PSIN

La educacin ms completa en gastronoma 2
INTRODUCCION

Este curso de pastelera peruana tiene un carcter pionero en la enseanza de
las escuelas de cocina en nuestro medio. Busca el conocimiento integral del
alumno; por un lado en el reconocimiento y valorizacin de la cultura dulce
como legado de nuestros primeros mestizajes hispanos y rabes; y de otro lado
el desarrollo practico de los dulces llamados de olla y los de masa en horno.

Al no existir evidencia histrica sobre una lnea de dulcera en el antiguo Per,
es que a partir del siglo XVI -con el ingreso de la caa de azcar, del horno de
bveda, de una cultura del pan- recin podemos hablar de una pastelera y
dulcera sintetizada en la sociedad virreinal y republicana.

Una vez recuperados nuestros sabores dulces, con sus respectivas tcnicas y
presentaciones, planteamos tambin el ingreso de preparaciones creativas, en
los cuales la naturaleza de cada postre, lleva consigo su propia tcnica.

DIRECCIN GENERAL: INSTITUTO DE ALTA COCINA DGALLIA
CHEF INSTRUCTOR CERTIFICADO GUIDO GALLIA PAREDES
AV. EL EJERCITO 430 MAGDALENA DEL MAR
LIMA - PERU
TELEFONOS: 2610808
TELEFAX: 460-9617
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E-MAIL : informes@dgallia.com.pe

INVESTIGACION Y RECOPILACION: INSTITUTO DE ALTA COCINA DGALLIA
CHEF INSTRUCTOR: JUAN CARLOS GOMEZ ALVA

DISEO DE SISTEMAS INTERNOS: GIAN CARLO GALLIA

TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS
PROHIBIDA SU REPRODUCCION TOTAL O PARCIAL SIN AUTORIZACION EXPRESA DE
LOS EDITORES
PROHIBIDA SU VENTA O REPRODUCCIN FUERA DE INSTITUTO DE ALTA COCINA
DGALLIA


PASTELERIA

HISTORIA
El inicio de la pastelera lo podemos encontrar varios miles de aos antes.
Como por ejemplo: en Grecia encontramos el primer nombre que es dado a un
pastel, obelias que significa ofrendas. Los rabes fueron los primeros en
mezclar hielo con esencias de flores y miel de distintos tipos. A partir de esta
base posteriormente se crean los helados (siglo XVI).

En la Francia de la Edad Media a la profesin de cuesta mucho organizarse;
hay que esperar el siglo XVI para encontrar a los obloiers, de oblea, que
significaba ostia, a los obloiers se le conceda el privilegio de fabricar las
ostias bajo ciertas exigencias de control de la iglesia. En este mismo siglo bajo
Carlos IX aparece la corporacin de pasteleros que regula la reglamentacin
del aprendizaje y el acceso a la maestra caracterizado por un examen y la
confeccin de una obra maestra. Como mencionbamos anteriormente en este
siglo nacen los primeros helados.

En el siglo XVII se descubre la levadura biolgica, esta contribuy en gran
medida a especializar las profesiones de panadero y pastelero.
En siglo XVIII da aparicin a la profesin de pastelero, contando con un nmero
de 100 pasteleros en Pars. Los comienzos del hojaldre as como tambin
diversidad de cremas se dio en el siglo XVIII.

Ya en el siglo XIX la pastelera se industrializa con el fin de producir en
cantidad.

DEFINICION Y CONCEPTO DE PASTELERIA
Segn el diccionario nos refiere al oficio y arte de hacer toda clase de pasteles
y dulces.
La definicin es demasiado sencilla para explicar una profesin tan completa
como es la pastelera en la que intervienen diversos tipos de preparaciones
como masas, cremas, bollera, pasteles y entremeses. La decoracin es otro
punto sumamente importante ya que una presentacin con sentido artstico
interviene en cada pastel.

Para ello se debe conocer el trabajo en chocolate, figuras en azcar, postres
fros; como podemos ver estas especialidades son muchas veces cada una un
slo oficio como vemos en la jerarqua de la pastelera.
Torneador / Hornero / trabajo, torneado, pastas masas, bollera.
Entremetier / cremas, tortas y grandes pasteles, decoracin.
Bufetero / Pasteles pequeos, entremeses dulces y a veces salados
Confitero / caramelos, chupetes, decoracin con azcar.
Chocolatero / templado del chocolate, decoracin con chocolate, bombones,
trufas, petit fours, etc.
Heladero / Helados, sorbetes, tortas heladas.


LAS MASAS: PRINCIPALES FAMILIAS

MASAS BATIDAS CRECIDAS
Conjunto de masas ms o menos ligeras segn la preparacin realizada. Como
regla general se trabajan con el batidor para hacerlas esponjosas, algo muy
importante para el resultado final.

Se les dice crecidas porque aumentan por efecto del calor que acta por una
parte sobre las materias primas y por otra en el modo en que se ha llevado a
cabo la realizacin. Ej. : Formacin de burbujas al batirlas.

Las masas batidas crecidas de estructura:
Cremosa: Pasta choux, cakes, magdalenas.
Aireada : Base de tartas, biscochos, merengues
Lquidas, semilquidas o para frer : Crepes, gaufres (waffle)

MASAS QUEBRADAS
Conjunto de masas que se caracterizan por su estructura ms o menos friable
por la ausencia del cuerpo. Se deben trabajar y amasar lo menos posible por
eso se emplea en la confeccin de estas el trmino mezclar, la friabilidad se
puede obtener por 2 mtodos.

I. A partir de un SABLAGE ( grasa y harina)
Masa de fondo: fondo de tartas, tartaletas y moldes.
Masa sabl: bretones, tortas, motivos diversos a partir de una
CREMA ( grasa y azcar)

II. A partir de una CREMA ( grasa y azcar)
Masa azucarada: fondo tortas, tartaletas moldes.
Masa lintzer: fondo de lintzer, galletas, crculos y piezas.

MASAS FERMENTADAS
Son el conjunto de masas fermentadas, realizadas a partir de levadura
(biolgica) que experimentan una fermentacin y una transformacin de las
materias primas (azcar en alcohol y gas carbnico). Por esta razn estas
hinchan con la adicin de la levadura y un su posterior horneado.

Masas fermentadas de bollera
Masa de bollos de leche, brioches, bizcochos borrachos.
Masas fermentadas para buffets
Panes especiales como pan campesino, pan de centeno, Viena, etc.


MASAS HOJALDRADAS
Conjunto de masas que se caracterizan por sus estructuras especiales. Buena
friabilidad obtenida por un buen desarrollo de las hojas. Buena palatabilidad
obtenida por la calidad y seleccin de la grasa empleada.

Mtodo clsico : Hojaldre de base
Mtodo invertido : Hojaldre invertido
Mtodo acelerado : Hojaldre rpido

MASAS FERMENTADAS HOJALDRADAS
Estas masas renen las caractersticas de las masas fermentadas y masas
hojaldradas que contribuyen en partes iguales al desarrollo y al aspecto final de
los productos.

A PARTIR DE UNA MASA TIPO HOJALDRE
Los croissants
Los panecillos de chocolate
A PARTIR DE UNA MASA FOUGASSES
Los fougasses y brioches hojaldrados

MERENGUES

COMPOSICIN
La clara de huevo es la base para la elaboracin de los merengues. Tiene
como principales componentes el agua y protenas al batir la clara se introduce
aire formando grandes burbujas, al continuar batiendo estas disminuyen de
tamao con lo cual se hacen mas estables. Esto debido a que las protenas
retienen a la vez el aire y el agua, haciendo que la clara sea ms viscosa y un
medio estable para el aire. Con la adicin de azcar o almbar se consigue dar
ms consistencia a la clara montada y al evaporarse la humedad se obtiene un
resultado crujiente.

TCNICA PARA EL MONTADO
Antes de batir cualquier tipo de merengue se deben lavar los utensilios y el
cuenco con agua caliente, vinagre y sal, evitando secarlos con pao; solo dejar
secarlos al aire.
Las claras clarificadas unos das antes (3 4) resultan mejores que las frescas.


Las claras que tienen mas das estn acidificadas por el contacto con el aire,
tienen la albmina ms ligera, con menos cuerpo: es mas difcil que hagan
grumos y por tanto estn ms firmes y son ms fciles de usar.
Tambin se pueden acidificar las claras aadiendo unas gotas de limn o de
vinagre al principio del montado.
No intentar montar demasiado las claras; corren peligro de disgregarse un poco
(se cortan), las miles de burbujas de aire que hay en la albmina explotaran
entonces, y esto producira una falta de cohesin y las claras no estaran
ligeras y bajaran en lugar de ganar volumen. Por tanto es mejor utilizar las
claras poco batidas a muy batidas de este modo las pequeas burbujas de aire
bien protegidas, se dilataran bajo el efecto del calor dando un resultado optimo.
Existen tres tipos de merengues y aunque la receta base y las materias primas
son las mismas en todos los casos el modo de prepararlos es muy diferente y
da un producto completamente distinto:

MERENGUE ITALIANO:
El merengue Italiano se utiliza mucho y exige algunas precauciones durante
realizacin. Se utiliza como crema y siempre se consume blando. No se cuece
pero en ciertos casos despus de la incorporacin del azcar se gratina.
Las utilizaciones son para recubrir y decorar dulces, helados, crema de
mantequilla con claras, mousses, mezclar otras cremas y para estabilizar
sorbetes.
Receta:
16 unid Claras
1 Kg. Azcar cocido a 120C
Montar las claras a un 80% del punto nieve, paralelamente a esto se dar
coccin al azcar a 120C, agregar en forma de hilo al batido reducir la
velocidad del batido en cuanto se haya incorporado todo el azcar, continuar
batiendo hasta su total enfriamiento.

MERENGUE SUIZO:
Fue el primer merengue que se realizo ahora se utiliza menos que el merengue
italiano (el suizo antes se utilizaba crudo), o incluso el francs tiene sin
embargo mucha fama y se hace en gran numero de establecimientos.
Se aplica en el formado de piezas artsticas ya que tiene mucho ms
consistencia. Tambin para crema de mantequilla, mousses, etc.

Receta:
16 unid Claras
1 Kg. Azcar

Mezclar en un bowl las claras y el azcar, colocar al bao Mara batiendo a
mano constantemente hasta que la mezcla tome volumen y tome un color
claro. Llevar al batidor a velocidad media alta hasta que la mezcla tome una
consistencia firme y un color muy blanco. Dar forma con manga sobre placa y
llevar al horno bajo hasta secar, tambin se puede utilizar despus de batido
para la adicin a alguna preparacin.


MERENGUE FRANCES
Es un merengue cocido al igual que el suizo. Su destino es prcticamente
idntico que el suizo. Sin embargo es mucho ms crujiente que el suizo que es
ms slido.
Se utiliza al natural para formar temas diversos y para el montaje de pasteles.

Receta:
16 unid Claras
1 Kg. Azcar

Merengar las claras con la mitad del azcar hasta un 90% del batido, parar e
incorporar el resto del azcar, mezclar con espumadera como si fuera una
genovesa. Colocar en placa y llevar al horno bajo hasta secar.

BIZCOCHOS

Los bizcochos de base se caracterizan por su esponjosidad. Al batir
enrgicamente el azcar con los huevos, enteros o separadas las claras de las
yemas se va incorporando aire. El huevo forma unos glbulos que atrapan el
aire en su interior. Esta esponjosidad que se aprecia en un primer momento
aumenta al cocer el batido. El aire atrapado en los glbulos tiene tendencia a
salir. Cuando lo hace, presiona el batido hacia arriba y aumenta el volumen,
que se mantiene una vez cocido el bizcocho gracias a la estabilidad que le
proporcionan la fcula ( harina) y el huevo cuajado.

