Centro de Recursos Naturales Industria y Biodiversidad

Regional Choco Sistema de Gestin de la Calidad y Ambiental

TECNICO EN COCINA FICHAS TECNICO-PE AGOGICAS

Versin: Fecha: de 2014 H !A" A"#$%ADA" A& TEMA

Cdigo: TEMA: Elaboracin de Dips y canapes #%"T!'CT ! F!ED( )AV#E! VA!$A" M !A&E" Programa deCdigo: Formacin: Versin: Tcnico en Cocina Nombre del Proyecto: Retomando y conservando losCdigo: sabores tpicos del choco Fase del proyecto: Planeacin

635503

555168

ctividad !es" de mbiente de , T'R* -'( .' /+R, C*0) prendi$a%e# &ormacin '(C') R*+ Implementar una medio ambiente : ctividad !es" del lista de chequeo Ambiente de Proyecto# de las materias Gastronom a : primas y herramientas requeridas en cada una de las recetas a producir. .'1+-2T*1+ C+)(2,*3-' !"erramientas y Productos de #quipos %upermercados y especiali$ados &egumbreria para cocina

Res4ltados prendi$a%e#

deCompetencia# Preparar alimentos de acuerdo con la solicitud del cliente 'uracin de la) horas gu a ! en horas(:

Com!etencia" #*ecutar las operaciones de pre elaboracin y m+todos b,sicos de conser-acin y coccin de alimentos. aplicando t+cnicas y consiguiendo elaboraciones gastronmicas b,sicas con la calidad y presentacin establecidas. respetando en todo momento las normas y pr,cticas de seguridad e higiene. /. Con0eccionar elaboraciones b,sicas de m1ltiples aplicaciones que resulten aptas para su posterior utili$acin en la elaboracin o acompa2amiento de platos. 3. Preparar y presentar. de acuerdo con la de0inicin del producto y las t+cnicas b,sicas de elaboracin. preparaciones gastronmicas elementales. 4. Preparar y presentar los platos m,s signi0icati-os de cocina. D0racin en horas: 3

4* +reparar y presen,ar elaboraciones $as,ron-icas b.sicas* /* Manip0lar en cr0do ali-en,os y aplicar M1,odos b.sicos de conser2acin* Acti#idad de Ense$an%a & A!'endi%a(e & E#al)acin" Acti#idad de ense$an%a" Terica por de-os,racin por par,e del ins,r0c,or* Acti#idad de a!'endi%a(e" El aprendi4 in2es,igara sobre las leg0-inosas y desarrollara en gr0po 0no o -.s preparaciones b.sicas pre2ia e5plicacin de-os,ra,i2a del ins,r0c,or* Acti#idad de e#al)acin" El aprendi4 elaborara / preparaciones con di2ersos ,ipos de leg0-inosas 6 los c0ales deber.n c0-plir con los es,.ndares de calidad6 ade-.s se e2al0ara los procesos de higiene6 inoc0idad y -anip0lacin de los ali-en,os de la -is-a 7or-a se e2al0aran los procesos de al-acena-ien,o6 conser2acin y es,andari4acin del prod0c,o

*+ INTRO ,CCI-N

&as leguminosas son un 0ruto seco comestible que incluyen a los 0ri*oles. ar-e*as. lente*as y garban$os. entre otros. %on de los alimentos m,s nutriti-os que hay. y seg1n un grupo de nutricionistas del 'epartamento de Agricultura de los #stados 5nidos !5%'A(. luego de anali$ar /66 alimentos. los 0ri*oles ro*os ocuparon el lugar n1mero 7/. seguido de los 0ri*oles 89idney: en la posicin 74. y los 0ri*oles 8pinto: en la posicin 7). &as leguminosas son ba*as en grasa. 0uente de 0ibra diet+tica. ,cido 0lico. potasio. hierro y magnesio. Por su contenido de prote na. pueden ser sustituidas por carnes. y la -enta*a es que son libres de colesterol y grasa saturada...
.+ AP/ICACION E/ APREN I0A1E+ %e reali$ara el taller de leguminosas en el aula de gastronom a donde se pretende que el aprendi$ identi0ique de una 0orma colaborati-a las principales 0ormas de preparacin de este tipo de productos 2+ ACTI3I A Desarrollar 0n c0es,ionario y 0na e5posicin sobre las leg0-inosas

