multe alte specii au i caracter zoonotic, ele producnd
boli, adesea mortale, la peti i molute.
Weissella (v suff. dim. L. -ella; n. fem. L.M. Weissela, n onoarea
bacteriologului N. Weiss). Acest gen de bacterii acidolactice a fost creat
1990 pentru a clarifica poziia taxonomic a ramurii leuconostoc a
lactobacililor. Utiliznd att datele secvenializrii ARNr 16S ct i 23S,
Martinez-Murcia i Collins (1990) and Martinez-Murcia et al. (1993) au
artat c Leuconostoc paramesenteroides este distinct filogenetic de
Leuconostoc mesenteroides i acesta se grupeaz cu ali cinci lactobacili
heterofermentativi Lactobacillus confusus, Lactobacillus halotolerans,
Lactobacillus kandleri, Lactobacillus minor i Lactobacillus viridescens.
n 1993 Collins et al. trec n revist organismele leuconostoc-like izolate
din mezelurile fermentate, ceea ce a dus la identificarea speciilor ce
formeaz genul Weissella: fostul Leuconostoc paramesenteroides, cei
cinci lactobacili prezentai anterior i o specie nou izolat Weissella
hellenica. La aceast dat sunt indexate n gen peste 50 de specii.
Tulpinile Weissella au fost izolate dintr-o varietate de surse. Weisella
paramesenteroides este una din cele mai frecvent izolate specii n
legumele proaspete i joac un rol important n prima faz a procesului de
fermentare a silozurilor. Weisella halotolerans, Weisella hellenica i
Weisella viridescens au fost uzual asociate cu carnea i produsele din
carne, n timp ce habitatul natural al Weisella kandleri nu este cunoscut.
Se consider c tulpina tip a speciei Weisella kandleri i are habitatul n
unele specii de plantele de deert. Weisella confusa a fost identificat n
zahrul din trestie, sucul de morcovi i ocazional n laptele crud i apa
menajer/uzat. Tulpinile Weisella minor utilizate la descrierea
taxonomic au fost izolate din sedimentul mainilor de lapte. Weisella
thailandensis a fost izolat din produse fermentate tailandeze din pete,

179
dar n Asia de Sud-Est weisellele au fost izolate i din alte produse
alimentare tradiionale cum sunt tapai (aliment fermentat i dulce pe baz
de orez) i chili bo (produs nefermentat cu cili i amidon din cereale i alte
ingrediente perisabile). Coninutul n G+C al ADN-ului este de 37-47
mol%.
Yersinia (n. fem. N.L. Yersinia, n onoarea bacteriologului elveian
A.J.E. Yersin, 1863-1943). n acest gen este inclus agentul pestei umane,
Y. pestis, specii care produc gastroenterite, Y. enterocolitica, i septicemii
cu limforeticulite, Y. pseudotuberculosis. Roztoarele sunt rezervorul
natural, iar alte mamifere pot fi gazde n mai mic msur. Infecia se
poate transmite transcutanat prin snge (Y. pestis) sau pe cale digestiv
prin consum de produse alimentare contaminate cu urin sau fecale (n
special prin legume, lactate i carne). Implicarea unui mecanism
protozoonotic n transmiterea yersiniilor nu este cert, dar se tie c acetia
sunt parazii facultativ intracelulari. Cercetarea posibilei propagri i
proliferri a yersiniilor prin vectori amoeba (prin stadiul de chist al
protozoarului) reprezint o tem de cercetare actual. Dintre
caracteristicile fiziologice ale Yersinia sp. de reinut este capacitatea de a
supravieui i prolifera la temperaturi de 1-4
o
C (ex. n produsele
alimentare pstrate la temperatura frigiderului). n plus, aceasta prezint o
rezisten semnificativ i la temperaturi ridicate, reuind s
supravieuiasc pn la 20-30 minute la 50-60
o
C i s nu fie distrus prin
procesul de pasteurizare standard a laptelui (15 secunde la 72
o
C). Totui,
yersinile sunt inactivate rapid de ageni oxidani cum sunt ap oxigenat i
permanganatul de potasiu. Coninutul G+C mol al ADN-ului este 45,8-
46,8.


180
Capitolul 8
Ciuperci microscopice izolate
frecvent din alimente

8.1. Mucegaiuri izolate frecvent din alimente

Mucegaiurile sunt fungi filamentoi care cresc sub forma unei
mese ncolcite i se rspndesc rapid putnd acoperi o suprafa de mai
muli centimetrii n numai 2-3 zile. ntreaga structur sau numai o poriune
din aceasta este denumita miceliu. Un miceliu este format din ramuri sau
filamente denumite hife. Cele mai importante se nmulesc prin ascospori,
zigospori sau conidii. Ascosporii unor genuri se remarc prin gradul lor
ridicat de rezisten la temperaturi ridicate. Un grup formeaz picnidii sau
acervuli (celule mici n form de flacon, iar corpii de fructificare sunt
conidiofori). Artrosporii rezult din fragmentarea hifelor din unele grupe.
Cele mai importante observaii din ultimii douzeci de ani referitoare la
sistematica fungilor transmisibili prin alimente sunt despre descoperirea
nmulirii sexuate sau perfecte a ctorva specii i genuri binecunoscute. n
aceast privin starea de ascomicet este considerat de micologi ca fiind
starea reproductiv cea mai important a unor fungi, stare denumit
teleomorf. Numele de specie dat unei ciuperci teleomorfe are prioritate
fa de cel ce definete starea anamorf (denumire dat strii imperfecte
sau conidiale). Termenul holomorf arat c sunt cunoscute ambele stadii,
dar este utilizat termenul teleomorf.

Poziiile taxonomice ale genurilor descrise sunt rezumate mai jos:
Diviziunea: Zygomycota
Clasa: Zygomycetes (miceliu neseptat, reproducere prin
sporangiosporii, cretere rapid)
Ordinul: Mucorales
Familia: Mucoraceae
Genuri: Mucor, Rhizopus, Thamnidium
Diviziunea: Ascomycota
Clasa: Plectomycetes (miceliu septat, ascosporic ce produc usual 8
asci)
Ordinul: Eurotiales
Familia: Trichocomaceae
Genurile: Byssochlamys, Emericella, Eupenicillium, Eurotium
Diviziunea: Deuteromycota (imperfectele, anamorfe, stadiile
perfecte nu sunt cunoscute)
Clasa: Coelomycetes

181
Genul: Colletotrichum
Clasa: Hypomycetes (hife productoare de conidii)
Ordinul: Hyphomycetales
Familia: Moniliaceae
Genurile: Alternaria, Aspergillus, Aureobasidium (Pullularia),
Botrytis, Cladosporium, Fusarium, Geotrichum, Helminthosporium,
Monilia/Sclerotinium, Penicillium, Stachybotrys, Trichothecium
Cele mai importante genuri ale micologiei alimentare vor fi n
continuare descrise succint.
Alternaria: fungi responsabili de
putregaiul fructelor cu smburi, al merelor i
smochinelor precum i de putregaiul negru al
citricelor. Alternariile sunt fungi de cmp care
cresc pe gru, dar se pot izola i de pe crnurile
roii. Acestea produc micelii septate cu
conidiofori i conidii cafenii mari. Unele specii
produc micotoxine, dar majoritatea efectelor
produse asupra sntii animale i umane nu
sunt nc bine cunoscute. Nu toate specile de
Alternaria sunt combtute i considerate patogene, chiar mai mult, unele
promit a fi arme de lupt ecologice contra unor plante duntoare.
Aspergillus: produce lanuri de conidii.
Cnd se dezvolt cleistoteci
2
cu ascospori
stadiul perfect al celor gsii n alimente este
Emericella, Eurotium sau Neosartorya.
Eurotium (fostul grup A. glaucus) produce
chistoteci de culoare glbui deschis, toate
speciile fiind xerofile. E. herbariorum produce
deteriorarea gemurilor i jeleurilor de struguri.
Emericella produce cleistoteci albi, iar E.
nidulans este teleomorfa speciei Aspergillus
nidulans. Neosartorya produce cleistoteci albi i ascospori incolori. N.
fischeri este termorezistent, iar rezistena sporilor si este similar cu cea
a celor de Byssochlamys. Aspergilii apar pe un numr mare de alimente,
fiind pigmentai n galben-verde pn la negru. Putregaiul negru al
piersicilor, citricelor i smochinelor constituie una din condiiile alterrii
fructelor. Unele specii se gsesc i pe unca afumat la ar sau pe slnin,
iar altele produc alterarea uleiurilor de palmier, alune i porumb. A. oryzae

2
Cleistoteci = ascele se formeaz n periteci complet nchise, una cte una. Ascocarp =
ascofruct = corp de fructifica ie = structur fungic cu complexitate variabil ce poart
asce i ascospori.

Fig.2.7. Alternaria

Fig.2.8. Aspergillius

182
i A. soyae sunt implicate n fermentaia shogu, iar ultimul n fermentaia
koji. A. glaucus produce katsuobushi, un produs oriental din pete
fermentat. Grupul A. glaucus-A. restrictus contine fungi de depozitare care
invadeaz semintele, boabele de soia si fasolea. A. niger produce -
galactozidaz, glucoamilaz, invertaz, lipaz i pectinaz, iar A. oryzae
produce -amilaz. Dou specii produc aflatoxine i altele produc
ocratoxin A i sterigmatocistin.
Aureobasidium (Pullularia): sunt fungi de culoare nchis, cu
larg rspndire n mediu, ce sunt uzual izolai din deeuri de plante, sol,
lemn, esturi i din aerul spaiilor nchise. A. pullulans (Pullularia
pullulans) este cel mai frecvent contaminant alimentar. Se pot izola i din
crevei, sunt responsabili de boala petelor negre ale crnii de vit
conservat pe termen lung i sunt frecvent ntlnite pe fructe i legume.
Patogenitatea Aureobasidium rmne ns limitat i neobinuit. La om
au fost raportate micoze cutanate, respiratorii, peritonite i o serie de
infecii aureobasidiale oportuniste.
Botrytis: au conidioforii lungi, subiri i
adesea pigmentai. Miceliul este septat, conidiile
sunt prezente pe celulele apicale, de culoare
cenuie sau neagr i uneori se produc sclerote
3

neregulate. Botrytis cinerea este ce mai
frecvent specie gsit n alimente. Aceti fungi
sunt importani pentru c produc mucegaiul gri
al merelor, perelor, zmeurei, cpunilor,
strugurilor, merelor, citricelor i al unor fructe
cu smburi.
Byssochlamys: acest gen este teleomorfa
unor specii de Paecilomyces, fungi neizolai din
alimente. Importana bisoclamidilor rezid din
termorezistena lor i capacitatea de a altera
unele alimente acide. n timpul creterii pot
tolera valori potential reduse de oxidoreducere.
Unele specii sunt productoare de pectinaze, iar
Byssochlamys fulva i Byssochlamys nivea
altereaz fructele conservate i mbuteliate.
Aceti fungi sunt cel mai frecvent incriminai n
degradarea fructelor i sucurilor de fructe.
Cladosporium: este un gen fungic ce cuprinde unele din cele mai

3
sclerotium (Ag) = un corpuscul de dimensiuni variabile format dintr-o mas indurat de
hife cu sau fr esut gazd prezentnd o scoar de culoare nchis din care se pot
dezvolta conidiofori sau micelii.

Fig.2.11. Botrytis

Fig.2.12.
Byssochlamys

183
ntlnite mucegaiuri. Acetia se caracterizeaz prin producerea de hife
septate cu conidii arborescente de culoare nchis, cu ramificaii diverse.
n culturi are o cretere catifelat, colorat n msliniu pn la negru.
Unele conidii au form de lmie. Cladosporium herbarum produce pete
negre pe carnea de vit i oaie congelat. Pot altera untul i margarina, iar
unele specii provoac putregaiul fructelor i strugurilor. Sunt fungi de
cmp care cresc pe grunele de orz i gru. Sunt rar patogene pentru
oameni, dar au fost raportate ca responsabile de unele infecii cutanate i
ale unghiilor precum i de infecii sinusale i pulmonare.
Colletotrichum: fac parte din clasa
Coelomycetes i formeaz conidii n interiorul
acervulilor. Formeaz conidiofori simpli
elongai i conidii hialine unicelulare ovoide sau
dolice. Au form de disc sau de pern, ceroase
i n general de culoare nchis. Colletotrichum
gloeosporioides se poate izola din alimente, ea
produce antracnoz n special pe fructe tropicale
ca mango i papaya. Sunt foarte rar implicate n
patologia uman i a animalelor, fiind raportate
cteva cazuri de cheratite micotice, n principal dup leziuni oculare, i
infecii consecutive bolilor imunosupresive.
Fusarium: formeaz un miceliu nchis
cu aspect vtos cu nuane de roz, rou, purpuriu
sau cafeniu. Macroconidiile sunt septate, avnd
forma fusiform pn la falciform (n form de
secer). Produc putregaiul moale al
smochinelor. Ca fungi de cmp unele specii se
dezvolta pe grunele de orez sau gru. Unele
specii produc tricotecene, fumonizine i
zearalenone. Fusarium venenatum este produs
pe scar industrial pentru a fi utilizat ca
aliment uman (Quorn).
Geotrichum (denumit anterior Oidium lactis i Oospora lactis).
Aceti fungi drojdii-like au cel mai adesea culoarea alba, hifele septate, iar
reproducerea are loc prin formarea de artroconidii din hifele vegetative.
Geotrichum candidum, anamorfa lui Dipodascus geotrichum este cea mai
important specie din alimente. Ea este cunoscut i sub denumirea de
ciuperca lactic, deoarece confer arom specific multor tipuri de
brnz sau ciuperca de aparate pentru ca se dezvolt pe echipamentul ce
vine n contact cu alimentele, n fabricile de procesare a alimentelor, n
special n cele de conservare a tomatelor. Cauzeaz putregaiul acru al
citricelor i piersicilor, i alterez smntna. Au o rspndire destul de

Fig.2.14.
Colletotrichum

Fig. 2.15. Fusarium

184
larg, putnd fi gsite inclusiv pe carne i legume.
Monilia/Sclerotinium: produce conidii
roz, gri sau cafenii. M. sitophila este stadiul
conidial al speciei Neurospora intermedia.
Monilia este stadiul conidial al speciei
Monilinia fructicola. Ele produc putregaiul
cafeniu al fructelor cu samburi (piersici, caise).
Monilina sp. provoac mumificarea afinelor.
Mucor: hifele sunt neseptate i produc
sporangiofori purttori de columela cu sporangii
la vrf. Numeroii membrii ai acestui gen nu
produc rizoizi sau stoloni. Produc colonii
vtoase, iar unele specii produc whiskers
(musti de pisic) la carnea de vit i puncte
negre ale crnii de oaie congelat. Cel puin o
specie, M. miehei, produce lipaz. Se gasete n
alimente fermentate, bacon i numeroase
legume. Unele specii fermenteaza zerul de soia.
Penicillium: conidioforii i conidiile
sunt singurele structuri de reproducie prezente,
genul fiind plasat n clasa Deuteromycota. Sunt
plasate ntre ascomicete atunci cand se
formeaza cleistochecii
4
cu ascospori, ca de
exemplu Talaromyces sau Eupenicillium.
Dintre cele dou genuri teleomorfe, genul
Talaromyces este cel mai important n
contaminarea alimentelor. T. flavus este
teleomorfa lui P. dangeardii i este implicat n
alterarea concentratului de suc de fructe.
Produce spori termorezisteni cnd se formeaz conidii n Penicillium
acestea cad din fialide. Culorile tipice pe care le au n alimente sunt
albastru sau albastru verzui. Unele specii produc putregaiul albastru i
verde al citricelor, strugurilor, perelor i fructelor cu smburi.
Rhizopus: hifele aseptate produc stoloni i rizoizi. Sporangioforii
se dezvolt tipic sub form de ciorchine n capul stolanilor la punctul de
origine al rizoizilor. R. stolonifer reprezint specia cea mai frecvent izolat
din alimente. Uneori sunt denumite mucegaiurile pinii i produc
putregaiuri moi, apoase ale merelor, perelor, fructelor cu smburi,
strugurilor, smochinelor si ale altor fructe. Unele produc petele negre ale
crnii de vit i de oaie congelate. Pot fi gsite pe slnin i pe alte

4
cleistocheci = ascosporic nchis n ascii dispersai aleator

Fig. 2.19. Penicillium


Fig. 2.18. Mucor

Fig. 2.17. Monilia

185

Fig. 2.22.
Neosartorya

Fig. 2.23.
Trichothecium

produse de carne procesate. Unele produc pectinaze, iar R. oligosporus
este important in producerea de oncom, bongkrek si tempeh.
Thamnidium: aceste mucegaiuri produc
sporangii mici purtate de structuri extrem de
ramificate. T. elegans este specia cea mai
cunoscut datorit faptului c se dezvolt pe
membrele posterioare ale crnii de vit
refrigerate, creterea fiind cunoscut sub
denumirea whiskers. Acestea se pot izola i
din ouale alterate.
Trichothecium: hifele sunt septate
purtnd conidiofori lungi, subiri i simpli. T.
roseum este singura specie de culoare roz i produce mucegaiul roz al
fructelor. De asemenea provoac mucegaiul moale al dovlecilor gsindu-
se frecvent pe orz, gru i porumb. Uneori produc micotoxine.
Alte mucegaiuri: Pe lng mucegaiurile prezentate anterior mai
sunt cunoscute i alte genuri cu importan n
microbiologia alimentar, care pot fi grupate n
dou categorii. Prima
categorie este
reprezentat de
mucegaiuri prezente
n unele alimente, dar
care n general nu au
o semnificaie
considerabil:
Cephalosporium, Diplodia i
Neurospora. Cephalosporium este un deuteromicet ce se gsete pe carnea
congelat. Microsporii acestui gen sunt asemntori cu cei ai unor specii
de Fusorium. Diplodia este un alt deuteromicet care provoac mucegaiul
cafeniu apos al piersicilor. Neurospora este un ascomicet, iar N.
intermedia este cunoscut sub denumirea de mucegaiul rou al pinii.
Monilia sitophila este anamorfa lui N. intermedia. Aceasta din urm este
important n fermentarea oncomului i a fost gsit pe diferite crnuri.
White spot petele albe ale crnii de vit este provocat de Sporotrichum
spp., iar mucegaiurile diverselor fructe sunt cauzate de Gloeosporium spp.
Unele speciile de Helminthosporium sunt patogene, iar altele saprofite
pentru foarte multe plante.
Neosartorya fischeri: (anamorfa lui Aspergillus fischerianus) a
fost recunoscut ca fiind cauza alterrii unor produse din fructe n anii
1960. Ascosporii si sunt extrem de termorezisteni, fiind capabili s
reziste la fierbere n apa distilat timp de 1 or, i este micotoxinogen,

Fig. 2.21.
Thamnidium


186
producnd fumitremorgin A, B i C; terein, veruculogen i fischerin.
Cea de a doua categorie conine mucegaiuri xerofile, cu rol foarte
important n alterare. Pe lng Aspergillus i Eurotium, Pitt i Hocking
includ printre xerofile i genurile: Basipetospora, Chrysosporium,
Eremascus, Polypaecilum, Wallemia i Xeromyces. Aceste mucegaiuri se
caracterizeaz prin abilitatea lor de a crete sub valoarea a
w
(water
activity) = 0,85. Ele se gsesc n alimentele ce-i datoreaz
conservabilitatea unui a
w
redus. Dintre cele 6 genuri 2 merit a fi
prezentate: Wallemia i Xeromyces.
Wallemia: produce pe mediile de cultur i pe alimente colonii de
culoare cafenie. W. sebi este specia cea mai important i poate crete la
a
w
=0,69. Produce mucegaiul gri (dun) pe petele uscat i srat.
Xeromyces: are o singur specie, X. bisforus, produce cleistoteci
incolori cu ascii exanescente
5
ce conin 2 ascospori. Acest microorganism
are creterea cea mai redus n a
w
dintre toate celelalte microorganisme
cunoscute. Cauzeaz probleme la lichioruri, prune, ciocolat, sirop i alte
produse similare.

8.2. Principalele genuri de levuri izolate din alimente

Levurile pot fi considerate ca fungi unicelulari n contrast cu
mucegaiurile care sunt multicelulare, totui aceasta nu reprezint o
definiie precis, pentru c multe din levurile obinuite produc n realitate
micelii cu grade variate.
Levurile pot fi difereniate de bacterii att prin dimensiunile mai
mari ale celulelor lor ct i prin formele acestora care sunt ovale, alungite,
elipsoidale sau sferice. Celulele levurice tipice au un diametru ce variaz
ntre 5-8 m, unele fiind chiar mai mari.
Culturile mai vechi prezint celule mai mici. Majoritatea levurilor
importante din alimente se divid prin nmugurire sau fisiune.
Levurile pot crete n limite mai largi ale pH-ului acid i n etanol
pn la 18%. Multe cresc n prezena sucrozei 55-60%. Produc muli
pigmeni mergnd de la crem pn la roz i rou. Ascosporii i artrosporii
unor levuri sunt termorezisteni.
n ceea ce privete taxonomia ciupercilor, n deceniul trecut s-au
folosit metode mai noi, ce constau dintr-o compoziie bazic de ARNr 5S,
ADN i din profiluri ale coenzimei Q.
Din cauza dimensiunilor mari ale genomului levurilor, analizele
secvenelor de ARNr 5S se folosesc mai mult pentru fraciunile de ARN
mai mari.

5
exanescente = care dispar repede

187
n sistematica levurilor s-au produs multe modificri, datorit
folosirii unor metode mai noi, dar i datorit unei filozofii ce pare a fi
ndreptat mai mult spre gruparea taxonilor dect spre separarea lor. Una
din lucrrile de baz privind sistematica levurilor este aceea editat de
Kreger-van Rij, publicat n 1984. n acest volum, genul Torulopsis din
trecut a fost transferat n genul Candida, iar unele specii Saccharomyces
au fost transferate n genul Torulaspora i Zygosaccharomyces. Starea
teleomorf sau perfect a mai multor levuri face ca referirile din literatura
mai veche s fie dificile.
Deak i Beuchat, Beneke i Stevenson, Pitt i Hocking au prezentat
o cheie simplificat de identificare a levurilor din alimente. Taxonomia a
circa 15 genuri este prezentat rezumativ mai jos.
Diviziunea: Ascomycotina
Familia: Saccharomycetaceae (formeaz ascospori i artrospori;
reproducere vegetativ prin fisiune sau nmugurire)
Subfamilia: Nadsonioideae
Genul: Hanseniaspora
Subfamilia: Saccharomycotoideae
Genul: Debaryomyces
Issatchenkia
Kluyveromyces
Pichia
Saccharomyces
Torulaspora
Zygosaccharomyces
Subfamilia: Schizosaccharoycetoideae
Genul: Schizosaccharomyces
Diviziunea: Deuteromycotina
Familia: Cryptococcaceae (fungi imperfeci; reproducere prin nmugurire)
Genul: Brettanomyces
Candida
Cryptococcus
Rhodotorula
Trichosporon
Genurile de mai sus sunt enumerate n contiunare n ordine
alfabetic:
1. Brettanomyces (stadiul perfect este Dekkera). Aceast levur
este nesporogen, cu celule ogivale i nmugurire terminal, producnd
acid acetic din glucoz, numai n condiii aerobe. B. intermedius reprezint
specia tip i poate crete la un pH sczut de 1,8. Aceste levuri produc
alterarea berii, vinului i buturilor nealcoolice, a murturilor, iar unele
sunt implicate n postfermentarea unor beri blonde. B. bruxellensis

188
contribuie la formarea aminelor biogene din vinurile roii.
2. Candida. Acest gen a fost creat n 1923 de ctre Berkhout i a
suferit o serie de modificri n ceea ce privete definiia i clasificarea.
Este considerat ca fiind un taxon heterogen important ce poate fi divizat n
40 de segmente cu 3 grupe principale, bazat n principal pe compoziia de
acizi grai i cariotipizarea electroforetic. Numele generic nseamn alb
strlucitor, iar celulele nu conin pigmeni carotenoizi. Speciile
imperfecte de ascomicete sunt plasate aici, incluznd i fostul gen
Torulopsis, dup cum urmeaz:
Candida famata (Torulopsis candida, T. famata);
Candida kefyr (Candida pseudotropicalis, T. kefyr, Torula
cremoris);
Candida stellata (Torulopsis stellata);
Candida holmii (Torulopsis holmii).
Multe din formele anamorfe de Candida sunt azi incluse n genul
Kluyveromyces i Pichia. Candida lipolytica este anamorfa lui
Saccharomycopsis lipolytica.
Membrii acestui gen sunt levurile cele mai frecvente din carnea de
vit i pui tocate recent, iar C. tropicalis reprezint genul predominant din
alimente. Unii membrii sunt implicai n fermentarea boabelor de cacao, ca
o component a granulelor de kefir i n multe alte produse incluznd
unele tipuri de bere i sucuri de fructe.
3. Cryptococcus. Reprezint anamorfa genului Filobasidiella i a
altor basidiomicete. Sunt nesporogene, se reproduc prin nmugurire
multilateral i nu fermenteaz zaharurile. Sunt hialine, de culoare roie
sau portocalie i pot forma artrospori. Au fost gsite pe plante, soluri,
cpuni i alte fructe, pete marin, crevei i carne de vit proaspt,
tocat.
4. Debariomyces. Levuri ascosporogene ce produc uneori un
pseudomiceliu i se reproduc prin nmugurire multilateral. Ele sunt
reprezentate de 2 genuri ce se gsesc n produsele lactate.
D. hansenii reprezint ceea ce au fost n trecut D. subglobosus i
Torulaspora hansenii, fiind specia predominant din alimente. Poate
crete n NaCl 24% i la un a
w
de numai 0,65. Crete n saramur i pe
brnzeturi, provocnd alterarea concentratului de suc de portocale i a
iaurtului.
5. Hanseniaspora. Sunt levuri apiculate ale cror anamorfe sunt
speciile Kloeckera. Ele produc o nmugurire bipolar i drept urmare se
produc celule n form de lmie. Ascele conin 2-4 spori n form de
plrie. Fermenteaz zaharurile i se gsesc pe tomate, smochine, cpuni,

189
citrice i intervin n fermentarea boabelor de cacao.
6. Issatchenkia. Membrii acestui gen produc pseudomiceliu i se
multiplic prin nmugurire multilateral. Aici au fost incluse unele specii
ce fceau parte din genul Pichia. Teleomorfa speciei Candida krusei este
I. orientalis i se gsete n medii lichide unde formeaz pelicule
caracteristice. Conine coenzima Q7, fiind frecvent ntlnit ntr-o mare
diversitate n alimente.
7. Kluyveromyces (Fabospora). Sunt formatoare de ascospori, se
reproduc prin nmugurire multilateral, iar sporii sunt sferici. K.
marxianus include fostele specii K. fragilis, K. lactis, K. bulgaricus,
Saccharomyces lactis i S. fragilis.
K. marxianus este una din cele 2 levuri predominante din
produsele lactate. Aceasta conine coenzima Q6, fiind implicat n
fermentarea kumisului
6
. Este de asemenea folosit pentru producerea
lactozei din zer. Se gsete ntr-o larg diversitate de fructe i produce
alterarea brnzeturilor.
8. Pichia. Genul cel mai larg de levuri adevrate. Se reproduc prin
nmugurire multilateral, iar ascele au de obicei 4 spori sferoidali n form
de plrie sau saturnian. Pot forma pseudomicelii i artrospori. Unii
spori, n form de plrie aparin speciilor Williopsis, iar unele din speciile
mai vechi sunt acum clasificate n genul Debaryomyces.
P. guilliermondii este starea perfect a speciei Candida
guilliermondii. Anamorfa speciei P. membranaefaciens este Candida
valida. Speciile lui Pichia formeaz n mod caracteristic pelicule pe
mediile lichide i sunt importante n producerea unor alimente indigene n
diferite pri ale lumii.
Unele au fost gsite pe petele proaspt i pe crevei i cresc
frecvent n saramura de msline i altereaz murturile i varza murat.
9. Rhodotorula. Aceste levuri sunt anamorfe ale familiei
Basidiomycetes. Cele care produc teleospori sunt incluse n genul
Rhodosporidium. Se reproduc prin nmugurire multilateral i sunt
nefermentativi.
R. glutinis i R. mucilaginosa sunt speciile prevalente din alimente.
Ele produc pigmeni roz pn la rou, majoritatea fiind de culoare
portocalie sau roz. Se gsesc pe carnea proaspt de pui, crevete, pete i
vit i unele cresc pe suprafaa untului.
10. Saccharomyces. Aceste levuri ascosporogene se multiplic
prin nmugurire multilateral i produc spori sferici n asce. Sunt diploizi
i nu fermenteaz lactoza. Cele clasificate n trecut ca speciile S. bisporus
i S. rouxii sunt acum incluse n genul Zygosaccharomyces, iar specia S.

6
butur fermentat din lapte de iap

190
rosei este clasificat n prezent n genul Torulaspora. Toate levurile din
bere, pine, vin, ampanie sunt incluse n specia S. cerevisiae. Ele se
gsesc n granulele de kefir putnd fi izolate dintr-o gam larg de
alimente: salam uscat i fructe. S. cerevisiae produce rar alterri ale
alimentelor.
11. Schizosaccharomyces. Se divid prin fisiune lateral sau prin
formarea de perei transversali i pot produce hife adevrate i artrospori.
Ascele conin 4-8 spori n form de boabe i nu produc muguri. Sunt
considerate ca fiind rudele ndeprtate ale levurilor adevrate. S. pombe
este specia tip. Este osmofil i rezistent la unii conservani chimici.
12. Torulaspora. Se reproduc prin nmugurire multilateral, cu
formare de spori sferici cu asce. Trei specii haploide incluse n trecut n
genul Saccharomyces sunt azi incluse n acest gen. Ele sunt ageni
puternici de fermentare a zaharurilor i conin coenzima Q6. T. delbrueckii
este specia cea mai prevalent n alimente.
13. Trichosporon. Aceste levuri oxidative neformatoare de
ascospori se multiplic prin nmugurire i prin formarea de artroconidii.
Produc micelii adevrate, iar fermentarea zaharurilor este absent sau
slab. Sunt implicate n fermentaiile boabelor de cacao i idli i au fost
identificate n crevetele proaspt, carnea de vit, pui, miel congelat i alte
alimente.
14. Yarrowia. n trecut aparineau genului Saccharomycopsis. Fac
parte din ordinul Endomycetales i apar frecvent pe fructe, legume, carnea
de vit i pui. Candida lipolytica reprezint stadiul amamorf, iar Y.
lipolytica este stadiul teleomorf (perfect).
15. Zygosaccharomyces. Se reproduc prin nmugurire
multilateral, iar ascosporii n form de boabe sunt n general liberi n
asce. Majoritatea sunt haploide fiind ageni de fermentare puternici ai
zaharurilor.
Z. rouxii este specia tip i poate crete la un a
w
de 0,62, dup
Xeromyces bisporus cunoscut pentru abilitatea sa de a crete la un a
w

sczut.
Unele specii sunt implicate n fermentarea shoyu i miso, iar altele
sunt ageni obinuii de alterare ai maionezei i garniturilor de salat, n
special Z. bailii, care poate crete la un pH de 1,8.

