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Coleco E-books APN | N.

27 | Abril de 2013

7 de Abril | Dia Mundial da Sade

Mais que um alimento, so um prato de sade.

Ficha tcnica
Sopa: comer de saudveis!
Dr. Emlio Peres
Associao Portuguesa dos Nutricionistas | www.apn.org.pt | geral@apn.org.pt

Ttulo: Sopas: Mais que um alimento, so um prato de sade. Coleco E-books APN: N. 27, Abril de 2013

Direco Editorial: Helena vila M.


Concepo: Raquel Esteves Corpo redactorial: Raquel Esteves, Liliana Granja, Mariana Barbosa Produo grfica: Raquel Esteves, Helena vila M. Propriedade: Associao Portuguesa dos Nutricionistas | APN Redaco: Raquel Esteves Reviso Cientfica: Isabel Monteiro | Comisso de Especialidade para a Nutrio Comunitria da APN, Snia Mendes | Comisso de Especialidade para a Alimentao Colectiva e Hotelaria da APN
ISBN: 978-989-8631-06-0 Abril de 2013 APN

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Contedos

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O que uma sopa?

De onde veio a sopa?


Que tipos de sopa? Qual a importncia da sopa? Quais os ingredientes da sopa? Como escolher os ingredientes? Como preparar os ingredientes? Como conservar a sopa? Receitas de sopas Receiturio tradicional portugus
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O que uma sopa?

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alimento composto de caldo, mais ou menos lquido, geralmente com legumes slidos cortados em pedaos pequenos, que se toma normalmente no princpio da refeio
in Dicionrio da Lngua Portuguesa

o resultado da cozedura breve, em gua, de uma variedade de alimentos predominantemente vegetais e cereais aos quais se adiciona um pouco de gordura e por vezes tambm carne, peixe ou ovo, para de uma forma geral comermos colher, no incio da refeio.
in Acerca de Sopa(s), 2003

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De onde veio a sopa?


a sopa era feita em poas
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a partir do sculo XX a sopa passou a ser associada baixa

de gua quente com origem na actividade vulcnica residual onde se adicionavam diversos alimentos.

condio social;
no final deste sculo houve diminuio do consumo de sopa nos pases ocidentais, devido vida agitada dos indivduos e proliferao de cadeias de restaurao de servio rpido.

Pr-histria

Idade mdia

Histria recente

Presente e Futuro

a sopa era um pedao de po com caldo fervente de carnes ou legumes; era reconhecida pelos seus efeitos

os avanos da cincia promovem os benefcios do consumo de sopa; a tecnologia alimentar facilita o acesso a

teraputicos e medicinais, ganhando


importncia na alimentao.

sopas

preparadas

(desidratadas,
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embaladas, congeladas).

Que tipos de sopa?


As sopas podem ser classificadas do ponto de vista gastronmico e do ponto de vista nutricional.
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Ponto de vista gastronmico: Sopas: resultam da cozedura em caldo de vrios ingredientes para formar uma base triturada qual podem ser adicionados alimentos cortados em pedaos;
Caldos: resultam da cozedura de carne, peixe, marisco ou legumes. Os elementos slidos so retirados aps a cozedura. Pode adicionar-se massa ou arroz formando as canjas; Cremes: so uma sopa cujos ingredientes se encontram todos triturados; Aveludados: resultam da juno de um farinceo (exemplo: farinha de trigo ou arroz) a um caldo (de legumes, carne ou peixe). Em cozinha tambm designa um molho bsico, claro e quente, de carne ou peixe, com diversas aplicaes. Na sua base usado um preparado de culinria simples, composto por partes iguais de manteiga clarificada (ou outra matria gorda como natas) e de farinha.

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Feliciano E, Soares E, Nunes N. Acerca de Sopa(s). Confraria da Sopa. Abril de 2003. Lisboa | Michel MM. Manual de Cozinha 1: Tcnicas e preparaes-base. Porto Editora. Porto. 2006

Que tipos de sopa?


