BROMATOLOGIA

PRACTICA N 02

2010

FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIMICA

ESCUELA PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUMICA

CURSO

: Bromatologa

DOCENTE : M. Sc. Jos Gavidia Valencia

ALUMNA :

Gutirrez Correa Libby Diana

Trujillo Per 2010

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PRACTICA N 02

2010

ANALISIS DE HARINA DE TRIGO Y PAN ANALISIS DE HARINA

1. INTRODUCCION
Deber entenderse por harina, sin otro calificativo, el producto finalmente triturado, obtenido de la molturacin del grano de trigo maduro, sano y seco e industrialmente limpio. Los productos finalmente triturados de otros cereales debern llevar aadido, el nombre genrico de la harina del grano del cual procede.(1) La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formacin de masas (protena gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazn entre s, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presin de los gases producidos por la fermentacin (levado con levadura, leudado qumico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen. El gluten se forma por hidratacin e hinchamiento de protenas de la harina: gliadina y glutenina. (2) El hinchamiento del gluten posibilita la formacin de la masa: unin, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retencin de gases y mantenimiento de la forma de las piezas. La cantidad de protena es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial influencia sobre el contenido de protenas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, poca de cosecha y grado de extraccin. (2)

A las harinas que contienen menos protena gluten se las llama pobres en gluten, en cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten hmedo es superior al 30 %. Harinas ricas en gluten se prefieren para masas de levadura, especialmente las utilizadas en la elaboracin de masas para hojaldre. Para masas secas, en cambio, es inconveniente un gluten tenaz y formador de masa. La clasificacin de las harinas es cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000).

La harina 000 se utiliza siempre en la elaboracin de panes, ya que su alto contenido de protenas posibilita la formacin de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma. La 0000 es ms refinada y ms blanca, al tener escasa formacin de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo slo se utiliza en panes de molde y en pastelera, en batido de tortas, hojaldres, etc. Segn sea la tasa de extraccin vamos a tener las diferentes clases de harinas. La tasa de extraccin de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal. (2) Harina preparada, es la resultante de la mezcla de harinas especiales con productos lcteos u otras sustancias nutritivas. En sus envases habr que indicar los elementos que entran en su composicin (1)

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2. OBJETIVOS

Realizar el anlisis bromatolgico de la harina de trigo de las diferentes muestras obtenidas, as como el anlisis bromatolgico del pan. Comprobar si los valores obtenidos corresponden a las caractersticas de su composicin, y a la vez reconocer posibles alteraciones o adulteraciones. Evaluar la calidad del producto

3. MATERIAL Y METODO

a)

MATERIALES:
Muestra:

Harina a granel Harina preparada BLANCA FLOR

No Biolgico:

Vasos de precipitacin Bureta Pipetas Matraz Erlenmeyer Probeta Cpsulas de porcelana Tubos de ensayo Piceta Otros

Reactivos:
NaOH 0.1 N Fenolftalena HCl concentrado NaOH al 20% Licor de Fehling Sol. KI al 2% Sol. HCl al 10%

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Mtodos:

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HUMEDAD: Mtodo gravimtrico de la estufa ACIDEZ : Mtodo acidimetra ALMIDN: Mtodo directo por hidrlisis cida y valoracin de glucosa por el mtodo de Fehling GLUTEN: Determinacion de gluten humedo y gluten seco MEJORADORES QUIMICOS: Investigacion de bromato de potasio

4. RESULTADOS Tabla 1: Harina

Caracteres Organolepticos Color Sabor Olor Aspecto Consistencia

Harina Blanca Flor Blanco Suigeneris Suigeneris Fino Particulas solidas

Harina a Granel Blanco con particulas marrones Suigeneris Suigeneris Ligeramente finocon algunos grumos Particulas solidas

Tabla 2: Determinaciones qumicas

PRUEBA

HARINA PREPARADA 0.0757 % Ac. sulfurico 10,95 % 13 % 19.25 % 48,56 % negativo

HARINA SIN PREPARAR 0.168364 % Ac. sulfurico 14,904 % 28.5% 31.4 % -------------negativo