8.3. Particulariti morfologice i taxonomice

Prin caracterele microscopice i ale coloniilor formate ciupercile
microscopice se difereniaz n:
levuri;
fungi filamentoi;

191
fungi dimorfi.
Levurile au celulele ovale sau sferice, nmugurite, i formeaz
colonii rotunde, bombate, lucioase, cremoase, fiind asemntoare cu
bacteriile.
Fungii filamentoi (mucegaiurile) formeaz hife (filamente
ramificate septate sau neseptate) ntreesute ntr-un miceliu care are dou
pri:
miceliul vegetativ, cu cretere submers n mediul de cultur de
unde absoarbe nutrienii;
miceliul aerian care crete erect la suprafaa mediului i formeaz
organele de fructificare care sunt formatoare de spori (conidii).
Fungii dimorfi cresc ca levuri n esuturile gazdei sau n culturi la
temperatura de 37C i au o cretere micelian n culturi la 22-30C sau n
sol.
Dup aspectul microscopic al hifelor, se deosebesc urmtoarele
forme de fungi:
fungi cu hife hialine, neseptate, groase, rsucite formate de
zigomicete;
fungi cu hife hialine septate i nepigmentate, cu variate i
numeroase organe de fructificare (uneori apar pigmentate);
fungi dematiacei, cu hife septate i pigmentate n brun.

8.4. Forme de multiplicare ale ciupercilor microscopice

nmulirea fungilor se realizeaz:
sexuat, forma teleomorf, fungii perfeci;
asexuat (vegetativ), fungii imperfeci.
nmulirea sexuat se produce prin fuziunea a dou celule, gameii,
care dau natere unei formaiuni n care, dup meioz, apar sporii:
zigospori;
ascospori;
bazidiospori.
Clasificarea natural a fungilor se realizeaz dup nmulirea
sexuat astfel:
clasa Zigomycetes;
clasa Ascomycetes;
clasa Basidiomycetes;
clasa Deuteromycetes.
nmulirea vegetativ se face prin sporangiospori la zigomicete i
prin conidii la celelalte clase.
sporangiosporii se formeaz n organele de fructificare numite
sporangii, care au aspect de scule i sunt purtate de sporangiofori,

192
segmente difereniate ale miceliului aerian.
conidiile sunt formate de levuri sau sunt purtate la extremitatea
unor conidiofori difereniai din miceliul aerian.
Conidiile formate de levuri sunt reprezentate de:
blastoconidii, care apar prin nmugurire la levuri sau la unii fungi
i poart cicatrice bazale la locul desprinderii de celula mam (de
exemplu: Cladosporium);
chlamidoconidiile apar prin creterea i rotunjirea unor celule de
la extremitatea hifelor (terminate) sau intercalare (sesile) (de exemplu:
Candida albicans);
artroconidiile se formeaz din celulele hifale care cresc i i
ngroa peretele (Geotrichum).
Conidioforii sunt segmente hifale specializate la extremitatea
crora se formeaz conidiile. Acestea pot fi mici i unicelulare
(microconidii) sau mari i multicelulare (macroconidii) purtate de
conidiofori bine difereniai.
La unii fungi extremitatea conidioforilor este ramificat n
segmente secundare numite fialide sau anelide.
Fialidele produc la apexul lor conidii acropetale (Penicillium).
Anelidele sunt celule conidiogene care prin cretere i strangulare,
formeaz un lan de conidii n secven baziseptal (Scopulariopsis).

8.5. Caracteristicile levurilor i mucegaiurilor

Aceste microorganisme sunt eucariote. Toate levurile i
mucegaiurile sunt heterotrofe, fiind lipsite de clorofil, dependente de o
surs extern, pentru a-i acoperi nevoile energetice.
Unitatea structural de baz se numete hif, iar totalitatea hifelor
alctuiesc miceliul.
Trebuie menionat c majoritatea levurilor i mucegaiurilor din
alimente nu au un stadiu sexual.
Creterea acestor microorganisme depinde de mai muli factori de
mediu i anume:
temperatura majoritatea levurilor i mucegaiurilor din alimente
sunt mezofile (20-28C), dar exist i specii psihrofile (se pot dezvolta
pn la -2C) sau termofile (pn la 60C).
Exist, de asemenea, un numr de specii termotolerante i
psihrotolerante, care sunt capabile s supravieuiasc, dar nu s se i
multiplice la temperaturi excesive.
umiditatea majoritatea levurilor i mucegaiurilor pot crete pe
substraturi ce genereaz o umiditate relativ de 85% sau chiar mai mult.
Unele mucegaiuri, n special cele depozitate, pot crete la umiditi

193
relativ reduse (60-70%). Tot astfel unele specii de levuri se pot multiplica
n condiii de umiditate redus, n substraturi cu 50-60% glucoz.
pH-ul limitele pH-ului pentru iniierea creterii sunt cuprinse
ntre 2 pn la peste 9. n absena unui tampon puternic, majoritatea
acestor organisme pot modifica pH-ul ntr-unul care este mai favorabil
pentru creterea lor, de obicei la o valoare ntre 4 i 6,5.
oxigenul toate speciile de mucegaiuri sunt obligat aerobe, totui
unele specii au capacitatea s se dezvolte deasupra alimentelor din
conserve sau ntr-o atmosfer lipsit de oxigen prin procurarea acestuia de
la substratul nsui.

****

Principiile biologice i rolurile biotipurilor microbiene asociate att
regnului animal ct i celui vegetal n habitatele naturale sunt elemente
importante a cror nelegere rmne o prioritate atta timp ct acestea vor
fi considerate alimente.
n concepia curent a ceea ce nseamn via funcia principal a
microorganismelor din natur este autoperpetuarea. De-a lungul acestui
proces heterotrofele i autotrofele efectueaz urmtoarea reacie general:

Fig. 8.1.
Reacia general a heterotrofelor i autotrofelor

Toate substanele organice
(carbohidrai, proteine, lipide, etc.)

Energie + componeni anorganici (nitrai, sulfai, etc.)


Aceasta, desigur, nu reprezint, n esen, nimic mai mult dect
operarea (funcionarea) ciclului azotului i a ciclului altor elemente.
Alterarea microbiologic a alimentelor poate fi privit simplist ca o
ncercare a biotipurilor alimentare de a ndeplini ceea ce pare s fie rolul
lor principal n natur. n ciuda structurii lor simple microorganismele au
capacitatea de a efectua multe reacii chimice complexe, eseniale pentru
perpetuarea lor. Aceste reacii chimice solicit o serie de nutrieni
organici, unii dintre acetia fiind similari cu cei ce reprezint aportul
nutritiv uman. Dac se iau n considerare tipurile de organsime asociate cu
alimentele vegetale i animale n stare lor natural, se pot prevedea tipurile
generale de microorganisme ce se ateapt a fi izolate n produsele
alimentare provenind din acestea, n diferitele faze de procesare ulterioar.
Rezultatele obinute n mai multe laboratoare arat c este de ateptat ca

194
alimentele netratate s conin un numr diferit de bacterii, mucegaiuri,
levuri i, deseori, se pune ntrebarea inocuitii unui anumit aliment pe
baza numrului total de germeni. ntrebrile care se pun intereseaz
numrul total de organsime prezente pe gram sau mililitru i respectiv
tipurile de microorganisme prezente n acest numr.
Este necesar cunoaterea microorganismelor asociate n mod
normal cu un anumit aliment ca produs neprelucrat i cea a
microorganismelor ce nu sunt normale pentru acel aliment. De aceea este
important cunoaterea distribuiei generale a microorganismelor n natur
i tipurile de organisme prezente n mod normal, n condiiile n care
alimentele se gsesc i sunt manipulate.




195
Capitolul 9
Virusuri cu importan n microbiologia alimentelor

Infeciile virale cu impact negativ asupra produselor alimentare de
origine animal sunt sistematizate n dou grupe mari:
- viroze transmisibile la om pe cale natural prin carne sau organe;
- viroze netransmisibile la om prin carne i organe, dar care pot
deprecia calitatea acestora.
Sistematizate sub cele mai variate forme, virusurile transmisibile
prin hran rmn o cauz obinuit, dar probabil nerecunoscut a
gastroenteritelor i pot sta, adesea, la originea unor episoade de
mbolnvire. Infecia uman poate fi rezultatul consumului de alimente
contaminate sau al transmiterii de la o persoan la alta prin contact direct
sau prin aerosoli. Alimentele pot fi contaminate de ctre persoanele ce o
manipuleaz, dac sunt infectate, sau n urma contactului cu apa sau alte
reziduuri contaminate. Cele mai frecvente focare de boal cu etiologie
viral declarate au fost asociate cu consumul de crustacee care au fost
colectate din vecintatea deversrilor de ape menajere contaminate. Dei
difuzarea bolilor virale prin alimente este greu de demonstrat, se pare c
cel mai mare risc al transmiterii lor se ntlnete n catering, unde
operaiunile de preparare a alimentelor neprelucrate termic sunt
numeroase.
Virusurile transmisibile prin alimente mai pot fi sistematizate i n
alte dou grupe principale:
- Virusuri Norwalk-like (NVL, cunoscute i sub denumirea de
virusuri mici rotunde sau SRSV) care determin gastroenterite;
- Virusul hepatitei A, care produce hepatit.
Alte tipuri de virusuri care pot fi ocazional implicate n mbolnviri
sunt astrovirusurile i rotavirusurile, dar transmiterea acestora prin
alimente este rar.
Pentru a se replica virusurile solicit o gazd, iar sursa de origine a
tuturor virusurilor transmisibile prin alimente este reprezentat de
intestinul uman. Ele nu se pot replica n alimente. Contaminarea
alimentelor poate avea loc pe parcursul preparrii i servirii lor de ctre
personalul contaminat sau prin contactul cu reziduurile menajere sau apa
contaminate. Cel mai adesea aceste infecii virale sunt asociate produselor
culinare preparate din diferite tipuri de molute bivalve (midii sau scoici
comestibile) recoltate de pe plaje contaminate cu gunoaie sau din
apropierea gurilor de evacuare a apelor menajere n mare sau ocean. Ariile
de colectare a crustaceelor sunt clasificate pe baza nivelului de
contaminare a crustaceelor cu bacterii prezente n fecale. Dac nivelul de

196
contaminare depete limitele legale pentru a fi consumate direct atunci,
pentru a putea fi comercializate, crustaceele trebuie reimersate n ap
curat, supuse unui tratament termic corespunztor sau supuse unui proces
de purificare (epurare). Aceste crustacee sunt adevrate filtre marine ce
pot concentra cantiti mari de virus din mediul acvatic nconjurtor.
Molutele sunt consumate fie n stare crud fie dup o prelucrare termic
uoar, ce nu poate inactiva n totalitate particulele virale prezente. n plus
purificarea nu poate garanta nlturarea virusurilor, iar episoade de
gastroenterite virale au fost atribuite crustaceelor supuse unui asemenea
tratament. Cultivarea molutelor bivalve n ap curat este deci cea mai
bun modalitate de control a infeciilor virale. Deci, dei molutele sunt n
mod evident considerate o surs de infecie n cazul bolilor virale
transmisibile prin alimente, ele nu sunt cea mai important cauz a
mbolnvirilor.
Legumele i fructele pot fi surse secundare de infecie, constituind
un suport de vehiculare a virusurilor patogene pentru om atunci cnd au
fost fertilizate sau irigate cu gunoaie menajere ori ap contaminate. De
altfel, n ghidurile publicate de WHO (Organizaia Mondial a Sntii)
se statueaz c acele fructe i legume care se consum crude nu trebuie
fertilizate cu gunoaie menajere sau irigate cu ap contaminat. O parte din
cazurile de hepatit A sunt rezultatul contaminrii prin fructe.
Consumul apei i gheii contaminate sau utilizarea acestora la
prepararea mncrii poate fi de asemenea o alt cauz a infeciilor virale.
Contaminarea mncrii de ctre operatori este probabil cea mai
comun cauz a bolilor virale transmise prin alimente. Anumite sortimente
de mncare, cum ar fi salatele sau platourile de desert, solicit o
manipulare manual considerabil n timpul pregtirii i nu sunt supuse
unor tratamente termice nainte de a fi consumate, motiv pentru care sunt
frecvent implicate n mbolnvirile virale transmise prin alimente.
n practica uzual de laborator nu este posibil detecia virusurilor
din hran deoarece acestea au nevoie de o gazd vie pentru a se replica. n
plus, nivelul particulelor virale n hrana contaminat este uzual foarte
redus. Exist laboratoare de specialitate capabile s utilizeze culturile
celulare i alte metode complexe de extragere i identificare a virusurilor,
dar aceste metode nu pot fi implementate n laboratoarele uzinale ce
apeleaz la metode uzuale i expeditive de diagnostic.
Utilizarea tehnicii PCR (Polymerase Chain Reaction) n detecia
NLV din alimentele implicate n focare de boal a fost deja dezvoltat, dar
este nc n faza de perfecionare ntruct nu este nc posibil detectarea
tuturor tulpinilor virale.
Metoda curent de detecie a NLV din fecale este microscopia
electronic (ME). Pentru a fi posibil identificarea este necesar o

197
concentraie de cel puin un milion particule virale per gram de fecale i
numai probele de fecale obinute n primele 48 de ore de la debutul bolii se
preteaz la examinarea pentru NLV. Tehnica PCR de identificare a NDV
din fecale i vom este mult mai sensibil dect ME, putndu-se utiliza
probe prelevate i la 7 zile de la debutul simptomatologiei.
Identificarea virusului hepatitei A din fecale prin ME uzual nu este
posibil deoarece apariia icterului este cu mult dup ce peak-ul excreiei
particulelor virale a trecut, motiv pentru care diagnosticul se bazeaz pe
identificarea restructurrilor imunologice ale organismului afectat
(identificare IgM, IgG) din serul sanguin sau saliv.
Virusurile transmisibile prin alimente sunt rezistente i pot
supravieui perioade lungi de timp n alimente sau n mediul unde se
manipuleaz alimentele. Acestea sunt foarte rezistente la congelare,
refrigerare, conservani i radiaii ionizante. Virusul hepatitei A este
distrus rapid prin nclzire la peste 85C i la fel ca NLV este inactivat la
aceast temperatur. Inactivarea virusurilor are loc la temperaturi de peste
60C la o rat proporional cu temperatura, dar i cu a compoziiei
mediului n care se gsesc aceste virusuri. Acestea supravieuiesc la pH-ul
acid (pH 3), gsindu-se n fructele acide cum sunt cpunile i zmeura i n
unele procese cum sunt murarea n oet sau obinerea iaurtului. Aceste
virusuri sunt rezistente i la alcool i concentraii ridicate de zahr.
Persoanele implicate n manipularea sau prepararea produselor
alimentare cu manifestri gastroenterice exprimate prin vom sau diaree
trebuie excluse obligatoriu de la aceste activiti. Ele nu trebuie s revin
la munc mai devreme de 2 zile de la data remiterii semnelor clinice.
Contaminarea alimentelor cu NLV de ctre aceste persoane se realizeaz
foarte uor datorit cantitii foarte mari de particule virale prezente n
fecalele i voma de la debutul simptomatologiei i a rezistenei crescute n
mediul nconjurtor. Infectarea personalului se poate realiza i prin
inhalarea de aerosoli, nu doar prin ingestie. O cale frecvent de
transmitere este aceea a minilor murdare, de aceea echipamentele de
igienizare a minilor nu trebuie s lipseasc din grupurile sanitare ale
unitilor din industria alimentar. Dac vomitarea s-a produs n buctrie
sau pe linia de producie a unei uniti alimentare trebuie implementat un
program strict de decontaminare viral a mediului. Cea mai bun metod
este utilizarea apei calde cu detergent urmat de o dezinfecie cu un produs
pe baz de clor la o concentraie de 500 ppm clor activ. Alimentele care au
fost expuse la contaminarea prin aerosoli sau care au fost manipulate de
persoana bolnav trebuie distruse n timpul cel mai scurt dac nu este
posibil tratarea lor la o temperatur medie de cel puin 85C dup
expunere.
Pentru a preveni transmiterea virusurilor gastroenterice prin

198
crustacee acestea se recomand a fi cultivate n ap curat deoarece
procesul de epurare nu constituie metoda cea mai sigur de eliminare a
virusurilor. Pentru a distruge virusurile din molute tratamentul termic al
acestora trebuie s garanteze atingerea unei valori de temperatur n
interiorul cochiliei de 85 90C pentru o perioad de cel puin 90 de
secunde, dar este necesar un control strict al procesului de manipulare pe
fluxul tehnologic (evitarea ncrucirii timpilor operatori) i evitarea
manipulrii crnii cu mna. Consumarea de molute crude cum ar fi
midiile rmne un risc, la fel ca i cel al contaminrii ncruciate n
buctrie de la crustacee la alte alimente.
Contaminarea alimentelor, altele dect crustaceele, se ntlnete de
obicei la suprafaa acestora, iar la acest nivel virusurile se distrug uor prin
tratament termic. Procesarea termic uzual practicat n industria
alimentar presupune nclzirea la o temperatur medie de 70C timp de 2
minute. Aceasta reduce substanial nivelul contaminrii virale, dar nu
distruge toate virusurile dac nivelul contaminrii a fost foarte ridicat.
Prevenirea mbolnvirilor virale prin intermediul alimentelor
depinde n mare msur de educarea personalului i de nivelul de
contientizare a acestui risc n industria alimentar.





199

a. b.
Fig. 2.25. Structura spaial a
proteinei prionice normale
PrP
c
(a.) i anormale PrP
Sc
(b.)
Capitolul 10
Prionii i importana lor n microbiologia alimentelor

Prionii (En. Proteinaceus infectious particles = particule proteice
infecioase) sunt definite ca izoforma patologic a unei structuri proteice
normale codificate de organismele gazd. Noiunea de prion a fost folosit
prima oar de Prusiner, cel care a studiat pe larg aceast infecie la ovine
(scrapia). Aceste entiti infecioase au cunoscut de-a lungul timpului
numeroase denumiri, cum sunt viroze neconvenionale, viroze lente,
amiloidoze transmisibile sau encefalopatii spongiforme subacute. n
medicina actual bolile produse de aceste entiti infecioase
neconvenionale sunt cunoscute ca encefalopatii spongiforme transmisibile
(EST), iar conceptul de prion rmne o problem controversat, ntruct
acetia nu au acizi nucleici (entiti infecioase lipsite de ADN sau ARN).
Declanarea EST const n conversia unei proteine existent normal n
esutul nervos al mamiferelor - PrP
c
- ntr-o protein mutant - PrP
Sc
-
responsabil de exprimarea clinico-lezional a bolii. n urma contactului
cu prionii exogeni, proteina PrP
c
se transform n copii infecioase ce vor
fi depozitate la suprafaa celulei, sub form de plci amiloide, sau
intracelular, sub form de fibrile prionice. PrP
c
i PrP
Sc
au aceeai
secven de aminoacizi, dar structura spaial diferit, proteina normal
avnd mai multe regiuni -helix, iar cea infecioas mai multe regiuni -
helix pliate.
Teoria naturii proteice a
prionilor este susinut i de
efectul sau lipsa efectului unor
substane asupra acestora. Prionii
nu sunt distrui de o serie de
substane chimice sau metode
tratamente fizice cunoscute ca
degradante pentru acizii deoxiribo-
i ribonuceici.
Dei foarte rare, noua
form a bolii Creutzfeld-Jakob
(NVCJD), sindromul Alpers, boala
Kuru i alte EST umane rmn
boli incurabile. Numeroasele
necunoscute etiologice i patogenetice au ridicat mari semne de ntrebare
referitoare la transmiterea infeciilor prionice de la animale la om prin
alimente sau produse biotehnologice. Pentru microbiologia alimentar
prezint un interes special prionii rumegtoarelor. Cu toate c nu exist

200
dovezi ale transmiterii scrapiei (EST ovin) la om, n legislaia Uniunii
Europene se stipuleaz c splina rumegtoarelor mici (oi, capre) provenind
la indivizi de orice vrst i capul (inclusiv creierul, globii oculari,
amigdalele) i mduva spinrii provenind de la animalele mai mari de un
an constituie materiale cu risc EST, acestea fiind excluse din alimentaia
public i din furajarea animalelor, fiind distruse. Fa de encefalopatia
spongiform bovin msurile de prevenire a transmiterii prionilor de la
bovine la om au fost luate n Marea Britanie nc din 1988 i ulterior au
fost reglementate i de Uniunea European i Organizaia Mondial a
Sntii Animale. Interzicerea folosiri n alimentaia uman a unor organe
provenind de la bovine sntoase a fost instituit n Marea Britanie nainte
de a fi semnalate primele cazuri de NVCJD. La bovinele din Marea
Britanie i alte state cu inciden ridicat, aceste organe definite ca
materiale cu risc specific sunt, la fel ca i la ovine, reprezentate de capul
n totalitate, ce conine creierul, globii oculari, ganglionii trigemeni,
amigdalele, dar fr limb (considerat organ separat), mduva spinrii,
amigdale, timus, splin, masa intestinal, de la bovinele mai mari de 6
luni. La bovinelor cu vrsta mai mare de 30 luni se confisc i ganglionii
rdcinilor dorsale ale nervilor rahidieni. Se consider c NVCJD a fost
contactat prin consumul crnii i al produselor din carne provenite de la
vaci cu ESB.






201

Capitolul 11
Principalele caractere difereniale ntre bacterii,
virusuri i ciuperci microscopice


Tabelul 11.1
Caracterul diferenial Virusuri Bacterii
Ciuperci
microscopice
Numarul tipurilor de
acid nucleic
1 2 3
Tipul de organizare acelular procariot eucariot
Organizarea
materialului genetic
genom viral
un singur
cromozom i
plasmide
mai muli
cromozomi
Echipament enzimatic
i activitatea
metabolica proprie
absente prezente prezente
Capacitatea de cretere absent prezent prezent
Mod de reproducere
sunt sintetizate de
celula gazd
independent, mai
ales prin
sciziparitate
independent, prin
forme variate
asexuate i sexuate
Capacitatea de
difereniere celular
nu este cazul absent prezent
Parazitism absolut
constant,
obligatoriu
absent absent
Forme biologice de
existen n natur
- virion infecios
(temporar
extracelular)
- virus vegetativ
intracelular n
curs de sintez
- virus integrat
fixat n
cromozomul
celulei gazd)
- celula vegetativ
(capabil de
diviziune)
- spor (forma
de conservare)
- miceliu sau
pseudomiceliu (tal)
- spor (forma de
reproducere)
Poziia pe scara
filogenetic
la grania ntre
viu i neviu
organisme vii cu
organizare simpl
(protiste)
organisme vii cu
diverse grade de
complexitate
morfofiziologic




202

Capitolul 12
Sursele principale de microorganisme prezente n
alimente i controlul lor

12.1. Solul i apa

Apa este una din cele mai abundente substane de pe pmnt i
joac un rol crucial n ciclul vieii. n fapt viaa pe Terra i are originea n
ap, tot ceea ce este viu are nevoie de ap, iar numeroi oameni de tiin
consider c viaa ar fi imposibil fr ap. Totui, apa reprezint 60 pn
la 90% din compoziia chimic a unui organism, restul fiind ocupat de alte
elemente reunite n molecule de complexitate variabil n care prezenta
carbonului este uzual, element ce se poate combina cu ali atomi n cele
mai variate feluri. Cel mai evident efect al microorgansimelor de pe
pmnt este abilitatea lor de a recicla elementele primare existente n toate
ecosistemele din natur, n principal carbonul, oxigenul i azotul. Aceste
elemente i moleculele care le conin trebuie puse la dispoziia tuturor
formelor de via existente i ele se regsesc deopotriv n sol i ap, n
concentraii din cele mai variate, permind organismelor s i le extrag
n funcie de necesitile lor.
Sub raport microbiologic cele dou componente ale mediului
nconjurtor sunt analizate mpreun deoarece multe bacterii i fungi din
sol i ap au foarte multe elemente n comun. Microoganismele prezente
n sol pot fi dispersate n atmosfer de ctre curenii de aer, cel mai adesea
purtai de particule fine de praf, iar ulterior acetia ajung n picturile fine
de ap care, prin cderea sub forma picturilor de ploaie, reajung n sol
sau n ap de suprafa. Aceast evoluie ciclic este constant att la
microorganismele din sol ct i la cele acvatice, care sunt n mare masur
identice. Totui, persistena n sol a unor organisme acvatice nu este
posibil, i n aceast grup sunt incluse preponderent cele existente n
apele marine. Speciile Alteromonas sunt forme acvatice ce au nevoie de
salinitatea apei de mare pentru a crete i persistena acestora n sol este n
mai mic msur ateptat. Microflora bacterian din apa de mare este n
esen Gram negativ, bacteriile Gram pozitive fiind pasagere. Apa
contaminat a fost implicat n infeciile cu Cyclospora ale smeurei
proaspete.
Importana apei i a calitii acesteia pentru industria alimentar
este major. Astfel, dac se ia n discuie prima faz a procesului de
obinere a produselor de origine animal, respectiv unitile de abatorizare,
reducerea presiunii infecioase create prin depunerea microorgansimelor

203
pe suprafaa carcaselor nou obinute presupune curarea de cheaguri de
snge sau impuriti mecanice, fasonarea carcasei (nlturarea suprafeelor
anfractuoase unde se pot dezvolta microorganisme) i splarea cu jet de
ap sub presiune. Utilizarea echipamentelor corespunztoare (perii-du
speciale din cauciuc) i a procedurilor de curare optime (jet de ap sub
presiune aplicat oblic) asigur reducerea cu peste 90% a numrul total de
germeni de pe suprafaa carcasei. Utilizarea apei sub presiune asigur o
mbibare mai redus a carcasei cu ap dect la splarea cu furtunul,
pelicula uscat de la suprafaa acesteia realizndu-se mai repede. Este
interzis splarea carcasei sau a subproduselor comestibile n bazine din
care apa nu se scurge continuu. Dup 4-6 ore de zvntare la rece (10
o
C) la
suprafaa carcaselor se formeaz o pelicul uscat ce va preveni
contaminrile ulterioare.
Pentru aprovizionarea cu ap a obiectivelor din domeniul alimentar
trebuie s existe o surs de ap potabil, care se utilizeaz ori de cte ori se
impune evitarea contaminrii alimentelor. Apa curat poate fi utilizat
pentru produsele din pescuit ntregi sau pentru alte tipuri de splare
extern. Ap de mare curat poate fi utilizat pentru molute bivalve vii,
echinoderme, tunicate i gasteropode marine.
Atunci cnd n unitile alimentare este utilizat apa nepotabil,
pentru incendii, producerea de aburi, refrigerare sau alte scopuri similare,
aceasta trebuie circulat printr-un sistem separat, bine identificat. Apa
nepotabil nu trebuie s aib conexiuni cu sau s permit refluxul n
sistemele de ap potabil. Apa reciclat utilizat pentru prelucrare sau ca
ingredient nu trebuie s prezinte nici un risc de contaminare. Aceasta
trebuie s fie de acelai standard ca apa potabil. Gheaa ce vine n contact
cu alimentele sau care poate contamina alimentele trebuie s fie produs
din ap potabil sau, atunci cnd este utilizat pentru rcirea produselor
din pescuit ntregi, din ap curat. Aceasta trebuie s fie produs,
manipulat i depozitat n condiii care s o protejeze de contaminare.
Aburul utilizat n contact direct cu alimentele nu trebuie s conin nici o
substan ce reprezint un pericol pentru sntate sau care are potenialul
s contamineze alimentele.
Atunci cnd alimentelor le este aplicat un tratament termic n
containere sigilate ermetic, trebuie s se asigure ca apa utilizat pentru
rcirea containerelor dup tratamentul termic s nu constituie o surs de
contaminare pentru alimente.

12.2. Plantele i produsele vegetale

Se poate presupune c majoritatea microorganismelor din sol i
ap sunt capabile s contamineze plantele. Totui, numai un numr relativ

204
mic gsesc aici mediul adecvat bunstrii lor generale. Cele care persist
pe produsele vegetale datoreaz aceasta capacitii lor de a adera la
suprafaa plantelor, astfel nct s nu se ndeparteze uor prin splare,
precum i faptului c sunt capabile s beneficieze de cerinele lor
nutriionale. Dintre acestea trebuie menionate bacteriile acidolactice i
unele levuri. Bacteriile patogene pentru plante fac parte din genurile
Corynebacterium, Curtobacterium, Pectobacterium, Pseudomonas i
Xanthomonas. Agenii patogeni fungici se gsesc printre diferite genuri de
mucegaiuri.
Invariabil microbii se asociaz benefic, uneori esenial, cu toate
formele de organisme superioare din care nu sunt excluse plantele. n
lumea plantelor, leguminoasele (mazrea, fasolea, lucerna) triesc n
strns asociere cu bacterii care extrag azotul din atmosfer i ajut
plantele s creasc.
Operatorii cu activitate n domeniul alimentar care produc sau
recolteaz produse vegetale trebuie s menin curate i s dezinfecteze
facilitile, echipamentul, containerele, lzile, vehiculele i vasele. Acetia
trebuie s asigure condiii igienice de producie, transport i depozitare a
produselor vegetale. Pentru a preveni contaminarea plantelor i produselor
vegetale trebuie utilizat numai ap potabil sau ap curat, trebuie evitat
contactul acestora cu animalele sau ali duntori, iar personalul care
manipuleaz asemenea produse alimentare s fie sntos i instruit cu
privire la riscurile pentru sntatea public. Depozitarea i manipularea
deeurilor i substanelor periculoase trebuie fcut de o manier care s
previn contaminarea produselor vegetale. De asemenea operatorii cu
activitate n dimeniul alimentar care produc sau recolteaz produse
vegetale trebuie s in cont de rezultatele oricror analize relevante
efectuate pe probe prelevate de la plante sau pe alte probe ce au
importan pentru sntatea public i s utilizeze corect produsele pentru
protecia plantelor i biocidele.

12.3. Materialele de manipulare a alimentelor

Toate articolele, ustensilele, dotrile, garniturile, componentele i
echipamentele cu care alimentele vin n contact trebuie igienizate eficient,
iar atunci cnd este necesar, dezinfectate. Igienizarea i dezinfecia trebuie
s aib loc cu o frecven suficient pentru a se evita orice risc de
contaminare. Aceste materiale trebuie construite i confecionate din
materiale care s reduc la minimum orice risc de contaminare i s
permit curarea, iar atunci cnd este necesar i decontaminarea. Acestea
se instaleaz de o manier care s permit igienizarea adecvat a
echipamentului i zonei nconjurtoare.

