Anda di halaman 1dari 11

LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

UMBI UMBIAN

Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Tugas Praktikum Pengetahuan Bahan Pangan

Nama NRP Kelompok Meja Asisten Tanggal

Oleh : : Sri Mulyati : 093020039 :B : 2 (dua) : Aida Nurnafitrisni : 18 Oktober 2011

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2011

Tempat dan Waktu Praktikum Praktikum pengetahuan bahan pangan serelia dan kacang-kacangan ini dilakukan di Laboratorium Pengetahuan Bahan Pangan, Universitas Pasundan, Jl. Dr. Setiabudhi No 193, Bandung, Praktikum dilakukan pada tanggal 18 October 2011. 1. Srtuktur dan Sifat Fisik Tujuan dan Prinsip Tujuan dari percobaan struktur dan sifat fisik ini adalah untuk mengetahui struktur dan sifat fisik berbagai jenis umbi-umbian dan untuk memperoleh gambaran yang lebih jelas tehadap umbi-umbian tersebut. Prinsip dari percobaan struktur dan sifat fisik ini adalah berdasarkan pada pengamatan struktur dan sifat fisik pada umbi-umbian antara lain bentuk, ukuran, warna, pencoklatan dan struktur jaringan. Alat, Bahan dan Prosedur Percobaan Alat yang digunakan pada percobaan struktur dan sifat ini adalah jangka sorong, pisau, kaca. Bahan yang digunakan pada percobaan struktur dan sifat fisik ini adalah ubi kayu. Prosedur percobaan struktur dan sifat fisik ini adalah sebagai berikut :

a . B e nt uk U bi K a yu

G a m ba r b. U kur a n U bi K a yu

U kur Pa nj a ng da n L e ba r c . Be ra t U bi K a yu

T i m ba ng d. W a r na U bi K a yu

W a r na K ul i t e . Pe nc okl a t a n

W a r na da gi ng

U bi K a yu

Iris A m a t i Pe r uba ha n W a r na f . St r ukt ur J a r i nga n U bi K a yu B ua t i r i s a n m e l i nt a ng da n M e m buj ur G a m ba r L a pi s a n ya ng t e r l i ha t A m a t i de nga n m i kr os kop

Gambar 1. Prosedur struktur dan sifat fisik Sampel (ubi kayu) diamati dari bentuk, ukuran, warna kulit, warna daging, berat dari sampel tersebut, sampel dikupas dan diamati apakah sampel tersebut mengalami pencoklatan atau tidak, kemudian di potong membujur dan meintang diamati dengam mikroskop. Hasil Pengamatan dan Pembahasan Berdasarkan hasil percobaan struktur dan sifat fisik dapat diperoleh data sebagai berikut :

Tabel 1. Hasil Pengamatan Struktur dan Fisik


Keterangan Bentuk Hasil

Ukuran

Panjang = 8,565 cm Diameter = 3,95 cm

Berat Warna

101 gram Warna kulit : coklat Warna daging : putih

Pencoklatan Struktur

Tidak terjadi browning Membujur

Melintang

(Sumber, Sri Mulyati kelompok B, Meja 2, 2011) Pembahasan Berdasarkan hasil pengamatan di dapat bahwa ubi jalar mempunyai ukuran panjang 8,565 cm dan diameter 3,94 cm, warna coklat yang menandakan ubi kayu ini masih baik. Pada saat setelah dikupas dan didiamkan beberapa saat, umbi jalar tidak mengalami reaksi pencoklatan (browning enzimatis).

Klasifikasi Ilmiah dari ubi kayu adalah termasuk king plantae, divisi magnoliophyta, kelas magnoliopsida, ordo malpighiales, famili euphorbiaceae, upafamili crotonoideae, bangsa manihoteae, genus manihot dan species M. esculenta (Anonim, 2011). Ubi kayu merupakan umbi atau akar pohon yang panjang dengan fisik ratarata bergaris tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm, tergantung dari jenis singkong yang ditanam. Daging umbinya berwarna putih atau kekuning-kuningan. Umbi singkong tidak tahan simpan meskipun ditempatkan di lemari pendingin. Gejala kerusakan ditandai dengan keluarnya warna biru gelap akibat terbentuknya asam sianida yang bersifat racun bagi manusia (Anonim, 2011). Umbi singkong merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat namun sangat miskin protein. Sumber protein yang bagus justru terdapat pada daun singkong karena mengandung asam amino metionin (Anonim, 2011). Ada tiga fase pembentukan umbi, yaitu : a. Inisiasi, yaitu terjadinya diferensiasi tunas pada stolon menjadi primordia umbi b. Pembesaran umbi, ditandai dengan pembelahan sel yang cepat dibarengi dengan penumpukan pati c. Pematangan umbi, yang terjadi ketika umbi memasuki fase dorman. Pembesaran umbi dapat mengalahkan pertumbuhan vegetatif dan inisiasi umbi baru. Bersamaan dengan pematangan umbi, terjadi senescence daun (Rubatzky, 1998).

