OLERIZAS DE RAZ En este grupo el rgano de consumo es la raz, pivotante de gran desarrollo, almacena sustancias de reserva.

El rgano de reserva est constituido por la parte superior de la raz principal ms el hipoctilo del tallo. Se desarrollan en cualquier clima, suelos arenosos poco pedregosos y bien drenados. En cuanto a los fertilizantes: el K favorece la formacin de races, el P confiere dureza a los tejidos y con ello resistencia a enfermedades pero en exceso puede producir races leosas. El N solo debe ser suministrado en las primeras fases del ciclo vegetativo a fin de evitar un desarrollo foliar a costa del desarrollo radicular. La cosecha se realiza antes de la madurez, antes de la floracin. Si la cosecha es tarda se tendr races leosas y con poco sabor. Las plantas para produccin se deben dejar en tierra, cortndoles la parte area por sobre el cuello y cubiertas con paja u hojas. Se rotan con olerizas de hoja o fruto. Pueden asociarse con todas las dems olerizas. 1. Familia Brassicaceae Comprende muchas especies, principalmente del gnero Brassica, las cuales son de importancia alimenticia en fresco o industrializadas, como forraje, en medicina y ornamentales. Provienen de zonas templadas, por los que resisten a heladas. Nutricionalmente aportan fibra, provitamina A, vitamina C, compuestos azufrados y antioxidantes. Son plantas herbceas de ciclo anual, bienal (mayora) y perenne, de hbitat terrestre, excepto el berro de agua. Poseen flores hermafroditas actinomorfas, con cuatro ptalos libres (dialiptalas) en forma de cruz, dispuestas en una inflorescencia racimosa. El ovario es spero, bicarpelar. El fruto es seco, simple, llamado silicua, dehiscente en la mayora de casos excepto en Raphanus, biarticulado, cilndrico y esponjoso. Las semillas son pequeas, numerosas y globulares. Incluye 9 especies y 6 variedades botnicas, agrupadas en 5 gneros; todas introducidas en Amrica Armoracia Brassica Genero Especie Armoracia rustica Brassica chinensis L. Brassica napus Brassica oleracea L. Brassica pekinensis L. Brassica napus (var. Rapa) Eruca sativa Mill. Raphanus satuvis Rorippa nasturtium aquaticum Nombre vulgar Raz picante Pak-choi Rutabaga Coles Repollo chino Nabo Rcula Rabanito Berro de agua

Eruca Raphanus Rorippa

1.1- Nabo Brassica napus (forrajera) Brassica rapa (hortaliza) - 2n = 20 - Bienal Originaria en el NO de Europa y Escandinavia, tambin Asia Central. Utilizada hace 4000 aos como alimento bsico antes de la introduccin de la papa. Posee una raz pivotante engrosada en la parte superior, unida a una porcin de tallo tambin engrosado, formando una sola unidad. Posee un gran polimorfismo: globoso y achatado, alargado. Las hojas son hendidas, de mrgenes festoneados, de 30 cm de largo aproximadamente, pecioladas, color verde intenso. Su superficie es spera y rugosa, lmina pinnatisecta, lbulo apical de mayor tamao. El tlamo floral es liso, con hojas abrasadoras (hojas falsas o de segundo crecimiento), glabras y de borde casi entero. Remata en flores amarillas, pequeas, dispuestas en racimos corimbosos. La polinizacin es algama. Los frutos son silicuas delgadas de 6 8 cm de largo. Las semillas son redondeadas, color rojizo oscuro, 1000 semillas pesan 1.6 g, con una viabilidad de 4 aos. Ocasionalmente tambin se consumen las hojas e inflorescencias cocidas o como verdura. No destaca por su contenido nutricional. Requiera clima fresco y hmedo. Requiere abundante agua en los primeros estadios. La floracin pude ser inducida por T elevadas (>28C), T muy bajas (<5C). Cuando hay sequias prolongadas hay races fibrosas. Prefiere climas templados 15 -18 C. Prefiere suelos de textura media, ricos es MO. En climas secos y suelos sueltos regar frecuentemente. Suelos muy ligeros, pedregosos o con altos contenidos de caliza originan races fibrosas de mal sabor. Su pH ptimo es de 6.5 7.0. No tolera la salinidad, si la acides 6.5 5.5. Segn Fersini 76, para 12-15tn ha-1 la extraccin media es de: 100 60 100 (N, P 2 O 5 , K 2 O). Si el cultivo anterior ha recibido buen abonamiento no requiere fertilizacin, se recomienda incorporar 20 tn ha-1 de MO en la preparacin de terreno. Es muy sensible al dficit de boro. Fraccionar el N es dos partes. Los riegos deben ser ligeros y frecuentes, evitando los golpes de agua. Siembra al voleo (directa). Variedades: -Chino criollo (redondos) -Bola de nieve -Rojo de Miln -Bola de oro - Purple top - White - Just right - Virtudes

