A-Z Recetario Cocina

RECOPILACIN RECETARIO COCINA
Carlos Ruiz del Castillo
GENERAL............................................................................................................................................ 7
ACELGAS CON PASAS (ma) ....................................................................................................................7 AJI DE GALLINA (Per) (Isabel Maura) ...................................................................................................7 AJO ARRIERO DE LA SERRANA CONQUENSE (Cuenca) (Anabel) ..........................................................7 AJO ARRIERO NAVARRO (Navarra) (Estrella).........................................................................................8 AJO BLANCO (Mlaga)............................................................................................................................8 AJO COLORADO (Murcia) .......................................................................................................................9 ARROSTO FARCITO CON FUNGHI (Roma, Italia) (Marina) .....................................................................9 ARROZ BRIANI ( ) (Irak) (Benidle) ..............................................................................................9 ARROZ DE PESCADO (Alicante) (Jos Mara)........................................................................................10 ARROZ DE VERDURAS (Alicante) (Jos Mara) .....................................................................................10 BACALAO AL PILPIL (Bilbao) (Madre de Luis) .......................................................................................11 BACALAO DESMIGADO (ma) ...............................................................................................................11 BACALAO MANTECADO (BACCAL MANTECATO) (Venecia, Italia) (Rosa) ..........................................11 BESUGO AL HORNO .............................................................................................................................12 BICHO AL HORNO (ma) .......................................................................................................................12 BOLAS DE POLLO CON PISTACHO (ma) ...............................................................................................12 BONITO CON TOMATE (Madrid) (Josefina) .........................................................................................13 CALABACINES A LA BRASA (ma) (6 personas).....................................................................................13 CAPONATA (Venecia, Italia) (Rosa) ......................................................................................................14 CALAMARES EN SU TINTA (Donostia) (May) (4 personas)...................................................................14 CARNE A LA CERVEZA (ma) (6 personas) ............................................................................................14 CARNE CON CEBOLLA (Venecia, Italia) (Rosa) (6 personas) .................................................................15 CARNE CON SETAS AL LIMN (ma a medias) (6 personas) ................................................................15 COCIDO MADRILEO (Madrid) (8 personas) .......................................................................................15 CONEJO A LA CAZADORA (4 personas) ................................................................................................16 CONEJO CON TOMATE (4 personas) ....................................................................................................17 CORDERO A LAS HIERBAS (4 personas) ...............................................................................................17 CORDERO ENTERO A LA HOGUERA (ma) (18 personas) .....................................................................18
CORDERO ASADO .................................................................................................................................19 CORDERO ASADO ESTILO SEGOVIANO ................................................................................................19 CORDERO CON YOGUR (KEBAB CON YOGUR) (Siria) ..........................................................................19 CORDERO CON YOGUR (4 personas) ...................................................................................................19 CORDERO CON YOGUR A LA BRASA (4 personas) ...............................................................................20 CREMA DE CALABACIN (variante ma) (6 personas) ............................................................................20 CUSCUS ( )(Argelia) (6 personas) ..................................................................................................20 DORADA A LA SAL (2 personas) ...........................................................................................................21 EMPANADILLAS DE QUESO (ma) ........................................................................................................22 ENSALADA DE CHAMPIN Y PARMESANO (Venecia, Italia) .............................................................22 ENSALADA MECHUIYA ( ) (Tnez) .........................................................................................22 ENSALADA TUNECINA ( ) (Tnez) ..........................................................................................22 ESPAGHETIS CARBONARA (Roma, Italia) .............................................................................................23 ESPAGHETIS CON NUECES Y PIONES (Roma, Italia) (Marina) ...........................................................23 ESPAGHETIS CON PESTO (Roma, Italia) ...............................................................................................23 ESPAGHETIS CON SUGO DI CARCHOFI E FUNGHI (Roma, Italia) (Marina) ..........................................24 FALAFEL ( ) (Siria) (Hussein) ............................................................................................................24 FATAYEH (Siria) (Layla) .........................................................................................................................24 FUSILI CON SALSA DE NATA Y QUESO (Roma, Italia) (Marina) ............................................................25 HOJAS DE PARRA RELLENAS (Tambin: repollo, calabacn, berenjena,) (Siria) (Layla) .....................25 HUMITAS (Jujuy, Argentina) .................................................................................................................25 JAPUTA CON TOMATE (Madrid) (Josefina) ..........................................................................................26 JUDIAS ESTOFADAS (Josefina) .............................................................................................................26 JUDIAS GUISADAS (Josefina) ................................................................................................................26 KEBBA ( )(Siria) (Leyla).......................................................................................................................27 LENTEJAS GUISADAS (Josefina) ............................................................................................................27 LOCRO (Jujuy, Argentina) .....................................................................................................................28 MACARRONES AL HORNO ...................................................................................................................28 MASA PASTA FRESCA (Italia) ...............................................................................................................29 MASA PIZZA (Italia) ..............................................................................................................................29 MASA EMPANADA ITALIANA (Italia) ...................................................................................................29 MIJO (como guarnicin para otros platos)...........................................................................................29
MUHAMARA ( ) (Alepo, Siria) (De odo de Sayat Nova) ............................................................30 MUTABBAL ( ) (Siria) ........................................................................................................................30 PAN DE PITA .........................................................................................................................................30 PAPAS RELLENAS (Per) (Isabel Maura)...............................................................................................31 PASTEL DE BERENGENAS .....................................................................................................................31 PASTEL DE PATATA Y MANZANA .........................................................................................................31 PATATAS A LO POBRE (Josefina) ..........................................................................................................32 PATATAS CON BACALAO Y AJO (May) .................................................................................................32 PATATAS CON CARNE ..........................................................................................................................32 PATATAS CON CHORIZO (La Rioja).......................................................................................................33 PATE AUREO (Aurea, madre de Carmela) ............................................................................................33 PATE DE ALCACHOFAS (ma) ................................................................................................................33 PESCAITO EN ADOBO (May) ................................................................................................................34 PIMIENTOS CON HIERBABUENA (Italia) (Rosa)....................................................................................34 PIMIENTOS RELLENOS (La Rioja) ..........................................................................................................34 PISTO RIOJANO (La Rioja) (6 personas) ...............................................................................................35 POLLO A LA MOSTAZA (ma) (6 personas) ...........................................................................................35 POLLO AL CURRY (Rosa) .......................................................................................................................35 POLLO AL YOGUR .................................................................................................................................36 POTAJE (Josefina) .................................................................................................................................36 PUR DE ESCARABAJO (Marina) ..........................................................................................................36 QUESO DE YOGUR AL AJOREGANO (ma) ............................................................................................37 RASPAS DE ANCHOA FRITAS (Gerona).................................................................................................37 RELLENO PARA TARTA DE CALABAZA ..................................................................................................37 SALSA ADOBO PARA PESCADO ............................................................................................................38 SALSA ALIOLI (Menorca) ......................................................................................................................38 SALSA CHIMICHURRI ............................................................................................................................38 SALSA IRAN ( ) (MIRSA QASEMI) (Irn) (ngeles)................................................................38 SALSA NOGADA (Jujuy, Argentina) ......................................................................................................39 SALSA ROMESCU (Tarragona) ..............................................................................................................39 SATAR ( ) (Siria) (Hussein) ..............................................................................................................39 SFIHA (Siria) (Layla) ..............................................................................................................................40
TABBULA ( ) (Lbano) .......................................................................................................................40 TARAM (Grecia) .................................................................................................................................41 TORTILLA DE PATATAS (May) ..............................................................................................................41 TORTITAS DE CALABACN.....................................................................................................................41 YOGUR CON PEPINO (Lbano) ..............................................................................................................42
SOPAS ................................................................................................................................................ 43
HARIRA (Marruecos) ............................................................................................................................43 SHORBA FRIKA ( ) (Argelia) (Nacer) .........................................................................................43 SOPA DE CEBOLLA (ma) (6 personas)..................................................................................................43 SOPA EDGAR (ma) ...............................................................................................................................44
CONSERVAS Y ESCABECHES ...................................................................................................... 45

AJOS CON UVAS EN CONSERVA (Ma) .................................................................................................45 ALMOGROTE (La Mancha) ...................................................................................................................45 BERENJENAS EN ESCABECHE (Jujuy, Argentina) ..................................................................................45 BONITO EN ESCABECHE (Isabel)...........................................................................................................46 CHORIZO RIOJANO (Conchi) (Casalarreina) .........................................................................................46 FLORES DE HINOJO EN CONSERVA (Italia) ...........................................................................................47 LOMO EN ORZA (Granada) (Trini) ........................................................................................................47 LOMO EN ORZA (versin ma)..............................................................................................................47 MAKDUS ( ) (Siria) (Hussein) .........................................................................................................48 PIMIENTOS ASADOS EN CONSERVA (La Rioja) (Vitori) ........................................................................48 SALSA DE TOMATE (La Rioja) (Ma)......................................................................................................48 VAINAS EN CONSERVA (La Rioja) (Martina).........................................................................................49
POSTRES ........................................................................................................................................... 51
BIZCOCHO (Maite) ................................................................................................................................51 BIZCOCHO DE MANZANA (Madre de May) .........................................................................................51 BIZCOCHO DE NARANJA ......................................................................................................................51 BIZCOCHO DE YOGUR ..........................................................................................................................52 CORAZN DE LA PUNA (Ma) (6 personas) ..........................................................................................52
CROSTATA DE NONNA LIDIA (Roma, Italia) (Lidia, nona di Mauro) ....................................................52 GALLETAS DE ANS ...............................................................................................................................53 HOJAS DE CHOCOLATE .........................................................................................................................53 MERENGUES .........................................................................................................................................53 PAN DE MIEL (ma) ...............................................................................................................................54 PASTA FROLA (para cros tata, galletas,) (Italia) ................................................................................54 PASTEL DE YOGUR Y LIMN ................................................................................................................54 ROSQUILLAS (Casalarreina, La Rioja) (Madre de Vitori).......................................................................55 TARTA DE ALMENDRAS........................................................................................................................55 TARTA DE ALMENDRAS PARA NIOS (Marina) ...................................................................................55 TARTA DE MANZANA (Madre de May) ................................................................................................56 YURYURA (Ma) (6 personas) ...............................................................................................................56
GENERAL
ACELGAS CON PASAS (ma) Ingredientes: 2 kg acelgas 2 tomates 2 cebollas medianas 4 dientes de ajo 50 gr pasas (puestas a remojo 1 h) 100 gr piones cucharadita pimentn Sal, azafrn, pimienta roja, nuez moscada Aceite Preparacin: Se cuecen a medias las acelgas. Aparte se fren los ajos y se retiran. Se pone a dorar la cebolla picada y cuando est dorada, se retira. En el mismo aceite se ponen a dorar los piones y se retiran. Entonces se sofren los tomates en trozos y se aaden las acelgas, las pasas, el pimentn, sin dejar de dar vueltas para que no se queme. Se aaden las especias, se da unas vueltas y finalmente se adorna con la cebolla y los piones.
AJI DE GALLINA (Per) (Isabel Maura) Ingredientes: 1 gallina 1 cebolla 1 cabeza de ajos 1 vaso de leche 5 rebanadas pan de molde 75 gr nueces picadas sal, pimienta, comino, azafrn aceite Preparacin: Se pone a hervir la gallina, se le quita la piel y los huesos, deshebrndola. Se sofre en aceite la cebolla y los ajos, Cuando est blanda se le aade pimienta, comino, azafrn y sal, as como unas nueces picadas. Se le da vueltas mientras se fre un poco las nueces. Se pone la miga de pan a remojo con leche, luego se le da un hervor, con algo del caldo de cocer la gallina. Se mezcla todo y se le da hervor. Se sirve con patata cocida (o arroz) y con huevo duro.
AJO ARRIERO DE LA SERRANA CONQUENSE (Cuenca) (Anabel) Ingredientes: kg bacalao seco (a remojo 24 h, para desalarlo) kg patatas 5 huevos 1 vaso de aceite de oliva 5 dientes de ajo 2 cucharada perejil picado
sal, pimienta roja aceite Preparacin: Se pone a cocer el bacalao en una cazuela con poco agua, cuando comienza a hervir se retira y se saca y aparta el bacalao. En la misma agua se cuecen las patatas peladas. Se sacan y se hace un pur con ellas, aadiendo parte del agua de la coccin. Se cuecen 3 huevos, se refrescan y se pelan. Se majan los dientes de ajo y se le aaden 2 yemas de huevo, batindolo con una cuchara de madera. Se le aade el pur sin dejar de dar vueltas. Se deja reposar diez minutos y se le aade poco a poco aceite. Por ltimo se le aade el bacalao, desmigado y limpio de espinas, los huevos picados y el perejil. Se sirve con pan tostado o frito.
AJO ARRIERO NAVARRO (Navarra) (Estrella) Ingredientes: kg bacalao seco (a remojo 24 h, para desalarlo) kg patatas kg tomate kg cebolla 2 pimientos morrones 6 dientes ajo perejil sal, pimienta roja aceite Preparacin: Se cuecen las patatas con piel. Se hace un sofrito con las cebollas y desdientes de ajo, todo picado. Cuando estn pochadas se le aade el tomate troceado y los pimientos. Aparte se fren 4 dientes de ajo con el bacalao desmigado, removiendo continuamente, cuando est hecho se aade al sofrito. Se pimienta, se aaden las patatas peladas y cortadas en dados, si hace falta se corrige de sal, se le da unas vueltas y se echa el perejil picado.