As sopas podem ser classificadas do ponto de vista gastronmico e do ponto de vista nutricional.
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Ponto de vista nutricional: Sopas: resultam da cozedura em gua de diversos alimentos que podem, ou no, ser triturados. So nutricionalmente mais completas que os caldos por conterem fibras, alm de todas as vitaminas e minerais;
Caldos: lquido onde se cozem diversos alimentos que so retirados aps a cozedura. So mais pobres em fibra do que a sopa, contudo podem fornecer diversas vitaminas que se dissolvem na gua;

Sopas ricas: so sopas s quais se adicionam alimentos como carne, peixe, marisco, ovos ou queijo, sendo normalmente servidas como prato principal (ensopados, caldeiradas, jardineiras).

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Feliciano E, Soares E, Nunes N. Acerca de Sopa(s). Confraria da Sopa. Abril de 2003. Lisboa | Michel MM. Manual de Cozinha 1: Tcnicas e preparaes-base. Porto Editora. Porto. 2006

Qual a importncia da sopa?


A sopa, se confeccionada de forma adequada, uma importante fonte de:
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Vitaminas: contribuem para o crescimento e manuteno do equilbrio do organismo, regulando muitos processos que nele ocorrem; Minerais: importantes para a conservao e renovao dos tecidos e para o bom funcionamento das clulas nervosas; Fibras: participam na regulao do organismo, nomeadamente no controlo da glicose e colesterol sanguneos, do trnsito intestinal e do apetite; gua: essencial para a regulao do trnsito intestinal, proteco de tecidos e rgos, transporte de nutrimentos e manuteno da temperatura corporal.

A sopa apresenta um elevado valor nutricional, pela sua riqueza em nutrientes, e um baixo valor calrico.
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Qual a importncia da sopa?


A sopa tem muitas vantagens:
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Aumento da digestibilidade dos alimentos que contem, o que facilita a digesto e absoro de nutrientes;
Manuteno das caractersticas nutricionais dos alimentos, uma vez que a cozedura feita a baixas temperaturas, no havendo degradao dos nutrientes; Aproveitamento dos nutrientes que se dissolvem no caldo durante o processo de cozedura;

de fcil confeco, conservao e consumo;


Diminuio do apetite, em especial pelo elevado teor em gua e fibra e tambm pela temperatura a que normalmente consumida (quente);

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Qual a importncia da sopa?


A sopa tem muitas vantagens:
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Quando consumida ao incio da refeio diminui a quantidade de alimentos ingerida no prato principal. Uma vez que promove a saciedade, a sopa contribui para um melhor controlo do peso corporal;
Colabora na preveno de diversas patologias, nomeadamente as doenas cardiovasculares, alguns cancros, diabetes e obesidade; Facilita a ingesto alimentar para indivduos com dificuldades de mastigao; Facilita o consumo de diversos hortcolas na mesma refeio;

Pode constituir o prato principal de uma refeio se for enriquecida com alimentos fornecedores de protena e alguns cereais.

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Quais os ingredientes da sopa?

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Hortcolas

Hortcolas

Batata, arroz, massa | leguminosas

gua gua

Temperos
(azeite, sal)

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Quais os ingredientes da sopa?

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gua

A gua o principal constituinte das hortalias e legumes e tambm um dos principais ingredientes de uma sopa;

O consumo de sopa contribui em grande parte para a ingesto diria de gua, ajudando o organismo a manter-se hidratado.

Hortcolas

Englobam as hortalias (folhas, ramas e flores) como a couve, alface, nabias e couve-flor e os legumes (razes, talos e frutos) como a cenoura, alho francs e tomate;
So fornecedores de gua, fibras, vitaminas (carotenos, vitaminas do complexo B e C) e minerais (maioritariamente clcio, potssio e ferro).

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Quais os ingredientes da sopa?