205
Atunci cnd se recolteaz legumele cu ajutorul ustensilor de
recoltare, microorganismele de suprafa contamineaz suprafeele de
contact. De asemenea secionarea unui bloc de carne ntr-o pia mpreun
cu folosirea de cuite i maini de tocat provoac un nivel aproape constant
de contaminare cu microorganisme prin acumularea unui numr din ce n
ce mai mare de bacterii.
Prevenirea contaminrii alimentelor de ctre ustensilele cu care
sunt manipulate presupune instituirea unui program de igienizare a
spaiilor, cu identificarea punctelor critice de control unde contaminarea
sau dezvoltarea microorganismelor ar fi posibil.
Evitarea contaminrii carcaselor prin intermediul cuitelor,
masatelor sau fierstraielor utilizate de mcelari la tranare se realizeaz
cu ajutorul sterilizatoarelor cu ap nclzit la circa 85-90
o
C. Prezena
acestor sterilizatoare n punctele de lucru este obligatorie, iar utilizarea
acestora se face dup tranarea fiecrui animal sau ori de cte ori este
nevoie.
Pentru ca alimentele s fie protejate mpotriva contaminrii
mijloacele de transport i/sau containerele utilizate pentru transportul
acestora trebuie s fie meninute curate i n stare bun de ntreinere i
funcionare i, dup caz, s fie concepute i construite astfel nct
igienizarea i dezinfecia s fie posibil. Recipientele destinate produselor
alimentare nu ar trebui utilizate pentru transportul produselor non-
alimentare. Atunci cnd acestea sunt utilizate i pentru transportul altor
materiale dect produse alimentare sau pentru transportul simultan al unor
produse alimentare diferite, trebuie s existe o separare efectiv a
produselor.
Materialul utilizat pentru ambalare i mpachetare nu trebuie s
reprezinte o surs de contaminare, acestea depozitndu-se de aa manier
nct acestea s nu fie expuse la un risc de contaminare. Ambalarea i
mpachetarea trebuie efectuate ntr-o manier care evit contaminarea
produselor alimentare. Dup caz i n special n cazul recipientelor i al
vaselor de sticl, trebuie s fie asigurate integritatea containerului i igiena
acestuia. Materialul de ambalare i de mpachetare reutilizat pentru
produse alimentare trebuie s fie uor de igienizat i dezinfectat.
Produsele alimentare n stare lichid, granulate sau sub form de
pudr, n vrac, trebuie transportate n recipiente, containere sau tancuri
destinate exclusiv acestora. De aceea aceste containere se marcheaz n
mod vizibil cu litere ce nu pot fi terse, n una sau mai multe limbi de
circulaie internaional, pentru a se scoate n eviden c acestea sunt
utilizate exclusiv pentru transportul de produse alimentare, sau trebuie s
fie marcate cu inscripia numai pentru produse alimentare. Dac
mijloacele de transport (containerele) au fost utilizate la transportul

206
produselor non-alimentare sau al altor sortimente alimentare este
obligatorie igienizarea prealabil pentru a se evita contaminarea
ncruciat.
n vederea evitrii deprecierii produselor alimentare perisabile,
mijloacele de transport sau containerele de transport trebuie dotate cu
echipamente de meninere a alimentelor la temperaturi corespunztoare i
s permit monitorizarea acestei temperaturi.

12.4. Manipulatorii alimentelor

Microorganismele de pe minile i mbrcmintea manipulatorilor
de alimente reflect mediul i deprinderile indivizilor, iar organismele
respective pot fi cele din sol, ap, praf i alte surse de mediu. Alte surse la
fel de importante sunt cele din cavitile nazale, gur, piele i din tractul
gastrointestinal. Pe fondul deficienelor de igien personal, din toate
sursele amintite mai sus pot ptrunde n alimente ageni microbieni
potenial patogeni sau patogeni. Din acest motiv legislaia actual impune
ca personalul ce manipuleaz produse alimentare s fie sntos, cu
carnetul de sntate vizat la zi, muncitorii fiind obligai s efectueze
periodic urmtoarele examene medicale: examen clinic general, examen
serologic, microradiografie i examen copro-parazitologic.
n unitile din industria alimentar precum i n cele ale
alimentaiei publice (restaurante, cantine, fast-food-uri etc.) este
obligatorie utilizarea echipamentului de protecie corespunztor, curat i
complet. Acesta se schimb zilnic sau ori de cte ori este nevoie.
Igienizarea echipamentului se face n incinta unitii respective, cu
respectarea etapelor fluxului tehnologic i evaluarea ncrcturii
microbiene a acestuia. n plus toate spaiile trebuie s fie dotate cu un
numr suficient de dispozitive de splare a minilor, au att surs de ap
rece ct i de ap cald, se acioneaz prin procedee care evit utilizarea
minilor (celul fotoelectric) i sunt prevzute cu rezervoare de spun
lichid i prosoape de hrtie.
Evitarea contaminrii cu microorganisme din tractul
gastrointestinal mai presupune pe lng dispozitivele de splare a minilor
i existena unor grupuri sanitare amplasate lng vestiare i lng spaiile
tehnologice, ce sunt pstrate n condiii de maxim igien, bine ventilate i
ntreinute pentru a nu emana mirosuri. Grupurile sanitare destinate
muncitorilor din parcul de animale sau sectoarelor de produse
necomestibile vor fi distincte de cele ale personalului din sectoarele de
producere a produselor comestibile.
Operatorii cu activitate n domeniul alimentar trebuie s se asigure
c persoanele care manipuleaz alimente sunt instruite n probleme de

207
igien a alimentelor, proporional cu activitatea desfurat, i c cei
responsabili pentru elaborarea i meninerea procedurii de lucru sau pentru
punerea n aplicare a ghidurilor aferente au primit instruirea
corespunztoare n aplicarea principiilor HACCP.

12.5. Hrana animalelor

Meninerea strii de sntate a animalelor i implicit asigurarea
siguranei consumatorilor produselor de origine animal este influenat i
de calitatea furajelor. Atunci cnd acestea sunt alterate, mucegite sau
infestate cu ali parazii acestea nu se admit n alimentaia animalelor.
Microorganismele din hrana uscat se rspndesc n mediul nconjurtor i
este de ateptat ca ele s apar n adposturi i pe pielea animalelor.
Furajele pot fi o surs de salmonele pentru psri i alte animale de ferm,
iar nutreurile nsilozate sunt cunoscute ca posibile surse de Listeria
monocytogenes. La vacile de lapte tipurile de microorganisme din laptele
crud pot s reflecte microorganisme din ap atunci cnd nu sunt aplicate
procedurile corecte de mulgere sau pot s reflecte mediului nconjurtor.
Dintre msurile preventive ce se pot aplica n igiena alimentaiei
sunt controlul frecvenei i modului de efectuare a decontaminrii
furajelor, utilajelor i spaiilor de prelucrare a acestora, verificarea
modului de depozitare a furajelor i respectarea msurilor de profilaxie
general.
Calitatea materiei prime i a produsului finit din unitile de
producere a nutreurilor combinate se determin n laboratoarele uzinale
sau alte laboratoare specializate.

12.6. Aerul i praful

n general tipurile de microorganisme din aer i praf sunt acelea
care se redistribuie n mod constant n mediul nconjurator. Cu toate c
atmosfera nu are propria ei microflor, capabil de cretere i multiplicare
n aer, microorganismele sunt constant prezente n aceasta. n aer
microorganismele se gsesc fie nglobate n particule de ap fie pe
suprafaa particulelor de praf, formnd picturi de secreie, nuclee de
picturi sau praf microbian.
Picturile de secreie i au originea n secreiile respiratorii
evacuate prin strnut, tuse sau n momentul comunicrii (prin muget,
nechezat, latrat etc.), au circa 100 i sedimenteaz relativ repede.
Nucleele de picturi sunt similare cu precedentele dar au dimensiuni mai
mari i persist mai mult n aer. Praful microbian este format din particule
de praf la care au aderat microorganisme i sedimenteaz ceva mai greu.

208
Indiferent de forma n care microorgansimele se gsesc n aer
acestea pot determina mbolnviri la animale i om consecutiv inhalrii
sau ingerrii dac au sedimentat pe produsele alimentare.
Evaluarea presiunii infecioase din atmosfer confer un indiciu
orientativ asupra riscului de transmitere a unor boli infecioase prin
contact sau prin inhalare. Cele mai frecvente metode utilizate pentru
aceasta sunt determinarea numrului total de germeni la 37
o
C, streptococii
hemolitici i viridans, stafilococii i colibacilii. Dei majoritatea
microorganismelor pot fi gsite la un moment dat n aer sau praf, n cursul
unui proces de prelucrare a alimentelor cele care persist sunt majoritar
bacterii Gram pozitive. Dintre fungi este de ateptat ca o serie de
mucegaiuri s apar n aer i praf mpreun cu unele levuri. Dominanta
microbian variaz funcie de sezon, constatndu-se preponderena
bacterian n sezoanele de primvar i var i dominana ciupercilor
toamna i iarna.
Cunoaterea detaliilor de formare i meninere n aer i praf a
microorganismelor permite elaborarea unor strategii de prevenire i
control eficiente. Astfel, ar fi de preferat ca unitile alimentare s
utilizeze sisteme de ventilaie cu filtre care s reduc numrul de germeni
prezeni n aerul din afara incintei de lucru la introducerea lui n halele de
producie, iar ventilaia natural s fie utilizat doar n spaiile care nu sunt
destinate preparrii produselor alimentare.

Tabel 12.1.
Genuri microbiene ce pot fi ntlnite n alimente
Bacterii
Acinetobacter Corynebacterium Leuconostoc Salmonella
Aeromonas Enterobacter Listeria Serratia
Alcaligenes Enterococcus Micrococcus Shewanella
Arcobacter Erwinia Moraxella Shigella
Bacillus Escherichia Paenibacillus Staphylococcus
Brochothrix Flavobacterium Pantoea Vagococcus
Campylobacter Hafnia Pediococcus Vibrio
Carnobacterium Kocuria Proteus Weissella
Citrobacter Lactobacillus Pseudomonas Yersinia
Clostridium Lactococcus Psychrobacter
Mucegaiuri
Alternaria Byssochlamys Geotrichum Rhizopus
Aspergillus Cladosporium Monilia Trichothecium
Aureobasidium Colletotrichum Mucor Wallemia
Botrytis Fusarium Penicillium Xeromyces
Drojdii
Brettanomyces Candida Cryptococcus Saccharomyces
Issatchenkia Kluyveromyces Pichia Rhodotorula
Schizosaccharo Torulaspora Debaryomyces Zygosaccharomyces
myces Hanseniaspora

209
Protozoare
Cryptosporidium
parvum
Cyclospora
cayetanensis
Entamoeba
histolytica
Toxoplasma gondii
Giardia lamblia















210
Capitolul 13
Tipuri de fermentaii utilizate n
industria alimentar


Considerate mai de grab fenomene chimice sau biochimice dect
interaciunii ale microorganismelor cu diferite substraturi din mediu,
fermentaiile cu aplicabilitate n industria alimentar constituie un
domeniu de cercetare att pentru microbiologi ct i pentru biologi,
biochimiti i tehnologi din industria alimentar.
Fermentaiile sunt definite ca procese cu pierderi mici de energie n
care molecule organice servesc deopotriv ca donori i acceptori de
electroni i n urma crora din moleculele metabolizate nu a fost extras
ntregul potenial energetic (nu sunt complet oxidate). Majoritatea
compuilor naturali sunt degradai prin intermediul microbilor. n mediile
lipside de oxigen (sau alt acceptor anorganic corespunztor de electroni).
Fermentaia poate implica orice molecul care poate fi oxidat.
Substraturile tipice includ zaharuri (ex.: glucoza) i aminoacizi. n general,
produsele tipice ale fermentaiilor sunt dependente de substratul de reacie,
dar pot incude acizi organici (acid lactic, acid acetic), alcooli (alcool etilic,
alcool metilic, alcool butiric), cetone (acetona) i gaze (H
2
and CO
2
).
Fermentaiile cel mai frecvent utilizate n industria alimentar sunt
urmtoarele:
- Fermentaia lactic
- Fermentaia malo-lactic
- Fermentaia alcoolic
- Fermentaia propionic
- Fermentaia butiric
- Fermentaii oxidative (aerobice)
- Fermentaia celulozic
- Fermentaia anaerob metanic
Pe lng acestea n mediul nconjurtor, microorganimele sunt
implicate n multe alte tipuri de fermentaii (hexonice, pentonice,
aminoacidice, poliolice etc.) importante n biologia ecosistemelor. Cu
toate c produsele finale sunt diferite, fermentaiile anaerobe i aerobe au
o legtur metabolic: din glucide se obine n faza iniial acidul piruvic,
iar din acesta prin reacii redox, decarboxilare, carboxilare se formeaz
sub aciunea unui anumit sistem enzimatic o serie de produse finale.
Importana acidului piruvic n procesele fermentative se datoreaz
statutului su de produs intermediar n mai multe ci metabolice. Calea de
metabolizare a acidului piruvic se afl sub influena mediului i a

211
variatelor microorganisme implicate n procesul fermentativ.
Cu toate c oamenii au utilizat mii de ani fermentaiile, biochimia ce
guverneaz aceste procese metabolice a fost n mare parte lmurit abia n
ultima sut de ani. Bagajul informaional necesar controlrii i optimizrii
fermentaiilor a fost achiziionat prin cercetri experimentale ce au
presupus numeroase ncercri soldate destul de des cu eecuri. Prin
stpnirea proceselor fermentative a fost posibil obinerea unor
sortimente variate de pine, iaurt, brnzeturi, bere sau vin.

13.1. Fermentaia lactic

Fermentaia lactic se definete ca procesul biologic n urma cruia
principalul produs rezultat l constituie acidul lactic. Acest tip de
fermentaie este frecvent ntlnit n produsele agro-alimentare destinate
consumului uman sau zootehnic i poate fi produs de bacterii, mucegaiuri
i drojdii.
Bacteriile productoare de acid lactic pot fi mezofile (28-35
o
C),
psihrofile (10
o
C) sau termofile (35-62
o
C), homofermentative (produc
numai acid lactic) sau heterofermentative (produc n principal acid lactic,
dar i CO
2
, etanol sau acid propionic).
Bacterii lactice mezofile homofermentative se izoleaz frecvent din
lapte (Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum), iar cele
heterofermentative cu importan alimentar din vin (L. buchnerii), bere
(L. pastorianus), varz murat (L. brevis), melas (L. buchnerii) i lapte
(L. brevis). Termobacteriile lactice heterofermentative se izoleaz frecvent
din lapte i derivate din lapte: Lactobacillus lactis din lapte i brnz,
Leuconostoc caucasicus din brnz i chefir i L. helveticus din brnz.
Termobacteriile lactice homofermentative se izoleaz frecvent din iaurt (L.
thermophilus i L. bulgaricus) i din plmezi cereale (L. delbruckii).
Aceste bacterii produc acid lactic din variate surse de carbohidrai
cum ar fi mlaiul, fina de cartofi, melasa i zerul. Cnd pentru obinerea
acidului lactic sunt utilizate produse ce conin amidon, acestea sunt n
prim faz hidrolizate n zaharuri simple (maltoz - dizaharid cu dou
molecule de glucoz sau lactoz - dizaharid compus din glucoz i
fructoz). Mediul este apoi suplimentat cu o surs de azot i carbonat de
calciu fermentaia uscat este urmat de inocularea lactobacililor
homofermentativi cum ar fi Lactobacillus bulgaricus sau Lactobacillus
delbruckli. n timpul fermentaiei temperatura este meninut la 43-50
o
C,
n funcie de microorganism i de mediu, este meninut sub omogenizare
costant pentru a rmne carbonatul de calciu n suspensie. Dup
finalizarea fermentaiei (4-6 zile), produsul rezultat este nclzit la 82
o
C i
filtrat. Filtratul care conine i lactat de calciu este uscat prin pulverizare

212
dup tratarea cu sulfit de sodiu. Pentru a se obine acidul lactic, lactatul de
calciu este tratat cu acid sulfuric i purificat. n urma fermentaiei lactice
se obine, teoretic, un gram de acid lactic dintr-un gram de zahar
fermentescibil.
n funcie de agentul de fermentaie, temperatur sau compoziia
mediului acidul lactic obinut poate fi dextrogir, levogir sau racemic.
Glicoliza prin calea Embden-Meyerhoff-Parnas (EMP) este cea mai
uzual suit de reacii de oxidare a glucozei n piruvat i multe bacterii,
animale i plante utilizeaz aceast cale glicolitic n metabolismul lor.
EMP este o parte esenial a catabolismului multor organisme. Cu toate
acestea, nu este singura metod de fermentare a glucozei. Trebuie reinut
c bacteriile sunt deosebit de creative i este posibil existena unor ci
metabolice diferite la specii diferite. EMP poate fi mprit n trei etape
mari: activarea glucozei, clivarea hexozei i extragerea energiei.
Glucoza este o molecul relativ stabil i pentru degradare aceasta
trebuie mai nti destabilizat prin adugarea de compui fosfai cu
potenial energetic nalt. n prim faz o grupare fosfat este donat de ctre
ATP (sau de ctre fosfoenolpiruvat sursa de fosfat este dependent de
specia de microb) moleculei de glucoz pentru a forma glucozo-6-fosfatul.
Molecula este izomerizat la fructozo-6-fosfat (un alt zahar) i se adaug o
a doua grupare fosfat. Fructozo-1,6-bifosfatul este mai uor de atacat
dect glucoza i este pregtit pentru a fi clivat.









Fig.13.1. Activarea glucozei prin fosforilare cu ATP

Fructozobifosfat-aldolaza va cliva molecula de fructoz fosforilat
n compui cu 3 atomi de carbon: gliceraldehid-3-fosfat (GAP) i
dihidroxiacetonfosfat (DAP) crendu-se compuii necesari celei de a doua
faze a glicolizei EMP destinate producerii piruvatului.

Glucoza
Glucozo-6-P Fructozo-6-P Fructozo-1,6-diP

213

Fig.13.2. Clivarea fructozei de ctre aldolaz.

n urmtoarea reacie DAP este transformat n GAP, ce poate fi
ntrodus n restul glicolizei EMP. Urmtorul pas are o importan deosebit
de mare. Fosfatul anorganic este adugat la GAP pentru a produce 1,3-
bifosfogliceratul (BPG). Nu este nevoie de energie i n fapt electronii sunt
transferai de la GAP la NAD
+
. Aceast reacie este beneficiul declanrii
acestei ci EMP i fosfaii adugai aici sunt mai trziu transferai la ADP
pentru a forma ATP. Dup numeroase reacii enzimatice, produsul final al
cii EMP este piruvatul.

Fig.13.3. Extragerea energiei


Din punct de vedere energetic ntreaga reacie a glicolizei EMP
poate fi sintetizat astfel:
2 ATP + glucoz + 4 ADP + 2 P
i
+ 2 NAD
+
2 ADP + 2 piruvat + 4 ATP + 2 NADH
Dihidroxiacetonfosfat
Fructozo-1,6-difosfat
D-Gliceraldehid 3-fosfat
D-Gliceraldehid 3-fosfat Acid 3-fosfogliceric
Acid 1,3-difosfogliceric
Acid 2-fosfogliceric Acid fosfofenolpiruvic Piruvat

214

Fig. 13.4. Obinerea lactatului de ctre bacterile homofermentative. Calea de producere
utilizat este identic cu a glicolizei, iar produsul final este lactatul.

Se observ c n reacie energia consumat este de 2ATP i sunt
obinute 4 ATP, cu un beneficiu de 2 ATP la o molecul de glucoz.
Concluzia este c se depune un efort substanial pentru doar 2 ATP.
Fermentaiile nu ofer cantiti mari de energie i aceasta explic de ce se
fermenteaz att de mult substrat fr a se dezvolta prea muli microbi.

Fig. 13.5. Fermentaia glucozei de ctre bacteriile heterofermentative. Se observ c
partea superioar a ciclului glicolitic nu este utilizat. NADH este reciclat i eliberat n
cantiti mici. Este generat o singur molecul de ATP dintr-o molecul de glucoz
germentat.




215

Fig. 13.6. Ciclul EMP modificat de transformare a glucozei n alcid lactic cu ajutorul lui
Lactobacillus i Streptococcus n condiii de aerobioz sau anaerobioz

Bacteriile homofermentative lactice utilizeaz calea EMP descris
mai sus pentru a produce piruvat care este redus ulterior n lactat, utiliznd
n acest scop excesul de NADH. Alte bacterii utilizeaz ci alternative
pentru a genera acid lactic din glucoz.
n mecanismul fermentaiei lactice produs de bacteriile
heterofermentative produii intermediari prezint uneori o importan
deosebit la obinerea unor alimente cu caracteristici fizico-chimice
(cantitatea de aminoacizi sau polipeptide) sau organoleptice (culoare,
miros, consisten, gust, arom) specifice.


13.2. Fermentaia malo-lactic

Fermentaia malo-lactic se definete ca procesul biochimic prin
care acidul malic din fructele necoapte este transformat n acid lactic i
dioxid de carbon de ctre microorganisme (Streptococcus mucilaginosus
vini, Streptococcus malolacticus, Micrococcus multivorax, Micrococcus
malolacticus, Micrococcus variococcus, Bacterium gracile, Pedicoccus
vini). n urma acestui proces are loc reducerea aciditii fructelor cu peste
30% (0,33g CO2/g acid malic).
Aceast fermentaie are importan nsemnat n vinificarea
strugurilor necopi sau cu aciditate ridicat deoarece prin reducerea
aciditii vinurile devenind mai agreabile la gust. n urma selecionrii
naturale a unor bacterii lactice heterofermentative este favorizat
reducerea coninutului de acid malic. Aceast selecie se realizeaz prin
meninerea temperaturii la valori agreate de bacteriile heterofermentative,
adaos de vin cu pH mai mic de 3,6 peste mustul ce fermenteaz, tragerea

216
mai rapid a vinului de pe drojdie, sulfitarea mustului, diluarea mustului,
suplimentarea concentraiei de zaharuri etc.
Transformarea acidului malic n acid lactic i dioxid de carbon se
realizeaz printr-o succesiune de reacii prin care, sub aciunea enzimei
malat-dehidrogeneza, n prezena difosfopiridinnucleotidei (DPN) i a
ionilor de Mg
2+
, din acid maleic se obine acid oxal-acetic. Din acidul
oxal-acetic sub aciunea enzimei oxal-acetat decarboxilaza se obine acid
piruvic, iar acesta este redus de lactatdehidrogenaz n acid lactic i dioxid
de carbon.


Fig. 13.7. Fermentaia malo-lactic produs de bacterii malolactice

13.3. Fermentaia alcoolic

Fermentaia alcoolic presupune transformarea n alcool etilic i
acid carbonic a zaharurilor sub influena anumitor microorganisme.
Se consider c adevraii ageni ai fermentaiei alcoolice sunt
drojdiile, ns exist un numr nsemnat de ciuperci care descompun
zahrului cu formare de alcool etilic n condiii de anaerobioz dar i
drojdii (Pichia hialospora) care nu fermenteaz alcoolic zaharurile. Dei
fermentaia alcoolic se declaneaz spontan s-a observat c aceste
microorganisme din natur, neselectionate, au o activitate inegal i slab
ceea ce a determinat ca n sistemul industrial de producere a alcoolului s
se apeleze la drojdii cultivate, selecionate n laborator dup capacitatea
lor mrit de a fermenta alcoolic i adaptabilitatea la viaa anaerob.
Drojdiile utilizate n fabricarea alcoolului etilic fac parte din genul
Saccharomyces Rees (Endomytacceae), cu reprezentanii: Saccharomyces
acidifaciens, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces chevalieri,
Saccharomyces elegans, Saccharomyces ellipsoideus, Saccharomyces
fructuus, i Saccharomyces ludwigii.
Unele drojdii din genul Zygosaccharomyces sunt capabile s

217
suporte concentraiile mari de zahr i astfel s determine fermentarea
alcoolic a acestora, situaie ntlnit la fermentarea mierii sau a
siropurilor cu concentraii ridicate de zahr. De asemenea i alte
microorganisme cum sunt unele bacterii (Bacillus macerans, B. gracile, B.
etilicus) sau mucegaiuri (Amylomyces rouxii, Mucor eumycetes, Mucor
racemosus, Rhizopus orizae, Dematium pullulans, Aspergillus orizae,
Penicillium glaucum) sunt capabile s produc prin fermentaie alcool
etilic.
Mecanismul degradrii hidrailor de carbon cu transformarea lor n
alcool etilic reunete mai multe reacii enzimative derulate n prezena i
cu ajutorul adenozin i tiamin fosfailor, coenzimei A, vitaminelor B1, B2,
B5, B6, PP precum i a altor componente eseniale, la care se adaug
factorii implicai n metabolism, dintre care mai importani sunt:
temperatura (se impune cunoaterea valorii optime de cretere a fiecrei
drojdii n parte), pH-ul (3,5-4,7), presiunea osmotic (<60 kgf/cm
2
),
potenialul redox, concentraia de alcool rezultat (la 18% se inhib
dezvoltarea drojdiilor superioare, iar la 4-5% cea a drojdiilor inferioare),
inhibitorii i activatorii micoorganismelor care efectueaz fermentaia
alcoolic (oxigenul, dioxidul de carbon, antisepticele, microelementele
minerale).
Enzime de baz implicate n principalele reacii ale acestei
fermentaii sunt:
- n reaciile de fosforilare si formare a trizofosfatilor: hexokinaza,
fosfoglucoizomeraza, fosfofructokinaza, aldolaza;
- n reaciile de dehidrogenare a aldehidei fosfoglicerice:
glicerofosfatdehidrogenaza i fosfogliceratkinaza;
- n reaciile de formare a acidului piruvic: glicerofosfatmutaza,
enolaza;
- n reaciile de formare a alcoolului etilic: alcooldehidrogenaza.
Una din cele mai familiare fermentaii este conversia glucozei n
alcool etilic pentru obinerea buturilor alcoolice. Dup formarea
piruvatului, alcoolul etilic este obinut prin dou reacii simple. n prima
faz CO
2
este extras din piruvat pentru a forma aldehida acetic, apoi
aldehida acetic este redus cu NADH pentru a forma alcoolul etilic.
Cile fermentative ale glicolizei EMP la piruvat sunt identice att
la bacteriile lactice (Lactobacillus) ct i la drojdii (Saccharomyces),
diferena ntre aceste dou ci fiind maniera n care are loc reducerea
acidului piruvic cu obinerea de produi diferii.

218

Fig. 13.8. Oxidarea lui NADH. Aldehida acetic este redus la alcool etilic (substana
activ n fabricile de alcool). Aceasta este ultima etap a fermentaia cu drojdii a glucozei
n etanol.


13.4. Fermentaia propionic

Fermentaia propionic este definit ca procesul biochimic anaerob
n urma cruia prin reacii enzimatice specifice bacteriilor propionice
substratul glucidic este transformat n acid propionic.
Aceasta este o fermentaie neuzual efectuat de bacterii incluse n
genurile Corynebacterium, Propionibacterium i Bifidobacterium.
Principala utilitate a fermentaiei propionice se regsete n
producerea brnzeturilor maturate tip Schweitzer, cu pasta tare i goluri
interioare, la care pe lng incluziile alveolare i creterea valorii nutritive,
determin i particularitile organoleptice ale produsului. Prezena acestor
bacterii la maturarea pinii determin o fermentaie suplimentar, cu
transformarea acidului lactic n acid propionic i bioxid de carbon ceea ce
duce la creterea pinii i obinerea unui gust mai bun.
Specii cu o mare importan alimentar sunt Propionbacterium
shermanii, Propionibacterium freudenreichii van Niels (utilizate la
preparatele din lapte i n panificaie) i Propionibacterium rubrum van
Niels (produce petele roii pe brnzeturi). Taxonomic bacteriile propionice
fac parte din familia Lactobacteriaceae, genul Propionibacterium,
Bacterile propionice sunt mezofile (cresc la 35-37
o
C) se dezvolt
pe medii neutre, slab acide (pH=6,9) i pot folosi ca substrat n fermentaie
hexoze (glucoz, lactoz, maltoz), glicerin sau acizi organici (acid
lactic, acid malic). Ele sunt inactivate la 60
o
C i de soluia NaCl 4%.
Dei bacteriile sunt utilizate n principal pentru fermentarea
acidului lactic n acid propionic, acestea pot fermenta direct zaharurile n
acid propionic. Formarea acidului propionic este complex i procesul
indirect implic 5 sau 6 reacii. Per total, 3 moli de acid lactic sunt
convertii n 2 moli de acid propionic + 1 mol de acid acetic + 1 mol de
CO
2
, i 1 mol de ATP este eliberat din proces.

Acid piruvic Aldehida acetic Alcool etilic

219
13.5. Fermentaia butiric

Fermentaia butiric se definete ca procesul biologic anaerob de
metabolizare a diverselor surse (ex: hidrocarbonai) n vederea asigurrii
energiei necesare desfsurrii funciilor vitale i multiplicrii bacteriilor,
ce are ca produs final acidul butiric.
Majoritatea bacteriilor butirice aparin genului Clostridium.
Echipamentul enzimatic deinut de bacteriile butirice permite utilizarea
unei largi varieti de medii de cretere, de la substraturi complexe
proteice, pectinice sau poliglutidice pn la compui simplii ca acizii
organici, alcoolii, monoglucidele sau compuii cu azot.
Aceast caracteristic face posibil identificarea bacteriilor butirice
att n sol, dejecii i produse agroalimentare neprelucrate ct i n produse
lactate sau conserve. Pe lng acid butiric clostridiile formeaz, n urma
fermentrii zaharurilor, acid acetic, CO
2
i H
2
. De asemenea mai pot fi
observate cantiti mici de alcool etilic i alcool izopropilic. Importana
cunoaterii acestor bacterii se datoreaz efectului negativ avut asupra
produselor agricole i alimentare, degradnd organoleptic buturile
alcoolice i brnzeturile sau chiar mai grav putnd duce la toxiinfecii
alimentare fatale.

13.6. Fermentaii oxidative (aerobe)

Fermentaiile oxidative reunesc reaciile biochimice enzimatice
realizate n prezena oxigenului atmosferic n urma crora se obin acizi
organici (acid acetic, acid citric, acid succinic, acid fumaric etc). Cele mai
frecvente fermentaii aerobe sunt: fermentaia acetic (fabricarea oetului),
fermentaia proteic i fermentaia pectolitic.
Aceste fermentaii nu trebuie confundate cu respiraia
aerob, n care substanele sunt oxidate complet: energie + CO
2
+ H
2
O.

13.6.1. Fermentaia acetic

Fermentaia acetic se definete ca procesul biologic aerob
enzimatic prin care din alcoolul etilic microorganismele (bacteriile
acetice) produc acid acetic.
Bacteriile acetice, principalii ageni ai fermentaiei acetice, sunt
ncadrate taxonomic n familia Pseudumonodaceae genurile Acetobacter
i Acetomonas (Gluconobacter). Au form bacilar, cu marginile rotunjite,
umflate sau uor curbate, sunt nesporulate i Gram negative. Unele dintre
acestea au fost izolate din plmezi amidonoase (Gluconobacter
suboxidans, Acetobacter industrium), bere (Acetobacter kutzingianum, A.