Preparaciones

55 'videncia y 'val4acin
Ti!o de E#idencia De conoci-ien,o Dese-pe8o De +rod0c,o esc'i!cin !eali4acin de E5posicin y !esp0es,a a preg0n,as sobre &eg0-inosas Mane9o de herra-ien,as y e:0ipos en a-bien,e de aprendi4a9e El aprendi4 deber. elaborar / preparaciones di7eren,es a base de leg0-inosas 6 los c0ales deber.n c0-plir con los es,.ndares de calidad6

65 Preparaciones
a*;

/ala&el ! 3464elo de 7arban$os"

1 libra de garbanzos o de lentejas peladas (dejar en remojo la noche anterior) Cebollas roja picadas finamente 1/2 taza de perejil fresco 1/2 taza de cilantro fresco 3 dientes de ajo, picados 2 cucharaditas de comino 1 taza pan rallado o de harina 1 cucharada de bicarbonato o levadura en polvo 1 cucharadita de sal 1 pizca de pimienta negra Aceite para fre r

Paso 1:
Lavar con agua y escurrir los garbanzos o lentejas dejados en remojo la noche anterior.

Paso 2:
Triturar directamente los garbanzos sin cocer o lentejas con la batidora o picadora junto con las cebollas, los ajos, el perejil, el cilantro fresco y una taza de agua. Mezcle hasta conseguir una textura espesa.

Paso 3:
!adir la sal, el comino molido, la pimienta negra, el bicarbonato o la levadura y mezclar un poco. "ejar reposar la mezcla durante #$ minutos.

Paso 4:
%orme con la mezcla pe&ue!as bolas o mini hamburguesas, del tama!o de una pelota de ping pong. plastelas un poco. 'i la mezcla le &ueda demasiado h(meda por lo &ue le es dificil formar bolitas, se puede a!adir un poco de pan rallado o harina de trigo.

Paso 5:
%re)r en abundante aceite de oliva o de girasol a fuego medio*fuerte hasta &ue le &ueden dorados +,. minutos/. 'ervir caliente y acompa!ar con salsa de yogurt

Souffl de arverja
Ingredientes: !2 cebollas grandes !2 tazas de arvejas cocidas !2"# cm3 de crema de leche !2 cdas de f$cula de ma z !sal !pimienta !nuez moscada !% claras Preparacin:

&elar, lavar, ' picar finamente las cebollas( Calentar un recipiente lubricado con aceite vegetal ' rehogar la cebolla hasta )ue est$ transparente( *ncorporar la leche a la preparaci+n anterior ' cuando rompa el hervor incorporar la f$cula de ma z
previamente disuelta en agua fr a( Cocinar hasta espesar, revolviendo continuamente con cuchara de madera(

,etirar del fuego ' a-adir las arvejas. salpimentar ' agregar nuez moscada( /apar ' dejar enfriar
revolviendo de vez en cuando(

0atir las claras a pinto de nieve e incorporar a la preparaci+n mezclando en forma suave '
envolvente(

&recalentar el horno, distribuir la mezcla en % moldes individuales, previamente lubricados con roc o
vegetal ' cocinar durante %# minutos a temperatura moderada( 1ervir enseguida

Buuelo de frijol cabe a negra

*ngredientes

1 libra de frijoles cabeza negra aceite suficiente para freir % cucharadas de harina (opcional) 1al al gusto 1 cucharadita de azucar (opcional)

2os frijoles cabeza negra son blancos por dentro ' fuera pero tienen un e3tremo oscuro en la cascara( 1on de tama-o pe)ue-o(

&reparaci+n

&onga en agua los frijoles por varias horas hasta )ue se inflen ' suelten la c4scara negra( Cambie el agua hasta )ue los frijoles )ueden limpios( 5uela o lic6e los frijoles formando una masa suave ' agregue la harina para )ue compacte m4s( Adicione sal a su gusto ' ponga el aceite a calentar en una sarten( 1i lo desea adicione una pizca de azucar( /ome cuharadas de la masa ' pongalas en el aceite caliente separadas unas de otras( Cuando est$n bien freidas sa)uelas ' contin6e con el resto de la masa(