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Legislacin Sanitaria y Estndares Internacionales de Calidad de los Procesos Agroindustriales

LEGISLACION SANITARIA
Lasnormas sanitarias han evolucionado en su contenido adaptndose a los conocimientos cientficosactualesenmateriadehigienealimentaria.LasDirectivas comunitariasmsrecientes,siguiendolasrecomendacionesdelaComisindelCodex Alimentarius(Comit mixto FAO-OMS) incorporan nuevos conceptos, como la necesidaddequelasempresasdispongandesistemas propios deautocontroldelos procesosbasadosencriteriosdelAPPCC,ocualquierotrosistemade segurodela calidad con una eficacia sanitaria equivalente. Estoenlaprcticasetraduceenlanecesidaddequelasempresasdispongande protocolos con instrucciones estrictas, que describan con claridad procedimientos empleadosparacontrolarlospuntoscrticos(dondepuedenproducirsecontaminaciones) y los mtodos de comprobacin y verificacin. Laliberacindelcomerciodealimentosprecisaquelacalidadsanitariadeestos productosseasegureogaranticeenorigen,conunaadecuadafabricacinoelaboracin que permita confiar en la seguridad o inocuidad de los productos finales.

HACCP
ORIGEN
El concepto HACCP fue desarrollado en los aos 1960 por la Administracin Nacional de Aeronutica y Espacio (NASA) de los Estados Unidos para asegurar la inocuidad de los alimentos utilizados por los astronautas en el espacio. La compaa Pillsbury trabajando junto con la Administracin Nacional de Aeronutica y Espacio (NASA) de los Estados Unidos y los laboratorios del Ejrcito de los EE.UU. desarrollaron el sistema original.

QU ES? El HACCP consiste en una aproximacin sistemtica para la prevencin de los riesgos (microbiolgicos, biolgicos, qumicos y fsicos) asociados al consumo de los alimentos. Parte de una etapa de identificacin de los riesgos o peligros de cada producto alimenticio, y hace incapi en las medidas preventivas(control de puntos crticos)

OBJETIVO: El objetivo principal, como se menciono, es el de garantizar la seguridad del producto, aspecto bsico para brindar un alimento con calidad.

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PRINCIPIOS
Los principios en los que se basa el sistema HACCP son los siguientes: Identificar los peligros, estimar los riesgos y establecer medidas para controlarlos. Identificar los puntos donde el control es crtico para el manejo de la inocuidad del alimento. Establecer criterios de control (Lmites Crticos) a cumplir en esos puntos crticos. Establecer procedimientos para vigilar mediante el monitoreo el cumplimiento de los criterios de control. Definir los correctivos a aplicar cuando la vigilancia indica que no se satisfacen los criterios de control. Mantener un sistema de registros y documentacin sobre el sistema. Establecer procedimientos para verificar el correcto funcionamiento del sistema.

VENTAJAS
Un uso ms eficaz de los recursos. Ahorro y respuesta ms oportuna a los problemas de seguridad alimentaria.

El sistema es reconocido internacionalmente. La aplicacin del sistema de HACCP puede promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la seguridad alimentaria. El sistema HACCP permite la identificacin de los peligros inimaginables, aun cuando las fallas no han sido previamente experimentadas. Por tanto, es particularmente til para las nuevas operaciones. Los directivos y dueos de las empresas obtienen mayor confianza y estn mejor preparados para una discusin informada sobre las medidas de seguridad de los alimentos con los inspectores, auditores externos, consultores, socios comerciales, consumidores y otros. El desarrollo de un sistema de HACCP puede conducir a la mejora en la educacin y la sensibilizacin del personal que trabaja con l. El sistema HACCP ha fortalecido el enfoque normativo de la seguridad alimentaria, proporcionando a las autoridades de control de alimentos la oportunidad de revisar su mtodo de inspeccin y la capacitacin de sus inspectores. Un control ms especfico en los procesos crticos de la seguridad alimentaria, el sistema otorga la flexibilidad necesaria para adaptarse a los cambios adicionales en la produccin, la calidad u otras medidas especficas, por ejemplo, el control de alrgenos o agentes patgenos emergentes. Mejoras demostrables en la calidad y en estndares de seguridad, reduciendo as el potencial de enfermedades transmitidas por alimentos, quejas del cliente, el despilfarro y el dao a la reputacin de la empresa.

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DESVENTAJAS

Utilizacin intensiva de recursos durante el desarrollo, a menos que cuente con el apoyo suficiente. Es necesario validar la efectividad. Es difcil preveer todos los peligros introducidos por variaciones en los procesos que aparentemente no requieren una vigilancia y una actualizacin constante. Conocimientos tcnicos necesarios para que se adopte el sistema. Puede existir una percepcin de complejidad y de burocracia. Las Empresas de menor tamao an lo consideran complicado y burocrtico. Falta de conocimiento y capacitacin adecuada, muchas pequeas empresas siguen sin ser conscientes de HACCP y an falta suficiente conocimiento interno y de formacin sobre los riesgos asociados con sus procedimientos para poner en marcha o mantener efectivos los controles basados en este sistema. Costos de capacitacin continuos en un contexto de alta rotacin de personal, tpica de la industria, tambin puede ser prohibitivo para muchas empresas de alimentos ms pequeas.

