Anda di halaman 1dari 13

LAPORAN PRAKTIKUM

SANITASI INDUSTRI PANGAN


UJI SANITASI UDARA dan RUANGAN

Di susun oleh: Muhammad Lutfhi W 2010 !00 " #200$ !000 %

ILMU dan T&KNOLOGI PANGAN 'AKULTAS T&KNOLOGI INDUSTRI P&RTANIAN UNI(&RSITAS SA)ID JAKARTA

201 UJI SANITASI UDARA DAN RUANGAN Tanggal Praktikum : 28 September 2013 Tu*uan + , , Mengetahui dan dapat menerapkan ilmu sanitasi dalam pangan Mengetahui mikroorganisme yang tumbuh di udaradan lingkungan sekitar kita

T-./i A0a1 Sanita2i adalah perilaku disengaja dalam pembudayaan hidup bersih dengan maksud men egah manusia bersentuhan langsung dengan kotoran dan bahan buangan berbahaya lainnya dengan harapan usaha ini akan menjaga dan meningkatkan kesehatan manusia! Salah satu ontoh dari usaha ini ter akup dalam ilmu sanitasi "sanitary s ien e#! Sanitasi harus berhubungan dengan semua segmen lingkungan yang dapat mempengaruhi kesehatan manusia! Se ara umum$ %aktor %isik dan kimia lebih mudah ditangani daripada %aktor biologis! &aktor biologis dari lingkungan inilah yang terutama berkaitan erat dengan sanitasi karena organisme hidup akan bereaksi terhadap keadaan %isik dan lingkungan yang berbeda! Potensi mikroba untuk merusak pangan dan menimbulkan penyakit pada manusia$ organisme lain dan tanaman$ berarti bah'a mikrobiologi harus memegang peranan yang sangat penting dalam ilmu sanitasi! (leh karena itu orang yang berkepentingan dalam sanitasi industri pangan perlu memiliki pengertian dasar tentang mikroorganisme dalam kaitannya dengan manusia dan penga'asan terhadap mikroorganisme dalam lingkungan tertentu! Uda/a )dara tidak mempunyai %lora mikroba alamiah$ tetapi partikel*partikel debu atau tetesan air yang terdapat dalam udara dapat memba'a mikroba! )dara dapat bertindak sebagai tempat persediaan kontaminan! +enis dan jumlah mikroba yang ada dalam udara sangat ber,ariasi tergantung lokasi dan musim! -ujan dan salju dapat menghilangkan organisme dalam udara! Pada pun ak*pun ak gunung$ kandungan mikroba dalam udara umumnya

rendah! .ondisi udara di daerah persiapan pangan tergantung banyak %aktor : adanya debu$ tetesan air$ dan pergerakkan udara yang terba'a oleh gerakan angin dari ,entilasi atau manusia yang bergerak! Tetesan air dari orang yang berbi ara$ batuk$ dan bersin dapat memberi mikroba dalam udara! Tanah pada sepatu dan pakaian$ dan dari benda*benda yang diangkut ke dalam ruangan merupakan sumber mikroba yang dapat dipindahkan ke dalam udara! Penyakit*penyakit yang khas yang dipindahkan melalui udara adalah in%luen/a$ dan penyakit*penyakit perna%asan lain yang disebarkan melalui per ikan* per ikan yang dikeluarkan oleh orang yang terkena penyakit tersebut! Telah diketahui bah'a bakteri dapat disebarkan melalui batuk dan bersin dalam jarak yang ukup jauh$ hingga 0!1 m! Lantai 2antai yang li in dan dikontruksi dengan tepat$ mudah dibersihkan$ sedangkan lantai yang kasar dan dapat menyerap$ sulit dibersihkan! 2antai yang terkena limbah airan dari ketel pemasak dan tidak ditiriskan dengan baik$ dapat merupakan tempat penyediaan makanan bagi bakteri dan serangga! Dinding dan langit*langit yang kasar dapat memba'a bakteri seperti Staphylo o us aureus! 2antai$ dinding dan langit*langit yang kontruksinya buruk$ tidak mungkin untuk dijaga sanitasinya! 3kan tetapi struktur yang li in pun merupakan sumber kontaminan yang tidak diinginkan jika tidak dibersihkan dan dipelihara se ara teratur dan e%ekti%! Sebenarnya tidak benar*benar ada organisme yang hidup di udara$ karena organisme tidak dapat hidup dan terapung begitu saja di udara! &lora mikroorganisme udara terdiri atas organisme yang terdapat sementara mengapung di udara atau terba'a serta pada partikel debu! Setiap kegiatan manusia agaknya menimbulkan bakteri di udara! 4atuk dan bersin menimbulkan aerosol biologi "yaitu kumpulan partikel udara#! .ebanyakan partikel dalam aerosol biologi terlalu besar untuk men apai paru*paru$ karena partikel*partikel ini tersaring pada daerah pernapasan atas! Sebaliknya$ partikel* partikel yang sangat ke il mungkin men apai tapak*tapak in%ekti% yang berpotensi! +adi$

