RESPOSTA TCNICA

Ttulo Mtodos de conservao para molhos e temperos Resumo Informaes referentes fabricao e conservao de molhos e temperos em especial de molho de alho, alho com pimenta, ingls, pimenta e soja (shoyo). Palavras-chave Alimento; condimento; conservao; molho de alho; molho de pimenta; molho de soja; molho ingls Assunto Fabricao de especiarias, molhos, temperos e condimentos Demanda Solicita informaes referentes produo de molhos de alho, ingls, pimenta, alho com pimenta e soja (shoyo). Deseja-se saber se os molhos podem ser fabricados sem entrarem em um processo de pasteurizao e se podem ser usados produtos modificados e desidratados como alternativa pasteurizao. Soluo apresentada Molhos Molhos so produtos em forma lquida, pastosa, emulso ou suspenso base de especiaria(s) e ou tempero(s) e ou outro(s) ingrediente(s), fermentados ou no, utilizados para preparar e ou agregar sabor ou aroma aos alimentos e bebidas (BRASIL, 2005). De acordo com a RDC 276/2005 da Agncia Nacional de vigilncia Sanitria (ANVISA), que aprova o Regulamento Tcnico para especiarias, temperos e molhos, os molhos podem ser designados de "Molho" seguido do ingrediente que caracteriza o produto ou por denominaes consagradas pelo uso. A designao pode ser seguida de expresses relativas ao processo de obteno, forma de apresentao, finalidade de uso e ou caracterstica especfica. Para a elaborao do molho de alho, a principal especiaria o alho Allium sativum L. sendo que a parte do vegetal a ser utilizada o bulbo (SBRT, 2008b).
No existe um padro para a composio do molho de alho, no entanto pode-se observar que a maioria dos produtos disponveis no mercado elaborada base de alho, vinagre, sal, gua, leo e acar combinados com um agente espessante responsvel pela consistncia do produto (SBRT, 2008b).

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Molho ingls um conhecido molho da cozinha inglesa, cuja frmula comercial no completamente esclarecida. Os ingredientes mais utilizados so vinagre, melao, acar, cebola, alho, tamarindo, cravo, essncia de anchova e extrato de carne (SBRT, 2007). O tradicional molho de pimenta feito com vinagre, pimenta, sal e gua (SBRT, 2009). De acordo com Caron; Bell; Fonseca (2003), no molho de pimenta, o sal utilizado como conservante natural, uma vez que em concentraes adequadas, diminui a atividade de gua dos alimentos, inibindo o crescimento microbiano. Assim como o sal, o vinagre tambm utilizado como um conservante (diminuindo o pH do produto), bem como para a obteno do produto em forma viscosa (CARON; BELL; FONSECA, 2003). O molho de alho com pimenta encontrado comercialmente possui como ingredientes principais em sua formulao: vinagre, alho, acar, sal e pimenta. Alm desses ingredientes bsicos, o molho de alho geralmente acrescido de algum espessante, como fcula de mandioca, para aumentar a viscosidade do produto, de conservante, geralmente o benzoato de sdio e de outros aditivos, como corantes, estabilizante, realadores de sabor e condimentos. Segundo Beseke; Brida; Bertoncini (2006), o molho preparado base de soja, ou shoyo, como mais conhecido, o resultado da fermentao da soja com trigo ou outro cereal e sal. A fermentao do molho de soja essencialmente um processo de hidrlise enzimtica de protenas, carboidratos e outros constituintes da soja e trigo para peptdeos, aminocidos, acares, alcois, etc. Produtos desidratados Os produtos desidratados tm os mesmos usos que os produtos frescos, sendo muito utilizados para a elaborao de molhos, sobremesas, caldos, cereais, etc. (GAVA, 1984). Na hidratao de alho em p, devem-se testar diferentes maneiras de realizar a mistura de modo a evitar o seu empelotamento, j que existem resultados bastante distintos entre adicionar o p na gua e adicionar a gua no p (SBRT, 2008a). Destaca-se, tambm, que importante reidratar o alho alguns minutos antes de adicion-lo em alimentos cidos como tomates ou em temperos que contenham vinagre ou suco de limo (a acidez natural destes alimentos tende a barrar o desenvolvimento dos aromas do alho). Mtodos de conservao Segundo Costa et al. (2007), para o preparo de conservas e de molhos lquidos, importante utilizar matria-prima de tima qualidade e sem danos e submeter o produto ao processo de pasteurizao. As conservas e os molhos devem ser armazenados ou conservados em vidros esterilizados, identificados com etiquetas com informaes bsicas sobre o produto, como marca comercial, tipo, nome e endereo do fabricante, data de fabricao e validade, entre outros. Pasteurizao A utilizao do calor na conservao de alimentos tem como fundamento os efeitos destrutivos das altas temperaturas sobre os microrganismos.

