Resumen Serv. Alimentos & Bebidas

UNIDAD I.
ORIGEN Y EVOLUCIN DE LOS RESTAURANTES

1.1 ORIGEN Y EVOLUCIN DE LOS RESTAURANTES La palabra restaurante proviene del francs restaurants que significa restaurativo, refirindose a la comida que se ofreca en esa poca, que era un caldo de carne. La palabra se extendi por toda Europa. En algunos pases se modifica a "Restoran", "Restaurante" o "Restauracja" (en Polonia). El primer restaurante francs se fund en 1765. El xito de estos establecimientos o casas de comidas fue inmediato y numerosos restaurantes fueron abiertos, en los mismos las personas eran atendidas por camareros y mayordomos que haban abandonado sus empleos. Despus de la Revolucin Francesa en 1789, la aristocracia arruinada, no pudo mantener su numerosa servidumbre, y muchos sirvientes desocupados fundaron o se incorporaron a ste nuevo tipo de casa de comidas que surga en gran nmero. En otros pases, el restaurante, tal como lo conocemos hoy, data de las ltimas dcadas del siglo XIX, cuando pequeos establecimientos, con ste nombre comenzaron a competir con los hoteles ofreciendo abundantes comidas, elegantemente servidas y a precio razonables. En Londres el primer restaurante se abri en 1873. En Espaa y otros pases de habla Castellana, tambin comenz a propagarse el nombre de Restaurante, como un tipo de establecimiento que se dedicaba en especial a servir comidas. Hoy la palabra fonda designa a un restaurante, generalmente muy modesto. Las tabernas llegaron al continente americano con los colonizadores. El primer restaurante de Estados Unidos se llam Delmonico's, siendo ubicado en la ciudad de Nueva York. Este establecimiento serva comidas y bebidas y, adems posea una cajera, fue el primero de una cadena de doce establecimientos Delmonico's. Entre 1880 y 1890, Fred Harvey y John R. Thompson fueron los primeros en establecer las grandes cadenas de restaurantes. Para dar respuesta a la demanda de los numerosos restaurantes, en las grandes ciudades se vieron en la obligacin de crear escuelas especiales donde se imparta una
Servicios de Alimentos y bebidas
enseanza profesional para preparar personal prctico en las distintas tareas de estos establecimientos, desde personal subalterno como: cocineros, camareros, empleados de escritorio, etc., hasta personal superior como matre, chefs y gerentes. 1.2 DEFINICIN DE RESTAURANTE Existen diversos tipos de establecimientos de alimentos y bebidas tales como restaurantes, bares y cafeteras. Los mismos son diversos y de diferentes tipos segn la especialidad, la calidad de los platos que ofrecen, la comodidad de sus instalaciones, el gusto del comensal y el contexto geogrfico donde se encuentre. Estos establecimientos son regulados por normas y leyes de acuerdo al pas donde se encuentren, y los precios de los alimentos son de acuerdo a la categora del establecimiento. Los Restaurantes son aquellos establecimientos cuya actividad principal es la de suministrar habitualmente y mediante precio, comidas y bebidas para su consumo dentro o fuera del local. Los llamados como tal, funcionan generalmente en las horas de almuerzo y cena, mientras que los que se especializan en el servicio del desayuno se les califican como cafeteras.
Los restaurantes se clasifican en: 5, 4, 3, 2 y 1 Tenedor. Existen una serie de categoras intermedias, desde la ms modesta fonda que sirve un men, o sea, una serie de alimentos nicos por un precio fijo y en mesas comunes, hasta el ms lujoso restaurante a la carta, donde el cliente elige su men y paga de acuerdo con el servicio.
1.3 CLASIFICACIN DE LOS RESTAURANTES Al igual que los hoteles, los restaurantes tambin reciben una clasificacin basada en varios conceptos: instalaciones, servicios, men, etc., siendo el servicio de los camareros en las mesas uno de los criterios ms valorados. Muchos pases no cuentan con reglamentos ni estndares de clasificacin para los restaurantes. Sin embargo, a continuacin sealaremos un resumen de los requisitos bsicos tomados como parmetros para clasificar los restaurantes a nivel internacional: 1.3.1 RESTAURANTE DE LUJO (CINCO TENEDORES)
Servicios de Restaurantes
Este tipo de establecimiento tiene una organizacin eficaz, regidas por normas y procedimientos, y cuenta con polticas internas y externas para su manejo. Los restaurantes de este tipo son adornados generalmente con maderas muy finas, las mesas y las sillas estn acordes a la decoracin. Las alfombras son de muy buena calidad, la msica ambiental es suave, las luces (focos y lmparas) son graduables y el aire acondicionado est controlado por termostato. Los alimentos y las bebidas tienen obligatoriamente que ser de la ms alta calidad, la higiene debe reinar en todas las reas: exterior, saln o comedor, cocina, baos y por ltimo, el personal est debidamente uniformado. El personal de servicio adems de estar capacitado para cada funcin, es entrenado peridicamente para garantizar un servicio elegante, eficiente y de calidad. Adems, este restaurante cuenta con:
Entrada para los clientes independiente a la del personal de servicio. Guardarropa y vestbulo o sala de espera. Comedor con superficie adecuada a su capacidad. Telfonos en cabinas aisladas y telfono inalmbrico para el servicio al cliente. Servicios sanitarios con instalaciones de lujo, independientes para damas y caballeros y
con facilidad para personas discapacitados.

Entrada al restaurante con rampa para personas discapacitadas. Decoracin en armona con el rango del establecimiento. Buffet fro a la vista, en el comedor (opcional). Accesorios diversos: carros para flamear, mesas auxiliares, etc. Cocina equipada con almacn, bodega, cmara frigorfica, despensa, oficina, hornos,
gratinadora, parrilla para pescados y carnes, fregaderos en acero inoxidable, extractores de humos y olores, etc.
Carta con variedad de platos de la cocina nacional e internacional y carta de vinos
amplia modificada peridicamente.

Cubertera de acero inoxidable o de plata.
1.3.2 RESTAURANTE DE PRIMERA (CUATRO TENEDORES)

Este restaurante cuenta con:

Entrada para los clientes independiente a la del personal. Sala de espera. Guardarropa (en pases fros). Telfono inalmbrico. Comedor con superficie adecuada a su capacidad. Aire acondicionado, calefaccin y refrigeracin. Mobiliario y decoracin de primera calidad. Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros. Cocina con cmara frigorfica separada para pescados y carnes, horno, despensa,
almacn, bodega, fregaderos y ventilacin exterior.

Personal de servicio debidamente uniformado. Cubertera de acero inoxidable.
1.3.3 RESTAURANTES DE SEGUNDA (TRES TENEDORES) Este restaurante posee:

Entrada para los clientes independiente a la del personal de servicio. Guardarropa. Telfono inalmbrico para el servicio al cliente. Comedor con superficie adecuada a su capacidad. Mobiliario de calidad. Servicios sanitarios independientes para damas (incluye nios) y caballeros. Cocina con cmara frigorfica, despensa, almacn fregaderos, ventilacin al exterior. Carta en consonancia con la categora del establecimiento. Personal de servicio debidamente uniformado. Cubertera de acero inoxidable.
1.3.4 RESTAURANTES DE TERCERA (DOS TENEDORES)
Este restaurante posee:

Comedor con superficie adecuada a su capacidad. Telfono inalmbrico. Mobiliario adecuado. Cubertera inoxidable, vajilla de loza o vidrio, cristalera sencilla y mantelera con
servilletas de tela o papel.

Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros. Cocina con fregadero con agua caliente, cmara frigorfica o nevera, despensa y
extractor de humos.
Personal de servicio uniformado al menos con chaqueta blanca. Carta sencilla.
1.3.5 RESTAURANTES DE CUARTA (UN TENEDOR) Este restaurante posee:

Comedor independiente de la cocina. Cubertera inoxidable, vajilla de loza y vidrio, cristalera sencilla, servilletas de tela o
papel.
Servicios sanitarios decorosos. Personal perfectamente aseado. Carta sencilla.
1.4 CLASIFICACIN DE RESTAURANTES Y BARES POR TIPO DE SERVICIO/OFERTA Independiente: Son los establecimientos de alimentos y bebidas tales como: Restaurante, cafetera, taberna y restaurante de comida rpida. Integrado: Hoteles, clubes, centros comerciales. De servicio complementario: Comedor de empresa, hospital, clnica, catering y servicio a domicilio. Por la normativa vigente: La propia categora del establecimiento. Los restaurantes por tenedores desde 1 hasta 5, y por tazas desde 1 hasta 5 las cafeteras. Por la localizacin: Ciudad, carretera y zona turstica. Por su organizacin y volumen: Pequea, mediana y gran empresa.
Por su oferta culinaria: Cocina sencilla casera, cocina regional autctona, cocina internacional, cocina de especialidades temticas y cocina nacional. CLASIFICACIN DE LOS RESTAURANTES DE ACUERDO AL TIPO DE SERVICIO Tipo de Servicio: Servicio Buffet (Autoservicio), Servicio Buffet Asistido, Servicio Combinado, Brunch (desayuno y almuerzo), Fast Food, Catering take Hawai, Servicio Emplatado (Americano), Servicio Semi-emplatado, Servicio a la Francesa, Servicio a la Inglesa, Servicio a la Rusa, Servicio en Gueridn. Servicio A la Carta: Es la forma de ordenar el servicio de comida en un restaurante en el que se solicitan los platillos en forma individual, teniendo cada uno de ellos su precio especfico. En este servicio el mesero les sirve a los comensales directamente a la mesa. Servicio a la Barra: Este servicio es semejante al anterior, solo que los clientes se sientan frente a un mostrador conocido en todo el mundo como barra, y all les atiende el mesero. Autoservicio: Este servicio es conocido tambin como buffet, el establecimiento en cuestin suele tener una vitrina en la cual se exponen los alimentos, los clientes pasan frente a ella y ellos mismos se sirven lo que desean.
1.5 MEN El Men es un documento escrito en donde se presentan los alimentos y bebidas que presenta el establecimiento o empresa donde se ofrece el servicio de alimentos o bebidas. Este es utilizado en servicios formales como restaurantes a la carta donde el cliente elige lo que desea comer. Los alimentos que se presenten en el men deben tener valores nutritivos necesarios para una buena alimentacin. En caso de el servicio de buffet (autoservicio) no necesita el men, ya que los platos son elegidos por el anfitrin del evento, pero si debern presentar los nombres de cada uno de los alimentos y bebidas presentados en le servicio, delante de cada plato.
UNIDAD II. TIPOS DE RESTAURANTES
2.1 TIPOS DE RESTAURANTES Esta tipologa se hace tomando como base el tipo de comida que sirve, adems de su metodologa de servicio. 2.1.1 GRILL Este tipo de restaurante est orientado a la cocina americana donde se sirve carnes, pescados y mariscos a la plancha y a la parrilla. El servicio debe ser rpido y eficiente, la decoracin muchas veces es orientada al estilo Oeste Americano.
2.1.2 RESTAURANTE BUFFET 2.1.2.1 ORIGEN DE LOS RESTAURANTES BUFFET No se conoce mucho sobre el origen de los buffets pero si se sabe que se remonta al siglo XVII, en Francia, donde los reyes ordenaban a sus criados que arreglaran, para servirse por s mismos, con sus damas y amigos, una mesa llena de deliciosos platillos de los cuales podan escoger a su antojo. Hoy en da este servicio ha sido popularizado en hoteles y restaurantes. A mediados de la dcada de los 70's apareci en los hoteles la tendencia de los restaurantes exclusivos para buffets. Esta modalidad ha servido de gran ayuda para poder alimentar a grandes grupos de turistas en los hoteles con servicios de Todo Incluido. Estos comedores, en los hoteles de playa son de gran dimensin y para colocar las bandejas con los diferentes tipos de alimentos constan de varios displays especiales con chafing dish, calentadores y refrigeradores integrados para mantener los alimentos a la temperatura adecuada. El Servicio de Buffet era desconocido en nuestro pas, hasta hace poco tiempo que ha sido muy popularizado por hoteles y restaurantes. Podemos describirlo como su
"intermedio" entre la comida y el cctel. Una de las virtudes, es que permite una gran libertad a las personas para moverse y sentarse donde desean. El Buffet cuenta habitualmente con dos mdulos principales: uno donde dispone la comida y los cubiertos generalmente, y otro donde se colocan las bebidas, cristalera, vajillas y las servilletas. 2.1.2.2 DEFINICIN DE BUFFET El Buffet es el tipo de servicio en donde se les da a escoger al comensal varios manjares, presentados vistosamente al gusto, seleccin y calidad deseada. Este sistema de servicio es que exhibe con mayor resalte los platos o diversidad de platos que en l se presenta. El "Buffet" puede ser fro, caliente o mixto. Los alimentos presentados deben ser sencillos de servir y de comer.
Los Buffet se pueden servir en diferentes horarios como: a) Desayunos y meriendas (entrevistas, informes, etc.). Los horarios son generalmente entre 08:00 a.m. a 10:00a.m. b) El Brunch: se sirve a media maana, generalmente los feriados y domingos, entre el desayuno y el almuerzo; su men tiene platos del desayuno y del almuerzo. Ejemplo: Jugos, huevos, cremas, consoms, pastas, bebidas fras y calientes, y otros. c) Los Almuerzos y las Cenas, varan por los motivos del evento, lugar, hora, as como el requerimiento del cliente.
2.1.2.3 TIPOS DE BUFFET
Existen dos tipos de buffet: El primero consiste en el buffet como tal, es el que est rodeado de algunas mesas bien arregladas, donde los comensales se sientan despus de servirse. En este caso requerirs de espacio para colocar las mesas en la terraza, saln o el comedor y mejor an si para esta ocasin puedes contar con el servicio de uno o dos meseros (depende el nmero de invitados) que estarn pendientes de cambiar los platos, llenar las copas de agua o vino, etc. En las mesas vestidas con mantel o individuales, el invitado encontrar copas, cubiertos y servilletas. Los platos se encontrarn en el comedor o en el lugar donde se encuentra el buffet. La segunda forma de montar un buffet es colocando todo lo necesario en una mesa donde el comensal encontrar platos, cubiertos, vasos, copas, servilletas. Una vez servido su plato, el invitado buscar donde sentarse, desplegando la servilleta sobre sus rodillas, para colocar encima el plato y empezar a comer. No olvides tampoco los saleros y pimenteros en la mesa as como los ceniceros estratgicamente repartidos por toda el rea donde se ubicarn los invitados. 2.1.2.4 VENTAJAS DE UN BUFFET Un buffet suele ser una excelente opcin para celebrar una reunin concurrida, de manera organizada. Preparar un buffet es ms sencillo de lo que parece, y brinda la ventaja de poder
invitar a mucha gente sin necesidad de disponer de demasiado espacio. Hay que tener en cuenta que en ocasiones el nmero de invitados supera en nmero la posibilidad de acomodarlos a todos sentados. En un buffet se sirve uno mismo, facilitando as notablemente la labor del anfitrin y se puede organizar, al mismo tiempo, una reunin divertida en donde convives a gusto con todos tus invitados.
2.1.3 RESTAURANTE DE ESPECIALIDAD (TEMTICO)