Enzim-enzim yang dapat mengkatalis oksidasi dalam proses pencoklatan dikenal dengan berbagai nama, yaitu fenol oksidase, polifenol oksidase, fenolase, atau polifenolase. Masing-masing bekerja secara spesifik untuk substrat tertentu (Winarno, 1997). Reaksi pencoklatan yang non enzimatis pada umumnya ada tiga macam yaitu karamelisasi, reaksi Maillard, dan pencokelatan akibat vitamin C Pencokelatan enzimatik terjadi pada buah-buahn yang banyak mengandung senyawa fenolik. Ada banyak sekali senyawa fenolik yang dapat bertindak sebagai substrat dalam proses pencokelatan enzimatik pada buah-buahan dan sayuran. Di samping katekin dan turunannya, seperti tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosantin dapat menjadi substrat pencokelatan. Enzimenzim yang dapat mengkatalisis oksidasi dalam proses pencokelatan dikenal dengan berbagai nam, yaitu fenol oksidase, polifenol oksidase, fenolase, atau polifenolase, masing-masing bekerja spesifik untuk substrat tertentu

(Winarno, 1997). 2. Ekstraksi Pati Tujuan dan Prinsip Tujuan dari percobaan ekstrak pati adalah untuk mengetahui kadar pati yang terdapat dalam umbi-umbian dengan cara ekstraksi. Prinsip dari percobaan ekstraksi pati ini adalah berdasarkan pada proses penyaringan dari hasil pelarut, pengendapan filtrat, pengendapan endapan, penggilingan dan penyayakan.

Alat, Bahan dan Prosedur Percobaan Alat yang digunakan pada percobaan ekstraksi pati ini adalah pisau, gelas kimia, loyang, ayakan. Bahan yang digunakan pada percobaan ekstraksi pati ini adalah ubi kayu, larutan NaCl 3%, air. Prosedur percobaan ekstraksi pati ini adalah sebagai berikut :

Gambar 2. Prodesur Percobaan Ekstraksi Umbi-Umbian Sampel dikupas dan dibasahkan , tambahkan larutan NaCl 3% selama 1 jam, dicuci dan diparut, setelah itu tambahkan air sebanyak 9x tinggi bahan diamkan lagi selama 1 jam biarkan mengendap, peras ambil fitratnya tambahkan

air lagi sebanyak 9x tinggi bahan biarkan mengendap lagi dan biarkan 1 jam, ambil patinya keringkan dengan loyang lalu giling setelah itu diayak dan jadilah produk (timbang berat produk). Hasil Pengamatan dan Pembahasan Berdasarkan hasil percobaan ekatraksi pati dapat diperoleh data sebagai berikut : Tabel 2. Ekstraksi Umbi-Umbian Pengamatan Berat Umbi Berat Produk % Ekstraksi Pati

Hasil Pengamatan 3,9 Gram 2,38 Gram 61,02 %

(Sumber, Sri Mulyati kelompok B, Meja 2, 2011) Perhitungan


% pati = =
Berat produk Berat umbi x 100%

2,38 gram 3 gram

x 100%

61,02 %

Pembahasan Berdasarkan hasil pengamatan di dapat bahwa ubi kayu mempunyai kandungan pati sebesar 61,02 %. Perendaman 3x tinggi pati bertujuan untuk mendapatkan rendemen pati yang optimum, sedangkan perendaman 3x tinggi pati bertujuan untuk mendapatkan rendemen pati yang lebih banyak.

