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Curso Superior de Gastronomia

TCNICAS BSICAS DE COZINHA

TECNLOGO EM GASTRONOMIA 1 SEMESTRE

2012/2

Curso Superior de Gastronomia Tcnicas Bsicas de Cozinha

Professora Anna Pinho Professora Eliane

Apostila de Tcnicas Bsicas de Cozinha


2012/2 1 SEMESTRE

Desenvolver-se como profissional da Gastronomia uma viagem que leva a vida toda, exigindo o aprendizado de muitos detalhes e anos de experincia. desafiador e absorvente. Tcnicas especficas e os conhecimentos adquiridos so ininterruptamente testados e melhorados. O treinamento necessrio intrincado e preciso. Decidir onde comear a estudar to importante quanto o processo de aprendizado em si. (CHEF PROFISSIONAL, INSTITUTO AMERICANO DE CULINRIA. 2009).

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Apresentao

A comida um elemento fundamental que d identidade a um povo. uma srie de conhecimentos que se aderem de tal forma que, quando uma sociedade se dissemina quer seja por motivos polticos ou por domnio militar de alguns outros pases ou at por outros fatores, mesmo assim, os conhecimentos culinrios prevalecem e so mais fortes do que a prpria lngua materna. A alta gastronomia surgiu com a marcante influncia de Catarina de Mdici, florentina nascida na Itlia, que se casou com aquele que seria o futuro rei francs, Henrique II, e foi morar em Paris. Catarina de Mdici levou com ela luxuosos aparelhos de mesa, como porcelanas, toalhas, objetos de ouro e prata e copos de cristal. Para propagar os novos hbitos renascentistas, vieram com a corte de Catarina cozinheiros italianos, que agraciavam as nobres mesas francesas com pratos mais elaborados e requintados. Nos sculos seguintes as famlias reais comearam a valorizar o chef e tcnicas culinrias do mais alto grau de refinamento foram desenvolvidas, e o ato de comer se tornou uma arte. Cozinhar uma das mais gratificantes atividades humanas, onde a ateno, a sensibilidade e o prazer de receber e servir so ingredientes fundamentais. Dessa forma, a gastronomia vem, nesses ltimos tempos, arrebatando adeptos em todo o planeta, so pessoas que a cada dia buscam conhecimentos tcnicos e os mesclam com talento, sensibilidade e um toque de audcia para montar pratos de se comer com os olhos, antes de mais nada. Nesta apostila, abordaremos tcnicas essenciais para seu desempenho na arte de escolher melhores ingredientes, utenslios necessrios, cortes bsicos, higienizao e muitas dicas e curiosidades para os que ainda no esto acostumados com a linguagem deste fantstico mundo da cozinha.

Eliane de Arruda Tec. em Gastronomia

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GASTRONOMIA A palavra gastronomia vem do grego gaster (ventre, estmago) e nomo (lei). Traduzindo, literalmente, as leis do estmago. O criador do termo foi o poeta viajante grego Arquestratus, no sculo IV a.C. Apreciador de boa mesa, ele percorreu vastos territrios, observando e provando as especialidades das cozinhas locais. O resultado de suas experincias foi compilado no Hedypatheia, um tratado dos prazeres da comida, com conselhos de como comer bem e a primeira definio de gastronomia. Muito tempo depois, no final do sculo XVIII, a palavra voltou tona e o conceito se expandiu graas a um escritor apaixonado pelos prazeres da mesa, o francs Brillat-Savarin. Em A fisiologia do gosto, ele diz: ... gastronomia o conhecimento fundamentado de tudo que se refere ao homem na medida em que ele se alimenta. Assim, ela, a bem dizer, que move os lavradores, os vinhateiros, os pescadores, os caadores e a numerosa famlia de cozinheiros, seja qual for o ttulo ou a qualificao sob a qual disfaram sua tarefa de preparar alimentos ... a gastronomia governa a vida inteira do homem. (BRILLAT-SAVARIN, 1995, p. 57-58).

Hoje a gastronomia continua se expressando por meio dos hbitos alimentares de cada povo, legado que passa de gerao em gerao desde a pr-histria, quando os nossos antepassados partilhavam a comida que preparavam de acordo com os seus recursos alimentares disponveis nas regies onde viviam. Cada comunidade foi criando sua cozinha, cuja seleo de alimentos era ditada pela tradio e pela cultura. A gastronomia tambm est ligada as tcnicas de coco e ao preparo dos alimentos, ao servio, s maneiras mesa e ao ritual da refeio.

MISE EN PLACE o primeiro passo para se obter sucesso na produo de preparaes culinrias . O termo mise en place significa colocar no lugar, ou seja, organizar o trabalho antes de comear: apanhar o material necessrio, separar os ingredientes que sero utilizados, conhecer a receita em questo e ter em mente a ordem de trabalho. Sugere-se fazer uma ficha com os principais detalhes e informaes pertinentes ao trabalho com um dia de antecedncia.

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HIGIENE E SEGURANA NA COZINHA


Hbitos de higiene pessoal indispensvel no setor gastronmico

Procedimentos bsicos: A boa apresentao do profissional fator indispensvel, pois reflete sua preocupao e seus cuidados com a higiene. O uniforme deve estar completo, bem conservado e limpo, com troca diria e sua utilizao deve ser somente nas dependncias internas do estabelecimento (Universidade). O aluno deve exercer suas atividades dentro da cozinha sempre respeitando horrio e as seguintes normas: Tomar banho diariamente; Manter os cabelos limpos e protegidos com rede para cabelo e toque de chef; Fazer e/ou aparar barba e bigode diariamente; Manter as unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base; Usar o uniforme completo; Lavar as mos sempre que se ausentar da cozinha ou aps tossir, tocar no cabelo, no nariz, espirrar etc; No permitido o uso de maquiagem; No permitido o uso de adornos (colares, amuletos, pulseiras ou fitas, brincos, relgios, anis, aliana, piercing).

Alm dessas recomendaes, preciso evitar: Falar, cantar, assobiar, tossir ou espirrar perto dos alimentos; Mascar goma, palito, chupar balas ou comer durante as produes; Experimentar alimentos com as mos, somente com colher descartvel; Tocar o corpo; Enxugar suor com as mos, panos ou qualquer pea da vestimenta; Manipular dinheiro.

OBS: Todo profissional de cozinha deve sempre ter em mente que seu trabalho envolve a elaborao de alimentos e, por isso, o cuidado com a higiene deve se tornar um hbito constante.

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BRIGADA DE COZINHA equipe Georges-Auguste Escoffier (1847-1935) considerado o maior chef de sua poca e ainda reverenciado por culinaristas de todo o mundo como o pai da cozinha do sculo XX. Uma das principais contribuies de Escoffier foi simplificar o local de trabalho e apresentar o sistema de brigada. Ao introduzir uma hierarquia na equi pe, acabou com o caos da cozinha e atribuiu responsabilidades claras para cada membro.

Cargo oo Chef
Sous-chef

Funo
Principal executivo da cozinha. Responsvel por todos os aspectos de produo, planejamento do menu, contratao e treinamento da equipe e oramento. O assistente do chef de cozinha. Suas responsabilidades incluem escalar a equipe e as operaes cotidianas que envolvem a produo de alimento.

Chef de partie Saucier Rotisseur Grillardin Poissonier Potager Garde manger Legumier Entremetier Tournant Ptissier Expediteur Commins Chef

Chef da praa. o encarregado de uma rea especfica. Um chef de partie. Profissional responsvel pelo preparo dos salteados, braseados e molhos. Responsvel pelo preparo de carnes e aves assadas. Prepara os grelhados. Prepara os peixes. Responsvel pelo preparo das sopas. Responsvel pela cozinha fria - preparo de pats, terrines, canaps, saladas e molhos frios. Prepara legumes para a coco. Responsvel pelo cozimento dos legumes, massas, ovos e frituras por imerso. No tem uma praa especfica, trabalha onde for necessrio. Prepara massas e doces. Chef Confeiteiro. Recebe os pedidos dos garons e os encaminha para cada setor. Ajudante de cozinha. Trabalha com os chefs de partie para aprender como funciona cada setor.

Outras funes do chef de cozinha: Responsvel pelo planejamento, direo e superviso dos demais colaboradores. Conhece e domina a grande maioria das produes clssicas de uma cozinha; Assegurar a qualidade na execuo dos pratos e supervisionar a qualidade da apresentao dos mesmos;

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Supervisionar os produtos estocados, observando, qualidade de conservao e as necessidades de compra; Organizar manual de controle higinico sanitrio; Estar aberto a novos aprendizados, corrigir imperfeies, experimentar e etc.; Manter e aumentar o nvel de motivao e comprometimento da equipe.

Lio de Casa
Ningum se torna o melhor em nada sem dedicao. Voc leu sobre o sistema de brigada da cozinha; agora estude e tente memorizar os nomes e as funes dos profissionais. Futuramente prepare-se para estagiar e/ou trabalhar em todas as posies, at alcanar o topo do sistema; assim que se alcana a excelncia.

USO DA FACA DE CHEF


Rebites: mantm a lmina e o cabo juntos e devem estar alinhados com a superfcie.

Lmina: a lmina feita de ao carbono mais durvel. Certifique-se de que a lmina seja forjada a partir de uma nica folha de metal.

Gavio: uma caracterstica da faca de boa qualidade e ajuda a equilibrar a faca, evitando que a mo escorregue sob a lmina.

Espiga: a continuao da lmina, inserida no cabo da faca.

Cabo: o jacarand revestido o melhor material para o cabo, porque duro e resistente, porm muitos cabos so de madeira rgida infundida com plstico e presos espiga com rebites.

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A faca do chef a faca bsica. uma faca multiuso, prpria para cortar, fatiar e picar. A lmina geralmente tem de 20 a 30 cm de comprimento. Alm da mo humana, a faca o principal instrumento de trabalho de um chef de cozinha. Deve-se portanto, trat-la com grande respeito e mant-la bem cuidada e afiada. Para afiar uma faca:

Coloque a pedra de afiar sobre um pano umedecido para que no escorregue; Molhe a pedra; Com movimento de baixo para cima, deslize a faca sobre a pedra, mantendo presso uniforme durante o processo; Vire a faca e repita o movimento; Para finalizar, acerte a lmina com a chaira.

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PRINCIPAIS FACAS E UTENSLIOS DE COZINHA

Faca de desossar Faca de po Cutelo Faca do chef Faca de fatiar Faca de aougue Faca de vegetais Descascador de legumes Chaira Pedra

Cortar em volta dos ossos. Ideal para desossar aves e peixes. Lmina serrilhada. Cortar ossos e fatiar ingredientes. Faz cortes diversos e a faca mais verstil. Lmina longa. Possibilita fatiar finamente curas e defumados. Pesada. Utilizada para cortar ossos e fatiar carnes. Pequena, para cortes menores, para frutas e vegetais. Remove a pele e a casca de vegetais e frutas. Acerta, da acabamento ao fio da faca. Afia a faca. Possui um lado mais abrasivo do que o outro. Existe em diversos tamanhos e feita de diferentes materiais, como, por exemplo, cermica, diamante industrial, alumnio...

OBS: Existem milhares de modelos de facas, marcas e forjas diferentes. Prefira a que melhor se adaptar sua mo, mais leve ou mais pesada. Faca que
no falha a faca bem afiada!!!

UTENSLIOS DE USO GERAL Copos e colheres de medidas; Balana; Termmetro; Tesoura de cozinha; Descascador de legumes; Tbuas de cortes; Pegadores; Concha; Escumadeira; Ralador; Pina; Boleador; Esptula de silicone; Esptula de confeitaria; Bicos e saco de confeitar; Fouet; Pincel; Mandolin;

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EQUIPAMENTOS DE REFRIGERAO Cmara fria; Geladeira; Freezer;

EQUIPAMENTOS DE COCO Fogo; Grelha; Chapa; Frigideira sautese e sautoir; Forno e forno combinado; Salamandra;

EQUIPAMENTOS DE PREPARAO Moedor de carne; cilindro; processador; liquidificador; batedeira...

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CORTES INICIAIS

Brunoise: cubo minsculo com 3mm x 3mm x 3mm. Em geral, este corte tem como 1 parte o julienne fina.

Cubos pequenos: 6mm x 6mm x 6mm. Cubos mdios: 9mm x 9mm x 9mm. Cubos grandes: 1,5cm x 1,5cm x 1,5cm.

Julienne fina: corte com a espessura muito fina, com o mesmo processo do julienne.

Julienne: corta-se o legume em fatias longitudianais, que depois so cortados em bastes com 3mm x 3mm x 2.5 a 5 cm. Bastonetes: corte longitudinal com 6mm x 6mm x 5 a 6cm.

Paysanne: corte com 1.2cm x 1.2 cm x 6mm.

