Microencapsulacin de aceites y su aplicacin en la industria de alimentos

Quispe-Arpasi, Diana ; Matos-Chamorro, Alfredo ; Quispe-Condori, Scrates

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Resumen El objetivo de esta revisin es describir la microencapsulacin de aceites y su aplicacin en la industria de alimentos. La microencapsulacin es el revestimiento de una sustancia con un material encapsulante, el que puede ser una protena, un carbohidrato, una goma, un lpido, o una mezcla de stos. La microencapsulacin sucede por diversas tcnicas, como: atomizacin, enfriamiento de aspersiones, cobertura de lecho fluidizado, extrusin, liofilizacin, coacervacin y cocristalizacin. La microencapsulacin de aceites surge como una alternativa de solucin a su deterioro oxidativo, adems de conferirle propiedades, siendo una de ellas el enmascarar sabores y olores indeseados. Actualmente, la dieta del ser humano contiene en mayor proporcin cidos grasos poliinsaturados [AGPI] -6 que AGPI -3, el cual cumple un papel muy importante en la salud, por lo que una forma de incrementar su consumo, es consumirlo a travs de productos fortificados con microcpsulas de aceites con elevadas cantidades de AGPI -3. Palabras clave: microencapsulacin, aceites, cidos poliinsaturados.

Microencapsulation of oil and its application in food industry.

Abstract The aim of this work is to describe microencapsulation of oils and its application in the food industry. Microencapsulation is coating a substance with a secondary material. It could be a protein, a carbohydrate, a gum, a lipid, or a mixture of these materials. Various processes may be used to microencapsulate, such as: spray drying, spray cooling, fluid bed coating, extrusion, freeze drying, coacervation and cocrystallization. Microencapsulation oil appears as an alternative solution against oxidation during storage and processing, in addition to give it some properties, one of these is to mask the undesirable taste and odor. Nowadays, the human diet has more polyunsaturated fatty acids [PUFA] -6 than PUFA -3, the last one plays an important role in human health. For that reason, eating products fortified with oil microcapsules with high amounts of AGPI -3 is a way to increase its consumption. Key words: microencapsulation, oils, polyunsaturated fatty acids.

Introduccin En los ltimos aos, se ha desarrollado una creciente preferencia de los consumidores hacia productos que posean propiedades funcionales. _______________________________
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Universidad Peruana Unin amatosch@upeu.edu.pe 2 Universidad Peruana Unin. socrates@upeu.edu.pe 3 E.A.P. Ingeniera de Alimentos. Universidad Peruana Unin. dianaeqa@gmail.com

La adicin de sustancias benficas como los cidos grasos poliinsaturados [AGPI], los llamados omega 3 y omega 6, a la dieta diaria del ser humano se ha incrementado significativamente (Smith y Charter 2010; OBrien, citado por Quispe y otros 2011) Estos cidos grasos son esenciales para el crecimiento y desarrollo del cerebro. Asimismo se los asocia con la

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prevencin y tratamiento de enfermedades del corazn, ya que poseen efectos antitrombticos. Tambin se los ha relacionado con enfermedades inflamatorias, artritis autoinmune e incluso cncer (Flores 2006, p. 41; Tan y otros 2009; Simopoulos citado por Omar 2009) Los aceites ricos en AGPI son susceptibles al deterioro oxidativo y adquieren fcilmente malos sabores y olores, adems factores ambientales como la humedad, luz y oxgeno aceleran su degradacin (Flores 2006, p. 45; Ahn y otros 2008) La microencapsulacin se usa como un medio para proteger una sustancia de las reacciones de sta como su entorno, adems de enmascarar sabores y olores indeseados y de transformar lquidos en ingredientes slidos fcilmente manipulables. (Rahman 2003, p. 650; Sanguansri y Augustin 2007). Mediante este artculo de revisin se busca describir la microencapsulacin de aceites y su aplicacin en la industria de alimentos. Microencapsulacin La microencapsulacin se define como un proceso en el que partculas de materiales slidos, lquidos o gaseosos est rodeadas por una cpsula cerrada hermticamente (Figura 1) (Lpez 2010; Smith y Charter 2010, p. 4). La retencin de estos ncleos se rige por su funcionalidad qumica, solubilidad, polaridad y volatilidad (Gharsallaoui y otros 2007).