ACIDEZ

HUMEDAD GLUTEN SECO GLUTEN HUMEDO ALMIDON INVESTIGACION DE BROMATO DE POTASIO

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5. DISCUSION

La harina de trigo debe ser suave al tacto al cogerla con la mano debe tener cuerpo, pero sin formar un conglomerado, pues esto nos indicara que es un harina con bastante humedad. . No debe tener mohos, ni estar rancia, ya que esto indicara que son harinas de gran proporcin de salvado, que son viejas o que estn mal conservadas. Si una harina tiene un sabor amargo, suele contener harina de semillas adventicias, y si tiene sabor dulce, puede contener harina de trigo germinado. (1) Una buena harina de trigo debe de ser de color blanco amarillento, no debe tener mohos, no debe tener olores anormales, que sea suave al tacto, que no tenga acidez, amargor o dulzor Una buena harina se conoce por diversas caractersticas como son color, absorcin, en cuanto al COLOR, depende de la variedad del trigo , de la separacin correcta de partculas en la molturacin , del contenido de aditivos y de la cantidad de extraccin (mayor o menor cantidad de partculas sucias) (1) En cuanto a su ABSORCION, se considera la propiedad de absorber la mayor cantidad de agua sin alterar la formulacin de la masa y dando una buena calidad de pan, siendo uno de los puntos que concuerda con la hidratacin de las masas.La harina es higroscpica con capacidad de absorber o perder agua, la W (fuerza) ; cuanto ms W mas absorcin hay y la extraccin : cuanto ms extraccin hay ms absorcin , ms almidn daado y ms fibra ; pero superando cenizas de 0.5% es perjudicial.(1)

En las determinaciones hechas en la prctica en cuanto a la HUMEDAD de las harinas analizadas presentan % de humedad normal (10.95 para la harina preparada y 14.90 para la harina sin preparar) ya que su rango nos dice que no debe ser mayor de 15%, pero teniendo en consideracin que la harina a granel est en su lmite exacto, cuando el porcentaje de humedad es alto quiere decir que las muestra absorbieron humedad del ambiente o que esta hmeda. La humedad relativa del ambiente, que cuanto ms elevada sea, menos agua admite la harina, y la cantidad y calidad de la protena insolubles (gliadina y glutenina), que, cuanto mayor sea, conllevar mayor absorcin de agua . La humedad hace que se altere el gluten y el almidn, que la harina fermente y se endurezca. sta prueba permite determinar la mayor o menor capacidad de las harinas para conservarse, puesto que el agua se encuentra en las harinas como agua de constitucin, y por tanto se encuentra combinada a las protenas que estn ntimamente unidas al almidn.(1) (8)

La ACIDEZ de ambas harinas (preparada y sin preparar) fueron de 0.0757 % y 0.1683 % y teniendo en cuenta las reglamentaciones bromatolgicas se consideran inaptas aquellas harinas que presentan un ndice de acidez mayor a 0.1 expresada en cido sulfrico, como es el caso para la harina a granel que se encontr aumentada, la mayora de estas harinas a granel estn expuestas al aire libre por lo tanto adquieren mayor humedad como se demuestra en este caso (4) 5

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La prueba de acidez constituye en probar la bondad de las harinas, generalmente nos indica la edad de una harina. La acidez puede estar aumentada en harinas con elevado porcentaje de humedad y tambin por accin microbiana. La acidez de las harinas es debida a la presencia de cidos grasos provenientes de la transformacin de materias grasas, un valor de acidez puede modificar la calidad del gluten disminuyendo si elasticidad y su grado de hidratacin . (6)