'alaupun udara tidak mendukung kehidupan mikroorganisme$ kehadirannya hampir selalu dapat ditunjukkan dalam uplikan udara "5olk 6 7heeler$ 1888#! Mikroba di udara bersi%at sementara dan beragam! )dara bukanlah suatu medium tempat mikroorganisme tumbuh$ tetapi merupakan pemba'a bahan partikulat debu dan tetesan airan$ yang kesemuanya ini mungkin dimuati mikroba! )ntuk mengetahui atau memperkirakan se ara akurat berapa jauh pengotoran udara sangat sukar karena memang sulit untuk menghitung organisme dalam suatu ,olume udara! 9amun ada satu teknik kualitati% sederhana$ menurut 5olk 6 7heeler "1888# yaitu mendedahkan a'an hara atau medium di udara untuk beberapa saat! Selama 'aktu pendedahan ini$ beberapa bakteri di udara akan menetap pada a'an yang terdedah! Semakin banyak bakteri maka bakteri yang menetap pada a'an semakin banyak! .emudian a'an tersebut diinkubasi selama 20 jam hingga 08 jam maka akan tampak koloni*koloni bakteri$ khamir dan jamur yang mampu tumbuh pada medium yang digunakan! +umlah dan ma am mikroorganisme dalam suatu ,olume udara ber,ariasi sesuai dengan lokasi$ kondisi ua a dan jumlah orang yang ada! Daerah yang berdebu hampir selalu mempunyai populasi mikroorganisme atmos%er yang tinggi! Sebaliknya hujan$ salju atau hujan es akan enderung mengurangi jumlah organisme di udara dengan membasuh partikel yang lebih berat dan mengendapkan debu! +umlah mikroorganisme menurun se ara menyolok di atas samudera$ dan jumlah ini semakin berkurang pada ketinggian "altitude# yang tinggi "5olk 6 7heeler$ 1888#! Menurut :rianto "2002#$ jumlah mikroorganisme yang men emari udara juga ditentukan oleh sumber pen emaran di dalam lingkungan$ misalnya dari saluran pernapasan manusia yang disemprotkan melalui batuk dan bersin$ dan partikel*partikel debu$ yang terkandung dalam tetes*tetes airan berukuran besar dan tersuspensikan$ dan dalam ;inti tetesan yang terbentuk bila titik*titik airan berukuran ke il menguap! (rganisme yang memasuki udara dapat terangkut sejauh beberapa meter atau beberapa kilometer< sebagian segera mati dalam beberapa detik$ sedangkan yang lain dapat bertahan hidup selama berminggu*minggu$ berbulan*bulan$ bahkan lebih lama lagi! 9asib akhir mikroorganisme yang berasal dari udara diatur oleh seperangkat rumit keadaan di sekelilingnya "termasuk keadaan atmos%er$ kelembaban$ ahaya matahari dan suhu#$

