INGENIERIA AGRICOL..

Enfriamiento de CAFE PERGAMINO SECO A GRANEL Utilizando Aireacin Mecnica Controlada

Julio E. Ospina M.* Mery Cecilia Cruz" * Ricardo A. Trejos***

RESUMEN

on el fin de garantizar que el caf almacenado a granel conserve su calidad durante el tiempo necesario de almacenamiento, se estudi el enfriamiento del caf pergamino seco en silos experimentales de dimensiones: 0.5m x 0.5m y 2.8 m de altura, utilizando aire enfriado mecnicamente. Los rangos estudiados fueron: temperatura de 10 a 220C humedad relativa de 66 a 98%y contenido de hum;dad del grano de 8 a 13.57% b.h. Durante la etapa de almacenamiento se evalu la variacin de la calidad del caf segn los criterios de coloracin de la almendra, poblacin de microorganismos y prueba de taza; paralelamente se dejaron muestras almacenadas en sacosa las condiciones de Chinchin, como muestra testigo buscando determinar la bondad del almacenamiento a granel, tambin se dej un silo sin aireacin para determinar el efecto .de la aireacin controlada en la calidad del caf.

Se encontr que 600 m3 de aire son suficientes para enfriar un m? de granos en los rangos estudiados. Es posible enfriar una masa de caf con humedades relativas cercanas a saturacin y baja temperatura, teniendo as una presin de vapor de agua en el grano mayor que la presin de vapor del agua en el aire,ocasionando un leve secado del grano.

Las muestras dejadas en sacos se humedecieron hasta el 13.2% b.h. ymostrsron reposo en algunos casos desde el segundo mes de almacenamiento. El silo que se dej sin aireacin conserv su contenido de humedad durante el perodo de almacenamiento estudiado, present la poblacin de microorganismos ms alta y la prueba de taza fu deficiente. En los 9 silos experimentales sometidos a aireacin mecnica controlada, la calidad inicial se mantuvo durante los 3 meses de estudio; el contenido de humedad del caf permaneci dentro de las normas comerciales (1012% b.h.), la mxima prdida de humedad (0.67"10) fue proporcional a la diferencia de presin de vapor entre el aire el grano. Se observ una incidencia de la humedad relativa alta y del secado excesivo en el aumento del porcentaje de grano decolorado.
Ingenierfa e Investigaci6n 5

Ingeniero Agrcola, Profesor Asociado Universidad Nacional. Ingeniera Agrcola.

*** Ingeniero Agrcola. Contratista de ALMACAFE.

, INGEN~EF!IAAGRICOLA
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..'

peratura exterior est muy por debajo de la de los graEl uso de la aireacin mecnica controlada permite 'hosen el interior del silo se puede presentar el fenalmacenar caf pergamino seco a granel, conservando . meno de condensacin, (7). su calidad por un perodo de 3 meses independientemente de las condiciones ambientales. El enfriamiento se produce por la circulacin forzada de aire tratado (enfriado artificialmente por un equipo de aire acondicionado), a travs de la masa de grano; el aire puede ser insuflado o aspirado por un ventilador; conducido a la masa de granos por intermedio de duetos de distribucin. la eficiencia de la aireacin es debida, en gran parte, a la homogenidad de la distribucin del aire. El fenmeno simple de la aireacin de granos es posible por ser la masa de granos un material "poroso", no compacto; el volumen total ocupado por el grano presenta cierto porcentaje de vacos intersticiales a travs de los cuales el aire puede circular. Cada tipo de grano se caracteriza por un coeficiente de porosidad, comprendido entre ellO y el 45% , dependiendo de la naturaleza del grano, la forma, el contenido de humedad y la compactacin, haciendo ms o menos ventilable la masa de granos, (16); estos exigen cuotas de energa diferentes segn sea el caso, a fin de vencer las prdidas de carga o contrapresin ocasionadas por la resistencia del producto a la circulacin del aire forzado. Boyce y Prez (1), determinaron la relacin entre la cada de presin esttica y el flujo del aire, en el rango de 0.35 a 21.3 m3/ rnin/m ' para caf pergamino seco (11.9% b.h.). la ecuacin obtenida mediante el anlisis de regresin lineal es: DP/l
=

