Anda di halaman 1dari 39

TUGAS PENGAWASAN MUTU PANGAN DOKUMEN RENCANA HACCP PRODUK KORNET

Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Pengawasan Mutu Pangan yang dibimbing Oleh ibu AT Diana Nerawati, SKM, M. Kes

Disusun Oleh: KELOMPOK 4 NAMA KELOMPOK 1. Atiskatiwi . Dinda 'ulian A #. )elya Ari ) *. Pandega M P $. +etty Anisa D ,. Sisilya '-nda A (P !"#$111%%$& (P !"#$111%%(& (P !"#$111%1*& (P !"#$111%1(& (P !"#$111% ,& (P !"#$111%# &

KEMENTERIAN KESEHATAN RI POLITEKNIK KESEHATAN SURABA A !URUSAN GI"I #$%#&#$%'

BAB % PENDAHULUAN
%(% L)*)+ Bel),)nDaging sebagai bahan .angan hewani mem.unyai .eranan .enting dalam memenuhi kebutuhan gi/i. Selain mutu .r-teinnya tinggi, kandungan asam aminesensial yang lengka. dan seimbang terda.at .ada daging. Daging sa.i umumnya lebih disukai dari.ada daging ternak lain, karena mem.unyai ar-ma dan rasa yang lebih diterima k-nsumen. K-rnet umumnya dibuat dari daging sa.i, da.at beru.a .-t-ngan daging segar atau beku. K-rnet .ada awalnya meru.akan .r-duk hasil .r-ses ekstraksi daging sa.i dengan 0ita rasa yang khas. +esidu .emasakan diiris1iris, diberi garam dan nitrat, di0am.ur dan dimasukkan dalam kaleng untuk mengalami .r-ses sterilisasi. K-rnet 2uga meru.akan hasil -lahan daging sa.i dengan kentang sebagai bahan .engikat, serta bumbu1bumbu beru.a bawang merah, kaldu, garam, meri0a dan natrium nitrit. K-nsumen telah menyadari bahwa mutu, khususnya keamanan .angan hasil .eternakan tidak da.at di2amin hanya dengan hasil u2i .r-duk akhir dari lab-rat-rium, .r-duk yang aman dik-nsumsi di.er-leh dari bahan baku yang baik, ditangani se0ara baik dan benar, serta di-lah dan didistribusikan se0ara baik sehingga .ada akhirnya dihasilkan .r-duk yang baik. Telah diketahui bahwa daging dan .r-duk daging meru.akan 2enis .angan yang mudah rusak sehingga harus di-lah se0ara te.at agar da.at mem.er.an2ang masa sim.annya. Dalam hubungan ini, maka di.erlukan suatu 3A44P Plan untuk men2amin suatu .r-duk yang akan dik-nsumsi aman dari .-tensi bahaya yang berasal dari 0emaran 5isik, kimia, dan bi-l-gi. 3A44P (Hazard Analitical Critical Control Point& meru.akan sistem yang da.at men2amin bahwa keamanan .angan telah dilaksanakan dengan e5ekti5. Sistem ini men2aga su.aya 5-kus terhada. keamanan .r-duk .angan men2adi .ri-ritas utama, dimana 3A44P mam.u men0egah ter2adinya .enyim.angan dan bukan menunggu timbul masalah. Karena 3A44P telah dikenal sebagai met-de yang e5ekti5 maka hal ini akan menimbulkan ke.er0ayaan ke.ada k-nsumen bahwa .erusahaan yang menera.kan 3A44P meru.akan .erusahaan yang bertangggung 2awab. Di sam.ing itu, 3A44P

mam.u memberikan cost-effective dengan 0ara menentukan sumber bahaya dalam .r-duksi dan 0ara mengatasinya. 4ara ini mam.u mengurangi resik- mem.r-duksi dan men2ual .r-duk yang tidak aman. Dengan menggunakan sistem ini maka dida.atkan keuntungan tambahan dalam hal kualitas .r-duk. 3al ini berkaitan dengan .eningkatan .erhatian terhada. bahaya dan .ertisi.asi dari semua -rang yang terlibat dalam .r-ses. %(% Ru.us)n M)s)l)h A.a nama .r-duk dan klasi5ikasi bahan yang diteliti (k-rnet sa.i&6 7agaimana alur .embuatan bahan makanan yang diteliti (k-rnet sa.i&6 A.a sa2a analisa bahaya8.en0emaran .ada saat .eng-lahan .r-duk hingga 2adi6

1.1.1 1.1. 1.1.#

%(#

Tu/u)n 9ntuk mengetahui .r-duk yang diteliti (k-rnet sa.i& 9ntuk mengetahui alur .embuatan .r-duk k-rnet sa.i 9ntuk mengetahui bahaya8.en0emaran .ada saat .r-ses .eng-lahan .r-duk hingga 2adi

1. .1 1. . 1. .#

%('

M)n0))* Da.at mengetahui tetang .r-duk dan klasi5ikasi tentang .r-duk k-rnet sa.i Da.at mengetahui alur .embuatan .r-duk k-rnet sa.i Da.at mengetahui bahaya8.en0emaran .ada saat .r-ses .eng-lahan .r-duk hingga 2adi

1.#.1 1.#. 1.#.#

BAB # PEMBAHASAN
I( PEMBENTUKAN TIM HACCP Tim terbentuk dari , -rang yang memiliki .engetahuan tentang .r-duk dan .r-ses .embuatannya serta .engetahuan ! .rinsi. 3A44P.
!)1)*)n :eneral Manager T)n--un- /)2)1 Memberikan kewenangan akan design, dan im.lementasi system 0-ntr-l ke.ada Ketua tim 3A44P Memastikan syarat1syarat im.lementasi 3A44P ter.elihara dan terim.lementasi dengan baik Atiskatiwi N).)

Ketua Tim 3A44P

Dinda 'ulian A

Manager Pr-duksi

Men2amin semua karyawan )elya Ari ) dida.ertemennya memahami system keamanan .angan dan .r-duksi berlangsung dengan baik
Men2amin semua karyawan dida.ertemennya memahami system keamanan .angan dan .enerimaan dan .enyim.anan barang berlangsung dengan baik Men2amin semua karyawan dida.ertemennya memahami system keamanan .angan dan men2amin .engemasan berlangsung dengan baik Men2amin .r-ses .r-duksi yang berlangsung di area .r-duksi telah sesuai dengan :MP, SOP, dan Pandega M P

Manager Penerimaan

Manager Pengemasan

+etty Anisa D

Su.er;isi-r

Sisilya '-nda A

SSOP yang telah di teta.kan Memastikan .eker2a untuk taat terhada. :MP, SOP, dan SSOP yang telah diteta.kan Memberikan masukan mengenai .r-ses .r-duksi yang berlangsung di area .r-duksi untuk .embentukan diagram alir .r-ses