Son restaurantes que se especializan en un tipo de comida como son los mariscos y pescados, vegetarianos, Steak House o Asaderos, cuya especialidad es la carne. Estos incluyen tambin los nacionalidades, que se especializan en la cocina de un pas o regin determinada como son: Cocina Francesa, Cocina Italiana, Cocina Espaola, Cocina China, Cocina Medio Oriente, Cocina Caribea, Cocina Tailandesa, Cocina Nuevo Latino y Cocina Dominicana. 2.1.4 RESTAURANTE GOURMET Es aquel que ofrece platillos que atraen a personas aficionadas a comer manjares delicados. El servicio y los precios estn de acuerdo con la calidad de la comida, por lo que estos restaurantes son los mas caros y lujosos de todos los establecimientos al servicio de la alimentacin. Los alimentos son de gran calidad y servidos a la mesa. El pedido es "a la carta" o escogido de un "men", por lo que los alimentos son cocinados al momento. El costo va de acuerdo al servicio y la calidad de los platos que consume. Existen mozos o camareros, dirigidos por un Matre. El servicio, la decoracin, la ambientacin, comida y bebidas son cuidadosamente escogidos. 2.1.5 RESTAURANTE TIPO FAMILIAR Muchos restaurantes sirven alimentos sencillos a precios moderados, muy accesibles a las familias, la caracterstica de estos restaurantes es la confiabilidad que ofrecen a sus clientes, en trminos de precios y servicio estndar. Por lo general pertenecen a cadenas o bien son operados bajo una franquicia que consiste en arrendar el nombre y sistema de una organizacin. 2.1.6 RESTAURANTE CONVENIENTE Se caracteriza fundamentalmente por su servicio rpido: razn por la cual es el adecuado para clientes que tiene prisa. El precio de los alimentos en estos restaurantes suele ser econmico y la limpieza del establecimiento intachable, por o que este tipo de establecimiento goza de confiabilidad y preferencia. Un restaurante conveniente consta
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de varias subcategoras, de las cuales las dos mayor importancia son: las cafeteras y comida rpida.
2.2 LAS CADENAS DE RESTAURANTES
2.2.1 DEFINICIN DE CADENA DE RESTAURANTE
La Cadena de Restaurante es el conjunto de restaurantes propiedad de una misma entidad y que se rigen por esquemas organizacionales similares. Las cadenas pueden estar organizadas a nivel nacional o a nivel internacional.
El ingls Fred Harvey es el primer empresario que organiz una gran cadena en Estados Unidos. Su primer restaurante se inaugur en Topeka, Kansas, en el 1876, y para el 1912 diriga una docena de grandes hoteles, 35 restaurantes en estaciones ferroviarias y 60 vagones restaurante.
Otro de los primeros directores de estas enormes cadenas fue John R. Thompson. En el ao 1893, junto a su esposa y con un capital de ochocientos dlares adquirieron un pequeo restaurante en Chicago. Fue probablemente el primero en utilizar una unidad central de elaboracin y la distribucin mediante una cinta elctrica. Gran parte de su xito se debe al hecho de que los costes diarios de personal representaban slo un 15% de las ventas brutas. En 1926, haba 126 establecimientos en el Sur y Oeste del pas. En los aos 40, muchos de ellos se convirtieron en cafeteras tradicionales y otros fueron vendidos.
Otra gran cadena que tuvo sus inicios en el siglo XIX, y que an funciona, es la de los restaurantes Horn & Hardart en las ciudades de Nueva York y Filadelfia.
Las cadenas de restaurantes ms grandes son reconocidas son General Mills, W.R. Grace Corporation o Pillsbury, La Saga Corporation que es la organizacin principal cuya central se encuentra en Menlo Park, California, El Velvet Turtle, el Straw Hat Pizza y el Black Angus son cadenas de restaurantes pertenecientes a Saga, cada una de ellas con
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su propia estructura y diferentes mercados, la Marriott Corporation, que es una de las cadenas de restaurantes ms importante de Estados unidos que incluye diferentes divisiones como son cruceros, hoteles, restaurantes de comida rpida, servicio de comidas para aviones, restaurantes para banquetes, etc. Los restaurantes de comida rpida estn dirigidos por cadenas de restaurantes. Se
estima que las ventas de hamburguesas estn controladas en un 90% por las grandes cadenas y las de venta de pizzas y helados en un 80%, no siendo as en los restaurantes de men variado donde es casi nula, ya que requiere mayores conocimientos y capacidad de direccin para dirigir cada una de las sucursales, y es ms difcil la estandarizacin y el control.
2.2.2 VENTAJAS DE LA CADENA DE RESTAURANTE
Una vez establecidas las cadenas de restaurantes presentan numerosas ventajas sobre los empresarios independientes como son: Conseguir crditos con mayor facilidad y realizar contratos de arrendamiento de edificios o terrenos a largo plazo.
Las grandes cadenas pueden permitirse tambin emplear algunas personas altamente especializadas y preparadas, pueden contar con un director de comidas y bebidas, un presidente y algunos otros ejecutivos con sueldos muy altos, as como tambin especialistas (chefs, experto en publicidad y relaciones pblicas, etc.).
2.2.3 DESVENTAJAS DE LA CADENA DE RESTAURANTE
La Burocratizacin, es cuando prefieren continuar con lo que ya est hecho y conservar su puesto dentro de la empresa antes que correr nuevos riesgos e introducir innovaciones.
El Nepotismo, es cuando la organizacin comienza a perder mpetu, provocada por la falta de motivacin de los hijos de los directivos que estn al frente de la direccin de las empresas y dejan la dejan en manos de sus progenitores.
2.3 LAS FRANQUICIAS DE RESTAURANTES

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Franquicia es la licencia que concede un propietario de una instalacin hotelera, generalmente una gran corporacin internacional, para que la opere otro, el cual debe regirse por los estndares de calidad del que otorga el derecho de explotacin.
2.3.1 HISTORIA DE LAS FRANQUICIAS En el negocio de hoteles y restaurantes la franquicia se remonta a 1907, cuando la Ritz Development Company hizo una franquicia del Ritz Carlton a un hotel de ese nombre en Nueva York. La franquicia, dirigida por un grupo de ingleses, fue elevada por la Ritz Development Company. La franquicia se hizo importante en el sector de la hotelera con la ampliacin de los restaurantes Howard Johnson en la dcada de los 1930. Howard Johnson (1927) hizo habitual la franquicia en la costa este, luego, la empresa expandi sus operaciones hacia el medio oeste, y a mediados de la dcada de los sesenta, a California. En 1973 la Howard Johnson Company inclua ms de novecientos restaurantes y ms de cuatrocientos moteles. En 1948 Scott King, de San Diego, en California, empez vendiendo la franquicia de la Trave Lodge, una franquicia inusual en la que la empresa Trave Lodge y quien adquira la franquicia se convertan en socios de un hotel. El franquiciado corra con la mitad del coste del motel, la Trave Lodge Corporation construa el motel con algo menos de la otra mitad de la inversin, ya que haba recibido el importe del contrato. En 1965 la empresa comenz a conceder franquicias del tipo habitual y tena 62 Trave Lodge franquiciados. En 1968, vendi parte de su stock a la T.L.Management, Inc., un grupo de empresas britnicas, estadounidenses y australianas, y se lleg a un acuerdo para expandir la Trave Lodge a Australia. Houses Forte de Gran Bretaa. En la dcada de los 50 el rpido crecimiento de los Holidays Inn demostr las ventajas de la franquicia y a finales de la dcada de los 70 se extendi por Estados Unidos. Actualmente est controlada por la Trust
La Holiday Inn of America, con sede en Memphis, Tennessee, es la empresa hotelera ms grande del mundo gracias al sistema de franquicias. A principios de los aos 90, contaban con ms de 350 mil habitaciones en ms de cincuenta pases. En 1960 la Hilton y la Sheraton empezaron a conceder franquicia de sus nombres y sistemas de funcionamiento a hoteles ya existentes, a nuevos Inns y Moteles. La franquiciadora poda extender el negocio por todo el pas simplemente firmando cientos de franquicias, quien adquiere la franquicia se convierte en gran parte o totalmente responsable de conseguir el capital necesario para empezar el negocio. La franquiciadora puede expandirse tan pronto como se firme la concesin.
2.3.2 BENEFICIOS DE UNA EMPRESA FRANQUICIADA Un beneficio importante por pertenecer a una franquicia de hoteles, moteles o restaurantes conocida a nivel nacional es la diferencia de volumen de negocio que conlleva el hecho de estar afiliado; obtendr mayor renombre cuando el
establecimiento forma parte de un grupo nacional que tenga una imagen pblica favorable. Por la existencia de su red de reservas en todas las ciudades y puntos de carreteras se obtiene una mayor venta de habitaciones. La publicidad a nivel nacional provoca una mayor difusin del nombre de la franquicia con la cual el operador desea sentirse identificado. Se dispone de manuales bsicos de direccin y otras herramientas formativas para directores y otros departamentos. Adems algunas empresas realizan convenciones
anuales en las que los miembros intercambian ideas, discuten problemas y obtienen ayuda en la seguridad del negocio o resuelven problemas de gestin. Tambin se
celebran encuentros regionales sobre ventas y formacin.
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Los costes de los prstamos pueden ser menores y el dinero puede conseguirse ms fcilmente si el que concede dicho prstamo conoce o sabe que la propiedad ser avalada por una organizacin de franquicia reconocida a nivel nacional. Mayores ventas a causa de la afiliacin a una empresa de tarjetas de crdito. Los beneficios obtenidos de la afiliacin e identificacin con una firma reconocida. Las compras en grupo: algunas organizaciones ofrecen compras centralizadas con sus respectivas ventajas, otras ofrecen planos arquitectnicos, y por lo general, todas ofrecen consejo y planificacin, servicio de decoracin, etc. 2.3.3 COSTES Y BENEFICIOS DE UNA FRANQUICIA Una vez concedido una franquicia, entre los gastos fijos que figuran en el establecimiento son:
Las tarifas de afiliacin o franquicia inicial. Los royalisties pagados como porcentajes de las ventas de habitaciones o tarifas
basadas en el nmero de habitaciones de que dispone el establecimiento.

