Proyecto de Calculo III

Ingeniera Agroindustrial

INTRODUCCIN

En el atn, las distintas fases de manejo son de una repercusin importantsima en cuanto a su futura calidad. Cualquier fallo en su manipulacin, por mnimo que ste sea, le va a perjudicar de una manera considerable e irreversible deprecindolo e incluso en algunos casos inutilizndolo o impidiendo el acceso a mercados exigentes. Una de las principales formas de procesar este tipo de pescado es como enlatado. Las empresas que se dedican al procesamiento de atn en lata cuentan con una serie de maquinarias y equipos para la elaboracin de envases y tapas que son utilizados posteriormente en el llenado y posterior sellado de los productos en conservas. Las empresas que se dedican a la produccin de atn enlatado cuentan con diversas reas de procesos, siendo el envasado la etapa en la que nos centraremos en la cual se aplicar el concepto de integral doble para calcular el volumen, es decir, la cantidad de atn que debe ir en una lata, sabiendo que se debe dejar un espacio pertinente para la adicin del lquido de cobertura. Y de est forma ver la utilidad de las integrales dobles en los procesos agroindustriales. Este trabajo monogrfico incluye el diagrama de flujo y la informacin descriptiva correspondiente referente tanto a la materia prima como a los diferentes pasos del proceso para la elaboracin de enlatado de atn en agua

Mery Martnez Gamboa

Proyecto de Calculo III

Ingeniera Agroindustrial

RESUMEN

Una de las diferentes formas de conservar el pescado es a travs del procesamiento trmico conocido como enlatado. El presente trabajo busca plantear una aplicacin del clculo de integrales en el clculo del volumen de atn que debe entrar en cada lata de conserva. Cada da se sabe ms sobre el papel beneficioso del pescado en la salud humana. En los descubrimientos efectuados en las dos primeras dcadas del siglo XX, cuando se descubri que el aceite de hgado de bacalao ejerca acciones preventivas y teraputicas en las carencias de las vitaminas A y D. El pescado tambin es muy importante en la dieta humana por ser rico en protenas, as como en una amplia variedad de sales minerales y microelementos. Una de las diferentes formas de conservar el pescado es a travs del procesamiento trmico conocido como enlatado. El objetivo primordial del tratamiento trmico es destruir microorganismos capaces de causar trastornos a la salud pblica, as como otros grmenes responsables de la alteracin de productos envasados, siendo la principal amenaza para la salud pblica en los alimentos enlatados la posible presencia del microorganismo llamado Clostridium botulinum. Las empresas que se dedican a la produccin de atn enlatado cuentan con diversas reas de procesos, siendo el envasado la etapa en la que nos centraremos en la cual se aplicar el concepto de integral doble para calcular el volumen, es decir, la cantidad de atn que debe ir en una lata, sabiendo que se debe dejar un espacio pertinente para la adicin del lquido de cobertura. Y de est forma ver la utilidad de las integrales dobles en los procesos agroindustriales.

Mery Martnez Gamboa

Proyecto de Calculo III

Ingeniera Agroindustrial

CONTENIDO OBJETIVOS: Utilizar una de las aplicaciones de las integrales dobles como es el volumen, para poder hallar la cantidad necesaria de atn que debe entrar por lata de conserva. DATOS:

Mery Martnez Gamboa

Proyecto de Calculo III

Ingeniera Agroindustrial

FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DE ATN

Recepcin de materia prima (atn) Clasificacin

H = HORA P = PRESIN PSI = LIBRAS/PULGADAS2 T = TEMPERATURA t = TIEMPO

Lavado Corte/eviscerado

Lavado
T= 100C

Coccin

t = 4H
P = 12 PSI

Descabezado/despellejado y limpieza

Envasado Dosificacin de lquido de cobertura

Sellado y lavado Esterilizacin

Escurrido y secado 4 Etiquetado y embalaje Mery Martnez Gamboa

Proyecto de Calculo III

Ingeniera Agroindustrial

9.- ENVASADO El pescado pequeo debe ser envasado de una sola pieza, el tamao de las piezas de un envase debe ser lo ms homogneo posible, el nmero de piezas por envase dentro del mismo lote debe ser similar. Una vez que hemos obtenido los filetes, pasamos a recortarlos manualmente. Despus sern seleccionados y metidos en las latas o envases de vidrio, tras asegurarnos que el pescado est debidamente empacado. Debe quedar un espacio suficiente para recibir el lquido de cobertura. Se controla constantemente el peso de las latas. 10.- ADICIN DEL LQUIDO DE COBERTURA Al atn empacado se le adiciona una dosis de salmuera y luego el lquido de cobertura (agua, aceite de oliva, vegetal, tomate o escabeche), a una temperatura entre 60 - 80 C. Este lquido debe oscilar entre el 35 y el 10% de la capacidad del envase, segn el producto, forma de presentacin, dimensiones del envase y lo indicado en la etiqueta. Adems la adicin del lquido de cobertura sirve como medio de transmisin de calor y eliminar algunas bacterias que pudieran estar presentes; controlndose el espacio de cabeza. 11. CERRADO DE ENVASES.La conserva de pescado tipo filetes, trozos, trocitos o grated se procesan en envases de libra atn. Una vez efectuada la evacuacin parcial del aire contenido en el espacio de cabeza de los envases y adicionado el liquido de gobierno, los botes son transportados a la maquina cerradora ejecutndose previamente al cerrado en si, la codificacin de las tapas de los envases. El cerrado de los envases debe ser hermtico, por lo que durante la produccin debe controlarse constantemente la eficiencia del cerrado 11.- SELLADO Y LAVADO Los envases son cerrados hermticamente para garantizar en gran medida la vida til del producto. Esta operacin es realizada de forma automtica y la tapa es codificada previamente para la identificacin del lote correspondiente. El sellado debe ser realizado con pruebas de doble cierre y de vaco a las latas y regulando la mquina de sellado cuando se encuentren daos en las latas. Los envases ya cerrados se lavan con agua a presin y a una temperatura de 50 a 70 C para eliminar remanentes de lquido de cobertura en la superficie del conjunto envase/tapa.

Mery Martnez Gamboa

Proyecto de Calculo III

Ingeniera Agroindustrial

Mery Martnez Gamboa

Proyecto de Calculo III

Ingeniera Agroindustrial

Mery Martnez Gamboa