II(

DESKRIPSI PRODUK KORNET SAPI K-rnet sa.i meru.akan makanan setengah 2adi dikemas dalam kaleng yang dibuat dari .-t-ngan daging sa.i tan.a tulang dan diberi rem.ah dan bumbu Daging sa.i, terigu, .r-tein kedelai, garam, gula, bumbu (bawang merah, .ala, meri0a bubuk,kaldu&, .enguat rasa m-n- natrium glutamat, sekuerstran natrium tri.-li5-s5at, .engawet natrium nitrit Pada k-rnet sa.i diawetkan dengan .r-ses .engalengan yang dilakukan dengan melibatkan .r-ses .engeluaran udara, .engemasan, .engaturan .3 dan .enggunaan suhu tinggi (sterilisasi&. Pengisian k-rnet dilakukan dengan menyisakan sedikit ruang k-s-ng di dalam kaleng, disebut head s.a0e. Kaleng yang telah diisi, kemudian di;akum (e<hausting& dengan 0ara melewatkannya melalui ban ber2alan ke dalam e<hauster b-< bersuhu (%1($=4 selama 1$ menit. Setelah keluar dari e<hauster b-<, kaleng dalam keadaan .anas langsung ditutu. dengan mesin .enutu. kaleng. Setelah ditutu., kaleng beserta isinya disterilisasi dengan 0ara memasukkan kaleng ke dalam ret-rt dan dimasak .ada suhu 1 %=4 selama 1$ menit. Agar daging tidak mengalami .emanasan yang berlebihan, kaleng yang telah disterilkan harus segera didinginkan di dalam bak .endingin yang berisi air selama %1 $ menit.Setelah .ermukaan kaleng dibersihkan dengan la. hingga kering, .r-duk sia. untuk diberi label dan dikemas Kaleng Setengah 2adi .ada ruang bersuhu rendah (dibawah 1% =4&. Selain itu sim.an .r-duk k-rnet .ada kelembaban rendah, 3indari menyim.an daging k-rnet kalengan .ada ruang yang suhunya 0uku.

Deskri.si .r-duk

K-m.-sisi

Met-de .engawetan

Kemasan Met-de .enya2ian8distribusi 4ara .enyim.anan

Masa kadaluarsa Persyaratan k-nsumen yang diminta Sensiti;e k-nsumen

tinggi atau terkena 0ahaya matahari se0ara langsung Da.at disim.an sam.ai tahun Tidak ada .ersyaratan khusus k-nsumen K-nsumen yang memiliki alergi daging sa.i

III(

IDENTI3IKASI PENGGUNA PRODUK

1. Tu2uan .engunaan Mem.er-leh .r-duk daging yang berwarna merah, meningkatkan daya awet dan daya terima .r-duk, serta menambah keragaman .r-duk -lahan daging. . 4ara .enggunaan Dengan 0ara di.anaskan,da.at di0am.ur untuk aneka 2enis makanan lain yang membutuhkan daging sa.i. #. K-nsumen
K-nsumen dari .r-duk ini adalah kalangan umum.

I4(

PEN USUNAN DIAGRAM ALIR PROSES Te+l).5i+

4(

4ERI3IKASI DIAGRAM ALIR PROSES


Diagram alir .r-ses yang telah disusun -leh tim 3A44P kemudian di;eri5ikasi di tem.at (-n site ;eri5i0ati-n& dengan 0ara meng-bser;asi se0ara langsung .raktek .r-duksi di la.angan, mewawan0arai -.erat-r dan men0atat hal1hal yang berbeda dari hasil >brainst-rm> tim 3A44P. ?eri5ikasi dimaksudkan untuk meyakinkan bahwa diagram alir .r-ses yang disusun benar1benar sesuai dengan a.a yang ter2adi di la.angan. @ika telah sesuai dengan k-ndisi di la.angan, maka diagram alir .r-ses tersebut sia. digunakan sebagai bahan a0uan .eneta.an langkah berikutnya yang meru.akan .rinsi.1.rinsi. 3A44P.

4I(

ANALISIS BAHA A

Dalam analisis bahaya, tim 3A44P melakukan diskusi untuk mengidenti5ikasi bahaya1bahaya yang mungkin ada. Analisa bahaya dilakukan mulai dari bahan baku, k-ndisi .eralatan, ruangan hingga .r-ses .r-duksi. Setelah tiu, tim 3A44P menyusun 0ara .en0egahan yang da.at ditera.kan untuk mengurangi bahaya atau menghilangkan bahaya sam.ai batas aman.

Pene+)5)n Sis*e. HACCP 36+.uli+ % 7 I8en*i0i,)si B)h)9) B)h)n B),u 8)n C)+) Pen:e-)h)nn9)

Nama Pr-duk A K-rnet Sa.i B)h)n .en*)h & in-+e8ien & 1)h)n *).1)h)n 1. Daging sa.i B)h)9) 1i6l6-i & ,i.i) & 0isi, ; 7 !enis B)h)9) 7ahaya bi-l-giA B.colli, salmonella, Staphylococcus sp, clostridium 7ahaya 5isik A kerikil 7ahaya kimia A tengik 7ahaya 5isik A kerikil 7ahaya kimia A tengik 7ahaya Cisik A k-t-ran krikil 7ahaya bi-l-gi A halobacterium, halococcus C)+) Pen:e-)h)n 1 Melakukan .engawasan ;isual terhada. bahan yg diterima 1 9kur suhu dg therm-meter 1 92i Mikr-bi-l-gis 1 Melakukan .engawasan ;isual terhada. bahan yg diterima 1 Melakukan .engayakan dan s-rtasi bahan1bahan yang layak dan tidak layak digunakan 1 Melakukan .engawasan ;isual terhada. bahan yg diterima 1 Melakukan s-rtasi bahan1bahan yang layak dan tidak layak digunakan 1 Menyim.an bahan makanan .ada tem.at yang te.at (wadah tertutu., suhu ruang, tidak lembab& 1 S.esi5ikasi 1 Penyim.anan di tem.at kering 1 Penyim.anan tidak terlalu lama 1 Melakukan .engawasan ;isual terhada. bahan yg diterima 1 Menyim.an bahan makanan .ada tem.at yang te.at (wadah tertutu., suhu ruang, tidak lembab&

. Terigu

C, K

#. Pr-tein kedelai

C, K

*. :aram

C, 7

$. :ula

C, K

7ahaya 5isik A terda.at benda asing 7ahaya kimia A berair

,. 7awang merah

K, C, 7

7ahaya kimia A .estisida 7ahaya 5isik A k-t-ran, busuk 7ahaya bi-l-gi A aspergillus niger, bascillus sereus, 2amur atau ka.ang 7ahaya 5isik A terda.at benda asing 7ahaya kimia A bau menyim.ang dari aslinya 7ahaya 5isik A k-t-ran, debu 7ahaya bi-l-gi A bascillus sereus, 2amur atau ka.ang 7ahaya bi-l-gi A B.4-li 7ahaya kimia A bau menyim.ang dari aslinya, warna menyim.ang dari aslinya 7ahaya 5isik A terda.at benda asing 7ahaya kimia A tengik, berair 7ahaya kimia A menggum.al, berair

1 S-rtasi 1 Pen0u0ian dengan benar 1 Amati keadaan 5isik dan s.esi5ikasi

!. Pala

C, K

Melakukan .engawasan terhada. tem.at .enyim.anan. Suhu, dan kelemba.an

". Meri0a bubuk

C, 7

1 S.esi5ikasi 1 Penyim.anan di tem.at kering 1 Penyim.anan tidak terlalu lama

(. Kaldu

7, K, C

1 S.esi5ikasi 1 Penyim.anan di tem.at kering 1 Penyim.anan tidak terlalu lama

1%. M-n-s-dium glutamate 11. Sekuerstran natrium tri.-li5-s5at 1 . natrium nitrit

K K

Penyim.anan .ada wadah kering dan tertutu. Penyim.anan .ada wadah kering dan tertutu. Penyim.anan .ada wadah kering dan tertutu.