220
pasteurianum) i vin (A. ascendens, A. teurianum), iar altele sunt folosite
ca bacterii acetice industriale (Bacterium acetigenum). Majoritatea
bacteriilor acetice sunt mezofile (19 36
o
C), iar producia de acid acetic
poate atinge i concentraia de 11% (Bacterium schutzenbachii).
Identificarea caracteristicilor bacteriilor acetice i a condiiilor
necesare derulrii fermentatiei acetice a determinat controlul acesteia i n
mod firesc stabilirea strategiilor de prevenire i combatere a oetirii
vinului. Totui, utilitatea fermentaiei acetice este dominat de obinerea
oetului, un produs alimentar destinat marinrii unor produse culinare sau
conservrii fructelor i legumelor. Tot unei fermentaii acetice sunt supuse
i boabele de cacao pentru a se obine aroma i alte caracteristici specifice.
Condiiile necesare derulrii fermentaiei acetice a vinului (oetirea
vinului) sunt: volum alcool <12%, aciditate volatil la vinurile albe >1,4
g/l i la vinurile roii >1,7 g/l, oxigenare, temperatura n limitele 19
38
o
C. Oetirea vinului trebuie prevenit prin tratamente antiseptice (acid
sulfuros liber) ntruct odat contaminat vinul, nu mai exista remediu
curativ. O alt msur profilactic este prevenirea dezvoltrii coloniilor de
Drosophyla melanogaster (musculia oetului), care este considerat
vector al bacteriilor acetice.
Producerea acidului lactic de ctre bacteriile lactice este o
consecin a creterii lor anaerobe. Electronii, absorbii de ctre NAD+ n
timpul glicolizei sunt pui la dispoziie prin reducerea piruvatului care
consecutiv este convertit n acid lactic. Dac n loc de piruvat este furnizat
un alt donator de electroni, piruvatul este liber s fie utilizat n alte scopuri
metabolice. O cale posibil este decarboxilarea, printr-una din cele cteva
ci posibile, pentru a forma acidul acetic cu producerea concomitent de
ATP. Acidul acetic poate fi de asemenea obinut prin oxidarea direct a
acidului lactic.
Una din cile posibile de producere ale acidului acetic este cu
ajutorul lui Lactobacillus plantarum. n condiii de limitare a glucozei
producia de celule bacteriene de L. plantarum este crescut prin condiii
aerobe, dar rata de cretere nu este modificat. La niveluri mari de
glucoz, imaginea este puin mai complicat, i numeroase studii au artat
c rata creterii este ntrziat de oxigen (Archibald & Fridovich, 1981,
Murphy & Condon, 1984b, Tseng & Montville, 1992). Aceast inhibare a
creterii se ntlnete naintea creterii produciei de H
2
O
2
, iar aceasta
reprezint probabil efectul direct al toxitii oxigenului. Totui, chiar la
concentraii mari de glucoz, creterea celulelor bacteriene este nc mare
n condiii aerobe, i o cretere mare a celulelor bacteriene n condiii
aerobe s-a observat c este asociat cu o cretere n producia de acetat
(Sedewitz et al., 1984b). Aceste observaii sunt n concordan cu ipoteza
c acetatul i ATP-ul sunt generate din piruvat. Acidul lactic poate servi

221
de asemenea ca o surs de energie n condiii de anaerobioz. Murphy et
al. (1985) au observat c la adugarea de acid lactic n culturile de
L. plantarum n absena altor surse de energie este posibil dezvoltarea
modest n condiii de aerobioz, dar nu i n condiii anaerobe. Aceast
imagine este ntructva confuz deoarece n cercetrile acestora se obin 4
moli de acetat din fiecare mol de lactat furnizat o discrepan ciudat ce
nu a mai fost comunicat (ntr-un alt experiment (Murphy & Condon,
1984b) utilizndu-se glucoz, s-au obinut 1,3 moli acetat din 1 mol
glucoz un rezultat mult mai apropiat de ateptri).

Producerea aerob a acetatului de Lactobacillus plantarum

Sunt posibile trei mecanisme de producere a acetatului din glucoz de
ctre bacteriile homofermentative acetice: prin oxidarea direct a acidului
lactic, prin oxidarea via acetil CoA a acidului piruvic, i prin oxidarea
direct a acidului piruvic. Aceste ci sunt prezentate schematic mai jos:


Fig. 13.9. Producerea acidului acetic de ctre bacterii lactice homofermentative. n
condiii de aerobioz acest mecanism central (via piruvatoxidaz i acetatkinaz) este
utilizat i de Lactobacillus plantarum.

Producerea acidului acetic prin oxidarea lactatului

Oxidarea direct a lactatului este realizat de o lactatoxidaz
funcional. Kandler (1983) a raportat aceast enzim la L. plantarum.
Extractul acelular poate oxida lactatul, dar n concordan cu Murphy i
col. (1985) aceasta se realizeaz indirect ca un rezultat al reducerii n
piruvat de ctre LDH, care este ulterior oxidat de ctre piruvatoxidaz. Ca

222
o dovad a acestora, ei au gsit c aceast oxidare a lactatului poate fi
prevenit prin dializ, dar aceasta ar putea fi restabilit prin adugarea de
DCPIP (ce poate fi utilizat de LDH ca un substitut pentru NAD
+
). Dar
ipoteza lui Murphy i col. nu poate explica observaiile lui Gtz i col.
(1980), n care oxidarea lactatului a fost observat n absena formrii
peroxidului att piruvatoxidaza ct i lactatoxidaza produc H
2
O
2
.
Mecanismul bazat pe observaiile lui Gtz i col. rmne neexplicat.


Oxidarea piruvatului via acetil CoA la acid acetic

Acetil-CoA poate fi fosforilat, prin intermediul
fosfatacetiltransferazei, n acetilfosfat. Acesta este apoi defosforilat de
acetatkinaz, cu sinteza concomitent de ATP. Acesta este un mecanism
uzual pentru formarea ATP-ului de o gam larg de bacterii lactice, dar
este puin probabil ca aceast cale s fie responsabil de producerea pe
cale aerob a acetatului de ctre L. plantarum. Acesta are dou mecanisme
de sintez a acetil CoA din piruvat. Primul mecanism, catalizat de
piruvatformatligaz a fost observat n unele tulpini de L. plantarum
(Lindgren i col, 1990). Enzima este inhibat de oxigen, nemaiputnd fi
responsabil de formare acetatului n condiii aerobe. Al doilea mecanism,
catalizat de piruvatdehidrogenaz, este activat n condiii aerobe (Condon,
1987). Piruvatdehidrogenaza nu a fost niciodat demonstrat n mod direct
la L. plantarum (Dirar i Collins, 1973, Tseng i Montville, 1990), dar
Kennes et al. (1991) furnizeaz dovezi circumstaniale pentru existena
acesteia. Ei au gsit c acest acetat i CO
2
. ca metabolii de baz sunt
caracteristici pentru piruvatdehidrogenaz, iar acest lucru sugereaz c cel
puin unele tulpini pot deine aceast enzim. Totui,
piruvatdehidrogenaza este activ numai n condiii aerobe i de asemenea
are nevoie de un acceptor extern de electroni pentru a regenera NAD
+
. n
mod normal, pentru a forma lactatul, etanolul sau peroxidul de hidrogen
aceasta are loc prin reducerea piruvatului, acetil CoA sau a oxigenului
molecular.

Producerea acidului acetic prin oxidarea direct a piruvatului.

n prezena oxigenului, oxidarea piruvatului la acetil fosfat poate
avea loc n mod direct. Ca i la oxidarea indirect, acetilfosfatul ce s-a
format poate fi defosforilat de acetilkinaz. Aceast oxidare direct a fost
demonstrat la L. plantarum n numeroase ocazii (Dirar & Collins, 1973,
Gtz et al., 1980, Murphy & Condon, 1984a, 1984b, Tseng & Montville,
1992, Frey & Hubert, 1993).

223
Reaciile chimice derulate n cadrul acestei fermentaii urmresc
oxidarea alcoolului etilic, cu formarea unor produi intermediari (aldehida
acetic activat i aldehida acetic hidratat) din care va rezulta n final
acidul acetic.


Fig. 13.10. Fermentaia acetic


13.6.2. Fermentaia citric

Fermentaia citric reprezint procesul de realizare al celui mai
folosit acid organic alimentar: acidul citric (sarea de lmie) i este produs
de fungi, drojdii i bacterii. Totui, interes economic prezint numai
fermentaia citric produs de unele ciuperci ale genurilor Citromyces i
Aspergillus ce dein bagajul enzimatic necesar transformrii glucozei n
acid citric i ap. Abilitatea fungilor de a produce acid citric a fost pentru
prima dat descoperit de Wehmer n 1893 i astzi tot acidul citric produs
n scop comercial este obinut prin fermentaie de ctre aceste
microorganisme. De atunci organismul cel mai frecvent utilizat n acest
scop a fost Aspergillus niger. Ciclul de reacii biochimice enzimatice este
similar cu cel al fermentaiei alcoolice, dar cu formarea de acid glicolic
prin oxidarea aldehidei acetice n loc de alcool etilic. Prin combinarea a
trei molecule de acid glicolic rezult o molecul de acid citric i dou de
ap.
Randamentul obinerii acidului citric prin fermentaie citric este
influenat de speciile microbiene, substratul utilizat i gradul de aerare a
culturii. Studiile au demonstrat c randamentul cel mai ridicat (90-100%)
este obinut prin utilizarea ca substrat a zaharozei pe care se cultiv
anumite specii de Aspergillus, Penicillium i Rhisopus n condiii specifice
bine determinate. Randamentul la utilizarea glucozei ca substrat poate

224
atinge 50% la utilizarea culturilor de Citromyces pfefferianicus.
n producerea acidului citric pot fi utilizate ca surs de carbohidrai
melasa de sfecl sau de trestie de zahr, sucroza, glucoza comercial,
hidrolizate de amidon etc. Dintre acestea sucroza i melasa pare a fi cele
mai bune surse. Pentru producerea acidului citric materia prim este
diluat pn se atinge o concentraie de 25% zahr i se amestec cu o
surs de azot i alte sruri. Dac se utilizeaz melas, pH-ul mediului
trebuie meninut n jurul valorii de 5, iar dac se utilizeaz sucroz nivelul
pH-ului trebuie s fie ceva mai mic, n jurul valorii de 3. Producerea
acidului citric cu A. niger este puternic influenat de concentraia
reziduurilor de metale cum ar fi fierul, magneziul, cuprul i zincul din
mediu. O concentraie corespunztoare a acestor elemente este esenial
pentru obinerea unei bune producii de acid citric, att absena ct i
excesul nefiind benefice. Pentru optimizarea nivelului acestor
microelemente materia prim este supus unor tratamente cu ferocianuri,
crbune, ageni de chelatare sau rezine. S-a observat c prin adugarea de
metanol la o concentraie de 3-4% se schimb randamentul produciei de
acid citric. Aceast fermentaie este o fermentaie aerob i, n consecin,
aerarea corespunztoare a mediului este esenial pentru succesul
produciei de acid citric.
n ultimii ani, producia de acid citric cu ajutorul drojdiilor a
crescut n importan prin descoperirea faptului c o varietate de drojdii
cum ar fi Candida i Hansenula produc acid citric din carbohidrai i
hidrocarbonai. Au fost semnalate tulpini de Candida lipolytica care par a
fi bune productoare de acid citric utiliznd materii prime din cele mai
variate. Mecanismul prin care fiecare din aceste drojdii produc acid citric
pare s fie uor diferit de mecanismul prin care acesta este produs de ctre
fungi. Dup ce este finalizat fermentaia se precipit citratul de calciu
existent n bulionul de fermentaie prin adugarea de hidroxid de calciu.
Este filtrat, splat i tratat cu acid sulfuric pentru a precipita sulfatul de
calciu. Soluia coninnd acid citric este apoi purificat prin tratarea cu
rezine sau crbune i n final cristalizat.
Acidul citric este utilizat n industria alimentar, textil i
farmaceutic. Este folosit de asemenea din ce n ce mai mult pentru
extragerea gazelor toxice i corozive din aer. Creterea posibilitilor de
utilizare ale acestui acid organic a dus implicit la creterea cererii lui.
Pe lng fungi i drojdii, posibilitile utilizrii bacteriilor n
producerea acidului citric sunt de asemenea exploatate.

13.6.3. Fermentaia oxalic

Fermentaia oxalic este fenomenul biochimic enzimatic, realizat

225
sub aciunea diverselor ciuperci i bacterii, prin care este degradat
substratul (glucidele, glicerina, peptonele, acidul citric, acidul succinic,
acidul malic, acidul tartric, acidul acetic, alcooli etc.) pn la acid oxalic.
Totui, substratul preferat pentru obinerea acidului oxalic prin fermentaie
este zahrul, compus care sub aciunea mucegaiului Sterigmatocytis nigra
furnizeaz acid oxalic n cantitate mare, dac fermentaia are loc n
prezena srurilor de fier. Aceste sruri sunt indispensabile ntruct
absena fierului face ca fermentaia oxalic s devin citric. De asemenea,
cantitatea mare de acid oxalic poate fi produs numai dac aceasta este
neutralizat cu substane alcaline introduse n mediul de cultur al
microorganismelor utilizate.

13.6.4. Fermentaia succinic, fumaric i malic

Aceast fermentaie se definete ca procesul de transformare a
glucidelor sub aciunea unor ciuperci din genurile Mucor, Aspergillus i
Rhisopus n acid succinic, acid fumaric i acid malic. Se obine un
randament de 70% la producerea acidului succinic i fumaric din glucide
sau acid acetic utiliznd ciuperca Mucor solonifer n prezen de carbonat
de calciu. Ulterior, sub aciunea enzimei fumaraza are loc transformarea
acidului fumaric n acid malic.

13.7. Fermentaia celulozei

Celuloza este substratul asupra cruia acioneaz mai multe tipuri
de microorganisme fermentative. n natur degradarea fermentativ a
celulozei de ctre microorganisme are loc pe scar foarte larg, indiferent
dac oxigenul este sau nu prezent. Semnificaia acestei fermentaii,
respectiv valoarea metaboliilor rezultai, este deosebit n asigurarea
fertilizrii solului. Acest tip de fermentaie este realizat de numeroase
bacterii (aerobe i anaerobe) i de ciuperci.
Bacillus fossicularicum n urma fermentaiei hidrogenate a
celulozei produce cantiti semnificative de hidrogen, acid propionic, acid
lactic, acid butiric, alcool etilic etc. Bacillus metanicus n urma
fermentaiei celulozei produce metanul, ntlnit n cantiti ridicate la
fermentaia blegarului.

13.8. Fermentaia anaerob metanic

Fermentaia anaerob metanic se definete ca procesul de
degradare anaerob de ctre microorganisme a unor reziduuri (deeuri
animaliere, menajere, biomas vegetal autumnal etc.) cu tranformarea

226
lor n metan, hidorgen i alte hidrocarburi. Deoarece din acest proces se
obine o mare producie de energie, fermentaia anaerob metanic poate fi
folosit la nivelul fermelor i gospodriilor rurale prin realizarea unor
instalaii simple de fermentare i captare a biogazului rezultat. Biomasa
obinut n urma acestei fermentaii constituie un ngrmnt natural,
ecologic, cu coninut foarte ridicat de humus, compui azotai i carbon.
Principalele grupe de microorganisme capabile de fermentaie
anaerob metanic sunt:
- grupa bacterilor anaerobe din genurile Bacteroides, Clostridium,
Ruminococcus i Butyrivibrio i a bacterilor facultativ anaerobe
(Escherichia coli, Bacillus) ce degradeaz celuloza, proteinele sau ali
biopolimeri cu formare de H2, CO2, acid formic, acid butiric, acid
propionic, alcool etilic i alcool metilic;
- grupa microorganismelor care biodegradeaz produii n aldehid
acetic activat: Syntrophobacter, Syntrophomonas, Desulfovibrio;
- grupa bacterilor metanogene care biodegradeaz substratul
reprezentat de metaboliii din primele dou etape (H
2
, CO
2
, acizii, alcoolii
etc) n metan.
n continuare sunt prezentate cteva procese utilizate la fabricarea
produselor alimentare fermentate.

Tabelul 13.1
Alimente i
produse
Materia
prim
Organismele de fermentare
ara care l
produce uzual
Produse lactate
Kefir Lapte
Streptococcus lactis,
Lactobacillus bulgaricus, Torula
sp.
Asia de Sud.Vest
Taette Lapte S. lactis var. taette
Peninsula
Scandinav
Tarhana
Fin de gru
i iaurt
Lactici Tucia
Produse din carne i pete
unca afumat unc de porc Aspergillus, Penicillium spp./ Sudul S.U.A.
Lebanon
bologna
Vit Pediococcus cerevisiae Europa, S.U.A.
Sos de pete Pete mic Bacillus spp. halofilic Sudul S.U.A.
Katsuobushi Ton Skipjack Aspergillus glaucus Japonia
Produse din plante altele dect cele alcolice

227
Alimente i
produse
Materia
prim
Organismele de fermentare
ara care l
produce uzual
Boabe de cacao
Fructe de
cacao
Candida krusei, Geotrichum spp.
Africa, America de
Sud
Boabe de cafea
Fructe de
cafea
Erwinia dissolvens,
Saccharomyces spp.
Brazilia, Congo,
Hawaii, India
Kimchi
Varz i alte
legume
Bacterii acidolactice Koreea
Mzline Mzline verzi
Leuconostoc mesenteroides,
Lactobacillus plantarum
Pretutindeni
Murturi Castravei
Pediococcus cerevisiae,
Lactobacillus plantarum
Pretutindeni
Buturi alcoolice
Whisky
Bourbon
Porumb,
secar
Saccharomyces cerevisiae S.U.A.
Cidru Mere, altele Saccharomyces spp. Pretutindeni
Mezcal
Planta
Century
Drojdii Mexic
Sake Orez Saccharomyces saki Japonia
Oet Cidru, vin Acetobacter spp. Pretutindeni
Vin
Struguri, alte
fructe
Tulpini de Saccharomyces
ellipsoideus
Pretutindeni

***
Energia furnizat este redus i microbii trebuie s fermenteze
cantiti mari de substrat pentru a produce suficient energie necesar
proceselor celulare.



228


Capitolul 14
Recoltarea probelor alimentare

14.1. Noiuni introductive

Prin noiunea de prob se nelege orice produs sau material destinat
examenului microbiologic.
Indiferent de natura probelor sau de tipul examenului solicitat
recoltarea se efectueaz dup urmtoarele reguli:
- trimiterea probelor la laborator trebuie s se fac ct mai rapid i
n condiii de asepsie, respectnd ct mai mult posibil condiiile de
pstrare originale;
- fiecare prob se individualizeaz prin nscrierea pe banda de
marcare de pe recipient a denumirii acesteia;
- este indicat s se recolteze cel puin 100 g/prob;
- instrumentele de lucru reprezentate de linguri, pensule, spatule,
foarfece din oel inoxidabil etc., se sterilizeaz prin autoclavare (este
periculoas sterilizarea prin imersie n alcool sau la flacr);
- pentru probele lichide se pot utiliza recipieni ca: borcane de
plastic, cni de metal etane etc. (se evit folosirea recipienilor de sticl);
- probele solide se recolteaz n cutii, saci, sticle de plastic sau
pachete sterile;
- probele sunt nsoite de un certificat n care se specific ora i
data recoltrii, precum i a primirii acestora n laborator;
- recoltarea eantioanelor relativ mici dintr-o cantitate mare de
alimente trebuie s fie ct mai uniform;
- trimiterea probelor la laborator se face n recipieni sterili,
intaci;
- probele refrigerate se transport la laborator n ghea la 0-4 C;
nu trebuie analizate la mai mult de 36 de ore de la recoltare;
- n cazul probelor lichide se va recolta i o prob suplimentar
pentru controlul temperaturii.

14.2. Recoltarea probelor de carne

Recoltarea probelor de carne se face in funcie de tipul produsului
alimentar, dup cum urmeaz:
carnea n carcase i semicarcase: se recolteaz dou cuburi de
carne i grsime, unul de la suprafa i altul din profunzime, cu latura de

229
minimum 8-10 cm i un os lung;
organele: se recolteaz ntregi sau poriuni din acestea n pungi sau
recipieni sterili n cantitate de minim 200 g;
carnea preambalat, carnea de pasre, specialiti de pasre: se
recolteaz 1 % din numrul pachetelor care alctuiesc lotul, ns nu mai
puin de 5 pachete;
carnea de lucru (din ntreprinderile productoare): se recolteaz o
prob de 500-1.000 g din fiecare lot dac acestea sunt uniforme n privina
caracterelor organoleptice; n caz contrar lotul se mparte n 3 subloturi:
cu caractere organoleptice normale;
cu uoare modificri organoleptice;
cu caractere organoleptice evident modificate.
Din fiecare sublot se recolteaz o prob de 500-1.000 g.
carnea tocat: se recolteaz 200-300 g din fiecare ambalaj n
proporie de 1% din numrul acestora (nu mai puin de 2 i nu mai mult de
5 ambalaje);
preparate din carne: batoanele sau calupurile recoltate se
secioneaz longitudinal realizndu-se examenul organoleptic; cele dou
jumti constituie proba i contraproba; dintr-una din jumti se
recolteaz (de la mijloc i de la capete) 300-800 g i se trimit la laborator;

14.3. Recoltarea probelor de conserve i semiconserve

Recoltarea probelor de conserve se face n funcie de mrimea
lotului, astfel:

Tabelul 14.1.
Mrimea lotului Numrul de recipieni recoltai
Pn la 1.000 2
1.001-5.000 5
5.001-10.000 10
10.001-50.000 20
50.001-150.000

30

Recoltarea semiconservelor se face pe loturi n funcie de
mrimea acestora, astfel:
pn la 1.000 de recipiente se recolteaz 2 recipiente;
ntre 1.001-2.000 recipiente se recolteaz 4 recipiente;
ntre 2.001-3.000 recipiente se recolteaz 6 recipiente;
ntre 3.001-5.000 recipiente se recolteaz 8 recipiente.

230

14.4. Recoltarea probelor de lapte i produse din lapte

Dac recoltarea se face n ferm se va ine cont i de igiena
adpostului a mulgtorului i a animalului. Recoltarea se face n recipieni
sterili din fiecare sfert n parte eliminnd primele jeturi. Pentru depistarea
mamitelor streptococice recoltarea se va realiza de la nceputul mulsului.
Pentru tuberculoz de la sfritul mulsorii, iar pentru bruceloz de
mijlocul mulsului.
n cazul produselor n ambalaje sub un kilogram proba va fi
constituit din ambalajul original, iar n cazul celor peste un kilogram se
recolteaz aseptic 250-500 ml de lapte.
Recoltarea probelor de lapte praf se efectueaz cu o sond
steril, ndeprtndu-se stratul superficial pe o adncime de 5-10 cm; n
cazul ambalajelor mici se recolteaz 1% din lot, iar a celor mari 10% din
lot realizndu-se o prob medie de 250 g.
Recoltarea probelor de lapte concentrat se realizeaz din 5% din
numrul ambalajelor care formeaz lotul; acesta este format din maximum
2.000 l de lapte concentrat pentru ambalajele mari (bidoane, butoaie) i
maximum 3.000 l pentru cutii; recipienii se sterilizeaz prin flambare i se
deschid cu un perforator steril; se recolteaz 25 g din care se cntresc
aseptic 10 g; prima diluie se face cu citrat de sodiu 1,25%.
Recoltarea probelor de smntn: lotul este format din maximum
500 kg (n cazul ambalajelor de desfacere) i maximum 3.000 kg (la
ambalajele de transport); n cazul smntnii ambalate n bidoane se
deschid 5% din numrul acestora i se recolteaz 250 g; n cazul
ambalajelor de transport se recolteaz 1% din unitile de ambalaj.
Recoltarea produselor lactate acide din ambalajele mici se
recolteaz 1%, iar din cele mari 10% (circa 500 ml), n recipieni sterili
adecvai.
Recoltarea probelor de unt se face cu ajutorul unei sonde speciale
att de la suprafa ct i din profunzime, recoltndu-se cte 200 g din care
se face o prob medie.
Recoltarea probelor de ngheat se realizeaz pe loturi; lotul
reprezint o arj de fabricaie din acest sortiment; examenul bacteriologic
se realizeaz pe minimum 3 ambalaje.
Recoltarea probelor de brnzeturi se realizeaz cu cuitul, sonda
sau se pot recolta buci ntregi; brnza telemea ambalat n butoaie: se
recolteaz o bucat de la suprafa i o bucat din profunzime, precum i
200-300 ml de saramur; brnza proaspt de vaci se recolteaz prin
deschiderea a 10% din ambalajele care formeaz lotul; dac ambalajele
sunt mari (bidoane, tvi) se iau probe de la suprafa i din profunzime i

231
se formeaz o prob medie din care se recolteaz 200-300 g, care se trimit
la laborator; dac ambalajele sunt mici (pachete de 300 g) se recolteaz
2% din numrul unitilor de ambalaj.

14.5. Recoltarea probelor de pete

Se recolteaz de la mijlocul i din partea inferioar a ambalajului
cel puin cte 2 peti sau dou buci de pete. n cazul petilor peste 1 kg,
se recolteaz o fie transversal de carne (200-500 g), care se ambaleaz
n hrtie cerat, se eticheteaz i se sigileaz pstrndu-se n loc uscat,
ntunecos i rece (maximum 8C)- Probele se supun analizei n maxim 12
ore de la recoltare. Petele afumat (lot maxim 500 kg) se prelucreaz n
acelai mod.

14.6. Ambalarea i expedierea probelor recoltate din alimente

Ambalarea se realizeaz corespunztor fiecrui tip de prob, se
sigileaz i se individualizeaz prin etichetare, trimindu-se n cel mai
rapid timp la laborator.

14.7. Primirea i prelucrarea probelor n laborator

Probele se nregistreaz, se verific i se stabilete conduita de lucru. Se
controleaz recipienii de recoltare, cum ar fi sacii sau sticlele de plastic,
care trebuie s fie intacte. Se eticheteaz corect fiecare prob i se
individualizeaz. Este de dorit ca examinarea s se realizeze imediat dup
primirea probelor; dac acest lucru nu este posibil probele se pstreaz la
frigider (probe perisabile, necongelate) sau la congelator (-20c) n cazul
probelor congelate.
Examenul de laborator se realizeaz prin mbogirea, izolarea i
identificarea agentului microbian presupus prin metode ct mai simple,
precise i rapide. Rezultatele obinute se consemneaz n registrele de
diagnostic ale laboratorului pe baza crora se ntocmete buletinul de
analiz.

Determinarea numrului total de germeni (NTG)

NTG reprezint un indicator microbiologic sanitar, care poate
furniza informaii asupra strii de contaminare a produsului sau obiectului
analizat.
Metoda culturilor n plci Petri pentru determinarea unitilor
formatoare de colonii (UFC).

232
Din materialul examinat se fac diluii zecimale astfel:
la o cantitate de 50 g de prob se adaug 450 ml de tampon
fosfat Butterfield i se amestec bine ntr-un blender 2 minute; astfel se
obine diluia 10
-1
;
se folosesc pipete sterile, care se schimb la fiecare diluie,
transfernd 10 ml din diluia 10
-1

n diluia 10
-2
i aa mai departe pn la
ultima diluie n 90 ml de diluant; numrul diluiilor se stabilete n funcia
de condiia microbiologic urmrit;
din diluiile executate se fac nsmnri n plci Petri
introducnd cte 1 ml din fiecare diluie ntr-o plac; rezultate mai exacte
se obin dac se nsmneaz cte 2 plci pentru fiecare diluie;
n fiecare plac se toarn apoi peste suspensie 20 ml de agar
topit i rcit la 44-46C;
se omogenizeaz bine astfel nct bacteriile s fie repartizate
uniform n mediul de agar, n vederea obinerii coloniilor izolate; se
consider c o colonie izolat reprezint rezultatul multiplicrii unei
singure celule bacteriene;
plcile nsmnate se pun la termostat la 35C, iar dup 48
2 ore se numr coloniile rezultate din fiecare diluie; se numr plcile cu
un coninut ntre 25 i 225 de colonii;
pentru a afla numrul de germeni se nmulete numrul
coloniilor existente ntr-o plac cu diluia respectiv; pentru obinerea unor
rezultate mai precise se numr coloniile din mai multe plci, se
nmulete fiecare cifr aflat cu diluia respectiv, iar apoi se face media
aritmetic; rezultatul se exprim prin UFC, care corespunde cu numrul
coloniilor gsit pe unitatea de volum sau greutate din materialul examinat.

Alte metode acceptate

- metoda plcilor spiralate;
- metoda gelului de pectin;
- metoda filmelor rehidratabile uscate.


Metode indirecte pentru determinarea NTG

1. Metoda cu albastru de metilen.
Principiul metodei: Se adaug o cantitate mic de albastru de
metilen la proba de lapte. Datorit aciunii oxidoreductoare a
microorganismelor se va produce decolorarea laptelui. n funcie de
intervalul de timp n care s-a produs decolorarea se apreciaz indirect
NTG din lapte.

233
Materiale necesare.
eprubete cu diametrul de 2 centrimetri;
baie de ap electric sau termostat;
soluie de albastru de metilen.
Tehnica de lucru: ntr-o eprubet steril se adaug 1 mililitru soluie
de albastru de metilen. Se adaug 10 ml lapte din proba de analizat
(nclzit n prealabil la 38-40C). Se omogenizeaz bine. Se introduce
eprubeta n baie de ap sau n termostat la o temperatur de 38C.
Se urmrete decolorarea: dup 20 minute; dup 2 ore i dup 5 ore
i jumtate.
Determinarea se consider ncheiat, cnd ntreaga prob de lapte s-a
decolorat. n funcie de intervalul de timp, n care are loc decolorarea,
laptele se poate mpri n patru clase de calitate:
2. Metoda cu resazurin
Principiul metodei: Resazurina este o oxazon, care introdus n
lapte determin o coloraie albastr.
Sub aciunea microorganismelor este redus n rezorufin de culoare
roz-roiatic i apoi n dehidrorezorufin, care este incolor.
Materiale necesare:
eprubete sterile cu dop de cauciuc;
pipete sterile de 1 ml i de 10 ml;
resozurin, soluie apoas 0,05% (proaspt pregtit cu ap
steril);
baie electric sau termostat reglabil la 37C.
Tehnica de lucru: Se depune 1 ml de soluie de resazurin ntr-o
eprubet steril. Se adaug 10 ml de lapte, din proba de analizat. Se
nchide eprubeta cu un dop de cauciuc, se omogenizeaz i se introduce n
baie de ap sau n termostat la 37C. Dup o or, proba se omogenizeaz
din nou i se apreciaz nuana de culoare, n funcie de care laptele se
ncadreaz, n 4 grupe.
3. Proba catalazei.
Cantitatea de catalaz din lapte variaz n funcie de ncrctura
microbian a acestuia i de coninutul n leucocite. Prin dozarea catalazei
se poate aprecia att starea de sntate a glandei mamare, ct i condiiile
de igien n care a fost recoltat, manipulat i pstrat laptele.
Principiul metodei: Se bazeaz pe proprietatea catalazei de a
descompune apa oxigenat, elibernd oxigenul sub forma bulelor de gaz.
Materiale necesare:
ap oxigenat, soluie 3%;
catalazometru (dispozitiv Lobek).
1. Laptele cu un coninut normal de germeni pune n libertate oxigen,
care este capabil s disloce mai puin de 1 ml ap.

234
2. Laptele cu un coninut mai mare de germeni (suspect) - elibereaz
oxigen, care disloc 1- 3 ml ap.
3. Laptele cu germeni peste limita admis (necorespunztor) -
elibereaz oxigen care disloc mai mul de 3 ml de ap.