Batata, arroz, massa | leguminosas
A batata, o arroz e a massa so boas fontes de hidratos de carbono, fibras, vitaminas (principalmente do complexo B) e minerais. Na base da sopa dever colocar apenas um destes alimentos; Adicionar leguminosas sopa (feijo, gro-de-bico, lentilhas, ervilhas, etc) pode ser uma excelente forma de introduzir estes alimentos diariamente na alimentao, dado que nem sempre so consumidas no prato principal; As leguminosas so ricas em protenas de origem vegetal e tambm fornecem hidratos de carbono, fibras, clcio, ferro, zinco, cido flico e vitaminas do complexo B. Idealmente devem ser consumidas com a pele uma vez que esta contm diversos nutrientes; No caso de dificuldade em digerir as leguminosas , estas devem ser bem demolhadas e confeccionadas de forma a facilitar a digesto (em purs, bem passadas/trituradas).
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Quais os ingredientes da sopa?

Temperos
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Diversos temperos podem ser adicionados sopa, nomeadamente o azeite, sal e ervas aromticas; O azeite uma gordura com um perfil saudvel (sendo os cidos gordos monoinsaturados os mais representativos), contudo deve ser usado em pouca quantidade porque fornece muitas calorias; Procure adicionar o azeite apenas no final da cozedura da sopa, aps ter desligado a fonte de calor; O sal deve tambm ser usado com moderao pela sua associao com a hipertenso arterial. Evite a presena do saleiro mesa e a utilizao de caldos concentrados, que geralmente possuem uma elevada quantidade de sal e gordura. As ervas aromticas so um bom substituto; Nota prtica: se confecionar sopa para 10 doses, coloque 2g de sal ou seja, 1 colher de ch.
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(azeite, sal)

Quais os ingredientes da sopa?


Passando prtica
Quantidade para uma pessoa por refeio:

Hortcolas:
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Escolha 3 a 4 hortcolas diferentes, em que um deles seja, preferencialmente, de folha verde; Quantidade: 180g de hortcolas crus;

Nota: dependendo da quantidade de hortcolas colocados no prato como acompanhamento ou no caso da sopa ser o nico prato da refeio, esta quantidade poder variar.

Batata, arroz ou massa: Seleccione apenas um destes alimentos para a base da sopa; Quantidade: 1 batata mdia (80g) ou 2 colheres de sopa de arroz ou massa crus (35g);

Nota: Se forem usadas leguminosas na sopa, reduzir esta quantidade para metade.
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Quais os ingredientes da sopa?


Passando prtica
Quantidade para uma pessoa por refeio:

Leguminosas:
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Varie a combinao de leguminosas usadas na sopa e no prato principal; Quantidade: 25g de leguminosas secas cruas; Nota: adicionar sopa se no forem consumidas no prato principal.

Azeite: Minimize a adio de gordura; Quantidade: 1 colher de ch de azeite;

Nota: adicione o azeite no nal da preparao da sopa.

Adicione a quantidade de gua necessria para obter uma consistncia lquida. Minimize a adio de sal, promovendo um dia alimentar com teor reduzido de sdio.
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Como escolher os ingredientes?

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Prefira hortcolas frescos, da poca e de produo local;

Tenha em ateno a cor, cheiro e aspecto dos hortcolas antes de os comprar. Os mais deteriorados, para alm de alteraes de sabor, tm menor valor nutricional face aos mais frescos;
Os hortcolas congelados podem ser uma boa opo para quem tem pouca disponibilidade para adquirir e preparar estes alimentos ou tenha necessidade de os conservar por mais tempo : Tenha o cuidado de escolher hortcolas que estejam completamente rgidos, com a embalagem intacta e sem formao de gelo na embalagem; Tenha em ateno os prazos de validade e o modo de conservao; Deixe a compra de produtos congelados para o final e transporte-os num saco isotrmico.

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Como preparar os ingredientes?

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Lave todos os hortcolas antes da preparao, tendo o cuidado de remover toda a sujidade; As couves devem ser lavadas folha a folha para garantir a eliminao de toda a sujidade; No deixe os hortcolas muito tempo em gua, pois h perdas de nutrientes que no podero ser aproveitados; Prepare os hortcolas imediatamente antes de os utilizar para conservar mais nutrientes; No misture alimentos crus com alimentos cozinhados e use utenslios diferentes para a preparao de uns e outros; Os talos e cascas de alguns hortcolas podem ser usados na sopa: talos das couves ou casca da cenoura, por exemplo.

