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DIRECCIN GENERAL DE DESARROLLO DE LA CULTURA TURSTICA DIRECCIN DE CAPACITACIN TURSTICA LINEAMIENTOS PARA LA FORMACIN Y REGISTRO DE CONSULTORES DEL PROGRAMA

MANEJO HIGINICO DE LOS ALIMENTOS DISTINTIVO H Cdigo: LO-613.01.H.01 Fecha: Abril -07

PROYECTO:

LINEAMIENTOS DE CONSULTORES H

RUBRO: JUSTIFICACIN:

PROGRAMA MANEJO HIGINICO DE LOS ALIMENTOS DISTINTIVO H El propsito de estos lineamientos, es el contar con un mecanismo para la formacin y registro para consultores del programa H, que permita garantizar la calidad en el proceso de capacitacin e implementacin del programa Manejo Higinico de los alimentos Distintivo H, en establecimientos fijos de Alimentos y Bebidas

PBLICO OBJETIVO:

Consultores que quieran implementar el proceso del programa Manejo Higinico de los Alimentos y obtener el Distintivo H en establecimientos fijos de alimentos y bebidas.

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CONSULTORES H RUBROS
I. PERFILES 1.1 FORMADORES

CONTENIDOS

DOCUMENTOS DE SOPORTE
IT-613.01.H.01 Instructivo Formadores de Consultores para

Establecer el perfil y requisitos Las nicas Dependencias facultadas para llevar a cabo Programas para la seleccin de de Formacin de Consultores H son las siguientes proveedores que presten los Secretara de Turismo Federal (SECTUR) servicios de capacitacin para la Oficinas Estatales de Turismo Formacin de Consultores H. Instituciones con reconocimiento oficial Perfil que debe cumplir el Formador de Consultores H: Con el propsito de implementar un mecanismo de seleccin para formar a nuevos consultores para el Programa H, a continuacin se describen los requisitos a cubrir por los candidatos interesados.

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Requisitos Contar con registro vigente (credencial) de Consultor H otorgado por SECTUR. Haber implantado el Programa Manejo Higinico de los Alimentos y obtenido el Distintivo H en cuando menos 10 establecimientos de alimentos y bebidas. Experiencia de al menos dos aos de impartir cursos de capacitacin en materia de higiene de los alimentos y desarrollo humano. Contar con la certificacin en la Norma Tcnica de Competencia Laboral de Imparticin de Cursos Presenciales. Obtener evaluacin anual de desempeo sobresaliente realizada por SECTUR. 1.2 CONSULTORES PARA FORMACIN Los aspirantes a formarse como consultores H debern demostrar sus competencias en los siguientes puntos: 1. Profesionistas pasantes y/o titulados o profesionales vinculados con la industria gastronmica y restaurantera. 2. Contar con certificado de competencia laboral en la norma
-3IT-613.01.H.02 Instructivo para la Formacin y Registro de Consultores H

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tcnica de Imparticin de Cursos Presenciales cdigo NUGCH001-01. 3. Demostrar competencia en Microbiologa e Higiene y Sanidad para el Manejo de los Alimentos a travs de la aprobacin de los exmenes que para tal fin establezca la SECTUR. 4. Cursar y aprobar el curso de Formacin de Consultores para el Programa H 5. Presentar ante la SECTUR y/ o Oficinas Estatales de Turismo en el momento que lo requiera la siguiente documentacin para su anlisis: a) Currculum vitae. b) Carta de pasante, titulo o cdula profesional. c) Carta expedida por una empresa que avale su experiencia en alimentos y bebidas. d) Comprobar su competencia en microbiologa e higiene y sanidad mediante calificacin aprobatoria de la evaluacin aplicada por la SECTUR. e) Dos fotografas tamao infantil a color f) Firmar carta compromiso ante la Secretara de Turismo

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EXCEPCIONES Los profesionistas egresados del rea qumico-medico biolgicas como son: Ingeniero en Alimentos Licenciado en Nutricin Qumico Farmacutico Bilogo Qumico en Alimentos Bilogo Medico Veterinario Zootecnista Ingeniero Agrcola Ingeniero Qumico Ingeniero Bioqumico Qumico Bacterilogo Parasitlogo, Quedan exentos del requisito numeral 3.

