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TOXICOS NATURALES EN ALIMENTOS.

INTRODUCCION En los alimentos, tanto procesados como crudos, hay un grupo numeroso y variado de sustancias qumicas, no nutritivas, que tienen inters, debido a sus acciones perjudiciales o potencialmente perjudiciales. Formando parte de nuestra dieta natural, consumimos a diario un gran nmero de sustancias txicas. Algunas sustancias txicas son componentes qumicos del propio alimento, otras contaminantes de origen microbiano y otros productos de degradacin. Las sustancias txicas tienen estructuras qumicas tan diversas como aminocidos, protenas, aminas, alcaloides, etc. Sus efectos biolgicos son tambin diversos y complejos y a la clarificacin de sus mecanismos de accin molecular slo se ha orientado una pequea proporcin de los estudios que sobre los mismos se han desarrollado.

ALIMENTOS VEGETALES La naturaleza ha proporcionado a los vegetales la capacidad de sintetizar una multitud de productos qumicos que originan reacciones txicas cuando son ingeridos por el hombre o los animales. Muchos alimentos que todava se consumen regularmente, incluidas algunas de las fuentes principales de protena nutritiva, contienen sustancias que son dainas si se consumen en cantidad suficiente. Las concentraciones ordinariamente ingeridas son lo suficientemente bajas como para evitar los sntomas de toxicidad.

INDOL GLUCOSINOLATOS Los glucosinolatos son metabolitos secundarios de las plantas pertenecientes a la familia de las crucferas como coliflor, brcoli, col, coles de Bruselas, nabos y mostaza. El principal componente de algunas crucferas es el 3-indolil metil glucosinolato conocido como glucobrasicina el cual es un indolglucosinolato. Los glucosinolatos al ser hidrolizados por la mirosinasa (enzima) dan lugar a productos txicos bocigenos e inhibidores del crecimiento, es considerado como un agente antinutritivo.

Los isotiocianatos y tiocianatos son agentes bocigenos que impiden la captacin de yodo en el organismo y por lo tanto favorecen a la enfermedad del bocio que afecta a la glndula tiroides.

Glucobrasicina

Mecanismo de hidrlisis por la enzima mirosinasa el cual se realiza en el interior de la planta:

METILXANTINAS Son un grupo de alcaloides estimulantes del sistema nervioso central. La metilxantina mejor conocida es la cafena, que es la 1,3,7 trimetilxantina. Fuentes comunes de cafena: caf, cacao, nuez de cola y t.

El cacao contiene otras metilxantinas como teofilina (1,3- dimetilxantina) y teobromina (3,7-dimetilxantina). El caf solo contiene cafena.

Estructuras de las metilxantinas:

Cafena

Teofilina

Teobromina

CAFEINA: Se encuentra principalmente en el caf, pero tambin en el cacao, nuez de cola y t. Acta como una droga psicoactiva y estimulante. Ms del 99% de la cafena ingerida es rpidamente absorbida a partir del tracto gastrointestinal, elevando su concentracin en el plasma sanguneo a un nivel mximo en unos 30 minutos. Una vez en el torrente circulatorio, la cafena penetra eficazmente en todos los tejidos corporales. Para su excrecin y eficaz eliminacin, dada su gran capacidad de permear las membranas, la cafena debe transformarse en sus metabolitos. El periodo de semieliminacin de la cafena (el tiempo requerido para que el cuerpo elimine la mitad de la presente en el plasma sanguneo; la vida media) oscila entre horas y das, dependiendo de la edad, el sexo, la medicacin y las condiciones de salud. Ms de un gramo al da puede producir contracciones musculares involuntarias, ansiedad, arritmia cardiaca, y agitaciones psicomotrices. La cafena debe sufrir las siguientes transformaciones metablicas: -Desmetilacin inicial para dar origen a dimetilxantinas (teofilina,teobromina y paraxantina) -Oxidacin en C8, para generar el cido 1,3,7 trimetilrico. -Hidratacin y ruptura del anillo, en C8 y N9, para dar dimetiluracilo.

Se usa generalmente en bebidas refrescantes y frmacos.