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Como conservar a sopa?


Depois de a sopa estar pronta, importante saber conserv-la para que a possamos consumir por mais dias. Isto pode ser relevante principalmente para quem tem pouco tempo e cozinha a sopa no incio da semana em grandes quantidades, utilizando-a ao longo da mesma. Depois de desligar o fogo sirva a quantidade necessria para aquela refeio e deixe a panela da sopa aberta cerca de 1 hora, para esta arrefecer. No Vero, para facilitar o arrefecimento, pode mergulhar a panela em gua gelada. Quando a sopa estiver mais fria deve coloc-la no frigorfico;

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Nas refeies seguintes deve retirar e aquecer s a quantidade necessria para aquela refeio e manter a restante no frio; A sopa pode conservar-se no frigorfico por um perodo mximo de 3 a 4 dias.
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Como conservar a sopa?


Procure dividir a sopa por caixas de armazenamento mais pequenas, cada uma com a quantidade necessria para uma refeio, e congel-la; Antes de cada refeio retire uma dessas caixas do congelador e coloque-a no frigorfico por algumas horas para ir descongelando. Depois aquea e deixe ferver antes de consumir.

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Nota

Evite ter o frigorfico e o congelador demasiado cheios pois impede a circulao de ar e os alimentos no arrefecem adequadamente; A sopa pode conservar-se no congelador por um perodo mximo de 2 a 3 meses.
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Periodicidade do consumo de sopa

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A Organizao Mundial de Sade (OMS) recomenda o consumo de, pelo menos, 400 g de fruta e hortcolas por dia. A sopa de hortcolas, deve ser diariamente consumida ao almoo e ao jantar, contribuindo para atingir as recomendaes preconizadas pela OMS e permitindo a ingesto de nutrientes reguladores, como a fibra, vitaminas, minerais e gua, associados a um baixo valor calrico.

O consumo de hortcolas uma das chaves para uma alimentao equilibrada, variada e completa, estando associado a um bom funcionamento do organismo e preveno de diversas doenas crnicas no transmissveis.

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Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases. Report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation. WHO Technical Report Series 916. World Health Organization. Geneva. 2003

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Receitas de sopas

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Sopa de feijo verde


1 curgete | 1 cenoura | 2 cebolas | 1 dente de alho | 1 colher de sopa de azeite | 250 g de feijo verde | 1 colher de caf de sal | 2 L de gua
Descascam-se a curgete, a cebola e o alho e cozem-se juntamente com a cenoura; Enquanto a sopa coze, corta-se o feijo verde muito fininho; Quando os legumes estiverem cozidos reduzemse a pur e levam-se novamente ao lume; Quando o pur levantar fervura junta-se o feijo verde e deixa-se ferver at cozer; Tempera-se a sopa com pouco sal e azeite.

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Adaptada de: http://www.gastronomias.com/receitas-coracao/sopas08.htm

Creme de tomate
Retiram-se a pele e as sementes do tomate e descascam-se as batatas, as cenouras, as cebolas e os alhos; Numa panela colocam-se estes alimentos com a gua e deixam-se cozer; Reduz-se a sopa a pur e tempera-se com pouco sal e azeite. Nota: se servir a sopa com ovos escalfados e cubos de tostas ou po torrado, ela torna-se um excelente prato principal.

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1 dl de azeite | 1 dente de alho | 2 cebolas | 1 cenoura | 4 batatas | 400 g de tomate | sal e gua q.b.

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Adaptado de: http://www.receitasdecozinha.com/creme-de-tomate-r-38.html

Sopa de espinafres e gro-de-bico


120 g de gro-de-bico | 1 cenoura | 250 g de abbora | 1 cebola | 1 nabo | 1 molho de espinafres | 2 colheres de sopa de azeite | gua de cozer o gro q.b. | sal
Coze-se o gro e reserva-se; Descascam-se e cozem-se a abbora, a cenoura, a cebola e o nabo na gua de cozer o gro; Depois de cozidos reduzem-se a pur e vo novamente ao lume; Juntam-se os espinafres ripados e o gro-debico. Deixa-se ferver durante alguns minutos e desliga-se o lume; Tempera-se a sopa com pouco sal e azeite.