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Segundo Gava (1984), o calor desnatura as protenas e inativa as enzimas necessrias ao metabolismo microbiano, destruindo desta forma parte ou toda flora bacteriana. Entretanto, o calor no possui efeito residual, isto , depois de terminada a sua ao, pode ocorrer a recontaminao do produto. A pasteurizao um tratamento trmico relativamente suave que utiliza temperaturas inferiores ou iguais a 100 C, cujo objetivo principal a destruio de microrganismos patognicos associados ao alimento em questo. Os tempos e as temperaturas de pasteurizao dependem do mtodo e do produto a ser tratado. Acidez O pH de uma substncia determina o seu teor de acidez. O pH o fator que exerce maior efeito seletivo sobre os micro-organismos capazes de se desenvolver em um alimento. De acordo com Silva (2000), o valor de pH 4,5 a linha de demarcao mais importante do ponto de vista prtico, uma vez que abaixo desse pH, o Clostridium botulinum, a bactria patognica mais importante e mais resistente no se desenvolve. Todo tratamento trmico aplicado aos diferentes grupos de alimentos tem por objetivo eliminar as bactrias patognicas e o Clostridium botulinum a bactria referncia. Nessas condies produtos com pH acima de 4,5 so sempre tratados termicamente sob presso, ou seja, so esterilizados e os alimentos com pH menor que 4,5 so tratados sob calor a presso atmosfrica, sendo pasteurizados. Pelo fato de ter um pH baixo, os molhos, de forma geral, so fceis de conservar. Se a conserva no for bem feita, ou seja, se for utilizada uma porcentagem pequena de vinagre ou se houver a proliferao de algum microrganismo, o pH aumentar, no conservando o alimento. Geralmente, bactrias crescem a pH entre 5,5 a 7,5; poucas a pH menor que 4,0; enquanto fungos e leveduras crescem a pHs mais baixos. Assim, muitos produtos de origem vegetal, como os molhos, so deteriorados por fungos e leveduras (SILVA, 2000). A adio de vinagre ao alimento tem, portanto, como objetivo de corrigir o pH, o qual deve estar abaixo de 4,5, garantindo a segurana microbiolgica e descartando a necessidade de esterilizao do produto. O vinagre ainda confere aos molhos o sabor cido caracterstico como no molho de pimenta e molho ingls. Conservantes Qumicos Os conservantes qumicos so aditivos alimentares, ou outras substncias que previnem ou inibem as deterioraes causadas nos alimentos por fungos, bactrias, e outros microorganismos (SILVA, 2000). A Resoluo n 4, de 24 de novembro de 1988 aprova a utilizao do cido benzico e seus sais de sdio, clcio e potssio em molho no limite mximo de 0,1g/100g ou 0,1g/100 mL de produto. Esta Resoluo traz informaes dos conservantes que so permitidos seu uso para diversos alimentos (BRASIL, 1988). Alguns tipos de molhos, como o molho shoyo, ingls e alho com pimenta, recebem em sua formulao conservantes devido a sua complexidade na mistura de ingredientes de diversas origens, contribuindo assim, para melhor conservao do produto final.