BIZCOCHUELO SIMPLE
El bizcochuelo simple se puede modificar sustituyendo el 25% de la harina por
cocoa para obtener un biscochuelo de chocolate. Tambin sustituyendo hasta
un 35% del peso de la harina por polvo de almendras coco rallado seco. Se
puede elaborar brazos de gitano horneando planchas de este.

Receta:
1 Kg. Harina s/p ( 600 harina y 400 de maicena)
1 Kg. Azcar
30 unid Huevos

Batir los huevos con azcar a punto de cinta.
Aadir harina tamizada en forma de lluvia
Colocar el preparado en molde revestido hasta las partes, cocer al horno a
180c hasta secar al interior.
Retirar del horno y secar sobre rejilla.


BIZCOCHUELO GENOVS
El bizcochuelo genovs sirve para las mismas aplicaciones del bizcochuelo
simple, variando simplemente el sabor y la textura.

Receta:
1 kg harina s/p
1 kg azcar
32 unid huevos
200 gr. mantequilla

Batir a mano al bao mara los huevos y azcar hasta que la alcance los 45C
en su interior.
Llevar a la batidora a velocidad media alta hasta su completo enfriamiento.
Agregar la harina tamizada y aadir la mantequilla liquida fra.
Colocar el preparado en molde revestido hasta las partes, cocer al horno a
180C hasta secar al interior.

BIZCOCHUELO JOCONDE
Este bizcochuelo tiene una amplia gama de utilizaciones, ejemplo: como pastel
para acompaar compotas de frutas, cremas, mousses, como bizcocho base
para la elaboracin de diversos dulces con frutas secas.

Receta:
1 Kg. Almendra molida
400 gr. azcar glas
260 gr. harina s/p
24 unid huevos
32 unid claras de huevo
140 gr. azcar
200 gr. mantequilla

Mezclar en bowl los huevos, la almendra molida y el azcar glas, homogenizar
la mezcla con batidor y agregar la harina.
Merengar las claras con el azcar.
Derretir mantequilla y enfriar.
Agregar las claras montadas a la primera mezcla y seguido la mantequilla.
Llevar al horno sobre plancha de papel, silpat o molde revestido.
Cocer hasta secar la temperatura depender del grosor de la masa.


MASAS QUEBRADAS

CARACTERSTICAS
Las cuatro masas que componen este conjunto o familia tienen en comn la
textura y la friabilidad. Pueden ser ms o menos friables; de ah les viene el
nombre de quebradas.
Sin embargo tenemos dos posibilidades para conseguir una buena friabilidad
de estas pastas:

A) Realizacin a partir de un sablage:
El principio es: impermeabilizar la harina con la grasa y evitar as que el lquido
de hidratacin llegue rpidamente al gluten y de fuerza a la masa durante la
realizacin.

B) Realizacin a partir de una crema:
Aqu el liquido de hidratacin se mezcla con el azcar y con la grasa para
obtener una crema ligera con consistencia de pomada. Con esto se consigue
que esta mezcla mas o menos espesa no penetre (o que lo haga poco) las
clulas de harina, evitando as que la pasta tome elasticidad mientras se
realiza. Hay que sealar que cuanto ms graso sea el lquido de hidratacin
(huevos) menos penetrara las clulas de harina, menos alcanzar al gluten y
ms friable ser la pasta.

El hecho que todas las masas quebradas sean ricas en grasa contribuye
tambin en gran parte a conseguir su friabilidad.
Estas masas se realizan preferentemente un da antes a su utilizacin lo que
facilita su empleo.

COMPARACIN DE MASAS QUEBRADAS

Materias
primas
Masa de
brisee
Masa
azucarada
Masa sabl Masa lintzer
Harina 1 Kg. 1 Kg. 1 kg 1 kg
Sal 25 g 5 g (fac) 5 g 5 g
Azcar 50 g (fac) 400 g 500 g 450 g
Grasa 600 g 400 g 500 g 500 g
Huevos 1 4 4 5
Agua 300 g 50 g - -
Gasificante
polvo
- - 20 g 5 g
Almendras
molidas
- - - 400 g
Aroma

- Aroma vainilla 5 g de canela
Cantidad de
masa obtenida
2 kg 2 kg 2 kg 2.5 kg


LOS HUEVOS

El huevo es un cuerpo orgnico producido por las hembras de numerosos
animales llamados ovparos, y gracias a ellos que se pueden reproducir.
Con esta designacin comprendemos solamente los huevos de gallina. Los
huevos de otras aves se designan indicando la especie de la que proceden.
En el mundo existen alrededor de 5,000 millones de gallinas ponedoras, cada
gallina produce un promedio de 300 huevos al ao.

DESCRIPCIN
La forma del huevo de gallina es oval. El color depende de la raza y del tipo de
alimentacin. Puede ser blanco, pardo hasta casi el marrn todos saben igual,
la diferencia de color no afecta el sabor. El peso promedio de un huevo es de
60 gr.

Las proporciones y los contenidos slidos de un huevo completo son los
siguientes:

Huevo entero 100%
Cascarn 10.5%
Yema 31%
Clara 58.5%
Total porcin comestible 89.5%

Composicin porcentual
Protenas.................... 13%
Lpidos...................... 12%
Glcidos..................... 1%
Agua......................... 75%
Colesterol................... 500 mg
Sales minerales.............. Calcio, fsforo, hierro
Vitaminas.................... vit.A, D, E, B
1
, B
2

Valor calrico............... 160 Kcal. /100g

LAS PARTES DE UN HUEVO SON:

CASCARN
La primera y ms importante de las propiedades del cascarn es que funciona
como la primera lnea de defensa contra las bacterias y gracias a l, el huevo
no puede ser un producto adulterado.
Puede ser de color pardo oscuro o blanco, su valor nutrimental es exactamente
igual
Esta compuesto principalmente de carbonato de calcio, una sal. La superficie
externa del cascarn esta cubierto por una cutcula de protenas (queratina)
que lo protege, al transcurrir los das esta se debilita.


Contiene aproximadamente de 8,000 a 10,000 poros, que permiten que la
humedad y los gases salgan (O2 y CO2)

MEMBRANAS DEL CASCARN. Existen dos dentro del cascarn: Una de
ellas esta pegada al cascarn y la otra cubre a la clara (albmina), la segunda
lnea de defensa en contra de las bacterias. Compuesta de pequeas capas de
fibras de protenas.

DISCO Germinal. Parece una depresin en la superficie de la yema
Entrada para la fertilizacin del huevo
Del tamao de la cabeza de un alfiler y algo ms claro que el resto de la yema,
encierra el ncleo femenino del huevo.
Este germen es el punto de partida donde comienza la divisin celular, y la
futura formacin de los rganos de los polluelos. Durante el periodo de
incubacin, absorbe poco a poco las reservas nutritivas contenidas dentro de la
yema.

CLARA
Tiene dos capas, una gruesa y otra delgada Esta compuesta principalmente de
agua (90%) protenas (10%) de alto valor biolgico (ovoalbmina, ovoglobulina,
ovomucina, etc.) y algunos minerales Representa dos terceras partes del peso
del huevo (sin cascarn).Cuando el huevo esta fresco y se parte, la capa
gruesa rodea firmemente a la yema.
La clara coagula a los 65C. El contacto con cidos o alcohol acta de la
misma forma que el calor, coagula la albmina (desnaturalizando las protenas
contenidas en esta). Es por las protenas que las claras espuman al batir.

CHALAZA
Formada por un par de bandas espirales que detienen a la yema en el centro
de la clara gruesa. Entre ms fresco est el huevo ms chalaza tendr
Si el huevo se cocina se pierden estas bandas, es decir, no se notan.

MEMBRANA DE LA YEMA (vitelina). Esta alrededor de la yema y tiene la
funcin de detenerla. Entre ms fresco sea el huevo, ms fuerte es la
membrana.

YEMA O VITELO
Representa un tercio del peso del huevo sin el cascarn
Esta compuesta principalmente de vitaminas y minerales, protenas y cidos
grasos indispensables. Contiene 30% de grasas, protenas 15%, agua 45%,
sales minerales (calcio, hierro, fsforo) y vitaminas liposolubles(A,D,E) e
hidrosolubles (B1,B2).


Las grasas estn constituidas por cidos grasos saturados, poliinsaturados
(como el Linolico), colesterol (250 mg) y lecitina. La lecitina es un fosfolpido,
es el agente emulsionante ms utilizado en tecnologa alimentara (E 322).
Proviene de la yema de huevo y del aceite de soya.
El color de la yema, es ms o menos fuerte segn la cantidad de pigmentos
que se aadan a los piensos, no influye sobre la calidad nutritiva.
La yema coagula a los 70C. Cuando est diluida en un lquido se coagula a
los 80-85C.

CELULA DE AIRE. Se forma en las orillas del huevo, mientras se enfra luego
de ser puesto por la gallina. Entre ms fresco el huevo, ms chica ser la clula
de aire. El huevo es un alimento muy completo y verstil, un huevo contiene
protenas de buena calidad, provee todos los aminocidos dispensables e
indispensables,
proporciona todas las vitaminas A; D, E y K y las del complejo B entre otras, es
fuente significativa de hierro y es casi el nico alimento que contiene vitamina
D.

CATEGORIZACIN:

POR PESO
Pequeos menos de 50 gr.
Normales de 50 a 65 gr.
Grandes mas de 65 gr.

POR TIEMPO DE DURACIN
Categora extra: a lo mximo 5 das.
Categora A: a lo mximo 3 semanas
Categora B: huevos conservados mediante fro u otros medios, 30 das
mximo.
Categora C: huevos que no responden a las normas de las clases
anteriores son destinados a la industria y deben ser pasteurizados.


CONTROL DE CALIDAD
Aunque actualmente los huevos comercializados estn frescos, debemos
conocer el grado de frescura de un huevo, para evitar estropear otras valiosas
materias primas.
Ensayo del olor: se realiza antes de su utilizacin, si tienen un olor
desagradable hay que tirarlos.
Ensayo de la iluminacin: consiste en mirarlos al trasluz de una bombilla
potente, debe verse completamente difano, sin ningn tipo de manchas.
Manchas rojas o negras indican descomposicin. Completamente oscuros son
huevos podridos.
Ensayo de sacudida: se coge entre los dedos y se agita suavemente. Cuanto
ms alto sea el ruido, significa que es ms viejo por el aumento de la cmara
de aire, que le hace "bailar" dentro de su cscara.
Un ltimo ensayo se realiza sumergiendo los huevos en una solucin de agua y
sal comn al 10%; los huevos frescos se van al fondo mientras que los viejos
flotan. Esto se debe a que al ir envejeciendo, pierden agua a travs de la
cscara, aumentando su cmara de aire y pesan menos.

Salmonella se inactiva por el calor a 65 C. No consumir huevos crudos.

EQUIVALENCIAS

1 LITRO DE HUEVO = 18 a 22 HUEVOS
1 LITRO DE CLARAS = 30 a 32 CLARAS
1 LITRO DE YEMAS = 50 a 54 YEMAS


SISTEMA METRICO, TEMPERATURAS:
Tablas de medidas

TEMPERATURAS.
El conocimiento de las temperaturas apropiadas para cada mtodo de coccin,
as como para la conservacin de los alimentos tanto en fro como en caliente,
nos va a permitir tener un control de calidad sobre todo el proceso desde el
ingreso hasta el despacho de los alimentos.

El termmetro es el instrumento indicado para medir las diferentes
temperaturas. Existen diferentes graduaciones para la medicin de las
temperaturas, siendo los ms utilizados, los grados Celsius y los grados
Fahrenheit (USA. y Gran Bretaa)

TEMPERATURAS DEL HORNO

CELSIUS FAHRENHEITH DESCRIPCION
110 C 230 F Fro
120C 248 F Fro
140C 284 F Muy bajo
150C 302 F Muy bajo
160C 320 F Bajo
170C 338 F Moderado
180C 356 F Moderado
190C 374 F Moderadamente caliente
200C 392 F Caliente
220C 428 F Caliente
230C 446 F Muy caliente


Para poder convertir los grados Celsius (centgrados) a Fahrenheit:

Se multiplica por 1.8 y se suma 32 Ej.: 110c * 1.8 + 32 = 230f

Para poder convertir los grados Fahrenheit a Celsius (centgrados):

Se resta 32 y se divide entre 1.8 Ej.: 230f 32 / 1.8 = 110c

LIQUIDOS.