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Adaptado de: FELICIANO, Elsa; SOARES, Elsa; NUNES, Nuno. Acerca de Sopa(s). Confraria da Sopa. Abril de 2003. Lisboa.

Creme de cenoura e alho francs

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Descascam-se e levam-se a cozer todos os hortcolas; Quando estiverem cozidos reduzem-se a pur; Tempera-se a sopa com pouco sal e azeite.

4 cenouras | 2 talos de alho francs | 2 cebolas | 1 curgete | 2 batatas | azeite, gua e sal q.b.

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Adaptado de: http://7gramas-de-ternura.blogspot.pt/2012/04/creme-de-cenoura-e-alho-frances.html

Sopa Juliana
1 batata mdia | 2 cenouras | 1 cebola grande | curgete | 150 g de juliana cortada (couve, nabo e cenoura) | 2 colheres de sopa de azeite | sal e gua q.b.
Descascam-se e cozem-se as cenouras, a curgete, a batata e as cebolas e levam-se a cozer;

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Depois de cozidas reduzem-se a pur e vo novamente ao lume;


Juntam-se os legumes cortados em juliana*; Deixa-se cozer durante alguns minutos e apagase o lume; Tempera-se a sopa com pouco sal e azeite. *Juliana: nome tcnico que se aplica ao corte de hortalias em tiras finas e compridas com 3 a 4 cm de comprimento e 1 a 2 mm de largura.

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Adaptado de: FELICIANO, Elsa; SOARES, Elsa; NUNES, Nuno. Acerca de Sopa(s). Confraria da Sopa. Abril de 2003. Lisboa.

Canja de galinha com repolho e cenoura


Descascam-se e lavam-se os hortcolas;
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galinha ou frango | 2 cenouras | repolho | 1 nabo | 2 litros de gua | 200 g de massa cuscuz ou pevide | sal q.b.

Pe-se uma panela ao lume com a gua e juntamse-lhe o frango, o nabo cortado em quartos e uma cenoura cortada ao meio; Quando os legumes estiverem cozidos retiram-se da panela com algum caldo, reduzem-se a pur com a varinha mgica e voltam a juntar-se ao restante caldo; Cortam-se a couve e a outra cenoura em juliana e juntam-se ao preparado anterior; Retira-se o frango e junta-se a massa, deixando cozer; Tempera-se com pouco sal e serve-se acompanhada com o frango desfiado.
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Adaptado de: http://www.saborintenso.com/f19/canja-galinha-978/

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Sopas, caldos e sopas ricas

Receiturio tradicional portugus

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Receiturio tradicional portugus


Sopas, caldos e sopas ricas

A gastronomia portuguesa rica em tcnicas e sabores muito diversificados.


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Um dos pratos tipicamente portugueses , sem dvida, a sopa. Cada regio foi criando ao longo dos tempos aquela que melhor se adequava aos seus hbitos alimentares, ao seu clima e ao quotidiano dos seus habitantes. Assim, surgiram no receiturio tradicional portugus diversas sopas, todas elas nutricional e gastronomicamente ricas. Neste documento sero enumerados alguns exemplos deste prato, contudo muitos outros ficam por explorar.
Os pratos seguidamente apresentados sero classificados como: S
Sopas

C
Caldos

SR
Sopas ricas
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Caldo verde

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tpico do norte de Portugal, contudo muito consumida por todo o pas; feita com base num caldo de batata, cebola e azeite, com couve, geralmente galega, cortada muito fina; uma sopa por norma espessa e de cor maioritariamente verde; geralmente servida com um fio de azeite, tiras de broa de milho e uma rodela de chourio.

