UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS CARRERA INGENIERA EN ALIMENTOS

COMPARACION DE LAS CONCENTRACIONES DE SUERO DE QUESERIA EN HELADOS DE CREMA

Proyecto de Trabajo de Graduacin, modalidad trabajo

estructurado de manera independiente como requisito previo a la obtencin del ttulo de Ingeniero en Alimentos otorgado por la Universidad Tcnica de Ambato a travs de la facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos.

Por: Paul Gonzlez S.

Tutor: Ing. Csar German.

CAPITULO I

EL PROBLEMA

1.1.1

Tema

Comparacin de las concentraciones de suero de quesera en helados de crema

1.1.2 1.1.3

Planteamiento del problema Contextualizacin Macro La produccin mundial estimada de suero lcteo es de aproximadamente 145 millones de toneladas, de las cuales 6 millones son de lactosa ENGLER, V. (2003) dice: El volumen de suero lcteo es aproximadamente 7 a 10 veces mayor que el queso producido, dependiendo del tipo de queso. Se calcula que en Europa se producen 75 millones de toneladas anuales de lactosuero, 27 en Amrica del Norte y 8 en otras reas del mundo, lo que resulta en un total de 110 millones de toneladas. Como la concentracin de protenas en el suero de queso es de aproximadamente 6 gramos por litro, esto equivale a 660.000 toneladas anuales de protenas. Por eso es importante que la industria lctea tenga un portafolio de opciones para usar lactosuero como base de alimentos preferentemente para el consumo humano, con el fin adicional de no contaminar el medio ambiente y de recuperar, con creces, el valor monetario del lactosuero. Al utilizar el suero para el consumo humano como se refiere en la cita anterior se logra dar un valor agregado a un producto que en el momento se lo considera a nivel mundial como desecho que contamina el medio ambiente. Meso En Amrica latina la produccin de quesos es mas elevada que en los pases europeos y de igual manera el suero de queso no es aprovechado en beneficio de las personas que mas lo requieren pese al alto nivel de desnutricin y mal nutricin. El mercado lcteo es uno de los sectores industriales mas representativos de Amrica actualmente se registran 14.000 toneladas diarias que se destinan aproximadamente el 50% de su produccin a la industria quesera. Los quesos, por lo tanto constituyen hoy el principal destino de la leche.

El suero producido en Mxico contiene aproximadamente 50 mil toneladas de lactosa potencialmente transformable y 9 mil toneladas de protena potencialmente recuperable. A pesar de los mltiples usos del suero, 47 por ciento es descargado en suelo, drenajes y cuerpos de agua, tornndose en un serio problemas para el ambiente. Segn lo citado anteriormente se puede percibir que existe gran produccin de suero que no es utilizado en su totalidad provocando un problema en Amrica Latina, en especial en pases productores de queso. Micro En el Ecuador las industrias de lcteos, tiene gran importancia en la Regin Sierra y ha incursionado en la Regin Costa. La elaboracin de quesos no es exclusividad de las grandes empresas, pues se tiene numerosos industrias de carcter artesanal cuyo aporte en la manufactura de quesos es altamente significativo en la produccin de este producto a nivel nacional. En Santo Domingo de los Tsachilas, una compaa lcteas, Reysahiwal inaugur en agosto de 2006 una planta con capacidad para procesar 20 millones de litros de leche al ao, todos destinados a producir Reyqueso. Y en Imbabura, Floralp fue notificada el martes 27 de enero del 2009 por la Comunidad Andina (CAN) de que fue elegida entre 76 empresas como la mejor Pequea y Mediana Empresa (pyme) de la regin. Estos ejemplos indican que en el mundo de la industria quesera ecuatoriana algo esta pasando. No se trata solo de que hay un mayor consumo, muestra que no puede cuantificarse, segn los consultados, porque el sector carece de cifras reales por el amplio marcado artesanal e informal de produccin de quesos en el pas. Segn el sector, solo el 5% de la produccin de leche nacional va para el queso industrializado, mientras que el 25% es para producir queso artesanal.