5. Los alimentos seguros Introduccin Se ha incrementado la preocupacin en los alimentos debido al numero creciente y la gravedad de los brotes toxiinfecciosos a nivel mundial. Gracias a ello se busca en el mundo lo que se llama alimentos seguros. Las empresas se han ganado reputacin gracias a los productos alimenticios que nos brindan, su reputacin alimentaria. Un gran problema que se da en la industria alimentaria, es que la poblacin prefiere en su mayora consumir alimentos frescos o mnimamente procesados; ya que ello les brinda la seguridad de una garanta absoluta. Para llegar a obtener un producto seguro y bueno, no solo depende de los gerentes, es la responsabilidad de todos los operarios; la elaboracin de los alimentos depende de todos. ELAVORACION DE ALIMENTOS HIGIENICOS Para obtener alimentos seguros se requiere: Control de la materia prima. Control del diseo y del proceso del producto. Buenas practicas higinicas durante la produccin, procesado, manipulacin, distribucin, almacenamiento, venta, preparacin y utilizacin. Un enfoque preventivo, dado que es limitada la eficacia del anlisis microbiolgico del producto terminado. El control de los microrganismos productores de toxiinfecciones alimentarias no siempre es fcil. Muchos microrganismos patgenos sobreviven en el medio ambiente mucho tiempo. Llegan a la especie humana siguiendo diversas rutas. Se requiere Buenas prcticas higinicas (GHP; BHP). Buenas prcticas de fabricacin (GMP; BPF). Gestin total de calidad (TQM; GTC). Anlisis de peligros y puntos de control crtico (HACCP; APPCC).

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Bsicamente la elaboracin de los alimentos seguros esta dada en la calidad y el aseguramiento de esta y las principales preocupaciones de la seguridad alimentaria son el establecimiento de los riesgos microbiolgicos y el desarrollo de los objetivos de la seguridad alimentaria. Por otra parte hay algunos alimentos cuya produccin es muy difcil sin un riesgo significativo de toxinfecciones alimentarias. Hay una serie que contiene deliberadamente bacterias y hongos; se tratan de alimentos fermentados; el gusto, textura y aroma de estos alimentos se debe al metabolismo microbiano y se consideran microbiologicamente seguros.

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6. 1)

Sistema de gestin medioambiental en la industria alimentaria Poltica medioambiental La alta direccin tiene que basarse en un poltica medio ambiental; pero se debe tener en cuenta que dicha normativa se refiere a la direccin como entidad de un nivel tal; es decir que para un mejor trabajo de la poltica medioambiental se llevar a cabo con el apoyo de todos los miembros de la organizacin. Este planteamiento es excelente ya que a mayor participacin en la poltica medioambiental se darn mejores resultados. La poltica deber reunir ciertas condiciones normativas (legislacin y disposiciones medioambientales relevantes que le afecten). La clave del programa SGM indica que la compaa esta de acuerdo con la poblacin local en cumplir la normativa aun sin la vigilancia gubernamental. La medida de reducir la polucin es un termino amplio y se puede referir a medidas como el reciclado, tratamiento de residuos, cambio de procesos, mecanismos de control, utilizacin eficiente de los recursos y sustitucin de materiales , entre otros adaptados al medio ambiente.

2)

Sistema de gestin medioambiental y la norma UN-EN ISO 14001 6.2.1. Generalidades.

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i. Qu es la certificacin ISO 14001? La certificacin ISO 14001 tiene el propsito de apoyar la aplicacin de un plan de manejo ambiental en cualquier organizacin del sector pblico o privado. Fue creada por la Organizacin Internacional para Normalizacin (ISO), una red internacional de institutos de normas nacionales que trabajan en alianza con los gobiernos, la industria y representantes de los consumidores. Adems de ISO 14001, existen otras normas ISO que se pueden utilizar como herramientas para proteger el ambiente, sin embargo, para obtener la certificacin de proteccin al medioambiente slo se puede utilizar la norma ISO 14001. El grupo de normas ISO, que contienen diversas reglas internacionales que han sido uniformizadas y son voluntarias, se aplica ampliamente en todos los sectores de la industria. ii. Cules son los principales requisitos? La norma ISO 14001 exige a la empresa crear un plan de manejo ambiental que incluya: objetivos y metas ambientales, polticas y procedimientos para lograr esas metas, responsabilidades definidas, actividades de capacitacin del personal, documentacin y un sistema para controlar cualquier cambio y avance realizado. La norma ISO 14001 describe el proceso que debe seguir la empresa y le exige respetar las leyes ambientales nacionales. Sin embargo, no establece metas de desempeo especficas de productividad. iii. Cmo obtener la certificacin?

La certificacin ISO 14001 la otorgan agencias certificadoras gubernamentales o privadas, bajo su propia responsabilidad. Los servicios de certificacin para el programa ISO 14001 son ofrecidos por agencias certificadores acreditadas. Muchas veces, los productores le pagan a un consultor para que les ayude en el proceso de preparar y poner en prctica el plan de proteccin ambiental y despus, el productor paga el costo de la certificacin a la agencia certificadora. ISO 14001 certifica la finca o la planta de produccin, no el producto. iv. Cules son las principales ventajas y limitaciones? Conesta certificacinsetratademejorarlamaneraenqueunaempresareducesuimpactoenel medioambiente,loquepuedecrearbeneficios internosalmejorarelusodelosrecursos (porejemplo,reduciendoelusodemateriaprimayenerga,omejorandoelmanejode desechos). La principal limitacin con ISO 14001 es que no hay requisitos especficos. Es decir si comparamos a una empresa con metas muy ambiciosas y a otra con metas ms modestas, pueden ser certificadas por igual. Enconsecuencia,elefectodependeengranmedida delcompromisoqueasumacadaempresademaneraindividual. Dadoquecada vezmsempresasestn obteniendolacertificacinISO,esposiblequeestanormanoseaunfactordeterminante paraobtenerunamayorventajaenelmercado,perole puede traer beneficiosinternos a la empresa. 6.2.2. Auditoras medioambientales: un anlisis emprico en PYMEs alimentarias. La auditora medioambiental, constituye una herramientadeprimerordenparalagestinmedioambientaldelasorganizaciones. Referentealtrabajoquenosocupa,existeunestudiodndeseanalizanlosresultadosde auditorasentreintaPYMEsalimentarias,realizadoporuninvestigadorypublicado comotalenunarevistadelsectoralimentario.Sedesea conocerlasituacindelasindustriasconformeaISO14001enunprimerpaso,para