Figura 1. Vitamina C microencapsulada (Desai y Park 2005)

Microencapsulacin de aceites Los aceites y grasas han tenido gran importancia en la alimentacin en distintas culturas, su consumo se ha incrementado enormemente, se ha pasado de consumir desde un 15-20% de la energa total en forma de grasa hasta ms de un 40% en las sociedades desarrolladas (Gil 2010b, p. 251) Primo (1997) menciona que a diferencia de los cidos grasos saturados y monoinsaturados, que son capaces de sintetizar todos los mamferos, incluyendo el hombre, los AGPI no pueden ser sintetizados por el organismo sino que deben ser aportados por la dieta. La disponibilidad de los cidos grasos esenciales en el mundo antiguo ha variado con el tiempo, las carnes magras, peces, vegetales verdes, frutas, races y miel, aportaban al hombre una adecuada cantidad de AGPI -3 y -6. De esta forma el aporte de ambos era muy equilibrado cercano a una relacin 1:1 (Gil 2010a, 312)
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La dieta moderna es ms rica en cidos grasos -6 de protenas animales y aceites vegetales, y ms pobre en grasa -3 de vegetales y pescado con una relacin de -6:-3 estimada de 8 a 12:1. Las recomendaciones no oficiales y por la organizacin mundial de la salud (OMS) sugieren que esta debera ser de 5 a 10:1, por lo que el consumo de AGPI debe aumentarse para lograr una salud ptima (Flores 2006, p. 39) Los cidos grasos poliinsaturados de cada larga omega-3, pueden ser: cido eicopentaneoico [EPA], cido docosahexaenoico [DHA] y cido docosapentaenoico [DPA] (Rahman 2003, p. 690) Los AGPI, especialmente DHA estn dentro de las sustancias requeridas para el desarrollo del cerebro, sistema nervioso central (CNS) y crecimiento de la retina durante el embarazo. Los AGPI -3 poseen efectos antitrombticos ya que aumenta la supervivencia de la plaqueta y disminuye el riesgo de formacin de trombos. Asimismo, se ha demostrado mejora en los trastornos artrticos y en la modulacin de la respuesta inflamatoria con el incremento del consumo de AGPI -3 (Flores 2006, pp. 41-43 y Gil 2010a; p 318). La microencapsulacin se ha aplicado aceites ya que sta puede aumentar la estabilidad oxidativa de estos aceites, y evitar la formacin de productos de oxidacin de alto peso molecular, adems de enmascarar sabores y aromas no deseados. Asimismo tambin le confiere algunas propiedades como, la facilidad de manipulacin y mezclado, dispersin uniforme y mejora de la consistencia del producto durante y despus del
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procesado (Rahman 2003, p. 698; Velasco 2006; Gharsallaoui y otros 2007; Tan y otros 2009; Tonon y otros 2010). Las microcpsulas pueden variar de tamao desde submicrmetros (nanocpsulas) hasta varios milmetros y tener multitud de formas diferentes, dependiendo de los materiales y mtodos empleados para prepararlas (Rahman 2003). La estructura de las cpsulas se pueden clasificar en cpsulas con (a) un ncleo que est rodeado por una capa de material encapsulante o (b) un ncleo que est atrapado dentro de una red continua de material encapsulante. Las variaciones de estos incluyen cpsulas con varios ncleos o varias capas (Figura 2) (Augustin y Hermar 2008); esto sucede debido a las propiedades fsico-qumicas del ncleo, la composicin del material encapsulante y a la tcnica de microencapsulacin (Gharsallaoui y otros 2007).

