Cereales integrales. Arroz.

Ana Mara Aboglio

Este alimento, bsico para ms de la mitad de la poblacin mundial, es oriundo de India y de la regin sudeste de Asia, desde donde pas a China. Energticamente equilibrado, est asociado al agua, en la cual crece y de la cual necesita en abundancia, adems de un clima tropical o subtropical. Esta condicin se manifiesta en su accin sobre el organismo de quien lo consume, movilizando el agua estancada, hacindola fluir y eliminando excedentes. Lo cual es posible, tambin, por su bajo contenido en sodio. A pesar de que existen cientos de variedades de arroz, las que usualmente conocemos comercialmente son el arroz de grano largo, de grano medio y el de gran redondo. Todos tienen estrechamente ligada la albmina (protena) con los hidratos de carbono, tornndola muy digerible y asimilable. La albmina, a su vez, est libre de gluten. Su contenido en grasa es muy bajo, alrededor del 1,5%.

Slo el arroz integral conserva los 8 aminocidos esenciales y todas sus vitaminas y minerales. El arroz blanco o refinado, por el contrario, es escasamente nutritivo, al quitarle el pericarpio y la cubierta de salvado, lustrndolo incluso a veces con talco o jarabe de almidn o blanquendolo con compuestos de azufre. El arroz integral orgnico es siempre preferible, incluso al arroz sometido al proceso de parboiling, destinado a que ingresen dentro del grano las vitaminas y minerales de la cubierta mediante una puesta en remojo y posterior pasada por corriente de vapor. Luego se seca y se descascara. Tambin se cultiva hoy el llamado "arroz silvestre", que es una hierba lacustre en realidad, de grano largo y negro.

En Argentina, la produccin est concentrada en la regin del litoral, principalmente en las provincias de Entre Ros y Corrientes. El resto se reparte entre Santa Fe, Chaco y Formosa. Es ideal para comer cocinado, aunque tambin puede germinarse.

Coccin Se lava primero una taza de arroz sobre un colador. Luego se pasa a una olla, agregando entre 2 y 3 tazas de agua y una pizca de sal marina. Tambin puede alcalinizarse agregando una hoja de repollo. La cantidad de agua depende del tipo de grano, de las condiciones de calor y tipo de olla y de las propias preferencias o necesidades. Cuanto ms pesada la olla, menos agua se necesitar y mejor se cocinarn los granos. No se deben utilizar ollas de aluminio. Se lleva la olla a hervor y, cuando lo alcanza, se baja el fuego a mnimo, preferentemente agregando un difusor. Cuando absorbi toda el agua se apaga el fuego y se deja reposar unos minutos. Si se utiliza ms de una taza por vez, se va reduciendo en proporcin la cantidad de agua. Dura algunos das en la heladera, guardado en un recipiente bien cerrado.