AJO BLANCO (Mlaga) Ingredientes: 150 gr almendras crudas 2 dientes ajo grandes 250 gr miga de pan 2 cucharadas soperas de vinagre de Jerez 150 cc aceite de oliva refinado sal el agua que absorba la miga de pan Preparacin: Se pasa por la batidora todo junto, menos el aceite que se va aadiendo al hilo, sin parar la batidora. Se mete en la nevera unas 2 h. Se saca y se le aade algo de agua helada hasta conseguir la densidad deseada. NOTA: Se puede servir con uvas o con bolitas de meln.
AJO COLORADO (Murcia) Ingredientes: 1 kg patatas 200 gr bacalao seco 1 cebolla 1 tomate 2 huevos duros 2 pimientos secos miga de pan 2 dientes ajo sal, pimentn, comino aceite Preparacin: Receta provisional. Sin hacer, Pendiente de hacer.
ARROSTO FARCITO CON FUNGHI (Roma, Italia) (Marina) Ingredientes: 800 gr redondo ternera 50 gr setas secas remojadas hora en agua caliente vaso vino blanco vaso agua zumo de 1 limn sal y pimienta aceite de oliva y mantequilla Preparacin: Se deja marinar el redondo en el limn sal y pimienta, durante 15. Se le incrustan, ayudndose con un cuchillo, la mitad de las setas. Se dora en mantequilla y aceite el redondo. Se aade el vino y se deja consumir. Se aade el resto de las setas y al poco el agua. Se deja cocer en la olla h aproximadamente.
ARROZ BRIANI ( ) (Irak) (Benidle) Ingredientes: kg pollo 4 cebollas medianas 4 patatas 4 huevos duros 150 gr pasas 150 gr almendras 3 vasos arroz 2 cucharadas de especias briani (canela, pimienta, clavo,) Azafrn Aceite y sal Preparacin: Se hierve el pollo muy bien con sal, se deshuesa y se desmiga. Se pica la cebolla y se pone a frer, cuando est dorada se echan las almendras para que se fran u poco, luego las pasas, el pollo, el azafrn y las especias. Se lava el arroz frotndolo y cambiando el agua para que suelte todo el almidn. En el agua del pollo se cuece el arroz y cuando est casi listo, se le aade todos los ingredientes que hemos frito, acabando de cocer todo junto. Se retira del
fuego y se adorna con los huevos duros y las patatas previamente cortadas en daditos y fritas.
ARROZ DE PESCADO (Alicante) (Jos Mara) Ingredientes: 3 vasos de arroz 1 calamar kg chirlas kg gambas 1 hueso de rape guisantes Pimiento morrn 1 tomate 3 dientes de ajo perejil aceite y sal Preparacin: Se sofre en la paella: 1 tomate, 3 dientes de ajo y perejil. Se aaden los pimientos y los guisantes y se retiran. Poco a poco se va aadiendo todo el pescado y finalmente se aade el arroz, el azafrn y se remueve. Aparte se cuece el hueso de rape, las chirlas y las cabezas de las gambas. Se aade el agua hirviendo al arroz a razn de 2-2 vasos de agua por cada vaso de arroz, y se aaden las chirlas. Se aaden los guisantes y el pimiento y se distribuye todo bien, y se deja hervir a fuego fuerte, bajndolo al final. En total unos 15. Se deja reposar fuera del fuego tapada con papel de peridico. NOTA. Para los que les gusta el arroz suelto en su punto, se echan slo 2 vasos de agua por cada uno de arroz. La cantidad de agua tambin depende de la cantidad de verduras que se eche.
ARROZ DE VERDURAS (Alicante) (Jos Mara) Ingredientes: 3 vasos de arroz Alcachofas Guisantes Habas Coliflor Ajetes Pimiento morrn 1 tomate 3 dientes de ajo perejil aceite y sal Preparacin: Se sofre en la paella: 1 tomate, 3 dientes de ajo y perejil. Se aaden los pimientos, ajetes, guisantes, habas y coliflor, todo troceado. Se aade el arroz, el azafrn y se remueve. Aparte se cuecen las alcachofas. Se aade el agua hirviendo al arroz a razn de 2-2 vasos de agua por cada vaso de arroz, y se aaden las alcachofas. Se distribuye todo bien, y se deja hervir a fuego fuerte, bajndolo al final. En total unos 15. Se deja reposar fuera del fuego tapada con papel de peridico. NOTA. Para que no se pongan negras las alcachofas y el arroz, se les echa en crudo un chorrito de limn. Para los que les gusta el arroz suelto en su punto, se echan slo 2 vasos de agua por cada uno de arroz.
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BACALAO AL PILPIL (Bilbao) (Madre de Luis) Ingredientes: 1 kg de bacalao en salazn de Faroe fino. 250 cc aceite de girasol 4 dientes de ajo perejil sal y pimienta. Preparacin: Se lava bien el bacalao y se escama, ponindolo a remojo 48 horas, en agua con un poco de bicarbonato y cambindole el agua varias veces (si hace calor se mete en el frigorfico). En una cazuela con agua se pone a templar a la temperatura de la saliva. Luego se deja escurrir sobre un pao. Se ponen a frer en abundante aceite de oliva bastantes ajos hasta que se doren, luego se apartan. El bacalao se coloca en una cazuela de barro con la piel hacia abajo, echndole el aceite de los ajos por encima y colocndolo al fuego. Al comenzar a hervir se apaga y se deja tapado 2 h. Se pone otra vez al fuego, muy lento, moviendo la cazuela con un vaivn, al pilpil, hasta que el aceite saque al bacalao toda la gelatina y se forme una emulsin homognea. Suele ser conveniente ayudarse con un poco de agua. Se adorna con los ajos. NOTA: Se puede adornar tambin con unos pimientos y guindillas rojos.
BACALAO DESMIGADO (ma) Ingredientes: 250 gr migas bacalao en salazn 1 diente de ajo 2 cayenas 3 cucharadas aceite de oliva. Preparacin: Se lavan las migas de bacalao y se ponen a remojo unas dos horas. Se desmenuzan las migas de bacalao, aadindole le ajo machacado, las cayenas picadas y el aceite. Se deja reposar en el frigorfico unas horas. Se sirve sobre rebanadas de pan tostado. NOTA: Si se ha tenido el bacalao demasiado tiempo a remojo y se ha desalado demasiado se corrige con sal...
BACALAO MANTECADO (BACCAL MANTECATO) (Venecia, Italia) (Rosa) Ingredientes: 1 kg de bacalao en salazn. 250 cc aceite de girasol 4 dientes de ajo perejil sal y pimienta. Preparacin: Poner a remojo el bacalao 48 horas, cambindole el agua varias veces. Hervirlo durante 1 hora. An caliente desmigarlo, quitando las espinas, Batirlo y aadirle aceite al hilo hasta que forme una crema. Aadir el ajo y perejil picados. Salpimentar. Se sirve sobre rebanadas de pan tostado.
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NOTA: Si el bacalao empieza a rezumar aceite, mientras se est trabajando, aadir una cucharada de caf de harina y seguir aadiendo leche en lugar de aceite, hasta que se forme la crema. Se puede hacer a mano o con batidora.
BESUGO AL HORNO Ingredientes: 1 besugo grande 2 cucharadas pan rallado 6 dientes ajo 1 manojillo perejil 1 vasito vino blanco 1 limn sal aceite de oliva Preparacin: Se escama y se lava bien el besugo. Se le hacen unas rajas en un lateral, donde se introducen medias rodajas de limn, exprimindose el resto del limn sobre l. Se espolvorea con el pan rallado y se lo colocan unas ramitas de perejil. Se fren los ajos, cortados por la mitad y se vierte el aceite hirviendo sobre el besugo, para que se dore el pan rallado. Se mete en el horno 35 y se aade vino a media coccin. NOTA: Se le puede aadir cebollitas pequeas, o patatas cortadas finas.
BICHO AL HORNO (ma) Ingredientes: 1 kg bicho (conejo, pollo) 3 cebollas 2 patatas 1 cabeza de ajo 1 manojillo perejil 1 vasito vino blanco 1 vaso de agua vasito de vinagre 1 chorrito de brandy sal 1 chorrito aceite de oliva (muy poquito, segn la carne) Preparacin: Se trocea el bicho, se sazona y se coloca en una fuente de horno. Se aade la cebolla cortada en gajos, las patatas, los ajos pelados (reservando 2 para el alio del final) y partidos por la mitad y manojillo de perejil no demasiado picado, tambin el vino blanco, el agua y el chorrito de aceite. Se pone al horno y se vigila para que no se consuma la salsa, si hace falta se le echa ms agua. Se deja algo ms de 1 h, y 10 antes de sacarlo, se roca con un alio hecho con 2 dientes de ajo, el resto del perejil picado, el vinagre y el brandy. NOTA: Esta es mi primera receta, tena 17 aos y por eso mantengo el nombre que le puse.
BOLAS DE POLLO CON PISTACHO (ma) Ingredientes:
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500 gr carne pollo picada 1 huevo 100 gr pistachos picados 1 vaso pan rallado vaso harina cilantro, comino y canela 1 limn aceite de oliva, sal Preparacin: Mezclar el pollo picado, el pan rallado, los pistachos, las especias y el zumo de limn, dejando macerar la mezcla 1 hora. Rebozarlas en el huevo (una vez batido) y la harina. Frer. NOTA: Al echar el zumo de limn, se puede suprimir la sal.
BONITO CON TOMATE (Madrid) (Josefina) Ingredientes: 1 kg bonito en trozos gordos. 1 kg tomate 2 cebollas 3 pimientos verdes 3 dientes ajo 1 cucharada de azcar Sal, cayena Harina Aceite de oliva Preparacin: Se fren los ajos en un poco de aceite y se retiran. En el mismo aceite se dora la cebolla cortada fina y cuando est se aade el tomate hasta que casi se haga, entonces se le aade la sal, la cayena y el azcar. Aparte se fren los pimientos cortados en trozos y se retiran. En el mismo aceite se fre el bonito previamente sazonado y pasado por harina. Se aaden los pimientos y los ajos al tomate. Se le da unas vueltas y se aaden los trozos de bonito. NOTA: Para hacer Palometa con tomate se hace igual.
CALABACINES A LA BRASA (ma) (6 personas) Ingredientes: 1 kg calabacines 1 cebolla 3 dientes ajo Tomillo Sal, pimienta roja Aceite de oliva Preparacin: Se cortan en rodajas gruesas y se cuecen los calabacines 5. Se hace un alio con el resto de los ingredientes. Se ponen los calabacines en la parrilla, dndoles frecuentemente la vuelta y untndolos con el alio.
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CAPONATA (Venecia, Italia) (Rosa) Ingredientes: 1 berenjena mediana 2-3 pimientos 4-5 tomates 1 cebolla mediana 1 rama de apio Aceitunas negras y alcaparras Organo y albahaca Aceite de oliva, sal y vinagre Preparacin: Se trocea todo (excepto las aceitunas, alcaparras y vinagre) y se pone al horno, 30 fuerte para que suelte toda el agua y 1 hora ms suave (170 C). 5 antes de acabar se aaden las aceitunas, alcaparras y un chorrito de vinagre.
CALAMARES EN SU TINTA (Donostia) (May) (4 personas) Ingredientes: 1 kg calamares 2 tomates medianos 2 cebollas medianas pimiento morrn rojo 6 dientes de ajo 50 gr de almendras 2 rebanadas pan duro vaso vino blanco cucharadita azcar sal, aceite de oliva Preparacin: Se limpian los calamares, se lavan y se reserva la tinta. En abundante aceite se fren las rebanadas de pan y se colocan en un vaso de batidora, se hace lo mismo con las almendras. En el mismo aceite se fren los calamares en trozos y se reservan. En el mismo aceite se fren la cebolla, los ajos y el pimiento, picados. Cuando estn pochados se aade el tomate picado y se fre un poco. Se aade el contenido al vaso, junto con el vino blanco y la sal, y se tritura bien. Se ponen la salsa y los calamares en una cazuela y se dejan cocer unos 15, hasta que estn. NOTA: Se sirve con guarnicin de arroz blanco. Se pueden utilizar en lugar de calamares, chipirones que se rellenan con la patas.
CARNE A LA CERVEZA (ma) (6 personas) Ingredientes: 1 kg carne 1 kg cebollas kg de cebollitas francesas para la guarnicin 1 vaso de cerveza 1 vaso de agua 2 cucharadas vinagre de sidra 1 diente ajo 1 cucharada harina
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Tomillo, organo 1 pizca de romero, 1 pizca de salvia 1 cucharadita azcar Sal, pimienta blanca, 1 pizca de canela vaso aceite de oliva, 1 cucharada mantequilla Preparacin: Se pone a dorar un diente de ajo en el aceite, hasta que se queme algo, luego se retira. Se corta la carne en trozos y se sofre a fuego vivo en el mismo aceite. Se aparta y en el mismo aceite se pone a pochar la cebolla a fuego lento. Cuando ya est se espolvorea la harina, dando vueltas sin parar, para que no se queme, En seguida se aade la cerveza, el agua, la sal, el romero, la salvia y las especias. Se deja hervir a fuego muy lento durante 1-1 h, con la olla tapada. Se aade el tomillo, el organo y la canela. Se deja 10 ms y se sirve acompaada de las cebollitas doradas en la sartn con mantequilla y una pizca de azcar
CARNE CON CEBOLLA (Venecia, Italia) (Rosa) (6 personas) Ingredientes: 1 kg carne 3 kg cebollas 5 dientes de ajo 75 gr jamn Aceite de oliva, sal y pimienta Preparacin: Se corta la cebolla en rodajas finas y se rehoga a fuego lento durante 1-1 h. Con ayuda de un cuchillo puntiagudo, se incrusta la carne con trocitos de ajo, pimienta triturada y trocitos de jamn. Se salpimienta y se aade la cebolla. Se le da vueltas y se hace a fuego lento, durante bastante tiempo con la olla tapada.