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abordar la implantacin de sistemas de gestin medioambiental. Lasindustriasanalizadaspertenecenalossectorescrnicos,lcteo,alimentacin animal, hortofrutcola, aceites y del sector de vino. i. Metodologa

AfindeevaluarlasituacindelasPYMEsdelsectoralimentario,conformea losaspectosdegestinmedioambiental,efectuaronunahojadecomprobacinparala auditora correspondiente. Lahoja de comprobacin fue utilizada por los auditores (que cumplenlas normasUNE-ENISO19011:2002)ensusauditorasalasempresasdel sector. Este cuestionario se basen las normas de la serie ISO 14000. Lahojadecomprobacinelaboradapermitialauditorestablecercinconiveles deconformidadqueserviran,comosistemadeevaluacin,paradeterminarlasituacin delaempresaconformealoscriteriosdegestindelacalidad,laseguridadalimentaria y medioambiente. Los niveles de conformidad que se definen son: x x x x Prcticamente no se realiza la accin indicada. La accin se realiza parcialmente, enocasiones puntuales. La accin serealiza generalmente, enla mayora de los casos. La accin se realiza siempre y constituye un ejemplo para el sector.

Estndares Internacionales De Calidad En Procesos Agroindustriales


A nivel internacional. Normas ISO. La Organizacin Internacional de Normalizacin ISO (del griego Isos = Igual) es un organismo no gubernamental, cuyo objetivo primordial es promover el desarrollo de la normalizacin y actividades relacionadas en el mundo, con la finalidad de facilitar el intercambio internacional tanto de bienes como de servicios. Adems, promueve el desarrollo y la cooperacin en la esfera de las actividades intelectuales, cientficas y econmicas. El resultado de los trabajos de la ISO se refleja finalmente en acuerdos globales, los cules se publican como normas internacionales. La Organizacin Internacional de Normalizacin, cuyo Secretariado Central se encuentra en Ginebra, actualmente se integra por 130 pases representados a travs de su entidad normalizadora ms importante. La ISO fundamentalmente est conformada por: Asamblea General

Constituida por un grupo de Delegados que son nombrados por los Organismos Miembros. Esta Asamblea General debe reunirse por lo menos cada 3 aos y durante su sesin cada miembro tiene derecho a emitir un slo voto por cada uno de los acuerdos emanados.

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Consejo

Es un organismo que est constituido por un Presidente y por las representaciones de 18 organismos, que duran en su cargo tres aos y cuyas funciones principales son las de vigilar que el trabajo que se lleve a cabo, se realice dentro de las disposiciones que se encuentran en los Estatutos y en las Reglas de Procedimiento de la Organizacin. Con el propsito de realizar de forma eficaz sus funciones, el Consejo ha creado los siguientes rganos: a) Junta Directiva Ayuda al Consejo a estudiar asuntos de administracin y organizacin que pudieran surgir entre las reuniones del Consejo y toma medidas en nombre del Consejo para la designacin de Presidentes de Comits Tcnicos. b) Junta Tcnica Asesora al Consejo en todos los asuntos referentes a la organizacin, coordinando y planeando el trabajo tcnico de la ISO. Revisa y aprueba ttulos y alcances de Comits Tcnicos individuales, para garantizar la mayor coordinacin y evitar hasta donde sea posible la duplicidad de trabajos. Examina recomendaciones apropiadas al Consejo, acta, si es necesario, dentro del sistema de la poltica previa de decisiones del Consejo y recomienda el establecimiento o eliminacin de Divisiones Tcnicas. c) CASCO (Comit para el Aseguramiento de la Conformidad) Estudia medios para el aseguramiento de la conformidad de productos, procesos, servicios y sistemas de calidad con las normas apropiadas u otras especificaciones tcnicas. Prepara guas para pruebas, inspeccin y certificacin de productos, procesos, y servicios, aseguramiento de sistemas de calidad de laboratorios de ensayos, organismos de inspeccin, certificacin para su operacin y aceptacin. Promueve el reconocimiento y aceptacin mutua de sistemas nacionales y regionales de aseguramiento de conformidad con normas internacionales para los ensayos, inspeccin, certificacin y actividades relacionadas. d) COPOLCO (Comit para Polticas del Consumidor) Estudia los medios para ayudar al consumidor a beneficiarse con la Normalizacin Nacional e Internacional. e) DEVCO (Comit de Desarrollo) Identifica las necesidades y analiza las propuestas de pases en vas de desarrollo en campos de la normalizacin (Control de Calidad, Metrologa, Certificacin, etc.) y los apoya para solucionar dichas necesidades. f)INFCO (Comit de Informacin)