En la mayora de los pases productores de caf se utiliza el sistema de almacenamiento del grano que excede la demanda, como mecanismo de control en los precios y mercadeo. El caf colombiano reconocido mundialmente por su calidad de bebidasuave, producto de muchos factores como caracterfsticas de especie y variedad, condiciones climticas durante el desarrollo, tiempo y procedimiento en la ,cosecha y prcticas de beneficio, re" quiere de un ,almacenamiento qu garantice la conservacin de dicha calidad durante el tiempo necesario. Para la compra del caf se evalua la calidad fsica: aspectos de olor, humedad, coloracin del pergamino, pureza, granos fuera de tipo (guayaba, grano pelado . e impurezas), aspecto fsico (granos defectuosos), y coloracin de la almendra. En el anlisis de la calidad organolptica se detectan sabores extraos originados por malas prcticas de cosecha, beneficio y almacenamiento (5). Con al.almacenamiento a granel se busca minimizar los riesgos ,de deterioro del grano, facilitando el control de factores. como adversidades climticas, presencia de plagas y roedores, etc. Se debe contar con los medios de aireacin que permitan disminuir el qradiente de temperatura que se pueda presentar en la masa de granos, buscando homogenizar la temperatura previniendo as la transferencia de humedad de un sector caliente a uno ms fro, limitando el ritmo respiratorio, evitando l crecim iento de mohos y la actividad de insectos, Se ha observado que en el almacenarniento a granel en silos no aireados se pueden generar corrientes de convenccln que suben y bajan en el interior de la capa de granos, como consecuencia de la diferencia de temperaturas entre el producto y' el aire exterior; estos efectos pueden ocurrir en diferentes circunstancias: gradientes por efecto de barreras fras y calientes, debido a los cambios alternativos de temperatura diurnas y nocturnas, la mayora de las regiones que producen caf estn ubicadas en los trpicos de altitudes elevadas, estas regiones tienden a tener temperaturas nocturnas muy fras y temperaturas diurnas altas. Se puede encontrar tambin diferencias de temperaturas. entre los dos lados del silo, uno expuesto a los rayos directos del sol y el otro a la sombra. Si la tern6 Ingeniera e./nvestigacln .

0.066 (O/a)

1. 46

1-1

Donde: DP l O A
=

cada de presin, cm d H2 O espesor de la capa de grano, m caudal del fludo, m3/min. Seccin transversal, m2

los fenmenos que ocurren durante la aireacin son muy complejos. Numerosos autores han tratado de describir este proceso mediante ecuaciones de transferencia de calor y de masa. Multon (15) y Lasseran (11) explican tres fenmenos que pueden ocurrir durante el enfriamiento: enfriamiento con secado, enfriamiento con humedecimiento y enfriamiento en condiciones de equilibrio, dependiendo de como sea la humedad relativa de equilibrio, con respecto a la humedad relativa del aire de entrada (mayor, menor o igual, respectivamente). Durante la primera etapa del enfriamiento se diferencian tres zonas: una zona ya enfriada en la parte infe-

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rior del silo, una de transicin (frente de enfriamiento), en la cual se efectan intercambios entre el aire y el grano en una capa de espesor limitado que es funcin del flujo de aire y una zona en la cual el frente de enfriamiento no ha llegado an. Siguiendo los procedimientos descritos por Multon, se calculan los flujos de renovacin y flujo unitario: el flujo de renovacin (n), es el caudal total necesario para enfriar un metro cbico de granos, el flujo unitario (R) da una relacin de los metros cbicos de aire que se necesitan para enfriar un metro cbico de granos. El flujo de renovacin n= O/V donde: n Q V El flujo unitario flujo de renovacin, m3/h/m3 flujo total, m3/h volumen ocupado por el grano, rns se calcula como: 1-3 se puede calcular como: 1-2

Trejos (23), determin las curvas de contenido de humedad de equilibrio del caf pergamino; la ecuacin obtenida fue la siguiente:

MEO

(61.03084(H

R)-108.371

(HR)2 R)2 1-4

+ 74.461059(HR)3

exp ( (-0.037049H 0.035177HR2) T) Donde: MEO HR T

= Contenido

R + 0.070114(H

de humedad de equilibrio del caf pergamino, Humedad relativa, decimal temperatura, oC

bs, %

De esta acuacin se obtiene que si se desea mantener el caf pergamino a un contenido de humedad del 12 % b.h., entre temperaturas de enfriamiento de 10 a 200C, se debe utilizar una humedad relativa del aire entre 65 y 68%.

= te

* O

V
Donde: R O flujo unitario, m3/m3 Flujo total volumen ocupado por el grano, m3 tiempo total de enfriamiento, h

MA TERIALES

y METODOS

V
te

La cantidad de aire necesario para enfriar completamente 1 m ' de grano es bastante variable, dependiendo de las caractersticas del grano y de la aireacin (11), (15) Y (17).

El presente trabajo se realiz en el beneficiadero experimental del Centro Nacional de Investigaciones de Caf, localizado en el municipio de Chinchin (Caldas), que presenta las siguientes caractersticas geogrficas: latitud 4059' N., Longitud 75035'0., Altitud 1310 m.s.n.m., presin atmosfrica promedia 86.6 Kpa, temperatura media 20.60C; humedad relativa promedio 75%; precipitacin anual media, 2511 mm. Se construyeron 10 silos metlicos de seccin cuadrada, fig. 1 de 0.5 * 0.5 m, con una altura de 2.8 m.; 9 si los fueron aislados exteriormente con fibra de vidrio de 3.81 cm. de espesor, con el fin de evitar la transferencia de calor en el sentido radial, que se pueda presentar por accin de las condiciones ambientales; el otro silo se trabaj sin aislante. La capacidad de cada silo vari de 220 a 250 Kg. para contenidos de humedad del 10 al 12% b.h.; a lo largo de una cara del silo se instalaron, centrados 9 tubos de 2.54 cm. de dimetro, distanciados cada uno 30 cm. para muestrear el caf y disponer las termocuplas dentro del grano, estableciendo as 8 capas. El plenun tiene una altura de 0.2 m; el aire es impulsado por la parte inferior por medio del ventilador del equipo de aire acondicionado y, sale por la parte superior. Para la medicin de las temperaturas en cada silo se usaron termocuplas de cobre - constantan (12 puntos de medicin), dispuestos a diferentes alturas y diferentes profundidades, para determinar los gradienIngeniera e Investigacin 7

