CONTROL DE CONSUMO Y COSTES DEL SERVICIO DEL BAR Y CAFETERA Hay que identificar las clases de costes y la relacin

existente entre ellos, adems de aprender a calcular el consumo de materias primas, registrar estos datos, analizar los resultados obtenidos y controlar los consumos y costes con el fin de alcanzar el principal objetivo de cualquier negocio: OB !"!# B!"!$%&%O'( !l &O' ! es la cantidad de dinero que la organizacin invierte para poder llevar a cabo su actividad y, de esta manera, producir un bien o servicio( )a importancia del correcto control de consumo y costes no solo permitir planificar la obtencin de un beneficio espec*fico, sino que tambi+n ayudar a determinar y evaluar la rentabilidad de un producto o servicio( ,dems, el anlisis de todos estos costes y consumos ayudar a tomar decisiones dentro de la gestin diaria del bar y cafeter*a con el fin de mejorar dic-a rentabilidad( !xiste, pues, una relacin directa entre las ventas y los recursos necesarios para su obtencin .costes/( 0e la diferencia entre ambos resultar el beneficio( 0el correcto control de los costes depender que la obtencin del beneficio sea mayor o menor, y tambi+n ayudar a determinar y evaluar la rentabilidad de un producto o servicio( !n los costes intervienen varios factores: las materias primas .alimentos y bebidas/, la mano de obra y los gastos generales, adems de las amortizaciones, los impuestos y los gastos financieros(
COSTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 1 valor del stock inicial + (compras devoluciones o abonos del proveedor) valor del stock final

La mano de obra comprende todos los costes relativos al personal. Esta partida incluye lo que se paga a los empleados fijos, todos los gastos del personal que trabaja con car cter accidental (e!tras) y todo cuanto se "aya de abonar por seguros y pensiones. Los gastos generales son los que comprenden todos aquellos tipos de gastos que no puedan entrar en los dos anteriores, abarcando conceptos como alquileres, gas y electricidad, publicidad, etc. Las amorti#aciones reflejan el desgaste que sufren ciertos elementos necesarios para la actividad de la empresa como, por ejemplo, la maquinaria. $omo m%nimo, una ve# durante el ejercicio fiscal "a de valorarse el gasto que supone la amorti#aci&n de ciertos elementos. Los impuestos se pagan al Estado y a otros organismos oficiales y los gastos financieros son los intereses o comisiones que las empresas pagan a los bancos y a otras entidades financieras a cambio del dinero que "an recibido como pr'stamo. E()*+E, -./).* 01/2.* 3E $L.*)0)$./ +131* L1* $1*+E* 3E 4,. E25/E*.. 6. E, funci&n de su posible asignaci&n a un producto concreto, los costes *1, 3)/E$+1* 1 ),3)/E$+1*.

$1*+E* 3)/E$+1*7 los que se generan como resultado del proceso necesario para que un producto est' disponible para la venta y se identifican inequ%vocamente con 'l. $1*+E* ),3)/E$+1*7 los que no es posible identificar con la obtenci&n del producto porque se comparten con otros productos (alquiler del local, tributos del ayuntamiento, suministros de agua, gas y lu#, etc.) 8. *E9:, su variabilidad con respecto al volumen de actividad del negocio, se distingue entre $1*+E* 0);1*, -./).<LE*, *E2)-./).LE* = *E2)0);1*. $1*+E* 0);1*7 (alquiler del local, mano de obra, amorti#aci&n de maquinaria, etc.) no dependen del volumen de la actividad, es decir, no var%an si se incrementan o disminuyen las ventas de elaboraciones culinarias y bebidas. $1*+E* -./).<LE*7 (cantidad de materia prima empleada en la elaboraci&n de un plato, consumo de gas y electricidad, lavander%a, etc.) son los que se modifican de forma proporcional al volumen de la actividad. 3e este modo, si la facturaci&n crece, los costes variables tambi'n, y si los ingresos disminuyen, los costes variables decrecen. $1*+E* *E2)-./).<LE*7 son los que permanecen fijos "asta que se supera un cierto volumen de la actividad. 5or ejemplo> el coste del personal que presta servicio en un bar y cafeter%a no var%a "asta que llega a su plena capacidad, pero si se incrementa el n?mero de mesas del comedor, se deber contratar m s personal para atender de una forma correcta a los clientes. $1*+E* *E2)0);1*7 se descomponen en una parte fija y otra variable, como es el caso de los suministros de agua, gas o electricidad. @. *E9:, su consideraci&n temporal, los costes son "ist&ricos o previstos. $1*+E* A)*+B/)$1*7 se corresponden con aquellos en los que "a incurrido el negocio en el pasado o, lo que es lo mismo, los costes reales. $1*+E* 5/E-)*+1*7 son los que tiene previstos para los pr&!imos periodos. *e reflejan en el presupuesto de gastos y deben ser revidados peri&dicamente y comparados con el resultado real para anali#ar las desviaciones. ,l margen del clculo del coste real de materias primas, suele realizarse uno potencial, que se -ace a trav+s de dos registros documentales: L1* E*$.,3.LL1* y L.* 0)$A.* 3E 5/134$$)B,. L1* E*$.,3.LL1*7 son la base sobre la que se construirn las fic-as t+cnicas( &onsisten en una relacin de todos los ingredientes que intervienen en la confeccin de una elaboracin para un determinado n2mero de comensales( 3ara cada uno de los ingredientes se -ace referencia tanto a la cantidad bruta necesaria para su elaboracin como a la neta resultante tras todos los procesos de fabricacin, lo cual implica un clculo del rendimiento de las materias primas( )os !'&,"0,))O' incluyen otros datos importantes( 4no de ellos es el precio de adquisicin de cada uno de los productos en base al formato de compra, lo que nos permite