7ahaya kimia A menggum.al, berair D 7 (M& E bahaya bi-l-gi (mikr-bi-l-gi&F K E kimiaF C E 5isik

I8en*i0i,)si B)h)9) P+6ses 8)n C)+) Pen:e-)h)nn9)

T)h)5)n P+6ses <%= Penerimaan bahan baku (daging&

!enis B)h)9) <#= B)h)9) .i,+61i6l6-i : B.colli, salmonella, Staphylococcus sp, clostridium

Penerimaan bahan bumbu1bumbu (bawang merah, .ala, kaldu, garam, meri0a&

B)h)9) ,i.i) : Pestisida B)h)9) 0isi, : Plastik, hama B)h)s) Bi6l6-i A


aspergillus niger, bascillus cereus,E colli

Su.1e+ Me*68e I8en*i0i,)si Pen:e.)+)n <'= An)lis) B)h)9) Sa.i yang 92i mikr-bi-l-gi kurang untuk melakukan sehat .emeriksaan bakteri-l-gis. +umah 1 C--d .-t-ng 0-ntaminati-n hewan Test Kit C1%( yang tidak 1 MPN 0-li5-rm higenis 1 Dekarb-ksilasi Suhu )ysin selama .r-ses distribusi Pen2amah yang kurang hiegenis )ahan 92i mikr-bi-l-gi tem.at untuk melakukan tumbuhny .emeriksaan a rem.ah1 bakteri-l-gis. rem.ah untuk 1 C--d bumbu 0-ntaminati-n yang Test Kit C1%( terk-ntami 1 MPN 0-li5-rm nasi Dekarb-ksilasi dengan )ysin .estisida Tem.at .embungk

C)+) Pen:e-)h)n
1 Melakukan .engawasan ;isual terhada. bahan yg diterima 1 9kur suhu daging dg therm-mete 92i Mikr-bi-l-gi s

1 Melakukan .engawasan ;isual terhada. bahan yg diterima 1 Melakukan s-rtasi bahan1bahan yang layak dan tidak layak digunakan 1 S.esi5ikasi 1 Penyim.ana

us bumbu yang kurang hiegenis Penerimaan bahan .elengka. (nitrit, alkali 5-s5at, bahan .engisi, air, lemak , te.ung, .r-tein& B)h)9) 0isi, : Kerikil B)h)9) ,i.i) : Tengik Te.ung terigu yang tidak di ayak )emak yang k-ntak dengan udara terlalu lama Air untuk merendam yang kurang bersih Air Pen2amah yang kurang higenis Pengawasan 5isik

1 1 1 1

n di tem.at kering Penyim.ana n tidak terlalu lama S.esi5ikasi Penyim.ana n di tem.at kering Penyim.ana n tidak terlalu lama

Perendaman daging B)h)9) dengan air garam .i,+61i6l6-i : E.Colli

92i mikr-bi-l-gi untuk melakukan .emeriksaan bakteri-l-gis. 1 MPN 0-li5-rm

1 92i mikr-bi-lgis

Pembersihan bahan

B)h)9) .i,+61i6l6-i : Psedeumonas, E.Colli

Penggilingan daging (0h-..er8grinder& dengan air es .ada suhu 160C

B)h)9) .i,+61i6l6-i : B.colli, B)h)9) ,i.i) : Oli

92i mikr-bi-l-gi untuk melakukan .emeriksaan bakteri-l-gis. 1 C--d 0-ntaminati-n Test Kit C1%( 1 MPN 0-li5-rm 1 Dekarb-ksilasi )ysin Alat 92i mikr-bi-l-gi .enggiling untuk melakukan yang .emeriksaan kurang bakteri-l-gis. hiegenis 1 MPN 0-li5-rm Alat .enggiling yang mengguna kan .elumas dengan -li 7umbu1 bumbu yang terk-ntami Pengawasan 5isik Pengawasan terhada. alat

1 92i mikr-bi-lgis 1 Men0u0i tangan sebelum men2amah bahan makanan 1 92i Mikr-bi-lgis 1 Pembersiha n alat .enggilinga n se0ara berkala (setia. hari&

Pen0am.uran daging giling dan bumbu hingga men2adi h-m-geny

B)h)9) ,i.i) : .estisida B)h)9) 0isi, :

1 S-rtasi bahan 1 Pembersiha n

(mi<er&

Debu

nasi dengan .estisida Mi<er yang tidak dibersihka n terlebih dahulu

.engilingan

tem.at8wad ah untuk h-m-geny bahan

PenGsterilGan kaleng

7atheri .ath-gen therm-5ilik yang tahan .emanasan B)h)9) .i,+61i6l6-i : Coliform

Pengalengan dengan Hh-t 5illingG

Suhu sterilisasi tidak ter0a.ai Suhu sterilisasi yang tidak sesuai

92i Mikr-bi-l-gi

92i mikr-bi-l-gi untuk melakukan .emeriksaan bakteri-l-gis. 1 MPN 0-li5-rm

1 Pen0a.aia n suhu sterilisasi 1 %-4 1 92i Mikr-bi-lgis 1 Pengaturan suhu yang sesuai untuk sterilisasi 1 %-4 selama 1$ menit

Pr-ses .em;akuman (e<hausting& Pr-ses .enutu.an kaleng Dengan mesin .enutu. kaleng

1 B)h)9) Mi,+61i6l6-i : Clostridium perfrigens

1 Iaktu dan 92i mikr-bi-l-gi suhu untuk melakukan .emeriksaan Mesin bakteri-l-gis. .enutu. 1 C--d kaleng 4-ntaminati-n yang tidak Test Kit C1%( steril 1 MPN 0-li5-rm )ingkunga 92i n tem.at Dekarb-ksilasi .enutu.an )ysin kaleng yang kurang hiegenis Air untuk 92i mikr-bi-l-gi mendingin untuk melakukan kan .emeriksaan bakteri-l-gis. Pen2amah 1 MPN 0-li5-rm yang kurang hiegenis 1 92i mikr-bi-lgis 1 Membersih kan mesin se0ara berkala

Pendinginan

B)h)9) Mi,+61i6l6-i : B.colli

1 92i Mikr-bi-lgis 1 Pengaturan suhu air yang sesuai .endingina n ( %1 $-4&

Pembersihan .ermukaan kaleng dengan la.