El efecto de disminuir la temperatura combinado con una humedad relativa que permita mantener el contenido de humedad del caf en el rango establecido para su compra (10-12%b.h.), conservar la calidad del grano en funcin del tiempo de almacenamiento. Si se utilizan humedades relativas altas en el aire de enfriamiento, se crean condiciones propicias a temperaturas altas de almacenamiento. Las bacterias y los hongos se producen lentamente a humedades superiores al 75%, si se utilizan temperaturas dei aire muy bajas, Lpez (12). La prdida de peso de un producto es apreciable cuando la humedad relativa del aire es baja, Gonzlez (6).

Stirlin 19,20,21 y 22), recomienda humedades relativas del aire entre 60 y 70% para el almacenamiento seguro del caf pergamino seco.

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0.5

Aislamiento en fibra de vidrio 1.5"

Termocuplas tipo "T"

Medici6n dol cuadal del aire

caudal de aire

Compuerta que controla el caudal controla el caudal

EQuipo

DE AIRE ACONDICIONADO

Lmina perforada 2

Figura 1. Montaje de aire acondicionado - Silo

. .
1

_j

tes de temperatura enfriam iento.

en la capa de granos durante

el

macenamiento en bodega en Chinchin Kg de capacidad.

en sacos de 3

La muestra utilizada fue caf pergamino seco, coffea Arabica, 'beneficiado en Cenicaf, procesado por va hmeda y secado en el silo secador Cenicaf; la muestra fue previamente homogenizada y luego seleccionada en una mquina aire-zaranda, para reducir impurezas, porcentaje de pasi Ila y material extrao propicio para el desarrollo de microorganismos.

El tratamiento se continu durante tres meses, tiempo considerado como mediano plazo en el almacenamiento de caf pergamino seco para el objeto de este estudio.

TABLA

1. Combinacin entre las variables primera etapa (enfriamiento).

experimentales,

Se trabaj en dos etapas, en la primera, tabla 1, el caf fue sometido a diferentes condiciones de enfriamiento, buscando obtener la incidencia del caudal, la humedad relativa y la temperatura del aire en el tiempo de enfriamiento y en el flujo unitario raquerido para el enfriamiento del caf. En la segunda etapa (tabla 2), el caf enfriado se dej almacenado para evaluar los cambios en la calidad del caf, para esto una vez logrado el enfriamiento del equipo de aire acondicionado se retir y el silo fue sellado, se continu resgistrando la temperatura de la masa de granos y cuando se present un aumento promedio de aproximadamente 40C, el enfriamiento era repetido. Paralelamente se almacen una muestra previamente homogenizada de cada silo en las condiciones de al-

Prueba

Temp.

Oc

Contenido de humedad %b.h. 8.1 10.88 10.19 1~.57 10.93 12.20 11.48 10.11 10.95

Humedad relativa
%

Caudal m3/h

1 2 3 4 5 6 7 8 9

22.1 20.6 20.9 19.6 16.9 14.5 15.2 18.5 16.8

78.8 70.1 69.2 69.4 79.2 97.7 97.7 71.9 73.3

12.3 12.3 6.2 6.2 20.0 18.7 25.0 14.1 24.3

Ingeniera e Investigacin

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TABLA 2. Combinacin entre las variables experimentales segunda etapa (enfriamientoalmacenamiento). Prueba Temp. Humedad relativa % Contenido de humedad %b.h. Caudal m3/h

Caf de calidad regular, entre 15 y 18 zonas Caf de mala calidad, si el nmero de zonas es superior a 18. (esta escala se utiliz en presencia de Zygornycetes). Para la coloracin de la almendra se tomaron muestras de 100 g.; el intervalo de medicin fue el mismo que para el conteo de microorganismos, la muestra se trill por el mtodo manual y fue evaluada mediante comparacin con una escala patrn. metro cbico de granos; el flujo unitario (R) di una relacin de los metros cbicos de aire que se necesitan para enfriar 1 metro cbico de granos. Para la prueba de taza se tomaron muestras de 500 g en intervalos de tiempo iguales a los de la toma de muestras para la coloracin de al almendra y poblacin de microorganismos; las muestran fueron analizadas en la unidad de control de calidad de la oficina central de la Federacin Nacional de Cafeteros en Santaf de Bogot. El caudal del aire de enfriamiento, se determin midiendo la velocidad del aire en la salida del silo con un anemmetro de filamente caliente, en un orificio de un tubo de PVC, adaptado por intermedio de una transicin, buscando evitar turbulencias que afectara la medida. Brooker (2).