A couve galega tipicamente portuguesa e cresce durante todo o ano, estando adaptada a vrios climas. uma boa fonte de clcio, ferro, vitamina A e vitamina C, e tem um baixo valor calrico. Para aproveitar ao mximo os benefcios da couve galega no devemos coz-la por demasiado tempo, uma vez que as vitaminas e minerais se degradam com elevadas temperaturas.
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Caldo verde

C
Deita-se a gua numa panela com o azeite, as batatas descascadas cortadas ao meio, temperase com sal e deixa-se cozer;

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2 L de gua | dl de azeite | 750 g de batatas | 1 couve galega tenra | sal | 1 chourio | broa

Logo que estejam cozidas, tiram-se do caldo e passam-se pelo passe-vite, voltando ao lume para apurar; Cortam-se as couves o mais fino possvel, lavamse e deitam-se na panela quinze minutos antes da sopa ir para a mesa, deixando-as ferver com a panela destapada; Serve-se o caldo verde em tigelas de barro, com uma rodela de chourio do fundo e um bocadinho de broa.

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Valente MOC. Cozinha Regional Portuguesa. Almedina. Coimbra. 1981

Canja de galinha

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Sopa caracterstica da regio da Beira Alta, mas consumida por todo o pas; um caldo feito a partir de carne de galinha, ao qual se adiciona arroz ou massa e a galinha desfiada; reconhecida na cultura popular pelas suas qualidades medicinais.

A galinha classificada como uma carne magra, uma vez que tem um teor de gorduras, nomeadamente saturadas, menor do que a carne vermelha. Alm disso, como todas as carnes, rica em protenas de elevado valor biolgico e vitaminas do complexo B. Deve evitar-se a ingesto da pele, pelo teor mais elevado de gordura saturada. As vsceras e miudezas tm uma quantidade de gordura e colesterol superior das carnes, pelo que o seu consumo deve ser moderado.

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Canja de galinha

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Depois de limpa e bem lavada, mete-se a galinha numa panela com gua temperada com sal e junta-se o chourio, a cebola e a salsa; Logo que esteja cozida, tira-se da panela e passa-se o caldo por um passador de rede; Volta ao lume e quando levantar fervura mistura-se o arroz lavado e enxuto; Picam-se os midos e desfia-se um bocado de galinha, que se mistura sopa.

1 galinha com midos | 50 g de chourio | 1 cebola | 350 g de arroz | 1 ramo de salsa | gua | sal q.b.

Nota: A canja pode ser feita sem o chourio, com massa e incluir os ovos da galinha ainda em formao.
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Valente MOC. Cozinha de Portugal Beiras. Crculo de Leitores. 1995

Sopa da pedra

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SR

uma sopa caracterstica da regio do Ribatejo, a qual, segundo a tradio, feita com uma pedra no fundo da panela; Utiliza na sua confeco alimentos como o feijo, batata e diversos tipos de carne de porco e enchidos, sendo temperada com coentros; Tem um aspecto grosseiro, uma vez que as carnes e enchidos se mantm em grandes pedaos; uma sopa muito rica, podendo constituir, por si s, o prato principal de uma refeio.

O feijo rico em protenas, fibras, ferro, clcio, zinco, cido flico e outras vitaminas do complexo B, para alm de ser uma fonte de fitoqumicos como o cido ftico, flavonoides e compostos fenlicos.

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Sopa da pedra de Almeirim

SR

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500 g de feijo encarnado | 600 g de batata nova | 800 g de carne de porco (toucinho magro, orelha, ps) | 60 g de chouria | 60 g de morcela | 1 farinheira | 2 dentes de alho picados | 1 cebola picada | 1 folha de louro | 1 ramo de coentros | sal e pimenta q.b.

Lava-se o feijo, que deve ser novo para no ter de ser demolhado, e coze-se juntamente com o louro, a cebola e os alhos; parte cozem-se as carnes e os enchidos (a farinheira deve ser cozida em separado); medida que as carnes vo cozendo, cortam-se em pedaos pequenos. Descascam-se as batatas e cortam-se em cubos, tambm pequenos; Depois de cozido, separa-se 1/3 do feijo e reservase. Ao restante juntam-se as batatas e leva-se a cozer o conjunto, temperando com pouco sal; Reduz-se o feijo reservado a pur com a varinha mgica. Junta-se o pur ao preparado cozido, adiciona-se os coentros picados e pimenta; Depois de frios, cortam-se os enchidos em rodelas finas. Juntam-se ao caldo as carnes e os enchidos. Decora-se com coentros picados e serve-se quente.
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http://www.cm-almeirim.pt/conhecer-almeirim/gastronomia/item/202-sopa-de-pedra-receitas