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ERVAS So fundamentais na cozinha. Elas tanto temperam e aromatizam as bases quando formam um fundo de aroma especial, mas indistinguvel quanto podem ser o toque final de um prato. Por terem propriedades muito peculiares devem ser usadas com muito cuidado. Quando falamos em ervas, no h regras. O importante ter bom senso e provar cada uma delas, observe suas caractersticas e crie suas prprias combinaes. As ervas mais utilizadas na cozinha so:

Coentro, hortel, slvia, salsinha, alecrim, tomilho, organo fresco, manjerico, manjerico roxo e louro.

AGENTES AROMTICOS So misturas de ingredientes (normalmente legumes, ervas e especiarias) utilizadas para dar sabor s receitas. importante observar a proporo de cada ingrediente na combinao, j que o objetivo realar o sabor das preparaes, e no dominar.

As combinaes clssicas so: mirepoix, bouquet garni, sachet d pices, cebola piqu, cebola brl e matignon. Caso necessrio, estes complementos podem ser retirados aps terem liberado o sabor desejado produo.
Mirepoix: mistura de vegetais usada para dar sabor aos fundos, molhos e outras preparaes culinrias. O tamanho dos vegetais diretamente proporcional ao tempo de coco e ao tipo de produto final. Porcentagem bsica: 50% de cebola + 25% de salso + 25% de cenoura. Mirepoix branco: usado para garantir que a preparao final mantenha a colorao clara. Porcentagem: 25% de cebola + 25% de salso + 25% de alho por + 25% de nabo + 20% de cabos de cogumelos (opcional.)

Bouquet garni: combinao de vegetais e ervas, cuja composio bsica contm talos de salso cortados em bastonetes, talos de salsinha, tomilho e louro, amarradas por um barbante, com uma folha de alho por.

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Cebola brl: cebola cortada ao meio e caramelizada, usada para dar sabor e, principalmente, cor a preparaes como consommes e fundos.

Cebola pique: cebola espetada com uma folha de louro e cravo. Usada na produo de molho bchamel e algumas sopas.

Sachet dpices: saquinho de especiarias composto de louro, pimenta em gros, talos de salsinha e tomilho. Opcionalmente, podese ainda acrescentar cravo e alho.

Matignon: mirepoix acrescido de bacon ou presunto, na seguinte proporo: 2 partes de cenoura, 1 parte de salso, 1 parte de alho por, 1 parte de cebola e 1 parte de bacon ou presunto (opcional: 1 parte de cogumelo, ervas e especiarias). Geralmente servido com a preparao, portanto, os itens devem ser descascados e cortados em tamanhos uniformes. Marinada: utilizada para dar sabor a carnes, peixes e vegetais. composta basicamente de leos, cidos (vinho, sucos ctricos, vinagre) e aromatizantes (ervas, especiarias e vegetais). Normalmente no leva sal, para no desidratar a pea a ser temperada o sal adicionado apenas prximo a hora do preparo.

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LEGUMES E VERDURAS

Como escolher os legumes e verduras?


Procure por legumes e verduras da estao, quando esto mais frescos e so encontrados com mais facilidade; quando so mais saborosos e conservam todo o seu teor nutritivo. Prefira sempre os legumes de aparncia firme e fresca que tenham folhas brilhantes. Evite os que apresentem manchas escuras, folhas murchas, estejam esfolados ou com a polpa amassada.

Variedades
Razes e tubrculos Crescem debaixo ou a flor da terra, os mais utilizados na cozinha so: cenoura, batata, beterraba, nabo, rabanete, mandioca e etc. Bulbo Desenvolvem na superfcie da terra ou como trepadeiras, os mais conhecidos so: cebola, cebola roxa, alho, alhopor, chalote, erva doce e etc. Frutas e legumes Desenvolvem na superfcie da terra ou como trepadeiras, os mais conhecidos so: tomate, berinjela, pimentes, abbora, chuchu, pepino e etc. Talo Quando a parte nobre e comestvel o talo, os mais utilizados na cozinha so: aspargos, palmitos, aipo e funcho. Crucfera Crescem destacados na terra e os mais conhecidos so: couve-flor, alcachofra e brcolis. Folhadas Produtos de hortas, que possuem folhas comestveis, os mais utilizados so: repolho, alface, chicria, almero, rcula, agrio, acelga, espinafre entre outros.

FUNDOS Lquidos saborosos produzidos pelo cozimento lento de mirepoix, ingredientes aromticos e ossos em gua, usados como base para sopas, molhos e outros pratos com exceo do fundo de vegetais, que naturalmente no leva ossos. 14

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Os fundos podem ser classificados em duas principais categorias: Por cor: Claro: ossos + gua + mirepoix + aromticos. Escuro: ossos assados + gua + mirepoix caramelizado + pur de tomate + aromticos.

Por ingredientes: Vegetais; Aves; Carnes; Peixes.

Passos importantes para o preparo do fundo 1. Comear sempre com o lquido frio, para possibilitar a liberao de sucos e nutrientes no fundo produzido; 2. Cozinhar adequadamente em fogo lento, sem ferver, para no turvar, o lquido e no reduzi-lo antes de todos os ingredientes serem extrados dos componentes; 3. Cozinhar durante o tempo adequado, para que o sabor e os nutriente sejam liberados; 4. Retirar as impurezas sempre que necessrio, escumando; 5. No adicionar sal, pois se trata de uma base; 6. No tampar; 7. Coar, resfriar, etiquetar e armazenar adequadamente. Critrios de avaliao dos fundos 1. Condimentos bem balanceados; 2. Aroma agradvel; 3. Cor apropriada. Propores padro para fundos

Tipo de osso Boi/vaca Vitela Frango Peixe Carneiro/Porco

Tempo 8 horas 6 horas 5 horas 30 a 45 min 5 horas

Lquido 5.750 l 5.750 l 5.750 l 5.750 l 5.750 l

Mirepoix Ossos Sachet d'pices 450 gr 3.600 kg 1 450 gr 3.600 kg 1 450 gr 3.600 kg 1 450 gr 450 gr 3.600 kg 3.600 kg 1 1

*Para produzir fundo escuro, adicionar 180 gr de pur de tomate.

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FUNDO

Escuro

Claro

Lave e seque os ossos

Ossos congelados

Ossos frescos

Carcaa

Escalde os ossos

Lave os ossos

Suar

Asse os ossos at tostarem por igual


Caramelize o mirepoix e o extrato de tomate (*Reserve)

Coe e enxge

Misture os ossos com o lquido frio

Abaixe o fogo e deixe cozinhar

Cozinhe lentamente o tempo necessrio

Retire a espuma periodicamente (dpouiller)

Acrescente o mirepoix e as ervas aromticas um hora antes do trmino do cozimento

Coe Utilize Etiquete e Reserve.

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Fumet de peixe O fumet de peixe no classificado como fundo, no entanto, utilizado de maneira muito similar. Trata-se de uma preparao em que a carcaa do peixe e o mirepoix so suados em gordura antes da adio de gua fria e de um cido (vinho branco). A sequncia de preparo idntica a do fundo de peixe. O fumet bem mais saboroso do que o fundo de peixe, porm o resultado no to claro. Devido a estrutura frgil, as carcaas de peixes e crustceos requerem um tempo de cozimento curto, cerca de 30 a 45 minutos, tempo suficiente para extrair todo o seu sabor. Para este tipo de preparao o mirepoix deve ser cortado em pedaos pequenos, para poder transferir suas propriedades para o fumet em um curto perodo de cozimento. Court Bouillon Assim como o fummet de peixe o court bouillon tambm no classificado como um fundo. um lquido muito saboroso, feito de vegetais e ervas aromticas, especiarias e um cido (vinho, suco de frutas ctricas, vinagre, etc.) e gua. Serve para cozinhar determinados alimentos, como por exemplo, peixes e crustceos, carnes brancas e vegetais, que absorvem o sabor dos ingredientes aromticos do lquido. Depois, esse lquido pode ser usado em outras preparaes. Consomme Caldo preparado com base em um fundo de carne, ave, peixe ou legumes, reduzido, fortificado e clarificado*. Tem por caracterstica ser cristalino, saboroso e livre de gorduras. Geralmente servido no incio da refeio, podendo ser quente ou frio. Princpios da clarificao* Para se fazer um bom consomme necessrio partir de um bom fundo. Antes de preparar o consomme, verifique a qualidade do fundo, levando uma pequena quantidade fervura para testar seu aroma e sabor. A clarificao um processo feito mediante uma mistura de carne moda, clara de ovos, mirepoix, ervas e temperos, tomate ou algum outro cido. Esta combinao de ingredientes responsvel pelo sabor e aparncia final do consomme. O processo de clarificao deve comear a frio, com os ingredientes preferencialmente gelados para que a protena coagule lentamente, possibilitando, assim, a extrao de mais sabor e nutrientes, bem como a absoro de impurezas. O tamanho do corte do mirepoix fundamental, devendo ser pequeno a fim de possibilitar sua aglutinao junto com as claras e a carne. Se os pedaos estiverem grandes, eles no ficaro presos ao tampo.

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Independentemente do tipo de consomme, importante notar que: A guarnio do consomme deve ser to bem preparada quanto o consomme; O corte dos vegetais deve ser pequeno e uniforme; Os temperos utilizados devem realar o sabor do consomme, e nunca dominar.

AGENTES ESPESSANTES Servem para dar mais corpo a molhos, sopas, cozidos e braseados. O tipo de espessante utilizado em cada preparao ter um efeito definitivo no prato final. A tendncia atual o uso de molhos com pouco volume e muito sabor, basicamente redues. Entre os agentes espessantes temos: Roux Combinao em propores iguais de um amido e uma gordura, quase sempre farinha de trigo e manteiga. O tipo de gordura influenciar sutilmente no prato final. Nomalmente, deve-se combinar o roux ao lquido da seguinte maneira: Roux frio, lquido quente, ou; Roux quente em lquido frio.

Este procedimento deve ser realizado lentamente, sem parar de mexer, evitando a formao de grumos e garantindo um bom resultado final. Aps a adio do roux a um lquido, deve-se cozinhar esta preparao por pelo menos 5 minutos, mexendo ocasionalmente, a fim de que todo o sabor da farinha de trigo crua desaparea. Podemos preparar 4 tipos de roux, que tero sabor e poder espessante diferentes. A colorao depender do tempo de cozimento da mistura de gordura e amido. Quanto mais claro for o roux, mais suave ser seu sabor e mais forte seu poder espessante. O roux branco deixado no fogo apenas at que a mistura esteja bem quente, sem deixar dourar. Os demais so deixados por mais tempo at atingirem a colorao desejada. Cozinhe o roux branco por aproximadamente 3 minutos a partir da adio de farinha de trigo, em fogo baixo e sem parar de mexer, ou at que adquira uma colorao marfim. Para o roux amarelo deve-se seguir as instrues do roux branco, cozinhando por mais 2 a 3 minutos, at que fique dourado claro. O roux marron ou escuro deve ser cozido at que adquira um tom dourado escuro e um aroma prximo ao de oleaginosas (avel/amndoas) tostadas. 18

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O roux negro a etapa final, quando o roux estiver um ponto antes de queimar (no deve soltar fumaa e ter aroma acre se isso acontecer, despreze e faa outro), com uma cor marrom bem escura, quase negra, deve ser retirado imediatamente do fogo. Slurry um amido (araruta, amido de milho ou farinha de arroz) dissolvido em um lquido frio na proporo de 1 amido:2 lquido. A aparncia e textura do slurry devem ser de creme de leite fresco e a mistura deve sempre ser adicionada lentamente a um lquido quente, mexendo-se constantemente para evitar a formao de grumos. Deve-se cozinhar o slurry na preparao apenas at que se atinja a consistncia desejada. Beurre Mani Literalmente manteiga trabalhada, uma mistura de 50% manteiga em ponto de pomada e 50% de farinha de trigo, utilizada fria em pequenas quantidades. Tambm conhecida como roux cru. Utilizada para finalizaes ou ajustes la minute. Liaison ligao Mistura de 20% de gemas e 80% de creme de leite, utilizada na finalizao de preparaes. No deve ser diretamente adicionada ao lquido quente, mas sim temperada gradualmente, para evitar que as gemas talhem, depois de adicionada ao lquido a preparao no pode ferver. Muito empregada para ajuste de textura e para enriquecer produes. Legumes Alguns legumes em forma de pur tambm agem como agentes espessantes. Gelatina Utilizada para dar corpo a lquidos ou preparaes que forem servidas frias. Quanto maior a quantidade de acar ou de ingredientes cidos, maior a quantidade de gelatina necessria. Manteiga usada fria em lquidos quentes para encorp-los ligeiramente no momento final do preparo. Isso se deve emulsificao da manteiga no lquido, que no pode ser levado fervura, j que a emulso se desfaz e o molho se separa. Creme de leite Atua como espessante quando colocado para reduzir-se juntamente como o lquido que se deseja espessar. Altera significativamente o sabor, a cor e a textura da preparao.