La densidad de siembra es de 12 kg ha-1 (4-6 kg ha-1 para forrajeras), se pude sembrar en surcos o en melgas. DES: 0.5 m, DEP: 0.1 - 0.2 m. Se debe realizar desahjes o aclareos si son necesarios. El desmalezado es manual a la segunda aplicacin del N (30 35 das) o aplicar herbicidas preemergentes. Su poca de siembra es de preferencia a partir de Abril hasta Julio, la cosecha se inicia a los 50 das pero puede prolongarse hasta 150 das dependiendo de la variedad. El rendimiento puede ser muy variado: 10 12 tn ha-1 y de 30 50 tn ha-1 en forrajeras.

La cosecha se realiza en forma manual, arrancando las races tirando de las hojas con la ayuda de bayonetas u horquillas. Luego de la cosecha se deshojan, se lavan y se clasifican de acuerdo al tamao. Se envasan en sacos o cajas. Plagas y enfermedades: Gusanos de tierra y gusanos alambre: comen races y hojas. Aplicar insecticidas sistmicos o de contacto. Pulgones (Mizus sp.): producen amarillamiento y encrespamiento de las hojas. Mildiu (Peronospora parastica): manchas amarillentas en haz y micelio grisceo en envs. Usar preventivos: Benlate, Topax, Antracol, Dithane, etc. Hernia de la col (Plasmodiophora brassicae) Rizoctonia solani Virus

Anlisis Bromatolgico por 100 g de materia comestible: Caloras Agua Protenas Carbohidratos Fibra Ceniza Calcio 16 g 94 g 0.6 g 3.6 g 0.6 g 0.9 g 36 g Fsforo Hierro Vit. A Vit. B 1 Vit. B 2 Niacina Vit. C 36 mg 0.1 mg --------0.01 mg 0.04 mg 0.23 mg 22 mg

1.2 Rabanitos Raphanus sativus - 2n = 18 Bienal Originario de la regin del Mediterrneo o del Asia. Cultivado en china ms de 3000 aos. Muy apreciada tambin por griegos y egipcios. En Japn se consume bastante, cultivares alargados. Tiene gran poder diurtico. Posee variadas formas en la zona proximal al cuello, tamao y coloracin, al punto que se distinguen numerosas variedades botnicas. La raz napiforme es de color de piel rojo, rozado, blanco o combinado. A la maduracin de ahuca y de hace fibrosa, esponjosa y picante. Existen dos tipos: R. sativus major: races alargadas, periodo vegetativo de 8 10 semanas. R. sativus parvus: redondos, periodo vegetativo de 3 5 semanas.

Presenta hojas pequeas, speras, pinnado partidas, 2 a 3 pares de lbulos desiguales, borde irregularmente dentado, terminal redondeado. El tallo es corto antes de la floracin, luego se alarga entre 0.5 1.0 m, a lo largo del cual se disponen hojas pequeas, oblongas, algo pubescentes, menos lobuladas y dentadas que las basales.