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II. FORMACIN DE CONSULTORES

2.1 CAPACITACIN
Curso

Diseo del El Programa de Formacin de Consultores H est basado en la FO-613.01.H.03 Formacin de Consultores H NMX-F-605-NORMEX-2004 y el Sistema de Gestin H , Determinar el esquema de instruccin que debern cumplir estructurado en parte terica y parte prctica, organizadas de la siguiente forma: los candidatos a Consultor H

2.1.1 Contenido Terico Se proporciona capacitacin, mediante la imparticin de 6 sesiones grupales tericas con una duracin de 8 horas cada una (48 horas de teora), en las que participan todos los Consultores en Formacin. En estas sesiones se abordan los temas relacionados con el conocimiento del Sistema de Gestin H y su implementacin con base en la NMX-F-605-NORMEX-2004. Cada consultor debe asistir al Programa de Capacitacin, asegurando una asistencia mnima de 90% y estar presente en al menos 90% del tiempo de la sesin, as como aprobar la evaluacin terica con una calificacin mnima de 90 sobre 100 reactivos.
IT-613.01.H.03 Sistema de Gestin H

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2.1.2 Contenido Prctico Al inicio del Programa se asigna a cada Consultor en formacin un establecimiento de alimentos y bebidas para que le otorgue servicios de asesora y capacitacin de forma gratuita y lo lleve a obtener el Distintivo H cumpliendo las siguientes actividades: a) Realizar 4 visitas (trabajo de campo, 12 horas prcticas por cada consultor en formacin) a la empresa, con el propsito de apoyar al empresario en el proceso de implementacin y capacitacin del sistema; las cuales quedaran documentadas y validadas por el Consultor Formador. b) Conducir al establecimiento asesorado durante el proceso de formacin a la obtencin del Distintivo H.

IT-613.01.H.03 Sistema de Gestin H

c) Aplicar una evaluacin final (evaluacin cruzada) a una FO-613.01.H.04 Lista de Verificacin empresa diferente a la que haya asesorado, con el fin de NMX-F-605-NORMEX-2004 mantener la transparencia en el proceso de asignacin del Distintivo H; misma que validar el consultor formador. d) Aprobar con 9 como mnimo las evaluaciones que realizan la(s) F0-613-01.H.05 Encuesta empresa(s) asesorada(s) sobre el desempeo del Consultor. satisfaccin empresarios
de

FO-613-01.H.06 Encuesta satisfaccin -7-

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2.2 EVALUACIN Para verificar el cumplimiento de los requisitos para otorgar el registro como Consultor H, durante el desarrollo del Programa se aplican las siguientes evaluaciones: 2.2.1 Evaluacin Terica Para evaluar los contenidos de las sesiones tericas se aplica una evaluacin de conocimientos que deber aprobar con un mnimo de 90 sobre 100 reactivos, el resultado se promediar con las encuestas de satisfaccin y la implantacin del sistema. 2.2.2 Evaluacin prctica Se evaluar realizando una verificacin cruzada por el Consultor Formador, quien validar el proceso de implementacin con base a la lista de verificacin de la NMXF-605-NORMEX-2004, aprobando el 90 % de los puntos no crticos y el 100 % de los puntos crticos; as mismo el Consultor Formador aplicar 2 encuestas de satisfaccin, una a los empresarios y otra al personal operativo involucrados en la implementacin del Programa. La

personal operativo

FO-613.01.H.04 Lista de verificacin NMX-F-605-NORMEX-2004 F0-613.01.H.05 Encuesta satisfaccin empresarios FO-613.01.H.06 Encuesta satisfaccin personal operativo

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encuesta tendr una escala de 0 a 10 de calificacin y se evaluaran 25 puntos en su totalidad; la calificacin mnima FO-613.01.H.08 Matriz de calificaciones aprobatoria de dicha encuesta ser de 9.
participantes en formacin

Para el resultado final, se promediarn los resultados de la evaluacin terica, con la evaluacin prctica y las encuestas de satisfaccin con un mnimo aprobatorio de 90% en su totalidad. 2.2.3 Carpeta de evidencias Cada uno de los participantes en proceso de aprobacin como consultor H deber entregar al consultor formador, mismo que las integrar en su totalidad y entregar a las Oficinas Estatales de Turismo y/o SECTUR Federal, una carpeta de informes denominada carpeta de evidencias con la siguiente documentacin: Carta compromiso del participante Carta compromiso del empresario Contra recibo de la entrega de materiales Listas de asistencia por sesin Informe de implantacin del Sistema de Gestin H por sesin implantada, con la correspondiente firma de
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aceptacin del representante de la empresa en proceso. Exmenes de evaluacin Lista de verificacin aplicada Plan de acciones correctivas, cuando las haya. Evaluacin de reaccin del empresario
FO-613.01.H.09 Credencial consultor H FO-613.01.H.10 Oficio Emisin de credencial

El formador de Consultores deber presentar a las oficinas estatales de turismo o SECTUR federal segn sea el caso, el listado de los Consultores que cumplieron el 100% de los requisitos establecidos y con la calificacin mnima aprobatoria del 90% para otorgar el registro y credencial de Consultor H que asigna la SECTUR. Las oficinas estatales de turismo verifican la documentacin y los resultados presentados por el Consultor Formador y envan informe a la SECTUR para su validacin y emisin de credenciales a los Consultores.