CARNE CON SETAS AL LIMN (ma a medias) (6 personas) Ingredientes: 1 kg carne en una pieza 100 gr setas 3 limones Nuez moscada y jengibre 1 vasito de vino blanco Aceite de oliva Preparacin: Se pone a macerar la carne en el zumo de los limones nuez moscada y jengibre 30. Con un cuchillo fino y puntiagudo, se hacen agujeros donde se introducen las setas en trozos. Se rehoga la carne en una olla, con aceite, hasta que est bien dorada. Entonces se le echa el vino blanco y pasado un rato el zumo de limn de la maceracin. Se tapa la olla y se va haciendo a fuego lentsimo, durante aproximadamente 1, dependiendo de la carne y del corte. NOTA: O en algn sitio la idea de carne con limn y setas y de ah saqu la receta con el tiempo. Por el tipo de cocina, podra ser algo italiano, quizs se lo oyera a Marina o Rosa.
COCIDO MADRILEO (Madrid) (8 personas) Ingredientes: kg garbanzos (a remojo 10 h)
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kg morcillo 1 pata de gallina 1 manita de cerdo 1 trozo tocino 1 trozo chorizo 1 trozo morcilla de cebolla 1 punta jamn 1 hueso de caa 2 patatas 1 cebolla grande 2 zanahorias 1 nabo repollo coliflor 4 cardillos 200 gr judas verdes 2 hojas de acelgas 1 puerro 1 ramita de apio 4 dientes ajo Fideos de cabello de ngel 1 cucharadita de pimentn dulce 1 pizca de pimienta negra y comino 100 gr de carne picada de cerdo y ternera (optativo) 50 gr miga pan (o pan rallado) 1 huevo 3 cucharada de perejil picado 1 diente ajo 1 pizca de pimienta negra y comino aceite de oliva sal Preparacin: Se pone en una olla con agua, el morcillo, la gallina, el tocino, la manita de cerdo, la punta de jamn y el hueso hasta que rompa a hervir. Entonces se espuma y se aaden los garbanzos. Se deja hervir unas 2 h, espumando de vez en cuando y aadiendo agua hirviendo si es necesario. Aparte se mezcla la miga de pan (o pan rallado), el perejil, diente de ajo, el huevo batido y una pizca de pimienta negra, comino y sal., amasando la mezcla un poco para hacer una o varias pelotas, que se fren un poco antes de incorporarlas al cocido. Se aade la cebolla, las zanahorias y nabo, as como las patatas, el chorizo y la morcilla y se deja como h ms. En puchero aparte se cuece la verdura, dejndola algo entera, para rehogarla ms tarde con los ajos y el pimentn. Se hace una sopa con el caldo colado y los fideos, que se sirve primero en un plato. El resto de los ingredientes se coloca en distintas fuentes, con una salsera con tomate frito y una aceitera con aceite de oliva, para que cada comensal se sirva lo que quiera. NOTA: La pelota originariamente no tiene carne, a diferencia de la pilota catalana de la carne dolla, pero se le puede echar 100 gr de carne picada de cerdo y ternera.
CONEJO A LA CAZADORA (4 personas) Ingredientes: 1 conejo 1 cebolla mediana 1 tomate
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1 diente de ajo 100 gr champin 75 gr jamn 50 gr de tocino vaso de vino blanco 1 chorrito de brandy perejil, tomillo, 1 pizca de romero Aceite de oliva, sal y pimienta Preparacin: Se trocea el conejo, se salpimienta y se dora en una sartn y se reserva en una fuente de barro. En el mismo aceite se hace un sofrito con el tocino, la cebolla y el ajo picados, luego se echa el tomate troceado. Se aaden las hierbas y la sal. Cuando est reducido se le echa un chorrito de brandy y se flamea, vertindolo sobre la cazuela de barro en que est el conejo. Se le aade el vino blanco y si es necesario algo de agua. Se cuece a fuego lento. Aparte se fren los championes con el jamn troceado en tacos, se vierte sobre el conejo y se le da un hervor.
CONEJO CON TOMATE (4 personas) Ingredientes: 1 conejo 1 kg tomate 1 cebolla grande 2 pimientos morrones 2 diente de ajo Albahaca, organo, Aceite de oliva, sal, una cucharada de azcar y pimienta Preparacin: Se trocea el conejo, se salpimienta y se dora en una sartn y se reserva en una fuente de barro. En el mismo aceite se sofre la cebolla y el ajo picados, luego se echa el tomate troceado. Se aade el organo, la pimienta y la sal. Se le da unas vueltas, se le aade el azcar y se vierte sobre la cazuela de barro en que est el conejo. Se le la albahaca y los pimientos troceados. Se cuece a fuego lento aproximadamente hora.
CORDERO A LAS HIERBAS (4 personas) Ingredientes: kg chuletas de cordero de rionada deshuesadas y troceadas o una pierna kg tomate 200 cc nata lquida 100 cc leche 1 cucharada perejil picado 1 cucharada perifollo picado 1 cucharada cebollino picado 1 cucharadita estragn picado 1 cucharadita organo picado 25 gr mantequilla 1 cucharada de aceite de oliva Sal y pimienta Preparacin: En el aceite y la mantequilla se dora la carne y se aparta. Se aade la nata y la leche. Se sal pimienta. Se deja cocer h a fuego muy lento. Se aaden las hierbas aromticas y se deja cocer h ms.
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CORDERO ENTERO A LA HOGUERA (ma) (18 personas) Ingredientes: 1 cordero de pasto de unos 9 kg, entero 4 cucharada perejil picado 4 cucharada organo picado 4 cucharada tomillo picado 1 cucharadita pimienta negra 1 cucharada sal 500 gr mantequilla 500 cc aceite de oliva Se necesita tambin: 100 kg lea, preferiblemente de cepa, si no de una madera que haga buenas ascuas 1 vara puntiaguda de acero de unos 150 cm de longitud 6 vara puntiaguda de acero de unos 100 cm de longitud 1 rollo de alambre de acero de 04 mm NO galvanizado 1 alicate universal 1 brocha espatulada ancha no utilizada con pintura 1 laya, o en su defecto una pala y 1 azada para cavar el foso Preparacin: Se cava un foso en el suelo de unos 25 cm de profundidad, 1 m de longitud y 80 cm de anchura. Se llena de lea y se le prende fuego. El cordero abierto se ensarta longitudinalmente en la vara larga. Para que quede bien abierto, se le colocan transversalmente dos de las varas a la altura de los brazuelos y las piernas, atando con alambre la punta de las extremidades, as como, con alambre tambin, los cruces de las varas transversales con la longitudinal. Es conveniente que est equilibrado para que no gire por s solo. Cuando se apaga el fuego y estn formadas las ascuas se coloca la vara que tiene el cordero sobre dos soportes que se hacen con las 4 varas que nos quedan, haciendo 2 x con ellas y atndolas con alambre, para colocarlos en los extremos del foso, pero fuera de l. Con ayuda de una brocha se va untando el cordero con el moje confeccionado con todos los ingredientes, que se deja cerca de las ascuas para que est caliente y la mantequilla permanezca lquida. Es importante que el cordero est casi todo el tiempo a no menos de 80-70 cm de las ascuas para que no se queme y se haga muy lentamente, en no menos de 5 h. Se le va dando la vuelta segn veamos que lo necesita, al igual que se acerca o aleja de las brasas, abriendo o cerrando los soportes en x. De vez encunado se le aplica el moje confeccionado con ayuda de la brocha, con idea de que se aromatice y condimente, y se hidrate y refrigere la parte exterior, ms castigada con el fuego. Se van aadiendo ascuas de una hoguera auxiliar que hemos empezado a preparar cuando hemos colocado el cordero sobre el fuego. Es un plato delicioso de campo, con el que se obtiene una carne sabrosa y roja, y lo suyo es colocar el codero, cuando est hecho, sobre una mesa de madera y que los comensales vallan cogiendo trozos con la mano. NOTA: No es aconsejable utilizar cordero lechal, pues tiene poca grasa y se seca demasiado, ya que el sistema de coccin le hace perder toda la grasa. Si se utiliza un cordero demasiado pequeo, hay que aumentar la cantidad de mantequilla y la frecuencia de aplicacin del moje. Como dado el tiempo necesario para la coccin, es probable que los comensales se subleven, es aconsejable tener preparados aperitivos variados. Si se ha comprado un cordero entero, con las vsceras, se puede preparar en la misma lumbre una rica asadurilla con cebolla, ajo, tomate, un poco de aceite y un chorrito de brandy o incluso del mismo vino tinto con que se vaya a acompaar el cordero. En la Patagonia argentina y chilena, se hace el cordero a la estaca, colocando el cordero en una vara, como aqu hemos hecho, pero en vez de colocarlo de forma horizontal sobre 2 soportes, se clava en el suelo junto a las brasas en posicin casi vertical, ligeramente inclinada.
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CORDERO ASADO Ingredientes: 1 paletilla de cordero 2 dientes ajo 1 ramillete tomillo 1 ramita de romero 25 gr mantequilla aceite de oliva Sal y pimienta Preparacin: Se dan dos cortes a la carne, donde se meten los ajos. Se sala. Se unta el cordero con mantequilla. Se coloca sobre una fuente de horno y se roca con un poco de aceite y agua. Se le aaden las hierbas y se mete al horno a 160 aproximadamente 2 h.
CORDERO ASADO ESTILO SEGOVIANO Ingredientes: 1 paletilla de cordero Sal gorda Preparacin: Se precalienta el horno a unos 250 C. Se sala el cordero con bastante sal gorda y se introduce en una fuente de horno unos minutos, hasta que se contraiga, se le da la vuelta otros minutos y se retuerce mucho, soltando agua y grasa. Se baja entonces la temperatura a unos 150C y se deja unas 3 h, dndole vueltas de vez en cuando. NOTA: Como variante, se le puede echar cuando falta 15 un majado de agua perejil y ajo.
CORDERO CON YOGUR (KEBAB CON YOGUR) (Siria) Ingredientes: Pan Cordero a la brasa Yogur Tortilla francesa Preparacin: Receta provisional de odo de Sayat Nova. Sin hacer, Pendiente de hacer.
CORDERO CON YOGUR (4 personas) Ingredientes: kg chuletas de cordero de rionada deshuesadas o una pierna deshuesada y troceada. kg tomate kg cebolla 1 cucharadita pimentn 1 cucharada perejil picado 2 yogures Sal y pimienta 25 gr mantequilla
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1 cucharada de aceite de oliva Preparacin: En el aceite y la mantequilla se dora la carne y se aparta. En el mismo aceite se dora la cebolla muy picada. Cuando est, se aade el tomate troceado y la carne. Se deja cocer 1 h a fuego muy lento. Casi al final se aade el yogur y el perejil.
CORDERO CON YOGUR A LA BRASA (4 personas) Ingredientes: kg chuletas de cordero de rionada deshuesadas o una pierna deshuesada y troceada. 2 dientes ajo picados 3 cucharadas miel 1 cucharadita pimienta negra 1 yogur Sal y pimienta Preparacin: Se mezclan todos los ingredientes y se deja marinar la carne en ellos 8 h. Se asan a la brasa.
CREMA DE CALABACIN (variante ma) (6 personas) Ingredientes: 4 calabacines medianos 2 zanahorias 1 nabo pequeo 1 cebolla 1 diente de ajo 1 vaso de leche 50 gr queso fresco graso cucharadita nuez moscada sal 25 gr mantequilla agua Preparacin: Se pone, en la mantequilla, a pochar la cebolla picada, aadiendo el ajo cortado en rodajas y las zanahorias y el nabo cortados en cuadraditos, en una cazuela. Cuando est pochada la cebolla, se aaden los calabacines, parcialmente pelados y cortados en taquitos, y se aade agua hasta que cubra la mitad del contenido. Cuando van estando blanditos los calabacines, se aade la leche y el queso. Cuando ya est todo cocido se sala y se aade la nuez moscada, triturndolo todo. Se sirve con picatostes. NOTA: Es una variante de una receta de May, muy parecida. No le echa zanahoria ni nabo, en lugar de la leche le pone nata lquida, en lugar de el queso, quesitos y en lugar de la mantequilla, aceite. Adems sofre la cebolla aparte y la aade al final.