calcular el coste de cada uno de los ingredientes, el global de la receta y el coste por unidad de venta( Otros dato recogidos son la fec-a de su creacin o revisin, la codificacin del art*culo .entrante, plato de carne, plato de pescado, postre, etc(/, su precio de venta y los clculos econmicos referentes al margen porcentual y monetario en funcin del precio de venta y el porcentual de coste sobre la venta( Las 0)$A.* 3E 5/134$$)B, son guiones en los que se especifican todos los productos utilizados, el orden en que deben introducirse y los pasos que se -an de seguir para su preparacin, control de calidad, elaboracin, presentacin y decoracin final( "o tienen que estar asociadas a un art*culo de venta, sino que es posible realizar fic-as de produccin de productos que, a su vez, se emplean dentro de otras recetas destinadas a la elaboracin final de un plato( anto el proceso de elaboracin como las cantidades que en ella se reflejan deben ser seguidos y cumplidos rigurosamente por todo el personal( )as cantidades de materia prima utilizadas deben expresarse tanto en bruto como en neto( )a compra de algunas de ellas .principalmente carnes, pescados, fiambres, verduras y -ortalizas/ se suele -acer en valor bruto, pero pueden sufrir importantes p+rdidas de peso en los procesos de limpieza, des-uesado y despiece, y todav*a mayores en los de descongelado y cocinado( !sta merma del producto incrementa el precio de coste una vez limpio y por eso es necesario tenerla presente para el clculo de coste de materias primas( !videntemente, el porcentaje de merma no es siempre el mismo para productos diferentes, ni siquiera para el mismo art*culo en momentos distintos( &on el fin de facilitar los clculos, se suele realizar una tabla estndar de mermas( 0e este modo, conociendo el peso neto, es muy fcil fijar, a trav+s del porcentaje estndar, la cantidad de un determinado ingrediente que se necesita en bruto( 'e utiliza la siguiente frmula: 3eso neto 5orcentaje de merma 1 5 6 77777777 x 588 3eso bruto 0ado que la merma no tiene por qu+ ser la misma para un mismo producto servido por dos proveedores distintos, es importante evaluarla conjuntamente con su precio de compra, pues existe una estrec-a relacin entre precio de adquisicin y merma y rentabilidad del producto( !l aumento de la merma incrementa de forma indirecta el valor del producto( Otros alimentos que pueden sufrir alteraciones tanto en volumen como en peso son los productos enlatados, las pastas, el arroz y las legumbres( !n el caso de los productos enlatados siempre es prudente determinar el peso del producto listo para servir en lugar del volumen que aparece impreso en la lata9 mientras que las pastas, el arroz y las legumbres aumentan de peso y volumen al cocinarse, por lo que ser necesario determinar el rendimiento para evaluar el coste y el valor( $1,+/1L 51/ $15E1 'e refiere al estudio de las cantidades exactas que se deben servir en cada copa, sea esta un combinado o una copa de cualquier tipo de bebida(

!xisten medidores que de forma exacta calculan la dosis que se -a de servir por copa( !n cocteler*a, por ejemplo, se emplea el jigger,