Oc

10 11 12 13 14* 15 16 17* 18* 19*

caf empacado

15.2 18.0 19.8 16.2 18.1 10.7 15.4 10.8 20.5

sin aireacin en sacos

66.0 66.4 66.8 78.8 68.0 73.9 68.6 79.6 71.3

10.71 10.62 10.94 10.89 10.83 11.25 11.35 11.42 11.21 12.00

20.3 25.0 20.0 30.0 20.0 21.8 20.0 25.0 25.0

testigo testigo

* Anlisis de Microorganismos
Silo sin aislante

Las variables medidas: Temperatura y humedad relativa del aire de enfriamiento, registradas con un higrotermmetro, cada hora en el proceso de enfriamiento. Se llev un registro del tiempo necesario para enfriar el caf, estableciendo un gradiente de mximo 20C, entre la primera y la ltima capa para suspender el enfriamiento. El contenido de humedad de cada capa fue tomado al inicio del ensayo, una vez terminado el enfriamiento y cada mes durante la etapa de almacena-' miento. El contenido de humedad se determin por el mtodo de la estufa segn norma ISO 6673 (8). Para determinar la poblacin de microorganismos se tom una muestra de 50 g de la primera capa, la intermedia y la ltima. Se seleccionaron 4 ensayos para este anlisis considerndoles como representativos, por estar trabajando en un rango relativamente estrecho y no apto para la proliferacin de microorgamismos (12). La muestra fue tomada al inicio del ensayo y cada mes durante la etapa de almacenamiento, La poblacin de microorganismos fue determinada por el mtodo de siembra directa del grano desarrollado por Lpez (13), obteniendo el nmero de zonas de la poblacin de microorganismos presentes en el grano que fueron clasificados as: Caf de buena calidad entre

RESULTADOS

Y DISCUSION

Los resu Itados de la primera etapa se presentan en la tabla 3, y los resultados en la segunda etapa en la tabla 4. Se encontr que 600 friar completamente con contenidos de comerciales, con aire entre 10 y 220C y 97.7%. rn ' de aire son sufiente para en1m3 de grano, enfriando caf humedad dentro de los rangos de enfriamiento a temperaturas humedades relativas entre 66 y

Lasseran (11) Y Multon (15) encontraron que valores de flujo unitario entre 800 y 1200 m3/m3 son suficientes para enfriar totalmente granos almacenados con humedades prximas a las normas comerciales. Los valores tan bajos de "R", encontrados para el enfriamiento del caf pergamino seco se explican dada la densidad aparente del mismo, que es aproximadamente la mitad de la que poseen otros granos (400 Ingeniera e Investigacin 9

O y 14 zonas

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TABLA Prueba No.

3.

Flujo unitario"

R", requerido

para el enfriamiento Grano (i) TOC

del caf pergamino Grano CH %b.h. (f)

seco, (pruebas DT Oc

de la primera te h RI

etapa). n2 m3/h/m3

Aire Enfriamiento TOC HR % O(m3/h)

CH(% b.h.)

TOC

m3/m3

1 2 3 4 5 6 7 8 9

22.1 20.6 20.9 19.6 16.9 14.5 15.2 18.5 16.8

68.8 70.1 69.2 69.4 79.2 97.7 97.7 71.9 73.3

12.3 12.3 6.2 6.2 20.0 18.7 25.0 14.1 24.3

8.17 10.88 10.9 12.57 10.93 12.2 11.48 10.11 10.95

24.5 25.8 26.0 22.5 22.9 26.8 24.5 23.3 23.7

8.44 11.00 10.30 12.28 10.91 11.99 11.50 10.34 11.07

23.6 21.0 21.3 17.3 18.2 17.4 20.5 20.9 18.5

0.9 4.8 4.7 5.2 7.7 9.4 4.0 2.4 5.2

26 15 21 23 12 17 13 13 11

544.0 314.1 221.6 242.7 408.5 541.1 553.2 325.9 469.9

20.9 20.9 10.5 10.5 34.0 31.8 42.5 25.1 42.7

: inicio del enfriamiento f : final del enfriamiento DT : diferencia de temperaturas te : tiempo de enfriamiento 1 : clculado con la ecuacin : clculado con la ecuacin 2 TABLA 4. Flujo unitario" Prueba No. TOC

1-4 13
para el enfriamiento Grano CH % b.h. (i) TOC del caf pergamino Grano CH %b.h. (f) TOC seco, (pruebas DT Oc de la segunda te h etapa).

