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Jornada T
Jornada T

cnica de Ch
cnica de Ch

a,
a,
una alternativa productiva para el NOA
una alternativa productiva para el NOA
Ch
Ch

a
a
( Salvia
( Salvia
hispanica
hispanica
L)
L)
:
:
Aspectos Nutricionales.
Aspectos Nutricionales.
Aportes a una dieta saludable.
Aportes a una dieta saludable.
Lic. Nutr. Josefina Marcela Fili
INTA EEA Salta
Salta, Mayo 2012
1 1 Jornada T Jornada T cnica de Ch cnica de Ch a, a,
una alternativa productiva para el NOA una alternativa productiva para el NOA
Ch Ch a: C a: Cultivo originario de Am ultivo originario de Am rica Central, rica Central,
constituy constituy junto al ma junto al ma z y los porotos y el amaranto z y los porotos y el amaranto
la base de la alimentaci la base de la alimentaci n de las culturas Mesoamericanas. n de las culturas Mesoamericanas.
Hoy el cultivo se ha extendido a las zonas tropicales y Hoy el cultivo se ha extendido a las zonas tropicales y
subtropicales de subtropicales de Sud Sud Am Am rica Ecuador, Bolivia y en rica Ecuador, Bolivia y en
particular en nuestro Noroeste Argentino inclusive. particular en nuestro Noroeste Argentino inclusive.
Como en todos los cultivos la composici Como en todos los cultivos la composici n y calidad del n y calidad del
grano obtenido tiene mucho que ver con la zona grano obtenido tiene mucho que ver con la zona
agroecol agroecol gica en donde se cultiva, la cual puede gica en donde se cultiva, la cual puede
mejorar y potenciar los componentes que hacen que mejorar y potenciar los componentes que hacen que
el cultivo sea una alternativa productiva viable. el cultivo sea una alternativa productiva viable.
Calidad integral Calidad integral
1 1 J ornada T J ornada T cnica de Ch cnica de Ch a, a,
una alternativa productiva para el NOA una alternativa productiva para el NOA
LOS 10 MENSAJES PARA LA ALIMENTACI LOS 10 MENSAJES PARA LA ALIMENTACI N N
SALUDABLE... SALUDABLE...
1. 1. Comer con moderaci Comer con moderaci n e incluir alimentos variados n e incluir alimentos variados
en cada comida. en cada comida.
2. 2. Consumir todos los d Consumir todos los d as leche, yogures o quesos. as leche, yogures o quesos.
3. 3. Comer diariamente frutas y verduras de todo tipo Comer diariamente frutas y verduras de todo tipo
y color. y color.
4. 4. Comer una amplia variedad de carnes rojas y Comer una amplia variedad de carnes rojas y
blancas retirando la grasa visible. blancas retirando la grasa visible.
5. 5. Preparar las comidas con Preparar las comidas con aceite aceite
preferentemente crudo preferentemente crudo y evitar la grasa para y evitar la grasa para
cocinar. cocinar.
LOS 10 MENSAJES PARA LA ALIMENTACI LOS 10 MENSAJES PARA LA ALIMENTACI N N
SALUDABLE SALUDABLE... ...
Disminuir el consumo de az Disminuir el consumo de az car y sal. car y sal.
Consumir variedades de panes, cereales, pastas, Consumir variedades de panes, cereales, pastas,
harinas, f harinas, f culas, semillas y legumbres. culas, semillas y legumbres.
Disminuir el consumo de bebidas alcoh Disminuir el consumo de bebidas alcoh licas y licas y
evitarlo en ni evitarlo en ni os, adolescentes, embarazadas y os, adolescentes, embarazadas y
madres lactantes. madres lactantes.
Tomar abundante cantidad de agua potable Tomar abundante cantidad de agua potable
durante todo el d durante todo el d a. a.
Aprovechar el momento de las comidas para el Aprovechar el momento de las comidas para el
encuentro y di encuentro y di logo con otros. logo con otros.
1 1 J ornada T J ornada T cnica de Ch cnica de Ch a, a,
una alternativa productiva para el NOA una alternativa productiva para el NOA
Componente 100g 1 porcin %
DDR*
Energa (Kcal.) 536 134 6.7%
Protenas (g) 17.2 (19-27) 4.3 26.5%
Hidratos de carbono (1) 44 11 15.43%
Lpidos (g) 34.3 (30-38.6) 8.6 12.8%
Saturados 2.2 0.8
Monoinsat 2.3 0.6
Poliinsaturados 6 7.6 1.9 21.7%
linolenico 3 22.2 5.5 277.5%
Ag Trans 0 0 0
Colesterol mg 0 0 0
DDR* 2000 kcal Cobertura de requerimientos (por porcin)
Fuentes: Capitani, M.I.et all;(2012); - Ixtaina, V. et All (2011); Ayerza,R. Coates (2011); Di Sapio, O. et all (2008)
Composici
Composici