ukuran partikel yang memba'a mikroorganisme itu$ serta iri* iri mikroorganismenya terutama kerentanannya terhadap keadaan %isik di atmos%er! Kandungan mikroba di dalam udara Meskipun tidak ada mikroorganisme yang mempunyai habitat asli udara$ tetapi udara di sekeliling kita sampai beberapa kilometer di atas permukaan bumi mengandung berbagai ma am jenis mikroba dalam jumlah yang beragam! a. Udara di dalam ruangan Tingkat pen emaran udara di dalam ruangan oleh mikroba dipengaruhi oleh %aktor*%aktor seperti laju ,entilasi$ padatnya orang$ dan si%at serta tara% kegiatan orang* orang yang menempati ruangan tersebut! Mikroorganisme dapat terhembuskan dalam bentuk per ikan dari hidung dan mulut misalnya selama bersin$ batuk dan bahkan saat ber akap* akap! Titik*titik air yang terhembuskan dari saluran penapasan mempunyai ukuran yang beragam dari mikrometer sampai milimeter! Titik*titik air yang ukurannya jatuh dalam kisaran mikrometer yang rendah tinggal di udara sampai beberapa lama$ tetapi yang berukuran besar segera jatuh ke lantai atau permukaan benda lain! Debu dari permukaan ini kadang*kadang akan berada dalam udara selama berlangsungnya kegiatan dalam ruangan tersebut! b. Udara di luar atmosfer Permukaan bumi$ yaitu daratan dan lautan merupakan sumber dari sebagian besar mikroorganisme yang ada dalam atmos%er! 3ngin menimbulkan debu dari tanah$ kemudian partikel*partikel debu tersebut akan memba'a mikroorganisme yang menghuni tanah! Sejumlah besar air dalam bentuk titik*titik air memasuki atmos%er dari permukaan laut$ teluk$ dan kumpulan air alamiah lainnya! Di samping itu$ ada banyak %asilitas pengolahan industri$ pertanian$ baik lokal maupun regional mempunyai potensi menghasilkan aerosol berisikan mikroorganisme! 3lga$ proto/oa$ khamir$ kapang$ dan bakteri telah diisolasi dari udara dekat permukaan bumi! =ontoh mengenai jasad*jasad renik yang dijumpai di atmos%er kota diperlihatkan pada tabel berikut: Tinggi "meter# 4akteri "genus# =enda'an "genus#

1!100 > 0!100

Alcaligenes Bacillus Bacillus Sarcina Bacillus Bacillus Kurthia Micrococcus Bacillus

Aspergillus Macrosporium Penicillium Aspergillus Clasdosporium Aspergillus Hormodendrum Aspergillus Hormodendrum Penicillium

0!100 > ?!100 ?!100 > 10!100 10!100 > 13!100 13!100 > 1@!100 Sumber: :rianto "2002#

=ontoh udara tersebut diambil dari daerah perindustrian selama jangka 'aktu beberapa bulan! 4agian terbanyak dari mikroba yang berasal dari udara adalah spora kapang$ terutama dari genus Aspergillus! Di antara tipe*tipe bakteri yang ditemukan ada bakteri pembentuk spora dan bukan pembentuk spora$ basilus Aram positi%$ kokus Aram positi%$ dan basilus Aram negati%! Kelompok kehidupan di udara .elompok mikroba yang paling banyak berkeliaran di udara bebas adalah bakteri$ jamur "termasuk di dalamnya ragi# dan juga mikroalge! .ehadiran jasad hidup tersebut di udara$ ada yang dalam bentuk ,egetati% "tubuh jasad# ataupun dalam bentuk generati% "umumnya spora#! Menurut Suria'iria "1881#$ pen egahan kehadiran mikroba baik se ara %isik ataupun kimia yang dapat dilakukan$ yaitu: Se ara %isik dengan penggunaan sinar*sinar bergelombang pendek "umumnya sinar )5# sebelum dan sesudah tempat dipergunakan$ ataupun dengan ara pen aringan udara yang dialirkan ke dalam tempat atau ruangan tersebut! Se ara kimia dengan penggunaan senya'a*senya'a yang bersi%at membunuh mikroba$ baik dalam bentuk larutan alkohol "11*?1B#$ larutan sublimat$ larutan 3M= "-g=l2 yang diasamkan#$ dan sebagainya!