Los costes de publicidad El coste unitario por reserva o coste por servicios de reserva. El alquiler de la marca registrada o del logotipo. Otros costes como son mens, formularios, etc. con la marca registrada o el logotipo de
la organizacin que realiza la concesin. 2.3.4 PRINCIPALES PROBLEMAS DE LA FRANQUICIA Los principales problemas de la franquicia son bsicamente las siguientes:
Mantener la calidad y el estndar del producto y/o servicio que se ha de franquiciar, y
que el ndice de franquiciados que fracasan sea bajo.

Cuando la franquicia afecta primordialmente al uso del nombre, la empresa madre
puede anular el acuerdo y retirar el hotel, motel o restaurante de la lista de los que forman el sistema de su red.
UNIDAD III: ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL DE LOS RESTAURANTES
3.1 DESCRIPCIN DE PUESTO Y FUNCIONES DE LAS POSICIONES DEL RESTAURANTE 3.1.1 GERENTE GENERAL
Responsable de la apertura y cierre del local. Asigna y supervisa tareas. Encargado de caja y de las compras. Hace las relaciones pblicas, marketing, etc. 3.1.2 DEPARTAMENTO DE ADMINISTRACIN
Realiza operaciones bancarias y gestiona los pagos a proveedores y acreedores. Ejecuta operaciones legales, sueldos y jornales. 3.1.3 CHEF EJECUTIVO
Realiza los distintos mens. Supervisa la preparacin de los diferentes platos. Controla las mercaderas y faltantes. Controla la higiene de la cocina y empleados. Se encarga del cuidado de los bienes de uso para realizar los mens. 3.1.4 AYUDANTES DE COCINA
Colabora en la realizacin de los mens. Se encarga de la higiene de la cocina. Cuidado de los bienes de uso de la cocina. Realiza tareas de agilidad para el trabajo del chef. 3.1.5 MAITRE D
Coordina y supervisa todo el trabajo de atencin a los comensales en el rea de servicio del restaurante. Es el oficial o jefe, est atento a todo lo que pasa en las mesas. En ocasiones especiales sirve l mismo.
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HOSTESS
Es la anfitriona del restaurante, debe permanecer all durante todo el servicio para recibir y despedir a los clientes y slo se desplazar para conducirlos hasta sus mesas. 3.1.7 CAPITN
Organiza el saln o comedor. Controla los insumos y mercadera del saln o comedor. Selecciona los sectores de trabajo o servicio para cada mozo. Supervisa las tareas de los mozos. Responde ante quejas de los comensales. Mantiene activos los mozos. Coordina el servicio. 3.1.8 MESEROS O MOZOS
Ordena el saln antes y despus del servicio. Cuida de su rea de trabajo. Atiende de forma cordial y eficaz a los comensales. 3.1.9 BARTENDER Prepara las bebidas que sern servidas en las mesas de los camareros y sirve directamente al cliente en la barra. Se encarga del almacenamiento de los vinos. Hace inventarios diarios para solicitar lo que hace falta en el almacn y llena las requisiciones del almacn (bebidas, alimentos, suministros y artculos generales). 3.1.10 LIMPIEZA Se encarga de la limpieza de todo el local, de los elementos de cocina y del saln, y de los baos y exteriores del restaurante. 3.1.11 SEGURIDAD Mantiene la seguridad dentro y fuera del local. Aviso a la polica, en caso de siniestro.
3.2 ORGANIGRAMA DE UN RESTAURANTE
Gerente General
Capitn Chef Ejecutivo o Chef de Restaurante
Departamento de Costos
Bartender
Meseros Hostess
Cajero
Cocinero A
Cocinero B
Ayudante De Bar
Mochila Lavaplatos
Almacenista
3.2 REAS DEL RESTAURANTE
Puerta Principal
Cerca de la entrada deber colocar un mueble tipo aparador al que llamamos Podium donde permanece el libro de reservas y un telfono con un timbre discreto, para la toma de reservas y mensajes. Es el rea donde se recibe al cliente, si el restaurante dispone de una hostess (anfitriona) sta deber permanecer all durante todo el servicio para recibir y despedir a los clientes y slo se desplazar para conducirlos hasta sus mesas. En todo caso el Matre nunca descuidar la puerta aunque se desplace por el saln para supervisar las mesas. La puerta nunca deber quedar sola y si a la hostess se le presentase una emergencia, el Matre nombrar provisionalmente un supervisor o cualquiera de los miembros del personal de servicio.
Bar y Sala de Espera
Los restaurantes de primera categora y de lujo deben disponer de un bar o una pequea sala de espera cerca de la entrada para cuando no haya mesas disponibles y los clientes tengan que esperar, mientras toman un jugo o un cctel. En pases fros, los restaurantes disponen tambin en esta rea de un guardarropa, para depositarles a los clientes durante su estada en el establecimiento las diferentes vestimentas extras que utilizan para protegerse del fro y la nieve. Tanto en el bar como en la sala de espera acostumbra presentar la carta a los clientes y hasta tomarle le pedido para cuando haya mesas disponibles sentarlos segn el orden de llegada.
Sala o Comedor
Es el rea donde estn ubicadas las mesas para el servicio a los clientes. El comedor se divide por estaciones o rangos para facilitar el servicio y se nombra un camarero a cargo de cada estacin (jefe de rango o camarero piso), cada camarero tendra un ayudante o segn lo disponga la administracin.
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Bar Servicio
Los restaurantes de lujo de los hoteles no necesitan tener un bar dentro de la sala de servicio, ya que los hoteles disponen de sala de espera y de bares cercanos a stas, donde los huspedes y clientes que no estn hospedados en el hotel pueden esperar tomar algunas bebidas. En este caso, disponen de un bar servicio que est ubicado generalmente en el pasillo del Office o en la cocina; de esta forma se evitan ruidos que puedan molestar a los comensales, a este bar no tienen acceso los clientes, por supuesto ya que es exclusivamente para pasar las bebidas a los camareros del restaurante o del room service" (servicio de la habitacin).
Baos
Los servicios o aseos deben estar en un extremo del saln. Lo ideal es que haya una puerta de acceso comn, tanto para el de las damas, como para el de los caballeros. Esta puerta debe dar acceso a una pequea sala donde estn las dos puertas de los aseos.
Salones Privados
Se puede destinar parte de saln para algn reservado independiente, modalidad que cada da se utiliza ms por la clientela de restaurantes. Es aconsejable que este saln est separado del principal por una cortina o puerta corrediza para mayor privacidad.
rea de fumadores y no fumadores
Ocasionalmente el saln se divide en dos reas para estos fines. Generalmente el rea de no fumadores es ms pequea y acogedora y para dividirla se toma en cuenta la corriente de aire, la ubicacin de los extractores y la corriente de brisa cuando el restaurante no dispone de aire acondicionado.
Office
La comunicacin entre la cocina y el saln de servicio resulta ideal cuando se respeta un pasillo entre ambos, con suficiente anchura para que sirva de cmara aislante de ruidos y temperatura. A este pasillo se le llama Office. Las puertas debern ser dos en la entrada de cocina y dos en la entrada del comedor, estableciendo una direccin de entrada y otra de salida; sta debe tener una ventana de cristal, que permita ver, si alguien por error, circula en sentido contrario.
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En el Office generalmente se encuentra la oficina del Matre, algunas veces el bar servicio o la cajera, y es el rea donde los camareros almacenan la mayor parte del material de trabajo.
La Cocina y sus reas
La cocina es la zona industrial de un restaurante, es el rea de produccin donde se elaboran los alimentos que sern servidos en el comedor. La cocina cuenta con un personal dirigido por un Chef o Jefe de Cocina asistido por un Sous Chef, seguido de los jefes de partida, cocineros y ayudantes. Los encargados de la limpieza de la cocina y el lavado de los materiales para el servicio se le llaman Stewards, dirigidos por un Chief Stewards, el cual se reporta al Chef Ejecutivo. Los grandes hoteles con varios tipos de restaurantes, disponen de pequeas cocinas para suplir los alimentos de stos y de una cocina central grande con almacenes de abastecimiento para suplir a las dems. En estas grandes cocinas se preparan los alimentos del restaurante principal y de los salones de banquetes. En los diferentes restaurantes se nombra un Chef o Encargado para cada cocina, los cuales se reportan al Chef General (Chef Ejecutivo). - Cocina caliente Es el rea donde se encuentran las estufas, los diferentes tipos de parrilla, freidores, salamandras, bao de mara, etc. - Cocina fra (Pantry) y despensa: Es donde se preparan todos los platos fros, tales como ensaladas y fiambres. Tambin se encuentran all las cmaras para conservar los vegetales y las cmaras frigorficas para almacenar los productos que se emplearn en la cocina caliente, tales como las carnes, pescados y mariscos. - rea de caf: Es donde estn ubicadas las cafeteras y mquinas de caf. Se encuentra generalmente muy cerca del Office y all se debe montar un Mise-en-Place para los distintos tipos de caf. - Pastelera o Repostera: Es donde se preparan la mayor parte de los postres que se sirven en un restaurante.
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- Panadera: Regularmente la panadera, pastelera y heladera comparten una misma rea, con un mismo encargado, pero en los grandes hoteles por su magnitud, se hace necesario manejar estos por separado. En los complejos hoteleros, se tiene una pastelera por cada hotel y una panadera general, donde se elaboran todo el pan que se consume en el complejo. - rea de entrega de comandas y recepcin de pedidos: El Pase, es como se le acostumbra llamar a esta rea donde los camareros entregan la comanda y reciben los platos. Regularmente habr un supervisor de cocina llamado ocasionalmente Chef de Partida, responsable de recibir y cantar la comanda, para de esta forma hacer marchar los alimentos. Siempre que haya un supervisor a cargo del pase, ste ser el intermediario entre los camareros o el camarero cocina y los cocineros de las diferentes reas. ste avisa tambin cuando deben salir los platos, los supervisa al salir y los entrega personalmente a los camareros a cargo de transportarlos al comedor. En establecimientos donde funcione un sistema computarizado, el pedido se digitar desde la estacin de servicio y se recibe en cocina mediante un impresor instalado en esta rea. Los platos donde sern servidos los manjares calientes, se tienen previamente calentados, mantenindolos en la mesa caliente, la cual est prevista de una lmpara con luz infrarroja. Al momento de salir los platos, tambin se colocan all, hasta que vayan por ellos los camareros.
3.3 CAFETERAS Es el establecimiento que en una misma unidad espacial dispone de barra y servicios de mesa, careciendo de comedor, con el fin de ofrecer al pblico mediante precio y a cualquier hora del horario de apertura: helados, refrescos, bebidas en general, tapas o picaderas fras o calientes, bocadillos y platos combinados/simples de elaboracin sencilla y rpida en fro o a la plancha. En algunos pases se le llama cafetera a un restaurante donde no se ofrece servicio de camareros, y donde los clientes utilizan una bandeja, para pasar a una barra de mens para ordenar sus platos, y luego a la caja para pagar, principalmente en centros de trabajo y escuelas.
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La primera cafetera fue instalada en Constantinopla (actualmente Estambul). Del mundo rabe el caf se extiende hacia Europa y en 1652 se abre la primera cafetera en Londres. Luego ocurrira lo mismo en Pars, Alemania y Austria. Las cafeteras se convirtieron en lugares de reunin de filsofos e intelectuales, donde se discuta y se intercambiaban ideas. El carcter de las cafeteras como lugar de contacto humano y de conversacin se mantiene hasta nuestros das. Empresas internacionales como Starbucks han popularizado el concepto y cultura del caf instalando unas 5.000 cafeteras en todo el mundo, inspirados en las cafeteras italianas.
3.3.1 CLASIFICACIN DE LAS CAFETERAS Las cafeteras se clasifican por tazas, desde 5 hasta 1, siendo uno la menor categora. Para clasificarlas se siguen las mismas normas que para clasificar los hoteles es decir, de acuerdo al servicio que ofrecen. Existen tres tipos de cafeteras que son: Especial, Primera y Segunda.
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UNIDAD IV: NORMAS DE SERVICIOS DE LOS RESTAURANTES