Gaspacho alentejano

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caracterstico da regio do Alentejo e Algarve; uma sopa fria feita base de hortcolas como o tomate, o pepino e o pimento; Serve-se acompanhada de po alentejano em cubos e, se desejar, de fruta como o melo e a pra; Pode ser apresentada em forma de creme ou com os ingredientes em pedaos pequenos, sendo esta segunda mais comum em Portugal.

Os hortcolas de cor vermelho-alaranjado, como o tomate e o pimento, so fontes importantes de carotenos e vitamina C, tendo uma aco antioxidante no organismo. Os pepinos so maioritariamente constitudos por gua e so, por isso, muito refrescantes.

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Gaspacho alentejano

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3 dentes de alho | 1 colher de sopa de sal | 3 colheres de sopa de vinagre | pepino | 2 tomates maduros | 1 pimento verde | 200 g de po duro | orgos

Num almofariz pisam-se os dentes de alho com o sal para se obter uma papa. Coloca-se esta papa no fundo de uma terrina e rega-se com o azeite, o vinagre e os orgos; Reduz-se o tomate a pur e junta-se ao preparado anterior. Corta-se o pepino e o tomate que resta em quadradinhos e o pimento em tirinhas finas; Introduzem-se na terrina e regam-se com 1,5 L de gua gelada; Na altura de servir junta-se o po cortado em cubos pequenos; Serve-se bem fresco.

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Modesto ML. Cozinha Tradicional Portuguesa. 21 edio. Verbo. 2005

Sopa de peixe

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SR

uma sopa mais tpica da regio do Algarve; feita tendo por base um caldo de peixes que podem variar consoante o gosto ou local onde confeccionada a sopa; servida com po duro ou torrado.

O peixe uma das mais saudveis fontes alimentares de protena de alto valor biolgico e de gorduras mono e polinsaturadas, nomeadamente mega 3. Alm disso, rico em minerais como o zinco, potssio, selnio, fsforo e iodo, e algumas vitaminas como as do complexo B e as vitaminas A e D, presentes nos peixes mais gordos. Uma alimentao baseada no padro alimentar Mediterrnico, rica em peixe, hortcolas, frutos e cereais integrais, parece estar associada diminuio do risco de desenvolvimento de obesidade e doenas associadas.
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Sopa de peixe algarvia

SR

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500 g de safio ou outro peixe | 300 g de enguias | 10 cl de azeite | 2 dentes de alho | 150 g de tomate fresco | 100 g de cebolas | 1 ramo de salsa | 4 fatias de po caseiro | 1 folha de louro | sal e pimenta q.b.

Amanha-se e limpa-se o peixe. Corta-se em bocados e pe-se a sangrar; Leva-se um tacho ao lume com o azeite e deixa-se aquecer; Picam-se os alhos e as cebolas e juntam-se-lhes a folha de louro e o ramo de salsa;

Tiram-se os ps ao tomate e escalda-se em gua a ferver. Retiram-se as peles e as sementes e corta-se em cubos pequenos. Junta-se o tomate ao refogado e deixa-se apurar um pouco;
Adiciona-se a gua e seguidamente o peixe, deixandose cozer; Retira-se a folha de louro e o ramo de salsa, temperase com sal e pimenta e polvilha-se com salsa picada; Corta-se o po em cubos e frita-se no azeite. Serve-se com a sopa.
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Cozinha regional do Algarve. Regio de Turismo do Algarve. Disponvel em: http://www.visitalgarve.pt/pressroom.file.php?fileID=29&file=livrogastronomia_pt.pdf

Sopas do Esprito Santo



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Sopa caracterstica do arquiplago dos Aores, variando a receita de ilha para ilha; tipicamente servida na grande Festa do Esprito Santo, realizada no Pentecostes (50 Domingo depois da Pscoa), sendo nessa ocasio preparada com carne benzida; feita base de po, carnes de porco, vaca e/ou galinha, canela e hortel.

