Index ENE-13

Bebidas Mexicanas | Diciembre 2013
Contenido
TECNOLOGA
Tendencias en la compra e ingesta de alimentos y bebidas que contienen edulcorantes calricos y bajos en caloras, durante la ltima dcada en Estados Unidos
C. Piernas, S. W. Ng y B. Popkin
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TECNOLOGA
Desarrollo y evaluacin de una bebida lista para servir a base de suero con jugo de pltano maduro
N. K. Dhamsaniya y A. K. Varshney
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Contenido
Diciembre 2013 l Volumen 2, No. 12 www.alfaeditores.com | buzon@alfa-editores.com.mx
Editor Fundador Ing. Alejandro Garduo Torres Directora General Lic. Elsa Ramrez Zamorano Cruz Consejo Editorial y rbitros
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Editorial Novedades Calendario de Eventos ndice de Anunciantes
M. C. Abraham Villegas de Gante Dra. Adriana Llorente Bousquets Dr. Arturo Inda Cunningham Dra. Consuelo Silvia O. Lobato Calleros Dr. Francisco Cabrera Chvez Dr. Felipe Vera Sols Dra. Herlinda Soto Valdez Dr. Humberto Hernndez Snchez Dr. J. Antonio Torres Dr. Jaime Garca Mena M. C. Jos Luis Curiel Monteagudo Dr. Jos Pablo Prez-Gaviln Escalante Dra. Judith Jimnez Guzmn M. C. Ma. del Carmen Beltrn Orozco Dra. Ma. del Carmen Durn de Baza Dra. Ma. del Pilar Caizares Macas Dr. Marco Antonio Covarrubias Cervantes Dr. Mariano Garca Garibay M. C. Rodolfo Fonseca Larios Dra. Ruth Pedroza Islas Dr. Salvador Vega y Len Dr. Santiago Filardo Kerstupp Dra. Silvia Estrada Flores Dr. Valente B. lvarez Direccin Tcnica Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G. Direccin Comercial Lic. J. Gerardo Muoz Lozano Prensa Lic. Vctor M. Snchez Pimentel Diseo Mara Teresa Baales Yerena Lucio Eduardo Romero Mungua Ventas Cristina Garduo Torres Edith Lpez Hernndez Juan Carlos Gonzlez Lora ventas@alfaeditores.com
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Objetivo y Contenido La funcin principal de BEBIDAS MEXICANAS es dar difusin a los servicios de apoyo que las empresas proveedoras (de materias primas, maquinaria, laboratorios de control de calidad, etc.) ofrecen a la Industria de Bebidas, a la vez servir de medio para que los tcnicos, especialistas e investigadores de las reas relacionadas con el sector indicado anteriormente, expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista es actualizado debido a la aportacin del conocimiento de muchas personas especializadas en el rea. Adicionalmente se incluye informacin tecnolgica de aplicacin bsica y prctica, con la finalidad de que ayude a resolver los problemas que enfrentan los industriales procesadores del ramo. BEBIDAS MEXICANAS se edita mensualmente y es una publicacin ms de ALFA EDITORES TCNICOS, S.A. de C.V. Av. Unidad Modelo No. 34, Col. Unidad Modelo, C.P. 09089, Mxico, D.F. Tels./Fax: (55) 55 82 33 42, 78, 96 con 6 lneas. E-mail: buzon@alfa-editores.com.mx o bien nuestra pgina: www.alfaeditores.com Todos los derechos reservados. Prohibida la reproduccin total o parcial, sin permiso escrito del editor. El contenido de los artculos firmados es responsabilidad del autor. El contenido de los artculos sin firma es responsabilidad de la editorial. La veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios publicados en esta revista son responsabilidad de la empresa anunciante. Se aceptan colaboraciones. No se devuelven originales. Se acepta intercambio de publicaciones similares.
Editorial
Una industria de tendencias es un negocio dinmico

La evolucin de la industria de bebidas ha derivado en que se sustituya la clsica mercadotecnia masiva de famosos lquidos por otra ms especializada en nichos y pequeos segmentos del mercado, que ofrecen a los consumidores la oportunidad de satisfacer sus necesidades de hidratacin o indulgencia mediante propuestas innovadoras e inclusive ldicas. Mientras otros sectores del negocio alimentario aplaudiran el acceder fcilmente al pblico con mensajes generales, la industria de bebidas gusta de explorar y reinventar las oportunidades que tiene de acercarse a la sociedad y
hacerle llegar sus productos, constantemente innovadores. En todos los segmentos que componen la industria de alimentos se dan tendencias de consumo, pero quizs el sector ms activo en la materia sea el de las bebidas. Mientras que en el mercado lcteo el yogurt griego aparece con la intencin de no retirarse, no tenemos la certeza de poder afirmar lo mismo de la sidra individual, la cerveza artesanal o ciertas bebidas energticas por ejemplo, en el caso de nuestra industria. Recuerda usted la fascinacin de los aos noventa por ciertas bebidas gasificadas transparentes y de sabor?, qu tan frecuente ve hoy en da dichos productos en anaquel?; este es uno de los tantos casos que demuestran que la industria de bebidas es tan activa y propositiva como el consumidor mismo, cada vez ms inquieto y participativo gracias a las nuevas tecnologas. Por ello, con el objetivo de ofrecer a los fabricantes de bebidas de Mxico y Latinoamrica una mirada a lo que el mundo est proponiendo en distintas partes del globo, dedicamos esta edicin de Bebid@s Mexicanas a las tendencias de produccin y consumo. As, exponemos una revisin a las tendencias en la compra e ingesta de alimentos y bebidas que contienen edulcorantes calricos y bajos en caloras durante la ltima dcada en Estados Unidos, adems de nuestras tiles secciones de Novedades, Calendario de Eventos y el detalle del desarrollo y evaluacin de una bebida lista para servir elaborada a base de suero con jugo de pltano maduro, una propuesta ms que una nueva tendencia. Gracias por hacer un ao ms de Bebid@s Mexicanas su fuente confiable de informacin tcnica profesional. El equipo de Bebid@s Mexicanas y Alfa Editores Tcnicos le desea un excelente cierre de 2013 y un mejor inicio de 2014. Felices fiestas!
Lic. Elsa Ramrez-Zamorano Cruz Directora General
Novedades
Brasil tuvo su Festival Mundial de la Cerveza
El vino de Brad Pitt y Angelina Jolie es el mejor rosado del mundo

El vino Chateau Miraval Provence, propiedad de la pareja de actores Brad Pitt y Angelina Jolie, fue distinguido como el mejor vino rosado del mundo de acuerdo con el Top 100 de los mejores vinos del ao publicado por la revista especializada Wine Spectator.
Colombianos y japoneses se juntan para lanzar Boss
Por primera vez, Brasil se convirti en la sede del Festival Mundial de la Cerveza, una valiosa experiencia de sabores para quienes gustan de la famosa bebida de malta, en particular la elaborada artesanalmente, denominada tambin como cerveza especial. En esta ocasin ms de 650 marcas de cerveza artesanal arribaron a Ro de Janeiro para sostener encuentros de negocio en torno a la popular bebida, tomando en cuenta que Brasil es uno de los tres mayores productores mundiales de este segmento. A decir de Vctor Montenegro, uno de los organizadores del festival, con el encuentro se quiso ofrecer un evento que juntase negocios con entretenimiento y cultura para que el brasileo tenga la oportunidad de saber que existe algo diferente al sifn helado y que hay una bebida que sirve para cualquier momento y que acompaa cualquier plato. De acuerdo con los convocantes, Brasil cuenta con al menos 200 micro-cerveceras registradas que representan el 5 por ciento de una facturacin anual de 39,600 millones de reales (18,000 millones de dlares aproximadamente), de un sector donde se compite con grandes firmas como Inbev.
Si bien en la lista general ocupa la posicin 84, el espumoso encabeza la categora de vinos rosados. El Chateau Miraval Provence en su variedad Ros 2012 fue lanzado por primera vez en marzo de este ao, slo bastaron cinco horas para que se vendiera por completo el primer lote de 6,000 botellas. Segn la descripcin de un ejecutivo de Wine Spectator, el vino rosado de Pitt y Jolie es refinado y elegante, que ofrece sabores puros y concentrados de baya roja seca, mandarina y meln, con un concentrado final que ofrece caractersticas de pedernal y notas de especias, con un toque de crema.
La Federacin Nacional de Cafeteros (FNC) colombianos y Suntory, la segunda compaa ms grande de bebidas de Japn, pusieron a la venta en el mercado nipn Boss: una nueva bebida de caf lista para tomar, hecha con granos producidos en la regin del Paisaje Cultural Cafetero (PCC), ubicada en el pas sudamericano. Este producto que los japoneses pueden comprar desde el pasado 3 de diciembre surgi a travs del esfuerzo de la Federacin por posicionar el caf de Colombia y sus diversos orgenes regionales, as como por promocionar el PCC, regin natural que desde hace 28 meses se incluy a la lista de lugares patrimonio mundial de la Unesco. En presentacin de lata, Boss se distribuir en mquinas dispensadoras y tiendas de todo Japn, con ms de 50 millones de unidades.
Mxico quiere que El Salvador consuma ms tequila