.elompok mikroba yang paling banyak ditemukan sebagai jasad hidup yang tidak diharapkan kehadirannya melalui udara$ umumnya disebut !asad kontaminan "hal ini mengingat apabila suatu bendaCsubstrat yang ditumbuhinya dinyatakan sebagai substrat yang terkontaminasi#! 3dapun kelompok mikroba yang termasuk dalam jasad kontaminan antara lain adalah: 1! 4akteri: Bacillus" Staph lococcus" Pseudomonas" Sarcina dan sebagainya! 2! +amur: Aspergillus" Mucor" #hi$opus" Penicillium" %richoderma$ dan sebagainya! 3! Dagi: Candida" Saccharom ces" Paec lom ces$ dan sebagainya! 4anyak jenis dari jamur kontaminan udara yang bersi%at termo%ilik$ yaitu jamur yang tahan pada pemanasan tinggi di atas 80 0=$ misal selama suatu bendaCsubstrat sedang disterilkan! .etahanan ini umumnya kalau mereka sedang berada di dalam stadiaC %ase spora! :ni terbukti bah'a 'alaupun suatu substratCmedia sudah disterilkan$ tetapi di dalamnya setelah mele'ati 'aktu tertentu kemudian tumbuh dan berkembang pula bakteri ataupun jamur tanpa diharapkan sebelumnya "Surya'iria$ 1881#! Data )a2i1 P-n3amatan 3! )ji Sanitasi )dara dan Duangan 9ama ruangan Tanggal uji +am uji Densitas bakteri Duang 2aboratorium Pengolahan Pangan 28 September 2013 11!11 > 11!01 Media 3gar 93 =a'an : : E unit koloniCjamC%t2 =a'an :: : E unit koloniCjamC%t2 Densitas kapang dan khamir =a'an kontrol : 0 Media 3gar PD3 =a'an : : E unit koloniCjamC%t2 =a'an :: : E unit koloniCjamC%t2 .eterangan lain =a'an kontrol : 0 Pada a'an ontrol tidak tumbuh bakteri karena tidak dilakukan perlakuan yang sama seperti pada a'an : dan a'an ::

4! )ji sanitasi lantai dan meja 9ama lantaiCmeja Tanggal uji =ara pen u ian 9ama desin%ektan )ji roda 1! sebelum dibersihkan 2! sesudah dibersihkan dengan desin%ektan .eterangan lain Meja praktek TPP 6 2antainya 28 September 2013 Dilap menggunakan tissue 3lkohol 6 7ippol F m2 F m2 Pada pengamatan uji roda meja yang telah dibersihkan dengan desin%ektan ternyata dapat menghambat pertumbuhan bakteri! Dumus yang digunakan : Densitas bakteri di udara G jumlah koloni per a'an 93 @0 menit 30 menit @0 menit 30 menit 100 in 2 luas a'an "in 2# 100 in 2 luas a'an "in 2#

Densitas kapang G jumlah koloni di udara per a'an PD3 )nit koloni Per 100 m2 G jumlah rata*rata koloni per a'an

100 ! luas a'an " m2#

Data P-/hitun3an K.1.ni 3! Media Sanitasi )dara dan Duangan Media 3gar 93 =a'an : : 1 koloni =a'an :: : 1 koloni =a'an ::: : 0 koloni

Penyelesaian: Diketahui : 2uas a'an : dan :: adalah 8$?3 in h2 =a'an : dan :: Densitas bakteri di udara G jumlah koloni per a'an 93 @0 menit 30 menit 100 in 2 luas a'an "in 2#

G 1 F @0C30 F 100C8$?3 G 10 F 10$?8 G 10?$8 in F "0$08#2%t G 0$81 unit koloniCjamC%t2 Media 3gar PD3 =a'an : : 8 koloni =a'an :: : 8 koloni =a'an ::: : 0 koloni Penyelesaian: Diketahui : 2uas a'an : dan :: adalah 8$?3 in h2 =a'an : dan :: Densitas bakteri di udara G jumlah koloni per a'an PD3 @0 menit 30 menit 100 in 2 luas a'an "in 2#

G 8 F @0C30 F 100C8$?3 G 18 F 10$?8 in


2

G 2@@$22 in F "0$08#2%t G 1$?1 unit koloniCjamC%t2 4! )ji Sanitasi 2antai dan Meja dengan Metode Doda Media 3gar P=3 Diketahui =a'an : : 1 koloni +ari*jari G 2$1 m dan 2uas lingkaran G 18$@ m2