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gar-gar um agente espessante estabilizante preparado a partir de algas marinhas. Pode ser encontrado em p e, quando dissolvido em gua aquecida e depois resfriado, o gar-gar gelifica, espessando a preparao, que ser servida. Sangue Atua como espessante ao coagular-se junto com um lquido quente. Tambm no deve ser fervido. O prato mais conhecido que se utiliza esse recurso a galinha ao molho pardo.

OBS:Embora semelhantes, esses agentes espessantes levam a resultados diferentes, portanto, preciso experimentar antes para que
se possa sempre fazer a melhor escolha.

MOLHOS Os molhos so freqentemente considerados uma das melhores provas de talento de um profissional. Molhos no so uma soluo de ltima hora e desempenham uma funo especial na composio de um prato. A percepo de nuances nas combinaes de um molho com determinado tipo de alimento algo que um profissional desenvolve no decorrer da carreira. Histria Molho um meio lquido utilizado para adicionar sabor, umidade, aparncia e ajustar o sabor e a textura de preparaes culinrias. Pode ser quente, frio, doce, salgado, liso ou com pedaos. A palavra molho, que deriva do latim salsus (salgado), nasceu da necessidade de salgar, temperar por igual um alimento. Depois o molho passou apenas a umedecer e complementar as preparaes, chegando at a ser mais importante que o prprio alimento. Deve-se observar os seguintes aspectos em um bom molho: Sabor; Umidade; Riqueza (protena, sais, etc.); Apelo visual atraente.

Com raras excees, o preparo dos molhos se baseia em alguns preceitos importantes: 1. Uso de equipamentos adequados, como panelas de fundo grosso para garantir a distribuio uniforme de calor e evitar que o molho queime ou talhe; 2. Uso de fundos de boa qualidade;

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3. Uso dos agentes espessantes apropriados para se obter boa textura, sabor e aparncia; 4. Temperar corretamente, buscando um sabor adequado. Alm disso, os molhos devem ser compatveis com o prato, com o estilo de servio, com o mtodo de coco e com o sabor final da preparao.

Classificao dos molhos O francs Antoine Carme foi o responsvel pela criao da metodologia de classificao dos molhos. Os molhos me e os molhos compostos so as principais categorias. H tambm os molhos contemporneos, que incluem uma srie de molhos variados, como os relishes, as salsas, as compotas, etc. Molhos Me Um molho considerado molho me quando puder ser preparado em grandes quantidades, e depois aromatizado, finalizado e guarnecido de inmeras maneiras, produzindo os famosos molhos compostos. Tem sabor bsico, possibilitando adio de outros ingredientes e possui durabilidade. Os 5 molhos me so: Bchamel (leite + roux branco + cebola pique); Velout (fundo claro + roux amarelo); Espanhol (fundo escuro + roux escuro + mirepoix); Tomate (tomate + roux/opcional) Holndes (manteiga + gemas).

Bchamel Com textura cremosa e sabor suave, base para diversas preparaes na cozinha, como recheios e molhos. um molho de grande importncia devido a seu carter neutro. Se preparado corretamente, o resultado do bchamel deve ter um sabor suave e uma colorao clara, que reflita seu ingrediente principal, o leite. Deve ser cozido durante o temponecessrio, em fogo brando, para no ficar com gosto de farinha ou grumos. Embora se trate de um molho opaco, o bchamel dever ter uma colorao final brilhante e ligeiramente marfim. Molhos derivados do bchamel Para cada litro de bchamel, adicione: Molho Creme 250 a 360 ml de creme de leite + gotas de limo; Molho Mornay 120 gr de gruyre ralado + 30 gr de parmeso ralado + 60 gr de manteiga; Molho Nantua 120 ml de creme de leite + 180 gr de manteiga de lagostim; Molho Soubise 500 gr de cebola picada suada em 30 gr de manteiga; Molho Mostarda 80 gr de mostarda de dijon ou mostarda escura inglesa;

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Velout

Molho Aurora 60 gr de pur de tomate ou pur de tomate seco + 60 gr de manteiga na hora de servir.

O nome deste molho, que a base para inmeros molhos, traduzido do francs como aveludado, suave e macio ao paladar. O velout feito base de fundo claro, roux amarelo e ingredientes aromticos, e deve seguir alguns padres de qualidade: Seu sabor deve refletir o sabor do fundo utilizado, ou seja, quase neutro; Deve ter colorao plida em tons marfim, nunca acinzentada; Sua aparncia deve ser translcida e brilhante; A textura deve ser aveludada, sem grumos ou traos de farinha de trigo; O molho deve ser encorpado, ter consistncia de napp leve.

Derivados do Velout Para cada litro de velout, adicione: Molho Bercy 60 gr de chalotes salteadas na manteiga + 250 ml de vinho branco + 250 gr de fundo de peixe; Molho Cardinal 250 ml de fundo de peixe + 1 lt de velout de peixe reduzido a metade + 500 gr de creme de leite + Q.b de pimenta caiena (leve para ferver) + 45 gr de manteiga de lagostim; Molho Normandy 120 gr de cogumelos + 120 ml de fundo de peixe + 1 lt de velout de peixe (reduzir) + gema de ovos e liason.

Molho Espanhol o molho base para o preparo de todos os molhos escuros clssicos. No costuma ser servido em seu formato original, mas sim empregado como base para molhos derivados. usado para preparar demi-glace e tem como caracterstica um sabor encorpado e intenso devido caramelizao do mirepoix e ao pinage com o pur de tomate. Derivados do Espanhol O demi-glace e o jus lie so dois molhos derivados do espanhol que produzem muitos outros molhos. Para cada litro de espanhol, adicione: Molho Bordelaise: 250 ml de vinho tinto seco + 60 gr de chalotes picadas + 1 folha de louro + Q.b de pimenta preta + 60 gr de manteiga derretida; Molho Chateaubriand: 500 ml de vinho branco + 60 gr de chalotes picadas + gotas de limo + pimenta caiena + 120 gr de manteiga + estrago picado; Molho Madeira: ferver demi-glace (reduzir) + 120 ml de vinho madeira.

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Demi-glace: Molho feito com partes iguais de molho espanhol e fundo escuro, reduzido metade. O mais utilizados dos derivados do espanhol. Um bom demi-glace deve ter um sabor rico, aroma de assado, colorao escura, aparncia translcida e brilhante e consistncia napp. Molho de Tomate (Dbora ou italiano) De todos os molhos me, o nico que no obedece a frmulas e quantidades pr-estabelecidas, existindo assim, vrias formas de produzi-lo. Em algumas verses, utiliza-se o azeite de oliva como gordura (cozinha italiana do Sul), em outras, banha de porco (cozinha clssica francesa). Sua textura menos aveludada e mais rstica do que os outros molhos me e quando cozido apropriadamente apresenta colorao vermelha intensa e um leve brilho. Apresenta sabor forte de tomate, sem acidez excessiva e pode ser acrescido de outros ingredientes para que haja uma complementao de sabor, dando sempre nfase ao tomate. Derivados do Tomate Para cada litro de tomate, adicione: Molho Creole: 170 gr de cebola em cubos pequenos + 120 gr de salso fatiado + 5 gr de alho + 30 ml de leo + molho de tomate + louro + cravo + 120 gr de primenta verde picada + molho picante de pimenta; Molho Milanaise: 140 gr de cogumelos fatiados + 15 gr de manteiga + molho de tomate + 140 gr de presunto cozido cortado em julienne + 140 gr de lngua cortada em julienne.

Molho Holands Molho clssico Francs elaborado com manteiga clarificada, gemas, cido, sal e pimenta. Este molho transformou os pratos cozidos base de ingredientes como vegetais e peixes em algo especial. O molho holands pertence ao grupo de molhos emulsionados (emulso a mistura mecnica de dois lquidos que no se misturam naturalmente, como por exemplo gua e leo), e um molho bastante frgil por no se tratar de uma verdadeira mistura, podendo separar-se facilmente. O molho deve ter uma mistura aveludada e macia, colorao ligeiramente amarelada e sabor marcante de manteiga, levemente cido. Derivados do Holands Para cada litro de holands, adicione: Molho Barnaise: 60 gr de chalotes picadas + 75 gr de estrago picado + 5 gr de pimenta branca + 250 ml de vinagre de vinho branco + gemas (processo do molho holands) + coe e termine temperando com sal e pimenta caiena; Molho Grimrod: molho holands + aafro; Molho Mousseline: 250 ml de creme de leite batido em chantilly (junte ao holndes na hora do servio).

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Molhos Contemporneos Estes molhos no pertencem nem categoria de molhos me, nem a categoria de molhos compostos, e costumam ser preparaes que exibem uma variedade muito grande de ingredientes, possibilitando uma srie de novas criaes. A funo dos molhos contemporneos, entretanto, a mesma dos molhos me e seus compostos dar sabor, textura, umidade e cor s preparaes. Distinguem-se dos molhos me nos seguintes aspectos: Demoram menos tempo para serem preparados; So especficos para algumas preparaes e/ou tcnicas especficas; Podem ser engrossados e finalizados mediante o uso de emulses, amidos ou redues; No permitem derivaes.

Os molhos comtemporneos incluem: Jus li; Beurre blanc; Manteiga composta; Coulis: pur de legumes de frutas, aquecido em banho-maria ou cozido em fogo lento, que, no final, pode ou no receber manteiga ou creme de leite. Compota: preparao base de legumes ou frutas inteiras, geralmente banhados em uma calda, azeite ou vinagre, com ervas e/ou especiarias. Relish: preparao de origem indiana que se assemelha ao chutney, mas mais condimentada. Trata-se de um pur agridoce feito de frutas e vegetais ao qual se adicionam condimentos e especiarias. Vinagrete: emulso temporria de cido e leo, originalmente preparada com vinagre, azeite, sal e pimenta. Pode-se produzir inmeras variedades de vinagrete, dependendo do tipo de ingrediente adicionado composio inicial. Infuso de leos: leos aromatizados com ervas, especiarias, etc. A maioria dos molhos, tanto me quanto seus derivados e os contemporneos, podem ser preparados com antecedncia, resfriados e armazenados adequadamente. Na hora de servir, basta apenas esquent-los sob fogo direto. Entretanto, alguns molhos mais delicados, como os base de creme de leite devem ser aquecidos em banho-maria. Por mais simples que parea a preparao de um molho, o chef que os prepara deve ser extremamente habilidoso e seguir os princpios bsicos de preparo e de armazenamento, o que resultar em molho perfeito.

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OVOS Os ovos so um dos ingredientes mais teis e valiosos na cozinha muitas receitas no seriam possveis sem suas qualidades de aerar, engrossar e emulsificar. Como saber se o ovo est fresco: Primeiro cheque a data de validade. Se no houver data de validade, faa o teste de flutuao, colocando o ovo em um copo de gua. Quanto mais velho, mais leve o ovo, pois perde gua atravs da casca, aumentando a bolsa de ar.

Ovos do tipo caipira Hoje a maioria dos ovos (cerca de 85%) produzida em incubadeiras ou mtodos artificiais. Para que os ovos sejam do tipo caipira, as galinhas devem poder correr livremente e ter um variedade de vegetao para comer, como grama e milho. Embora sejam mais livres, essas galinhas so mais vulnerveis s condies climticas e a predadores e, por isso, os ovos custam um pouco mais caro. As cores das cascas A cor da casca do ovo determinada pela raa da galinha e sua dieta. A cor varia desde casca com pintas (ovo de codorna) at azulada (ovo de pata). Os ovos de galinha, brancos, vermelhos, so os mais utilizados tm o mesmo gosto, pois a diferena de cor no afeta seu sabor. Segurana em primeiro lugar Use ovos com data de validade; A bactria salmonela pode entrar nos ovos, atravs de rachaduras na casca, portanto, s compre ovos com cascas limpas e perfeitas; Lave as mos antes e depois de pegar na casca dos ovos;

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Os idosos, pessoas doentes, mulheres grvidas, bebs e crianas so mais vulnerveis aos riscos de salmonela. Eles devem evitar comer ovos crus ou pratos que os contenham.

Gema Poro amarela do ovo, constitui apenas um tero deste, mas contm trs quartos de suas calorias, a maior parte dos minerais e vitaminas, alm de toda a gordura. Tambm contm lecitina, complexo responsvel pela emulsificao em produes como a sauce hollandaise e a maionese. A gema se solidifica em temperaturas entre 75C e 80C, e sua cor pode variar de acordo com a alimentao da galinha. Clara Constitui dois teros do ovo e contm gua e albumina. Esta a protena responsvel pela retrao de ar em cpsulas quando as claras so batidas. A albumina se coagula, tornando-se firme e opaca em temperaturas entre 65C e 70C.