El catador Juan Casados revel que Mxico busca promover ms el consumo del tequila en El Salvador, que actualmente importa 169 mil litros anuales del considerado como el licor ms famoso del mundo.
cata en la que los presentes degustaron la bebida y usaron sus cinco sentidos para captar sus bondades. Lo que buscamos es llevarlos y transportarlos para dar a conocer los colores y sabores, y apreciar las caractersticas nicas del tequila, afirm.
dadanos estadounidenses. Esto, luego de que una embotelladora mexicana independiente anunci que podra pasar del azcar a la fructosa para reducir costos. Al respecto, la compaa comunic que estudiaba usar ms fructosa pero slo para las bebidas distribuidas en Mxico, que utilizan una
Para fomentar el tequila entre los salvadoreos, Juan Casados ofreci una
La empresa Arca Continental, que embotella las bebidas de Coca-Cola en Mxico, inform que no tiene planeado cambiar de endulzante para sus bebidas de exportacin, por lo cual seguirn empleando azcar 100 por ciento de caa, una noticia que fue bien recibida por los aficionados a la Mexicoca, principalmente ciu-
Casados, que forma parte de la Cmara Nacional de la Industria Tequilera (CNTT) de Mxico, afirm que mediante una degustacin realizada en la embajada azteca en El Salvador se busc aumentar el comercio y consumo de la bebida en el pas centroamericano.
La Mexicoca seguir teniendo azcar
Novedades
Novedades
mezcla de este edulcorante y azcar. Cabe recordar que a diferencia de las botellas de la Coca-Cola mexicana, las gaseosas producidas en Estados Unidos son endulzadas con jarabe de maz de alta fructosa.
El ron Atlntico llega a Mxico
Estamos muy emocionados de continuar con nuestra misin de ofrecer un producto de alta calidad, 100 por ciento artesanal, hecho para conocedores. Nos encanta tener oportunidad de poder expandirnos alrededor de Estados Unidos, Europa, el Caribe y ahora Mxico, coment por su parte Brandon Lieb, co-fundador del ron Atlntico.
proyecta un crecimiento del 10 por ciento en las exportaciones del licor a Chile. Cabe resaltar que durante el ao pasado la exportacin de tequila a Chile ascendi a 744,956 litros, lo que ubic al pas sudamericano como el segundo mayor consumidor de la bebida en su regin.
El ron Atlntico, marca propiedad del cantante espaol Enrique Iglesias y otros dos socios, anunci su introduccin al mercado mexicano de bebidas alcohlicas gracias a que La Europea (tienda especializada en la venta de productos gourmet, vinos de mesa, licores y destilados) lo comercializar. Esta bebida que tambin estar disponible en bares y restaurantes del pas se ha convertido en unos de los rones favoritos de los estadounidenses, europeos y latinoamericanos, quienes lo aprecian como un ron delicioso de espectacular calidad, en palabras de Aleco Azqueta, fundador de la marca.
Chile reconoce ya la Denominacin de Origen Tequila
Tresmontes Lucchetti neutraliz la huella de carbono de Livean

La firma Tresmontes Lucchetti neutraliz la huella de carbono de sus bebidas instantneas Livean, con el objetivo de cumplir con una poltica tica, responsable y consciente con el medioambiente. Este hecho convierte a la empresa en la primera de su categora en llevar a cero el total de sus emisiones y obtener la certificacin correspondiente en Chile.
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La Repblica de Chile es ya el pas nmero 44 que reconoce la Denominacin de Origen Tequila (DOT), gracias al trabajo que por ms de tres aos realizaron el Consejo Regulador del Tequila (CRT), empresarios del ramo y representantes del gobierno de Mxico. Miguel ngel Domnguez, Presidente del CRT, seal que tras el reconocimiento oficial (que garantiza la proteccin legal en el pas sudamericano a la famosa bebida mexicana) la industria tequilera
La acreditacin estuvo a cargo de The Carbon Neutral Company, una de las compaas ms prestigiosas en este tipo de procedimientos tanto en Europa como en Norteamrica, ya que se reconocen sus exigentes protocolos en la materia y que ha sido denominada en distintas ocasiones como el mejor retailer de carbono en todo el globo. Livean es la marca lder del segmento wellness en bebidas instantneas, con un 33% del canal de supermercados.
De acuerdo con Vichy Cataln, ViaCHY es un espumoso de baja graduacin (con 7% volumen de alcohol) que aspira a convertirse en una nueva categora dentro del mundo del vino. Es absolutamente innovador y genuino, por ser el nico espumoso del mundo elaborado con Vichy Cataln.
Este nuevo producto est disponible en versiones blanco, rosado y negro, todas elaboradas con la apreciada agua mineral de Vichy y diversos tipos de uva.
Vichy Cataln y Casa de la Via lanzan el espumoso ViaCHY

El grupo Vichy Cataln se ali con las bodegas Casa de la Via para lanzar ViaCHY, un espumoso con el que la empresa catalana enfocada en agua mineral busca penetrar el mercado vincola.
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Novedades
Tecnologa
Tendencias en la compra e ingesta de alimentos y bebidas que contienen edulcorantes calricos y bajos en caloras, durante la ltima dcada en Estados Unidos
Trends in purchases and intake of foods and beverages containing caloric and low-calorie sweeteners over the last decade in the United States
C. Piernas, S. W. Ng y B. Popkin 1
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Departamento de Nutricin, Escuela Gillings de Salud Pblica Mundial, Universidad de Carolina del Norte en Chapel Hill, Chapel Hill, NC, Estados Unidos.
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QU SE SABE SOBRE ESTE TEMA:

La ingesta de edulcorantes calricos (EC) en las bebidas y los alimentos se ha asociado con el aumento de peso. En los ltimos 30 aos, ha habido cambios importantes en el consumo de alimentos y bebidas con edulcorantes calricos y bajos en caloras entre los nios y adultos en Estados Unidos. Sin embargo, las bases de datos actuales podran no capturar los cambios que ocurren rpidamente en la oferta de alimentos de Estados Unidos, como el aumento en el uso de los EC con los edulcorantes bajos en caloras (EBC) en productos recientemente introducidos o reformulados.
LO QUE ESTE ESTUDIO AGREGA:

Se analiz el conjunto de datos comercial de Homescan (compra de alimentos) y la Encuesta Nacional de Examen de Salud y Nutricin (NHANES) sobre la ingesta diettica (consumo de alimentos) para explorar las tendencias recientes en los alimentos y bebidas que contienen EBC, EC, o ambos edulcorantes en los Estados Unidos. En trminos de compras (Homescan 20002010), aunque los alimentos y bebidas con EC estaban disminuyendo, continuaban siendo altos. Anteriormente se mostr una tendencia importante pero poco explorada en la compra de productos que contiene tanto EBC como EC, especialmente entre los hogares con nios. En trminos de ingesta (NHANES 2003-2010), los nios (2 a 18 aos de edad) aumentaron su consumo de bebidas con EBC y disminuyeron la ingesta de bebidas con EC. Se encontr homogeneidad en el consumo de alimentos y bebidas con EC y EBC a lo largo de la sub-poblacin de estado socioeconmico clave (ES) en ambos conjuntos de datos.
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Tecnologa
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RESUMEN
Antecedentes: Las bases de datos actuales sobre alimentos podran no capturar los cambios que ocurren rpidamente en la cadena de suministro, como el uso creciente de edulcorantes calricos (EC) y bajos en caloras (EBC) en los productos. Objetivo: Se exploraron las tendencias en la compra e ingesta de alimentos y bebidas que contienen EBC; EC o ambos edulcorantes, durante la ltima dcada en Estados Unidos, as como los indicadores de hogares y nivel socioeconmico (ES) de estas tendencias. Mtodos: Se analizaron las compras de los hogares a partir de los datos de Homescan 2000-2010 (n = 140,352 hogares; 408,458 individuos) y la ingesta diettica de la Encuesta Nacional de Examen de Salud y Nutricin (NHANES, por sus siglas en ingls) 2003-2010 (n = 34,391 individuos). Se estimaron las compras per cpita y la ingesta (g o mLd-1) y el porcentaje de consumidores de alimentos y bebidas que contienen EBC, EC o ambos, EBC + EC. Se calcul el cambio en las compras asociadas con el estado socioeconmico y la composicin de los hogares utilizando modelos longitudinales de efectos aleatorios. Resultados: De 2000 a 2010, el porcentaje de hogares que compran productos con EC disminuy, mientras que la compra de productos con EBC y EBC + EC aument
entre todos los tipos de hogares y especialmente entre las que tienen nios. Las viviendas afroamericanas, hispanas y con nios tuvieron un mayor porcentaje de compras de bebidas con EC (+9, +4 y +3%, respectivamente, P < 0.001) y un menor porcentaje de compra de bebidas con EBC (-12, -5 y -2%, respectivamente, P < 0.001). Conclusiones: Durante un periodo de menor compra y consumo de productos con EC, se ha documentado una tendencia en aumento de productos que contienen EBC y una tendencia que no se haba explorado anteriormente de productos con EBC + EC, especialmente importante entre los hogares con nios. Palabras clave: Bebidas; edulcorantes bajos en caloras; edulcorantes calricos; tendencias.
ABSTRACT
Background: Current food databases might not capture rapidly occurring changes in the food supply, such as the increased use of caloric (CS) and low-calorie sweeteners (LCS) in products. Objective: We explored trends in purchases and intake of foods and beverages containing LCS, CS or both sweeteners over the last decade in the United States, as well as household and socioeconomic status (SES) predictors of these trends.
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Methods: We analyzed household purchases from Homescan 20002010 (n = 140,352 households; 408,458 individuals) and dietary intake from National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES) 20032010 (n = 34,391 individuals). We estimated per capita purchases and intake (g or mL d-1) and percent of consumers of foods and beverages containing LCS, CS or both LCS + CS. We estimated change in purchases associated with SES and household composition using random-effects longitudinal models. Results: From 2000 to 2010, percent of households purchasing CS products decreased, whereas that for LCS and LCS + CS products increased among all types of households and particularly among those with children. AfricanAmerican, Hispanic and households with children had a higher % CS beverage purchases (+9, +4 and +3%, respectively, P < 0.001) and lower % LCS beverage purchases (-12, -5 and -2%, respectively, P < 0.001). Conclusions: During a period of declining purchases and consumption of CS products, we have documented an increasing trend in products that contain LCS and a previously unexplored trend in products with both LCS and CS, especially important among households with children. Key words: Beverages, caloric sweeteners, low-calorie sweeteners, trends.
INTRODUCCIN
El consumo de alimentos y bebidas que contienen edulcorantes calricos (EC) aadidos se ha asociado sistemtica-
mente con el aumento de peso entre adultos y nios [1-6]. Al mismo tiempo, muchas personas an se cuestionan si los edulcorantes bajos en caloras (EBC) son una buena opcin para el control de peso y diabetes [7, 8]. En general, la mayora de los productos alimentarios y bebidas consumidos en Estados Unidos contienen EC [9]. Sin embargo, el consumo de EBC en alimentos y bebidas ha aumentado rpidamente en los ltimos 30 aos [9-13], una tendencia que continuar creciendo despus de la implementacin de las polticas nacionales y los esfuerzos de la industria que impulsan a los fabricantes a reformular y reducir la densidad energtica de los productos alimentarios [14]. En este contexto, la investigacin en nutricin necesita bases de datos ms completas sobre nutrientes, capaces de capturar productos recientemente introducidos o reformulados en el mercado de Estados Unidos [15]. Conforme se aprueba el uso de EBC en la Administracin de Alimentos y Medicamentos, los productores y fabricantes no proporcionan informacin en las etiquetas sobre el contenido de EBC, por lo que la obtencin de mediciones exactas y directas de la concentracin de EBC en los alimentos, es problemtica. Por otro lado, las tablas de composicin de los alimentos del departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA, por sus siglas en ingls) no se actualizan con la frecuencia suficiente para capturar los cambios rpidos que ocurren en la oferta de alimentos [14]. En cada serie de 2 aos, las bases de datos sobre alimentos de la Encuesta Nacional de Examen de Salud y Nutricin (NHANES) nicamente se puede capturar el consumo de aproximadamente 7,600 alimentos nicos de ms de 85,000 productos con formulaciones nicas que los consumidores en Estados Unidos compran actualmente [12]. Como consecuencia de la falta de una forma estandarizada para cuantificar la cantidad exacta de EBC en los
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productos, la mayora de las investigaciones se enfocan en el consumo de bebidas con EBC [16-19]. Muy pocos estudios han explorado el consumo de EBC en los alimentos [10, 11] y ninguno ha podido identificar los productos que contienen tanto EBC como EC. Este estudio explora las tendencias en compra e ingesta de alimentos y bebidas que contienen EBC, EC y ambos edulcorantes durante la ltima dcada. Se analizaron las medidas potenciales de compra de los hogares incluidas en el grupo de datos longitudinales Homescan de Nielsen de 2000 a 2010 [20]. Homescan captura los productos nicos que tienen cdigos de barras o Cdigo Universal de Producto (UPC, por sus siglas en ingls) asignado para rastrear ventas y compras al por menor de marcas de Estados Unidos y alimentos empacados de etiqueta privada para ms de 400,000 UPC que se venden cada ao en Estados Unidos. Los productos que contienen EBC y EC se identificaron buscando en la lista de ingredientes de la Tabla de Informacin Nutricional de cada producto con cdigo de barras nico, que tambin contiene medidas actualizadas y completas del contenido nutricional de los productos comprados [21]. Se calcularon las compras per cpita (g o mL d-1) y el porcentaje de hogares que compran alimentos y bebidas que contienen EBC, EC o ambos. Adems, se examinaron las caractersticas demogrficas de hogares con diferentes patrones de uso de edulcorantes. Finalmente, se utiliz la ingesta diettica a nivel individual de NHANES 2003-2010 para calcular las tendencias en la ingesta per cpita y el porcentaje de consumidores de alimentos que contiene EBC o EC.
sacarina). Para el propsito de esta investigacin, los EBC se definen como aditivos alimentarios que aportan <3.8 kcal g-1 y/o se utilizan en pocas cantidades para que la cantidad calrica que aportan sea insignificante. Los dems edulcorantes que aportan 3.8 kcal g-1 se consideran como EC y este punto de corte refleja el valor calrico de un gramo de carbohidrato. Ya que las cantidades exactas de EBC en alimentos particulares no son inmediatamente accesibles, se estudi el consumo de EBC y EC utilizando la informacin de compra e ingesta de los alimentos y bebidas que contienen estos edulcorantes. Para separar productos especficos por el tipo de edulcorante en cada conjunto de datos, se analizaron todos los grupos de alimentos y bebidas que en investigaciones previas se encontr que contenan edulcorantes aadidos (g), lo cual incluye lcteos, granos, postres, aderezos, frutas procesadas, botanas, edulcorantes discrecionales, bebidas carbonatadas, jugos/bebidas de fruta, caf/t y bebidas lcteas.
Diseo del estudio y poblacin