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Promueve los objetivos establecidos en la Constitucin de ISONET (Red de Informacin de la ISO). Ayuda en la armonizacin de las actividades de los centros de informacin sobre normas, regulaciones tcnicas y asuntos relacionados. Fomenta el uso de Normas Internacionales en el trabajo de los Centros Individuales de Informacin y del sistema de trabajo en conjunto. Estimula el intercambio de conocimientos y experiencias entre los centros y fomenta el entrenamiento de personal para la informacin internacional. Asesora al Consejo en lo antes mencionado y en otros asuntos relacionados con la recopilacin, almacenamiento, recuperacin, aplicacin y difusin de informacin tcnica y cientfica sobre normalizacin. g) REMCO (Comit sobre Materiales de Referencia) Establece definiciones, categoras, niveles y clasificacin de materiales de referencia que emplea la ISO. Formula el criterio que deber aplicarse para la seleccin de fuentes que se mencionan en los documentos de la ISO. Propone, hasta donde sea posible, las medidas a tomar sobre materiales de referencia, requeridos por los trabajos tcnicos de la ISO y atiende asuntos de su competencia que surjan con relacin a otras organizaciones internacionales. Asesora al Consejo sobre medidas a tomarse. h) STACO (Comit Permanente para el Estudio de los Principios de la Normalizacin) Elabora e informa sobre los mtodos para la identificacin de necesidades de normalizacin y para la seleccin de prioridades, incluyendo mtodos para medir los efectos de la normalizacin. Elabora la clasificacin de los diferentes tipos de normas, las definiciones bsicas para la normalizacin y los principios para la preparacin de las normas, as como los mtodos de adiestramiento en el campo de la normalizacin. i)Comits tcnicos de la ISO El trabajo tcnico de la ISO se lleva a cabo a travs de los Comits Tcnicos (TC). Cada Comit puede establecer Subcomits (SC) y Grupos de Trabajo (WG) para cubrir las diferentes reas de su campo de especializacin. Los Comits Tcnicos tienen nmeros asignados siguiendo el orden progresivo en el que fueron creados, empezando por el ISO-TC-1 creado en 1947, hasta el ISOTC-218 creado en 1998. Cuando un Comit tcnico es disuelto su nmero no es asignado a otro nuevo comit, de tal forma que actualmente existe un listado de 218 comits tcnicos de los cules 186 se encuentran en funciones. Los organismos miembros que deciden tomar parte activa en el trabajo del Comit Tcnico o Subcomit se designan con el nombre de "Miembros Participantes" (P) de dicho Comit o Subcomit. Los pases que solamente desean estar enterados del trabajo que realizan los Comits Tcnicos o Subcomits se registran como "Miembros Observadores" (O). La mayor parte del trabajo tcnico se lleva a cabo a travs de correspondencia. Solamente cuando es completamente justificable se convoca a reunin internacional. Cada ao circulan alrededor de 10.000 documentos de trabajo. Los organismos miembros que deciden tomar el carcter de "miembro P " tienen los siguientes derechos y obligaciones: i.Derechos: Tener voz y voto durante las reuniones de la Asamblea General. Integrar y participar en los Comits Tcnicos que se constituyan, para dar cumplimiento a los objetivos de la ISO. Recibir los documentos oficiales del Secretariado Central de la ISO.

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Emitir comentarios y observaciones a los documentos tcnicos.

ii. Obligaciones: CumplirconlasDirectricesdelaISO/IECyconlasdecisionesqueemanandela Asamblea y el Consejo. AsistiralasReunionesdelaAsambleaydelConsejo,cuandoseparticipecomo miembrodeesteultimo. Votar, en los casos en los que corresponda, pudiendo abstenerse de hacerlo. Pagar en trmino la cuota que establezca el Consejo de la ISO.

Global Food Safety Initiative (GFSI). Fue creado en 31 de mayo 2000 en el congreso anual ejecutivo impartido en Dubln. Las iniciativas se establecieron en el Foro de los Alimentos Comerciantes (Food Business Forum). El objetivo del Global Food Safety Initiative es la creacin de un conjunto simple de estndares, armonizar entre pases y coste eficaz para los proveedores con la idea de: Implementar y mantener un programa para reconocer las normas de seguridad alimentaria por todo el mundo. Facilitar mejor comunicacin, cooperacin y transparencia entre los dueos de los estndares. Trabajar hacia la integridad en todo el mundo, la calidad en certificacin de los estndares y la acreditacin de los organismos de certificacin.

Como trabaja el GFSI para asegurar la seguridad de los alimentos a los consumidores? Los comerciantes minoristas aceptan certificaciones basadas en estndares para que puedan hacer una evaluacin a sus proveedores de los productos de etiquetados privados, productos frescos y la carne, con el objeto de asegurar que la produccin se realiz en manos seguras. Ahora el Documento de Directrices de GFSI en su 4 edicin, contiene criterios generales de acuerdo a los estndares de seguridad de los alimentos, cualquier estndar de seguridad de alimentos o estndar de aseguramiento de granja puede ser punto de referencia. El GFSI no emprende ninguna actividad de certificacin o acreditacin. A veces, GFSI anima el uso de auditoras de tercera parte con respecto a los estndares punto de referencia, con el objetivo de permitir a los proveedores trabajar con ms eficacia. Esto significa que los recursos pueden ser reexpedidos para asegurar continuamente la calidad de los alimentos producidos y vendidos por todo el mundo. 2.2. A nivel de la UE. 2.2.1. Normas Europeas (Norma EN). Cada norma aprobada por el Comit Europeo de Normalizacin (CEN) se puede considerar como norma europea. Los miembros de CEN estn sometidos al Reglamento Interior CEN/CENELEC que