GROS E CEREAIS Por sua caracterstica neutra e por seus subprodutos, os gros so muito importantes quando falamos de acompanhamentos. Arroz Assim como a batata, o arroz uma alimento bastante verstil. Seu sabor suave possibilita a criao de uma variedade de pratos, podendo ser ingrediente principal, acompanhamento ou at componente de outras preparaes. De maneira geral, pode-se classificar o arroz em duas variedades: gro longo e gro duro. Dessa maneira, conhecendo a reao desses gros coco, podemos sempre avaliar a maneira mais adequada de preparar o arroz, visando o resultado desejado. O arroz de gro longo, quando cozido, fica leve, macio e solto, e o de gro curto fica mido e ligado. Os gros tambm se diferenciam segundo o tipo de processamento recebido. Assim, temos: Arroz basmati: gro longo e perfumado (cresce nos arrozais aos ps do Himalaia), que fica bem solto depois de cozido. muito utilizado na culinria indiana. Arroz branco (arroz polido): passa por um processo que remove a casca, o germe e, conseqentemente, muitos de seus nutrientes. O polimento muda a aparncia, suaviza o sabor e amacia os gros. Esse arroz tambm recebe a adio de ferro e vitaminas durante o processo de polimento.

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Arroz integral: o gro descascado no-polido, que preserva os nutrientes. Tem sabor amendoado e textura fibrosa e requer uma coco mais longa. Arroz italiano: gros curtos, ricos em amido e muito utilizados na produo de risottos. Entre eles esto as variedades arborio, carnaroli e vialone nano. Arroz jasmine: gro longo, cristalino e muito aromtico, cultivado nos planaltos da Tailndia, muito utilizado na culinria do Sudeste Asitico. Arroz parboilizado: gros uniformes que, ainda com casca, so submetidos a um processo de pr-cozimento em gua e posteior presso de vapor a altas temperaturas para que as vitaminas e sais minerais contidos em sua casca e germe penetrem e se fixem em seu interior. O gro ento descascado. Esse processo altera a estrutura do amido contido no gro, conferindo uma textura mais compacta. Arroz selvagem: no variedade de arroz, mas sim uma gramnea cujo formato e modo de coco so semelhantes aos do arroz. Tem cor marrom escura, sabor forte e acastanhado e requer um tempo de coco prolongado.

Tcnicas de coco do arroz Pilaf Tcnica originria da Prsia e da Turquia, consiste na coco de gros no intuito de deix-los tenros, soltos e leves. Em uma panela aquecida, com ou sem gordura, coloque o arroz, acrescente o lquido quente e cozinhe-o com a panela tampada direto no fogo ou no forno. Risotto Esta tcnica explora as propriedades de certas variedades de arroz italiano (riso) cujos gros so envoltos por um amido macio conhecido como amilopectina. Durante a coco, este amido se dissolve, ligando-se cremosamente aos gros e fundindo-os. Para se produzir um bom risotto, deve-se seguir corretamente seu mtodo de preparo, mexendo constantemente para que o amido se solte e se torne um agente aglutinador. TIPOS DE ARROZ, TEMPO DE COZIMENTO E RENDIMENTO
Tipo Polido Enriquecido Parboilizado Integral Selvagem
*em xcaras.

Quantidade seca* 1 1 1 1 1

Quantidade de lquido* 2 2 2 3 3

Tempo de coco (em minutos) 15 a 20 15 a 20 20 a 25 40 a 45 30 a 45

Rendimento* 3 3 3a4 4 4

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Feijo Muito rico em protenas, o ingrediente principal de um dos pratos mais consumidos em nosso pas, para o qual cozido, com caldo e temperos. O feijo cozido pode entrar na preparao de saladas, acompanhamentos, purs ou como ingredientes em sopas e cozidos. As variaes mais facilmente encontradas no Brasil so o carioca, o preto, o roxinho, o fradinho, o feijo-decorda, o mulatinho, o branco, o jalo, o rosinha, o rajado (feijo verde) e o canrio. Trigo O trigo muito utilizado na cozinha na forma de farinha, no preparo de pes e massas. O trigo integral aparece cozido em saladas, granolas e mingaus. Seus principais subprodutos so:

Produto Gro integral Gro quebrado

Semolina Germe Farinha integral Farinha branca

Descrio Inteiro com casca, quase sem nenhum refinamento. Gro integral quebrado em pedaos grandes encontra-se nas verses mais grosso ou fino. Gro de trigo polido e peneirado, sem o germe e casca, encontrado em diferentes granulaes. Farelo do germe, em flocos. Gro inteiro transformado em farinha por moagem. Gros polidos, modos finamente.

Principais usos Cozido, em saladas; como acompanhamento para carnes. Em cozidos.

Kibe, saladas, cozido e etc.

Massas, couscous, polentas. Em pes, cereais matinais, sopas e como suplemento de fibras. Pes e massas.

Gro de bico Leguminosa de gros arredondados, rica em amido e protenas. Encontrada apenas seca, deve ser colocada de molho por algumas horas e cozida por tempo suficiente para que fique macia. ingrediente importante na cozinha rabe. Lentilha Leguminosa de sabor marcante, rica em amido, a lentilha pode ser consumida em sopas, cozidos, saladas ou caldos, como acompanhamento e no preparo de purs. Milho Gro que pode ser consumido fresco, seco, ou na forma de seus muitos derivados: farinha de milho, fub, farinha flocada, quirela, canjiquinha etc.

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Quinoa Considerada um pseudocereal, possui valor prottico incomparvel ao da casena do leite e no contm glten. Pode ser encontrada em gros, flocos e farinha. Soja Assim como o trigo, a soja produz muitos derivados, seu consumo mais disseminado que o do gro inteiro. Muito presente na cozinha vegetariana, os principais subprodutos da soja so o leite, o leo, a protena texturizada (ou carne de soja), a farinha, o queijo (tofu) e o molho de soja.

MASSAS A massa de macarro feita de farinha de trigo misturada a algum elemento lquido, que pode ser gua ou ovos, a massa de melhor qualidade aquela feita a partir da farinha do trigo de gro duro. H duas categorias de massas: as industrializadas e as feitas mo (fresca). Industrializada A massa industrializada feita com a farinha de trigo duro ou semolina e gua, ou trigo comum e ovos. Tambm podem ser coloridas com pur de vegetais (espinafre, tomate, beterraba etc.). Ambas so comercializadas secas, em diferentes formatos. Fresca A massa feita mo sempre feita com farinha e ovos e pode tambm ser colorida ou conter um pouco de leo ou azeite. Em geral, usa-se 100g de farinha para cada ovo inteiro. possvel tambm substituir o ovo inteiro por 50ml de gua ou duas gemas, diminuindo progressivamente at chegar a 1kg de farinha para 7 ovos. A massa feita manualmente, aberta mo (com rolo de macarro) ou no cilindro, cortada e recheada, se necessrio. Prato muito comum em diversos pases, a massa muito consumida e apreciada. Em pases como a Itlia, onde o consumo ocorre em larga escala, muitas variaes foram criadas atravs do incremento de outros ingredientes, tais como a farinha de semolina, o trigo de grano duro e o trigo-sarraceno. As massas italianas podem ser dividas em quatro grupos: Longas (tiras): fettuccine, spaghetti, capellini, lasagna, tagliatelle etc.

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Curtas (tubos): rigatoni, manicotti, ziti, penne, spira etc. Formas: conchiglie, farfalle, fusilli, rotelle, orzo etc. Recheadas: ravioli, capelletti, cannelloni etc.

Molho para massas A escolha do tipo de molho fundamental para o sucesso da massa. Prefira sempre um molho que complemente o sabor da massa escolhida, evitando grandes contrastes ou molhos que roubem o seu sabor. Massas longas pedem molhos de textura leve, pois este adere melhor massa, massas e tubos curtos pedem molhos mais ricos e pedaudos, que entram nas cavidades e podem ser espetados com o garfo. Para cozinhar a massa deve-se: 1. 2. 3. 4. Usar 1 litro de gua para cada 100g de massa a ser cozida; Salgar a gua (1 colher de ch de sal por litro de gua); Mergulhar a massa na gua apenas quando esta estiver em ebulio; Cozinhar durante o tempo necessrio deixando a massa cozida, mas ainda resistente mordida (al dente); 5. Aps cozida, escorrer imediatamente a massa.

CARNE BOVINA Todas as partes dos animais que servem de alimento ao homem so chamadas de carne a partir do momento que so cortadas. Esse conceito abrange a carne de aves, mamferos, caas e peixes. Cada animal e seus cortes resultam em carnes de caractersticas diferentes. Mais ou menos gordas, duras ou macias, de sabor mais marcante ou mais suave. No existe carne ruim, o que se deve considerar o tipo de carne e corte mais apropriados para o preparo que se deseja fazer ou escolher o preparo mais adequado para a pea que se tem. Escolha Comece pela cor da carne, que deve estar sempre muito vermelha, com veios de gordura brancos ou ligeiramente amarelados. Cortes menos irrigados, como o lagarto, por exemplo, tm a carne mais rosada. Qualidade da carne O estado de maturao influi sobre a consistncia da carne. O glicognio, encontrado no msculo, continua desdobrando-se e, mal produz glicose e cidos lctico. Por no haver circulao, ambos depositam-se, fazendo com que a carcaa torne-se rgida; uma condio conhecida como rigor mortis ou rigidez cadavrica. O cido lctico, porm, tem uma ao reversvel, agindo depois sobre as protenas e hidrolisando-as, fazendo com que o msculo volte a tornar-se macio, resultando em abrandamento da carne.

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Teste do toque Se a carne for elstica (ceder ao toque e imediatamente voltar ao normal) estar adequada para o consumo. Teste do odor O odor deve ser suave, fresco e agradvel. Conservao O tempo de conservao depende do peso e do tipo de carne. A moda, por exemplo, deteriora muito mais rapidamente que a carne cortada em pedaos maiores e deve ser consumida, de preferncia, no mesmo dia da compra. Peas com at 500g conservam-se de trs a quatro dias na geladeira. As peas com mais de 750g conservam-se at em uma semana, desde que devidamente embaladas (envoltas em um filme plstico) e refrigeradas. A temperatura de armazenagem deve oscilar entre 0C e 4C, e as carnes s devem ser retiradas da refrigerao 1 hora antes do preparo, para readquirir a consistncia original. Carnes embaladas a vcuo tm durabilidade trs vezes maior. Carnes congeladas (a 18C) duram at trs meses e devem ser descongeladas sob refrigerao. Cortes Depois de abatido no matadouro, o animal dividido ao meio, no sentido do comprimento, desde o pescoo at a extremidade da carcaa. Essas metades so ento subdivididas em quartos (traseiro e dianteiro). No quarto dianteiro ficam as carnes menos tenras do animal, classificadas de segunda categoria. No quarto traseiro esto os cortes mais macios, ou de primeira. Carnes de primeira Contrafil, fil mignon, alcatra, coxo mole, coxo duro, lagarto, patinho, picanha e maminha. Carnes de segunda Aba de fil, capa de fil, msculo, acm, paleta, peito, ponta de agulha, ossobuco, fil de costela, fraldinha. Cortes bovinos Rabo: corte que no se enquadra em nenhuma classificao. A pea inteira se compe de diversos ossos encobertos de carne e bastante gordura. especialmente indicado para guisados e braseados ou cozido em coco lenta. Lagarto: corte de primeira, arredondada e formada por fibras longas e magras, tem gordura concentrada na parte externa. Adequado para assados, cozidos, braseados e rosbife.

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Coxo duro: corte de primeira, formado por fibras grossas e pouco macias (menos macia que as do coxo mole). Corte adequado para preparar guisados, braseados, assados, modo, sopas e caldos. Coxo mole: corte de primeira, formado por fibras curtas e macias. Possui gordura e nervos. Adequado para assados, guisados e braseados. Msculo: corte de segunda, possui muitos tendes, fibras grossas e duras. Corte adequado para preparar braseados, guisados, sopas, caldos e molhos. Quando contm osso, passa a ser chamado de ossobuco. Patinho: carne de primeira, formada por fibras macias. Adequado para braseados, guisados, e para ser modo, deve ser cortado no sentido da fibra. Picanha: corte de primeira, macio com capa de gordura. Indicado para assar ao ar livre (churrasco), grelhar, assar e brasear. Alcatra: corte de primeira, tem fibras relativamente curtas e macias, sobretudo quando provm de animais gordos. Adequado para grelhados, assados e guisados. Maminha de alcatra: corte de primeira bastante macia e irrigada. Adequado para grelhados e assados. Fil mignon: corte de primeira, muito macia e magra. Adequado para grelhar e assar. Contra fil: corte de primeira, macia e magra, mas com uma espessa camada de gordura externa. Adequado para grelhar, churrasco e assar. Costela: corte com osso, em geral utilizado no preparo de guisados e braseados. Fraldinha: corte de segunda, constitudo de fibras grossas e longas, entremeadas por gorduras e nervos. Corte adequado para preparar assados e grelhados. Ponta de agulha: corte de terceira, constitudo pelas ltimas costelas do boi. Tem msculos e fibras grossas, duras e compridas. Necessita de cozimento longo em calor mido. Adequado para preparar caldos, sopas, guisados e braseados. Acm: corte de segunda, relativamente magra e devendo passar por processo de coco longo e em calor mido para amaciar seu tecido. Adequado para moer, assar, brasear e guisar. Paleta: corte de segunda, formado por msculos, com muitos nervos e gorduras. Adequado para guisar, brasear, fazer molhos, sopas. Tambm pode ser modo. Peito: corte de segunda, constitudo de msculos e fibras grossas, longas e duras que requer cozimento prolongado em calor mido. Adequado para o preparo de caldos, guisados e braseados. Pescoo: corte de terceira, contm muita gordura e necessita cozimento longo. Adequado para guisados e sopas. Bisteca: de sabor delicado e suave, uma carne bastante saborosa, boa para fritar e grelhar.