K-ntaminasi silang

)a. kering

Pengawasan 5isik terhada. kain la.

Pelabelan Pengemasan Pemasaran8distribu si

1 1 B)h)9) Mi,+61i6l6-i : Clostridium botulinum

1 1 Kerusakan .ada kaleng (kalengb0-r&

Pr-duk sam.ai k-nsumen

B)h)9) Mi,+61i6l6-i : Clostridium botulinum

Pr-ses .eng-laha n lan2ut yang kurang sem.urna

1 1 92i mikr-bi-l-gi untuk melakukan .emeriksaan bakteri-l-gis. 1 C--d 4-ntaminati-n Test Kit C1%( 1 MPN 0-li5-rm 92i Dekarb-ksilasi )ysin 92i mikr-bi-l-gi untuk melakukan .emeriksaan bakteri-l-gis. 1 C--d 4-ntaminati-n Test Kit C1%( 1 MPN 0-li5-rm 92i Dekarb-ksilasi )ysin

1 Menggunak an la. bersih 1 Pen0u0ian la. setia. hari 1 1 1 92i Mikr-bi-lgis 1 K-ntainer atau alat untuk distribusi yang bersih8steril

1 92i Mikr-bi-lgis 1 Amati tanggal kadaluarsa

Pene+)5)n Sis*e. HACCP 36+.uli+ # 7 An)lisis Risi,6 B)h)9)

Nama Pr-duk A K-rnet Sa.i P+68u, & B)h)n Men*)h & In-+e8ien & B)h)n T).1)h)n Pr-duk A K-rnet sa.i 11111111111111111111111111111111111 7ahan mentah A 1. Daging sa.i . Terigu #. Pr-tein kedelai *. :aram $. Meri0a ,. Pala !. :ula ". 7awang merah (. Kaldu 1%. MS: 11. Sekuerstran natrium tri.-li5-s5at 1 . natrium nitrit 1#. 7ahan .engemas % % % % % % % % % % % % % J % J % J J % J J J J J % % % % % % % % % % % % % % J % J % % % % % % % % % % J J % % % % % % % % % % % % % % % % % % % % % % % % KKK K KK 0 K K % K K K K K % Kel6.56, B)h)9) A % B J C % D J E J 3 % K)*e-6+i Risi,6 KKK

A 7 4 D B C

E E E E E E

Pr-duk untuk k-nsumen berisik- tinggi Mengandung bahan yang sensiti5 terhada. bahaya bi-l-gi 8 kimia 8 5isik. Tidak ada taha. yang men0egah 8 menghilangkan bahaya. Kemungkinan mengalami k-ntaminasi kembali setelah .eng-lahan. Kemungkinan .enanganan yang salah selama distribusi, .en2ualan atau k-nsumsi. Tidak ada 0ara men0egah 8 menghilangkan bahaya -leh k-nsumen.

Pengel-m.-kan Pr-duk K-rnet Sa.i 7erdasarkan Kateg-ri +esik-

Kateg-ri resik% %

Karakterisstik bahaya Tidak ada bahaya

Keterangan tidak mengandung bahaya A sam.ai C Mengandung satu bahaya 7 sam.ai C Mengandung dua bahaya 7 sam.ai C Mengandung tiga bahaya 7 sam.ai C Mengandung em.at bahaya 7 sam.ai C Mengandung lima bahaya 7 sam.ai C Kateg-ri resik- .aling tinggi (semua .r-du yang mem.uyai bahaya A&

K KK KKK K? ? ?K

J JJ JJJ JJJJ JJJJJ AJ (Kateg-ri khusus tan.a8dengan bahaya 7 sam.ai C&

Sumber !ardiaz "#$$%& Meneta.kan signi5ikansi bahaya da.at dilakukan dengan mem.ertimbangkanA Tingkat resik- (risk& atau tingkat .eluang ke2adian bahaya Tingkat keakutan (se;erity& dari bahaya

3asil Analisa +esik- 7ahaya

Kateg-ri resikK

Keterangan Mengandung satu bahaya 7 sam.ai C

7ahan Terigu, meri0a, .ala, bawang merah, kaldu, MS:, sekuestran natrium tri.-li5-s5at, natrium nitrit, bahan .engemas Pr-tein kedelai Daging sa.i 1

KK KKK K?

Mengandung dua bahaya 7 sam.ai C Mengandung tiga bahaya 7 sam.ai C Mengandung em.at bahaya 7 sam.ai C

Keterangan 7anyak bahan yang mengandung +esi,6 1)h)9) *in-,)* I

D)0*)+ ,)*e-6+i +esi,6 5+68u, 5)n-)n Pr-duk1.r-duk kateg-ri K (+esik- Tinggi& K KK KKK Pr-duk1.r-duk yang mengandungikan, telur, sayur, serealiadan8atauberk-m.-sisisusu yang .erlu dire5rigrasi Daging segar, ikan mentah dan .r-duk1.r-duk -lahan susu Pr-duk1.r-duk dengan nilai .3 *,, atau lebih yang disterilisasi dalam wadah yang ditutu. se0ara hermeti0

Pr-duk1.r-duk kateg-ri KK (resik- sedang& I P+68u,>5+68u, ,e+in- )*)u 1e,u 9)n- .en-)n8un- i,)n? 8)-in-? *elu+? s)9u+)n )*)u se+e)li) )*)u 9)n- 1e+,6.56sisi&5en--)n*in9) 8)n 5+68u, l)in 9)n- *i8), *e+.)su, 8)l). +e-ul)si h9-iene 5)n-)n( Sandwi0h dan kue .ie daging untuk k-nsumsi segar. Pr-duk1.r-duk berbasis lemak misalnya 0-klat, margarin, s.reads, may-nes dan dressing.

KK KKK

Pr-duk1.r-duk kateg-ri KKK (resik- rendah& K KK KKK K? ? Pr-dukasam (nilai .3 L *,,& se.erti a0ar, buah1buahan, k-nsentrat buah, sari buah dan minumanasam. Sayuran mentah yang tidak di-lah dan tidak dikemas. Selai, marinade, dan 0-nser;es. Pr-duk1.r-duk k-n5eksi-nari berbasis gula Minyak dan lemak makan.

Pengel-m.-kan keakutan bahaya 5isik dan kimiaA Tin-,)* ,e),u*)n 1)h)9) *in--iA 7ahaya yang mengan0am 2iwa manusia.

Tin-,)* ,e),u*)n 1)h)9) se8)n-A bahaya yang mem.unyai .-tensi mengan0am 2iwa manusia. Tin-,)* ,e),u*)n 1)h)9) +en8)hA bahaya yang mengakibatkan .angan tidak layak k-nsumsi. Pr-duk k-rnet sa.i ini termasuk dalam kateg-ri resik- .r-duk .angan +esi,6 *in--i karena .r-duk ini meru.akan .r-duk berbahan baku daging dan dikemas se0ara hermentis.