A carne de vaca uma carne vermelha e, consequentemente, com um teor de gordura superior ao das carnes brancas ou magras. Alm da gordura, esta carne tambm rica em protenas de elevado valor biolgico, vitaminas do complexo B e minerais como o ferro. A canela, a pimenta e a hortel conferem sabor sopa, diminuindo a necessidade de adio de muito sal.

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Sopas do Esprito Santo


Ilha das Flores
1,6 kg de carne do chambo (vaca) | 2 cebolas grandes | 6 dentes de alho | 4 folhas de couve | 6 gros de pimenta-da-jamaica | 350 g de po de segunda | 1 ramo de hortel | cominhos | pimenta-dajamaica em p | de canela | sal | gua

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Coze-se lentamente a carne numa panela vulgar com gua. Durante a cozedura vai-se retirando a espuma que se vai formando; Em seguida, junta-se a cebola e os dentes de alho picados, as folhas de couve inteiras, os gros de pimenta e o sal. Deixa-se cozer; Quando a carne est bem cozida adiciona-se mais gua, a suficiente para a sopa; Numa terrina, pe-se o po cortado s fatias inteiras, o ramo de hortel, as couves, a pimenta e a canela; Rega-se com o caldo a ferver e tapa-se a terrina para abeberar. No momento de servir deita-se mais caldo.
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Valente MOC. Cozinha de Portugal Madeira e Aores. Crculo de Leitores. 1995

Sopa de trigo pisado



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Sopa tpica da regio da Madeira; feita base de trigo demolhado e pisado, ao qual se juntam alguma carne e hortcolas; Por norma o trigo deixado a demolhar de um dia para o outro e a sopa cozinhada lenha, numa panela de ferro.

O trigo, fazendo parte do grupos dos cereais e derivados e tubrculos, rico em hidratos de carbono complexos, vitaminas do complexo B, sais minerais e fibras. A verso integral deste alimento nutricionalmente mais rica e completa do que as verses mais refinadas.

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Sopa de trigo pisado

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Demolha-se o trigo e pisa-se num almofariz para tirar a pele e esmagar;

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1 kg de semilhas (batatas) | 1 p de porco salgado com cerca de 600 g | 1 couve portuguesa | 2 cenouras | 1 cebola grande | 0,5 L de feijo cor-de-cana | 450 g de trigo pisado | sal q.b.

Coloca-se depois ao vento, numa peneira, para voar a pele; Lava-se o trigo e leva-se a cozer com a carne; Quando cozido, juntam-se as cenouras, as batatas, a couve cortada como caldo-verde mas mais grossa, a cebola e o feijo demolhado e cozido;

Tempera-se com sal e deixa-se cozer em lume brando.

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Valente MOC. Cozinha de Portugal Madeira e Aores. Crculo de Leitores. 1995

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Livros de interesse

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A sopa um prato bastante verstil e fcil de adaptar ao gosto individual, cultura e ao clima de cada regio. Podendo ser consumida como entrada ou como prato principal, a sopa apresenta benefcios inigualveis para a sade, pela sua elevada densidade nutricional e baixa densidade energtica.
Sendo to caracterstica da cultura gastronmica portuguesa, fundamental manter e reabilitar o hbito de comer sopa diariamente, como parte integrante de uma alimentao saudvel. A sopa , sem dvida, uma das mais fascinantes invenes gastronmicas e nutricionais!

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A sopa est na moda e nas pistas da investigao cientfica. Reconhece-se quanto valiosa. Deve ser comida de rico, de urbano apressado, de remediado, de rural, de trabalhador braal e de ocioso. boa para meninos, adultos e idosos. A sopa pertence tradio portuguesa porque sempre foi, e no deixa de ser, til para a sade.
Dr. Emlio Peres

Coma Sopa!
Um conselho da Associao Portuguesa dos Nutricionistas
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Referncias
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