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Capa de fil: corte de segunda, com muitos nervos. Requer cozimento longo em calor mido. Adequado para guisados, assados e braseados. Cupim: corte de segunda, formado pela corcova dos bois da raa zebu, contm muitas fibras entremeadas de gordura. Necessita de cozimento longo.

1-Rabo/rabada 2- Lagarto 3- Coxo duro 4- Coxo mole 5- Msculo e ossobuco 6- Patinho 7- Picanha 8- Alcatra 9- Maminha de alcatra 10- Fil mignon 11- Fil de lombo ou contra fil 12- Costela 13- Fraldinha 14- Ponta de agulha 15- Acm 16- Brao ou paleta 17- Peito 18- Pescoo 19- Fil de costela ou bisteca 20- Capa de fil 21- Cupim

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Essa a diviso do animal feita no Brasil. Em outras regies (notadamente Argentina, Amrica do Norte e Europa) o boi dividido de outra maneira. As principais diferenas so no corte do contra fil (na Argentina, bife ancho; nos Estados Unidos, prime rib; na Europa cte de boeuf), que muda de nome conforme a altura e posicionamento do corte e a diviso do quarto traseiro.

Vitelo
o bezerro (boi macho) que abatido na 14 semana de vida e alimentado pelo leite da me durante esse perodo. Nesta idade, o bezerro chega a pesar 130kg e sua carne excepcionalmente macia, magra e com alto teor protico.

Pontos de coco da carne bovina


As carnes bovinas tm quatro pontos de coco. Para averiguar o ponto de coco da carne necessrio ter muita experincia, um termmetro ou a identificao atravs do toque.
PONTO BLUE MAL PASSADA AO PONTO BEM PASSADA TEMPERATURA INTERNA 50C 55 A 60C 60 A 65C 65 A 74C TOQUE MUITO MACIO MACIO LEVEMENTE FIRME FIRME

CARNE SUNA O porco um mamfero adulto descendente do javali e criado para alimentao humana. Quando novo, chama-se leito. Ao longo dos sculos, o porco foi um animal apreciado e desprezado por muitos povos. Os egpcios consideravam-no impuro e os hebreus e muulmanos ainda o consideravam; os romanos e outros europeus sempre apreciavam o porco assado e recheado. Com a evoluo dos tempos, o porco tornou-se um alimento bsico para o homem, devido fcil reproduo, capacidade de adaptao e s numerosas possibilidades de consumo. A carne de porco muito nutritiva e saborosa, fonte de vitaminas A e B2, clcio, ferro e fsforo. Do porco, alm da carne, retiram-se subprodutos como toucinho, presunto, midos, ossos e uma variedade de embutidos e defumados. Atualmente, os porcos so criados em condies de absoluta higiene; no entanto, a carne de porco ainda possa transmitir parasitoses (tenase e triquinose). Por essa razo, aconselha-se o consumo de carnes submetidas ao controle sanitrio oficial. Deve-se cozinhar bastante a carne de porco at atingir a temperatura interna de 75C, e jamais consumi-la com sangue. A carne de porco deve ser rosada, firme, com gordura branca e consistente; a carne com qualidade inferior apresenta muita gordura, menos firme e os ossos so menos vermelhos. 34

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No Brasil, a carne de porco encontrada em cortes tradicionais, e cada corte tem sua utilizao especfica e maneira adequada de preparo. Os cortes mais conhecidos so lombo, pernil, paleta, carr e costeletas. A carne suna se presta para quase todos os tipos de preparao. A tcnica de calor mido (braseado e guisado) e a tcnica de calor seco so indicadas. Os cortes sunos

CARNE OVINA A carne ovina abrange trs tipos de animais: cordeiro de leite, animal de at trs meses, que ainda no desmamou; o cordeiro, entre quatro meses e um ano; e o carneiro, animal adulto e castrado. A ovelha a fmea adulta, que fornece leite e l. A carne mais consumida e mais fcil de encontrar a de cordeiro. de textura lisa, macia, colorao rosa avermelhada, de consistncia firme e com pouca gordura, a gordura mais escura e abundante; e a carne, bem mais vermelha. Tem valor nutritivo semelhante aos das outras carnes. No norte da Frana, na regio prxima costa da Normandia encontra-se o agneau des prs sals, uma raa de cordeiro que se alimenta em pastos cujo solo tem grande quantidade de sal. Isso faz com que o alimento que esses animais ingerem seja mais saturado de sal, o que os faz reter mais lquido, deixando assim sua carne mais suculenta. Os cortes desse cordeiro so altamente disputados, uma iguaria apreciada pelos grandes chefs franceses, que colocam em destaque no cardpio quando o prato preparado por eles.

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CAPRINOS A carne caprina , geralmente, a carne de cabrito, o animal de dois a trs meses de idade. Essa carne deve ser bem lavada para se retirar a mucosidade que a envolve, devendo-se extrair glndulas, manchas e cogulos. Animais muito jovens possuem carne inspida e os muito velhos, carne escura e desagradvel. A cabra e o bode so, respectivamente, a fmea e o macho adultos. So apreciados em algumas cozinhas tpicas, principalmente, a buchada de bode. O leite de cabra e seus derivados tambm so muito utilizados. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Pernil Paleta Picanha Lombo Fil mignon Carne para ensopado Carr francs Costela Linguia Buchada

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CARNES DE CAA Alm das carnes tradicionalmente criadas para consumo, existem os animais da fauna silvestre que j foram as mais importantes fontes de carne para o homem. Com o desenvolvimento das cidades e, conseqentemente, da pecuria, as caas perderam muito da sua importncia como base na alimentao, passando a ser consideradas iguarias. Atualmente, muitos animais silvestres so criados em cativeiro, tanto para consumo da carne como para uso da pele. No Brasil, essa atividade depende de licena do IBAMA. As carnes de caa se dividem em dois grupos principais: caas de pluma e caas de plo, que por sua vez se subdividem em grandes e midas. Assim como ocorre com as outras carnes, a alimentao e os hbitos de vida dos animais interferem em seu sabor. A idade tambm tende a acentuar a cor e o sabor forte das caas, alm de provocar o enrijecimento das fibras musculares. Antes da coco, geralmente as caas so maturadas para se tornarem mais macias. O processo tradicional consiste em eviscer-las o mais rpido possvel e pendur-las pelas pernas traseiras (no caso dos animais de plo) num lugar fresco e escuro. O couro s retirado no momento do uso. Os cortes de carne e os mtodos culinrios so os mesmos usados para as outras carnes, porm, as caas so normalmente marinadas para terem o sabor atenuado e ficarem mais macias. Das caas com plo destacam-se: Roedores coelho selvagem, a lebre, a paca e a pre. Veados, cervo, queixada, anta e capivara, javali, cavalo, bfalo.

AVES Quando se fala em ave, pensa-se logo em frango; no entanto, hoje em dia a variedade de aves disponvel muito grande. Codorna, perdiz, pato, galinha dangola so facilmente encontrados. O aumento da demanda incentivou os produtores a criarem essas aves originariamente selvagens. Como cada ave tem sua particularidade, importante descobrir o sabor e a textura de cada uma delas.

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As aves so todos os animais de penas usados na alimentao. Os mais usados na gastronomia so frango, galinha, peru, galinha dangola, pato, marreco, codorna, perdiz, faiso e avestruz. Podem ser encontrados resfriados (abatidos, resfriados e vendidos para consumo em no mximo 5 dias) ou congelados (submetidos ao do frio at alcanar a temperatura interna de -18C). A limpeza das vrias espcies de ave muito semelhante, diferenciando-se basicamente pelo tamanho. Portanto, tendo aprendido a limpar, trinchar e desossar um frango, com algum treino e cuidado voc ser capaz de fazer isso com qualquer outra ave. possvel encontrar aves inteiras ou porcionadas. No entanto, necessrio avaliar antes se todas as partes sero mesmo utilizadas. Do contrrio, a compra de partes separadas da ave pode ser mais interessante. A compra do animal inteiro ser compensadora se, por exemplo, usarmos os ossos e ps para um fundo; o peito, as coxas e sobre coxas em pratos; as asas grelhadas para um aperitivo; as rebarbas da limpeza; e os midos para recheios. A manipulao de aves requer cuidado redobrado, j que h o risco constante de contaminao por bactrias do gnero Salmonella. Cuidados a serem tomados: Verifique a procedncia do animal no momento da compra e recebimento (s compre aves criadas em avcolas certificadas e confira a temperatura do produto no momento da entrega); Armazene sob refrigerao ou congele imediatamente aps o recebimento; Retire da geladeira apenas no momento de iniciar a manipulao e apenas a poro a ser usada; Tome medidas para impedir a contaminao cruzada: assegure-se da limpeza de todos os utenslios e superfcies utilizados para a manipulao de aves (facas, tbuas, bancadas etc.), no coloque aves cruas sobre alimentos j prontos ou que no sero cozidos (saladas, por exemplo), e higienize muito bem as mos imediatamente aps a manipulao de aves cruas.

Variedades Frango: o mais comum das aves utilizadas na culinria. Entretanto, o que chamamos genericamente de frango pode ser classificado em cinco categorias, conforme o tamanho e a idade do animal. Frango de leite ou galeto: ave de at 3 meses de idade, e com peso entre 400 e 800g. Tem carne macia, com cartilagens e ossos moles, pouca gordura e sabor suave. Cozinha com bastante rapidez e as melhores formas de prepar-lo so grelhado, frito ou assado. Frango comum: geralmente animais machos, entre 3 e 7 meses, e com peso entre 1 a 1,5 kg. Possui carne mais suculenta, cartilagens firmes e ossos mais resistentes. Presta-se a praticamente todos os modos de preparo. As fmeas normalmente so destinadas postura de ovos e s costumam ser abatidas em idade adulta. Galinha ou galo: aves adultas com mais de 7 meses, pesando de 1,5 a 4 kg. Podem ser preparadas de diversas maneiras. A carne bem saborosa, variando de acordo com a raa e o tipo de alimentao. O galo tem a carne 38

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mais firme e com menos gordura do que a galinha, e precisa de mais tempo de cozimento. Carne adequada para guisados e sopas. Frango caipira: o frango criado solto, com alimentao natural ou mista, muito saboroso e com forte apelo mercadolgico. No entanto, sua carne mais rija e a pele, alm de mais corada, no desmancha no cozimento; prestando-se mais aos assados no forno ou espeto, guisados e braseados. Frango capo: o costume de capar frango data da Grcia Antiga, sendo ainda hoje muito difundido no Nordeste brasileiro. A ave castrada gorda, saborosa e possui uma camada de gordura que derrete durante o cozimento. melhor para assados. Compra Assegure-se de que o produto tenha: Cortes Peito: carne branca e macia, muito boa para grelhar, assar, fritar e saltear. Sobrecoxa: carne mais escura e de muito sabor, pode ser preparada de todas as formas, com osso ou desossada. Coxa: carne muito saborosa. Pode ser guisada, grelhada, salteada ou assada. Asa: contm uma pequena coxa e ante asa. muito macia, de carne branca e saborosa, sendo boa para assar, grelhar ou guisar. Pescoo: carne saborosa, usada em sopas, fundos e caldos. Midos: o fgado, o corao e a moela so timos para refogados ou como recheio de outros pratos. O p serve para fazer caldos ou sopas. Cheiro suave; Pele macia e seca (se estiver mida sinal de que o animal j esteve congelado); Pele de cor clara, entre o amarelo e o branco, sem manchas escuras; Carne com consistncia elstica, nem dura nem mole demais, deve ceder ao toque e voltar forma quando interrompida a presso; Bico e ps flexveis quando apertados, assim como o osso do peito.