D)0*)+ Tin-,)* Ke),u*)n B)h)9) D)+i B),*e+i P)*6-en 9)n- D)5)* Men9e1)1,)n Ke+):un)n )*)u W)1)h Pen9),i*

Ke),u*)n *in--i Salm-nella enteritidis Bs0heri0ia 0-li M Salm-nella ty.hiA .araty.hi A, 7 Tri0hinellas.iralis 7ru0ellamelitensis, 7. suis ?ibri- 0h-lerae%1 ?ibri- ;ulni5i0us Taenias-lium

Ke),u*)n se8)n)isteria m-n-0yt-genes

Ke),u*)n +en8)h 7a0illus 0ereus

S)l.6nell) s55? Shi-ell)s55 Taeniasaginata 4am.yl-ba0ter 2e2uni 4l-stridium .er5ringens

Bnter-;irulen Bs0heri0hia 0-li Sta..hyl-0-00us aureus (BB4& Stre.t-0-00us .y-genes +-ta;irus. N-rwalk ;irus gr-u., S+? 'ersinia enter-0-liti0a Bntam-ebahist-lyti0a

4l-stridium Di.hyll-b-thriumlatum b-tulinumti.e A, 7, B dan C Shigelladysenteriae As0arislumbri0-ides 4ry.t-s.-ridium .ar;um 3e.atitis A dan B. Aer-m-nas s... 7ru0ellaab-rtus. :iardia lamblia Plesi-m-nasshigell-ides ?ibri- .arahaem-lyti0us

Pada bahan baku utama ( daging sa.i terda.at mikr-bi-l-gi 2enis Salmonella, E Colli &

termasuk ,e),u)*)n se8)n-( Pengel-m.-kan keakutan bahaya 5isik dan kimiaA Tin-,)* ,e),u*)n 1)h)9) *in--iA 7ahaya yang mengan0am 2iwa manusia. Tin-,)* ,e),u*)n 1)h)9) se8)n-A bahaya yang mem.unyai .-tensi mengan0am 2iwa manusia. Tin-,)* ,e),u*)n 1)h)9) +en8)hA bahaya yang mengakibatkan .angan tidak layak k-nsumsi.

M)*+i, An)lis) Si-ni0i,)nsi B)h)9)

+esik- tinggi (1.%%%& Keakutan rendah(1%& +<K E (1%.%%%&

+esik- tinggi (1.%%%& Keakutan sedang (1%%& +<K E (1%%.%%%&

+esik- tinggi (1.%%%& Keakutan tinggi (1.%%%& +<K E 1.%%%.%%%

+esik- Sedang (1%%& Keakutan rendah (1%& +<K E 1.%%%

+esik- Sedang (1%%& Keakutan sedang (1%%& +<K E 1%.%%%

+esik- Sedang (1%%& Keakutan tinggi (1.%%%& +<K E 1%%.%%%

+esik- +endah (1%& Keakutan rendah (1%& +<K E 1%%

+esik- +endah (1%& Keakutan sedang (1%%& +<K E 1.%%%

+esik- +endah (1%& Keakutan tinggi (1.%%%& +<K E 1%.%%%

Signi5ikansi 1%%.%%%11.%%%.%%% da.at langsung digunakan .ada .eneta.an 44P 1. Dari analisis tabel di atas dida.atkan Kekuatan resik- tinggi (1%%%& Da5tar kateg-ri resik.r-duk .angan . Dari analisis tabel di atas dida.atkan Kekuatan resik- sedang (1%%& Da5tar tingkat keakutan bahaya dari bakteri .at-gen yang da.at menyebabkan kera0unan atau wabah .enyakit '( Di8)5)*,)n nil)i R @ K A %$$($$$ *. Te+.)su, Tin-,)* ,e),u*)n 1)h)9) *in--iA bahaya yang mengan0am 2iwa manusia Tingkat signi5ikansi N .erkalian tingkat resik- dan keakutan N (+ < K& 1%%11.%%% E signi5ikansi rendah 1%.%%% E signi5ikansi sedang 1%%.%%%11.%%%.%%% E signi5ikansi tinggi signi5ikansi 1%%.%%%11.%%%.%%% da.at langsung digunakan .ada .eneta.an 44P

4II(

PENETAPAN CCP
)( CCP B)h)n B),u

N6 1

B)h)n 1),u Daging sa.i

B)h)9) 7ahaya mikr-bi-l-giA E.colli, Salmonella. Staphylococcu s sp, Clostridium 7ahaya kimia A .estisida 7ahaya 5isik A k-t-ran, busuk 7ahaya bi-l-gi A aspergillus niger, bascillus sereus, 2amur atau ka.ang 7ahaya kimia A .estisida 7ahaya 5isik A k-t-ran, busuk 7ahaya bi-l-gi A aspergillus niger, bascillus sereus, 2amur atau ka.ang E.colli 7ahaya Cisik A k-t-ran krikil 7ahaya bi-l-gi A halobacterium, halococcus 7ahaya 5isik A terda.at benda asing 7ahaya kimia A berair 7ahaya 5isik A kerikil, benda asing 7ahaya kimia A .enggum.alan 7ahaya kimia A .enggunaan 7TP

P% 'a

P# 'a

P' 'a

CCP )*)u 1u,)n CCP 44P

7awang merah

'a

'a

'a

44P

7awang .utih

'a

'a

'a

44P

* $

Air :aram

'a 'a

'a 'a

'a >

44P 7ukan 44P

:ula

'a

'a

>

7ukan 44P

Te.ung

'a

'a

>

7ukan 44P

7ahan tambahan .angan

'a

'a

'a

44P

(nitrit, alkali, 5-s5at&

berlebihan 7ahaya 5isik A .lastik, hama

1( CCP 36+.ul)si N6 1 B)h)n 1),u B)h)9) P% 'a CCP )*)u 1u,)n CCP 44P

Daging 7ahaya sa.iJbumbuJ7TP bi-l-giA E.colli, Salmonella. Staphylococcu s sp, Clostridium 7ahaya 5isik A debu, benda asing 7ahaya kimia A .estisida

C( N6 1

CCP P+6ses B)h)9) E.colli, Salmonella. Staphylococcu s sp, Clostridium 7ahaya kimia A .enggunaan 7TP berlebihan 7ahaya 5isik A .lastik, hama E.Colli P% 'a P# 'a P' Tidak P4 'a PD 'a CCP )*)u 1u,)n CCP 7ukan 44P

T)h)5)n P+6ses Penerimaan bahan

Penerimaan bumbu

'a

'a

'a

44P

Perendaman daging dengan air garam Pen0u0ian bahan Penggilingan daging

'a

'a

'a

44P

* $

E.colli, Pseudomonas 7ahaya mikr-bi-l-gi A E. Colli 7ahaya kimia A -li dari mesin giling 7ahaya kimia A