CUSCUS ( )(Argelia) (6 personas) Ingredientes: kg carne cordero (tambin puede ser pollo, vacuno) kg cuscs
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3 cebollas picadas 2 calabacines de 1 palmo en trozos 4 pimientos en trozos 6 zanahorias en trozos 2 nabos en trozos 4 patatas medianas en trozos 2 puados de garbanzos (1 da a remojo) 1 kg tomate pelado y triturado 1 puado de pasas 1 manojillo perejil 1 ramita apio 1 cucharadita pimienta negra 1 cucharadita pimienta blanca 1 cucharadita comino cucharadita clavo 1 cucharada canela 2 acucharadas ptalos de rosa 1 cucharada de harisa o varias cayenas sal Aceite de oliva 1 l agua Preparacin: Se sofre la cebolla en una cuscusera, con aceite de oliva. Cuando empieza a dorar se echa la carne para dorarla. Se echa el tomate, los garbanzos y el agua hirviendo, luego las zanahorias y los nabos y finalmente el resto de las verduras, el perejil y el apio. Aparte se lava el cuscs y se sala deshaciendo grumos, entonces se coloca en la parte de arriba de la cuscusera y se espera a que el vapor lo traspase. Pasado unos 15se quita la parte superior de la cuscusera y se vuelca el cuscs sobre una superficie plana donde se deshacen grumos con las manos rulndolo con aceite de oliva y humedecindolo si es necesario. Se aprovecha este momento para echar a la olla las especias, menos la canela y los ptalos de rosa. Se vuelve a colocar el cuscs sobre la parte de arriba de la cuscusera y se vuelve a dejar que atraviese unos 30. Se vuelve a retirar el cuscs comprobando que no hay grumos, si fuera necesario se vuelve a rular con las manos. Se aade a la olla los ptalos de rosa picados, la canela y las pasas, se deja hervir un rato y est listo. Se sirve por un lado el cuscs y aparte la carne, las verduras y el caldo, para que cada comensal se eche en el plato lo que quiera de cada cosa NOTA: El cuscs se puede rular con mantequilla en lugar de aceite. Admite todo tipo de verduras, aunque hay personas, segn los lugares, que considera un horror echarle por ejemplo pimiento o patata. Se puede hacer con pescado, con frutos secos, con yogur, con cebolla frita y cuantos elementos queramos, pues el cuscs es una base que admite que la imaginacin vuele.
DORADA A LA SAL (2 personas) Ingredientes: 1 dorada de kg 2 kg sal gorda Preparacin: Se le quitan a la dorada las tripas, pero se deja intacta la piel, incluso con las escamas. En una fuente de horno se pone una capa de sal, sobre ella la dorada y se vuelve a cubrir toda la dorada con otra capa de sal. Se roca salpica sal con agua para facilitar la formacin de la costra, Se introduce en el horno a 180 C y se deja unos 60. NOTA: Para doradas de racin de unos 350 gr, el tiempo es de unos 40
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EMPANADILLAS DE QUESO (ma) Ingredientes: Cebolletas Puerros Queso fresco de cabra Preparacin: Se sofre en la sartn los puerros y las cebolletas, casi al final se le echa el queso dando vueltas para que se mezcle bien. Una vez fro se rellenan las empanadillas y se fren.
ENSALADA DE CHAMPIN Y PARMESANO (Venecia, Italia) Ingredientes: Champin Queso parmesano Aceite de oliva Preparacin: Se lava y pela el champin. Se corta en lminas muy finas. Se cortan virutas de parmesano. Se mezcla y se le echa aceite.
ENSALADA MECHUIYA ( ) (Tnez) Ingredientes: 3 tomates medianos 2 pimientos dulces 2 pimientos picantes 1 diente ajo 1 cucharada alcaravea molida 2 huevos duros 1 docena aceitunas negras 1 cucharada alcaparras 100 gr atn en aceite sal Aceite de oliva, limn Preparacin: Se asan los tomates y los pimientos moderadamente para que no se queden muy blandos, se pelan y se trocean finos. Se sazona y se le aade la alcaravea, el ajo machacado y unas gotas de limn, Se mezcla bien y se pone el aceite. Se decora con los huevos, el atn, las aceitunas y las alcaparras. Se sirve muy fra.
ENSALADA TUNECINA ( ) (Tnez) Ingredientes: 2 tomates medianos 2 pimientos dulces 2 pimientos picantes 1 pepino mediano 1 cebolla mediana
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2 huevos duros 1 docena aceitunas negras 1 cucharada alcaparras 100 gr atn en aceite 3 hojas hierbabuena 1 limn sal Aceite de oliva, vinagre Preparacin: Se trocea todo muy pequeo y se prepara como una ensalada normal. Se decora con los huevos, el atn, las aceitunas, las alcaparras y rodajas de limn. Se sirve fra.
ESPAGHETIS CARBONARA (Roma, Italia) Ingredientes: 150 gr. panceta 2 yemas de huevo 1 cebolla pequea 1 diente de ajo sal pimienta negra queso pecorino Preparacin: Se sofre la cebolla y el ajo y se le aade la panceta. En una fuente se ponen las yemas con el pecorino y la pimienta, se echa la pasta caliente (al dente) y se le da vueltas deprisa. Encima se echa el sofrito y se le da ms vueltas. NOTA: Puede utilizarse parmesano en lugar de pecorino romano, uno es de vaca y el otro de oveja y por tanto algo ms sabroso y fuerte. Actualmente casi todo el mundo los hace con nata, pero la receta original no la lleva.
ESPAGHETIS CON NUECES Y PIONES (Roma, Italia) (Marina) Ingredientes: 50 gr nueces 50 gr piones 1 diente ajo 200 cc nata lquida sal, pimienta negra Mantequilla o aceite de oliva Preparacin: Se deja quemar un diente de ajo en aceite o mantequilla. Se retira y a ese aceite se le agrega los piones y las nueces, tostndolos sin dejar de dar vueltas. Se aade la nata y se sigue dando vueltas. Se salpimenta.
ESPAGHETIS CON PESTO (Roma, Italia) Ingredientes: Muchas hojas de albahaca fresca 2 dientes de ajo 50 gr piones
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50 gr parmesano sal 1 vaso aceite de oliva Preparacin: Se mezclan todos los ingredientes con la batidora. NOTA: Variante ma. Se pueden sustituir los piones por nueces y echarle 1 yogur, que lo suaviza mucho. Conviene que los espaguetis sean de los ms finos.
ESPAGHETIS CON SUGO DI CARCHOFI E FUNGHI (Roma, Italia) (Marina) Ingredientes: 25 gr. Setas secas ( h a remojo en agua caliente) 3 corazones de alcachofa cebolla salsa de tomate perejil, ajo vino blanco harina mantequilla, aceite de oliva Preparacin: Se sofre en aceite la cebolla, perejil, ajo y las setas (todo muy picado). Se aaden los corazones de alcachofas cortados en tiras y se baja el fuego. Se echa una cucharada de harina y se le devueltas para que no se queme. Se le aade salsa de tomate. Cuando est casi echo se le echa un poco de vino blanco, se sube el fuero y se le echa un poco de mantequilla. Se deja un poco y se apaga.
FALAFEL ( ) (Siria) (Hussein) Ingredientes: 5 puados garbanzos 2 cebollas 3 dientes ajo 1 cucharadita bicarbonato 1 cucharadita cilantro cucharadita comino molido sal Preparacin: Se ponen los garbanzos a remojo 24 h. Se pican con las cebollas y ajos muy fino, pero no molido (lo ideal es una picadora de carne). Se le aade el resto y se deja macerar 2 h. Se hacen croquetas y se fren.
FATAYEH (Siria) (Layla) Ingredientes: MASA: 1 kg harina 1 sobre de levadura sal y una pizca de azcar aceite, agua
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RELLENO: kg acelgas 1 cebolla sal, pimienta, summak aceite, mantequilla Preparacin: MASA: Se diluye la levadura en agua templada y un poco de azcar. Se espera a que levante y se echa a la harina con sal. Se amasa y se aade agua segn la pida, y un poco de aceite. Una vez bien amasado se deja reposar 1 h. Se hacen bolitas y se dejan reposar un rato RELLENO: Se pican las acelgas y la cebolla, todo en crudo. Se le echa sal, summak , pimienta y zumo de limn. Se aplastan las bolitas para hacer como unas empanadillas. Se escurre bien el relleno, se le echa por encima aceite de oliva caliente y se coloca sobre las masitas. Luego se cierran y se hornean h.
FUSILI CON SALSA DE NATA Y QUESO (Roma, Italia) (Marina) Ingredientes: 1 cebolla 100 gr queso gorgonzola (aunque no es lo mismo, se puede sustituir por queso azul o cabrales) 200 cc nata lquida Pimienta negra Mantequilla Preparacin: Se sofre la cebolla picada en la mantequilla. Se le aade la nata, el queso y una pizca de pimienta negra. Se le da vueltas. Se vierte sobre los fusili, bien caliente y se mezcla bien.
HOJAS DE PARRA RELLENAS (Tambin: repollo, calabacn, berenjena,) (Siria) (Layla) Ingredientes: 1 kg arroz kg carne picada 2 tomates Sal, pimienta, una pizca de canela Aceite, mantequilla Preparacin: Se lava el arroz bien y se escurre. Se mezclan con la carne. Se le echan las especias, el aceite y la mantequilla. Se rellenan las hojas haciendo paquetitos. En el fondo de la olla se colocan los tomates picados, luego en capas contrapeadas los paquetitos. Se cubre con agua y se hierve h.
HUMITAS (Jujuy, Argentina) Ingredientes: Choclos (Mazorcas de maz) Queso fresco Manteca de cerdo Aceite Albahaca Sal o azcar al gusto
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Preparacin: Se pelan los choclos y se reservan las hojas. Se rallan los granos de maz y se mezclan con la albahaca muy picada, hasta que quede una masa. Se aade algo de aceite y manteca de cerdo. Se le agrega sal (humitas saladas) o azcar (humitas dulces) a gusto. Se puede mezclar tambin con el queso o poner en el centro de cada humita hecha con la masa de maz, un poco queso. Con las hojas del choclo se envuelven las humitas formando unos paquetitos que se atan con tiras de las propias hojas. Se pone en el fondo de la olla las mazorcas desgranadas y encima los paquetitos y poca agua. Se cocinan a fuero moderado unos 20, con la olla tapada.
JAPUTA CON TOMATE (Madrid) (Josefina) Ingredientes: 1 kg palometa en filetes 1 kg tomate 2 cebollas 3 pimientos verdes 3 dientes ajo 1 cucharada de azcar Sal, cayena Harina Aceite de oliva Preparacin: Se fren los ajos en un poco de aceite y se retiran. En el mismo aceite se dora la cebolla cortada fina y cuando est se aade el tomate hasta que casi se haga, entonces se le aade la sal, la cayena y el azcar. Aparte se fren los pimientos cortados en trozos y se retiran. En el mismo aceite se fre la palometa previamente sazonada y pasada por harina. Se aaden los pimientos y los ajos al tomate. Se le da unas vueltas y se aaden los filetes, que hay que dejar poco tiempo porque si no se deshacen. NOTA: Para hacer Bonito con tomate se hace igual.
JUDIAS ESTOFADAS (Josefina) Ingredientes: kg judas blancas (a remojo 10 h) 3 cebollas enteras y peladas. 2 cabezas de ajo enteras y limpias, sin pelar 5 granos pimienta negra 3 hojas laurel sal gorda 250 cc aceite de oliva Preparacin: Se ponen a cocer las judas, una vez escurridas, en una olla, con bastante agua y se espera a que suban las judas. Entonces se les echa un jarro de agua fra para asustarlas y que bajen. Se les quita agua y se deja 3 o 4 dedos por encima de las judas. Se aade el resto de los ingredientes y se dejan hasta que estn cocidas.
JUDIAS GUISADAS (Josefina) Ingredientes: kg judas blancas (a remojo 10 h) 1 trozo de chorizo 1 trozo de tocino 3 dientes de ajo
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1 manojillo perejil 1 cebolla 1 cucharada harina 1 pellizco de hebras de azafrn sal gorda aceite de oliva Preparacin: Se ponen a cocer las judas, una vez escurridas, en una olla, con bastante agua y se espera a que suban las judas. Entonces se les echa un jarro de agua fra para asustarlas y que bajen. Se les quita agua y se deja 3 o 4 dedos por encima de las judas. Se aade el chorizo, el tocino y la sal. Una vez cocidas se aade lo siguiente: En un mortero se machacan 3 dientes de ajo, perejil y un pellizco de hebras de azafrn. Se aade a la coccin y se espera 2, antes de aadir el siguiente alio: En una sartn se pone a rehogar en aceite una cebolla picada. Cuando ya est dorada se aade una cucharada de harina, sin parar de dar vueltas, para que no se queme. Una vez aadido a la coccin se espera 5. NOTA: Tambin se puede echar en lugar de azafrn al mortero, una puntita de cucharadita de pimentn a la sartn despus de tostada la harina, igual que a las lentejas guisadas.
)(Siria) (Leyla) KEBBA (

Ingredientes: 1 kg burgol 1kg carne picada de ternera (800 gr para la masa y 200 para el relleno) 3 cebollas medianas (1 para la masa y 2 para el relleno) piones Hierbabuena Sal, pimienta, canela, comino Aceite, mantequilla Preparacin: MASA: remojar el burgol y mezclar con la carne, cebolla picada y condimentos. Amasarlo RELLENO: Sofrer las 2 cebollas picadas con aceite y mantequilla. Cuando est dorada aadir la carne y condimentar. Aparte se fren los piones y se aaden al relleno. Se hacen bolitas con la masa y se les va haciendo un hueco con el dedo. Se rellena el hueco y se cierra. Deben quedar parecidas a las croquetas. Se fren en abundante aceite. NOTA: Tambin se pueden hacer al horno: Se unta una bandeja con tahina o aceite. Se cubre el fondo de la bandeja con una capa de masa y se aplasta, se pone una capa de relleno y se aplasta y finalmente otra capa de masa para cubrir (mejor ponerla en trozos). Finalmente se corta en rombos y se unta con un poco de aceite o mantequilla por encima. Se pone al horno unos 40.