Las flores estn dispuestas en racimos grandes, abiertos y alargados. La corola es blanca, amarilla o violeta. Los ptalos son de 2 cm de largo. Es casi autoestril, de fecundacin cruzada entomfila. Las silicuas son indehiscentes, simples, de 3 10 cm de largo, cilndricas y biarticuladas, formando dos partes: inferior atrofiada con una o dos semillas globosas rosadas a castao claro; superior corchosa cnico-alargada con 12 14 semillas dentro de un parnquima esponjoso, redondeadas amarillas a pardo rojizo, ms pequeas que las anteriores. Viabilidad: 4 aos. Se caracteriza por un rpido desarrollo, luego de pocas semanas de la siembra la raz ya es comestible. Es apreciado por su sabor fresco, ligeramente picante. No destaca por su aporte nutricional. Se le consume en fresco, ensaladas, como encurtido o pickle. Existen tres variedades botnicas: R. sativus var. longipinntus Baylei: Predomina en Asia, conocido como rabanito japons o rabanito chino. Posee una raz larga (0.3 0.5 m) cilndrica, preferentemente de color blanco, aunque existen rojas. Sus hojas son muy angostas, largas y muy divididas. Ciclo 60 das. En Asia se consume crudo, cocido y encurtido. Cultivares: Minowade y Okura. R. sativus var. niger J.: Tpica de Europa, conocido como rabanito de invierno en Espaa, radis en Francia, rettich en Alemania y como winter en Inglaterra. Presenta mayor tamao y mayor periodo vegetativo. La raz es ms grande y picante, de mayor vida til poscosecha, lo que permite su almacenamiento. Cultivares: Negro de Espaa, Rotondo Bianco de Milano. R. sativus var. sativus: Incluye la totalidad de cultivares conocidos. Son de tamao pequeo y de corto periodo vegetativo (30 60 das) la raz es pequea, ligeramente picante y de corta duracin en postcosecha, los cultivares son muy variables en color (blanco, rojo, rojiblanco, etc.) de forma redondeada, cilndrica o puntiaguda. Los cultivares: o Cherry belle: Completamente rojo intenso, redondo, de 1 3 cm de dimetro. o Sparkler: Rojiblanco (rojo en la parte superior y blanco en la punta), redondo de 1 3 cm de dimetro. o French breackfast: Rojiblanco (rojo en la parte superior y blanco en la punta) cilndrico de 5 7 cm de largo y 2 3 de dimetro. o Icicle: Blanco, alargado, con punta, llega a 10 15 cm de porte. o Criollo: Rojo no muy intenso, redondo o redondo achatado de 3 5 dm de dimetro.

Requiere T de 15 18C. T bajas (4C) o altas (26C) estimulan la emisin prematura del tlamo floral. Las heladas son fuertemente perjudiciales. T altas prolongadas producen un sabor picante. Los suelos deben ser sueltos con buena MO (estircol descompuesto) y abundante humedad. Tolera bien la acidez. La fertilizacin no es necesaria si el cultivo anterior ha sido bien abonado. Jacob (1996) menciona que en una cosecha de 20 t ha-1 extrae 110 60 100 de NPK. La siembra es directa, en lneas, melgas o en la costilla del surco, tambin en plantabandas. DEP: 15 18 cm. Densidad de siembra 12 kg ha-1.

Labores culturales: Entresaque y deshierbe para distanciamientos adecuados, de acuerdo a la variedad. Semilleros: surcos o lneas DES 0.7 0.9 m, DEP 0.3 m dependiendo de la variedad.