'a 'a

'a 'a

Tidak 'a

'a

Tidak

44P 44P

Pen0am.uran

'a

'a

'a

44P

daging giling dan bumbu ! Pengalengan

.estisida 7ahaya 5isik A debu 7ahaya mikr-bi-l-giA 4-li5-rm 7ahaya mikr-bi-l-giA 4-li5-rm 7ahaya mikr-bi-l-gi A Clostridium perfingen 7ahaya mikr-bi-l-gi A E.colli 'a 'a 'a 44P

"

Pem;akuman

'a

'a

'a

44P

Penutu.an kaleng

'a

'a

'a

44P

1%

Pendinginan

'a

'a

'a

44P

4III( PENETAPAN CRITICAL LIMIT L)n-,)h P+6ses


Penerimaan bumbu Perendaman daging dengan air garam Pen0u0ian bahan Penggilingan daging Pen0am.uran daging giling dan bumbu Pengalengan Pem;akuman Peutu.an kaleng Pendinginan

Ti5e CCP
44P 1 44P 44P # 44P * 44P $ 44P , 44P ! 44P " 44P ( 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

B)*)s K+i*is
Tidak ada benda asing, guma.lan bahan Kemasan tidak rusak Tidak adanya mikr--rganisme Tidak ada 0emaran l-gam, kimia dan bi-l-gi. Di.ertahankan suhu dibawah 1, dera2at 0el0ius Tidak adanya mikr--rganisme serta bahan lain Pembersihan wadah sebelum di.akai Melewatkannya a<hauster b-< bersuhu (%1($ dera2at 0el0ius Tidak b-0-r Tidak ditemukannya mikr--rganisme

IE(

PENETAPAN PROSEDUR PEMANTAUAN


T)h)5)n P+6ses P+6se8u+ Pe.)n*)u)n

N6 1

Si)5)
Manager Pr-duksi ( )elya& Tiwi 'uli Ari

A5)
Daging sa.i, te.ung

B)-)i.)n)
Pemantauan terhada. .r-ses .emilihan bahan1 bahan yang baik8tidak rusak, .enggunaan wadah yang bersih, .enggunaan APD yang lengka. .ada karyawan, 0u0i tangan sebelum memulai .r-ses ini Pemantauan terhada. .r-ses .emilihan bumbu1 bumbu yang baik8tidak rusak, .enggunaan wadah yang bersih, .enggunaan APD yang lengka. .ada karyawan, 0u0i tangan sebelum memulai .r-ses ini Pengawasan terhada. kebersihan alat yang digunakan untuk .erendaman

Di.)n)
Di ruang .enerimaan

K)5)n
Setia. bahan makanan diterima

Penerimaan bahan

Penerimaan bumbu

Manager .r-duksi ()elya& Putra Ayu 'anti

bawang merah, bawang .utih, gula, garam, 7TP

Di ruang .enerimaan

Setia. bumbu diterima

Perendaman daging dengan air garam

Manager .r-duksi ()elya& 7udi Annisa '-n-

Daging, air, garam

Di ruang .r-duksi

Setia. kali .r-ses .erendaman

Pengawasan terhada. sanitasi air * Pen0u0ian bahan Manager .r-duksi ()elya& )astri Mu2i Tri Daging sa.i Pengawasan terhada. kebersihan wadah yang digunakan untuk men0u0i Pengawasan terhada. sanitasi air Ayam J bumbu Pengawasan terhada. kebersihan alat yang digunakan untuk menggiling daging Pengawasan terhada. kebersihan .eralatan yang digunakan untuk men0am.ur Pengawasan terhada. bahan .engemas (kaleng& yang digunakan Di ruang .r-duksi Setia. kali .r-ses .enggilingan Di ruang .r-duksi Setia. kali .r-ses .en0u0ian

Penggilingan daging

Manager .r-duksi ()elya& Kna )ala Kka Manager .r-duksi ()elya& Andi Mamad Andre Manager Pr-duksi ()elya& Kiki Adam )uki Manager Pr-duksi ()elya& 7udi @-nT-ni Manager Pr-duksi ()elya& Dimas +endra

Pen0am.uran daging giling, bumbu, te.ung, 7TP

Daging sa.i giling, bumbu, te.ung, 7TP K-rnet sia. masak

Di ruang .r-duksi

Setia. kali .r-ses .en0am.uran

Pengalengan

Di ruang .engalengan

Setia. kali .r-ses .engalengan

"

Pem;akuman

K-rnet dalam kaleng yang sudah disterilisasi K-rnet dalam kaleng yang sudah di;akumkan

Pengawasan terhada. bahan .engemas (kaleng& yang digunakan Pengawasan terhada. bahan .engemas (kaleng& yang digunakan

Di ruang .engalengan

Setia. kali .r-ses .engalengan

Penutu.an kaleng

Di ruang .engalengan

Setia. kali .r-ses .engalengan

1%

Pendinginan

Manager Pr-duksi ()elya& Agus Pu2i

K-rnet dalam kaleng yang sudah ditutu.

Pengawasan terhada. bahan .engemas (kaleng& yang digunakan Pengawasan terhada. suhu yang digunakan untuk mendinginkan Pengawasan terhada. sanitasi air

Di ruang .engalengan

Setia. kali .r-ses .engalengan

E(

PENETAPAN TINDAKAN KOREKSI


Peneta.an tindakan k-reksi dilakukan -leh tim 3A44P untuk mengantisi.asi .enyim.angan terhada. 44P. 4-nt-h .enyim.angan .ada 44P sterilisasi adalah 2ika suhu sterilisasi tidak men0a.ai 1%%111%-4. Tindakan k-reksinya misalnya dengan menghentikan .r-duksi. Tindakan k-reksi di0antumkan dalam lembar ker2a 3A44P .lan (C-rmulir #&.

EI(

4ERI3IKASI PROGRAM HACCP


?eri5ikasi dalam .enyusunan .r-gram 3A44P ini meli.uti .emeriksaan ulang terhada. ren0ana 3A44P, 44P, .enyim.angan dan tindakan k-reksi, audit terhada. .elaksanaan 3A44P, dan .engu2ian lab-rat-rium. ?eri5ikasi di0antumkan dalam lembar ker2a 3A44P .lan (C-rmulir #&.