Datos de compra de alimentos: el panel de consumidores de Homescan de Nielsen Se eligieron hogares con adultos y nios de la base de datos Homescan de Nielsen (The Nielsen Co.) [20] de 2000 a 2010 (n = 140,352 hogares nicos conformados
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MTODOS
Muestra
Este estudio utiliza datos sobre la compra de alimentos, a partir de los datos de Homescan de Nielsen (The Nielsen Co.) de 2000 a 2010 y datos sobre el consumo de alimentos de NHANES de 2003 a 2010 (ambos descritos ms adelante). Se incluyeron estos dos grupos de datos representativos de Estados Unidos para investigar el consumo de edulcorantes a partir de diferentes perspectivas, desde ventas a ingesta real de productos que contengan edulcorantes.
Medida primaria
Identificacin y clasificacin de alimentos y bebidas con edulcorantes El EBC podra derivar de fuentes naturales (es decir, alcoholes de azcar, stevia) o artificiales (es decir, aspartame,
Cada producto con cdigo de barras nico capturado en Homescan se ha vinculado con la informacin nutricional y de ingredientes utilizando la base de datos de nutricin de Gladson [21]. Gladson contiene marcas nacionales y artculos de etiqueta privada a nivel UPC, y estos datos se actualizan semanalmente conforme nuevos productos
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Comnmente, los consumidores se definen como personas que reportaron cualquier consumo mayor a 0 g o mL en cualquier da, normalmente en un periodo de 24 horas [13, 24, 25]. Sin embargo, para cada vivienda Homescan captura las compras durante un ao completo. Para definir a un consumidor en una forma significativa y excluir las compras inusuales o de una sola vez, se dividieron las compras totales por ao en porciones pre-definidas: 100 mL para las bebidas y 50 mL para los alimentos. Para esta investigacin, una vivienda era considerada consumidora en Homescan si tena compras de por lo menos 52 porciones al ao o una porcin por semana. Datos de ingesta diettica: Encuesta Nacional de Examen de Salud y Nutricin Se eligieron adultos y nios (n = 34,391) que participaron en una de las cuatro series de NHANES del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA, por sus siglas en ingls) de 2003 a 2010: NHANES 2003-2004 (n = 8,272), NHANES 2005 -2006 (n = 8,549), NHANES
por 408,458 individuos), una encuesta longitudinal representativa nacionalmente que se encuentra en desarrollo con 35,000-60,000 hogares al ao y que contiene informacin sobre las compras de los consumidores de artculos alimentarios empacados al nivel de UPC. A los hogares participantes se les proporciona un escner casero con el que registran la compra de alimentos al ao, de sus vveres, medicamentos, mercanca a granel, clubs, sper centros, y tiendas de conveniencia. Los hogares tambin reportaron informacin socio-demogrfica (ES) y de vivienda, incluyendo gnero y edad de cada miembro de la familia, ingresos, educacin y raza/etnicidad del jefe de familia. Los hogares incluidos en Homescan son muestreados y pesados para ser nacionalmente representativas. Los investigadores han utilizado frecuentemente el conjunto de datos Homescan para analizar la demanda de alimentos, el consumo y las estrategias de venta [12, 22, 23].
entran al mercado. Ms detalles en cuanto a la correspondencia de las bases de datos comerciales a nivel UPC y otros hechos metodolgicos estn disponibles en las siguientes fuentes [9, 12, 14]. Para asegurar la comparabilidad entre los productos, se aplicaron factores ponderados a dichos artculos vendidos como concentrados (por ejemplo, polvos) para reflejar el volumen del producto en forma de listo para beber o comer. Se clasificaron los productos que contenan edulcorantes en Homescan 2000-2010. Para cada grupo de alimentos/bebidas, se realizaron bsquedas de palabras clave al observar la lista de ingredientes proporcionada para cada UPC comprada por los hogares participantes. Una lista detallada de los trminos clave est disponible en otro sitio [9]. Brevemente, los edulcorantes principales identificados como EC incluan concentrado de jugo de fruta (sin reconstituir), azcar de caa, azcar de remolacha, sacarosa, jarabe de maz, jarabe de maz alto en fructosa, edulcorantes a base de agave, miel, molasas, maple, sorgo/malta/maltosa, jarabe de arroz, fructosa, lactosa, azcares invertidos; trminos para identificar el EBC incluan edulcorantes artificiales, aspartame, sacarina, sucralosa, ciclamato, acesulfame K, stevia, alcoholes de azcares (xilitol, etc.) y versiones de marcas de cada edulcorante. Los alimentos y bebidas se clasificaron como con contenido de EC nicamente, EBC nicamente o EBC + EC.
Tecnologa
Tecnologa
2007-2008 (n = 8,528) y NHANES 2009-2010 (n = 9,042). Estas encuestas representativas a nivel nacional estn basadas en las muestras de probabilidad estratificadas, por estados mltiples y auto-ponderadas de viviendas estadounidenses no institucionalizadas. Los datos de ingesta diettica se recolectan utilizando dos registros no consecutivos de 24 horas. El NHANES implement una metodologa totalmente automatizada de registro de la dieta de pases mltiples y asistida por computadora, que involucra un proceso de cinco pasos para reducir el reporte inadecuado de la dieta. Los datos de la ingesta diettica estn vinculados con las tablas de composicin de alimentos del USDA, las cuales aportan informacin nutrimental y descripciones de los alimentos para cada artculo consumido por los participantes. La informacin socio-demogrfica como la edad, gnero, raza/etnicidad e ingreso tambin se recolect por cada participante. Mayores detalles de cada una de estas encuestas estn disponibles en otros sitios [22, 23, 26-29]. Se clasificaron los alimentos y bebidas que contenan edulcorantes en NHANES 2003-2010. Consistentemente con el trabajo anterior [11], se realizaron bsquedas al mirar la descripcin de cada cdigo de alimentos que representa un alimento o bebida especfico consumido. Se clasificaron los artculos como productos con EBC si su
descripcin inclua los siguientes trminos: con edulcorante bajo en/sin caloras, libre de azcar y diettico/ bajo en azcar. Los artculos que incluan trminos como azcar, endulzado o no especificaban el tipo de edulcorante, pero comnmente se endulzan (es decir, bebidas carbonatadas, tipo cola) se consideraron como productos con EC. Los alimentos y bebidas se clasificaron como alimentos con EBC, bebidas con EBC, alimentos con EC y bebidas con EC. Los productos que contienen tanto EBC como EC no se pueden separar en NHANES. Los consumidores en NHANES se definieron como aqullos que consuman por lo menos una porcin pre-definida en las 24 horas registradas (100 mL para bebidas y 50 g para alimentos). Junto con la ingesta diettica, la informacin de dnde se consumieron los alimentos o bebidas fue proporcionada por cada individuo. La informacin sobre la ubicacin del consumo se utiliz para calcular la ingesta de alimentos comprados en tienda adems de la ingesta total.
Anlisis estadstico
Todos los anlisis se realizaron utilizando Stata 12 (software de estadstica Stata, edicin 12, 2011; StataCorp, College Station, TX, Estados Unidos). Se utilizaron comandos de la encuesta para explicar el diseo y ponderacin
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del estudio y generar resultados nacionalmente representativos. En ambos conjuntos de datos, se utiliz la raza o etnicidad para clasificar a los participantes como hispanos, blancos no hispanos, afroamericanos no hispanos y otros. La edad se utiliz para generar grupos de edad: 2-6, 7-12, 13-18, 19-39, 40-59 y >60 aos. La proporcin del ingreso de la familia y el umbral de pobreza, calculado a partir del ingreso auto-reportado de las viviendas, se utiliz para categorizar el ingreso de acuerdo con el porcentaje de nivel de pobreza: ingreso menor, < 185%, ingreso medio, 185-400% e ingreso mayor, 400%. En Homescan se utilizaron estimados de las compras totales por ao para evaluar el volumen total comprado por da (mL d-1 para bebidas; g d-1 para alimentos) por vivienda. Posteriormente, las compras totales de cada vivienda se dividieron por el nmero de personas que habitan en el lugar para obtener un estimado per cpita de compras. Tambin se calcul el porcentaje de viviendas que compraron alimentos y bebidas por el tipo de edulcorante. Despus, se estimaron las tendencias en per cpita y porcentaje de consumidores utilizando medidas de la ingesta por da (mL d-1 para bebidas; g d-1 para alimentos) en NHANES. As como Homescan incluye medidas de com-
pras en tienda, algunos de los clculos de NHANES se reportan como la ingesta total y tambin el consumo en la tienda y productos fuera de casa. Los estimados de las tendencias en per cpita y porcentaje de consumidores se obtuvieron utilizando modelos de regresin logstica y lineal multivariables y simples para ajustarse al tamao de la vivienda, raza e ingreso (Homescan) y edad, gnero, raza e ingreso (NHANES). Tambin se investig el estado socioeconmico y los indicadores de compras de productos con EC y EBC en Homescan. Se estim el cambio en porcentaje de compras de cada tipo de alimento o bebida asociado con el estado socioeconmico y las variables de ingresos utilizando efectos marginales promedio a partir de modelos de regresin longitudinales de efectos aleatorios. Para controlar las diferencias en el gasto total en las viviendas con diferentes gastos y tamaos de despensa, los resultados de estos modelos se definieron como el porcentaje de volumen comprado (mL o g) de cada tipo de producto con respecto al total de compras de dicha categora (es decir, volumen de bebidas con EBC divididas por el volumen total de todas las bebidas). Como riesgos, se modelaron cambios con el tiempo, presencia
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de diferentes miembros de la familia por edad y gnero, presencia de nios, raza/etnicidad, ingreso y las siguientes interacciones: raza/etnicidad y presencia de nios; raza/etnicidad e ingresos. Para NHANES, se calcul la ingesta diaria per cpita y la diferencia en la ingesta porcentual de productos con EC y EBC por raza/ grupo tnico. Los clculos se presentan como la media (95% de intervalo de confianza [IC]) o coeficientes (96% IC). Se probaron tendencias lineales estadsticamente significativas utilizando la prueba de Wald ajustada. Las diferencias estadsticamente significativas se probaron utilizando la prueba t de Student. Se estableci un valor
P bilateral de 0.001 para denotar diferencia estadstica para Homescan y 0.05 para NHANES debido a los tamaos de muestra disponibles.
RESULTADOS
Las muestras tanto de Homescan como de NHANES tuvieron una proporcin mayor de adultos, mujeres y personas de raza blanca no hispana (Tabla 1). En Homescan, se encontr una proporcin mayor de 40-59 aos de edad e individuos de ingreso medio, mientras que en NHANES,
Tabla 1. Caractersticas demogrficas de las poblaciones de Homescan (datos de compras por vivienda y per cpita) y la Encuesta Nacional
de Examen de Salud y Nutricin (NHANES) (datos de la ingesta diettica per cpita)* Homescan 2000-2010 Poblacin total Individuos Viviendas Nios (2-18 aos) [n (%)] Adultos (> 19 aos) [n (%)] Gnero [n (%)] Hombres Mujeres Raza-etnicidad [n (%)] Blanca Afroamericana Hispana Otra Grupo de edad [n (%)] Nios 2-6 aos Nios 7-12 aos Nios 13-18 aos Adultos 19-39 aos Adultos 40-59 aos Adultos >60 aos Ingreso [n (%)] Ingreso menor (<185%) Ingreso medio (185% a <400%) Ingreso mayor (400%) 87 666 189 167 131 625 (26.3) (39.9) (33.8) 15 800 9 352 9 239 (32.6) (30.4) (37.0) 27 471 33 985 38 377 93 797 141 253 73 575 (6.4) (7.0) (7.1) (29.7) (31.3) (18.6) 4 041 4 335 5 045 7 782 6 284 6 904 (7.0) (8.4) (8.9) (29.5) (28.2) (18.0) 318 822 39 005 32 128 18 503 (73.4) (11.8) (10.8) (4.0) 14 234 8 055 7 949 4 153 (68.0) (12.2) (9.6) (10.1) 195 007 213 451 (48.4) (51.6) 16 956 17 435 (48.6) (51.4) 408 458 140 352 99 833 308 625 (20.4) (79.6) 34 391 13 421 20 970 (24.3) (75.7) NHANES 2003-2010
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*Tamao de muestra (%). Porcentaje de la poblacin estimado con ponderaciones para ajustar la probabilidad desigual de las muestras. Para Homescan, la edad e ingreso promedios de 2000 a 2010 se utilizaron para crear las categoras. La raza/etnicidad fue auto-reportada por el jefe de la vivienda en Homescan o por cada participante en las encuestas de NHANES. La proporcin del ingreso familiar y el umbral de pobreza (calculado a partir del ingreso auto-reportado de la vivienda) se utiliz para categorizar el ingreso de acuerdo con el porcentaje del nivel de pobreza.
se encontr una proporcin mayor de 19-39 aos de edad e individuos de ingreso mayor.
Fuentes de edulcorantes bajos en caloras y edulcorantes calricos en Estados Unidos