MEDIDAS POR CAPACIDAD
Para poder medir la capacidad de los lquidos, se utiliza como unidad de
medida el litro, existen mltiplos y sub.-mltiplos a partir de este.

Mltiplos del litro
Decalitro (DL) = 10 litros
Hectolitro (HL) = 100 litros
sub. mltiplos del litro
Mililitro (ml) 1/1000
Centilitro (cl) 1/100
Decilitro (dl) 1/10

TAZAS AMERICANAS

TAZAS METRICO
taza 60 ml.
1/3 taza 70 ml.
taza 125 ml.
2/3 taza 150 ml.
taza 175 ml.
1 taza 250 ml.
11/2 taza 375 ml.
2 tazas 500 ml.
3 tazas 750 ml.
4 tazas 1 lt.
6 tazas 1 lt.


MEDIDAS POR VOLUMEN
El metro cbico (m3) es la unidad principal de las medidas de volumen. El
metro cbico es un cubo de 1 metro de lado.

1 m3 = 1000 litro
1 dm3 = 1 litro
1 cm3= 1/1000 de litro
PESOS
La unidad de medida para los pesos es el kilogramo (Kg.), existen mltiplos y
sub.-mltiplos a partir de este. La balanza es el instrumento indicado para
determinar el peso correcto de los alimentos.
El control de los pesos en un establecimiento (hotel, restaurant) es de suma
importancia, por ejemplo, tener control sobre los pesos de la mercadera que
ingresa al local nos va a permitir detectar cualquier faltante en el peso. En el
caso de cocina, pesar los ingredientes correctamente va a contribuir en el xito
del plato a preparar.

PESO CAPACIDAD VOLUMEN DE AGUA
1000 kg
100 kg (1 quintal)

1 kg.

100 gr.
10 gr.
1 gr.
1000 litros
100 litros hectolitro

1 litro 100cl

1 dl (decilitro)
1 cl (centilitro)
1 ml (mililitro)
1 m3
100 dm3

1 dm3 1000cm3

100 cm3
10 cm3
1 cm3

La libra es una medida que no pertenece al sistema mtrico, aunque ciertos
pases y regiones aun la utilizan.

1 libra = 460 gr.
= 226 gr.
= 113 gr.


TERMINOLOGIA DE PASTELERIA

Ablandar: Poner blanda y maleable la grasa con un rodillo. Dar una consistencia
menos firme.

Abrillantar: dar brillo con gelatina de frutas, jalea, huevo o grasa a un preparado con
la finalidad de mejorar su presentacin. Los postres, tartas y ciertos dulces se pueden
abrillantar con gelatinas y preparados de frutas. Las piezas de bollera generalmente se
abrillantan con huevo batido, almbar o mantequilla. Los preparados fros suelen ser
abrillantados con gelatinas aromatizados.

Acortezarse: Masa crema que tiene una parte en contacto con el aire y
acaba secndose formando una pelcula dura o corteza.

Aligerar: Volver mas fluida una masa crema o preparado, aadiendo un
liquido.

Almbar: (jarabe) azcar disuelto en agua y cocido hasta que llega a adquirir
cierta consistencia. La consistencia depender de la cantidad de agua con la
que se mezcla el azcar o del tiempo de coccin y, por lo tanto, de la reduccin
de la misma. Segn el uso que se vaya a hacer del almbar, puede prepararse
con aromatizantes o con licores para perfumar los preparados.

Almidn: Fcula blanca que se encuentra en las semillas, races o frutos de
determinadas plantas. Es un hidrato de carbono que se utiliza para espesar
salsas o ligar preparados.

Amasar: Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla nfima de
las materias primas o para desarrollar el gluten en el caso de las masas
fermentadas.

Bajar: Se dice que una preparacin se baja cuando experimenta una perdida
de volumen despus de haber subido, a causa de una cada brusca de
temperatura, de una mezcla excesiva o de una mala coccin. Ejm.: genovesa
que se baja si se abre demasiado el horno; claras que se bajan si se las bate
excesivamente, masa de cakes y pasta choux que se bajan si no estn bien
cocidas.

Blanquear: Introducir un genero en agua fra y llevarlo a ebullicin, retirar del
fuego cuando hierve y enfriarlo. Se hace con la finalidad de restarle mal sabor,
cambiar su textura o quitarle impurezas. Se conoce como blanquear el hecho
de batir las yemas de huevo con azcar hasta que cambian de color y se
vuelven blanquecinas. En francs a esta accin se le denomina blanchir.
Tambin se conoce como blanquear el batido de la mantequilla con azcar
hasta su emulsin.


Bollera: Designa los diversos productos de pastelera realizados para el
desayuno o merienda. Ej. Brioches, croissant, empanadas, etc.

Cadena del fro: Expresin que se utiliza para indicar la necesidad de
mantener estable una temperatura, bien sea de refrigeracin o de congelacin.

Cascar: Romper y quitar la corteza de frutos secos, tambin se cascan huevos.

Cinta: Punto de control de consistencia de una preparacin ( azcar, huevos)
batida, si se levanta el batidor, la pasta cae en forma de cinta.

Confitar: Introducir las frutas en un jarabe de azcar para conservarlos o para
hacer fruta confitada.

Cocer en blanco: Breve coccin al horno que se da a las masas quebradas
cuando se dispone en el molde. Se acostumbra rellenar el interior de
legumbres secas o de bolitas de aluminio para evitar que la masa se deforme.

Cornet: Especie de manga pastelera de muy pequeas dimensiones elaborado
manualmente con papel o plstico. Se utiliza para hacer decoraciones muy
finas.

Cuerpo: Se dice que una masa tiene cuerpo cuando presenta una estructura
elstica, despus de haberla amasado enrgicamente dar cuerpo a una masa
trabajndola, desarrollando el gluten para obtener buenas cualidades plsticas.
Elasticidad, tenacidad y cohesin.

Desarrollar: Aumento del volumen de una preparacin.

Deshuesar: Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesador
(cerezas, aceitunas).
Retirar los huesos de las ciruelas dtiles, con la punta de un cuchillo especial.

Desler: Incorporar ntimamente una o varias sustancias slidas a un lquido
Ej.: leche en polvo en agua, harina en leche, maicena en agua.

Desmoldar: Retirar con cuidado, una preparacin caliente fra de un molde
Ej.: genovesa.

Disolver: Fundir ciertas materias en un liquido. Ej.: sal, azcar en agua.

clair: Denominacin francesa que se da a un pastel pequeo hecho con
pasta choux y relleno de crema pastelera o de sus derivadas para acabarlo se
cubre con fondant, chocolate caramelo, etc. Pueden recibir el nombre de
relmpagos


Emborrachar: Mojar, embeber un bollo o genovesa en un jarabe aromatizado
en licor.

Emulsionar: Conseguir una mezcla estable a partir de dos productos que por
su naturaleza no pueden mezclarse.

Engrasar: Untar con mantequilla fundida o punto de pomada el fondo y las
paredes de un molde, de una placa, con el fin de impedir que se pegue durante
la coccin y hacer ms fcil el desmoldado.

Enrejar: Decorar una preparacin colocando tiras de pasta que se disponen
formando rombos o bien vertiendo mermelada con una manga pastelera. Ej.:
tartas

Espolvorear: Tirar harina, azcar, cacao u otros productos en forma de lluvia
sobre un preparado o recipiente. Generalmente se hace con una polvera o
cedazo pequeo. Cuando esto se hace con harina recibe el nombre de
enharinar.

Fcula: Sustancia utilizada para ligar preparados de cocina y pastelera, se
obtiene a partir de determinados frutos, races, tallos o semillas. Las mas
utilizadas son las de trigo, maz, papa, camote, tapioca (yuca), arroz, etc.

Fermentacin: Transformacin en alcohol y gas carbnico de los azucares
existentes en la harina debido a la accin de unos microorganismos
denominados genricamente fermentos( y mas concretamente diastasas).
Con esta fermentacin se consigue airear las masas aumentando su volumen y
esponjosidad durante la prefermentacin y en la fermentacin final de las
piezas.

Fondo: Soporte base hecho de masa, listo para elaborar el producto final de
pastelera a que se destina Eje: biscochos de base para tartas.

Fresar: Aplastar la masa contra la superficie de trabajo para hacerla
homognea con la ayuda de la mano o esptula y as obtener una pasta, lisa,
firme con un mnimo de cuerpo. Ej.: masa de fondo, dulce, salado.

Garrapiar: Dar a las almendras, avellanas, un bao de caramelo.

Glasear: Significa recubrir un preparado de pastelera con glas real, fondant o
azcar glas.

Glas real: Mezcla a base de clara de huevo, gotas de limn y azcar glas.
Se obtiene con esto una pasta muy blanca y consistente, pero suficientemente
fluida como para manipularla con cornet. Se utiliza para decorar.


Gluten: Sustancia proteica que una vez mezclada con agua da elasticidad a
las masas.

Hojaldrar: Preparar una masa de manera a que crezca por hojas (capas, que
tenga una estructura, regular de finas capas superpuestas de masa y de grasa.
Ej.: Masa de hojaldre y croissant, etc.

Igualar: Aplanar una genovesa, recortar algunas piezas para que presenten
una semejanza y sean idnticas.

Infusin: Resultado de verter agua hirviendo sobre un producto
suficientemente aromtico para extraer su sabor.

Jalea: Extracto gelatinoso y espeso extrado de las frutas mediante la coccin
de estas en agua adicionada de azcar. En ocasiones, se le aade unas gotas
de limn para evitar la oxidacin.

Laminar: Extender una pasta con la ayuda de un rodillo a travs de pasos
sucesivos entre dos cilindros con el fin de dar forma requerida para su
utilizacin.

Levadura: Microorganismos que hacen fermentar la masa de pastelera o
panadera con la que se mezclan. Las hay de diferentes tipos bien sea en polvo
prensada o qumica.

Merengar: Aadir una pequea cantidad de azcar a las claras frescas al final
de montarlas para evitar que formen grumos.

Mezcla: Combinacin de ingredientes que sirven de base para una fabricacin
final.

Mondar: Retirar la piel que envuelve a ciertas frutas y frutos. Se levan se
escaldan en agua hirviendo y se enfran para facilitar el trabajo.

Pasteurizar: Accin de calentar una mezcla a una temperatura deseada:
Pasteurizacin base: 60 C a 65C x 30mntos. y enfriamiento brusco a 6C.
Pasteurizacin alta: 80C a 85C x 3mntos y enfriamiento brusco a 6C.

Pinchar: Hacer muchos agujeros muy pequeos sobre una masa (hojaldre,
quebrada) para evitar que la masa se abombe o levante al cocinarla.

Punto de pomada: Textura que toma la mantequilla cuando se la trabaja con
las manos hasta que toma una consistencia muy blanda.

Profiterol: Similar al petit choux pero de menor tamao.


Rallar: Marcar rayas con la punta de un cuchillo sobre una masa con fines
decorativos.

Recortes: Restos de masa que sobran despus del armado de las piezas. Ejm:
hojaldre, masas quebradas.

Revestir: Colocar papel sulfurizado o una capa de harina en fondo y en las
paredes interiores de un molde.

Templar: Calentar un liquido a 37C o 40C. Se puede templar agua, jarabe,
huevos.

Tornear: Dar forma a las masas.

Trabajar: Batir o mezclar, enrgicamente una mezcla manualmente, o con
mquina para hacerla liza, untuosa, ligera y homognea.
Amasar con las manos o a maquina una cierta cantidad de materia grasa y
harina para mezclarlas.