EII(

PENCATATAN DAN DOKUMENTASI


D-kumentasi dilakukan terhada. ren0ana 3A44P, hasil analisis bahaya, 44P, hasil .emantauan dan tindakan k-reksi, serta hasil ;eri5ikasi. D-kumen ini disim.an sam.ai dengan , bulan setelah masa kadaluarsa .r-duk. D-kumentasi di0antumkan dalam lembar ker2a 3A44P .lan (C-rmulir #&

BAB ' PENUTUP '(% KESIMPULAN Dari hasil .embahasan diatas da.at disim.ulkan bahwa A 1. K-rnet sa.i dengan merk dagang Pr-nas meru.akan makanan setengah 2adi yang terbuat dari .-t-ngan daging sa.i asli dikemas se0ara hermetis dan da.at di0am.ur untuk aneka 2enis makanan yang lain. . Alur .embuatan k-rnet sa.i HPr-nasG meli.uti taha. .enerimaan bahan, .enerimaan bumbu, .erendaman daging dengan air garam, .en0u0ian bahan, .nggilingan daging, .en0am.uran daging giling dan bumbu, .engalengan, .em;akuman, .enutu.an kaleng dan .endinginan. #. Dari hasil identi5ikasi bahaya mulai .r-ses .enerimaan bahan sam.ai distribusi ke k-nsumen adalah A a. Penerimaan bahan baku (daging sa.i& 2enis bahayanya adalah mikr-bi-l-gi (B.4-lli, salm-nella, sta.hyl-0-00us s., 4l-stridium& b. Penerimaan bumbu1bumbu (bawang merah, .ala, kaldu, garam, meru0a& 2enis bahayanya adalah bahaya kimia (.estisida&, bahaya 5isik (.lastik, hama&, bahaya bi-l-gi (As.ergillus Nigger, 7a0illus 4ereus, B.4-lli& 0. Penerimaan bahan .elengka. (Nitrit, Alkali 5-s5at, bahan .engisis, air, lemak, te.ung terigu, .r-tein kedelai& 2enis bahayanya adlah bahaya 5isik (kerikil& dan bahaya kimia (tengik& d. Perendaman daging dengan air garam 2enis bahayanya adalah bahaya mikr-bi-l-gi (B.4-lli& e. Pembersihan bahan 2enis (Psedeum-nas, B.4-lli& bahayanya adalah bahaya mikr-bi-l-gi

5. Penggilingan daging 2enis bahayanya adalah bahaya mikr-bil-gi (B.4-lli& dan bahaya kimia (Oli& g. Pen0am.uran 2enis bahayanya adalah bahaya kimia (.estisida& dan bahaya 5isik (debu& h. Sterilisasi 2enis bahayanya adalah bahaya mikr-bi--gi (bakteri .at-gen term-5ilik yang tahan terhada. .emanasan& i. Pengalengan 2enis bahayanya adalah bahaya mikr-bi-l-gi (0-li5-rm& 2. Pr-ses .enutu.an kaleng 2enis bahayanya adalah bahaya mikr-bi-l-gi (4l-stridium Per5ingers& k. Pendinginan 2enis bahayanya adalah bahaya mikr-bi-l-gi (B. 4-lli& l. Pembersihan .ermukaan .angan dengan la. da.at ter2adi menimbulkan k-ntaminasi silang m. Distribusi 2enis bahayanya adalah bahaya mikr-bi-l-gi (4l-stridium 7-tulinum& n. Pr-duk ditangan k-nsumen 2enis bahayanya adalah bahaya mikr-bi-l-gi (4l-stridium 7-tulinum& 7erdasarkan matrik analisa signi5ikansi bahaya .ada k-rnet sa.i da.at disim.ulkan bahwa .r-duk ini memiliki resik- tinggi.

'(# SARAN 1. . #. *. Perlu adanya Ouality 4-ntr-l yang .aham terhada. industri .eng-lahan makanan yang baik dan aman serta mengerti 3A44P. Semua .en2amah makanan diwa2ibkan memakai APD (Alat Pelindung diri& Semua .eralatan dan mesin yang digunakan untuk meng-lah makanan harus dibersihkan setia. hari Disetia. tem.at taha.an .r-ses .erlu di.asang batas1batas kritis serta men0antumkan 0ara .en0egahannya.

Diagram Alir Pr-ses Pembuatan K-rnet Sa.i


Daging Sapi

Daging di bersihkan

Air

Penggiling

Daging di giling pada suhu 160C Pencampuran daging giling dan bumbu pada suhu (10160C) hingga menjadi h m gen

Es/air dingin

%i'er

*aleng Pengisian ad nan kedalam kaleng pada suhu 6(0C#dengan men)isakan sediki$ ruang k s ng di dalam kaleng

!umbu (ba"ang merah# pala# kaldu# garam# merica#$erigu#%S&# )

S$erilka n

E'haus$e rb '

S$erilisasi %esin penu$up kaleng

Pem+akuman(e'haus$ing) 0 pada suhu ,0-,C selama %ens$erilkan kaleng beser$a 1meni$ isin)a pada suhu 1.10C dan di$u$up selama*aleng 1- meni$

*ain lap !ak kering pendingi n

%endinginkan kaleng %engelap sampai suhu /(kaleng 0.0C

Air

label

%emberi label pada kaleng

%emberi label pada kaleng

* rne$ sapi kaleng

N7A

!ahan u$ama n me$ de

!ahan $ambah an

Ala$

De:isi6n T+ee 1. 7ahan Mentah P1. A.akah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya (mikr-bi-l-gi, kimia, atau 5isik&

'A

TKDAK

79KAN 3A44P

P .A.akah .enanganan 8 .eng-lahan (termasuk 0ara k-nsumsi& da.at menghilangkan atau mengurangi bahaya6

79KAN 3A44P

'A

TKDAK

44P

. K-m.-sisi A.akah5-rmulasi8k-m.-sisi ad-nan80am.uran .enting untuk men0egah ter2adinya .eningkatan bahaya6

'A

TKDAK

44P

79KAN 44P

P1. A.akahtaha. ini khusus ditu2ukan untuk menghilangkan8 mengurangi bahaya sam.ai batas aman6 #. Setia. .r-ses

TKDAK

'A

44P

P . A.akah k-ntaminasi bahaya da.at ter2adi8 meningkat sam.ai melebihi batas6

'A

TKDAK

79KAN 44P

P#. A.akah taha. .r-ses selan2utnya da.at menghilangkan 8 mengurangi bahaya sam.ai batas aman6

79KAN 44P

'A

TKDAK

44P

LAMPIRAN SNI KORNET N-. Kriteria 92i 1 Keadaan kemasan 1 N-rmal (kemasan kaleng8.lasti0 tidak b-0-r,tidak kembung dan tidak berkarat& N-rmal N-rmal Maks 1 Min 1! Maks $ Maks $% Mak %,% Maks 1,% Maks *%,% Satuan Persyaratan

warna 7au )emak # * $ , Pr-tein (N<,, $& Karb-hidrat Pengawet nitrit 4emaran l-gam Tembaga (4u& Timbal (Pb& Seng (Qn&

