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PRESENTACION

Don Ambrosio Ugarelli Capelli inmigrante italiano quien en 1914 se establece en Surco , adquiere primero el fundo "El Guayabo" y posteriormente la "Huerta Parque Alto" y es asi como da inicio a la produccin de uvas. El proceso de elaboracin de estos vinos mantiene todava esa mezcla clasica de costumbres artesanales y las mas modernas tcnicas de vinificacin, actualmente la tercera generacin dirige y supervisas la produccin de sus vinos y piscos. Los vinos y piscos que se p roducen en el fundo vitivincola el Guayabo provienen de uvas seleccionadas del valle de Ica, Caete, Lunahuana y Huaral. En el proceso de elaboracin se mantiene la fusin de las clsicas costumbres artesanales, con las mas modernas tcnicas de vinificacin dando lugar, despus de un periodo de reposo, a vinos y piscos de una calidad garantizada considerados los mejores del valle de Surco. La bodega es una antigua casona, considerada como patrimonio histrico, con una capacidad instalada de 100,000 litros, siendo su envasera totalmente de madera, en la actualidad a incrementado su volumen con tanques de acero inoxidable.

VIA EL GUAYABO

La via se encuentra ubicada en la cuadra 4 de Parque el Alto s/n Valle de Surco Pueblo en el distrito de Santiago de Surco. Entre los principales productos que elaboran en la actualidad tenemos: Vino Tinto Seco Elaborado con una mezcla COUPAGE de uva quebranta, de color rojo intenso, robusto (de bastante cuerpo). 13.5 de alcohol. Por su robustez este vino se hace ideal para todo tipo de comidas fuertes. Es el mejor vino para preparar una buena sangra. Se sirve ligeramente fro.

Vino Borgoa Semi Seco Uvas provenientes de la variedad Borgoa, semi seco de color rojo violceo intenso, limpio, liviano y de profundo aroma frutal. 14 de alcohol. Acompaa mejor en las comidas livianas, postres y inseparable para cualquier tipo de brindis. Se sirve ligeramente fro.

Vino Rose Semi Seco Preparado con uva quebranta, de color rosado intenso, liviano con aroma frutal 14 de alcohol. Se sirve ligeramente fro y acompaa muy bien las comidas livianas, pescados, comida oriental y pastas. Vino Moscato Preparado con uvas soleadas, aroma frutal a pasas, de color amarillo pajizo brillante. 14 de alcohol. Se acompaa con postres y para todo tipo de brindis. Se sirve ligeramente fro.

Vino Tinto Semi Seco Este vino joven a sido elaborado a partir de la mezcla "COUPAGE" de uvas de las variedades autoctonas Uvina de Lunahuana y Quebranta de Ica, valles excepcionales para la siembra de vid, por sus ricos suelos y su clima clido. Las uvas despus de su molienda, se fermentan y maceran con sus hollejos posterior crianza de 4 meses en barricas de madera para luego embotellarlo. El vino obtenido es de un color rojo intenso brillante, de sabor ligeramente dulce, fresco, de acidez frutal agradable y de un gran cuerpo que lo hace acompaar con cualquier tipo de comida. Servirse a temperatura ambiente 18C. Pisco Especial (Macerado de Pasas) Es un macerado natural de uva Italia muy maduras y asoleadas para poder concentrar dicho dulce tiene aroma y mucho sabor a pasas. Es ideal como aperitivo y digestivo.

Pisco Puro Es un destilado de mosto de uva quebranta. Es ideal para preparar pisco sour y cocteles y digestivo.

Champagne

Pisco Italia

FUNDAMENTO TEORICO
La produccin de vinos peruanos y cultivo de vias en grandes extensiones de tierra se realiza dentro de los departamentos de Ica, Lima, Moquegua, Arequipa, Ancash y La Libertad, la mayor produccin se da principalmente en el Ica por estar situada lo ms cercano a la franja meridional del vino y una larga tradicin del cultivo de cepas, lo que le ha permitido una buena infraestructura.es el licor de uva a base de mosto de uva madura con pocas semanas de fermentacin.