Pati diayak dengan menggunakan ayakan berukuran 80 mess, mess adalah banyaknya lubang dalam 1 inci2. Perendaman dengan menggunakan NaCl berfungsi untuk mencegah browning dan melunakan sampel sehingga memudahkan pemarutan. Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan -glikosidik. Berbagai macam pati tidak sama sifatnya, tergantung dari panjang rantai C-nya, serta apakah lurus atau bercabang rantai molekulnya. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak larut disebut amilopektin. Amilosa membunyai struktur lurus dengan ikatan -(1,4)-D-glukosa, sedang amilopektin mempunyai cabang dengan ikatan -(1,4)glukosa sebanyak 4-5% dari berat total (Winarno, 1997). Beberapa sifat pati adalah mempunyai rasa yang tidak manis, tidak larut dalam air dingin tetapi dalam air panas dapat membentuk sol atau jel yang bersifat kental. Sifat kekentalannya ini dapat digunakan untuk mengatur tekstur makanan dan sifat jelnya dapat diubah oleh gula atau asam. Pati di dalam tanaman dapat merupakan energi cadangan, didalam biji-bijian pati terdapat dalam bentuk granula. Penguraian tidak sempurna dari pati dapat menghasilkan dekstrin yaitu suatu bentuk oligosakarida (Winarno, 1997). Sebelum diparut umbi dilakukan perendaman terlebih dahulu pada larutan NaCl, hal ini dilakukan agar getah yang ada pada umbi hilang dan mencegah terjadinya browning. Setelah direndam kemudian diparut untuk dipecah dinding selnya. Dengan pecahnya dinding sel, maka granula pati dan komponen lainnya akan keluar dengan diikuti penambahan air. Banyaknya granula pati yang keluar

sangat diharapkan. Dengan pemarutan granula pati yang keluar dapat mencapai 70-90 persen. Banyak pati yang keluar dalam pemarutan sering disebut sebagai efek pemarutan (Rasping effect) (Winarno, 1997). Hasil parutan umbi yang ditambahkan dengan air, kemudian disaring. Penambahan air berlebih dilakukan untuk melarutkan bahan-bahan yang larut dalam air dari bagian ampasnya. Sembilan kali jumlah air yang dimasukkkan dalam filtrat bertujuan untuk menghasilkan endapan, agar bahan lain tidak ikut mengendap. Filtrat yang mengandung bagian granula pati ditampung dan dibiarkan mengendap atau dimasukkan dalam alat pemusing (Winarno,1997). Pengendapan dilakukan untuk memisahkan pati murni dari bagian lain sebagai kontaminan yang larut. Pengendapan inilah yang merupakan proses terpenting yang menentukan hasil akhir tepung pati. Setelah granula pati mengendap, airnya dihilangkan dan granula pati yang terbentuk padat semi cair dapat diambil dan dimasukkan dalam pengering (Winarno,1997). Endapan granula pati basah haruslah dikeringkan agar tidak tumbuh mikroorganisme. Pengeringan dapat dilakukan dengan menjemur dibawah sinar matahari atau dalam alat pengering. Hal yang perlu diperhatikan dalam proses pengeringan adalah pati haruslah tidak menggumpal dan suhu pengeringan jangan sampai melebihi suhu gelatinisasi pati, yaitu 70-800C. Pengeringan sebaiknya dilakukan pada suhu dibawah 700C. Pengeringan yang melampaui suhu gelatinisasi pati, akan menghasilkan tepung yang kasar (Winarno, 1997). Pengeringan umbi-umbian sering dilakukan sebagai usaha pengawetan. Metode yang paling murah dan mudah adalah penjemuran. Pati yang telah

dikeringkan dimasukkan dalam rol penghancur untuk mendapatkan tepung. Lalu tepung diayak dengan menggunakan ayakan berukuran 100-200 mesh (Winarno, 1997). Bila pati mentah dimasukkan kedalam air dingin, granula pati akan menyerap air dan membengkak. Namun demikian jumlah air yang terserap dan pembengkakannya terbatas. Air yang terserap tersebut hanya dapat mencapai kadar 30%. Peningkatan volume granula pati yang terjadi di dalam air pada suhu antara 55oC sampai 65oC merupakan pembengkakan yang sesungguhnya, dan setelah pembengkakan granula pati dapat kembali pada kondisi semula (Winarno, 1997). Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa, tetapi bersifat tidak dapat kembali lagi pada kondisi semula. Perubahan tersebut disebut gelatinasi. Suhu pada saat pati pecah disebut suhu gelatinasi yang dapat dilakukan dengan penambahan air panas (Winarno, 1997). DAFTAR PUSTAKA Anonim, (2011), Ubi Kayu, http://id.wikipedia.org/wiki/Ubi, diakses 19/10/2011. Rubatzky, Vincent E, (1998), Sayuran Dunia I Prinsip, Produksi, dan Gizi, ITB, Bandung. Winarno, F.G., (1997), Kimia Pangan dan Gizi, PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.