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III. DERECHOS Y OBLIGACIONES

3.1 DERECHOS

Establecer los derechos y Son derechos de los Consultores H registrados: obligaciones a los Consultores 1. Ser los nicos facultados para implementar el Sistema de H registrados por la SECTUR Gestin H en los establecimientos fijos de alimentos y bebidas a nivel nacional. 2. Ser promovidos a travs la pgina en Internet de la SECTUR y a travs de las Oficinas Estatales de Turismo. 3. Establecer libremente los costos de sus servicios, considerando el cdigo de tica correspondiente. 4. Utilizar la metodologa del Sistema de Gestin H (propiedad de la SECTUR) para su implementacin en los establecimientos fijos de alimentos y bebidas. 5. Utilizar, promover y difundir los materiales de promocin del Programa H diseados por la SECTUR. 6. Participar en las sesiones de actualizacin de Consultores H que realice la SECTUR sin costo.

FO-613.01.H.02 Cdigo de tica derechos y obligaciones del consultor H

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Higinico de los Alimentos Distintivo H, que organicen la SECTUR o las Oficinas Estatales de Turismo.

8. Contar con informacin sobre las actualizaciones del Programa H y de la normatividad establecida. 9. Participar en grupos de trabajo y comits tcnicos para los fines que convoque la SECTUR. 10. Recibir retroalimentacin sobre las evaluaciones realizadas por las oficinas estatales de turismo y la SECTUR. 3.2 OBLIGACIONES El Consultor H registrado por la SECTUR tendr las siguientes obligaciones: 1. Reconocer que el Programa Manejo Higinico de los Alimentos Distintivo H es propiedad de la Secretara de Turismo, comprometindose a respetar su metodologa y materiales de implementacin.
FO-613.01.H.02 Cdigo de tica derechos y obligaciones del consultor H

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2. Conducirse de acuerdo a los valores estipulados en la Carta Compromiso del Consultor H y en el Cdigo de tica correspondiente. 3. Participar en el enriquecimiento de los materiales del Sistema de Gestin H cediendo los derechos a la Secretara de Turismo, durante el tiempo de vigencia del registro como Consultor. 4. Coordinar todas las actividades y acciones del Programa Manejo Higinico de los Alimentos Distintivo H conjuntamente con las Oficinas Estatales de Turismo y/o SECTUR federal. 5. Registrar ante las Oficinas Estatales de Turismo el grupo de establecimientos de alimentos y bebidas en los que implementar el programa Manejo Higinico de los Alimentos Distintivo H, antes de que inicien actividades. 6. Implementar exitosamente el Programa Manejo Higinico de FO.613.01.H.11 Registro los Alimentos Distintivo H en cuatro empresas, en un establecimientos en proceso perodo de 12 meses. 7. Hacer del conocimiento de la Oficina Estatal de Turismo, en caso de que alguna empresa asesorada no concluya el
- 13 de FO.613.01.H.11 Registro de establecimientos en proceso FO-613.01.H.12 Carta de prestacin de servicios profesionales.

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proceso de implementacin, las causas por las que no fue posible llevarlo a cabo.

8. Aceptar ser evaluado en cualquier momento por las Oficinas participantes en formacin. Estatales de Turismo o por la SECTUR. 9. Otorgar 40 horas anuales sin costo, en actividades de capacitacin, consultora o promocin a SECTUR y/o Oficinas Estatales de Turismo, durante la vigencia del registro como Consultor H. 10. Presentar cada dos aos su credencial ante la SECTUR o la Oficina Estatal de Turismo correspondiente que lo acredita como Consultor H para su refrendo. 11. Impartir los cursos de capacitacin durante el proceso de implementacin del Programa de Manejo Higinico de Alimentos y bajo ninguna circunstancia permitir que sean impartidos por terceros.

FO.613.01.H.08 Matriz de calificaciones

12. Abstenerse de intentar inducir a la empresa asesorada a FO-613.01.H.12 Carta de prestacin de la compra de productos y servicios (tales como servicios profesionales productos qumicos, equipos y equipamiento para cocinas, laboratorios qumicos etc.) bajo el falso
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argumento de que son indispensables para la obtencin del Distintivo H. 13. Hacer entrega a la empresa a asesorar la Carta de Compromiso para la Prestacin de Servicios Profesionales y recabar acuse de dicha entrega y remitirlo a las Oficinas Estatales de Turismo y/o SECTUR federal. 14. No ostentarse como Consultor H en caso de que la SECTUR le retire el registro. EL INCUMPLIMIENTO O VIOLACIN A ESTAS OBLIGACIONES SER CAUSA DE CANCELACIN PERMANENTE DEL REGISTRO COMO CONSULTOR H.