4.1 EL MISE EN PLACE Consiste en la preparacin de todo lo necesario para el desarrollo de un posterior servicio en francs significa poner en su lugar. El objetivo de el mise en place es garantizar el buen funcionamiento del servicio y la rapidez del mismo. Su ejecucin implica lo siguiente: Limpieza del rea fsica donde estar el servicio. Utensilios a utilizar tales como: mantelera, cubertera, cristalera, mesas, sillas, etc. Elaborar presupuesto. Funciones del personal de servicio.
4.2 NORMAS DE HIGIENE DE LAS EMPRESAS DE ALIMENTOS & BEBIDAS Antes de hablar de las normas de higiene de las empresas y empleados de los establecimientos de Alimentos & Bebidas debemos estar claros en lo que es la higiene. Concepto de Higiene: Es el conjunto de acciones externas realizadas sobre su organismo con objeto de preservarle la salud, prevenir enfermedades y mantener el estado fsico en condiciones ptimas para el mejor desenvolvimiento de sus funciones. Podemos distinguir dos tipos de higiene: la individual y la social. a) Higiene Individual: Se refiere al organismo como ser independiente y aislado, y se relaciona directamente con la limpieza, el aseo, la salud, la presentacin e imagen personal.
b) Higiene Social: Es la incidencia de la higiene en la salud pblica o colectiva, relacionndose en ltima instancia con la higiene individual.
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Las empresas de A & B de be cumplir con las siguientes normas: Buena ventilacin para evitar olores desagradables o que se formen gotas de humedad en paredes y techos. La desinfeccin diaria es recomendada para los lugares ms contaminados, incluyendo la esponja, el pao de cocina, el lavaplatos, el desage de la cocina y las tablas de picar despus de cada uso. Almacenar los desperdicios en un lugar adecuado. Los productos de limpieza sern guardados en un rea especfica. Instalacin adecuada para el lavado de manos con agua caliente/fra, toallas de papel, secador de aire, etc. Tener instalados pisos engomados o con antideslizantes. Armarios para almacenar correctamente los alimentos. Desages para evitar el acumulamiento de aguas y/o residuos. Extractores de humo para evitar la acumulacin de gases. Ser rigurosos con la limpieza y desinfeccin de pisos y mesones. Limpiar, secar y desinfectar zonas donde se haya acumulado agua, ya sean pisos, mesones, estantes, basureros, etc. Vaciar diariamente el basurero y desinfectarlo con cloro al menos dos veces a la semana. Lavar y desinfectar las tablas de picar cada vez que se utilicen. Los Empleados de las empresas de A & B deben cumplir con las siguientes normas de higiene: Baarse o asearse debidamente antes de trabajar o manipular alimentos. Estar debidamente uniformados, ejemplo: gorro, mandil y bata o chaquete de chef. Mantener los uniformes limpios, completos y sin arrugas, que el tamao est acorde con sus medidas (altura, ancho). Uas limpias de esmalte y sin adornos. Tener el pelo recogido y utilizar gorro. Usar guantes cuando es necesario. No usar ningn tipo de prendas en las manos o brazos. No usar perfumes, ni maquillajes. Utilizar calzados limpios y cerrados.
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Lavado de manos siempre que utilicemos el retrete o urinario, manipulemos cajas o embalajes, despus de manipular carne cruda, pollos, pescado, etc., que manipulemos basuras o toquemos dinero. Lavarse las manos antes o despus de entrar en las zonas de manipulacin de alimentos. Existen una serie de hbitos no higinicos que el manipulador debe de evitar: Tocar lo menos posible los alimentos utilizando en la manipulacin pinzas cubiertos, etc. Tocarse cualquier parte del cuerpo. Secarse el sudor, entrar los dedos en la nariz o boca, siempre que se haga deber lavarse las manos. Toser, hablar, estornudar por encima de los alimentos, fumar o masticar chicle. Probar la comida con los dedos o introducir cucharas sucias a esos efectos.
4.3 NORMAS DE SERVICIO DE LOS RESTAURANTES El Personal de Servicio, debe ser bien capacitado para garantizar un protocolo y un servicio de calidad. Depende de este personal xito del evento. El recurso humano es de suma importancia en estos tipos de eventos, ya que de ellos depende la buena imagen que se llevara el cliente al final del evento. Este seguir las normas de etiqueta y protocolo durante todo el desarrollo del servicio con dominio y habilidad de su trabajo. 4.3.1 MANTEL Y DECORACIN DE LA MESA Antes de colocar el mantel, es conveniente proteger la mesa con un protector, tela acolchada, o plstico u otro material que no deje pasar la humedad. El mantel debe ser blanco para grandes ocasiones y de colores pasteles para las menos formales. Para ocasiones como la navidad se permite la utilizacin de manteles decorados con motivos navideos o de colores que hagan referencia a esta poca. Las medidas de los manteles se determinan con base en los lados o dimetro de la mesa por cubrir, aumentando adems una cada de 0.15 m a 0.20 m por los lados para una mesa de 1m.
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Los centros de mesa son el adorno que le da el toque de gracia y de buen gusto a toda mesa bien puesta, pueden ser flores, frutas o candelarios. Los arreglos frutales para comidas o cenas. El centro floral se coloca a un nivel que permita a los comensales conversar. En el buffet es mucho ms conveniente que el mantel llegue hasta el suelo; se puede hacer en dos tonos superponiendo dos manteles. Tambin se debe colocar topes. Si es por la noche, debemos poner velas; su altura debe estar de acuerdo con la del centro de flores (debe ser de las ms largas). Su color depende del color del mantel y de los otros elementos decorativos. En un buffet con mesas (que suelen ser para 6 u 8 personas) se puede decorar con velas si es de noche, a ser posible con centros de flores frescas.
PASOS PARA COLOCAR UN MANTEL
1. El mantel debe estar doblado a lo largo en cuatro partes, con el dobladillo hacia adentro, debe tomarse con los dedos pulgar, ndice y cordial; los pulgares e ndices sujetan el exterior en el doblez del mantel ya la vez los cordiales presionan con los ndices el doble superior. 2. Se levanta el mantel a la altura del pecho, colocando el extremo inferior en al orilla puesta de la mesa, vigilando que las marcas de los dobleces estn centradas. 3. Halar hacia el cuerpo el mantel y al mismo tiempo se deja de presionar con el dedo cordial, para le extremo interior se deslice hasta caer en el lado ms cercano de la mesa respecto a la posicin del mesero. 4. Para corregir las arrugar y colocacin del mantel, se procede a halar de los extremos, pero nunca pasar la palma de al mano sobre el mantel.
4.3.2 LAS SERVILLETAS
Nunca se envuelven los cubiertos en la servilleta, es decir cuchara, tenedor y cuchillo. La servilleta se coloca a la izquierda antes de los tenedores o encima del plato. Presentndose en forma de flor o cartucho se acepta en los restaurantes, aunque no es muy elegante.
Las servilletas de papel son para el uso diario y son muy tiles cuando hay nios.
Pero no se
aconsejan cuando haya invitados. Es preferible tener una docena de servilletas blancas finas.
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La servilleta se toma con la mano izquierda, se desdobla hasta la mitad, y se coloca en el regazo. Se debe procurar usarla siempre del mismo lado, para que no se vean las marcas que dejan los labios. Al terminar de comer, la servilleta se deja a la derecha del plato desdoblada.
Deben hacer juego con el mantel, los colores pueden ser blancos o cremas pero siempre muy delicados y glamorosos. Al sentarnos en la mesa entramos por la izquierda y salimos por la derecha. La cartera y la servilleta la colocamos en la pierna. Nunca debemos colocar nuestra cartera
encima de la mesa. Si el tamao de la cartera es ms o menos mediano o grande, la colocamos en un lado de nuestra silla o detrs nuestro. Pero siempre en las piernas debajo de la servilleta.
(VER ANEXO: DIVERSAS FORMAS DE DOBLAR Y COLOCAR LAS SERVILLETAS)
4.4 TIPOS DE MESAS Y SU COLOCACIN Existen multitud de formas a elegir para las mesas, as como decenas de combinaciones de las mismas en funcin de su forma, tamao, situacin, etc. A continuacin presentaremos de forma detallada las formas y utilizacin que se le otorga en determinados actos o eventos.
- Mesa Rectangular Es una de las ms utilizadas, y dependiendo de su tamao puede ser un poco difcil para que los comensales puedan tener una conversacin uniforme, dando lugar por norma general a tres focos de conversacin. Entre sus ventajas est la perfecta distribucin que se puede hacer en cuanto al orden de precedencias y la facilidad de acoplar nuevas mesas, pudiendo formar mesas en T, mesas en forma de U, etc. En cenas de gala o de importancia no es correcto colocar personas en las cabeceras de la misma (sistema anglosajn). - Mesa Ovalada A diferencia de la mesa rectangular, es ms aprovechable en espacio, al poder colocar a gente en las cabeceras de la misma. Si su tamao es amplio, en temas de conversacin ocurre lo mismo que en la rectangular. No se puede tener una conversacin uniforme. Es muy claro el orden de precedencias para la distribucin de los invitados.
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Si su tamao es pequeo, tenemos la ventaja que todos los invitados pueden verse y mantener una conversacin uniforme, lo mismo que ocurre en las mesas redondas. Como desventaja no es posible acoplarla a ningn otro tipo de forma. - Mesa Cuadrada Son utilizadas slo en restaurantes y nunca en comidas de gala o grandes banquetes. Solo es admisible para comidas ntimas de 2 4 personas. Son utilizadas de forma general por restaurantes o bares pequeos que por falta de espacio o tipo de clientela, les conviene un aprovechamiento del espacio con este tipo de mesas. Tambin son utilizadas por algunas importantes cadenas de restaurantes, que minimizan su tamao al mximo para que el cliente permanezca nicamente el tiempo imprescindible de la comida, evitando una ocupacin prolongada de la misma (al sentirte relativamente "incmodo" en la misma). - Mesa Redonda Al igual que la mesa ovalada, la gran ventaja es el total aprovechamiento del espacio de la misma, as como la correcta visin de todos los invitados entre s y la posibilidad de mantener una conversacin uniforme entre todos ellos.
Como pequea desventaja, mayor dificultad a la hora de establecer las precedencias. Tampoco hay posibilidad de jugar con sus formas para poder acoplarlas a otras mesas. - Forma de U
Permite la perfecta distribucin de las precedencias. Nunca deben ocuparse los puestos enfrente de la presidencia (parte frontal interior de la U). Se pueden (y suelen) establecer varios focos de conversacin. Ideal para banquetes y otras reuniones de mltiples - Forma de Herradura Al igual que la forma de "U", facilita en gran medida el establecimiento de las precedencias. Nunca deben colocarse invitados enfrente de la presidencia (parte
personas.
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frontal del interior de la herradura). Es ideal para mantener una conversacin o debate. Muy utilizada en reuniones (delegaciones de varios pases, departamentos de empresas, etc.). En este tipo de mesas, as como en el de la U cuadrada se suelen decorar los espacios interiores en los que no se deben sentar los invitados con algn centro de flores o plantas, o un adorno similar, manteniendo una altura adecuada para evitar "tapar" a los invitados entre s. - Forma de T Es una de las formas menos utilizadas para cualquier tipo de evento, y casi podemos asegurar que est totalmente en desuso. No es fcil de "rellenar" con invitados al tener muchos espacios comunes. Dificulta la conversacin, la visin de los invitados entre s y la colacin no es elegante, al no encontrarse todos lo invitados enfrentados, y darse mucho la "espalda". - Forma de Peine Al igual que la forma de T, no es apenas utilizada en la actualidad. No deben colocarse invitados enfrentados a la presidencia. (parte interior de la U). Tiene las mismas desventajas que la mesa en forma de T (conversacin, visin de los invitados entre s, etc.). La nica ventaja posible es el aprovechamiento del espacio en una sala, pero no es recomendable su utilizacin. - Combinaciones de Mesas En comidas particulares o de negocios, probablemente, utilizaremos alguno de los tipos de mesas que anteriormente hemos expuesto. Pero si se trata de banquetes, o cualquier otro tipo de comida multitudinaria, es probable que veamos una combinacin de distintos tipos de mesas, conformando el esquema general del saln o comedor. Las opciones son mltiples en funcin de la forma del comedor, el tamao del mismo, etc. As como la distribucin que deseamos tener de los invitados. Para grandes banquetes, comidas de gala y grandes acontecimientos podemos recurrir a combinar los tipos de mesas anteriormente descritos. Las ms comunes son la mesa rectangular como
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presidencial y varias mesas redondas para el resto de los invitados. Es una de las formas ms utilizadas para comidas de gala y oficiales. Tambin es muy utilizado en comidas de gala, un conjunto de mesas rectangulares. Vamos a ver dos de las combinaciones ms utilizadas, dentro de la gran variedad de posibilidades que podemos desarrollar combinando mesas: 1. Una distribucin muy utilizada en la actualidad, es colocar una mesa rectangular donde va la presidencia o cabecera de la reunin, y varias mesas satlites redondas como mesas de invitados.
2. Otra de las ms utilizadas es una mesa presidencial redonda en el centro de la sala, y varias mesas redondas satlites a la misma colocadas por la sala.
4.5 COLOCACIN DE INVITADOS EN LA MESA
En una mesa los anfitriones se sientan en un extremo de la mesa o al centro de la misma, el invitado de honor se sienta a su derecha y a su izquierda otro caballero. No importa el estilo de la mesa.
Los maridos no se colocan al lado de sus esposas, los novios s pueden sentarse juntos. En una mesa de 4 o mltiplos se alterna un caballero con una dama.
Al servir la mesa, siempre se ofrecen los alimentos por la izquierda y se recogen los platos ya usados por la derecha. Se sirve primero al invitado de honor, y luego a las damas, continuando con cada uno de los caballeros, por ltimo la anfitriona.
4.6 DEFINICIN DE CUBERTERA
Se refiere a cualquier instrumento empleado de forma manual para servir, cortar, preparar y especialmente ingerir los alimentos.
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La cubertera ha ido ganando importancia desde la Edad Media donde pueden comprobarse en las ilustraciones de la poca que aparece sobre la mesa diferentes instrumentos que ayudan a los comensales tanto a la forma de servirse como la ingestin de los alimentos.
4.6.1 ELEMENTOS DE LA CUBERTERA
Cuchillo: Es una especie de cubierto empleado desde hace mucho tiempo, quizs es el instrumento ms primitivo sobre la mesa, la verdad es que suple el tenedor en su uso en la mayora de los casos. Los diferentes tipos de cuchillos son: cuchillo de mesa, cuchillo de pan, cuchillo de queso. Cubiertos de Postres: Por regla general se sirven llegado el momento del postre y tras la retirada de los cubiertos empleados. Se disponen de la misma forma que los cuchillos, los tenedores y las cucharas. En el caso de estar desde el principio sobre la mesa, se adopta una regla de compromiso y se coloca en la parte superior del plato. Cucharas: En la actualidad existen diferentes formas de cucharas todas ellas difieren, principalmente en el tamao, aunque dependiendo del uso que se haga pueden tener un mango ms o menos largo. Por ejemplo: las cucharas de comer tienen una mango de longitud normal (generalmente unos 20 cms.), pero la de recoger lquidos (soperas) suelen tener un mango largo para poder agitar sin necesidad de ser molestado por la caa del recipiente. Ejemplo: cuchara de sopa, cuchara de caf, etc.
4.6.2 NORMAS PARA LA COLOCACIN Y SERVICIO USO DE LA CUBERTERA
Los cubiertos se colocan por este orden:
Los tenedores se colocan a la izquierda del plato con las pas hacia arriba. El tenedor de tres puntas, que es utilizado para mariscos y otro alimento que requiera el tenedor pequeo de 3 puntas, va a la derecha con la cuchara. las cucharas con la concavidad hacia arriba y los cuchillos con el filo hacia adentro se colocan a la derecha del plato. Los cubiertos que se van a utilizar primero se colocan ms hacia fuera y siguiendo un orden hacia adentro (acercndose al plato) los que se van a utilizar en los siguientes platos. Los ltimos que se van a utilizar son los ms cercanos al plato.
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Los cubiertos se colocan a ambos lados a una distancia de aproximadamente 3 4 cms. del borde del plato. En la cubertera el material ms utilizado es generalmente el acero inoxidable. Hay otros materiales de gran calidad como son la plata y la alpaca, estos ltimos son utilizados en ocasiones puntuales. El diseo de la cubertera debe ser sobrio y elegante, por ninguna razn utilice cubiertos plsticos o de madera, ni en comidas con amigos o familiares. Salvo en comidas en fincas o campos. Pero si podemos evitarlo, mucho mejor.
ANEXO: CUBERTERIA
Normas de servicio y uso de la cubertera: Los cubiertos se utilizan de adentro para afuera. Mantener las manos sobre la mesa, nunca los codos. Los alimentos cortarlos y comerlos, nunca corte ms de un pedazo. El cuchillo de pescado se sostiene al dorso como un lpiz. Los platos limpios se colocan por la izquierda. Los platos sucios se retiran por la derecha. Los alimentos no se empujan con el cuchillo. Sostener el cuchillo con la mano derecha. Dejar el cuchillo en descanso mientras llevamos a la boca los alimentos.
4.7 CRISTALERIA
La cristalera, al igual que la vajilla, marca y distingue una mesa elegante, opte por diseos sencillos y de cristal transparentes. Nunca se deben colocar las copas saltadas o con algn otro defecto. Elija la cristalera lisa, sin dibujos, ni rayas. 4.7.1 NORMAS PARA LA COLOCACIN Y SERVICIO USO DE LA CRISTALERA
Las copas se ubican a la derecha de la parte superior del plato. Si es necesario colocar muchas, se colocan formando un tringulo o hacia el centro del plato de cada persona. Se colocan en el orden que se van a utilizar: copa de vino blanco, vino tinto y de agua. Cuando se sirve champaa se sita detrs de las otras tres.
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Normas de servicio y uso de la cristalera:
El agua se sirve por la derecha. En la mesa la copa de agua debe estar servida al sentarse los comensales, pero los vinos se sirven al momento de consumirlo y de acuerdo con el plato respectivo. El vino blanco para pescados y carnes blancas. El vino rojo para carnes rojas. Y la Champaa se sirve la final. La Temperatura para consumir los vinos son: Champaa se sirve bien fra, el vino blanco seco y el vino blanco licoroso se sirve fro y el vino tinto se sirve a temperatura ambiente. Las copas, vasos y tazas, no deben llenarse hasta los bordes. Si tiene damas a su lado debe preocuparse por mantener su copa siempre llena. Evite agarrar la copa por el cuerpo, ni mantenerla mucho tiempo en la mano. Las copas se usan de derecha a izquierda y no se toman por encima del plato. Antes de tomar vino o agua limpie su boca con la servilleta, cuidado de ensuciar la copa. La copa se toma por la columnilla. La botella se sostiene con los cuatros dedos a la derecha y el pulgar a la izquierda.
4.7.2 TIPOS DE CRISTALERA COPA DE BRANDY Capacidad 3-34 onzas. Funcin: Servicio de Brandy y Cognac. Uso Comercial: Como copa de especialidad de la casa para servir cualquier cctel que tenga como base brandy. COPA BREEZE Capacidad: 8 onzas. Funcin: Usada principalmente como copa de la especialidad de la casa, usada tambin para servir ccteles froozen o tragos exticos servidos con hielo. CHAMPAGNE FLUTE (FLAUTA) Capacidad: 4-81/2 onzas. Funcin: Servicio de champagne o vino espumoso. Uso comercial: Para servir ccteles en base de champagne.
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CHAMPAGNE TRADICIONAL Capacidad: 8 onzas, 3 1/2 9 onzas. Funcin: Servicio de champagne o vino espumoso. Uso Comercial: Para servir ccteles en base a champagne as como frappes. COPA DE CORDIAL Capacidad: 1-1 onzas. Funcin: Servicio de licores o cordiales sin hielo. Uso Comercial: Para arcoiris, pouse cafs, shooters. COUPETTE Capacidad: 5-9 onzas. Funcin: Servicio de ccteles. Uso comercial: Es frecuentemente usado para Daiquir Froozen, Margaritas y tragos de helados batidos. VASO HIGHBALL Capacidad: 5-10 onzas. Funcin: Servicio de bebidas mezcladas y con hielo. IRISH COFFEE Capacidad: 6-8 onzas. Funcin: Servicio de Irish Coffee. Uso Comercial: Frecuentemente es usado para servir otros ccteles con caf. VASO MEZCLADOR Capacidad: 16 onzas. Funcin: Preparacin de ccteles movidos con cuchara coctelera. JARRA DE CERVEZA Capacidad: 10-16 onzas. Funcin: Para el servicio de cerveza. VASO OLD FASHIONED Capacidad: 3-10 onzas. Funcin: Servicio del cctel Old Fashioned y tragos a la roca. Nota: La base pesada del Old Fashioned es lo que diferencia a este de los vasos a la roca estndar. COPA VIVA Capacidad: 10-13 onzas. Uso comercial: Usado en muchas mezclas froozen o con hielo.
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CHAMPAGNE TULIP (TULIPAN) Capacidad: 9 onzas. Funcin: Servicio de champagne o vino espumoso. COCTAIL DECANTER Capacidad: 3-6 onzas. Funcin: Mtodo tradicional de servir un arriba el cual ser mezclado o servido luego en otro recipiente por el cliente. Uso Comercial: Para room service y restaurante con bar servicio donde las bebidas son preparadas alejadas del cliente. En este caso para el alcohol y el decanter contiene la gaseosa. COPA DE COCTAIL Capacidad: 2 onzas-4 onzas. Funcin: Servicios de ccteles arriba. Uso comercial: Para servir frappes, servicio de aceitunas y una gran cantidad de ccteles exticos. Usada tradicionalmente para Martinis, Maniatan y Stingers. VASO COLLINS Capacidad: 10-14 onzas. Funcin: Servicio de tragos largos. Uso comercial: Para ccteles tipo Collins y tambin en Long Island, y otros tragos que necesitan ms espacio que el de un vaso highball. FIESTA GRANDE Capacidad: 12-16 onzas. Funcin: Servicio de Margarita, ccteles frozen con hielo frapp. Uso comercial: Para el servicio de una gran variedad de mezclas froozen. VASO PILSNER Capacidad: 12-16 onzas. Funcin: Servicio de cerveza de barrica y botella. COPA SOUR Capacidad: 4 -6 onzas. Funcin: Servicio de ccteles sour sin hielo. COPA THISLE Capacidad: 21 onzas. Funcin: utilizada como copa de la especialidad de la casa. Uso comercial: Para servir variedades de tragos largos frozen y con hielo.
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COPA DE VINO BLANCO Capacidad: 5 -12 onzas Funcin: Servicio de vino blanco. COPA DE VINO TINTO Capacidad: 6 -14 onzas. Funcin: Servicio de vino tinto. Nota: La distinta redondez de la copa ayuda en la operacin del bouquet del vino. VASO ROCA Capacidad: 5 - 12 onzas. Funcin: Servicio de tragos sencillos con hielo. COPA SHERRY Capacidad: 2-4 onzas. Funcin: Servicio de sherry, madeira, oporto, jerez y aperitivos sin hielo. POUSE CAF Capacidad: 2 onzas. Funcin: Servicio de pouse caf. Uso comercial: Se usa para servir Shoters y Slammers. Nota: Tradicionalmente tienen base pesada.
4.8 NORMAS DE SERVICIO DE:
CAF: Siempre colocar la cucharita a la derecha del platillo. El aza a las cuatros de la tarde (4:00 p.m.) de lado derecho. Azucarera con variedad de azcar. Lo primero que se sirve, es el azcar y luego el lquido. Cuando se le pasa a la persona quien lo va tomar se coloca el aza del lado izquierdo, para que la persona reciba del lado derecho. Despus de tomar el caf (sobremesa), lo correcto es brindarle el licor. La cuchara que es usada para servir el azcar al caf se llama cuchara Mara. T: Colocar la tetera con el agua caliente. Variedad de t en un platillo con su blonda. Limn y azucarera con variedad de azcar.
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CCTELES: Al servir el cctel siempre colocar la decoracin en un porta vaso, sorbete y servir con limn (si lleva ron siempre con limn). VINO:
Blanco Copa de vino blanco fra. No llenar mucho la copa slo se debe servir hasta la cintura para que no se caliente en la casa. Tinto Copa de Vino tinto Champagne copa flauta.
BRANDY: Siempre servir con un vaso de agua al lado automticamente. RONES: Si el ron es con hielo siempre se debe colocar una rodaja de limn al borde del vaso y servir en vaso roca de 8 onzas.
TEQUILA: Srvase en un vaso short de tequila o whisky con una rodaja de limn y sal al lado.
MARGARITA: Srvase con hielo en un vaso roca o fra en copa o froozen margarita o copa coctelera siempre con el borde de la mesa escarchado con sal y una rodaja de limn a opcin del cliente hay que preguntarle siempre.
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4.9 DETALLES DE EXCELENCIA EN EL SERVICIO EN EL RESTAURANTE
Al momento de tomar la orden al cliente debe: Mirarle a los ojos (proyecta seguridad). Escriba claro (siempre). Siempre al tomar la orden anote y luego confirme la orden con el cliente antes de retirarse de la mesa utilice la numeracin de las Parrafear la orden. Preguntar el trmino (en bebida con hielo o no, si es necesario). Antes de retirarse asegrese de que no deseen nada ms. Al servir cante la orden. (ejemplo: Barcel Imperial). Los tragos mezclados o con hielo llevan removedores. Los jugos, gaseosas y ccteles que ameriten sorbete deben llevarlo.
Siempre asegurarse que su cristalera est brillante. Colocar las bebidas por la derecha y retirarlas por la derecha tambin. Las bebidas fras sin hielo deben servirse en copas fras. Ej: Martnis y Margarita. Siempre que le sirva una bebida al cliente asegrese de servrsela en el vaso correspondiente. Siempre utilizar la bandeja y servilleta al servir la bebida. No descanse la bandeja de la mesa, siempre crguela aunque est pesada. Siempre portar en su bolsillo: lapicero, fsforo y notario. No se sienta en la barra. Antes de retirar el plato o vaso asegrese que el cliente realmente haya concluido, esto lo identificamos por la posicin del cubierto.
Al retirar el cenicero asegrese de colocar el reemplazo inmediatamente. En una mesa grande, al retirar los platos asegrese que todos los comensales han concluido y se le retira. Como se sirve de ltimo al anfitrin de igual forma se le retira de ltimo. Nunca empiece a retirarlos hasta tanto todos hayan terminado en la mesa.
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4.10 COSAS QUE NO DEBE HACER EL PERSONAL DEL RESTAURANTE FRENTE AL CLIENTE
No coloque sus manos en partes del cuerpo, tales como nariz, ojos, cara, etc. (practica la posicin de sostener las manos una de la otra).
No bostezar o estornudar frente al cliente. No entablar conversacin con su compaero que exceda segundos y a menos que se relaciones con el servicio del cliente que este atendiendo.
No refleje un semblante de preocupacin o disgusto frente al cliente, si no puede manejarlo pida a su superior un receso.
No ingerir bebidas alcohlicas dentro de la propiedad ni llegar en estado de embriaguez a su trabajo.
No se debe comer ni beber en las reas y mucho menos delante de los comensales. No se debe hablar en voz alta. No usar celulares en las reas de trabajo delante de los clientes.
4.11 CARACTERSTICAS BSICAS DE SERVICIO EN UN BUFFET
A pesar de que es simple, existen algunas normas bsicas, ya que ante todo, se deber contar con un espacio lo suficientemente amplio donde se pueda acomodar la vajilla, cubertera y cristalera necesaria para todos los comensales, as como todos los alimentos que se van a ofrecer. Asimismo, tambin es primordial que todo en la mesa aparezca perfectamente ordenado, de manera que en el momento que los invitados pasen a servirse no existan tropiezos ni aglomeraciones. No se puede olvidar cun importante es la decoracin, acorde a la ocasin que celebres, flores naturales y frutas frescas por el da, velas y candelabros encendidos durante la noche por ejemplo. La comida, por su parte, deber ser muy apetitosa y atractiva a la vista, ya que en este caso estar formando parte de la decoracin.
4.12 NORMAS DE CORTESA DEL PERSONAL DEL RESTAURANTE