1.2.2 Anlisis Critico GRAFICO N 1. rbol de problemas (Relacin causa efecto)

No desarrollo de nuevos productos

Contaminacin al medio ambiente

Produccin de malos olores

Mejora de Calidad nutritiva en la alimentacin humana

ADICIN DE DIFERENTES CONCENTRACIONES DE SUERO DE LECHE EN LA ELABORACIN DE HELADOS DE CREMA

Falta de tecnologa

Deposito en los ros y efluentes hdricos

Suero almacenado para alimento de animales

Reducir la contaminacin causada por suero

La falta de tecnologa hace que no se desarrolle nuevos productos al mercado, si no solo productos que son elaborados con las materias primas tradicionales y la misma tecnologa, evitando asi diversidad e innovacin de productos. El suero almacenado utilizado para alimento de animales origina malos olores, esto se debe que el suero no recibe un correcto tratamiento de almacenamiento, lo cual ocasiona el inicio de la descomposicin del mismo con malos olores

Relacin Causa Efecto

Mejora la calidad nutritiva en la alimentacion

Adicion de suero de leche en la elaboracion de helados de crema

Reducir la contaminacion causada por el suero

La adicion de suero de leche en la elaboracin de helados de crema, mejora la calidad nutritiva en la alimentacin humana este efluente desaprovechado constituye una importante fuente nutricional, ya que incluye en su composicin un completo perfil de minerales, protenas de alto valor biolgico y representa una importante fuente de hidratos de carbono para la poblacin, de esta manera se reduce la contaminacin al medio ambiente causada por el suero.

1.2.3 Prognosis Si no se realizarla la investigacin no se brindara una nueva alternativa de utilizacin del suero de leche, especialmente en helados. Se lo seguira desechando a los efluentes hdricos ocasionando problemas ambientales. Por lo tanto no se mejora el valor nutricional de un subproducto como subproducto como el helado y tampoco se proporciona un valor agregado. 1.2.4 Formulacin del problema Cmo el suero de leche mejora el valor nutricional en los helados de crema?

1.2.5 Interrogantes (subproblemas) Se puede elaborar helados de crema con diferentes sustituciones de suero de leche? Al aplicar el suero en la elaboracin de productos serian estos aceptables por el consumidor? El uso del suero en la elaboracin de helados de crema poseer influencia en las caractersticas organolpticas? Se conseguir un helado de crema con suero de leche que cumpla los parmetros microbiolgicos establecidos en la norma?

1.2.6 Delimitacin del objeto de investigacin

rea Sub-rea Sector: Sub-sector

: Investigacin Tecnolgica : Alimentos : Leche : Helados de crema con suero de leche

Delimitacin espacial: Se realizo en los espacios fsicos de los Laboratorios de la Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos de la provincia de Tungurahua, Ciudad Ambato. Delimitacin temporal: Se aplic durante el periodo octubre 2008- marzo 2009.

1.2 Justificacin El incremento de suero lcteo desechado a los efluentes hdricos permite implementar nuevas tecnologas para el aprovechamiento del suero disminuyendo la contaminacin que este subproducto considerando como desecho ocasin al ambiente, especialmente ros, por lo cual la alternativa con el desarrollo de la investigacin propone utilizar el suero como uno de los ingredientes en la elaboracin del helado de crema proporcionando nuevas opciones a la industria lctea de utilizacin del suero, obteniendo de esa manera beneficios econmicos, y a la vez brindar un nuevo producto nutritivo a los consumidores, ya que actualmente no se toma en cuenta el valor nutricional del suero. Con la utilizacin del suero lcteo en helados no solo se busca el proporcionar un valor agregado al mismo, si no su empleo para mejorar productos que se encuentran en el mercado rediseando los

mismos tomando en cuenta el valor nutricional del suero lcteo para beneficios del consumidor, tanto para nios, adultos, y ancianos.

1.4 OBJETIVOS 1.4.1 GENERAL Comparacin de diferentes tipos de concentraciones de suero de leche en la elaboracin de helados de crema, con mejor valor nutricional. 1.4.2 ESPECIFICOS Elaborar helados de crema con sustituciones parciales y total de suero de leche Establecer la influencia de la sustitucin del suero en las caractersticas organolpticas del helado de crema Fundamentar la tecnologa para la utilizacin del suero de leche en la elaboracin de helados tipo crema.