Figura 2. Morfologa de las microcpsulas (Augustin y Hermar 2008) La industria de alimentos aplica la encapsulacin por varias razones (Rahman 2003; Desai y Park 2005): La encapsulacin puede proteger al material del ncleo de la degradacin al reducir su reactividad con el ambiente externo (calor, humedad, aire y luz) Reduccin o retardo de su velocidad de evaporacin o transferencia del
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material del ncleo a su ambiente externo. Las caractersticas fsicas del material original pueden modificarse hacindolo manejable. El producto se puede disear para la liberacin lenta a lo largo del tiempo o liberarse en un determinado instante (hasta el estmulo correcto). El flavor del material del ncleo puede enmascararse. El material del ncleo puede diluirse aunque solo se requieran pequeas cantidades, puesto que an as se consigue la dispersin uniforme en el componente hospedador. Pueden emplearse componentes separados en una mezcla, que de otra forma reaccionaran el uno con el otro. Elementos para la produccin de microcpsulas La produccin de microcpsulas involucra numerosos pasos, desde la eleccin de la fuente de aceite hasta el formato a obtener (Sanguansri y Augustin 2007) Fuentes de aceite El aceite de pescado es la principal fuente de cidos grasos poliinsaturados -3 (salmn, atn, sardinas, anchoveta, jurel, caballa, merluza). Aunque, tambin se los puede encontrar en algunas fuentes vegetales como linaza, canola, espinacas, guisantes y frijoles (Flores 2006, p. 44; Sanguansri y Augustin 2007) Material encapsulante Fuchs y otros (2006) mencionan que los materiales de cobertura para encapsulacin de ingredientes alimentarios que se usan usualmente
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son protenas, gomas, carbohidratos, lpidos y fibras (Tabla 1). Adems como el ncleo es un aceite se debe tener en cuenta que el material encapsulante debe tener propiedades emulsificantes y capacidad de deshidratacin por lo que generalmente se emplean combinaciones de stos (Keogh y OKennedy 1999; Desai y Park 2005). Los materiales usados como encapsulantes son generalmente formadores de pelcula, flexibles, inodoros, inspidos y no higroscpicos (Smith y Charter 2010, p. 4) Protenas. Las protenas tienen la capacidad de crear interfases y pelculas, debido a su naturaleza anfiflica. El tipo y la solidez de una interface dependen de las protenas utilizadas para formar la emulsin. Esta se ve influida por su composicin de aminocidos, as como por su temperatura de desnaturalizacin. Adems la buena solubilidad de las protenas en agua es deseable cuando se utiliza un proceso en base acuosa (Augustin y Hemar 2008; Sanguansri y Augustin 2007) Carbohidratos. Los carbohidratos son considerados buenos agentes de encapsulacin debido a que presentan bajas viscosidades a alto contenido de slidos adems de buena solubilidad, pero como la mayora de ellos carecen de propiedades tensioactivas necesarias para encapsular aceites generalmente se los asocia con otros materiales tales como protenas o gomas (Gharsallaoui y otros 2007). Gomas. Los hidrocoloides generalmente se utilizan como agentes texturizantes, por su efecto espesante y creador de viscosidad, pero entre sus efectos secundarios figura la
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encapsulacin, la estabilizacin de emulsiones y formacin de pelculas, (R 1998; Rahman 2003, p. 663; Krishnan y otros, 2005). Las propiedades emulsificantes se le atribuyen a la fraccin de protena presente en la goma (Dickinson citado por Gharsallaoui y otros 2007).

Lpidos. Las grasas se han utilizado principalmente como un revestimiento secundario para mejorar sus propiedades de barrera de agua, debido a su naturaleza hidrofbica (Sanguansri y Augustin 2007).