235

236

Capitolul 15
Tehnici de diagnostic de laborator


Tehnicile de diagnostic n laboratorul de microbiologie au drept scop
izolarea i identificarea speciilor bacteriene care se gsesc n alimente.
Probele de alimente o dat recepionate i triate calitativ sunt
preluate de ctre microbiolog, care trebuie s hotrasc:
- mediile de cultur i metodele indicate pentru izolare;
- atmosfera, temperatura i intervalul necesar pentru izolarea
microorganismelor respective.
Metodele de investigaie le putem mpri n dou mari grupe:
metode directe;
metode indirecte.
Prin metodele directe se urmrete depistarea rapid a
microorganismelor prin diverse examene, ca:
efectuarea de preparate microscopice colorate i necolorate;
tehnici de biologie molecular (de exemplu: reacia PCR =
Polymerase Chain Reaction);
izolarea i identificarea microorganismelor n cultur pur,
precum i efectuarea antibiogramei.
Metodele indirecte se refer la diagnosticul serologic, diagnosticul
prin reacii intradermice, etc.
Identificarea bacteriilor n laborator este posibil dup izolarea n
cultur pur din proba de examinat i studiul caracteristicilor
morfobiologice ale acestora.
Examenul bacteriologic se desfoar n mai multe etape, astfel:
recoltarea probelor;
izolarea bacteriilor n cultur pur;
identificarea bacteriilor n funcie de caracteristicile lor
morfologice, culturale, metabolice, antigenice, de patogenitate, etc.,
folosind teste corespunztoare.
Selecionarea testelor de diagnostic, n vederea stabilirii genului i a
speciei bacteriene se face pe baza rezultatelor obinute la examenul
caracterelor morfologice i culturale.
Identificarea unui germen reprezint de multe ori o operaie dificil
i n astfel de cazuri se face apel la determinatorul Bergeys Manual of
Systematic Bacteriology.
Diagnosticul se trece n registrul laboratorului, la numrul sub care a
fost nregistrat proba. Fiecare tulpin se individualizeaz fie printr-un

237
numr, fie printr-un simbol.
Pentru a avea condiii ct mai riguroase de sterilizare, n cursul
diferitelor operaiuni n laboratoarele de bacteriologie, se recomand ca
lucrrile s se efectueze n ncperi speciale, denumite boxe, cu restricii
de circulaie i prevzute cu lmpi cu ultraviolete, utilizarea hotelor simple
sau a hotelor laminar/linear flow. n astfel de hote, aerul ptrunde linear
spre operator i este forat s treac printr-un prefiltru i apoi printr-un
sistem de filtre HEPA (high efficiency particulate air).

15.1. Aparatura utilizat n laboratorul de microbiologie

Recipienii utilizai n microbiologie trebuie s fie din sticl neutr
(pentru a nu altera pH-ul coninutului) i suficient de groas i
termorezistent, pentru a evita spargerea lor i contaminarea consecutiv a
mediului.
Recipienii din sticl boro-silicat (Pyrom, Turdaterm, Ryrex i
Jena) sunt cei mai indicai, pentru c prezint o rezisten mare la ocurile
termice (25-255C) invers proporional cu grosimea) i elibereaz
cantiti nesemnificative de alcali n mediu.
Sticla ordinar, calcosodic are o rezisten redus la ocurile
termice (ntre 40-90C) i elibereaz alcali n soluii. Fiecare lot trebuie
supus unui tratament de neutralizare.
Aparatura care nu poate lipsi din nici un laborator de microbiologie
este reprezentat de:
eprubete (pentru 2-4 ml de mediu); trebuie s aib gura dreapt,
fr boruri;
tuburi de centrifug, cu fund rotund sau conic, din sticl i din
material plastic;
tuburi Durham: reprezentate de tubulee de sticl, care se introduc
cu gura n jos, n mediul de cultur lichid, pentru a detecta formarea de
gaz;
plci (cutii) Petri: plcile din sticl boro-silicat; nu se zgrie,
sunt perfect plate i uor de stivuit, dar extrem de scumpe i fragile; cele din
sticl calco-sodic sunt mai groase, mai rezistente i mai ieftine; cele din
material plastic, de unic folosin sunt ieftine, uor de manipulat i
stivuit;
pipete Pasteur pot fi scurte sau lungi, cu calibrul de 6-7 mm,
confecionate din sticl sau polipropilen. Se sterilizeaz ca i pipetele
gradate, ambalate n cutii de aluminiu;
pipete gradate au o capacitate de 1, 2, 5, 10 i 25 ml. Se
folosesc nchise cu vat nehidrofil la extremitatea de seciune, pentru a
preveni contaminarea lichidului pipetat cu microbi din propipet;

238
propipete pot fi reprezentate de o par de cauciuc adaptat la
extremitatea de seciune;
lame i lamele de microscop lame cu margini palisate sau
simple (mai ieftine).
Pentru colorarea preparatelor microscopice, folosim:
1. stative din srm anexate la tvi metalice emailate;
2. cutii pentru bi de colorat.
Stative i panere. Pentru tuburile i flacoanele cu medii de cultur
sunt indicate stative autoclavabile din propilen, care reduc riscul spargerii
eprubetelor, un dezavantaj al stativelor din metal.
Stativele din lemn sunt total neigenice i dificil de decontaminat.
Courile din srm se folosesc numai pentru recipienii cu material
neinfecios.
Firul de nsmnare este confecionat din srm inoxidabil, de
platin sau crom nichel, cu grosime n funcie de consistena materialului
microbian de manipulat. Este fixat ntr-un port fir din metal, care trebuie
inut perfect curat prin frecare periodic, uoar, cu mirghel fin, a
extremitii inferioare, pentru ndeprtarea materialului carbonizat. Port
firul din sticl este contraindicat.
Firul perfect drept. Este utilizat pentru nsmnri prin nepare.
Ansa (firul buclat la o extremitate) pentru nsmnarea n medii
lichide i pentru epuizarea inoculului n striuri.
Firul spatulat pentru manipularea coloniilor microbiene, cu
consisten ferm.

15.2. Sterilizarea

Sterilizarea reprezint operaia de ndeprtare a microorganismelor
dintr-un spaiu sau de pe o suprafa delimitat cu ajutorul agenilor fizici
sau chimici.
Fizicianul englez John Tyndall a demonstrat c bulionul de cultur,
nclzit, nu se altereaz, dac este pstrat n camere fr praf. Studiile sale
au furnizat dovada c unii microbi din praf sau din aer prezint o
termorezisten extrem de mare, iar pentru distrugerea lor este necesar un
tratament deosebit de energic.
Mai trziu, descoperirea i descrierea detaliat a unor endospori
bacterieni termorezisteni, de ctre bacteriologul german Ferdinand Cohn,
au elucidat de ce cldura nu reuete uneori s elimine complet
microorganismele.
Sensul modern de steril (care implic absena oricrei forme de
via), a fost stabilit pornind de la aceast constatare. Capacitatea de
sterilizare a obiectelor i materialelor constituie o parte esenial a

239
microbiologiei, precum i, a altor sectoare, ca medicina, industria, etc.
nc de timpuriu, microbiologii au nceput s suspecteze c nu
numai alterarea i descompunerea sunt provocate de microorganisme, dar
i bolile infecioase. Ei au mers pn acolo, nct s susin c nsui
corpul uman reprezint o surs de infecie.
Oliver Holmes (medic american) a observat c mamele care nteau
la domiciliu, prezentau mai puine infecii dect cele care nteau n
materniti, iar medicul ungur Ipraz Semmebicis a artat, clar, c unele
femei se infectau n saloanele maternitilor, dup ce erau examinate de
medici, care veneau direct din camerele unde se fceau autopsiile.
Chirurgul englez Joseph Lister, a fost primul care a introdus tehnicile
aseptice*, avnd ca obiectiv reducerea microbilor ntr-un mediu medical i
prevenirea infectrii plgilor. Aceast asepsie a constat n esen, n
dezinfectarea minilor i aerului, nainte de manoperele chirurgicale, cu
substane chimice antiseptice puternice, ca fenolul. Aceste tehnici i
aplicarea cldurii, pentru sterilizare au devenit bazele controlului microbian
prin metode fizice i chimice, care mai sunt i azi utilizate.
Reguli de asepsie n laborator:
Se ordoneaz pe masa de lucru echipamentul strict necesar;
Studentul se aeaz comod pe scaun cu antebraele complet pe
blatul mesei, executnd toate micrile sub controlul vederii;
Ansa se ine n mna dreapt, apucndu-se ca pe un creion, de
extremitatea opus firului;
n mna stng se ine recipientul n care se prelev sau se
introduce materialul manipulat, ct mai aproape de extremitatea inferioar;
Se scoate dopul recipientului cuprinzndu-l ntre auricular,
inelar i palma minii drepte;
Se sterilizeaz, prin flambare gura eprubetei;
Se introduce ansa n eprubet pentru prelevarea i depunerea
materialului microbian. Se evit atingerea cu ansa a pereilor recipientului;
Dup retragerea ansei, se flambeaz gura recipientului i se
introduce dopul sau se nurubeaz capacul;
Se resterilizeaz ansa.

n laboratorul de microbiologie sterilizarea se obine prin tehnici
bazate pe urmtorii ageni:

cldura uscat:
nclzire la rou;
flambare;
aer cald;
incinerare.

240
cldura umed:
peste 100C: autoclavare;
la sau sub 100C: tindalizare.
filtrare;
radiaii ultraviolete;
sterilizare chimic prin oxid de etilen.

Sterilizarea prin nclzire la rou este indicat pentru firul drept,
ansa i spatula de nsmnare.
Flambarea se folosete pentru sterilizarea capilarului eprubetelor
Pasteur, a gurii eprubetelor i flacoanelor.
Incinerarea presupune arderea, cu reducere la cenu. Este indicat
pentru materialele din plastic, reziduuri organice.
Sterilizarea prin aer cald se realizeaz n etuv la 160-180C, timp
de o or. Timpul crete peste o or n cazul ambalajelor voluminoase sau a
obiectelor, substanelor care se nclzesc greu.
Este indicat n sterilizarea obiectelor de laborator din sticl sau
porelan, instrumente chirurgicale, substane groase, pulberi termostabile.
Aceast metod este contraindicat n sterilizarea unor soluii
apoase, obiecte de cauciuc sau cu garnituri de cauciuc, seringi din sticl cu
metal, esturi, vat, bumbac, fibr sintetic, materiale contaminate de
laborator.
Etuva este o incint cilindric sau paralelipipedic cu perei dubli,
din tabl termorezistent. Rezistenele electrice i un termostat permit
meninerea constant a temperaturii selectate, uniformizat n incinta de
sterilizare printr-un sistem de ventilaie. Obiectele de sterilizat se aeaz n
etuv pe rafturi confecionate din sit metalic.
Sterilizarea prin cldur umed se realizeaz cu ajutorul
autoclavelor, n care vaporii de ap saturai realizeaz 115C la 0,5
atmosfere, 121C la 1 atmosfer i 134C la 2 atm.
Prezena aerului compromite acest tip de sterilizare.
Autoclavul este un cazan cu perei rezisteni, n care dup nchiderea
etan cu un capac masiv, fixat prin buloane, vaporii de ap se comprim
la presiunea necesar sterilizrii.
Tindalizarea sau sterilizarea fracionat evit nclzirea la
temperaturi peste 100C, fiind destinat sterilizrii unor medii de cultur,
alimente, etc., care se degradeaz la temperaturi mai mari.
Sterilizarea fracionat const n nclzirea materialelor de sterilizat
la temperatura impus de compoziia lor, timp de 30-60 de minute, la
interval de 24 de ore, de trei ori consecutiv.
n prima zi de nclzire se distrug formele vegetative, ale bacteriilor,
sporii rezistnd. Acetia se transform (n intervalul de 24 de ore de

241
incubaie la 37C) n forme vegetative, care vor fi distruse prin nclzire, a
doua zi. nclzirea de a treia zi se face pentru distrugerea ultimelor forme
vegetative, rezultate din germinarea sporilor.
n intervalul dintre nclziri, recipienii cu substanele supuse
sterilizrii se menin la temperatura camerei, pentru germinarea sporilor.
Pasteurizarea ca i ultrapasteurizarea (uperizarea) distruge numai
formele vegetative, nefiind o sterilizare propriu-zis. Se folosesc n
industria alimentar (la sterilizarea laptelui, a berii, a sucurilor, etc).
Pasteurizarea const n nclzirea lichidelor la temperaturi ntre 55C
i 95C, un timp variabil (la 65C, 90 de minute, la 90C, cteva secunde),
iar ultrapasteurizarea n injectarea de vapori supranclzii (150C) n masa
lichidelor destinate sterilizrii.
Sterilizarea prin radiaii ultraviolete se realizeaz cu ajutorul
lmpilor germicide. Acestea reprezint tuburi de sticl special, n care
descrcrile electrice ntr-o atmosfer cu vapori de mercur la joas
presiune genereaz radiaii ultraviolete.

Viaa de funcionare este de aproximativ 100 de ore.
Instalarea lmpilor germicide este indicat pentru:
reducerea ncrcturii microbiene a spaiilor de lucru;
constituirea unei bariere protectoare ntre aria cu animale
inoculate, boxele de necropsie, etc. i personalul de laborator sau animalele
sntoase.

15.3. Controlul eficacitii sterilizrii

Se realizeaz prin indicatori fizici (manometru, termometru), chimici
i biologici. Indicatorii fizici i chimici ne dau indicaii asupra timpului,
ct s-a meninut temperatura de sterilizare.
Indicatorii biologici: tuburi cu fire de bumbac impregnate cu spori
de Geobacillus (Bacillus) stearothermophilus i uscate (pentru etuve) sau
fiole cu suspensie de acelai bacil (pentru autoclavare), prezint o mare
fidelitate.
Prezervarea sterilizrii se realizeaz diferit, n funcie de material.
Eprubetele i flacoanele se sterilizeaz, prevzute cu dopuri de vat
i tifon, protejate cu capion de hrtie, sau aluminiu. Foarte eficient este
protejarea prin capac nurubat.
Pipetele se sterilizeaz prevzute cu filtru de vat, nvelite individual
n benzi de hrtie pergament sau grupate n cutii de tabl de aluminiu,
prevzute cu capac.
Plcile Petri se sterilizeaz nvelite, individual sau grupate n hrtie
pergament. Mojarele i pistilele se nvelesc separat n hrtie.

242
Sterilizarea prin ageni chimici se poate realiza cu ajutorul:
substanelor dezinfectante, pe care le putem aplica numai pe
suprafee inerte din cauza efectelor iritante ori toxice (de exemplu: sublimat
corosiv 1, formol 40%, sod caustic, clorur de var);
substanelor antiseptice, care pot fi aplicate pe tegument, unele
mucoase sau plgi, avnd o toxicitate mai redus (de exemplu: alcool
medicinal, etilic 70%, tinctur de iod, ap oxigenat, permanganat de
potasiu 0,1%, acid acetic 1%, cloramin, detergeni).
Niciodat aceast metod nu se va utiliza pentru sterilizarea
materialelor (instrumente, medii) destinate cultivrii sau manipulrii
microbilor.

15.4. Transportul i concervarea probelor

Transportul i conservarea probelor se realizeaz dup urmtoarele
reguli:
meninerea ct mai mult posibil a condiiei microbiologice
iniiale a probei, care const n:
supravieuirea microbului infectant;
inhibarea multiplicrii microbilor contaminani, pe baza
nutrienilor din prelevatul patologic sau distrugerea acestora;
prevenirea rspndirii microbului infectant la personal i n
colectivitate.
Moartea microbilor poate fi provocat de razele solare, deshidratare,
modificri de pH, autoliz, oxigen (n cazul germenilor anaerobi). De
aceea, o dat recoltate, probele trebuie examinate n cel mai scurt timp
posibil sau conservate prin refrigerare i medii de transport adecvate.
Refrigerarea se realizeaz la 0C (n container izoterm cu ghea
umed) sau la 4C (la frigider). Majoritatea microbilor patogeni
supravieuiesc n aceste condiii cteva ore necesare transportului,
multiplicarea contaminanilor fiind oprit. Foarte puine bacterii nu rezist
la refrigerare: meningococul, gonococul, Haemophilus influenzae.
Mediile de transport asigur supravieuirea microorganismelor
prevenind disecarea, variaiile de pH, oxidarea i autoliza. Cel mai
frecvent sunt utilizate, n bacteriologie, mediile care conin substane
stabilizatoare non-nutritive: Cary-Blair, Amies sau Stuart. Pentru
monitorizarea pH-ului se poate folosi un indicator (rou fenol) cnd
aceast condiie este critic pentru supravieuirea unor microbi (virusuri,
shigele etc.).
Microbii care se izoleaz pe culturi de celule sau embrioni de gin
(virusuri, chlamidii) se transport n medii cu antibiotice (penicilin,
streptomicin, nistatin).

243
Cnd, ns, n acelai prelevat urmrim i virusuri i bacterii, proba
va fi suspensionat n mediile de transport fr antibiotice, urmnd ca
acestea s fie adugate difereniat la prelucrarea probei n laborator.
O atenie aparte trebuie s acordm bacteriilor anaerobe, astfel:
dac transportul i examinarea se fac fr ntrziere, cea mai
accesibil metod este aspirarea probelor fluide n sering etan, cu
ndeprtarea imediat a bulelor de aer i obturarea acului prin nepare
ntr-un dop steril;
pentru probele biopsice i tampoane sau dac intervalul pn la
examinare se prelungete sunt indispensabile containere comerciale
speciale (tuburi, flaconae, pungi), care conin un sistem generator de
dioxid de carbon, un agent reductor i un indicator redox (resazurin
sau albastru de metilen) pentru monitorizarea vizual a anaerobiozei.
Containerele speciale cu atmosfer mbogit n dioxid de carbon i
mediu microaerofil sunt avantajoase pentru probele n care urmrim
Neisseria sau Campylobacter.
Cei interesai de expedierea produselor microbiene prin pot,
trebuie s respecte exigenele de conservare i securitate impuse de
standarde recunoscute internaional.

15.5. Triajul de calitate al probelor

Are loc n dou etape:
controlul macroscopic, care se realizeaz prin nscrierea datelor
n registrul de intrri sau introducerea acestora n terminalul unui
computer. Se urmresc:
consemnarea complet a datelor de identificare a probei,
de pe eticheta recipientului i din cererea de analiz;
consemnarea diagnosticului prezumptiv i a datelor
anamnetice eseniale;
recoltarea probelor sub terapie antimicrobian;
formularea precis a diagnosticului solicitat n raport cu
diagnosticul prezumptiv i natura prelevatului;
intervalul dintre prelevare i nregistrare;
natura mediului de transport;
virajul indicatorilor de pH sau redox;
tipul i starea ambalajului.
controlul microscopic se realizeaz pe preparate umede sau
colorate Gram.




244
15.6. Conduita general a identificrii bacteriilor

Identificarea i clasificarea bacteriilor trebuie s foloseasc n mod
obligatoriu un numr ct mai mare de caractere distinctive de ordin
morfologic, biochimic, fiziologic, antigenic, ecologic etc., uor de observat
i relativ stabile, independent de modificrile mediului.
n identificarea unei bacterii trebuie s se in seama de caracterele
unitare (de exemplu: sporogeneza, fermentarea etc.).
Se va evita practicarea unui numr excesiv de teste, preferndu-le pe
cele care se efectueaz rapid i simplu.
Datorit faptului c, bacteriile izolate direct de la animale, plante sau
din medii naturale apar rar n culturi pure, este necesar izolarea lor n
culturi pure (axenice), lipsite de prezena altor microorganisme.
Caracterele morfologice i tinctoriale reprezint un criteriu
preliminar, necesar pentru plasarea unei tulpini necunoscute ntr-o
subdiviziune primar. n unele cazuri ele pot fi utilizate n practic drept
un prim criteriu de diagnostic (de exemplu: prezena bacilului tuberculozei
n sput).
Caracterele de cultur. Dei variaz n limite largi, n funcie de
vrsta culturii, de natura mediului i de temperatur i pH, acestea pot
furniza informaii cu caracter ajuttor pentru identificarea bacteriilor
respective.
Caracterele biochimice i fiziologice furnizeaz date importante n
ceea ce privete capacitatea de a utiliza anumii nutrieni; de a metaboliza
anumite substraturi specifice ale unor enzime (fermentarea unor zaharuri,
cu sau fr producere de gaz, modificri de pH evideniate de un indicator
colorat).
Condiii de cultivare. Pe baza acestui aspect se pot obine informaii
privind limitele de temperatur, pH, care permit multiplicarea, reacia la
presiunea osmotic, relaia cu oxigenul i lumina.
Caracterele antigenice (serologice). Sunt deosebit de importante
deoarece permit identificarea unui antigen (microorganism) necunoscut pe
baza unui anticorp cunoscut, n diferite reacii serologice:

de aglutinare;
de precipitare;
RFC;
ELISA
PCR
de imunofluorescen, i multe altele.


245
Caracterul de patogenitate a crui manifestare depinde n primul
rnd de virulen. Acest caracter este relativ i neunitar, deoarece virulena
variaz cu tulpina i se poate atenua sau chiar pierde n culturi de
laborator.
Pe de alt parte, eficacitatea aciunii patogene depinde i de
receptivitatea individual a gazdei, folosite pentru evidenierea ei.
Patogenitatea se testeaz prin inoculare experimental la organisme
sensibile, pe o cale adecvat.
Sunt luate n consideraie numai rezultatele pozitive, deoarece cele
negative pot fi datorate fie utilizrii unei gazde neadecvate, fie unor
condiii de inoculare nepotrivite.
Caracterele ecologice. Habitatul natural al microorganismelor i
relaiile lui n mediul natural cu alte forme de via pot varia n funcie i
de ali factori dect cei proprii speciei date, precum i pentru faptul c una
i aceeai specie bacterian poate tri n medii naturale foarte diferite.
Parametrii ecologici utili pentru caracterele unei specii sunt
reprezentai de: temperatura optim de cretere sau de patogenitate,
temperatura tolerant, intensitatea luminii, pH, simbioza cu unele
microorganisme, etc.
Sensibilitatea la fag. Se testeaz stabilind activitatea unui set
standard de fagi cunoscui. Permite stabilirea de subdiviziuni n cadrul
speciei (fagovar) cu importan n epidemiologie, pentru determinarea
sursei de infecie i a cilor de transmitere.
Deoarece multe tulpini sunt lizogene, ele pot fi caracterizate prin
tipizare fagic indirect (lizogenotipie), adic prin detectarea i
identificarea fagilor temperai prezeni ca profag n genomul lor.
Cheile de identificare. Cheile de identificare conin enumerarea
caracterelor constante (caractere-cheie) prezente sau absente totdeauna
la un taxon dat.
Cea mai cunoscut cheie de identificare este cea elaborat de
Skerman i publicat n determinatorul lui Bergey.
Caracterele cheie pozitive sunt considerate markeri sau caractere de
diagnostic.
Coleciile de culturi. Meninerea tulpinilor bacteriene n colecii se
poate realiza prin:
transfer activ (n subculturi efectuate la intervale fixe, n funcie
de particularitile biologice ale speciei respective);
prin uscare (pe diferite suporturi inerte ca: nisip, silicogel, etc.);
prin liofilizare (uscare n vid urmat de congelare la temperaturi
joase -30 - 80C);
prin crioprezervare la -70C - 90C, care asigur nivelul
maxim de supravieuire n timp.

246
Pentru fiecare specie microbian nou aprut se recomand pstrarea
unei culturi pure, a tulpinii tip originare, cu o descriere complet, care s
poat fi completat cu noi caractere, pe msur ce tehnicile de investigare
se perfecioneaz.
Dac tulpina este pierdut se recomand nlocuirea ei cu o tulpin
neotip, care i seamn foarte mult.
Pstrarea unui astfel de specimen tip practicabil este extrem de
dificil.
Din grupele de caractere enumerate se examineaz un numr variabil,
dar minimal pentru identificarea tulpinii, fiind foarte utile schemele de
diagnostic i cheile de identificare.
Pentru a definitiva identificarea unei tulpini, datele examenului
bacteriologic, trebuie selectate, asamblate i comparate. n acest scop se
impune confruntarea caracterelor evideniate cu datele prezentate n
determinatoare, manuale, ghiduri.
Determinatoarele cuprind descrierea complet a speciilor bacteriene
care prezint interes pentru ramurile aplicative ale bacteriologiei. Sistemele
de clasificare utilizate n determinatoare variaz uneori de la un autor la
altul, mai ales n ceea ce privete taxonii de rang superior (ncrengtur,
ordin).
Determinatorul cel mai folosit n lume, este lucrarea Bergeys
Manual of Determinative Bacteriology, a crei prim ediie a aprut n
1923. n 1984, a aprut primul volum al manualului reeditat sub titlul
Bergeys Manual of Systematic Bacteriology.
Indexurile conin liste alfabetice ale tuturor denumirilor utilizate n
prezent i n trecut pentru bacterii.
Cataloagele de colecii cuprind liste alfabetice cu laboratoarele i
bacteriologii posesori de colecii de tulpini, pe specii bacteriene i adresele
acestora. n fiecare colecie bacterian, tulpinile trebuie s posede o fi
individual cu simbolul tulpinii, locul, data i materialul din care a fost
izolat, proprietile ei morfologice, culturale, biochimice, antigenice, de
patogenitate, etc.

Tabelul 15.1
Taxonii de rang superior ai speciilor bacteriene importante
Clas/
Subclas
Ordin/
Subordin
Familie
(nr. genuri)
Gen
(nr. de specii)
Cl. Bacilli Ord. Bacillales
Staphylococcaceae (5) Staphylococcus (41)
Bacillaceae (17) Bacillus (184)
Listeriaceae (2) Listeria (8)

247
Ord. Lactobacillales
Lactobacillaceae (3) Lactobacillus (130)
Streptococcaceae (2)
Streptococcus (83)
Lactococcus (5)
Enterococcaceae (5) Enterococcus (35)
Leuconostocaceae (3) Leuconostoc (19)
Cl. Clostridia Ord. Clostridiales Clostridiaceae (23)
Clostridium (180)
Acetivibrio (4)
Cl.
Actinobacteria
Scl.
Actinobacteridae
Ord.
Actinomycetales
Srd. Actinomycineae
Actinomycetaceae (5)
Actinomyces (37)
Actinobaculum (3)
Arcanobacterium (6)
Ord.
Actinomycetales
Srd.
Corynebacterineae
Corynebacteriaceae
(1)
Corynebacterium (89)
Nocardiaceae (2)
Nocardia (73)
Rhodococcus (37)
Mycobacteriaceae (1) Mycobacterium (118)
Ord.
Actinomycetales
Srd. Micrococcineae
Micrococcaceae (9)

Micrococcus (10)


Tabelul 15.2.
Taxonii de rang superior ai speciilor bacteriene importante
Clas/
Subclas
Ordin/
Subordin
Familie
(nr. genuri)
Gen
(nr. de specii)
Cl. Gammaproteobacteria

Ord.
Enterobacteriales

Entero-
bacteriaceae (44)

Escherichia (7)
Klebsiella (12)
Morganella (1)
Plesiomonas (1)
Proteus (8)
Providencia (6)
Salmonella (9)
Serratia (13)
Shigella (4)
Yersinia (13)
Ord. Pasteurellales

Pasteurellaceae
(7)

Pasteurella (22)
Actinobacillus
(18)
Haemophilus (23)
Lonepinella (1)
Mannheimia (5)
Ord. Thiotrichales Francisellaceae Francisella (3)

248
Clas/
Subclas
Ordin/
Subordin
Familie
(nr. genuri)
Gen
(nr. de specii)
(1)
Ord.
Pseudomonadales
Pseudomona-
daceae (10)
Pseudomonas
(161)
Cellvibrio (7)
Ord. Vibrionales Vibrionaceae (8) Vibrio (77)
Ord.
Aeromonadales
Aeromonadaceae
(4)
Aeromonas (20)
Ord.
Cardiobacteriale
Cardio-
bacteriaceae (3)
Dichelobacter (1)
Ord. Legionellales
Legionellaceae
(1)
Legionella (50)
Coxiellaceae (3) Coxiella (1)
Cl. Betaproteobacteria
Ord.
Burkholderiales
Burkholderiaceae
(10)
Burkholderia (42)
Alcaligenaceae
(11)
Bordetella (8)
Cl. Alphaproteobacteria
Ord. Rhizobiales Brucellaceae (3) Brucella (6)
Ord. Rickettsiales Rickettsiaceae (2)
Rickettsia (23)
Orientia (1)
Cl. Spirochaetes Ord. Spirochaetales
Leptospiraceae
(2)
Leptospira (13)
Leptonema (1)
Cl. Spirochaetes

Ord.
Spirochaetales

Spirochaetaceae
(9)
Borrelia (32)
Treponema (23)
Cristispira (1)
Brevinema (1)
Serpulinaceae
(2)
Brachyspira (5)
Serpulina (6)
Cl. Epsilonproteobacteria
Ord. Campylo-
bacterales
Campylo-
bacteriaceae (4)
Campylo-bacter
(25)
Helicobacterace
ae (4)
Helicobacter
(23)
Cl. Deltaproteobacteria
Ord. Desulfo-
vibrionales
Desulfo-
vibrionaceae (3)
Lawsonia (1)
Cl. Fusobacteria
Ord.
Fusobacteriales
Fusobacteriacea
e (7)
Fusobacterium
(20)
Cl. Mollicutes

Ord.
Mycoplasmatales

Mycoplasma-
taceae (4)

Mycoplasma
(121)
Eperythrozoon
(5)
Ureaplasma (7)
Cl. Chlamydiae
Ord.
Chlamydiales
Chlamydiaceae
(2)

Chlamydia (5)
Chlamydophila
(6)



249

Capitolul 16
Medii de cultur, reactivi i diluani utilizai n
diagnosticul de laborator


16.1. Caractere generale

Mediile i reactivii descrii n acest capitol au fost evaluai ca
eficieni pentru utilizarea lor n anumite metode. Aceste medii i reageni
se vor folosi exact cum este specificat n reet, introducerea oricrei
modificri (chiar aparent minor), poate afecta rezultatele obinute prin
metoda respectiv.
Pentru utilizarea diferitelor medii de cultur se vor respecta
urmtoarele reguli generale:
- bulionul de carne se poate nlocui cu extract de carne concentrat n
proporie de 3g extract concentrat la 1000 ml bulion;
- dac se folosesc fibrele de agar pentru prepararea mediilor solide,
acestea n prealabil se nmoaie n ap distilat;
- prin bulion de carne (dac nu exist alt specificaie) se nelege
bulionul obinut din carnea de bovine sau cabaline;
- dac nu se menioneaz metoda de sterilizare, aceasta se va realiza
prin autoclavare. De obicei, sterilizarea se va realiza la 121C, timp de
15-20 de minute (pentru mediile care nu conin zaharuri) i respectiv la
115C, 15-20 de minute (pentru mediile care au n compoziia lor
zaharuri).
- prepararea oricrui mediu de cultur se va realiza dup urmtoarea
reet general:
1. ingredientele din reet se adaug pe rnd (sub agitare), n
ap distilat sau bulion de carne nclzite la 15-60C;
2. se supun fierberii pn ce se dizolv complet (cteva
minute);
3. se ajusteaz pH-ul;
4. se filtreaz prin vat (n baloanele cu zaharuri, dac este
cazul);
5. se agit bine, pentru dizolvare;
6. se ajusteaz din nou pH-ul (dac este necesar), avnd n
vedere c acesta de obicei scade la o valoare cu 2-6 diviziuni (dup caz),
dect valoarea pH-ului final, specificat n reet;
7. se verific dac sterilizarea s-a realizat corect prin incubare
la 35-37C, timp de 24-48 de ore i se nltur recipienii cu medii

250
infectate.
Dup preparare, mediile sterilizate se pstreaz n locuri ntunecoase
i rcoroase.
Dei, acest capitol prezint formulele tuturor mediilor folosite n
metodele descrise n manual, se prefer utilizarea mediilor deshidratate din
comer, pentru uniformitatea metodei i a scurtrii timpului efectiv de
lucru al analizatorului.
n cazul n care nu exist un mediu comercial, acesta trebuie preparat
din componentele sale individuale. Climatul cu umiditate mare poate
provoca ntrirea rapid a mediilor deshidratate, putnd afecta astfel
performanele metodei. n plus mediile alcaline pot absorbi dioxidul de
carbon i pot modifica pH-ul. Ori de cte ori este posibil, mediile trebuie
furnizate cu data expirrii pe recipient. Dac aceasta nu este specificat,
mediile nu se folosesc mai mult de un an de la primirea lor n laborator.
Cele vizibil alterate prin formarea de cocoloae sau acumularea de
umezeal trebuie aruncate.
Compuii chimici sunt folosii pe scar larg n compoziia mediilor,
ca ageni selectivi, ca indicatori i colorani n diferite proceduri
microbiologice. Datorit faptului c impuritile chimice pot, fie s inhibe,
fie s stimuleze creterea microorganismelor sau pentru c pot produce o
reacie nedorit, trebuie folosite numai substane chimice care ndeplinesc
specificaiile unei organizaii de certificare.
Spre deosebire de majoritatea mediilor deshidratate, substanele
chimice prezint foarte rar marcat data de expirare.

