MARCO TEORICO El almidn es una sustancia de reserva vegetal imprescindible en nuestra dieta.

El almidn es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las plantas, constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las caloras consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidn como los productos de la hidrlisis del almidn constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. en el mundo animal como en el vegetal, contamos con depsitos donde se va acumulando la energa que necesitaremos utilizar. La energa de reserva se deposita como grasa en esos lugares que a muchos incomoda y la energa inmediata (hidratos de carbono) se deposita: en el mundo animal, en forma de glucgeno en los msculos e hgado; en el mundo vegetal, se deposita en forma de ALMIDN. por lo tanto, el almidn se encuentra en papas, pastas, arroz, pan, maz, etc. Glcidos: Almidn Es el componente principal de la harina. Es un polisacrido de glucosa, insoluble en agua fra, pero aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. El almidn est constituido por dos tipos de cadena: Amilosa: polmero de cadena lineal. Amilopectina polmero de cadena ramificada. Junto con el almidn, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del almidn hasta azcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas van a degradar el almidn hasta dextrina, maltosa y glucosa que servir de alimento a las levaduras durante la fermentacin. La reaccin xantoproteica es un mtodo que se puede utilizar para determinar la cantidad de protena soluble en una solucin, empleando cido ntrico concentrado. La prueba da resultado positivo en aquellas protenas con aminocidos portadores de grupos aromticos, especialmente en presencia de tirosina. Si una vez realizada la prueba se neutraliza con un lcali, se torna color amarillo oscuro. Segn las guas qumicas es una reaccin cualitativa, mas no cuantitativa. Por ende determina la presencia o no de protenas. Para cuantificar se usa otra reaccin, como la de Biuret, y se hace un anlisis espectro fotomtrico. TABLAS CALORICAS DE ALIMENTOS. Cereales, grasas, lcteos, quesos, miel y chocolate VER TAMBIEN FRUTAS y FRUTOS SECOS LEGUMBRES y VERDURAS CEREALES, GRASAS, LACTEOS y MIEL CARNES, PESCADOS,

Quiere saber cuntas caloras tiene lo que come y cules son los Nutrientes Fundamentales (protenas, lpidos e hidratos de carbono) que contienen ? Esta tabla le interesa. Podr preparar comidas ms equilibradas y apetitosas, mantener la lnea y decidir cuales son los alimentos que ms le convienen. HUEVOS Para consultar la tabla calrica de debe tener en cuenta que las caloras se refieren a 100 gramos de la parte comestible del alimento. Los desechos, -cscaras, pieles, etc-, no se tienen en cuenta. Las protenas, lpidos e hidratos de carbono se indican en gramos. CEREALES y DERIVADOS Arroz Cebada Centeno Copos de Maiz Harina Integral Galleta tipo Mara Harina Maz Pan Blanco Pan Integral Pan Tostado Pasta al huevo Pasta de smola Polenta (Harina de Maz Smola Tapioca Trigo duro GRASAS Aceite de oliva Aceite de semillas Mantequilla Manteca de cerdo Margarina LACTEOS Leche entera Leche semidesnatada Leche desnatada Yogur entero Yogur desnatado Yogur con frutas Nata QUESOS Brie Camembert Caloras 362 373 350 372 321 409 345 363 270 230 420 368 336 358 361 363 361 Caloras 900 900 750 891 747 Caloras 63 49 33 61 36 89 337 Caloras 263 301 Protenas 7 10,4 9,4 7,6 11 6,8 11 9,2 8,1 9 11,3 19 13 8,7 11,5 0,6 13 Protenas 0 0 0,6 0,3 0 Protenas 3,2 3,5 3,4 3,3 3,3 2,8 2,3 Protenas 17 20,5 Lpidos 0,6 1,4 1 1 1,9 8,1 0,7 3,8 0,5 1 6 0,2 0,3 2,7 0,5 0,2 2,9 Lpidos 100 100 83 82,8 99 Lpidos 3,7 1,8 0,2 3,5 0,9 3,3 35 Lpidos 21 25,7 Hidratos de Carbono 87,6 82,3 76 85,2 69,7 82,3 73,6 73 64 47,5 83 73,4 78,6 79,8 77,6 86,4 70,8 Hidratos de Carbono 0 0 0,3 0,2 0,3 Hidratos de Carbono 4,6 5 4,7 4 4 12,6 3,4 Hidratos de Carbono 1,67 0,9

Cheddar Edam Emmental Gruyre Mozzarella Parmesano Queso de Oveja Requesn Roquefort OTROS Chocolate Miel