En el periodo ms reciente (2007-2010), las bebidas fueron las fuentes principales de EBC en trminos de volumen en comparacin con los alimentos (Figuras 1a, b). El volumen (mL d-1) de las bebidas con EBC represent el 32% de todas las bebidas entre adultos y 19% entre nios. Las compras de bebidas que contienen EBC nicamente representaron aproximadamente 26% de todas las compras de bebidas, mientras que las que contienen tanto EBC como EC representaron aproximadamente el 15%.
comprado en cuanto a bebidas con EC disminuy significativamente en este periodo (Figura 2a, b). El volumen per cpita comprado en cuanto a las bebidas con EBC aument de 2000 a 2006 y despus disminuy de 2006 a 2010 mientras que el de las bebidas con EBC + EC aument gradualmente de 2000 a 2010. Aunque los cambios en los puntos porcentuales son menores, las tendencias para las bebidas y los alimentos son similares. El porcentaje de consumidores e ingesta per cpita de bebidas que contienen EBC aument significativamente, mientras que la ingesta de bebidas con EC disminuy significativamente entre los nios y adolescentes (en tienda y en total) y adultos (total) de 2003 a 2010 (Figura 3a, b).
Tendencias en la compra e ingesta de productos con edulcorantes bajos en caloras y edulcorantes calricos
Mientras que el porcentaje de viviendas que compran bebidas conteniendo EC disminuy ligeramente, la compra de bebidas con EBC nicamente y EBC + EC aument significativamente de 2000 a 2010 entre las viviendas con y sin nios (Figura 2a, b, c, d). El volumen per cpita (mL d-1)
Indicadores de vivienda y nivel socioeconmico de compras de productos con edulcorantes bajos en caloras y edulcorantes calricos
Mediante el uso de modelos longitudinales de efectos aleatorios, se investigaron las viviendas y los factores de nivel socioeconmico asociados con los cambios en la compra de bebidas y alimentos con EBC, EC y EBC + EC en Homescan 2000-2010 (Tabla 2). El porcentaje
Figura 1. Fuentes de edulcorantes calricos y bajos en caloras en Estados Unidos, 2007-2010: (a) Encuesta Nacional de Examen de Salud
y Nutricin y (b) panel de consumidores de Homescan.
EBC EC
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Bebida
Alimento
Bebida adultos 19 aos
Alimento
Compras totales per cpita en tienda
Ingesta total per cpita en tienda
Bebida
Alimento todas las viviendas
nios/adolescentes 2-18 aos
*Medias per cpita para las bebidas (mL d-1) y alimentos (g d-1). EBC, bebidas o alimentos con edulcorantes bajos en caloras; EC, bebidas o alimentos con edulcorantes calricos.
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de compras de bebidas con EC fue significativamente mayor entre las viviendas con nios, especialmente en viviendas con al menos un adolescente del sexo masculino; entre las viviendas con adultos jvenes y de mediana edad; entre viviendas afroamericanas e hispanas en comparacin con las de raza blanca; y entre las viviendas de ingresos menores. El porcentaje de compras de bebidas con EBC fue significativamente menor entre las viviendas con nios y afroamericanas e hispanas en comparacin con las de raza blanca, y significativamente mayor entre las viviendas de mayores ingresos. El porcentaje de compras de bebidas con EBC + EC fue ligeramente mayor entre las viviendas con mujeres adultas, entre las viviendas de raza blanca en comparacin con los otros grupos tnicos y entre las viviendas de mayores ingresos. Se observaron resultados similares entre las diferentes razas dentro de las viviendas que tenan o no tenan nios y dentro de las viviendas de diferentes categoras de ingresos. Los cambios en los
alimentos que contienen edulcorantes fueron menores pero consistentes con los cambios en la compra de bebidas asociados con la raza y la presencia de nios en la vivienda. En NHANES, la ingesta per cpita (total y en tiendas) y la diferencia en la ingesta porcentual de bebidas con EBC fue significativamente mayor en los nios y adultos de raza blanca, en comparacin con las otras razas (Tabla 3). La ingesta per cpita (total y en tienda) de las bebidas con EC fue significativamente mayor entre los adultos de raza blanca y afroamericana en comparacin con las otras razas, pero no fueron diferentes entre los nios de raza blanca, afroamericana e hispana. Adems, la diferencia en la ingesta porcentual de bebidas con EC fue significativamente mayor entre los nios y adultos afroamericanos.
Figura 2. Tendencias en la compra porcentual por vivienda y las compras per cpita de bebidas por tipo de edulcorante, Homescan 20002010*: (a) y (c) viviendas con nios y (b) y (d) viviendas sin nios.
nicamente EBC Porcentaje de compra por vivienda nicamente EC EBC y EC Porcentaje de compra por vivienda nicamente EBC nicamente EC EBC y EC
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Compras per cpita en tienda (mL/da)
*Medias per cpita de las bebidas (mL d-1). EBC, bebidas con edulcorantes bajos en caloras; EC, bebidas con edulcorantes calricos. Se utilizaron modelos de regresin lineal multivariable (clculos per cpita) y logstica (porcentaje de compra por viviendas) para ajustar el tamao de las viviendas, raza e ingreso. Todas las tendencias lineales mostradas fueron estadsticamente signicativas, pruebas de Wald, P < 0.001.
Compras per cpita en tienda (mL/da)
DISCUSIN
Mediante la medicin de la compra e ingesta de muestras nacionalmente representativas de las viviendas estadounidenses, se investigaron las tendencias recientes en la compra y consumo de productos que contienen EBC, EC o ambos edulcorantes. La informacin nutrimental de cada producto con cdigo de barras consumido en las viviendas de Estados Unidos se utiliz para crear un sistema nuevo de identificacin de edulcorantes en la oferta de alimentos. Se mostr una tendencia no explorada anteriormente en el consumo de productos que contienen tanto EBC como EC. En la ltima dcada, aunque la compra e ingesta de alimentos y bebidas con EC continuaba disminuyendo, permaneca alta, mientras que la compra e ingesta de los productos que contienen EBC o EBC + EC se elev entre todos los tipos de vivienda. En trminos de volumen, las bebidas fueron la fuente principal de EBC en la oferta de alimentos, dando cuenta de un tercio de las bebidas que se consumen y compran
Figura 3. Tendencias en el consumo per cpita y porcentaje de consumidores de bebidas, Encuesta Nacional de Examen de Salud y
Nutricin 2003-2010*: (a) ingesta per cpita (mL d-1) y (b) porcentaje de consumidores.
Tienda Fuera de casa