La acidez en la harina se debe a la presencia de fosfatos cidos y pequeas cantidades de cidos orgnicos como cido lctico, cido frmico, cido mlico, cido ctrico, cido succnico, y cido fumrico con el temor de extraccin y tambin por accin de microorganismos y enzimas (Lipasa, fosfatasa); por lo cual su determinacin da una indicacin sobre el estado de conservacin del producto. En las Harinas ya alteradas o pungueadas la acidez puede disminuir, debido a que la alteracin desarrollada amoniaco.(7) La determinacin de FIBRA CRUDA no se realizo porque no se contaba con suficiente reactivo de Acido Sulfrico (H2SO4). La fibra cruda es el residuo libre de cenizas que resulta del tratamiento en caliente con cidos y bases fuertes. Constituye el 20-50% de la fibra diettica total. Es un concepto ms qumico que biolgico. Hay que sealar que cuando se menciona a la fibra, siempre hay que entender que se est citando a la fibra diettica. Esta cuestin es bsica y fundamental para poder entender las diferencias de los valores cuando se refieren al contenido en fibra de los diversos alimentos. Existen varios mtodos analticos para determinar el contenido total de fibra y su composicin. El ms prestigioso es el denominado AOAC (Association of Oficial Analytical Chemists) e incluye la determinacin de lignina y almidn resistente. La composicin de las fibras est dada por: celulosa, hemicelulosa, lignina, pectinas, gomas mucilagos de las cuales la celulosa y hemicelulosa causan estreimiento. Se determina eliminando los carbohidratos solubles por hidrlisis obtenindose compuestos ms simples como azucares , estos tambin se pueden obtener mediante la accin de los cidos o bases fuertes como fueron los que usamos en practica como el Acido sulfrico (H2SO4 ) y el Hidrxido de sodio (NaOH) , obteniendo as la hidrlisis de la fibra , es asi como hidrolizamos a la fibra, esta hidrlisis tiene que dar aproximadamente entre 0.1 ( para harina blanca , 72% de extraccin ) y hasta aproximadamente 2 (en harina intergral) es decir que los rangos aceptables de fibra cruda por cada 100gr se encuentran entre 0.1% a 2 % cada 100gr. (9)

En la DETERMINACIN DE GLUTEN se sabe que las protenas del gluten son vitales para la estructura de la masa que se forma tras la hidratacin y manipulacin de la harina de trigo. Aunque las protenas del gluten, glutenina y gliadina, son distintos componentes de la harina, estas protenas interaccionan para formar el gluten durante la formacin de la masa. Ningn componente por separado tiene la capacidad para formar una masa con una estructura elstica y cohesin 6

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satisfactoria por lo que se requiere de la combinacin de ellas. La formacin de complejos debida a la hidratacin y a la manipulacin fsica de la harina da lugar a la formacin del gluten. Esto complejos implican la rotura de algunos enlaces disulfuro y la formacin de nuevos enlaces por lo tanto existe algo de disgregacin y algunas interacciones protena-protena que al final forman el gluten. El gluten es responsable de las propiedades elsticas de la masa de harina. En la masa propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla formadas de fibras que constituyen la estructura de dicha masa. La naturaleza de esta malla y en consecuencia el numero y la naturaleza de las fibrillas debe ser tal, que la masa pueda pasar las pruebas fsicas de calidad. El gluten puede ser fcilmente pesado y su elasticidad anotada por estiramiento. La diferencia entre el peso del gluten hmedo y gluten seco, es una medida de la capacidad de enlazar agua, lo cual es tambin reconocida como un factor de calidad importante en el trigo. (5)

En la prctica encontramos un % de 19.25 para gluten hmedo y 13 para gluten seco en la harina preparada y un % de 31.24 para GH y 28.5 para (GS) en la harina sin preparar, el gluten hmedo vara de 15 a 45% y el seco entre 5 a 15%, pues 2/3 corresponden al agua absorbida, la harina preparada estaba dentro de los valores normales mientras que la harina sin preparar obtuvo un porcentaje alto en el gluten seco.