381 306 404 393 245 374 380 96 413 Caloras 564 300

25 26 28,5 29 19,9 36 28,2 13,6 23 Protenas 8,9 0,6

31 22 30,6 30 16,1 25,6 29,5 4 35 Lpidos 37,9 0

0,5 1 3,6 1,5 4,9 1,4 2 Hidratos de Carbono 50,8 80

CAL. 354 350 343 386 255 239 436 86 361 336 422 620 656 660 68 49 36 45 42 158 110 162 223 121 168 73 86 118 86 114

PROT. 7,6 8 8 7,9 7 8 7 2 18 24 35 20 14 15 3,5 3,5 3,6 4,2 4,6 21,3 21 22 31,9 20,5 19 16 17 16 17 16

LP. 1,7 1,1 1,2 0,4 0,8 1,2 14,5 0,1 5 1,8 18 54 60 60 3,9 1,7 0,1 1,1 0,48 7,4 2 8 9,6 4,3 10 1 2 6 2 8

tado

94 48 900 279 52 44 52 61 51 90 81 324

18 11 0 2,2 0,3 0,7 0,5 0,4 0,5 1,4 1 3

3 0,2 100 0,4 0,3 0,2 0,1 0,4 0,2 0,5 1 1,3

Translate TABLAS CALORICAS DE ALIMENTOS. Frutas y Frutos secos. VER TAMBIEN FRUTAS y FRUTOS SECOS LEGUMBRES y VERDURAS CEREALES, GRASAS, LACTEOS y MIEL CARNES, PESCADOS, HUEVOS Hidratos de Carbono 3,2 12,5 Quiere saber cuntas caloras tiene lo que come y cules son los Nutrientes Fundamentales (protenas, lpidos e hidratos de carbono) que contienen ? Esta tabla le interesa. Podr preparar comidas ms equilibradas y apetitosas, mantener la lnea y decidir cuales son los alimentos que ms le convienen. Para consultar la tabla calrica de debe tener en cuenta que las caloras se refieren a 100 gramos de la parte comestible del alimento. Los desechos, -cscaras, pieles, etc-, no se tienen en cuenta. Las protenas, lpidos e hidratos de carbono se indican en gramos. Seleccionar idioma

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FRUTAS

Caloras 232 52

Protenas 1,9 0,4

Lpidos 23,5 0,1

Alcachofa mucho ms qu dieta depurativa

Aguacate Albaricoque

Legumbres, propiedades nutricionales

Naranjas, un cctel perfe de vitaminas, minerales y

Arandano Cereza Ciruela Frambuesa Fresa Granada Grosella Higo fresco Limn Mandarina Mango Manzana Melocotn Meln Mora Naranja Nspero Pia Pera Pltano Pomelo Sanda Uva FRUTOS SECOS Almendra

41 48 36 30 27 62 37 47 14 41 73 45 30 30 35 53 28 55 38 85 26 15 61 Caloras 499

0,6 0,8 0,5 1 0,9 0,5 0,9 0,9 0,6 0,7 0,7 0,2 0,8 0,8 1 1 0,4 0,5 0,7 1,2 0,6 0,7 0,5 Protenas 16

0,4 0,1 0,1 0,6 0,4 0,1 0,6 0,2 0 0,4 0,4 0,3 0,1 0,2 0,6 0,2 0,4 0,2 0,1 0,3 0 0 0,1 Lpidos 51,4

10,1 11,7 8,9 5,6 5,6 15,9 8,3 11,2 3,2 9,1 16,8 10,4 6,9 7,4 6,5 11,7 6,1 12,7 2 19,5 6,2 3,7 15,6 Hidratos de Carbono 4

antioxidantes

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Avellana Cacahuete Castaa Ciruela pasa Dtil seco Higo seco Nuez Pin Pistacho Uva Pasa