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define las condiciones dentro de las cuales debe adoptarse sin modificacin, la norma europea como norma nacional. Los miembros de CEN son los organismos nacionales de normalizacin de los pases siguientes: Alemania, Austria, Blgica, Dinamarca, Espaa, Finlandia, Francia, Grecia, Irlanda, Islandia, Italia, Luxemburgo, Noruega, Pases Bajos, Portugal, Reino Unido, Repblica Checa, Suecia y Suiza. Dentro de las normas europeas existen algunas reconocidas internacionalmente, utilizadas en la industria alimentaria en distintos pases de la UE y tambin fuera de la Comunidad Europea. 2.2.2. Norma Espaola (UNE). Como consecuencia de la colaboracin Hispano-Alemana durante la Guerra Civil Espaola, y sobre todo durante la 2 Guerra Mundial, en Espaa se comenzaron a utilizar las normas DIN alemanas, esta es la causa de que hasta hoy en los diferentes diseos curriculares espaoles, se haga mencin a las normas DIN. El 11 de Diciembre de 1945 el CSIC (Centro Superior de Investigaciones Cientficas), creo el Instituto de Racionalizacin y Normalizacin IRANOR, dependiente del patronato Juan de la Cierva con sede en Madrid. IRANOR comenz a editar las primeras normas espaolas bajo las siglas UNE (Una Norma Espaola), las cuales eran concordantes con las prescripciones internacionales. A partir de 1986 las actividades de normalizacin y certificacin N+C, recaen en Espaa en la entidad privada AENOR (Asociacin Espaola de Normalizacin). AENOR es miembro de los diferentes organismos internacionales de normalizacin: ISO Organizacin Internacional de Normalizacin. CEI- Comit Electrotcnico Internacional. CEN Comit Europeo de Normalizacin CENELEC - Comit Europeo de Normalizacin Electrotcnica. ETSI - Instituto Europeo de Normas de Telecomunicaciones. COPANT - Comisin Panamericana de Normas Tcnicas.

Lasnormas UNE se crean en Comisiones Tcnicas de Normalizacin (CTN).UnavezestasComisioneselaboranunanorma,estaessometidaduranteseis mesesalaopininpblica.Transcurridoestetiempoyanalizadaslasobservaciones, seprocedeasuredaccindefinitiva,conlasposiblescorreccionesqueseestimen, publicndosebajolassiglasUNE.Todaslasnormas son sometidasarevisiones peridicas con el fin de ser actualizadas. Lasnormasseenumeransiguiendolaclasificacindecimal.Elcdigoque norma est estructurado de la siguiente manera: A B UNE 03 82 C designa una

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A- Comit Tcnico de Normalizacin del que depende la norma. B- Nmero de norma emitida por dicho comit, complementado cuando se trata de una revisin R, una modificacin M o un complemento C. C- Ao de edicin de la norma.

2.2.3. Norma Holandesa. StichtingCertificatieVoedselveiligheid (SCV) o la fundacin de certificacin de alimentos seguros, fue fundado en 2004 por el Consejo Nacional de Expertos o ``theNationalBoard of Experts (NBE)`` y sus organismos de certificacin asociados. El SCV acta como un Consejo de gobierno del (NBE) y su objetivo principal es el desarrollo y el mantenimiento de las exigencias del sistema de certificacin holands para un sistema de seguridad de alimentos basado en HACCP, tambin conocido como HACCP holands. Las actividades principales del SCV son la facilitacin y la administracin de todas las actividades del NBE. El SCV es tambin el propietario legal de las ``exigencias`` y por lo tanto establece y mantiene los acuerdos de licencia con los organismos de certificacin acreditados. El SCV acta como un portavoz del HACCP holands en los foros internacionales de la seguridad de los alimentos, por ejemplo el comit ISO 22000. Las exigencias`` holandesas estn basadas en el Codex Alimentarius, que contiene los principios del HACCP y son un sistema mundial reconocido de fabricacin de los alimentos seguros, implementado por un nmero alto de compaas de distribucin y fabricacin de alimentos desde 1996.136

Norma Danesa (DS) a) Misin y valores. La misin de la Asociacin danesa de Estndares es reforzar la sociedad danesa en la provisin de servicios principales: estandarizacin, certificacin y la comunicacin de conocimiento y as crear valores para los clientes, empleados y la sociedad en general. La Asociacin danesa de Estndares es el organismo nacional de estandarizacin y una de las asociaciones de certificacin principales en Dinamarca.

Adems, la Asociacin danesa de Estndares ha sido designada como el punto de informacin nacional para la Organizacin Mundial de Comercio (OMC). El punto de informacin de OMC es el centro de informacin oficial de estndares internacionales, programas de certificacin y regulaciones en Dinamarca.

Como una organizacin no lucrativa, es importante que su trabajo sea de uso para el comercio, la industria as como a la sociedad como tal. La misin de la DS es: Aportarel aumento de influencia europeos e internacionales. danesa en estndares

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Tratar temas de importancia para la sociedad, como la salud, la seguridad ambiental y asuntos de proteccin de los consumidores, mediante la inclusin de estos temas en el trabajo de estandarizacin y certificacin. Desarrollar, fundar y administrar proyectos de certificacin, control y marcas. Asegurar que las empresas danesas tengan un fcil acceso a la informacin sobre estndares y certificacin.

b) Servicios de certificacin de DS.