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IV. EVALUACIN Y SEGUIMIENTO Determinar los mecanismos de 4.1 SEGUIMIENTO FO-613.01.H.11 Registro evaluacin y seguimiento para establecimientos en proceso Para dar seguimiento a las actividades de los Consultores H, las los Consultores H. implementacin SGH Oficinas Estatales de Turismo, sern las responsables de: 1. Verificar y registrar los establecimientos que inicien la implementacin del Programa Manejo Higinico de los Alimentos Distintivo H en su localidad con el Consultor H responsable de la implementacin. 2. Realizar una visita de seguimiento al inicio de la implementacin del Sistema de Gestin H en los establecimientos de alimentos y bebidas para constatar la capacitacin y servicios de consultora, mediante entrevista a los empresarios y/o personal operativo.
de de

FO-613.01.H.13 Entrevista empresarios FO-613.01.H.05 Encuesta de satisfaccin empresarios FO-613.01.H.06 Encuesta de satisfaccin personal operativo FO-613.01. H. 07 Encuesta de satisfaccin interlocutor estatal FO.613.01.H.14 Encuesta satisfaccin clientes

3. Realizar una segunda visita de seguimiento al finalizar el FO-613.01.H.11 Registro de proceso, aplicar una encuesta de satisfaccin al empresario, establecimientos en proceso de al personal operativo y a los clientes del establecimiento para implementacin del SGH medir el grado de impacto en la implementacin del Programa.
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4. Solicitar al Consultor el informe del nmero de empresas atendidas indicando cuantas de ellas concluyeron el proceso y cuantas no. 5. En el caso de que se presenten empresas que no de seguimiento del consultor H concluyeron el proceso, se deber solicitar al Consultor exponga las causas de tal situacin. FO.613.01.H.15 Matriz de calificaciones 6. Asimismo, se deber solicitar a la empresa que no concluy el proceso exponga las causas de tal situacin. 7. Verificar que los Consultores H hayan implementado exitosamente el Programa Manejo Higinico de los Alimentos Distintivo H en 4 (CUATRO) empresas en un periodo de 12 meses. 8. Evaluar la participacin de los consultores en los programas de actualizacin; puntaje que ser acumulado en la evaluacin anual de desempeo del Consultor H. 9. Administrar y contabilizar las 40 horas anuales de servicios FO.613.01.H.15 Matriz de calificaciones de otorgadas sin costo por los Consultores H en actividades seguimiento del consultor H como son:
de de seguimiento del consultor H FO.613.01.H.15 Matriz de calificaciones

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Capacitacin Visitas de seguimiento a los establecimientos de alimentos y bebidas participantes en el programa H Conferencias Imparticin de cursos sobre Manejo Higinico de los Alimentos para Empresas Comunitarias FO.613.01.H.15 Matriz de calificaciones Eventos de promocin y difusin del programa de seguimiento del consultor H Diseo de materiales didcticos 10. Mantener informada a la SECTUR sobre el seguimiento implementado a los Consultores H de su localidad para fines FO-613.01.H.15 Matriz de calificaciones de renovacin de sus registros y emisin de credenciales.
de seguimiento del consultor H

4.2 EVALUACIN Con el fin de contar con elementos que posibiliten un mejor desempeo de los Consultores y una mejor administracin del programa se llevar a cabo el siguiente proceso de evaluacin: 4.2.1 Evaluacin Oficinas Estatales de Turismo Las Oficinas Estatales de Turismo registrarn y promediaran los FO-613.01.H.15 Matriz de calificaciones resultados de las encuestas y entrevistas, as como las del consultor H actividades realizadas por los Consultores en la matriz de
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seguimiento, sealadas en numeral 4.1. Los resultados sern acumulados en dicha matriz para la evaluacin anual del desempeo del consultor y refrendo de credencial. 4.2.2 Evaluacin SECTUR federal La SECTUR ser responsable de analizar y concentrar las evaluaciones de Empresarios y de las Oficinas estatales de Turismo para realizar una evaluacin general por entidad. Ser la responsable de integrar los resultados finales de los Consultores en la matriz de calificaciones. Con base a las evaluaciones y el seguimiento reportado por las Oficinas Estatales de Turismo, se calificar la Evaluacin Anual de Desempeo del Consultor H. 4.2.3. Calificacin anual de desempeo de los Consultores H Como resultado de las evaluaciones y seguimiento realizados; la SECTUR determinar la calificacin anual de desempeo del consultor, para otorgar la renovacin del registro, la cual ser publicada en la pgina Web de la SECTUR en el directorio de Consultores H.
FO-613.01.H.09 Credencial consultor H FO-613.01.H.16 Oficio renovacin de credencial FO-613.01.H.17 Padrn consultores H registardos y certificados

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Validacin de Consultores H La SECTUR enviar oficio de renovacin de registro y credencial como Consultor H a quienes hayan obtenido una calificacin promedio mnima de 90 puntos en su evaluacin anual de desempeo.

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