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Conservao dos molhos Normalmente, o prprio cido (vinagre) utilizado e a quantidade de sal, alm do processamento trmico, j so suficientes para conservao do produto. No entanto, vale ressaltar que nenhuma tcnica de conservao pode ser aplicada com sucesso sem a adoo dos procedimentos das Boas Prticas de Fabricao, da seleo adequada do material da embalagem, alm dos cuidados ps-tratamentos, seja durante o perodo de estocagem nas fbricas, durante o transporte/distribuio e exposio dos produtos nos locais de venda. Concluses e recomendaes Sugere-se que o uso de produtos modificados e desidratados na elaborao de molhos no implica na supresso da etapa de tratamento trmico (pasteurizao), uma vez que os mtodos de conservao de alimentos permitem que se prolongue a vida de prateleira (prazo de validade) do produto acabado. O processo de produo dos molhos apresenta como tratamento trmico a pasteurizao, uma vez que este produto possui valores de pH inferiores a 4,5, no havendo necessidade de tratamentos mais agressivos (temperaturas elevadas). A pasteurizao dos molhos tem o objetivo de eliminar microrganismos indesejveis ao produto que sejam sensveis temperatura utilizada neste processo. O que proporciona por sua vez um acrscimo na vidade-prateleira. Geralmente, a etapa de pasteurizao deve ser efetuada a uma temperatura de 100C, por um perodo de tempo equivalente a 15 minutos. Para produzir e comercializar qualquer tipo de alimento fundamental que o fabricante tenha conhecimento das normas aplicadas indstria de alimentos e que todo o processo de fabricao do alimento em questo esteja de acordo com as normas estabelecidas pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), a fim de elaborar um produto de qualidade e seguro para o consumo. Para consultar as normas estabelecidas pela ANVISA, acesse: <http://www.anvisa.gov.br/alimentos/index.htm>. Existem diversas Respostas Tcnicas e Dossis Tcnicos disponveis no site do Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas, que podem contribuir e enriquecer as informaes referentes fabricao e conservao de molhos de alho, ingls, pimenta, alho com pimenta e soja. Recomenda-se, em especial, a leitura das seguintes Respostas e Dossis Tcnicos: SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Boas prticas de fabricao em servios de alimentao. Dossi Tcnico elaborado por Lilian Guerreiro. Rio de Janeiro: REDETEC, 2006. (Cdigo do Dossi: 22). Disponvel: <www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 02 set. 2011. SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Alimentos e bebidas: molho de soja. Resposta elaborada por Elizabeth Martines. Curitiba: TECPAR, 2006. (Cdigo da Resposta: 2897). Disponvel: <www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 02 set. 2011. SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Alimentos processo de fabricao de maionese e molho ingls. Isabela Leal. Salvador: RETEC/BA, 2006. (Cdigo da Resposta: 3345). Disponvel: <www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 02 set. 2011. SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Fabricao de molho de pimenta e molho para saladas. Resposta elaborada por Ingrid de Moraes. Rio de Janeiro: REDETEC, 2006. (Cdigo da Resposta: 3962). Disponvel: <www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 02 set. 2011.