El vino es una bebida alcohlica elaborada por fermentacin del jugo, fresco o concentrado, de uvas. Su nombre proviene de la variedad 'Vitis Vinifera' que es la variedad de uva de la que descienden la mayora de las utilizadas para la elaboracin de vinos, y las primeras en ser utilizadas para ello. Las caractersticas del vino las dan los factores que afectan a sus viedos, a saber: regin con clima, suelo y topologa, ms los cuidados que le den los productores que lo elaboran. Es sabido que una uva que crece en un determinado lugar y produce un determinado vino, llevada y cultivada en otro lugar, producir un vino con caractersticas distintas. Para la produccin del vino, las uvas recin recogidas son prensadas para que liberen su mosto o jugo, que es rico en azcares. Luego de esto, las levaduras transportadas por el aire, o la adicin de levaduras seleccionadas al mosto, provocan la fermentacin de ste, resultando como principales productos de la fermentacin el alcohol etlico y el dixido de carbono. Este ltimo, liberado en forma de gas. La fermentacin se interrumpe normalmente cuando todos los azcares fermentables han sido transformados en alcohol y dixido de carbono, o cuando la concentracin del primero supera la tolerancia de las levaduras. Para ese momento, lo que era mosto, se ha transformado en vino. La graduacin de los vinos vara entre un 7 y un 16% de alcohol por volumen, aunque la mayora de los vinos embotellados oscilan entre 10 y 14 grados. Los vinos dulces tienen entre un 15 y 22% de alcohol por volumen.

CLASIFICACIN

1.- CLASIFICACIN GENERAL: a) Vinos tranquilos:

Su contenido alcohlico oscila entre un mnimo de 9 y un mximo de 14.5, definiremos lostres tipos de vinos tranquilos: Vinos Tintos El color del vino proviene del color de la piel de la uva, donde el mosto es dejado en contacto con la piel de la uva hasta que se alcance un color deseado. Para hacer vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el mosto pasa parte o la totalidad del periodo de fermentacin y, en muchos casos, un periodo de maceracin previo o posterior a la fermentacin, en contacto con las pieles u hollejos. Vinos Blancos Los vinos blancos son aquellos producidos a partir de uvas verdes o blancas; o bien a partir de uvas negras aunque en estos casos nunca se deja al mosto en contacto con la piel de las uvas. El color obtenido en los vinos blancos es de tono verdoso o amarillento. Vinos Rosados El rosado (ros) es producido dejando el mosto en contacto por un tiempo breve con la piel de las uvas. Suele producirse utilizando uvas rojas que permanecen en

contacto con los hollejos (piel de la uva) por breves perodos. Con menor frecuencia se produce mezclando vintos tintos y blancos.

b) Vinos especiales: Vino dulce natural. Son los procedentes de mostos que por su alto contenido azucarado solo fermentan parcialmente. Graduacin alcohlica mnima natural: 8 . Vinos generosos. Contenido alcohlico: entre 14 y 23 (mayoritariamente es alcohol natural, aunque se suele aadir generalmente alcohol vnico). Proceden de uvas selectas y son especficos y peculiares sus mtodos de elaboracin. Secos o Dulces. Se les puede aadir vinos dulces naturales Vinos licorosos generosos Contenido alcohlico: entre 13.5 y 23 (mayoritariamente natural aunque se puede aadir alcohol vnico). Proceden de uvas determinadas y sus mtodos de elaboracin son especficos. Siempre son dulces. Mnimo contenido en azcar: 100 g/l. Se puede aadir: vinos dulces naturales, mostos concentrados y mistelas. Vinos licorosos Son similares a los licorosos generosos excepto en que slo requieren un mnimo de 50 g/l. de azcares y los mtodos para su elaboracin no tienen que ser ni tradicionales ni especficos. Mistelas Mostos a los que se les ha aadido alcohol vnico con objeto de impedir la fermentacin alcohlica natural de estos. Contenido alcohlico: entre 13 y 23 (todo es alcohol de adiccin y no tiene por que ser vnico). Mnimo contenido en azucares: 80 g/l. Atendiendo a la definicin de vino y propiamente hablando, la mistela no es un vino, pues no se ha producido ningun tipo de fermentacin alcohlica, ni total ni parcial, todo su alcohol es de adiccin. Vinos amistelados Son una variante de los vinos licorosos generosos y se elaboran con vino, mostos concentrados de uvas y alcohol vnico autorizado, con graduacin alcohlica superior a 13 y con un contenido azucarado superior a 100 g/l. Vinos enverados y chacols Son aquellos vinos que pueden tener un contenido alcohlico inferior a 9 debido a las caractersticas del clima donde se encuentran sus cepas y se elaboran, y que impiden que se produzca una mejor maduracin de la uva, pero su grado nunca deber ser inferior a 7. Vino espumoso natural Es el procedente de uvas de variedades adecuadas que contienen, como consecuencia de su especial elaboracin, gas carbnico de origen endgeno, y que al ser descorchada la botella y escanciado el vino forma espuma de sensible persistencia, seguido de un desprendimiento continuo de burbujas. El gas carbnico habr de proceder de una segunda fermentacin de los azcares agregados o naturales del vino, realizada en envase cerrado, y el producto terminado deber tener una presin mnima de 4 atmsferas, medidas a 20 C. Sobre la elaboracin de estos vinos y sus diferentes tipos hablaremos con ms profundidad en la siguiente leccin. Vino de aguja Puede ser natural o no. Es el que por las variedades de la uva de las que procede, o por su especial elaboracin, conserva al ser embotellado parte