Penyelesaian : )nit koloni Per 100 m2 G jumlah rata*rata koloni per a'an G 1 F 100C18$@ G 1$08 m2 =a'an :: : 3 koloni +ari*jari G 2$?1 m Penyelesaian : )nit koloni Per 100 m2 G jumlah rata*rata koloni per a'an G 3 F 100C23$? G 12$@ m2 P-m4aha2an Dalam praktikum uji sanitasi udara dan ruangan ini kita melakukan 2 ma am pengujian yaitu uji sanitasi udara dan uji sanitasi meja atau lantai dengan menggunakan metode roda ! Pada uji sanitasi udara kita menggunakan media 93 dan PD3 sedangkan pada uji sanitasi meja atau lantai menggunakan media P=3! )ntuk pengen eran media agar 93 dan PD3 masing*masing dilakukan duplo dan satu a'an lagi sebagai kontrol dengan pengen eran sebanyak 200ml! )ji oba ini dilakukan di dalam ruangan ke il di laboratorium mikrobiologi dengan ara meletakkan agar
0

100 ! luas a'an " m2#

dan

2uas lingkaran G 23$? m2

100 ! luas a'an " m2#

a'an dalam ruangan dalam keadaan terbuka dan biarkan selama 30 menit!

.emudian a'an tersebut ditutup kembali dan di inkubasikan selama 2 hari pada suhu 30 = dengan posisi terbalik! Pembalikkan posisi pada a'an pada saat di inkubasi ini dimaksudkan agar mikroba yang telah ditangkap dapat tumbuh pada agar a'an! .arena pada umumnya mikroba yang terdapat dalam udara bersi%at ringan jadi dia dapat mengapung di udara bebas! -asil yang diperoleh setelah dilakukan inkubasi selama 2 hari pada a'an agar 93 adalah =a'an : dan :: terdapat 1 koloni yang tumbuh dan ber'arna putih$ sedangkan pada a'an kontrol tidak ada bakteri yang tumbuh karena pada a'an kontrol tidak dilakukan perlakuan yang sama! Perhitungan densitas bakteri yang

dihasilkan adalah 0$81 unit koloniCjamC%t 2! Pada a'an agar PD3 : dan PD3 :: terdapat 8 koloni ber'arna putisedangkan pada a'an kontrol tidak ada! Perhitungan densitas kapang dan khamir yang dihasilkan adalah 1$?1 unit koloniCjamC%t 2! Densitas mikroba di udara adalah jumlah mikroba yang jatuh pada permukaan seluas satu kubik %eet selama satu jam! +adi dari perhitungan densitas tersebut dapat disimpulkan bah'a pertumbuhan kapang dan khamir jauh lebih epat dibandingkan dengan pertumbuhan bakteri di udara! Telah di jelaskan pada teori a'al bah'a HSebenarnya tidak benar*benar ada organisme yang hidup di udara$ karena organisme tidak dapat hidup dan terapung begitu saja di udara! &lora mikroorganisme udara terdiri atas organisme yang terdapat sementara mengapung di udara atau terba'a serta pada partikel debu!H +adi$ 'alaupun udara tidak mendukung kehidupan mikroorganisme$ kehadirannya hampir selalu dapat ditunjukkan dalam uplikan udara "5olk 6 7heeler$ 1888#! (rganisme yang memasuki udara dapat terangkut sejauh beberapa meter atau beberapa kilometer< sebagian segera mati dalam beberapa detik$ sedangkan yang lain dapat bertahan hidup selama berminggu*minggu$ berbulan*bulan$ bahkan lebih lama lagi! 9asib akhir mikroorganisme yang berasal dari udara diatur oleh seperangkat rumit keadaan di sekelilingnya "termasuk keadaan atmos%er$ kelembaban$ ahaya matahari dan suhu#$ ukuran partikel yang memba'a mikroorganisme itu$ serta iri* iri mikroorganismenya terutama kerentanannya terhadap keadaan %isik di atmos%er! +adi kapang dan khamir merupakan jenis mikroba yang tahan terhadap keadaan kering sehingga dia bisa lebih lama hidup di udara! Spora kapang juga banyak terdapat di udara karena mempunyai ukuran yang sangat ke il dan ringan tidak hanya itu spora kapang juga sukar menjadi basah sehingga spora kapang ini 'alaupun terkena air tidak epat mengendap ke ba'ah! Sedangkan untuk spora bakteri biasanya terdapat di udara dengan ara menempel pada benda padat seperti debu atau bisa juga ada di dalam droplet air! +adi sora bakteri jarang di temukan di ruangan yang bebas debu! )ji sanitasi yang kedua adalah uji sanitasi meja dengan metode roda dengan menggunakan media agar P=3! Pada metode ini kita menggunakan 2 a'an yang ukurannya berbeda! =a'an yang berukuran lebih ke il di isi media agar P=3 sampai pada permukaan penuh dan kemudian dimasukkan ke dalam a'an yang ukurannya lebih besar! Tujuan pengisian media agar penuh pada a'an ini adalah supaya pada saat a'an