16.2. Medii de cultur folosite n diagnosticul de laborator

Mediile de cultur reprezint amestecuri de substane organice i
anorganice, ce asigur microorganismelor ce dorim s le cultivm condiii
optime pentru dezvoltare.
Dup Rducnescu H., mediul de cultur poate fi definit ca un suport
nutritiv, steril, care permite dezvoltarea i studiul unui microb n afara
niei sale ecologice naturale.
Gama mediilor de cultur utilizate n microbiologie s-a extins
considerabil, datorit:
creterii numrului de entiti taxonomice, care trebuiesc izolate
i identificate;
cunoaterea factorilor nutritivi proprii, ndeosebi a grupelor
taxonomice nou descrise;
extinderii numrului de caractere fenotipice definitorii, cerin
impus de exigenele taxonomice moderne;
exigenele de lucru impuse laboratoarelor de diagnostic.

251
Compoziia mediilor de cultur variaz de la civa compui organici
foarte simpli, pn la o list complex de compui organici i anorganici.
Manualul Difco (Digestive Ferments Company) fondat n 1895,
enumer aproximativ 500 de medii folosite n laboratoarele moderne de
microbiologie.
Datorit exigenei produselor comerciale gata pentru folosire, mediile
de cultur, n ziua de azi, se prepar foarte uor. Nu ns, aceeai era
situaia i n trecut.
O camer de preparare a mediilor avea aspectul unui hibrid ntre o
buctrie i laboratorul unui alchimist.
O carte de referin, care trece n revist mediile de cultur pn n
anul 1930, poart titlul de O compilare de medii de cultur pentru
cultivarea microorganismelor, de Levine i Shoenlein i conine 7000 de
reete.
O combinaie fantastic de materii prime se adugau (i uneori se
mai adaug) preparatelor, unele forme fiind extrem de complexe. Nu era
ceva neobinuit ca pentru un singur mediu s fie necesare 25 de faze de
preparare. Compoziiile mediilor par s nu fi fost limitate dect de
imaginaia buctarului. n reete apar numeroase produse animale
neconvenionale, cum ar fi: oase, cartilaje, placent, plmn, slnin, carne
tocat de vit, testicule, sperm, puroi, fecale, urin.
Materialele vegetale, care constituie de asemenea o surs foarte bun
de substane nutritive, erau mcinate, tiate, tocate, pasate, filtrate i gtite.
O list parial sugereaz o adevrat grdin: cartofi, morcovi, spanac,
ceap, mazre, fructe (banane, prune), ierburi (paie, fn) i zeci de diverse
semine.
Produse ca sucul de tomate, macaroane, cafea, condimente, unt i
bere i-au avut, de asemenea, locul n unele amestecuri.
Nici o surs imaginabil nu a fost omis, incluznd componente
ciudate ca: pmnt, blegar, crmizi, crbuni, rumegu, cenu de lemne,
scame, cuie ruginite, azbest, arsenic i cianur.
Pentru a putea fi folosite n cultivarea bacteriilor, mediile de cultur
trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
s conin substane nutritive necesare metabolismului bacterian;
s aib un pH necesar dezvoltrii bacteriei respective;
s corespund particularitilor fiziologice ale bacteriilor, mai
ales n funcie de tipul respirator;
s fie steril.
Mediile de cultur se prepar din ingrediente special destinate
acestui scop, cum ar fi:
ingrediente rezultate n urma hidrolizei acide a unor produse de
origine animal, vegetal sau microbian (extract de carne de bovine,

252
hidrolizat de cazein, extract de drojdie);
sruri minerale: n compoziia unui mediu intr aproape
ntotdeauna clorura de sodiu 0,5-0,7 %;
agarul este mediul solid i se gsete n comer sub form de agar
fibre sau pudr, fiind reprezentat de o alg marin (Gelidium corneum) din
mrile Japoniei.
Descoperirea agarului. Bacteriologii au realizat nc din timpurile
trecute, avantajul creterii bacteriilor n colonii separate, fa de creterea
lor n bulioane i infuzii. n acest scop ei au avut nevoie de un mediu care
s fie relativ solid pentru cultivarea bacteriilor i care, n acelai timp s
furnizeze nutrienii necesari acestora.
n trecut, se foloseau felii de cartof sau gelatin sterilizat, ns
acestea lsau mult de dorit, nefiind extrem de eficace n acest sens.
Cartofii aveau un coninut limitat de nutrieni, iar gelatina i pierdea
soliditatea la temperaturi mai calde, putnd fi digerat de multe categorii
de microorganisme.
Bacteriologul german Walther Hesse a studiat microbii din aer,
fiind dezamgit de rezultatul derutant al culturilor n gelatin. nelegnd
necesitatea gsirii unui substituent al gelatinei, soia sa Fanny, i-a sugerat
s foloseasc o substan numit agar. Agarul era folosit tradiional n
Malaezia pentru prepararea jeleurilor i ngroarea supelor, fiind un agent
de solidificare aproape perfect. Prin aceast descoperire important, Hesse
a reuit un salt imens n istoria preparrii mediilor de cultur, agarul fiind
folosit i n zilele noastre.
apa, reprezint sediul reaciilor chimice i intr n compoziia
tuturor mediilor de cultur sub diferite forme (distilat, bidistilat,
deionizat, de robinet, de izvor), n funcie de necesitile bacteriilor;
alte ingrediente care folosesc la prepararea unor medii speciale
sunt reprezentate, de exemplu, de: extractul de mal, extractul de larve de
albine, ser sangvin, snge, vitamine, antibiotice, indicatori de pH etc.


16.3. Prepararea mediilor de cultur

Se realizeaz conform unor reete, a cror compoziie variaz n
funcie de exigenele nutritive ale bacteriei cultivate.
Etapele de preparare a celui mai simplu mediu de cultur (bulionul)
sunt urmtoarele:
mediul original se prepar din macerat de carne, obinut din 500
grame de carne, la care se adaug 1000 mililitri de ap;
se las o noapte la temperatura camerei, se fierbe i se filtreaz
prin vat;

253
la lichidul obinut se adaug peptona (10), clorura de sodiu
(5);
se ajusteaz pH-ul prin adugarea de soluie normal de hidroxid
de sodiu;
se filtreaz din nou prin hrtie de filtru;
se repartizeaz n recipiente de sticl, care se astup cu dopuri de
vat;
se sterilizeaz 30 de minute la 115C.
Maceratul de carne poate fi substituit cu extractul de carne, sub
form de pulbere purificat i standardizat, produs de diferite firme
internaionale (Merck, Difco, Bacto) sau de institute de produse biologice
din ara noastr.
Prepararea unui mediu solid (agar) se realizeaz astfel:
la 1000 mililitri bulion se adaug 17-30 grame agar, de preferat
pulbere;
mediul se repartizeaz n eprubete i se sterilizeaz;
dac solidificarea se produce n poziie nclinat se obine agar
nclinat, iar n poziie vertical se obine agar drept.
Mediile cu ser se prepar din medii uzuale (bulion, agar), la care se
adaug ser normal (de obicei, de cal), n proporie de 1/10.

16.4. Clasificarea mediilor de cultur

Mediile pot fi clasificate dup trei niveluri principale:
forma fizic;
caracteristicile chimice;
tipul funcional.
Criterii de clasificare:
1. Dup consisten.
medii lichide tind s curg liber cnd vasul este nclinat;
bulioane sterile, lichide lptoase (lapte cu albastru de metilen, lapte cu
turnesol), soluii nutritive, thioglicolatul lichid (n cultivarea bacteriilor
anaerobe);
medii semisolide nu devin lichide la temperatura obinuit a
camerei, prezentnd o consisten gelatinoas, datorit faptului c ele
conin agar sau gelatin, care le ntrete ntr-o oarecare msur, dar nu
produc un substrat tare; se folosesc pentru observarea micrii bacteriilor
i pentru pstrarea bacteriilor n colecii bacteriene; la nclzire se
lichefiaz.
Exemple: mediul pentru testarea mobilitii i mediul SIM, ce conin
0,3-0,5% agar. Mediul SIM mai este folosit i pentru testarea producerii de
hidrogen sulfurat i reacia indolului.

254
Tot n aceast categorie se ncadreaz i agarul cu cistin tripticaz
(CTA) i mediile de transport.
mediile solide prezint o suprafa tare, pe care celulele pot
forma colonii separate, fiind vitale n izolarea i subcultivarea bacteriilor
i fungilor. Ele se prezint sub dou forme:
lichefiabil;
nelichefiabil.
Mediile solide lichefiabile (medii solide reversibile) conin un agent
de solidificare care este termoplastic (modificat fizic n funcie de
temperatur). Cel mai folosit este agarul, un polizaharid complex, izolat
din alga roie Gelidium.
Agarul prezint numeroase avantaje. Este solid la temperatura
camerei i la temperatura de incubare (40-45C) i se lichefiaz la
temperatura de fierbere a apei (90-100C). O dat lichefiat nu se
resolidific, dect dup ce se rcete la 42C, ceea ce permite ca s fie
turnat n eprubete sau n plci Petri sub form lichid, la temperaturi care
nu vor duna microbilor sau manipulatorului (45-50C). Agarul este
flexibil i modelabil, reprezentnd un cadru de baz pentru meninerea
umiditii i a nutrienilor, dei, pentru marea majoritate a
microorganismelor, el nsui nu reprezint un nutrient utilizabil. Enzimele
bacteriene nu sunt capabile s-l digere (degradeze).
Exemple: Orice mediu, care conine de la 1% pn la 5% agar,
conine de obicei acest cuvnt n denumirea sa.
2. Dup compoziia chimic, se mpart n:
medii naturale;
medii sintetice;
medii semisintetice.
Mediile sintetice. Mediile a cror compoziie este determinat chimic,
se numesc medii sintetice. Conin compui organici i anorganici cu un
grad mare de puritate i un coninut molecular specificat printr-o formul
exact. Astfel de medii sunt foarte utile n cercetare i culturi celulare, n
care nevoile nutriionale ale organismelor testate sunt cunoscute.
Mediile naturale (empirice). Conin cel puin o component care nu
poate fi determinat chimic (un compus care nu este foarte pur, simplu i
nu poate fi determinat printr-o formul chimic).
Exemple: medii cu snge, ser i extracte de carne, lapte, extract de
levuri, boabe de soia digerate, glucide vegetale complexe, cartof
glicerinat, pepton.
Peptona este o protein parial digerat, bogat n aminoacizi,
folosit deseori ca surs de carbon i azot.
3. Dup frecvena i scopul utilizrii n laborator se mpart n
medii uzuale i medii speciale.

255
Mediile uzuale sunt folosite frecvent n laborator, fiind destinate
cultivrii unui spectru larg de microbi. De regul, sunt medii naturale i
conin un amestec de nutrieni care pot stimula n aceeai msur creterea
microbilor patogeni i nepatogeni.
Exemple: agarul i bulionul nutritiv, agarul cu snge, agarul cu
tripticaz soia (TSA).

Mediile speciale sunt reprezentate de:
medii de mbogire care conin nutrienii de baz,
asemntoare cu mediile uzuale, fiind mbogite cu snge, ser, factori de
cretere.
Exemple: Stc. pneumoniae se cultiv pe agar cu snge; Neisseria, pe
mediul agar ocolat (agar cu snge fiert); H. influenzae se cultiv pe
mediul Fildes, care conine snge de oaie digerat.
mediile selective conin un agent (sau mai muli), care inhib
creterea unui anumit microb A, lsnd s se dezvolte microbul B, ca
urmare, stimuleaz sau selecioneaz pentru cretere grupul B.
Exemple:
- mediul MSA (manitol salt agar) conine 7,5% NaCl, care este
inhibitor pentru majoritatea agenilor patogeni, cu excepia
genului Staphylococcus;
- agar Mac Conkey, agar cu eozin, albastru de metilen
(EMB), conin sruri biliare, care inhib dezvoltarea
majoritii bacteriilor Gram pozitive.
Coloranii, ca albastrul de metilen i cristal violet inhib, de
asemenea, dezvoltarea majoritii bacteriilor Gram pozitive.
Ali ageni cu proprieti selective sunt reprezentai de antibiotice,
acizi sau oxigen (adugat sau ndeprtat).
medii de identificare (de diagnostic diferenial). Pe aceste medii
pot crete mai multe tipuri de microorganisme, ns datorit aspectului lor
variat, se pot diferenia unele de altele. Diferenele constau n variaii ale
coloniilor n ceea ce privesc culoarea, dimensiunile i modificrii de
culoare a mediilor.
De exemplu, cnd o substan adugat n mediul de cultur este
vizibil modificat de microbul A, dar nu i de microbul B, A va avea un
aspect diferit de B, n prezena substanei respective.
Exemple: coloranii i substanele hidrocarbonate (zahrul) pot servi
ca ageni difereniali, prin faptul c acetia modific culoarea, ca rspuns
la modificrile de pH. Agarul Mac Conkey conine lactoz i rou neutru,
un colorant care este galben, cnd este neutru i roz sau rou, cnd e acid.
E. coli, care fermenteaz lactoza cu producere de acid formeaz colonii
roii pn la roz, iar Salmonella, care nu fermenteaz lactoza i pstreaz

256
culoarea natural galben.
medii de reducere conin o substan care absoarbe oxigenul sau
ncetinete ptrunderea acestuia ntr-un mediu inducnd astfel potenialul
de oxidoreducere. Exemple de ageni reductori sunt acidul thioglicolic,
acidul ascorbic, cisteina.
mediile de transport sunt folosite pentru transportul specimenelor
mai sensibile (care mor repede) sau care urmeaz s fie transportate pe o
distan mai mare, ce necesit un timp mai lung pn la analiza lor
chimic.
Exemple: Stuart, Amies conin sruri, tampoane i absorbani,
pentru prevenirea distrugerii celulelor de ctre enzime, de modificrile
pH-ului sau substane toxice i nu conin nutrieni pentru stimularea
creterii.
Medii de conservare geloz moale.
Medii de testare pentru testarea eficienei medicamentelor
antimicrobiene de ctre fabricanii de medicamente, pentru evaluarea
efectului dezinfectantelor, antisepticelor, cosmeticelor i conservanilor
asupra creterii microorganismelor.
Medii de urmrire. Sunt folosite pentru calcularea numrului de
microorganisme din lapte, ap, alimente, sol i alte eantioane.
Majoritatea reetelor de preparare prezentate mai jos sunt
recomandate de farmacopeea USA-1992.

1. Bulion nutritiv simplu.
Bulion de carne

1000 ml
Pepton 10 g
Clorur de sodiu 5 g
pH = 7,4

2. Agar nutritiv (geloz)
Bulion nutritiv 1000 ml
Agar 15-20 g
pH = 7,4

3. Bulion nutritiv glucozat
Bulion de carne 1000 ml
Pepton 10 g
Clorur de sodiu 5 g
Extract de drojdie 5 g
Glucoz 10 g
pH = 7,4
Se repartizeaz cte 8-10 ml n eprubete i se sterilizeaz.

257

4. Bulion VF (viande = carne; foie = ficat)
Ficat de viel 250 g
Carne de viel 250 g
Ap de la robinet 1000 ml
- ficatul i carnea se toac mrunt i se fierb 20 minute;
- se filtreaz prin tifon;
- fragmentele de carne i ficat rmase n tifon se spal de 4-5 ori cu
ap distilat, se usuc i se repartizeaz n tuburi, n cantitate de circa 1-3
grame.
- lichidul obinut dup filtrare se completeaz cu ap de la robinet la
volumul iniial;
- se adaug 5 g pepton i 5 g clorur de sodiu;
- se ajusteaz pH-ul la 8;
- se autoclaveaz 20 minute la 120C;
- se adaug 2% glucoz;
- se repartizeaz cte 6 ml n tuburi, n care s-au introdus n prealabil
cte 3 g de carne i ficat;
- se sterilizeaz prin autoclavare timp de 15 minute la 115C;
- nainte de utilizare mediul se regenereaz prin fierbere;

5. Geloz Veillon
Bulion nutritiv 1000 ml
Agar 3 g
Glucoz 5-10 g
Azotat de potasiu 1-2 g
pH = 7,4
Se repartizeaz n eprubete nalte, cu diametrul ct mai mic, astfel
nct mediul s ocupe 3/4 din nlimea acestora. Se sterilizeaz.

6. Agar nutritiv glucozat
La bulionul nutritiv glucozat se adaug 1,5-2% agar. Se fierbe pentru
topirea i omogenizarea agarului. Se filtreaz prin vat i se repartizeaz n
recipieni adecvai. Se sterilizeaz prin autoclavare.
Pentru agarul glucozat nclinat se repartizeaz nainte de sterilizare
5-6 ml de mediu n eprubete, care se nclin imediat dup scoaterea din
autoclav.

7. Agar cu extract de drojdie-glucoz-gelatin (Frazier) (Mediu pentru
izolarea i identificarea fungilor ce contamineaz produsele alimentare)
Tripton 5 g

258
Extract de drojdie 3 g
Gelatin 4 g
Agar 15 g
Ap distilat 1000 ml
pH=7,0
Se repartizeaz cte 12-15 ml n eprubete. Se sterilizeaz.

8. Agar cu tripton-extract de drojdie-glucoz (plate count agar) (PCA)
(mediu pentru determinarea numrului total de bacterii aerobe din
produsele alimentare (NTG)
Tripton 5 g
Extract de drojdie 2,5 g
Glucoz 1 g
Agar 15 g
Ap distilat 1000 ml
pH=7,0

9. Agar cu tripton-extract de drojdie-glucoz-lapte (TEGA)
Tripton 5 g
Extract de drojdie 2,5 g
Glucoz 1 g
Agar 15-20 g
Ap distilat 1000 ml
pH=7,1
Se repartizeaz cte 90 ml n baloane de 200 ml. Se sterilizeaz. n
momentul folosirii la 90 ml mediu de baz topit i rcit la 50C. Se adaug
n condiii aseptice 10 ml de lapte degresat, sterilizat, nclzit la 50C.
Dup rcire mediul prezint un aspect alb-opac.

10. Bulion nutritiv cu ser
La bulionul nutritiv cu pH 7,4 se adaug ser sanguin de bou sau cal
n proporie de 1/10. Se omogenizeaz.

11. Agar nutritiv cu ser
La agarul nutritiv cu pH 7,4, topit i rcit la 50C se adaug ser
sanguin de bou sau de cal n proporie de 1/10. Se omogenizeaz.

12. Agar cu lapte
La geloza nutritiv repartizat n eprubete, sterilizat i lichefiat, se
adaug lapte smntnit, sterilizat, n cantitate de 1-2 ml, la 10 ml de
mediu. Amestecul se toarn n plci Petri, n care se introduce inoculul.
Mediul prezint un aspect alb-opac.

259
Interpretare. Coloniile de bacterii proteolitice peptonizeaz cazeina
din lapte, iar mediul din jurul lor se clarific.

13. Lapte turnesolat
Se fierbe laptele. Se centrifugheaz timp de 15 minute la 3.000 rpm
pentru ndeprtarea grsimii. Se repartizeaz n eprubete i se sterilizeaz
prin autoclavare 15 minute la 105-106C.
Pentru a urmri modificrile de pH ale mediului se folosete lapte
turnesolat (se prepar la fel ca i laptele degresat), la care se adaug soluie
apoas, steril de turnesol 10%, pn la obinerea culorii albastru-violet.
Eprubetele cu mediu se nsmneaz cu tulpina de testat i se
incubeaz 24-48 de ore la 37C.
Interpretare.
- are loc dezvoltarea coloniilor bacteriene, fr modificarea mediului
de cultur;
- dezvoltarea coloniilor bacteriene poate fi nsoit de coagularea
laptelui, fr acidifiere (mediul nu i modific culoarea);
- poate avea loc dezvoltarea coloniilor bacteriene, nsoit de
coagulare i acidifiere (decolorarea mediului);
- dezvoltarea coloniilor bacteriene poate fi nsoit de alcalinizare,
datorit producerii de amine i amoniac (mediul i menine culoarea).

14. Ser coagulat
Se recolteaz aseptic, ser sanguin (de bovine sau cabaline). Se
repartizeaz cte 5-6 ml n eprubete sau cte 12-15 ml, n plci Petri i se
coaguleaz, n poziie nclinat, n etuv la 70-75C. Dup coagulare,
mediul prezint o culoare alb-cenuie.
Interpretare. Dac are loc proteoliza mediul se va lichefia i vor
apare depresiuni pe suprafaa lui n jurul i n dreptul coloniilor bacterine.

15. Agar cu snge
Geloz nutritiv, pH = 7,2-7,4 90 ml
Snge defibrinat 5-10 ml

La geloza nutritiv topit i rcit la 50C se adaug snge
defibrinat. Se nsmneaz. Se incubeaz la 37C.
Interpretare. Coloniile bacteriene se pot dezvolta, fr ca mediul s
se modifice; poate avea loc decolorarea i clarificarea mediului, n dreptul
i n jurul coloniilor datorit unui proces de hemoliz i hemodigestie;
poate avea loc colorarea mediului n galben-verzui sau maroniu, n dreptul
i n jurul coloniilor datorit transformrii hemoglobinei n met-
hemoglobin sub aciunea apei oxigenate.

260

16. Ap peptonat
Pepton 10 g
Clorur de sodium 5 g
Ap distilat 1000 ml
pH = 7,4

17. Agar cu mal
Fin de mal 250 g
Agar 15-20 g
Ap de robinet 1000 ml
pH = 3,5
La 1000 ml de ap de la robinet se adaug 250 g fin de mal.
Amestecul se introduce n baie de ap, la 57C, timp de o or.
Temperatura se ridic treptat pn la 63C, meninndu-se la aceast
valoare, pn ce reacia pentru amidon devine negativ. Se filtreaz prin
tifon. Se adaug serul. Amestecul se fierbe pn la topirea agarului, se
filtreaz i se repartizeaz n cantiti de 100-200 ml, n baloane. Se
sterilizeaz prin autoclavare. n momentul folosirii, la mediul topit i rcit
la 50C, se adaug cantitatea necesar de acid tartric 10% sau acid lactic
5%, pentru obinerea pH-ului de 3,5.

18. Agar Sabouraud
Pepton 10 g
Glucoz (maltoz) 30-40 g
Agar 15-20 g
Ap distilat 1000 ml
pH = 5,4-5,6
Se repartizeaz n recipieni adecvai. Se sterilizeaz prin
autoclavare. Pentru mpiedicarea dezvoltrii biotei bacterine, la un litru de
mediu sterilizat, topit i rcit se adaug 20.000 UI penicilin i 40 mg
streptomicin. Streptomicina se poate nlocui cu 200 mg cloramfenicol sau
cu 250 mg neomicin.
Mediul cu antibiotice se folosete imediat sau n maximum 5-6 zile,
dac se pstreaz la frigider. Pentru izolarea unor micei patogeni, pH-ul
mediului va fi de 10,5.

19. Agar cu glucoz i extract de drojdie
Extract de drojdie 5 g
Glucoz 20 g
Agar 15-20 g
Ap distilat 1000 ml

261
pH = 3,5
Se repartizeaz 100-200 ml n recipieni adecvai. Se sterilizeaz. n
momentul folosirii la mediul topit i rcit la 50C, se adaug acid tartric
10% sau acid lactic n cantitatea necesar obinerii pH-ului de 3,5.

20. Mediul cu arginin-dihidrolaz (Sutter)
Pepton 2 g
Clorur de sodiu 5 g
K
2
HPO
4
(fosfat acid de potasiu) 0,3 g
Albastru de bromtimol 0,03 g
L-arginin 10 g
Ap distilat 1000 ml
Se nclzete uor n vederea dizolvrii tuturor componenilor. Se
distribuie porii de 5 ml n tuburi de 13 x 100 mm, nchise cu capac cu
urub. Se autoclaveaz 10 minute la 121C. pH final = 6,0 0,2.

21. Mediul Bayrd-Parker
Mediul de baz:
Tripton 10 g
Extract de carne de vit 5 g
Extract de levur 1 g
Piruvat de sodium 10 g
Glicin 12 g
Clorur de litiu 6H
2
O 5 g
Agar 20 g
Se autoclaveaz 15 minute la 121C. pH-ul final = 7,0 0,2. Dac se
intenioneaz folosirea imediat a mediului, acesta se menine topit la 48-
50C, naintea adugrii mediului de mbogire. Ca alternativ, se poate
pstra mediul solidificat la 4C 1C, 48 de ore. nainte de folosire
mediul se folosete. Mediul de mbogire este reprezentat de Bacto EY
telurit.
Mediul complet:
Se adaug aseptic 5 ml de mediu de mbogire (45-50C), Bacto EY
telurit la o baz topit la 95C. Se amestec bine, evitnd formarea bulelor
i se fac porii de 15-18 ml care se toarn n plci Petri sterile de 15 x 100
mm. Mediul trebuie s fie foarte opac. Plcile se usuc nainte de folosire.

22. Agar cu bil-esculin
Extract de carne de vac 3 g
Pepton 5 g
Esculin 1 g
Oxgall 40 g

262
Citrat ferric 0,5 g
Agar 15 g
Ap distilat 1000 ml
Se nclzete cu agitare pentru dizolvarea componentelor. Se
repartizeaz n tuburi, se autoclaveaz 15 minute, la 121C i se solidific
n eprubete, n poziie nlinat. pH final = 6,6 0,2.

23. Agar cu sulfit de bismut (Wilson-Blair)
Pepton 10 g
Extract de carne de vit 5 g
Dextroz 5 g
N
2
HPO
4
(fosfat acid de azot) 4 g
FeSO
4
0,3 g
Sulfit de bismut (indicator) 8 g
Verde brilliant 0,025 g
Agar 20 g
Ap distilat 1000 ml
Se amestec bine componentele i se nclzete cu agitare. Se fierbe
1 minut, pentru obinerea unei suspensii uniforme (precipitatul nu se
dizolv). Se rcete la 45-50C. Se formeaz o suspensie de precipitat,
prin agitare uoar. Se toarn porii de cte 20 ml, n plci Petri sterile. Se
las plcile la uscat aproximativ 2 ore, cu capacul ntredeschis; se nchid
plcile; pH final = 7,6 0,2. Nu se autoclaveaz.
Plcile se prepar n ziua premergtoare nsmnrii i se pstreaz
la ntuneric. Selectivitatea se diminueaz n decurs de 48 de ore.

24. Baz de agar cu snge (infuzie de agar)
Infuzie de inim 375 g
Tioton 10 g
Clorur de sodium 5 g
Agar 15 g
Ap distilat 1000 ml
Se nclzete uor pentru dizolvarea componentelor. Se autoclaveaz
20 minute la 121C; pH final = 7,3 0,2.

25. Agar cu infuzie de creier-inim (0,7%) (BHI) (pentru determinarea
enterotoxinei stafilococice)
Se prepar o cantitate adecvat de bulion cu infuzie creier-inim. Se
ajusteaz pH-ul la 5,3 cu 1 N HCl. Se adaug agar n concentraie 0,7%.
Se dizolv prin fierbere uoar. Se repartizeaz porii de 25 ml n tuburi.
Se autoclaveaz 10 minute la 121C.


263
26. Bulion i agar BHI (Brain Heart Infusion)
Infuzie de creier cu carne de viel 200 g
Infuzie de inim cu carne de vit 250 g
Pepton 10 g
Clorur de sodium 5 g
Na
2
HPO4 12 H
2
O 2,5 g
Dextroz 2 g
Ap distilat 1000 ml
Se dizolv ingredientele n ap distilat prin nclzire uoar. Se
repartizeaz bulionul n sticle sau tuburi pentru pstrare. Se autoclaveaz
15 minute la 121C. pH final = 7,4 0,2.
Pentru prepararea agarului cu infuzie de creier inim se adaug 15 g
de agar la 1 litru de bulion BHI. Se nclzete pentru dizolvarea agarului,
nainte de introducerea n sticle, pentru depozitare. Se autoclaveaz 15
minute la 121C.

27. Bulion cu bil verde briliant 2% (BGB) (Brilliant Green Bile)
Pepton 10 g
Lactoz 10 g
Oxgall 20 g
Verde brilliant 0,0133 g
Ap distilat 1000 ml
Se dizolv peptona i lactoza n 500 ml de ap distilat. Se adaug 20
g de oxgall deshidratat, dizolvat n 200 ml de ap distilat. pH-ul acestei
soluii trebuie s fie de 7,0-7,5. Se amestec i se adaug ap, pn la 975
ml. Se ajusteaz pH-ul la 7,4. Se adaug 13,3 ml de verde briliant apos
0,1%, n ap distilat. Se adaug ap distilat pn la un litru. Se
repartizeaz n tuburi de 20 x 150 mm, ce conin tubulee inversate de
fermentare de 10 x 75 mm, asigurndu-ne c nivelul lichidului acoper
complet flacoanele respective. Se autoclaveaz 15 minute la 121C. pH
final = 7,2 0,1.

28. Bulion cu bromcrezol purpuriu
Baz:
Pepton 10 g
Extract de carne de vit 3 g
Clorur de sodiu 5 g
Bromcrezol purpuriu 0,04 g
Ap distilat 1000 ml
Se adaug 5 g de carbohidrai la 1 litru de baz. Se autoclaveaz 10
minute la 121C. pH final = 7,0 0,2. Pentru folosirea cu Vibrio
parahaemolyticus se adaug 25 g de clorur de sodiu per litru.

264

29. Bulion dextroz cu bromcrezol purpuriu (BCP) (Bromcresol Purple
Dextrose Broth)
Dextroz 10 g
Extract de carne de vit 3 g
Pepton 5 g
Bromcrezol purpuriu (1,6% n etanol) 2 ml
Ap distilat 1000 ml
Se dizolv ingredientele n ap distilat. Se repartizeaz n tuburi 12-
15 ml. Se autoclaveaz 15 minute la 121C. pH final 7,0 0,2.