LENTEJAS GUISADAS (Josefina) Ingredientes: kg lentejas (a remojo 10 h) 1 trozo de chorizo 1 trozo de tocino 1 pimiento verde picado 3 dientes de ajo 1 manojillo perejil 1 huevo duro 3 rebanadas de pan
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1 cebolla 1 cucharada harina 1 cucharadita pimentn picante sal gorda aceite de oliva Preparacin: Se ponen a cocer las lentejas, una vez escurridas, en una olla, con sal, el chorizo, el tocino, un pimiento verde picado y agua hasta 3 o 4 dedos por encima de las lentejas. Una vez cocidas se aade lo siguiente: En un mortero se machacan 3 dientes de ajo, perejil, huevo duro y tres rebanadas de pan, previamente fritas. Se aade a la coccin y se espera 2, antes de aadir el siguiente alio: En una sartn se pone a rehogar en aceite una cebolla picada. Cuando ya est dorada se aade una cucharada de harina, sin parar de dar vueltas, para que no se queme. Una vez tostada se aade una cucharadita de pimentn picante, continuando con las vueltas. Una vez aadido a la coccin se espera 5.
LOCRO (Jujuy, Argentina) Ingredientes: Maz (a remojo una noche) Porotos (Judas) (a remojo una noche) Zapallo (Calabaza) (que sea arenosa) Chorizo, tocino, panceta, hueso salado, costillas, tripa gorda, carne de vaca, ... Cebolla muy picada Ajos Sal al gusto Preparacin: Se pone a cocer el maz, en otra olla las judas y en otra la tripa gorda. Cuando est el maz a medio cocinar y las judas tambin, se rehoga la cebolla muy picada y los ajos, se les aaden todos los ingredientes (en una sola olla) para que se haga todo junto. La calabaza debe quedar totalmente deshecha. Nota: La receta original no suele llevar ni cebolla ni ajos, creo que lo de la cebolla y los ajos puede ser una perversin de gallegos
MACARRONES AL HORNO Ingredientes: 400 gr macarrones 3 cebollas leche y harina para la bechamel Queso rallado Pimienta negra, nuez moscada Sal Aceite de oliva.
Preparacin: Se cuecen los macarrones. Se hace una bechamel. Se pocha la cebolla a fuego lentsimo. Se pone todo en una bandeja de horno, se le echan las especias y se le pone por encima el queso rallado. Se pone al horno unos 15.
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MASA PASTA FRESCA (Italia) Ingredientes: kg harina 100 gr semolina 4 huevos sal Preparacin: Se mezcla todo, se trabaja la masa y se lamina con un rodillo. Se unta en harina, se enrolla y se corta.
MASA PIZZA (Italia) Ingredientes: kg harina 25 gr levadura I vaso de agua sal Preparacin: Se mezcla todo, se trabaja la masa y se lamina con un rodillo.
MASA EMPANADA ITALIANA (Italia) Ingredientes: kg harina 15 gr levadura (un sobre) 1 vaso de agua 1-2 cucharadas aceite sal Preparacin: Se mezcla todo, se trabaja la masa y se deja reposar 2 horas.
MIJO (como guarnicin para otros platos) Ingredientes: Mijo Agua Sal Preparacin: Se lava en un recipiente con agua, quitndoles las partculas que flotan. Se pone a cocer en agua fra, con un poco de sal, en proporcin de 2 partes de agua por 1 de mijo. Al minuto de hervir se baja el fuego al mnimo y se deja cocer tapado sin remover unos 20. NOTA: Se cree que es el cereal ms antiguo que el hombre cultiv. Es bueno para la piel, uas y esmalte dental, as como muy buen tnico cardiaco.
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) (Alepo, Siria) (De odo de Sayat Nova) MUHAMARA (

Ingredientes: 2 pimiento morrn bien rojo 100 gr pan duro 1 puado de frutos secos molidos (nueces, piones, almendras) Tahina Granadina Sal, comino, cayena Perejil picado o hierbabuena Aceite de oliva Preparacin: Se asan ligeramente los pimientos. Se tritura todo y se mezcla. Se extiende en un plato y se adorna con nueces machacadas y el perejil o hierbabuena. Se le echa un chorrito de aceite. NOTA: Esta receta la pill de odo de Sayat Nova, despus de varias pruebas consegu el sabor que recordaba, pues el canalla del cocinero de Sayat Nova me enga miserablemente y como los rabes son los maestros del enmascaramiento de los sabores, pues resulta complicado. En toda Siria, sobre todo en Alepo, no la encontr igual. Slo la volv a probar igual con Leyla, aos despus y confirm la receta. En Alepo es muy comn probarla, pero se suele hacer con pimientos secos, bastante picantes, macerados en aceite unos das. En vez de pan le ponen unos bollitos de all, y le aaden cebolla picada muy fina. Esta versin del Sayat Nova, me parece la mejor de las que he probado.
MUTABBAL ( ) (Siria) Ingredientes: 5 berenjena 5 cucharada tahina 2 yogures 1 diente ajo 3 cucharada nueces machacadas Perejil Sal, aceite de oliva, unas gotas de limn Preparacin: Se asan las berenjenas. Se pelan y se pican con la batidora, junto con el ajo. Se mezcla con la tahina y el yogur. Se sala. Se extiende en un plato y se adorna con las nueces y el perejil. Se le echa un chorrito de aceite. En otros sitios se llama babaghanush. No he logrado saber la diferencia, quizs sea solamente del lugar, pero donde le llaman babaghanush, que significa padre de la delicadeza, suele llevar yogur, y donde le llaman mutabbal, no; pero no tengo claro que sea esa la diferencia.
PAN DE PITA Ingredientes: 3 tazas harina 1 tazas agua tibia 1 cucharilla azcar 2 cucharillas aceite 1 sobre (7 gr) lavadura
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Preparacin: Se pone la levadura, agua y azcar en cuenco unos 5 a reposar hasta que adquiera consistencia espumosa. Se amasa la harina y el aceite, trabajando la mezcla. Se deja reposar unos 20 hasta que la masa doble su tamao. Golpear la masa para sacar el aire y dividir en 12 porciones. Trabajarlas con rodillo hasta crear discos de 5 mm de grosor. Colocarlos en bandejas de horno engrasadas y dejarlas reposar 20, regndolas con agua para que estn hmedas. Hornearlas 4-5 con el horno precalentado a 250. (Esta receta me la contaron, pero no la he hecho)
PAPAS RELLENAS (Per) (Isabel Maura) Ingredientes: 400 gr carne picada patatas cebolla ajo huevo Sal, pimienta, comino, cilantro aceite Preparacin: Se cuecen las patatas y se aplastan. Se hacen tortitas, como para empanadillas. Se sofre en aceite la cebolla y los ajos, Cuando est blanda se le aade pimienta, comino, cilantro y sal, as como los huevos previamente cocidos y picados. Este relleno se utiliza para hacer unas bolitas a modo de croquetas con las tortitas hechas de patata. Se fren en abundante aceite.
PASTEL DE BERENGENAS Ingredientes: 4 berenjenas (800 gr) 4 huevos 4 cucharadas queso rallado 4 cucharadas pan rallado 1 cucharada perejil picado Un pellizco de albahaca y estragn Sal, pimienta Mantequilla para untar el molde. Preparacin: Se pelan y trocean las berenjenas se cuecen en agua y sal 15. Se escurren. Se pone todo en la batidora y se tritura, luego se las pimienta. Se pone en el horno (precalentado) al bao mara (con una cscara de huevo) 1 hora aprox. Para saber si est se pincha con una aguja.
PASTEL DE PATATA Y MANZANA Ingredientes: 2 patatas 3 manzanas reinetas 1 cebolla taza queso rallado taza nata cucharadita nuez moscada
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1 pizca pimienta negra mantequilla para untar el molde Preparacin: Se hacen pur todos los ingredientes y se mezclan. Se unta un molde de mantequilla y se mete en el horno precalentado a 180 C.
PATATAS A LO POBRE (Josefina) Ingredientes: 2 kg patatas 5 dientes de ajo 1 manojillo perejil 2 cebollas 1 pizca de pimienta negra sal gorda aceite de oliva Preparacin: Se rehogan las patatas, previamente lavadas, peladas y chascadas, en una sartn y se echan en una olla con agua hirviendo. En un mortero se machaca los ajos y el perejil, que se echa a las patatas cuando estn casi cocidas. En el mismo aceite que se han rehogado las patatas se pone a dorar una cebolla picada, una vez dorada se echa a las patatas.
PATATAS CON BACALAO Y AJO (May) Ingredientes: 1 kg patatas kg bacalao en salazn 4 huevos 1 cabeza de ajos sal aceite de oliva Preparacin: Se pone el bacalao a remojo 24 h. Se pelan las patatas y se cortan en rodajas. Se fren con los dientes de ajo enteros, sin pelar y con un corte. Cuando estn fritas, se quita casi todo el aceite, dejando lo justo para rehogar el bacalao, que se aade moviendo mucho para que no se pegue. Se aaden los huevos y se dejan cuajar, dando vueltas a modo de revuelto.
PATATAS CON CARNE Ingredientes: 2 kg patata 1 paletilla de cordero en trocitos 3 tomate ( kg) 2 pimiento 2 cebolla 3 diente de ajo 1 cucharada perejil picado cucharadita pimentn
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cucharada azcar sal gorda aceite de oliva Preparacin: Se rehoga la carne en una sartn. Se le aaden los pimientos, la cebolla, los ajos y el perejil. Cuando ya est todo bastante rehogado, el pimentn. Entonces se aaden las patatas, previamente lavadas, peladas y chascadas. Se rehoga todo un poco ms sin dejar de dar vueltas, y se le aade el tomate, que se ha frito aparte y se le ha echado el azcar. Se contina dando vueltas y se aade agua hirviendo y sal.
PATATAS CON CHORIZO (La Rioja) Ingredientes: 2 kg patatas 1 vuelta de chorizo picante de La Rioja 6 dientes de ajo 1 cucharada pimentn dulce cucharada pimentn picante sal aceite de oliva Preparacin: En una cazuela de barro se doran los ajos, cortados en rodajas, se sacan y se reservan, se fre el chorizo cortado en trozos de unos5 cm, se sacan y reservan. En el mismo aceite se rehogan un poco las patatas, previamente lavadas, peladas y chascadas. Tras un rato se echa el pimentn, sin dejar de dar vueltas. Se echa agua hirviendo hasta cubrir las patatas , aproximadamente un dedo por encima, y se dejan hervir. Cuando va espesando la salsa se colocan los trozos de chorizo por encima adornando y se continua la ebullicin. Cuando ya estn las patatas un poco deshechas y la salsa espesa, se adorna con los ajos.
PATE AUREO (Aurea, madre de Carmela) Ingredientes: 1lata anchoas en aceite 1 bote pimientos asados Preparacin: Se tritura todo.
PATE DE ALCACHOFAS (ma) Ingredientes: 12 rabos de alcachofas 1 limn (slo el zumo) 1 diente de ajo sal 1 pizca pimienta roja 4 cucharadas de aceite Preparacin: Se cuecen los rabos de alcachofa y se cortan muy finos con el cuchillo, junto con el ajo, para aplastarlos luego con el tenedor. Se mezcla bien con el resto de los ingredientes.
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NOTA Se unta en tostadas de pan. Se le puede aadir, una vez untado una anchoa a cada rebanada.
PESCAITO EN ADOBO (May) Ingredientes: kg de cazn. Comino, organo, tomillo, pimentnSal Vinagre Harina Aceite de oliva Preparacin: Se mezclan las especias con la sal y un poco de vinagre, formando una pasta con la que se unta bien el cazn troceado. Se deja 1h y se cubre con vinagre. A las 24 h se escurre, se enharina y se pasa por un cedazo. A continuacin se fre en abundante aceite muy caliente.
PIMIENTOS CON HIERBABUENA (Italia) (Rosa) Ingredientes: 6 pimientos gordos amarillos 5 rebanadas de pan duro Abundante aceite de oliva Hierba buena y ajo Sal y vinagre Preparacin: Se rehogan los pimientos sazonados en abundante aceite, a fuego muy lento. Se dejan enfriar y se aade pan duro hasta que absorba el aceite. Se aade hierba buena, ajo picado y vinagre. Se deja enfriar y reposar en el frigorfico 24 horas.
PIMIENTOS RELLENOS (La Rioja) Ingredientes: 3 latas de kg de pimientos del piquillo enteros para rellenar kg carne de ternera muy picada kg carne de cerdo muy picada 3 huevos Sal Aceite de oliva Pan rallado y 2 huevos para el capeado Preparacin: Se la carne con el ajo, perejil, pimienta y guindilla. Casi al final se le aaden tres huevos dando vueltas continuamente. Se deja enfriar y se rellenan los pimientos (el relleno vale para unos 35-40 pimientos. Se rebozan en pan rallado y huevo y se fren. Tambin se puede hacer una salsa de cebolla y tomate. NOTA: Aunque esta es la receta tradicional de La Rioja, se puede hacer un relleno de besamel de carne, resultando bastante ms finos. Tambin se puede utilizar en lugar de carne, bacalao, setas, etc.
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PISTO RIOJANO (La Rioja) (6 personas) Ingredientes: 4 calabacines 3 pimientos verdes 1 guindilln 2 tomates 2 cebollas 4 dientes ajo Sal Aceite de oliva Preparacin: Se sofre las cebollas y los ajos picados, Cuando estn sofritos se le aaden los pimientos y el guindilln, cortados en trozos pequeos. Despus se aade los tomates y los calabacines tambin picados, as como la sal. Se rehoga todo hasta que se reduzca el agua que sueltan los calabacines y los tomates.