La cosecha se realiza con la ayuda de bayonetas u horquillas jalando de las hojas, lavar y clasificar. Se pueden comercializar con hojas a fin de mantenerlas frescas. Plagas y enfermedades: Gusanos de tierra, gusanos alambre y pulgnes. Chupadera (Rhizoctonia solani): tratar la semilla con arazan (1g/kg de semilla) Fsforo Hierro Vit. A Vit. B 1 Vit. B 2 Niacina Vit. C 29 mg 1.0 mg --------0.01 mg 0.02 mg 0.29 mg 18.6 mg

Caloras 14 g Agua 95 g Protenas 0.8 g Carbohidratos 2.9 g Fibra 0.7 g Ceniza 1.1 g Calcio 36 g Tiene alto contenido de celulosa. 2. Chenopodiaceas

2.1 Beterraga, Remolacha, Betabel (Beta vulgaris var. cruenta) 2n = 18 - Bienal Originaria de Europa (Espaa), se distingue por sus hojas verdes y peciolos verdes o prpuras, algunas amarillo o blanco. Algunos con anillos concntricos. Se utilizaba en la poca grecorromana como hortaliza de hoja (2.6-3.0 gr de protena en hoja y 1.3-1.6 en la raz). Se utiliza desde hace poco como hortaliza de raz. Tiene importancia como verdura y en la industria. Posee numerosas races secundarias ubicadas en los primeros 50-60 cm del suelo, el sitema radical es muy eficiente por lo que es tolerante a sequias. El sistema caulinar durante la primera temporada se constituye de un tallo corto con varias hojas formando una roseta. Las hojas son alternas, de forma oval, ancha y triangular en la base, de borde entero, con peciolo alargado rojo, prpura o amarillento; lmina lisa o arrugada de nervadura prominente. Al segundo ao y por T bajas (4C), fotoperiodos largo, se emite el tallo floral que alcanza hasta 1.2 m de alto, remata en numerosas flores en espigas terminales. Las flores son verde amarillento, ssiles, hermafroditas, agrupadas de a 2 3 en glomrulos. El ovario es seminfero, la semilla es reniforme. La polinizacin es algama anemfila. Debido al crecimiento secundario que da origen al engrosamiento de la raz se forman varios anillos concntricos, si el contraste de color en estos es muy notorio se conoce como zonificacin, caracterstica no deseada por los consumidores.

Es muy apreciada por su versatilidad de usos y sus caractersticas organolpticas. Se consumen las hojas en ensaladas, las races frescas en ensaladas, guisos y sopas. En agroindustria: congelados, encurtidos y enlatados; adems para la extraccin de colorantes como la betacianina (rojo) y betaxantina (amarillo). Tambin en la extraccin de azcar refinada. Gneros y especies de la familia Chenopodiaceae: Gnero Beta Spinacia Tipos: 1. Achatada: Forma redonda y aplastada, dimetro ecuatorial mayor que el polar. Criolla, Chata de Egipto, Cros Egiptian, Early Wonder. 2. Redonda: Forma globular, dimetro ecuatorial y polar parecidos. Detroit Dark, Red Ace y Ruby Queen. 3. Cilndrica: Alargada, dimetro polar mucho mayor que el ecuatorial, se le utiliza en rodajas para agroindustria. Cylindra, Cylinder long, Red y Formanova. (todas pasan los 30-40 cm) Prefiere climas suaves (15-18C), pero se adapta a climas fros. Para germinar requiere climas clidos (2122C). Tolera a la salinidad y algo a la acidez. En el Per se siembra todo el ao. Rendimiento nacional: 2.97 t, potencial 15-30 t. Costo de produccin 700-900 $US. Mercado internacional: Canad. Densidad: trasplante 7 kg ha-1, s. directa 12 kg ha-1. DEP 8-12 cm. DES: 40-50. 80-120 60-80 80-100 NPK. Agua: 7 000 m3. Knott 1972, para una cosecha de 20 t 170 60 120 NPK. La siembra es directa, puede ser por trasplante cuidando la punta de la raz. La germinacin demora (1020 das). Plagas = que el nabo y rabanito. Anlisis bromatolgico Caloras Protenas Carbohidratos Fibra Ceniza Calcio 42 g 1.6 g 9.6 g 0.9 g 1.1 g 27 g Fsforo Hierro Vit. A Vit. B 1 Vit. B 2 Niacina Vit. C 43 mg 1.0 mg 20 UI 0.02 mg 0.5 mg 0.4 mg 10.0 mg Especie Beta vulgaris L. var. Cicla Beta vulgaris L. var. Cruenta (crassa) Spinacia oleracea L. Acelga Beterraga, Betarraga Espinaca Nombre vulgar