TEOBROMINA Se encuentra en la planta del cacao (Theobroma cacao), principalmente en las semillas, las cuales contienen entre un 1% a un 4%. Al fermentar y secar las semillas, y luego procesar el extracto obtenido, se obtiene el chocolate. El chocolate negro contiene aproximadamente 450 mg. de teobromina en 30 g. , esto es diez veces ms que el chocolate de leche comn. Estimula el sistema nervioso central. Son raras las intoxicaciones , aunque es posible que se presenten sntomas como dolor de cabeza, inapetencia o alergias en personas sensibles.

TEOFILINA Es un alcaloide estimulante del sistema nervioso central. Se encuentra principalmente en el t negro y en el t verde pero tambin puede encontrarse en el cacao. La teofilina es especialmente diurtico, por lo que ayuda a la eliminacin de lquidos, a travs de la orina.

PEPTIDOS TOXICOS Los ms importantes son las falotoxinas y amatoxinas de algunas setas del gnero Amanita que son confundidas con setas comestibles.Ambos pptidos son cclicos, el primero tiene un puente tioter y el segundo un grupo sulfxido. Actan bloqueando la transcripcin de ARN polimerasa I y II en eucariotes, es decir, bloqueando la sntesis proteica en clulas. Las falotoxinas actan inhibiendo los procesos sintticos en las clulas hepticas; las anatoxinas ejercen su accin txica fragmentando los nuclolos de dichas clulas.

Estructuras:

Falotoxina

Amatoxina

AMINAS HETEROCICLICAS En la pirlisis de los aminocidos presentes en crnicos y vegetales se forman numerosas aminas heterocclicas mutgenas. La formacin de estos mutgenos requiere temperaturas altas. Se han encontrado en carne asada o frita y pescado al horno, asado o a la parrilla. Algunos ejemplos de dichos mutgenos provenientes de aminocidos:

El mecanismo de accin de estos mutgenos sobre el ADN va a generar una mutacin como puede observarse en la siguiente imagen:

Primero el mutgeno al llegar a las clulas hepticas es procesado por un complejo del citocromo P-450 y el microsoma celular el cual tiene una funcin oxidasa sobre el grupo amino del mutgeno formndose la hidroxilamina, posteriormente en el citosol celular se da una reaccin de O-acilacin y de esta manera puede ya reaccionar con el ADN generando mutaciones.

VICINA Y CONVICINA En las habas (Vicia Faba) se encuentran la vicina y la convicina, dos glucsidos de pirimida que se hidrolizan en el tubo digestivo por la accin de la beta-glucosidasa para dar lugar respectivamente a divicina e isouramilo. Actan como oxidantes y producen la lisis de los eritrocitos cuando hay deficiencia de glucosa-6-fosfato deshidrogenasa. La enfermedad debida a la ausencia de glucosa-6-fosfato deshidrogenasa en los eritrocitos se conoce como favismo.

Estructuras:

MICOTOXINAS Son metabolitos fngicos, que pueden encontrarse en cacahuates, arroz, soya, trigo, cebada, maz, sorgo y productos lcteos. Su sntesis se atribuye a especies de los gneros Aspergillus y Penicillium. Las micotoxinas ms estudiadas son las aflatoxinas. Son compuestos furanocumarnicos, que constan de un ncleo cumarnico fusionado a un furano y una lactona. Los dos tipos fundamentales son las aflatoxinas: B y G. La ms importante es la aflatoxina B1 siendo la ms txica y cancergena. Pese a los numerosos esfuerzos realizados al respecto, la contaminacin con aflatoxinas sigue siendo un problema no resuelto. Si se alimentan las vacas con piensos contaminados con aflatoxina B1, la leche que producen contiene aflatoxina M1, que aunque sea menos txica se considera peligrosa. El tratamiento trmico de la leche no disminuye las concentraciones de aflatoxina. Estructuras:

CONCLUSIONES Aprendimos que en los alimentos naturales tambin pueden encontrarse sustancias txicas y cancergenas, tanto para el humano como para los animales. Comprendimos que los heterociclos son muy importantes en la qumica de alimentos, en este caso en toxinas naturales presentes en alimentos. Aprendimos que es importante un buen control de calidad en los alimentos para evitar intoxicaciones y problemas de salud.

BIBLIOGRAFIA: -Wong,D. QUIMICA DE LOS ALIMENTOS: MECANISMOS Y TEORIA. Ed. Acribia. Ao 2001. -FENNEMA, O. QUIMICA DE LOS ALIMENTOS. Ed. Acribia. Ao 2000