En la DETERMINACION DE ALMIDON sabemos que el almidn es el componente principal de la harina. Es un polisacrido de glucosa, insoluble en agua fra, pero aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. El almidn est constituido por dos tipos de cadena, Amilosa (polmero de cadena lineal) y Amilopectina (polmero de cadena ramificada). Junto con el almidn, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del almidn hasta azcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas van a degradar el almidn hasta dextrina, maltosa y glucosa que servir de alimento a las levaduras durante la fermentacin. Es un glcido que al transformar la levadura en gas carbnico permite la fermentacin. En la prctica encontramos 48.56 g almidn % resultado que est por debajo de su rango normal ya que los ndices normales para la concentracin de glcidos es de un 74 76 %. Los valores por debajo indicaran quizs una posible hidrlisis incompleta del almidn, tal como puede haber sucedido en la prctica.

Los MEJORADORES QUMICOS son utilizados industrialmente para brindarle mayor volumen a la masa para la preparacin del pan. stos actan como agentes oxidantes modificando las protenas, dando lugar a un gluten ms elstico que absorbe mayor cantidad de agua y retiene ms dixido de carbono dando como consecuencia mayor volumen de la pieza. Actualmente, stos se encuentran prohibidos ya que causan problemas de salud por ejemplo en la prueba de los bromatos que son

sustancias inorgnicas patentadas como agentes oxidantes del pan y de la harina de trigo desde hace muchos aos que aumentan la elasticidad y reduce la extensibilidad del gluten. Su anlisis se realiza 7

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debido a que actualmente la FAO y la OMS han prohibido el uso de estos agentes en el rea alimenticia; ya que se ha comprobado de que un exceso de estas sustancias puede provocar cncer, debido a que el bromato de potasio se descompone, a una temperatura ligeramente superior a su punto de fusin, en cloruro de potasio y oxigeno. Transformndose as por completo en bromuro de potasio (KBr). En el caso de nuestra prctica no encontramos este tipo de mejoradores en nuestra harina La dosis letal estimada del bromato de potasio es de 200 a 500 mg por cada Kg de Peso corporal. Puede ser tambin letal en cantidades de 10 a 25 gramos en personas adultas de pesos promedios, aunque ha habido muertes con cantidades menos a 5 gramos. Esta intoxicacin est expresada por metahemoglobinemia, el cual se produce cuando la concentracin de metahemoglobina dentro de los eritrocitos aumenta por encima de su valor norma. (10)

6. CONCLUSIONES

Se pudo verificar que la Harina Blanca Flor y la harina a granel tienes caractersticas fsicas y qumicas diferentes en el proceso de conservacin.

La harina a granel se encuentra dentro de sus lmites superiores para ser considerada apta para el consumo

La harina Blanca flor es de buena calidad y es apta para el consumo humano No hubo presencias de bromato de potasio en las muestras de harina preparada y la suelta.

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7. BIBLIOGRAFIA

1.

CALAVERAS Jess.: Nuevo tratado de panificacin y bollera. 2ed. Ed. AMV EDICIONES .2004

2.

ALIMENTACION SANA.: Pagina web consultada 12/ 08/09 en la siguiente direccin URLL//: http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/pan.htm

3.

ELPANY SUS VARIEDADES. Pagina web consultada 12/ 08/09 en la siguiente direccin URLL//: http://www.ulpgc.es/hege/almacen/download/6/6678/El_pan_y_sus_variedades.pdf

4. 5.

SILVA, GONZALES, MANTILLA, GAVIDIA, JARA .: Gua De Practicas De Bromatologa. 2009 CHEFTEL, J.; Cheftel, H. 1976. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, Espaa

6.

Harinas.

Fecha

de

acceso:
da

10-08-09.

Disponible

en

URL:

http://www.elergonomista.com/alimentos/27jun_t09.htm 7. 8. CAVEl,R:La Panadera Moderna.2 ed.Ed.Americana.Buenos Aires-Argentina.1983 DETERMINACIN DE HUMEDAD. Mtodo de la estufa de aire Fecha de acceso: 10-08-09. Disponible en URL: www.ispch.cl/lab_amb/met.../HUMEDAD_en_estufa_de_aire.pdf

9.

