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UNA MEJOR MANERA DE SECAR

AHORRANDO DINERO.
LAS GRANDES ECONOMÍAS SE
BASAN EL PEQUEÑOS AHORROS.
PROCESOS TÉRMICOS

OBJETIVO

1. Reducir carga microbiana

2. Buscar mejorar características organolépticas:


textura, olor , color
PROCESOS TÉRMICOS
Las etapas que componen el procesamiento tradicional de productos
cárnicos son:

•Calentamiento,
•Secado,
•Cocción.
•Duchado.

Para llevar a cabo las tres primeras etapas se requiere de una fuente
calórica; esto es un suministro de aire seco para calentamiento y secado y
un suministro de aire húmedo para cocción. Es por ello que se debe
disponer de dos sistemas diferentes para suministrar estos tipos de calor.
PROCESOS TERMICOS
Los medios para calentar el aire durante el calentamiento y secado pueden
ser:

•Calentamiento directo: Alta eficiencia 97%, rápido incremento en la


temperatura, bajo costo, puede alcanzar altas temperaturas (mayores a
105ºC)

•Resistencia eléctrica: Bajo incremento en temperatura, altos costos de


operación.

•Intercambiador de calor usando vapor o gases de combustión: Bajo


incremento de temperatura, menor eficiencia térmica (pueden haber
pérdidas del 50%)
Para un requerimiento de energía térmica de 240000Btu/h para un
horno R200G en la etapa de secado, se selecciona un quemador
de alto-bajo. Este permite realizar el proceso de secado de los
productos cárnicos con un consumo energético real de gas de
4m3/h, mientras que un horno con un sistema de secado con
intercambiador a vapor consume (caldera) 5.8m3/h de gas natural
y 0.05m3/h de agua (vapor).
Ejemplo Horno de 2 carros
•Economía de 1.8 m3 /h en gas
31 % de ahorro
•Economía de 50 lt/hora de agua
100 % de ahorro
•Reducción en requerimientos de caldera y con ello accesorios de vapor,
trampas, líneas de condensado, secadores, etc.

•Menores tiempo de calentamiento, mirando al detalle cada proceso y


sus requerimientos de calidad organoléptica.

•Bajo porcentaje en mermas.


Ejemplo Horno de 2 carros
•Reducción en requerimientos de caldera.
Ejemplo Horno de 2 carros
Menores tiempo de calentamiento, mirando al detalle
cada proceso y sus requerimientos de calidad
organoléptica.
Ejemplo Horno de 2 carros
Características:
Calibre 22 en celulosa.
Carro Varillero de 8 niveles
Carga: 48 varillas por carro
Total por carro : 154.5 Kg.
Proceso:
1. Secado 16 min.
2. Ahumado 3 min.
3. Secado por 15 min.
4. Cocción por 5 min.
5 Sostenimiento por 10 min. a 75 ºC

Total tiempo proceso: 49 min.

Merma total 5%

Color de producto : Estándar


DISEÑOS
HORNOS NUEVOS
AUTOMATICOS
GAS-VAPOR
El Horno Automático CITALSA a Gas está diseñado y construido
específicamente para las industrias de procesamiento de carne y
pescado.

Es capaz de ejecutar cada uno de los accionamientos requeridos


para calentar, secar, cocinar, ahumar y duchar en forma precisa y
automática.

Otras aplicaciones como: Tamales, pollo, chuletas, etc.


CALENTAMIENTO SECO
Se realiza por medio de un
quemador que tiene las siguientes
ventajas:
•Se pueden alcanzar mayores
temperaturas
•Menores tiempos de calentamiento
de la cámara de proceso
•Los requerimientos de caldera son
mucho menores que en los hornos
automáticos convencionales
•El calentamiento se realiza de
forma más eficiente al ser realizado
en una sola etapa térmica
EXTRACCION
Se realiza de forma
convencional por medio de un
motoventilador de extracción
con su correspondiente voluta y
por medio de un sistema de
ductos y una chimenea se
extrae el aire agotado de la
cámara de proceso.
SECADO
El proceso de secado se lleva acabo
mediante el calentamiento del aire
que pasa a través de la cámara de
combustión donde incrementa su
temperatura e ingresa al interior del
equipo donde al entrar en contacto
con el producto roba humedad al
mismo. En igual tiempo el sistema de
extracción retira el aire agotado de la
cámara de cocción.
La recirculación y renovación
permanente de aire al interior de la
cámara de cocción, son las que
permiten el secado homogéneo del
producto.
CALENTAMIENTO HUMEDO
El sistema de calentamiento
húmedo que usa el sistema
del horno inyecta vapor a la
cámara de proceso por medio
de unos tubos desde el piso
de la cámara de proceso para
que dicho vapor sature la
cámara.
SISTEMA NEUMATICO
DISEÑOS NUEVOS
El sistema neumático controla la apertura y cierre de las
compuertas y dampers el control del paso de vapor y el control
del paso del agua de duchado y lavado.
DUCHADO
El sistema de duchado realiza la función de enfriar el producto
a una temperatura que el operario pueda ser capaz de
manipular el carro para que pueda ser retirado del horno.

Temporizado.
LAVADO
El sistema de lavado realiza la función
de limpieza del horno con sus ductos y
chimenea para garantizar el buen
funcionamiento del horno y la correcta
sanitización del mismo.
SISTEMA DE CONTROL
El sistema de control se encarga
de monitorear y controlar las
funciones del horno y de sus
respectivos sistemas para realizar
adecuadamente los pasos de
proceso y el programa completo
que se requiera.
 Toda la información de su proceso en la pantalla de un PC.
 Documentación de alarmas, tiempos y comentarios de operación
en los datos de proceso, ID de lote, Nombre de operario y numero
de horno , todo en los datos de proceso, 4 sensores de Lectura,
Trazabilidad del proceso
Diferentes configuraciones de los hornos.
MIL GRACIAS.