Uperizar: Procedimiento U.H.T. de esterilizacin de la leche a muy alta
temperatura 140C a 150C durante 2 segundos.


AZUCAR

DEFINICION
El azcar es un producto slido y cristalizado constituido esencialmente por
cristales sueltos de sacarosa. Es un carbohidrato de origen natural compuesto
por carbono, oxgeno e hidrgeno (carb-o-hidr ato). Los azcares blancos son
alimentos muy puros con ms del 99% de sacarosa. Los azcares crudos
poseen un contenido algo menor de sacarosa (> 94%) pues conservan an
parte de la miel a partir de la cual fueron fabricados. Pertenece a la familia de
los glucidos se elabora a partir de la caa de azcar y de la beterraga, en el
proceso de refinado el azcar pierde todas sus sales minerales, fibras y
vitaminas debido a la coccin a altas temperaturas y al uso de productos
qumicos.

Las plantas convierten el agua y el dixido de carbono (que es un contaminante
del aire) en sacarosa, utilizando la energa del sol en el proceso de fotosntesis
La sacarosa de la caa de azcar es un disacrido natural formado por el
enlace bioqumico de los monosacridos glucosa (azcar de uvas o dextrosa) y
fructosa (azcar de frutas o levulosa).

El azcar que comemos es exactamente el mismo que existe en la caa de
azcar, las frutas y vegetales. Es una fuente de energa eficiente, econmica,
pura y a la vez un alimento muy til. Pocas veces se consume en forma directa
siendo lo usual adicionarlo a otros alimentos para mejorar su sabor, textura y
cuerpo (bebidas, jugos, helados), utilizarlo como preservante (leche, frutas,
jamones) y como mejorador de la apariencia (panadera, pastelera). Ningn
otro edulcorante puede realizar todas las funciones del azcar con su costo y
facilidad, caractersticas que lo hacen indispensable para muchos de nuestros
alimentos ms populares.

RENDIMIENTO
La caa de azcar contiene de 8 a 15% de azcar.
La beterraga contiene de 6 a 22% de azcar.

EDULCORANTES

ACESULFAME DE POTASIO.
Sinnimos.
Acesulfame k, ace-k, Sunett, Sunette, Sweet One.

Descripcin.
Edulcorante sinttico descubierto en 1967 por Hoechst AG, libre de caloras y
unas 200 veces ms dulce que el azcar. No es metabolizado por el cuerpo
humano y se evacua sin modificacin, lo cual permite que sea usado por los
diabticos bajo supervisin mdica. Puede ser utilizado en la mesa o disuelto
en bebidas fras y calientes.


Es soluble en agua, estable al calor y resiste ser cocinado u horneado, si bien
no da el cuerpo, textura y humedad que brinda el azcar La vida til es de unos
4 aos cuando se almacena en condiciones frescas y secas.
Ha sido aprobado en varios pases y por la FDA en 1988 para uso en bebidas
no alcohlicas listas para tomar, bebidas gaseosas, productos farmacuticos,
polvos saborizados, caf y t instantneo, chicles, gelatinas, mermeladas, etc.
Posee mejores caractersticas saborizantes que otros edulcorantes sintticos,
con los cuales se mezcla en la bsqueda de un sabor ms natural.

ASPARTAME
Sinnimos.
NutraSweet.

Descripcin.
Edulcorante sinttico desarrollado por Searle en 1965, de pocas caloras y 180
veces ms dulce que el azcar Se obtiene con la unin qumica de los
aminocidos fenilalanina y cido asprtico, compuestos provenientes de
productos naturales y presentes en la carne, leguminosas y leche. Fue
aprobado por la FDA en 1981 y se utiliza como endulzante de propsito general
en bebidas, lcteos, cereales, gelatinas, chicles, etc. y como endulzante de
mesa. Con un calentamiento prolongado el aspartame se desintegra y pierde
poder endulzante, razn por la cual no es apto para ser utilizado en panadera,
galletera y alimentos procesados. En algunos alimentos el aspartame se
adiciona despus de haber sido cocinado el alimento.
El cuerpo humano metaboliza el aspartame regenerando los aminocidos
primitivos (cido asprtico y fenilalanina) y produciendo metanol, al cual trata
en forma igual al presente en las frutas ctricas y tomate. En las pocas
personas incapaces de metabolizar la fenilalanina se produce el desorden
metablico fenilcetonrico (PKU). Tambin pueden tener problema en
metabolizarla las personas con enfermedades avanzadas en el hgado y las
mujeres embarazadas con niveles altos de fenilalanina en la sangre. En las
personas sensibles al aspartame se ha reportado dolores de cabeza. Es
requerido que en los productos endulzados con aspartame se advierta la
presencia de fenilalanina.

EQUAL
Descripcin.
Edulcorante para uso de mesa compuesto por una mezcla de aspartame con
una pequea cantidad de glucosa.


AZCAR BLANCO
Sinnimos.
Azcar blanco directo, azcar directo, azcar lavado.

Descripcin.
En general se llama azcar blanco a todo azcar granulado de color claro ya
sea blanco propiamente dicho, blanco especial o azcar refinado En particular
se llama azcar blanco al producto slido cristalizado constituido esencialmente
por cristales sueltos de sacarosa obtenido mediante procedimientos
industriales apropiados de la caa de azcar o de la remolacha azucarera y
que no ha sido sometido al proceso de refinacin.

AZCAR MORENO
Sinnimos.
Azcar moreno claro, azcar moreno dorado, azcar moreno oscuro, Golden
C (claro), Yellow D (oscuro).

Descripcin.
Es un azcar formado por granos finos de azcar blanco cubiertos con una
pelcula de miel. A mayor cantidad y color de miel en la pelcula mayor es el
color del azcar moreno, que pasa de claro a medio y a oscuro, con la
intensificacin de los sabores de caramelo y butterscotch apreciados en el
producto. Los azcares morenos ms comerciales son el claro (dorado) y el
oscuro.
Los azcares morenos del azcar de caa se producen directamente a partir
de los jarabes oscuros obtenidos en el proceso de refinacin del azcar. Los
azcares morenos del azcar de remolacha se producen recubriendo los
cristales de azcar de remolacha con mieles de caa.

AZCAR INVERTIDO
Sinnimos.
Azcar invertido medio, azcar invertido total.

Descripcin.
Se llama as a la mezcla de los azcares (+)D-glucosa y (-)D-fructosa obtenida
a partir de la inversin (hidrlisis que es el rompimiento de la sacarosa
disacrido y la convierte en sus azucares constituyentes) de la sacarosa El
grado de inversin puede variar de poco a total. Comercialmente se utilizan los
grados medio y total. En el azcar invertido media la mitad de la sacarosa se
ha descompuesto mientras la otra mitad permanece inalterada. En el azcar
invertido total no queda sacarosa pues toda se ha convertido en glucosa y
fructosa.


AZCAR LQUIDO
Descripcin.
Es una solucin de sacarosa fabricada disolviendo azcar en agua lo suficiente
caliente para no causar inversin (hidrlisis) de la sacarosa. La concentracin
usual de la solucin en el comercio es 67,5 % slidos de azcar pero tambin
se llega a valores de 82 %, que corresponde a las soluciones sobresaturadas
utilizadas en cubiertas y dulces cremosos

FRUCTOSA
Sinnimos.
D-fructosa, beta-D-fructosa, levulosa, azcar de frutas, Fructosteril,
Laevoral, Levugen, Laevosan.

La fructosa es un monosacrido levo-rrotatorio (gira a la izquierda la luz
polarizada) con un sabor mucho ms dulce que la glucosa y la sacarosa, razn
por la cual se prefiere en muchos usos alimentarios que requieren un
endulzado intensivo. Est presente en gran cantidad de frutas y en la miel.
Como curiosidad, es el nico azcar que se encuentra en el semen de los toros
y humanos. Se fabrica a partir de la glucosa o de la sacarosa.

GLUCOSA
Sinnimos.
Alfa-glucosa, D-glucosa, dextrosa, azcar de la sangre, azcar de uvas, azcar
de maz, Cerelose, Clintose, Dextropur, Dextrosol, Glucolin, Golden
C, Staleydex.

La glucosa es un monosacrido dextro-rrotatorio (gira a la derecha la luz
polarizada). Es una fuente principal de energa para los organismos vivos. Se
da naturalmente y en estado libre en las frutas y otras partes de las plantas. Se
obtiene de los cereales con alto contenido de almidn, tales como trigo, maz,
arroz, papas, etc., o por inversin de la sacarosa. La sangre humana normal
contiene entre 0,08 y 0,1% de glucosa.

SACAROSA
Sinnimos.
Beta-D-fructofuranosil-alfa-D-glucopiranosida,alfa-D-glucopiranosil-beta-D-
fructofuranosida, azcar, azcar de caa, azcar de remolacha.

La sacarosa es un disacrido compuesto por una molcula de glucosa
(dextrosa) y una de fructosa (levulosa). Es dextrgira o dextrorrotatoria, lo cual
significa que gira a la derecha +66,5el plano de la luz polarizada.


Al calentar en un medio cido o por accin de la enzima invertasa se
descompone para formar (+) D-glucosa y (-) D-fructosa, una mezcla de mayor
dulzura que gira a la izquierda -20el plano de la luz polarizada (levgira,
levorrotatoria), invirtindolo de derecha a izquierda y por eso se llama azcar
invertido y al proceso inversin o hidrlisis.
La sacarosa se obtiene a partir de la caa de azcar o de la remolacha
azucarera. Es estable al aire pero en polvo se torna higroscpica, absorbiendo
hasta el 1% de humedad. Es fermentable pero a concentraciones altas (~ 17%)
resiste a la descomposicin bacteriana. Es el principal endulzante utilizado por
el sabor excelente que imparte. Tambin se utiliza como preservante,
antioxidante, excipiente, agente granulador y tensoactivo en jabones, productos
de belleza y tintes.

MALTOSA
Sinnimos.
4-O-Alfa-D-glucopiranosil-D-glucosa, azcar de malta, 4-(alfa-D-glucosido)-D-
glucosa, maltobiosa, Maltos, Martos-10

La maltosa es un disacrido compuesto de dos molculas de glucosa, utilizado
como endulzante, nutriente, en medios de cultivo y en suplementos para
diabticos. La mayora de las levaduras la fermentan. Se obtiene a partir del
almidn por tratamiento enzimtico con diastasa y se hidroliza con la maltasa
para dar dos molculas de alfa-D-glucosa.

LACTITOL
Descripcin.
Es un alcohol derivado de la sacarosa con un poco menos poder endulzante
del azcar. Se utiliza en chicles, dulces, galletas y medicinas por no originar
caries y tampoco aumentar en forma repentina el nivel de glucosa en la sangre.

MALTITOL
Descripcin.
Es un alcohol derivado de la sacarosa con un poco menos poder endulzante
del azcar. Se utiliza en chicles, dulces y medicinas por no originar caries y
tampoco aumentar en forma repentina el nivel de glucosa en la sangre.


MANITOL
Sinnimos.
Azcar man, D-manitol, Diosmol, Manicol, Mannidex, Osmitrol,
Osmosal.

Descripcin.
Es un alcohol derivado de la sacarosa o glucosa con un poco menos poder
endulzante del azcar Tambin se obtiene a partir de algas marinas y de la
hierba del man (Fraxinus ornus L). Se utiliza en chicles, dulces, galletas y
medicinas por no originar caries y tampoco aumentar en forma repentina el
nivel de glucosa en la sangre.

SORBITOL
Descripcin.
Es un alcohol derivado de la glucosa con las dos terceras partes del poder
endulzante del azcar Se utiliza en muchos productos dietticos o sin azcar
dada su baja absorcin por el organismo, tales como chicles, dulces, mezclas,
tortas, galletas, jarabes, etc. Tambin como saborizante en medicinas. No
origina caries ni causa aumento repentino del nivel de glucosa en la sangre
pero presenta efectos laxantes que van desde malestares suaves a diarreas en
funcin de la cantidad consumida (ms de 10 g).