n y aportes nutricionales de Ch
n y aportes nutricionales de Ch

a
a
1 1 J ornada T J ornada T cnica de Ch cnica de Ch a, a,
una alternativa productiva para el NOA una alternativa productiva para el NOA
Composici
Composici

n y aportes nutricionales de Ch
n y aportes nutricionales de Ch

a
a
Componente 100g 1 porcin %DDR*
Fibra diettica total (1) 28.32 (23.81-32.84) 5.67 21%
Sodio mg <20 <5
Potasio mg 700 175 116%
Calcio mg 820 205 20.5%
Hierro mg 16.4 4.1 22.8%
Fsforo mg 924 231 33%
Magnesio mg 392 98 28%
Zinc mg 6.8 1.7 15.5%
Cobre mg 2.1 0.53 26%
Vitamina A g ER 44 11 <1%
Tiamina mg 0.2 0.05 4.2%
Riboflavinamg 5.2 1.3 <1%
Niacina mg 6.4 1.6 1%
DDR* 2000 kcal Cobertura de requerimientos (por porcin)
Fuentes: Capitani, M.I.et all;(2012); - Ixtaina, V. et All (2011); Ayerza,R. Coates (2011); Di Sapio, O. et all (2008)
CALIDAD NUTRITIVA
Protenas: 17.2 (19-27) g 26.5%
El perfil de aa provistos cubre a un adulto pero al igual que otros
cereales, es deficitario para el perfil de pre-escolares (limitantes:
treonina, lisina y leucina )
Hidratos de carbono: 15,6g de reserva (Almidn?)
Fibra diettica: 90-94 % es insoluble; celulosa, hemi-celulosa
lignina; El resto soluble: compuesta por azcares neutros y cido
glucurnico responsables de generar un muclago.
*Componente funcional por sus propiedades fisicoqumicas que
impactan en beneficios para la salud y la industria alimentaria.
1 1 J ornada T J ornada T cnica de Ch cnica de Ch a, a,
una alternativa productiva para el NOA una alternativa productiva para el NOA
Componente 100g 1 porcin %
DDR*
Lpidos (g) 34.3 (30-38.6) 8.6 12.8%
Saturados 2.2 0.8
Monoinsat 2.3 0.6
Poliinsaturados 6 7.6 1.9 21.7%
linolenico 3 22.2 5.5 277.5%
DDR* 2000 kcal Cobertura de requerimientos (por porcin)
CALIDAD NUTRITIVA
Lpidos:
El perfil de cidos grasos ms saludable
Aporta cidos grasos esenciales
Aporta mayor cantidad de poliinsaturados
Fuente vegetal de 3 Linolenico
Tiene la mejor relacin 3 / 6
Rendimiento de aceite (% b.s.) y composicin de cidos grasos (% del
total de cidos grasos) determinados por cromatografa gaseosa de
semillas de chia Argentina obtenida con solventes y prensado
Extraccin con
solventes
Prensado
Rendimiento de aceite 33.6 0.4
b
24.8 0.5
a
Acidos Grasos
Palmtico (16:0) 6.2 0.4
a
6.6 0.3
a
Esterico (18:0) 3.0 0.7
a
3.1 0.1
a
Oleico (18:1) 5.3 1.1
a
5.4 0.4
a
Veccenico ( 18:1) 0.5 0.01
a
0.5 0.02
a
Linoleico (18:2) 19.7 0.0
a
20.3 0.2
a
-Linolnico (18:3) 65.6 0.8
a
64.5 0.2
a
AGS 9.3 0.3
a
9.8 0.4
a
PUFA 85.4 0.8
a
84.9 0.0
a
PUFA/AGS 8.7 0.2
a
9.2 0.4
a
Relacin n-3/n-6 FA 3.32 0.03
a
3.18 0.03
a
Referencias:
AGS: Acidos grasos saturados PUFA: cidos grasos poliinsaturados Relacin:Poliinsaturados/ saturados
Relacin n-3/n-6 FA (2-5:1) recientes (10:1) OMS
Fuente: 2- Ixtaina, V.; et al (2011)
Plus
Saludable
Alimentos Funcionales o Saludables
Alimentos Funcionales o Saludables
Son aquellos que adem Son aquellos que adem s de aportar sustancias s de aportar sustancias
nutritivas aportan componentes nutritivas aportan componentes beneficiosos para la beneficiosos para la
salud y que al ser consumidos como parte de la salud y que al ser consumidos como parte de la
alimentaci alimentaci n diaria, contribuyen al mantenimiento n diaria, contribuyen al mantenimiento
de la salud f de la salud f sica y mental e intervienen en la sica y mental e intervienen en la
reducci reducci n del riesgo de contraer enfermedades. n del riesgo de contraer enfermedades.
Cha alimento funcional natural
Cuente con evidencia cient Cuente con evidencia cient fica que permita fica que permita
demostrar las funciones demostrar las funciones saludables saludables
Se defina la concentraci Se defina la concentraci n del principio funcional n del principio funcional
que se necesita ingerir por porci que se necesita ingerir por porci n de alimento y / o n de alimento y / o
producto, para garantizar su efecto. producto, para garantizar su efecto.
Deben ser de Deben ser de consumo diario consumo diario, en las cantidades , en las cantidades
previamente establecidas, por un previamente establecidas, por un tiempo tiempo