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Porcentaje de consumidores de bebidas por tipo de edulcorante
Ingesta per cpita (mL/d) de bebidas
EBC EBC EC EBC adultos 19 aos EC
EC
EBC
EC
adultos 19 aos
*Tendencias en la ingesta per cpita de bebidas (mL d-1) por fuente de alimentos (tienda vs. fuera de casa) y porcentaje de consumidores de todas las fuentes. EBC, bebidas con edulcorantes bajos en caloras; EC, bebidas con edulcorantes calricos. Se utilizaron modelos de regresin lineal multivariable (clculos per cpita) y logstica (porcentaje de compra por vivienda) para ajustar la edad, gnero, raza e ingresos. Bebidas consumidas en tienda: tendencia lineal estadsticamente signicativa, prueba de Wald, P < 0.05. Bebidas totales (en tienda y fuera de casa): tendencia lineal estadsticamente signicativa, prueba de Wald, P < 0.05.
actualmente en Estados Unidos. Investigaciones previas estudiaron el uso de EC y EBC en los bienes de consumo empacados en Estados Unidos [9]. Aproximadamente dos tercios de todos los productos formulados de manera nica en Estados Unidos contenan ya sea nicamente EBC o EBC + EC, lo cual son principalmente bebidas. Se encontr que un porcentaje creciente de viviendas compraban bebidas con EBC nicamente o EBC + EC. La tendencia en las bebidas con EBC + EC aument de manera ms marcada entre las viviendas con nios e incluso exceda la tendencia en las bebidas con EBC despus de 2006. Aun as, la compra de bebidas con EC fue mayor que con EC o EBC + EC en 2010. En NHANES, el porcentaje de consumidores (adultos y nios) aument para los productos con EBC, pero disminuy para los productos con EC de 2003 a 2010. Las compras per cpita en Homescan disminuyeron para las bebidas con EC pero aumentaron para las bebidas con EBC y EBC + EC. Las tendencias en la ingesta per cpita disminuyeron para las bebidas con EC, pero aumentaron para las bebidas con EBC nicamente entre los nios. Reportes recientes que utilizan encuestas nacionales han
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Tabla 2. Cambios en el volumen porcentual (mL d-1) comprados a partir de cada tipo de bebida utilizando efectos estimados marginales
promedio a partir de modelos de regresin longitudinales con efectos aleatorios, entre las viviendas de Estados Unidos, del conjunto de datos longitudinales Homescan, 2000-2010*.
EBC nicamente Indicadores de bebidas [95% IC] valor P
EC nicamente [95% IC] valor P
EBC y EC [95% IC] valor P
Categoras gnero-edad Mujeres 2-6 aos -0.5 -0.4 -0.7 -0.8 -0.7 -1.0 -0.2 -0.2 -0.5 0.002 0.001 0.000 1.4 0.4 0.3 1.1 0.1 -0.1 1.8 0.7 0.6 0.000 0.015 0.110 -0.3 0.3 0.2 -0.5 0.1 0.0 0.0 0.5 0.3 0.026 0.002 0.134
7-12 aos 13-18 aos Hombres 2-6 aos 7-12 aos 13-18 aos Mujeres 19-39 aos 40-59 aos >60 aos Hombres 19-39 aos 40-59 aos >60 aos Presencia de nios Presencia vs. ausencia Raza/etnicidad Afroamericana vs. blanca Hispana vs. blanca Otra vs. blanca Ingreso Ingreso medio vs. bajo Ingreso alto vs. bajo
-0.7 -0.7 -1.6
-1.0 -1.0 -1.8
-0.4 -0.5 -1.3
0.000 0.000 0.000
1.5 0.8 2.0
1.1 0.5 1.7
1.9 1.1 2.4
0.000 0.000 0.000
-0.2 0.1 0.0
-0.5 -0.1 -0.2
0.0 0.3 0.2
0.042 0.185 0.830
-0.4 1.1 1.1
-0.6 0.9 0.8
-0.2 1.3 1.3
0.000 0.000 0.000
-0.1 -2.2 -1.7
-0.4 -2.5 -2.0
0.1 -2.0 -1.4
0.318 0.000 0.000
0.3 0.6 0.4
0.2 0.5 0.2
0.4 0.8 0.5
0.000 0.000 0.000
24
-1.8 0.0 1.0
-2.0 -0.2 0.7
-1.6 0.2 1.2
0.000 0.839 0.000
2.6 1.3 0.7
2.4 1.1 0.4
2.8 1.5 1.0
0.000 0.000 0.000
-0.4 -0.5 -0.6
-0.5 -0.6 -0.8
-0.3 -0.3 -0.5
0.000 0.000 0.000
-1.8
-2.1
-1.6
0.000
3.0
2.6
3.3
0.000
-0.4
-0.7
-0.2
0.000
-12.0 -5.3 -5.9
-12.5 -5.8 -6.6
-11.6 -4.8 -5.3
0.000 0.000 0.000
9.3 3.9 5.8
8.8 3.3 5.0
9.8 4.5 6.6
0.000 0.000 0.000
-0.6 -1.0 -2.1
-0.8 -1.3 -2.5
-0.3 -0.6 -1.7
0.000 0.000 0.000
1.2 2.7
1.0 2.5
1.3 2.9
0.000 0.000
-2.0 -4.6
-2.2 -4.8
-1.8 -4.3
0.000 0.000
0.4 0.9
0.3 0.8
0.6 1.1
0.000 0.000
*Los coeficientes se pueden interpretar como el cambio en el porcentaje de gastos en despensa (volumen comprado, mL d-1) sobre cada tipo de bebida con respecto a las compras totales de las bebidas. Se muestran los cambios con la presencia de los diferentes miembros de la familia por edad y gnero, presencia de nios, raza/etnicidad e ingresos. Los resultados de otros indicadores se muestran en la Tabla 3. Nivel de significatividad: P < 0.001. IC, intervalo de confianza; EC, bebidas o alimentos con edulcorantes calricos; EBC, bebidas o alimentos con edulcorantes bajos en caloras.
mostrado tendencias similares en el porcentaje de adultos y nios que consumen bebidas o alimentos que contienen EBC y EC [11, 13, 30-33]. Tambin se investigaron las viviendas y los factores de nivel socioeconmico asociados con los cambios en la compra de bebidas y alimentos con EBC, EC y EBC + EC. Entre las viviendas de raza afroamericana, hispana y las viviendas con nios, se encontr un porcentaje mayor de compra de EC, pero menor porcentaje de compra de bebi-
das con EBC. Un ingreso mayor se asoci con mejor EC, pero con mayor porcentaje de compra de bebidas con EBC. Los cambios en la compra de EBC + EC fueron muy pequeos y nicamente se asocian con la presencia de mujeres adultas y viviendas con ingresos mayores. En trminos de ingesta, las personas de raza blanca consuman en general ms productos con EBC que otros grupos raciales (total y consumo en tienda). En consistencia con nuestros resultados, los trabajos anteriores reportaron prevalencia y consumo per cpita mayores de alimentos y bebidas con EBC
Tabla 3. Diferencias de raza/etnia en el consumo de alimentos y bebidas por tipo de edulcorante, Encuesta Nacional de Examen de Salud y
Nutricin 2003-2010* Nios (2-18 aos) Bebidas (mL d-1) EBC Ingesta per cpita Ingesta reportada en tienda Blanca Afroamericana Mexicoamericana Otra Ingesta total reportada Blanca Afroamericana Mexicoamericana Otra Diferencia en la ingesta porcentual Ingesta reportada en tienda Afroamericana vs. blanca Mexicoamericana vs. blanca Otra vs. blanca Ingesta total reportada Afroamericana vs. blanca Mexicoamericana vs. blanca Otra vs. blanca -1.1% -2.0% -1.6% 4.0% 1.8%c -1.1%
c
Adultos (19 aos) Bebidas (mL d-1) EBC EC Alimentos (g d-1) EBC EC
Alimentos (g d-1) EBC EC
EC
64.4 39.9 31.0a 31.4a
364.6b 324.1
ab
2.8a 1.6
a
111.2 98.0
a
178.3 77.6
a
348.9ab 382.6
b
7.2 3.2
a
95.6 86.5 72.5a 66.3a
337.0ab 309.8a
2.8a 2.3a
88.7a 88.5a
82.5a 89.5a
311.3a 237.2
3.7a 4.5a
25
76.5 46.7 37.1a 39.8a
549.9b 473.7a 502.8ab 461.0a
3.4 2.0a 3.1a 2.4a
147.2 134.2 119.0a 117.0a
226.1 96.9a 113.3a 141.6a
489.3ab 532.9b 451.9a 334.3
7.4 3.6a 3.9a 4.7a
125.0 114.1 92.7a 89.6a
-1.9% -3.3% -3.1%
8.0% 1.7%c 0.3%