Tabla 1- Materiales de cobertura para encapsulacin de ingredientes alimentarios Clase de material Protenas Tipo de material

Gluten, casena, gelatina, albmina, hemoglobina, pptidos. Almidn, maltodextrinas, slidos de jarabe Carbohidratos de maz, ciclodextrinas, almidn modificado, sacarosa, ciclodextrinas. Carboximetilcelulosa, metilcelulosa, Celulosa etilcelulosa, nitrocelulosa, etc. Goma de acacia, agar, alginato sdico, Gomas carragenato Cera, parafina, cera de abeja, Lpidos diacilgliceroles, aceites, grasas Fuente: Rahman 2003, p. 653 Tcnicas de microencapsulacin Existen diversos procesos que pueden ser utilizados para producir microcpsulas. La seleccin de la tcnica de microencapsulacin depende de las propiedades deseadas en el producto final: vida til, propiedades de liberacin, el formato de la microcpsula y su aplicacin final. (Sanguansri y Augustin 2007; Gharsallaoui y otros 2007). Deshidratacin por atomizacin. La deshidratacin por aspersin es una operacin unitaria mediante la cual se pulveriza un producto lquido (emulsin o/w) por el contacto con una corriente de gas caliente (generalmente aire) para obtener un polvo instantneo
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(Figura 3) (R 1998; Lpez 2010). Los pasos ms importantes en este proceso son: (a) preparacin de la emulsin o/w, (b) homogenizacin, (c) atomizacin y (d) deshidratacin de las partculas atomizadas (Rahman 2003, pp. 668-670)

Figura 3- Proceso de deshidratacin por atomizacin

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Enfriamiento y refrigeracin de aspersiones. En este proceso, la dispersin se atomiza con aire a temperatura ambiente o de refrigeracin. El aire fro hace que la pared de encapsulacin solidifique entorno al ncleo. Este proceso es similar al de deshidratacin por atomizacin, la diferencia radica en que no se evapora agua alguna (temperaturas bajas). Las microcpsulas producidas por este mtodo son insolubles en agua debido a su cobertura lipdica (Rahman 2003, p. 671; Augustin y Hemar 2008). Los pasos ms importantes en este proceso son: (a) Preparacin de la emulsin o/w, (b) Homogenizacin y (c) Atomizacion (Desai y Park 2005) Cobertura en lecho fluidizado. Llamada tambin recubrimiento en suspensin de aire o proceso Wunster (Rahman 2003, p. 671). En este proceso se utiliza un lecho fluidizado para las partculas slidas suspendidas en el aire y el material encapsulante se pulveriza sobre las partculas, formando una capa, tal como se observa en la figura 4 (Augustin y Hemar 2008). Los pasos ms importantes en este proceso son: (a) Preparacin de la solucin encapsulante, (b) Fluidizacin de las partculas del material del ncleo y (c) Encapsulacin (Desai y Park 2005) Extrusin. Consiste en forzar el compuesto del ncleo en una masa de carbohidratos a travs de una serie de matrices hacia un bao lquido deshidratante, obtenindose as productos de alta densidad. Las presiones y temperaturas empleadas suelen ser menores a 670 KPa y raramente exceden de 115C, respectivamente. El lquido generalmente usado en el proceso es
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el alcochol isoproplico (Rahman 2003, p. 673). Los pasos ms importantes en este proceso son: (a) Preparacin de la solucin fundida de recubrimiento, (b) Dispersin del ncleo en un polmero fundido (c) Refrigeracin o paso de la microcpsula a travs del lquido deshidratante (Desai y Park 2005).