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Cortesa es tener consideracin para con los dems, es tener en cuenta las necesidades de los otros. Consiste en asumir una actitud positiva en nuestro trabajo, en proyectas buenos modales y una conducta impecable. La cortesa debe estar presente en cada momento de la jornada de trabajo.
La cortesa se manifiesta en todos nuestros actos: un saludo, una sonrisa, una disculpa, un agradecimiento. Cuando se le sirve a un cliente con cortesa este percibe que se desea atenderlo bien y se siente contento, tambin estar dispuesto a consumir en el restaurante. No olvides que le consumo del cliente es la fuente de tus ingresos. La prctica de las normas de cortesa son imprescindibles (obligatorias).
Las empresas de A & B deben ser reconocidas por tener un personal amable, simptico, corts, como una forma de fomentar los valores.
Las normas de cortesa de los empleados de las empresas de A & B son:
Saluda al cliente o comensal. El saludo deber siempre ir acompaado de una sonrisa, manteniendo la cortesa, la amabilidad y el respeto hacia el cliente.
Mantiene el contacto visual con el cliente y sonre. Le indica y escolta al comensal hacia la una silla o mesa vaca. Si fuese necesario. El cliente debe ser asistido con la silla al sentarse. Siempre y cuando la operacin se lo permita. Hacerse reconocer por su nombre lo ms posible, ya que de esta forma el cliente puede dirigirse a usted con ms confianza.
Hacer que el cliente se sienta lo ms confortable posible, preguntndole como ellos estn y como le ha ido su da.
Hacer mucho esfuerzo en aprender el nombre del cliente y usarlo cuantas veces fuese necesario. Ej: Sr. Prez.
Asista el cliente a encender su cigarrillo.
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El bar
Un bar (del ingls bar, barra) Es un establecimiento comercial donde se sirven bebidas alcohlicas y no alcohlicas, y aperitivos, generalmente para ser consumidos de inmediato en el mismo establecimiento en un servicio de barra. La persona que atiende el bar suele estar de pie, tras la barra y en el mundo anglosajn se le ha denominado tradicionalmente como barman. La expresin "Bar" surge a partir del vocablo "BARRIER", que significa "barrera" o "barra fija", mueble con el que se separaba el rea de servicio de bebidas alcohlicas del comedor en las antiguas Tabernas Buffet americanas. El nombre fue ms adelante acortado a "Bar". Este nombre "Bar", nombre inicialmente usado para la "Barra" que daba descanso a los brazos tras la jornada de trabajo, empez a ser el nombre de toda el rea de trabajo para surtidores de cerveza y buffet. Finalmente el nombre se ampli a todo el lugar. El Bar es socialmente un punto de reunin, donde el establecimiento debe ser acogedor y que el cliente encuentre en l, una prolongacin de su propia casa. Historia del bar El origen del Bar es desconocido. Segn se cree, naci en los antiguos puertos de mar, a raz de los viajes comerciales. Los primeros datos al respecto registran la aparicin de "Tabernas" en la pennsula de Yucatn. De all pas a las antiguas colonias inglesas en Norteamrica, donde alcanz desarrollo independiente. Muchos aos despus la idea del Bar, por entonces conocido como "Bar americano", se expandi a Inglaterra y Francia, y de all a Europa y el resto del mundo. Otra creencia es, que el bar aparece en el pueblo griego desde la poca de Pompeya hasta la edad media donde se desarrollaron los establecimientos en los cuales se vendan bebidas, a estos establecimientos se les llamaron tabernas, las cuales eran pequeas tiendas publicas en donde se podan consumir vinos y bebidas espirituosas. Surgiendo de esa manera la actividad o ejercicio de la profesin de vender licor. De Grecia pasa a Roma y de ah a la mayora de los pases europeos. La creacin de las cantinas como tal, aparece en Paris en el ao 1680, cuando en uno de sus municipios se regula el funcionamiento de las casas expendedoras de bebidas al establecer que podrn vender vino para consumirlo ah, ya que solamente se venda para llevar a casa.
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Alrededor del ao 1700 surgi en Inglaterra el establecimiento denominado Bar, nombre que se generaliza mundialmente dado que el mueble donde se atiende a los clientes es una barra asentada en un mostrador.
La Barra Las primeras tabernas en el tiempo de los pioneros eran relativamente simples e invitaba a los visitantes a pasar una estada corta pero buena. En el comedor principal haba un buffet largo o mesn, el cual el propietario o algn miembro de su familia usaba para servir tragos, Haba una baranda al frente o alrededor del buffet o mesn. Su nica funcin era mantener los consumidores a una distancia segura, Y en esos tiempos turbulentos cuando todos cargaban un arma, esto no era un lujo; unas pocas yardas entre el cantinero y su bochinchera clientela le daba el espacio y el tiempo justo para protegerse. Lo que es ms, este mesn ayudaba a mantener a los consumidores a una distancia apropiada de las botellas, una segunda baranda estaba pegada al mesn a unos 15 a 25 centmetros del suelo y sobre esta el cliente poda descansar sus pies. Ellos reposaban sus espaldas en la baranda de arriba, la cual porque era redonda no poda ser usada para posar sus vasos u otras cosas, As que cada cliente mantena generalmente su vaso en la mano afirmando su espalda en la baranda y manteniendo una amena conversacin con la persona de al lado. As es que esta baranda protectora conocida con el nombre de Bar, le dio el nombre definitivo al saln americano.
El uso de la palabra bar se extendi durante los aos. Inicialmente se refera slo al aparato redondo en la parte superior y posterior de la barra, los cuales eran usados para descansar los brazos y pies. Despus lleg a tomar el nombre toda el rea y ms tarde todo el lugar. La gente sola juntarse al bar, ahora se juntan en el bar.
El Bar americano El bar americano se ha extendido a muchos otros lugares, el primero fue en el centro de la moda que es Pars, fue abierto en 1886 por un ingls y otros rpidamente le siguieron la idea en muchas partes de Europa. La primera guerra mundial fue responsable del crecimiento de los bares americanos en Europa y el lado Atlntico y el opuesto a este.
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Clasificacin de los bares