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Outras aves Patos e outras aves encontrados no comrcio brasileiro so sempre advindos de criao em cativeiro. Essas so espcies trazidas de fora e aclimatizadas aqui. H tambm uma pequena atividade de caa a algumas dessas aves em nosso territrio. Os animais mais populares para caa por aqui so os nativos como a pomba-rola. Pato: carne escura de sabor mais intenso que a do frango, a carne de pato pode apresentar diferentes sabores e texturas, de acordo com a raa, alimentao e preparo. Pode ser assado, braseado, guisado, ensopado, confitado (o confit de canard). Seu peito (magret) pode ser grelhado como steak. Um importante subproduto do pato o fgado gordo (foie gras), obtido atravs da engorda forada do animal. Perdiz: ave de plumagem cinza com pontinhos pretos, a perdiz tem a carne escura e tenra (especialmente a dos animais mais novos). A carne da fmea mais suculenta e macia que a dos machos, chamado perdigo. Pode ser guisada, braseada ou assada. Pombo: o pombo selvagem tem uso na culinria semelhante ao da perdiz. uma espcie especfica, caada em determinadas regies (pombos de igreja no servem). Esse animal ainda no criado no Brasil. Pode ser guisado ou braseado.

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Faiso: uma das mais carnudas aves de caa pode ser assada ou braseada. Quando criada em cativeiro, tem sabor menos pronunciado que o do faiso selvagem. A carne da fmea do faiso inferior em qualidade. O faiso um animal que no se adaptou bem criao no Brasil e sua carne seca e de qualidade inferior. Codorna: espcie da famlia das perdizes, mas um pouco menor. Pode ser guisada, braseada, assada ou salteada. Peru: originrio das Amricas, entre as aves comestveis uma das maiores. Tem carne delicada e de sabor suave. Seu peso varia de 4 a 10 kg. A carne da fmea mais saborosa que a do macho. A forma ideal de prepar-lo assado. Preparo Cada ave tem sabor e textura particulares, mas no preparo de todas elas h dois aspectos com que se deve tomar muito cuidado: o possvel ressecamento do peito e a necessidade de temperar com antecedncia. Por ser uma carne extremamente magra ( exceo do pato), pode-se lanar mo de alguns recursos a fim de torn-la mais suculenta: Ass-la com ossos e pele, mesmo que estes sejam removidos depois; Empanar a carne para proteg-la; Barde-la com bacon para que a gordura deste lhe confira umidade; Utilizar mtodos de cozimento que envolvam lquido (braseado, guisado, ensopado).

A necessidade de temperar com antecedncia se deve ao formato irregular e ao tamanho de certas aves (por exemplo, o peru). H tambm aquelas cujo sabor da carne muito suave. Para resolver essa questo, pode-se: Temperar as aves com ingredientes secos com antecedncia proporcional ao tamanho da ave (quanto maior mais tempo); Marinar as aves com antecedncia para agregar sabor.

PEIXES E FRUTOS DO MAR H peixes e peixes, e entre eles enormes diferenas de sabor, aroma e textura. Antes de decidir como preparar um peixe, importante conhecermos muito bem suas caractersticas. O mesmo acontece quando se tem uma boa receita na mo ou at uma boa idia na cabea e preciso ir atrs do peixe que melhor se adapte a ela. fundamental no se deixar restringir aos peixes mais conhecidos. Esse um universo muito vasto para ficarmos limitados ao linguado, ao salmo e aos nossos peixes de gua doce. Os peixes, bem como outros animais, que vivem em gua doce ou salgada e que sejam usados na alimentao, so classificados pelo termo genrico pescados.

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Os peixes tem carne muito delicada e extremamente perecvel, por isso, o ideal seria comprarmos diretamente do barco de pesca e prepar-los em seguida. Como isso quase nunca possvel; preciso conhecer os melhores fornecedores e, mais importante, saber avaliar o estado geral de um peixe. O primeiro passo avaliar o fornecedor, saber se ele transporta, manuseia e refrigera o peixe de maneira correta e se capaz de responder a qualquer pergunta sobre a origem e as caractersticas do peixe. Lembre-se de que o pescado transportado de grande distncia normalmente congelado ou acondicionado em gelo. Depois de ter encontrado um bom fornecedor, preciso saber reconhecer os sinais que indicam se o peixe est em perfeito estado: Cheiro: o peixe realmente fresco no tem praticamente cheiro algum. Cheiro forte, acre e desagradvel um indcio de que o produto j est deteriorado e imprprio para o consumo. Textura: deve ser firme, elstica, escorregadia e mida. Se o peixe estiver inteiro, a carne dever ser bem aderida espinha, e as escamas brilhantes e bem aderidas pele. No caso de estarmos comprando um peixe j porcionado, alm da elasticidade da carne, ser preciso observar se esta est ligeiramente mida, mas sem nenhum muco. Ventre: em seu formato natural, sem estar afinado, flcido ou escurecido. Olhos: vivos, grandes, brilhantes, salientes, ocupando todo o espao da rbita. Guelras: de um rosa-avermelhado, sem muco ou cheiro forte. Classificao dos Peixes Quanto origem (o que influir no sabor): De gua doce; De gua salgada;

Quanto ao teor de gordura (o que influir na textura e no sabor maior teor de gordura, sabor mais intenso): Magro: at 2% de gordura; Meio gordo: de 2% a 5% de gordura; Gordo: mais de 5% de gordura.

Quanto colorao da carne (o que influir no sabor): Carne clara: menor irrigao sangunea, sabor mais suave; Carne escura: maior irrigao sangunea, sabor mais pronunciado.

Quanto rigidez da carne: Carne firme: maior resistncia ao cozimento, ideal para ensopados (cao);

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Carne macia: menor resistncia ao cozimento desmancha-se com facilidade, ideal para mtodos de cozimento rpido (badejo, linguado).

Quanto ao formato (o que influir na limpeza e no porcionamento): Peixes redondos: tm espinha ao longo da extremidade superior, dois fils (um de cada lado), alm de um olho de cada lado da cabea (truta, badejo, salmo, anchova, atum, bagre, dourado, garoupa, peixe espada, truta, vermelho, peixes de gua doce); Peixes achatados: tm espinha no centro e quatro fils (dois em cima e dois embaixo), os olhos ficam no mesmo lado da cabea (vrios tipos de linguado, rodovalho).

Quanto composio: Peixes com ossos; Peixes sem ossos: tm cartilagem ao invs de ossos. Ex: arraia, tubaro.

Cortes de peixe Inteiro: peixe inteiro e eviscerado. Fil: lmina de carne retirada por inteiro, sem espinhas, podendo ser com ou sem pele. Dos peixes redondos retiram-se dois fils, e dos peixes achatados, quatro. Fil em forma de borboleta: os dois fils so deixados presos pele pelo dorso e o esqueleto retirado. Geralmente usado para peixes pequenos. Goujonette (iscas):nome que vem do francs para um peixe pequeno, o goujon. So tiras cortadas de um fil na diagonal, com aproximadamente 6 7 cm de comprimento. um corte apropriado para peixes magros, de carne branca, servido com molho. Paupiette: fil fino e enrolado, geralmente recheado. Postas: so cortes transversais do peixe, a espessura varivel, de acordo com o uso. Geralmente, os peixes redondos so mais compatveis com este tipo de corte. Tranche: pores cortadas de fils grossos na diagonal.

Seco e salgado
Mtodo de conservao que muda o sabor e a textura do peixe. O peixe salgado e seco mais conhecido no Brasil o bacalhau. um mtodo de preparo usado para alguns tipos de peixe, pelo qual estes so salgados e secos. A espcie mais adequada para a produo do bacalhau o gadus morhua, mas h ainda outras quatro. Como cada espcie tem caractersticas prprias, importante saber reconhec-las para fazer o uso mais adequado e tambm pagar um preo justo. O ideal para isso ver o peixe inteiro ou pelo menos o fil com cauda, diferente em cada

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espcie. Caso isso no seja possvel, a compra deve ser feita num fornecedor de confiana, pois difcil identificar a espcie apenas pelo tamanho e colorao das postas. Gadus morhua: tambm conhecido como bacalhau do Porto, pescado no Atlntico Norte e considerado o mais nobre. Possui postas largas e colorao amarelo palha uniforme quando seco e salgado e se desfaz em lascas claras e tenras quando cozido. Tem a cauda quase reta. Gadus macrocephalus: tambm conhecido como bacalhau do Pacfico. Possui carne mais clara que a dos gadus morhua, porm mais fibrosa, no se desfazendo em lascas. timo para ser desfiado. A cauda do macrocephalus semelhante ao do gadus morhua, reta, porm possui um bordado branco. Saithe: possui a carne mais escura e de sabor mais forte, que fica macia e desfia facilmente depois de cozida. perfeito para bolinhos. Sua cauda tem duas pontas. Ling: possui carne clara e postas mais estreitas, pode ser usado para ensopados e grelhados, mas no macio como o gadus morhua. Tem cauda mais fina e ligeiramente arredondada. o mais comum no Brasil. Zarbo: o menor de todos e pode ser reconhecido pela sua barbatana dorsal contnua. Fica melhor desfiado. Tem cauda ligeiramente arredondada e menos estreita que a do ling.

Frutos do mar Apesar de chamarmos genericamente de frutos do mar, os moluscos e crustceos possuem caractersticas to peculiares que merecem ser tratados de forma individual. Por terem a carne muito delicada, exigem cuidados especiais no preparo. O cozimento no tempo correto importantssimo, pois em poucos segundos passam de uma consistncia macia para outra dura e, muitas vezes borrachuda. Os sabores so normalmente intensos e muito caractersticos, o que requer mais cuidado na escolha de molhos e acompanhamento e do mtodo de coco a ser utilizado. Ao falar em frutos do mar, no se pode esquecer a simplicidade: ela valoriza o ingrediente. Moluscos Caracterizam-se por possurem uma concha, s vezes duas, que lhes protege o corpo, com exceo apenas do polvo e da lula, que possuem tentculos. Dividem-se em univalves, bivalves e cefalpodes. Univalves: so os que possuem apenas uma concha, como, por exemplo, o abalone, o ourio-do-mar e os escargots. Bivalves: so os que possuem duas conchas, ligadas por uma articulao, como, por exemplo, o marisco, o mexilho, a ostra e a vieira. Cefalpodes: so os que possuem os ps na cabea, ou seja, tm tentculos os braos lig ados diretamente cabea. A lula e o polvo so exemplo de cefalpodes. 44

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Crustceos Caracterizam-se por possurem carapaa (e/ou esqueleto externo), onde se prendem os msculos. Em geral, tm um par de mandbulas, dois pares de antenas e dois pares de maxilas. Os exemplos mais conhecidos so: lagosta, camaro, lagostim, caranguejo. Como comprar frutos do mar Ao comprar frutos do mar preciso antes de mais nada sentir o cheiro, que deve ser neutro e agradvel. Se forem comprados congelados, sua embalagem deve estar em perfeitas condies e eles devem estar armazenados temperatura de -18C ou mais frio. Como limpar camaro Deve-se retirar a casca e ento a veia que corre ao longo das costas do camaro antes ou depois da coco. Se tiver sido fervido ou cozido no vapor dentro da casca, o camaro estar mais mido e mais dilatado do que se tivesse sido descascado e eviscerado antes de cozido. Sefor servido frio, em aperitivos e saladas, pode ser cozido na casca. Se o camaro for salteado ou grelhado, deve ser descascado na cozinha antes de ser servido. Se deixado na casca para ser servido com molho, o cliente ter problemas e desconforto ao manuse-lo. A maior vantagem de descascar e eviscerar o camaro cru antes de salte-lo, que o risco de cozinh-lo demais menor do que se estivesse na casca. Como limpar lagostim O lagostim tem muitas semelhanas com a lagosta, mas bem menor. Como acontece com o camaro, lagostim deve ser simplesmente fervido ou cozido no vapor, ento descascado. Neste ponto, a carne ser retirada facilmente da casca. relativamente simples eviscerar o lagostim antes da coco, embora isso possa ser feito depois, se voc preferir. Os procedimentos para eviscerar e descascar a carne da cauda so: 1. Para retirar o intestino do lagostim cru, gire delicadamente a parte mediana da cauda para a esquerda e para a direita, e ento arranque-a da cauda. O intestino sair junto; 2. Escalde ou deixe o lagostim no vapor, e deixe esfriar at poder manuse-lo. Arranque a cauda do resto do corpo; 3. Quebre a casca para abri-la e puxe a carne da cauda para fora. Como limpar um caranguejo de carne macia (siri mole) Prato bastante apreciado, o caranguejo de casca macia considerado uma especialidade. No difcil de limpar, uma vez que todas as suas partes sejam identificadas. Em geral, o siri mole salteado ou frito, e a casca pode ser comida junto com a carne. Os procedimentos para limp-lo so: 1. Retire a casca pontuda e arranque o filamento da guelra de cada lado; 2. Corte a cabea cerca de 6mm atrs dos olhos e aperte delicadamente para que a bolha verde saia (este fludo tem cheiro desagradvel);