3. Umbelferas 3.1 Zanahoria (Daucus carota) 2n = 18 - Bienal Tiene su centro de origen en la zona del mediterrneo y al sudoeste de Asia (Afganistan). Posee otros centros secundarios de diversidad y de domesticacin. Utilizada con fines medicinales por los griego y romanos. Se evidencia en Asia en el siglo X, se hace popular en XIV y XVII en Eueopa, siendo Holanda donde se registra el primer cultivo de zanahorias naranjas. Es una especie cultivada en todo el mundo. Su cultivo se est incrementando debido a sus atributos nutracuticos (asociado a la prevencin y/o disminucin de enfermedades, retinol). Existen variedades de color blanco, amarillo, tojo y morado. Las races secundarias son ramificadas y finas ubicadas en la mirad inferior de la raz principal. En la segunda temporada, luego de un periodo de latencia la raz, esta pasa a ser fibrosa o leosa, no comestible. Se elonga rpidamente luego de la germinacin (3 30 cm) antes de un mes. Las clulas parenquimatosas contienen pigmentos (carotenoiodes, antocianina, licopeno) cuya concentracin da el color a la raz. En un corte transversal observamos hacia el exterior la piel (epidermis) y el tejido almacenador; estos contienen ms caroteno que los interiores. Hacia el interior el xilema, el floema y la mdula, esta ltima es muy amarillenta. Estas tres ltimas partes constituyen el corazn, el cual si es pequeo la zanahoria es de alta calidad. Las hojas son de dos tipos: 1. En la primera temporada el sistema caulinar es arrosetado, tallo pequeo comprimido, con hojas grandes (30 60 cm) pubescentes, peciolo largo y delgado de base abrasadora. La lmina est fuertemente dividida (di o tripinnatisecta). 2. Las hojas de los tallos florales son ms pequeas y menos divididas. El tallo es corto y aplanado en el primer ciclo, en el segundo el tlamo es largo (1 2 m de altura) remata en umbelas compuestas. La inflorescencia es tipo umbela, terminal, secundaria e incluso terciaria. Las flores son blancas, pequeas, epigineas, ovario spero. Presenta cinco spalos pequeos, cinco ptalos de blanco a lila, cinco estambres y un ovario bicarpelar. Polinizacin cruzada, entomfila. El fruto es un esquizocarpo tipo aquenio doble. Los mericarpios son espinosos que hacia la madurez se dividen ventralmente conteniendo una semilla cada uno. Las semillas son verde oscuro, con dos caras asimtricas, una plana y la otra convexa; en los extremos posee aguijones curvados. Viabilidad: 3 aos. Su importancia como gran alimento se debe al descubrimiento de los carotenoides en 1919, los cuales son un aporte de provitamina A, que se degrada en retinol o Vit A en el organismo humano. Adems previene enfermedades cardiovasculares, cncer y el envejecimiento celular debido a sus antioxidantes. Estimula eliminacin de clculos biliares, absorcin de Fe (anemia), aporta potasio para el rin en la eliminacin de toxinas.