R", requerido

Aire Enfriamiento HR %b.h. Q m3/h

RI
m3/m3

n2 m 3/h/m3

silo sin aireacin testigo en sacos i: inicio del enfriamiento f: final del enfriamiento DT: diferencia de temperaturas te: tiempo de enfriamiento 1: clculado con la ecuacin 2: clculado con la ecuacin

10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

15.72 18.0 19.8 16.2 18.1 10.7 15.4 10.8 20.5

66.0 66.4 66.8 78.8 68.0 73.9 68.6 79.6 71.3

20.3 25.0 20.0 30.0 20.0 21.8 20.0 25.0 25.0

10.71 10.62 10.94 10.89 10.83 11.25 11.35 11.42 11.21 12.33

25.4 24.6 24.0 24.4 22.0 23.3 20.8 23.1 25.0

10.43 10.46 10.65 10.97 10.79 10.91 10.99 11.67 11.07

15.6 16.8 19.6 18.2 17.0 12.9 14.1 10.9 16.9

9.8 7.8 4.4 6.2 5.0 10.4 6.7 12.2 8.1

17 13 12 10 13 11 13 12 11

587.4 553.2 408.5 510.7 443.5 408.1 442.2 515.0 472.1

34.5 42.5 34.0 51.1 34.0 37.8 34.5 42.9 42.9

1-4 1-3

Kq/rn:' para el caf pergamino seco y 750 Kq/m" para otras granos), lo que aumenta el valor de la difusividad trminca (10); de manera que el enfriamiento progresa ms rpidamente en el caf. Un aumento en el caudal del aire de enfriamiento y, de la misma manera, un aumento del tiempo de enfriamiento, permite utilizar un menor caudal del aire 10 Ingeniera e Investigacin

para lograr el enfriamiento del caf pergamino seco. Se observa as, en las pruebas 2 y 3 trabajando en. condiciones similares de temperatura y humedad relativa del aire de enfriamiento y, contenido de humedad y temperatura inicial del caf, se logr un enfriamiento similar de 4.70C en tiempos de 21 h y 15 h con 6.2 m3/h y 12.3m3/h; se observa como el efecto de aumentar el caudal al doble de su valor inicial se

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disminuye en 6 horas el tiempo de enfriamiento, lo que indica que a mayor caudal menor ser el tiempo de enfriamiento. En las figuras 2 y 3 se presenta el comportamiento de la temperatura grano-aire durante el enfriamiento, se observa que este fue similar al reportado por Multon, (15) Sanderson (17) y Lasseran (11) en sus ensayos de enfriamiento de trigo. Las capas de grano son enfriadas sucesivamente una despus de otra, hasta alcanzar la temperatura del aire de entrada; la primera capa es la primera en ser enfriada por estar ms cerca al aire de entrada, llegando en algunos casos, a registrar temperaturas por debajo de la del aire de entrada, fig.2; si se trata de un enfriamiento evaporativo del grano (enfriamiento con secado). En la figura 3, se observa como la temperatura de la primera capa solo desciende hasta la temperatura del aire de entrada, por tratarse de un enfriamiento con humedecimiento. En la tabla 5 se observa la variacin del contenido de humedad del caf sometido a enfriamiento; la mxima prdida de humedad del caf al final del enfriamiento fue de 0,36% b.h., enfriando con aire a 1QoC y 79.6% de humedad relativa; dicha prdida fue pro-porcional a la diferencia de presin de vapor entre el aire y el grano.

TABLA 5. Variacin del contenido de humedad del caf, durante el enfriamiento.

Prueba No.

Contenido de humedad inicial % b.h. 8.07 10.88 10.19 12.57 10.93 12.20 11.48 10.11 10.95 10.71 10.62 10.94 10.89 10.83 11.25 11.35 11.42 11.21 12.32

Contenido de humedad final % b.h. 8.44 11.04 10.30 12.28 10.91 11.99 11.50 10.34 11.07 10.43 10.46 10.65 10.97 10.79 10.91 10.99 11.67 11.07

Diferencia de humedad
%

b.h.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

0.37 0.16 0.11 -0.29 -0.02 -0.21 0.023 0.23 0.12 -0.28 -0.16 -0.29 0.08 -0.04 -0.34 -0.36 0.25 0.19

26

22

u o

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18
1tI:

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1-

n.

14

10 O 0.5 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 14 15 16 17 Tiempo (hl

Ocm 180 cm.

-+-

60 cm.

-*- 120 cm.

~ Aire Entrada

-e-

~230cm.

Figura 2. Variacibn de la temperatura con la altura del silo Condiciones del aire: T: 15.2oC; HR=66%

Ingeniera e Investigacin

77

INGENIERIA AGRICOLA

26

22 o .;

;;

" E
Q.

18

14

0.5

10

11 Tiempo(h)

12

_ ~

Ocm. 180 cm.

-1- 60 cm.

--,JI- 10 120 cm. ~ Aire Entrada

-x:- 230

cm.

Figura 3. Variacin de la temperatura con la altura del silo

Condiciones del aire: T;16.2oC HR=78.8"

El caf que al inicio tena un contenido de humedad mayor al 12% b.h., present secado, al final del enfriamiento, y el caf que inici con un contenido de humedad menor al 10% b.h., al final del enfriamiento, registr humedecimiento, buscando siempre acercarse a las normas comerciales de humedad.

humedad del caf, sometido almacenado.

