Anda di halaman 1dari 7

BAB I PENDAHULUAN A.

Latar Belakang Fermentasi merupakan suatu aktifitas mikroba baik aerob maupun anaerob untuk mendapatkan energi dan terjadi perubahan atau transformasi kimiawi substrat organik. Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Minuman anggur atau wine merupakan minuman hasil fermentasi beralkohol dari buahbuahan .Buah-buahan yang banyak dipakai untuk wine adalah buah anggur ( vitis vinifera ) dapat juga pisang , rambutan , jambu biji , salak dan dan sebagainya. Indonesia merupakan suatu negara agraris yang menghasilkan beraneka ragam buahbuahan. Indonesia sendiri sebagai negara tropis memiliki banyak jenis-jenis buah yang dapat dijadikan sebagai anggur.

B. 1. 2. 3. 5. C.

Rumusan Masalah Apakah pengertian anggur? Bagaimana proses fermentasi pada anggur? Bagaimana cara pembuatan minuman anggur? Faktor-faktor apa sajakah yang mempengaruhi proses pembuatan minuman anggur? Tujuan Adapun tujuan-tujuan dilaksanakannya penelitian bioteknologi fermentasi ini, diantaranya :

1. 2. 3. 5.

Untuk mengetahui defenisi dari anggur Untuk mengetahui proses terjadinya fermentasi pada anggur Untuk mengetahui cara pembuatan anggur Untuk mengetahui Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pembuatan minuman anggur

BAB II PEMBAHASAN

A. Pengertian Anggur Anggur (atau juga populer disebut dalam bahasa Inggris: wine) adalah minuman beralkohol yang dibuat dari sari anggur jenis Vitis vinifera yang biasanya hanya tumbuh di area 30 hingga 50 derajat lintang utara dan selatan. Minuman beralkohol yang dibuat dari sari buah lain yang kadar alkoholnya berkisar di antara 8% hingga 15% biasanya disebut sebagai wine buah (fruit wine) Anggur dibuat melalui fermentasi gula yang ada di dalam buah anggur. Ada beberapa jenis minuman anggur yaitu, Red Wine, White Wine, Rose Wine, Sparkling Wine, Sweet Wine, dan Fortified Wine: 1. Red Wine adalah wine yang dibuat dari anggur merah (red grapes). Beberapa jenis anggur merah yang terkenal di kalangan peminum wine di Indonesia adalah merlot, cabernet sauvignon, syrah/shiraz, dan pinot noir. 2. White Wine adalah wine yang dibuat dari anggur putih (white grape). Beberapa jenis anggur hijau yang terkenal di kalangan peminum wine di Indonesia adalah chardonnay, sauvignon blanc, semillon, riesling, dan chenin blanc. 3. Rose Wine adalah wine yang berwarna merah muda atau merah jambu yang dibuat dari anggur merah namun dengan proses ekstraksi warna yang lebih singkat dibandingkan dengan proses pembuatan Red Wine. Di daerah Champagne, kata Rose Wine mengacu pada campuran antara White Wine dan Red Wine. 4. Sparkling Wine adalah wine yang mengandung cukup banyak gelembung karbon dioksida di dalamnya. Sparkling Wine yang paling terkenal adalah Champagne dari Prancis. Hanya Sparkling Wine yang dibuat dari anggur yang tumbuh di desa Champagne dan diproduksi di desa Champagne yang boleh disebut dan diberi label Champagne. 5. Sweet Wine adalah wine yang masih banyak mengandung gula sisa hasil fermentasi (residual sugar) sehingga membuat rasanya menjadi manis. 6. Fortified Wine adalah wine yang mengandung alkohol lebih tinggi dibandingkan dengan wine biasa (antara 15% hingga 20.5%). Kadar alkohol yang tinggi ini adalah hasil dari penambahan spirit pada proses pembuatannya.

B. Fermentasi Anggur Fermentasi merupakan suatu aktifitas mikroba baik aerob maupun anaerob untuk mendapatkan energi dan terjadi perubahan atau transformasi kimiawi substrat organik. Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Anggur merupakan minuman beralkohol yang merupakan hasil fermentasi gula dari sari buah-buahan dengan menggunakan yeast atau kamir.
2

