Alimentos fermentados

Vino Cerveza Sidra Bebidas destiladas Pan Vinagre Queso Yogur Vegetales fermentados Ensilado de vegetales Productos crnicos fermentados Whisky Ron Brandy Alcoholes neutros

Cerveza
La cerveza es el extracto fermentado de los granos de cereales, principalmente cebada, que han sufrido un proceso de "malteado". Caractersticas principales contenido en alcohol entre 2-6% color desde el amarillo claro al negro formacin de espuma blanca al servirse Tipos mas frecuentes "lager" - color amarillo-ambar - fermentada por cepas de Saccharomyces uvarum - fermentacin baja - T entre 6-15C "ale" - color mas oscuro - fermentada por cepas de Saccharomyces cerevisiae - fermentacin alta - T entre 15-22C Las materias primas esenciales en la fabricacin de cerveza son: malta, lpulo, agua y levadura. La cebada se transforma en malta mediante una serie de procesos: hidratacin de los granos de cebada germinacin controlada de los granos desecacin y calentamiento breve Obtencin de cerveza a partir de los cereales malteados: molienda del cereal malteado adicin de agua y macerado obtencin por filtracin del jugo al que se aade el lpulo fermentacin por adicin de levadura filtracin almacenamiento en fro

Fermentacin de la cerveza
Fermentacin primaria o principal las levaduras aadidas producen la transformacin de los azcares del mosto en alcohol, con produccin de CO2 dura entre 2-5 das a una temperatura comprendida entre 10-20 C se distinguen varias fases: - fase de latencia - fase de crecimiento y fermentacin - fase de fermentacin sin crecimiento - fase de floculacin (fermentacin baja) o flotacin (fermentacin alta) la fermentacin se puede llevar a cabo de forma continua o discontinua Fermentacin secundaria dura entre 2-8 semanas a una temperatura de 1 C la cerveza sufre modificaciones sutiles importantes en el plano organolptico: - desaparicin de sustancias con aromas y sabores desagradables como el diacetilo - aparicin de alcoholes y steres que contribuyen positivamente al aroma y sabor de la cerveza - disminucin de las combinaciones proteinastaninos, que da lugar a una mayor estabilidad de la cerveza en fro

Sidra
La sidra es el producto obtenido a partir de la fermentacin con levaduras del zumo de manzana Las principales operaciones en el proceso de obtencin son: prensado de las manzanas para obtener el zumo fermentacin del zumo eliminacin de las levaduras envasado

Fermentacin de la sidra
La fermentacin de la sidra se lleva a cobo por levaduras del gnero Saccharomyces y sigue los mismos principios que la del vino Las levaduras producen la transformacin de los azucares reductores (15%) en etanol, siendo su concentracin final entre 1,58,5%. La fermentacin tradicional es aquella donde no se produce adicin de SO2 ni de levaduras. La fermentacin semi-natural incluye la adicin de SO2 al mosto inicial Actualmente la obtencin de la sidra se lleva a cabo mediante la inoculacin de cepas comerciales de Sacharomyces conservadas en estado deshidratado Tambin se puede producir una fermentacin malolctica debida a las bacterias lcticas presentes, que incluyen Leuconostoc oenos y algunas especies de Lactibacillus.

Bebidas destiladas
Se clasifican en dos grandes grupos: 1. la materia prima de partida va a influir en las caractersticas organolpticas del producto final: whisky, ron, brandy... 2. consisten en un alcohol de base sometido a un proceso para darle un determinado sabor: ginebra, vodka, anis...

Whisky
El whisky es una bebida alcohlica destilada preparada a partir del extracto de cereales fermentados y generalmente envejecido en barrica de roble antes de embotellarlo. La fermentacin se lleva a cabo mediante la inoculacin de levaduras, Saccharomyces cerevisiae, que fermentan la masa a 2030 C durante 2-3 das para dar una concentracin en etanol del 69%. Despus de la fermentacin se produce la destilacin para aumentar el contenido en alcohol del producto.