del anhdrido carbnico de la fermentacin de los azcares propios (vino de aguja natural) o aadidos y que al ser abierta la botella se desprende lentamente en burbujas, sin que llegue a formar espuma. El producto terminado deber tener un mximo de presin de 3 atmsferas medidas a 20C. Vino gasificado Es el vino al que se ha incorporado artificialmente la totalidad o parte del gas carbnico que contiene. 2.- Clasificacin por edad a) Vinos Jvenes: Son los que no han tenido ningn tipo de crianza en madera o esta crianza ha sido mnima. Son vinos que conservan mucho las caractersticas varietales de las uvas de las que proceden y de consumo ideal en los 1224 meses despus de la vendimia. Es frecuente encontrar a los tres tipos (blanco, rosado y tinto ) como vinos jvenes. b) Vinos de Crianza: Han pasado un mnimo de crianza entre madera y botella. Son vinos que desarrollan, adems de las caractersticas varietales de las que proceden, otras caractersticas organolpticas debidas a este periodo de envejecimiento. Su consumo ideal vara dependiendo de varios factores, pero por lo general es de ms o bastante ms largo plazo que los vinos jvenes (normalmente entre 3 y 10 aos, aunque algunos aguantan hasta 20). Los vinos de crianza, en su mayora, son tintos aunque tambin hay muchos blancos y es raro encontrar rosados.

3.- Clasificacin por grado de dulce a) Vinos secos: Son aquellos que contienen < 5 gramos/litro azcares. b) Vinos semisecos: Son aquellos que contienen 5-15 g/l azcares. c) Vinos abocados: Son aquellos que contienen 15-30 g/l azcares. d) Vinos semidulces: Son aquellos que contienen 30-50 g/l azcares. e) Vinos dulces: Son aquellos que contienen > 50 g/l azcares.

DESCRIPCION DEL PROCESO

El proceso de obtencin de la pasta para iniciar el proceso de fermentacin consta de cuatro etapas: 1. Vendimia. Una vez que la uva ha alcanzado la maduracin deseada se realiza la recogida de la uva, normalmente en los meses de septiembre u octubre en Europa. Es importante realizar una seleccin del fruto sano separndolo del daado. 2. Transporte a la bodega. Es un momento delicado que debe realizarse de la forma menos agresiva, evitando que el grano de uva sufra presiones excesivas y se rompa, provocando fermentaciones tempranas. 3. Descarga. Se realiza sobre la "tolva de recepcin", una especie de pirmide truncada invertida, que ir acumulando la uva sobre una cinta "sin fin" que la transportar a la estrujadora. En la tolva se analiza el fruto para determinar su estado sanitario y su contenido en azcares y cidos. 4. Estrujado. La estrujadora rompe por presin el grano, pero lo justo para que no se rompan las partes duras del racimo (pepitas, raspones y hollejos) y contaminen el mosto. La pasta viscosa resultante se trasladada mediante diversos mtodos a las prensas, evitando que entre en contacto con el aire para evitar una fermentacin prematura de la fermentacin.

A partir de aqu el proceso de elaboracin sigue distintos pasos segn el tipo de vina a elaborar: - Vinos rosados - Vinos tintos - Vinos espumosos

Vinos rosados
La elaboracin es similar a la del vino blanco, pero se utiliza uva tinta o una mezcla de blanca y tinta. Se usan solamente mosto yema y mosto primera. 1. Maceracin. Tras la eliminacin del escobajo las uvas se estrujan y se trasladan a un deposito donde el mosto se somete a una corta maceracin en fro con el hollejo, sin que llegue a fermentar. Pasado ese tiempo el mosto toma color, entonces se realiza el "sangrado" o separacin del mosto y la pasta slida. 2. Desfangado y fermentacin. Se realiza la separacin de las materias slidas del mosto del mismo modo que en los vinos blancos. La fermentacin se lleva a cabo a temperaturas controladas para obtener vinos frescos o afrutados.