prolongado prolongado, para que el componente funcional en , para que el componente funcional en
cuesti cuesti n tenga algunos de los beneficios que declara. n tenga algunos de los beneficios que declara.
Alimentos Funcionales o Saludables
Ahora bien la Cha es Funcional o Saludable?
Si, hay componentes funcionales que impactan en la salud
Lpidos:
Mayor aporte de cidos grasos poliinsaturados (relacin PUFA/SFA ++)
Reducen el ndice de aterogenicidad disminuyendo el riesgo de
enfermedad cardiovascular.
Moduladores de componentes lpidos de la sangre, reduccin de HDL
Indice aterognico:
(C12:0 + 4C14:0 + C16:0)
AG insaturados
Ulbritch; Southgate, 1991
Aporte de cidos grasos de 3 Linolnico que son:
Factores protectores de la tnica media de las arterias
Disminuyen el riesgo en enfermedad coronaria
Sustrato para la sntesis y modulacin de eicosanides, leucotrienos, mediadores
de respuestas antiinflamatarios
Tiene la mejor relacin 3 / 6 para la sntesis de EPA Y DHA cidos grasos
esenciales aportados por pescados pero que pueden sintetizarse si se mejora esta
relacin
Importantes a nivel de neurotransmisores y clulas SNC sobre todo en nios
pequeos embarazadas madres que lactan (fortificadas!!!)
Ahora bien la Ch Ahora bien la Ch a es a es Funcional o Saludable Funcional o Saludable ? ?
Si, hay componentes funcionales que impactan en la salud
Ahora bien la Cha es Funcional o Saludable?
Si, hay componentes funcionales que impactan en la salud
Lpidos!
Los cidos grasos poliinsaturados son muy sensibles al:
-Oxigeno
- luz ultra violeta
La semilla de cha tiene muchos componentes
antioxidantes que actan para proteger a la semilla de
estos daos.
Aporte de antioxidantes!
Ahora bien la Cha es Funcional o Saludable?
Si, hay componentes funcionales que impactan en la salud
Aporte de antioxidantes:
Compuestos fenlicos, falvonoides, cido cafeico; cido
clorogenico; miricetina, quercitina , kaempferol cuya actividad fue
medida como porcentaje inhibidora de perxidos 88% (trolox
94%)
Reducen la accin de radicales libres
Previenen el envejecimiento celular
Evitan la alteracin de membrana celular
Prevencin de enf. crnicas no transmisibles/degenerativas
Propiedad funcional aprovechable para la industria alimentaria
Muy sensibles al ambiente de cosecha y post cosecha.
Ahora bien la Cha es Funcional o Saludable?
Fibra Alimentaria -
CAA Art.: Material comestible no hidrolizado por enzimas del tracto digestivo humano
polisacridos, no almidn, pectinas resistentes, inulina oligofructosa. Entre otros.
Funcin de la fibra? Progresar el contenido intestinal
Previene y trata la constipacin, divertculos (molido!)
Previene la aparicin de cncer de colon
Fibra Insoluble:
Reduce la absorcin arrastra excesos de azucares, colesterol, grasas. : )
Forma redes acuosas que incrementan el volumen del contenido y
progresa con mayor rapidez
tambin: minerales y vitaminas : (
En el Colon:
Se reabsorbe el exceso de agua,
Puede ser fermentada por la flora intestinal
Recuperan nutrientes, algunas compuestos y minerales
Fibra soluble:
capacidad de ligar agua formar geles estables
Atraviesa la pared intestinal, alcanza la circulacin portal, en
donde puede ligar excesos de azucares y lpidos
Remueve algunos depsitos de placa de ateroma superficiales,
Ahora bien la Cha es Funcional o Saludable?
Fibra Alimentaria -
El residuo de la extracci El residuo de la extracci n de aceite tiene un rango de n de aceite tiene un rango de
fibra del 28 fibra del 28- -32 % 32 %
Ahora bien la fibra de Cha es
Funcional o Saludable?
90 90- -94 % es insoluble; celulosa, 94 % es insoluble; celulosa, hemi hemi- -celulosa lignina; celulosa lignina;
6 al 10% es soluble: compuesta por az 6 al 10% es soluble: compuesta por az cares neutros y cares neutros y cido cido
glucur glucur nico nico responsables de generar responsables de generar mucilago mucilago muy poco muy poco
cuantificable. cuantificable.
La semilla naturalmente sin ninguna extracci La semilla naturalmente sin ninguna extracci n n
genera el genera el mucilago mucilago ( (mucopolisacaridos mucopolisacaridos externos) externos)
Formaci
Formaci