c
-0.2%c 0.0%c -0.1%

c
-2.6% -6.1% -6.3%
-5.2% -5.2% -4.6%
11.0% 1.8%c -1.0%

c
-0.5% -0.4% -0.4%
-2.3% -6.1% -6.9%
-0.1%c -0.1%c -0.1%

c
-1.8% -4.2% -4.2%
-4.4% -3.9% -3.2%
10.2% 3.4% -1.7%

c
-0.4% -0.3% -0.3%
-0.7% -3.8% -4.4%
* Medias per cpita de bebidas (mL d-1) y alimentos (g d-1) y diferencia en la ingesta porcentual de bebidas (mL d-1) y alimentos (g d-1). Se utilizaron modelos de regresin multivariable para ajustar la edad, gnero, ao e ingreso. a,b Los clculos en la misma columna (es decir, bebidas con EBC) que comparten una letra no son significativamente diferentes a un nivel del 5%, prueba t de Student ajustada por Bonferroni. c Sin diferencias significativas entre los grupos de raza/etnia a un nivel del 5%, prueba t de Student. EC, bebidas o alimentos con edulcorantes calricos; EBC, bebidas o alimentos con edulcorantes bajos en caloras.
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entre los individuos de raza blanca y con mayores ingresos [11, 13, 34, 35], pero prevalencia y consumo per cpita mayores de bebidas con EC entre nios, hombres, individuos de raza afroamericana, hispana y menores ingresos [11, 24, 34,-37]. Aunque se encontraron aumentos significativos en los productos que contienen EBC y EBC + EC entre las viviendas con nios, las viviendas con nios tuvieron un porcentaje mayor de compra de bebidas con EC, pero un porcentaje menor de compra de bebidas con EBC y EBC + EC. Esto podra deberse al hecho de que la cantidad real de compras per cpita de productos con EBC y EBC + EC sigue siendo menor que la compra de bebidas con EC. Durante el periodo estudiado, las compras con base en Homescan y la ingesta en NHANES tenan tendencias similares. Sin embargo, estas tendencias podran no ser exactamente comparables en trminos absolutos. Homescan recolecta todas las compras de despensa que sucedieron en un ao entero, mientras que NHANES recolecta la ingesta diettica reportada durante el da antes de la entrevista, por lo que nuestra definicin de clientes refleja los diferentes periodos de tiempo capturados por cada base de datos. En Homescan se considera a un cliente como la vivienda que compra por lo menos una porcin estndar por semana, mientras que en NHANES se considera un cliente como un encuestado con al menos una porcin estndar durante las 24 horas anteriores. Por lo tanto, las prevalencias de consumo de Homescan son ms grandes que las de NHANES. De manera interesante, la tendencia en el porcentaje de viviendas que compran bebidas con EC disminuy ligeramente de 2000 a 2010. Estas tendencias contradictorias podran reflejar los diferentes tiempos capturados en cada base de datos, pero tambin podran reflejar un reporte menor en la ingesta diettica de productos no sanos como las bebidas con EC. Otra fuente de variacin surge de la identificacin diferente de productos que contienen edulcorantes. Hasta donde se sabe, el uso de la informacin nutrimental para clasificar los productos (Homescan) es un enfoque ms exacto que definirlos de acuerdo con la descripcin de los alimentos (NHANES). Adems, la identificacin de productos que contienen EBC + EC no es posible actualmente en NHANES. Las encuestas de compra de alimentos y gastos como Homescan se haban utilizado anteriormente para medir la disponibilidad de alimentos de las viviendas y aunque estos conjuntos de datos no aportan medidas de la ingesta real de los individuos, son tiles para caracterizar
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la amplia variabilidad en los patrones de consumo de alimentos a nivel poblacional [22, 38-40]. Debido a que los datos de Homescan son auto-reportados y el registro toma tiempo, diferentes informes han investigado la validez de Homescan contra los datos de transaccin de las tiendas minoristas y los datos de la encuesta diaria [41-43]. Hay potencial para registrar los errores en Homescan (es decir, no ir a la tienda, falta de compras) y aunque la exactitud general de los datos es consistente con otras bases de datos econmicas comnmente utilizadas, esto podra constituir otra fuente de diferencias entre NHANES y Homescan. Otro reto de utilizar Homescan es que los estimados de las compras per cpita podran no ser comparables con la ingesta per cpita de NHANES. Por ejemplo, en cierta vivienda todas las compras de bebidas con EBC podran consumirse por un solo miembro de la familia, en vez de compartirse entre todos los miembros de la vivienda. Entonces, los clculos per cpita representan la cantidad disponible de todas las compras para cada miembro de la vivienda. Otra limitacin que afecta Homescan es que la ingesta fuera de casa (es decir, restaurantes, escuela) no est disponible. En el ltimo periodo (NHANES 2009-2010) las fuentes, que no son tiendas, de ingesta de alimentos y bebidas con EBC y EC daban cuenta de un rango de 0-30% de la ingesta total. Los estimados de las compras en tienda recolectadas por Homescan no justifican la
reparticin, desperdicio y almacenamiento de los productos, constituyendo otra fuente de variacin entre las bases de datos. Finalmente, aunque los clculos de las compras en tienda se ponderan para ser representativos a nivel nacional, an hay dudas sobre un sesgo potencial de seleccin en las tasas de respuesta, participacin y desercin, dando como resultado muestras ms grandes de viviendas de personas de mediana edad/mayores e ingreso medio [44]. En el contexto del inters creciente en el papel de EC y EBC en la epidemia de obesidad [45] y la importancia de estos factores sobre el aumento de peso y la obesidad incidente [1, 3, 4, 7, 8], se han reportado nuevas tendencias en la compra e ingesta de alimentos y bebidas que contienen EC, EBC y EBC + EC en la ltima dcada. Aunque los productos que contienen EBC tienen menos caloras y azcar que sus contrapartes regulares, el efecto de EBC sobre la toxicidad, metabolismo de la glucosa, saciedad, preferencia por lo dulce y calidad diettica general no est clara [19, 46-55]. Los productos que contienen EC contienen ms caloras vacas y las bebidas con EC se han relacionado especficamente con la obesidad ya que poseen una tasa de saciedad menor en comparacin con los alimentos slidos endulzados [56]. Aunque la prevalencia del consumo de 500 mL d-1 de las bebidas con EC an es alta entre los nios, adolescentes y adultos ms
jvenes [37], pruebas controladas aleatorizadas recientes en estos grupos de edad encontraron menor aumento de peso y acumulacin de grasa [7, 57] y mayor prdida de peso [58] cuando las bebidas con EC se reemplazaron con bebidas que contenan EBC. El debate en cuanto al papel de los edulcorantes en la epidemia de obesidad contina a pesar del hecho de que muchas estrategias de intervencin y recomendaciones de las polticas de nutricin en Estados Unidos actualmente se basan en las bebidas calricas [59]. En conclusin, el consumo de productos con EC disminuy en la ltima dcada pero se mantuvo alto, especialmente en las viviendas con nios y en las viviendas de raza afroamericana, hispana y de bajos ingresos. Sin embargo, se ha mostrado una tendencia mayor en la compra e ingesta de alimentos y bebidas que contienen EBC. Por primera vez, se mostr una tendencia importante pero no explorada anteriormente en la compra de productos que contienen tanto EBC como EC, que hasta este momento ha sido imposible documentar en NHANES. Conforme nuevas elecciones de bebidas y alimentos se vuelven disponibles en la oferta de alimentos, se garantiza un mejor entendimiento del papel de estas nuevas variedades de productos sobre el equilibrio energtico y la calidad de la dieta.
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Tecnologa
Tecnologa
Desarrollo y evaluacin de una bebida lista para servir a base de suero con jugo de pltano maduro
Development and evaluation of whey based RTS beverage from ripe banana juice
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N. K. Dhamsaniya 1 y A. K. Varshney
Departamento de Procesamiento e Ingeniera Alimentaria, Facultad de Ingeniera y Tecnologa Agrcola, Universidad Agrcola de Junagadh, Junagadh-362 001, Gujarat, India.
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RESUMEN
La investigacin tuvo como objetivo desarrollar una bebida deliciosa y nutritiva lista para servir a partir de jugo de pltano maduro y suero de leche. El extracto de M. arvensis se utiliz como agente saborizante natural. La proporcin de jugo de pltano, extracto de M. arvensis y suero de leche vari de 5-15 mL, 1-5 mL y 72-86 mL por 100 mL de la bebida preparada, respectivamente. El anlisis de las muestras de bebidas se realiz con base en sus caractersticas fsico-qumicas y sensoriales. Como resultado de varios estudios realizados para mejorar las proporciones, se prepar una bebida aceptable lista para servir de pltano con suero conteniendo 15 mL de jugo de pltano, 3 mL de extracto de M. arvensis, 8 g de azcar en polvo y 77 mL de suero de leche por 100 mL de bebida preparada, respectivamente. La bebida lista para servir desarrollada podra recomendarse para produccin a gran escala a nivel industrial. Palabras clave: Bebida; caractersticas sensoriales; jugo de pltano; lista para servir; suero de leche.
ABSTRACT
The investigation was aimed to develop a delicious and nutritious RTS beverage from the ripe banana juice and milk whey. The M. arvensis extract was used as a natural flavoring agent. The proportion of banana juice, M. arvensis extract and milk whey was varied from 5-15 ml, 1-5 ml and 72-86 ml per 100 ml of the prepared beverage, respectively. The screening of beverage samples was done on the basis of their physicochemical and sensory characteristics. As a result of various studies conducted for optimizing the proportions; an acceptable whey banana RTS beverage was prepared having 15 ml banana juice, 3 ml M. arvensis extract, 8 g sugar powder and 77 ml milk whey per 100 ml of the prepared beverage, respectively. The developed RTS beverage could be recommended for the large scale production at industrial level. Keywords: Banana juice; whey; beverage; RTS; sensory characteristics.
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Tecnologa
Tecnologa
INTRODUCCIN
El pltano (Musa paradisiaca L.) es una de las frutas ms ampliamente cultivadas, en ms de 170 pases a lo largo del trpico y sub-trpicos de Capricornio. Despus de la maduracin, el pltano es altamente susceptible al deterioro. Se desperdicia una cantidad considerable debido a la falta de tcnicas eficientes de procesamiento nicas para el pltano maduro. Hay muy pocos productos procesados disponibles en el mercado, principalmente debido a la dificultad para retener las caractersticas de color, sabor y textura durante el procesamiento del pltano maduro [1]. Por lo tanto, es de mxima importancia procesar la gran cantidad de excedente de pltanos disponible en todas las regiones que los cultivan para prevenir la prdida despus de la maduracin. El suero de leche es uno de los derivados altamente nutritivos obtenido de la industria procesadora de queso, chhanna y paneer. Constituye casi 45-50 por ciento de los slidos totales de la leche, 70 por ciento de los azcares de la leche, principalmente lactosa, 20 por ciento de las protenas de la leche, 70-90 por ciento de los minerales de la leche y casi todas las vitaminas solubles en agua presentes originalmente en la leche [2, 3]. Tuvo como resultado el desciframiento de los secretos de la protena de suero y otros componentes y estableci una base slida para su valor nutricional y funcional [4]. Varios autores han investigado la posibilidad de utilizar el suero de leche en la preparacin de bebidas de fruta [5-9].
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Una mayor conciencia de los problemas de salud genera el aumento en el consumo de los jugos de fruta y otros productos naturales como una alternativa a las bebidas tradicionales que contienen cafena como el t, caf u otros refrescos. Junto con el aumento en la cantidad de consumo, ha habido un aumento paralelo en la variedad de jugos y bebidas de fruta ofrecidas en venta en el mercado [5]. La industria de las bebidas carbonatadas ha tenido progreso significativo durante las ltimas dos dcadas en trminos de elevacin en la produccin y consumo; sin embargo, ha habido un rango limitado de bebidas listas para servir a base de jugo de fruta disponibles en el mercado de la India. Muchos tipos de jarabes y refrescos que contienen sabores artificiales a fruta son muy conocidos en todo el mundo. El factor bsico considerado son los valores nutritivos y teraputicos, que las hacen populares y aceptables [10, 11]. Actualmente, a las bebidas de frutas generalmente se les aade sabor sintticamente, se envasan y se venden en el mercado. Si esto pudiera sustituirse con jugo de fruta y suero lcteo, sera ms benfico para el consumidor, las industrias de lcteos y los fabricantes de bebidas as como cultivadores de frutas [12].
Enfriamiento (temperatura ambiente)
Prensado (tela muselina)
Centrifugacin (1400 rpm, 10 min)
MATERIALES Y MTODOS
Grand Naine es una variedad de cultivo popular de pltano, producido principalmente en todos los pases de Asia, Amrica del Sur y frica orientados a la exportacin [1]. Los frutos del pltano que tenan la mejor calidad, que estaban maduros y listos para consumo de la variedad de cultivo Grand Naine se adquirieron de un mercado de fruta local de Junagadh (Gujarat, India). Se permiti que las frutas maduraran bajo condiciones naturales a temperatura ambiente. Los pltanos en etapa VII de maduracin, como describi Robinson [14] se utilizaron para la preparacin del jugo.
Filtracin (Whatman No. 541)
Pasteurizacin (90 C, 10 min)
Jugo de pltano (almacenado a 7 1 C)
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Preparacin del suero de leche