1 1 P (b8b& P (b8b& P (b8b& mg8kg mg8kg mg8kg mg8kg

Timah (Sn& +aksa (3g& ! " 4emaran Arsen (As& 4emaran mik-ba 7akteri 0-li5-rm Sta.hyl-0-00us aureus 4l-stridium .er5ringens 4l-stridium b-tulinum 7akteri aer-b term-5ilik .embentuk s.-ra Kemasan kaleng

mg8kg mg8kg mg8kg

Maks *%8 %%D Maks %,%# Maks 1

APM K-l-ni8g K-l-ni8g K-l-ni8g K-l-ni8g

L# % % % Maks 1%%

36+.uli+ ' 7 Pene+)5)n HACCP


Perusahaan Nama Pr-duk Tanggal Pr-duksi )am.iran Tim 3A44P Pr-nas Pr-nas $ Agustus %1# 7agan alur .r-ses HPr-nasG 1.Atiskatiwi .Dinda ' A CCP <N6(=;; 44P1 #. )elya Ari ) *. Pandega M P P+6se8u+ Pe.)n*)u )n <F 3+e,uensi? P!=;;; $. +etty Anisa D Tin8),)n K6+e,si <F P!= ,. Sisilya ' A C)*)*)n HACCP P+6se8u+ 4e+i0i,)si <F P!= 92i -rgan-le.tik dan ins.eksi .engawas (P@ A Manager .eneimaan&

T)h)5 P+6ses

!enis B)h)9);

C)+) Pen:e-)h)n 1 Melakukan .engawasan ;isual terhada. bahan yang diterima 1 ukur suhu dengan therm-meter 1 melakukan .engayakan dan s-rtasi bahan1bahan yang layak dan tidak layak digunakan

B)*)s K+i*is

1. Penerimaan M <B)h)9) bahan baku Mi,+61i6l6-i= daging sa.i B.Colli, salmonella, Staphylococcus sp, clostridium B)h)9) Ki.i) Pestisida B)h)9) 3isi, Plastik, hama

Kemasan tidak ru2ak 1 tidak ada bau menyim.an g 1 tidak ada benda asing 1 tidak ada memar dan darah 1 suhu dibawah 11"% dera2at 0el0ius 1 tidak ada kandungan 5-rmalin

Setia. 1 3ubungi ketua 44P .enerimaan tim 3A44P (Manager dan .utuskan .enerimaan diterima atau & dit-lak. 1 k-m.lain .r-dusen

s-rtasi bahan (yang layak dan sesuai standar di.isahkan dengan yang tidak sesuai standart& . Pembersihan B)h)9) Mi,+61i6l6-i A psedeumonas, E.Colli 44P 1 Menggunakan air bersih yang tidak terk-ntaminasi -leh bahan1 bahan yang berbahaya 1 .engawasan se0ara ;isual 1 Penggunaan alat yang bersih Tidak ada 0emaran l-gam Setia. .r-ses .embersiha n ('anager produ(si& Setia. kali .r-ses (Manager Pr-duksi )akukan .en0u0ian ulang 44P Kns.eksi Pengawas (P@ A Manager .r-duksi&

#. C-rmulasi

B)h)9) Ki.i) A 44P# Pestisida B)h)9) 3isi, : Debu

Pen0am.uran harus dilakukan .ada suhu rendah (1%1 1, dera2at 0el0ius& Suhu ," dera2at 0el0ius

Mengawasi setia. .r-ses .en0am.uran bahan tambahan.

44P

Kns.eksi .engawas (P@A Mana2er .r-duksi&

*. Sterilisasi

Mikr-bi-l-gi

44P*

Menggunakan suhu yang te.at

Setia. kali .r-ses (Mana2er .r-duksi&

Pengawasan suhu .ada .r-ses ini, agar sesuai dengan suhu yang diteta.kan Pemantauan

44P

Kns.eksi .engawas (P@A Mana2er .r-duksi&

$. Pengemasan8

7ahaya

44P$

Menggunakan

Sterelisasi

Setia. kali

44P

Kns.eksi

.engalengan

mikr-bi-l-gi A 4-li5-rm

suhu yang sesuai sterilisasi kaleng.

kaleng

.r-ses (Mana2er .engemasa n& Setia. kali .r-ses (mana2er .r-duksi& Setia. kali .r-ses (mana2er .r-duksi&

suhu se0ara berkala agar .r-ses ini ber2alan dengan baik. Pemantauan se0ara berkala agar .r-ses ini ber2alan dengan baik Pengawasan suhu .ada .r-ses ini, agar sesuai dengan suhu yang diteta.kan Pengawasan suhu .ada .r-ses ini, agar sesuai dengan suhu yang diteta.kan Pengawasan ketat terhada. .r-ses ini agar ber2alan se0ara baik 44P

.engawas (P@A Mana2er Pengawasan&

,. B<hausting

Mikr-bi-l-gi

44P,

Menggunakan suhu yang sesuai dengan alat yang steril Menggunakan suhu yang te.at

Melewatkann ya e<hauster bersuhu (%1 ($ dera2at 0el0ius Suhu 1 1 dera2at 0el0ius selama 1$ menit Suhu .endinginan #"1* dera2at 0el0ius

Kns.eksi .engawas (P@A Mana2er .r-duksi& Kns.eksi .engawas (P@A Mana2er .r-duksi&

!. Sterilisasi

Mikr-bi-l-gi

44P !

44P

". Pendinginan

7ahaya Mikr-bi-l-gi B. colli

7ukan 44P

Menggunakan suhu yang sesuai menggunakan alat yang bersih dan steril Menggunakan alat yang bersih dan steril kebersihan .en2amah

Setia. kali .r-ses (mana2er .r-duksi&

7ukan 44P

Kns.eksi .engawas (P@A Mana2er .r-duksi&

(. Pengeringan

Cisik

7ukan 44P

Kain la. harus bersih dan steril

Setia. kali .r-ses (su.er;isir&

7ukan 44P

Kns.eksi .engawas (P@A su.er;isi-r&

DA3TAR PUSTAKA Sa5n-wandi. %1 . Pengawetan 'a(anan )ntu( 'engendali(an A(tifitas 'i(roba

Perusa( 'a(anan. htt.A88sa5n-wandi.w-rd.ress.0-m8 %1 8118%#8.engawetan1makanan1 untuk1mengendalikan1akti;itas1mikr-ba1.erusak1makanan8 (diunduh .ada tanggal #% Se.tember %1#& An-nim. %1#. *ornet +aging Sapi. htt.A88sanietaraa *.bl-gs.-t.0-m8 %1#8% 8k-rnet1

sa.i.html (diunduh .ada tanggal #% Se.tember %1#& An-nim. %1#. ,ips 'emilih dan 'enyimpan +aging *ornet . htt.A88in5-1kesehatan.net8ti.s1 memilih1dan1menyim.an1daging1k-rnet8 %1# (diunduh .ada tanggal #% Se.tember %1#&

An-nim. %1#. +aging Cincang -ebih .anya( 'engandung .a(teri. htt.A88dunia.news.;i;a.0-.id8news8read8*%!,1,1daging10in0ang1lebih1banyak1 mengandung1bakteri (diakses .ada ( Se.tember %1# .ukul #.#% IK7& 3adi, Amaliya. %1 . .a(teri Patogen pada 'a(anan, /aspadalah0. htt.A88sahabattakbernyawa.bl-gs.-t.0-m8 %1 8%!8bakteri1.at-gen1.ada1makanan1 was.adalah.html (diakses .ada ( Se.tember .ukul %%. ! IK7&