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3. Dobre de volta a aba da cauda (ou avental) e puxe com um leve movimento circular. A veia intestinal vai sair do corpo ao mesmo tempo. Como limpar e abrir mariscos, ostras e mexilhes Mariscos e ostras so freqentemente servidos em uma metade de concha, portanto, importante saber abri-los com facilidade. Alm disso, ostras e mariscos recm retirados das cascas so muito usados para vrios pratos, como ostras Rockfeller e mariscos Cassino. Mexilhes quase nunca so servidos crus, mas o mtodo para limp-los antes de escalf-los ou cozinh-los no vapor semelhante ao usado para os mariscos. Ao contrrio dos mariscos e das ostras, os mexilhes tm uma barba spera e escura, que geralmente retirada antes da coco. Deve-se esfregar bem todos os moluscos com uma escova sob gua corrente antes de abri-los. Caso algum se abra ao ser tocado, deve ser jogado fora, pois est morto. Se a concha estiver especialmente pesada ou leve, deve ser verificada. Ocasionalmente, pode-se encontrar conchas vazias, ou conchas cheias de barro ou areia. As tcnicas para se abrir e limpar estes moluscos so: Mariscos 1. Segure o marisco de forma que a extremidade da articulao fique sobre a palma da sua mo. Enfie a ponta de uma faca para mariscos entre as duas metades da concha. Use os dedos que esto segurando o marisco para forar bem a faca dentro da concha. Gire a faca levemente para abrir a concha. 2. Use a ponta da faca para raspar a carne para uma das conchas. Arranque a metade superior da concha. 3. Retire cuidadosamente o marisco da concha inferior, raspando com a ponta da faca. Ostras 1. Esfregue bem a concha com uma escova para retirar sujeira e areia. 2. Mantendo a ostra sobre um guardanapo para evitar que escorregue. Enfie a ponta de uma faca para ostras na articulao da concha. 3. Use um lado do guardanapo para segurar a ostra quando for enfiada na concha. Gire a faca para a concha superior. 4. Use a ponta da faca para soltar a carne. Observe a grande quantidade de lquido na concha da ostra fresca. Coloque a ostra sobre gelo picado ou modo sobre algas, para manter o nvel da concha e evitar perda de lquido. Mexilhes 1. Com uma escova dura, esfregue bem o mexilho para retirar areia ou lama da concha externa. 2. Arranque a veia da concha. Como limpar lula e polvo Lulas e polvos esto sendo cada vez mais incorporados e aceitos nos cardpios, demonstrando assim sua crescente popularidade nos ltimos anos. Quando cortados e preparados adequadamente, so macios, doces e 46

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saborosos: a pele pode ser cortada em anis e salteadas, frita ou frita por imerso; tambm pode ser deixada inteira para grelhar ou brasear, com ou sem recheio. Pode-se guardar a bolsa de tinta para preparar vrios pratos, como massas, calamares em su tinta, ou risotos (arroz preto Catalo). Lula 1. Tire a pele externa da lula e os tentculos sob gua corrente. O olho, a bolsa de tinta e os intestinos viro juntos com os tentculos. 2. Arranque tanta pele quanto for possvel da parte externa. Jogue a pele fora. 3. Retire o invlucro transparente da parte externa e jogue fora. 4. Retire os tentculos da cabea atravs de um corte bem acima do olho. Se quiser, a bolsa de tinha pode ser reservada. O resto da cabea deve ser jogada fora. 5. Abra os tentculos de modo a expor o bico. Retire-o e jogue fora. Os tentculos podem ser deixados inteiros, se forem pequenos, ou cortados em pedaos de tamanho apropriado para as diversas preparaes. Polvo 1. Use a ponta de uma faca para fil para cortar em volta do olho e retire-o do polvo. 2. Retire a pele do corpo puxando firmemente. 3. Retire as ventosas dos tentculos. O polvo est agora limpo e pronto para ser usado.

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TCNICAS DE COCO Princpios de coco A coco um processo pelo qual se aplica calor ao alimento a fim de modificar-lhe a estrutura, alterar ou acentuar seu sabor e torn-lo adequado digesto. O calor um tipo de energia que faz as molculas do alimento vibrarem, expandirem-se e chocarem-se umas com as outras, transferindo esse calor entre elas. Quanto mais s molculas se moverem, mais quente ficar o alimento. Acima de 75C, o calor elimina bactrias patognicas. O calor o princpio bsico utilizado na coco de alimentos. Pode ser direto ou indireto e gerado a partir de diversas fontes, entre elas, gs, eletricidade, ondas eletromagnticas etc. Uma vez entendidos os princpios de coco e as transformaes pelas quais os alimentos passam ao serem submetidos ao calor, possvel escolher a melhor forma de cozinh-los de acordo com o resultado desejado. importante entender que cozinhar pode ser uma tarefa mais intuitiva ou mais tcnica, mas, de nenhum modo, se pode ignorar a necessidade de dominar estes conceitos. Transmisso de calor Todos os mtodos de coco esto acondicionados transmisso de calor, que pode se dar atravs de conduo, conveco ou radiao. Conduo(transmisso direta): a propagao do calor, do exterior para o interior, numa superfcie slida, por meio do contato direto, nesse caso, do alimento com o calor. Esse o meio mais lento de transmisso de calor (pois necessita de contato fsico direto). Existem diversos materiais condutores, alguns melhores do que outros. Metais como o cobre e alumnio so timos condutores. Um exemplo prtico: o fogo aquece uma chapa e nela se cozinha um bife. Conveco(transferncia de calor atravs de um fluido lquido ou gasoso): um mtodo pelo qual as molculas de um fluido, lquido ou gasoso, se movem de uma rea mais quente para uma mais fria. A conveco pode ser natural ou artificial. Natural: o movimento das molculas do fluido acaba por movimentar tambm as molculas do alimento. As molculas quentes sobem e as frias descem, provocando uma movimentao contnua e circular, que faz o alimento se aquecer. Um exemplo prtico: a gua em ebulio no cozimento de uma batata ou o ar quente assando um bolo. Artificial: uso de recursos artificiais para acelerar a movimentao do meio lquido ou gasoso a fim de promover uma maior agitao das molculas. Um exemplo prtico: fornos com circulao de ar (ventilao do forno).

Radiao: a energia transmitida por ondas de luz ou calor. Exemplo: microondas, salamandra, etc.

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Efeitos do calor Os alimentos so compostos de protenas, carboidratos, gua, gordura e minerais. As mudanas de textura, formato, cor e sabor ocorrem quando o calor aplicado a cada um destes componentes. Protenas: nas protenas o termo prprio para a coco a COAGULAO. Ao cozinh-la perde-se muita umidade, a mesma encolhe-se, tornando-se firme. Carnes brancas, peixes e ovos, no devem ser expostos a calor intenso e/ou prolongado, pois as molculas de protena se rompem, deixando o alimento com textura borrachuda. A coagulao da protena se d entre 70C e 85C. Amido: o termo prprio para a coco do amido GELATINIZAO. Quando o amido est em contato com um lquido e calor, suas molculas incham fazendo com que cozinhem. A gelatinizao se d entre 66C e 100C. Acar: o termo usado para a coco do acar CARAMELIZAO. Quando se d a caramelizao, os alimentos sofrem alterao de cor e sabor. A caramelizao se d a partir de 170C. gua: a gua, quando submetida ao calor evapora. Todos os alimentos contm gua em sua composio em maior ou menor proporo. Quando a temperatura interna dos alimentos aumenta, as molculas de gua evaporam, causando desidratao. Gordura: sua principal caracterstica a capacidade de reter calor, possibilitando o cozimento de alimento em altas temperaturas e favorecendo a caramelizao. A gordura presente na composio dos alimentos, como uma posta de salmo, por exemplo, derrete, amaciando o alimento e dando-lhe sabor e umidade. Mtodos de coco Uma vez conhecidas as maneiras de transmisso de calor e as caractersticas dos principais grupos de alimentos, passa-se aos mtodos de coco. Esses mtodos devem ser vistos como frmulas que, aplicadas a diferentes ingredientes, produzem resultados tambm diversos. Os mtodos apresentados a seguir so aplicveis em quase todos os alimentos, devendo-se sempre considerar suas caractersticas e o resultado final desejado.

Cozimento em lquido
o processo pelo qual se cozinha um alimento em lquido abundante (gua, fundo ou outro lquido aromatizado). Pode-se cozinhar um alimento em lquido em diferentes temperaturas, obtendo assim resultados diversos. A 100C acontece a fervura propriamente dita, na qual se pode cozinhar vegetais, massas, razes e algumas carnes. Essa temperatura no ideal para alimentos mais sensveis, como peixes, frutos do mar, frutas e ovos. Nesse caso, o melhor usar a fervura branda, pois a rpida movimentao da gua pode quebr-los. A fervura branda, conhecida em ingls como simmer, acontece quando o lquido atinge uma temperatura entre 85C e 95C (nesse ponto possvel ver apenas pequenas bolhas na superfcie do lquido). 49

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Passo a Passo 1. Aquea o lquido escolhido para a coco; 2. Adicione sal; 3. Quando o lquido atingir a temperatura correta (entre 85C e 95C, ou 100C), junte o alimento a ser cozido; 4. Deixe ferver pelo tempo necessrio; 5. Escorra, use ou guarde sob refrigerao para uso posterior.

Cozimento no vapor
o processo de coco no qual se cozinha os alimentos pelo contato apenas com o vapor criado atravs do aquecimento de algum lquido sem que o alimento entre em contato com ele, tambm chamado coco indireta. O alimento deve ser disposto numa cesta especial ou superfcie vazada e pode ser coberto para acelerar o cozimento. Esse mtodo visa preservao dos nutrientes, da textura e do sabor dos alimentos e o que mais preserva os componentes nutricionais. Passo a Passo 1. Aquea o lquido escolhido para a coco; 2. Posicione a cesta, peneira ou tela para cozimento no vapor acima do lquido em ebulio; 3. Disponha os alimentos lado a lado (sem sobrepor um ao outro) e cozinhe pelo tempo necessrio.
OBS: tampar a panela faz acelerar a coco do alimento, mas no apropriado para vegetais clorofilados (verdes) pois esses oxidam e perdem mais a cor que os demais alimentos cozidos no vapor.

Grelhar
o processo de cozinhar os alimentos em grelha sobre uma fonte de calor forte (gs, eletricidade ou brasa). O calor radiante da grelha forma uma camada caramelizada e d um sabor levemente defumado ao alimento caracterstico desse tipo de coco. indicado para alimentos naturalmente macios, ricos em gordura ou que tenham passado por cozimento prvio. Passo a Passo 1. Aquea muito bem a grelha; 2. Corte o alimento que ser grelhado; 3. Marine ou tempere de acordo com a receita (evitando marinada com pedaos de ervas para que estes no queimem ao serem grelhados); 4. Retire o alimento do tempero e coloque na grelha aquecida; 5. Cozinhe at que esteja bem marcado e dourado pela grelha; 6. Vire apenas uma vez e cozinhe at o ponto desejado.

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Chapear
cozinhar alimentos, com ou sem adio de gordura, sobre uma superfcie aquecida a gs ou eletricidade. Existem chapas lisas e estriadas, que imprimem as marcas da grelha no alimento. Pode-se tambm chapear alimentos numa panela ou frigideira de metal com alta reteno de calor (as de ferro, por exemplo). Passo a Passo 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Aquea muito bem a chapa; Corte o alimento que ser chapeado; Tempere ou marine de acordo com a receita; Retire o alimento do tempero e coloque na chapa aquecida; Se desejar, acrescente gordura chapa ou frigideira; Cozinhe at que esteja no ponto de cozimento desejado; Vire apenas uma vez e finalize o cozimento.

Assar
o processo de expor o alimento ao ar aquecido num forno com temperatura controlada pelo tempo necessrio para atingir o ponto de coco desejado. Pode ser coberto, que confere ao alimento mais umidade e menos cor, ou descoberto, para obter um resultado dourado, porm mido. Passo a Passo 1. Pr-aquea o forno; 2. Disponha o alimento em uma forma ou outro recipiente adequado para resistir a altas temperaturas; 3. Coloque o alimento no forno e cozinhe at atingir o ponto de coco desejado.

Brasear
dourar previamente o alimento em gordura quente e em seguida cozinh-lo com pouco lquido em panela tampada. A quantidade de lquido do braseado deve ser suficiente para apenas cobrir de 1/3 a metade da pea a ser cozida. O cozimento se d pela fervura do lquido associada ao vapor criado por ele. O braseado utilizado para pores grandes ou peas inteiras de alimento, e o sabor final proveniente desse mtodo muito rico. servido com o molho formado durante a coco. Este molho pode ser coado, batido e/ou espessado. Passo a Passo 1. 2. 3. 4. 5. Aquea um pouco de gordura e doure o ingrediente principal; Retire o ingrediente principal da panela e ali sue o ingrediente aromtico; Leve o ingrediente principal de volta panela; Deglaceie com o vinho e reduza; Adicione o lquido escolhido e leve fervura; 51

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6. Tampe e cozinhe em fogo baixo at a coco final do ingrediente principal, ou leve a panela ao forno para finalizar a coco; 7. Retire o ingrediente principal e finalize o molho, ajustando o sal e a pimenta; 8. Sirva o ingrediente principal com o molho.