30. Agar semisolid i bulion Brucella
Tripton sau tripticaz 10 g
Tioton sau peptamin 10 g
Dextroz 1 g
Autolizat de levuri 2 g
Clorur de sodiu 5 g
NaHSO
3
0,1 g
Ap distilat 1000 ml

Se formeaz o suspensie din ingrediente, ntr-un litru de ap distilat
i se amestec bine. Se autoclaveaz 15 minute la 121C. pH final = 7,0
0,2. Pentru prepararea agarului semisolid Brucella se adaug 1,8 g de agar
i 10 ml soluie rou neutru. Se nclzete uor cu agitare pentru dizolvarea
agarului. Se fierbe 1 minut. Se autoclaveaz 15 minute la 121C.

31. Agar Campylobacter pentru screening biochimic
Baz:
Tripton 10 g
Peptamin 10 g
Glucoz 1 g
Extract de levuri 2 g
Clorur de sodium 5 g
Bisulfit de sodium 0,1 g
Agar 1,8 g
Ap distilat 1000 ml
Se dizolv ingredientele n ap distilat prin nclzire pn la fierbere.
Se rcete i se repartizeaz n 4 porii de cte 250 ml.
Soluia de rou neutru. Se dizolv 0,2 g de rou neutru n etanol, ntr-
un flacon volumetric de 100 ml. Se adaug ap distilat pn la semnul
marcat. Se adaug 2,5 ml de soluie de rou neutru la trei din volumele de
250 ml de baz.

265
Substanele biochimice. Glicin 1%, NaCl 3,5%, Cistein 0,02%,
Nitrit 1%. Se adaug 2,5 g glicin la una din porile de 250 ml ale bazei cu
soluie rou-neutru, 0,75 g NaCl la a doua porie cu soluie de rou neutru
i 0,05 g cistein la a treia porie cu soluie rou neutru. Se adaug 2,5 g,
KNO
3
, la a patra porie, fr soluie de rou neutru. Se regleaz valoarea
de pH la 7,0 0,2 i se mparte n 7-10 ml per tub. Se autoclaveaz 15
minute la 121C.

32. Bulion de mbogire pentru Campylobacter
Baz:
Pudr Lab-Lemco (Oxoid L 29) 10 g
Pepton 10 g
NaCl 5 g
Extract de drojdie 6 g
Ap distilat 950 ml
Se repartizeaz n flacoane de dimensiuni adecvate. Se autoclaveaz
15 minute la 121C. pH final 7,5 0,2.

33. Agar de izolare pentru Campylobacter
Baz:
Bulion nutritiv 25 g
Crbune bacteriologic 4 g
Hidrolizat de cazein 3 g
Deoxicolat de sodium 1 g
Sulfat feros 0,25 g
Piruvat de sodium 0,25 g
Agar 12 g
Extract de drojdie 2 g
Ap distilat 1000 ml
Se autoclaveaz 15 minute la 121C. pH final 7,4 0,2. Dup
autoclavare i nainte de distribuirea agarului n plci Petri, se adaug 100
ml de ap distilat, nclzit i 4,4 ml de soluie de cefoperazon i 4,4 ml
de soluie de cicloheximid. Se ndeprteaz spuma din ultima plac cu un
depresor pentru limb steril. Flambarea plcii va precipita crbunele.
Plcile cu agar se feresc de lumin n timpul depozitrii.
Suplimentul de antibiotic este compus din cefoperazon sodic (30
mg) i cicloheximid (100 mg). Se dizolv 0,75 g de cefoperazon sodic
n 100 ml de ap distilat. Se sterilizeaz prin filtrare prin membrane de
0,45 microni. Se dizolv 2,5 g de cicloheximid n 20-30 ml, 70% etanol
n 100 ml, n flacoane volumetrice. Se adaug ap distilat pn la
valoarea gradat i se sterilizeaz prin filtrare printr-o membran de 0,45
microni.

266

34. Agar cu Novobiocin-Cefsulodin-Irgasan (CIN) sau Agar selectiv
Yersinia (YSA) (Yersinia Selective Agar)
A. Mediu de baz:
Pepton special 20 g
Extract de drojdie 2 g
Manitol 20 g
Acid piruvic 2 g
NaCl 1 g
MgSO
4
7H
2
O (10 mg/ml) 1 ml
Agar 12 g
Ap distilat 756 ml
B. Soluie de Irgasan 0,40% n 95% etanol
Poate fi pstrat la -20C, o sptmn
1 ml
C. Soluie de dezoxicolat
Dezoxicolat sodic 0,5 g
Ap distilat 200 ml
Se nclzete pn la fierbere; se rcete la 50-55C.
D. Hidroxid de sodiu 5N 1 ml
E. Rou neutru 3 mg/ml 10 ml
F. Cristal violet 0,1 mg/ml 10 ml
G. Cefsulodin 1,5 mg/ml
Poate fi pstrat la -70C
10 ml
Se scoate la temperatura camerei nainte de folosire.
H. Novobiocin 0,25 mg/ml 10 ml
I. Clorur de stroniu 10% sterilizat 10 ml
Preparare: Se dizolv ingredientele soluiei A (mediul bazal) n ap,
care se fierbe. Se rcete pn la 80C (prin meninerea n baie de ap de
50C, timp de 10 minute). Se adaug soluia B (Irgasan) i amestec bine.
Se rcete la 50-55C. Se adaug soluia C (dezoxicolat). Soluia trebuie
s fie limpede. Se adaug soluia D i H. Soluia I se adaug uor. Se
ajusteaz pH-ul la 7,4 cu 5N NaOH. Se repartizeaz n plci Petri n porii
de cte 15-20 ml. Agarul selectiv pentru Yersinia deshidratat preparat
comercial (Difco) cu suplimente poate fi substituit. Se urmeaz
instruciunile de preparare.

35. Bulion cu ficat mrunit
Ficat proaspt de vit 500 g
Pepton 10 g
K
2
HPO
4
1 g
Amidon solubil 1 g
Ap distilat 1000 ml

267
Se mrunete ficatul i se adaug n ap. Se fierbe la foc redus, o
or. Se rcete. Se ajusteaz pH-ul la 7,0 i se fierbe din nou 10 minute. Se
filtreaz prin tifon steril i se stoarce lichidul n exces. Se adaug celelalte
ingrediente i se ajusteaz pH-ul la 7,0. Se adaug ap pn la 1000 ml. Se
filtreaz prin hrtie de filtru groas. Se pstreaz bulionul i carnea separat
n congelator. Se adaug n eprubete ficatul mrunit. Se autoclaveaz 15
minute la 121C.

36. Agar Christensen
Baz:
Pepton 1 g
NaCl 5 g
Dextroz 1 g
KH
2
PO
4
2 g
Rou fenol 0,012 g
Agar 15 g
Ap distilat 900 ml
Concentratul de uree:
Uree 20 g
Ap distilat 100 ml
Se ajusteaz pH-ul la 6,8 0,1. Se sterilizeaz prin filtrare. Se
dizolv agarul n 900 ml de ap distilat i se adaug celelalte ingrediente.
Se autoclaveaz 15 minute la 121C. Se rcete la 50C 0,2C. Se
adaug concentratul de uree. Se amestec bine i se repartizeaz n
eprubete sterile. Se toarn n pante cu baz adnc.

37. Mediul cu carne fiart
Inim de vit 454 g
Pepton 20 g
Dextroz 2 g
NaCl 5 g
Ap distilat 1000 ml
Se obine o suspensie de mediu comercial fiert deshidratat n 100 ml
de ap rece distilat. Se amestec i se las s stea 15 minute, pentru ca
particulele s se umezeasc bine; sau se distribuie 1,25 g n tuburi test de
20 x 150 mm, dup care se adaug 10 ml de ap distilat rece i se
amestec bine pentru ca toate particulele s fie umezite. Se autoclaveaz
20 minute la 121C. pH final 7,2.

38. Emulsie de glbenu de ou 50%
Se spal oule cu o perie tare i se dreneaz. Se las s se mbibe o
or n HgCl
2
0,1%. Se dreneaz soluia; se nlocuiete cu 70% etanol i se

268
la nmuiat 30 minute; se dreneaz etanolul; oule se sparg aseptic i se
ndeprteaz albuurile; glbenuurile se extrag cu o sering steril sau cu
o pipet cu gura larg; se plaseaz ntr-un container steril i se amestec
aseptic cu un volum egal de soluie salin steril 0,85%; se pstreaz la
4C, pn la folosire.

39. Soluia de gelatinaz 5%
Gelatinaz 5 g
Ap distilat 100 ml

Se suspend gelatinaza n ap distilat. Se centrifugheaz 10 minute
la 9.500 rpm i se sterilizeaz prin filtrare prin membrane de 0,45 microni.
Se repartizeaz n porii de cte 100 ml n sticle.

40. Bulion Sare-Glucoz-Teepol
Extract de carne de vit 3 g
Pepton 10 g
NaCl 30 g
Glucoz 5 g
Violet de metal 0,002 g
Soluie Teepol 4 ml
Ap distilat 1000 ml
Se repartizeaz cte 10 ml de soluie n tuburi de 20 x 150 mm. Dac
trebuie examinate cantiti mai mari de prob se folosesc vase cu capace
cu urub ce conin 225 ml de bulion pentru 25 g de prob. Se autoclaveaz
15 minute la 121C. pH final 7,4 0,2.

41. Mediul GPS
Gelatin 10 g
NaCl 10 g
K
2
HPO
4
5 g
Ap distilat 1000 ml
Agar (dac se prefer mediul solid) 10 g
Se nclzete cu agitare continu pentru dizolvarea componentelor.
Se autoclaveaz 15 minute la 121C.

42. Agar cu infuzie de inim
Infuzie de inim 500 g
Triptoz 10 g
Clorhidrat de sodiu 5 g
Agar 15 g
Ap distilat 1000 ml

269
Se nclzete uor pentru dizolvare; se toarn n tuburi de 16 x 150
ml, pn la o treime din nlimea lor; se autoclaveaz 15 minute la 121C.
nainte de solidificarea mediului tuburile se nclin pentru obinerea
pantelor de 45 cm i a bazelor de 2-3 cm. pH final 7,4 0,2.

43. Agar Hektoen Enteric (HE)

Pepton 12 g
Extract de drojdie 3 g
Sruri biliare 9 g
Lactoz 12 g
Sucroz 12 g
Salicin 2 g
Clorur de sodiu 5 g
Tiosulfat de sodium 5 g
Citrat de amoniu feric 1,5 g
Albastru de bromtimol 0,064 g
Fuxin acid 0,1 g
Agar 13,5 g
Ap distilat 1000 ml
Se nclzesc toate componentele, pn la temperatura de fierbere, cu
agitare continu pentru dizolvarea acestora. Nu se fierb mai mult de 1
minut. Se evit supranclzirea. Se rcete n baie de ap. Se repartizeaz
porii de cte 20 ml, n plci Petri sterile de 15 x 100 mm. Se las s se
usuce 2 ore cu capacul parial deschis. pH-ul final 7,6 0,2. Nu se
pstreaz mai mult de o zi.

44. Bulion cu glucoz Hugh Leifson
Pepton 2 g
Extract de levur 0,5 g
NaCl 30 g
Dextroz 10 g
Bromcrezol purpuriu 0,015 g
Agar 3 g
Ap distilat 1000 ml
Se nclzete cu agitare continu pentru dizolvarea agarului. Se
ajusteaz pH-ul la 7,4 0,2. Se autoclaveaz 15 minute la 121C.

45. Bulion cu lactoz
Extract de carne de vit 3 g
Pepton 5 g
Lactoz 5 g

270
Ap distilat 1000 ml
Pentru E. coli: se dizolv toate ingredientele i se repartizeaz n
porii de cte 10 ml n tuburi de 20 x 150 mm cu tubulee de fermentaie
de 10 x 75 mm inversate. Se autoclaveaz 15 minute la 121C. pH final
6,9 0,2.
Pentru Salmonella se toarn porii de 225 ml n baloane Erlenmeyer
de 500 ml. Dup autoclavare, timp de 15 minute la 121C i imediat
nainte de folosire volumul se ajusteaz aseptic la 225 ml; pH final 6,9
0,2.

46. Mediul Lactoz-Gelatin (pentru C. perfringens)
Triptoz 15 g
Extract de drojdie 10 g
Lactoz 10 g
Rou fenol (soluie) 0,05 g
Gelatin 120 g
Ap distilat 1000 ml
Se nclzete pentru dizolvarea triptozei, a extractului de levuri i a
lactozei n 400 ml de ap. Se formeaz o suspensie de gelatin n 600 ml
de ap i se nclzete la 50-60C cu agitare continu pentru dizolvare. Se
amestec cele dou soluii. Se ajusteaz pH-ul la 7,5 0,2. Se adaug rou
fenol i se amestec bine. Se repartizeaz porii de cte 10 ml in tuburi de
16 x 150 mm; se autoclaveaz 10 minute la 121C; dac nu se folosete n
decurs de 8 ore se elimin aerul prin nclzete la 50-70C, cu 2-3 ore
nainte de folosire.

47. Bulion cu Lauril-Triptoz (LT)
Triptoz sau tripticaz 20 g
Lactoz 5 g
K
2
HPO
4
2,75 g
KH
2
PO
4
2,75 g
NaCl 5 g
Lauril sulfat de sodium 0,1 g
Ap distilat 1000 ml
Se repartizeaz porii de 10 ml n tuburi cu tubulee de fermentare.
Se autoclaveaz 15 minute la 121C; pH final 6,8 0,2.

48. Bulion cu Lauril-Triptoz-MUG (LT-MUG)
Triptoz sau tripticaz 20 g
Lactoz 5 g
K
2
HPO
4
2,75 g
KH
2
PO
4
2,75 g

271
NaCl 5 g
Lauril sulfat de sodiu 0,1 g
4-metil umbeliferil beta-D-glucuronid (MUG) 50 mg
Ap distilat 1000 ml
Se prepar bulionul LT i se adaug MUG. Se dizolv prin nclzire
uoar dac este necesar. Se repartizeaz cte 10 ml n tuburi care conin
tubulee de fermentare inversate; se autoclaveaz 15 minute la 121C; pH
final 6,8 0,2.

49. Agar Levine cu eozin-albastru de metilen (L-EMB)
Pepton 10 g
Lactoz 10 g
K
2
HPO
4
2 g
Agar 15 g
Eozin 0,4 g
Albastru de metilen 0,065 g
Ap distilat 1000 ml
Se dizolv toate ingredientele prin fierbere ntr-un litru de ap. Se
repartizeaz cte 100 sau 200 ml n recipieni corespunztori i se
autoclaveaz 15 minute la 121C. pH final 7,1 0,2.

50. Agar cu lizin, arginin i fier
Pepton 5 g
Extract de levuri 3 g
Glucoz 1 g
N-Lizin 10 g
L-Arginin 10 g
Citrat feric de amoniu 0,5 g
Tiosulfat de sodium 0,04 g
Bromcrezol purpuriu 0,02 g
Agar 15 g
Se ajusteaz pH-ul la 6,8; se nclzete prin fierbere i se
repartizeaz cte 5 ml n tuburi de cultur cu capac nurubabil; se
autoclaveaz la 121C pentru 12 minute; se solidific n poziie nclinat
pentru obinerea de pante.

51. Agar Mac Conkey
Pepton 20 g
Lactoz 10 g
Sruri biliare 1,5 g
Clorur de sodium 5 g
Rou neutru 0,03 g

272
Cristal violet 0,001 g
Agar 13,5 g
Ap distilat 1000 ml
Se dizolv ingredientele prin nclzire uoar, prin agitare continu.
Se fierb 1-2 minute. Se autoclaveaz 15 minute la 121C. Se rcete la 45-
50C i se mparte n porii de 20 ml, care se repartizeaz n plci Petri
sterile. Se usuc la temperatura camerei, cu capacul nchis. Nu se folosesc
dect plci perfect uscate. pH final 7,1 0,2.

52. Agar cu extract de mal
Extract de mal 30 g
Agar 20 g
Ap distilat 1000 ml
Se dizolv ingredientele n ap prin fierbere. Se autoclaveaz 15
minute la 121C. Se repartizeaz cte 20-25 ml n plci Petri sterile. pH
final 5,5 0,2.

53. Bulion cu extract de mal
Extract de mal 15 g
Ap distilat 1000 ml
Se ajusteaz pH-ul la 4,7 0,2. Se repartizeaz n tuburi sterile. Se
autoclaveaz 15 minute la 121C.

54. Mediul de mobilitate (pentru B. cereus)
Tripticaz 10 g
Extract de drojdii 2,5 g
Dextroz 5 g
Na
2
HPO
4
2,5 g
Agar 3 g
Ap distilat 1000 ml
Se dizolv agarul prin nclzire. Se repartizeaz porii de 100 ml n
sticle de 170 ml. Se autoclaveaz 15 minute la 121C. pH final 7,4 0,2.
Se rcete la 50C. Se repartizeaz aseptic porii sterile de 2 ml, n tuburi
de 13 x 100 mm. Se pstreaz la temperatura camerei cel mult 2 zile
nainte de folosire.

55. Mediul de mobilitate nitrat, tamponat (pentru C. perfringens)
Extract de carne de vit 3 g
Pepton (Difco) 5 g
KNO
3
1 g
Na
2
HPO
4
2,5 g
Agar 3 g

273
Galactoz 5 g
Glicerin 5 ml
Ap distilat 1000 ml
Se dizolv toate ingredientele cu excepia agarului. Se ajusteaz pH-
ul la 7,3 0,1. Se adaug agarul i se nclzete pentru dizolvare. Se
mparte n porii de 11 ml, care se repartizeaz n tuburi de 16 x 150 mm.
Se autoclaveaz 15 minute la 121C. Dac nu se folosete n 4 ore se
nclzete 10 minute n ap fiart, apoi se rcete brusc prin introducerea
n ap rece.

56. Mediul MP-VP
Pepton tamponat 7 g
Glucoz 5 g
K
2
HPO
4
5 g
Ap distilat 1000 ml
Se dizolv ingredientele n 800 ml de ap, prin nclzire uoar. Se
filtreaz. Se rcete la 20C i se dilueaz la 1 litru. Se autoclaveaz 12-15
minute la 121C. pH final 6,9 0,2.
Pentru izolarea lui V. parahaemolyticus se adaug 30 g NaCl per
litru. Pentru Salmonella se repartizeaz 10 ml n tuburi test i se
autoclaveaz 12-15 minute la 121C.

57. Agar cu pepton-extract de carne de vit-glicogen (PBG)
Pepton 10 g
Extract de carne de vit 10 g
Glicogen 4 g
Clorur de sodiu 5 g
Lauril-sulfat de sodiu 0,1 g
Albastru de bromtimol 0,1 g
Agar 15 g
Ap distilat 1000 ml
Se nclzete cu agitare pentru dizolvarea agarului. Se repartizeaz n
flacoane corespunztoare. Se autoclaveaz 15 minute la 121C. pH final
7,0 0,1.

58. Bulion cu cianur de potasiu (KCN)
Cianur de potasiu 0,5 g
Polipepton 3 g
NaCl 5 g
KH
2
PO
4
0,225 g
Na
2
HPO
4
5,64 g
Ap distilat 1000 ml

274
Se dizolv ingredientele i se autoclaveaz 15 minute la 121C.
Mediul se rcete i se refrigereaz la 5-8C. pH final 7,6 0,2. Se dizolv
0,5 g KCN n 100 ml de ap distilat steril rece (5-8C). Se folosete o
pipet cu bul i se adaug 15 ml soluie de KCN rece la 1 l de baz steril
rece. Nu se pipeteaz cu gura. Se amestec i se repartizeaz aseptic cte
1,0-1,5 ml n tuburi sterile.

59. Mediul Rappaport-Vassiliadis
Bulionul baz:
Tripton 5 g
Clorur de sodium 8 g
KH
2
PO
4
1,6 g
Ap distilat 1000 ml
Soluia de clorur de magneziu:
MgCl
2
6H
2
O 400 g
Ap distilat 1000 ml
Soluia de verde de malachit oxalat:
Verde de malachit oxalat 0,4 g
Ap distilat 100 ml
Pentru prepararea mediului complet se combin 1000 ml de bulion
baz, 100 ml de soluie clorur de magneziu i 10 ml de soluie de verde
de malachit oxalat (volumul total al mediului complet este de 1110 ml). Se
repartizeaz cte 10 ml de mediu complet n tuburi de 16 x 150 mm. Se
autoclaveaz 15 minute la 115C. pH final 5,5 0,2. Se pstreaz la
frigider i se folosete n decurs de o lun.

60. Bulion i Agar Sabouraud cu Dextroz
Polipepton sau Neopepton 10 g
Dextroz 40 g
Ap distilat 1000 ml
Se dizolv complet componentele i se repartizeaz n sticle n porii
de 40 ml. pH final 5,8. Se autoclaveaz 15 minute la 118C-121C. Pentru
agarul Sabouraud cu dextroz se prepar bulionul i se adaug 15-20 g de
agar. pH final 5,6 0,2. Se repartizeaz n tuburi i se solidific n pant.
Se autoclaveaz 15 minute la 118C-121C.

61. Bulion cu tripticaz i sare
Tripticaz 10 g
Extract de drojdii 3 g
Ap distilat 1000 ml
Se adaug 0, 60, 80 i 100 g de NaCl la 1 litru de baz, preparat din
bulion 0, 6, 8 i 10% bulion, pentru testele de toleran la sare. Se

275
autoclaveaz 15 minute la 121C. pH final 7,5 0,2.

62. Bulion Shigella
Baz:
Tripton 20 g
K
2
HPO
4
2 g
KH
2
PO
4
2 g
NaCl 5 g
Dextroz 1 g
Tween80 1,5 ml
Ap distilat 1000 ml
Se autoclaveaz 15 minute la 121C. pH final 7,0 0,2.
Soluia de novobiocin: se cntresc 50 mg de novobiocin i se
adaug la 1 litru de ap distilat; se sterilizeaz prin filtrare, prin
membrane de 0,45 microni; se adaug 2,5 ml de concentrat la 225 ml de
baz.

63. Mediul SIM
Pepton 30 g
Extract de carne de vit 3 g
Fier peptonizat 0,2 g
Tiosulfat de sodium 0,025 g
Agar 3 g
Ap distilat 1000 ml
Se dizolv ingredientele prin nclzire uoar i agitare ocazional.
Se fierbe 1-2 minute, pn cnd se dizolv agarul. Se repartizeaz 6 ml de
mediu n tuburi cu capac nurubabil. Se sterilizeaz prin autoclavare 15
minute la 121C. Mediul se solidific n poziie vertical.

64. Agar Simmons
Citrat de sodiu 2H
2
O 2 g
NaCl 5 g
K
2
HPO
4
1 g
NH
4
H
2
PO
4
1 g
MgSO
4
0,2 g
Albastru de bromtimol 0,08 g
Agar 15 g
Ap distilat 1000 ml
Se nclzete uor pentru topirea ingredientelor. Se fierbe 1-2 minute
pentru dizolvarea agarului. Se repartizeaz n tuburi de 13 x 100 mm pn
la 1/3 din nlimea acestora. Se autoclaveaz 15 minute la 121C. nainte
de solidificarea mediului tuburile se nclin pentru obinerea pantelor de

276
45 cm i a bazei de 2-3 cm. pH final 6,9 0,2.

65. Agar tiosulfat-citrat-sruri biliare-sucroz (TCBS)
Extract de drojdie 5 g
Pepton 10 g
Sucroz 20 g
Tiosulfat de sodiu 5H
2
O 20 g
Citrat de sodiu 2H
2
O 10 g
Colat de sodium 3 g
Oxgall 5 g
NaCl 10 g
Citrat feric 1 g
Albastru de bromtimol 0,04 g
Albastru de timol 0,04 g
Agar 15 g
Ap distilat 1000 ml
Se nclzete pentru dizolvarea ingredientelor i se menine la
temperatura de fierbere 1-2 minute. Nu se autoclaveaz. Se repartizeaz
cte 20 ml n plci Petri sterile. pH final 8,6.

66. Agar tripticaz soia
Pepton triptic 15 g
Pepton fiton 5 g
NaCl 5 g
Agar 15 g
Ap distilat 1000 ml
Se nclzete cu agitare pentru dizolvarea agarului. Se fierbe un
minut. Se repartizeaz n tuburi sau flacoane. Se autoclaveaz 15 minute la
121C. pH final 7,3 0,2. Pentru folosirea lui la izolarea lui V.
parahaemolyticus se adaug 25 g de NaCl.

67. Bulion triptic de soia cu ampicilin (TSBA)
Pepton triptic 15 g
Pepton fiton 3 g
NaCl 5 g
K
2
HPO
4
2,5 g
Dextroz 2,5 g
Ap distilat 1000 ml
Se nclzete i se agit uor pentru dizolvare i dispersare. Se
autoclaveaz 15 minute la 121C. pH final 7,3 0,2. Dup rcire la 40-
50C i sterilizare prin filtrare ampicilina trebuie s aib concentraia
final de 30 mg/litru.

277

68. Mediul Voges-Proskauer modificat
Pepton proteazic 7 g
NaCl 5 g
Dextroz 5 g
Ap distilat 1000 ml
Se dizolv ingredientele n ap i se ajusteaz pH-ul dac este
necesar. Se repartizeaz cte 5 ml n tuburi sterile. Se autoclaveaz 10
minute la 121C. pH final 6,5 0,2.

69. Agar XLD (xiloz-lizin-dezoxicolat)
Extract de drojdie 3 g
L-lizin 5 g
Xiloz 3,75 g
Lactoz 7,5 g
Sucroz 7,5 g
Dezoxicolat de sodiu 2,5 g
Citrat feric de amoniu 0,8 g
Tiosulfat de sodiu 6,8 g
Clorur de sodiu 5 g
Agar 15 g
Rou fenol 0,08 g
Ap distilat 1000 ml
Se nclzete prin agitare uoar, pn la temperatura de fierbere. Nu
se depete temperatura de fierbere. Se repartizeaz n plci cnd mediul
s-a rcit la 50C. Se las s se usuce aproximativ 2 ore, cu capacul parial
deschis. Se nchid plcile. pH final 7,4 0,2. Nu se pstreaz mai mult de
o zi.

70. Baz de agar selectiv Yersinia
Extract de drojdie 2 g
Pepton 17 g
Pepton proteaz 3 g
Manitol 20 g
Dezoxicolat de sodiu 0,5 g
Colat de sodiu 0,5 g
NaCl 1 g
Piruvat de sodiu 2 g
Sulfat de magneziu 10 mg
Agar 13,5 g
Rou neutru 30 mg
Cristal violet 1 mg

278
Irgasan 4 mg
Ap distilat 1000 ml
Se nclzete uor pn la dizolvarea complet a componentelor. Se
sterilizeaz 15 minute la 121C. Nu se depete temperatura de fierbere.
Se rcete la 45-50C i se adaug aseptic 10 ml de supliment
antimicrobian Yersinia, rehidratat (CN). Se amestec bine i se
repartizeaz n plci Petri sterile.
Suplimentul antimicrobian Yersinia (CN):
Cefsulodin 4 mg
Novobiocin 2,5 mg

71. Agar Wagatsuma

Extract de drojdie 3 g
Pepton 10 g
Clorur de sodiu 70 g
K
2
HPO
4
5 g
Manitol 10 g
Cristal violet 0,001 g
Agar 15 g
Ap distilat 1000 ml
Se nclzete cu agitare uoar pentru dizolvarea agarului. Se
ajusteaz pH-ul la 8,0 0,2. Nu se autoclaveaz. Se rcete la 50C. Se
spal globulele roii de om sau de iepure de 3 ori cu soluie fiziologic
salin. Se adaug 5% din volumul acestei suspensii la mediul rcit. Se
amestec i se repartizeaz n plci Petri (plcile trebuie s fie bine uscate
nainte de folosire).

72. Bulion tetrationat
Polipepton 5 g
Sruri biliare 1 g
Carbonat de calciu 10 g
Tiosulfat de sodiu 5H
2
O 30 g
Ap distilat 1000 ml
Se suspend ingredientele ntr-un litru de ap distilat, se amestec i
se nclzesc, pn ajung la temperatura de fierbere. Se rcete la 45C. Se
depoziteaz la 5-8C.
pH final = 8,4 0,2.

73. Agar TSI (Triple sugar iron)
Mediul 1
Polipepton 20 g

279
NaCl 5 g
Lactoz 10 g
Sucroz 10 g
Glucoz 1 g
Fe (NH
4
)
2
(SO
4
)
2
6H
2
O 0,2 g
Na
2
S
2
O
3
0,2 g
Rou fenol 0,025 g
Agar 13 g
Ap distilat 1000 ml
Mediul 2
Extract din carne de vit 3 g
Pepton 15 g
Pepton proteaz 5 g
Glucoz 1 g
Lactoz 10 g
Sucroz 10 g
FeSO
4
0,2 g
NaCl 5 g
Na
2
S
2
O
3
0,3 g
Rou fenol 0,024 g
Agar 12 g
Ap distilat 1000 ml
Se suspend ingredientele din Mediul 1 n ap distilat, se amestec
bine i se nclzesc cu agitare uoar. Se fierb 1 minut pentru dizolvarea
complet a ingredientelor. Se autoclaveaz 15 minute la 118C. Mediul 2
se prepar la fel ca i Mediul 1, numai c autoclavarea se face 15 minute la
121C. Tuburile se solidific n poziie nclinat pentru a obine o pant de
4-5 centimetri i o baz de 2-3 centimetri. pH-ul final este de 7,3 0,2
pentru Mediul 1 i 7,4 0,2 pentru Mediul 2.

74. Bulion cu lauril sulfat
Triptoz 20 g
Lactoz 5 g
Clorur de sodiu 5 g
Fosfat dipotasic 2,75 g
Fosfat monopotasic 2,75 g
Lauril sulfat de sodiu 0,10 g
pH final = 6,8 0,2

75. Bulion cu uree
Uree 20 g

280
Extract de drojdie 0,1 g
KH
2
PO
4
0,091 g
Na
2
HPO
4
0,095 g
Rou fenol 0,01 g
Ap distilat 1000 ml
Se dizolv ingredientele n ap distilat. Nu se nclzete. Se
sterilizeaz prin filtrare, prin membrane de 0,45 m. Se repartizeaz
aseptic porii de 1,5-3 ml n tuburi sterile. pH final = 6,8 0,2.

76. Bulion cu malonat
Extract de drojdie 1 g
(NH
4
)SO
4
2g
K
2
HPO
4
0,6 g
KH
2
PO
4
0,4 g
NaCl 2 g
Malonat de sodiu 3 g
Dextroz 0,25 g
Albastru de bromtimol 0,025 g
Ap distilat 1000 ml
Se fierb ingredientele pentru dizolvare. Se autoclaveaz 15 minute la
121C. Se repartizeaz cte 20-25 ml n plci Petri sterile. pH final 5,5
0,2.

77. Mediul TSA (tripticaz-soia-agar)
Pepton triptic 15 g
Pepton-fiton 5 g
NaCl 5 g
Agar 15 g
Ap distilat 1000 ml
Se dizolv agarul prin nclzire. Se repartizeaz n tuburi. Se
autoclaveaz 15 minute la 121C. pH final = 7,3 0,2. Pentru V.
parahaemolyticus se adaug 25 g NaCl.