Pearson,D: Tcnicas de Laboratorio para Anlisis de Alimentos: Ed.Acribia S.A.ZaragosaEspaa.1976.pp:64-67, 74-76

10. Bromato

de

potasio.

Fecha

de

acceso:

10-08-09.

Disponible

en

URL:

http://www.monografias.com/trabajos16/bromato-potasio/bromato-potasio.shtml

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8. ANEXOS

Clculos

Harina preparada (Blanca Flor)

HUMEDAD

WPLACA = 45,36 g WPLACA + MUESTRA =47,37 g WMUESTRA = 2,01 g W EXTRACTO SECO + PLACA = 47,15 g W EXTRACTO SECO = 1,79 g

1,79 g Extracto seco -------- 2,01 g Muestra X --------- 100 g Muestra X = 89, 05 g % Extracto seco

Entonces: 100 89,05 = 10,95 % de Humedad

Clculos

ALMIDON

f = 0.0572 V = 10.6 mL

20mL ----------- 0.0572 g AR 10mL ----------- X g AR X = 0.0286 g AR 0.0286 g AR ---------------- 10.6 mL de gasto X ---------------- 200mL de aforo X = 0.5396 g AR 0.5396 g A.R------------------- 1 g de harina X ----------------------100 g X= 53.96 %

Almidn = 53 g de ARx 09= 48.56 %

10

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GLUTEN HMEDO (GH) Peso de gluten hmedo: 3.85g 20g 3.85 g 100% X

x = 19.25% GH

GLUTEN SECO (GS)

Peso de gluten seco: 2.60 g 20g 2.60 g 100% X

x = 13 % GS INDICE DE ACIDEZ Volumen de titulacin de harina Blanca flor: G = 0.9 ml C1 V1 = C2V2

(0.0859) (0.9) = (0.1)(V) V= 0.7731 1ml NaOH 0.1 N 0.009 g Ac lctico 0.7731 ml--------------------X X=6.9579 x 10
-3 -3

6.9579 x 10 g de AC. lactico ------50 ml Del filtrado X------------------------100 ml Del filtrado

X= 0.0139 g Ac lctico

11

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0.0139 g Ac lctico-----------------10 g de Harina X -------------------------------100 g de harina

X=0.139158 %de Ac. Lctico

Convirtiendo la acidez de acido lctico a acido sulfrico

0.139158 % de Ac. Lctico-------------90 g de Ac lctico x------------------------------- 49 g de Ac. Sulfrico

x= 0.0757 % Ac. sulfurico

Harina sin preparar

HUMEDAD

WPLACA = 35,17 g WPLACA + MUESTRA = 37,25 g WMUESTRA = 2, 08 g W EXTRACTO SECO + PLACA = 36,94 g W EXTRACTO SECO = 1,77 g 1,77 g Extracto seco -------- 2,08 g Muestra X --------- 100 g Muestra X = 85,096 g % Extracto seco

Entonces: 100 85,096 = 14,904 % de Humedad

12

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GLUTEN HMEDO (GH) Peso de gluten hmedo: 6.28 g 20g 6.28g 100% X

x = 31.24% GH

GLUTEN SECO (GS) Peso de gluten seco: 5.7 g 20g 5.7 g 100% X

x = 28.5% GS INDICE DE ACIDEZ

Volumen de titulacin de harina a granel: G = 4 ml C1 V1 = C2 V2

(0.0859) (4) = (0.1)(v)

V= 3.436 1ml NaOH 0.1 N 0.009 g Ac lctico 3.436ml--------------------X X=0.030924 g Ac lctico

0.030924 g Ac lctico-----------------10 g de Harina X -------------------------------100 g de harina X=0.30924 %de Ac. Lctico

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Convirtiendo la acidez de acido lctico a acido sulfrico