ditempelkan pada suatu bidang medianya dapat menempel pada bidang tersebut dan dapat mengambil mikroorganisme yang terdapat pada bidang tersebut! Pengambilan mikroorganisme pada meja ini dilakukan dengan posisi terbalik dengan agar berada di posisi ba'ah kemudian di tekankan pada meja selama 0 detik! Setelah itu a'an diletakkan kembali ke posisi semula dan dimasukkan ke dalam a'an yang lebih besar dan ditutup kembali! Pengambilan mikroorganisme ini menggunakan 2 ma am perlakuan yaitu a'an : dengan uji meja menggunakan desin%ektan yaitu alkohol a'an :: adalah uji meja yang tidak dibersihkan dengan menggunakan alkohol untuk menguji daya kerja suatu desin%ektan! Setelah di inkubasi selama 2 hari jumlah koloni yang tumbuh pada =a'an : terdapat 1 koloni dan pada =a'an 2 terdapat 3 koloni dengan perhitungan pertumbuhan unit koloni yaitu 1$08 m2 dan 12$@ m2! jumlah koloni yang hidup pada meja yang tidak dibersihkan menggunakan alkohol lebih banyak dibandingkan dengan meja yang telah dibersihkan dengan menggunakan alkohol! +adi alkohol juga dapt digunakan sebagai desin%ektan untuk membunuh atau dapat men egah pertumbuhan mikroorganisme!

K-2im5u1an Dari praktikum yang telah di lakukan dapat disimpulkan bah'a mikroorganisme kontaminasi terbesar yang terdapat di udara adalah berupa kapang dan khamir! .arena mikroorganisme ini mempunyai si%at yang tahan terhadap keadaan kering sehingga dia lebih tahan lama untuk hidup! Selain itu kapang dan khamir mempunyai iri ukuran yang ke il dan ringan!

Dafta/ Pu2ta6a

3nonim a! 200@! Pengantar Mikrobiologi$ "(nline#$ 3nonim b! 200?! &unia Mikroba Darkuni$ M! 9o,iar! 2001! Mikrobiologi 'Bakteriologi" (irologi" dan Mikologi)! Malang: )ni,ersitas 9egeri Malang! D'idjoseputro$ D! 2001! &asar*&asar Mikrobiologi! +akarta: :magraph! .usnadi$ dkk! 2003! Mikrobiologi! Malang: +:=3! S hlegel$ -ans A$ dan .arin S hmidt! 1880! Mikrobiologi Umum edisi keenam! Terjemahan Tedjo 4askoro: Allgemeine Mikrobiologie +! Iogyakarta: Aadjah Mada )ni,ersity Press! Tarigan$ +eneng! 1888! Pengantar Mikrobiologi! +akarta: Departeman Pendidikan dan .ebudayaan Direktorat +enderal Pendidikan Tinggi Proyek Pengembangan 2embaga Pendidikan Tenaga .ependidikan! Thieman$ 7illiam +$ and Mi hael 3! Palladino! 2000! ,ntroduction to Biotechnolog ! 9e' Iork: 4enjamin =ummings!