XILITOL
Descripcin.
Es un alcohol derivado de la glucosa con las cuatro quintas partes del poder
endulzante del azcar. Se utiliza en chicles, dulces, galletas y medicinas por
no originar caries y tampoco aumentar en forma repentina el nivel de glucosa
en la sangre, aunque en algunas personas puede tener efectos laxantes.
SUCRALOSE
Sinnimos.
Splenda

Descripcin.
Es un edulcorante desarrollado por Tate & Lyle, de apariencia blanco y
cristalino, bastante estable, que no aporta caloras pues pasa por el organismo
humano sin ser digerido y posee un poder endulzante 600 veces mayor que el
azcar. Se obtiene a partir de la sacarosa y es resistente a las temperaturas
altas, lo que permite su horneado y coccin. Se utiliza en galletera, panadera,
gelatinas, mermeladas, alimentos procesados, bebidas no alcohlicas, jugos
envasados, frutas procesadas, lcteos, etc. Para facilidad de uso como
endulzante de mesa se mezcla con maltodextrina. . No afecta los niveles de
glucosa en la sangre por lo que es una opcin para los diabticos. Se
considera al sucralose un endulzante de uso general para toda clase de
comidas.


SACARINA
Descripcin.
Edulcorante sinttico libre de caloras, blanco y cristalino, descubierto en 1879,
que es unas 300 veces ms dulce que el azcar pero deja en la boca un sabor
residual. Su uso se hizo popular en las guerras mundiales primera y segunda
por la escasez y racionamientos de azcar durante estos periodos. Es
bastante estable y resistente a la temperatura lo que permite su uso como
endulzante de mesa, en bebidas gaseosas y productos de panadera y
galletera. Es fcil de producir y su costo es bajo.
Tiene aprobacin de la FDA y en mayo de 2000 fue retirado de la lista de
posibles cancergenos en los Estados Unidos pero en otros pases, como
Canad, se encuentra prohibido por haber causado cncer de vejiga en
animales de laboratorio. Todava requiere una advertencia en sus empaques
sealando que su uso puede ser peligroso para la salud y que se ha
establecido a la sacarina como causante de cncer en animales de laboratorio.

SWEET'N LOW
Descripcin.
Edulcorante para uso de mesa compuesto por sacarina.

MIEL DE ABEJAS
La miel es una compleja mezcla de azcares, pero es principalmente glucosa
(cerca del 30%) y fructosa (40%) en forma invertida, las abejas aportan la
invertasa, que es la enzima que invierte la fructosa. La fabricacin de miel no
es consistente: puede variar por estacin, regin y productor.
LACTOSA / azcar de la leche
Esta compuesta por dos monosacararidos, glucosa y la galactosa.

PRESENTACIONES DEL AZUCAR

CRISTALIZADO BLANCO: cristal fino, su coeficiente de pureza determina la
clasificacin comercial.

AZUCAR SMOLA: se presenta en la forma de polvo blanco fino. la dimensin
de los fragmentos de cristal es mas o menos de 4mm

AZUCAR GLAS: se presenta en polvo con la adicin de algn antihumectante.

AZUCAR EN PELASO: el tamao de los pedazos es indicado por numeracin
de 1 a 4. los pedazos mas gruesos tienen la numeracin mas chica y pesa
entre 7 gr. (n3) y 5 gr. (n4).


AZUCAR EN GRANO: de forma redonda (de 15mm a 0,5 mm) cristal blanco
refinado.

AZUCAR MORENO: Cristal de color marrn. Azcar en bruto cristalizada.

AZUCAR CANDI: Cristales gruesos obtenido de una lenta cristalizacin (10
das aprox.) con un alto grado de purificacin.

PAN DE AZUCAR: Masa cocida y caliente es vaciada a un molde cnico
llamado formes la punta es perforada para eliminar el agua madre. De forma
triangular.
El azcar a 160C funde y da una masa amorfa. A los 163 hay inversin y ya
no es cristalizable, a 170-180 forma caramelos y produce sustancias hmicas.
Finalmente a 182 se descompone con formacin de acetona, cido frmico y
furfural

EXTRACCIN Y FABRICACIN DEL AZUCAR DE CAA

Caa agua

Obtencin del jugo

Limpieza del jugo

Concentracin el jugo

Formacin del cristal

Separacin del cristal

Secado del azcar

Embolsado
almacenado

El producto que se obtiene es azcar moreno para obtener azcar refinado
debe pasar por un proceso mas de disolucin, clarificacin, formacin del
cristal, separacin del cristal, secado del azcar y por ultimo se logra obtener el
azcar refinado.


ALMBARES Y AZUCARES COCIDOS
DEFINICIN
Actualmente en pastelera, designamos con el trmino de almbar a toda
solucin ms o menos azucarada con una concentracin de azcar que llega
hasta la saturacin de esta. Si sobrepasa esta concentracin se habla de
azcar cocido. Conviene entonces distinguir entre un almbar y un azcar
cocido.

Azcar Cocido

DESIGNACION T CONTROL MANUAL UTILIZACIN

Perla 105 Una fina capa de azcar
recubre la espumadera
baada en este. Se forman
gruesas gotas antes de
caer
Pastas de frutas
Frutas confitadas
Conservas de
frutas
Caramelos de licor
Hebra 110 Cogido entre el pulgar y el
ndice y separando estos se
forma un hilo de azcar de
2 a 3 cm.
Crema de
mantequilla
Frutas confitadas
gelatinas
Bola pequea 115/117 Se forma una bola pequea
entre los dedos
Pasta de
almendras
Crema de
mantequilla
Merengues
Fondant (glaseado)

Bola 120 Se forma una bola de
azcar y rueda fcilmente
permaneciendo ligera
Merengues
Crema de
mantequilla
Pasta de
almendras
Fondant (relleno de
caramelos)
Bola grande 125/130 La bola de azcar es firme
y permanece redonda
Pasta de
almendras
Fondante para
rellenar caramelos


Quebradizo flojo 135/140 Si lo cogemos entre los
dedos no se forma la bola.
Plegado bruscamente se
rompe y se pega a los
dientes
Turrn de
montelimar
(blando)
Quebradizo firme 145/150 Igual que el anterior se
rompe pero no se pega a
los dientes
Turrn duro
Confituras
Pasta de frutas
Azcar estirado /
soplado
Dorado claro 155 Igual que el anterior con un
color amarillo muy claro
Glaseado
Azcar hilo
Azcar soplado
dorado 160 Color amarillo pajizo Saint honor
Piezas montadas
Collage nougatine
Dorado oscuro 165 Color amarillo oscuro Nougatine
Praline
Caramelo claro
caramelo 180+ El azcar toma cada vez
mas color
Crema de
caramelo
Caramelo oscuro
Glaseado de
caramelo
Colorante/esencia
de caf


EL CACAO --- CHOCOLATE

EN EL CORAZON DEL CACAO

El cacao es un rbol que necesita la sombra de sus vecinos para desarrollarse
y llegar a la madurez. Cohabita muchas veces con el limonero, el bananero y
otros rboles. En estado salvaje, su germinacin se efecta de manera
accidental por accin, por ejemplo, de un animal que desea comerse sus
cabosses dejando caer, entonces, las habas contenidas en los frutos sobre el
suelo. La germinacin se produce rpidamente, despus de algunas semanas
aparecen jvenes tallos de color verde.
Existen numerosas variedades de cacao, pero la que cultivamos se denomina
theobroma cacao linnea.
En las plantaciones, la altura de este rbol puede exceder los 5 a 7 rnetros. De
una longevidad de 25 a 30 aos, necesita una humedad constante, as como
una temperatura media anual de 25C. Por todas est as razones, se cultiva en
la zona ecuatorial entre 20de latitud norte y de latitud sur.

El rbol del cacao posee hojas persistentes que crecen todo el ao. El
florecimiento es constante, dando luz a flores minsculas (8mm de dimetro),
de color blanco, casi rosa y apareciendo sobre rboles de 3 aos de edad
mnimo. Son visibles sobre el rbol entero, del tronco hasta las ramas
secundarias. Un 1% de estas flores llegan al estado de cabosse despus de
una maduracin de 5a7; meses. Esta cabosse se presenta bajo la forma
ovoide. El color de la cabosse es muy variable, del verde, al violeta, pasando
por el anaranjado. El interior esta lleno de una pulpa blanca, muy rica en azcar
llamada muclago, en la cual s descubren 5 sillons longitudinales conteniendo
las habas.
El peso promedio de una cabosse es de 400g a 500g, pero algunas pueden
llegar a 1kg. Los cabosses contienen generalmente entre 30 y 40 habas de
10gr cada una.
Estas habas contienen dos lobos. Estos concentran todas las propiedades del
futuro cacao:
Son ricas en materia grasa (50%) y contienen tambin tanino y poliferol (7%),
glcidos (12%), protenas (10%), fibras (17%) y, finalmente, cafena,
teobromina, sales minerales y oligoelementos.
Se cosecha las cabosses dos veces al ao. La cosecha principal se realiza
entre octubre y febrero (85% de su cantidad) y por segunda vez entre mayo y
julio.

VARIEDADES DEL CACAO

Existen diversas variedades de cacao. Se reagrupan en tres categoras:
-Criollo
-Trinitario
-Forastero
Cada una con diferentes calidades de cacao.


-El Criollo
Cultivado en Amrica Central y en algunas partes de Asia. Presenta cabosses
rojas o verdes de forma muy delgada en punta. Las habas de esta especie son
un poco amargas y poseen un aroma delicado. Por esta razn, el cacao
extrado de stas es utilizado en chocolatera de lujo. Variedad frgil, el criollo
no llamo mucho la atencin de los cientficos. Representa del 5 a 8% de la
produccin mundial.

-E! Trinitario
Variedad hbrida del criollo y del forastero. Identificado en la isla de Trinidad,
posee cabosses de caractersticas muy variables. El caco extrado de sus
habas es rico en materias y posee un aroma parecido al del criollo. El trinitario
es cultivado en toda la zona ecuatorial, en donde era cultivado el criollo.
Representa el 20% de la produccin mundial.

-El Forastero
Representa el 7% de la produccin mundial. Originario de la Amazonia es,
principalmente, cultivado en el oeste de frica, Brasil y Ecuador. Sus cabosses
son amarillos cuando estn maduros. El cacao extrado de sus habas es
amargo, ligeramente cido.
rbol difcil de cultivar, el cacaoyer es objeto de una atencin permanente. De
este modo cultivado y cuidado, responder a las expectativas del cultivador
produciendo una materia de alta calidad.

COMPOSICION DEL CACAO
La pasta o masa de cacao contiene naturalmente 54% de mantequilla de
cacao.

LAMANTEOUILLA DE CACAO
La mantequilla de cacao es una mezcla de diversos triglicridos. Dentro de
ellos
Predominan los cidos olico, esterico y palmtico (respectivamente 35,3%,
34,5% y 25,8% del peso total). Estos cidos grasos tienen puntos de fusin
diferentes: el olico se derrite a 13 C, el esterico a 70 C y el palmitito a 63C.
La segunda propiedad de la mantequilla de cacao es ser poliforma es decir,
que cristaliza bajo algunas formas o cristales, dentro de los cuales cinco son
predominantes: Gamma, Alpha, Beta segundo, Beta primero y Beta. Estos
cristales, aparte de los cidos grasos encontrados ms arriba, tienen puntos de
fusin diferentes. Un solo cristal es estable: el cristal beta
En el transcurso de las diferentes fases de cristalizacin la mantequilla de
cacao tiene variaciones de volumen. Es bajo su forma de cristalizacin ms
estable que la mantequilla de cacao y el chocolate ocupa el ms bajo volumen.

LAS COBERTURAS DE CHOCOLATE
Para que un chocolate pueda tener la apelacin de cobertura debe contener un
mnimo de 31% de mantequilla de cacao.