0. 0.30924 % de Ac. Lctico--------------90 g de Ac lctico x------------------------------49 g de Ac. Sulfrico

x= 0.168364 % Ac. sulfurico

Esquemas

HUMEDAD

Muestra : 2 g llevar a la estufa a 100 C po 2 horas

Determinar el % Humedad

ACIDEZ

NaOH 0.1N

Se disuelve 10g Hrina + 200ml

se extrae 100 ml

Se deja reposar por 1 hora a 25 C

Sol. muestra + fenolftaleina

14

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ALMIDON

DETERMINACION DE GLUTEN HUMEDO Y GLUTEN SECO

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FOTOS

MUESTRA: Harina Blanca flor y Harina a Granel

HUMEDAD: Mtodo Gravimtrico de la Estufa

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ACIDEZ:Mtodo por Acidimetra

GLUTEN HMEDO:

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GLUTEN SECO

ALMIDON: Mtodo Directo por Hidrlisis Acida y Valoracin por el Mtodo de Fehling

REACCIONES

ACIDEZ: Proceso de neutralizacin entre NaOH y H2SO4

O H O S O O H Na
+-

O OH

O O H Na
+-

Na

S O

OH

Na

+-

S O

O - + Na

cido sulfrico

Hidrxido de Sodio

Bisulfato sodico

Sulfato de sodio

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ALMIDN: Como el almidn qumicamente es un polmero de glucosa al momento de hidrolizarse libera molculas de glucosa, estas reducen al licor de Fehling dando una coloracin rojo ladrillo COMPONENTES QUMICOS DEL REACTIVO LICOR DE FEHLING:

1. Fehling A: 34.64 g de Sulfato cprico disuelto en 500 mL de H2O

O S O-

Cu Sulfato cprico

2.- Fehling B: 176 mg de tartrato sdico-potsico, 77 g de hidrxido potsico disueltos en 500 mL de H2O

O H HO O

O K
+

OH H O

-+

Na

Tartrato de sodio y potasio

REACCIN QUMICA:

H O HO H

OH H H O H OH O

ALMIDN
polmero de glucosa H Cu2O + HO HO H OH H H OH OH O O - + Na Fehling "A" Fehling "B"

Oxido cuproso
precipitado rojo ladrillo

19

III

IIII III

III

IIII

III

III

IIII

-O

II

+K OH

Hidrxido de potasio

OH H H H O H OH OH

HCl
Na OH
+

HO HO

glucosa

Gluconato de Sodio

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BROMATO DE POTASIO En caso salga positiva la prueba; la reaccin qumica es la siguiente:

In Bromato
(presente en el pan)

KI
Potasio

HCl
cido Clorhdrico

HI
cido Iohdrico

KCl
Cloruro de Potasio

BrO3

HBrO3
cido Brmico
+

I2

20

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ANALISIS DE PAN

1. INTRODUCCION

El pan se utiliza como complemento a la comida diaria y se hace indispensable en la dieta mediterrnea. Existe constancia de la fabricacin de pan y de la utilizacin de levaduras desde el ao 2300 a. C. en que los egipcios descubrieron de forma casual el proceso de la fermentacin. A partir de este descubrimiento, la fabricacin de pan se convirti en un oficio que se fue extendiendo por todo el mundo. Para la fabricacin de pan, se necesitaban levaduras, y ya en el tiempo de los romanos, estas levaduras se cogan de la superficie de los cuencos de vino fermentado, y se descubri que servan perfectamente para fabricar el pan. Hoy en da ya se sabe que este proceso de fermentacin lo realiza una levadura, Saccharomyces cerevisisae. (2)

Esta levadura es la responsable de la fabricacin de productos fermentados hoy en da, aunque se han ido utilizando otras levaduras, e incluso bacterias (ver tipos de pan). (2)