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SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Conservao de alimentos. Dossi Tcnico elaborado por Regina Lcia Tinoco Lopes. Belo Horizonte: CETEC, 2007. (Cdigo do Dossi: 213). Disponvel: <www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 02 set. 2011. SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Molho de pimenta. Resposta elaborada por Judith de Oliveira. Belo Horizonte: CETEC, 2007. (Cdigo da Resposta: 5669). Disponvel: <www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 02 set. 2011. SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Esterilizao industrial e artesanal de frascos de vidro. Resposta elaborada por Luciana Domingues Fernandes. Minas Gerais: CETEC, 2007. (Cdigo da Resposta: 5780). Disponvel: <www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 02 set. 2011. SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Conservas e molho de pimenta. Resposta elaborada por Lvia de Lacerda de Oliveira Pineli. Braslia: CDT/UnB, 2009. (Cdigo da Resposta: 13700). Disponvel: <www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 02 set. 2011. SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Processamento de molho de pimenta. Resposta elaborada por Janana de Mendona Carvalho. Braslia: CDT/UnB, 2010. (Cdigo da Resposta: 16756). Disponvel: <www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 02 set. 2011. Fontes consultadas BESEKE, G.; BRIDA, D.D.; BERTONCINI, M. Molho de soja. Universidade Federal de Santa Catarina. Florianpolis, 2006. Disponvel em: <http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/ disc_eng_bioq/trabalhos_grad/trabalhos_grad_2006-1/molho_soja.pdf>. Acesso em: em 02 set. 2011. BRASIL. ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n 276, de 22 de setembro de 2005. Aprova o Regulamento tcnico para especiarias, temperos e molhos. Dirio Oficial da Unio, 23 set. 2005. Disponvel em: <http://www.suvisa.rn.gov.br/contentproducao/aplicacao/sesap_suvisa/arquivos/gerados/res ol_276_set_2005.pdf>. Acesso em: em 02 set. 2011. _______. Resoluo n 4, de 24 de novembro de 1988. Aprova reviso das Tabelas I, III, IV e V referente a Aditivos Intencionais, bem como os Anexos I, II, III e VII, todas do Decreto n. 55.871, de 26 de maro de 1965. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 19 dez. 1988. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/04_cns.pdf>. Acesso em: em 02 set. 2011. CARON, E.R.; BELL, R.M.; FONSECA, R.M. A feira. Santa Maria, RS, 2003. Disponvel em: <http://www.ufrgs.br/alimentus/feira/afeira.htm>. Acesso em 02 set. 2011. COSTA, C.S.R. (Ed.). et al. Cultivo da pimenta: processamento usos e modos de consumo. Sistema de produo, Gama, DF, n.2, 2007. Disponvel em: <http://www.cnph.embrapa.br/paginas/sistemas_producao/cultivo_da_pimenta/precessamen to.htm#menu>. Acesso em 02 set. 2011. GAVA, A.J. Princpios de Tecnologia de Alimentos. So Paulo: Editora Nobel, 1984.

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SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Processamento de conservas e temperos. Dossi Tcnico elaborado por Julia Freitas Letra, Mariana Akemi Nojima, Isabel Bonfatti Rodrigues Nogueira e Elis Silvrio Pereira. So Paulo: USP/DT, 2007. (Cdigo do Dossi: 55). Disponvel em: <http://www.repostatecnica.org.br>. Acesso em: em 02 set. 2011. SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Hidratao e triturao de alho. Resposta elaborada por Mateus Silva de Lima. Porto Alegre: SENAI-RS, 2008a. (Cdigo da Resposta: 12143). Disponvel em: <http://www.repostatecnica.org.br>. Acesso em: em 02 set. 2011. SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Molho de alho. Resposta elaborada por Thays Ferreira Falco. Porto Alegre: SENAI-RS, 2008b. (Cdigo da Resposta: 12924). Disponvel em: <http://www.repostatecnica.org.br>. Acesso em: em 02 set. 2011. SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Molho de pimenta. Resposta elaborada por Joel Loureiro. Manaus: SENAI-AM, 2009. (Cdigo da Resposta: 14725). Disponvel em: <http://www.repostatecnica.org.br>. Acesso em: em 02 set. 2011. SILVA, J.A. Tpicos da Tecnologia de Alimentos. So Paulo: Varela, 2000. Elaborado por Claudia Regina Vieira D. Sc. Cincia e Tecnologia de Alimentos Nome da Instituio respondente Fundao Centro Tecnolgico de Minas Gerais CETEC Data de finalizao 05 set. 2011

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