a.Bar Familiar:
El ms sencillo de todos. Se encuentra normalmente en los hogares, en un pequeo espacio destinado a este fin. El stock de bebidas es mnimo, difcilmente de ms de una docena de botellas, y los utensilios con que cuenta son los indispensables. El anfitrin improvisa mezclando licores que normalmente no se beben puros por sus efectos o el sabor. b.Bar Profesional:
Es el Bar abierto al pblico, con montaje e instalaciones apropiadas. Est dotado de un amplio surtido de bebidas, y equipos, cristalera y utensilios apropiados para el trabajo eficiente y un buen servicio. Requiere de profesionales con tcnicas muy depuradas para su atencin y administracin. Tipo de bar por servicio que ofrecen a.Bar de Cocteles:
Los Bares de Cocteles deben ofrecer una amplia variedad de tragos internacionales. Normalmente cuentan con stock de buenas marcas y ofrecen un standard superior de servicios de mesa. El personal trabaja bajo la supervisin de un Jefe de Bar o Cantinero Jefe. b.Bar de Expendio de Banquetes o Servicio:
Su funcin principal es servir al cliente a travs de terceras personas. En la mayora de los casos se ubica fuera de la vista del pblico. Se le considera como extensin de las operaciones de Bodega. c.Bar de Funciones - Open Bar:
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No es permanente, por lo que se suele instalar con muebles desarmables. Su propsito es brindar servicio rpido en conferencias, cenas danzan, coffee break, etc. d.Bar de Vinos:
Normalmente ofrecen nicamente vinos o bebidas preparadas a base de ellos. Tambin proporcionan piqueos fros y calientes. e.Bar de Restaurante:
Bar exclusivo para los comensales de un restaurante. Ofrecen cocteles clsicos internacionales, y un stock de vinos de mesa y fortificados. Normalmente est en la entrada del restaurante, al que sirve tambin como zona de recepcin. f.Bar de Piscina:
Estn situados en el rea de la piscina o dentro de ella. Es frecuente que no utilice vasos de vidrio, pues las roturas representan riesgo para los pies descalzos. g.Bar Pblico:
Est abierto al pblico en general, ofrece una gama de cervezas y bebidas alcohlicas limitadas en marcas. Raramente ofrece cocteles preparados. En algunos pases se acostumbra servir con los licores un men ligero o bocaditos ("tapas"). h.Piano-Bar:
Es el Bar que ofrece msica de piano como entretenimiento. Se sirven pocos cocteles.
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Organigrama de un bar
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Descripcin de puestos
Jefe de bares Tiene a su cargo todos los bares que puedan existir en el establecimiento, sus funciones principales son administrar el personal, supervisar horarios, y todo concernientes a los bares Es responsable ante el gerente de alimentos y bebidas de la operacin de los bares en el hotel. Selecciona evala y capacita a los cantineros. Supervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a: Servicio general. Aseo en la preparacin. Posicionamiento. Establece en coordinacin con el gerente de alimentos y bebidas, y el contralor de costos, las especificaciones estndar de compras. Establece junto con las personas ya mencionadas, los tipos de vinos que se deben utilizar en bebidas compuestas. Establece el surtido de bebidas que debe preparar cada bar en el hotel. Elabora las recetas estndar de bebidas. Participa con el contralor de costos en el costeo de bebidas y en el clculo potencial de cada botella. Elabora en coordinacin con el gerente de Alimentos y bebidas y el contralor de costos los precios de ccteles por persona. Elabora presupuestos de ventas y gastos de bares. Solicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes. Verifica peridicamente mximo y mnimo de vinos y licores que debe tener cada bar. Autoriza requisiciones al almacn de bebidas. Revisa sellos de las botellas en el bar. Autoriza las cuentas que se enviaron para su cobro.
Primer barman: sus obligaciones son iguales a las del capitn en el comedor es el responsable de la supervisin directa, ubicar al cliente y atenderlos en sus requerimientos especiales. Barman: se responsabiliza por todo el servicio de la barra, de las diferentes bebidas y la preparacin de ccteles, manteniendo la existencia de todos aquellos materiales e ingredientes que se utilizan en el bar. Ayudante de bar: Se encarga del arreglo previo (misan places) a la apertura del bar. Sus funciones son arreglar y limpiar el bar y la cristalera. Retirar los pedidos y surtir los refrigeradores. Mesonero de bar: es el encargado de atender las solicitudes de los clientes a travs del servicio en mesa.
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Cantinero