POLLO A LA MOSTAZA (ma) (6 personas) Ingredientes: 1 kg filetes de pechuga de pollo 2 cebollas medianas 1 cucharada harina 1 cucharada perejil picado 2 naranjas 1 vaso de vino blanco 1 vaso de agua 1 pizca de nuez moscada 1 cucharadas mostaza en polvo Aceite de oliva, sal Preparacin: Se fren los filetes de pollo en aceite, previamente sazonados con sal , nuez moscada y la mostaza. Se retiran. En el mismo aceite se dora la cebolla picada, se le agrega la harina sin parar de dar vueltas. Se le aade el vino blanco, el agua y el zumo de las naranjas y se cuece un rato, Se aade el perejil y los filetes. Se calienta un rato. NOTA: puede hacerse con filetes de cerdo o cinta de lomo sin adobar.
POLLO AL CURRY (Rosa) Ingredientes: 1 pollo 1 l leche 3 dientes de ajo kg pimientos verdes Aceite de oliva, sal, pimienta y curry Arroz para guarnicin Preparacin: Se sofren los ajos y se retiran. En el mismo aceite se sofre el pollo troceado y salpimentado. Luego se deshuesa. Se disuelve el curry en aceite y un poco de leche. Se vuelve a echar el polo. Se cocina a fuego lento, bien cerrado., cuando est a mitad se aaden los pimientos verdes en tiras y se echa ms leche. (en total est 2 h)
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Se sirve con arroz.
POLLO AL YOGUR Ingredientes: 10 muslos de pollo 1 kg tomate 1 vaso agua 1 vaso vino blanco 1 limn exprimido 2 yogur 5 clavo, canela, pimienta negra, nuez moscada Aceite de oliva, sal Preparacin: Se pone a macerar el pollo con las especias molidas en aceite, 2 h. En este mismo aceite se sofre el pollo y se retira. En el mismo aceite se fre el tomate, reaade el agua el vino y el zumo de limn. Se echa el pollo, dejndolo unos 30. Cuando se retira del fuego se le echan los yogures y se da vueltas.
POTAJE (Josefina) Ingredientes: kg espinacas kg garbanzos (a remojo 10 h) 5 dientes de ajo 1 manojillo perejil 1 huevo duro 3 rebanadas de pan 1 cebolla 1 cucharada harina 1 cucharadita pimentn dulce 1 cucharadita pimentn picante sal gorda aceite de oliva Preparacin: Se ponen a cocer los garbanzos, una vez escurridos, en una olla, con sal y agua hasta 3 o 4 dedos por encima de los garbanzos. Aparte se ponen a cocer las espinacas con sal, cuando estn cocidas se rehogan con 2 dientes de ajo, entonces se echan a los garbanzos, ya cocidos y se contina la coccin y se aade el contenido del siguiente mortero:. En un mortero se machacan 3 dientes de ajo, perejil, y huevo duro y tres rebanadas de pan, previamente fritas. Una vez aadido a la coccin se espera 2, antes de aadir el siguiente alio: En una sartn se pone a rehogar en aceite una cebolla picada. Cuando ya est dorada se aade una cucharada de harina, sin parar de dar vueltas, para que no se queme. Una vez tostada se aade una cucharadita de pimentn picante, continuando con las vueltas. Una vez aadido a la coccin se espera 5.
PUR DE ESCARABAJO (Marina) Ingredientes: 1 bote aceitunas negras sin hueso
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1 lata de anchoas 1 cucharada alcaparras 1 diente de ajo 5 cucharadas aceite de oliva Preparacin: Se trituran todos los ingredientes con la batidora. Se sirve sobre tostadas de pan.
QUESO DE YOGUR AL AJOREGANO (ma) Ingredientes: 1 kg yogur natural 1 diente ajo 1 cucharada organo 1 pizca comino sal 1 cucharada aceite de oliva Preparacin: Se deja escurrir el yogur en un lienzo poroso atado y colgado unas 24 h. Se le aade el ajo machacado, el organo, comino y el aceite. Se sazona moderadamente y se deja reposar unas horas en el frigorfico. Se sirve untado sobre rebanadas de pan tostado. . NOTA: Lo ideal es preparar el yogur en casa, mezclando 1 l de leche con un yogur o el zumo de un limn, para cortarla e iniciar el proceso bacteriano, y dejndola reposar unas 13 horas a una temperatura de unos 40C.
RASPAS DE ANCHOA FRITAS (Gerona) Ingredientes: Raspas de anchoas en salazn Leche Harina Aceite de oliva Preparacin: Este platillo aprovecha las raspas de las anchoas en salazn que normalmente se desechan. Una vez limpiadas las anchoas para aliarlas, se reservan las raspas. Se ponen estas raspas en un cuenco, cubiertas de leche, para quitar el bravo, durante un par de horas. Se pasan por harina, se sacuden y se fren en abundante aceite.
RELLENO PARA TARTA DE CALABAZA Ingredientes: kg calabaza vasito de nata lquida 1cucharadita canela cucharadita nuez moscada cucharadita jengibre 1 chorrito jerez dulce Preparacin: Se cuece la calabaza y se hace pur, mezclndola con el resto de los ingredientes.
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SALSA ADOBO PARA PESCADO Ingredientes: Vinagre Ajo Organo Sal Pimienta Preparacin: Se mezcla todo en el mortero. Se deja el pescado en adobo 12 horas.
SALSA ALIOLI (Menorca) Ingredientes: 7 dientes ajo l aceite oliva Sal Organo, pimienta Aceite de oliva Preparacin: Se machacan los ajos en un mortero, hasta hacerlos una pasta. Se salpimientan y se les echa organo. Se continan trabajando con la mano y se va vertiendo aceite al hilo, muy poco a poco, con movimientos circulares, como en la mahonesa, hasta que ligue bien la salsa. NOTA: Actualmente en la mayora de los lugares, se denomina alioli a una salsa mahonesa a la que se aade abundante ajo.
SALSA CHIMICHURRI Ingredientes: 1 cabeza de ajos 3 cucharadas organo picado 1 guindilla 200 cc aceite 2 cucharadas vinagre 50 cc agua Preparacin: Se pica el ajo y la guindilla, muy finos. Se mezcla todo batindolo con fuerza.
SALSA IRAN ( ) (MIRSA QASEMI) (Irn) (ngeles) Ingredientes: 2 cebollas 8 pimientos 4 tomates 5 berenjenas
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Guindilla picante o cayena Sal Aceite de oliva Preparacin: Se hace una fritada con las cebollas, los pimientos, los tomates. Se aaden las berenjenas troceadas, previamente asadas. Se le echa el picante y se sazona, dejndolo rehogar todo bien. Se pasa por el pasapurs y se sirve fra.
SALSA NOGADA (Jujuy, Argentina) Ingredientes: 200 gr bizcochos salados tostados, o pan duro. 300 gr nueces peladas 1 diente ajo 150 cc aceite neutro (maz) 1 cucharada vinagre sal y pimienta. Preparacin: Se pone a dorar el diente de ajo en el aceite y se aaden las nueces para que se fran. Se escalda el pan duro en ese aceite, y se aaden todos los ingredientes triturndolos con la batidora.
SALSA ROMESCU (Tarragona) Ingredientes: 2 tomate 100 gr avellanas 50 gr almendras 50 gr miga de pan 2 oras 3 dientes de ajo 100 cc aceite oliva 1 cucharada vinagre vino tinto sal una pizca de azcar Preparacin: Se pone a dorar los dientes de ajo en un poco de aceite y se aaden las avellanas, las almendras y la miga de pan para que se fran. Se escaldan los tomates en agua hirviendo y se pelan. Se tritura junto con lo frito anteriormente, se aade el aceite que queda al hilo. Finalmente se echa la sal el azcar y el vinagre. NOTA: Originariamente se utilizaban pimientos de romescu, pero se puede sustituir por las oras o incluso un poco de pimentn. Algunos prefieren asar los tomates, oras y ajos previamente. Acompaa ensaladas y pescados.
SATAR ( ) (Siria) (Hussein) Ingredientes: 1 puado tomillo molido puado comino molido 2 puado ssamo
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1 vaso pan duro rallado 1 vaso garbanzos salados tostados molidos 1puado zumaque Preparacin: Se mezcla todo. Se sirve con un cuenco con aceite de oliva, para untar pan en aceite y luego en el satar. NOTA: Se suele utilizar en el desayuno y hay muchos tipos. Otro: Tomillo, sumac, ssamo y sal
SFIHA (Siria) (Layla) Ingredientes: MASA: 1 kg harina 1 sobre de levadura sal y una pizca de azcar aceite, agua RELLENO: kg carne picada 2 cebollas 2 tomates perejil aceite, mantequilla Preparacin: MASA: Se diluye la levadura en agua templada y un poco de azcar. Se espera a que levante y se echa a la harina con sal. Se amasa y se aade agua segn la pida, y un poco de aceite. Una vez bien amasado se deja reposar 1 h. Se hacen bolitas y se dejan reposar un rato RELLENO: Se rehoga la cebolla picada en un poco de mantequilla y aceite. Cuando est pochada se aade la carne y el tomate picado. Con las bolitas se hacen barquitos aplastados y se extiende el relleno sobre ellos con los dedos. Se ponen al horno h. NOTA: Se puede utilizar tambin como relleno saltar con aceite.
TABBULA ( ) (Lbano) Ingredientes: vaso burgol ( ) 3 tomates medianos ( kg) 1 cebolla pequea (100 gr) 1manojo perejil 5 hojas hierbabuena 2 limones en zumo Sal, pimienta negra Aceite oliva Preparacin: Se lava el burgol y se escurre. Se le aade los tomates y la cebolla muy picadas, la sal y la pimienta. Se mezcla bien y se deja reposar un tiempo para que se ablande el burgol. Se pica el perejil y la hierbabuena y se aade, rocindolo con el zumo de los limones. Se mezcla bien y se le aade un poquito de aceite.
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TARAM (Grecia) Ingredientes: 50 gr huevas pescado curadas 1 cebolla 2 rebanadas pan duro a remojo (para ligar) Zumo de 2 limones 2 cucharadas aceite de oliva una pizca de sal, una de pimienta negra y 2 de pimentn dulce aceitunas negras. Preparacin: Se mezcla en la batidora la cebolla picada fina y las huevas de pescado. Se aplasta el pan, previamente remojado, la sal y la pimienta, y se le va aadiendo el aceite hasta conseguir una crema homognea. Se le aade el zumo de limn y la mezcla de huevas y cebolla. Se le aade el pimentn y se adorna con aceitunas negras.
TORTILLA DE PATATAS (May) Ingredientes: 1 kg patatas 1 cebolla grande 1 pimiento verde 1 diente de ajo 6 huevo 1 chorrito de leche sal aceite de oliva Preparacin: Se cortan las patatas en cruz a lo largo y luego en rodajas de unos 3 mm. Se salan. Se corta la cebolla, el pimiento y el ajo en rodajas. Se fre todo en abundante aceite caliente. Cuando ya estn fritas, se baja el fuego para que se cuezan un poco en el aceite. Se escurre el aceite y se echan a los huevos, previamente batidos y con un chorrito de leche. Se corrige de sal y se vierte sobre una sartn untada de aceite, moviendo para que no se pegue. Cuando est algo cuajada se le da la vuelta ayudndose de un plato, para cuajarla por el otro lado.
TORTITAS DE CALABACN Ingredientes: 2 calabacn mediano 1 cebolla pequea 30 gr de harina 25 gr pan rallado 35 gr queso rallado 1 cucharilla menta fresca 2 cucharilla perejil picado nuez moscada, pimienta aceite de oliva Preparacin: Se ralla y se escurre el calabacn y la cebolla. Se mezcla todo bien. Se vierten cucharadas en aceite para frer.
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YOGUR CON PEPINO (Lbano) Ingredientes: 1 kg yogur 3 pepinos 2 dientes ajo 2 cucharadas hierbabuena fresca picada 1 pizca pimienta negra molida sal 3 cucharadas aceite de oliva Preparacin: Se echa al yogur el pepino, pelado y picado muy fino, el ajo machacado y la hierbabuena. Se salpimenta y se le echa el aceite. Se mezcla todo bien, se deja reposar 2 h y se sirve fro.
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SOPAS
HARIRA (Marruecos) Ingredientes: kg carne cordero 200 gr lentejas 5-6 tomates 3 cebollas 2 cucharadas de harina 1 hueso de cordero perejil, cilantro pimienta, azafrn aceite de oliva Preparacin: Se sofre la cebolla y el cordero, troceado y salpimentado. Se aade el tomate pelado, dejndolo frer un rato. Se echan las lentejas y el resto de los ingredientes. Se llena la cazuela de agua y se deja hervir, tapada, durante unos 40
) (Argelia) (Nacer) SHORBA FRIKA (

Ingredientes: 1 cebolla grande kg carne de pollo o cordero 3 tomates grandes 1 puado de garbanzos (previamente cocidos) 1 zanahoria en trozos 2 puados de frik pimienta, comino cayena hierbabuena, perejil limn 2 l agua sal aceite de oliva Preparacin: Se pica la cebolla y se dora en una cazuela en aceite. Se echa la carne y se sofre. Se echan las especias, los tomates pelados, la zanahoria, la sal y finalmente los garbanzos (previamente cocidos). Se deja cocer y cuando faltan 10 se echa el frik. Al final la hierbabuena, el perejil picados y el limn exprimido.