Recipiente metlico de peq e!"# dimen#ione# comp e#to de do# cono# in$e%tido#& no m# '%"nde q e ot%o& nido# po% # p"%te e#t%ec(" ) #"do p"%" medi% l"# c"ntid"de# e*"ct"# de lo# l+q ido# de lo# com,in"do#!s esencial encontrar un m+todo que nos permita servir la cantidad de alco-ol y refrescos en dosis exactas( 3ara ello, -ace falta tener un estndar en el tama:o, receta y vaso( ,dems del mencionado jigger, -ay aparatos que miden de forma exacta la dosis que se servir, son una especie de grifos que miden la cantidad escandallada de l*quido( Otra manera de controlar la cantidad exacta es utilizando copas con l*neas que marcan el tope de l*quido que se debe servir( 2C+131* 3E 0);.$)B, 3E 5/E$)1* 3ara la fijacin de precios -ay que tener en cuenta diversos factores como el anlisis de la competencia y de la clientela, el enfoque del negocio y del empresario, as* como los objetivos de beneficios( &on el fin de calcular el precio adecuado, se aplican diferentes m+todos( 2C+131 +/.3)$)1,.L( Basado en criterios como la intuicin del empresario, el precio de la competencia y la pol*tica de precios del l*der( 2C+131 3EL 51/$E,+.;E *1</E EL <E,E0)$)1( ,plica un porcentaje que permite cubrir los costes y asegurar el beneficio neto(

2C+131 3E L. *42. 3EL $1*+E = EL 2./9E,( ,:ade un margen de ganancia al producto( 2C+131 3E L. 0);.$)B, 3E 5/E$)1* E, 04,$)B, 3E L. 3E2.,3.( ,plica distintas tarifas atendiendo al tipo de demanda para maximizar los precios .si esta supera a la oferta/ o la ocupacin .si la oferta supera la demanda/( 2C+131 3EL +)D4E 2E3)1( !studia el precio de venta global que est dispuesto a pagar un cliente en un establecimiento( .3ara calcular cul es tique medio, se debe recoger informacin durante un periodo de tiempo suficiente para que la muestra sea amplia y pueda aportar un resultado medio lo ms real posible( %;4! <!0%O 1 otal de ingresos= otal de n2mero de clientes

)a pol*tica de precios con este m+todo resulta sencilla y consiste en fijar precios de venta para cada uno de los componentes de la comida .entrantes, platos principales, postres, bebidas, etc(/ de forma que la suma total del men2 alcance, como mximo, el valor de tique medio que tiene en mente el consumidor 9E*+)B, $12E/$).L7 L. E*+/.+E9). 3E 5/E$)1* "o se puede -ablar de una estrategia generalista de precios para todos los negocios de -osteler*a, ni, incluso, de una 2nica estrategia para una empresa en particular( 'on muc-as las variables que nos obligarn a modificar las estrategias de venta a lo largo del ciclo de vida de la organizacin( LA ESTRATE.IA DE /RECIOS e# el con0 nto de di%ect%ice# q e e#t",lece l" emp%e#"& ,"#"d"# en deci#ione# q e dete%min"n q 1 pol+tic"# de p%ecio# #e de,en #e' i% en c"d" 2"#e del ciclo de $id" del p%od cto( 3or este motivo, ser necesario fijar un precio inicial para los productos y servicios en el momento de la fase de introduccin en el mercado y, posteriormente, este tendr que ser modificado en funcin de la -oja de ruta que -ayamos marcado para cada momento( E*+/.+E9).* 3E 5/E$)1*: E#t%"te'i" de p%ecio# po% /ENETRACI3N( &onsiste en establecer precios muy bajos con el fin de introducirse rpidamente en el mercado y atraer a los consumidores( 3ara conseguir que estos reciban la informacin en el menor tiempo posible, -ay que reforzar esta estrategia con campa:as de promocin( E#t%"te'i" de p%ecio# BASADOS EN LA COM/ETENCIA( !n muc-as ocasiones, la competencia nos puede obligar a cambiar los precios de venta de nuestro local( !sto implica alzar, bajar o incluso copiar los precios del l*der( )os precios se fijan ligeramente por debajo de la competencia con el fin de conseguir una mayor cuota de mercado9 y pueden subirse ligeramente para lograr una imagen de >ms nivel? con respecto a la competencia(

E#t%"te'i" de p%ecio# /SICOL3.ICOS( 'e usa para estimular el consumo de la clientela( )a base de esta estrategia radica en la percepcin del consumidor de la relacin calidad@precio del producto o servicio que desea adquirir( 4na de las estrategias ms usadas es el empleo de los precios redondeados m2ltiplos de cinco o los terminados en cifras impar .la ms usada es el A/( E#t%"te'i"# /ROMOCIONALES( &onsiste en fijar precios por debajo de su valor -abitual, pero siempre por un periodo de tiempo determinado( !l objetivo es atraer clientes e incrementar el volumen de la demanda( 0entro de estas estrategias podr*amos incluir los cupones descuento, los Bx5 o las campa:as que se pueden realizar con ciertos portales dedicados a la venta grupal como C#O43O", C#O43,)%, O )! 'BO"4'(