LA PUESTA A PUNTO DE LA COBERTURA

Chocolate de leche: Calentar el chocolate a 45 C, se debe bajar la
temperatura a 26C, el chocolate empieza a espesar y se vuelve a calentar a
30C.

Chocolate Blanco: Calentar el chocolate a 45C, se debe bajar la temperatura
a 26C, el chocolate empieza a espesar y se vuelve a calentar a 28C

Chocolate Bitter: Calentar el chocolate a 55C, se debe bajar la temperatura a
28C, el chocolate empieza a espesar y se vuelve a calentar a 32C.

Cuando no se realiza de adecuada forma la curva de cristalizacin sucede:

-El blanqueamiento graso es la aparicin de mantequilla de cacao sobre e
chocolate.
-El blanqueamiento cristalino es la paricin de azcar sobre el chocolate.


LA MANTEQUILLA
Historia
Se tiene conocimiento de la elaboracin de la mantequilla desde 3.500 aos
A.C. en los pueblos ganaderos. Estos la obtenan al batir nata en pieles de
animales. Este producto era muy valorado por determinadas culturas como
mongoles, celtas o vikingos, que donde asentaban su ganadera, transmitan el
gusto por la mantequilla. A partir del siglo XIV, se extiende su uso a gran parte
del norte y del oeste de Europa. En Francia en esta poca, es utilizada incluso
como producto de belleza. A partir del siglo XVIII, ya adquiere prestigio como
producto y se sirve en la mesa de las clases ms favorecidas.
La produccin a gran escala se produjo en 1879 gracias a las primeras
desnatadoras centrifugas y se extendi su consumo debido al desarrollo del
tren. Como siempre ha sido un producto caro, se han realizado intentos para
obtener un sustituto barato y en 1870 se descubri la oleomargarina de
caractersticas similares a la mantequilla y obtenida a partir de aceites
vegetales transformados. La situacin cambi cuando los consumidores
empiezan a preocuparse por llevar una dieta baja en grasas y colesterol, y
miran a la mantequilla con cierta desconfianza. La margarina no debe
considerarse un sustituto de la mantequilla sino un producto de eleccin frente
a ella. Adems hay que valorar el carcter totalmente natural de la mantequilla
frente la margarina.
DEFINICIN
La mantequilla es una grasa que se obtiene transformando una emulsin de
grasa en agua (leche) en una emulsin de agua en grasa (mantequilla). Esto
quiere decir que contiene finas gotitas de agua dispersas homogneamente en
su estructura. Esto se comprueba cuando en una sartn se funde un trozo de
mantequilla, se producen pequeas burbujas debidas al agua que se evapora
con el calor. Contiene un 15-20% de agua y un 80-85% de grasas.


Clasificacin y tecnologa
De forma domstica se puede obtener mantequilla batiendo nata con cuchara o
con batidora. Primero pasa por ser una nata montada y finalmente se
transforma en mantequilla cuando se separan dos partes: una slida (la
mantequilla) y otra lquida (suero de mantequilla).
A nivel industrial se elabora de la siguiente manera: se deja reposar la nata
pasterizada en fro para que la grasa quede en pequeos cristalitos y se le
aaden fermentos lcticos (tipo yogur) para que desarrolle todo el sabor y olor
caracterstico de la mantequilla. Luego se amasa y bate con mucha intensidad
y es en este momento, como hemos indicado antes, que la nata se convierte en
mantequilla. Para obtener 1 kilo de mantequilla se utilizan unos 25 litros de
leche.
La mantequilla se puede obtener de la leche de distintas especies animales. La
mantequilla de vaca es la que mayormente se consume, mientras las de oveja,
cabra y bfala son habituales de Oriente Medio y Magreb.
Tambin se distinguen las mantequillas en funcin de su proceso de
elaboracin y su composicin. As encontramos la mantequilla batida, la
mantequilla light o baja en caloras y mantequilla con ingredientes no lcteos
(ajos, hierbas aromticas.). Adems si se aade sal en su proceso de
elaboracin, tenemos la mantequilla salada, o con azcar la mantequilla
dulce.
Se encuentran en el mercado mantequillas cuyo color vara desde un amarillo
muy plido, casi blanco a un amarillo ms intenso. Esto depende, como su
textura y su gusto, de la alimentacin de la vaca, que difiere segn la estacin,
el clima y territorio. En efecto, la intensidad de la coloracin depende del
contenido en pigmentos (caroteno y clorofila) del forraje consumido por el
animal. Las mantequillas de verano son en general ms oscuras que las
mantequillas de invierno porque la hierba en verano es fresca y rica en
pigmentos.
La mantequilla se conserva durante meses refrigerada. Sin embargo es
necesario guardarla en un envase hermtico porque se impregna rpidamente
de los olores de otros alimentos. Adems se enrancia fcilmente y se oxida por
las altas temperaturas, luz y aire: es esa capa superficial amarillo oscuro que
se forma en ocasiones y que es conveniente eliminar. Tambin se puede
congelar y guardarse durante ms tiempo, pero hay que tener en cuenta que


incluso congelada puede enranciarse. Para que se pueda untar con facilidad
conviene ponerla a temperatura ambiente unos minutos antes de su consumo.
Existe un producto denominado aceite de mantequilla, grasa anhidra de leche
o butter oil. Tiene consistencia liquida lo que facilita su manipulacin, su
dosificacin y conservacin. Presenta un contenido de grasa superior al 99 % y
es muy utilizada como ingrediente de mltiples productos de alimentacin
(chocolates, helados, bollera).
Valor nutritivo
La mantequilla es fuente importante de vitaminas liposolubles como las
vitaminas A y D, con un contenido 20 veces mayor que la leche con toda su
nata. La vitamina A est en mayor o menor cantidad en la mantequilla
dependiendo de la alimentacin de la vaca y de la estacin del ao en que se
elabore la mantequilla. La mantequilla de verano contiene ms vitamina A que
la de invierno. A pesar de que es recomendable reducir el consumo de grasas
saturadas, se puede incluir la mantequilla dentro de una dieta equilibrada. Por
su alto contenido en energa esta especialmente indicada para personas
delgadas, o que realizan esfuerzos fsicos importantes.


PASTELERIA FINA
RECETA : CREMA PASTELERA/ CREMA
INGLESA
Pax
# Receta 01
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA

Crema Pastelera
Leche fresca 500 Gr.
Azcar granulada 125 Gr.
Yemas 4 Unid.
Huevo 2 Unid.
Harina s/preparar 50 Gr.
Mantequilla con sal 50 Gr.
Esencia de Vainilla 1 Cda.
Crema Inglesa
Leche fresca 250 ml.
Yemas 3 Unid.
Esencia de Vainilla 1 Cda.

PREPARACION:

PRESENTACIN:


PASTELERIA FINA
RECETA : MERENGUES
Pax
# Receta 02
INGREDIENTES CANTIDAD
EQUIPO
NECESARIO
Merengue Francs
Claras
100 Gr.
Azcar Granulada 100 Gr.
Azcar en polvo 100 Gr.
Merengue Suizo
Claras 100 Gr.
Merengue Italiano
Claras 90 Gr.
Agua 60 Gr.

PREPARACION:

PRESENTACIN:


PASTELERIA FINA
RECETA : FRAISIER
Pax
# Receta 03

GENOVESA
Huevos 3 Unid.
SIROP AL KIRSH
Azcar Granulada 100 GR
Agua 100 GR
Kirsh.
(licor de cerezas)
10 GR.
CREMA MOUSSELINA
Leche fresca 250 GR.
Azcar granulada 80 GR
Yemas 4 UNID.
Harina s/preparar 25 GR
Mantequilla sin sal 175 GR
DECORACIN
Fresas 300 GR

Glucosa 60 GR
Brillo neutro 100 GR
Colorante rojo fresa

PREPARACION:

PRESENTACIN


PASTELERIA FINA
RECETA : Perla de Oro
Pax
# Receta 04

Brownie
Chocolate bitter 70 Gr.
Huevo 1 Unid.
Harina sin preparar 60 Gr.
Pecanas 100 Gr.
Crema Ligera al Pisco
Crema Pastelera ( 380gr leche,
3 yemas,1.5 huevos, 95gr azcar, 38gr
harina)
400 Gr.
Pisco acholado 50 Gr.
Colapez en hojas 2 Unid.
Crema de leche 500 Gr.
Macerado
Uva Italia 250 Gr.
Almbar 30B 90 Gr.
Pisco 80 Gr.
Decoracin
Brillo neutro 100 Gr.

Colorante verde menta y
chocolate

Mantequilla sin sal 100 Gr.
Uva verdes 3 Unid.

PREPARACION:

PRESENTACIN


PASTELERIA FINA
RECETA : SAINT HONORE DE
CHOCOLATE
Pax
# Receta 05
EQUIPO
NECESARIO
MASA
Agua 250 Ml.
Sal Cdta.
Huevos 4 Unid.
CREMA PASTELERA
Leche fresca 500 Ml.
Yemas 4 Unid
Huevos 2 Unid.
Azcar granulada
130 Gr.
Mantequilla sin sal 50 Gr
Esencia de Vainilla 2 Cdtas
Chocolate bitter
(opcional)
200 Gr.
GANACHE
Crema de leche 150 Ml.

FRESAS AL VINAGRE BALSAMICO
Fresas 80 Gr.
Vinagre Balsmico 80 ml.
Ans estrella 2 Unid.
Pimienta negra entera 4 Unid.
DECORACION
Fresas 4 Unid.

Preparacin
Presentacin


PASTELERIA FINA
RECETA : CHARLOTTE DE FRESAS
Pax
# Receta 06
BIZCOCHO A LA CUCHARA
Yemas
2 Unid.
Claras 2 Unid.
Sal 5 Gr.
Azcar en polvo (espolvorear) 80 Gr.
MOUSSE DE FRESAS
Pulpa de fresas 250 Gr.
Colapez en polvo 8 Gr.
Esencia de vainilla 1 Cdta.
Merengue italiano
(azcar 80 gr. , claras 40gr,
agua 25 gr.)
75 Gr.
DECORACION
Fresas 6 Unid.
Mango Unid.
Papaya 100 Gr.
Manzana golden Unid.
Menta

Preparacin

Presentacin


PASTELERIA FINA
RECETA :CHARLOTTE DE CHOCOLATE
Pax
# Receta 07
BIZCOCHO A LA CUCHARA
Yemas
3 Unid.
Claras 3 Unid.
Harina sin preparar( bizcotela
de chocolate)
37 Gr.
Cocoa (bizcotelas de chocolate) 10 Gr.
BAVAROISE DE CHOCOLATE
Yemas 2 Unid.
GLASEADO DE CHOCOLATE
Agua 70 Gr.
Cocoa 30 Gr.

Preparacin

Presentacin


PASTELERIA FINA
RECETA : GALLETAS
Pax
# Receta 08

GALLETAS DE JENGIBRE
Azcar Rubia 110 Gr.
Manteca Vegetal 70 Gr.
Miel de chancaca 40 Gr.
Huevo 25 Gr.
Polvo de Hornear 5 Gr.
Canela en polvo 2.5 Gr.
Jengibre en polvo 2.5 Gr.
Clavo de olor 1 Gr.
Azcar (bao) 100 Gr.
BISCOTTI DE ESPECIES Y DATILES
Azcar rubia 110 Gr.
Polvo de hornear 5 Gr.
Huevos 1 Unid.
Canela en polvo 6 Gr.
Clavo de olor en polvo 1 Gr.
Esencia de vainilla 1/2 Cdta.
Pecanas 40 Gr.
Dtiles 50 Gr.

PREPARACION:

PRESENTACIN:


PASTELERIA FINA
RECETA : GALLETAS
Pax
# Receta 09

MACARONS DE ALMENDRAS
Almendras en polvo 250 Gr.
Claras 200 Gr.
DIAMANTES DE CHOCOLATE CON PIMIENTA
Huevo 25 Gr.
Cocoa 5 Gr.
Pimienta blanca en polvo 5 Gr.