a enfriamiento

y dejado

En los ensayos 6 y 7, donde se enfri con aire con humedad relativa prxima a saturacin (97.7% ), se obtuvo un secado para el caf con contenido de humedad mayor al 12% y un ligero humedecimiento para el caf con contenido de humedad del 11.48% ; esto debido a la diferencia de presiones de vapor que existi entre el aire de enfriamiento y el grano. Es posible enfriar caf con aire que contenga una humedad relativa prxima a la saturacin y baja temperatura, siempre y cuando la presin de vapor del agua en el grano sea mayor que la presin de vapor del agua en el aire; de esta manera el aire no puede suministrarle humedad al grano. En cambio, si la diferencia de presin es lo suficientemente grande se puede presentar transferencia de humedad en forma de vapor de agua del grano hacia el aire pudiendo obtener un secado del grano, aunque el aire se encuentra a 100% de humedad relativa. En la tabla 6 se observa la variacin 12 Ingeniera e Investigacin del contenido de

Las humedades relativas del aire usadas en esta etapa fueron ligeramente superiores a las de equilibrio, segn criterio recomendado por Cleves (4), y, de acuerdo a las condiciones del cafe pergamino seco, que permite que entre la almendra y el pergamino se forme una cmara de aire que protege la almendra de las condiciones exteriores. Se encontr as que al final del tercer mes de almacenamiento, el caf se mantiene en el rango de contenido de humedad establecido por la Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia, que para la compra es de 10 a 12% b.h. La mxima prdida de humedad registrada al final de los tres meses de almacenamiento fue de 0.67% b.h.; en esta prueba se parti con una gran diferencia entre la presin de vapor del grano y del aire. En las pruebas 15 y 17, segn el contenido de humedad de equilibrio, el caf debera humedecerse. Al final de los tres meses de almacenamiento se registr secado. En las dos pruebas se trabaj con las mnimas temperaturas de enfriamiento del rango estudiado (10.7 y 10.80C), lo que implica mayor diferencia de presin de vapor, entre el grano y el aire, siendo mayor la presin de vapor del grano que la del aire de enfriamiento, lo que ocasiona un secado del grano.

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AGRICOLA

TABLA 6. Variacin del contenido de humedad del caf durante el almacenamiento.

Prueba Inicio No. 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 10.71 10.62 10.94 10.89 10.83 11.25 11.35 11.42 11.21 12.32

1er. mes 10.0 11.0 11.02 11.41 10.73 11.17 11.2 11.57 11.18 12.34

Contenidos de Humedad (% b.h) Diferencia 2do. mes 3er mes 10.02 10.99 11.17 11.02 10.77 11.02 11.12 11.57 11.37 12.39 10.04 10.91 10.71 11.16 10.77 10.94 10.96 11.30 11.16 12.19 0.67 0.29 0.23 0.13 0.06 0.31 0.39 0.12 0.05 0.13

CHeq. 11.99 11.92 11.90 14.13 12.13 13.36 12.33 14.49 12.54

Testigo Sacos 13.34 13.22 13.07 12.91 12.81 12.99 12.59 12.04 12.27

Contenido de humedad de equilibrio calculado con la ecuacin 1-4

En los ensayos 11 y 13, se encontr un humedecimiento del caf al final de los tres meses. En los dos casos el caf inici con un contenido de humedad menor del 11 % b.h.; la prueba nmero 13 present una presin mayor en el aire que en el grano, lo que conllev a un humedecimiento del grano. El caf que fue dejado como testigo, sin aireacin, al final de los tres meses, present un secado del 0.13%, observando una migracin de humedad hacia las capas que partieron con menor contenido de humedad, buscando el equilibrio en el contenido de humedad de la masa de granos. El caf que fue dejado almacenado en sacos, sufri una ganancia de humedad, buscando acercarse a las condiciones de humedad de equilibrio, segn las caractersticas climatolgicas de Chinchin: temperatura de 20.60C y 75% de humedad relativa; el contenido de humedad de equilibrio calculado con la ecuacin hallada por Trejos (23), es del 13.19% b.h.;ademsel grano se humedeci por poseer una presin de vapor menor a la del aire ambiente. Para el clculo de la cada de presin que presenta el aire al atravesar la masa de caf, se tuvo en cuenta la compactacin que sufre el grano en el silo, encontrando un valor promedio del 9.8% ; esta compactacin se obtuvo con la diferencia entre la densidad experimental y la calculada mediante la ecuacin determinada por Montoya (14):

CH

= Contenido
gamino,
%

de humedad del caf perb.h.

La cada de presin fue calculada mediante la ecua-: cin 1-1 que contempla el rango de caudal utilizado en estas pruebas; se le aplic un 40% de correccin (16), obtenindo valores entre 0.06 Cm CA 0.597 Cm CA, para los m nimos y mximos valores del caudal aplicados, respectivamente.