El suero de leche se prepar utilizando el procedimiento sugerido por De [16] con ligeras modificaciones (Figura 2). La leche estandarizada (3.1% grasa, 7.9% slidos no grasos) se obtuvo de un establo. Se hirvi la leche en un recipiente de acero inoxidable a 80 C durante 10 minutos. La leche hirviendo despus de enfriarse a 72 C se acidific aadiendo cido ctrico al 0.2 por ciento (2 g por kg de leche) seguido de batido continuo hasta que se produjo la coagulacin de las protenas de la leche (casena). Se permiti que la mezcla del suero de leche y la casena se enfriara a temperatura ambiente y despus se filtr el suero utilizando tela muselina. El suero de leche utilizado se vaci en una botella de vidrio y se almacen en el refrigerador (7 1 C) para uso posterior.
Preparacin del jugo de pltano

Se prepar jugo natural de pltano sin la aplicacin de tratamientos qumicos o enzimticos conforme al mtodo sugerido por Dhamsaniya [15]. El diagrama de flujo del proceso para la preparacin de jugo natural de pltano se muestra en la Figura 1. Los pltanos maduros se lavaron con agua clorada, seguido de la eliminacin manual de la cscara y corte en rebanadas de 3-4 mm. Las rebanadas de pltano junto con el agua purificada por smosis inversa en una proporcin de 1:2 (rebanada de pltano:agua, p/p) se calentaron a 100 C durante 45 minutos seguido de enfriamiento, trituracin y centrifugacin (a 1400 rpm durante 10 min), filtracin y pasteurizacin (a 90 C durante 10 minutos) y enfriamiento una vez ms a temperatura ambiente. El jugo de pltano preparado se almacen a 7 1 C en el refrigerador para uso posterior en la preparacin de la bebida lista para servir.
Preparacin del extracto de M. arvensis

La planta de M. arvensis se obtuvo de un mercado de vegetales. Las hojas frescas de M. arvensis se lavaron cuidadosamente en agua purificada por smosis
Por lo tanto result muy interesante utilizar el suero de leche como un sustituto de agua para el desarrollo de una bebida lista para servir deliciosa y nutritiva a partir de jugo de pltano maduro. El uso de suero de leche produce sabores no deseados en las bebidas. El extracto de Mentha arvensis se utiliza comnmente como un agente saborizante natural en la mayora de las bebidas a base de frutas para compensar el sabor desagradable del suero. Tambin acta como un buen aperitivo; es aceptable para los consumidores y al mismo tiempo hace que el producto sea ms agradable [13]. Viendo hacia el segmento de mercado rpidamente creciente de las bebidas funcionales, se crey apropiado el uso de extracto de M. arvensis como agente saborizante natural en el desarrollo de una bebida lista para servir a base de suero con jugo de pltano maduro para obtener la mayor demanda de mercado.
Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de preparacin del jugo

natural de pltano.
Pltano maduro Lavado
Retiro de piel y Rebanado (3-4 mm) Adicin de agua (1:2; rebanadas/agua, p/p) Calentamiento (100 C, 45 min)
Tecnologa
Tecnologa
inversa y se desinfectaron utilizando agua clorada a 20 ppm como sugirieron Tsen y King [17]. Las hojas se cortaron en pequeas piezas, se molieron en una batidora domstica y posteriormente se filtraron con tela muselina. El extracto obtenido se almacen en el refrigerador para uso posterior.
trminos de equivalentes de porcentaje de cido ctrico se determin mediante el mtodo de titulacin contra la solucin estndar de NaOH 0.1 N utilizando fenoftalena como un indicador, como describi Ranganna [20]. El contenido de cido ascrbico se determin utilizando el mtodo de titulacin visual con 2-6 diclorofenol indofenol (tinte) sugerido por Askar y Treptow [21].
Preparacin de la bebida lista para servir

Se sigui el mtodo descrito por Sirohi et al. [13] en la preparacin de las bebidas listas para servir de suero y pltano. La proporcin de jugo de pltano, extracto de M. arvensis y suero de leche vari como se presenta en la Tabla 1. El polvo de azcar molida se aadi en una proporcin de 8 gramos por 100 mL. En lada lote se prepararon aproximadamente 3.6 litros de bebida y el experimento se realiz tres veces. Las bebidas preparadas se filtraron y se vaciaron en botellas de vidrio (200 mL) y se sellaron con tapn corona. Posteriormente, las botellas se esterilizaron a 121 C durante 10 minutos seguido de enfriamiento a temperatura ambiente. Figura 2. Diagrama de flujo del proceso de preparacin del suero
de leche.
Leche (3.1% grasa, 7.9% SNG
Hervido (80 C, 10 min)
Enfriamiento (72 C)
Acidicacin (cido ctrico: 2 g por kg)
Anlisis fsico-qumico
Se utiliz un pH-metro digital marca ELICO (modelo: L1 127) con una exactitud de 0.01 para medicin de las bebidas preparadas. Los slidos solubles totales (SST) se determinaron utilizando un refractmetro manual (Erma Inc., Tokio: 0-32%) siguiendo el mtodo sugerido por Dadzie y Orchard [18]. Las observaciones se corrigieron utilizando el factor de correccin de temperatura proporcionado por Askar y Treptow [19] y se registraron en Brix. Los azcares reductores y el contenido total de azcares en las muestras de las bebidas se determinaron mediante los mtodos sugeridos por Ranganna [20]. La acidez titulable en
Agitacin (10 min)
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Filtracin (tela muselina)
Suero (almacenado a 7 1 C)
Tabla 1. Proporciones seleccionadas de jugo de pltano, extracto de M. arvensis y suero de leche en la preparacin de 100 mL de bebida.
Tratamiento B1 B2 B3 B4 B5 B6 B7 B8 B9 Jugo de pltano (mL) 5 5 5 10 10 10 15 15 15 Extracto de M. arvensis (mL) 1 3 5 1 3 5 1 3 5 Suero de leche (mL) 86 84 82 81 79 77 76 74 72 Azcar* (g) 8 8 8 8 8 8 8 8 8
*Debido a que el azcar se pes en gramos, el volumen total de la bebida se ajust por el volumen de suero (en caso de ser necesario).
Anlisis sensorial
Las muestras preparadas de la bebida lista para servir con niveles diferentes de jugo de pltano, extracto de M. arvensis y suero de leche se presentaron a un panel de doce expertos formado por miembros de la facultad y estudiantes de postgrado. Los panelistas estaban relacionados con la investigacin y el desarrollo de nuevos productos alimentarios en el Departamento de Procesamiento e Ingeniera Alimentaria de la Facultad de Inge-
RESULTADOS Y DISCUSIN
Los datos principales analizados que muestran el efecto de las proporciones variantes de jugo de pltano y extracto de M. arvensis sobre las propiedades fsico-qumicas
Tabla 2. Datos promedio analizados que muestran el efecto de la variacin en la proporcin de jugo de pltano y extracto de M. arvensis
sobre las propiedades fisicoqumicas de la bebida preparada. Proporcin por 100 mL Jugo de pltano J1 (5 mL) J2 (10 mL) J3 (15 mL) EEM CD a 5% 4.740 4.638 4.367 0.064 0.189 8.421 9.634 10.836 0.091 0.270 2.415 2.863 4.087 0.041 0.120 8.838 10.468 14.953 0.148 0.441 0.157 0.222 0.403 0.004 0.011 0.363 0.660 0.912 0.007 0.021 0.063 0.071 0.082 0.001 0.002 Azcares reductores % Azcares totales % Acidez titulable % cido ascrbico (mg/100 g) ndice de oxidacin DO
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pH
SST Brix
Extracto de M. arvensis (M) M1 (1 mL) M2 (3 mL) M3 (5 mL) EEM CD a 5% Interaccin (J * M) EEM CD a 5% CV, % 0.110 NS 4.16 0.158 NS 2.83 0.070 NS 3.89 0.257 NS 3.90 0.007 0.019 4.30 0.012 NS 3.23 0.001 NS 2.47 4.667 4.598 4.480 0.064 NS 9.418 9.673 9.800 0.091 0.270 3.278 3.122 2.965 0.041 0.120 11.989 11.422 10.848 0.148 0.441 0.240 0.266 0.276 0.004 0.011 0.632 0.639 0.664 0.007 0.021 0.067 0.072 0.076 0.001 0.002
El ndice de oxidacin de las muestras de bebidas se determin conforme al mtodo proporcionado por Ranganna [20]. Se tom una muestra de 0.5 g en un tubo de ensayo. Posteriormente, se agreg 10 mL de metanol al 40% a la muestra. La muestra se agit completamente y se mantuvo a temperatura ambiente durante 12 horas. Despus se filtr la solucin y la absorbancia del filtrado se ley a 420 nm en el espectrofotmetro ultravioleta-visible (modelo: Gnesis 10, Thermo Scientific) y se expres como densidad ptica (DO). El valor DO respectivo representa el ndice de oxidacin de la muestra en cuestin, como sugiri Ranganna [20].
niera y Tecnologa Agrcola, Universidad Agrcola de Junagadh, Junagadh (Gujarat, India). Se proporcion a los panelistas una tarjeta con una escala hednica de nueve puntos para establecer la calidad del producto en cuanto a apariencia, olor, sabor y aceptabilidad general [22].
Anlisis estadstico
Los datos obtenidos durante la evaluacin fsico-qumica de las muestras preparadas de las bebidas listas para servir se analizaron mediante el software de estadstica SAS (versin 9.1.3, SP4) utilizando un diseo completamente al azar de 3 niveles y 2 factores con tres rplicas. Se utiliz la nueva prueba de rangos mltiples de Duncan para comparar las diferencias entre las muestras durante la evaluacin sensorial.
Tecnologa
Tecnologa
de las bebidas listas para servir se presentan en la Tabla 2. Los valores obtenidos casi concuerdan con los datos reportados por investigadores anteriores para las bebidas de fruta a base de suero.
Efecto sobre el pH
El pH de las bebidas preparadas disminuy notablemente de 4.74 a 4.37 con el aumento en la concentracin de jugo de pltano (J) de 5 a 15 mL por 100 mL de la bebida lista para servir preparada (Tabla 2). Esto indic que el aumento en la concentracin de jugo disminuy la acidez activa en las bebidas preparadas. El efecto de la concentracin de jugo fue significativo a un nivel de 1% de significatividad. Tambin, el efecto de variar las proporciones de extracto de M. arvensis (M) y su interaccin (J x M) no fue significativa. Naik et al. [23] reportaron una tendencia similar de pH en el caso de la bebida de meln a base de suero.
pltano. Esto podra deberse al aumento en la cantidad de jugo de pltano y la reduccin proporcional del suero de leche en la bebida preparada. Se descubri que los resultados fueron altamente significativos incluso a 1% de significatividad. De manera similar, el contenido total de azcares disminuy con el aumento en la proporcin de extracto de M. arvensis mientras que la interaccin no fue significativa. Estos descubrimientos concuerdan con los resultados reportados por Sirohi et al. [13] en el caso de la preparacin de la bebida de mango con menta a base de suero.
Efecto sobre la acidez titulable