625 452 349 177 256 270 670 568 600 301

13 20,4 4,7 2,2 2,7 3,5 15,6 29,6 1,9

62,9 25,6 3 0,5 0,6 2,7 63,3 47,8 0,6

1,8 35 89 43,7 63,1 66,6 11,2 5 72

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Carbohidratos: Dulces, Frutas, Azucar comn, Helados, Bebidas gaseosas, leche. Protenas: Carnes rojas, pescado, algunas legumbres, leche, huevo. Lpidos: Mantequilla, huevo, aceites (olvida, maravilla, etc), la carne grasienta, lase, costillar, que tiene pedazos de tejdo adiposo del animal. En resumen, carbohidratos o glcidos o hidratos de carbono estn presentes en cosas dulces, protenas en carnes y lpidos en cosas grasientas. el almidn en contacto con el reactivo de Lugol (disolucin de yodo y yoduro potsico) toma un color azul-violeta caracterstico. esa coloracin producida por el Lugol se debe a que el yodo se introduce entre las espiras de la molcula de almidn. La reaccin xantoproteica es un mtodo que se puede utilizar para determinar la cantidad de protena soluble en una solucin, empleando cido ntrico concentrado. La prueba da resultado positivo en aquellas protenas con aminocidos portadores de grupos aromticos, especialmente en presencia de tirosina. Si una vez realizada la prueba se neutraliza con un lcali, se torna color amarillo oscuro. Segn las guas qumicas es una reaccin cualitativa, mas no cuantitativa. Por ende determina la presencia o no de protenas. Para cuantificar se usa otra reaccin, como la de Biuret, y se hace un anlisis espectro fotomtrico. Lugol Es una solucin acuosa de yodo (5%) y yoduro potsico (10%) utilizada como antisptico y en determinacin de algunos polisacridos, como el almidn o el glucgeno: frente la presencia de stos vira al color negro. Almidn El almidn forma parte de los carbohidratos y est compuesto por dos tipos diferentes de polisacridos (los polisacridos estn constituidos por monosacridos unidos en cadenas largas) que son la amilosa (observar figura 1. Una sola molcula de amilosa puede contener 1000 o ms

unidades de glucosa alfa unidas en una cadena larga no ramificada que se enrosca para formar una hlice) y la amilopectina (una molcula de amilopectina puede contener de 1000 a 6000 unidades de glucosa alfa; la cadena principal se ramifica en cadenas cortas que contienen entre 24 y 36 unidades de glucosa alfa). Es la principal reserva alimenticia de la mayora de las plantas. Amilosa- cadena lineal de subunidades de glucosa Albmina Cada una de las protenas (las protenas son polmeros de aminocidos, (los aminocidos en su composicin tienen un tomo de carbono central unido a un grupo amino) dispuestos en una sola secuencia lineal), en cuya composicin, adems de carbono, hidrgeno y oxgeno, entra el nitrgeno. De elevado peso molecular y PH cido; solubles en agua, se coagulan por accin del calor. Destacan la seroalbmina, del suero, la lactoalbmina, de la leche, y la ovoalbmina, de la clara de huevo. Pan Porcin de masa de harina y agua, que despus de fermentada y cocida al horno sirve de alimento al hombre. Planta y tubrculo. Una papa contiene almidn producido a partir del azcar formado en las hojas verdes de la planta; el azcar se transporta a las estructuras subterrneas y se acumula all, en una forma adecuada para el almacenamiento de invierno, despus de lo cual se utilizar para el crecimiento nuevo durante la primavera. Cuando la clula necesita energa, estos polisacridos pueden ser hidrolizados (la hidrlisis ocurre cuando se escinde un disacrido, o sea dos molculas de azcar simples unidas covalentemente, o un polisacrido en sus unidades de monosacridos, y para ello se aade una molcula de agua) liberando monosacridos que a su vez pueden oxidarse, suministrando energa para el trabajo celular. Clara de huevo Material de naturaleza albuminoidea, que rodea la yema del huevo de las aves. Carne Parte blanda y mollar del cuerpo de los animales, que es un alimento comn para el humano, otras especies animales e inclusive unas pocas especies vegetales. Posee un alto grado de protenas. cido Ntrico El cido ntrico (HNO3) es un oxcido del nitrgeno en el que ste acta con un nmero de oxidacin de +5. Lquido transparente, incoloro o amarillento; es sofocante, custico y corrosivo, miscible con agua, se descompone con alcohol. El cido ntrico (cido fuerte, Ph 3,5) condujo a un proceso de desnaturalizacin de las protenas (la rotura de la estructura secundaria o terciaria de la misma), hizo que perdieran su forma y por lo tanto su funcin. Esto es un ejemplo de lo que ocurre cuando a una protena se la somete a un cambio de temperatura o Ph (acidez o alcalinidad), debido a los cuales dichos compuestos orgnicos pierden su funcin (en este caso, protenas de almacenamiento)

El calor excesivo, la presin, la electricidad, los metales pesados, el aumento de acidez y muchos otros factores pueden romper los enlaces de hidrgeno. Cuando los enlaces se han roto, la configuracin geomtrica particular de una protena no se mantiene ya con la misma fuerza que antes y la molcula cambia su estructura especfica. Por ejemplo, una protena globulosa inicialmente muy replegada puede entonces estirarse y convertirse en una proteina fibrosa recta. Estos cambios en la configuracin fsica se denominan desnaturalizacin. Si la accion ambiental es fuerte y persistente, la desnaturalizacin ser permanente e irreversible y la protena se coagular. Cualquier propiedad biolgica de la protena se pierde luego de la desnaturalizacin.