PREPARACION

PRESENTACION


PASTELERIA FINA
RECETA : ZUPPA DE CIOCCOLATO
Pax
# Receta 10

Zuppa
Chocolate de leche 100 Gr.
Pasta de avellanas 50 Gr.
HELADO DE PLATANO
Yemas 6 Unid.
Pltano 400 Gr.
Glucosa 40 Gr.
Estabilizante 3 Gr.
Esencia de vainilla 1 Cda.
Canela en polvo 1/2 Cdta.
Nuez moscada 1/4 Cdta.
CROUTONS
Cobertura blanca 65 Gr.
Huevos 1 Unid.
Esencia de vainilla 1/2 Cdta.
Polvo de hornear 1/4 Cdta.
Nuez de brasil 1/4 Tz.
Chocolate blanco(picado) 50 Gr.

Preparacin

Presentacin


PASTELERIA FINA
RECETA : CIOCCOLATO
Pax
# Receta 11

Risotto de chocolate
Arroz arbreo 75 Gr.
Canela entera 2 Unid.
Cscara de naranja 1/2 Unid.
Baileys 2 Cdas.
Licor de caf 1 Cda
TULIPA DE MIEL
Miel de abeja 25 Gr.
Mantequilla 63 Gr.
Glucosa 38 Gr.
Canela en polvo 1/2 Cda
Nueces picadas 30 Gr.
SORBET DE LIMN
Agua 430 Gr.
Jugo de limn 250 Gr.
Glucosa 30 Gr.
Estabilizante 1.5 Gr.

Preparacin

Presentacin


PASTELERIA FINA
RECETA : MELODIE
Pax
# Receta 12

BIZCOCHO IMPRESO
Yemas
5 Unid.
Claras 5 Unid.
Crmor trtaro Cdta.
Sal 5 Gr.
CREMA DE CANELA CARAMELIZADA
Yemas 6 Unid
Canela entera
20 Unid.
MACEDONIA DE DURAZNOS
Duraznos 3 Unid.
Canela en polvo 1 Cda
SIROP
Canle entera 5 Unid.
Agua 100 Ml.
Pasta Stencil
Claras 110 Gr.
DECORACION
Durazno Unid.
Canela en rama 1 Unid.
Fresa 30 Gr.
Menta


PASTELERIA FINA
RECETA : PATE FEUILLETTE HOJALDRE
Pax
# Receta 13

DETEMPRE
Harina sin preparar 250

Gr.
Sal 5 Gr.
Agua 107 Ml.
Vinagre blanco 12 Gr.
EMPASTE
Margarina para hojaldre 150 Gr.

PREPARACION:

PRESENTACIN:


PASTELERIA FINA
RECETA : JALOUSIE / GALETTE DE ROI
Pax
# Receta 14

MASA HOJALDRE
CREMA DE ALMENDRAS
Almendras en polvo 125 Gr.
Huevos 3 Unid.
Ron 1 Cda.
RELLENO
Duraznos en conserva 5 Unid.
Mermelada de albaricoque 50 Gr.

PREPARACION:

PRESENTACIN:


PASTELERIA FINA
RECETA : TIRAMISU
Pax
# Receta 15

BIZCOTELAS
Yemas
3 Unid.
Claras 3 Unid.
Sal 5 Gr.
SIROP DE CAF
Agua 200 Ml
Caf instantneo 2 Cdas
Licor de caf 3 Cdas.
CREMA QUESO
Yemas 1.5 Unid.
Queso crema 150 Gr.
GELEE DE AMARETTO
Licor de almendras(amaretto) 70 Gr.
Colapez en hojas 1/2 Unid.
SPAGHETTI DE CAF
Claras 100 Gr.
Cafe instantaneo 1 Cdta
Helado de caf (decoracin) 100 Gr.
Salsa de
chocolate(decoracin)
100 Gr.

Preparacin:

Presentacin


PASTELERIA FINA
RECETA : creeme Brulee
Pax
# Receta 16

Crema de leche 380 Ml
Leche fresca 190 Ml
Yemas 6 Unid.
Vainilla 1 Cda.
Canela en ramas 2 Unid
Cscara de limn 1 Unid.
Clavo de olor entero 4 Unid.
Pimienta negra entera 3 Unid
Azcar rubia (SOPLETE) 150 Gr.

PREPARACION:

PRESENTACION


PASTELERIA FINA
RECETA :Cake de coco y coriander
Pax
# Receta 17

Cake
Azcar glas 134 Gr.
Glucosa 66 Gr.
Coriander 10 Gr.
Huevos 200 Gr.
Coco rallado 134 Gr.
Leche de coco 100 Gr.
DECORACIN
Glas real 100 Gr.
Especies (canela,ans estrella)
Esencia de coco
Chips de coco

PREPARACION:

PRESENTACION:


PASTELERIA FINA
RECETA :Cake de chocolate y frutos
secos
Pax
# Receta 18

Mazapn
(84gr azcar glas,84 gr. almendras )
168 Gr.
Huevos 200 GR
Cocoa 36 Gr.
Avellanas tostadas 40 Gr.
Almendras tostadas 30 Gr.
Pistachos picados 30 Gr.
Mantequilla con sal (derretido) 180 Gr.
Bao de chocolate

DECORACION
Pistachos 50 Gr.
Almendras 50 Gr.

PREPARACION:

PRESENTACION:


PASTELERIA FINA
RECETA : APFEL STRUDEL
Pax
# Receta 19

MASA PHYLO
Agua 60 Gr.
Sal 5 Gr.
Aceite vegetal 1 Cda.
Huevo 1 Unid.
Genovesa
Huevos 3 Unid.
Harina sin preparar 90 Gr..
RELLENO
Manzana verde 3 Unid.
Canela en polvo 1 Cdta.
Clavo de olor en polvo Cdta.
Pimienta blanca en polvo
Cdta.
Miel de maple 50 Gr.
Mantequilla sin sal ( BRILLO) 200 Gr.
Nueces 100 Gr.
DECORACION
Helado de vainilla
fresas
Menta

PREPARACIN


PASTELERIA FINA
RECETA : Crumbel de nuez de brasil /
salsa de caramelo
Pax
# Receta 20

Crumbel
Azcar glas 125 Gr.
Nuez de brasil 125 Gr.
SALSA DE CARAMELO
Glucosa 35 Gr.
Crema de leche 500 Ml
CARAMELO (decoracin)
Agua 45 Gr.
Glucosa 45 Gr.

PREPARACION:

PRESENTACION


PASTELERIA FINA
RECETA : CARAIBES
Pax
# Receta 21

Bavaoise de chocolate blanco
Yema 1 Unid.
Chocolate blanco 333 Gr.
Crema de Leche 300 Gr.
Colapez en hojas 10 Gr.
MACARRON DE COCO
Claras 100 Gr.
Azcar 50 Gr.
Coco rallado 65 Gr.
Praline de Pasta de avellanas
Galleta de vainilla 100 Gr.
Pasta de avellanas 75 Gr.
DECORACION
Frambuesas 100 Gr.

PREPARACION

PRESENTACIN


PASTELERIA FINA
RECETA : SOUFFLE DE CHOCOLATE
Pax
# Receta 22

Bizcocho sin harina
Yemas 120 Gr.
Claras 150 Gr.
Pasta de cacao 15 Gr.
Ganache
Crema de Chocolate
Glaseado de chocolate
Agua 125 Gr.
Cocoa 75 Gr.
Colapez 10 Gr.
Mermelada de frambuesas o
fresas (montaje)
100 Gr.

Decoracin
Polvo dorado

PREPARACION

PRESENTACION


PASTELERIA FINA
RECETA : MOUSSE DE CHAMPAGNE
Pax
# Receta 23

DACQUOISE
Almendras 125 Gr.
Azcar glas 125 Gr.
Claras 150 Gr.
MOUSSE
Yemas 5 Unid.
Jugo de naranja 1 Unid.
Champagne 125 ml.
Colapez en laminas 3 Unid.
Crema de leche
250 ML
ENSALADA
Pia en conserva 3 Rodajas
Frambuesas o Fresas 200 Gr.
TUILE DE NARANJA
Jugo de naranja 75 Gr.
Mantequilla derretida 75 Gr.
Ralladura de naranja 1 Unid.
Harina 50 Gr.
Pecanas picadas 100 Gr.

PREPARACION

PRESENTACIN


PASTELERIA FINA
RECETA : GRAND ORANGE
Pax
# Receta 24

MASA CREPES
Huevos 3 Unid
Sal Cdta.
Leche fresca 500 Ml
Magdalena de naranja
Huevos
3 Unid.
Azcar granulada Tz.
Harina sin preparar 1 Tz.
Mantequilla sin sal (derretida) 100 Gr.
Polvo de hornear Cdta
Ralladura de limn 1 Unid.
Vainilla Cda.
ZABAIONE DE NARANJA
Jugo de naranja 2.5 Unid.
Yemas 2.5 Unid.
Licor de naranja 1 Cda.
Crema de Leche 125 Ml.
Brillo de albaricoque 50 Gr.

PREPARACION:

PRESENTACION


PASTELERIA FINA
RECETA : TARTA EMPERATRIZ
Pax
# Receta 25

MASA AZUCARADA
Huevo 1 Unid.
Sal Cdta.
Ralladura de naranja Unid.
Ralladura de limn Unid.
CREMA DE ARROZ
Arroz arbreo Tz.
Canela en ramas 2 Unid.
Clavo de olor 3 Unid.
Cascara de narnja 1 UNID.
Leche evaporada 480 Ml.
Huevos 1 Unid.
Yemas 2 Unid.
Leche condensada 130 Gr.
Esencia de vainilla 1 Cda.
CARAMELO BLANDO
Glucosa 115 Gr.

PREPARACION

PRESENTACION


PASTELERIA FINA
RECETA : TARTA DE NARANJA
Pax
# Receta 26

MASA BRISEE
Margarina 150 Gr.
Manteca 50 Gr.
Agua 5 Cdas.
Sal 1 Cdta.
CREMA DE NARANJA
Harina s/preparar 55 Gr
Jugo de naranja 200 Gr.
Huevos 9 Unid.
Yemas 5 Unid.
DECORACION
Chips de naranja 2 Unid
Canela en ramas 3 Unid.
Menta
Gajos de naranja 4 Unid.

PREPARACION

PRESENTACION


PASTELERIA FINA
RECETA : PETITS FOURS
Pax
# Receta 27

PLAISIR AU CAFE
Mousse de chocolate con caf
Yemas 1.5 Unid.
Crema de leche 1/2 Tz.
Azcar en polvo 1/2 Cda
Colapez en polvo 1 Cda
Crema de leche 500 ml.
Esencia de vainilla 1 Cda
Caf instantneo 11/2 Cda.
Licor de cafe 2 Cdas.
Genovesa 1 Unid.
Almbar de caf 150 ml.
Tejas de caf
Caf instantneo 8 Gr.
Licor de ans 1/4 Cdta.
Sabl Bretn con chocolate
Yemas 4.5 Unid.
Azcar 200 Gr.
Sal 1/2 Cdta
Harina 300 Gr.
GANACHE
Mantequilla 60 Gr.