Figura 4- Representacin esquemtica de un sistema convencional de suspensin de aire (adaptacin de Desai y Park 2005) Liofilizacin. La liofilizacin o desecacin en estado congelado (sublimacin) es un proceso utilizado para la deshidratacin de casi todos los materiales y aromas termosensibles. Las microcpsulas liofilizadas presentan una estructura ms porosa que las atomizadas. Salvo por su periodo de desecacin (20 horas), la liofilizacin es una tcnica simple (Rahman 2003, p. 676; Augustin y Hemar 2008). Los pasos ms importantes en este proceso son: (a) Mezcla del material encapsulante y el ncleo y (b) Liofilizado de la mezcla (Desai y Park 2005). Coacervacin. La coacervacin se define como la separacin de dos fases lquidas en sistemas coloidales. Implica la separacin de una fase lquida del material de cobertura de una disolucin
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polimrica mediante el revestimiento de dicha fase como una capa uniforme en torno a las partculas del ncleo en suspensin. Seguidamente es solidificada la cubierta. La coacervacin simple se refiere a sistemas que solo tienen un soluto coloidal (ej, gelatina), mientras que la coacervacin compleja trata de sistemas conteniendo ms de un soluto (ej. gelatina y goma acacia) (Figura 5). Los pasos ms importantes en este proceso son: (a) Formacin de una fase triple qumicamente inmiscible, (b) Aplicacin de la cobertura y (c) Solidificacin de la cobertura (Rahman 2003, p. 677; Sanguansri y Augustin 2007; Augustin y Hemar 2008)

como matriz para la incorporacin de los materiales del ncleo. Los pasos ms importantes en este proceso son: (a) Preparacin de la supersaturada solucin de sacarosa, (b) Adicin del material de ncleo a la solucin y (c) Emisin de calor despus de que la solucin alcanza la temperatura de cristalizacin de la sacarosa (Rahamn 2003, p. 679; Desai y Park 2005) Aplicacin de las microcpsulas en la industria alimentaria Actualmente, los AGPI -3 y -6 constituyen un buen modelo para el desarrollo de alimentos funcionales y nutracuticos (Gil 2010a, p.318). Higgins (citado por Sanguansri y Augustin 2007) ha resaltado el potencial de microcpsulas con aceite ricos en AGPI, como un vehculo para aumentar la ingesta de omega 3 por los consumidores. Los avances en tecnologas de microencapsulacin y las estrategias utilizadas en su elaboracin se han traducido en un creciente nmero de exitosos productos fortificados con omega 3 en el mercado (Smith y Charter 2010), tales como: suplementos dietticos, productos lcteos, aperitivos, frmulas infantiles y alimentos para bebes, productos de panadera y bebidas (Sanguansri y Augustin 2007). Sin embargo, existen importantes desafos involucrados en la produccin y el almacenamiento del producto final Ya que es ah donde la funcionalidad de las microcpsulas es probada, por lo que se debe tener en cuenta la estabilidad de la microcpsula en el almacenamiento, su compatibilidad con otras sustancias, tratamientos (altas
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Figura 5- Ejemplo de coacervacin compleja (a) dispersin del ncleo en el material encapsulante (ej. gelatina), (b) coacervacin inicial de la gelatina despus de la adicin de un agente de coacervacin (ej. etanol), (c) coacervacin de la gelatina en la superficie del ncleo y (d) formacin de la capa por reticulacin de la interface (Augustin y Hemar 2008) Cocristalizacin. Es un nuevo proceso de encapsulacin que utiliza sacarosa
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temperaturas, aumento del contenido de humedad, fuerza de cizalla) y su liberacin durante el procesamiento (Augustin y Hemar 2008; Smith y Charter 2010) Conclusiones La microencapsulacin de aceites es una tecnologa que consiste en rodear el aceite rico en cidos grasos poliinsaturados con uno o ms materiales con propiedades surfactantes, creando as una pelcula que evita la reaccin de este aceite con factores del medio. Adems, para la elaboracin de microcpsulas se deben tener en cuenta principalmente: la fuente de aceite rico en cidos grasos poliinsaturados, el material encapsulante y la tcnica de microencapsulacin. En la actualidad, la dieta del ser humano contiene en mayor proporcin al AGPI -6 que al AGPI -3, por lo que una forma de incrementar su consumo, es consumirlo a travs de productos fortificados con microcpsulas de aceites con elevadas cantidades de AGPI -3. Referencias Augustin M, Hemar Y. 2009. Nano- and micro-structured assemblies for encapsulation of food ingredients. Chem. Soc. Rev. 38: 902912 Desai K, Park H. 2005. Recent Developments in Microencapsulation of Food Ingredients. Drying Technology, 23: 13611394.

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