Las materias primas del pan comn son harina de trigo, sal, levadura y agua potable y deben cumplir con las respectivas reglamentaciones tcnico-sanitarias, y se le podrn aadir aditivos y coadyuvantes tecnolgicos que estn permitidos y autorizados. As, como complementos panarios mejorantes con valor nutritivo, se establecen los azcares comestibles, harina de malta, extracto de malta, harinas de leguminosas y grasas comestibles. Como complementos panarios mejorantes tecnolgicos se permiten E-300 (cido L-ascorbato sdico), E-301 (L-ascorbato sdico), E-302 (L-ascorbato clcico), E- 341 (i) (Ortofosfato mono clcico) y E-341 (ii) (Ortofosfato biclcico), que se utilizan cumplimentando unas dosis mximas de uso. Como coadyuvantes tecnolgicos se permiten utilizar desmoldeadores para moldes, placas y maquinaria de panadera como aceites comestibles y cera de abejas y, como coadyuvantes de fermentacin, los fermentos amiloliticos (amilasas) y fugal-amilasasa en cantidad suficiente para obtener el efecto deseado. (3)

En la elaboracin de panes especiales se permite la incorporacin a la masa panaria de los siguientes ingredientes: gluten de trigo seco o hmedo, salvado o graones; leche entera, concentrada, condensada, en polvo, total o parcialmente desnatada, o suero en polvo; huevos frescos, refrigerados, conservados u ovoproductos; harinas de leguminosas soja, habas, guisantes, lentejas y judas en una cantidad inferior al 3% en masa de la harina empleada, sola o mezclada; harinas de malta o extracto de malta, azcares comestibles y miel; grasas comestibles; cacao, especias y condimentos y pasas, frutas u otros vegetales naturales, preparados o condimentados. Como coadyuvantes de la panificacin se autorizan los mismos que se permiten en la elaboracin de pan comn, as como la adicin de huevos frescos, refrigerados o conservados u ovoproductos; leche entera, concentrada, condensada, en polvo, 21

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slidos lcteos o protenas lcteas; y gluten de trigo seco o hmedo, sin desnaturalizar. Como coadyuvantes de fermentacin, adems de los denominados amiolticos (amilasas) y fungal-amilasas, se permiten las proteasas, gluco-oxidasas y las pentosanasas en cantidad suficiente para obtener el efecto deseado. (3)

2.

OBJETIVOS

Realizar el anlisis bromatolgico del pan. Determinar si el pan francs cumple con la reglamentacin y si es apto para el consumo.

3. RESULTADOS

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS Olor Color Consistencia Sabor

MIGA Agradable Blanca Elastica Agradable

CORTEZA Agradable Marrn amarillento Crujiente Agradable

4.

DISCUSIN

En cuanto a la prctica realizada con el ANLISIS DEL PAN podemos decir que si durante la elaboracin del pan no se ha agregado otras sustancias como para obtener panes especiales, a composicin del pan es casi paralela a la de la harina empleada, sufriendo una disminucin proporcional de componentes slidos, debido al agua incorporada durante el amasamiento. (4)

En la determinacin de CARACTERES ORGANOLPTICOS comprobamos que el pan se encontraba en buenas condiciones ya que el aspecto, la textura, el color, el olor y el sabor fueron agradables y caractersticos del producto, y no debe presentar enmohecimientos, residuos de insectos, huevos o larvas o cualquier otra materia extraa que denote un deficiente estado higinico-sanitario

En las determinaciones fsicas para hallar la DETERMINACION DE LA CORTEZA Y LA MIGA encontramos 33.65 % de corteza (20-30% es lo normal) y 66.35 de miga y concluimos que en cuanto 22

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a la miga hay una alteracin ya que un pan bien elaborado debe contener 70 a 80 % de miga, esto puede ser por una deficiente tcnica de panificacin y que la temperatura del horno no ha sido la adecuada, entonces el almidn no se ha transformado en suficiente cantidad de dextrina (1).