PREPARACION


PASTELERIA FINA
RECETA : PETITS FOURS
Pax
# Receta 28

Tarta de maracuy con frambuesas
Crema de Maracuy
Huevos 100 Gr.
Azcar 95 Gr.
Pulpa de maracuy 75 Gr.
Jugo de Limn 7 Gr.
Mantequilla 150 Gr.
Gelee de frambuesas
Pulpa de frambuesas 1 Tz.
Azcar 150 Gr.
Colapez en polvo 1 Cda.
Masa Brisee 1 receta
CARROT CAKE
Azcar 1 Tz.
Aceite vegetal 3/4 Tz.
Harina s/preparar 1 Tz.
Huevos 4 Unid.
Zanahoria rallada (150 gr.) 1 Tz.
Bicarbonato 1 Cdta.
Sal 1/2 Cdta
Polvo de hornear 1 Cdta
Canela en polvo 1 Cdta
Canela en polvo 1/2 Cdta
Nuez moscada 1/4 Cdta
Nueces 100 Gr.
Fondant de Queso
Queso crema 150 Gr.
Azcar en polvo 1 Tz.
Esencia de vainilla 1 Cda

PREPARACION


PASTELERIA FINA
RECETA : NOUGAT GLACE
Pax
# Receta 29

Praline
Agua 40 Gr.
Almendras 200 Gr.
Crema de Frutos Secos
Merengue
Miel 120 Gr.
Glucosa 25 Gr.
Azcar 25 Gr.
Claras 125 Gr.
Azcar 20 Gr.
Praline 100 Gr.
Higos semi secos 40 Gr.
Pistachos tostados 40 Gr.
Guindones 40 Gr.
Pasas rubias 40 Gr.

PREPARACION

PRESENTACION



PASTELERIA FINA
RECETA : SEMIFREDO DE MENTA
Pax
# Receta 30

CAKE HUMEDO DE CHOCOLATE
Yemas 5 Unid.
Claras 5 Unid.
Azcar 113 Gr.
Cocoa 2 Cdas.
SEMIFREDO DE MENTA
Yemas 8 Unid.
Azcar blanca 1 Tz
Leche evaporada 1 Tz.
Crema de leche 2 Tz
Crema de Menta 3 Cdas
Esencia de menta .
Colorante verde menta
DECORACION
Rulos de chocolate
Azcar en polvo

PREPARACION

PRESENTACION


PASTELERIA FINA
RECETA :CHOCOLATES LAS TRUFAS
Pax
# Receta 31

COCO
Leche de coco 20 Gr.
Coco rallado 20 Gr.
Chocoate blanco 180 Gr.
Esencia de coco
Coco rallado y cocoa (decoracin)
CARAMELO Y PRALINE
PRALINE
Agua 40 Gr.
Almendras 200 Gr.
COBERTURA
Cocoa
50 Gr.

PREPARACION:

PRESENTACION


PASTELERIA FINA
RECETA : CHOCOLATES - BOMBONES
Pax
# Receta 32

RELLENO MARACUYA
Glucosa 24 Gr.
Pulpa de maracuy 150 Gr.
RELLENO IRISH CREAM
Glucosa 40 Gr.
Mantequilla sin sal
65 Gr.
Whisky 40 Gr.
COBERTURA

PREPARACION:

PRESENTACION


PASTELERIA FINA
RECETA : OPERA
Pax
# Receta 33

GIOCONDA
HUEVOS 200 GR.
AZUCAR EN POLVO 150 GR.
ALMENDRAS EN POLVO 150 GR
HARINA S/PREPARAR 40 GR.
MANTEQUILLA DERRETIDA 30 GR.
CLARAS 130 GR.
AZUCAR
20 GR.
CREMA DE MANTEQUILLA
AZUCAR GRANULADA 175 GR.
AGUA 75 GR.
GLUCOSA 20 GR.
CLARAS 83 GR.
MANTEQUILLA S/SAL 250 GR.
ESENCIA DE CAF
CAF INSTANTANEO
GANACHE
CREMA DE LECHE 150 GR.
Chocolate bitter 150 GR.
MANTEQUILLA S/SAL 40 GR.
SIROP DE CAF
AGUA 300 GR
CAF INTANTANEO 2 CDAS.
AZUCAR GRANULADA 300 GR.
LICOR DE CAF 2 CDAS.

PREPARACION

PRESENTACION


PASTELERIA FINA
RECETA : CHOCOLATE ROYALE
Pax
# Receta 34

Genovesa de chocolate
HUEVOS 6 GR
AZUCAR GRANULADA 180 UNID
HARINA S/PREPARAR 150 GR
COCOA 30 GR
ZABAIOE CHOCOLATE
HUEVOS 130 GR
YEMAS
150 GR
AZUCAR GRANULADA 190 GR
AGUA 45 GR
CHOCOLATE BITTER 470 GR
CREMA DE LECHE 540 GR
COLAPEZ EN POLVO 15 GR
MERMELADA DE FRAMBUESA
FRAMBUESAS 225 GR
JUGO DE LIMON UNID

BRILLO
CHOCOLATE BITTER 300 GR
CREMA DE LECHE 200 GR
LECHE FRESCA 50 GR
MANTEQUILLA SIN SAL 30 GR
CHOCOLATE BLANCO
(decoracin)
80 GR.

PREPARACION:

PRESENTACION


PASTELERIA FINA
RECETA : TRONCO CLASICO DE NAVIDAD
Pax
# Receta 35

GENOVESA
YEMAS 4 GR
HUEVOS 4 GR
HARINA S/PREPARAR 115 GR
CLARAS 4 GR
CREMA DE MANTEQUILLA
CREMA INGLESA
LECHE FRESCA 90 GR
YEMAS 70 GR
MERENGUE ITALIANO 175 GR
CLARAS 70 GR
AGUA 56 GR
GLUCOSA 14 GR
MANTEQUILLA 270 GR
ESECIA DE CAF
LICOR DE CAF
SIROP DE CAF
AGUA 300 GR
CAF INSTANTANEO 11/2 CDA
DECORACION
HONGUTOS DE
MERENGUE SUIZO
ENREDADERAS Y HOJAS
COLORANTES

PREPARACION:

PRESENTACION


SYLLABUS
PERIODO 2008 I

NOMBRE DE LA ASIGNATURA PASTELERIA FINA
CODIGO DE CURSO TIPO DE CURSO PRACTICO
PROFESOR JUAN CARLOS GOMEZ ALVA
REQUISITOS NINGUNO SEMESTRE CUARTO
HORAS POR SEMANA 2 HORAS TOTALES
REQUISITOS Ninguno

1. SUMILLA
El desarrollo del presente curso tiene carcter formativo ya que busca
proporcionar, conocimientos tcnicos y prcticos en el rea de chocolatera,
Pastelera, Bocaditos dulces y diversas presentaciones al plato.
A fin que el alumno pueda desempearse de manera eficiente en la
organizacin de buffets y/o cualquier puesto de produccin de pastelera

2. OBJETIVOS GENERALES
Conocer diferentes tcnicas de produccin que le permita realizar un buen
control y manejo de sus productos.
Identificar las pautas de trabajo en clase prctica .
Determinar las aplicaciones ms adecuadas a cada materia prima.
Adaptacin para trabajar en grupo.

3. OBJETIVOS ESPECIFICOS
Poder desempearse adecuadamente en cualquier rea de una pastelera.
Estar preparado para poder dirigir una pastelera.
Desarrollar la creatividad del alumno en la elaboracin de nuevos platos.
Que el alumno sea capaz de dirigir un buffet.

4. BIBLIOGRAFA GENERAL:
DIE PATISSERIE VON PIERRE HERME, pierre hrme,ed. Montangud.
AU COEURS DES SAVEAURS , frederic Bau,ed.Montangud
LARROUSE DE LOS POSTRES,pierre Herme, ed. Montangud
www.oriolbalaguer.com


5. METODOLOGA
Se desarrollarn clases prcticas en la que todos los alumnos podrn
participar de manera interactiva.
El alumno contara con los ingredientes necesarios para la el desarrollo de las
recetas en clase.
Distribucin de los grupos de trabajo en cocina.

6. SISTEMAS DE EVALUACIN
La evaluacin es permanente e integral
Requisitos de aprobacin
- Asistencia equivalente 70% del total de las clases.
- Manejo adecuado de los utensilios y tcnicas gastronmicas
- Puntualidad, precisin y calidad en la presentacin del trabajo.
- Rendir exmenes en las fechas sealadas. Los alumnos que no asistan
a un examen obtendrn la nota de (00).

El promedio final del semestre se obtendr de la siguiente manera ;

PP x 0.30 + EP x 0.2 + EF x 0.3 + TI x 0.15 +DD x 0.05

PP = Promedio de practicas (30% )
EP = Examen parcial (20 %)
EF = Examen final (30 %)
TI = Trabajo de investigacin (15 %)
DD = Desempeo ( 5 % )

La calificacin esta basada en el sistema vigesimal. La nota mnima
aprobatoria es (11) el medio punto (punto decimal) se mantiene en fraccin
centsima y no se redondea hasta el final.


7 CONTENIDO DEL CURSO

Introduccin al curso
Crema pastelera
Crema inglesa
Merengues Suizo, francs ,italiano

Postres Individuales
*Fraisier
Genovesa
Crema mousselina
Decoracin con glucosa
*Perla de Oro
Crema ligera al Pisco
Brownie
Decoracin con impresin

Postre al Plato
*Saint honore de chocolate
Pasta Choux
Crema de chocolate
Fresas al vinagre balsmico
Decoracin con chocolate

*Charlotte de fresas
Biscocho a la cuchara
Mousse de fresas
Decoracin con frutas
*Charlotte de Chocolate
Bavoroise de Chocolate
Biscocho a la cuchara de chocolate
Glaseado de Chocolate


Galletas
*Galletas de jengibre
*Diamantes de chocolate con pimienta
*Biscotti de especies y datiles
*Macarons de Almendras

Postres al Plato
*Zuppa de Cioccolato
Zuppa
Helado de Pltano
Croutons
* Cioccolato
Risotto de chocolate
Sorbet de Limn
Tulipa de Miel

Postres Modernos
*Melodie
Bizcocho Impreso
Pasta Stencil
Crema de canela caramelizada

*Pate feuillette/ hojaldre
*Jalousie / galette de roi

Postres al Plato
*Tiramisu
Bizcotelas
Crema de Queso
Gelee de Amaretto
Spaguettis de caf
* creeme Brulee

Cakes
*Cake de coco y coriander
*Cake de chocolate y frutos secos

EXAMENES PARCIALES

Postre al plato
*Apfel Strudel
Masa Phylo para strudel
Genovesa
Crumbel de nuez de brasil
Salsa de caramelo


Decoracin con caramelo (rulos de caramelo, cabello de ngel)

*Caraibes
Bavaroise de Chocolate blanco
Macaron de coco
Praline de Pasta de avellanas
*Souffl de Chocolate
Bizcocho sin harina de chocolate
Crema de Chocolate
Bao de Chocolate

*Mousse de champagne
Dacquoise de almendras
Tuile de Naranja
*Grand Orange
Crepes
Zabaione de Naranja
Magdalena de Naranja

Tartas
*Tarta de naranja
Masa Brisee
Chips de naranja
Crema de naranja
*Tarta Emperatriz
Masa Azucarada
Crema de arroz
Caramelo Blando

Petits Fours
*Plaisir au Caf
Mousse de chocolate blanco con caf
Genovesa
Tejas de caf
*Sabl Bretn con chocolate
Masa Sabl bretn
Ganache de Chocolate
*Tarta de maracuy
Masa Brisee
Crema de Maracuy
Gelee de frambuesas


_______________________
MARITZA DE GALLIA
Directora Acadmica

*Carrot cake
Fondant de Queso
Zanahorias Crocantes

Postres Congelados
*Nougat Glace
Crema de Frutas Secas
Praline de Almendras
*Semifredo de Menta
Crema de Menta
Cake Hmedo de Chocolate

Trufas: Bombones :
Caramelo con praline Maracuy
Coco Irish cream

Postres Clsicos
*Opera
Crema de mantequilla al caf
Gioconda de caf
Cobertura de opera
Sirop de caf

Presentacin del trabajo final

EXAMENES FINALES

Postres Modernos
*Chocolate Ryale
Zabaione de Chocolate
Genovesa de chocolate
Mermelada de frambuesas
Semana 24
Postres Clsicos
*Bouche de Noel
Genovesa
Crema de Mantequilla al caf (base crema inglesa)








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La educacin ms completa en gastronoma 2

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