Cómo Producirlos

El cultivo de los hongos comestibles es del tipo "ecológico", pués lo que

al
hombre le es poco útil y que desecha, como las pajas, bagazos,
cascarillas
y pulpas (subproductos de la industria) el hongo lo transforma en
alimento
proteínico y en mercancía para venta. Es un cultivo de reconversión
ecológica!.

Cultivar hongos es un arte y como tal requiere de conocer técnicas y

luego
con la práctica lograr el dominio y el placer de cosechar.

Requerimientos

El lugar de cultivo:
El cultivo de hongos requiere control sobre las condiciones del medio
(temperatura, humedad, ventilación, luz, oscuridad, etc.). Entre más
factores del medio se puedan controlar, más costos se tendrán que
incorporar a la inversión para el cultivo. Los cultivos son más estables y
más productivos cuando el lugar de cultivo posee aire acondicionado
(pero
es muy caro). Sin embargo, las condiciones de cultivo caseras son
baratas
(aunque dependientes de las condiciones del medio) y son productivas a
bajo nivel, suficiente para autoconsumo y comercialización del excedente.

A nivel de producción casera se puede ejercer también cierta regulación

sobre los factores del medio, por ejemplo:

- La temperatura se puede regular abriendo ventanas y puertas (si es

que existen) para que la temperatura baje y permita además una
ventilación.

- La humedad se puede regular aplicando agua al suelo (esto permite

también regular la temperatura).

- Algunas personas construyen pequeños modulos de plástico en su patio

o
en su azotea para la producción de hongos.

Para emprender una industrialización de los hongos se pueden construir

galpones controlados, fáciles de ubicar en cualquier situación geográfica
del país. Dentro, se instalan cajones con sustrato adecuado y en cinco a
seis semanas de cuidado se inicia la producción que, al extraerse, se van
repoblando en grandes cantidades después de dos a cinco días. En el
caso
de los hongos lignícolas, estos cultivos se hacen en el bosque,
preferentemente en estacas o deshechos forestales, como es el caso del
"hongo ostra" que crece sobre la madera del álamo, dando un
rendimiento
de 15 kg de hongos por 100 kg de madera. Como regla, se estima que a
mayor densidad de la madera, mayor producción de hongos, pero en ese
caso la fase de incubación es más larga.

Sustratos

El material sobre el cual el micelio crece es denominado "Sustrato".

Las propiedades (fisico-quimicas) de un sustrato determinan que hongos

(y
que microbios) pueden crecer en el.

Es importante mencionar que algunos hongos pueden usar un rango

amplio
de sustratos, mientras que otros son muy selectivos.

La selectividad de un sustrato depende de los nutrientes desponibles en

el,
su acidez, la actividad microbiana que soporta, su capacidad de aeración,
su contenido de agua, etc.

Si los nutrientes de un sustrato están facilmente accesibles para el

hongo,
la producción será mayor, aunque el riesgo de contaminación también se
incrementa. A veces es mejor emplear sustratos con menos nutrientes, en

lugares adonde existe riesgo de contaminación. La producción podrá ser

acaso menor, pero la contaminación también será escasa.
Un sustrato selectivo es aquel que satisface las demandas nutricionales
de
un tipo de hongo específico y no satisface las de otros. La paja de
gramíneas es un buen ejemplo de lo anterior.

Recolección y Calidad

La calidad y por lo tanto, los precios dependen de las labores hechas

desde la recolección en adelante. Al respecto, cabe destacar que la
calidad de los hongos chilenos es la principal dificultad existente para
acceder a retornos superiores.
Recolección y acopio: Se realiza en forma manual, usando cajas de
madera
o canastos de mimbre. Se estima una producción promedio de 35 kg por
persona al día. Los hongos cosechados deben ser llevados el mismo día
a la
planta de procesamiento, donde son pesados y registrados.
Preparación: Una vez ingresadas las callampas, se seleccionan,
descartando las que no cumplen los requisitos de madurez, y separando
por
calibres, todo esto en forma manual. Los hongos seleccionados se lavan
para eliminar los restos de tierra, luego se corta la base del tallo y se
separa la piel del sombrero.

Procesamiento: El tiempo óptimo para procesar es 24 horas después de

la
recolección. Pasadas las 48 horas, la velocidad de descomposición es
extremadamente alta.

Para una mayor calidad se debería:

· Efectuar un control de calidad al momento de la cosecha (selección).

· Usar cuchillos inoxidables.

· Usar canastos de mimbre.

· Evitar el apilado y el daño mecánico.

· Realizar control de calidad de toda la cadena de producción.

Dependiendo delfinal que tendrá el producto, se realizarán distintos

procesamientos, aso como tambien de esto dependerá el embalaje.

Salmuerado: Ya preparadas, las callampas se someten a un proceso de

escaldado en agua caliente, con el objeto de inactivar las enzimas que
alteran el color y el sabor; luego se enfrían y se pasan al salmuerado,
donde se sumergen en una concentración salina para eliminar el agua.
Una
vez obtenido el grado de concentración requerida, se revisa la calidad y
se
clasifican por calibre. Cabe señalar que las callampas de menor calibre
son
las que obtienen mayor precio. Finalmente se envasan en tambores.

Deshidratado: Si bien la recolección y selección por parte de la propia

empresa permitiría la obtención de un producto de mejor calidad, los
retornos obtenidos en Boletus (Suillus) y Lactarius, variedades que no
son
consideradas finas, no justifican este esfuerzo. Por esto, normalmente la
industria sólo efectúa el resecado del producto que ya ha sido desecado
al
sol por los propios recolectores.

Embalaje: Al ser recibidos en la planta, los hongos son pesados y

fumigados. Luego se resecan en bandejas hasta que su humedad no
sobrepase el ocho por ciento. Finalmente son envasados en bolsas
dobles
de polietileno y papel.