Los servicios de certificacin de DS estn trabajando en distintos campos. Los campos ms importantes relacionados con la industria alimentaria son los siguientes: Certificacin de calidad (Certification of quality) Hoy, la gestin de calidad es un concepto muy conocido, y muchas compaas han obtenido ventajas significativas internas como externas, de desarrollar y poner en prctica un sistema de gestin de calidad eficiente. La certificacin es un medio importante de generar la confianza en la capacidad de una empresa de satisfacer las exigencias de la calidad, incluidos los requerimientos de relevantes regularidades existentes. La certificacin del sistema de gestin de calidad de una empresa proporciona evidencias internacionalmente, reconociendo que la empresa tiene un sistema de gestin de calidad eficiente. Tales evidencias son un instrumento de mercadotecnia estimable. Lacertificacindelsistemadegestindecalidaddeunaempresaayudarala empresa a conseguir los siguientes beneficios: Obtener gran enfoque en la responsabilidad de la direccin. Ganar mejor control de todos los procesos internos. Cogerlaresponsabilidadylacapacidadparatodoslosempleadosconlamayor satisfaccin consiguiente para cada uno. Atraerymantenerlacompetenciadelosempleadosmedianteelenfoquedela prctica y la formacin. Dar a conocer recursos, porque los procesos son sistematizados. Aumentarlaeficacia,cuandotodoeltrabajoesta realizadoalolargodelas lneas del plan del proyecto. Asegurar comunicaciones internas apropiadas. Aumentarelenfoqueencomolosclientespercibenlacapacidaddelaempresa de encontrar las exigencias. Crear una base para la mejora continua del sistema de gestin de calidad.

Lacertificacindelsistemadegestindecalidadnotienelaintencin,ens misma,decambiarelniveldecalidadespecificadodelosproductos.Lacalidaddelos productos est determinada por la empresa y sus clientes, en un nivel donde se encuentra las demandas y expectativas de los clientes.

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Lacertificacindelsistemadegestindecalidaddeunaempresaseconsiguede acuerdoconla normaDS/ENISO9001:2000``sistemadegestindecalidadlos requerimientos``. Certificacin del producto El proyecto de la marca DS est enfocado en los estndares y otros documentos reconocidos. Es una evidencia visible que el producto satisface con las expectativas exigentes, por ejemplo, un estndar cubre la particularidad del producto. Adems, la marca DS es el nmero del estndar utilizado para el producto, as como el cdigo de la licencia del fabricante o el importador que deber mostrarlo. De esta manera el comprador del producto siempre puede identificar la marca mediante el DS logotipo. Antes de que el producto obtenga la marca DS tiene que ser probado para la conformidad con las exigencias del estndar en cuestin. Una vez obtiene la marca, el producto se sujeta al control regular por el fabricante, as como por una entidad de pruebas acreditada. El derecho de usar la marca DS es concedido durante un ao, y la licencia se revoca si la marca o el producto dejan de satisfacer las exigencias. Certificacin del ambiente La gestin ambiental y el control ambiental son sinnimos para las actividades y procesos contenidos en un sistema de gestin ambiental (EMS). El estndar DS/EN ISO14001 a menudo se refiere como ``EMS Standard``. Por qu la gestin ambiental es tan importante? Hoy varios grupos de clientes incluso compaas, profesionales y clientes de venta al pblico, exigen productos ambientalmente sanos y mtodos de produccin. De esta manera, un sistema de gestin ambiental puede ayudar a una compaa a conseguir:

Mejor competitividad por mtodos de produccin documentados y sistemticos. Reduccin en coste por mejor utilizacin de recursos y materias primas. Una valoracin de crdito ms alta con relacin a las inversiones y las compaas de seguro. Una plataforma bien documentada para inversiones y desarrollo tecnolgico, incluso la introduccin de las tecnologas de limpieza. Un ambiente de trabajo mejor por sustitucin de sustancias peligrosas y materiales inadecuados. Un punto de inicio bueno para la preparacin de cuentas verdes. Un grado ms alto de certeza de cumplir con leyes ambientales existentes y que la compaa es el filo del desarrollo en cuanto a futuras leyes ambientales. Un riesgo reducido de accidentes ambientales. Una relacin buena con las autoridades, vecinos, etc. Aumentar la motivacin del personal.

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Certificacin del sistema de gestin ambiental (EMS). EMS (Environmental Management System), implica la evaluacin confidencial e imparcial por la Certificacin DS del sistema ambiental de una compaa. Esto garantiza que el sistema cumple con las exigencias del estndar de ambiente elegido. La Certificacin de DS ofrece la certificacin del sistema de gestin ambiental segn DS/EN ISO14001. La Certificacin de DS es acreditada por DANAK137 para realizar la certificacin ambiental de acuerdo con DS/EN ISO 14001 y verificacin de acuerdo con las regulaciones EMS. Certificacin de Seguridad y Salud Laboral (Certification of Occupational Health and Safety) Aumento del enfoque en seguridad y salud laboral. Durante muchos aos, la seguridad y la salud laboral suponen una gran atencin por parte de los sectores pblicos y corporativos daneses. Como resultado se produce un aumento en los nmeros de clientes que demandan que los productos y servicios se produzcan bajo condiciones ordenadas. La gestin de seguridad y salud laboral y el inters de la empresa, contribuye en el aumento de la credibilidad de la empresa en el campo de la salud y la seguridad laboral. El programa de certificacin. Las empresas interesadas en obtener el certificado de seguridad y salud laboral, pueden tenerlo por distintos mtodos: Certificacin de seguridad y salud laboral de acuerdo con el Ministerio Dans de Trabajo (Orden n 923 del 21 de octubre de 2001), obtenido mediante la certificacin del sistema de gestin de seguridad y salud laboral de las empresas. La certificacin indicada debe obtenerla con la acreditacin bajo DANAK Acreditacin n 6501. Certificacin de seguridad y salud laboral de acuerdo con el Ministerio Dans de Trabajo (Orden n 924 del 21 de octubre de 2001), obtenido mediante la inspeccin del sistema de gestin de seguridad y salud laboral de las empresas. La certificacin indicada debe obtenerla con la acreditacin bajo DANAK Acreditacin n 9043. Certificacin del sistema de gestin de seguridad y salud laboral de acuerdo con OHSAS 18001:1999. La certificacin de acuerdo con OHSAS 18001:1999, no necesita acreditacin.