Diagram alir fermentasi

Reaksi kimia yang terjadi pada proses fermentasi anggur membentuk alkohol

Glukosa pada sari buah anggur dirubah oleh yeast atau kamir menjadi alcohol, salah satu yeast yang sering digunakan adalah Saccharomyces cerevisiae C. Proses Pembuatan Minuman anggur Secara singkat tahapan proses pembuatan anggur adalah sebagai berikut : Buah anggur yang berkualitas baik dihancurkan, diperas dan ditambah gas SO2 , Na2SO3 atau dipasteriusasi . Diinokulasi dengan yeast murni Setelah fermentasi dimasukan dalam tanki penyimpanan untuk aging Dijernihkan , dimasukan botol dan dipasteriusasikan Proses pembuatan anggur dapat diuraikan sebagai berikut 1. Penghancuran dan Perlakuan Anggur Sebelum Fermentasi Proses pertamakali yang dilakukan adalah menghancurkan anggur. Untuk wine putih kulit dari anggur dihilangkan, sedangkan wine merah dihancurkan beserta kulitnya. Setelah itu dilakukan pendinginan pada suhu 5 100C dalam waktu 24 48 jam dengan bantuan enzim pectinase untuk menghancurkan material anggur. Pada fermentasi wine atau anggur juga dilakukan penambahan SO2 kedalam jus/cairan buah anggur dengan tujuan untuk mencegah browning selama penghancuran buah dan menghambat aktivitas khamir lain yang tidak diinginkan. 2. Fermentasi Alkohol Secara tradisional fermantasi dari anggur dilakukan di dalam tangki kayu yang besar atau tangki beton, tetapi kebanyakan wine modern sekarang menggunakan tangki stainless steel yang canggih dengan fasilitas pengontrol suhu, alat pembersih dan lainnya. Anggur putih secara umum difermentasi pada suhu 10 210C pada 7-14 hari atau lebih, sedangkan Anggur merah difermentasi antara 3 5 hari dengan suhu antara 24 270C. Pada fermentasi ini yeast yang digunakan yaitu Saccharomyces cerevisiae yang diinokulasi dalam jus dengan populasi 106-107 cells/ml.
3

3.

Fermentasi Malolactic Anggur dimasukan dalam tanki tertutup yang dilengkapi dengan alat untuk mengeluarkan gas CO2 , adanya gas ini diatas permukaan wine akan mencegah tumbuhnya bakteri asam cuka dan bakteri bakteri aerob. Fermentasi ini terjadi alami 2 sampai 3 minggu setelah fermentasi alkohol selesai, dan berakhir 2 sampai 4 minggu. Reaksi ini mengubah dekarboksilasi Lmalic acid menjadi L-lactic acid dengan menurunkan kadar keasaman wine dan menaikkan pH antara 0,3 sampai 0,5. Penurunan kadar keasaman dengan fermentasi ini membuat wine lebih lembut, rasa yang matang dan rasa yang lebih menarik. Tidak semua jenis wine memerlukan proses fermentasi malolactic.

4. Racking Tujuan proses ini adalah untuk memisahkan wine dari bahan-bahan yang mengendap . Dalam endapan biasanya terdapat kalium bitartrat yang larut sedikit dalam alkohol dari pada dalam air dan akan mngendap dengan cepat pada suhu yang rendah . Disamping untuk penjernihan racking juga berfungsi untuk mencegah terekstraksinya flavor yang tidak diinginkan dari yeast yang telah tua. 5. Penyimpanan dan Aging / Pemeraman Selama penyimpanan dan pemeraman akan terjadi penjernihan dan pembentukan flavor ( aroma rasa ). Waktu aging tergantung dari jenis anggur bisa 2-5 tahun. 6. Klarifikasi Anggur dapat jernih dengan sendirinya hanya saja waktunya sangat lama , untuk mempercepat perlu ditambah casein , gelatin dan sebagainya. 7. Pasteriusasi Setelah penjernihan dibotolkan dan dipasteriusasi pada 1400 F selama 30 menit.

D. Faktor yang Mempengaruhi Pembuatan Minuman Anggur 1. Buah anggur : kualitas buah anggur ini tergantung dari beberapa factor antara lain jenis , tanah , iklim dan faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhannya. 2. Penghancuran dari Buah Tujuan dari penghancuran buah agar diperoleh cairan buah sebanyakbanyaknya yaitu dengan digiling dan diperas dalam crusher . Crusher dibuat dari bahan yang tidak bereaksi dengan cairan buah seperti stainless steel , nickel dan monel. 3. Perlakuan Buah Sebelum Fermentasi Umumnya dipermukaan kulit buah terdapat bermacam-macam