SOPA DE CEBOLLA (ma) (6 personas) Ingredientes: kg cebolla 50 gr queso rallado 1 cucharada de harina
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50 gr mantequilla 2 l agua sal aceite Preparacin: Se pone a pochar la cebolla con la mantequilla a fuego muy lento. Cuando ya est se le aade el harina, sin parar de dar vueltas para que se dore un poco. Se le aade la leche, sin parar de dar vueltas y el agua. Se deja hervir 10y se tritura todo. Aparte se tuestan unas rebanadas de pan, con queso rallado por encima, hasta que se funda. Se colocan en el fondo de una cazuela de barro y se echa el resto del caldo. Se espolvorea todo con queso rallado y se pone a gratinar al horno.
SOPA EDGAR (ma) Ingredientes: 2 melones amarillos muy dulces 2 mangos 2 yogures varias hojas de hierbabuena fresca Ralladura de1 lima Preparacin: Se pelan, limpian y trocean el meln y el mango. Se sacan y reservan del meln y del mango unas bolitas que servirn como adorno junto con la ralladura de la lima y las hojas de hierbabuena. Se mezclan y trituran todos lo dems ingredientes hasta conseguir una crema homognea. Se sirve muy frio con la guarnicin que habamos reservado adornando.
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CONSERVAS Y ESCABECHES
AJOS CON UVAS EN CONSERVA (Ma) Ingredientes: 15 cabezas de ajo Uvas negras de tempranillo Laurel Pimienta negra en grano Sal Agua Vinagre de vino tinto Aceite de oliva 5 tarros de 400 cc Preparacin: Se pelan y lavan las cabezas de ajo enteras. Se rellenan tarros de conserva, de unos 400 gr, esterilizados, con las cabezas, intercalando dientes de ajo enteros sin pelar, para rellenar huecos y varias uvas por tarro. Se aaden unos 6 granos de pimienta, un par de hojas de laurel y una pizca de sal. Se vierte aceite hasta del tarro, como 1 dedo de vinagre y se completa con agua, hasta rellenar el tarro. Se cierra con firmeza y se cuece al bao mara durante 30.
ALMOGROTE (La Mancha) Ingredientes: Queso curado Aceite de oliva Ajo Pimienta roja Preparacin: Se muele todo y se mezcla bien hasta que quede como una pasta para untar.
BERENJENAS EN ESCABECHE (Jujuy, Argentina) Ingredientes: 4 berenjenas 7 dientes de ajo 1 pimiento hierbabuena bastante vinagre y sal aceite de oliva Preparacin: Se pelan las berenjenas y se cortan en rodajas de 1 cm de grueso. Se colocan en capas en un escurridor y se les echa sal. Se dejan reposar 2 horas. En una olla se pone 2/3 de vinagre y 1/3 de agua. Cuando hierve se echa una capa de berenjenas. A los 2-3 se les da la vuelta y cuando empieza a ponerse transparente el borde se sacan y se ponen en un tarro en capas con ajos en rodajas, pimientos en tiras y hierbabuena picada (todo crudo). Se cubren con aceite de oliva y se dejan unos das.
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BONITO EN ESCABECHE (Isabel) Ingredientes: 3 rodajas gordas de bonito aceite, vinagre, sal gorda tarros de 400 cc Preparacin: Se ponen las rodajas de bonito a salar, durante 2 h, con sal gorda. Entonces se limpia con un lienzo todo lo que ha salido y se fre en abundante aceite. Se cuela el aceite. En una olla se pone el bonito y se le echa 1 taza del aceite colado, por cada 1- 1 de vinagre. Se pone a cocer y se hierve durante 20. Se deja en reposo 24 h. Entonces se limpia y se le quita la piel y las espinas. Se llenan los tarros y se ponen al bao mara 2 h.
CHORIZO RIOJANO (Conchi) (Casalarreina) Ingredientes: 10 kg lomo de cerdo (matado el da anterior, sin pasar por la cmara). 280 gr pimentn (2 partes picante 1 parte dulce). 220 gr sal gorda. 20 dientes de ajo. Medio moo (intestino) de cerdo limpio en sal. Preparacin: Se envuelve bien el lomo con el pimentn, la sal y los ajos machacados, ayudndose, si es necesario, con un poco de agua (como 200 ml) y amasando el conjunto hasta que est todo uniformemente mezclado. Se deja reposar en un sitio tranquilo y fresco unas 36 h, tiempo durante el cual se le dar un par de vueltas ms. Entonces se prueba el picadillo crudo o saltendolo en una sartn y, si se considera necesario, se corrige el sabor. Se desenrollan los intestinos y se lavan con cuidado de que no se hagan nudos, hacindoles pasar un chorro de agua por su interior. Se introduce la tripa forrando por el exterior, el tetn o embudo de una mquina (vale una picadora de carne, en cuya salida se ha sustituido la cuchilla por un embudo). Para introducirlo sin problemas es necesario que salga previamente un poco de l picadillo, para que la grasa permita la introduccin de la tripa. Mientras una persona hace funcionar la mquina, dando vueltas, otra va sujetando la tripa rellena de picadillo con las manos y apretndola un poco, de manera que quede bien compacta, pero no tanto como para que se rompa la tripa. Si ello ocurre, se corta ese trozo y se contina con el siguiente. Segn va saliendo la tripa rellena, se van cortando los chorizos a la medida deseada (unos 60-70 cm). Se dejan as en una mesa y se van atando las puntas con bramante, de forma que quede suficiente cabo para atar las puntas entre s y que luego se puedan colgar bien de un palo. No se pueden atar antes de cortar, ya que se rompe la tripa de la presin. Por la misma razn, tampoco se puede forzar la curva, que se ir produciendo por su propio peso. Se cuelgan de un palo, del revs, es decir, con la parte atada hacia abajo, en un local amplio y frio, a ser posible cerca de una ventana protegida con una mosquitera (pues aunque sea invierno, al olor del chorizo, aparecen las moscas), y de momento cerrada. En esta situacin se quedan tres o cuatro das, pudiendo abrir la ventana algn rato, siempre que no sople el solano y sobretodo que no haya humedad o niebla, ya que podran ahuecarse y malograrse. A los cuatro o cinco das se les puede dar la vuelta y colgarlos del mismo palo, pero ahora por la cuerda. En dos o tres das ms estn listos para asar y dependiendo del tiempo, cuando llevan colgados de cmo 15 20 das se pueden empezar a comer, y cuando estn con la consistencia deseada se pueden conservar envasndolos al vacio, embotndolos o metindolos en un congelador. NOTA: La carne, no puede haber pasado por la cmara frigorfica de ninguna manera, pues es muy probable que no liguen y se ahuequen los chorizos, lo que obligara a tirarlos. El picado del chorizo es a gusto, pero en La Rioja se suele picar bastante fino con la cuchilla de grado medio, lo que se hace al da siguiente de la matanza. Cuanto menos
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agua se eche, mejor, es suficiente la necesaria para moler los ajos con la batidora y lavar el vaso. Se puede utilizar la tripa de moo o madeja, esta ltima viene ms calibrada y vale para 30 kg, mientras que el moo completo vale para 20 kg. Con 10 kg de lomo salen unos 6 kg de chorizo curado (unas 20 vueltas)
FLORES DE HINOJO EN CONSERVA (Italia) Ingredientes: Flores de hinojo vinagre, aceite, agua, sal, azcar. tarros de 400 cc Preparacin: En los bordes de los caminos sale mucho hinojo. Se recolectan los paraguas de capullos, antes de que se abran las flores, es decir antes de que se pongan amarillas, con un pequeo trozo de tallo. Aunque depende de las zonas, la poca ideal es a comienzos del verano, cuando los tallos estn tiernos y se parten simplemente doblndolos. Valen incluso antes de abrirse los paraguas, cuando estn saliendo de la vaina, pero hay que tener cuidado, pues a menudo tienen un capullo de gusano dentro del paraguas. Si tienen polvo se lavan, se escurren y se meten en tarros apretndolos. Finalmente se rellenan los tarros con una mezcla de agua 1/3 de vinagre, media cucharadita de sal y una de azcar. Al final se le echa un chorrito de aceite y se cierran los tarros. NOTA: Lo prob por primera vez en Italia. No me pudieron dar la receta. Deba de tener slo vinagre y agua. Encarni propuso echarle sal y aceite, como se ponen las guindillas en La Rioja y yo le aad azcar, para potenciar el dulzor que ya tiene el hinojo y suavizar an ms el vinagre. Consigo la receta de Italia y me dicen que slo le ponen vinagre puro.
LOMO EN ORZA (Granada) (Trini) Ingredientes: 1 cinta entera de lomo de cerdo, con la grasa 1 vaso de zumo de naranja vaso de zumo de limn 1 vaso de vino blanco Ajo y perejil 2 o 3 pimientos secos Organo, comino, pimentn, canela, matalauva, sal Aceite de oliva Preparacin: Se tritura el ajo, el perejil y los pimientos, mezclndolo con las especias y los lquidos. Se trocea el lomo en dados y se deja en adobo con la mezcla anterior 3 das. Pasado ese tiempo se fre en abundante aceite y se pone en una orza de barro, cubrindolo con el aceite de la fritura.
LOMO EN ORZA (versin ma) Ingredientes: 1 cinta entera de lomo de cerdo de 2 kg, sin la grasa vaso de zumo de naranja El zumo de un limn
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vaso de vinagre vaso de vino tinto 7 dientes ajo 1 manojillo de perejil 3 guindillas secas Abundante organo, comino, pimentn, una pizca de canela, sal 1l aceite de girasol Preparacin: Se tritura el ajo, el perejil y los pimientos, mezclndolo con las especias y los lquidos. Se filetea el lomo y se deja en adobo con la mezcla anterior 2 das. Pasado ese tiempo se fre en el aceite y se pone en una orza de barro, cubrindolo con el aceite de la fritura. NOTA: Se pueden poner en tarros de conserva esterilizados, rellenndolos con el aceite y se cuecen al bao mara 30. Aproximadamente un tarro de 800 gr por kg de lomo.
) (Siria) (Hussein) MAKDUS (

Ingredientes: 10 kg berenjenas pequeas 1 l nueces peladas picadas 1 l pimientos rojos picados l sal gorda Alguna guindilla picada Aceite de oliva Preparacin: Se prepara un relleno mezclando las nueces, los pimientos, las guindillas y la sal. Se cuecen las berenjenas hasta que estn blandas. Se les quita el rabo y los spalos, hacindoles una hendidura con el dedo, para a continuacin irlas rellenando de la pasta anteriormente conseguida. Se colocan en tarros con la hendidura hacia un lado. Se les da la vuelta a los tarros, sin tapa, y se los deja escurriendo 2 das. Pasado este tiempo se sacan de los tarros, se limpian con un trapo y se vuelven a colocar en tarros, cubrindolas con aceite. Se cierran los tarros, procurando dejar poco aire. En unos das estn listas para comer. Duran muchos meses, fuera del frigorfico, cuidando de que siempre estn cubiertas de aceite.
PIMIENTOS ASADOS EN CONSERVA (La Rioja) (Vitori) Ingredientes: 25 kg pimientos para asar 25 tarros de 400 cc esterilizados abundante lea de sarmiento Preparacin: Se lavan los pimientos y se asan sobre una chapa agujereada colocada sobre lea de sarmiento. Cuando se ponen algo blandos se pasan a un barreo con agua, donde se pelan y limpian de pepitas e impurezas. Se hacen tiras y se van rellenando los tarros completamente. Se cierran firmemente teniendo cuidado de no pillar ninguna hebra de los pimientos. Se cuecen al bao mara 20 (es importante no sobrepasar este tiempo, para que no se hagan demasiado los pimientos).
SALSA DE TOMATE (La Rioja) (Ma)
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Ingredientes: 25 kg tomates bien maduros 4 cebollas grandes 10 pimientos 3 guindillas 5 cabezas de ajo 14 cucharadas de azcar 3 puados organo 1 cucharadita pimienta negra 5 puados sal gorda aceite de oliva 23 tarros de 800 cc esterilizados Preparacin: Se sofre la cebolla, con los pimientos, las guindillas y los ajos. Se aaden los tomates troceados. Se deja cocer unas 3 h, hasta que se reduzca toda el agua. Se aade la sal, el organo, la pimienta y finalmente el azcar. Se deja hervir un poco y se pasa por una mquina de tomate, que se queda con las pieles y las pepitas. El residuo que queda se pasa tres veces antes de eliminarlo. Se van rellenando los tarros completamente, echndoles un chorrito de aceite al final. Se cierran firmemente. Se cuecen al bao mara 30(a diferencia de los pimientos, el cocer los tarros ms tiempo no perjudica el contenido). NOTA: Para pequeas cantidades, si no se dispone de la mquina de tomate, se puede pasar por un pasapurs o un chino. Tambin se pueden pelar los tomates antes de trocearlos, escaldndolos en agua hirviendo, aunque en este caso quedan las pepitas. Si no importa que queden pequeos pellejos y pepitas, se puede simplemente triturar toda la salsa con una batidora, antes de rellenar los tarros. El residuo de hollejo que queda tras pasar la salsa por la mquina es aproximadamente un 1 % en peso. La receta es la tradicional de La Rioja y de otros muchos sitios. La nica aportacin ma es la condimentacin y el azcar. En La Rioja, al hacer la conserva, no se le suele echar nada de condimentacin, ni el azcar. Se puede hacer con tomate tipo pera. Es menos sabroso, ms dulce y con menos agua, por eso hay que reducir las cucharadas de azcar a la mitad y como tienen mucha menos agua (sobre todo si se hace con tomate de agosto) salen 30 tarros de 800 cc. Se puede hacer tambin con mitad de cada tipo de tomate. En la olla grande inoxidable caben en un primer piso 14 tarros de 800 cc y en un segundo piso 14 tarros de 600 cc. Tambin caben 2 pisos de 9 tarros de 800 cc de los gordos de pepinillos o aceitunas, o 2 pisos de 8 tarros de 800 cc gordos ms 2 tarros de 800 cc normales, en el primer piso, y 2 de 600 cc, en el segundo..