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Certificacin global DS Certificacin puede ofrecer la certificacin global (IQNet Global AccountManagamen). El objetivo de esta certificacin es para las empresas multinacionales que requieren la certificacin global. En condiciones de un contrato entre el cliente yIQNet la Global AccountManagament se maneja la coordinacin y la implantacin de todos los proyectos de certificacin internacional. Con 200.000 empresas certificadas y organizaciones en 150 pases de todo el mundo, IQNet, se considera una de las ms importantes organizaciones en el mercado de la certificacin global. IQNet reglas, manual de calidad, directrices y las auditorias peridicas, aseguran una calidad alta y homognea, sin obstruir la adaptacin local o nacional. En Dinamarca, las auditorias de IQNet se realizan por la asociacin danesa de estandarizacin (DS). De este manera, tanto los aspectos globales como regionales pueden ser considerados. Cualquier certificacin obtenida por DS de empresa certificada, se puede utilizar como base a la certificacin global. Considerando su estructura como organismo de certificacin nacional, IQNet es la primera en capacidad de certificacin global de empresas locales. IQNet, tiene 10.000 auditores, hablan ms de 30 idiomas diferentes, por lo tanto est en una posicin para proporcionar servicios globales, teniendo en cuenta la cultura local o nacional y los idiomas.

Norma Alemana IFS Qu es IFS? IFSsonlassiglasdeInternationalFoodStandard.Esunanormacreadapor grandes empresas de distribucin alemanas y francesas que regula los sistemas de gestindelacalidad,en empresasdelsectordelaalimentacin,conelobjetivode lograr la mxima seguridad en los procesos de fabricacin y/o manipulacin de alimentos. Todaslas empresas del sector de la alimentacin que tengan procesos de fabricacin y/o manipulacindealimentosdeberancertificarseenbasealaIFS.Es decir, no estaran afectadas las empresas que nicamente distribuyan alimentos. Actualmente, las empresas de distribucin que apoyan la IFS son las siguientes: Alemania:Lidl,Spar,ALDI,AVA,MetroAG,REWE,EDEKA,Tengelmann, Globus y Markant. Francia: Carrefour, System U y Monoprix. Suiza: Migros y COOP.

Cundo se debe estar certificado?

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Laideainicialeraquelosproveedoresestuvierancertificadosparael31.12.2003. Sinembargo,hasidoenmarzode2004cuandosehapublicadolaversin4delaIFS. Esahoracuandosetieneunanormaqueestlistaparaserunaexigenciaporpartedelas grandescadenasdedistribucin.Alolargodelsegundosemestredel2004seempeza cumplimiento de la normativa y la correspondiente certificacin.

exigir

el

Cules son los objetivos que persigue el IFS? Aumentarlaconfianzadelosconsumidoresactualesylasexigenciasdelos consumidores potenciales. Mejorar la seguridad alimentaria. Considerar requisitosinternacionales. Conciliar la seguridad alimentaria y el control de calidad Permitir la evaluacin de los proveedores en base a un estndar internacional. Proporcionaralosconsumidoresunavisinglobaldelospuntosfuertesylas oportunidades de mejora de los proveedores. Proporcionar un resumen cualitativo de los resultados. Cumplir, por parte de la empresa certificada, con los requisitos legales.

Cul es el proceso para poder certificarse? Etapa1: Proceso de diseo e implantacin delsistema a) Decisin por parte de la Direccin. b) Diagnstico inicial con respecto a la norma IFS. c) Definicin de los procesos (se aprovecha toda la documentacin existente: HACCP, ISO 9001: 2000, etc.) y procedimientos. d) Realizacin de auditora de pre-certificacin. e) Solucin de no-conformidades (si es que aparecen). Etapa 2: Proceso de auditora de certificacin a) Seleccin de la entidad certificadora. Solicitud de certificacin. Firma de contrato. b) Realizacin de auditora de certificacin. c) Informe provisional (seenva a la empresa). d) PlandeAccionescorrectivasydemejora(deberealizarlolaempresadentrodel plazo de 14 das, una vez recibido el informe provisional). e) Decisin sobre el resultado de la auditora. f) Informefinal.

Emisin del certificado (si procede). LaRSMAudihispanaBusinessConsultingpuedeayudardurantelaEtapa1

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delproyectoyprestarleasistenciadurantelaEtapa2.Lacertificacindebellevarlaa cabounaentidadde certificacinreconocida(aligualquesucede,porejemplo,enla norma ISO 9001: 2000). Cmo es el sistema de evaluacin del IFS? Encadaunodelosapartadosysub-apartadosdelanorma,puedenexistirtrestiposde requisitos.

AfindedeterminarsisehanrespetadolasexigenciasdeIFS,elauditordebe verificarcadaunodelosrequisitos.Paracadarequisito,elauditordebeclasificarsus constataciones de la siguiente forma: A:Totalmente conforme al requisito. B:Conformidad casi total al requisito, se constata ligera desviacin. C: Slo se cumple una pequea parte del requisito. D:El requisito no se cumple. Cuandoel auditor determine que un criterio no es aplicable, debe indicar: NA: No aplicable, con una breve justificacin. Para cada requisito, la empresa auditada puede conseguir una puntuacin mxima.Esta puntuacinvarasegnelresultado(A,B,C,D)yelnivelalcual pertenece el requisito (Nivel bsico, Superior o Recomendacin).