En la determinacin de DENSIDAD APARENTE, su importancia radica en que est relacionada directamente con el volumen de los poros u hoquedades. La densidad aparente es un buen ndice de buena elaboracin y calidad del pan .En la prctica nuestro resultado fue de 0.86 siendo un ndice muy bajo ya que la densidad aparente se encuentra entre (0.20-0.22).(4)

Para la determinacin del COEFICIENTE DE ELEVACION podemos decir que su importancia radica en que nos indica la calidad y buena elaboracin del pan ya que no existen bacterias proteolticas que puedan anular la retencin de gases que son indispensables para la subida de masa encontramos un coeficiente de elevacin de 3.18 comprobando con esto que el pan no es de buena calidad, los panes frances de buena calidad presentan un coeficiente de elevacin de 1.55 un valor tal alto como el que encontramos demuestra que no se utiliza harina de buena calidad pero si un exceso de levaduras.(1)

Para la determinacin de la CAPACIDAD DE ABSORCION DE AGUA, su importancia se debe a que esta directamente relacionada con la digestibilidad del producto dado que el almidn es insoluble en agua fra; pero es capaz de retener agua. El agua se adhiere a la superficie de los grnulos de almidn, algo se introduce por las grietas y lleva el grnulo a su hinchamiento (hinchamiento de poros). El hinchamiento se acelera por calentamiento. El almidn sano retiene en las pastas y masas aproximadamente un tercio de su propio peso en agua. (1)

En la prctica encontramos un coeficiente de absorcin 340

por debajo del rango normal ( 380-

400) concluyendo que no es un pan de buena calidad ya que los panes de buena se encuentran dentro de este rango , los panes mediocres se encuentran entre 300 a 350 como es el pan que nos toca a analizar demostrando que el pan no tiene buena digestibilidad.(4)

5. CONCLUSIONES

Sus caracteres organolpticos concuerdan con la reglamentacin bromatolgica Sus determinaciones fsicas no se encuentran dentro del rango estipulado De acuerdo a las reglamentaciones bromatolgicas el pan no es de buena calidad

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6. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1.

RODRGUEZ, E.: Anlisis Bromatolgico de la Harina de Trigo y de pan Francs realizado en la Municipalidad de Trujillo en el periodo noviembre-diciembre del 2002. Informe de prctica tipo B para optar el grado de bachiller en Farmacia y Bioqumica. Universidad Nacional de Trujillo. Facultad de Farmacia y Bioqumica .Trujillo-Per 2003. pp: 1-22. ALIMENTACION SANA.: Pagina web consultada 12/ 08/09 en la siguiente direccin URLL//: http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/pan.htm

2.

3.

ELPANY SUS VARIEDADES. Pagina web consultada 12/ 08/09 en la siguiente direccin URLL//: http://www.ulpgc.es/hege/almacen/download/6/6678/El_pan_y_sus_variedades.pdf

4.

SILVA, GONZALES, MANTILLA, GAVIDIA, JARA .: Gua De Practicas De Bromatologa. 2009

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7. ANEXOS

Clculos

1. CORTEZA Y MIGA:

Peso del pan entero: 18,84 g. Peso miga : 12,5 g.

Peso de la corteza = W.Pan entero W.miga

Peso de la corteza = 18.84 g. 12.5 Peso de la corteza : 6.34

% Corteza 18.84 g pan 100g pan 6.34 corteza X X = 33.65 % corteza

% Miga 18.84 g pan 100 g pan 12.5 miga X X = 66.35% miga

2. COEFICIENTE DE ELEVACIN:

Coeficiente de elevacion=

Diametro mayor de la pan Altura delpan

C.E=

8.9cm = 2.8

3.18

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3. DENSIDAD APARENTE: Volumen inicial = 325 ml. Volumen final = 365 ml.

Peso del pan = 3,86g Volumen aparente del pan = volumen final volumen inicial

Volumen aparente del pan = 365 325 Volumen Aparente del pan = 40

Peso del Pan D.A.= Volumen Aparente del Pan

3,86 D.A.= 40 D.A .= 0,86 g/cm3

4. ABSORCIN DE AGUA:

Vol 1 = 100 Vol 1 - Vol 2 Vol 2 = 83 = 17 ml

17 ml --------------- 5 g pan X --------------- 100g pan

X = 340 ml

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Fotos Caracteres organolpticos

Determinacin de la corteza y miga

Determinacin de la densidad aparente

Determinacin de la capacidad de absorcin de agua

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