Guisar
semelhante brasear, diferindo apenas no tamanho do ingrediente a ser preparado, que deve estar em pedaos pequenos, do tamanho de uma mordida. O guisado possibilita a coco de mais de um ingrediente. A quantidade de lquido maior, e o alimento cozido servido com o prprio molho, sem coar. Passo a Passo 1. 2. 3. 4. 5. Aquea a gordura e doure o ingrediente principal; Adicione o ingrediente aromtico e sue; Deglaceie com vinho e reduza; Adicione o lquido e leve fervura; Tampe e cozinhe em fogo baixo at a coco total do ingrediente principal, ou leve a panela ao forno para finalizar a coco; 6. Ajuste o tempero e sirva.

BRASEADO
Pores maiores O lquido cobre o alimento de 1/3 a durante a coco. O molho coado A coco feita geralmente no forno, podendo ser feita no fogo A panela deve ser tampada

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Pores Lquido Molho Coco Utenslios

GUISADO
Pores menores O lquido cobre o alimento O molho no coado A coco geralmente feita no fogo, podendo ser feita no forno A panela no deve ser tampada

Fritar por imerso


cozinhar um alimento em gordura quente prpria para resistir a altas temperaturas. A fritura por imerso exige que o alimento seja completamente submerso em gordura, em geral, com uso de panelas ou frigideiras fundas. Produtos fritos por imerso podem ser coberto por algum tipo de empanamento, que agrega cor e crocncia ao produto final, alm de proteger o alimento. Os pedaos devem ser pequenos e uniformes para que cozinhem de forma rpida e completamente e fiquem todos prontos ao mesmo tempo. A temperatura ideal para esse procedimento de aproximadamente 180C. O uso de fritadeira permite um controle de temperatura mais preciso.

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Passo a Passo 1. Prepare o alimento (corte e, se necessrio, empane); 2. Numa panela grande, aquea uma quantidade abundante de gordura para que o alimentos fique submerso e possa ser movimentado; 3. Adicione o alimento a ser frito; 4. Frite at obter um dourado firme; 5. Retire o alimento e deixe descansar em papel absorvente para eliminar o excesso de gordura; 6. Sirva imediatamente. Fritar Mtodo similar fritura por imerso, diferindo apenas na quantidade de gordura e no tipo de panela utilizados. Neste caso, usa-se pouca gordura e esta deve cobrir apenas metade do alimento, que ser frito em dois tempos, sendo virado no meio do processo. A fritura pode ser feita na frigideira. Passo a Passo 1. 2. 3. 4. 5. 6. Prepare o alimento (corte e, se necessrio, empane); Aquea pouca gordura em uma panela pequena (frigideira ou sautoir); Frite de um lado at dourar; Vire o alimento para que doure do outro lado; Retire o alimento da gordura e deixe repousar em papel absorvente para eliminar o excesso de gordura; Sirva imediatamente.

Saltear
Mtodo rpido, realizado em alta temperatura e com uso de pouca gordura. Os alimentos devem ser naturalmente macios ou terem sido branqueados previamente. Devem ser salteados aos poucos, para que a coco se d em alta temperatura, e mexidos constantemente (ou seja, preciso faz-los saltear na panela). Depois que um alimento salteados, os sucos liberados durante a coco, secos e grudados no fundo da panela, podem ser a base para o molho que acompanha o item salteado (em especial, carnes). Para isso, basta deglacear. Passo a Passo 1. 2. 3. 4. 5. Prepare o alimento (corte ou branqueie); Em panela adequada (sautoir ou sautese), aquea pouca gordura; Junte o alimento e cozinhe em fogo alto, mexendo constantemente; Retire da panela e sirva; Se quiser, prepare um molho a partir dos resduos grudados ao fundo da panela e sirva junto.

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Escalfar
cozinhar alimentos lentamente em lquido com a adio de cido em baixas temperaturas. O cido (normalmente vinagre) acelera a coco da protena, alm de intensificar o sabor. Adequado para a coco de protenas mais sensveis como a dos pescados, ovos, frutas e vegetais. Existem duas maneiras de aplicar esse mtodo de coco: Em muito lquido: o alimento deve estar totalmente imerso em lquido (aromatizado de acordo com o resultado pretendido), que no pode estar em fervura plena, e deve ter espao para ser movimentado, a temperatura adequada entre 70C e 82C.

Passo a Passo 1. Prepare o alimento; 2. Aquea o lquido (que deve conter cido) suficiente para imergir o alimento a uma temperatura de 70C a 82C; 3. Adicione o alimento e cozinhe at o ponto adequado; 4. Retire do lquido e sirva com o molho escolhido. Em pouco lquido: considerado um mtodo de coco la minute, adequado para pequenas pores de alimentos macios. Consiste em cozinhar o alimento usando-se uma combinao de vapor (preferencialmente, tampa-se a panela como uma tampa de papel manteiga)e imerso de lquido combinado a ingredientes aromticos e, impreterivelmente, um cido. A temperatura da coco no deve ultrapassar 75C, portanto, em alguns casos pode ser conveniente terminar a coco no forno, onde mais fcil controlar a temperatura.

Passo a Passo 1. 2. 3. 4. 5. Prepare o alimento; Unte uma sautese com manteiga e adicione cebola ou outro ingrediente aromtico; Junte o vinho e o lquido e aquea; Acrescente o alimento j temperado; No fogo (at 75C) ou no forno (pr-aquecido a 160C), estabelea uma fervura branda, cubra com papel-manteiga e cozinhe at que o ingrediente principal esteja macio; 6. Retire o alimento e finalize o prato.

Refogar
Mtodo que consiste em saltear um alimento em pouca gordura e finalizar sua coco atravs da adio de pouco lquido, tampando ento a panela e formando um ambiente de vapor que finalizar a coco. Passo a Passo 1. Prepare o alimento;

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2. Numa panela, aquea a gordura e salteie o alimento; 3. Quando o alimento estiver levemente dourado, adicione o lquido; 4. Ao abrir fervura, tampe e cozinhe em fogo baixo at atingir o ponto desejado

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REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

ALLISON, Mark William. 150 Tcnicas Para Dominar a Arte da Culinria. So Paulo SP: Editora Marco Zero, 2011. FLANDRIN, Jean-Louis; MONTANARI, Massimo. Histria da Alimentao. So Paulo: Estao Liberdade, 1998. FREIXAS, Dolores; CHAVES, Guta. Gastronomia no Brasil e no Mundo. So Paulo SP: Editora SENAC, 2008. KOVESI, Betty [et. al.]. 400 G.2 ed. So Paulo: Editora Nacional, 2007. PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrio e Tcnica Diettica. 2ed. Barueri So Paulo: CIA Editorial, 2006. THE CULINARY INSTITUTE OF AMERICA.The Professional Chef. New York: CIA, 2002. TROTTER, Charlie; HALL, Lyn. Facas e Cortes. So Paulo SP: Editora Publifolha, 2009.

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PRIMEIRO DIA AULA PRTICA OBJETIVO DA AULA: Conhecer e praticar os principais cortes clssicos; Conhecer as nomenclaturas clssicas dos cortes; Aprimoramento do uso da faca de chef; Higienizao de legumes e verduras;

Produes do dia: Salsa finamente picada; Couve em chifonade; Tomate concass; Cortar batata e alho; Mirepoix; Sachet dpices; Bouquet garni;

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SEGUNDO DIA AULA PRTICA OBJETIVO DA AULA: Conhecer e produzir caldo de vegetais; Identificar as qualidades de um caldo de vegetais; Entender os diferentes tipos de sopas e caldos; Aprender a cozinhar no vapor e saltear;

Produes do dia: Caldo de vegetais; Sopa leve de legumes; Sopa de mandioquinha; Consomme bsico; Legumes cozidos; Legumes cozidos no vapor; Legumes salteados;

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TERCEIRO DIA AULA PRTICA OBJETIVO DA AULA: Conhecer e produzir fundo claro de aves e fundo escuro bovino; Reconhecer as diferenas existentes entre os diversos tipos de fundo; Reconhecer a importncia de um fundo de qualidade; Classificar os fundos; Conhecer e produzir os agentes espessantes mais utilizados na cozinha profissional;

Produes do dia: Fundo claro de aves; Fundo escuro bovino; Manteiga classificada; Roux; Cortes de cenoura e cebola; Beurre mani; Slurry;

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QUARTO DIA AULA PRTICA OBJETIVO DA AULA: Conhecer os diferentes tipos de molhos; Conhecer e identificar as diferenas entre os molhos me e molhos compostos; Executar as produes recomendadas;

Produes do dia: Molho bechamel; Abobrinha gratinada; Molho velout; Coxa e sobre coxa grelhada; Molho espanhol; Molho holands; Legumes cozidos; Molho de tomate; Peito de frango grelhado; Molho demi-glace;

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QUINTO DIA AULA PRTICA OBJETIVO DA AULA: Manipular produtos a base de ovos, analisar riscos de contaminao; Conhecer as diversas formas de preparar ovos; Executar produes base de ovos;

Produes do dia: Ovo cozido mole e duro; Ovo frito mole e duro; Ovo poch; Ovos benedicts molho holands; Omelete clssica; Cesta de recheios para omelete clssica; Omelete soufl; Ovos em cocote ao creme; Ovos de codorna berger; Soufl au fromage; Fritada de abobrinha com gruyre;

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SEXTO DIA AULA PRTICA OBJETIVO DA AULA: Reconhecer a importncia dos gros e cereais em nossa alimentao; Conhecer a variedade de gros e cereais; Executar a produes recomendadas;

Produes do dia: Arroz Pilaf; Risotto clssico; Arroz selvagem; Arroz integral; Feijo cozido; Sopa de feijo; Polenta cremosa; Soja refogada; Hambrguer de soja; Salada de gro de bico;

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STIMO DIA AULA PRTICA OBJETIVO DA AULA: Conhecer as produes bsicas base de farinha de trigo; Combinar molhos e massas, identificar o molho mais adequado para cada tipo e formato de massa bsica;

Produes do dia: Massa bsica de macarro: Molho de tomate; Massa bsica de macarro; Molho bolonhesa; Massa bsica de macarro; Recheio de ricota e espinafre; Molho bchamel; Massa verde de macarro; Molho de tomate com mussarela de bfala; Massa laranja de macarro; Molho de tomate com mussarela de bfala; Gnochi de batata; Molho de manteiga e slvia;

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OITAVO DIA AULA PRTICA OBJETIVO DA AULA: 1 PARTE AULA VDEO Conhecer as tcnicas de preparo de carne bovina; Reconhecer os cuidados ao manipular a carne bovina; Conhecer os diferentes cortes de carne bovina; Conhecer as diferenas entre os mtodos de coco Braseado e Guisado;

Produes recomendadas: Contra fil grelhado; Salsa de tomate e aceto balsmico; Medalho de fil mignon grelhado; Manteiga aromatizada; Fraldinha; Molho chimichurri; Fil milanesa; Molho de tomate; Ragout guisado*; Polenta cremosa; Costela bovina braseada*; Vagem na manteiga;

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NONO DIA AULA PRTICA OBJETIVO DA AULA: 1 PARTE AULA VDEO Conhecer as tcnicas de preparo de carne suna, caprina e ovina; Reconhecer os cuidados ao manipular a carne suna; Conhecer os diferentes cortes sunos; Executar as preparaes recomendadas;

Produes do dia: Medalho suno grelhado e servido em seu prprio suco; Tomate faci de duxelles; Picanha suna assada; Pur de batata; Strogonoff de fil mignon suno; Arroz pilaf com amndoas laminadas; Pernil de cordeiro; Batata assada com manteiga composta; Carr suno; Ratatouille de legumes;

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DCIMO DIA AULA PRTICA OBJETIVO DA AULA: Conhecer as tcnicas de preparo de aves; Conhecer algumas variaes de aves; Rever a produo do fundo claro de aves; Reconhecer os cuidados a serem tomados ao manipular aves;

Produes do dia: Fundo claro de aves; Frango desossado aromatizado com manteiga de limo siciliano; Fricass de frango; Arroz pilaf; Codorna/frango desossado ao vinho com cogumelos frescos; Batata lyonnaise; Frango Kiev; Legumes salteados; Suprme de frango com molho velout;

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DCIMO PRIMEIRO DIA AULA PRTICA OBJETIVO DA AULA: Conhecer as tcnicas de preparo de pescados e frutos do mar (camaro e lula); Diferenciar peixes redondos e peixes achatados; Conhecer os diferentes cortes de peixe; Diferenciar fumet de peixe e fundo de peixe; Conhecer as tcnicas de coco de pescados e frutos do mar cuidados com a coco;

Produes do dia: Fundo de peixe; Pac assado e recheado com farofa de couve; Ventrecha de pac frita; Piro de peixe; Papillote de salmo; Pur de mandioquinha; Camaro ao curry; Arroz pilaf; Lula recheada; Spaghetti de frutos do mar com molho de tomate;

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