Resulta do A B C

Explicacin Nivel Bsico Conformidadtotal 20 puntos Conformidadcasi total 15 puntos Slo se cumple 5 puntos una D No cumple el requisito 0 puntos pequeapartedel Tabla: Puntuacin de los requisitos de la norma IFS. requisito

Nivel superior 10 puntos 7 puntos 3 puntos 0 puntos

Buenasprctic as 5 puntos Sin puntos Sin puntos Sin puntos

Elauditordeberjustificartodaslasno-conformidadesB,CyDenelinforme deauditora.Ademsdeestaclasificacin,elauditorpuede tomarladecisindeatribuir alauditadounK.O.(unosrequisitosdefinidosenelIFS,vienenacontinuacin)ouna no conformidadmayor,quereducirnaun porcentajedeterminadoeltotaldepuntos posibles.

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Cuando la empresa auditada no cumple con uno de los 4 requisitos K.O. definidos en el IFS, es decir: Anlisis APPCC. Responsabilidad de la direccin. Trazabilidad. Acciones Correctoras.

NoesposiblepuntuarunrequisitoK.O.conunaC.Segnlaimportanciadel requisito,elauditorslopodrpuntuarA,BoD(=K.O.).CuandounrequisitoK.O.se puntaconunaD,serestael50%deltotaldepuntosposiblesylaempresaauditada debe ser rechazada para certificacin IFS. No conformidad mayor.

automticamente

Seatribuyeunano-conformidadmayorcuandoexisteunadeficienciasustancial referentealos requisitosdelIFSocuandolasno-conformidadespuedenimplicarun peligro serio para la salud de los consumidores. Unano-conformidadmayorcompartirlareduccindel15%delacantidadtotal depuntos posibles.Unano-conformidadmayordebereferirseaunrequisitodelIFS relacionado nicamente a los tems del nivel bsico.

Cules son los 5 criterios KO? DeterminarunacantidadmanejabledeCCP's(puntosdecontrolcrticos)que sean relevantes para el sector. Establecer un sistema para monitorizar y controlar los CCP's.Se debern guardarlosregistrosdedichocontrolporunperiododetiemporelevante.Los CCP's definidas deben estar bajo control. LaDireccindebeasegurarquetodaslaspersonasseanconscientesdesus responsabilidadesydebeasegurarlaexistenciademecanismosparacontrolarla efectividad de las actividades (operaciones) de los empleados. Laorganizacindebedemostrarsucapacidadparatrazarcualquierproducto haciaatrs(durantetodoelprocesodeproduccinylosproveedoresdemateria prima) y hacia delante (hasta los puntos de entrega del producto).

Las acciones correctoras se debern implantar en el tiempo adecuado para prevenirla aparicindemsno-conformidades(debidoalarecurrenciadel problema).

Conqufrecuenciaserealizanlas Auditoras de Certificacin?

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Cul es la estructura del IFS?

Laestructura del IFS contiene los captulos siguientes: 1. Requisitos del Sistema de Gestin de la Calidad. 2. Responsabilidad de laDireccin. 3. Gestin de Recursos. 4. Realizacin del Producto. 5.Medicin, anlisis y mejora.

Norma de Estados Unidos SFQ. SQFsignificaSafetyQualityFood(AlimentosSanosydeCalidad).Elprograma protocolodemanejodeinocuidadycalidaddealimentoscompletamente SQFesun integrado,diseado

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especficamenteparaelsectordealimentos.Lleva10aosen desarrolloyestdiseadoparala industriadealimentosconaplicacinentodoslos componentes de la cadena de abasto de alimentos. LacertificacinSQFproveeunavalidacinexternaeindependientedequelos productos, procesososervicioscumplennormasinternacionales,regulacionesyotras normasquepermitenalos proveedoresdealimentosasegurarquelosalimentoshan sidoproducidos,preparadosymanejadosde acuerdoalosestndaresinternacionales ms exigentes. LoscdigosSQFestnbasadosenloslineamientosHACCPyenelCodex Alimentariusloscualessonuniversalmenteaceptadosyofrecenalsectordealimentos la posibilidad de manejar simultneamente la inocuidad y calidad de alimentos.

ElcdigoSQF1000estdiseadoespecficamenteparaproductoresprimarios. Adems de las buenas prcticas agrcolas (BPAs), los productores desarrollan y mantienenplanesdeinocuidadydecalidaddealimentosparacontrolarestosaspectos en sus operaciones que son crticos para mantener la inocuidad y la calidad. ElcdigoSQF2000tieneunaampliaaplicacinatravsdelossectoresde manufactura y distribucin de alimentos. Adems de las buenas prcticas de manufacturas(BPMs),el proveedordesarrollaymantieneplanesdeinocuidadyde calidaddealimentosparacontrolarestos aspectosquesoncrticosparamantenerla inocuidad y la calidad. SQFofrecemdulosvoluntariosadicionalesparaproveedores,cuyosmercados requieren

aseguramiento en aspectos adicionales a la inocuidad alimentaria. Estos incluyensaludybienestardelostrabajadores,sistemasdemanejo ambiental,proteccin de animales, sistemas de produccin orgnica y bioterrorismo. SQFestdiseadoparaapoyarproductosdemarca,empresasoindustrias.Los proveedoresdiseaneimplementansistemasdemanejoasumedidaparaasegurarla equivalenciaconBPAsyBPMsyotrosprogramasdebuenasprcticas.Lacertificacin SQFesunaverificacinindependiente del compromisodelproveedorparaproducir alimentos sanos y de calidad

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