mikroorganisme antara lain bermacam-macam bakteri , jamur , yeast dan sebagainya. Oleh karena itu tanpa penambahan yeast mungkin terjadi juga fermentasi secara liar yang hasilnya tentu saja tidak baik ( banyak kontaminasi ) . Untuk itu ke dalam cairan buah perlu ditambahkan gas SO2 atau sulfit supaya mikroorganisme yang tidak diinginkan seperti bakteri asam cuka , yeast liar dan
4

jamur-jamur akan mati dengan hanya menghambat seminimal mungkin terhadap yang dikehendaki. Biasanya dipergunakan kalium meta bisulfit sebanyak 2-6 oz per ton cairan buah dan jumlah ini tergantung dari derajat kontaminasi dengan jamur , temperatur , waktu penghancuran dan lain-lain.Jumlah terbesar perlu ditambahkan bila buahnya terlalu masak , berjamur dan panas . Untuk mengganti sulfit dapat pula dipasteriusasi tetapi cara ini untuk industri besar tidak dikerjakan . 4. Fermentasi Ada beberapa faktor yang perlu diperhatikan pada proses fermentasi wine , yaitu : a. Pemilihan Yeast Umumnya dipergunakan Saccharomyces cerevisiae strain Burgundy , Tokay , Champage dan lain-lain. Pada fermentasi dipergunakan starter dengan medium yang steril dan biakan murni yeast.Pemakaian starter 2-5 % dari volume cairan buah yang akan difermentasikan . b. Nutrien Penambahannya tergantung dari kadar unsur-unsur makanan yang ada dalam cairan buah . Kadang-kadang perlu ditambah garam-garam yang mengandung unsur nitrogen dan pospor .Kadar gula yang baik 20 % . Kadar ini cukup baik untuk membentuk alkohol dengan kadar 13 % volume. c. Keasaman / pH Untuk menjaga keasaman sebaiknya dipilih buah yang telah masak karena bila buah kurang masak maka cairan buah akan terlalu asam. Bila pH terlalu tinggi maka perlu ditambah asam tartrat atau asam sitrat sampai pH 4,5 5. d. Suhu Agar fermentasi dan pembentukan flavor dapat baik maka suhu fermentasi 2124 0 C. Bila suhu lebih besar dari 29 0 C perlu pendinginan sebab pada suhu tersebut akan dapat menstimulasi / mendorong pertumbuhan dari bakteri yang tidak diinginkan . e. Oksigen Oksigen dipakai pada waktu pembuatan starter sedang pada fermentasi tidak diperlukan aerasi . Jalannya fermentasi adalah sebagai berikut : setelah 6 jam cairan buah ditreatmen dengan SO2 atau sulfite , kemudian diberi starter dan kurang lebih 2 kali sehari dilakukan pengadukan untuk memberi aerasi yang lemah , meratakan suhu serta untuk ekstraksi warna dan tanin . Selama 3- 5 hari fermentasi yang aktif maka akan terjadi ekstraksi tanin dan warna dari kulit buah maksimum.

BAB III PENUTUP

A. Kesimpulan Anggur (atau juga populer disebut dalam bahasa Inggris: wine) adalah minuman beralkohol yang dibuat dari sari anggur jenis Vitis vinifera yang biasanya hanya tumbuh di area 30 hingga 50 derajat lintang utara dan selatan. Minuman beralkohol yang dibuat dari sari buah lain yang kadar alkoholnya berkisar di antara 8% hingga 15% biasanya disebut sebagai wine buah (fruit wine) Anggur dibuat melalui fermentasi gula yang ada di dalam buah anggur. Secara singkat tahapan proses pembuatan anggur adalah Buah anggur yang berkualitas baik dihancurkan, diperas dan ditambah gas SO2 , Na2SO3 atau dipasteriusasi . Diinokulasi dengan yeast murni Setelah fermentasi dimasukan dalam tanki penyimpanan untuk aging Dijernihkan , dimasukan botol dan dipasteriusasikan Factor yang mempengaruhi pembuatan minuman anggur adalah Buah anggur, Penghancuran dari Buah, Perlakuan Buah Sebelum Fermentasi, Fermentasi, suhu,PH, pemilihan yeast, nutrient, dan oksigen.

DAFTAR PUSTAKA

Dian.W, Eka.P. 2011. Proses Pembuatan Anggur Dari Buah Rambutan.Semarang. Fakultas Teknik Kimia. Undip. http://lordbroken.wordpress.com/2010/06/14/pembuatan-wine/. diakses 19 november 2013 Indah.R. Mikrobiologi Industri. Semarang. Program Studi Teknik KimiaFakultas Teknik. Universitas Wahid Hasyim Semarang