3. Remontado. El gas carbnico desprendido durante la fermentacin empuja hacia arriba los hollejos que forman una barrera superior denominada "sombrero". Esta capa hay que ir remojndola con el mosto para activar la extraccin de color. El hollejo debe removerse peridicamente, lo que se conoce como "trasiego". 4. Descube. Una vez conseguido el color en la maderacin, el lquido se trasiega a otro depsito separndolo de las materias slidas. 5. Fermentacin malolctica. En el segundo depsito finaliza la fermentacin, en un proceso denominado fermentacin lenta. En esta se transforma el cido mlico, fuerte

y vegetal, en otro ms suave y untuoso, el lctico, que confiere al vino finura y suavidad. 6. Trasiegos. Concluidas las fermentaciones, el vino se somete a diversos trasiegos y tratamientos de clarificacin y estabilizacin. 7. Seleccin por calidades y embotellados en el caso de los jvenes, o se pasan a barricas para la crianza en madera.

Vinos tintos
La elaboracin de los vinos tintos se realiza a partir del mosto de uvas tintas que no han fermentado junto con las partes slidas de la uva (hollejo y pepitas). El proceso es el siguiente: 1. Despalillado. La pasta resultante del estrujado se lleva a un depsito donde se separa el grano del raspn para que durante la maceracin no se transmitan olores y sabores herbceos desagradables. 2. Fermentacin. Los azucares se desdoblan en alcohol y desprenden anhdrido carbnico mientras las materias colorantes del hollejo se disuelven en el mosto.

3. Remontado. El gas carbnico desprendido durante la fermentacin empuja hacia arriba los hollejos que forman una barrera superior denominada "sombrero". Esta capa hay que ir remojndola con el mosto para activar la extraccin de color. El hollejo debe removerse peridicamente, lo que se conoce como "trasiego". 4. Descube. Una vez conseguido el color en la maderacin, el lquido se trasiega a otro depsito separndolo de las materias slidas. 5. Fermentacin malolctica. En el segundo depsito finaliza la fermentacin, en un proceso denominado fermentacin lenta. En esta se transforma el cido mlico, fuerte y vegetal, en otro ms suave y untuoso, el lctico, que confiere al vino finura y suavidad.

6. Trasiegos. Concluidas las fermentaciones, el vino se somete a diversos trasiegos y tratamientos de clarificacin y estabilizacin.

7. Seleccin por calidades y embotellados en el caso de los jvenes, o se pasan a barricas para la crianza en madera.

Vinos espumosos
Son aquellos vinos que contienen el gas carbnico consecuencia de una segunda fermentacin en botella. Segunda fermentacin. Una vez obtenido los vinos base (vinos limpios y afrutados) se realiza un "coupage" o mezcla entre ellos, tarea fundamental del enlogo y se le aade un "licor de tiraje", una mezcla de levaduras y azcar que causarn una segunda fermentacin dentro de la botella. Existen dos tipos de vinos espumosos: Mtodo tradicional o "champenoise". La segunda fermentacin tiene lugar en la botella. Son los de mayor calidad y son tpicos de la regin de Champagne y de los cavas espaoles. El proceso realizado durante la segunda fermentacin es el siguiente: Fase de rima. Las botellas se apilan en posicin horizontal para que la segunda fermentacin tenga lugar en esta posicin. Las botellas se conservan en naves, generalmente subterrneas, con una temperatura y humedad uniformes, durante un mnimo de nueve meses. Removido: Una vez se acerca el final del periodo de crianza, las botellas se trasladan hasta los pupitres donde se colocan en posicin inclinada hacia abajo. All se van girando e inclinando hasta que las levaduras se concentran en el cuello de la botella. De esta forma el lquido de la botella queda estable, trasparente y limpio. Degelle: Las botellas se pasan por un sistema de refrigeracin que congela el cuello de la botella. Se destapa para que salgan los restos de las levaduras en un pequeo bloque de hielo. Despus, si se trata de un brut nature, se embotella directamente para la venta. Si el cava no es un nature se le aade licor de expedicin, vino generalmente viejo muy estable, aportndole diferentes dosis de azcar (brut, semi-seco, dulce). Hoy en da la empresa Guayabo ha ido buscando un vino idneo, despus que se han realizado las tres etapas viene finalmente el anlisis en donde se dice que un vino de bajo grado alcohlico trae enfermedades, se recomienda vinos con un PH que oscile entre un valor de 3.6 a 5. Una vez analizado se procede a hacer las correcciones, por ejemplo todo lo que ha quedado en suspensin se le agrega un producto de carga negativa denominado ventanita en donde todo caer por su propio peso Luego se procede a una filtracin en donde mediante una bomba y una placa y el lquido queda listo para ser embotellado.

BIBLIOGRAFA

http://hernanparra.com/visita11.html http://www.zonadiet.com/bebidas/a-vino.htm http://www.vinosugarelli.com/ http://fundamentosdeenologia.wordpress.com/2013/02/20/el-vino-y-su-clasificacion/