VAINAS EN CONSERVA (La Rioja) (Martina) Ingredientes: 10 kg vainas de caparrn o alubia sal agua 20/22 tarros de 800 cc esterilizados (segn se partan o no longitudinalmente) Preparacin: Se lavan y trocean las vainas, partindolas longitudinalmente por la mitad y luego en trozos de unos 3-4 cm de longitud. Se introducen en los tarros de conserva apretndolas para que entren el mayor nmero posible. Se aade un poco de sal (una media cucharadita) y agua hasta colmar el tarro, Se esperan unos 30 para que se ablanden y asienten, y se vuelve a apretar y meter alguna vaina ms (entra algo menos de un 10 % ms). Se tapan firmemente y se ponen al bao mara 2 h.
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NOTA: Si se quiere no hace falta partir las vainas longitudinalmente, aunque en este caso abultan un 10 % ms, por lo que hacen falta en lugar de 20 tarros, 22 tarros de 800 cc para 10 kg de vainas. En la olla grande inoxidable caben en un primer piso 14 tarros de 800 cc y en un segundo piso 14 tarros de 600 cc. Tambin caben 2 pisos de 9 tarros de 800 cc de los gordos de pepinillos o aceitunas, o 2 pisos de 8 tarros de 800 cc gordos ms 2 tarros de 800 cc normales, en el primer piso, y 2 de 600 cc, en el segundo.
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POSTRES
BIZCOCHO (Maite) Ingredientes: 3 vasitos harina 2 vasitos azcar 1 vasitos leche 1 vasitos aceite 1 sobre levadura 3 huevos Ralladura limn Preparacin: Calentar previamente el horno a 170 C. Batir la mezcla. Untar de mantequilla el molde. Verter la masa en el molde e introducir el horno, sin abrirlo, ya que si no, no sube de 30 a 40. Para ver si est pinchar con una aguja o similar y que salga limpia.
BIZCOCHO DE MANZANA (Madre de May) Ingredientes: 2 vasos de harina 3 huevos 1 vaso de azcar 1 sobre de levadura 100 gr mantequilla 1 kg manzanas reinetas Preparacin: Calentar previamente el horno a 170 C. Batir la mezcla junto con las manzanas trituradas, reservando unas rodajas para adorno. Untar de mantequilla el molde. Verter la masa en el molde e introducir el horno, sin abrirlo, ya que si no, no sube de 30 a 40. Para ver si est pinchar con una aguja o similar y que salga limpia.
BIZCOCHO DE NARANJA Ingredientes: 25 gr pan rallado 125 gr azcar 75 gr. Almendra rallada 25 gr mantequilla 4 huevos 1 naranja 1 pizca de sal 1 sobre levadura Preparacin: Rallar la cscara de la naranja y mezclar bien con el azcar y 4 yemas de huevo. Aparte mezclar la almendra con el pan y disolverlo con el zumo de naranja. Juntar ambas cosas. Montar las claras a punto de nieve muy
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firme (con una pizca de sal) y aadirlas a la masa. Untar el molde con la mantequilla. Precalentar el horno 5, meter la masa e ir subiendo la temperatura podo a poco cada 15 hasta un total de 1 hora o algo ms.
BIZCOCHO DE YOGUR Ingredientes: 3 vasitos harina 2 vasitos azcar 5 huevos 1 vasitos yogur Frutos secos (impregnados en harina) o ralladura de 1 limn 1 sobre levadura Preparacin: Calentar previamente el horno a 170 C. Batir la mezcla. Untar de mantequilla el molde. Verter la masa en el molde e introducir el horno, sin abrirlo, ya que si no, no sube 35. Para ver si est pinchar con una aguja o similar y que salga limpia. NOTA: se le puede aadir 1 vaso de aceite.
CORAZN DE LA PUNA (Ma) (6 personas) Ingredientes: 200 gr de quinua 4 higos cortados en dados 7 cucharadas de miel 1 limn (zumo y ralladura) 50 gr man 1 cucharadita mantequilla 100 cc dulce de leche poco espeso Preparacin: Se lava la quinua y se cuece durante h. Una vez cocida se pasa, junto el man machacado en mortero, a una sartn en la que se ha derretido la mantequilla, removiendo continuamente para que se tueste, pero sin pegarse. Cuando ya ha adquirido un color tostado intenso, se le aade el jengibre y la miel diluida con el zumo del limn, sin dejar de dar vueltas y sin dejar que la miel se queme. Cuando ya est acabado se retira del fuego y se le aade la ralladura de la corteza del limn, mezclando bien. En platos individuales se colocan los higos cortados en dados y se forma sobre ellos un cerro con la quinua caliente. Coronando al cerro se vierte el dulce de leche.
CROSTATA DE NONNA LIDIA (Roma, Italia) (Lidia, nona di Mauro) Ingredientes: 500 gr harina 250 gr azcar 200 gr mantequilla. 2 huevos enteros y 2 yemas ralladura de corteza de 1 limn 1 pizca de sal
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1 sobre de levadura (opcional) mermelada o crema Preparacin: Se mezcla la harina y la levadura y se hace una montaa con un crter en el centro. Se echan los huevos y se baten, se aade la mantequilla derretida, la ralladura, la sal, y se mezcla todo, amasando. Se unta el molde de mantequilla, se hace la base con la masa, se pone encima la mermelada y se adorna con el resto de la masa. Se mete al horno precalentado a 180- 200 C.
GALLETAS DE ANS Ingredientes: 500 gr harina 250 gr azcar 2 huevos 2 cucharadas de ans grano ralladura de corteza de 1 limn 1 pizca de bicarbonato mantequilla para untar la bandeja de horno Preparacin: Se mezcla la harina y la levadura y se hace una montaa con un crter en el centro. Se echan los huevos y se baten, se aade el azcar y se mezcla todo, amasando. Se extiende con el rodillo sobre una bandeja, espolvoreando harina, hasta dejar un espesor de unos 7 mm. Se corta con las formas deseadas y se deja secar por lo menos 2 das en un sitio caliente. Se unta una bandeja de mantequilla, antes de poner las galletas y se mete al horno a temperatura moderada.
HOJAS DE CHOCOLATE Ingredientes: Hojas de cualquier planta con la forma que deseemos Chocolate de tableta Preparacin: Se lavan las hojas y se secan. Se funde el chocolate al bao mara, sin dejar de mover. Se pinta con un pincel grueso (que deje una buena capa de chocolate) la parte inferior de las hojas. Se van colocando sobre una bandeja, con la hoja hacia abajo, sin que se toquen y se meten en el congelador unos 15 min. Finalmente se sacan y se desprende la hoja verde.
MERENGUES Ingredientes: 3 claras de huevo 3 cucharadas azcar glas 1 pizca de sal esencia de vainilla Preparacin: Se baten las claras a punto de nieve muy firme, se aade el azcar y la pizca de sal. Perfumar con vainilla. Mezclar todo bien, y despus sobre un papel engrasado dejar caer cucharadas (luego crecen mucho al meterlas en el horno). Se espolvorea con azcar y se meten al horno muy lento, ya que no debe tomar color. Cuando estn cocidos dejarlas dentro, sin abrir el horno hasta que se sequen.
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PAN DE MIEL (ma)
Ingredientes: 250 gr harina 250 gr miel 1 vaso leche 1 sobre levadura Ralladura de 1 naranja Canela, clavo, jengibre y coriandro 1 pizca sal Mantequilla para untar el molde Preparacin: Se mezcla la harina con la levadura, un poco de sal y las especies molidas, y se hace una montaa con un crter en el centro. Se echa la miel y la leche y se mezcla todo, amasando. Se unta el molde de mantequilla, antes de poner la masa, y se mete al horno precalentado a 180- 200 C, unos 40.
PASTA FROLA (para cros tata, galletas,) (Italia) Ingredientes: 500 gr harina 250 gr azcar 200 gr mantequilla. 2 huevos enteros y 2 yemas ralladura de corteza de 1 limn 1 pizca de sal 1 sobre de levadura (opcional) Preparacin: Se mezcla la harina, el azcar y la levadura y se hace una montaa con un crter en el centro. Se echan los huevos y se baten, se aade la mantequilla derretida, la ralladura, la sal, y se mezcla todo, amasando. Se unta el molde de mantequilla, antes de poner la pasta con la forma que sea, y se mete al horno precalentado a 180- 200 C. NOTA: para el pan la temperatura debe ser de 200 C
PASTEL DE YOGUR Y LIMN Ingredientes: 2 tazas harina FLOR 1 taza azcar polvo 1 taza yogur 1 taza leche 2 huevos poco batidos cucharada levadura Para la crema de limn: 1 taza azcar polvo taza agua
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piel de 1 limn en tiras finas taza zumo limn crema batida Preparacin: Se mezcla la leche el yogur y los huevos, y se vierten en un cuenco sobre la harina, levadura y azcar. Se bate con el batidor lento 2 y luego rpido 5 hasta que aumente de volumen. Se vierte la masa en un molde untado en mantequilla o un papel parafinado y se mete en el horno precalentado a 180 C. Al sacarlo del horno se vierte la crema de limn.
ROSQUILLAS (Casalarreina, La Rioja) (Madre de Vitori) Ingredientes: 4 huevos 1 tazn de aceite de girasol 1 tazn de azcar 1 tazn de leche 1 tazn de ans lquido 1 puado de anises 4 gaseosillas 1 sobre levadura cerca de 2 kg de harina (lo que pida) aceite para frer Preparacin: Se hace una masa con todos los ingredientes y se deja reposar, Se hacen churritos con la forma que se desee y se fren en abundante aceite.
TARTA DE ALMENDRAS Ingredientes: 200 gr almendras crudas molidas 8 claras de huevo batidas a punto de nieve 200 gr azcar mantequilla y pan rallado para untar el molde Preparacin: Se bate en la batidora y se pone en el molde untado con mantequilla y pan rallado.
TARTA DE ALMENDRAS PARA NIOS (Marina) Ingredientes: 200 gr harina 150 gr mantequilla 125 gr azcar 125 gr almendras 4 yemas de huevos duros 2 cucharadas ron 1 pizca canela 1 pizca sal mermelada
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Preparacin: Se deshacen las yemas de huevo duro en 2 cucharadas de ron. Se amasan todos los ingredientes y se forma una base de aproximadamente 1 cm de altura, reservando una cuarta parte aproximadamente para adornar, sobre un molde de horno untado de mantequilla. Encima se pone una capa fina de mermelada y con la parte de masa que se ha reservado se adorna. Se introduce en el horno a 150 y se deja 45.
TARTA DE MANZANA (Madre de May) Ingredientes: 1 kg manzana reineta 3 huevos 100 gr mantequilla 6 cucharadas de leche 6 cucharadas de harina 6 cucharadas de azcar mermelada de melocotn Preparacin: Se mezcla todo y se amasa, reservando dos manzanas para adornar. Se unta el molde de mantequilla, se hace la base con la masa, se pone encima la mermelada y se adorna con las 2 manzanas. Se mete al horno precalentado a 180- 200 C. Se hace en una hora.
YURYURA (Ma) (6 personas) Ingredientes: 200 gr de cuscs 2 naranjas peladas y cortadas en rodajas 7 cucharadas de miel 1 limn en zumo 1 cucharadita de jengibre 50 gr piones 7 cucharadas agua azahar 1 cucharadita mantequilla 100 cc nata lquida 3 cucharadas azcar Preparacin: Se bate la nata, hasta que espese, aunque no demasiado y se le aade el azcar, guardndola en el refrigerador al menos 2 h, para que se enfre. Se lava el cuscs y se cuece al vapor, en una cuscusera o con un colador grande sobre una cazuela, durante h. Una vez cocido se pasa, junto con los piones machacados en mortero, a una sartn en la que se ha derretido la mantequilla, removiendo continuamente para que se tueste, pero sin pegarse. Cuando ya ha adquirido un color tostado intenso, se le aade el jengibre y la miel diluida con el zumo del limn, sin dejar de dar vueltas y sin dejar que la miel se queme. Cuando ya est acabado se retira del fuego y se le aade el agua de azahar, mezclando bien. En platos individuales se colocan 3 rodajas de naranja y se forma sobre ellas una montaa con el cuscs caliente. Coronando la montaa se vierte la nata fra a modo de nieve.
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RECETAS QUE FALTAN PARA RECONSTRUIR Sopa de Marisco Morteruelo Maluba Tarta de queso Hayacas May Anabel Hussein Celia Nere
Bastela Reconstruir Chiles en nogada Pozole Mole poblano Rape en salsa de karramarros Tortillas de maz Pan de aceitunas Pan de ajo y tomate Pan de naranja Haidaliya Cuscs de pollo y yogur Corazn de la puna/Aconcagua? (revisar) Festival de Pinchos mos Pacharn (200 gr/l)
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CONSERVAS Y ESCABECHES ...................................................................................................... 45

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BOLAS DE POLLO CON PISTACHO (ma) Ingredientes:

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COCIDO MADRILEO (Madrid) (8 personas) Ingredientes: kg garbanzos (a remojo 10 h)

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CONEJO A LA CAZADORA (4 personas) Ingredientes: 1 conejo 1 cebolla mediana 1 tomate

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