Universidad de Granada Prcticas docentes en la Facultad de Ciencias

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SECADO POR LIOFILIZACIN

INTRODUCCIN
Por qu secar? Uno de los mt odos ms ut ilizados para alargar la vida t il de los alimentos es el secado. Es una de las t cnicas de conservacin de aliment os ms antiguas, pues su prct ica viene de la poca en que nuest ros ancest ros pasaron de cazadores recolect ores a agricult ores. Las bact erias y microorganismos, que det erioran los aliment os, necesitan agua para crecer y el secado los priva de est e medio, creando tambin una capa exterior dura que ayuda a evit ar que puedan penetrar en el aliment o. Los product os que t radicionalmente han sido sometidos al secado son cereales, verduras, hierbas, carnes, pescado y frut as.

Principi os tcnicos del secado Bsicament e, el secado consist e en ret irar por evaporacin el agua a t ravs de la superficie del product o y traspasarla al aire circundant e. La velocidad de est e proceso depende del aire (velocidad y humedad) y de las caract erst icas del product o (composic in, estruct ura, contenido de humedad, tamao, ).

Mtodos de secado Secado por arrastre Secado por at omizacin Liofilizacin

LIOFILIZACIN
Llamada ant eriorment e criodesecacin, es un proceso de secado que se basa en sublimar el hielo de un product o congelado. El agua del producto pasa, por t ant o, direct amente de est ado slido a vapor sin pasar por el est ado lquido, para lo cual se debe t rabajar por debajo del p unt o triple del agua, 0.01C y 4.5 mmHg. Como proceso indust rial se desarroll a mediados del siglo XX, pero sus principios eran ya conocidos y empleados por los incas. El procedimiento ancestral consist a en dejar que los alimentos se congelasen durant e la noche por la accin del fro de los Andes y gracias al calor de los primeros rayos de sol de la maana y la baja presin atmosfrica

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de las elevadas t ierras andinas se produca la sublimacin del agua congelada. Est e proceso es conocido como liofilizacin nat ural.

Figura 1. Di agrama de Presin-Temperatura de l os estados del agua Etapas del proceso

Acondicionamiento de la materia prima Congelacin Sublimacin Rupt ura de vaco Almacenamiento Rehidrat acin

Equi pos industriales El t amao de los equipos ut ilizados en la industria oscila entre unos pocos kg de hielo sublimado al da hast a cerca de dos t oneladas. Debido a las caracterst icas del proceso casi todos est os equipos trabajan en discontinuo.

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Ventajas de l a liofilizacin Mant iene mejor la estruct ura y el aspecto original del alimento La baja t emperat ura de trabajo impide la alt eracin de product os t ermolbiles Al sublimarse el hielo quedan poros que permit en una reconst it ucin rpida Inhibe el det erioro del color y sabor por reacciones qumicas y las prdidas de propiedades fisiolgicas La humedad residual es baja El t iempo de conservacin es largo La retencin de los aromas es muy alt a.

Inconvenientes de l a liofilizacin Es necesaria una gran inversin de equipamient o, alrededor de tres veces el de otros mtodos Alt o coste energt ico y elevado tiempo de proceso (entre 4 y 10 h/ciclo secado).

Aplicaciones Sus principales aplicaciones las encuent ra en product os de alt o valor aadido: t , caf aromtico de alt a calidad, product os farmacut icos, flores, alimentos para uso

milit ar y montaismo, championes para sopas deshidrat adas y frut as blandas con colores y sabores delicados, como las fresas

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CLCULOS Y CUESTIONES
Se ha llevado a cabo la liofiofilizacin de un champin y una coliflor. La siguient e t abla indic a los pesos iniciales y finales:

Producto Coliflor Champin

Peso inicial, g 188.38 46.68

Peso final, g 16.791 4.25

Calcular el porcentaje del peso final. Si el calor de sublimacin es de 2800 kJ/kg de hielo, calcular el calor necesario.

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