Conoce todos los tipos de bebidas usadas en el bar. Debe conocer los tipos ms comunes de botanas. Debe conocer el almacenamiento correcto de los vinos. Debe conocer la preparacin de bebidas compuestas. Debe conocer el tipo de cristalera donde servir cada bebida. Levanta inventarios para solicitar lo faltante al almacn. Llena requisiciones al almacn. Prepara botanas. Sirve bebidas. Elabora junto con el cajero de bar el informe de control de botellas cerradas vendidas. Elabora una pequea exposicin de bebidas para promocionar y atraer nuevos clientes. Cerrar el bar y proteger todos los artculos. Distribuye y evala las tareas de su ayudante.
Ayudante de cantinero

Recibe rdenes del cantinero. Ayuda al barman en el levantamiento del inventario. Lleva requisiciones al almacn. Recibe artculos del almacn y los lleva al bar. Es responsable de que el bar tenga hielo suficiente. Corta fruta, y se encarga de otros objetos bsicos en la decoracin de bebidas. Provee de cristalera al barman. Llena los refrigeradores con le material faltante. Es responsable de la limpieza de la barra. Es responsable de recoger la basura del bar. En algunas ocasiones prepara botanas. Lava y trapea la cristalera de bar. Debe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario.
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Upselling Es una tcnica de venta que un vendedor induce al cliente a comprar productos ms caros, actualizaciones u otros add-ons en un intento de hacer una venta ms rentables. Upselling generalmente implica la comercializacin ms rentables servicios o productos , pero tambin puede ser simplemente exponiendo el cliente a otras opciones que quizs no eran considerados previamente. Upselling implica la venta de algo que es ms rentable o de otra manera preferible para el vendedor en lugar de, o adems de, la venta original. Una tcnica diferente es la venta cruzada en la que un vendedor intenta vender algo ms. En la prctica, las grandes empresas suelen combinar upselling y venta cruzada tcnicas para mejorar el valor que el cliente o clientes a obtener de la organizacin,
El up-selling implica: 1. El cliente actualmente est consumiendo nuestro producto o servicio de gama inferior. 2. Las necesidades del cliente evolucionan y se sofistican. 3. La venta de un producto o servicio de gama ms alta que se ajusta a las nuevas necesidades del cliente. Las empresas de software utilizan con frecuencia esta tcnica de ventas. Poseen informacin muy amplia sobre sus clientes. En base a dicha informacin, desarrollan y perfeccionan sus programas informticos. Crean nuevas versiones ms avanzadas de sus programas que se ajustan a las necesidades cada vez ms complejas de sus clientes. Mediante el up-selling, venden estas nuevas versiones a sus clientes actuales. El up-selling aporta los siguientes beneficios: mayor valor para el comprador, superacin de las expectativas del cliente, estrechar las relaciones con ste, mayor fidelidad, incremento de las ventas y ahorro de costes. Para poder poner en prctica con xito el up-selling debemos conocer en profundidad al cliente y disponer de una base de datos efectiva. En cada contacto con el cliente es necesario averiguar como evolucionan sus necesidades y el nivel de satisfaccin. Una vez detectada la evolucin de las necesidades, haremos reflexionar al cliente para que l se percate de sus nuevos problemas. Finalmente, le ofreceremos el producto o servicio de gama superior como la solucin de los problemas de su nueva realidad.
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Tcnica de upselling en los bares

Muchas compaas de ensear a sus empleados para aumentar las ventas de productos y servicios y ofrecer incentivos y bonificaciones para el personal de mayor xito. Se debe tener
cuidado en este tipo de ambiente para entrenar a fondo los empleados.
Un empleado mal entrenado puede dejar pasar el programa de incentivos y, por tanto ofender a un cliente habitual y leal. Hay un nivel de confianza entre el cliente y el empleado y una vez roto nunca podr ser restablecido. Una tcnica comn para upsellers xito se est dando cuenta de los antecedentes del cliente y presupuesto, permitiendo que los upsellers para entender mejor lo que el comprador particular podra necesitar.
Mayor satisfaccin del cliente Cuando los servidores de practicar la venta sugestiva bueno, resulta en un mejor servicio, ya que los clientes estn al tanto de las mejores opciones que estn disponibles para ellos. Las ventas ms rentables Adems de vender ms artculos o vender artculos ms caros, upselling puede aumentar las ventas de los elementos del men con los ms altos mrgenes de beneficio, como servidores de aprender a recomendar los productos ms rentables. Mejores consejos y la satisfaccin laboral de los servidores. Promedios ms altos de verificacin se traduce en mayores tasas de punta, lo que har que los servidores felices. Qu sugerir Servidores y cajeros pueden ayudar a mejorar las ganancias por alentar a los clientes a comprar los siguientes artculos: Bebidas.
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Al comienzo de la experiencia de beber, los servidores pueden mejorar las ventas mediante la sugerencia de bebidas diferentes. Una tcnica comn upselling es para los servidores de preguntar, "Te gusta el agua embotellada o gaseosas?" Aunque el cliente puede todava pedir agua del grifo, esta propuesta aumenta las posibilidades de que compren agua en su lugar. Tambin debe asegurarse de aumentar las ventas de vino y / o cerveza al inicio del servicio. A menudo, las ventas de vino puede ser el principal factor que aumenta los mrgenes de beneficio. Aperitivos. Los bares de servicio completo, aperitivos suelen tener buenos mrgenes de beneficio. Tambin son uno de los elementos ms fciles de men para aumentar las ventas. Cuando el cliente se sienta, hay una buena probabilidad de que ya padecen hambre. El servidor pierde una gran oportunidad si no se aprovechan de ello. Los servidores deben estar capacitados para ofrecer descripciones vivas y atractivas de aperitivos para animar a los clientes a actuar en su hambre inmediata. Por ejemplo, un servidor podra decir: "Te gustara probar algunos de nuestros crujientes calamares fritos? Viene con una salsa sabrosa, sabrosa, y es uno de mis favoritos personales. " Platos apropiados laterales.
Si no se est entrenando para aumentar las ventas de los servidores, lo ms probable es que usted no est vendiendo bebidas casi tantos como pudiera. Es un ejemplo clsico de mejorar una venta a travs de actualizaciones. Un bar de servicio completo o rpido casual-tambin puede ofrecer actualizaciones. Artculos ms rentables Los servidores siempre deben ser conscientes de que los elementos del men son las ms rentables, por lo que puede tratar de sugestivamente venderlos. Por ejemplo, si los servidores de saber qu bebida es ms rentable para el bar, cuando un cliente pide una recomendacin, se puede hablar de ese tema, adems de su verdadero favorito. Si los servidores de saber que la bebida es ms rentable, pueden hacer Asegrese de tener una colorida descripcin de tenerlo listo para cuando los clientes pidan el trago . Utilice las directrices anteriores para formar a los servidores y cajeros en buenas tcnicas de venta sugestiva. Una vez que aprenden los elementos de aumentar las ventas, pueden comenzar a adaptar su upselling al cliente especfico. Algunos clientes quieren sugerencias, y otros quieren que los dejen solos. Si los servidores de crecer lo suficientemente capaces de discernir la diferencia, upselling se incrementar tanto las ganancias y la satisfaccin del cliente en su bar.
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Manejo de costos en el bar

Tienes que empezar por tener tu recetario de todas las bebidas que ofrecers, despus hacer las pruebas de rendimiento de cada receta estndar (dividir por onzas cada una) con eso determinaras el costo de la materia prima por ejemplo de una botella de 3/4 te salen 18 copas aproximada, eso deber tener como promedio entre todas las bebidas el 18% de tu precio de venta sin impuestos, el costo de los gastos (nomina, renta, luz, telfono....) sern de un 22% sabrs cuando llegues a tu punto de equilibrio cuando la suma de todos tus gastos representen el 82% de esa suma hacia delante todo ser utilidad, tambin tienes que tener en cuenta el entorno (la competencia) si el lugar es de un poder adquisitivo mayor, mas altos sern tus precios pero el local ser mas caro.
Muchos bares y restaurantes que venden alcohol ganan mucho dinero al ofrecer a sus clientes una atmsfera relajada y tranquila, pero se hace necesario un sentido estricto de negocios y las mejores prcticas en la contabilidad del inventario para proteger la lnea bsica del negocio. Hacer un inventario total y una hoja de gastos para tu bar te va a ayudar a seguir la cantidad de dinero que deberas hacer de las ventas de bebidas. Te va a ayudar a identificar dnde consigues ms dinero de tu comercio si dejas espacio en la hoja de clculo para medir las bebidas complementarias o licor de prdida.
Examina tu inventario de los licores que tienes y escribe cules posees. Te va a ayudar un sujeta papeles, en caso de que necesites agregar ms a tu inventario. Si tienes uno grande, tal vez quieras dividir esta lista en vinos tintos, blancos, Borbn, gin, vodka y otros. Si no tienes una botella llena del licor, intenta aproximar qu cantidad de la botella te queda lo ms que puedas.
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Mira en tu men y averigua cunto haces cada vez que sirves licor en tu bar o restaurant. Escribe los pecios de las bebidas y la cantidad de licor que sirves por bebida. Por ejemplo, si vendes 6 oz (170 ml) de vasos de un Chianti especfico por U$S4, anota U$S4 y 4 oz en el papel. Para bebidas mezcladas, como vodka y jugo o cctel de whisky, divdelo en sus partes diferentes y precio a cada uno para que los precios de las bebidas estn de forma uniforme en la pizarra. Calcular el precio por bebida o medida de licor te dir qu deberas hacer en cada botella de lquido vendida.
Pasos para crear un bar