Ron
El ron es una bebida que proviene de la destilacin del jugo de la caa de azcar o melaza previamente fermentado. Generalmente la materia prima se pasteriza, se diluye para obtener una concentracin de azcares del 12-20%, se ajusta el pH a 4 con cido sulfrico y se aade fosfato o sulfato amnico como fuente de nitrgeno para favorecer al crecimiento de las levaduras (Saccharomyces cereviseae) La fermentacin se lleva a cabo a 20-30 C durante 2 das para rones con sabor ligero y aprox. 12 das para rones con sabor mas acusado. En algunos casos en el proceso de fermentacin se incluyen levaduras osmotolerantes como Schizosaccharomuces pombe y especies de Clostridium, productoras de cido butrico.

Vinagre
El vinagre es una solucin acuosa de cido actico obtenida mediante la fermentacin por oxidacin de una solucin diluida de etanol. La materia prima para la produccin de vinagre de alcohol consiste en etanol purificado, mientras que los vinagres de vino, sidra... se obtienen por fermentacin alcohlica de los zumos de uva, manzana Las bacterias lcticas utilizadas para la produccin de cido actico a partir de etanol pertenecen a los gneros Acetobacter y Gluconobacter. Estas bacterias en contacto con el aire se desarrollan rapidamente en las superficies de los lquidos alcohlicos para formar un velo que se denomina madre del vinagre. La oxidacin del etanol para producir cido actico se produce segn la ecuacin: CH3 - CH2 + O2 CH3 - COOH + H2O

Existen distintos procesos de obtencin: - Mtodo de Orleans - Mtodo rpido - Cultivo sumergido Acetator de Frings - Clulas inmovilizadas

Vegetales fermentados
En la actualidad los tres vegetales fermentados en mayor cantidad son: - La col - Las aceitunas - Los pepinillos Col fermentada - Es el resultado de la fermentacin natural, por flora lctica, de coles cortadas en lminas y saladas. - La fermentacin lctica se inicia con la especie heterofermentativa Leuconostoc mesenteroides que produce cido lctico, cido actico y CO2 - La fermentacin continua con la aparicin de bacterias heterofermentativas como Lactobacillus brevis y homofermentativas como Lactobacillus plantarum y a veces Pediococcus rhamnosus. - Este proceso se desarrolla en anaerobiosis y la temperatura ptima es de 18C. La duracin es de 1-2 meses dependiendo de la cantidad de azcares fermentables. - A una temperatura superior (de aprox. 30C) se desarrolla una homofermentacin dominada por Lactobacillus plantarum y Pediococcus cerevisiae, obtenindose una col demasiado cida y con sabor y aroma defectuasos. - A una temperatura inferior (de aprox. 7,5C) se optiene un producto correcto pero la fermentacin es mas larga, aprox. 6 meses.

Aceitunas fermentadas - Las aceitunas se almacenan en salmueras donde van a sufrir una fermentacin lctica que dura entre 6-10 meses, pudindose distinguir varias fases: 1. fase inicial (de 7 a 14 das), la flora inicial (Pseudomonas, Enterobacter y eventualmente Clostridium y Bacillus) coexiste con Leuconostoc mesenteroides 2. fase intermedia (2-3 semanas), Leuconostoc mesenteroides predomina y acidifica la salmuera. Aparecen los lactobacilos (Lactobacillus plantarum y Lactobacillus brevis) 3. fase final donde predominan los Lactobacilos - La acidez final varia entre un 0,7-1% de cido lctico y el pH es <4 - En anaerobiosis defectuosa se puede producir una contaminacin superficial por levaduras o mohos (Rhodotorula, Saccharomyces, Aspergillum, Fusarium, Penicillium....) que pueden provocar problemas de putrefaccin o enmohecimiento. - Si el pH durante la fase inicial es demasiado elevado (>4,2), se puede desarrollar una fermentacin butrica (bacterias propinicas, Clostridium botyricum) - La aparicin de burbujas de aire sobre el tegumento est relacionada con la presencia de coliformes, que se desarrollan si la concentracin de la salmuera es menor del 5% o el pH es muy elevado (>4,8).