78. Mediul MYP (manit, glbenu de ou, polimixin)
Digerat peptic din esut animal 10 g
Extract de carne 1 g
D-manitol 10 g
NaCl 10 g
Rou fenol 0,25 g
Agar 15 g
pH final = 7,1 0,2.
Procedeu: Se dizolv 46 grame din mediul deshidratat, n 900 ml de

281
ap distilat i se fierbe pn la dizolvarea total a ingredientelor. Se
autoclaveaz 15 minute la 121C. Se rcete la 55C. Se adaug n mod
aseptic soluia de sulfat de polimixin B (FD 003) sterilizat prin filtrare,
n aa fel ca antibioticul s reprezinte 100 U.I./ml de mediu i 100 ml
emulsie de glbenu de ou (FD 045) steril la 1000 ml mediu. Se amestec
bine i se toarn n plci Petri. Mediul are un aspect de gel clar sau uor
opalescent, rou-oranj.

79. Bulion cu nitrat
Extract de carne de vac 3 g
Pepton 5 g
KNO
3
1 g
Ap distilat 1000 ml
Se dizolv ingredientele. Se repartizeaz cte 5 ml n tuburi de 16 x
125 mm. Se autoclaveaz 15 minute la 121C. pH final = 7,4 0,2.

80. Agar cu tirozin
1. Baza. Se prepar agarul nutritiv. Se repartizeaz porii de 100 ml
n sticle de 170 ml. Se autoclaveaz la 121C timp de 15 minute. Se
rcete la 48C.
2. Suspensia de tirozin. Se suspend 0,5 g de L-tirozin n 10 ml
de ap distilat n tuburi de cultur. Se amestec bine ingredientele cu un
mixer Vortex. Se autoclaveaz 15 minute la 121C.
3. Mediul final. Se combin 100 ml de baz cu suspensia de tirozin
steril. Se amestec cu grij prin agitarea sticlelor de 2-3 ori. Se
repartizeaz aseptic cte 3,5 ml n tuburi de 13 x 100 ml. Se formeaz
pante i se rcesc rapid pentru a preveni separarea tirozinei.

81. Bulion cu lizozim
1. Baza. Se prepar bulionul nutritiv. Se repartizeaz porii de 99 ml
n sticle de 170 ml. Se autoclaveaz 15 minute la 121C. Se rcete la
temperatura camerei nainte de folosire.
2. Soluia de lizozim. Se dizolv 0,1 g de lizozim n 65 ml de soluie
steril de NaCl 0,01N. Se nclzete pn ncepe s fiarb, 20 de minute.
Se dilueaz 100 ml cu soluie NaCl 0,01N. ntre timp se dizolv 0,1 g
lizozim n 100 ml de ap distilat. Se sterilizeaz prin filtrare prin
membrane de 0,45 m. Mediul trebuie s fie steril. Se adaug 1 ml de
soluie de lizozim la 99 ml de bulion nutritiv. Se amestec i se
repartizeaz n poziii de cte 2,5 ml n tuburi sterile de 13 x 100 mm.

82. Bulion Demi-Fraser
Proteaz pepton 5 g

282
Hidrolizat enzimatic de cazein 5 g
Extract de drojdie 5 g
Extract de carne de bovine 5 g
Clorur de sodiu 20 g
Clorur de litiu 3 g
Fosfat disodic 12 g
Fosfat monopotasic 1,35 g
Esculin 1 g
Citrat feri-amoniacal 0,5 g
pH final = 7,2 0,2.
Mediul deshidratat n cantitate de 57,85 se suspend n 990 ml de
ap distilat i se fierbe pn la dizolvarea complet. Se autoclaveaz 15
minute la 121C. Se rcete la 50C. Se amestec bine i se repartizeaz n
recipieni adecvai.

83. Agar PALCAM (pentru identificarea Listeriozei)
Digerat peptic din esuturi animale 23 g
Amidon 1 g
Clorur de sodiu 5 g
Manitol 10 g
Citrat feri-amoniacal 0,5 g
Esculin 0,8 g
Glucoz 0,5 g
Clorur de litiu 15 g
Rou fenol 0,08 g
Agar 13 g
pH final = 7,0 0,2.
Mediul deshidratat (6,9 g) se suspend n 1000 ml ap distilat i se
fierbe pn la dizolvarea complet. Se autoclaveaz 15 minute la 121C.
Se rcete la 50C i se adaug aseptic coninutul rehidratat n 5 ml ap
distilat steril, al unei fiole cu supliment selectiv pentru Listeria
(PALCAM), FD 061, format din 50.000 UI polimixin, 10 mg cetozidim
i 2,5 mg acriflavin hidrocloric. Se amestec bine i se toarn n plci
Petri. Mediul are aspect de gel uor opalescent sau clar, de culoare roie.

84. Bulion GST (Glucoz-Sare-soluie Teepol)
Extract de carne de vit 3 g
Pepton 10 g
NaCl 30 g
Glucoz 5 g
Violet metil 0,002 g
Soluie Teepol 4 ml

283
Ap distilat 1000 ml
Se repartizeaz porii de 10 ml n tuburi de 20 x 150 mm. Se
autoclaveaz 15 minute la 121C. pH final 7,4 0,2.

85. Agar TSC (Triptoz-Sulfit-Cicloserin)
Triptoz 15 g
Extract de drojdie 5 g
Soiaton 5 g
Citrat feric de amoniu 1 g
Metabisulfit de sodiu 1 g
Agar 20 g
Ap distilat 1000 ml
Se nclzesc cu agitare uoar pentru dizolvare. Se ajusteaz pH-ul la
7,6 0,2. Se repartizeaz porii de 250 ml n recipieni de 500 ml. Se
autoclaveaz 15 minute la 121C. Se menine mediul la 50C, nainte de
folosire.
Soluia D-cicloserin. Se dizolv 1 g D-cicloserin (pudr cristalin
alb) n 200 ml de ap distilat. Se sterilizeaz prin filtrare i se pstreaz
la 4C, pn la folosire.
Mediul final. Se adaug 20 ml soluie D-cicloserin la 250 ml de
baz. Se adaug 20 ml la 50% emulsie de glbenu de ou. Se amestec
bine i se repartizeaz 18 ml n plci Petri de 15 x 100 ml. Se acoper
plcile cu un prosop i se las la temperatura camerei 24 de ore nainte de
folosire.

86. Bulion TPGY (tripticaz-pepton-glucoz-drojdie)
Tripticaz 50 g
Pepton 5 g
Extract de drojdie 20 g
Dextroz 4 g
Tioglicolat de sodiu 1 g
Ap distilat 1000 ml
Se dizolv ingredientele i se repartizeaz n tuburi. Se autoclaveaz
10 minute la 121C. pH final = 7,0 0,2. Se refrigereaz la 5C.

87. Agar pentru anaerobi cu glbenu de ou
Ou proaspete 2
Extract de drojdie 5 g
Tripton 5 g
Pepton-proteaz 20 g
NaCl 5 g
Agar 20 g

284
Ap distilat 1000 ml
Se autoclaveaz 15 minute la 121C. pH final = 7,0 0,2.

Diluani
1. Ap distilat tamponat
a) Soluia stoc:
Fosfat monopotasic 34 g
Ap distilat 500 ml
Se ajusteaz pH-ul la 7,2 cu NaOH (aproximativ 175 ml) i se aduce
volumul la un litru cu ap distilat.
b) se iau 1,25 ml din soluia A i se completeaz la volumul de 1
litru cu ap distilat. Aceasta reprezint soluia de lucru care se
repartizeaz n recipieni i se sterilizeaz.

2. Soluia 2% (1,25%) citrat de sodiu
Citrat de sodiu anhidru 20 (12,5) g
Ap distilat 1000 ml

3. Ser fiziologic
Clorur de sodiu 8,5 g
Ap distilat 1000 ml

4. Ser fiziologic fenolat

Clorur de sodiu 8,5 g
Fenol 2,5 g
Ap distilat 1000 ml

5. Ser fiziologic peptonat
Clorur de sodiu 8,5 g
Pepton 1,0 g
Ap distilat 1000 ml
pH = 7,0
Dup amestecarea ingredientelor conform reetelor specificate, se
repartizeaz volumele dorite n recipieni corespunztori. Se sterilizeaz
prin autoclavare 15 minute, la 121C.
Pentru uurarea mojarrii i omogenizrii alimentelor cu coninut
mare de grsime, la diluanii folosii pentru prima diluie (1/5 sau 1/10)
este indicat adugarea la reete a tergitolului sau a produsului Tween80 n
proporie de 1%.


285

286

287



Norme de protecia muncii n laboratorul de microbiologie

Pentru protejarea personalului operator (medici, studeni, biologi
etc.) din laboratorul de microbiologie este necesar s se cunoasc i s se
respecte urmtoarele norme de protecia muncii:
1. Este obligatorie folosirea halatului de protecie, care asigur
reducerea riscului de contaminare, efectuarea corespunztoare a
operaiunilor de sterilizare, protejarea hainelor mpotriva aciunii
diferiilor ageni chimici;
2. Pstrarea lucrurilor personale n locuri special amenajate, departe
de masa de lucru;
3. Pstrarea ntr-o ordine perfect a laboratorului i ncperilor
anexe;
4. Efectuarea experimentelor n cadrul lucrrilor practice de ctre
studeni nu se realizeaz dect dup primirea instruciunilor preliminare de
la cadrul didactic;
5. n timpul lucrrilor practice, pentru a preveni contaminarea se
interzic deplasrile, vorbitul, fumatul, mncatul etc;
6. Dac masa de lucru a fost contaminat cu produse care conin
germeni, se va anuna cadrul didactic rspunztor; se va acoperi zona
respectiv cu un tifon mbibat cu atiseptice i numai dup ce a trecut
timpul necesar distrugerii acestora se efectueaz curirea propriu-zis a
locului respectiv;
7. Dac pe masa de lucru s-au rspndit substane chimice
periculoase, ele vor fi n prealabil neutralizate, dup care se recurge la
ndeprtarea lor;
8. Mediile nsmnate se incubeaz la termostat, culturile folosite se
trimit la infecte pentru autoclavare, frotiurile i pipetele se inscripioneaz
i se depun n cutii speciale;
9. Dup fiecare lucrare se cur i se dezinfecteaz mesele de lucru,
pentru ca la nceperea unei alte lucrri practice s existe condiii
corespunztoare de lucru;
10. Nu se va atinge aparatura de laborator sau culturile pregtite n

288
prealabil pentru lucrrile practice, dect dup acceptul cadrului didactic
rspunztor;
11. Se vor respecta normele minime de asepsie i se va menine
distana corespunztoare fa de becul de gaz;
12. Nu se vor amesteca la ntmplare substanele, coloranii,
reactivii, care se gsesc n laborator;
13. Microscoapele se vor folosi cu mare atenie, iar la terminarea
lucrului se vor strnge corespunztor, se vor aranja la marginea mesei de
lucru i se va terge oleul de cedru cu pulpa degetului, dup care se vor
acoperi cu huse;
14. nainte de a prsi laboratorul, studentul respectiv va trece la
splarea i dezinfecia minilor;
Respectarea acestor norme minime n laboratorul de microbiologie
va permite desfurarea lucrrilor practice n condiii de siguran deplin.


Posibiliti de transmitere a infeciilor de laborator la om

n laborator, agenii infecioi pot ptrunde n organism pe
urmtoarele ci:
mucoasa digestiv (ingestia) n cursul pipetrii cu gura,
introducerea n gur a degetelor i obiectelor de pe mesele de laborator
(creioane, igri, alimente) contaminate prin scurgeri, stropiri neobservate
sau insuficient dezinfectate. Riscul inhalrii se realizeaz prin aerosoli
(culturi liofilizate) la deschiderea sau spargerea fiolelor. Stropii de fluid
infecios ajuni n ochi pot determina infecii grave;
transmiterea transcutanat a infeciilor n laborator se poate
realiza prin nepturi cu ace de sering, pipete Pasteur sau cioburi de
sticl contaminate; prin contaminarea plgilor tiate, zgriate, a
abraziunilor.
Evoluia infeciilor de laborator este atipic i frecvent grav. OMS a
stabilit 4 niveluri de exigen, n ceea ce privete clasificarea
laboratoarelor din punct de vedere al exigenei: nivelurile 1 i 2 corespund
laboratoarelor de baz, nivelul 3, laboratoarelor cu regim restrictiv i
nivelul 4, celor cu regim de maxim restricie.
Ne intereseaz nivelurile 1 i 2, care corespund sistemelor de
nvmnt i sntate public.




289
Nivel Aplicat n: Mijloace de protecie Locul de munc
1
(de baz)
nvmntul
secundar

Tehnologie microbiologic
foarte bun

Lucru pe masa deschis

2
(de baz)
nvmntul
universitar
Sntate public
Halat de protecie
Semnalizarea riscului biologic
Tehnologie microbiologic
foarte bun
Lucru pe masa deschis
Box de siguran, clasa
I sau a II-a (pentru
activiti generatoare de
aerosoli)

n laboratorul de microbiologie difereniem trei bariere
antiinfecioase:
primare care previn rspndirea unui microb n laborator;
secundare care protejeaz personalul n cazul depirii
accidentale, de ctre microorganisme a barierelor primare;
teriare, care previn rspndirea n comunitate a
microorganismelor care au depit barierele primare i
secundare.




290
Bibliografie selectiv

1. *** Bureau of Community Environmental Health, Division of Environmental
Health, Florida Department of Health (2005). Annual Report, Florida. Food and
Waterborne Illness Surveillance and Investigation.
2. *** Codex Alimentarius Commision. Procedural Manual. Eleventh edition. Food
and United Nation World Health Organization, Rome, 2000;
3. *** Codex Alimentarius, Volume one B, General Requirements (Food Hygiene)
FAO- WHO, october 1997;
4. *** Codex Comitee of Food Hygiene, Thirtieth Session, Washington D.C. october
20-24, 1997;
5. *** Council Directive 91/492/EEC (1991). Health conditions for the production and
the placing on the market of live bivalve molluscs. Official Journal of the European
Communities L268: 1-14.
6. *** Evaluarea riscurilor in cadrul sistemelor de management al igienei,
http//www.dqsromania.ro; 2005
7. *** Food and Agriculture Organization Of The United Nations , Roma 1998, Food
Quality and Safety Systems A Training Manual on Food Hygiene and the Hazard
Analisis and Critical Control Point (HACCP) System http://www.fao.org, Roma
1998;
8. *** Foodborne Viral Infections U:\wpdocs\pac\info stats & nrs\Electronic
versions\Foodborne Viral Infections.doc. Feb.2008.
9. *** Guidebook for the preparation of Plans and the Generic HACCP Models
U.S.Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service (FSIS) Office of
Policy, Program Development and Evluation (OPPDE)
http://www.fsis.usda.gov/index.htm,1999;
10. *** Hotrrea Guvernului nr. 924/2005 privind aprobarea Regulilor generale pentru
igiena produselor alimentare, publicat n Monitorul Oficial al Romniei, Partea I,
nr. 804 din 5 septembrie 2005, ce transpune Regulamentul Parlamentului European
i al Consiliului Uniunii Europene nr. 852/2004/CE.
11. *** Hotrrea Guvernului nr. 954/2005 privind aprobarea Regulilor specifice de
igien pentru alimente de origine animal, publicat n Monitorul Oficial al
Romniei, Partea I, nr. 805 din 5 septembrie 2005, ce transpune Regulamentul
Parlamentului European i al Consiliului Uniunii Europene nr. 853/2004/CE.
12. *** http://www.cdc.gov/ncidod/dbmd/diseaseinfo/salmonellosis_g.htm. Accesat la
data 11.02.2008
13. *** http://www.ebi.ac.uk/integr8/QuickSearch.do?action=doOrgSearch&
organismName=Lactococcus+lactis Accesat 20.02.2008
14. *** http://www.genoscope.cns.fr Accesat 20.02.2008
15. *** Manualul inginerului de industrie alimentara. Editura Tehnica, Bucuresti, vol 2,
1999 [1338-1410]
16. *** Recommended Internaional Code of Practice General Principles of Food
Hygiene (CAC/RCP 1 1969, Rev.3, 1997);
17. *** Siguranta alimentara HACCP ! HACCP !- Revista ANAMOB NEWS nr.127/15
feb.2004;
18. *** UK Statutory Instrument No. 1263 (1989). The Sludge (Use in Agriculture)
Regulations 1989. HMSO, London.
19. *** Viral Gastroenteritis Sub-Committee of the PHLS Virology Committee (1993).
Outbreaks of gastroenteritis associated with SRSVs. PHLS Microbiology Digest 10:
2-8.

291
20. *** Working Party of the PHLS Salmonella Committee (1995). The prevention of
human transmission of gastrointestinal infections, infestations, and bacterial
intoxications. Communicable Disease Report 5: Review No.11, R158 - R172.
21. ***Food and Drug Administration Center for food Safety and Applied Nutrition
Aprilie 1998- A HACCP Principles Guide for Operators of Food Establishments at
the Retail Level http://vm.cfsan.fda.gov ;
22. ***Metodologie din 30 octombrie 2001privind examenul medical la angajarea n
munc, examenul medical de adaptare, controlul medical periodic i examenul
medical la reluarea muncii Publicat n Monitorul Oficial, Partea I nr. 836 din 27
decembrie 2001
23. Ala'Aldeen, D. A. A. (2007). "Neisseria and moraxella". In Greenwood, David;
Slack, Richard; Peitherer, John; & Barer, Mike (Eds.), Medical Microbiology (17th
ed.), p. 258. Elsevier. ISBN 978-0-443-10209-7.
24. Andrews W.1. , Manual of food quality control, Rev. 1, Microbiological Analysis,
FAOUN, Roma, 1992
25. Apostu S.2. , Microbiologia produselor alimentare - Lucrri practice, vol. III, Editura
Risoprint, Cluj-Napoca, 2006
26. Banu Constantin, 2000, Tratat de stiinte si tehnologi maltului si a berii, Editura
Tehnica, Bucuresti, [177-179]
27. Banwart, G. J. 1989. Basic food microbiology, 2nd ed. Van Nostrand Reinhold,
New York.
28. Battista, J.R. Against All Odd: The Survival Strategies of Deinococcus radiodurans.,
1997, p. 203-224
29. Bauman, H.E. (1990), Concept, Development and Aplication, Food Tehnology;
30. Berzescu P., s.a., 1981, Tehnologia berii si a maltului, Editura Ceres, Bucuresti, [13,
108,109,126]
31. Bjrkroth, J., and W. Holzapfel. 2006. Genera Leuconostoc, Oenococcus and
Weissella, p.267 -319. In M. Dworkin (ed.), The prokaryotes: a handbook on the
biology of bacteria: Firmicutes, Cyanobacteria, vol. 4, 3rd ed. Springer-Verlag, New
York, NY.
32. Brad Segal,1975, Tehnologia generala a industriei alimentare, Galati, [419-423]
33. Cmpeanu G.; IF Dumitru. Progrese n Biotehnologie. Bucureti, Ed. Ars Docendi,
2002.
34. Chan, V. L. Microbial genome, in Bacterial genomes and infectious diseases / edited
by Voon L. Chan, Philip M. Sherman, Billy Bourke. Humana Press, Totowa,
NewJersey 2006
35. Collins, M. D., C. Ash, J. A. E. Farrow, S. Wallbanks, and A. M. Williams. 1989.
16S ribosomal ribonucleic acid sequence analyses of lactococci and related taxa.
Description of Vagococcus fluvialis gen. nov., sp. nov. J. Appl. Bacteriol. 67:453
460
36. Collins, M. D., Samelis, J., Metaxopoulos, J. & Wallbanks, S. (1993). Taxonomic
studies on some leuconostoc-like organisms from fermented sausages: description of
a new genus Weissella for the Leuconostoc paramesenteroides group of species. J
Appl Bacteriol 75, 595603.
37. Corlett DA (1991) Regulatory verification of HACCP system;
38. Corlett DA (1991) Initiating HACCP in your food company by establishing
accountabilies, goals and a project plan;
39. Coundron, P.E., Payne, J.M., Markowitz, S.M. (1991). Pneumonia and empyema
infection associated with a Bacillus species that resembles B. alvei. J. clin.
Microbiol. 29, 1777-1779

292
40. Daniels RW, (1991)Apling HACCP to New Generation Refrigerated Foods at Retail
and Beyond
41. Dean KH, (1990),HACCP and Food Safety in Canada
42. Dellaglio, F. & Torriani, S. (1986). DNADNA homology, physiological
characteristics and distribution of lactic acid bacteria from maize silage. J Appl
Bacteriol 60, 8393.
43. Dellaglio, F., Vescovo, M., Morelli, L. & Torriani, S. (1984). Lactic acid bacteria in
ensiled high-moisture corn grain: physiological and genetic characterization. Syst
Appl Microbiol 5, 534544.
44. Diaconescu Andra, 3. Microbiologie special, Editura AgroTehnica, Bucureti, 2002
45. Escherichia. Taxonomy Browser. NCBI. Retrieved on 2007-11-30.
46. Euzby J. P., 4. LPSN, 2007.
47. Feng P, Weagant S, Grant, M (2002-09-01). Enumeration of Escherichia coli and the
Coliform Bacteria. Bacteriological Analytical Manual (8th ed.). FDA/Center for
Food Safety & Applied Nutrition. Retrieved on 2007-01-25.
48. Fleischmann, R. D., Adams, M. D., White, O., et al. (1995) Whole-genome random
sequencing and assembly of Haemophilus influenzae Rd. Science 269, 496512.
49. G.M. Ni'matuzahroh, M. Gilewicz, M. Guiliano & J.C. Bertrand (May 1999). "In-
vitro study of interaction between photooxidation and biodegradation of 2-
methylphenanthrene by Sphingomonas sp 2MPII". Chemosphere 38 (11): 2501-
2507. PMID 10204235.
50. Gutnick D. Potential Application of Acinetobacter in Biotechnology in
Acinetobacter Molecular Biology. Gerischer U (editor), Caister Academic Press.
2008.
51. Hammes,W. P. & Vogel, R. F. (1995). The genus Lactobacillus. In The Genera of
Lactic Acid Bacteria, pp. 1954. Edited by B. J. B. Wood & W. Holzapfel. Glasgow:
Blackie Academic and Professional.
52. Hogg S. (2005) Essential Microbiology. John Wiley & Sons Ltd, The Atrium,
Southern Gate England
53. Hopulele Traian, 1979, Tehnologia maltului si a beri, [15-26, 50-53, 165-171, 173-
174, 224-228]
54. Ivana Simona Bacteriologie general, Editura tiinelor Medicale, Bucureti, 2005
55. Ivana Simona. Bacteriologie veterinar special, Editura Ceres, Bucureti, 2002
56. Ivana Simona. Tratat de bacteriologie medical-veterinar i introducere n micologie,
Editura tiinelor Medicale, 2006
57. Jablecki J, Norton SA, Keller GR, DeGraw C, Ratard R, Straif-Bourgeois S,
Holcombe JM, Quilter S, Byers P, McNeill M, Schlossberg D, Dohony DP, Neville
J, Carlo J, Buhner D, Smith BR, Wallace C, Jernigan D, Sobel J, Reynolds M, Moore
M, Kuehnert M, Mott J, Jamieson D, Burns-Grant G, Misselbeck T, Cruise PE,
LoBue P, Holtz T, Haddad M, Clark TA, Cohen A, Sunenshine R, Jhung M,
Vranken P, Lewis FMT, Carpenter LR (2005). Infectious Disease and Dermatologic
Conditions in Evacuees and Rescue Workers After Hurricane Katrina - Multiple
States, August-September, 2005. Mortality and Morbidity Weekly Report 54: 1-4
58. James M. J., Martin J. L., David A. G.8. , Modern food microbiology 7th ed., Ed.
Springer, California, 2005
59. Jay, J. M., M. J. Loessner, and D. A. Golden. 2005. Modern food microbiology, 7th
ed. Springer, New York, NY.
60. John E. Rushing, P.A. Curtis, A.M. Fraser*, D.P. Green, D.H. Pilkington, D.R. Ward
and L.G. Turner Basic Food Microbiology,
www.ces.ncsu.edu/depts/foodsci/ext/pubs/ microbiologybasic.pdf, accesat

293
08.01.2008
61. Joseph S, Colwell R, Kaper J (1982). Vibrio parahaemolyticus and related halophilic
Vibrios. Crit Rev Microbiol 10 (1): 77-124. PMID 6756788
62. Kandler, O., Schillinger, U. & Weiss, N. (1983). Lactobacillus halotolerans sp. nov.,
nom. rev. and Lactobacillus minor sp. nov., nom. rev. Syst Appl Microbiol 4,
280285.
63. Kulwichit W, Nilgate S, Chatsuwan T, et al. (2007). "Accuracies of Leuconostoc
phenotypic identification: a comparison of API systems and conventional phenotypic
assays". BMC Infectious Diseases 7: 69.:10.1186/1471-2334-7-69.
64. Lane, DJ., B. Pace, GJ. Olsen, et al. 1985. Rapid determination of 16S ribosomal
RNA sequences for phylogenetic analysis. Proc. Natl. Acad. Sci. 82: 6955-6959.
65. Mara, D. and Cairncross, S. (1991). Guidelines for the safe use of wastewater and
excreta in agriculture and aquaculture. WHO: Geneva.
66. Martinez-Murcia, A. J. & Collins, M. D. (1990). A phylogenetic analysis of the
genus Leuconostoc based on reverse transcriptase sequencing of 16S rRNA. FEMS
Microbiol Lett 70, 7384.
67. Martinez-Murcia, A. J., Harland, N. M. & Collins, M. D. (1993). Phylogenetic
analysis of some leuconostocs and related organisms as determined from large-
subunit rRNA gene sequences: assessment of congruence of small- and large-subunit
rRNA derived trees. J Appl Bacteriol 74, 532541.
68. Maunder, D. T. 1969. Spoilage problems caused by molds of the Byssochlamys
Paecilomyces group, p. 12-16. In Byssochiamys seminar abstracts. Res. Circular no.
20, New York State Agric. Exp. Sta., Geneva.
69. Milbourne, K. (1983). Thermal tolerance of Lactobacillus viridescens in ham. Meat
Sci 9, 113119.
70. Nasima Ali, Paul R. Herron, Meirwyn C. Evans and Paul J. Dyson. Osmotic
regulation of the Streptomyces lividans thiostrepton-inducible promoter, ptipA.
Microbiology (2002), 148, 381-390
71. Nicoleta Croitor, 2002, Tehnologia generala a industriei alimentare, Editura fundatiei
universitatii, Dunarea de jos, Galati, [111-130]
72. Niven, C. F., Jr & Evans, J. B. (1957). Lactobacillus viridescens nov. spec., a
heterofermentative species that produces a green discolouration of cured meat
pigments. J Bacteriol 73, 758759.
73. Peri C, (1993), Hazard Analisis Model for Food Process; Food Science and
Tehnology Today;
74. Pot, B., L. A. Devriese, J. Hommez, C. Miry, K. Vandemeulebroecke, K. Kersters,
and F. Haesebrouck. 1994. Characterization and identification of Vagococcus
fluvialis strains isolated from domestic animals. J. Appl. Bacteriol. 77:362369
75. Put, H. M. C., and J. T. Kruiswijk. 1968. Microbiological changes in canned
pasteurized strawberries by Byssochiamys. Ann. Inst. Pasteur Lille 19:171-190.
76. Rpuntean Ghe., Rpuntean S.,9. Bacteriologie veterinar special, Editura
Academic Press, Cluj-Napoca, 2006
77. Ray, B. 2004. Fundamental food microbiology, 3rd Ed. CRC Press, Boca Ratan, FL.
78. Richardson, D. C. 1965. Incidence of Byssochlamys fulva in Queensland grown
canned strawberries. Queensl. J. Agric. Anim. Sci. 22:347-350.
79. Rotaru Gabriela, (1996), Asigurarea inocuitii alimentare cu ajutorul metodei
HACCP;
80. Rotaru Gabriela, (1997), HACCP n industria alimentar Editura Academic Galai;
81. Savu C (1999), Poluarea mediului i prezena substanelor toxice n alimente
Controlul calitii alimentelor Editura Semne Bucureti;

294
82. Savu C (2002) - Igiena i controlul produselor de origine animal, Editura Semne,
Bucureti;
83. Schliefer, K. H., J. Kraus, C. Dvorak, R. Kilpper-Balz, M. D. Collins, and W.
Fischer. 1985. Transfer of Streptococcus lactis and related streptococci to the genus
Lactococcus gen. nov. Syst. Appl. Microbiol. 6:183195 Schliefer, K. H., and R.
Kilpper-Balz. 1987. Molecular and chemotaxonomic approaches to the classification
of streptococci, enterococci and lactococci: a review. Syst. Appl. Microbiol. 10:1
19.
84. Schmidtke, L. M., and J. Carson. 1994. Characteristics of Vagococcus salmoninarum
isolated from diseased salmonid fish. J. Appl. Bacteriol. 77:229236
85. Southwick, F.S.; D.L Purich. More About Listeria. University of Florida Medical
School. Retrieved on 7 March 2007.
86. Stanescu V., (1998), Igiena si controlul alimentelor , Editura Fundaiei ; Romania de
Maine Bucuresti;
87. Tanasupawat, S., Shida, O., Okada, S. & Komagata, K. (2000). Lactobacillus
acidipiscis sp. nov. and Weissella thailandensis sp. nov., isolated from fermented fish
in Thailand. Int J Syst Evol Microbiol 50, 1479-1485.
88. Teudea V. (1996) Igiena Alimentelor i Protecia Mediului. Vol. I, Ed. Lider,
Bucureti.
89. Thompson, Andrea. "E. coli Thrives in Beach Sands", Live Science, June 4, 2007.
Retrieved on 2007-12-03.
90. Tisler J.M. (1991), The Food and Drug Administrations perspective on HACCP,
Food Tehnology;
91. Todar's Online Textbook of Bacteriology. Listeria monocytogenes and Listeriosis.
Kenneth Todar University of Wisconsin-Madison Department of Biology (2003).
Retrieved on 2007-03-07.
92. Vagiakou-Voudris E, Mylona-Petropoulou D, Kalogeropoulou E, Chantzis A, Chini
S, Tsiodra P, Malamou-Lada E (2002). "Scand J Infect Dis" 34 (10): 7667. PMID
12477331.
93. Wallbanks, S., A. J. Martinez-Murcia, J. L. Fryer, B. A. Phillips, and M. D. Collins.
1990. 16S rRNA sequence determination for members of the genus Carnobacterium
and related lactic acid bacteria and description of Vagococcus salmoninarum sp. nov.
Int. J. Syst. Bacteriol. 40:224230
94. Wayne, L.G., DJ. Brenner, R.R. Colwell, et al. 1987. Report of the ad hoc committee
on reconciliation of approaches to bacterial systematics. Int. J. Syst. Bacteriol.
37:463-464.
95. Woese, CR. 1987. Bacterial evolution. Microbiol Rev. 51:221-271.
96. Yousef, A. E., and C. Carlstrom. 2003. Food microbiology: a laboratory manual.
Wiley & Sons, Inc., Hoboken, NJ
97. Yutaka Yano,* Akihiko Nakayama, Kenji Ishihara, and Hiroaki Saito. Adaptive
Changes in Membrane Lipids of Barophilic Bacteria in Response to Changes in
Growth Pressure. Appl Environ Microbiol, February 1998, p. 479-485, Vol. 64, No.
2