A pesar de las diversas limitaciones que tiene actualmente el negocio de bares y restaurantes, respecto de hace algunos aos, el sector sigue siendo uno de los ms seguros para invertir. As lo confirman los datos de este tipo de lugares que hablan de un retorno de inversin inicial que bordea el ao y medio. La inversin no es inalcanzable. Se calcula que aquellos locales que superan los 120 metros cuadrado, requieren de un fondo que va de los 200 mil a los 300 mil pesos. Asimismo, la inversin de un restaurante o bar de 200 metros cuadrados, generalmente ronda el milln de pesos como base y puede ascender hasta tres millones de pesos. Si ya ests dentro de este rango, ahora debes pasar a la segunda etapa: definir los aspectos principales del local.
Un estilo nico para el bar Antes de abrir un bar debemos de tener muy claro que estilo vamos a darle, orientndonos segn el tipo de bar que deseamos abrir. Es muy importante que todo cliente que entre en nuestro negocio se sienta cmodo y encuentro lo que busca en su interior. Debemos dotar a nuestro bar de personalidad y tener muy claro cules son nuestros gustos para poder plasmarlos sin dejar que nos afecten las opiniones de los dems. El objetivo es hacer de nuestro bar un negocio nico y diferente a todos los que hay abiertos en el lugar que lo deseamos abrir. Anlisis del mercado Antes de abrir cualquier bar debemos de investigar bien el mercado, es decir, debemos de interesarnos por cuales son los gustos y que es lo que la gente consume en mayor medida y poder contar con la suficiente demanda para que nuestro bar tenga xito. Para ello podemos hacer encuestas a pie de calle o utilizar las diferentes redes sociales, como pueden ser; facebook, twiter etc, para lanzar eventos participativos y obtener resultados concluyentes.
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Conociendo cual es la demanda que hay en la zona debemos de elegir qu pblico queremos que tenga nuestro bar y para ello debemos de idear la estrategia a seguir para conseguir llamar la atencin del cliente y conseguir que frecuente el bar con regularidad. Un claro ejemplo del publico que deseamos tener en nuestro negocio es orientarlo a hacer comidas rpidas para llevar o para tomar en el establecimiento. Como elaborar nuestro men Cuando empecemos un negocio lgicamente no podemos dar los mismos servicios y ni tener la misma carta que un bar con varios aos de antigedad. Debemos empezar con un men pequeo y poco a poco ir incorporando nuevos platos, tapas y refrescos siempre observando cual es la demanda de los comensales.
Estudiar a la competencia Antes de iniciar un negocio como este es muy buena idea hacer una visita a los comercios del mismo sector para tomar notas, sacar conclusiones y sacar ideas de que puedes cambiar y que mejoraras. Esto te permitir cual es la debilidad de tu competencia y te servir para saber qu es lo que debes y lo que no debes hacer. Una forma muy buena de conocer afondo como trabaja la competencia es trabajar en sus establecimientos. Desde dentro es mucho ms fcil ver que inconvenientes tienen y Cules son sus ventajas. Ubicacin de nuestro negocio Debemos de decir en qu zona ubicaremos nuestro negocio. Podemos situar nuestro negocio en un lugar cntrico para tener la ventaja de que es frecuentado por mucha gente, pero hay que tener en cuenta que es muy probable que el alquiler del local est por encima de nuestro presupuesto. Debemos de pensar que el local debe de ser lo suficientemente amplio para que nuestros clientes se sientan cmodos. Nuestro bar debe de tener buena zona de aparcamiento, esto es un factor importante a tener en cuenta puesto que muchos clientes pueden pasar por delante de nuestro negocio pero no entrar por falta de aparcamientos. Qu inversin haremos? Despus de haber elaborado el presupuesto de lo que nos cuesta montar nuestro negocio debemos de pensar en reducirlo todo lo que podamos siempre y cuando mantengamos la calidad de nuestros productos. No debemos escatimar en gastos publicitarios, esto es un paso importante para iniciar un negocio, despus solo tenemos que darnos fama con nuestro trabajo y profesionalidad. Cualidades de nuestros empleados
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Debemos de seleccionar con cuidado nuestros empleados puesto que son quienes nos van a ayudar a crear popularidad cuando abramos nuestro bar. Todos son importantes pero la base de un buen bar se encuentra en la cocina, elegir bien a un cocinero es primordial para iniciar un bar. Es importante que todos los empleados se coordinen para que nuestro negocio funcione de forma eficiente. Para ello hay que elaborar una lista de tareas y han de ser distribuidas de forma lgica entre los integrantes de nuestro negocio. Inauguracin del bar Para el da de nuestra inauguracin todo debe de estar a punto. Previamente debemos de poner carteles publicitarios anunciando la inauguracin de nuestro negocio. Ese da tan especial hay que mimar a los clientes, el servicio de los primeros comensales es muy importante para las siguientes semanas. Todos los empleados deben de ofrecer un trato amable y prestar un servicio rpido y de confianza. Despus de todos estos pasos solo nos queda tener paciencia y dedicacin para/con nuestro negocio, confiar en que si hacemos lo que la gente busca no tendremos problema ninguno en seguir adelante e ir creciendo poco a poco. Espero que con vuestro compromiso, trabajo, dedicacin y esta serie de pasos resultado de la experiencia de varios propietarios de bares y restaurantes podis hacer vuestro negocio realidad. Qu define el xito de un bar? Diferenciacin Ser original en este negocio puede resultar complejo, pero siempre existen alternativas. Por ejemplo, puedes ofrecer bandas musicales, concursos o fiestas patrocinadas. Tambin llama mucho la atencin usar una determinada temtica; por ejemplo, medieval, cinematogrficos o egipcios, acompaados de tragos directamente relacionados con el ambiente. Ubicacin La ubicacin es un elemento trascendental para el xito de un bar. Generalmente, stos se instalan a los alrededores de universidades, para que el pblico principal sean estudiantes. Otra opcin es cerca de colonias donde se agrupen grandes cantidades de locales de este tipo, para aprovechar as la llegada de personas que van a lugares ya conocidos, y que, gracias a las ofertas, opten por tu bar. Productos El alcohol, el caf y el t no son perecederos al corto plazo, por lo que puedes acumular un elevado stock. Segn los expertos, lo aconsejables es contar con una gran variedad de productos posibles, pero siempre que sean los clientes quienes los demanden ya que, si no lo hacen, acabars teniendo productos sin salida. Compras
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La rentabilidad aqu oscila entre el 30% y 40% en funcin del precio de venta y el costo de las materias primas. De todos modos, resulta mejor tener un nmero reducido de proveedores. Te ahorras problemas y puedes conseguir descuentos por volmenes de compras. Para empezar, lo mejor es contratar un intermediario que te proporcione todas las marcas de alcohol o tambin trabajar con los propios representantes de las marcas. Trabajadores Los trabajadores juegan un papel muy importante en la buena marcha de tu negocio. Para empezar, bastar con un camarero en plantilla y, de forma adicional, un "DJ", un portero y un RP para los fines de semana. En este negocio la figura del encargado es fundamental, sobre todo si no lo conoces lo suficiente o lo ves como una inversin y te mantienes al margen. Sonido Un requisito exigido por casi todas las comunidades aledaas es la instalacin de falsos techos, paredes y suelos (rellenos de materiales especiales que absorben y minimizan los ruidos).
Restaurantes
Es un establecimiento comercial en el mayor de los casos, pblico donde se paga por la comida y bebida, para ser consumidas en el mismo local o para llevar. Hoy en da existe una gran variedad de modalidades de servicio y tipos de cocina.
Historia El trmino restaurante proviene del francs restaurant, palabra que se utiliz por primera vez en el Pars de 1765, a pesar de que anteriormente ya existan locales que calzaban con dicha definicin. En castellano, restaurant significa restaurativo, refirindose a la comida que se ofreca en el siglo XVIII (un caldo de carne). Otra versin del origen de la palabra restaurante para denominar las casas de comidas, la encontramos tambin en Francia. Segn esta segunda versin, un mesonero llamado Boulanger, al inaugurar la que se podra considerar la primera casa de comidas, puso un eslogan en la entrada, que rezaba en latn: Venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos, que al castellano podramos traducir como: Venid a m todos los de estmago cansado y yo os lo restaurar. De esa ltima palabra del eslogan derivara el trmino restaurante
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La palabra se extendi por toda Europa. En algunos pases se modifica a "Restoran", "Restaurante" o"Restauracja" (en Polonia). En 1765 en la Rue du Poulies de Pars un cocinero llamado Dossier Boulanger abri el primer restaurante en el mundo, teniendo ya en forma una especie de servicio, y para anunciarlo colg afuera un cartel que deca en latn vulgar: Veinte ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos Venid a m, hombre de estmago cansado, y yo os restaurar. Los viajantes empezaron a llamar a estos lugares restaurantes, donde iban a ser restaurados, aunque en Francia se les lama, por su inventor, boulangeries. Como es de suponer, en el men de estos restauradores lugares tenan lugar las sopas y potajes, que son los alimentos ideales para recuperar energas. Boulanger, quien debi esperar ms de veinte aos para alcanzar el xito con su comercio, en realidad, fue a raz del estallido de la Revolucin Francesa que los establecimientos como ste (llamados primero restaurat y, ms tarde, restaurant ) se multiplicaron rpidamente por todo Pars y tambin en otras capitales europeas. Este proceso, a su vez, se vi favorecido por el hecho de que, antes de la Revolucin de 1789, los castillos y mansiones aristcratas de Francia contaban con grandes y sofisticados equipos de cocina. Sin embargo, al caer el Antiguo Rgimen, muchos jefes de cocina y cocineros desempleados abrieron sus propios restaurantes. En este sentido, ms de 500 casas de comida haban abierto sus puertas para 1804 solamente en Pars, todas ellas inspiradas en la idea de Boulanger
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UNIDAD I.

ORIGEN Y EVOLUCIN DE LOS RESTAURANTES

con facilidad para personas discapacitados.

amplia modificada peridicamente.

1.3.2 RESTAURANTE DE PRIMERA (CUATRO TENEDORES)

Este restaurante cuenta con:

almacn, bodega, fregaderos y ventilacin exterior.

1.3.3 RESTAURANTES DE SEGUNDA (TRES TENEDORES) Este restaurante posee:

1.3.4 RESTAURANTES DE TERCERA (DOS TENEDORES)

Este restaurante posee:

servilletas de tela o papel.

1.3.5 RESTAURANTES DE CUARTA (UN TENEDOR) Este restaurante posee:

UNIDAD II. TIPOS DE RESTAURANTES

Servicios de Alimentos y bebidas

2.1.2.3 TIPOS DE BUFFET

2.1.3 RESTAURANTE DE ESPECIALIDAD (TEMTICO)

2.2 LAS CADENAS DE RESTAURANTES

2.2.1 DEFINICIN DE CADENA DE RESTAURANTE

2.2.2 VENTAJAS DE LA CADENA DE RESTAURANTE

2.2.3 DESVENTAJAS DE LA CADENA DE RESTAURANTE

2.3 LAS FRANQUICIAS DE RESTAURANTES

Servicios de Alimentos y bebidas 13

celebran encuentros regionales sobre ventas y formacin.

basadas en el nmero de habitaciones de que dispone el establecimiento.

que el ndice de franquiciados que fracasan sea bajo.

UNIDAD III: ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL DE LOS RESTAURANTES

3.2 ORGANIGRAMA DE UN RESTAURANTE

Capitn Chef Ejecutivo o Chef de Restaurante

Servicios de Alimentos y bebidas 17

3.2 REAS DEL RESTAURANTE

Bar y Sala de Espera

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rea de fumadores y no fumadores

La Cocina y sus reas

Servicios de Alimentos y Bebidas

Servicios de Alimentos y bebidas

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UNIDAD IV: NORMAS DE SERVICIOS DE LOS RESTAURANTES

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PASOS PARA COLOCAR UN MANTEL

4.3.2 LAS SERVILLETAS

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(VER ANEXO: DIVERSAS FORMAS DE DOBLAR Y COLOCAR LAS SERVILLETAS)

4.5 COLOCACIN DE INVITADOS EN LA MESA

4.6 DEFINICIN DE CUBERTERA

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4.6.1 ELEMENTOS DE LA CUBERTERA

4.6.2 NORMAS PARA LA COLOCACIN Y SERVICIO USO DE LA CUBERTERA

Los cubiertos se colocan por este orden:

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Normas de servicio y uso de la cristalera:

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4.8 NORMAS DE SERVICIO DE:

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4.9 DETALLES DE EXCELENCIA EN EL SERVICIO EN EL RESTAURANTE

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No ingerir bebidas alcohlicas dentro de la propiedad ni llegar en estado de embriaguez a su trabajo.

4.11 CARACTERSTICAS BSICAS DE SERVICIO EN UN BUFFET

4.12 NORMAS DE CORTESA DEL PERSONAL DEL RESTAURANTE

Las normas de cortesa de los empleados de las empresas de A & B son: