DETECCIN Y PROPUESTA DE MANEJO DE RIESGOS FSICOS, QUMICOS Y BIOLGICOS EN EL BENEFICIO DEL GRANO DE CACAO (Theobroma cacao L.

I. RESUMEN ....................................................................................................................................................................... 3 II. INTRODUCCIN ........................................................................................................................................................... 3 III. OBJETIVOS .................................................................................................................................................................. 5 IV. MARCO DE REFERENCIA ........................................................................................................................................ 5 V. EL ORGANISMO RECEPTOR Y SU AMBITO DE ACCIN ................................................................................. 7 VI. ACTIVIDADES REALIZADAS ................................................................................................................................. 10 VII. PROBLEMTICA ENCONTRADA ........................................................................................................................ 15 VIII. POTENCIALIDADES Y LIMITACIONES FORMATIVAS .................................................................................. 16 IX. AUTOEVALUACIN ................................................................................................................................................. 17 X. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .......................................................................................................... 17 XI. BIBLIOGRAFIA .......................................................................................................................................................... 18

I. RESUMEN
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La Estancia Preprofesional se realizo en el Sistema Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA) en la subdireccin de Certificacin y Reconocimiento a cargo de la Subdirectora la M.C. Alma Lilia Tovar. La cual tuvo una duracin de tres meses cumpliendo un total de 480 horas. Las principales actividades asignadas fueron tres; La primera de estas, fue todo lo referente al componente acucola en cuanto a la certificacin de Sistemas de Reduccin de Riesgos de Contaminacin, el segundo tema fue la certificacin de empresas de plaguicidas de uso agrcola con base en la NORMA Oficial Mexicana NOM-034-FITO-1995, por la que se establecen los requisitos y especificaciones fitosanitarias para el aviso de inicio de funcionamiento que debern cumplir las personas fsicas o morales interesadas en la fabricacin, formulacin, formulacin por maquila, formulacin y/o maquila e importacin de plaguicidas agrcolas, el tercer y ultimo tema fue dar contestacin en tiempo y forma a todas aquellas solicitudes de cancelaciones de registros del componente agrcola. Estos procedimientos se describen mas adelante con mayor detalle. Todos los procedimientos que se realizaron se sustentan en la Ley Federal de Procedimientos Administrativos, en la Ley Federal de Metrologa y Normalizacin, en la Ley Federal de Sanidad Vegetal, la Ley General de Pesca y Acuacultura Sustentable y en cada uno de los Manuales de Buenas Practicas Agrcolas y Acucolas. Lo que se obtiene al concluir la experiencia de la estancia, es sin duda la ampliacin del conocimiento en cuanto al tema que fue planteado en el anteproyecto. No solo es conocimiento, son experiencias de vida, muy diferente a lo vivido en la Universidad. II. INTRODUCCIN El tema de la inocuidad en la formacin profesional de un Ingeniero Agroindustrial, es de suma importancia, ya que la Inocuidad representa un campo de oportunidad para todos estos profesionales. Este es el principal motivo por el cual se realizo la estancia preprofesional en una institucin en donde se aborda el tema de la inocuidad desde un punto de vista preventivo, donde se disean todo aquellos sistemas de prerrequisitos necesarios y obligados para poder establecer sistemas de gestin de la inocuidad mucho mas complejos en las plantas de procesamiento de alimentos. Una de la reas de oportunidad detectadas durante la estancia tiene que ver con la posibilidad de poder incluir dentro de plan de estudios de Ingeniera
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Agroindustrial la materia de Inocuidad como obligatoria ya que otras Ingenieras con perfiles similares la Ingeniera Agroindustrial como lo es la Ingeniera en Alimentos, o la Ingeniera Qumica en Alimentos la materia de Inocuidad es considera como obligatoria, la gran diferencia con aquellas Ingenieras es que Agroindustrias tiene una visin mucho mas amplia (Produccin primaria, industria y comercializacin), de esta manera se puede disear la temtica de la materia de Inocuidad, basada no solamente en el Anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP), sino tambin temas que consideren los sistemas de prerrequisitos como son los Sistemas de Reduccin de Riesgos de Contaminacin (SRRC), Buenas Practicas Agrcolas y Pecuarias, etc. De esta forma se puede reafirmar este perfil que no hace diferentes y mejores, as se estara en sintona con el perfil de Ingeniero Agroindustrial ya que este perfil plantea abarcar toda la cadena productiva desde la produccin primaria, la industria y la comercializacin, es importante saber reconocer aquellas fortaleza de nuestro departamento, aquellas que nos hacen mas competitivos El inters por el tema de Inocuidad en los Alimentos nace durante el programa de Movilidad Nacional de la Universidad Autnoma Chapingo al Instituto Politcnico Nacional a la Ingeniera en Alimentos, durante esta movilidad se curso la materia de Inocuidad. Posteriormente complemento con un curso de ISO 22000 Sistema de Gestin de la Inocuidad, posteriormente se dio la posibilidad de ir al estado de Tabasco a una fermentadora de grano de cacao interesada en la implementacin del algn sistema que les ayudara a mejorar su calidad e inocuidad, sin embargo la realidad de esta empresa y de muchas mas en el pas es que carecen de las bases mnimas que se necesitan para establecer sistemas de calidad e inocuidad mas completos, el pensar en un HACCP es una exageracin para empresas de este tipo, mucho menos se podra pensar en alguna certificacin en ISO 9001 o ISO 22000, a raz de esta experiencia se comenz a buscar informacin sobre sistemas de prerrequisitos que ayuden a estas empresas a establecer las bases que soporten estructuras de los Sistemas de Gestin de la Inocuidad, es por ello que se busco tomar un curso enfocado a las buenas practicas agrcolas, ante esta situacin me encontr que el departamento de Fitotecnia ofrecen cursos de Sistemas de Reduccin de Riesgos de Contaminacin, esta iniciativa que se realiza en el departamento de Fitotecnia, podra funciona muy bien para Agroindustrias, ya que la Inocuidad tiene una visin igual de amplia que la visin del departamento. El que se buscara realizar la Estancia en el SENASICA tiene un fin y objetivo en particular es el complementar la informacin que requiere para poder llevar a buen fin la titulacin. Sin embargo durante este tiempo de estancia se descubri que los Sistemas de Reduccin de Riesgos no se aplican para cultivos industriales, como el caso del cacao, el caf y la caa de azcar, esto no significa que no se pueda ajustar estos sistemas a este tipo de cultivos.
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Es importante fortalecer el perfil de las nuevas generaciones de Ingenieros Agroindustriales eso se puede hacer a travs de la restructuracin del plan de estudios, en donde se haga obligatoria la materia de Inocuidad, que esta materia sea impartida en los ltimos semestres, que adems se vincule esta materia, con la posibilidad de hacer obligatoria la estancia, en donde se combinen temas de inocuidad desde el punto de vista de la produccin primaria que es la temtica que promueve el SENASICA en cuanto al Sistema de Reduccin de Riesgos de Contaminacin, Buenas Practicas de Manufactura, que se relaciona directamente con HACCP, as como los sistemas de Gestin de Inocuidad como es el caso de ISO 22000 que abordan la Inocuidad desde un punto mas administrativo. III. OBJETIVOS Conocer las leyes y los procedimientos administrativos en los que se fundamentan los Sistemas de Reduccin de Riesgos de Contaminacin Detectar los diferentes peligros fsicos, qumicos y biolgicos en el proceso de recoleccin, transporte, recepcin, fermentacin, secado y almacenamiento de grano de cacao (Theobroma cacao L.) en Tabasco. Proponer un sistema de reduccin de riesgos de contaminacin (SRRC) en el beneficiado del grano de cacao (Theobroma cacao L.) en Tabasco a travs de la trazabilidad, BPA, BPM, POES Y HACCP Presentar recomendaciones para la aplicacin de acciones preventivas, correctivas, mejora continua, plan de manejo y puntos concretos en los que el responsable debe focalizar su accin.

IV. MARCO DE REFERENCIA El creciente y continuo intercambio de alimentos a nivel mundial, hace que los mercados sean cada vez ms exigentes al momento de adquirirlos, incluyendo no slo calidad, marcas con conocimiento previo de las cualidades del producto, sino tambin la inocuidad, como lo es la ausencia de residuos de plaguicidas y de organismos patgenos. Esta tendencia aumenta conforme la poblacin se vuelve consciente de la importancia para la salud de consumir alimentos libres de agentes patgenos o sustancias qumicas txicas. El manejo adecuado de los productos alimenticios es un factor sumamente importante en cualquier eslabn de la cadena que va desde la produccin hasta el consumo. Por lo que todos los que participan en la cadena de suministro deben tomar medidas para mantener la inocuidad de los alimentos.

As, la inocuidad de los alimentos se ha convertido en un problema mundial, por lo que es necesario que existan sistemas ms slidos de vigilancia en los pases exportadores, pudiendo reforzar la seguridad sanitaria tanto local como transfronteriza. Los problemas ms preocupantes relacionados con la inocuidad de los alimentos son la propagacin de los riesgos microbiolgicos (entre ellos bacterias como Salmonella spp., o Escherichia coli, as como de los contaminantes qumicos) Organizaciones como la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) mencionan que es responsabilidad de todos los interesados asegurar alimentos inocuos y nutritivos a lo largo de la cadena alimentaria, as como, minimizar los riesgos para la salud en toda la cadena, desde el productor hasta el consumidor. La normatividad a nivel internacional respecto a la inocuidad alimentaria ha servido de base para la creacin de legislaciones nacionales pues en esta se describen recomendaciones basadas en investigaciones cientficas respecto al tema de inocuidad es el Codex Alimentarius. De acuerdo a la FAO, se debe promover la adopcin de una estrategia para asegurar alimentos inocuos y nutritivos basada en un enfoque que abarca toda la cadena alimentaria. Siendo algunos de los elementos de esta estrategia, el fortalecimiento de la capacidad mediante la formulacin de programas sobre calidad e inocuidad de los alimentos y nutricin; creacin a nivel institucional de sistemas integrales y eficaces de control de la inocuidad de los alimentos; evaluacin de las modalidades de consumo de alimentos y fomento de la sensibilizacin de los consumidores; elaboracin de tecnologas apropiadas en toda la cadena alimentaria; e inversin en infraestructura. En el tema de inocuidad de alimentos a raz de la globalizacin, est ocurriendo un proceso en donde la transformacin de los mercados alimentarios, ha cambiado por un rpido crecimiento de los productos transformados y de alto valor, a expensas de los no procesados y productos bsicos. Adems existe una acelerada integracin vertical y horizontal de la industria alimentaria y una internacionalizacin de la misma. Esto est provocando el fenmeno de tener cada vez menos proveedores de alimentos abasteciendo una poblacin creciente. Este hecho se refleja en un cambio en el patrn epidemiolgico de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) en donde los brotes en conglomerados, estn cambiando por un patrn de casos de fuente comn pero dispersos geogrficamente

Para garantizar que cualquier alimento sea inocuo hay que identificar cada uno de los peligros y su probabilidad de ocurrencia, desde que los alimentos se producen en la finca hasta que llegan a la mesa del consumidor, bajo un enfoque; de la finca a la mesa. El planteamiento preventivo promueve la implementacin de buenas prcticas agrcolas (BPA), buenas prcticas de manufactura (BMP), y el sistema HACCP para alcanzar la inocuidad Las nuevas tendencias en el consumo mundial de alimentos se orientan a la demanda de productos que cumplan cada vez ms estrictas normas de sanidad, inocuidad y calidad. Este panorama es producto de un entorno comercial que se torna ms exigente y competitivo en razn de la globalizacin de los mercados y la interdependencia econmica

V. EL ORGANISMO RECEPTOR Y SU AMBITO DE ACCIN La inocuidad de los alimentos al da de hoy se ha transformado en un tema de inters nacional y el enfoque ha cambiado, actualmente es una prioridad en la agenda de los gobiernos y autoridades, se regula a travs de leyes y normas especficas, tiene implicaciones legales y econmicas para las empresas, se aborda desde un enfoque preventivo y no reactivo y las certificaciones en materia adquieren un carcter secundario, dado que el cumplimiento de medidas para la reduccin de riesgos es permanente. Durante las ltimas dcadas, el sector agropecuario mexicano ha enfrentado transformaciones profundas derivadas principalmente por el proceso de apertura comercial que se inici con la entrada de Mxico al Acuerdo General sobre Aranceles Aduaneros y Comercio (GATT, por sus siglas en ingls) en 1986 y la firma del Tratado de Libre Comercio de Amrica del Norte (TLCAN) en 1993. En particular, el comercio internacional de alimentos permite a los consumidores tener acceso a una gran cantidad de opciones de productos vegetales o de origen animal. Como la poblacin mundial crece aceleradamente, la produccin agrcola tiene que aumentar proporcionalmente. Mxico cuenta con una amplia diversidad de climas y condiciones favorables para la produccin primaria, lo que ha favorecido que sea un importante productor y proveedor de alimentos a nivel internacional. Por su ubicacin estratgica, en el pas se ha impulsado fuertemente el desarrollo y tecnificacin del sector alimentario. En Mxico el inters por la inocuidad alimentaria ha ido creciendo de manera importante, en particular por el impacto que tiene sobre la salud de la poblacin.
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Entre los factores que explican la inclusin de la inocuidad de los alimentos en los temas de salud pblica se destaca la creciente carga de las enfermedades transmitidas por los alimentos y la aparicin de nuevos peligros de origen alimentario; cambios rpidos en la tecnologa de produccin y elaboracin de alimentos; y avances y desarrollo de nuevas y mejores tcnicas de anlisis e identificacin de microorganismos. El Gobierno Mexicano, al comprender la necesidad de prevenir la contaminacin de los alimentos, crea dentro del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA) la Direccin General de Inocuidad Agroalimentaria, Acucola y Pesquera, que desarrolla y ejecuta esquemas de aplicacin voluntaria sobre temas de inocuidad para la parte primaria de la industria, que promueve la aplicacin y certificacin de los sistemas de reduccin de riesgos de contaminacin de los alimentos. Para el ao 2007, se realizan modificaciones en las leyes Federales de Sanidad Vegetal, Salud Animal, as como General de Pesca y Acuacultura Sustentables. Ms concretamente, la Ley Federal de Sanidad Vegetal vigente define a los SRRC como las medidas y procedimientos establecidos por la Secretara en normas oficiales mexicanas y dems disposiciones legales aplicables para garantizar que, durante el proceso de produccin primaria, los vegetales obtienen ptimas condiciones sanitarias al reducir la contaminacin fsica, qumica y microbiolgica a travs de la aplicacin de Buenas Prcticas Agrcolas. Por su parte, la Ley Federal de Sanidad Animal los define como medidas y procedimientos establecidos por la Secretara para garantizar que los bienes de origen animal se obtienen durante su produccin primaria y procesamiento en establecimientos Tipo Inspeccin Federal y sacrificio en rastros y en los dems establecimientos dedicados al procesamiento de bienes de origen animal para consumo humano en ptimas condiciones zoosanitarias, y de reduccin de peligros de contaminacin, fsica, qumica y microbiolgica a travs de la aplicacin de Buenas Prcticas de Produccin y Buenas Prcticas de Manufactura. Dado que a la fecha no existe Reglamento, en 2010, se publica en la pgina electrnica del SENASICA los Lineamientos Generales para la Operacin y Certificacin de Sistemas de Reduccin de Riesgos de Contaminacin en la Produccin Primaria de Alimentos de Origen Agrcola comienza con la operacin e implementacin mediante el SRRC. Derivado de la actualizacin del marco regulatorio y en vista de la tendencia mundial sobre la operacin de los Sistemas de Inocuidad, la Direccin General de
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Inocuidad Agroalimentaria en el ao 2008 se estableci como objetivo central para la materia de Inocuidad el de proponer y establecer los planes y las estrategias de ejecucin de las actividades de promocin y regulacin de la produccin orgnica y de los Sistemas de Reduccin de Contaminacin aplicados en la produccin y procesamiento primario de alimentos agrcolas, pecuarios, acucolas y pesqueros; asimismo, evaluar, dictaminar monitorear y vigilar los plaguicidas de uso agrcola para lograr una mayor competitividad en la produccin y facilitar el comercio nacional e internacional. Este objetivo es coherente con el Plan Rector en Materia de Inocuidad Agroalimentaria que a continuacin se describe:

La CONASAG cambia de denominacin a SENASICA

rea sustantiva del gobierno federal, en materia de poltica de ALIMENTOS

Se crea la DGIAAP (SENASICA) UA responsable de conducir y operar la poltica de SANIDAD, INOCUIDAD y CALIDAD agroalimentaria

Fortalecimiento del marco normativo Introduciendo los conceptos de INOCUIDAD

Desarrollo de estrategias de certificacin a lo largo de la cadena productiva TRAZABILIDAD

2001
Ley de Desarrollo Rural Sustentable Reglamento Interior de la SAGARPA

2003
Atribuciones especficas en materia de inocuidad de los alimentos, en la produccin primaria

2007
Se publican y modifican las Leyes Federal que dan fundamento a la Inocuidad de los alimentos

2011
Lineamientos especficos

Fig. Plan Rector en Materia de Inocuidad Agroalimentaria. En el marco de este proceso, en 2010 se reorienta la implementacin de las Buenas Prcticas a fin de dar mayor certeza al esquema de Certificacin y Reconocimiento del SENASICA. Se generan nuevos documentos de referencia donde la implementacin de las Buenas Prcticas estar definida por elementos como el Anlisis de Peligros y el Diseo de Planes Tcnicos acordes a las necesidades de cada empresa, es decir, las medidas a implementar estarn definidas por las condiciones particulares de cada unidad productiva. Es a este esquema de operacin al que se le denomina Sistemas de Reduccin de Riesgos de Contaminacin (SRRC) y que actualmente opera. Los procedimientos aplicables a la regulacin e implementacin de los Sistemas de Reduccin de Riesgos de Contaminacin en la produccin primaria de alimentos agropecuarios, acucolas y pesqueros para, tiene por objeto alcanzar la inocuidad, prevenir daos a la salud pblica y proteger los activos de los sectores productivos.

VI. ACTIVIDADES REALIZADAS Las principales actividades que se desarrollaron fueron tres; La primera de estas fue todo lo referente al componente acucola en cuanto a la certificacin de Sistemas de Reduccin de Riesgos de Contaminacin, A continuacin se describe el procedimiento: 1.- Los interesados en obtener un reconocimiento en Buenas Prcticas Acucolas debern realizar una auditora interna previa a la verificacin, en apego al documento de referencia correspondiente, Manuales de Buenas Prcticas, editado por el SENASICA y que se encuentra disponible en el portal http://www.senasica.gob.mx/ 2. El interesado a travs del productor, dueo o representante legal de la unidad de produccin o empresa, debe enviar una solicitud de procedencia a la Direccin General de Inocuidad Agroalimentaria, Acucola y Pesquera (DGIAAP), para realizar la verificacin de cumplimiento mediante un escrito libre dirigido al MVZ Hugo Fragoso Snchez, Director de Inocuidad Agroalimentaria, Acucola y Pesquera y remitirlo al siguiente domicilio: Guillermo Prez Valenzuela No. 127, Planta Baja Col. Del Carmen, Del. Coyoacn, C.P.04100, Mxico, D.F. 3. Una vez que la DGIAAP responde como procedente su solicitud, la empresa, por conducto del dueo o su representante legal, solicitar los servicios de un Tercero Especialista Autorizado en Sistemas de Reduccin de Riesgos de Contaminacin en la Produccin Primaria de Alimentos de Origen Acucola y Pesquero quin realizar la visita para evaluar la conformidad. 4. El Tercero Especialista Autorizado elegido por la empresa realizara la verificacin implementando los Formatos de Evaluacin de la Conformidad que correspondan en un plazo no mayor a 5 das hbiles a partir de contactar, solicitar y acordar sus servicios por escrito. 5. El Tercero Especialista Autorizado enva a la DGIAAP en un plazo no mayor a 5 das hbiles posteriores a la visita el dictamen de verificacin; en el caso de haber recabado muestras el envo del dictamen de verificacin ser en un plazo mximo de 5 das hbiles posteriores al resultado emitido por un laboratorio acreditado. 6. Con la informacin recabada por el Tercero autorizado, en el dictamen de verificacin, la DGIAAP en un trmino de 10 das hbiles, se genera un dictamen de certificacin otorgando el Reconocimiento correspondiente o respondiendo al
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interesado informndole que cuenta con un plazo mximo de 45 das naturales para solventar las observaciones que haya realizado el Tercero autorizado, caso contario la solicitud ser desechada y se deber iniciar el procedimiento de nueva cuenta. 7. El interesado realiza las acciones correctivas correspondientes y enva junto con un escrito libre a la DGIAAP la evidencia de su cumplimiento, la DGIAAP evala la informacin recibida y de ser el caso, emite un Reconocimiento o desecha las solicitudes que no solventen cabalmente los incumplimientos. 8. Para el caso de que haya sido desechada una solicitud, el interesado dispone de 5 das hbiles para interponer el recurso de revisin de la resolucin, anexando la documentacin que considere pertinente, en caso de cumplir con la totalidad de los requisitos faltantes la DGIAAP proceder a emitir un Reconocimiento, caso contrario, se deber iniciar nuevamente con el procedimiento. 9. Durante la vigencia del Reconocimiento, la empresa deber cumplir con las disposiciones aplicables en materia de buenas prcticas, y ser causal de la prdida de validez el incumplimiento de los requisitos establecidos en los lineamentos correspondientes. La DGIAAP podr realizar verificaciones a la empresa durante la vigencia del reconocimiento y podr revocar en cualquier tiempo y lugar, sin responsabilidad alguna, los reconocimientos que se hayan expedido. Del anterior listado en los puntos en lo que se participo fueron el: 3, 6, y 7. El punto 3 consiste en evaluar la solicitud de la empresa interesada, cada solicitud deba de estar acompaada de la documentacin correspondiente a una empresa fsica o moral segn el caso, si se cumple con este primer requisito la solicitud se considera como procedente. Si la empresa no cumple con la informacin que debe de acompaar la solicitud se le hace un requerimiento de informacin en donde se estable un limite de tiempo para que la empresa pueda sustentar dicho requerimiento. La forma de notificar a las empresas es a travs del correo electrnico, cuando se tiene una resolucin a cualquier tramite se debe de enviar un correo de verificacin en donde se pide la autorizacin para enviar cualquier resolucin al tramite, una vez que se tiene la autorizacin de correo se da pie al envi de estas resoluciones, son oficios de procedencia o de requerimiento, los originales son enviados va correo postal hasta que la empresa logra obtener la certificacin o reconocimiento. El procedimiento interno que se realiza al recibir una solicitud, es registrar la empresa o unidad de produccin en bases de datos internos del SENASICA, en el
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registro se le asigna un nmero consecutivo y se hace un expediente con carpeta y hojas de control de movimientos, en donde se detalla el estatus de cada empresa, En el punto 6: Una vez que la empresa contrato los servicios de un tercero especialista y se realiz la visita de verificacin el tercero debe de enviar el dictamen de verificacin con las evidencias que sustentan el cumplimiento, esta documentacin se ingresa fsicamente en la ventanilla en la direccin que anteriormente se menciona, posteriormente esta documentacin se registra y se anexa al expediente que se genero en la primer etapa del proceso, se da paso a la revisin del dictamen de verificacin en algunos puntos el cumplimiento de estos se debe de sustentar con evidencia fotogrfica o documental el cumplimiento, de las principales evidencias que se requieren son los anlisis de agua de uso y de consumo en donde se demuestre que esta agua esta libre de cualquier tipo de contaminacin, principalmente contaminacin qumica y biolgica, estos anlisis tambin se requieren para el caso del producto en musculo, esto significa que el producto debe de estar libre de cualquier tipo de contaminacin, qumica y biolgica. Otro de lo anlisis importantes para este tipo de empresas, son los anlisis del personal que labora en las empresas principalmente aquellos que estn en contacto con el personal, los anlisis que se solicitan son los de reacciones febriles. En la mayora de los casos la empresas no cuentan con dichos anlisis por lo tanto se procede hacer el requerimiento de informacin. Cuando las empresas tienen un dictamen de verificacin favorable por el tercero especialista y adems cumple con toda la documentacin que da sustento al cumplimiento de dicho dictamen se procede a la elaboracin de certificado o reconocimiento en buenas practicas. De lo contrario se realiza un requerimiento de informacin, en donde la empresa debe de tomar acciones correctivas para poder cumplir con el requerimiento y as poder obtener su certificado, el cual se les hace llegar a travs de los comits acucolas de cada estado. Esto no solo representa un logro para la empresa, tambin el comit obtiene un logro la llevar de la mano la empresa hasta obtener un reconocimiento de buen trabajo que se realiza. El segundo tema fue la certificacin de empresas de plaguicidas de uso agrcola con base en la NORMA Oficial Mexicana NOM-034-FITO-1995, Por la que se establecen los requisitos y especificaciones fitosanitarias para el aviso de inicio de funcionamiento que debern cumplir las personas fsicas o morales interesadas en la fabricacin, formulacin, formulacin por maquila, formulacin y/o maquila e importacin de plaguicidas A continuacin se describe el procedimiento:
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1. Aviso de inicio de funcionamiento, anotando: denominacin o razn social, domicilio, telfono y giro de la empresa y relacin de plaguicidas que se pretende manejar, anexando la siguiente documentacin: 2. Acta constitutiva de la empresa, en la cual se avale la actividad con plaguicidas de uso agrcola. 3. Registro Federal de Contribuyentes, con cdula de identificacin fiscal. 4. Testimonio notarial que acredite la representacin del apoderado o representante legal de la persona moral o en su caso, la persona fsica cuando acte otra en su nombre. 5. Domicilio y croquis de localizacin de oficinas y bodegas. 6. Relacin de empresas a las que se presta el servicio de maquila con inscripcin vigente como empresas formuladoras por maquila y, productos a maquilar (para el caso de Formuladoras y/o maquiladoras) 7. Relacin de empresas a las que se enva a maquilar, con inscripcin vigente como empresas formuladoras y/o maquiladoras y, productos de maquilado (para el caso de Formuladoras por maquiladora) 8. Responsable tcnico de control de calidad (excepto importadoras y formuladoras por maquila) As mismo, estas personas estn obligadas a: 1. Manejar los plaguicidas conforme a lo autorizado 2. El propietario del registro del plaguicida agrcola debe responsabilizarse de la informacin agronmica contenida en la etiqueta, todo esto congruente con el dictamen de efectividad biolgica emitido por la Secretara. 3. Prestar asesora tcnica a los distribuidores y comercializadores de plaguicidas, para asegurar el buen uso y manejo de los mismos (solo aplica a empresas fabricantes, formuladoras e importadoras). 4. Contar con planos indicando la ubicacin de maquinaria y equipo, diagrama de flujo del proceso para la fabricacin y/o formulacin y relacin de maquinaria y equipo. 5. Asegurar que los plaguicidas disponibles en el mercado cumplan con las especificaciones del producto registrado. 6. Llevar un control de los plaguicidas agrcolas fabricados y formulados, cantidades, fecha de elaboracin y de distribucin. 7. Las empresas importadoras y formuladoras por maquila de plaguicidas agrcolas, deben llevar un control de los productos importados y formulados por maquila, as como cantidades, fecha de distribucin o elaboracin y distribuidores de sus productos
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Los requisitos y obligaciones anteriores deben ser constatados a travs del procedimiento de evaluacin de la conformidad, que podr ser realizado por personal oficial o por un tercero especialista en la materia y a peticin de parte. Como se menciona anteriormente el procedimiento es muy similar, una vez que la empresa cuenta con los requisitos, esta enva la documentacin a ventanilla del SENASICA, en donde se registra y revisa, si cumple con lo establecido, se elabora una procedencia de verificacin, que se hace llegar por medio del correo electrnico, con previa solicitud de autorizacin de envi de resoluciones, cuando se tiene una contestacin por parte de la empresa interesada se procede a enviar el documento en formato PDF para que se pueda dar paso a la verificacin, sin la autorizacin del SENASICA no se pude realizar ningn tipo de verificacin. Las verificaciones se realizan por un tercero especialista en la materia, o por personal oficial del SENASICA. Una vez que se hace la verificacin se genera un dictamen, el cual se enva a la Direccin General de Inocuidad Agroalimentaria, para su evaluacin, este dictamen debe de estar acompaado por todas las evidencias que sustentan en cumplimiento de los puntos evaluados en la verificacin, cuando la empresa recibe una evaluacin satisfactoria se procede a elaborar el certificado de cumplimiento a la norma antes mencionada, en caso contrario de le hace un requerimiento de informacin, en el caso particular de este tipo de empresas cabe mencionar que la mayora de veces obtiene el certificado sin hacer ningn tipo de requerimiento. El tercer y ltimo tema fue dar contestacin en tiempo y forma a todas aquellas solicitudes de cancelaciones de registros del componente agrcola; Todas aquellas empresas interesadas en la implementacin y el obtencin de un reconocimiento en el Sistema de Reduccin de Riesgos de contaminacin debe de iniciar con el registro de la empresa o de la unidad de produccin que desean certificar, al finalizar este registro el sistema de manera automtica le proporciona un nmero de registro con el cual se identifica esta empresa hasta que obtiene su certificado. Cada ciclo productivo las empresas deben de actualizar datos, como son tipo y numero de cultivos, superficie sembrada, cambio de razn social, en otros caso durante el llenado se cometen errores que tambin se deben corregir durante la actualizacin. Los nicos autorizados para la actualizacin de datos es el representante legal de la empresa, quien debe de enviar una solicitud al MVZ Hugo Fragoso Snchez, Director de Inocuidad Agroalimentaria, Acucola y Pesquera y remitirlo al siguiente domicilio: Guillermo Prez Valenzuela No. 127, Planta Baja Col. Del Carmen, Del. Coyoacn, C.P.04100, Mxico, D.F. la solicitud debe de estar acompaada para el caso de personas morales con copia simple del acta constitutiva y la copia de la credencial de elector del representante legal
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de la empresa, y para el caso de personas fsicas a la solicitud se le adjunta nicamente la credencial de elector del representante legal. Si la solicitud cumple con lo mencionado se procede a elaborar el oficio de cancelacin de registro, es comn en este procedimiento encontrar que la persona que firma no corresponde con el nombre del representante legal que aparece en la acta constitutiva o en el registro electrnico. El procedimiento para enviar la resolucin del trmite es el mismo que anteriormente de describi, este procedimiento se fundamenta en la Ley Federal de Procedimientos Administrativos. Una vez que se tiene la contestacin se enva el oficio de cancelacin y en ese mismo momento se hace la cancelacin en el registro electrnico, para que el interesado en el momento que lo desee pueda nuevamente actualizar los datos de su empresa. VII. PROBLEMTICA ENCONTRADA El Sistema Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA) es un rgano que trabaja en conjunto con los Comits de sanidad de los estados, y con los Terceros especialistas autorizados en materia de Inocuidad, por lo tanto las empresas de los diferentes estados de la republica no solo reciben asesora directa del SENASICA, sino tambin de estos comits y terceros especialistas, esto ocasiona que la informacin que se proporciona a los interesados no siempre sea congruente con la informacin que debera de brindarse. Para el caso particular de los trmites, estos deben de pasar por las manos de comits o de los terceros especialistas, esto puede ocasionar demoras en cuanto a los tiempos de respuesta, para algunos casos, es el nico medio que tienen las empresas para poder llevar a cabo el trmite ante el SENASICA. El principal problema que se puede notar es aquel que involucra a los Terceros Profesionales autorizados por el SENASICA, ya que algunos carecen del profesionalismo al momento de realizar las verificaciones, asegurar la inocuidad en las unidades de produccin y en las unidades de empaque, es un trabajo que demanda honestidad, respeto e imparcialidad, sin embargo muchos profesionales olvidad la importancia de su trabajo por lo tanto al finalizar cada verificacin no les importa que la empresa realmente cumpla con aquellos puntos que son cruciales para asegurar la inocuidad, califican de manera satisfactorias a las empresas, aun sabiendo que no cumplen con lo requerido, y al momento de enviar el dictamen de verificacin que se debe de anexar la documentacin que sustenta el cumplimiento de dicha verificacin simplemente olvidan adjuntar la informacin necesaria, por lo tanto se les hace un requerimiento de informacin lo cual provoca que el trmite se retrase, que el personal encargado de la revisin tengan que invertir el doble de tiempo, ya de dicho trmite se debe de revisar al menos una vez ms, en el momento en que son enviadas las acciones correctivas, a los
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especialistas autorizados les interesa ms el nmero de verificaciones que la calidad del trabajo. Es necesario que el SENASICA tenga una mayor y mejor evaluacin hacia el personal que autoriza para las verificaciones.

VIII. POTENCIALIDADES Y LIMITACIONES FORMATIVAS El programa de Ingeniera Agroindustrial es bastante amplio que permite que el alumno tenga una visin mucho mas completa de los procesos productivos, este punto que es fcil decir, pero difcil de entender es una verdadera ventaja de competitividad en comparacin con carreras similares, como es el caso de la Ingeniera en Alimentos o Ingenieros Qumicos de Alimentos, y otras carreras afines. Como se menciono en un inicio es un programa que se extiende desde la produccin primaria, la transformacin y la comercializacin, adems el incluir prcticas y viajes de estudio a las diferentes empresas permite al estudiante de este programa potencializar el aprovechamiento del contenido temtico de las diferentes materias. En lo particular todo lo que se acaba de comentar es lo que permiti el buen desempeo durante la estada en el SENASICA, cada una de las actividades se cumplieron sin ningn problema. En cuanto a los conocimientos que resultan desconocidos fue todo lo referente al componente acucola, y la certificacin de empresas de plaguicidas de uso agrcola. Dentro del programa de Ingeniera Agroindustrial no existe ninguna materia que se relacione con el tema Acucola, lo mas prximo a ese tema fueron algunas visitas que se hicieron a empresas empacadoras de Camarn en el estado de Sinaloa, sin embargo no todos los alumnos de este departamento tiene la misma posibilidad de conocer empresas de este tipo. Como recomendacin es que al menos se considere una materia con una temtica encaminada a la produccin y procesamiento de productos de origen acucola, sin duda este tema es de gran importancia para el pas y lo es tambin para varias universidades que estn implementando la enseanza del tema acucola.

IX. AUTOEVALUACIN Lo que se esperaba obtener al realizar esta estada en el SENASICA es sin duda el aprendizaje, tomar experiencia del mundo laboral, y conocer las capacidades y debilidades, del perfil de un Egresado del Departamento de Ingeniera Agroindustrial, sin duda que se obtuvo mucho mas que eso, fue una gran experiencia, no solo desde el punto de vista acadmico o laboral, sino tambin experiencia de vida, conocer y participar en los procedimiento administrativos que
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rigen los Sistemas de Reduccin de Riesgos de Contaminacin, en los diferentes componentes, ha sido de ayuda para entender desde otro punto de vista la importancia de la inocuidad que es el tema que mas se ha trabajo durante el paso por Agroindustrias. Tambin se obtuvieron grandes relaciones sociales y profesionales, todas aquellas personas que no dudaron en compartir sus conocimientos y experiencias. Los profesionales egresados de esta universidad juegan un papel importante en el desarrollo de este tipo de sistemas, tienen un gran reconocimiento por su labor profesional, se puede competir con universidades de talla como la UNAM, el IPN y la UAM. Realmente vale mucho la pena vivir la experiencia de la estancia, se debe de incentivar mas esta oportunidad, ya que la mayora de los alumnos egresados no hacen la estancia, no la consideran importante para su formacin profesional, sin embargo representa una puerta para la obtener el primer empleo.

X. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Con base en la experiencia de haber vivido la Estancia Preprofesional se puede concluir y al mismo tiempo recomendar que es necesaria la reestructuracin del plan de estudios en el Departamento de Ingeniera Agroindustrial, en donde se puedan incluir materias del componente acucola lo cual seguramente dar al egresado una mayor competitividad y mejores oportunidades en el mundo laboral. Otro punto que tambin se relaciona con la reestructuracin del plan de estudio tiene que ver con la necesidad de trasladar las Practicas Preprofesionales al ltimo semestre en donde an se tienen las bondades de ser alumno, esto tambin limita el desarrollo del alumno durante sus prcticas, por esta razn muchos no participan en la realizacin de dichas prcticas aun sabiendo que pueden ser una oportunidad de obtener experiencia y tal vez el primer empleo, es por eso que urge la modificacin del plan de estudios. As tambin es de suma importancia dar a conocer el perfil de Ing. Agroindustrial, ya que no se conoce y eso limita las ofertas de trabajo. XI. BIBLIOGRAFIA Ley Federal de Procedimientos Administrativos Ley Federal de Metrologa y normalizacin Ley Federal de Sanidad Vegetal. Ley Federal de Sanidad Animal Ley General de Pesca y Acuacultura Sustentable

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Norma Oficial Mexicana NOM-034-FITO-1995, Por la que se establecen los requisitos y especificaciones fitosanitarias para el aviso de inicio de funcionamiento que debern cumplir las personas fsicas o morales interesadas en la fabricacin, formulacin, formulacin por maquila, formulacin y/o maquila e importacin de plaguicidas agrcolas. NORMA Oficial Mexicana NOM-201-SSA1-2002, Productos y servicios. Agua y hielo para consumo humano, envasados y a granel. Especificaciones sanitarias. Manual de Buenas Prcticas de produccin Acucola de Bagre para la Inocuidad Alimentaria, SAGARPA-SENASICA, 2008 Manual de Buenas Prcticas de produccin Acucola de Camarn para la Inocuidad Alimentaria, SAGARPA-SENASICA, 2003 Manual de Buenas Prcticas de produccin Acucola de Moluscos Bivalvos para la Inocuidad Alimentaria, SAGARPA-SENASICA, 2003 Manual de Buenas Prcticas de produccin Acucola de Tilapia para la Inocuidad Alimentaria, SAGARPA-SENASICA, 2008 Manual de Buenas Prcticas de produccin Acucola de Trucha para la Inocuidad Alimentaria, SAGARPA-SENASICA, 2003 Manual de Buenas Prcticas de Manufactura en el Procesamiento Primario de Productos Acucolas, SAGARPA-SENASICA, 2003 Sistema de Trazabilidad de productos Hortofrutcolas para consumo en fresco de los Estados Unidos Mexicanos, SAGARPA - SENASICA La inocuidad alimentaria en la exportacin de hortalizas mexicanas a Estados Unidos. B. Dolores, A. Ruiz, R. Schwentesius, S. Morones. Comercio Exterior, Vol. 57, Nm. 1, Enero de 2007. Panorama de la Seguridad Alimentaria y Nutricional en Mxico 2012. Secretara de Desarrollo Rural, Ganadera, Pesca y Alimentacin, Secretara de Desarrollo Social, Instituto Nacional de Salud Pblica, Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura. Aceves, N. L. A., 2010. El clima y el cultivo del cacao., Cultivo y transformacin del cacao en Tabasco. Colegio de Potsgraduados, Campus Tabasco. H. Cardenas Tabasco, Mxico. AIB International 2012, Las Normas Consolidadas de AIB International para la Inspeccin, Programas de Prerrequisitos y de Seguridad de los Alimentos, En: https://americalatina.aibonline.org Castillo, A. 2009. Conferencia magistral. 11vo. Congreso Internacional de Inocuidad de Alimentos, Puerto Vallarta, Jalisco. 5-7 Noviembre de 2009. Codex Alimentarius, CA/RCP 1-1969. 1997. Principios Generales de Higiene de los Alimentos. 2da. Ed., Rev. 3. Suplemento al Volumen 1 B.
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