POBLACION

DE MICROORGANISMOS

La poblacin de microorganismos hallada en las pruebas, previmente seleccionadas, se presentan en la tabla

7.
En las pruebas de anlisis de microorganismos se observ la presencia de zigomycetes, teniendo en cuenta la clasificacin que hace Lpez (13) para las zonas de microorganismos presentes en el caf almacenado, en presencia de .zigomycetes .. Se encontr una buena calidad microbiolgica del caf durante los tres meses de almacenamiento en las 4 pruebas a las que se les hizo el seguimiento microbiolgico. Se not cierta tendencia a disminuir el nmero de zonas de microorganismos con el transcurso del tiempo; esto se explica con la desaparicin de los "hongos de campo" que el caf fresco trae inicialmente y que luego desaparecen dado que no resisten las humedades bajas del almacenamiento, ocasionando una reduccin de la poblacin fngica del caf, tal como reporta Lpez (28). Todas las muestras analizadas estan dentro del lmite considerado para caf como de buena calidad microbiolgica. El silo dejado como testigo sin aireacin forzada, prueba nmero 19, present al final del terIngeniera e Investigacin 13

DA =323.739
Donde: DA

+5.597

* CH

= Densidad aparente del caf pergamino seco, Kq/rn '

INGENIERIA AGRICOLA

Tabla 7. Poblacin de microorganismos durante el tiempo de almacenamiento. Caractersticas de la prueba Poblacin de Microorganismos en cada altura de muestreo O cm. 120 cm. 230 cm.

cer mes las poblaciones ms altas, especialmente en la capa del centro, que es la que se halla ms aislada.

COLORACION DE LA ALMENDRA
En general el, caf al tercer mes de almacenamiento present una apariencia de caf fresco, tanto en pergamino como en almendra. En la figura 4, se presenta el porcentaje promedio de grano decolorado durante el almacenamiento. Al final del enfriamiento el porcentaje promedio de grano decolorado, en general se mantuvo en todas las pruebas, en un nivel por debajo del 2% . En la prueba nmero 10 se observa el ms alto valor encontrado (3.9% ); en esta prueba el porcentaje inicial de grano decolorado fue relativamente alto (2.5% ), Y el aumento se explica por el efecto de sobresecado (contenidos de humedad menores al 10% b.h.; en las capas intermedias), que estaba sufriendo el grano. Este porcentaje al final disminuye, dada la recuperacin de humedad que estaba sufriendo el caf almacenado. Las pruebas 13 y 17 presentaron un porcentaje de grano decolorado final superior al 2% ; en ambas pruebas el caf fue enfriado con las humedades relativas ms altas: 78.8% y 79.6% respectivamente. Se ha reportado que humedades relativas altas afectan el grano decolo-

Prueba 14* 18.1oe y 68% HR Inicio 13.6 1er mes 9.5 2do. mes 9.0 3er mes 6.9 Prueba 17 (10.8e y 71.3% HR) Inicio 6.8 ler mes 11.5 10.3 2do. mes 3er mes 11.1 Prueba 18 (20.50e y 71.3% HR) Inicio 12.9 ler mes 8.9 7.6 2do. mes 9.7 3er mes Prueba 19 (Sin Aireacin) Inicio ler mes 2do. mes 3er mes " Silo sin aislante
5

12.4 11.6 10.1 8.6

12.8 8.1 7.3 5.5

9.9 12.5 9.6 7.4

7.4 12.6 10.4 6.8

8.4 10.5 8.8 6.2

11.7 7.5 7.8 9.9

12.0 8.7 9.2 11.2

8.8 10.9 10.3 13.1

11.2 7.5 8.6 11.9

._ . -- ----------

-------

o ------------------

--

------------

----

----

-------

-------

----------------

10

11

12

13

14

16

17

18

19

PRUEBA No

_Inicio

~Final

D1ermes

~2do.mes

~3ermes.

Figura 4. Porcentaje promedio de grane decolorado durante el almacenamiento

Final del enfriamiento

14 Ingenierfa e Investigacin

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rndolo; Bacchi citado por Carvalho (3), concluy a travs de una serie de experimentos sobre la prdida del color, que el factor que ms influye es la humedad relativa del aire: cuanto ms elevada sea la humedad relativa, principalmente valores superiores al 80%, ms rpido se decolara el grano almacenado; en ciertas ocasiones se encontr un blanqueamiento del 100% en 3 4 das. La prueba 16 present un aumento en el porcentaje de grano decolorado durante la etapa de almacenamiento, explicado por el efecto de secado que estuvo sufriendo el grano. En general, se observ la incidencia de la humedad relativa alta, y el secado excesivo,en el aumento del porcentja de grano decolorado, sin llegar a constituir un problema de calidad del caf para su posterior exportacin. No se detect cambios en el porcentaje de grano decolorado del caf enfriado a temperaturas bajas, con humedades relativas bajas. PRUEBA DE TAZA Los resultados de los anlisis de prueba de taza realizados por la unidad de control de calidad de la Federacin Nacional. de Cafeteros, se muestran en la tabla 8: se evalu la prueba de taza durante los tres meses de almacenamiento a las tres capas previamente establecidas del silo y a un testigo que se almacen en sacos en las condiciones normales de almacenamiento en bodega, en Chinchin.