El requerimiento diario de retinol es de 0.8 1 mg diario, la zanahoria contiene entre 10 1000 veces ms altos que cualquier hortaliza. Contiene 90% de agua, es hipocalrica (40% de caloras), ayuda a la secrecin de leche. Ayuda a disminuir el colesterol de 10 20% por las fibras que contiene. Aporta cido flico, niacina. Antiparastico. Se le utiliza cocida en ensaladas fras, guisos, agroindustria (congelados, deshidratados, encurtidos, enlatados y jugos). Fuente de caroteno como colorante (margarinas, aves ponedoras) Es resistente al frio, se le cultiva en casi todas las regiones durante todo el ao. La siembra es directa, densidad de 5-6 Kg ha-1. Requiere climas templados (13-24C). Rendimiento nacional de 16.2 t ha-1 (8 000 ha). Arequipa 23.47 (547 ha). Mundial 21.23 (1 800 886 ha). Riego: 7000-9000 m3, tres primeros riegos suaves y ligeros. Nunca deben ser muy pesados, erosionan el suelo y dejan expuesta la raz produciendo races verdes y fibrosas. En Arequipa se siembra en melgas de una metro de ancho y una longitud de 6 a 10 m, separados por un bordo de 30 40 cm. Al inicio su capacidad de absorcin es lenta por lo que no compite con malezas, se recomienda Afalon o Lorox, 2 kg preemergentes. Tipos: 1. CHANTENAY: tamao medio 12-16 cm, peso de 150 g, forma cilindro-cnica termina ligeramente en punta, color naranja intenso, hombros verdoso-purpuras, utilizado en la industria y venta sin hojas. Chantenay andina o criolla, Royal, Chantenay long, Type y chanticler. 2. NANTES: tamao medio 15-20 cm, peso 150-170g, forma cilndrica con punta obtusa, naranja intenso, piel delgada, de ms alta calidad para el consumo en verde, las hojas se quiebran al cosechar. Slendero, Tip Top, Toudo, Nantes Strong, Touchon (hbrido de peciolos fuertes). 3. DANVERS: llamadas tambin Flakee, de gran tamao (27 cm), peso 250 g, forma levemente cnica, naranja claro, alto contenido de slidos solubles, periodo vegetativo largo 6 meses y medio, altamente resistente a heladas, muy usado en Europa para agroindustria. Danvers 126 (mucha punta, cilindro pequeo), Red Core Danvers, Danvers Half long, Supreme Half Danvers. 4. EMPERADOR: ms largas de 25 cm, peso 150 g, forma muy puntiaguda, casi nada de cilindro ni hombros, naranja intenso, dulce, consumida en EEUU. Especial para largas distancias, forraje. Imperator 58, Saint Vlery, Spartan 80, Goldspike, Imperator Long Type, Streamliner, Morses Bunching. 5. OXHERT o REDONDA o CORAZN DE BUEY: redondas, esfrica y de pequeo tamao (7-9 cm) usada en comida gourmet y en agroindustria de congelados y enlatados, hombros anchos 4-5 cm. Usado en suelos poco profundos, pedregosos, forraje. Fuerte coloracin. Redonda de pars, Early French Frame, Thumbelina. 6. MINIATURAS o LADYFINGER o BABY CARROTS: pequeas y redondas de 2.5-5 cm, naranja intenso, para comida gourmet, agroindustria, deshidratados, comisa rpida. Amsterdan Forsing, Lady Finter, Minor.

Para la fertilizacin usar estircol descompuesto. Dominguez 1998, 30-40 t ha-1: 150-60-200 NPK. Se recomienda 100-150 30-80 100-120 de NPK y 20 t de estircol descompuesto. La cosecha se realiza en forma manual jalando las hojas con la ayuda de una horquilla, lavar y clasificar. Anlisis bromatolgico Caloras Agua Protenas Carbohidratos Fibra Ceniza Calcio 41 g 90 g 0.6 g 9.2 g 1.2 g 0.8 g 33 g Fsforo Hierro Vit. A Vit. B 1 Vit. B 2 Niacina Vit. C 19 mg 0.5 mg 20 000 UI 0.04 mg 0.03 mg 0.20 mg 19.2 mg