CUESTIONARIO

1. Por qu se afirma que el pardeamiento del zumo de manzana es una reaccin enzimtica? . Escriba la reaccin. Se afirma por el evidente cambio de color original a marron y mientras mas tiempo pase mas marron de va poniendo Al oxidarse la fruta suceden varias reacciones como: * Reacciones enzimticas que producen el color caf de la fruta. * La oxidacin de clorofila a feofitina. * La oxidacin del acido ascrbico. * Reacciones enzimticas que producen el color caf de la fruta: La oxidacin se produce por la presencia de una enzima que se llama polifenol oxidasa. Al cortar la manzana o el pltano se libera la enzima que esta en las clulas de las frutas; al liberarse la enzima oxida los fenoles que son compuestos aromticos que estn en las clulas y esto provoca que se ponga marrn.

2. Que factores afectan la reaccin enzimtica y de que manera? Para que ocurra una reaccin enzimtica de oscurecimiento, se requieren de elementos esenciales: la presencia de PPO activa, oxgeno y sustratos fenlicos. La prevencin del pardeamiento es posible, por lo menos temporalmente, a travs de la eliminacin de sustratos y/o inhibicin enzimtica. La luz: provoca la prdida de sustancias nutritivas que favorece a las reacciones que tiene el alimento al estar en contacto con el aire. Esta reaccin afecta a las vitaminas que contienen la fruta como hidrosolubles (vitamina C) y liposolubles (provitamina A y

beta-caroteno). El oxigeno: al cortar las frutas sus tejidos se ponen en contacto con el oxigeno del aire y son producidas coloraciones cafs. El calor: produce prdidas de vitaminas sobretodo de vitamina C y prdida de flavonoides que son colorantes de algunas frutas que tambin sirven como antioxidantes. 3. Actualmente que tratamientos se emplean para prevenir la aparicion del pardeamiento enzimtico?

Mtodos de control del pardeamiento enzimtico Existen varios mtodos para impedir que se lleve a cabo este proceso. Algunos de ellos los podemos poner en prctica en casa (de hecho mucha gente ya lo hace sin saber muy bien por qu). Veamos, hemos dicho que en el proceso interviene una enzima, que actan sobre un sustrato, provocando su oxidacin, as que podemos actuar sobre estos tres factores (o sobre alguno de ellos) para tratar de impedir que el proceso se lleve a cabo. Para ello se suele tomar alguna de estas medidas:

Tratamiento trmico: si calentamos el alimento podemos inactivar el conjunto de enzimas polifenol oxidasas e impedir as que puedan actuar. De hecho, no slo inactivamos estas enzimas, sino que inactivamos todas las enzimas presentes en el alimento. Esta es la principal razn por la cual se escaldan o blanquean los vegetales antes de proceder a su conservacin, como por ejemplo los championes antes de enlatarlos. Para ello basta con sumergirlos en agua hirviendo durante unos segundos.

Escaldando que es gerundio

Adicin de cidos: si rociamos la manzana de nuestro ejemplo con un cido como pueden ser los que contiene el zumo de un limn (cido ctrico y cido ascrbico), el valor del pH descender, lo que impedir que la enzima pueda actuar. Adems el bajo valor del pH provoca una transformacin de los sustratos.

Eliminacin del oxgeno: para impedir la oxidacin del sustrato por parte de la enzima, podemos eliminar el oxgeno, o al menos parte de l. Esta es una de las razones por las cuales sumergimos en agua las patatas una vez peladas y troceadas. De otro modo se pondran oscuras en seguida. A nivel industrial se puede envasar a vaco o en atmsferas protectoras (ya hablamos sobre atmsferas protectorasaqu). Esto ltimo es lo que se hace en el caso de algunas frutas que se venden cortadas y peladas. Adicin de sal: La adicin de sal en una concentracin determinada inhibe y retrasa el pardeamiento enzimtico, pero como puedes imaginar plantea el problema del sabor (la manzana con ciertas concentraciones de sal no queda muy bien que digamos...). Adicin de sulfitos: Los sulfitos son unos compuestos qumicos que impiden que el pardeamiento enzimtico se lleve a cabo. Este es, junto al tratamiento trmico y el descenso del pH, el mtodo ms efectivo y tambin el que se utiliza en la industria. Como puedes imaginar, este mtodo no est al alcance del mbito domstico. Adicin de quelantes: algo que no hemos mencionado hasta ahora es que las polifenol oxidasas son enzimas que estn constituidas por tomos de cobre. Si aadimos al alimento sustancias que secuestren ese cobre (sustancias quelantes) impediremos as que las enzimas puedan actuar. Esto es lo que ocurre por ejemplo si rociamos la manzana de nuestro ejemplo con zumo de limn, ya que el cido ctrico forma un complejo (un quelato) con el cobre de las enzimas.

Estructura de las polifenol oxidasas. Las esferas verdes representan los tomos de cobre, mientras que las estructuras azules corresponden al aminocido histidina (Imagen extrada de esta)

Boratos: la utilizacin de boratos est prohibida porque se trata de compuestos txicos, pero son efectivos para evitar el pardeamiento enzimtico. Si los menciono es porque se han dado casos en los que se han encontrado estos compuestos en algunos mariscos, como los langostinos, para impedir que su color se oscureciera. Por supuesto eso constituye un delito contra la salud pblica.

4. Cules son las consecuencias tecnolgicas, nutricionales y toxicolgicas del pardeamiento enzimtico? olor se forman compuestos voltiles de olor desagradable que limitan el tiempo de conservacin de los alimentos. Incluso en alimentos cuyo contenido en lpidos es <1% se produce autooxidacin.Los fosfolpidos insaturados como las lecitinas son sustratos muy susceptibles a la oxidacin. color destruccin de los carotenoides.Las reacciones de autooxidacin dan lugar a radicales y C=O que inician reacciones de pardeamiento mo enzimtico. disminucin del valor nutritivo debido a la oxidacin de cidos grasos esenciales. disminucin del valor vitamnico disminucin de la vitamina A y E debido a que se oxidan. El enranciamiento siempre es el sntoma que detectamos primero.

5. Elabore una lista de aditivos permitidos para los alimentos que controlen el pardeamiento enzimtico

BIBLIOGRAFIA http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2009/08/17/186991.php http://www.buenastareas.com/ensayos/La-Oxidacion-De-La-Fruta/1674470.html http://aromateca.com/main/index2.php?option=com_content&do_pdf=1&id=80 http://www.gominolasdepetroleo.com/2011/11/por-que-algunas-frutas-se-oscurecen.html

http://html.rincondelvago.com/conservacion-de-alimentos_2.html http://www.biosalud.org/archivos/noticias/4aditivos%20antioxidantes.pdf