Prueba 12: aireacin

19.80C y 66.8

% HR

acidez media baja, astring acidez media baja acidez media baja acidez media

acidez media baja, astring.. acidez baja sucio' acidez media % HR acidez media baja, astrinq. acidez baja acidez baja acidez media

acidez media baja, astring acidez media acidez baja acidez media baja % acidez media baja, astring. acidez media baja acidez media acidez media

acidez media fermento acidez baja leoso

Prueba 13: 16.20C y 78.8

acidez media bajam astrinq. acidez baja acidez baja acidez media baja

acidez media acidez media baja re poso suci

2 3

Prueba 14: 18.1Cy68.0%HR O Fruty acidez media baja, astring. 1 acidez baja acidez baja 2 acidez media fermento 3 acidez media acidez media baja Prueba 15: 10.70C y 73.9 %HR acidez media acidez media baja astrinq. baja, astrinq, 2 acidez baja acidez media

acidez baja acidez baja fermento acidez baja astrigente acidez media baja, astring. acidez media astringente acidez baja acidez baja reposo reposo

reposo sucio acidez baja

acidez media _~~ja_

acidez media

Prueba 16: 15.4C y 68.6 % HR O acidez baja sucio astringente baja 2 acidez media fermento 3 acidez media acidez media

acidez media baja, astrinq, acidez media baja, leoso acidez media baja aromtico acidez baja acidez media terroso sucio terroso y sucio acidez media baja acidez baja acidez media baja acidez media

T AS LA 8. Anlisis de la prueba de taza del caf, durante el tiempo de almacenamiento.

Tiempo (meses)

Altura de muestreo O cm. 120 cm. 230 cm.

150e y 66.0 %HR acidez baja dulce acidez media baja, ast ri ng leoso e in maduro acidez media acidez media baja, astring. acidez media baja, astring acidez media baja

Testigo en sacos

Prueba 17: 10.80C y 79.6%HR sucio acidez media baja, astrinq. acidez baja acidez baja acidez media acidez media acidez media acidez media ast ri ngente

2 3

Prueba 10: aireacin

o
2 3

acidez baja acidez media baja. astrinq, acidez media baja acidez media baja

acidez media baja, astri nq, acidez media baja reposo

Prueba 18: 20.50C y 71.3 %HR % acidez baja acidez baja sucio acidez media acidez media baja acidez media acidez media 2 baja fermento acidez baja 3 Prueba 19: Silo sin aireacin forzada O acidez baja acidez baja 1 acidez media moho, sucio 2 acidez media acidez baja baja 3 acidez media acidez media

fermento acidez baja astringente acidez baja acidez baja reposo reposo, sucio acidez media baja

Prueba O

11: aireacin 180e y 66.4 %HR acidez media acidez media acidez media baja baja acidez media acidez media aci dez medi a baja, astring. baja baja, astrinq. acidez media acidez media acidez media baja baja

acidez media baja, astrinq. reposo

acidez baja acidez baja reposo leoso

Ingenierfa e Investigacin 15

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La caracterstica general encontrada en la prueba de taza,al inicio del almacenamiento,es una acidez media baja, esta caracterstica permanece al final de los tres meses de almacenamiento. En algunos casos, (prueba 14 primera capa, prueba 16 capa de la mitad, prueba 17 primera capa, y prueba 18 ltima capa), se encontraron defectos en el caf desde el inicio del almacenamiento; se podra considerar que estos defectos fueron originados en la etapa de recoleccin y beneficio. En algunos casos este defecto no se volvi a presentar durante la etapa de almacenamiento, esto puede deberse al sistema de muestreo que es necesario utilizar para el anlisis, donde se destruye la muestra que es analizada. La prueba 10 present al final del tercer mes de almacenamiento, un sabor a leoso e inmaduro en la capade la mitad; esta misma capa present problemas de grano decolorado y sobresecado que pueden explicar en parte el sabor encontrado. En Kenya,Stirling (19,20,21 y 22), estudiando el efecto del almacenamiento con aireacin controlada en silos, sobre la prdida de la calidad encontr que despus de 12 meses, el caf enfriado a 100C y 17oC, preserva el nivel original de calidad, con un pequeo signo de sabor a leoso.

namiento en la ltima capa, siendo el nico caso presentado en el almacenamiento en silos.

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Se observa que el caf almacenado en sacos presenta una prueba de taza de caf reposado; en algunos casos, incluso, desde el segundo mes de almacenamiento, este defecto en la prueba de taza, adems del rehumedecimiento encontrado, se debi a la influencia de las condiciones ambientales,caractersticas de Chlnchin.que estaban afectando este caf y ser el esperado para caf almacenado en bodegas en la forma tradicional en las ltimas capas y caras externas del arrume que estn ms expuestas a las condiciones ambientales. En la prueba 19, donde el caf fue almacenado en el silo sin aireacin forzada, se observ que la capa del medio present una prueba de taza con sabor a moho y a sucio, al mes de almacenamiento, lo que concuerda con los altos valores de zonas de microorganismos encontrados en el lmite del caf considerado como de buena calidad microbiolgica; esto sucedi debido a las condiciones de hermetismo en que se encontraba, adems de estar almacenando caf, a una temperatura alta (temperatura del grano: 240Cl, favorable para el desarroll de los procesos de deterioro que se produjeron en todo el grano almacenado. En esta misma prueba se detect un sabor a reposo ya leoso, en el segundo y tercer mes de almace16 Ingeniera e Investigacin

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