n de gel 3g/30ml de agua 5

n de gel 3g/30ml de agua 5

Fibra: Fibra:
Capacidad de retenci Capacidad de retenci n de agua n de agua
Capacidad de retenci Capacidad de retenci n de aceites n de aceites
Capacidad de absorci Capacidad de absorci n de agua n de agua
Capacidad de Adsorci Capacidad de Adsorci n de agua n de agua
Capacidad de absorci Capacidad de absorci n de mol n de mol culas org culas org nicas nicas
Capacidad emulsionante y Estabilidad de la emulsi Capacidad emulsionante y Estabilidad de la emulsi n n
Sustrato prebi Sustrato prebi tico? tico?
Importancia Tecnol
Importancia Tecnol

gica/Agroindustrial
gica/Agroindustrial
Importancia Tecnol
Importancia Tecnol

gica/Agroindustrial
gica/Agroindustrial
Extracci Extracci n de aceites esenciales para usos farmac n de aceites esenciales para usos farmac uticos; uticos;
suplementos; industria de alimentos suplementos; industria de alimentos
Uso de Industrial alimentario producci Uso de Industrial alimentario producci n primaria: n primaria:
Concentrados desgrasados Concentrados desgrasados
Fibra Fibra
Harinas Harinas
Sustratos aditivos funcionales Sustratos aditivos funcionales
Grano: Grano:
Suplemento alimentario natural Suplemento alimentario natural dietoterapia dietoterapia enfermedades enfermedades
Suplemento de piensos Suplemento de piensos
Conclusiones:
Conclusiones:
VALOR NUTRITIVO DE LA CHIA VALOR NUTRITIVO DE LA CHIA
APORTE DE ACIDOS GRASOS ESENCIALES: cobertura de la serie 3
Aporte de fibra diettica
Alimento funcional natural
Aplicacin en dietoterapia
IMPORTANCIA TECNOLOGICA/AGROINDUSTRIAL IMPORTANCIA TECNOLOGICA/AGROINDUSTRIAL
Extraccin de aceites poliinsaturados para diferentes destinos
Uso de los residuos desgrasados:
Fibra para aplicaciones agro alimentos/industriales harinas pellets
Alimento de animales para obtencin de carnes/leches/ huevos
funcionales :bajos en colesterol, perfiles lipdicos mejorados alto
CLA
ES NECESARIO TRABAJAR CON CRITERIO DE CALIDAD INTEGRAL ES NECESARIO TRABAJAR CON CRITERIO DE CALIDAD INTEGRAL
CULTIVO CULTIVO- -COSECHA COSECHA- -ALMACENAMIENTO Y PROCESOS ALMACENAMIENTO Y PROCESOS
Muchas Gracias
Muchas Gracias
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
1- Capitani, M.I.; Spotorno,V; Nolasco, S,M, Toms M.C.: (2012) Physicochemical and
functional caracterization of by- products from Chia (Salvia hispanica L.) seed of Argentina.
LWT - Food Science and Technology 45 94-102
2- Ixtaina, V.; Martinez, M.; Spotorno, V.; Mateo, C.; Mestri, D.; Diehl,B; Nolasco,S.;
Toms, M. .(2011): Caracterization of Chia seed oils obteined by pressing and solvent
extractionJ ournal Food Composition and Analisis 24. 166-174
3- Fuente Natura: Omega 3 de aceite de Chia Mx
Vazquez-Ovando, A.; Rosado-Rubio,G.; Chel GuerreroLuis, Betancur-Ancona D. (2009):
Physicochemical properties of ol fibrous fraccinfromchia (Salvia hispanica L.) LWT-Food
Science and Technology 42 168-173
4- Ayerza,R. Coates (2011): Protein content, oil content and fatty acid profiles as potential
criteria to determine the origin of commercially grown chia (Salvia Hispanica L) Industrial
Crops and Products 34 1366-1371available at Science Direct
5- GonzaleJ imenez, F.E.; Beltran Orozco, M:C. (2010) Vargas Martinez, M.G.J ournal of
biotechnology150S S1-S576 P-F.51.
6- Di Sapio, O.; Bueno,M.; Busilacchi H.; Severn, C.: Chia importante antioxidante vegetal.
Revista Agromensaje de la Facultad. Facultad de Ciencias Agarias de la Universidad
Nacional de Rosario ISSN 16698584 24, 4/2008
7- Present Knowledge in Nutrition Chapter 9 and 10 8th edition2003