La acidez titulable aument exponencialmente con el aumento en la proporcin ya sea de jugo de pltano o extracto de M. arvensis en la bebida preparada. El anlisis de los datos reportaron el efecto altamente significativo de ambos ingredientes y su interaccin (J x M) a un nivel de 1% de probabilidad (Tabla 2). El aumento en la acidez titulable puede deberse a la naturaleza cida de ambos ingredientes. Naik et al. [23] reportaron descubrimientos similares en el caso de la preparacin de la bebida de sanda a base de suero.
Efecto sobre los slidos solubles totales (SST)

El aumento en la proporcin de jugo de pltano y extracto de M. arvensis aument significativamente los SST en la bebida lista para servir preparada. Sin embargo, su interaccin no fue significativa. Theerachatpat [24], Sirohi et al. [13] y Naik et al. [23] obtuvieron resultados similares en el caso de la preparacin de polvo de pltano a base de suero, bebida de mango con menta y bebida de sanda, respectivamente.
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Figura 3. Diagrama de flujo sugerido del proceso de preparacin

de la bebida lista para servir a base de suero con jugo de pltano.
Jugo de pltano (15 mL)
Efecto sobre los azcares reductores

En la Tabla 2 se puede observar que el contenido de azcares reductores aument notablemente de 2.415 a 4.087 por ciento conforme la concentracin de jugo de pltano aument de 5 a 15 mL en la bebida preparada. Esto indic el efecto altamente significativo de la concentracin de jugo de pltano sobre el contenido de azcares reductores de la bebida lista para servir (RTS) de pltano con suero (P < 0.01). Se not una tendencia inversa en el caso del extracto de M. arvensis. El contenido de azcares reductores disminuy de 3.278 a 2.965 por ciento con aumento en la proporcin de extracto de M. arvensis de 1 a 5 mL en la bebida preparada. Esto indic que el aumento en la cantidad de extracto de M. arvensis disminuy la tasa de hidrlisis de polisacridos en azcares en las bebidas preparadas. Sin embargo, la interaccin de ambos parmetros (J x M) no fue significativa, indic el efecto compensatorio de aumentar la proporcin de jugo de pltano y extracto de M. arvensis simultneamente.
Azcar en polvo (8 g) Mezcla Suero de leche (77 mL)
Hervido (84 C, 10 min)
Extracto de M. arvensis (3 mL)
Filtracin (tela muselina)
Bebida (100 mL) (envasada en botella de vidrio transparente)
Esterilizacin (en botella; 121 C, 10 min)
Efecto sobre los azcares totales

El contenido total de azcares tambin aument significativamente con el aumento en la concentracin de jugo de
Almacenamiento (Refrigerador, 7 1 C)
Consumo seguro (hasta 28 das)
Tabla 3. Efecto de los diferentes tratamientos sobre las caractersticas sensoriales de la bebida preparada.
Tratamiento Apariencia B1 B2 B3 B4 B5 B6 B7 B8 B9 EEM CV, % 6.00
bc
Puntuacin sensorial media* Olor 3.58

g
Sabor 3.08 6.00 5.75 5.92

f
Aceptabilidad general 3.50h 4.75f 5.92bc 4.42g 5.75cd 6.00b 5.42e 5.67d 0.062 13.82
5.75de 5.58 5.83

e
4.75e 5.67 6.00 5.08

c
4.67e
b
6.08b
cd
4.08f
b
4.67e
cd
5.67de 6.17
b
6.83a
d
5.92bc
bc
5.50e 0.061 12.48
6.08b 0.073 16.21
5.67d 0.073 15.92
*Los valores medios de las muestras que tienen el mismo superndice no son significativamente diferentes (P < 0.01).
Efecto sobre el contenido de cido ascrbico e ndice de obscurecimiento

El aumento en la proporcin ya sea del jugo de pltano o extracto de M. arvensis en la bebida preparada aument de manera proporcional el contenido de cido ascrbico y por lo tanto el obscurecimiento de las bebidas. El efecto de ambos ingredientes fue altamente significativo (P < 0.01). Sin embargo, la interaccin de los datos indic los resultados no significativos como se presentan en la Tabla 2. El aumento en el obscurecimiento podra deberse al aumento en la actividad de la enzima polifenoloxidasa a una mayor proporcin, ya sea del jugo de pltano o del extracto de M. arvensis. Ingale et al. [6] reportaron resultados similares en el caso de la bebida de chirimoya a base de suero.
dos por Naik et al. [23] para las caractersticas sensoriales de la bebida de sanda a base de suero. Como resultado de diversos estudios realizados para optimizar la proporcin de ingredientes, se encontr que una bebida lista para servir aceptable a base de suero con jugo de pltano se puede preparar utilizando el diagrama de flujo sugerido en la Figura 3. Como se muestra, la mezcla de 15 mL de jugo de pltano, 8 g de azcar y 77 mL de suero de leche por 100 mL de bebida deben hervirse a 84 C de temperatura durante 10 minutos seguido de enfriamiento a temperatura ambiente. Despus de enfriarse, se agregan 3 mL de extracto de M. arvensis a la mezcla para hacer el producto ms agradable y aceptable para los consumidores. La bebida preparada se debe filtrar con tela muselina y empacar en una botella hermtica de vidrio transparente.
37
Efecto sobre las caractersticas sensoriales

La puntuacin sensorial media asignada a las muestras de bebidas preparadas con diferente tratamiento se muestra en la Tabla 3. La puntuacin sensorial media mxima la obtuvo la muestra de bebida con combinacin de tratamiento B8 para los atributos de apariencia, sabor y aceptabilidad general de la evaluacin sensorial. Tambin, la puntuacin sensorial media de la muestra de bebida de combinacin B6 tuvo los valores mximos en cuanto al atributo del olor. Pero la muestra B6 se encontr estadsticamente a la par con la muestra B8. Por lo tanto, la muestra B8 con 15 mL de jugo de pltano, 3 mL de extracto de M. arvensis, 8 g de azcar y 77 mL de suero de leche por 100 mL de bebida lista para servir fue superior. Los descubrimientos presentes concuerdan con los resultados reporta-
6.58a
6.75a
7.83a
7.33a
Tecnologa
Tecnologa
Despus de empacar, se esteriliza la botella a 121 C durante 10 minutos seguido de enfriamiento a temperatura ambiente y posteriormente almacenamiento en el refrigerador a 7 1 C para consumo seguro.
10.
CONCLUSIONES
Se puede concluir que la bebida lista para servir se puede preparar a partir de jugo de pltano maduro y suero de leche utilizando extracto de M. arvensis como saborizante natural. La proporcin de jugo de pltano y extracto de M. arvensis se puede tomar como 15 mL y 3 mL por 100 mL de la preparacin de la bebida lista para servir para obtener las caractersticas fsico-qumicas y la calidad organolptica ptimas, respectivamente. Tambin, tomando en cuenta las virtudes nutritivas principales, la bebida desarrollada lista para servir a base de suero con jugo de pltano se puede recomendar para produccin a gran escala a nivel industrial.
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31 de Marzo al 3 de Abril Sede: Recinto Gran Va, Barcelona, Espaa Organiza: Alimentaria Exhibitions Telfono: +34 93 452 10 39 E-mail: alimentaria-bcn@alimentaria.com Web: www.alimentaria-bcn.com Alimentaria es uno de los salones de Alimentacin y Bebidas ms importantes del mundo. As lo reconocen los principales operadores internacionales de la industria, el comercio y la distribucin alimentarios. Un evento de referencia cuyos factores de xito son la mxima especializacin de su oferta, la innovacin y una infatigable vocacin exterior. Del 31 de marzo al 3 de abril de 2014, Alimentaria volver a ser un centro de negocios internacional para todos los profesionales vinculados a la industria alimentaria.
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-0.7 -0.7 -1.6

-1.0 -1.0 -1.8

-0.4 -0.5 -1.3

0.000 0.000 0.000

1.5 0.8 2.0

1.1 0.5 1.7

1.9 1.1 2.4

0.000 0.000 0.000

-0.2 0.1 0.0

-0.5 -0.1 -0.2

0.0 0.3 0.2

0.042 0.185 0.830

-0.4 1.1 1.1